los sectores de la hostelería - Federación Española de Hostelería
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Patrocinadores FEHR Serie estudios FUNDACIÓN HOSTELERÍA DE ESPAÑA los2 sectores 0de la 1hostelería 1 Camino de las Huertas, 18 – 1ª Planta · 28223 POZUELO DE ALARCÓN (MADRID) Tel.: 91 352 91 56 · Fax: 91 352 90 26 e-mail: [email protected] www.fundacionhosteleriadeespana.es FUNDACIÓN HOSTELERÍA DE ESPAÑA La Fundación Hostelería de España es una entidad de interés general y de carácter cultural privada, sin ánimo de lucro, constituida el 18 de noviembre de 1998. Impulsa y apoya actividades en beneficio de la mejora de la formación, de la gestión empresarial y del desarrollo de los recursos humanos en el sector de hostelería. Los sectores de la hostelería en 2011 FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE HOSTELERÍA Fundada en 1977, la Federación Española de Hostelería (FEHR) está formada por 58 asociaciones empresariales de hostelería repartidas por toda España, y es la única organización empresarial que representa a nivel estatal al conjunto de más de 350.000 empresas de restaurantes, bares, cafeterías y otros establecimientos que integran el sector. Durante este año se está celebrando el 35 aniversario de su constitución y durante todo este tiempo ha trabajado por el progreso de la hostelería de nuestro país. FEHR cuenta con un equipo de profesionales con una sólida formación y gran experiencia en el asesoramiento general y multidisciplinar de asociaciones y empresas hosteleras que, junto a los equipos profesionales de las Asociaciones Federadas, están desempeñando una función de trascendente importancia en el desarrollo sectorial. Los sectores de la hostelería en 2011 1 CONSEJO DE REDACCIÓN: Manuel Figuerola José María Rubio Emilio Gallego Juan Navarro Laura Pérez EDITA: FUNDACIÓN HOSTELERÍA DE ESPAÑA Camino de las Huertas, 18 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) Tfno.: 91 352 91 56. Fax: 91 352 90 26 E-mail: [email protected] Web site: www.fundacionhosteleriadeespana.es IMPRIME: Manuel Ballesteros Industrias Gráficas, S.L. 2 Indice 1 Justificación, objetivos, fuentes y método de análisis............................................................ 7 2 La dimensión del sector y su evolución en 2011................................................................... 17 a. El sector hotelero............................................................................................................... 19 b. El sector de los restaurantes............................................................................................. 26 c. El sector de las cafeterías.................................................................................................. 32 d. El sector de los establecimientos de bebidas................................................................... 35 e. El sector de las colectividades........................................................................................... 38 3 La producción sectorial......................................................................................................... 41 4 a. Evolución de la producción hostelera en España.............................................................. 43 b. La producción en el sector del alojamiento...................................................................... 46 c. La producción en el sector de los restaurantes y puestos de comida.............................. 48 d. La producción en el sector bebidas................................................................................... 51 e. La producción del sector de colectividades....................................................................... 53 La renta del sector de la hostelería....................................................................................... 55 a. El subsector de los alojamientos....................................................................................... 57 b. El subsector de establecimientos de comida y bebida..................................................... 58 c. Evolución de la producción y la renta hostelera en España.............................................. 59 5 El empleo en el sector de la hostelería................................................................................. 67 6 Los precios en el sector de la hostelería.............................................................................. 73 7 Cuadro estructural de los orígenes y destinos de la producción del sector........................ 79 8 Resultados de la encuesta de servicios del INE................................................................... 85 9 Magnitudes económicas de la hostelería española.............................................................. 91 a. Evolución de la producción a precios básicos y en términos corrientes.......................... 94 b. Evolución de los consumos intermedios........................................................................... 94 c. Evolución del valor añadido bruto de la hostelería........................................................... 95 d. Evolución de las remuneraciones de los empleados asalariados.................................... 95 e. Excedentes brutos de la explotación en la hostelería....................................................... 96 10 Regionalización de las magnitudes fundamentales de la hostelería española................... 97 11 Conclusiones........................................................................................................................ 101 12 Bibliografía........................................................................................................................... 105 2. OPORTUNIDADES DE AHORRO ENERGÉTICO PARA HOTELES por Ángel Ramos.............. 77 2.1 Introducción........................................................................................................................... 79 2.2 Gestión energética en hoteles............................................................................................... 80 Los sectores de la hostelería en 2011 Manuel Figuerola Palomo 1 Justificación, objetivos, fuentes y método de análisis Justificación, objetivos, fuentes y método de análisis La Federación Española de Hostelería presenta Los sectores de la Hostelería 2011. Con esta publicación se realiza una aproximación a la realidad económica de un sector que por su magnitud en términos de facturación, generación de empleo, sostenimiento de tejido empresarial y por tanto aportación al PIB nacional, merece disponer de fuentes rigurosas de información sobre su estructura, la coyuntura y las tendencias a lo largo del tiempo. FEHR pretende con este estudio aportar información sobre la estructura económica del sector hostelero español para que en tiempos de turbulencias económicas, como los que vivimos, sirva de guía para la toma de decisiones de empresarios, empresas y administraciones públicas. Se ha podido constatar a lo largo de los quince años que FEHR viene publicando este estudio, que el peso y la importancia del sector no han dejado de crecer, tanto en términos cuantitativos y en magnitudes económicas, como en la importancia que la hostelería y el turismo tienen en la imagen exterior de nuestro país y en los atributos, y reputación que nuestro país, nuestra sociedad y nuestras empresas ofrecen al resto del mundo. La justificación de este estudio puede apoyarse en varios aspectos que por separado, cualquiera de ellos motivaría la investigación: a. Tiene el sector de la hostelería un importante papel en el cuadro de la estructura económica. Compruébese que en la producción española, la media de los últimos doce años de la hostelería, representa un valor igual al 6,25 % del total del valor de los bienes y servicios distribuidos. b. Equivale su renta, o generación de riqueza, en términos de Valor Añadido Bruto, al 6,67 % del total del PIB español; calculándose las medias durante los últimos doce años. Es decir, la hostelería en valores de PIB, aporta algo más de 0,4 puntos que la participación en la producción total. c. Además, hay actividades económicas y sociales en la economía española, cuyo peso se ve fuertemente influido indirectamente por el comportamiento del sector de la hostelería. Con relación a las causas de esta investigación, hay que poner de manifiesto, que son varias las razones que justifican el esfuerzo que viene realizando la Federación Española de Hostelería (FEHR), en el proceso de estimación de los valores de la hostelería española. Debiéndose destacar, entre otras, las siguientes: • Importante contribución a la generación del PIB nacional, tal como se dijo antes. • Influencia social que se proyecta manteniendo un elevado número de puestos de trabajo. • Papel clave que protagoniza en el desarrollo turístico español. • Necesidad de un estudio en intensidad, que exige la compleja estructura que presenta este sector, con numerosos subsectores productivos de naturaleza distinta. • La repercusión indirecta favorable que origina, beneficiando colateralmente a numerosos sectores del sistema económico. Lamentablemente, la información oficializada se demora bastante tiempo en divulgarse, y además se presenta de manera muy globalizada. A veces sin especiales consideraciones y matices, que al usuario de esta clase de información sectorial, y asimismo, a los empresarios y sujetos directos del sector, no les llega a ser suficiente tal como se difunde. Es por ello que la FEHR se siente obligada a realizar el esfuerzo de documentar una actividad económica tan relevante, y con proyección colateral bastante significativa para el resto de la economía. Justificación, objetivos, fuentes y método de análisis Desde la Federación Española de Hostelería (FEHR), se considera que sucesivamente es determinante: • La mejora del conocimiento estadístico de todos sectores significativos de la economía, tal como es el caso de la hostelería. Incorporando en este grupo de ramas productivas, además de los hoteles y similares, a los sectores de restaurantes, cafés-bares y cafeterías, así como a las empresas de colectividades y catering. • El conocimiento en el plazo de tiempo más inmediato de la información del sector, relativa a la evolución, desajustes, y rentabilidad. Ya que es conveniente, disponer de la información estadística posible, con objeto de aplicar adecuadas estrategias de mercado y de producción. • La representatividad estadística del sector, ya que las fuentes estadísticas no presentan suficiente consistencia, y existen todavía profundas lagunas en el inventario estadístico sectorial. Ello ha movido a establecer, un método de cálculo, que de manera aproximada conduce a conocer, con cierto rigor y utilidad, la estimación del valor de la producción y la renta anual del conjunto de los sectores de la hostelería. Hay que indicar, que la información sectorial en las cuentas nacionales, se demora tres años en su difusión. Además los datos que se publican solo se presentan a nivel de los dígitos 55 y 56 en el marco input-output. Y solo a nivel de hostelería en el cuadro de cuentas agregadas. Como avance estadístico se publica a partir del mes de febrero de cada año, la evolución de la cifra de los servicios disponibles para la venta, en donde sumergida en otros muchos sectores, está incluida la hostelería. Ahora bien, no debe aplicarse de manera directa y paralela la tasa de variación de ese grupo de sectores a la hostelería, aunque esa rúbrica pondere en ese grupo casi un 15 %. Sin duda, los comportamientos de las ramas integradas en ese capítulo son diferentes, como puede comprobarse, analizando las variaciones parciales para realizar un análisis comparado. Dicho análisis demuestra, comprobando, que en diferentes años, la hostelería se desarrolla de manera distinta, produciendo variaciones a veces de signo contrario, que el resto de los servicios destinados a la venta. Hecho que se contrasta, por ejemplo, mediante la valoración de la tasa de aumento de los trabajadores de la hostelería; en general, desigual a la tasa media de expansión que se produce en los subsectores de los servicios dedicados a la venta, reflejados en las cuentas nacionales. Se puede proponer también, estimar funciones de regresión producción hostelería, con relación al VAB del sector. Ya que el INE publica esta última variable con mayor rapidez que la primera. Por lo que habiéndose estimado, una eficiente función de comportamiento de la producción de la hostelería con relación al VAB, sin duda, se puede hacer a priori el seguimiento de la relación hostelería / PIB, obteniéndose de esa manera buenas predicciones. Puede comprobarse en el cuadro que se presenta, que se producen excelentes coeficientes estructurales de relación con dicho método. Por tanto, se puede construir un modelo de regresión, que compare en paralelo los comportamientos evolutivos de la producción de la hostelería y los Valores Añadidos Brutos del país. El cual, con un error mínimo, y con base al mismo tiempo, de la experiencia acumulada en estos métodos, podrá prolongarse la tendencia del consumo o producción de la hostelería, con relación a la variación del VAB: RESUMEN DE REGRESIÓN. PRODUCCIÓN HOSTELERA (T) = f (VALOR AÑADIDO HOSTELERÍA) Salida de Regresión: Constante Error Estándar de Y Estimada R al cuadrado 0,036968 0,004426 0,999279 10 Justificación, objetivos, fuentes y método de análisis RESUMEN DE REGRESIÓN. PRODUCCIÓN HOSTELERA (T) = f (VALOR AÑADIDO HOSTELERÍA) Nº de Observaciones Grados de libertad Y (media) X (media) Coeficiente (a) Error Estándar del Coeficiente. t (STUDENT) Coeficiente(s) 1 Error Estándar del Coeficiente. t (STUDENT) D-W Distribución F 8 7 11,43468 10,90508 0,036968 0,173902 0,212579 1,045175 0,010609 98,51349 2,162952 9.704,908 Realmente son extraordinarios los datos estadísticos obtenidos, por lo que la única restricción que puede ponerse para su uso y proyección general, o particular, para el caso español, es todavía la reducida serie de observaciones disponibles. Sin duda, cuando se puedan alcanzar 14 observaciones podrá manejarse con seguridad está función explicativa, de la producción hostelera, en función del VAB que ha generado. Como no podía ser de otra manera, ya que la segunda es consecuencia de la primera. En los cálculos que se desarrollan en este trabajo, se efectúa una proyección de los distintos grupos hosteleros, hasta llegar a una estimación más o menos exacta para el año 2011. Pudiéndose apreciar, cómo y en qué medida, las magnitudes sectoriales han evolucionado a lo largo de los últimos años. Tal como se ha destacado históricamente en este estudio, la recopilación informativa se refiere exclusivamente a cinco ramas de la actividad hostelera: HOTELES, RESTAURANTES, BARES, CAFETERÍAS, COLECTIVIDADES. Este trabajo, desarrollado desde hace veinte años, manteniendo el método y estructura, con el fin de comparar mejor y poder observar una evolución homogénea, estudia con especial rigor, neutralidad e intensidad el sector de la hostelería en España. El cual, con arreglo a la última nomenclatura CNAE2009, está clasificado en la rama de actividad I, códigos 55 y 56. Es aconsejable que se reproduzca seguidamente, la clasificación, descripción y contenidos que presenta la CNAE-2009, con referencia a la Actividad Hostelera, para entender la valoración de los diferentes sectores de la hostelería Hostelería. Esta sección comprende la prestación de alojamiento para estancias cortas a turistas y viajeros, así como la oferta de comidas completas y bebidas aptas para su consumo inmediato. La cantidad y el tipo de servicios complementarios que agrupa esta sección pueden ser muy variables. Esta sección no comprende la provisión de alojamiento para estancias largas como residencia principal, que está clasificada en Actividades inmobiliarias (sección L) Se excluye también la preparación de alimentos o bebidas que o bien no son aptos para su consumo inmediato o se venden a través de canales de distribución independientes, es decir, a través de actividades de comercio al por menor o al por mayor. La preparación de estos alimentos está clasificada en industrias manufactureras (sección C). 11 Justificación, objetivos, fuentes y método de análisis Servicios de alojamiento (55). Esta división comprende la prestación de alojamiento para estancias cortas a turistas y viajeros. Comprende también la provisión de alojamiento para estancias largas a estudiantes, trabajadores y similares. Algunas unidades ofrecen sólo alojamiento, mientras que otras ofrecen, además de alojamiento, comidas y/o servicios recreativos. Esta división no comprende las actividades relacionadas con la provisión de residencias principales a largo plazo en instalaciones como apartamentos, que suelen alquilarse por meses o años, y que están clasificadas en Actividades inmobiliarias (sección L). Servicios de comidas y bebidas (56). Esta división comprende las actividades de prestación de servicios de comidas y bebidas que ofrecen comidas o bebidas completas listas para su consumo inmediato, bien en restaurantes tradicionales, autoservicios o de comida para llevar, o bien en puestos permanentes o temporales con plazas para sentarse o sin ellas. Lo decisivo es que se ofrezcan comidas listas para su consumo inmediato, y no el tipo de instalación que presta el servicio. Se excluye la producción de comidas no listas para su consumo inmediato o no pensadas para su consumo inmediato, o bien de productos alimenticios preparados que no se considera que constituyan una comida. También se excluye la venta de productos alimenticios que no sean de producción propia que se considere que no constituyen una comida o de comidas no aptas para su consumo inmediato (véase G). Puede aceptarse sin grandes riesgos de error, que conjuntamente, los sectores comprendidos, ofrecen elementos comunes desde el enfoque de la demanda, como desde varios planteamientos de la oferta. CNAE-09 5510 Hoteles y alojamientos similares (hoteles, hostales y pensiones) 5520 Alojamientos turísticos y otros alojamientos de corta estancia (apartamentos turísticos, centros y colonias de vacaciones, albergues juveniles y otros alojamientos turísticos) 5530 Campings (refugios de montaña y campings) 5590 Otros alojamientos (otros alojamientos especiales no turísticos) 5610 Restaurantes y puestos de comidas 5621 Provisión de comidas preparadas para eventos 5629 Otros servicios de comidas (comedores colectivos y provisión de comidas preparadas para empresas) 5630 Establecimientos de bebidas Sin duda, la estructura del grupo económico ofrece una importante heterogeneidad, que a menudo induce a equivocaciones de conceptos y contenido, y a falsas interpretaciones de los valores o de las estadísticas existentes. Posiblemente, la integración de los servicios de alojamiento, junto con los de alimentación y bebida, puede ser causa a menudo de confusiones. Desde un enfoque técnico, en cuanto a lo económico y a lo estadístico, la complejidad aún se intensifica más, cuando se producen conjuntamente en una unidad de explotación, varias de las actividades productivas del sector. Es decir, cuando en un hotel de cierta categoría es frecuente encontrar: • • • • Los servicios de alojamiento, cuya producción es la principal. Los servicios de restauración, en sus diversas modalidades. Los servicios de cafetería. Y los servicios de cafés-bares o “bares de copas”. 12 Justificación, objetivos, fuentes y método de análisis El carácter de producción conjunta, en alguna medida, justifica por otra parte, que en el análisis macroeconómico haya de plantearse la valoración de la hostelería, como un agregado de las ramas productivas señaladas, ya que la tradición y la costumbre así parecen aconsejarlo. Un hecho relevante que ha de destacarse de manera prioritaria ha sido el papel que ha jugado la hostelería en el desarrollo turístico español. Sin la expansión acelerada, que desde los años sesenta mantuvo la hostelería, el Turismo no se habría manifestado tal como lo ha hecho. En los primeros años del crecimiento turístico, por falta de instrumentos técnicos de evaluación de los efectos, y también es posible, por la identificación que entonces se reconocía entre la hostelería y turismo, se valoraban de manera semejante ambos sectores. Es decir, en los análisis que se efectuaban sobre el sector del turismo en España, se utilizaba como resultado de la actividad turística, el dato obtenido en la Contabilidad Nacional relativo a la producción y a la renta del sector de la hostelería. La Contabilidad Nacional ha dedicado, siempre, relativo interés, al estudio de la hostelería. Actualmente, se codifican en la CN dichos servicios, como seguidamente se detalla: Como productos, “los servicios de hostelería -alojamientos- 5510, 5520, 5530 y 5590” y los “servicios de restauración - restaurantes, bares, cafeterías y comedores colectivos- 5610, 5621, 5629 y 5630”, de la CNAE/2009. Como rama de actividad de la Tabla Intersectorial Española TIOE 2005, la hostelería se clasifica como código TSIO de la Tabla Simétrica Input-Output: alojamiento como sector 44 y restauración sector 45. Con objeto de sistematizar el trabajo se definirán a continuación los objetivos generales que se programan en esta investigación: w Demostrar, que de manera permanente, los diferentes sectores del grupo se han modificado a lo largo del tiempo, adoptando en cada caso una configuración específica. w Comprobar que el proceso mantenido por esta actividad ha sido de rápido crecimiento, respecto al volumen de la economía. w Destacar que la demanda final, a través de las actividades turísticas, y a través de los consumos fuera del hogar, ha ido dedicando mayor cuota de recursos económicos al gasto en ésta clase de servicios. w Por tanto, hay que considerar ese proceso de aceleración, como un excelente indicador de calidad de vida. No debiéndose concebir, en el contexto de la estructura de los consumos de las familias, a las dotaciones afectadas a éste sector, como un remanente de sus recursos económicos. w Rechazar el carácter complementario atribuido a los gastos en esta clase de bienes y servicios. Negando que el conjunto de los servicios son consumos de poco valor para mejorar las condiciones de vida de la población. Reflejando la influencia social que tiene, por mantener una importante capacidad de empleo. w Reconocer, que aunque se atribuya generalmente al sector una proyección consumista, la hostelería juega un papel importante impulsando la producción total. Primero por su dimensión, y después por los efectos indirectos que causa en el sistema productivo. w Proyectar funciones de regresión de las magnitudes esenciales de la hostelería, para el pasado reciente, en función de las tendencias históricas que el sector ha mantenido durante los últimos diez años. Observándose en ese período dos formas de la tendencia. 