trabajo final de máster- desarrollo e innovación de alimentos

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Producción,
comercialización y
distribución de
FLAN DE CALABAZA
"FLANVE" en la ciudad de
Barcelona en el año 2014
ALIMENTO INNOVADOR: PROYECTO DE DESARROLLO
Jimmy Loor Saltos y Alba Tantiñá Bernadas
Trabajo Final de Máster
Máster en Desarrollo e Innovación alimentaria
Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona
27 de junio del 2014
ÍNDICE
1. PRESENTACIÓN ________________________________________________________________________ - 1 1.1. DEFINICIÓN DEL NEGOCIO___________________________________________________________ - 1 1.1.1. ACTIVIDAD (MODELO DE NEGOCIO) ______________________________________________________ - 1 1.1.2. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO DETECTADA _______________________________________________ - 2 1.1.3. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO PROMOTOR __________________________________________________ - 2 -
2. PLAN DE MARKETING _________________________________________________________________ - 3 2.1. PRODUCTO _____________________________________________________________________________ - 3 2.2. MERCADO ______________________________________________________________________________ - 4 2.2.1. EVIDENCIA DE MERCADO __________________________________________________________________ - 4 2.2.2. BINOMIO PRODUCTO-MERCADO __________________________________________________________ - 5 2.2.3. PERFIL DEL CONSUMIDOR _________________________________________________________________ - 5 2.2.4. TAMAÑO ACTUAL DEL MERCADO _________________________________________________________ - 5 2.2.5. TENDENCIAS DEL MERCADO ______________________________________________________________ - 5 -
2.3. COMPETENCIA _________________________________________________________________________ - 5 2.3.1. COMPETENCIA DIRECTA ___________________________________________________________________ - 5 2.3.2. COMPETENCIA INDIRECTA_________________________________________________________________ - 6 2.3.3. PRODUCTOS SUSTITUTOS __________________________________________________________________ - 6 2.3.4. COMPARACIÓN CON LA COMPETENCIA __________________________________________________ - 7 2.3.5. VENTAJAS COMPETITIVAS _________________________________________________________________ - 7 -
2.4. PRECIO__________________________________________________________________________________ - 8 2.4.1. VARIABLES PARA LA FIJACIÓN DE PRECIOS ______________________________________________ - 8 2.4.2. DETERMINACIÓN DEL PRECIO_____________________________________________________________ - 8 -
2.5 DISTRIBUCIÓN Y VENTA ______________________________________________________________ - 8 2.6. PROMOCIÓN _________________________________________________________________________ - 10 2.7. PREVISIONES DE VENTAS __________________________________________________________ - 12 -
3. PLAN DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD _______________________________________________ - 13 3.1. PROCESO PRODUCTIVO ____________________________________________________________ - 13 3.1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN _________________________________________ - 13 3.1.2. TECNOLOGÍA DEL PROCESO ______________________________________________________________ - 16 3.1.3. ESTIMACIÓN DEL TIEMPO DE UNA PARADA DE PRODUCCIÓN ________________________ - 17 3.1.4. OBJETIVO DE PRODUCCIÓN _______________________________________________________________ - 19 3.1.5. GESTIÓN DE STOCKS _______________________________________________________________________ - 20 3.1.6. COSTES DE PRODUCCIÓN _________________________________________________________________ - 20 3.1.6.1. MATERIA PRIMA _________________________________________________________________________ - 21 -
3.2. CONTROL DE CALIDAD _____________________________________________________________ - 23 3.2.1. PARÁMETROS DE CALIDAD Y SU CONTROL _____________________________________________ - 23 -
3.3. INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN ___________________________________________ - 25 3.3.1. TAMAÑO DE LAS INSTALACIONES _______________________________________________________ - 25 3.3.2. ÁREAS DE LA PLANTA _____________________________________________________________________ - 25 -
3.4. SEGURIDAD EN EL TRABAJO Y MEDIO AMBIENTE _____________________________ - 27 3.4.1 SEGURIDAD EN EL TRABAJO _______________________________________________________________ - 27 3.4.2 IMPACTOS AMBIENTALES Y SU GESTIÓN ________________________________________________ - 28 -
TRABAJO FINAL DE MÁSTER- DESARROLLO E INNOVACIÓN DE ALIMENTOS
4. PLAN ECONÓMICO-FINANCIERO __________________________________________________ - 30 4.1. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO _______________________________________________ - 30 4.2. CUENTA DE RESULTADOS _________________________________________________________ - 31 4.3 PUNTO DE EQUILIBRIO _____________________________________________________________ - 33 -
5. VALORACIÓN__________________________________________________________________________ - 34 5.1. PUNTOS FUERTES _________________________________________________________________ - 34 5.2. PUNTOS DÉBILES ___________________________________________________________________ - 34 5.3. OPORTUNIDADES ___________________________________________________________________ - 35 5.4. AMENAZAS ___________________________________________________________________________ - 36 5.5. ESTRATEGIAS DE DESARROLLO EN BASE AL ANÁLISIS DAFO________________ - 37 -
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA ___________________________________________________________ 39
ANEXO ________________________________________________________________________________________ 43
1. PRESENTACIÓN
1.1. DEFINICIÓN DEL NEGOCIO
1.1.1. ACTIVIDAD (MODELO DE NEGOCIO)
La presente idea de negocio se desarrolla en el sector de la alimentación,
relacionado a la producción, comercialización y distribución de flanes de
calabaza.
La empresa se localizará en El Prat de Llobregat y su actividad de negocio se
centrará en la producción de flanes, utilizando como insumos leche de vaca,
vegetales (calabaza), fibra dietética (inulina), aromatizantes y edulcorantes
debidamente seleccionados, cuya combinación y proporción idóneas, serán
capaces de deleitar el paladar de los consumidores y de entregar a su
organismo un producto saludable.
Considerando la clara tendencia hacia el consumo de productos saludables y el
interés hacia el incremento de vegetales dentro de la dieta, se identificó la
oportunidad de brindar a los consumidores un flan con bajo valor energético,
sin azúcares añadidos, aporte de fibra y 40% de aporte de verdura en su
composición, proveniente de la calabaza.
El producto a elaborar, estará dirigido a personas consumidoras de flanes
localizados dentro de la ciudad de Barcelona y que estén interesadas en
adquirir un producto novedoso, delicioso, saludable y nutritivo. Para hacer
llegar un excelente producto al cliente, se empleará la innovación constante, la
tecnología adecuada, alta inversión en promoción, proveedores adecuados y
recursos humanos comprometidos con los objetivos de la empresa.
Este producto estará disponible en las diferentes cadenas de Supermercados e
Hipermercados de Barcelona.
-1-
1.1.2. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO DETECTADA
Se ha identificado que existe una tendencia a consumir alimentos funcionales y
a la vez más personas se preocupan por tratar de incluir vegetales dentro de su
dieta con el objetivo de conseguir una dieta más sana1. En los últimos años se
ha ido incrementando el consumo de vegetales en España2. En España el
consumo de flanes es también representativo, sin embargo un flan que
contenga vegetales no se ha identificado en el mercado, generando así una
oportunidad de negocio que permite ofrecer mediante una presentación y
fórmula novedosa, un flan innovador a los consumidores preocupados por la
salud y bienestar.
La necesidad que se pretende satisfacer es el deseo del consumidor de un
postre que sea delicioso y a la vez con un aporte de fibra beneficioso para su
salud intestinal, dejando de lado la preocupación por un exceso de calorías.
1.1.3. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO PROMOTOR
1.1.3.1. EQUIPO
A continuación se detallan las características del equipo promotor:
Nombre
Conocimientos
Aporte
Contactos
Alba
Tantiñá
Bernadas
Formación en
nutrición e
innovación
Se encarga
de toda la
gestión
administrativ
a
Conocimien
to del
sector
Jimmy Loor
Saltos
Formación en
industrias
agroalimentari
as
Se encarga
de revisar la
producción
Conocimien
to del
sector
Objetivos
comunes
Coordina
conjuntament
e en el
gerente de
producción
Coordina con
todo el ámbito
productivo de
la empresa y
el director
general y
financias.
Aptitudes
- Optimismo
vital
- dedicación
entrega y
perseverancia
- control de la
información y
manejo
adecuado de la
misma
- Capacidad de
asunción de
riesgos
- visión de
oportunidades
- liderazgo
- organización
y coordinación
de los recursos
económicos,
materiales y
humanos
Tabla 1: Características del equipo promotor.
-2-
2. PLAN DE MARKETING
2.1. PRODUCTO
El producto a introducir al mercado consiste en un flan edulcorado de bajo valor
energético, elaborado con calabaza, leche y fibra dietética (inulina). Este flan se
diseñó para cubrir las necesidades de personas que buscan un postre bajo en
calorías, así como también, para quienes deseen incrementar la ingesta de
vegetales y fibra en su dieta.
Este postre se destaca por tener 40% de calabaza como fuente vegetal, 53%
de leche desnatada, 5% de aporte de fibra soluble, no posee azúcares
añadidos y tiene 0% de materia grasa en su constitución. Esta formulación da
como resultado un producto de bajo valor energético, ya que apenas aporta 38
Kcal por 100 gramos de producto. (Ver fórmula del flan y análisis nutricional: anexo 1
y 2)
El producto destaca por tener un color anaranjado característico de la calabaza
y la parte inferior es marrón por el contenido en caramelo. Posee un aroma
característico a lácteo y calabaza, leve en vainilla y canela. También ostenta un
sabor dulce y una textura de consistencia firme y suave.
Se puede consumir el producto a cualquier hora, ya sea usándolo como postre
o como snack entre horas.
El producto se colocará dentro de un envase de polipropileno transparente de
100g de capacidad y será comercializado en presentaciones de dos unidades
utilizando un packaging secundario de cartón, en donde vendrá impreso el
nombre de la marca “FLANVE”, nombre que representa el producto como tal y
su contenido en verdura. En la portada de la faja se indicará su bajo aporte
calórico y que es fuente de fibra. (Ver ficha técnica envase primario y envase
secundario: anexo 3 y 4)
La empresa introducirá este producto, más sin embargo, en el futuro pretende
desarrollar flanes y postres con diferentes verduras y frutas.
-3-
2.2. MERCADO
2.2.1. EVIDENCIA DE MERCADO
El mercado de postres lácteos consumidos en España represento un
movimiento de 179.500 toneladas y en términos de valor este mercado
representó cerca de 440 millones de Euros para el año 20113.
El sector de postres lácteos es muy dinámico y por ende muchas empresas
optan por estrategias de diferenciación o estrategia de precios para mantener
el nivel de ventas.
Para el año móvil de febrero del 2013 a febrero del 2014 el consumo per cápita
de postres lácteos fue de 6,80 kg/persona/año y en lo referente a flanes
represento un consumo per cápita de 0,96 kg/persona/año4-6.
Respecto a los canales de distribución del sector se identificó que el 94,5% de
los
derivados
y
postres
lácteos,
son
adquiridos
en
hipermercados,
supermercados y tienda de descuento, siendo los consumidores principales de
estos productos los hogares de rentas acomodadas conformados por parejas
con hijos, u hogares numerosos conformados por más de tres personas en
donde el responsable de compra posee entre 35 y 49 años de edad7,8.
Para conocer un poco más al consumidor se aplicó una encuesta en la ciudad
de Barcelona, de donde se obtuvieron las siguientes evidencias: (Ver encuesta:
anexo 5)
 En la ciudad de Barcelona las marcas más consumidas relacionadas a
postres lácteos son Danone, La Fageda y marcas blancas.
 Estos postres son principalmente comprados en hipermercados,
supermercados y tiendas de barrio.
 Existe interés de consumo hacia flanes edulcorados y bajos en grasa.
 El cliente valora la presentación del producto así como su precio a la
hora de comprar un producto.
 Un 7,81
de la poblaci n mostrar a inter s en consumir el flan con
calabaza y fibra
-4-
2.2.2. BINOMIO PRODUCTO-MERCADO
Flan de calabaza con aporte de fibra y bajo valor energético para la ciudad de
Barcelona, a un segmento de mercado que disfrute del flan y se encuentre
preocupado por el bienestar y salud.
2.2.3. PERFIL DEL CONSUMIDOR
El consumidor del producto tiene un poder adquisitivo medio y presenta las
siguientes características: disfruta del consumo de flanes y muestra interés por
mantener una alimentación saludable, siendo esta última característica la que
lo mueve a optar de forma regular al consumo de alimentos nutritivos, de bajo
valor energético, con aporte de fibra y sin azúcares.