13 Con relación al primer objetivo, se debe señalar, que este trabajo plantea un análisis global de la hostelería, y estudia los diferentes segmentos, desde los diversos elementos que le han caracterizado. Que además se ha comprobado, que con el paso del tiempo han ido cambiando: dimensión, producción, renta y empleo. Siendo los subsectores objeto de valoración en éste informe económico 2011, las siguientes ramas productivas: hoteles y otros alojamientos comerciales, restaurantes, cafeterías, cafés – bares y colectividades. Respecto al segundo objetivo, demostrar el rápido crecimiento, las series estadísticas presentadas, explicando y describiendo, ponen en evidencia dicha evolución acelerada. En cuanto al papel no complementario de la hostelería se comprueba, valorando que la estructura del sector se proyecta en las dos proyecciones básicas del sistema: - La primera, ligada al destino final del servicio generado; .. Producción destinada al consumo final. .. Producción destinada a los consumos intermedios. - La segunda, por el origen del consumidor; .. Dirigida a la clientela residente o consumo de las familias. .. Dirigida a la demanda procedente del extranjero. El último objetivo persigue cuantificar la amplia proyección económica del sector, no ligada estrictamente al consumo hostelero. Una parte significativa de sus insumos, proceden de la capacidad productiva de otras empresas, como “insumos” necesarios, que originan procesos productivos indirectos. En consecuencia, en una específica clasificación de las salidas o “productos” del sector hostelero, de manera teórica, se podría establecer la siguiente distribución de su producto: * Consumos de las economías domésticas o familias. * Consumos de los viajeros residentes o no residentes en el territorio de la nación. * Consumos directo de las empresas públicas y privadas. * Consumo indirecto en otros bienes y servicios no hosteleros. En el desarrollo de este trabajo se concibe a la hostelería, como aquella actividad productiva que se ocupa de proporcionar a los viajeros y residentes servicios de alojamiento, de comida y de bebida. Por tanto incorpora de manera coincidente prestaciones muy diversas, tales como: 3 Alojamiento, preferentemente en establecimientos hoteleros, pensiones y hostales, 3 Servicios de comidas y bebidas, en restaurantes, cafeterías, cafés-bares, disco-bares y antiguas tabernas, 3 Y formas de restauración fuera de los establecimientos habituales, tales como el catering servido en los hogares o la alimentación en colectividades (colegios, centros sanitarios, comedores de empresas y de las administraciones públicas). En el agregado hostelería se integra un conjunto de actividades de naturaleza distinta, con diferencias en los bienes y servicios que se producen y se distribuyen, constituyendo en muchos casos, un ejemplo perfecto de producción conjunta, que sin duda dificulta bastante los procesos de cálculo y estimación. Esa estructura dificulta el análisis económico por la complejidad de los contenidos. En la realidad, puede destacarse como un hecho singular, que en ocasiones, las empresas de alojamiento han participado en asociaciones empresariales, absolutamente disociadas de aquellas que integraban los otros servicios hosteleros. Y puede interpretarse también la diferente naturaleza de los productos ofrecidos al constituirse por bienes y por servicios. 14 Justificación, objetivos, fuentes y método de análisis Este informe anual sigue demostrando, que la hostelería no es un sector residual, ni frívolo. Percepción engañosa y sobre todo injusta que se plantea a menudo desde la perspectiva de ciertos intereses. Por el contrario ha de catalogarse como un sector que representa un valor de alta significación en el conjunto de la Producción Nacional. Cuyo decrecimiento o recesión produciría graves problemas intersectoriales. En la interpretación realizada por algunos analistas de las cifras sectoriales o del cuadro macroeconómico, equivocadamente, la hostelería encaja dentro de las actividades complementarias, a las cuales no se las asigna relieve en la estructura económica. A veces se llega a señalar, que pertenecen a procesos de producción, cercanos a lo residual y poco participante en la formación de la riqueza. Por el contrario, frente a tal criterio, se ha de afirmar, que la hostelería, sin profundizar en planteamientos teóricos y económicos, se corresponde con un sector activo y socialmente necesario, en razón del empleo y de los efectos inducidos que genera. Y que desde cualquier ámbito del análisis del conocimiento (la sociología, la economía, el derecho, la comunicación, la calidad de vida, etc.), juega un papel muy importante. 15 16 2 La dimensión del sector y su evolución en 2011 17 18 La dimensión del sector y su evolución en 2011 a. El sector hotelero Una importante actividad económica del sistema productivo español es la hotelería. Es cierto que desde la valoración de las cifras sólo representa algo más del 0,8 por ciento de la producción total española. Sin embargo es un sector estratégico ya que su influencia se manifiesta como un factor decisivo y trascendente del desarrollo turístico que se ha producido en los últimos cuarenta años. Para comprender su evolución reciente, es necesario que se analice el crecimiento que ha experimentado en los últimos treinta y cuatro años. No teniendo en cuenta en este punto, la estructura por categorías, localización o antigüedad. En ese sentido el estudio de la evolución marca diferentes puntos de inflexión explicativos de los cambios que en el tiempo ha tenido. Cuadro 1. Crecimiento de la capacidad hotelera en España. Años 1975 1985 1990 2000 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Número Establec. Índice 9.517 9.668 9.436 16.178 15.929 15.969 16.125 16.461 16.705 16.938 16.980 100 102 99 170 167 168 170 173 176 178 178 Variación anual % ----- 0,19 -0,05 5,54 -0,32 0,25 1,20 2,08 1,48 1,39 0,25 Fuente: Secretaría General de Turismo y elaboración propia. 1999 * Cambio de serie. Incorporando el conjunto de hostales y pensiones. Establecimientos abiertos en el mes de julio según encuesta INE. El mantenimiento de la serie desde hace treinta y cuatro años, permite apreciar un crecimiento acumulado del 76%, y del 1,67% como media de cada año, para el período tratado, desde el principio del análisis histórico que se ha realizado. Aunque observando la irregularidad de la variación de los cambios anuales, se puede decir, que la media interanual del período es muy poco representativa, ya que durante los treinta y cuatro años valorados, hay momentos de fuerte expansión hotelera, tal como el período 1990 a 2000; y de cierto descenso por estabilización de la serie estadística durante el bienio 2005 y 2006. No cabe duda, que en la serie existen tres clases de restricciones técnicas, que invalidan en parte la reflexión realizada: la ruptura de la serie desde 1999, el cambio de metodología del INE en dicho año y el cambio, en el régimen estacional de apertura. Es importante asimismo conocer la evolución hotelera, pero ahora medida según el número de plazas o camas ofertadas para el mismo período. 19 La dimensión del sector y su evolución en 2011 Cuadro 2. Capacidad hotelera (máxima oferta meses de verano). Número DE PLAZAS Años 1975 1980 1990 1995 2000 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Índice 785.339 814.394 929.533 1.009.241 1.273.428 1.586.250 1.536.821 1.566.782 1.613.528 1.647.313 1.704.662 1.733.865 100 104 118 145 162 202 196 200 205 210 217 221 Variación anual % ----- 0,73 1,97 1,66 4,76 3,14 -3,20 1,95 2,94 2,09 3,48 1,71 Fuente: Secretaría General de Turismo y elaboración propia. 1999 * Cambio de serie. Incorporando el conjunto de hostales y pensiones. Establecimientos abiertos en el mes de agosto según encuesta INE. La Variación anual responde a las medias de los períodos considerados; es por tanto el incremento de cada año. Se aprecia una cierta constancia en la evolución hasta el 2000, después parece manifestarse una evolución acelerada, con crecimiento interanual superior al 1 por cien. Hay que destacar, que a partir de 1999 se produjo un cambio de la serie por incorporación de establecimientos no censados, especialmente hostales. Asimismo, a corto plazo la serie es más homogénea y las variaciones son representativas, destacando la fuerte expansión entre los años 2000 y 2007, menos la caída del 2006. Es importante considerar la alta capacidad hotelera que se observa en el mes de agosto, de acuerdo con los datos señalados. Se aprecia pues, que en el territorio español, que posee medio millón de kilómetros cuadrados, la relación capacidad hotelera / territorio, asciende a algo más de 3,4 plazas por kilómetro cuadrado. Y en cuanto a la densificación según la población, si se estima un censo de 47 millones de personas en España, el coeficiente que mide esa magnitud alcanza la cifra de 27,2 habitantes por plaza hotelera, lo que significa un ligero ascenso respecto al año anterior. Pero representa uno de los índices más elevados en los países industrializados. Asimismo interesa analizar, como contraste de la anterior información, el mínimo de plazas abiertas. Coincidente en este caso, con el mes de enero: teniendo en cuenta, las declaraciones del sector hotelero, a través de la encuesta mensual de ocupación hotelera del INE. Cuadro 3. Plazas abiertas en el sector hotelero en el mes de enero (mínima oferta). PLAZAS Años 1999 2000 2002 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 745.972 772.806 808.288 856.359 901.325 945.929 983.001 1.012.176 1.032.717 1.057.997 1.075.103 1.080.304 Fuente: Encuesta Ocupación Hoteles INE. 20 La dimensión del sector y su evolución en 2011 El estudio de la evolución de la capacidad abierta en enero, muestra que durante los últimos años la nueva incorporación en invierno fue elevada. Observándose, que el incremento sobrepasa el aumento por nueva construcción. Lo que significa, que en general se ha producido un cambio del régimen de apertura en invierno, al apreciar, que durante el año 2005, la variación de apertura aumentó el 5,26%. Y durante el período 2005/2009, solo del 1,93%. Globalmente tasas mayores de expansión que el coeficiente de incremento de la capacidad hotelera instalada. Por último, el aumento en el año 2012 fue mínimo, solo del 2,4%. Se considera que esa tendencia debe fortalecerse, ya que la cuota de apertura en invierno debe acelerarse. En parte, porque la demanda puede reducir la estacionalidad, porque la cuota de apertura aumenta, lo que indirectamente se convierte en elemento que busca suavizar la estacionalidad. Es importante destacar, que en el año 2000 la cuota de apertura con relación al mes de agosto era igual a 60,7%. En el año 2011 esa cuota era igual a 62,0; un aumento apreciable. Un aspecto interesante a cuantificar es la proyección de la dimensión media de los establecimientos. Por tanto considerando los datos anteriores es necesario analizar la tendencia seguida. Y lo primero que se percibe es, que el año 1999 se convirtió en punto de inflexión. En ese momento, cuando la encuesta incorporaba los hostales a la serie, la dimensión descendió notablemente. Pero después, con la homogeneización de la serie, el indicador muestra la fuerte expansión de la media de la dimensión hotelera española. Cuadro 4. Dimensión media de los establecimientos. Años PLAZAS por hotel 1975 1980 1985 1990 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 82 85 87 98 92 94 96 97 98 99 101 102 Fuente: Elaboración propia. Situación mes de agosto. A partir de 1975, el número de plazas por establecimiento hotelero creció de manera acumulada, llegando el aumento hasta el 19,5% en el año 1990. Incremento alto para un período de variación de tan solo 15 años. Pero en aquel momento, los hoteles incorporados a la oferta por razones estadísticas fueron de reducida dimensión (hostales y pensiones). Como consecuencia, la caída del año 1999 se debe exclusivamente, a la irrupción en la encuesta de los pequeños alojamientos. Posteriormente, con la inauguración de hoteles de alta dimensión, de nuevo en el sector, la media se ha regularizado en torno a cien camas. En ese sentido pareció existir una tendencia a elevar la dimensión hasta el año 1990, llegando a las 98 plazas. La cual comienza a descender desde entonces, hasta estabilizarse posteriormente. El aumento en la dimensión que se observa a partir del 1999, se debe a la construcción de establecimientos de mayor dimensión, reduciéndose el peso de los hostales y el aumento del conjunto de los hoteles. Ello se comprueba muy bien, en el último año, ya que los establecimientos crecieron el 0,25%, y el número de plazas 1,71%. 21 La dimensión del sector y su evolución en 2011 La estructura del sector hotelero español por categorías, responde a la distribución que se presenta en el cuadro siguiente, en donde se agrupan los hostales y pensiones, y los hoteles de 5 y 4 estrellas en dos conjuntos. En el cuadro se percibe, cómo la tendencia se agudiza, observándose, que los grupos que crecen reiteran con intensidad su variación positiva. Y del mismo modo, los clúster de establecimientos y plazas que decrecen, su variación es todavía más significativa. Cuadro 5. Estructura por categoría de la oferta hotelera (Media año 2011). CATEGORÍA 5 Estrellas 4 Estrellas 3 Estrellas 2 Estrellas 1 estrella Hostales 3 y 2 E Hostales 1 E Total PORCENTAJE Establec. 251 1.929 2.515 1.890 1.189 3.083 4.140 14.997 PLAZAS 1,7 (+) 12,9 (+) 16,8 (+) 12,6 (+) 7,9 (-) 20,6 (+) 27,6 (-) 100,00 81.375 571.746 426.629 117.721 51.049 94.550 84.629 1.427.700 PORCENTAJE 5,7 (=) 40,1 (+) 29,9 (-) 8,3 (=) 3,6 (-) 6,6 (-) 5,9 (-) 100,0 Fuente Elaboración propia, según encuesta ocupación INE. El signo que acompaña a los porcentarjes es la tendencia reciente de participación de la cuota de cada categoría. Se constata, que solo en las categorías superiores el peso de la participación se eleva. Pero en el resto, el descenso, se debe no solo a que el crecimiento es inferior a la media, sino a que hay una caída absoluta del número de plazas ofertadas. Muchos de los establecimientos o cierran, por inadaptación al mercado, o proceden a realizar un proceso de transformación, subiendo el nivel de la clasificación, mediante mejoras importantes en los equipamientos. Sin embargo hay que considerar, que esta reflexión se realiza, concretamente, con los valores medios de apertura de los hoteles durante todo el año. Cuadro 6. Localización por CC.AA. CCAA Andalucía Aragón Asturias (Principado) Baleares (Islas) Canarias (Islas) Cantabria Castilla y León Castilla-La Mancha Cataluña Comuninad Valenciana Extremadura Galicia Madrid (Comunidad) Murcia (Región) Navarra (Comunidad Foral) País Vasco Rioja (La) Ceuta Melilla TOTAL 2010 TOTAL 2011 Según Encuesta Ocupación Hotelera Establecimientos plazas Índice 2.595 872 721 1.302 510 507 1.425 830 2.571 1.101 445 1.809 1.072 203 317 527 152 13 11 16.881 16.980 283.341 42.125 28.446 336.330 220.391 22.560 61.856 34.551 304.497 133.724 20.447 73.813 103.312 19.886 13.018 27.397 6.463 859 851 1.704.662 1.733.865 22 Según censo CCAA Establecimientos plazas 3.284 1.288 696 2.599 657 249 1.861 322 2.863 1.181 444 875 1.428 225 330 292 108 18.405 18.702 286.673 50.022 27.317 421.782 220.329 17.160 70.361 22.133 292.647 69.935 20.392 55.040 108.879 24.406 13.280 22.639 5.713 1.687.502 1.728.708 La dimensión del sector y su evolución en 2011 Cuadro 7. Distribución capacidad hotelera según DIRCE EMPRESAS CCAA 1.763 466 450 969 530 350 723 422 2.022 729 233 907 1.098 142 638 424 93 11 11 11981 11.614 Andalucía Aragón Asturias (Principado) Baleares (Islas) Canarias (Islas) Cantabria Castilla y León Castilla-La Mancha Cataluña Comunidad Valenciana Extremadura Galicia Madrid (Comunidad) Murcia (Región) Navarra (Comunidad Foral) País Vasco Rioja (La) Ceuta Melilla TOTAL 2011 TOTAL 2010 LOCALES 2.357 572 511 1.288 743 408 932 554 2.450 948 288 1.054 1.194 177 674 462 110 15 12 14.749 14.364 Fuente: DIRCE 2011. Esta fuente recoge en la codificación 551, establecimientos hoteleros y similares. Otro dato de gran interés, relativo a las características de la planta hotelera, es el que se refiere a su antigüedad, la cual puede reflejarse mediante el siguiente cuadro: Cuadro 8. Antigüedad de los hoteles españoles (en términos de plazas). Años DE ANTIGÜEDAD PORCENTAJE DE ESTABLEC. Menores de 5 años11,4 Entre 5 y 9 años15,2 Entre 10 y 19 años19,8 Entre 20 y 30 años 8,3 Mas de 30 años 45,3 Fuente: Elaboración propia. Se aprecia, que el 26% de las plazas de los hoteles españoles tienen menos de 10 años, y proceden del período posterior al momento de máxima expansión relativa de la oferta de alojamiento. Y algo menos del 50% de las camas tienen menos de veinte años. Teniendo en cuenta el número de plazas abiertas en el mes de agosto, en función de la Encuesta del INE de la Ocupación Hotelera, en los dos últimos años sólo se han añadido 87.000 camas en el sector hotelero, lo que significa globalmente un 5% del total del censo. Lo que equivaldría a un rejuvenecimiento anual algo superior al 2%. Ello nos conduce a confirmar que en estos momentos más del 50% de la totalidad del inventario de plazas hoteleras tienen más 30 años. 23 La dimensión del sector y su evolución en 2011 Es importante también estudiar el crecimiento de la demanda en este sector por medio de las pernoctaciones hoteleras. Por supuesto se pretende buscar la coherencia entre el conjunto de datos y estadísticas manejadas, con objeto de proceder después a la estimación de las producciones sectoriales. Es decir, con el conjunto de los datos físicos, plazas y pernoctaciones se busca la consistencia de la información que se extrae de los cuadros y series numéricas. La primera conclusión que se destaca, responde a la imagen de que la demanda representada por el número de pernoctaciones, casi se ha triplicado, mientras que la oferta, fijada por la capacidad receptiva medida en número de plazas, solo ha llegado a duplicarse ligeramente, para el mismo período de tiempo. Cuadro 9. Evolución de las estancias en los hoteles en España. Años Índice MILES TASA VARIACIÓN(*) 1975 103.171 100 -- 1980 96.438 93,47 - 1,35 1985 121.015 117,30 1,61 1990 119.880 116,20 1,01 1995 174.232 168,88 2,66 2000 227.268 220,28 3,20 2005 245.561 238,01 2,93 2006 267.028 258,82 3,11 2007 271.689 263,34 3,07 2008 268.407 260,16 2,94 2009 251.904 244,16 2,66 2010 268.021 259,78 2,77 2011 286.761 277,95 2,88 (*) Variación Anual Acumulada. Miles. En el cuadro 9 que se ha presentado en el párrafo anterior, se percibe, la permanencia del crecimiento durante los últimos años, en la tasa de variación de las estancias o pernoctaciones, hasta alcanzar un incremento medio interanual en el período en el año 2000 igual al 3,20 por ciento. Cuadro 10. Coeficientes básicos de la hostelería española. CONCEPTO Nivel de ocupación por plazas (%) Estancia Media (Días) Empleo por plaza (Diciembre) Cuota pernoctaciones residentes (%) Establecimiento contratan por internet (%) Variación grado de ocupación por plazas (%) Variación del personal ocupado (%) Tasa interanual de crecimiento plazas (diciembre/diciembre) (%) Tasa interanual de crecimiento establecimientos (diciembre/diciembre) (%) Tasa de variación número de pernoctaciones (%) Tasa de variación de pernoctaciones residentes (%) Tasa de variación de pernoctaciones no residentes (%) Tasa de aumento de los precios hoteleros Fuente: Encuesta propia según INE. 24 2010 51,19 3,26 0,14 42,28 43,25 3,37 0,81 1,69 0,49 5,86 2,92 8,14 -0,51 2009 53,47 3,36 0,135 38,89 44,87 4,82 1,18 0,00 -0,40 6,45 -1,83 12,55 -1,30 La dimensión del sector y su evolución en 2011 Cuadro 11. Índice de cifra de negocios y de actividad servicios de alojamiento. MESES Diciembre Noviembre Octubre Septiembre Agosto Julio Junio Mayo Abril Marzo Febrero Enero ÍNDICE 2010/2009 ÍNDICE 2011/2000 69,233 72,112 104,127 125,528 179,397 151,32 118,553 100,315 90,823 80,635 66,345 59,742 72,782 76,348 111,881 141,619 188,848 165,934 127,593 105,641 101,043 84,934 70,109 62,695 VARIACIÓN ANUAL 2010 2,6 4,9 4,4 5,8 3,6 2,3 6,4 1,5 1,1 1,8 -2,0 -5,5 VARIACIÓN ANUAL 2011 5,1 5,9 7,4 12,8 5,3 9,7 7,6 5,3 11,3 5,3 5,7 4,9 VARIAC. MEDIA ANUAL 2010 2,7 2,7 2,6 2,4 1,9 1,5 1,2 -0,2 -0,8 -1,6 -3,7 -5,5 VARIAC. MEDIA ANUAL 2011 7,5 7,6 7,8 7,8 7 7,5 6,9 6,7 7,1 5,3 5,3 4,9 Fuente: INE. Base 2005. CNAE 2009 El estudio de los resultados del índice, teniendo como base la media del año 2005, presenta un balance favorable. Se considera, que el valor del índice en términos constantes, se apreció, respecto al momento inicial del índice, después de cinco años de evolución, ya que el índice está por encima de cien en los meses punta. Además, un proceso estadístico de singular importancia es realizar el cálculo del índice y variación de la cifra de negocios del sector del alojamiento, para el año 2011, con relación a los resultados del año 2010. Por tanto, el Índice medio 2009/2005 fue igual a 98,82, el mismo índice para el quinquenio 2010/2005 101,51 y por último hasta finales del 2011 globalmente el índice se eleva a 109,12, lo que se percibe, considerando la tasa media anual del año 2011, por encima del 7%. Puede observarse que durante los doce meses del año 2009 siempre hubo descensos, en comparación con las cifras de los mismos meses del año 2008. Destacando, por lo negativo, el comportamiento de los datos del mes de febrero. Mientras la evolución de las variaciones de los meses en el año 2010, solo en los dos primeros meses del año fue negativa. Comenzando la recuperación del índice a partir del mes de marzo, con tasas de variación siempre positivas. En ese sentido, todas las variaciones intermensuales del año 2011 fueron positivas, que se manifiesta en un índice expansivo, que llega a un valor por encima del 109, y una tasa interanual superior al 7%. Por tanto, la tasa de actividad en la hotelería muestra claros signos de mejoramiento en la actividad, aunque no lo sea tanto en el negocio. La información sobre el nivel de actividad, teniendo en cuenta la acumulación sucesiva de los datos mensuales, considerando como magnitud de análisis la variación de la media de los doce meses del año, establece un incremento del 7 por ciento. Por supuesto muy superior a la que presentaba el sector durante los doce meses del año 2010. Todo ello proyecta una imagen de evolución del año positiva. El sector del alojamiento hotelero, sucesivamente va adquiriendo importancia singular, pues aunque en períodos históricos del pasado, las famosas posadas o fondas, eran espacios en donde la virtud de la hospitalidad se deseaba ejercer, a cambio de unas monedas, puede decirse que es en la actualidad, y preferentemente, en los próximos años del siglo XXI, donde su papel en el sistema económico jugará un rol, sin duda trascendente. Ya que la necesidad de alojarse en un establecimiento especializado, progresivamente va ganando terreno. Ni social, ni económica- 25 La dimensión del sector y su evolución en 2011 mente, hoy se puede negar en una sociedad moderna o en desarrollo, la figura de la hotelería, como parte importante del sistema productivo. Pudiéndose señalar, que en el caso español puede hablarse un impacto directo e indirecto del 1,7%. b. El sector de los restaurantes Los informes publicados por la FEHR sobre evolución del número de restaurantes, han analizado el crecimiento de esta actividad económica, valorando el proceso expansivo. Para ello se han utilizado entre otros medios, el registro que presentaba la Secretaría General de Turismo hasta el año 1993. Proyectándose después dicha serie hasta el año 1997, que estimaba un censo de 60.582 establecimientos. La aplicación del método de control del número de establecimientos que realizan las diferentes CCAA, para censar el sector, así como el esfuerzo que lleva a cabo el INE, mediante el DIRCE (Directorio Central de Empresas), han modificado la clasificación y valor del censo de las empresas y locales de la hostelería (CNAE-2009, 56) según subsectores: Todo ello ha conducido a una revisión completa de la valoración del sector, que ha hecho necesario, considerar una ruptura de la vieja serie estadística. Procediendo con base 1997 a elaborar una nueva información sobre la evolución de la actividad. En ese sentido el DIRCE establece, que los restaurantes comprenderán las empresas dedicadas: · A la venta de comidas para el consumo, normalmente en un local de la empresa (restaurantes, restaurantes autoservicio, cafeterías, establecimientos de comida rápida y freidurías). · A la venta de servicios de comida y complementos en chiringuitos de playa, heladerías y coche – restaurante en medios de transporte de pasajeros. Por el contrario no comprende (lo cual ha hecho reducirse el número de establecimientos que presentaba el censo precedente): · La venta de productos por medio de máquinas expendedoras. · Comedores de hoteles y otros alojamientos (5510 y 5590). · La provisión de comidas preparadas a empresas. Hay que considerar, que la información estadística disponible pone de manifiesto que los cambios del subsector de restaurantes en España están sensiblemente relacionados con la situación socioeconómica del país, por lo que puede ser caracterizado de fuerte elasticidad, en cuanto a la relación producción sectorial evolución turístico económica. La España próspera de los últimos veinte años, antes de producirse la actual crisis financiera que afecta a todo el sector económico, fue un factor de impulso del sector de los restaurantes y locales afines. Con arreglo al DIRCE, por otra parte, se redujo en 1998 el número de establecimientos que presentaba aquel censo. No obstante, para observar la proyección histórica, ha sido conveniente mantener el índice de crecimiento, que la serie anterior proyectaba, pues se han considerado significativos los cambios relativos que han tenido lugar y que se observan en la evolución histórica. 26 La dimensión del sector y su evolución en 2011 Cuadro 12. Indice de crecimiento del sector de restaurantes. Años NÚMERO 1975 1980 1985 1990 1998 2000 2006 2007 2008 2009 2010 2011 21.536 27.381 37.227 50.055 53.591 55.238 67.457 69.298 70.641 71.442 71.818 72.527 VARIACIÓN INTERANUAL % Índice 100 127 173 232 249 256 313 322 328 332 333 337 --4,9 5,6 5,8 4,0 1,3 1,8 2,7 1,9 1,1 0,5 1,0 Fuente: Secretaría General de Turismo y DIRCE. La distribución por Comunidades Autónomas se representa en los cuadros siguientes, considerando las dos fuentes posibles de información: CC.AA., e INE. Cuadro 13. Distribución de los establecimientos de restaurantes según censo CC. AA. CCAA 2009 2010 Índice 2011 Andalucía Aragón Asturias (Principado) Baleares (Islas) Canarias (Islas) Cantabria Castilla y León Castilla-La Mancha Cataluña (*) DIRCE Comunidad Valenciana Extremadura Galicia Madrid (Comunidad) Murcia (Región) Navarra (Comunidad Foral) País Vasco Rioja (La) TOTAL 8.727 1.925 2.591 4.443 7.074 1.189 4.680 3.106 12.206 12.184 1.539 5.184 8.658 2.057 660 3.173 485 79.881 8.030 2.039 2.601 4.589 7.236 1.215 4.860 3.217 13.428 14.273 1.568 5.231 9.214 1.930 664 3.673 495 84.245 8.035 2.083 2.689 5.718 7.297 1.156 6.028 3.271 13.427 14.683 1.635 5.261 9.764 2.005 684 3.762 511 88.009 El crecimiento en 2011, desde la información suministrada por las CCAA asciende al 4,45%. Variación muy superior, a la que ofrece el DIRCE con fecha 1 de Enero de 2012 (0,68%). Asímismo, el censo del INE proyecta un aumento de empresas igual al 1,1%. En paralelo, la diferencia entre el número de locales y establecimientos del Censo del DIRCE y el número calculado, partiendo de las respuestas de las CCAA se eleva al 20,5%. Diferencia que no se puede admitir, ni asumir como desviación por el origen diferente de la fuente. Se aprecia pues, que en los últimos 36 años, el sector creció hasta 1990, con tasas medias acumuladas interanuales superiores al 5%. Ahora bien, a partir de 1990 se observa una cierta ralentización de la tasa de aumento, ya que en los últimos años (2011/1990) el incremento anual fue sólo del 1,8%, teniendo en cuenta el reajuste del INE de 1998. 27 La dimensión del sector y su evolución en 2011 Cuadro 14. Distribución del censo de empresas de restaurantes. Según DIRCE. CCAA 2009 2010 Índice 2011 Andalucía Aragón Asturias (Principado) Baleares (Islas) Canarias (Islas) Cantabria Castilla y León Castilla-La Mancha Cataluña Comunidad Valenciana Extremadura Galicia Madrid (Comunidad) Murcia (Región) Navarra (Comunidad Foral) País Vasco Rioja (La) Ceuta y Melilla TOTAL 8.473 1.407 1.227 4.617 6.361 729 2.126 1.559 11.179 9.162 604 3.718 6.637 1.405 627 3.566 330 120 63.847 8.274 1.490 1.159 4.103 6.080 777 2.418 1.676 12.369 8.843 630 3.516 6.762 1.443 608 3.601 337 81 64.167 8.433 1.544 1.222 4.138 5.951 839 2.491 1.778 12.415 8.776 671 3.550 6.955 1.475 602 3.566 354 51 64.875 En conjunto puede señalarse que en el período analizado de treinta y cuatro años: · El número total de restaurantes, sin considerar las características de los comprendidos en la serie – vieja y nueva – el factor de multiplicación fue del 3,37. · La clasificación por tenedores dejó de tener vigencia, ya que diferentes razones de orden fiscal y técnica, desfiguraron el mecanismo de calificación. Otro hecho que debe destacarse es el fuerte ritmo de expansión que sostuvo el sector con relación a otros sectores del grupo. Pudiéndose considerar la rama productiva de los restaurantes, como muy dinámica. En términos sociológicos se puede afirmar, que el crecimiento de los restaurantes es un indicador de mejora. 28 La dimensión del sector y su evolución en 2011 Cuadro 15. Distribución censo de locales de restaurantes. Según DIRCE. CCAA 2009 2010 Índice 2011 Andalucía Aragón Asturias (Principado) Baleares (Islas) Canarias (Islas) Cantabria Castilla y León Castilla y la Mancha Cataluña Comunidad Valenciana Extremadura Galicia Madrid (Comunidad) Murcia (Región) Navarra (Comunidad Foral) País Vasco Rioja (La) Ceuta y Melilla TOTAL 9.743 1.594 1.379 5.140 7.264 813 2.464 1.855 12.206 10.066 686 4.111 7.663 1.607 698 3.661 358 134 71.442 9.532 1.691 1.321 4.656 6.908 869 2.727 1.980 13.428 9.745 726 3.917 7.796 1.637 680 3.735 375 9.532 71.818 9.759 1.758 1.352 4.672 6.750 934 2.813 2.072 13.427 9.719 764 3.959 7.976 1.676 668 3.710 394 56 72.527 De esa manera puede confirmarse, que mientras que el sector del alojamiento sólo incrementó su capacidad receptiva en el período analizado, algo más del 100% pasando de 785.000 plazas, en 1975 a 1.734.000 en 2011, el número de plazas en restaurantes – corregido en función de los establecimientos actualmente incorporados – supera los cinco millones. Es decir, evolucionó, quintuplicándose durante los 36 años considerados. Cuadro 16. Evolución plazas en restaurantes (**). (Miles). Años 1975 1985 1995 2000 2002 2003 2004 2005 2007(*) 2008(*) 2009 (*) 2010(*) 2011(**) PLAZAS (miles) Índice 1.001 1.855 2.958 3.400 3.750 4.088 4.122 4.293 4.574 4.959 5.049 5.122 5.354 100 183 293 340 375 409 412 429 457 496 504 512 535 DIMENSIÓN MEDIA 56 59 61 61,6 62,0 62,1 62,2 62,3 66,0 65,8 65,6 66,5 60,8 (*) Estimación. (**). Serie corregida en función del nuevo censo y dimensionamiento CCAA En el período transcurrido desde 1975, la dimensión media por establecimiento fue creciendo – cerca del 20% –, apoyada en la incorporación de grandes restaurantes en el litoral, que fueron creados para atender especialmente la demanda de turistas. La última estimación realizada 29 La dimensión del sector y su evolución en 2011 según las CCAA para el año 2011, reduce de nuevo la dimensión a una cifra cercana a 61 plazas, tras el ajuste realizado de plazas y locales. El sector de los restaurantes mantuvo en España tasas de crecimiento entre las más altas, que el sistema económico registró. Posiblemente, por encima de la mayoría de los sectores económicos del país. Ello se debe a la confluencia de un conjunto de razones de bienestar social que han impulsado dicho comportamiento. En el período 1975-1995, se produjo la tasa interanual más elevada de aumento relativo en cuanto a las plazas que constituían el inventario ofrecido. El conjunto de los establecimientos llegaron a alcanzar un aumento del 5,6%; siendo la media resultante desde 1975 del 4,8%, y sólo del 4,1% desde el 2000. Es evidente, que el mantenimiento de una tasa de expansión, durante 36 años superior al 4%, permite calificar al sector de fuertemente dinamizador del sistema económico. Y como consecuencia, sector básico para la expansión. Sin duda, nos encontramos pues, ante un sector en donde la oferta ha reaccionado de manera siempre positiva, aún a pesar, de la situación de crisis del consumo familiar en ciertos momentos del análisis temporal considerado. Llegando a superar ampliamente en los peores momentos al crecimiento del sistema económico. Por otra parte sorprende, que en un proceso continuado de desajustes que ha durado varios años, especialmente, los que se corresponden al intervalo 1975 y 1985, debido a cambios institucionales y económicos, los restaurantes españoles hayan mantenido una expansión decidida. Este hecho pone de manifiesto el incremento del hábito de comer fuera del hogar, y también, que la mayor industrialización y ampliación de la economía de los servicios, ha llevado consigo un cambio de costumbres en cuanto a la jornada laboral. Como se comentaba anteriormente, en el análisis de la evolución del sector de restaurantes en España, otro elemento importante que hay que considerar es el descenso relativo de los establecimientos calificados en las categorías superiores cuando se pretendió aprobar la aplicación de un plan normal o incrementado en los establecimientos de mayor categoría. Además, en este sector, la razón del aparente menor número de restaurantes de menor categoría aparente, no es otra que el intencionado desplazamiento a la baja que hicieron los propietarios y promotores de las empresas, para situarse en rangos fiscales de inferior presión tributaria (IVA). Lo cual no significa, que se haya producido descenso en la calidad del producto o del servicio. Como consecuencia, el balance de las cuotas que corresponden a los restaurantes españoles en las categorías superiores, con relación a otros sectores paralelos de ocio o cultura, no debe preocupar, ya que la gran cantidad de restaurantes de 2 y 1 tenedores que existen en España son inmejorables, en general. La evolución 2010/2011 del nivel de actividad en el sector de comidas y bebidas puede observarse en el cuadro siguiente, tal como se hizo para el sector del alojamiento. 30 La dimensión del sector y su evolución en 2011 Cuadro 17. Índice de cifra de negocios y de actividad. Servicios de comidas y bebidas. MESES Diciembre Noviembre Octubre Septiembre Agosto Julio Junio Mayo Abril Marzo Febrero Enero ÍNDICE 2010 98,979 86,895 96,572 95,809 96,645 102,888 98,153 99,376 93,555 92,298 82,757 88,535 ÍNDICE 2011 95,755 84,707 93,849 94,592 98,053 102,777 96,180 95,398 92,749 88,436 79,986 85,028 VARIACIÓN ANUAL 2010 -3,8 -3,9 -3,6 -3,1 -4,5 -3,7 -3,2 -2,7 -2,4 -2,3 -4,7 -4,1 VARIACIÓN ANUAL 2011 -3,3 -2,5 -2,8 -1,3 1,5 -0,1 -2 -4 -0,9 -4,2 -3,3 -4 VARIAC. MEDIA ANUAL 2010 -3,5 -3,5 -3,4 -3,4 -3,4 -3,3 -3,2 -3,2 -3,3 -3,7 -4,4 -4,1 VARIAC. MEDIA ANUAL 2011 -2,2 -2,1 -2,1 -2 -2,1 -2,6 -3 -3,3 -3,1 -3,8 -3,7 -4 Fuente: INE. Base 2005. CNAE 2009 La información del cuadro sintetiza el proceso de actividad del servicio de comidas y bebidas: a.-El índice medio de variación de la actividad 2011/2005 fue igual a 92,29; inferior al índice base 100 del 2005. b.-La variación anual proyecta una situación desfavorable; observándose, que durante el año 2011, la caída media mensual llegó a -2,24, con mayor pendiente a principio de año. Es decir una caída permanente, sin perspectiva de cambio. Siendo el mes de febrero el que más decreció frente al año 2010. c.-La variación media acumulada anual evolucionó bastante mal, ya que para el último mes de diciembre, la reducción frente al índice 100 volvió a descender. En conjunto se constata que la cifra de negocio del sector de comidas y bebidas continuó decreciendo de manera sensible durante el año 2011. No observándose a corto plazo indicadores de mejora. Actualmente, existe un censo aproximado de la distribución del sector de restaurantes por espacios geográficos, en donde predomina la cuota que corresponde a las provincias del litoral. Debe destacarse, que el grupo situado en las provincias costeras creció a un ritmo muy superior al del conjunto, ya que el número de establecimientos, casi se ha quintuplicado en el período. Al mismo tiempo, en las otras agrupaciones, el censo sólo se ha duplicado en los treinta y seis años transcurridos desde 1975. Pero a partir del año 1990 la cuota en el total ha decrecido pasando de algo más del 65 por ciento al actual 52%. Por último cabe señalar como dato de interés, que el ratio plazas restaurante por habitante ha crecido desde 1970 del 0,022 al 0,114 en 2011, lo cual se debe, además del alza del turismo, a la mejora del nivel de vida de la población. 31 La dimensión del sector y su evolución en 2011 c. El sector de las cafeterías Considerando la nueva nomenclatura de la CNAE 2009, el sector de las cafeterías no existe con dicha denominación, y han de integrarse algunas actividades en el grupo 5610 Restaurantes y puestos de comida y otras en la agrupación 5630 Establecimientos de bebidas. Es por ello, que en esta versión del análisis sectorial, no se segregará de la sección 56, cuando se analiza la producción y las magnitudes económicas. Tanto las Comunidades autónomas de Cataluña y la Región Valenciana han abandonado tal denominación. En las notas explicativas de la CNAE-2009 se dice: 56.10 Restaurantes y puestos de comidas. Esta clase comprende la prestación de servicios de comida a clientes, ya sea servicio de mesa o sirviéndose ellos mismos de un surtido de productos (autoservicio), bien consumiendo la comida en el mismo local, llevándosela o a domicilio. Se incluyen en este apartado las comidas preparadas y servidas para su consumo inmediato que se adquieren en vehículos con motor o en carritos sin motor. . Esta clase integra las actividades de: - Restaurantes - cafeterías. - Restaurantes de comida rápida. - Establecimientos que ofrecen comida para llevar. - Vendedores de helados en carrito. - Carritos ambulantes de comida. - Preparación de comida en puestos de mercadillo. Asimismo en la 5630 se incluyen especialmente los bares: 56.30 Establecimientos de bebidas. Como consecuencia, esta clase comprende la preparación y el servicio de bebidas para su consumo inmediato en el mismo local. Y comprende actividades tales como: - Bares. - Tabernas. - Bares de copas. - Disco bares y disco pubs (donde la actividad predominante es servir bebidas). - Cervecerías. - Cafés. - Bares de zumos de frutas. - Vendedores ambulantes de bebidas. La agrupación de cafeterías es una componente importante en el conjunto de la hostelería española. Esta actividad ha mantenido un ritmo de expansión muy vigoroso en las últimas décadas, tal como se aprecia en las estadísticas sectoriales. No obstante, en el caso de Cataluña, no aparece esta tipología de establecimiento como grupo específico. La primera conclusión que se obtiene de la valoración estadística del sector, es el crecimiento global del 247% durante el período. Incremento similar al experimentado por el sector de restaurantes (237%). El incremento anual de las cafeterías entre 2000 y 2010 fue igual al 2,9. 32 La dimensión del sector y su evolución en 2011 Cuadro 18. Evolución del sector de cafeterías (establecimientos). Años Índice total 1975 1980 1985 2000 2004 2007 2008 2009 2010 2011 4.945 6.487 8.523 12.800 14.044 15.624 15.864 16.491 17.277 17.675 % variación media anual 100,00 131,18 172,36 258,85 284,00 315,96 320,81 333,49 349,38 357,43 --------5,57 5,61 8,47 9,72 11,25 1,53 3,52 4,38 2,31 Fuente: Secretaría General de Turismo. (*) Elaboración propia y declaración CCAA La tasa media de variación interanual del período fue del 3,6%, porcentaje que muestra la dinámica de este grupo hostelero. Ahora bien, son los establecimientos de inferior categoría los que más se han incrementado, alcanzando una variación acumulativa anual del 3,9%. Cuadro 19. Sector de cafeterías por CC.AA. (establecimientos). CCAA 2009 2010 Índice 2011 Andalucía Aragón Asturias (Principado) Baleares (Islas) Canarias (Islas) Cantabria Castilla y León Castilla-La Mancha Cataluña * Comunidad Valenciana * Extremadura Galicia Madrid (Comunidad) Murcia (Región) Navarra (Comunidad Foral) País Vasco Rioja (La) TOTAL 1.532 531 524 2.361 4.346 363 978 455 0 0 461 1.512 2.292 506 96 486 48 16.491 1.554 569 573 2.478 4.568 376 1.016 473 0 0 477 1.531 2.531 480 94 508 49 17.277 1.487 563 545 2.659 4.543 371 1037 485 0 0 511 1.566 2.715 515 96 525 57 17.675 (*) El censo de cafeterías se incorpora en los censos de restaurantes y de otros establecimientos hostelería Un problema básico que tiene el análisis y contraste del subsector de los establecimientos de cafetería, es que en el marco de la clasificación nacional de actividad económica, no se desagrega del sector “otros establecimientos de comida y bebidas”. En ese sentido, resulta muy difícil todo ejercicio de contraste, ya que ni siquiera el DIRCE, presenta información sobre el número de unidades productivas o locales, y en el marco de los registros administrativos de las CCAA, algunas, como es el caso de Cataluña, no ofrecen la actualización del censo. 33 La dimensión del sector y su evolución en 2011 Cuadro 20. Sector de cafeterías número de plazas según CC.AA. CCAA 2009 2010 Índice 2011 Andalucía Aragón Asturias (Principado) Baleares (Islas) Canarias (Islas) Cantabria Castilla y León Castilla-La Mancha Cataluña * Comunidad Valenciana * Extremadura Galicia Madrid (Comunidad) Murcia (Región) Navarra (Comunidad Foral) País Vasco Rioja (La) TOTAL 85.197 29.908 29.790 118.940 95579 18.700 60.730 6.618 0 0 24.063 95.279 125.181 18.345 5.243 20.584 2.622 736.779 84.360 24.515 33.040 126.716 97.452 19.250 61.454 7.178 0 0 24.535 96.605 127.635 17.796 5.346 19.364 2.673 747.919 81.372 24.572 31.556 138.268 102.345 19.165 62.086 6.987 0 0 27.806 99.051 143.895 19.145 5.088 27.825 3.021 792.182 (*) El censo de cafeterías se incorpora en los censos de empresas de restaurantes y de otros establecimientos de comidas y bebidas. El estudio del crecimiento de las plazas en estos establecimientos, ofrece el siguiente cuadro: Cuadro 21. Evolución de la capacidad del sector de cafeterías (plazas). AÑOS 1975 1980 1985 2000 2005 2006 2007 2008 2009* 2010* 2011* total 339.005 421.156 557.801 847.140 972.068 978.631 1.060.870 1.081.310 736.779 747.919 792.182 dimensión media 68,6 64,9 65,4 65,4 65,8 67,2 67,9 67,8 44,7 43,3 44,8 Fuente: Elaboración propia. (*) Estimación sin Cataluña y Comunidad Valenciana Se aprecia, el crecimiento de la dimensión de las cafeterías desde el año 2000, por el hecho del mayor incremento de los establecimientos de segunda categoría, y se evidencia, el mantenimiento relativo de la dimensión en los establecimientos de categoría superior. Ahora llama la atención el descenso de la dimensión media de los dos últimos años. Posiblemente por razones de ajuste de las fuentes y bases de datos, según la información de las CCAA. 34 La dimensión del sector y su evolución en 2011 El fuerte ritmo de aumento del subgrupo cafeterías se justifica en el mayor poder de adaptación de estos establecimientos - prestando un servicio rápido - al género actual de vida, que se identifica con la menor pérdida de tiempo en las horas dedicadas a las comidas. El análisis por zonas determina que la agrupación que integra grandes municipios (Barcelona, Bilbao, Madrid, Sevilla, Valencia y Zaragoza), tenía una cuota de participación en el total de establecimientos en 1970 del 41%. En los últimos años, dicho valor se redujo al 10%, lo cual se interpreta, como que las áreas turísticas del litoral han acelerado la expansión, por el incremento de la demanda turística. d. El sector de los establecimientos de bebidas En la actualidad, la valoración estadística del sector de establecimientos de bebidas presenta un gran número de dificultades por la ruptura periódica de las series estadísticas proyectadas, y por ciertas deficiencias observadas en la interpretación del sector en las CNAE. Por tanto los datos existentes se deben a estimaciones rigurosas en cuanto al manejo de la información. Con objeto de valorar en términos de unidades de producción al sector, se ha reconstruido una serie, buscando la aproximación a la realidad, ya que oficialmente, no hay un registro actualizado del sector. Asimismo se destaca, que el antiguo sector de cafés y bares integra también a los establecimientos calificados como tabernas, bares de copas, disco bares y disco pubs (donde la actividad predominante es servir bebidas), cervecerías, bares de zumos de frutas y vendedores ambulantes de bebidas. Cuadro 22. Evolución del sector establecimientos de bebidas. AÑOS 1970 1980 1990 2000 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 ESTABLECIMIENTOS 109.597 136.810 185.177 231.253 227.950 233.338 236.834 237.669 238.113 239.181 222.840 ÍNDICE 100 125 169 210 207 212 215 217 217 218 217 Fuente: Elaboración propia. En el estudio del mapa de distribución de los establecimientos por comunidades autónomas se observa, que solo cuatro absorben el 50% en España del censo de esta clase de establecimientos. Asimismo, las comunidades autónomas declaran una reducción del número de establecimientos entre el año 2010 y el año 2011 del 6,8%. 