2.2.4. TAMAÑO ACTUAL DEL MERCADO
Acorde a la evidencia de mercado, el consumo per cápita de flanes es de 0,96
kg/persona/año4-6. Considerando que el número de habitantes en Barcelona es
de 1.611.822 personas9, se estima que el tamaño del mercado de flanes
equivale a 128.945,76 Kg de flan/mes, o su equivalente a 1.289.458 unidades
de 100 gr de flan al mes.
2.2.5. TENDENCIAS DEL MERCADO
Según datos mostrados en el ministerio de agricultura, alimentación y medio
ambiente, la evolución anual del total de compras de flanes del año 2012 al
2013 se mantiene estable, es decir, es un mercado estancado que mantiene un
volumen de ventas sin cambios significativos4,8.
Se prevé que en un futuro podría existir un crecimiento de la demanda debido
al crecimiento demográfico y las tendencias futuras van encaminadas hacia la
elaboración de lácteos saludables con características funcionales1,2.
2.3. COMPETENCIA
2.3.1. COMPETENCIA DIRECTA
Las empresas más destacadas que producen y comercializan flanes se
muestran a continuación10:
-5-
Marca*
Unidades
por pack
Tipos de Flanes
Precio
4
De chocolate, vainilla, huevo, sin
azúcares, 0% materia grasa, naranja
0,95 - 1,53
Reina
(28,9%)
2
Dhul
(11%)
4
Danone
(9%)
4
De café, coco y dulce de leche
De huevo, 0% materia grasa, dulce de
leche, caf , vainilla…
1,36 - 2,29
huevo, vainilla, 0% materia grasa y queso
1,26 – 2
1,20 - 2,73
De vainilla
1,2
Nestlé
4
(2,5%)
huevo
2,14
Tabla 2: Productos y precios de la competencia directa.* Entre paréntesis se especifica la
cuota de mercado dentro de la categoría de flanes. La cuota de mercado de la marca de
distribución equivale al 40,3%.
2.3.2. COMPETENCIA INDIRECTA
En la siguiente tabla siguiente se muestran los productos y precios de la
competencia indirecta:
Marcas
Productos
Natillas
Copa
Cuajada
Danone, Dhul, Reina, La
Arroz con leche
Fageda, Nestlé, Central
Cremas
Lechera Asturiana, Llet
Gelificados
Nostre, Lago Puig,
Mousse
Goshua, Kaiku, Clesa,
Tocino
de cielo
Sojasun, El Pastoret de
Tartas lácticas
la Segarra, Granja Rinya
y Gala.
Yogures
Yogures para beber
funcionales
Postres de soja
Tabla 3: Productos y precios de la competencia indirecta
Precio (€)
0,64-3
0,96-1,98
0,92-1,15
1-1,74
0,75-2,44
0,9
1,20-1,95
1,14-1,57
1-2,55
1-2,7
1,39-3,59
1,26-2,2
2.3.3. PRODUCTOS SUSTITUTOS
Los productos sustitutos representan aquellos que son no lácteos y que se
pueden consumir como postres, así como también productos con fibra,
hipocalóricos y sin azúcares añadidos.
En este caso los productos sustitutos son: fruta, café, helados, Snack de
chocolate con leche, batidos, trufas, preparado para flanes, chocolate,
horchata, infusiones, galletas con aporte de fibra y bebida de arroz, soja, avena
o almendra.
-6-
2.3.4. COMPARACIÓN CON LA COMPETENCIA
Los puntos fuertes de la competencia respecto nuestra empresa se señalan a
continuación:
disponen
de
gran
capital
para
promoción,
grandes
infraestructuras, posicionamiento en el mercado y en la mente del consumidor,
poder de negociación con los proveedores, tecnología avanzada, fácil acceso
al canal de distribución, grandes centros de investigación e innovación y
conocimiento del mercado.
Los puntos débiles de la competencia respecto nuestra empresa son los
siguientes: las empresas que comercializan flanes poseen pocos postres
dirigidos para el segmento placer-salud, y no poseen ningún flan con aporte
vegetal y de fibra. Existes flanes con aporte energético reducido o sin azúcares
añadidos, mas sin embargo, son pocos los presentes en el mercado.
2.3.5. VENTAJAS COMPETITIVAS
Nuestra ventaja principal es el producto, este se posicionará en el mercado
mediante una estrategia de diferenciación ya que no hay ningún flan con aporte
de fibra y aporte vegetal en el mercado. Aparte de posicionarse por su
funcionalidad, se posicionará por su calidad y por el hecho de ser
nutricionalmente adecuado.
Dispondremos de unas furgonetas isotérmicas con rutas organizadas
estratégicamente con lo cual la distribución será rápida para toda Barcelona. Y
se mantendrá una promoción intensa, señalando su componente funcional y
saludable al público objetivo.
Nuestra empresa puede crear una imagen bien definida, especializándose sólo
en la producción de flanes a diferencia de la competencia que tiene una alta
divergencia en productos, manejar una publicidad agresiva con su componente
saludable, buen aprovechamiento sostenible de recursos por ser una nueva
empresa con la previa organización en cuanto a la temática mencionada y con
maquinaria de consumo reducido y segmentación del mercado en cuanto a que
sólo se dirige a público adulto que se quiere cuidar a diferencia de la
competencia que se dirige a público en general.
-7-
También dispondremos de diferentes proveedores de reserva, con lo cual
nuestro precio no cambiaría mucho al tener que sustituir algún proveedor. Nos
abastecemos sin problema de la materia prima de forma indiferenciada
anualmente.
2.4. PRECIO
2.4.1. VARIABLES PARA LA FIJACIÓN DE PRECIOS
Para fijar el precio del producto se tienen en cuenta dos variables:
 Coste del producto, para conocer de esta manera cual es el precio
mínimo, es decir, el precio a partir del cual resulta rentable a nuestra
empresa.
 Los precios de la competencia, para conocer colocarnos dentro del
rango de precios de mercado.
2.4.2. DETERMINACIÓN DEL PRECIO
Para fijar el precio de nuestro producto se determinó el coste de producción y
se le añadió un margen de beneficio. Además, se consideró el rango de precios
de la competencia que se encuentra dentro de 1,36 a 2,29 euros el pack de 2
unidades. El precio fijado para entregar al canal de distribución es de 1,90
euros por pack de 2 unidades de 200 gr de producto. El precio al cual los
consumidores lo adquieren es de 2,43 euros considerando el margen de
ganancia del 10% y el IVA del 21%. (Ver estimación del precio: anexo 6)
2.5 DISTRIBUCIÓN Y VENTA
La distribución del producto se realizará desde la fábrica ubicada en El Prat de
Llobregat hasta canales minoristas, siendo estos los híper- supermercados
dentro de la ciudad de Barcelona, de esta forma podremos hacer llegar nuestro
producto al consumidor final.
La empresa utilizará la estrategia de distribución intensiva, es decir, buscará
tener la máxima cobertura de territorio de ventas, buscando colocar el producto
en el máximo número de puntos de venta posibles. Para nuestro caso
estaremos presentes en 500 puntos de venta de los siguientes supermercados
-8-
e hipermercados: Carrefour, Mercadona, Hipercor, Al Campo, Bon Preu, Eroski,
El Corte Ingles, Caprabo, Suma, Consum, Dia, Bon preu, Condis, Gros mercat,
Esclat, Spar, Sorli discau y Plusfresc. Se seleccionaron estos canales ya que
son lugares donde compran nuestros consumidores potenciales y son canales
ubicados en lugares estratégicos de alto movimiento.
Para hacer llegar los flanes a los centros logísticos de los supermercados se
utilizará una furgoneta isotérmica y un repartidor para realizar las entregas
manteniendo la cadena de frío del producto a una temperatura entre 2 a 5ºC y
teniendo en cuenta una rápida carga y descarga de los flanes para no cortar la
cadena de frío del producto.
Se estima repartir los lunes a cuatro centros logísticos, los martes a tres, los
miércoles a cuatro, los jueves a tres y los viernes a cuatro centros logísticos.
Con lo cual serán 100 km por día aproximados que equivaldrán a 2 horas de
recorrido diario. Cada día se transportaran aproximadamente 350kg de
producto.
La distribución se realizará en un comienzo a nivel de la ciudad de Barcelona y
a mediano y largo plazo nos iremos ampliando a más ciudades de Cataluña y
España.
A continuación se indican los gastos y rubros estimados para la distribución y
venta:
Gastos de Distribución y Ventas
Denominación
Cantidad Unidad Mensual
Jefe Comercial
1
pers
1.294,00
Transportista
1
pers
560,00
Tecnico informático
1
pers
1.000,00
Gasto combustible
1
Glb
256,00
Seguro de furgoneta
1
Glb
32,50
Gasto Eddy y Factura electronica
1
Glb
75,00
Mantenimiento EDI
1
Glb
41,67
Energía eléctrica
1
Glb
30,00
Teléfono
1
Glb
30,00
Insumos de venta
1
Glb
50,00
Total
Tabla 4: Gastos atribuidos a distribución y ventas.
Anual
15.528,00
6.720,00
12.000,00
3.072,00
390,00
900,00
500,00
360,00
360,00
600,00
€ 40.430,00
-9-
Transporte
Cantidad Unidad
1
unid
1
Glb
1
Glb
Total
Tabla 5: Vehículo de distribución.
Denominación
Furgoneta
Circulación
Matrícula
Software
Cantidad
1 unid
Denominación
EDI Y factura electrónica
P. Unit
30.000,00
210,00
350,00
P.Unit
2.000,00
Total
Tabla 6: EDI y factura electrónica.
P. Total
30.000,00
210,00
350,00
€ 30.560,00
P.Total
2.000,00
€ 2.000,00
2.6. PROMOCIÓN
El objetivo de la promoción será dar a conocer la identidad de nuestra
empresa, mostrarnos ante nuestro público objetivo, ganar prestigio y empujar a
los consumidores a que prueben nuestro producto.
La estrategia que se empleará para comunicar en los primeros meses de inicio
de la empresa es la siguiente:
 Para realizar una promoción asertiva de los flanes, nos apoyaremos en una
estrategia de comunicación directa al consumidor mediante la realización
de degustaciones y explicaciones de los beneficios del producto en los
principales hipermercados de Barcelona. Para ello se procederá a
implementar
18
correspondiente
puntos
en
los
de
promoción
siguientes
(PP)
con
supermercados:
su
impulsadora
cuatro
PP
en
hipermercados Carrefour, dos PP en Hipercor, dos PP en Al Campo, dos
PP en el Corte Ingles, cuatro PP en supermercados de Mercadona, dos PP
en Eroski y dos PP en Caprabo. Se estima que se emplearán 30 flanes por
puesto de promoción. La mitad de supermercados se harán en el primer
sábado y la otra mitad en el siguiente sábado para captar el máximo
número de potenciales consumidores.
 Se usará como medio de comunicaci n la estaci n de radio local “Cadena
Ser” y la “Cadena Cope” ya que al tener bastantes seguidores nos servirá
- 10 -
para darnos a conocer de forma auditiva a esa comunidad. Por cada
estación de radio se hará un anuncio puntual a las hora de más audiencia.
Se prevé emitir 1 anuncio al día durante 30 días de lunes a domingo. El
anuncio será: “El nuevo flan con leche y calabaza que aporta s lo 38 kcal!
Encuéntralo en los distintos supermercados e hipermercados de Barcelona.
Porque la salud no está reñida con el placer FLANVE le hará bien”
 Se publicará un anuncio de media página a la salida trimestral de la revista
local “Bd Salud y Belleza” para dirigirnos directamente a nuestros
consumidores potenciales.
 Se hará presencia de la marca en diferentes eventos en Barcelona y ferias.
Se asistirá a la expo-alimentaria, donde se abrirán muchas puertas y nos
daríamos a conocer en el entorno. Dentro de los eventos a considerar está
la participaci n en el programa de actividades “Activa’t” en los parques de
Barcelona para la promoci n del ejercicio, en el evento de “Cuines
Saludables Interculturals” y el taller de “estiramientos” del centro c vico de
la casa Golferichs, además de la asistencia en la carrera llamada “la XVI
cursa dels nasos” en Port Ol mpic y la 36a carrera solidaria de la “Mercè”
2014, en Barcelona. En los eventos mencionados se llevaran camisas con
el logo de la empresa para su promoción, se colocaran puestos de
promoción del producto para dar información mediante una impulsadora, y
se darán aproximadamente 36 muestras de degustación por evento.
 Se dispondrá de marketing online mediante páginas a: Facebook, Twitter,
Youtube, Pinterest, Google+, Flickr, un blog y la web corporativa. Dónde se
mencionaran los sorteos, promociones, productos, anuncios de los
productos, se darán consejos de salud, mensajes motivacionales, recetas
equilibradas, fotos de la empresa y los trabajadores para aproximarse a los
consumidores, nuevos proyectos, temas ambientales y de ayuda social,
innovación, noticias y se promoverán fiestas tradicionales locales. Se
actualizará cada día y se tendrá continua interacción con los usuarios. Esto
será manejado por un informático que laborará por 25 euros la hora un total
de 10 horas a la semana.
- 11 -
Se contratará la empresa de publicidad “Tiempo BBDO” localizada en
Barcelona, a la cual se expondrá nuestra idea de negocio, para que esta
realice una publicidad adecuada y que tenga un buen resultado.
Promoción y publicidad
Denominación
Degustaciones
Promoción en
Puestos de promoción
supermecados
Promotoras
Canal "cadena ser"
Publicidad radio
Cadena "cadena cope"
Publicidad
revista
"BD Salud y Belleza"
Degustaciones
Puestos de promoción
Promoción en
Camisas
eventos
Promotoras
Gasto Movilización
Asistencia
Feria
"Expoaliemntaria"
Marketing Online Publicidad pagada
Agencia
Publicidad
Total
Tabla 7: Inversión en promoción y publicidad.
Cantidad
270
9
18
30
30
1
90
5
5
5
1
1
1
1
Unidad
pack
unidad
persona
cuñas
cuñas
P.Unit
1,90
450,00
35,00
350,00
185,00
P.Total
513,00
4.050,00
630,00
10.500,00
5.550,00
anuncio
pack
unidad
camisa
persona
Glb
1.200,00
1,90
540,00
12,00
25,20
100,00
1.200,00
171,00
2.700,00
60,00
126,00
100,00
1.500,00
1.000,00
10.000,00
1.500,00
1.000,00
10.000,00
€ 38.100,00
evento
Glb
Glb
2.7. PREVISIONES DE VENTAS
Al considerar que el tamaño de mercado de flanes en Barcelona equivale a
1.289.458 unidades de flan de 100 gr al mes, y que los resultados de la
encuesta indican que existe una intención de compra del flan de calabaza en
un 7,81%, nos permite hacer una estimación de ventas aproximadas de
100.000 unidades de flan de calabaza al mes.
Para arrancar el proyecto consideramos oportuno arrancar con un 70% del
valor estimado, por lo que nuestras ventas iniciales serian de 70.000 unidades
de flan de 100 gramos o 35.000 pack de 2 unidades al mes. Y se estima tener
un incremento ventas del 10% anual para alcanzar las previsiones iniciales en
un lapso de 4 años.
- 12 -
3. PLAN DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD
3.1. PROCESO PRODUCTIVO
3.1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
El proceso consiste en transformar las materias primas en producto final con
valor agregado. El diagrama de proceso que se ha previsto es el siguiente11:
Recepción y control de materias
primas
Almacenado de materias primas
Pesado
Preparado de Caramelo
Mezclado
Homogenizado
Cocción
Envasado y termosellado
Enfriado
Control de producto
Empacado
Peletizado
Almacenado
Expedición
Figura 1. Diagrama del Proceso de elaboración de Flan de Calabaza
- 13 -
 Recepción y control de materias primas: Las materias primas e insumos
se reciben en el área recepción y son inspeccionados con el fin de controlar
la calidad de los mismos. Luego son transportadas a su lugar de
almacenamiento correspondiente.
 Almacenado de materias primas: Es importante almacenar las materias
primas e insumos de forma ordenada, en zonas secas, ventiladas y limpias.
En el caso del puré de calabaza este se almacenará a una temperatura de
2°C.
 Pesado: Las materias primas e insumos se pesan de acuerdo a la
formulación del producto y a la cantidad planificada a producirse.
 Preparación de caramelo: Se deben mezclar agua, almidón de maíz,
ciclamato, sacarina, aroma de canela, aroma de vainilla, colorante caramelo
y colorante beta caroteno en un tanque con agitación. La mezcla debe
alcanzar una temperatura de 80°C y mantenerse por 3 min. Luego el
caramelo pasará al sistema de dosificación de caramelo para el flan.
 Mezclado: En un tanque de mezcla se debe reconstituir leche a partir de
leche en polvo desnatada y agua esterilizada. Luego se incorporarán los
demás ingredientes en el siguiente orden: almidón de maíz, carragenato,
inulina, puré de calabaza y edulcorantes. Esta operación se realizará a 60°C
y con fuerte agitación hasta lograr una dispersión de los componentes de la
mezcla. Luego esta pasará a un proceso de homogenizado.
 Homogenizado: La mezcla de la etapa anterior irá a un homogeneizador
para lograr una mejor integración y homogenización de sus componentes.
Este proceso se lleva a cabo a una presión de 200 Kg/cm2 y a una
temperatura de 40°C de forma instantánea. Luego el producto es pasada a
una etapa de cocción.
 Cocción: La mezcla homogénea es calentada en tanque de cocción con
agitación continua con el objetivo de activar el carragenato y almidón, para
- 14 -
poder obtener la textura final deseada y un producto baja carga bacteriana
una vez que sea enfriado. La mezcla deberá alcanzar una temperatura de
110°C y mantenerse por 4 minutos. Al final de ello se añade el aroma a
vainilla y canela. Luego el producto será pasado a un sistema de envasado
y sellado.
 Envasado y termosellado: La mezcla en caliente de la etapa anterior se
envasa en vasitos con capacidad para 100 gramos de producto que
contendrán 95 gramos de flan y 5 gramos de caramelo para luego ser
sellados. El envase será de polipropileno con 75 mm de diámetro en su
parte superior y 47,7 mm de diámetro en su base, y la tapa será de aluminio
con laca termosellable de 30 micras. Luego los envases son colocados en
cajas plásticas y apiladas en carros transportadores para ser llevados a un
enfriado rápido.
 Enfriado: El producto envasado es enfriado rápido a una temperatura de
3°C para asegurar la textura del producto y evitar su posterior alteración.
Luego pueden pasar a la etapa de empacado.
 Control de producto: Se toman muestras del producto para establecer su
grado de perfección y corroborar que cumplan con determinadas
características físico-químicas, sensoriales y microbiológicas que le
permitan ser liberado al mercado.
 Empacado: Los flanes son colocado en una faja de cartón con la
información del producto y marca de la empresa, formando packs de 2
unidades de flan de 100 gramos. Posteriormente los packs son empacados
en cajas de cartón de 31 cm de largo, 23 cm de ancho y 12 de alto. Cada
caja permite contener 12 packs de flan.
 Peletizado: Las cajas son colocadas en palets de 120 cm x 80 cm que
permitirán transportar 85 cajas. Posteriormente serán enfardados utilizando
plástico para pasar al almacenamiento.
- 15 -
 Almacenado: Los flanes se almacenan en una cámara d refrigeración a
2°C. Se debe asegurar que se mantengan a baja temperatura en las etapas
posteriores ya que el producto necesita de refrigeración permanente hasta
su consumo.
 Expedición:
Los
flanes
son
colocados
en
camiones
isotérmicos
refrigerados para ser trasladados a los distintos puntos de distribución y
venta.
3.1.2. TECNOLOGÍA DEL PROCESO
A continuación se indican las maquinarias y equipos necesarios para el
proceso de elaboración del flan de calabaza12-14: (Ver descripción de maquinaria y
equipos: anexo 7)
Maquinaria
Potencia Cantidad Unidad
2,21 kw
1,00
unid
5,00 kw
1,00
unid
5,00 Kw
1,00
unid
5,00 Kw
1,00
unid
1,00 Kw
1,00
unid
4,00 Kw
1,00
unid
4,00 Kw
1,00
unid
2,21 Kw
1,00
unid
4,00 Kw
1,00
unid
12,00 Kw
1,00
unid
2,00 Kw
1,00
unid
4,00 Kw
1,00
unid
1,00
Glb
Total
Tabla 8: Maquinaria y equipos que intervienen en el proceso productivo
Denominación
Cuarto de congelación
Tanque de mezcla
Homogenizador
Marmita flan
Marmita caramelo
Sistema de envasado y sellado
Cuarto de enfriamiento rápido
Equipo de empacado
Cuarto de refrigeración
Caldera
Filtrador y purificador de agua
Compresor de aire
Instalaciones
P.Unit
8.363,41
8.200,00
10.000,00
9.000,00
4.000,00
12.000,00
10.500,00
10.500,00
9.899,07
25.000,00
9.500,00
1.149,00
23622,30
Total
8.363,41
8.200,00
10.000,00
9.000,00
4.000,00
12.000,00
10.500,00
10.500,00
9.899,07
25.000,00
9.500,00
1.149,00
23.622,30
€ 141.733,78
- 16 -
Equipo
Cantidad Unidad
1,00
unid
3,00
unid
20,00
unid
3,00
unid
1,00
unid
1,00
unid
1,00
unid
10,00
unid
1,00
unid
Total
Tabla 9: Equipos que intervienen en el proceso productivo.
Denominación
Balanza industrial
Mesa de trabajo
Caja de Plástico
Carro industrial
Enfardadora
Transportador de palet
Plataforma
Palets
Detector de metales
P.Unit
768,35
800,00
10,00
350,00
514,25
325,49
500,00
19,44
2200
Total
768,35
2.400,00
200,00
1.050,00
514,25
325,49
500,00
194,40
2200
€ 8.152,49
3.1.3. ESTIMACIÓN DEL TIEMPO DE UNA PARADA DE PRODUCCIÓN
Tomando como referencia la fórmula del producto, la capacidad disponible y la
cantidad a producir según la estimación de ventas, se puede establecer el
tiempo de producción de una parada. La tabla que se muestra a continuación,
detalla los tiempos y capacidades que se tienen en cada etapa del proceso
productivo hasta obtener el flan de calabaza:
Tiempo de una parada de producción
Etapa
N°
Operario
Equipo
N°
Capacidad
Capacidad
en uso
Tiempo
de etapa
Pesado
1
Balanza industrial
1
1500 kg
250 kg
10 min
Tanque de Mezcla
1
500 kg
350 kg
20 min
Homogenizador
1
570 kg/hora
30 min
Cocción
Marmita
2
500 kg y 75kg
350 kg
350 Kg y 18
kg
Envasado
Llenadora
1
3500 flanes
50 min
Termo selladora
1
3500 flanes
50 min
Mezclado
Homogenizado
2
1
Termosellado
Apilado
3
Enfriado
Enfajado y
empacado
Enfardado y
almacenado
3
Carros
transportadores
Túnel de Enfriado
Máquina
Enfajadora
Enfardadora
Transportador de
palet
4500 flanes/
hora
4500 flanes/
hora
30 min
2
-
-
40 min
1
3500 flanes
30 min
1750 packs
30 min
1
4500 flanes
3500
Packs/hora
-
1
-
-
1
30 min
Tabla 10: Tiempos y capacidades en una parada de producción
En el pesado de ingredientes será realizado por un operario, en el que se
estima un tiempo de 10 minutos.
- 17 -
En el mezclado se emplea un tanque de mezcla con capacidad de 500 kg, sin
embargo, para el proceso solo se necesitarán 350 Kg dejando de esta forma
30% libre por parada que se utilizará en caso de que se incremente la
producción. El proceso de mezclado se estima que tomará unos 20 minutos.
Para el homogenizado se emplea un homogeneizador con capacidad de hasta
570 litros por hora, por lo que este proceso se estima tomará 30 minutos.
En la cocción se emplea una marmita con capacidad de 500 kg, para procesar
350 kg de producto que debe alcanzar una temperatura de 110°C que se
mantiene por 4 minutos y esto toma un tiempo aproximado de 30 minutos.
Para el envasado, el equipo permite dosificar 100 gramos de producto y la
maquina tiene la capacidad de envasar 4.500 envases por hora. Para la
producción se necesitan envasar 3.500 envases de 100 gramos, por lo que se
estima un tiempo de 50 minutos para esa actividad.