35 La dimensión del sector y su evolución en 2011 Cuadro 23. Distribución del censo de establecimientos de bebidas según CCAA. CCAA 2009 2010 Índice 2011 Andalucía * Aragón Asturias (Principado) Baleares (Islas) Canarias (Islas) * Cantabria Castilla y León Castilla-La Mancha Cataluña * Comunidad Valenciana Extremadura Galicia * Madrid (Comunidad) Murcia (Región) Navarra (Comunidad Foral) * País Vasco Rioja (La) TOTAL 36.705 6.894 6.065 4.357 8.187 2.829 13.106 14.013 28.111 35.049 8.695 16.344 38.635 520 2.062 12.587 2.198 238.113 36.754 6.875 6.352 4.334 8.451 2.942 13.243 13.302 27.987 35.790 8.568 16.466 39.222 527 2.062 12.943 2.282 239.181 36.330 5.771 6.223 4.333 8.097 2.942 13.525 13.277 27.900 36.322 8.911 16.099 39.222 440 1.894 12.809 2.270 222.840 (*) DIRCE. Llama la atención, el valor relativo de Madrid, con relación a Cataluña y Andalucía, donde en la primera, la densidad se eleva a 166 habitantes por establecimiento abierto; mientras que en las otras dos comunidades, la densidad se reduce a 270 y 232. Por otra parte sorprende, en las declaraciones de las unidades administrativas y de registro de las CCAA, el valor que comunican de la evolución en 2010, similar al del DIRCE. Con relación a la media nacional, la anterior densidad alcanza la cifra de 212, algo menor que la de Madrid. Aunque si se considerará la población flotante y / o turística, dicho coeficiente tendería a reducirse, ya que necesariamente se ha de contar la población procedente del extranjero, que se convierten en excelentes consumidores de este tipo de servicios. Según el estudio realizado, el aumento del número de locales entre los años 2011 y 1970, es igual que el incremento del número de las empresas. Aumento que se eleva al 2%. Valor muy elevado, para un período de tiempo de más de cuarenta años. Puede observarse que la tasa media de variación interanual de este subgrupo, ofrece un aumento en dicho período, igual que en los hoteles, e inferior al que se ha producido en los restaurantes y demás actividades. Este grupo hostelero se define por la gran heterogeneidad que presenta, en cuanto a las características de los establecimientos que lo integran, como es el caso de los pubs, tabernas, granjas, etc. Que a su vez debido a las tipificaciones regionales y de categoría, intensifican más la variedad. Es importante que se vaya comprendiendo que este grupo de unidades productivas, que siempre se ha identificado con un sector relacionado con el ocio, y a menudo ligado a prácticas relativamente peligrosas socialmente, ha de ser considerado, como una fuente de riqueza y crecimiento económico importante. Aunque deba de ser regulado y controlado para evitar procesos expansivos exagerados. 36 La dimensión del sector y su evolución en 2011 Cuadro 24. Distribución del censo de establecimientos de bebidas según DIRCE. CCAA EMPRESAS 2010 EMPRESAS 2011 Índice LOCALES 2010 LOCALES 2011 Andalucía Aragón Asturias (Principado) Baleares (Islas) Canarias (Islas) Cantabria Castilla y León Castilla-La Mancha Cataluña Comunidad Valenciana Extremadura Galicia Madrid (Comunidad) Murcia (Región) Navarra (Comunidad Foral) País Vasco Rioja (La) Ceuta y Melilla TOTAL 2010 34.412 5.536 5.978 3.757 7.618 3.012 14.760 8.690 26.936 19.941 5.549 15.672 21.397 5.551 1.954 9.262 1.563 427 192.015 33.958 5.377 5.843 3.818 7.544 2.917 14.153 8.603 26.554 20.381 5.345 15.400 20.192 5.470 1.793 9.159 1.508 223 188.427 36.754 5.771 6.259 4.286 8.451 3.088 15.153 9.171 27.987 21.724 5.628 16.466 22.638 5.963 2.062 9.238 1.632 449 202.720 36.330 5.666 6.118 4.104 8.097 3.023 14.826 9.005 27.900 21.689 5.572 16.099 21.933 5.930 1.894 9.313 1.569 231 199.499 (*) DIRCE. Asimismo, pueden destacarse, mediante los siguientes comentarios, las características que presenta este subgrupo hostelero: · Censa el mayor número de establecimientos del conjunto sectorial. · Se constituye por un gran número de pequeñas empresas, que son atendidas en su mayoría por el propio dueño y sus familiares. · Tienden progresivamente a desaparecer los antiguos cafés del grupo, para ser sustituidos por cafeterías, mientras que por el contrario, se acelera el crecimiento de los bares. Las estimaciones efectuadas, fijan que el incremento del sector ha sido inferior al que han experimentado otras ramas de la actividad hostelera, lo cual parece normal, si se considera el proceso de modernización de la sociedad, la cual escoge establecimientos que ofrecen una imagen más adaptada a los nuevos usos. Respecto a la estimación geográfica hay que señalar que el grupo de grandes municipios (Barcelona, Bilbao, Madrid, Sevilla, Valencia y Zaragoza), absorbe el 13% del total de establecimientos, tendiendo a reducirse esta cuota a favor del incremento en municipios del interior o de la costa, pero no proliferando en ciudades importantes, en donde ha sido más rápido el crecimiento de cafeterías y restaurantes. La información del año 2009, considerando el viejo censo de locales, en el cual se tipificaban los locales por rama de actividad y subgrupo económico, y las tendencias de crecimiento del grupo hostelero, según comunidades autónomas y provincias, prácticamente no ha sido modificada, con relación a la base del primer año. La falta de estadísticas municipales, a nivel de local por actividad, no permite perfilar la estructura con el rigor y la exactitud deseada. 37 Dimensión del sector y su evolución en 2011 Por otra parte, el anuario económico de La Caixa, también ha permitido apoyar las estimaciones, ya que en el marco de la agregación de los datos en el nivel de la CA, ha permitido aproximar los datos del censo a la situación que se considera real. Por medio de dicha información secundaria se ha buscado el contraste entre las distintas fuentes estadísticas, lo cual se hace necesario en la búsqueda de una realidad relativa. e. El sector de las colectividades Para el estudio del sector, se utiliza la información que registra el DIRCE del INE. El aumento en el 2011 del número de establecimientos de comedores colectivos y de provisión de comidas preparadas se eleva a 3,9% y en el caso de las empresas 3,6%. Sin duda la agrupación que más ha crecido de la hostelería española en el último año. Se aprecia en el censo de empresas y locales, que las empresas no se ramifican en un número importante de sucursales, ya que el promedio que se aprecia es igual a 1,19. Es decir, el 15%, como media. También 4 centésimas más que el año pasado. Un dato a destacar, es que solo cuatro comunidades (Andalucía, Cataluña, Comunidad Valenciana y Madrid), absorben el 70 por ciento del censo de locales. No puede ignorarse, que las nuevas formas de vida, así como el progreso en los horarios laborales, ha hecho casi imprescindible comer en los espacios de trabajo. En la nueva CNAE 2009 el grupo se denomina provisión de comidas preparadas para eventos y otros servicios de comidas (56.2). Comprende la provisión de comidas preparadas para eventos o durante un periodo determinado, y la explotación de concesiones del servicio de restauración en instalaciones como las deportivas o similares. Cuadro 25. Distribución de las colectividades de hostelería por CCAA 2011. ccaa EMPRESAS Andalucía Aragón Asturias (Principado) Baleares (Islas) Canarias (Islas) Cantabria Castilla y León Castilla-La Mancha Cataluña Comunidad Valenciana Extremadura Galicia Madrid (Comunidad) Murcia (Región) Navarra (Comunidad Foral) País Vasco Rioja (La) Ceuta y Melilla TOTAL 2.557 169 143 315 481 72 301 348 2.178 1.541 186 405 1.485 411 73 122 39 18 10.844 LOCALES 2.896 228 181 410 599 94 392 435 2.538 1.802 200 525 1.786 474 95 168 52 37 12.912 562 Provisión de comidas preparadas para eventos y otros servicios de comidas 38 La dimensión del sector y su evolución en 2011 Llama la atención el dato de que en el último año, prácticamente el 71% de las empresas de esta agrupación del sector de la hostelería se concentraban en solo cuatro comunidades autónomas. Lo cual proyecta para el futuro una gran potencialidad en el resto de las CCAA. El crecimiento, en el período de los últimos once años considerados, asciende, para el conjunto de las CCAA al 2,8% cada año. Luego puede interpretarse que siendo el sector muy joven, en los últimos once años se ha mantenido un ritmo de expansión muy alto. Entre las cuatro Comunidades Autónomas con mayor peso, destaca Andalucía, que ha crecido por encima de la media, al llegar al 5,56%; más de un punto de diferencia. Cuadro 26. Evolución del crecimiento de las empresas de colectividades. ccaa Andalucía Aragón Asturias (Principado) Baleares (Islas) Canarias Cantabria Castilla y León Castilla-La Mancha Cataluña Comunidad Valenciana Extremadura Galicia Madrid (Comunidad) Murcia (Región) Navarra (Comunidad Foral) País Vasco Rioja (La) Ceuta y Melilla TOTAL 2000 2005 2008 2009 2010 2011 1.750 163 140 167 280 74 293 279 1.761 1.158 101 308 1.035 273 88 74 67 22 8.033 2.201 202 151 269 406 65 298 278 2.071 1.427 140 376 1.323 352 86 105 45 18 9.813 2.734 217 155 338 486 75 317 353 2.150 1.688 168 426 1.466 424 87 116 53 18 11.271 2.849 211 154 369 527 75 327 365 2.247 1.739 184 463 1.492 443 82 119 50 18 11.714 2.500 154 130 317 470 71 276 341 2.062 1.538 169 413 1.368 422 69 113 40 18 10.471 2.557 169 143 315 481 72 301 348 2.178 1.541 186 405 1.485 411 73 122 39 18 10.844 Fuente: DIRCE y estimación propia En Navarra, La Rioja y Ceuta y Melilla se ha producido un descenso en el número de empresas existentes, lo cual puede explicarse, por el condicionamiento de la dimensión, ya que parece coincidir, que en los territorios pequeños, la creación de sedes no ha tenido mucho éxito. 39 40 3 La producción sectorial 41 42 La producción sectorial a. Evolución de la producción hostelera en España Hay que manifestar que para valorar el volumen de la producción generada por el sector de la hostelería en España, y observar su evolución desde el año 1975, se ha partido del estudio y análisis de diferentes fuentes de información, así como de un conjunto de hipótesis, que ayudan a contrastar los resultados obtenidos en los procesos de cálculo. A causa del proceso metodológico seguido por las diferentes fuentes consultadas, ya que no desagregan el sector en sus diferentes grupos, en este análisis global de la actividad hostelera se incluye también al subsector hotelero. Debemos recordar, que en el sector hostelero el concepto de VALOR DE LA PRODUCCION se ha de identificar como: “el valor económico de los bienes y servicios que son vendidos por el conjunto de los establecimientos del sector”. Para llegar al valor teórico se procederá a agregar la producción de los alojamientos, la de los restaurantes, la de los establecimientos de bebidas, más la producción de las colectividades. Debe entenderse, que dentro del marco de esta actividad existe la igualdad entre PRODUCCION y CONSUMO, y por tanto, la ausencia de almacenamiento. En consecuencia, no se materializa la acción de producir hasta el momento en que el cliente consume el servicio. Han sido tres las bases de información utilizadas para llegar a determinar el volumen aproximado del valor de la producción hostelera: · Contabilidad Nacional (Instituto Nacional de Estadística, INE). · Tablas Input – Output de la Economía Turística (Instituto de Estudios Turísticos). · Tablas Origen – Destino (Contabilidad Nacional, INE).Año 2007. La información que proporcionan las Tablas permite un análisis más completo, por lo cual va a utilizarse dicha fuente, para valorar la producción; contrastando posteriormente los resultados mediante los datos suministrados por la Contabilidad Nacional. Las Tablas Input-Output ofrecen un detalle minucioso de cada uno de los subgrupos de la hostelería, por lo cual el estudio de la importancia de cada uno de ellos puede hacerse de manera parcial. En concreto para los sub sectores alojamientos y alimentación y bebidas en hostelería. Lamentablemente la última tabla estimada es la del año 2007. Hay que valorar muy positivamente la información que se desprende de la TIOE (Tabla Input-Output o de relaciones intersectoriales de la economía española), utilizando la serie que se inicia en el año 1995 y partiendo como información básica de los resultados de la Tabla del año 2007, última de las estimadas por el INE. Lo que significa solo un retraso de cuatro años. Por otra parte, hemos de señalar, que la base de análisis y estimación de la TIOT, es la TIO/ INE, por lo que puede decirse que en este informe se ha optado - por diversas razones técnicas y de existencia de series de datos - por elegir el proceso de estimación del INE. Es importante señalar, que el autor de este trabajo, ha desarrollado personalmente, a lo largo de su vida profesional, especialmente en el ámbito de la investigación económica del turismo, diversas Tablas Input-Output de la economía. Especialmente, en su proyección al turismo y a los sectores que constituyen su sistema de interrelaciones. Es por ello, por lo que se ha adoptado la decisión de desarrollar las estimaciones del valor de la producción hostelera en España, partiendo de dicha metodología. Sin embargo, existe gran retraso en la TIO/INE ya que la última estimada es la del año 2007. 43 La producción sectorial De hecho, gran parte de la experiencia acumulada al respecto, en el proceso de estimación de las valoraciones económicas de los sectores turísticos, proceden de la realización de la serie de TIOTS de turismo, que se inicia, cuatrienalmente con la Tabla del año 1970, y finaliza con la del año 1992. En donde se especifican con detalles, todos los sectores de la hostelería. Actualmente, continuada con las Tablas Origen y Destino del INE (Serie 2000-2007). Lo que ha permitido la construcción del siguiente cuadro: Cuadro 27. Evolución de la producción nacional del Sector de la hostelería y otros alojamientos. Años 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 HOTELERÍA ALIMENTOS Y BEBIDAS 874 2.198 3.530 6.339 8.549 11.745 13.136 14.247 15.029 16.614 17.102 15.753 16.106 17.427 1.758 8.078 13.627 30.565 47.758 68.755 87.906 95.482 100.046 105.266(*) 108.215(*) 105.083(*) 103.132 104.239 TOTAL 2.632 10.276 17.157 36.904 56.307 80.500 101.042 108.100 115.435 121.880 125.317 120.836 119.238 121.666 Fuente: Estimación en base a las Tablas Input-Output de la Economía Turística (TIOTS) y de la TIOE 2007. (*) Revisada. (Millones de EUROS) Ello equivale a aceptar un crecimiento conjunto del sector hostelero en España en el último año igual al 2%, especialmente por el incremento de las ventas en la hotelería. Valor que se considera suficientemente favorable, ante la situación que presenta el conjunto de la economía. Significando este valor un crecimiento algo menor que el obtenido por el PIB en términos nominales. Un intento de comprobar la fiabilidad y exactitud de los resultados, obliga a comparar dichas estimaciones, con la información que ofrecen otras fuentes. Como consecuencia, se han estudiado todas las fuentes secundarias existentes con relación a dichos sectores; buscándose el contraste e identidad desde los diferentes registros de control de las variables analizadas. En términos de producción, se ha comprobado que el coeficiente de aumento resultante de la hotelería española se aproxima al 8%, sobre el valor del año anterior. Tal valor, se ha comprobado por diferentes métodos de contraste, tales como consumo medio por ciudadano o habitante, agregación sectorial, partiendo de la producción media por establecimiento, etc. La aceptación del valor final, deberá hacerse partiendo de la comparación con los cálculos que el INE realiza para determinar la cuantía de la producción y del valor añadido bruto que produce este sector; tan importante en el sistema económico. Hecho desarrollado, mediante el estudio de las cifras de la Contabilidad Nacional para el sector 55, y del estudio de FEHR; llegando a los siguientes valores para los mismos años: 44 La producción sectorial Cuadro 28. Valoración del sector de la hostelería. Años VALOR DE LA PRODUCCIÓN 1995 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 (Estimación) 2009 (Estimación) 2010 (Estimación) 2011 (Estimación) 54.104 64.702 69.966 73.251 77.749 83.547 90.390 97.487 103.248 111.106 117.011 117.707 106.269 110.240 111.938 DIFERENCIAS: CN Y FEHR 2.203 4.635 4.917 7.249 7.181 6.182 4.485 3.555 4.852 4.329 4.869 7.610 14.567 9.201 9.728 Fuente: INE y * estimaciones (Base Contabilidad Nacional (CNAE)) (Millones de EUROS) Se destaca, que la suma de las desviaciones producidas para los años 2011/2004, que se comparan – según estimación FEHR y serie estadística de la Hostelería del INE- llega en conjunto al 6,3%. Por lo cual se puede considerar como excelente la información raíz. Que consiste en hacer un seguimiento cuidadoso de las cifras publicadas anualmente por el INE. Es evidente, que dicha fuente arrastra un desfase temporal de cuatro años. Por lo cual preocupa no tener actualizados los datos mediante un sistema estadístico de registro permanente. Sin embargo, se fija la hipótesis, de que el error de la estimación FEHR, no habrá cometido un error superior al 5%. En ese sentido, se pueden valorar como excelentes las estimaciones realizadas, ya que al menos sirven para el logro de tres objetivos: · Acercar la realidad desconocida a un valor de estimación con un error menor a ± 5%. · Ofrecer una cifra que sirva de contraste y comparación con otras valoraciones. · Motivar por causa de su dimensión a la realización de estudios en profundidad. Antes de realizar el cálculo de la repercusión o participación en la renta española del sector hostelero, manejando la relación entre el VAB de la rama productiva y la del conjunto de la economía, es interesante que se desglose el proceso productivo con relación a los diferentes subsectores de la hostelería. Es posible, que a pesar de la identidad que se ha buscado en los contenidos de los cálculos, partiendo de las ramas productivas de la CNAE-09, existan diferencias en las áreas incluidas en los dos métodos de cálculo. Pero conjuntamente, se opina que existe un gran paralelismo. 45 La producción sectorial b. La producción en el sector del alojamiento Con objeto de medir el crecimiento de la producción del sector del alojamiento, se ha trabajado con los indicadores de actividad del sector servicios. En este caso, el grupo de empresas o establecimientos integrados en dicho grupo, en especial los hoteles. Comparándose los años 2011 y 2010. Cuadro 29. Índice de actividad del sector de los alojamientos. 2010 2011 MESES MEDIAS INDICE % VAR AÑO 109,12 % VAR MEdia 7,19 6,78 INDICE % VAR AÑO 101,51 2,24 % VAR MEdia 0,27 Fuente: Índice de actividades de servicios INE. Base=2005 El cuadro pone de manifiesto el fuerte crecimiento del ritmo de actividad que se produjo durante el año 2011 en el sector, ya que la media anual aumenta algo más del 7%. Como consecuencia, se ha de deducir una recuperación de la producción en el sector del alojamiento. El sector ha generado directamente una producción que se describe en el cuadro siguiente. Aunque el resultado definitivo, se establece por aumento de la ponderación del número de estancias (hoteles, apartamentos comerciales, campamentos turísticos y casas rurales) y de la evolución de la variación de los precios. Cálculo que responde al proceso siguiente: IVAR = IAP X IPH = 1,0678 X 1,013 (VARIACIÓN ESTANCIAS POR VARIACIÓN DE LAS MEDIAS ANUALES DE LOS PRECIOS DE LOS HOTELES) = 1,082 Cuadro 30. Producción del sector alojamiento. Años 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 MILLONES EUR. CORRIENTES MILLONES EUR. CONSTANTES 874 2.198 3.530 6.339 8.549 11.745 14.887 15.655 16.614 17.102 15.753 16.106 17.427 5.582 5.973 5.415 7.089 7.424 8.317 9.057 9.176 9.372 9.784 8.958 9.158 9.779 INDICE CREC. EUR. CONST. 100 107 97 127 133 149 162 164 168 175 160 164 175 Fuente: Estimación basada tabla origen y destino contabilidad nacional de España 2007 (INE) La publicación de la tabla de relaciones sectoriales de la economía española para el año 2007, permite analizar los elementos de la estructura de producción para el año 2011 del sector de los alojamientos españoles. Se ha de lamentar que en el momento de finalizar la redacción de este informe el INE todavía no haya publicado la Tabla Intersectorial de la Economía Española (TIOE) del año 2008. Por ello hasta el 2010 llevaba un retraso de tres años naturales. El retardo actual proyecta la realidad de la estructura de los sectores turísticos a cuatro años. No obstante, para el análisis de la estructura de los sectores pueden ser utilizados aquellos valores retrasados pero con restricciones, y condicionando los resultados a ese desfase. 