El sistema de termosellado permite sellar 4.500 envases por hora, y se
necesitan termosellar 3.500 envases, tomándose un tiempo estimado de 50
minutos.
Los envases se van colocando en bandejas plásticas y se apilarán en carrito
transportador para ser llevados a una cámara de enfriamiento rápido. El
proceso de apilado se estima que tomará 40 minutos.
El túnel de enfriamiento rápido permite enfriar 4.500 envases por hora y se
necesitan enfrían 3.500 envases y se estima un tiempo de 30 minutos.
Se utiliza una maquina enfajadora para hacer presentaciones de dos unidades
por faja como empaque secundario y esta acoplado un sistema que coloca los
packs en cajas de 12 unidades. El equipo tiene una capacidad de producción
de 3600 unidades por hora, y se necesitan 1.500 packs con 2 unidades de flan,
por lo que el tiempo estimado es de 30 minutos. Se estima 1 operario que
manejará el quipo.
En el almacenado de producto, se van colocando las cajas en palets de 24
cajas y se utiliza una enfardadora para empacar el producto y es transportado
- 18 -
al cuarto de almacenamiento en frio, para esta actividad se estima un tiempo
de 30 minutos. Será realizado por 2 operarios.
A continuación se muestra una estimación del tiempo de una parada de
producción, considerando la realización de actividades simultáneas el tiempo
para realizar actividades de control del producto, dando como resultado una
duración de 240 min de proceso productivo.
CONTROL DE TIEMPO PRODUCTIVO DE 1 PARADA
TIEMPO (MIN)
ETAPAS
Pesado
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240
Mezclado
Homogenizado
Cocción
Envasado
Termosellado
Apilado
Enfriado
Control
Enfajado y empacado
Enfardado y almacenado
Tabla 11: Tiempo estimado de una parada de producción.
Para producir 3.500 flanes de 100 gramos se necesitarían 350 kg de mezcla
inicial, sin embargo al considerar un 7% de merma en el flan y 3% en el
caramelo, realmente se necesitarían 373,80 Kg de mezcla inicial para poder
alcanzar el objetivo.
3.1.4. OBJETIVO DE PRODUCCIÓN
Se planea producir diariamente 3.500 unidades de flan de 100 gramos. La
producción diaria se logrará mediante una jornada de trabajo inicial de 6 horas
que se iniciará a las 8:00 h y finalizará a las 14:00 h, es decir 4 horas de
producción y dos horas de limpieza de la planta.
- 19 -
Nuestra producción semanal se logrará durante 5 días laborables de lunes a
viernes; en caso que aumentara la demanda del producto se trabajarían horas
extras.
La planta producirá 350 kilos diarios o 1,75 Toneladas (T) /semana, 7 T/mes,
generando una producción de 84 T/año. La empresa podría aumentar su
producción utilizando la capacidad de producción restante de los equipos y
trabajado un número mayor de horas diarias. Una producción posible
trabajando 2 paradas e inclusive los días sábados sería de 1 T/día, 6
T/semana, 24 T/mes, 288T/año.
3.1.5. GESTIÓN DE STOCKS
El encargado de las tareas de gestión de stock será el encargado de bodega,
quien verificará que la mercancía esté debidamente etiquetada y organizada en
el almacén, principalmente en los días de entrada de pedidos y al finalizar la
producción del día. Las materias primas se gestionarán de tal forma que las
primeras que entraron a bodega sean las primeras que se empleen en
producción y serán controlados mediante los códigos de barras.
El stock para emprender la actividad de distribución de flanes se ha estimado
en 33.001,32 euros, teniendo en cuenta los acuerdos y condiciones con los
proveedores, condiciones de entrega de mercancía, tamaño de pedido y plazo
de aprovisionamiento, materiales y productos terminados. (Ver estimación del
stock: anexo 8) Habrá una producción diaria de 3.500 flanes que se mantendrán
en stock durante máximo dos días ya que diariamente se repartirán a los
centros logísticos. A continuación se muestran el valor de las existencias:
Denominación
Existencias
Lector código de barras
Existencias
Cantidad Unidad
1
Glb
2
lector
Total
P. Unitario
33.001,32
30,00
Total
33.001,32
60,00
€ 33.061,32
Tabla 12: Valor existencias.
3.1.6. COSTES DE PRODUCCIÓN
Se han considerado los siguientes componentes:
- 20 -
3.1.6.1. MATERIA PRIMA
El requerimiento de materia prima de forma anualizada se detalla a
continuación: (Ver proveedores y fichas técnicas de la materia prima: anexo 9 y 10)
Materia Prima
Cantidad
(kg)
Denominación
Agua
3773,65
Calabaza
2886,05
Inulina
352,22
Leche en polvo 1%
344,39
Almidón de maíz
52,76
Carragenato iota (E407)
49,10
Ciclamato
4,70
Sacarina
4,67
Colorante natural amoniaco (E150c)
3,24
Colorante betacaroteno (E160a)
0,79
Aroma vainilla
2,22
Aroma Canela
2,22
Total
Tabla 13: Requerimiento anual de materia prima.
Valor
Unitario
(Euro/kg)
0,01
5,2
4,5
3,83
0,69
8
4,35
10
19,4
28,5
8,1
9,51
Total
Mensual
37,74
15007,44
1584,98
1319,01
36,40
392,78
20,46
46,68
62,94
22,60
17,95
21,08
Total Anual
452,84
180089,32
19019,73
15828,17
436,85
4713,31
245,53
560,11
755,32
271,24
215,41
252,91
€ 222 840,75
3.1.6.2. MANO DE OBRA DIRECTA
A continuación se detalla el requerimiento de mano de obra directa anualizado:
Denominación
Abastecedor
Operario de mezclado,
homegenizado y cocción
Operario de envasado y
sellado
Operario de Enfriado
Empacado y almacenado
Mano de obra directa
Valor
Cantidad
Unidad Unitario
(euro/h)
1
pers
7,87
Horas
diarias
Coste Anual
6,00
11.332,80
2
pers
7,87
6,00
22.665,60
1
pers
7,87
6,00
11.332,80
3
3
pers
pers
7,87
7,87
6,00
6,00
33.998,40
33.998,40
€ 113 328,00
Total
Tabla 14 Requerimiento de mano de obra directa anual.
Existirán 10 operarios que laborarán en el área de producción que podrán
trabajar 6 horas diarias entre la organización, producción y limpieza del área.
Los horarios de trabajo podrán cambiar de acuerdo a la demanda, pero
manteniéndose dentro de los parámetros económicos del plan.
- 21 -
3.1.6.3. CARGA FABRIL
En el cuadro siguiente se inserta un resumen de la carga fabril anualizada:
Mano de obra indirecta
Denominación
Cantidad
Jefe de producción
Jefe de calidad
Bodeguero
1
1
1
Total
Tabla 15: Resumen mano de obra indirecta.
Denominación
Agua
Teléfono
Envases PP
Faja cartón
Caja de cartón
Cinta adhesiva
Plástico embalaje
Energía eléctrica
Análisis de laboratorio
Cantidad
150
1.200
70.000
35.000
2.917
20
2
6.049,44
1
Unidad
Coste Mensual
Pers
Pers
Pers
1.170,00
1.066,00
1.023,00
Insumos
Unidad P.Unit
3
m
1,81
min
0,08
Unid
0,02
Unid
0,44
Unid
0,30
Unid
0,46
Rollo
47,14
Kw/h
0,092
Glb
58,00
Coste Mensual
272,15
96,00
1.400,00
15.400,00
875,10
9,20
94,28
556,55
58
Coste Anual
3.265,74
1.152,00
16.800,00
184.800,00
10.501,20
110,35
1.131,40
6.678,58
58
€ 224 497,27
Total
Tabla 16: Resumen de insumos de producción.
Depreciación
Denominación
Valor Años de vida
Planta Industrial
117.600
15,00
Oficinas administrativas
30.044
15,00
Cerramiento
10.640
15,00
MAQUINARIAS Y EQUIPOS 126.264
15,00
Mobiliario
4.500
5,00
Furgoneta
30.000
10,00
Total
Tabla 17: Resumen de depreciación.
Mantenimiento
Denominación
Valor % anual
Planta Industrial
117.600
4,00%
30.044
4,00%
Cerramiento
10.640
4,00%
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
126.264
4,00%
Mobiliario
4.500
2,00%
Furgoneta
30.000
2,00%
Total
Tabla 18: Resumen coste de mantenimiento.
Coste
Anual
14.040,00
12.792,00
12.276,00
€ 39 108,00
€
€
P.Total
7.840,00
2.002,93
709,33
8.417,60
900,00
3.000,00
22.869,86
P.Total
4.704,00
1.201,76
425,60
5.050,56
90,00
600,00
12.071,92
- 22 -
3.2. CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad tendrá por objeto entregar al consumidor un producto
microbiológicamente seguro, que cuente con características físico-químicas y
organolépticas estandarizadas15.
3.2.1. PARÁMETROS DE CALIDAD Y SU CONTROL
 Control materia prima:
Los
proveedores
nos
entregaran
una
certificación
que
garantice
el
cumplimiento de las especificaciones técnicas en las materias primas
entregadas. (Ver tabla de control de la materia prima: anexo 11)
 Control en el proceso productivo:
Durante el proceso productivo se controlarán los siguientes aspectos:
o Almacenamiento correcto de las materias primas: en el caso de los
productos secos se mantendrán en un área seca y ventilado. Y para el
puré de calabaza será almacenado en un cuarto de frio a una
temperatura de 2° C.
o Entrada de materias primas caducadas: para ello se organizarán las
materias primas de forma que se utilicen para el proceso los insumos
que no estén caducados y tengan más tiempo en almacén.
o Dosificación incorrecta de las materias primas: para ello los operarios
realizarán el proceso de pesado de forma cuidadosa, siguiendo la
formulación.
o Cocción adecuada del producto: se verificará que se alcance la
temperatura de cocción y tiempo del proceso, ya que esto reduce la
carga microbiológica y asegura una textura apropiada en el producto
final.
o Caída de metales u objetos extraños en la línea de envasado: para ello
se verificará el correcto funcionamiento del equipo y se colocará un
detector de metales en la línea de envasado.
o Control de peso del producto envasado: se verificará el correcto
dosificado del equipo de envasado, puesto que un exceso o déficit de
producto fuera de tolerancia podría originar un problema legal y rechazo
del consumidor final.
- 23 -
o Control de estanqueidad del envase: puede dar lugar a una alteración
higiénico- sanitaria del producto.
o Control de marcaje de la fecha de caducidad: un consumo en fecha
posterior a la especificada (o su ausencia) podría traer problemas
legales y afectar a las características del producto.
o Enfriamiento rápido del flan: es importante que el producto envasado
sea enfriado de forma rápida para reducir riesgos microbiológicos y a
asegurar la textura del flan, esto se lo realizará mediante una cámara de
enfriamiento rápido.
o Correcto almacenamiento del producto final. Esto se logrará mediante un
cuarto de frío que mantendrá el producto a 2°C.
 Control producto terminado:
Al producto terminado se le verifica que el aspecto, sabor-olor, color, textura y
firmeza al desmoldar cumpla con las características técnicas establecidas del
flan Se tomarán muestra para llevar al laboratorio externo “Echevarne” situado
en Barcelona para que realice análisis físico-químicos y microbiológicos de
forma mensual. (Ver la ficha técnica del flan de calabaza: anexo 12) Diariamente el
personal de calidad estará encargado de velar por el cumplimiento de los
parámetros de calidad.
Este proceso se llevará dentro del sistema de gestión de calidad dónde están
recogidas todas las medidas y herramientas para garantizar la seguridad del
producto final, facilitar el control del proceso y contempla cualquier aspecto
legal, comercial y social. Por lo tanto se preverá obtener el certificado del
sistema de Aseguramiento de Calidad ISO 9001:2008. (Ver el sistema APPCC:
anexo 13)
Denominación
Valor Global
ISO 9001:2008
Presupuesto certificación y auditoria
3.024,00
(por BVQ Bureau Veritas Quality)
Presupuesto de materiales
530,00
Presupuesto de recursos humanos
3.100,00
Total
Tabla 19: Inversión en implementación del sistema de calidad
Total
6.654,00
€ 6.654,00
- 24 -
3.3. INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN
3.3.1. TAMAÑO DE LAS INSTALACIONES
Para determinar el tamaño de las instalaciones se ha tomado en cuenta la
cantidad de producción y comercialización, así como el tamaño de los equipos
e instalaciones requeridas para desarrollar la producción, considerando
también un financiamiento racional de las inversiones que se tendrán que dar.
La unidad de producción se ubicará en un terreno 32 x 44 metros con un área
de 1408 m2, que contemplará áreas administrativas, área de producción,
bodega de materias primas, bodega de producto terminado, área de circulación
vehicular. Estas áreas se encuentran distribuidas de la siguiente manera:
 Área administrativa = 85,68 m2
 Área de producción = 224,01 m2
 Almacén de calabaza = 18,79 m2
 Bodega de materias primas = 49 m2
 Bodega de insumos = 21 m2
 Bodega de materiales = 8,07 m2
 Almacén de producto terminado = 30 m2
 Área de vestidores y baños = 43,8 m2
 Área vial, parqueo, guardianía y vereda = 901,14 m2
 Cuarto generador = 25,35 m2
 Comedor = 21,61 m2
 Cerramiento = 152 metros lineales.
3.3.2. ÁREAS DE LA PLANTA
El terreno de la unidad de producción será dividido en las áreas que
comprenden: (Ver Anexo N° 2)
 Área administrativa: Comprende los departamentos de gerencia,
finanzas, marketing, compras, producción y control de calidad.
 Área de producción: Aquí se desarrollan todas las actividades
necesarias para obtener el producto.
 Almacén de calabaza: Permitirá el almacenamiento del puré de
calabaza.
- 25 -
 Bodega de materias primas: Aquí se almacenarán el almidón de maíz,
carragenato, edulcorantes, aromas y colorantes.
 Bodega de Insumos: Aquí se almacenarán los empaques, fajas y
cartones necesarios para el producto.
 Bodega de materiales: Aquí se almacenarán materiales para la
producción y mantenimiento de máquinas.
 Almacén de producto terminado: Permitirá almacenar el producto
terminado en ambiente refrigerado.
 Área de vestidores y baños: Baños destinado para el uso del personal
de la planta.
 Área vial, parqueadero y vereda: Permitirá el acceso y salida de
vehículos, su estacionamiento, así como también para transportar
materia prima y producto terminado. En la zona de acceso se ubicará
una zona para la guardianía.
 Cuarto generador: Área destinada para la generación de vapor, energía
y agua tratada.
 Comedor: Facilitará a los empleados de la fábrica poder alimentarse.
Figura 2: Distribución de áreas de la empresa.
- 26 -
Terreno
Denominación
Lote de 32 x 44 metros
Cantidad
1.408,00
Total
Unidad
m2
P. Unit
550,00
P. Total
774.400,00
€ 774.400,00
Tabla 20: Inversión en terreno
Denominación
Planta industrial
Cerramiento
Terreno
Cantidad
Unidad
420,00
m²
107,30
m²
152,00
mlin
Total
P. Unit
280,00
280,00
70,00
P. Total
117.600,00
30.044,00
10.640,00
€ 158.284,00
Tabla 21: Inversión en terreno
3.4. SEGURIDAD EN EL TRABAJO Y MEDIO AMBIENTE
3.4.1 SEGURIDAD EN EL TRABAJO
Se elaborará un plan de seguridad de riesgos laborales dónde se definirá la
estructura
organizativa,
las
responsabilidades,
las
funciones,
los
procedimientos de trabajo y las instrucciones operativas para implantar la
prevención de riesgos laborales a la empresa. Para ello se seguirán los
siguientes pasos16.
 Se realizará una evaluación de riesgos de la empresa: para ello se
analizarán las condiciones de seguridad de la empresa y de los lugares de
trabajo, luego se evaluarán las condiciones de seguridad de los equipos de
trabajo.
 Se planificarán actividades preventivas dónde se determinarán las acciones
correctivas y se establecerán las prioridades.
 Se deberá mantener un asesoramiento continuo y supervisión del control de
la eficacia de las medidas preventivas adoptadas por la empresa.
 Se implementará un plan de información sobre las evaluaciones de los
riesgos identificados y la elaboración de fichas informativas.
 Se implementará un programa de formación sobre riesgos específicos.
 Se analizarán las necesidades de actuación en caso de emergencia, para
poder implantar medidas de emergencia. Para ello también se deberá dictar
un curso teórico práctico de los equipos de primera intervención y sobre
primeros auxilios.
 Se elaborarán planes de Autoprotección y/o emergencia.
- 27 -
 Y se elaborará una memoria anual de las actividades preventivas
realizadas.
La prevención de riesgos se sustentará básicamente en la participación de
todos los trabajadores, en todos los niveles jerárquicos de la organización. (Ver
normativa de prevención de riesgos laborales aplicable: anexo 14)
3.4.2 IMPACTOS AMBIENTALES Y SU GESTIÓN
La empresa puede generar contaminación acústica, del suelo, del aire y del
entorno dónde se encuentra, siendo la generación de residuos líquidos su
principal fuente de contaminación17.
La actividad industrial ocasionará los siguientes residuos:

Las emisiones atmosféricas emitidas

Residuos materiales como papel, cartón, plásticos derivados de las
materias primas y embalajes

Agua residual procedente de las operaciones de limpieza, del proceso,
de refrigeración, caldera, y usos sanitarios.

En menor cantidad se generarán residuos de los trasformadores
eléctricos, aceites minerales y fluidos refrigerantes.
Se contemplarán las siguientes acciones para evitar el daño medio ambiental 18:
(Ver normativa ambiental aplicable: anexo 15)
o Para minimizar las emisiones atmosféricas se priorizarán tecnología que
genere menos emisiones y el control de estas mediante filtros, a la vez
que se realizará una optimización de las rutas de transporte.
o
Para reducir el consumo de energías y otros recursos naturales, se
procurará el uso de equipos que sean eco eficiente y una optimización
del uso de recursos materiales.
o En lo referente al uso del agua se intentará reducir su consumo
mediante
la
implementación
de
buenas
prácticas
y
medidas
sistematizadas de control para mantener un uso apropiado del recurso.
o Se realizará una correcta gestión de los residuos generados. Los
residuos plásticos, cartón entre otros se separaran en origen y estos se
gestionaran por parte de entidades autorizadas19. Las aguas residuales
- 28 -
se trataran a través de un tratamiento biológico. Y los residuos tóxicos
se gestionarán adecuadamente.
o Se realizará el cumplimiento absoluto de la normativa medioambiental
aplicable20,21.
o Se minimizará el riesgo medioambiental que pudiera derivarse de
nuestras instalaciones mediante un mantenimiento de la maquinaria y se
revisará su buen anclaje para la disminución del ruido.
o
Se implementará en el futuro la ISO 14001 para una correcta gestión
ambiental.
o Se almacenará convenientemente las sustancias químicas para la
correcta limpieza de la planta productiva.
o Se informará de las medidas aplicadas en temas ambientales a todos los
trabajadores.
Cada año se definirá una serie de objetivos de mejora concretos, cuyo grado
de cumplimentación será evaluado de forma sistemática por la dirección.
Denominación
Cursos prevención riesgos
laborales (personal cualificado +
material)
Gestión de residuos
Unidades
Coste
Total
1
180,00
180,00
40
toneladas/
año
8.900,00
8.900,00
Total
€ 9.080
Tabla 22: Costes es inversión de prevención de riesgos laborales y gestión ambiental.
- 29 -
4. PLAN ECONÓMICO-FINANCIERO
4.1. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO
INVERSIONES
INVERSIONES INTANGIBLES
Aplicaciones informáticas
Promoción y Publicidad
Sistema gestión calidad
Capacitación en gestión de riesgo laboral
IINVERSIONES MATERIALES
Terrenos
Construcciones
Maquinaria
Instalaciones
Mobiliario
Equipos proceso de información
Elementos de transporte
GASTOS DE CONSTITUCIÓN
EXISTENCIAS
PROVISIONES DE FONDOS
TOTAL INVERSIONES
Tabla 23: Inversiones y financiamiento
€
61.934,00
€
17 000,00
€
38 100,00
€
6 654,00
€
180,00
€ 1.121.680,27
€ 774 400,00
€ 158 284,00
€ 126 263,97
€
23 622,30
€
4 500,00
€
4 050,00
€
30 560,00
€
16.604,00
€
33.001,32
€ 140.194,84
€ 1.373.414,43
FINANCIAMIENTO
CAPITALIZACIÓN
TOTAL FINANCIAMIENTO
Tabla 24: Fuente de financiamiento
€ 1.373.414,43
€ 1.373.414,43
La inversión necesaria para desarrollar el plan propuesto es de 1.373.414,43
euros, y se espera obtener los recursos mediante la presentación de esta
propuesta a inversionista o capitalistas.
- 30 -
4.2. CUENTA DE RESULTADOS
CUENTA DE RESULTADOS
PRIMER
SEGUNDO
EJERCICIO
EJERCICIO
IMPORTE
IMPORTE
%
%
INGRESOS
Ventas
TOTAL INGRESOS
GASTOS
Materia prima
Mano de obra directa
Insumos
Variación de existencias
MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
Mano de obra indirecta
Mantenimiento
Gastos de distribución y ventas
Gastos de administración
EBITDA
Amortizaciones
Provisiones
RESULTADO DE EXPLOTACIÓN
Impuestos
RESULTADO
Tabla 25: Cuenta de resultados.
TERCER EJERCICIO
IMPORTE
%
€ 798 000,00
€ 798 000,00 100%
€ 877 800,00
€ 877 800,00 100%
€ 957 600,00
€ 957 600,00 100%
€ 222 840,75
€ 113 328,00
€ 224 497,27
€ 244 134,79
€ 124 660,80
€ 244 636,91
€ 3 300,13
€ 261 067,38 30%
€ 39 108,00
€ 12 071,92
€ 40 430,00
€ 40 508,71
€ 128 948,75 15%
€ 22 869,86
€ 10 164,00
€ 95 914,89 11%
€ 28 774,47
€ 67 140,42 8%
€ 265 428,82
€ 135 993,60
€ 264 776,54
€ 6 600,26
€ 284 800,77 30%
€ 39 108,00
€ 12 071,92
€ 40 430,00
€ 40 508,71
€ 152 682,14 16%
€ 22 869,86
€ 12 196,80
€ 117 615,48 12%
€ 35 284,64
€ 82 330,84 9%
€ 237 333,98 30%
€ 39 108,00
€ 12 071,92
€ 40 430,00
€ 40 508,71
€ 105 215,35 13%
€ 22 869,86
€ 9 240,00
€ 73 105,49 9%
€ 21 931,65
€ 51 173,84 6%
- 31 -
Para el cálculo de la cuenta de resultados se han considerado los siguientes
criterios:
 Cantidad a vender: 35 mil packs de 2 unidades con 100 gr de flan de
calabaza, con un incremento en venta de 10% anual.
 Precio de venta a distribuidor: 1,90 euros
 Costes de materia prima, mano de obra e insumos de producción,
considerando:
o
precios a valor de mercado
o
cantidad de trabajo para seis horas al día, cinco días a la
semana y cuatro semanas por mes.
 Gastos de mano de obra indirecta, mantenimiento, distribución, venta,
administración y amortizaciones.
 Una provisión del 5% anual por posible daño de packaging secundario.
 Impuestos de sociedades del 30%.
Los resultados obtenidos indican que el plan de negocio propuesto es viable
económicamente, y presenta beneficios positivos del 6% en el primer año, del
8% en el segundo año y del 9% en el tercer año sobre el volumen de ventas.
- 32 -
4.3 PUNTO DE EQUILIBRIO
900.000,00
800.000,00
PUNTO DE EQUILIBRIO
700.000,00
600.000,00
500.000,00
DINERO
400.000,00
C. FIJOS
C.
VARIABLES
C.
TOTALES
57,64%
300.000,00
200.000,00
100.000,00
0,00
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
120,00%
PORCENTAJE DE LAS VENTAS
Gráfico 1: Punto de equilibrio.
Este gráfico intenta representar el punto de equilibrio del proyecto, es decir, el
punto en el que el volumen de ventas permite cubrir los costes fijos y variables
del negocio. Para este proyecto, el punto de equilibrio corresponde a un
volumen de venta de 459.991,36 euros anuales, es decir, alcanzando un
57,64% de las ventas anuales estimadas, se estaría cubriendo los costes de la
empresa y a partir de ese umbral se generarían utilidades.