46 La producción sectorial Cuadro 31. Origen. MILLONES EUROS CONCEPTOS Productos hoteleros Servicios de restauración Producción en otros sectores Producción Nacional Servicios Importados Total oferta alojamiento Impuestos netos Oferta precios compra 15.644 1.696 87 17.427 986 18.413 920 19.333 PORCENTAJE 80,92 8,77 0,45 90,14 5,10 95,24 4,76 100,00 Fuente: Elaboración propia y TIO2007 Del estudio del cuadro se extrae la información de que hay aproximadamente algo más del 5% sobre el valor de la producción nacional que se origina en el exterior, y que por tanto ha de ser considerado como importaciones de servicios hoteleros, durante el año 2011. Cuadro 32. Aplicación producción. SECTORES DEMANDANTES > 100 MILLONES EUROS Actividades anexas transportes y AAVV Sector de la construcción Sector de actividades empresariales y consultoría Sector de la química Sector de la intermediación financiera Administraciones públicas Actividades deportivas, culturales y recreativas Comercio en general Resto sector productivo Demanda Intermedia Consumo alojamiento de residentes Consumo alojamiento de no residentes Demanda final Producción nacional Servicios importados TOTAL DEMANDA DE ALOJAMIENTO MILLONES EUROS 2.374 264 958 177 281 239 265 210 896 5.664 3.890 7.873 11.763 17.427 986 18.413 Fuente: Elaboración propia según resultados de la Tabla de relaciones intersectoriales del INE. 47 La producción sectorial Según los valores de las tablas intersectoriales de la economía española, estimadas hasta el año 2007, el sector del alojamiento tuvo la siguiente evolución. Cuadro 33. Valor de la producción nacional del sector del alojamiento (*). Años MILLONES EUROS 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 12.978 13.874 14.817 15.352 16.514 17.111 18.378 19.793 Fuente: INE Tablas intersectoriales. (*) Incorpora apartamentos de la oferta comercial y campamentos turísticos. En los últimos siete años se aprecia un incremento acumulado del 52%. Puede estimarse no obstante, que para el próximo trienio que se extenderá desde el año 2008 al 2011, dicha expansión habrá de ser inferior, considerando los indicadores de crecimiento disponibles. Asimismo hay que destacar que aproximadamente el 30% de esa producción en alojamiento no se puede tipificar como estricta hostelería (hoteles, albergues, pensiones, etc.). La comparación, respecto a la estimación realizada en este trabajo, mediante fuentes primarias, ofrece valores inferiores. Con relación al último año comparativo 2007, la TIOT es superior en el 20%. Pero hay que destacar que los contenidos no son homogéneos, ya que el INE incluye otros alojamientos no hoteleros. En cuanto al ritmo de expansión, frente al incremento acumulado en el sexenio del 42, este estudio solo proyecta un aumento del 33%. c. La producción del sector de los restaurantes y puestos de comidas De modo similar al caso del grupo de los alojamientos se va a proceder con los establecimientos de comida y bebida, para medir su variación. Cuadro 34. Índice de actividad de los establecimientos de comida y bebida. MESES SUMA MEDIA 2011 % VAR AÑO -34 -2,83 % VAR MES -26,9 -2,24 INDICE 1107,51 92,29 % VAR AÑO -42 -3,50 2010 % VAR MES -42,4 -3,53 INDICE 1132,462 94,37 En 2011 se estimaba en España, según el DIRCE, la existencia de 71.818 establecimientos, incluyendo las cafeterías. Este trabajo valorando los registros de las CCAA presenta un inventario de 90.202 locales. Una diferencia muy elevada, aun considerando que en algunas CCAA se utilizan los datos inferiores que proceden del DIRCE. También se valora que integradas en la tipología de restaurantes, se disponía de 5,35 millones de plazas; produciéndose sobre 1975 un incremento interanual de aquellas del 4,6 por ciento. Los valores señalados ponen de manifiesto la importancia económica de esta actividad. 48 La producción sectorial Teniendo en cuenta las variaciones producidas desde el estudio realizado para la elaboración de la Tabla Intersectorial de la Economía Turística de 1992, y del estudio del INE, sobre estructura económica del sector de los restaurantes de España, por efecto de los incrementos ponderados de la oferta, del índice explicativo del nivel de actividad y del incremento de los precios en el sector de la hostelería, la evolución de la producción del sector de los restaurantes en los últimos años, responde a los datos recogidos en el cuadro siguiente. Para el año 2011 el incremento responde a la estimación: ICREC = IAP X IPR X IDV = (AUMENTO PLAZAS POR AUMENTO PRECIOS DE LOS RESTAURANTES POR VARIACIÓN VENTAS) = 1,0453 X 1,016 X 0,978 = 1,039. Cuadro 35. Producción del sector de restaurantes y puestos de comida. años 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 PROD. REST. millones € 13.499 14.243 15.349 16.510 18.162 19.997 21.524 23.100 24.935 25.957 24.799 23.805 24.725 PROD. CAFET. millones € valor agreg. 8.257 8.835 9.308 10.713 11.356 12.285 13.206 14.236 15.635 16.276 15.543 14.923 15.505 21.756 23.078 24.657 27.223 29.518 32.282 34.730 37.336 40.570 42.233 40.342 38.728 40.230 INDICE 100 106 113 125 136 148 160 172 186 194 185 178 185 Fuente: Elaboración propia según estimaciones basadas en la oferta existente. Un dato interesante a considerar es la mayor aceleración en el crecimiento para el período analizado, de los establecimientos de cafeterías, sobre los restaurantes. Ya que estos tuvieron un coeficiente de expansión durante los diez años del 1,83 mientras que el grupo de las cafeterías crecieron con un factor del 1,87. En parte por un cambio de costumbre y la influencia del turismo en cuanto a los hábitos de comer fuera del hogar. En el caso especial de los restaurantes, se puede estimar la siguiente situación y distribución por categorías para el año 2011. Cuadro 36. Producción del sector de restaurantes. 2011 CATEGORÍAS MILLONES EUROS Superior Media Inferior TOTAL (*) % PARTICIPAC. INGRESOS/ PLAZA EUROS 7,0 62,4 30,6 100,0 13.313 7.338 2.700 4.618 1.731 15.428 7.566 24.725 Fuente: Estimación propia. 49 La producción sectorial Se estima un decrecimiento medio del ingreso por plaza del 0,4% (2010/2011), y el aumento de plazas o del censo fue del 4,5%. En consecuencia, en 2011 los precios del subsector crecieron solo 1,6% por la doble influencia de más plazas en el censo, y una grave recesión en la demanda. Lamentablemente, el sector ha mantenido la reducción del ingreso real en el último año, manteniendo la tendencia del año pasado, ya que el descenso del gasto medio real se estima superior al 2%. Por tanto, no puede hablarse de un mejor rendimiento de esta actividad. Ahora bien, puede observarse – aún después del reajuste del INE – que en la estructura de la producción, se mantiene el fuerte peso de la participación de las categorías inferiores; descendiendo con cierta intensidad la categoría de más tenedores. Se entiende, que la reducción del peso de la producción en establecimientos de categoría superior, tiene su causa en el comentado reajuste, así como en el gran peso de la categoría inferior, o mejor adaptación de la oferta a la demanda, y por razones de tipo fiscal. Interesa señalar, que los restaurantes y los puestos de comida –sin cafeterías- alcanzaron el 1,29% del total del valor de la producción generada en España en 2011. En 1985, dicho ratio era igual sólo al 1,1%, lo que evidencia un cierto aumento relativo de este sector. La comparación entre el valor del consumo en restaurantes, y el consumo final interior de las familias en bienes y servicios, permite conocer que este sector equivale al 4,02% de aquel y al 2,90% del total del consumo final. Asimismo, se observa que en el año 2011 el sector originó un gasto/ año por habitante de 526 euros. Siempre sin considerar en esos ratios los gastos de las familias y consumidores en cafeterías y otros establecimientos de bebidas. Ahora bien, en caso que se agreguen los consumos en cafeterías, sin considerar el gasto que hacen los viajeros no residentes en España, el consumo por persona/año es igual en el conjunto de los establecimientos de alimentos a 856 euros. Los diferentes ratios que se han calculado, suscitan comentarios, porque las variaciones han sido diferentes, ya que algunos han crecido, y otros por el contrario han descendido. · Genera dudas el dato de que la producción nacional creció entre el año 2000 y el año 2011, menos (164%), que la producción sectorial de los restaurantes (174%). · Asimismo, se observa un descenso del peso de la restauración en el consumo familiar, debido a la aceleración del gasto en otros sectores de la demanda privada (en diez años 13,3/6,5). · Por el contrario, la restauración creció en términos relativos sobre el consumo final (4,77 /4,67). · Se comprueba el aumento per cápita en el sector de los restaurantes, aún a pesar que descendió la cuota en el consumo de las familias (la población creció menos que el sector). Puede considerarse el hecho, de que todo sector que supera en la producción un valor del 1%, sin duda es importante, como actividad impulsora de desarrollo (2,08%). Asimismo, los valores sobre consumo por habitante, como la relación sobre el consumo de las familias, son suficientemente significativos. Como se ha reiterado en este trabajo, la hostelería, o cualquiera de sus sectores, no son ramas productivas residuales, sino todo lo contrario, son actividades que colaboran decisivamente en el crecimiento. En el caso de los establecimientos de comida, la demanda intermedia es muy reducida, con relación a la demanda final, tal como la naturaleza del sector lo manifiesta. Por otra parte, una proporción elevada del consumo final es dirigido a las familias nacionales. Hay que identificar pues esta rama productiva como dirigida al consumo de los residentes. 50 La producción sectorial Hay que considerar, que las producciones no relacionadas con el clásico restaurante o casa de comida, es irrelevante sobre el conjunto, pues su peso no llega siquiera al uno por ciento. Cuadro 37. Origen. CONCEPTOS Productos restaurante Servicios educación Mercado Transportes marítimos Servicios recreativos mercado Otros sectores Producción Nacional Servicios Importados Total oferta restaurantes Impuestos netos Oferta precios compra MILLONES EUROS PORCENTAJE 39.699 245 83 162 41 40.230 40 40.270 572 40.842 97,2 0,6 0,2 0,4 0,1 98,5 0,1 98,6 1,4 100,00 Fuente: Elaboración propia. Cuadro 38. Aplicación producción. SECTORES DEMANDANTES > 28 MILLONES EUROS Sectores de la sanidad Sector de la química Sectores de la educación Sector de la construcción Sector de actividades empresariales y consultoría Administraciones públicas Transporte aéreo Actividades deportivas y recreativas Resto sector productivo Demanda Intermedia Consumo de restaurantes de residentes Consumo de restaurantes de no residentes Demanda final Producción nacional Servicios importados TOTAL DEMANDA DE RESTAURANTES MILLONES EUROS 162 43 38 43 125 87 72 65 369 1.004 29.420 9.806 39.226 40.230 40 40.270 Fuente: Elaboración propia según resultados de la Tabla de relaciones intersectoriales del INE En este caso, la demanda intermedia es muy reducida con relación a la demanda final, tal como la naturaleza del sector lo manifiesta. Por otra parte, una proporción elevada del consumo final es dirigido a las familias nacionales. d. La producción del sector de bebidas Hay que resaltar, que este grupo de actividades económicas en el ámbito de las estadísticas españolas, así como en la base de datos de gran parte de los países desarrollados, ofrece en 51 La producción sectorial los procesos de investigación, la dificultad de la falta casi absoluta de informaciones y registros serios y completos sobre el proceso productivo. Sin duda, pueden encontrarse muchas razones que justifican la precariedad del inventario estadístico: · La pequeña dimensión de las empresas. · La ausencia de un registro y directorio oficial centralizado y actualizado de empresas. · El cambio que ha tenido lugar sobre tipificación industrial de las empresas, perteneciendo o no a un grupo fiscal, o también, por variaciones de denominación. · El desinterés por parte de las administraciones por este tipo de actividad económica. · Y la heterogeneidad de las empresas y productos encuadrados en el subsector analizado. Por todo ello, así como por otras muchas causas diversas, hoy no existe, de manera desagregada, la información económica que se necesita para poder aplicar adecuadas estrategias de desarrollo en el conjunto del sector. Partiendo pues, de las estimaciones efectuadas desde la Tabla Origen Destino de la Contabilidad Nacional del INE y de aquellas de la Economía Turística de 1992, sobre el dato conocido del año 1985, se han realizado algunas valoraciones que han hecho posible la actualización y el ajuste de ciertos datos económicos, obtenidos tras un proceso de estimación. Las ramas productivas integradas en el análisis son las que ya se han señalado (epígrafe 5630 CNAE), como establecimientos de bebidas: · · · · Cafeterías en todas sus formas. Cafés-bares. Tabernas. Y otras formas de manifestación hostelera ligadas al sector, preferentemente actividades que despachan casi en exclusividad bebidas. Los procesos expansivos durante el año 2011 han respondido consecutivamente a las siguientes estimaciones: ICREMESTBEBID = IAP X IPBAR XIVAN = 0,992 X 1,016 X 0,978 (AUMENTO ESTABLEC. POR AUMENTO PRECIOS DE LOS BARES Y CAFETERÍAS POR INDICE DE LA VARIACIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL NEGOCIO) = 0,986 52 La producción sectorial Cuadro 39. Producción sectores correspondientes a establecimientos de bebidas. Años MILLONES DE EUROS ÍNDICE 1985 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 10.224 40.328 42.344 44.038 46.900 49.758 51.612 54.864 57.772 59.505 56.411 54.437 53.658 100,0 394,4 414,2 430,7 458,7 486,7 504,8 536,6 565,1 582,2 551,7 532,4 524,8 VARIACIÓN ANUAL ------68,0 5,0 4,0 6,5 6,1 3,7 6,3 5,3 3,0 -5,2 -3,5 -1,4 Fuente: Elaboración propia. Llama la atención el fuerte crecimiento monetario producido en el período analizado. Aunque hay que destacar, que el consumo en este subsector, solo se ha incrementado -según la estimación realizada del índice de crecimiento- hasta algo más del 532%. Mientras que el conjunto de la economía lo hizo el 606%. e. La producción del sector de colectividades Existen pocas estadísticas económicas que expliquen con cierto detalle, la evolución del sector de colectividades y comedores de empresas, pero partiendo de la información disponible del conjunto de la hostelería, y con base a los estudios anuales del sector, se ha reconstruido la serie de producción de este sector. ICREC = IAC X IEA X IPCOL = 1,039 X 0,978 X 1,022 (INDICE ACTIVIDAD COLECTIVIDADES POR AUMENTO LOCALES POR AUMENTO PRECIOS DE LOS SERVICIOS) = 1,038. La fortaleza pasada en la expansión que tenía este grupo económico se ha agotado. Y hay que destacar, que ha sido uno de los sectores de la hostelería con mayor capacidad expansiva en el corto plazo reciente. Ahora sin duda, debe replantearse la secuencia de su evolución. Cuadro 40. Producción del sector de colectividades (Millones de euros). Años MILLONES DE EUROS ÍNDICE 2000 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 5.349 6.239 6.423 6.811 7.511 8.206 8.924 9.477 10.329 9.967 10.351 100 117 120 127 140 153 167 177 193 186 194 Fuente: Elaboración propia. 53 VARIACIÓN ANUAL ---4,0 2,9 6,0 10,3 9,2 8,8 6,2 9,0 - 3,5 3,9 54 4 La renta del sector de la hostelería 55 La renta del sector de la hostelería 56 La renta del sector de la hostelería a. El subsector de los alojamientos CNAE-2009 (55) Otra información que se deduce del análisis de las encuestas y del estudio del sector de alojamientos es la que se refiere a la estructura de explotación. Concretamente, para el subsector alojamientos, los datos disponibles proceden de diferentes fuentes, pero todas vienen a coincidir en ciertos valores centrales: Cuadro 41. Costes operacionales. TIOE 2007* Consumos intermedios Valores añadidos ENCUESTA SERV. 2010 37,61 48,00 62,39 52,00 * Nota/ En función de la tabla de análisis intersectorial 2007. INE Se destaca de la lectura de dicha estructura, el reducido valor añadido que se declara para el grupo alojamiento en la encuesta de servicios del 2010. Especialmente, si se le compara con el que presenta el resultado de la TIOE del INE del 2007. En caso de analizar dicha estructura para el año 2000, momento en que se dispone también de Tablas Intersectoriales (TIOE), en donde el peso del VAB en los alojamientos era igual al 64,7, se comprueba un descenso de la renta y una cierta estabilidad, ya que la diferencia, solo es igual a algo menos de dos puntos. Es importante también, realizar un desglose de los componentes básicos del Valor Añadido Bruto, aunque sería conveniente observar las variaciones en el tiempo, con base a los índices de precios y evolución del VAB hostelería del INE. Una actualización con base al estudio de las Tablas Intersectoriales de la Economía Española del año 2007, así como los fundamentos teóricos de la Tabla de la Economía Turística del año 1992, determina el siguiente cuadro de la estructura de valores añadidos: Cuadro 42. Estructura de los costes operacionales. Alojamientos, 2007. PARTICIPACIÓN % * Consumos Intermedios 37,6 - Compras (25,1) (8,9) - Servicios - G. Gestión (3,6) * Valores Agregados 62,4 (28,7) - R. Asalariados - Excedente Bruto Explotación (33,6) Otros impuestos sobre la producción (0,1) Fuente: En base TIOE INE 2004 y TIOT / 92 y elaboración posterior Se aprecia un valor añadido más alto que el obtenido del referido estudio del INE de 1994 y que el determinado en la TIOT/92, pero próximo a los resultados de los estudios recientes. La aplicación de estos resultados a los valores de 2011 demuestra que la rentabilidad bruta del sector (excedente de explotación) ha alcanzado la cifra de 5.855 millones de euros. Partida de la que hay que deducir una fracción importante para retribuir al personal no asalariado y que por razones contables y técnicas aparecen en el excedente. 57 La renta del sector de la hostelería El tratamiento de los estudios sobre valoración del capital bruto invertido en el sector (a precios de reposición) permite la siguiente valoración para 2011. El estudio de la Secretaría General de Turismo de 1999 sobre estimación del capital y la inversión en los sectores turísticos, proyectable a la actualidad, estimaba para el subgrupo alojamiento una cifra de 70.000 millones de euros, como valor del sector. Para el año 2011 podría cifrarse en un valor de 118.000 millones de euros a precios de reposición, el valor del capital del sector alojamiento reglado, en función del estudio realizado para establecer el diagnóstico del sector turístico español, sobre valor de capitalización de los subsectores del turismo (en este caso de los hoteles). Aplicando los valores de esta última interpretación, el capital medio a precios de reposición de cada habitación sería cercano a 150.000 euros y generaría en el sector una rentabilidad bruta del 4,9%. Porcentaje sin deducir los impuestos indirectos netos, las retribuciones por trabajo de no asalariados (fijadas aproximadamente en 500 millones de euros, al imputar un coste medio teórico del trabajo de los no asalariados de 30.000 euros año). Por lo que podría deducirse, una rentabilidad bruta incluyendo el consumo de capital fijo del 4,5%, que se considera aceptable. No obstante debe recordarse además, que dicha valoración se ha hecho a precios de reposición en establecimientos que ya han experimentado una adecuada amortización. Debe señalarse que sólo se pretende con este ejercicio de valoración macroeconómica de la actividad de los hoteles, acercar la información estadística a la realidad pero siempre los datos han de considerarse como serias aproximaciones, efectuadas con apoyo de estimaciones derivadas de métodos ya contrastados y consolidados. Es evidente que la actualización de la TIO al año 2011 ha de procurar algunas diferencias con relación a la estructura que se describe en este punto, así como también, la publicación de la encuesta de servicios a dicho año. Pero creemos que las diferencias no invalida este trabajo. Siempre disponer de una simulación teórica sobre el valor de los activos en función de la producción y la renta, permite acercar a la realidad, las potenciales estrategias, así como programar actuaciones más identificadas con los valores patrimoniales b. El subsector de establecimientos de comidas y bebidas. Otro aspecto fundamental a cuantificar es la estructura de explotación del sector, que puede definirse en base a la información que suministra la encuesta a los establecimientos del subsector, realizada para la estimación de las Tablas Input – Output de la Economía Turística de 1992, y más actualizada la información de la Contabilidad Nacional del INE (2007) por medio de la TIOE. Cuadro 43. Estructura de costes operacionales (restaurantes, cafeterías, bares y otros). % PARTICIP. 1992 * Consumos Intermedios - Compras - Servicios - G. Gestión * Valores Agregados - R. Asalariados - Excedente Bruto Explot. Otros impuestos sobre producción 28,6 11,3 0,8 23,9 34,3 1,1 40,7 59,3 % PARTICIP. 2007(*) 26,2 12,7 3,9 22,6 34,8 -0,2 Fuente: TIOT/92 / y TIOE Contabilidad Nacional INE 2007: (*) Estimación 58 42,8 57,2 La renta del sector de la hostelería Se interpreta de los datos recogidos en el cuadro, la menor significación del peso de los Valores Agregados, (inferior, como parece ser normal), con relación a la media de la hotelería; el cual como ya se ha señalado anteriormente, en los dieciséis últimos años ha crecido menos que el componente de consumos intermedios. Asimismo es engañoso en alguna medida el coeficiente relativo del excedente de explotación expuesto, ya que gran proporción de aquellos excedentes son compensaciones por trabajos de los propietarios y sus familiares, puesto que por la dimensión reducida de las empresas son operadas en gran medida en regímenes de familia. En conjunto, el sector de comidas y bebidas representó en 2011, aproximadamente, sobre el total de la producción nacional el 5,43%; lo que equivale a una rama productiva, que aunque ligada al ocio y al descanso, de gran influencia económica. c. Crecimiento de la producción y la renta hostelera en España. La sociedad española en los últimos cincuenta años (1960-2010), es evidente que ha experimentado un cambio profundo, en cualquiera de las manifestaciones culturales, económicas y personales de su realidad. La forma de pensar, seleccionar, idealizar, vivir, y especialmente, interpretar el ocio y el tiempo libre se han modificado de manera sustancial. En ese cambio que no puede ser discutido, el sector de la hostelería ha cambiado, y al mismo tiempo ha hecho cambiar bastantes aspectos de la vida ciudadana. Se podrá considerar en la actualidad, que cuatro hábitos concretos se han manifestado como elementos de cambio en ese sector hoy importante de la hostelería: a. Una vida social de interrelaciones entre las personas y los grupos que han hecho proliferar los locales de reunión, tertulia y encuentro, en donde el debate y el intercambio de ideas y pensamientos, junto a un buen café o una cerveza bien tirada se ha multiplicado. b. La posibilidad de comer y cenar fuera del mismo hogar, bien por causas laborales, sociales o de otro tipo se ha extendido; siendo normal aceptar esa forma de vida como algo natural, adecuado y sobre todo motivador en numerosos actos de la vida familiar o de relación. c. Por otra parte, la moderna sociedad ha hecho propio o a interiorizado, la casi necesidad de visitar al día un local de la hostelería, solo como justificación a la necesidad de un pequeño descanso, ruptura de una rutina o de una presión de cualquier origen. De manera que el bar, cafetería, o pequeño restaurante se ha convertido en un especial refugio o liberación de una mayor o menor tensión. d. Por último el turismo, trasladándonos fuera de nuestro lugar habitual de residencia se ha convertido en un motivador de la producción hostelera. Como consecuencia, vemos como la producción hostelera que en el año 1975, es decir hace 37 años, haya pasado de generar 2.632 millones de valor de bienes y servicios a 121.666 millones de euros. Más de cuarenta y seis veces, de aumento. Lo que significa un factor de cambio trascendente, y por ello, no solo valorable desde el enfoque estadístico o económico, sino también desde una perspectiva social y cultural. No cabe duda, que este sector, que en principio suele manifestar una imagen de sector complementario, hoy ocupa en el sistema económico, un papel tractor en el ámbito de la creación de riqueza. Es interesante destacar, la estructura de crecimiento de los dos grupos de producción y renta del sector hostelero en España (hostelería y alimentos y bebidas). En ese sentido, desde el año 1975, la hostelería aumentó en la producción 20 veces, aproximadamente. Alternativamente el otro grupo (alimentos y bebidas) casi 60 veces. Se percibe por tanto, cuáles han sido los elementos o causas estimuladoras de la evolución y su tipificación. 