- 33 -
5. VALORACIÓN
5.1.
PUNTOS FUERTES
Los promotores del proyecto poseen formación en el ámbito agroalimentario y
desarrollo e innovación alimentaria, lo que ayudaría a implementar criterios
acorde a las necesidades del campo.
El grupo promotor es un equipo cohesionado y comprometido, lo que aumenta
el grado de desempeño y obtención de metas del proyecto.
El flan es el único en el mercado de Barcelona hecho con aporte de verdura,
fibra soluble y con agradable sabor, cuyas características nos permitirá
diferenciarnos y ganar espacio en el mercado.
La empresa está ubicada en El Prat de Llobregat, lo que nos permite tener
proximidad a nuestros clientes y mercado objetivo.
La empresa cuenta con equipos y espacio adecuados a las necesidades de
producción, los que nos permitirá realizar una buena organización y gestión del
negocio.
Se posee un sistema de control de la calidad en las materias primas, proceso y
producto final, para asegurar un producto estándar con bajos riesgos para el
consumidor.
El plan de negocio desde el punto de vista económico es viable y muestra
resultados positivos desde el primer año de operación, considerando que los
recursos para arrancar sean obtenidos de inversionistas interesados en el plan.
5.2. PUNTOS DÉBILES
El equipo promotor carece de experiencia, en el desarrollo de negocios en la
industria alimentaria, lo que podría conllevar a reducir la probabilidad de éxito
del proyecto. Sin embargo, para ello se buscará integrar al proyecto personas
que aporten con su capacidad y experiencia.
El Packaging de producto no presenta una diferenciación muy notoria en
- 34 -
relación a la competencia, por lo que se podría confundir con los los flanes ya
existentes en el mercado. Se buscará invertir en el futuro en investigación y
desarrollo para lograr una clara diferenciación del packaging
Se posee un conocimiento general de la competencia, lo que nos resta eficacia
a la hora de implantar estrategias. Se incorporará al negocio gente con
experiencia que realice un análisis y seguimiento de la competencia.
La empresa no posee una cartera de clientes, lo cual no asegura alcanzar el
100% de las ventas previstas.
Se implantarán estrategias comerciales de
promoción y publicidad para captar clientes potenciales.
El precio del producto se encuentra cerca del límite superior del mercado, esto
podría conllevar a que muchos potenciales clientes opten por uno más
económico. Se preverán realizar un uso eficiente de recursos e ir alcanzando
economías de escala para reducir el coste unitario.
La falta de capital para el financiamiento del plan de negocio es un punto débil.
Para ello se tendría que recurrir a la búsqueda de créditos bancarios o buscar
capitalización mediante la búsqueda de inversores.
La falta de proveedores de puré de calabaza es una debilidad, ya que ante una
supuesta falta de abastecimiento del proveedor no se podrían cumplir los
acuerdos establecidos con los clientes. Se gestionará el abastecimiento de
puré de calabaza con más proveedores a un precio similar.
5.3. OPORTUNIDADES
Existe una tendencia creciente del consumo de alimentos saludables, sin
azúcares, de bajo valor energético, que aportan fibra o que tengan fuente
vegetal. Aprovechar esta tendencia mediante la introducción de flanes que
contengan verdura nos permitirá desarrollar el negocio y ganar un espacio en el
mercado.
España muestra indicios de mejora en su economía, lo que permitirá generar
más consumo y por ende mejorar las ventas22.
- 35 -
El hecho de estar presentes en centros comerciales notorios aporta buena
imagen al producto.
5.4. AMENAZAS
La competencia es una amenaza ya que existe una variedad de empresas
posicionadas, que producen postres lácteos sin azúcares añadidos, 0% grasa y
con fibra a precios competitivos, existiendo el riesgo de que el consumidor
prefiera consumir esos productos al nuestro. Para esto se intentarán manejar
una correcta presentación y publicidad del producto que permita diferenciarnos
y captar la atención de los potenciales clientes.
Al utilizar calabaza dentro de la formulación, puede existir rechazo del
consumidor debido a su percepción del producto, al ser un sabor no habitual
dentro de un flan. Para esto se realizarán degustaciones para que se prueben
sus agradables características sensoriales y cambiar dicha percepción.
El sector de la gran distribución es un sector que paga tarde, y podría generar
dificultades al pago de proveedores y empleados. Para esto se ha previsto un
fondo de maniobra que permitirá cubrir dichos pagos.
Ambiente Interno
Ambiente externo
Fortalezas
-
Promotores
agroalimentario
Oportunidades
con
formación
en
y
desarrollo
e
el
ámbito
innovación
alimentaria. Además de ser un equipo cohesionado y
comprometido
- Tendencia creciente a la alimentación saludable
- Buena imagen presencia en buenos centros comerciales
- Indicios de mejora de la economía española
- Producto único enfocado en una tendencia actual
- Equipos y espacio adecuados a las necesidades de
producción
- Eficiente sistema de control de calidad
- Viabilidad económica
- 36 -
Debilidades.
Amenazas
- Carencia de experiencia dentro del equipo
- Gran variedad competencia directa
promotor
- Packaging no presenta diferenciación notoria
- Percepción de la calabaza por el consumidor
- Pago tardío del canal de distribución
- Conocimientos general de la competencia
- No se posee una cartera de clientes
- Precio cerca del límite superior del mercado
- Falta de capital
- Carencia proveedores de puré de calabaza
Tabla 23: Análisis DAFO.
5.5. ESTRATEGIAS DE DESARROLLO EN BASE AL ANÁLISIS DAFO
Se reforzarán los puntos fuertes mediante:
- La implementación de criterios en base a las necesidades del campo
utilizando la formación que poseen los promotores.
- La correcta gestión de la publicidad para resaltar las características únicas del
flan dentro del mercado de Barcelona.
- La utilización de los equipos y espacio de acuerdo a las necesidades de
producción.
- La correcta revisión del sistema de control de calidad.
Se evitarán los puntos débiles mediante:
- La integración al proyecto de personas que aporten con su capacidad y
experiencia para suplir la deficiencia de experiencia de los promotores.
- La inversión en el futuro en investigación y desarrollo para lograr una clara
diferenciación del packaging.
- La incorporación al negocio de gente con experiencia que realice un análisis y
seguimiento de la competencia.
- La implantación de estrategias comerciales, promoción y publicidad para
- 37 -
captar clientes potenciales.
- El uso eficiente de recursos e ir alcanzando economías de escala para reducir
el coste unitario.
- La búsqueda de créditos bancarios o capitalización mediante inversores, para
suplir la falta de capital. También se intentará cubrir mediante la optimización
de los recursos y gestión en todo el proceso.
- La gestión de los abastecimientos de puré de calabaza con más proveedores
a un precio similar.
Se aprovecharán las oportunidades mediante:
- La inversión en comunicación para que se conozca bien el producto y sus
características placenteras y saludables aprovechando la clara tendencia hacia
el consumo de productos saludables y los indicios de la mejora económica
española.
Se actuará frente a las amenazas mediante:
- El manejo correcto de presentación y publicidad del producto que permita
diferenciarnos y captar la atención de los consumidores potenciales, además
de sacar nuevos lineales de postres saludables a corto plazo para competir
fuertemente.
-La realización de degustaciones del flan para que se prueben sus agradables
características sensoriales y cambiar la percepción del consumidor respecto a
la calabaza.
- La previsión de un fondo de maniobra que permitirá cubrir el retraso de los
pagos por parte de los canales de distribución.
- 38 -
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
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2. Weston S. Vegetable trends for 2014. [Internet]. Food thinkers; 2014 [citado
2 May 2014]; Disponible en: http://www.foodbev.com/news/vegetable-trendsfor-2014#.U6biv_l_v2d
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septiembre
2012.
[citado
5
Jun
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hogar total derivados lácteos (año móvil febrero 2014) [Internet]. 2014. [citado 5
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alimentarias.coop/ficheros/doc/04253.pdf
5. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Consumo en el
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6. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Leche y derivados
lácteos mes a mes [Internet]. 2014. [citado 5 Jun 2014]; Disponible en:
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7. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Diagnóstico y Análisis
Estratégico del Sector Agroalimentario Español: Análisis de la cadena de
producción y distribución del sector de lácteos [Internet] 2003. [citado 5 Jun
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http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-ycomercializacion-y-distribucion-alimentaria/informe_lacteos_tcm7-7945.pdf
8. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Datos de Consumo
Alimentario en España 2013 [Internet] 2014. [citado 5 Jun 2014]; Disponible en:
http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-ycomercializacion-y-distribucionalimentaria/PRESENTACION_DATOS_CONSUMO_2013_tcm7-321988.pdf
9. Institut d’Estad stica de Catalunya, El municipio en cifras [sede web]
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IDESCAT;
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http://www.idescat.cat/emex/?id=080193&lang=es
10. Javier Rodríguez. La caída de los precios agrava la bajada del consumo de
refrigerados lácteos. Alimarket [Internet]. 2013 [citado 5 Jun 2014]; Disponible
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http://www.alimarket.es/content_pdf?idArticle=143135
11. CONSEBRO. Asociación de Industrias Agroalimentarias. Guía Básica de
gestión de la trazabilidad en el sector alimentario de Navarra: Subsector
Industrias lácteas. [Internet]. Agencia Navarra de Innovación; 2006. [citado 2 Jun
2014]; Disponible en: http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/AF89D5BA-59B74216-909D-5B57FC8BD54C/197368/GTlacteos.pdf
12. Instituto Tecnológico Agroalimentario (AINIA). Mejoras técnicas disponibles
en la industria de elaborados [Internet] 2.000. [citado 5 Jun 2014]; Disponible en:
http://www.prtres.es/data/images/la%20industria%20de%20elaborados%20vege
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13. Tecnoláctea.com, Tecnoláctea [Sede web]. Granada: Tecnoláctea; 2.010
[citado 4 de Jun 2014]. Disponible en: http://www.tecnolactea.com/contactar.html
14. Lead, Through packaging [Sede web]. Holanda: Lead; 2.009 [citado 4 de Jun
2014]. Disponible en: http://www.leadpackaging.com/REPRESENTATIVES.html
15. Boatella J, Codony R, López P. Química y Bioquímica de los alimentos II.
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16. Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de prevención de Riesgos Laborales.
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https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1995-24292
17. Contaminación en la industria láctea [Internet]. 2009 [citado 6 Jun 2014];
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18. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Guía de mejores
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es.es/data/images/gu%C3%ADa%20mtd%20en%20espa%C3%B1a%20sector
%20l%C3%A1cteo-eb1d4bea8b1cee15.pdf
19. Ecoembes. Ecoembes, haciendo posible el reciclado de envases. [Internet].
2014
[citado
7
Jun
2014];
Disponible
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http://www.ecoembes.com/es/empresas
20. Real Decreto 815/2013, de 18 de octubre, por el que se aprueba el
Reglamento de emisiones industriales y de desarrollo de la Ley 16/2002, de 1
de julio, de prevención y control integrados de la contaminación. Boletín Oficial
del
Estado,
nº
251,
(19
de
octubre
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2013).
Disponible
en:
http://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2013-10949
21. Directiva 2008/98/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 19 de
noviembre de 2008 sobre los residuos y por la que se derogan determinadas
directivas. Boletín Oficial del Estado, nº 312, (22 de noviembre de 2008).
Disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2008-82319
22. Ministerio de Economía y Competividad. Síntesis de indicadores económicos
Mayo
2014.
[Internet]
2014.
[citado
5
Jun
2014];
Disponible
http://serviciosweb.meh.es/apps/dgpe/textos/ice/infotrim/icepub.pdf
en:
ANEXO
ANEXO 1: FÓRMULA
Descripción
breve:
Flanes por
estuche
Peso flan (g)
Flan de calabaza de bajo valor energético, sin azúcares
añadidos y con aporte de fibra.
Peso neto
2
200
estuche (g)
100
MASA FLAN
Producción 1 día
Artículo
Nº unidades
Unidad % Unidad
Agua
172,48
Kg
48,48%
Calabaza puré congelado
144,30
Kg
40,56%
Almidón de maíz
1,42
Kg
0,40%
Leche en polvo 1%
17,22
Kg
4,84%
Sacarina sódica
0,07
Kg
0,02%
Sosa ciclamato dihidratado
0,07
Kg
0,02%
Aroma líquido canela
0,07
Kg
0,02%
Aroma líquido vainilla
0,07
Kg
0,02%
Inulina de achicoria polvo 100%
17,61
Kg
4,95%
Carragenano iota
2,46
Kg
0,69%
TOTAL
355,77
Kg
100,00%
SUSTITUTO CARAMELO
Artículo
Agua
Colorante caramelo natural E-150c líquido
Colorante beta-caroteno E-160a 1%
Sacarina sódica
Almidón de maíz
TOTAL
Producción 1 día
Nº unidades
16,20
0,16
0,04
0,16
0,16
1,22
0,04
0,04
18,024
Peso (g)
Materia primera
Artículo
Nº unidades Unidad
Masa del flan
0,190
kg
Sustituto caramelo
0,010
kg
200
peso/g
190
10
Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
% Unidad
89,89%
0,90%
0,22%
0,90%
0,91%
6,74%
0,22%
0,22%
100,00%
ANEXO 2: ANÁLISIS NUTRICIONAL
ANEXO 3: FICHA TÉCNICA ENVASE PRIMARIO
ANEXO 4: ENVASE SECUNDARIO
Referencias bibliográficas consultadas:
- REGLAMENTO (CE) nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de
diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables en los alimentos. Boletín Oficial del Estado, nº 304, (30 de diciembre del
2006). Disponible en: http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2006-82775.
- Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de
octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que
se modifican los Reglamentos (CE) nº 1924/2006 y (CE) nº 1925/2006 del Parlamento
Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la
Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la
Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las
Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE)
nº 608/2004 de la Comisión. Boletín Ofical del Estado, nº 304, (20 de noviembre de
2011). Disponible en: http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2011-82311
- Reglamento (UE) nº 1129/2011 de la Comisión, de 11 de noviembre de 2011, por el
que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento
Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión.
Boletín Oficial del Estado, nº 295, (12 noviembre de 2011). Disponible en:
http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2011-82261
- Reglamento (UE) nº 432/2012 de la Comisión, de 16 de mayo de 2012, por el que se
establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los
alimentos distintos de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al
desarrollo y la salud de los niños. Boletín Oficial del Estado, nº 136, (25 de mayo de
2012). Disponible en: http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2012-80898
ANEXO 5:
ENCUESTAS TABULADAS Y ANALIZADAS EN LA
CIUDAD DE BARCELONA
1.1 ENCUESTA
El formato de la encuesta piloto propuesto de manera definitiva para realizar la
recopilación de información fue el siguiente:
1.2 TÉCNICA DE MUESTREO
Se realizó un muestreo aleatorio simple.
1.2.1 Cálculo de la muestra
El número de encuesta a aplicar se estableció en 384 encuestas y se
estableció de forma aleatoria, con la idea de tener un acercamiento de
información de tipo primaria. La encuesta fue realizada por los autores del
proyecto.
1.3 RESULTADOS
1.3.1 Encuestas Realizadas en la ciudad de Barcelona
1.1.- GÉNERO
Variables
MASCULINO
FEMENINO
suma
Número
190
194
384
Tabla 1: Género
Fuente: Encuestas, EXCEL
Elaborado por los autores del proyecto
Análisis: El 49,48% de las personas encuestadas pertenecen al género
masculino y el 50,52% al género femenino.
2.1.-INDIQUE LOS TIPOS DE POSTRES LACTEOS QUE CONSUME
Variable
Flanes
Natillas
Cremas
Mouse
Cuajada
Arroz con Leche
Tocino de Cielo
Gelatina
Yogures
Batidos
Número
204
150
56
77
38
15
2
58
361
73
Tabla 3: Consumo de tipos de postres lácteos
Consumo de tipos de postres lácteos
384
334
284
234
184
Consumo de tipos de postres
lácteos
134
84
34
-16
Gráfico 1: Consumo de tipos de postres lácteos
Análisis: El 62,5% de los encuestados señalan consumir flanes con cual
deducimos que es un producto que tiene buena acogida. Sin embargo, el
yogurt se presenta dentro de los más consumidos al visualizarse su consumo
en un 94%. Mientras las natillas representan el 39%, el mouse el 20%, los
batidos 19%, gelatinas 15,1%, cremas 14,58%, cuajada 9,89%, arroz con leche
3,91% y tocino de Cielo 0,52%.
2.2.- INDIQUE LA MARCA DE POSTRE LÁCTEO QUE SUELEN CONSUMIR.
Variable
Reina
Danone
Dhul
La Fageda
Marca Blanca
Total
Número
31
107
66
84
96
384
Tabla 4: Consumo de marcas de postres lácteos
Consumo de marcas de postres lácteos
384
334
284
234
Consumo de marcas de postres
lácteos
184
134
84
34
-16
Reina
Danone
Duhl
La
Fageda
Marca
Blanca
Gráfico 2: Consumo de marcas de postres lácteos
Análisis: De estos resultados se visualiza que la marca que tiene más acogida
en postres lácteos es Danone con el 27,86% de preferencia por los
encuestados. Le sigue las marcas blancas con el 25% de encuestados que las
prefieren y por último están La Fageda con el 21,87% , Dhul con el 17,18% y
Reina con un 8%.
2.3.- INDIQUE LOS LUGARES EN DONDE SUELE ADQUIRIR LOS POSTRES LÁCTEOS
Variable
Híper-Supermercados
Restaurantes
Hoteles
Tiendas de Barrio
Número
294
48
41
219
Tabla 5: Lugares de adquisición de postres lácteos
Lugares de adquisición de postres lácteos
384
334
284
234
184
134
84
34
-16
Lugares de adquisición de
postres lácteos
Gráfico 3: Lugares de Compra de Postres Lácteos
Elaborado por autores del proyecto
Análisis: El cliente de este tipo de producto se dirige en su mayoría a híperSupermercados y tiendas de barrio para comprar flanes. En menor medida lo
adquieren en restaurantes y hoteles.
3.1.- NUMERE DEL 1 AL 5 EL TIPO DE FLAN QUE SUELEN CONSUMIR EN SU HOGAR, SIENDO 1
MAYOR CONSUMO Y 5 MENOR CONSUMO.
Variable
Flan de Huevo
Flan Edulcorado o bajo en grasa
Flan de Vainilla
Flan de queso
Flan de cuajada
Valoración general
1
5
2
3
4
Tabla 6: Consumo de tipo de flanes en el hogar
Consumo de tipo de flanes en el hogar
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Consumo de tipo de flanes en
el hogar
Gráfico 4: Consumo de tipos de flanes en el hogar
Elaborado por: los autores del proyecto
Análisis: Los resultados dan a conocer que el flan de huevo tiene consumo
mayoritario frente al flan de vainilla que es el segundo de mayor consumo de
acuerdo las encuestas. Le siguen en orden de consumo de mayor a menor el
flan de queso, flan de cuajada y flan edulcorado bajo en grasa.
3.2.- INDIQUE LA CANTIDAD APROXIMADA DE FLANES QUE SE CONSUMEN. (UNIDADES DE
100 GR)
Variable
NIGUNA
1
2
3
4
suma
Número
0
134
110
100
40
384
Tabla 7: Consumo semanal de flanes
(unidades de 100 gr)
Consumo semanal de flanes en el hogar
(unidades de 100 gr)
140
120
100
80
Consumo semanal de flanes en
el hogar (unidades de 100 gr)
60
40
20
0
1
2
3
4
Gráfico 5: Consumo semanal de flanes en el hogar (unidades de 100 gr)
Análisis: Los flanes tienen un consumo en los hogares que se ubica entre 1 y
4 unidades a la semana, siendo una unidad a la semana la de mayor
frecuencia en el hogar y cuatro unidades a la semana la de menor frecuencia.
3.3.- NUMERE DEL 1 AL 6 SEGÚN ORDEN DE IMPORTANCIA LAS CARACTERÍSTICAS QUE
CONSIDERA IMPORTANTE EN UN FLAN, SIENDO 1 LA MÁS IMPORTANTE Y 6 LA MENOS
IMPORTANTE.
Variable
CANTIDAD DE PRODUCTO
APORTE DE CALORÍAS
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
PRECIO
CALIDAD
MARCA
Tabla 8: Característica a elegir en un flan
Valoración general
6
3
4
2
1
5
Gráfico 6: Características a elegir de un Flan
Elaborado por: autores del proyecto
Análisis: Los encuestados muestran que los principales criterios a elegir un
flan son su calidad y luego el precio, siguiendo en orden de importancia el
aporte de calorías, la presentación, la marca y la cantidad de producto.
3.5.- ¿ESTARÍA INTERESADO A COMPRAR UN FLAN CON SABOR AGRADABLE QUE CONTENGA
CALABAZA Y FIBRA?
Variable
SI
NO
Total
Número
30
354
384
Tabla 9: Interés de consumo en flan con calabaza y fibra
Interés de consumo en flan con calabaza
384
334
284
234
Interés de consumo en flan con
calabaza
184
134
84
34
-16
Si
No
Gráfico 8: Interés de consumo por flan con calabaza
Análisis: El 7,81% de los encuestados mostró interés por adquirir el flan con
calabaza, mientras que el 92,19% restando indicó no estar interesado.
1.4 LIMITACIONES Y ADVERTENCIAS
Las limitaciones encontradas es este estudio, se debieron a que muchas
personas encuestadas se mostraron poco cooperativos y un poco resistentes a
aportar con la información requerida, motivo por el cual se complicó en cierta
medida el levantamiento de la información. Además se cree que mucho de los
datos obtenidos no son completamente veraces, lo cual puede interferir en el
resultado obtenido al realizar el análisis.
Cabe indicar que el levantamiento de la información se realizó sólo en ciertas
zonas de Barcelona debido al factor tiempo, pero los beneficios del producto y
sus características lo hacen consumible a nivel local.
La investigación se ha enfocado en analizar la predisposición de potenciales
clientes en la ciudad de Barcelona y conocer más acerca del mercado en el
que queremos posicionarnos.
1.5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1.5.1 CONCLUSIONES
 CONCLUSIÓN PRINCIPAL:
Concluimos que la ciudad de Barcelona es un mercado apropiado para la
comercialización de flanes con calabaza debido al potencial que presenta y al
interés mostrado por algunos consumidores. Muy posiblemente podemos
aplicar este principio para el resto de ciudades.
 CONCLUSIONES SECUNDARIAS:
La marca Danone dentro de postres lácteos una de las marcas más
consumidas por los consumidores, seguido de la Fageda, marcas blancas,
Duhl y Reina. Sabemos que en la actualidad las marcas blancas, están
tomando gran ventaja por su buena relación calidad precio. La diferencia entre
cada una de estas marcas son pocas, sin embargo, cambia es la estrategia de
marketing que aplican para llegar a cada cliente.
Estos postres lácteos son principalmente comprados por los consumidores en
hipermercados, supermercados y tiendas de barrio.
Determinamos que existe gusto y preferencias por el consumo de flanes
edulcorados y bajos en grasas, resaltando la tendencia que existe por el
consumo de productos bajos en calorías.
El cliente valora mucho la presentación que se le dan a los flanes a la hora de
comprar, más sin embargo, de igual forman valoran dentro del producto su
aporte calórico, precio y calidad como elementos importantes a la hora de
comprar.
El 7,81% de los encuestados mostró interés por comprar un flan que contenga
calabaza y fibra.