59 La renta del sector de la hostelería En la actualidad, una simulación sobre la distribución de las motivaciones de la hostelería, estimación con base estadística, establecería el siguiente reparto del destino de la producción sectorial: Causa Porcentaje Familia. Equivale a que cada cuidadano al año consuma 1.233 euros ó 3,38 al día 47 Turismo. Consumo diario por estancia de 40 euros 39 Empresa y trabajo. Dedicación a la producción el 1,79 % de los consumos intermedios 14 Se puede pues considerar que el sector de la hostelería, con relación a la producción total de bienes y servicios, estimada para el año 2011 igual a 1.950.000 millones de euros, significa el 6,23%. Evidenciándose que el consumo de las familias, por el importante alza de la calidad de vida absorbe, casi el 50 % del total. Las Tablas publicadas (nacionales y del turismo) permiten la construcción del siguiente cuadro: Cuadro 44. Evolución de la producción del sector de la hostelería y otros alojamientos (Millones de euros). Años alimen tos y bebidas ALOJAMIENTO 2009 2010 2011 15.753 16.106 17.427 total 107.082 103.335 104.239 122.835 119.441 121.666 Fuente: Estimación en base a las Tablas Input-Output de la Economía Turística. TIOTs. y de la TIOE 2007 Un intento de comprobar la fiabilidad y exactitud de los resultados, obliga a comparar dichas estimaciones, con la información que ofrecen otras fuentes. Como consecuencia se han estudiado todas las fuentes secundarias existentes con relación a dichos sectores; buscándose el contraste e identidad desde los diferentes registros de control de las variables analizadas. En términos de producción, se ha comprobado, que el coeficiente de aumento resultante en el último año de la hostelería española se aproxima al 1,9%, sobre el valor del año anterior. Tal valor, se ha contrastado por diferentes métodos tales como, consumo medio por ciudadano o habitante, agregación sectorial, partiendo de la producción media por establecimiento, etc. Para la aceptación de tal valor, deberá hacerse la comparación con los cálculos que el INE establece para determinar la cuantía de la producción y el valor añadido bruto que produce este sector, tan importante del sistema económico. Por tanto el estudio no carece de contraste. Hecho que se realiza, mediante el estudio de las cifras de la Contabilidad Nacional para el sector 55, y el estudio de FEHR, fijando los siguientes valores para los mismos años: Cuadro 45. Valoración del Sector de la Hostelería, INE. Estimación (Millones de EUROS). Años 2009* 2010 2011 VALOR DE PRODUCCIÓN 126.235 117.355 119.106 diferencias cn Y fEHR -3.400 -2.086 -2.560 Fuente: INE( Contabilidad Nacional. (*) Estimación. 60 La renta del sector de la hostelería Hay que destacar, que la suma de las desviaciones producidas para los años que se comparan, estimación FEHR y serie estadística de la Hostelería del INE, sin considerar el signo, llega al 0,4%, y al 1,45% en el trienio último. Por lo cual no se puede considerar como deficiente la información comparada, basada en hacer un seguimiento cuidadoso de las cifras publicadas anualmente por el INE. Como consecuencia, se podría decir todo lo contrario. Es decir, que es un éxito el procedimiento. Es evidente, que dicha fuente arrastra un desfase temporal de cuatro años si se considera la TIO/INE, pero solo de un año si se analiza respecto a la contabilidad nacional. Por lo cual no preocupa tener actualizados los datos mediante un sistema estadístico de registro permanente, ya que se tienen excelentes estimaciones. Sin embargo, se debería aceptar la hipótesis, de que el error de la estimación FEHR, no debiera haber cometido un error superior al 5%. Por lo cual se pueden valorar como muy buenas las estimaciones realizadas, ya que la desviación global de doce años se encuentra cercana al 0,5 por ciento: · Acercar la realidad a un valor de estimación con error menor a +/- 5%. · Ofrecer una cifra que sirva de contraste y comparación con otras valoraciones. · Motivar, por causa de su dimensión, la realización de estudios en profundidad permanentes. Por otra parte, como se dispone de una serie de TIOE de ocho años, que describe con detalle los elementos estructurales del sector, tanto como las valoraciones de su oferta y de su demanda, conviene dedicar un espacio al estudio de las estructuras sectoriales. Esa dedicación permitirá conocer la evolución de las magnitudes internas, o macro magnitudes del sector, observando los perfiles económicos, y su cambio en el tiempo. Se pretende, más que llegar ahora a una cifra de producción, o de VAB de la hostelería, que se considere lo más exacta posible, con el análisis de las tres fuentes de información (cálculo FEHR, estimación INE mediante cuadros de la Contabilidad nacional y valoración INE por medio de las estructuras de la TIO 2007), ofrecer el ámbito global de comparación. Cuadro 46. Producción y valores añadidos brutos de la hostelería (Millones de EUROS) millones euros 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 producción a precios básicos consumos intermedios 73.251 77.749 83.547 90.390 97.487 103.248 111.106 117.011 29.844 31.686 33.761 37.310 40.074 42.257 45.917 48.884 salarios personal contratado valor añadido bruto a precios básicos 43.407 46.063 49.786 53.080 57.413 60.991 65.189 68.122 21.814 22.348 22.901 23.648 24.797 25.720 26.538 27.449 Fuente: INE TIOE 61 otros impuestos netos sobre la producción 74 94 103 1 15 -17 -27 -41 excedente de explotación bruto/renta mixta bruta 21.519 23.621 26.782 29.431 32.601 35.288 38.678 40.414 % VAb 59,26 59,25 59,59 58,72 58,89 59,07 58,67 58,22 La renta del sector de la hostelería Cuadro 47. Producción y valores añadidos brutos de la hostelería (Millones de EUROS) AÑOs producción a precios básicos consumos intermedios 73.248 77.588 83.205 89.775 96.590 102.077 109.589 115.421 120.060 121.398 117.355 29.841 31.617 33.623 37.059 39.708 41.780 45.293 48.223 49.274 49.823 48.164 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 valor añadido bruto a precios básicos 43.407 45.971 49.582 52.716 56.882 60.297 64.296 67.198 70.786 71.575 69.191 salarios personal contratado excedente de explotación bruto/renta mixta bruta 17.134 17.695 18.290 19.059 20.127 21.011 21.873 23.080 23.852 23.528 22.408 26.160 28.138 31.138 33.609 36.683 39.248 42.383 44.086 46.852 47.904 46.618 % VAb 59,26 59,25 59,59 58,72 58,89 59,07 58,67 58,22 58.95 58,95 58,95 Fuente: INE y Contabilidad Nacional Los hechos más relevantes que se manifiestan en el cuadro son los siguientes: · Mantenimiento del recorrido del peso del VAB sobre la producción por debajo de 0,60. · Se puede afirmar la existencia de una reducida movilidad de los salarios. · En apariencia, se observa cierta estabilidad en las oscilaciones de las variables afectadas. Procedentes de la serie de tablas de la economía, se han extractado, por separado, los cuadros 43 y 44, las estructuras específicas, de los sectores de alojamiento y de comidas y bebidas. Se considera que de los hechos más importantes que describen ambos cuadros, destaca la elevada cuota que corresponde en el segundo grupo o establecimientos de comida y bebidas, a las rentas mixtas, o excedentes de explotación. Aspecto que se corresponde, con el mayor peso, sobre el total de trabajadores, de las personas no asalariadas, que también tienen las ramas productivas de la sección sectorial 56. Ya que es tradicional, que numerosas pequeñas empresas (bares, cafeterías y pequeños restaurantes) sean atendidos directamente por sus propietarios. Cuadro 48. Estructura de la producción del sector alojamiento en España. Total de empleos a precios de adquisición Remuneración de asalariados Sueldos y salarios brutos Cotizaciones sociales Otros impuestos netos sobre la producción Excedente bruto de explotación / Renta mixta Valor añadido bruto a precios básicos Producción a precios básicos 2001 2002 2003 2005 2006 2007 5.637 4.243 3.262 981 6.063 4.601 3.540 1.061 6.396 5.008 3.835 1.173 7.034 5.367 4.055 1.312 7.162 5.637 4.346 1.291 7.760 6.021 4.653 1.368 8.539 6.495 5.045 1.450 105 126 102 120 167 171 178 5.894 6.394 6.366 6.557 6.651 7.038 7.490 10.242 11.121 11.476 12.044 12.455 13.230 14.163 15.879 17.184 17.872 19.078 19.617 20.990 22.702 (continúa en la página siguiente) 62 2004 La renta del sector de la hostelería (viene de la página anterior) Puestos de trabajo Total Puestos de trabajo asalariado Puestos de trabajo equivalentes a tiempo completo Total Puestos de trabajo equivalentes a tiempo completo asalariado 239,9 225,9 254,5 240,1 273,7 258,5 295,1 278,4 322,0 304,3 324,0 306,0 346,5 326,9 233,2 248,5 265,1 284,2 298,1 299,6 319,7 220,5 235,4 251,2 269,0 282,3 284,4 302,5 Fuente: Tablas Origen Destino INE. La existencia de las tablas insumo/producto o tablas intersectoriales de la economía española, sin duda es más importante cada día. Ello ha de forzar al INE a tres objetivos determinantes para mejorar en general el sector de la hostelería española. · Publicación actualizada, no debe de haber un desfase superior a un año. · Mayor nivel de confianza, en cuanto a la exactitud de los valores de los datos por lo que debieran crearse estadísticos de contraste. · Permanencia de conceptos y contenidos, o identificación con la CNAE 2009 (55 y 56). Cuadro 49. Estructura de la producción del sector comida y bebida en España. 2001 Total de empleos a precios de adquisición Remuneración de asalariados Sueldos y salarios brutos Cotizaciones sociales Otros impuestos netos sobre la producción Excedente bruto de explotación / Renta mixta Valor añadido bruto a precios básicos Producción a precios básicos Puestos de trabajo Total Puestos de trabajo asalariado Puestos de trabajo equivalentes a tiempo completo Total Puestos de trabajo equivalentes a tiempo completo asalariado 2002 2003 2004 2005 2006 2007 26.049 18.105 15.909 2.196 27.698 18.300 16.060 2.240 30.912 18.640 16.327 2.313 33.040 19.430 16.949 2.481 35.095 20.083 15.755 4.328 38.157 20.517 16.131 4.386 40.350 21.254 16.718 4.536 -11 -23 -101 -105 -184 -198 -219 17.727 20.388 23.067 26.044 28.637 31.640 32.924 35.821 38.665 41.606 45.369 48.536 51.959 53.959 61.870 836,3 553,0 66.363 880,3 593,6 72.518 905,0 615,8 78.409 959,4 664,5 83.631 1.017,3 718,1 90.116 1.120,2 803,8 94.309 1.163,5 837,9 788,3 822,6 844,5 891,2 930,4 985,5 1.011,6 525,6 556,8 575,2 619,4 657,0 694,3 718,5 Fuente: Tablas Origen Destino INE. Ambos cuadros reflejan la evolución del trabajo en los sectores desde el año 2001. Al margen de los anteriores comentarios, debe señalarse, que es evidente a nivel de producción, la existencia de cierta diferencia entre las estimaciones de las TIOT y FEHR y de las TIOE del INE; aunque no debe ignorarse, que en cada método se incluyen conceptos de producción, a veces no integrados en las otras fuentes. 63 La renta del sector de la hostelería Además se ha de resaltar, que las tasas interanuales estimadas en los primeros años parecen muy altas, pero necesariamente ha de tenerse en cuenta tres factores que han influido decisivamente en el período: · El crecimiento medio de los precios de la hostelería por encima del 7% (especialmente 1985/1997). · El crecimiento físico de la oferta de servicios. · Y el crecimiento real de la calidad del gasto o servicio recibido. Puede calcularse, que en base a los coeficientes de la TIOT, para el año 2011 el consumo medio en hostelería por habitante/año en España, alcanza la cifra aproximada de 2.600 euros (considerando una población efectiva/año de 47 millones); lo que equivale a un 20 por ciento del consumo familiar por habitante; prácticamente igual que en 2004. Sin embargo, no debe olvidarse que en ese consumo hostelero se integra el consumo en hostelería de las empresas, el consumo turístico hostelero de los no residentes y el consumo de los residentes en el mismo concepto. De todo el conjunto de informaciones y estadísticas que ofrece el estudio realizado sobre el sector de la hostelería, y especialmente, de los subsectores restaurantes y establecimientos de bebidas, conviene resaltar con gran atención la repercusión de esta actividad económica en la formación del VAB. Hay que interpretar que la repercusión en el aumento de la riqueza o de la renta ha de ser el efecto más significativo, y el que mejor ha de expresar la influencia de los grupos 55 y 56 de la CNAE 2009 en la economía de un país. La presentación de los resultados se realiza con base a la información que ofrecen los datos de la Contabilidad Nacional del INE (Base 1995 hasta el año 2007 y después con base dicho año). El cuadro 44 ofrece la evolución que ha seguido el impacto de la hostelería en el conjunto de la economía relacionando de manera biunívoca valores añadidos brutos (VAB). Se aprecia un hecho objetivo, que manifiesta el fuerte IMPACTO relativo del peso de la hostelería en el marco de la economía española; particularmente desde el año 1985, momento en que se cifraba en el 6,08%. Varias razones explican tal circunstancia: · Acelerado incremento del turismo en sus distintas modalidades. · Alza del nivel de vida de los españoles que ha impulsado el consumo de servicios de cierta calidad fuera del hogar, como es el caso de los almuerzos en restaurantes y en otros establecimientos de alimentación, así como el mayor consumo en cafés-bares. · Aumento que ha motivado el crecimiento económico en comidas de empresa y de relaciones públicas, tanto como de otros consumos en establecimientos para colectividades. Por tanto, puede aceptarse, que este subsector aporta a la economía un valor superior al 7%, y que según la serie de valores observada, en el cuadro, mantiene una importante participación en el VAB; manteniéndose en 2011 una tendencia estable suavemente descendente. Para comenzar, se presentará de manera agregada, la producción del sector; teniendo en cuenta los valores que se recogen en los cuadros anteriores. Asimismo, en paralelo se presentarán los resultados del sector en términos de VAB, y su comparación con las magnitudes nacionales, o del conjunto de la economía. Como hecho más relevante de las series estadísticas reflejadas en el cuadro, puede apreciarse la caída relativa del peso de la hostelería en la economía, ya que durante el período, evolucionó dicha magnitud del 8,36 por ciento al 7,38. Porcentaje explicativo de la importancia de la hostelería en el conjunto de la economía española. 64 La renta del sector de la hostelería Asimismo, la renta o VAB generada por el trabajador del sector puede estimarse en torno a 52.216 EUROS. Este valor parece ser correcto, ya que si se le compara con el que produce cualquier ocupado en el conjunto del Sistema, se comprueba, que aún realizando un menor consumo intermedio de manera relativa, todavía es algo inferior a la media del rendimiento del trabajador promedio de la economía española, que ascendió en 2010 a 55.930 EUROS por persona. Cuadro 50. Evolución del Impacto de la Hostelería en el VAB Nacional. (Millones euros). millones euros Producción de la hostelería (1) 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Relación VAB Hostelería/ Producción (2) 80.500 84.930 89729 94.875 101.042 108.100 115.435 123.880 128.317 122.836 119.441 121.666 59,26 59,25 59,59 58,72 58,89 59,07 58,67 58,22 58,22 58,22 58,22 58,85 % Participación Hostelería (5) VAB España (4) VAB (Hostelería) (3) 47.704 50.321 53.470 55.711 59.504 63.855 67.726 72.123 74.706 71.253 69.539 71600 570.560 618.252 661.517 706.932 756.669 813.776 874.845 942.002 995.040 974.295 970.417 986.230 8,36 8,14 8,08 7,88 7,86 7,85 7,74 7,66 7,51 7,31 7,17 7,26 Fuente: (1) FEHR, (2) TIO INE, (3) Cálculo (2*1), (4) INE y (5) Cálculo (3/4) Asimismo, la renta o VAB generada por el trabajador del sector puede estimarse en torno a 51.511 EUROS. Este valor parece ser correcto, ya que si se le compara con el que produce cualquier ocupado en el conjunto del Sistema, se comprueba, que aún realizando un menor consumo intermedio de manera relativa, todavía es algo inferior a la media del rendimiento del trabajador promedio de la economía española, que ascendió en 2011 a 54.500 EUROS. Cuadro 51. Resumen económico de la hostelería y el conjunto del país. VAB 2011 Hostelería 71.600 (7,26 %) millones 1 OCUPADOS 2011 1.390 (7,68 %) millones Economía * VAB = 58,9 % S/ Producción. vab OCUPADOS 986.230 millones 1 18,1 millones * VAB = 51,4 % S/ Producción. El estudio del resumen económico de la hostelería que se refleja en la tabla sinóptica anterior, ofrece numerosas consideraciones de gran valor reflexivo: · Peso superior del empleo, que la influencia del VAB. · Mayor VAB de la hostelería que el valor de la media nacional. · Que la infravaloración que presentan los datos de la tabla origen destino del INE, hasta el año 2006, motiva que el porcentaje de VAB sobre producción, resultante del estudio sea inferior al del INE. · Que en caso de realizar la reflexión considerando los PIB la cuota sobre producción se acercaría al 60%. 65 La renta del sector de la hostelería Es interesante estimar el mapa de la representatividad del sector de la hostelería. No es cuestión de plantear un reconocimiento de su importancia o por el contrario, menospreciar por falta de consideración de su papel en la economía, el carácter que sin duda tiene en la economía nacional. Sin duda, cuatro razones condicionan tal representatividad o influencia: · La dependencia productiva que el turismo tiene de la hostelería, ya que ésta es uno de los sectores determinantes de la estructura turística. · La naturaleza de los comportamientos de ocio y descanso en España, muy cercana a la reunión y tertulia en los cafés y bares. · La configuración del modelo de sociedad urbana productiva, que se condiciona de manera intensa y en especial en España a la comida fuera del hogar. · La importancia que se concede en algunos países como el español, para cerrar, tratar y resolver muchas situaciones y problemas complejos. En este análisis que se hace de la significación económica de los sectores 55 y 56 de la CNAE 09, es decir alojamientos fuera del hogar y comidas y bebidas en establecimientos especializados, no debe olvidarse un hecho, que hasta este momento prácticamente hemos ignorado, o no considerado, por la necesidad de tratar con carácter relevante la influencia directa en la economía. Y ese hecho trascendente, no es otro que la valoración del efecto inducido de la producción hostelera en el sistema productivo. En ese sentido, la última tabla insumo producto, simétrica, o tabla intersectorial de la economía estimada para España, determina que el sector del alojamiento repercute indirectamente en la economía con un multiplicador igual a 1,83 y la restauración 2,06. Lo cual pone de manifiesto que la hostelería no es solo un servicio que se presta, tal como hemos señalado anteriormente, y casi generalmente, en situaciones y momentos favorables psicológicamente. Sino que su fuerza expansiva y crecimiento repercute de manera positiva en el desarrollo de otros muchos sectores económicos como los primarios a través de su demanda efectiva de bienes para la alimentación y la bebida. Asimismo, los sectores de la construcción, el textil, cerámica y la madera, por ejemplo, se ven beneficiados, cuando se produce expansión hostelera, que se proyecta creciendo de la misma manera. Lo que permite estimar el impacto conjunto del sector, o fijarlo provisionalmente en el 11,4%. 66 5 El empleo en el sector de la hostelería 67 68 El empleo en el sector de la hostelería Del procesamiento de la información suministrada por el DIRCE, en el año 2010, se deduce un empleo total de 1.341.514. De dicho número la cifra de asalariados es de 991.186 trabajadores, para un total de 289.614 empresas. Cuadro 52. Empresas y empleados asalariados por tamaño de la empresa: 2010. NÚMERO ASALARIADOS alojamient. Total Empresas Sin asalariados De 1 a 2 De 3 a 5 De 6 a 9 De 10 a 19 De 20 a 49 De 50 a 99 De 100 a 199 De 200 a 499 De 500 a 1000 De 1000 a 5000 Más de 5000 ASALARIADOS MEDIA POR LOCAL 22.924 9.402 5.964 2.604 1.900 1.224 1.075 354 291 90 13 6 1 225.435 12,55 restaur. 64.167 13.509 21.742 15.193 9.191 2.895 1.291 225 75 28 9 7 2 329.155 5,68 colectividades establecim. bebidas 10.471 5.059 3.006 1.112 587 274 202 80 59 57 22 11 2 122.702 11,49 192.052 88.806 70.253 22.550 8.009 1.804 544 60 23 0 2 1 0 313.295 1,57 Fuente: DIRCE. INE La misma información, para el año 2011, ofrece un censo de trabajadores asalariados de 1.007.311, y un número de empresas de 287.434, para un total de ocupados de 1.357.054 Cuadro 53. Empresas y empleados asalariados por tamaño de la empresa: 2011. NÚMERO ASALARIADOS alojamient. Total Empresas Sin asalariados De 1 a 2 De 3 a 5 De 6 a 9 De 10 a 19 De 20 a 49 De 50 a 99 De 100 a 199 De 200 a 499 De 500 a 1000 De 1000 a 5000 Más de 5000 ASALARIADOS MEDIA POR LOCAL 23.288 9.717 5.770 2.710 1.999 1.264 1.091 356 266 94 14 6 1 255.284 10,96 restaur. 64.875 13.844 21.119 15.545 9.466 3.115 1.419 252 74 20 10 9 2 387.276 5,97 colectividades establecim. bebidas 10.844 5.100 3.039 1.222 668 331 240 76 74 59 21 12 2 145.322 13,40 188.427 87.920 67.501 22.954 7.830 1.671 483 48 14 2 3 1 0 569.173 3,02 Fuente: DIRCE. INE Lo que significa 3,42 trabajadores asalariados por empresa, en el año 2010 y 3,50 durante el año 2011. Lo que permite comprobar el mantenimiento del ratio de empleo asalariado por empresa, en el bienio. 69 El empleo en el sector de la hostelería Se deduce también del análisis del DIRCE, un número de no asalariados en el sector de la hostelería de 349.743 personas en el año 2011. Lo que equivale a un empleo total en el sector de 1.357.054, o de 4,72 ocupados por empresa de hostelería. Si se analiza el empleo total por establecimiento, el número de trabajadores por establecimiento se reduciría a 4,35 empleados. El estudio del empleo en la hostelería española es complejo y plantea ciertas inconsistencias en las informaciones manejadas. Las estadísticas son escasas y poco rigurosas, y es necesario hacer un esfuerzo de recopilación de todas las fuentes, para deducir de ese proceso información consistente. En general, se habrían de considerar cuatro razones que impiden contar con un adecuado inventario estadístico al respecto: · Complejidad de la naturaleza de las explotaciones que integran el sector, fuertemente diversificado en los productos y heterogéneo en las necesidades de empleo; confusión entre asalariados fijos, asalariados fijos discontinuos, eventuales y no asalariados. · Despreocupación de las administraciones por poseer un sistema de información estadística completo y actualizado. · Existencia de una gran economía sumergida. · E intenso proceso estacional, que dificulta el mantenimiento de plantillas fijas regulares. Además, los análisis estadísticos proyectan la difusión de los datos de manera confusa, ya que se identifican en los diversos trabajos conceptos a veces diferentes: · · · · Población ocupada como media anual. Puestos de trabajo existentes o plantillas completas. Empleo en el sector, incorporando total de personas empleadas, y, Población asalariada. Se comprende, que el tratamiento y valoración diferenciada del empleo en la época punta respecto al período de baja estación, ofrece resultados muy dispares, por lo que nuevamente se introduce otro elemento de dispersión en los datos. Solo con objeto de poseer una visión completa desde las distintas fuentes de información estadística, en el cuadro siguiente se presentan cuatro alternativas de volumen de empleo en el sector. Puede constatarse, un cierto paralelismo, aunque no identidad. E incluso para una variable tan sensible como es el empleo, las diferencias son importantes como para admitirlas. Cuadro 54. El empleo en el sector hostelero 2011. NÚMERO Altas Seguridad Social (1) DIRCE (2011) (2) EPA (Media año ocupados) (3) Según CN INE (4) (2010) 1.222.226 1.357.054 1.391.950 1.408.000 ASALARIADO 903.221 1.007.311 1.067.175 1.119.000 NO ASALARIADO 319.005 349.743 324.775 289.000 (1) Valor medio diciembre 2011. Se produjo un estancamiento sobre 2010 (2) Se observa, con relación al DIRCE anterior, el mantenimiento del empleo (3) Sobre los resultados de la EPA de 2010, se observa un crecimiento del 1,5 por ciento en el número de ocupados. (4) El número de ocupados para la Contabilidad Nacional equivale a empleo equivalente completo. (5) Con relación al año 2009, el valor de la estimación ha decrecido el 3,5 %. 70 El empleo en el sector de la hostelería En el cuadro 48 se han reflejado cuatro fuentes existentes, que permiten establecer una cierta comparación relativa, ya que las cifras difieren poco; oscilando desde el mayor valor del resultado del análisis de la CNE, a los resultados obtenidos del tratamiento de los datos de la EPA; los cuales alcanzan 1.392.000 puestos de trabajo en el momento “pico”. Es decir, una diferencia solo de 16.000 puestos de trabajo, en la situación diferencial menor. Entendemos también, que los valores de la EPA no son reflejo auténtico del empleo, ya que no llegan a deducir los ocupados en el momento de mayor producción con el empleo eventual e incluso con el marginal. Cuadro 55. Estructura empleo por sectores (2011). ALOJAMIENTO EPA DIRCE CN INE* 344.000 255.284 336.000 comida y bebidas 1.047.500 1.101.770 1.071.626 (*) Estimación. Como se observa, separando al personal que potencialmente puede estar empleado en los sectores de la hotelería, el ocupado en el resto de la hostelería debe alcanzar en 2011, una cifra algo superior al millón de empleados en el momento “pico”. Ahora bien, considerando el crecimiento que se ha producido en los últimos años en el número de establecimientos del sector, un análisis crítico de la capacidad generadora de empleo del sector, demostrará la reducida incorporación de nuevos empleos que ha tenido lugar, si se compara con los registros de 1.990 o los anteriores. No obstante hay que poner de manifiesto, que la EPA fija en el año 2011, la media anual de la población activa en hostelería ocupada en 1.391.900 y en 1.672.800 los activos, con un crecimiento sobre 2000 del 35,4%. Cifra superior en más de 315.000 empleos a la del DIRCE 2011. Teniendo en cuenta los comentarios señalados y las valoraciones realizadas para el 2011, la producción por empleado en el conjunto de la hostelería española - considerando el valor del empleo de la EPA - puede estimarse próxima a los 87.000 euros, aceptando la hipótesis a la baja de 1.391.000 ocupados. Rendimiento muy inferior a la media del empleo ocupado en el total de la economía española, teniendo en cuenta el valor medio de la EPA (106.000 euros). Lo cual justifica la hipótesis de infravaloración de los datos de la Afiliación a la Seguridad Social, y también, los que se corresponden con la estimación de la contabilidad nacional, que trabaja con indicadores de productividad de sectores más eficientes. Debiendo aceptarse como la mejor hipótesis más cercana, la que alcanza la cifra de 1.390.000 de trabajadores ocupados en el sector hostelero, cercana a los valores del DIRCE, con una producción por empleo cercana a 87.000 euros. 71 72 6 Los precios en el sector de la hostelería 73 74 Los precios en el sector de la hostelería Es interesante, que en el estudio del sector de la hostelería, se analice o se ponga de manifiesto, cuál ha sido la más reciente evolución de los precios del sector, desde el año 2006, inicio de la nueva serie y del método de cálculo del IPC, hasta el momento de la redacción de este estudio, es decir, julio de 2012. El conjunto de la rúbrica 56 del IPC constituida por diferentes subclases parciales ha tenido la siguiente evolución durante el mes de Junio de 2012, desde el año base que ha fijado el INE en 2011: Cuadro 56. Evolución de los precios en hostelería. Junio 2012. Restaurantes, bares y cafeterías Hoteles y otros alojamientos Viajes organizados Cantinas y comedores Turismo y Hostelería IPC (General) Ponderación %* índice (base 100 = 2011) var. intermensual (%) var. interanual (%) 81,44 100,8 0 0,8 5,76 10,79 101,8 104,1 3,1 4,2 0,8 6,7 2,01 101,9 0 2,5 100 101,3 102,1 0,6 -0,2 1,5 1,9 Fuente: INE. IPC. Comparación global (IPC/Índice precios turismo y hostelería) Del conjunto ponderado de las evoluciones del IPC y la Rúbrica Turismo y Hostelería, entre 2012 y el 2011, se observa la variación interanual de la Rúbrica del 1,5%; lo que permite que la relación entre ambos índices alcance en estos momentos un valor igual a 1,3. Se considera que esa mayor desaceleración del incremento del conjunto de los precios de la hostelería, sobre el IPC, hace que la repercusión del sector sea algo menos desfavorable. Por otra parte, no se observan razones fundamentadas, para aceptar que se produzca el cambio de esa tendencia menos inflacionaria de los precios de la hostelería, que los precios del conjunto del sistema. Lo cual necesariamente favorecerá el crecimiento turístico. Hay que intentar a través de las oportunas políticas de productividad y de mercado, impedir que el índice de la hostelería, se distancie en sentido contrario del valor que alcanza el IPC conjunto. Por tanto, no se ha de basar la política turística, solo en la estrategia de mantener precios por debajo del índice de variación del IPC. El comportamiento del grupo restaurantes, bares y cafeterías El crecimiento de los precios se ha proyectado en junio 2012 con un estancamiento (0). Lo que ha repercutido, no obstante, en el descenso de la relación con el IPC anual; pasando al 0,987 en este mes. Reducción debida más al efecto de la desaceleración interanual del índice del grupo que a la reducción de los precios generales. Satisface ahora, que el Grupo mantenga una tendencia de crecimiento muy moderada (0,8); manifestando una variación con relación a la media del año anterior, por debajo de la variación del IPC general (1,9). 75 Los precios en el sector de la hostelería Y aunque el peso de la clase ha descendido ligeramente (82,32 a 81,44), por segregación de la subclase cantinas y comedores, en la ponderación de la Rúbrica, se impone cambiar el tratamiento del método de ponderación en el marco del concepto turismo y hostelería, para perfeccionar la representatividad del Índice. Especialmente, por causa de que su tendencia contamina la imagen de la evolución de los precios del turismo. Lo que nos hace reiterar la petición, de que es aconsejable, que la Administración realice un análisis del método de cálculo y de su repercusión, y que el empresariado, aplique criterios de prudencia en la fijación de los precios. El grupo de hoteles y otros alojamientos Este grupo de la Rúbrica ha tenido en junio 2011, un sensible crecimiento (3,1%), variación inflacionista, mayor que la producida por el conjunto de la Rúbrica Turismo y Hostelería (0,6). Por ello al ser la variación anual del 0,8%, frente a la del IPC de 1,9%, se produce una cierta deflación relativa, que beneficia la imagen sectorial del sector turístico. Ello permite señalar, que no existe en el sector hotelero, el peligro de mantener una tendencia en las estrategias de precios permanentemente en alza. Sin duda, los precios de este tipo de empresa se ven fuertemente influidos por el carácter estacional de los servicios que ofrece. Por lo que será conveniente relativizar las subidas de los períodos pico. Lo cual fundamentalmente se hará, programando el alza de las tarifas, sólo en función de los procesos temporales –llegada de la Semana Santa y llegada del Verano-, pero con un descenso relativamente significativo cuando se superan dichos períodos. El descenso de mayo, no justifica políticas de precios a la baja en alta estación. Creyéndose que se han de apoyar el fortalecimiento de los rendimientos del sector turístico, en estrategias de elevación controlada de los precios, pero siempre de acuerdo con la presión general. En el pasado, en los meses de fuerte demanda, el crecimiento de los precios fue demasiado elevado. Por lo que se debe establecer el compromiso de que a partir de ahora, el aumento de las tarifas, se acompañe de la mejora permanente de la calidad de los servicios y productos ofrecidos. Objetivos ineludibles de la política turística española. El grupo de los viajes organizados Esta clase de la rúbrica hostelería y turismo, con cierta estacionalidad en la fijación de los precios y tarifas, ha presentado en junio 2011, un crecimiento mayor de los precios (4,2 %); aumento que está marcando una tendencia de precios al alza. En ese sentido se observa que su variación interanual, por efecto de ese incremento, alcanza el 6,7%, valor superior a la variación de la Rúbrica en el mismo período, igual al 1,5%. Dos circunstancias destacan con relación a los precios del grupo. La primera, se refiere a la variación intermensual, que en este mes presenta, por causa del proceso estacional de tendencia muy variable, un ascenso elevado, tal como se dijo antes. Hecho que se repite en algunos meses, y alternativamente, aumentos muy importantes en otros. Por ello, la segunda circunstancia se relaciona con su variación anual, influida por el calendario. Esa situación de manera parecida a lo que se hablaba del caso del grupo de alojamientos debe obligar al diseño y construcción de un índice, que se evada de los efectos perversos del calendario. 76 Los precios en el sector de la hostelería Conclusión Sin duda puede considerarse, con relación a los resultados analizados hasta junio del 2012, que el grupo de restaurantes y bares mantiene, con relación al alza general de los precios, variaciones anuales en los momentos actuales moderadas (0,8%); aumento que parece ser no excesivo al compararlo con el IPC general (100,8, más de un punto por debajo del IPC, 102,1). No obstante se aprecia que atenúa la tendencia descendente diferencial, ya que de otro modo, el sector de alimentos y bebidas de la hostelería, podría verse muy negativamente repercutido ante la situación de crisis. Las variaciones interanuales de los precios de los Alojamientos ofrecen una proyección anual de gran moderación. Bastante más que el grupo de Servicios de Viajes Organizados, aunque presenta para el momento del análisis un índice por debajo de cien. No obstante ambos grupos son erráticos a nivel mensual, cambiando la tendencia, según se encuentra la temporada. Marcando una cierta subida estacional, aunque esos cambios de tendencia han de ser considerados como coyunturales. Aun en estos momentos relativamente deflacionistas, hay que tener una posición crítica en cuanto a la evolución de los precios de la Rúbrica, ante la influencia que puede ejercer la Rúbrica sobre el IPC, para apoyar una política de turismo, basada en precios competitivos, que cumplan con principios de eficiencia, y de calidad, en momentos que amenaza una grave crisis. Por ello se deben mantener variaciones en la Rúbrica 56 cercanas a las modificaciones de la mayoría de los precios de los bienes y servicios. Además hay que desterrar, la mala imagen, como sector inflacionario, que causa la hostelería y el turismo, para una parte de la población. 77 78 7 Cuadro estructural de los orígenes y destinos de la producción del sector 79 80 Cuadro estructural de los orígenes y destinos de la producción del sector Estructura de la hostelería por grupos de producción En los epígrafes anteriores, se hizo un análisis detallado de los valores económicos determinantes de los subsectores de la restauración y de los establecimientos de bebidas. Pero interesa realizar ahora, una valoración global del sector de la hostelería estructurado por grupos de producción, con objeto de una posterior comparación con el conjunto del Sistema. Cuadro 57. Distribución de la producción nacional del sector de la hostelería. MILLONES EUROS Sector Alojamiento (*) 17.427 Sector de comidas 40.230 Sector de bebidas 53.658 Sector Colectividades y Catering 10.351 Total 121.666 % PARTICIPACIÓN 13,33 32,91 46,37 7,39 100,00 % PARTICIPACIÓN 14,32 33,07 44,10 8,51 100,00 Se incluyen campings y apartamentos censados. Fuente: Elaboración propia. El crecimiento medio sobre el año 2010 fue del 1,86%. Asimismo, el valor de la producción equivale al 6,34% del total nacional. Se ha estimado, por otra parte, que el valor del excedente de explotación, más el consumo de capital fijo, globalmente, participa con el 33,6% en el caso de los alojamientos, y en el 34,8%, en el caso de la restauración, siempre sobre el valor de producción o ventas. También, hay que recordar, que dentro del concepto excedente, hay una parte que corresponde a las renta por trabajo de la propiedad y de sus familiares, cuyo valor en estos subsectores es importante por el perfil económico que adoptan las empresas. Puede afirmarse, considerando el cuadro anterior, que el pasado año 2011, aún siendo en general nada favorable para ningún grupo, o clase del sector de la hostelería, el comportamiento fue especialmente malo en el área de los bares. Se observa, que ha perdido dos puntos en la estructura general, mientras que el grupo de colectividades, aún siendo la agrupación con menor peso relativo ha crecido más de un punto en la estructura global. Si a la expansión o crecimiento nominal, se le reduce el efecto precios, que mantuvo la economía española, que fue del 1,4% de media anual, prácticamente se observa que la hostelería en términos reales no creció. Su crecimiento nominal fue inferior al del PIB. Las informaciones elaboradas a través de los distintos procesos metodológicos establecen los siguientes ratios básicos en cuanto a los costes que soportan los sectores de la hostelería. 81 Cuadro estructural de los orígenes y destinos de la producción del sector Cuadro 58. Estructura de explotación hostelería. (Contabilidad Nacional). Consumos intermedios sobre ventas. SECTOR ECONÓMICO: alojamiento Productos agrícolas, ganaderos y de pesca Otros productos alimenticios Bebidas Productos textiles Productos químicos Inmuebles y construcción Comercio Comunicaciones Servicios Inmobiliarios Consultoría y asesoramiento Servicios empresariales Otros productos industriales y servicios Consumos intermedios Impuestos VAB Producción precios básicos millones euros 227 680 488 52 122 453 227 349 1.150 436 471 1.638 6.274 174 10.979 17.427 porcentajes 0,013 0,039 0,028 0,003 0,007 0,026 0,013 0,020 0,066 0,025 0,027 0,094 0,360 0,010 0,630 1 Fuente: Elaboración propia con base Tablas Origen y Destino INE Los servicios de alojamiento presentan una estructura de explotación que se caracteriza especialmente, por el valor relativamente pequeño de los consumos intermedios, en general siempre por debajo del 40%. Coeficiente muy superior en los sectores industriales. Cuadro 59. Estructura de explotación de la hostelería (Contabilidad Nacional). SECTOR ECONÓMICO: comidas y bebidas Productos agrícolas, ganaderos y de pesca Otros productos alimenticios Bebidas Productos textiles Productos químicos Inmuebles y construcción Comercio Comunicaciones Servicios Inmobiliarios Consultoría y asesoramiento Servicios empresariales Otros productos industriales y servicios Consumos intermedios Impuestos VAB Producción precios básicos Fuente: Elaboración propia con base Tablas Origen y Destino INE TOD 2007 82 millones euros 1.355 7.922 10.424 1.042 1.251 1.355 5.942 1.042 4.274 625 1.042 6.359 42.530 1.564 60.146 104.239 porcentajes 0,013 0,076 0,100 0,010 0,012 0,013 0,057 0,010 0,041 0,006 0,010 0,061 0,408 0,015 0,577 1,000 Cuadro estructural de los orígenes y destinos de la producción del sector Los cambios producidos desde 1992 hasta 2007 en la estructura de explotación del sector de la hostelería, no invalidan los resultados expuestos en el cuadro anterior. Lamentablemente no existe otra fuente estadística posterior a la TIOE - 2007 para analizar dicha estructura. Estructura de la hostelería por grupos de producción En el estudio estructural de la hostelería se debe considerar, la distribución de los servicios y productos, según el consumidor que compra. Partiendo de las Cuentas Satélites del Turismo elaboradas por el INE el 88,6% de la producción de los servicios de alojamiento hotelero, es absorbido por los viajeros consumidores finales, considerando dicho porcentaje, como la parte turística. Asimismo, el 40,5% del consumo turístico son bienes y servicios hosteleros: el alojamiento hotelero el 16,4% y el resto de la hostelería 24,1%. Habiendo perdido con relación al año anterior 3,3 puntos de aquéllos. En cuanto a los restaurantes y resto del sector de alimentos y bebidas, la misma fuente establece, que la parte turística equivale al 30,7% de la producción (más de cuatro puntos respecto al año 2007); mientras que el resto es originado por el consumo de las familias y en el consumo intermedio o de las empresas. La distribución del consumo turístico en restaurantes y similares que explica la Cuenta Satélite del Turismo (avance 2008) responde a los valores: consumo turístico de los no residentes 44%; consumo turístico de los residentes 52%; y consumo turístico intermedio 4%. La TIOE del INE fija una demanda intermedia del 7,3% de toda la producción hostelera. 83 84 8 Resultados de la encuesta de servicios del INE 85 86 Resultados de la encuesta de servicios del INE De igual manera, que en el Informe que se redactó para el estudio de los sectores de la hostelería del año 2010, con objeto de proceder a contrastar la información recogida en este trabajo, se han analizado los resultados del sector de la hostelería, con base a la Encuesta General sobre los Servicios, que el INE realizó en el año 2010. A continuación, se analizan la encuesta de servicios y el procedimiento de valoración de las diferentes fuentes estadísticas, para realizar un estudio comparado de la evolución de los resultados. El proceso consiste en considerar: -Número de empresas distribuidas por sectores de actividad y número de empleos por unidad productiva, y para los años 2000, 2004, 2006, 2007, 2008 y 2010. -Principales coeficientes por clase de variable (Año 2010). -Resultados de explotación por clase de variable y subsectores (Año 2010). En general, los resultados de la encuesta aparecen ciertamente infravalorados, y en alguna manera los resultados discrepan de manera muy intensa con la realidad. El análisis de los coeficientes obligaría a negar un año más, la información sobre: • Productividad, el valor sería ruinoso para las empresas. • Salario medio, resulta inferior a los datos registrados. • Valor añadido, en donde ante la baja productividad resulta un porcentaje de VAB alto. • Gasto de personal, dato presentado por la encuesta es imposible de sostener. Evolución de las empresas de turismo. Cuadro 60. Establecimientos hoteleros y otros alojamientos similares (CNAE09 55). Por asalariados. EMPLEADOS TOTAL enos de 2 M De 2 a 4 De 5 a 19 De 20 a 99 Más de 99 2000 16.229 5.472 4.253 4.150 2.019 335 2004 20.132 7.274 5.616 4.619 2.218 405 2006 21.000 7.465 6.293 4.699 2.101 443 2007 21.376 7.728 6.452 4.586 2.148 463 2008 2010 22.442 8.445 7.061 4.358 2.124 454 23.197 9.637 6.545 4.610 2.019 387 2008 2010 266.710 99.260 122.045 41.847 3.286 272 259.751 87.558 125.766 42.588 3.573 266 Fuente: Encuesta General de Servicios. INE Cuadro 61. Restauración (CNAE09 56). Por asalariados. EMPLEADOS TOTAL Menos de 2 De 2 a 4 De 5 a 19 De 20 a 99 Más de 99 2000 244.299 114.789 99.483 27.413 2.421 191 2004 259.241 108.800 110.095 37.006 3.084 257 2006 263.627 102.389 115.750 41.679 3.533 275 Fuente: Encuesta General de Servicios. INE 87 2007 262.622 98.386 117.141 43.357 3.446 293 Resultados de la encuesta de servicios del INE Cuadro 62. Principales magnitudes por clase de variable y subsectores año 2010, (En miles de euros). Número de empresas Número de locales Volumen de negocio Valor de la producción Valor añadido a precios de mercado Valor añadido al coste de los factores Gastos de personal Compras y gastos en bienes y servicios Compras de bienes y servicios para la reventa Inversión en activos materiales Personal ocupado (media anual) Personal remunerado (media anual) 551 Hoteles 552 Alojamientos Corta estancia 553 campings 559 Otros alojamientos 561 Rest. y puestos de comida 562 Colectividades 563 Establecim. de bebidas 12.050 14.201 14.140.515 14.020.446 9.528 10.081 1.370.307 1.304.182 1.024 1.072 449.142 443.748 595 685 240.965 216.604 72.293 81.665 21.157.765 21.181.770 8.997 13.472 3.895.670 3.863.228 178.462 186.728 16.606.686 16.573.691 7.290.853 7.077.288 5.507.046 634.993 244.379 102.972 8.703.035 1.941.418 6.174.899 628.254 449.455 238.543 145.050 117.735 81.277 8.666.447 7.022.955 1.945.243 1.678.420 6.178.307 3.639.685 7.326.026 782.726 220.481 146.031 12.924.530 2.035.303 10.658.728 596.333 110.134 20.430 32.386 358.270 91.927 191.728 1.108.165 219.272 46.014 16.684 613.291 105.392 353.630 212.880 28.194 6.458 4.733 442.212 113.018 423.177 204.511 19.582 5.776 4.151 366.100 105.841 222.821 Fuente: Instituto Nacional de Estadística. Encuesta de Servicios. Cuadro 63. Principales coeficientes por clase de variable y subsectores año 2010, (En miles de euros). 55 alojamientos Productividad (euros) Salario medio (euros) Tasa de valor añadido Tasa de gastos de personal Tasa de asalariados Tasa de estabilidad en el empleo Tasa de participación femenina Tasa de empleo femenino asalariado Tasa de externalidad en el empleo Fuente: Instituto Nacional de Estadística. Encuesta de Servicios. 88 31.958 20.229 50,4 76,7 93,2 70,3 54,8 54,6 3,1 56 restaurantes y bebidas 17.161 13.921 40,3 73,5 72,6 71,2 50,9 54,9 0,7 Resultados de la encuesta de servicios del INE Cuadro 64. Principales magnitudes por clase de variable y subsectores año 2010, (En miles de euros). alojamiento CNAE 09/55 1. Volumen de negocio 2. Variación de existencias de productos terminados y en curso 3. Trabajos realizados por la empresa para el inmovilizado 4. Otros ingresos de gestión 5. Consumo de mercaderías 6. Tr a b a j o s r e a l i z ados por otras empresas 7. Valor de la producción (1+2+3+4-5-6) 8. Consumo de materias primas y otros aprovisionamientos 9. Gastos en servicios exteriores 10. Valor añadido a precios de mercado (7-8-9) 11. Impuestos ligados a la producción y a los productos distintos del IVA 12. Subvenciones a la explotación 13. Valor añadido al coste de los factores (10-11+12) 14. Gastos de personal a. Sueldos y salarios b. Indemnizaciones c. Cotizaciones a la Seguridad Social a cargo de la empresa d. Retribuciones a largo plazo mediante sistemas de aportación y prestación definida e instrumentos de patrimonio e. Otros gastos sociales 15. Excedente bruto de explotación (13-14) restauración CNAE 09/56 16.200.928 3.823 28.596 528.558 178.029 598.896 15.984.980 2.479.280 5.232.503 8.273.197 309.738 98.361 8.061.820 6.182.829 4.734.052 94.116 1.267.092 41.660.121 8.541 79.028 1.878.991 16.464 55.231 4.448.937 12.146 27.636 605.895 515.813 171.296 41.618.689 17.354.203 7.445.134 16.819.352 115.151 85.795 16.789.996 12.341.060 9.671.989 101.170 2.496.206 Fuente: Instituto Nacional de Estadística. Encuesta de Servicios. Con relación al número de empresas, el cuadro presentado se aproxima bastante más a los datos de la realidad recogidos en el DIRCE. Por último, se ha de discrepar por completo de los resultados de explotación que ofrece la Encuesta, ya que puede estimarse una infravaloración manifiesta, especialmente en la clase bares y cafeterías. En conjunto la cifra de la Encuesta en cuanto a producción y resto de magnitudes no llega al 50%. 89 Resultados de la encuesta de servicios del INE 90 9 Magnitudes económicas de la hostelería española 91 92 Magnitudes económicas de la hostelería española La desagregación de las cuentas nacionales por sectores productivos ha permitido construir una serie de magnitudes económicas hasta el año 2010. Pudiéndose manejar una serie de once años, que admite extrapolar a corto plazo, cuáles son las tendencias previsibles de dichas variables, explicativas de la realidad de este sector económico de la hostelería. Las magnitudes de las que se estudiarán las tendencias son las siguientes: · · · · · Producción a precios básicos. Consumos intermedios. Valor añadido bruto. Remuneración de los asalariados. Excedentes brutos de la explotación. Cuadro 65. Evolución de las macromagnitudes de la hostelería 2000-2010 (Millones de euros). millones euros 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 producción a precios básicos consumos intermedios 73.248 77.588 83.205 89.775 96.590 102.077 109.589 115.421 120.060 121.398 117.355 29.841 31.617 33.623 37.059 39.708 41.780 45.293 48.223 49.274 49.823 48.164 valor añadido bruto a precios básicos 43.407 45.971 49.582 52.716 56.882 60.297 64.296 67.198 70.786 71.575 69.191 salarios personal contratado excedente de explotación bruto/renta mixta bruta 17.134 17.695 18.290 19.059 20.127 21.011 21.873 23.080 23.852 23.528 22.408 26.160 28.138 31.138 33.609 36.683 39.248 42.383 44.086 46.852 47.904 46.618 Del análisis conjunto de las cinco series, pueden deducirse varias consecuencias interesantes, para considerar y reflexionar. No obstante, se puede opinar, que el tiempo de análisis es corto, solo de ocho años. Sin embargo, no se puede resistir la tentación de examinar con cierto rigor, el proceso evolutivo de las cinco magnitudes seleccionadas. No cabe duda, que los procesos de auto correlación pueden justificar la sensación de identidad que se percibe en el conjunto de las variables. Por ello, se hace conveniente realizar el análisis de manera separada, y siempre entendiendo que necesariamente ha de existir una confluencia, al menos parcial, de los resultados. Ahora bien, no se debe olvidar, que todos se originan en la misma fuente y comportamiento. 93 Magnitudes económicas de la hostelería española a. Evolución de la producción a precios básicos y en términos corrientes Para los nueve años analizados la correlación observada es muy elevada; alcanzando un coeficiente de determinación del 0,9524. 150.000 y = 5187,6x + 64260 R2 = 0,9524 130.000 110.000 90.000 70.000 50.000 30.000 10.000 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 PIB Lineal (PIB) Lo reducido de la serie impide cambiar la forma de la tendencia, debido especialmente, a que es una actividad económica y de consumo muy estabilizada. Puede apreciarse la permanencia de los valores, lo que confirma la forma de la función. Sin duda, el cambio de tendencia, por una función no lineal, explicaría actitudes frente al consumo de este servicio más inestables o irregulares. Pero se piensa que no es ese el caso de esta variable, que a excepción de los años 2009 y 2010 presentó una tendencia definida. b. Evolución de los consumos intermedios El coeficiente de correlación que se ha calculado es el más alto del conjunto de las magnitudes estudiadas. 60.000 y = 2175,5x + 26081 R2 = 0,9432 55.000 50.000 45.000 40.000 35.000 30.000 25.000 20.000 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 PIB Lineal (PIB) Puede observarse que existe una tendencia perfectamente marcada. La identidad entre la función y la evolución de la variable es elevada. Luego debe considerarse que existen razones implícitas que justifican los valores seguidos durante los últimos años, pudiéndose predecir con un cierto grado de confianza. 94 Magnitudes económicas de la hostelería española c. Evolución del Valor Añadido Bruto de la hostelería. El coeficiente de correlación más alto que se observa se produce en la cifra resultante de los Valores Añadidos Brutos. 90.000 y = 3012,1x + 38179 R2 = 0,9572 80.000 70.000 60.000 50.000 40.000 30.000 20.000 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 PIB Lineal (PIB) Existe una manifiesta actitud, que se reitera linealmente con cierta permanencia. El parámetro estructural explica bien el crecimiento anual de las dotaciones que resultan de los VAB de la explotación. En ese sentido se puede fijar la hipótesis, que en términos constantes, cada año los valores se elevarán una cifra próxima a 3.600 millones de euros. d. Evolución de las remuneraciones de los empleados asalariados Las remuneraciones de los asalariados tienen pendiente menos elevada, que la que le corresponde a la función del excedente de explotación y de las rentas mixtas brutas. 24.000 23.000 22.000 21.000 20.000 19.000 18.000 y = 692,51x + 15885 R2 = 0,901 17.000 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 PIB Lineal (PIB) Manteniendo una ordenada en el origen prácticamente idéntica, las dos formas de remuneración de los factores productivos, es evidente que se proyectan de manera diferente para los próximos años. Los salarios tenderán a crecer menos aceleradamente en el futuro que las otras rentas, en parte debido a que la capitalización del sector exigirá un mayor aumento de los empleados no asalariados. 95 Magnitudes económicas de la hostelería española e. Excedentes brutos de la explotación en la hostelería Se estima que el sector de la hostelería generará en los próximos años, 50.000 millones de euros anuales, Beneficios brutos de la Explotación. El análisis de esta tendencia parece preocupar poco en los procesos de planificación sectorial. El reconocimiento de que el sector producirá casi 3000 millones de euros anuales de beneficios para las empresas dirigidos a la amortización de las inversiones, y al reparto de salarios por la vía del excedente. 55.000 y = 2319,5x + 22201 R2 = 0,9671 50.000 45.000 40.000 35.000 30.000 25.000 20.000 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 PIB Lineal (PIB) El reconocimiento de que el empleo se aceleró en el pasado, con valores superiores al 4 % anual, puede significar, dos situaciones, partiendo de aceptar que el mismo sector tenga en los próximos años un incremento de su producción en torno al valor del aumento del empleo. Pero por otra parte el claro crecimiento de la magnitud, avala la continuidad de la existencia de empleo no asalariado, tan importante para la actividad. Esas razones que preocupan son las siguientes: · Que no se va a producir un aumento de la productividad, sino todo lo contrario · Que se pretenda aumentar el empleo, con objeto de mantener una oferta de trabajo muy amplia pero mal pagada. 96 10 Regionalización de las magnitudes fundamentales de la hostelería española 97 98 Regionalización de las magnitudes fundamentales de la hostelería española La mejora sucesiva de las fuentes de información sobre el sector de la hostelería española, ha permitido sucesivamente, ir mejorando y ampliando, el conocimiento sobre dicha realidad económica. En la versión referida al año 2011, se presenta un análisis de las magnitudes básicas de la hostelería, para cada una de las comunidades y ciudades autónomas españolas. Teniendo como fuente estadística los estudios y contabilidad del INE, sobre las cuentas regionales, en concreto los datos referidos al año 2009, que es el último año, para el cual se conoce la distribución del PIB nacional de la hostelería. Puede adelantarse, que la información presentada se considera muy interesante y determina algunos perfiles ocultos del sector; mientras que el análisis plantea nuevas incógnitas que habrán de ser reveladas en el futuro cercano. Ahora bien, en este análisis se deberá destacar el peso del PIB hostelero por CCAA. Cuadro 66. PIB y empleo hostelero por Comunidad Autónoma. 2010 ccaa Andalucía Aragón Asturias (Principado) Baleares (Islas) Canarias (Islas) Cantabria Castilla y León Castilla-La Mancha Cataluña Comunid. Valenciana Extremadura Galicia Madrid (Comunidad) Murcia (Región) Navarra (Comun. Foral) País Vasco Rioja (La) Ceuta Melilla TOTAL PIB MILES € 9.458.434 2.148.863 1.232.158 5.358.731 6.002.852 1.114.777 3.619.998 1.734.510 13.420.128 6.706.835 768.433 2.866.431 10.924.089 1.413.162 910.198 3.845.492 476.661 64.224 56.024 72.122.000 EMPLEO MILES 220,4 35,5 31,8 90,6 113,7 18,8 68,1 38,7 250,9 138,2 20,4 66,8 196,4 30,3 16,6 64,9 8,3 0,7 0,6 1411.7 CUOTA PIB 0,131 0,030 0,017 0,074 0,083 0,015 0,050 0,024 0,186 0,093 0,011 0,040 0,151 0,020 0,013 0,053 0,007 0,001 0,001 1,000 CUOTA EMPLEO 0,156 0,025 0,023 0,064 0,081 0,013 0,048 0,027 0,178 0,098 0,014 0,047 0,139 0,021 0,012 0,046 0,006 0,000 0,000 1,000 PRODUCTIV. MILES € 42.915 60.531 38.747 59.147 52.796 59.297 53.157 44.819 53.488 48.530 37.668 42.911 55.622 46.639 54.831 59.253 57.429 91.749 93.373 1,000 Fuente: INE, Contabilidad Regional y elaboración propia La información del cuadro ofrece tres perfiles concretos de la hostelería, según cada una de las comunidades autónomas españolas: · Cuota del PIB. · Cuota de empleo hostelero. · Productividad por empleado en la hostelería. Respecto a la primera magnitud, destaca el hecho de que tan solo tres comunidades autónomas (Andalucía, Cataluña y Madrid) absorben el 47 del PIB sectorial. Siendo Cataluña la primera, con un valor superior al 18%. Si se añadiera a ese total, las cuotas conjuntas de Baleares y Canarias las cinco comunidades alcanzarían un valor superior al 63%. Si el análisis se realiza con relación al empleo los datos serían paralelos. Aunque en este caso las cuotas serían ligeramente inferiores, por lo que podría pensarse una mayor productividad conjunta en el resto. Especialmente, por la menor productividad en Andalucía. 99 Regionalización de las magnitudes fundamentales de la hostelería española Por último, en cuanto a la productividad del empleo, entendido este coeficiente, -por no contar con información actualizada de la producción regional-, como el cociente entre el PIB regional, y el número de puestos de trabajo, destacan como comunidades a la cabeza de esa eficiencia Navarra y Madrid y por debajo las Ciudades Autónomas y Extremadura. Otro aspecto a estudiar es la especialización regional en hostelería, tanto desde el enfoque de la oferta (especialización del empleo), como en la demanda, consumo por habitante. Cuadro 67. Especialización laboral en hostelería. Población por Comunidad Autónoma. ccaa Andalucía Aragón Asturias (Principado) Baleares (Islas) Canarias (Islas) Cantabria Castilla y León Castilla-La Mancha Cataluña Comunidad Valenciana Extremadura Galicia Madrid (Comunidad) Murcia (Región) Navarra País Vasco Rioja (La) Ceuta Melilla Nacional Población miles Especialización Empleo (Emp/pobl) 8,24 1,31 1,06 1,08 2,09 0,58 2,5 2,04 7,32 4,99 1,08 2,74 6,36 1,47 0,62 2,14 0,31 0,08 0,07 46,8 0,027 0,027 0,030 0,084 0,054 0,032 0,027 0,019 0,034 0,028 0,019 0,024 0,031 0,021 0,027 0,030 0,027 0,009 0,009 0,031 Especialización Regional miles € Consumo por habitante € 1.148 1.640 1.162 4.962 2.872 1.922 1.448 850 1.833 1.344 712 1.046 1.718 961 1.468 1.797 1.538 803 800 1.565 2.215 2.141 2.779 9.214 4.807 2.266 2.014 1.308 2.635 2.275 1.712 1.888 2.082 1.486 2.421 2.588 2.281 1.088 1.071 2.474 (Produc./poblac) Fuente: INE, Contabilidad Regional y elaboración propia También, mediante la información suministrada por el INE en su contabilidad regional, se han calculado dos coeficientes de especialización regional de la hostelería: · El coeficiente de especialización del empleo en el sector de la hostelería. · El coeficiente de especialización de la población. Con relación al primer coeficiente, son Las Islas Baleares y Las Islas Canarias, las comunidades que más depende su empleo de la hostelería. Por el contrario, las comunidades menos dependientes en cuanto a la absorción de empleo por la hostelería son Extremadura, Murcia y Castilla la Mancha. Finalmente, un indicador de la población total con relación a la hostelería, sería la productividad de la mano de obra, considerando directa e indirectamente la influencia del sector hostelero. Y aunque no es el mismo coeficiente que el anterior, guarda enorme semejanza en el posicionamiento de las comunidades, acerca de la productividad de cada ciudadano local. Otro aspecto importante a considerar es la distancia de cada valor regional de los índices señalados, con relación a la media de cada magnitud. Ejemplo productividad por residente en la hostelería: Baleares igual a 4.962; Media nacional 1.565; cociente igual a 3,17. 100 11 Conclusiones 101 102 Conclusiones A modo de resumen es conveniente destacar los hechos más significativos de este trabajo, especialmente, los que se refieren a la evolución que han seguido durante el año 2011, los sectores que integran la rama productiva de la hostelería. Pero antes de esas conclusiones esquemáticas, que presentarán la evolución más reciente, se ha de destacar un conjunto de circunstancias de carácter cualitativo significativas. Sobre todo, que esos condicionantes han de considerarse como elementos representativos y determinantes en el sistema económico y social español. * La hostelería es en la actualidad un sector de importante valor económico en la estructura económica española, que alcanza valores próximos en torno al 7,2 %, en consideración con el valor añadido bruto. No es un pequeño sector, que colabora en el crecimiento y riqueza nacional, es una actividad de significativo empuje e inductora de otras ramas productivas. * Ahora bien, no ha de olvidarse el papel social de su desarrollo, ya que por medio de la hostelería se influye muy positivamente, en tres dimensiones sociales también importantes: • Hace posible el desarrollo turístico español, imposible sin el peso que tiene la hostelería. • Contribuye decisivamente al mantenimiento del empleo, asalariado y autónomo. • Favorece los comportamientos y prácticas del ocio de los españoles. * El sector de la hostelería se encuentra muy atomizado, existiendo en España cerca de 300.000 empresas y más de 330.000 locales, o establecimientos dedicados a la producción de esta clase de servicios, lo que arrastra una demanda de trabajo, que en los meses picos del turismo, emplea a más de un millón cuatrocientas mil personas. Como conclusiones del trabajo han de ser destacadas: · La falta de sistemas completos y consistentes de información estadística, destacando la precariedad de numerosos datos económicos, en particular en los establecimientos de bebidas, como se manifiesta analizando los resultados de la Encuesta General de Servicios del INE, y como se contrasta igualmente, interpretando los valores de la evolución de los precios del sector. · Como información referida al comportamiento sectorial, durante el año 2011 deben destacarse diversas informaciones puntuales concretas, cuya relación se presenta en el cuadro siguiente: Cuadro 68. Matriz de expansión de la hostelería en el año 2011. Porcentajes. DIMENSIÓN Establecimientos de alojamiento Restaurantes (Plazas) Cafeterías (Plazas) Establecimientos de bebidas Colectividades (Empresas) 1,7 1,0 2,3 -0,8 3,6 Fuente: Elaboración propia. 103 producción 8,2 3,8 3,9 -1,4 3,9 Conclusiones También es conveniente comparar cómo ha evolucionado el sector, tanto desde el enfoque exclusivo de la actividad (como variación en términos reales) o desde el valor de la producción nominal (como variación en términos corrientes). Se observa, que si a la producción nominal, se le reduce el efecto cambio en la dimensión y efecto inflacionario la evolución ofrece una imagen distinta, que si no se considera pudiera ser causa de mala interpretación: Cuadro 69. Evolución del sector hostelero. PORCENTAJES DE VARIACIÓN 2010 Coeficiente actividad Valor nominal 2011 Coeficiente actividad Valor nominal ALOJAMIENTO RESTAURACIÓN 2,7 2,2 -3,5 -1,7 -2,4 -1,2 7,5 8,2 -2,2 0,9 -1,4 1,9 SECTOR Fuente: INE (indicadores de actividad) y elaboración propia, derivada del trabajo En líneas generales las conclusiones básicas, se resumen en las tres valoraciones finales: · El aumento de la producción de la hostelería durante el año 2011, ha sido próximo al 1,9% global. Pero en términos reales, deflactando por el valor del IPC de la R56, se ha producido solo un incremento real cercano al 0,5%. Que comparado con el incremento de la economía, que fue del 0,7%, es inferior, por lo que se ha de reconocer que el balance ha sido muy desfavorable. Lo que significa una desaceleración de la hostelería, ya anunciada en el informe del 2010. · Con relación a la contribución del sector a la formación del PIB o de la riqueza nacional, hay que señalar que se mantiene en valores algo superiores al 7%, en términos de VAB, ya que su pérdida de participación por la desaceleración todavía es pequeña. · La lectura rigurosa de este informe necesariamente ha de conducir a la interpretación del carácter determinante del sector en la economía, por lo que no puede ser entendido, como un sector complementario, cuya aportación a la renta no es básica. Sin embargo, la demostración de una influencia del entorno del siete por ciento, directamente, y aproximadamente del 11,2%, directa e indirectamente, justifica actuaciones muy permanentes e intensivas. Pero teniendo en cuenta lo señalado en el párrafo anterior, se impone de manera urgente, que desde el propio sector, externamente a su actividad, y desde las administraciones, se acometan acciones de identificación, que permitan superar los graves problemas estructurales que sufre el sector. Recomendaciones, que son las mismas reiteradamente aconsejadas. · Inmediatez en los procesos de tecnificación y mecanización de sus procesos y operaciones. · Imponer un plan de innovación en el sector, que se extienda tanto a los comportamientos de la oferta, como en las tendencias del producto o la demanda. · Mejora de la preparación y formación de los recursos humanos, obligando a las empresas y a los trabajadores a cursos y programas de enseñanza permanente. · Incorporar sistemas de gestión de costes, que promuevan ahorros energéticos y reducción de los gastos de explotación. · Identificar la política de verdadera calidad, como estrategia prioritaria en los planes de acción y desarrollo empresarial. · Consolidar y convencer del principio de la importancia social del sector, por lo que debe generar una atención como elemento de progreso, y no como actividad superflua. 104 12 Bibliografía 105 106 Bibliografía · · · · · · · INE. Serie de Tablas Origen y Destino (2000-2007) Madrid 2011. “El Sector de Restaurantes”, Manuel Figuerola. La actividad Turística Española en 2000. AECIT, Madrid, 2001. Los sectores de la Hostelería en 2010, FEHR. Madrid, 2010. Tabla Intersectorial de la Economía Turística 1992. IET Madrid 1996. INE. DIRCE 2011. Madrid 2012. INE. CONTABILIDAD NACIONAL. MADRID 2012. 107 108