ANEXO 6: ESTIMACIÓN DE PRECIO
Nivel Descripción
Flan
artículo
coste
2,586
euros/Kg
% coste
nº unidades
unidad
E/unidad
% unidad
3.449,59
2.886,05
352,22
344,39
28,46
49,10
1,42
1,42
1,42
1,42
7115,50
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0,01
5,20
4,50
3,83
0,69
8,00
4,35
10,00
8,10
9,51
48,48%
40,56%
4,95%
4,84%
0,40%
0,69%
0,02%
0,02%
0,02%
0,02%
Agua
Calabaza
Inulina
Leche en polvo 1%
Almidón de maíz
Carragenato iota (E407)
Ciclamato (E952)
Sacarina (E954)
Aroma vainilla
Aroma canela
total
Caramelo
artículo
Agua
Almidón de Maíz
Ciclamato
Sacarina
Colorante natural amoniaco (E150c)
Colorante betacaroteno (E160a)
Aroma vainilla
Aroma Canela
100,00%
coste
nº
unidades
324,05
24,30
3,28
3,24
3,24
0,79
0,79
0,79
unidad E/unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0,01
0,69
4,35
10,00
19,40
28,50
8,10
9,51
0,2%
81,5%
8,6%
7,2%
0,1%
2,1%
0,0%
0,1%
0,1%
0,1%
100,00%
0,461
euros/Kg
% unidad
% coste
89,89%
6,74%
0,91%
0,90%
0,90%
0,22%
0,22%
0,22%
1,9%
10,1%
8,6%
19,5%
37,9%
13,6%
3,9%
4,5%
Materia prima
artículo
nº
unidade
s
unidad
E/unida
d
peso (g)
% merma
%
coste
euros/estuch
e
200
6,5%
32%
0,531
peso/g
E/component
e
merma
v merma
Flan
0,190
kg
2,586
190
0,491
7,0%
0,034
Caramelo
Packaging
0,010
kg
0,461
10
0,005
3,0%
29%
0,0001
0,490
artículo
nº
unidade
s
unidad
E/unida
d
E/component
e
Coste total
1,671
Precio de venta
(objetivo de venta)
1,90
Margen bruto
46,29%
0,879
Margen contribución
29,21%
0,555
Margen neto
12,07%
0,229
Merma
1,82%
0,035
Envase
polipropileno
2,000 unidad
0,020
0,040
Faja de cartón
1,000 unidad
Producción
prevista/turno(
u fab)
0,450
0,450
unidade
s
35000 teóricas
eficacia
95 producció
% n
3325 unidade
0 s reales
9.444
E/mes
16%
0,27
0
Gastos
variables
1.908
E/mes
3%
0,05
5
Gastos fijos
11.40
1
E/mes
19%
0,32
6
Personal
10 personas
ANEXO 7: MAQUINARIA Y EQUIPOS
A continuación se procede a describir las maquinarias y equipos necesarios
para el proceso de elaboración del flan de calabaza:
 Cámara de Frío: Esta cámara servirá para conservar el puré de
calabaza. El espesor del panel frigorífico es de 100 mm. Posee una
altura interior de 2200 mm, ancho 3000 mm y fondo 3000 mm. Posee
suelo reforzado de abedul fenólico. Posee una puerta corrediza de 1500
mm de ancho y 2000 mm de alto. El equipo de frío es tipo partido y
modelo Maxi.Split silencioso. Esta cámara presenta una potencia
frigorífica de 2.265 W y potencia de 3 CV. El costo de este equipo es de
8 363,41 €
 Balanza Industrial: Esta balanza está hecho en acero lacado. Tiene
dimensiones de 1000 mm x 1000 mm. Presenta un rango de pesado de
hasta 1500 kg. Tiene el indicador de pesado en un trípode. Tiene una
pantalla con dígitos de 52 mm.
Esta
balanza
es
apta
para
la
adaptación en el suelo. Tiene función de suma, control de pesado y
computo de piezas.
 Tanque Mezclador: Este es un tanque para mezclar los ingredientes
por medio de agitación y calentamiento. Todo el material en contacto
con el alimento está elaborado en acero inoxidable AISI 316 / DIN
1.4401. El tanque interno y externo presenta un acabado pulido. Posee
una camisa de calefacción o refrigeración en la pared del tanque. Posee
una cubierta superior con cerradura y rejilla de seguridad. Presenta una
entrada de líquido en la parte superior y una en la parte inferior para la
salida de la mezcla. Posee un respiradero en la parte superior. Presenta
unos sensores de nivel y células de carga. Diseño sanitario para facilitar
limpieza. Un impulsor de mezcla de Ø250 y de alta sizalla. Unidades
axiales y motor incluido completamente encapsulado cubierto por una
camisa da acero inoxidable que permite 1450 rpm. La potencia del motor
5 Kw y pesa cerca de 566 kg. El tanque exterior mide 107,6x 107,6 cm y
tiene una altura de 200 cm y una capacidad de para mezclar 500 litros
de producto.
 Plataforma de soporte: Esta es una estructura para facilitar la
dosificación al tanque de mezcla. Su dimensión va de acuerdo al tanque
de mezcla. La plataforma es antideslizante, tiene pintura electro estática
con escalera de subida, pasamanos y cerco de seguridad.
 Homogenizador:
Este
homogeneizador
esta
acondicionado
con
válvulas hidráulicas, presenta un diseño de cilindro aséptico, permite la
visualización de la presión. Presenta una salida de alta presión y un
medidor de presión a la entrada, tiene una válvula de homogenización
de carburo de tungsteno. Posee pistones de cerámica y ventilado de
refrigeración y un motor de arranque. Este equipo permite regular la
presión hasta un máximo de 300 bares para 570 litros por hora de
producto a homogenizar. (4.300 PSI). Sus dimensiones son 72 cm de
largo, 126 cm de fondo y 120 cm de altura presentando un peso de 700
kg. Y consumo eléctrico de 5 Kw.
 Marmita a vapor (500 lt): Esta marmita se usará para la cocción de la
mezcla. Todas las partes en contacto con el alimento están construidas
en acero inoxidable AISI 204. Esta marmita es fija y dispondrá de una
entrada y salida de vapor, un agitador eléctrico de 1,47 con una serie de
aspas posicionadas de forma escalonada para realizar un barrido
completo en la agitación y con unos controles para regular su
funcionamiento. Posee manómetro, válvula de seguridad y conexión de
carga y de descarga. Los requerimientos del equipo son de energía
eléctrica trifásica a 220 v, y suministro de vapor a 20 psi. La capacidad
del equipo es de 500 litros y tiene 121,92 cm de diámetro y 127 de
altura.
 Marmita a vapor (75 lt): Esta marmita se usará para la elaboración del
caramelo. Las características son similares a la anterior sólo que
dispone de un motor de ½ hp y con dimensiones externas de 65 cm de
diámetro y 100 cm de alto.
 Equipo de envasado y termosellado: Este sistema está elaborado
todo en acero inoxidable y está compuesto por un cargador de bandejas,
dispensador de vasos de plástico, dosificador de caramelo en caliente,
túnel de enfriamiento, dosificador de flan y unidad de termo sellado. Este
sistema tiene una capacidad de producción de 6.000 flanes por hora.
Sus dimensiones son de 3,1 metros de largo y 1,1 metros de ancho y
una altura de 1,77 metros. Posee una potencia de 4 kw.
 Túnel de enfriado rápido: Este túnel se utilizará para el enfriado rápido
de los flanes hasta una temperatura de 2°C. Permite enfriar 500 Kg de
Producto y llevarlo de 90°C a 2°C en un tiempo de 30 minutos. Tiene
una potencia de 4 Kw. Sus dimensiones son 3 metros de largo, 1,5
metros de ancho y 2,5 metros de alto.
 Equipo de enfajado y empacado: Esta diseñado en acero inoxidable.
Posee alimentador automático de cartón. Permite calibrar el equipo e
forma digital, tiene una pantalla táctil de 6 pulgadas, permite el
diagnostico de fallas y posee un sistema de pegado con goma caliente.
Este equipo tiene una capacidad de formar 60 packs por minutos. Tiene
una potencia de 2,21 kw. Opera a una presión de 88 psi. Tiene un
consumo de aire de 200 Lt /min. Sus dimensiones son las siguientes:
2,84 metros de largo, 1,24 metros de ancho y 1,72 metros de altura.
 Mesas de trabajo: Son empleadas para desarrollar diversas actividades
como la apilar los envases previo al enfriado y para el proceso de
empacado. Sus dimensiones serán de 2 x 0,90 x 0,90 m. y tiene un
coste de 800 euros.
 Enfardadora: Este equipo es semiautomático y dispone de un cuadro
de mando para determinar el número de vueltas alrededor de la base y
la parte superior del palet. Permite enfardar palets de hasta 120 x 80 x
230 cm. Las dimensiones del equipo son 261 x 148 x 260 cm. La bobina
es para film extensible de 15 a 35 micras, alto 50 cm, diámetro interior
7,6 cm, diámetro exterior 23 cm y peso máximo 20 kg y tiene un
consumo de energía de 0,5 kw. Su precio es de 514,25 euros.
 Transpalet: Utilizado para transportar los palets. Es manual, construido
en metal, con ruedas y soporta una carga dinámica de 2000 Kg. Tiene
un ancho de malla de 19 cm y altura de malla 15 cm y alto de horquilla
115 cm. Precio: 325,49 euros
 Carros transportadores: Fabricado en acero inoxidable con acabado
satinado. Medidas de 1090x650x965 mm el bastidor permite cargar 300
kg de peso. Posee 4 ruedas giratorias dos de ellas con freno. Esquinas
protegidas para paragolpes angulares y el asa del tubo tiene 30 mm. Su
precio es de 350 euros.
 Cuarto frigorífico: Cámara para almacenar el producto final. El espesor
del panel frigorífico es de 60 mm. Posee una altura interior de 3000 mm,
ancho 4120 mm y fondo 4120 mm. Posee suelo reforzado de abedul
fenólico. Posee una puerta corrediza de 1500 mm de ancho y 2500 mm
de alto. Viene con un equipo de frío tipo partido y modelo Maxi.Split
silencioso. Esta cámara presenta una potencia frigorífica de 5.001 W y
potencia de 3 CV El costo de este equipo es de 9 899,07 €
 Caldera de vapor: Esta caldera de vapor tiene una capacidad de agua
de 8500 litros. Su capacidad de generación de vapor es de 6900 lb/hr.
Tiene un consumo de 58,9 gph de aceite, gas natural 83,7 therms/ hr. El
motor del ventilador consume 15 hp, motor de la bomba de aceite ½ hp.
Sus dimensiones son de largo 204 cm x 85 cm de ancho x 86 cm de
altura. Su precio es de 25.000 euros.
 Sistema purificador de agua: Este equipo contiene pre filtros,
suavizador de agua, sistema de osmosis inversa con membranas
semipermeables y un tratamiento esterilizador con UV. Este equipo tiene
una capacidad de 13.000 galones por día, con alimentación de agua
desde 1.000 a 5.000 ppm de sólidos disueltos. El motor es de 3 hp. Las
dimensiones del equipo son de 136 x 43x 60 cm. Su precio es de 9.500
euros.
ANEXO 8: ESTIMACIÓN DEL STOCK
CANTIDAD
800kg (80
cubos)
TIEMPO
1
Semana
EUROS/KG
VALOR SOTCK
(Euros)
5,83
4664
1 Mes
1
Semana
0,7176
35,88
Leche en polvo desnatada
50kg (1 saco)
100kg (4
sacos)
3,9832
398,32
Sacarina sódica
25kg (1 saco)
6 Meses
12,1
302,5
25kg (1 saco)
5,2635
131,5875
25kg (1 saco)
11,5071
287,6775
Inulina de achicoria en polvo
100% concentración
25kg (1 saco)
100kg (4
sacos)
6 Meses
12
Meses
12
Meses
1
Semana
9,801
245,025
5,445
544,5
Carragenano iota
Colorante caramelo natural
E-150c líquido
Colorante beta-caroteno
E160a 1%
50kg (2 sacos)
1 Mes
9,68
484
25kg (1 bote)
9 Meses
23,474
586,85
5kg ( 1 bidón)
7 Meses
172,425
2 rollos
1 Mes
70.000 envases
1 Mes
Faja cartón
35.000 fajas
1 Mes
Caja flanes
2.917 cajas
1 Mes
Flanes
3500 flanes
1 día
34,485
47,14
euros/unidad
0,03
euros/unidad
0,57
euros/unidad
0,31
euros/unidad
1,90
euros/unidad
DENOMINACIÓN
Calabaza puré congelado
Harina de maíz
Film
Envases
TOTAL
94,28
2100
19950
904,27
2100
€ 33001,315
ANEXO 9: PROVEEDORES
A continuación se específica para cada materia prima el formato y proveedor
correspondiente:
Calabaza puré
congelado
Almidón de
maíz
EUROS/ Formato
KG
5,20
cubo
10kg
0,69
Leche en polvo 3,83
1%
Sacarina
10
sódica
Sosa ciclamato 4,35
dihidratado
Aroma líquido
canela
9,51
Aroma líquido
vainilla
8,1
Inulina de
achicoria en
polvo 100%
Carragenano
iota
4,5
8
Colorante
19,4
caramelo
natural E-150c
líquido
Colorante beta- 28,5
caroteno E160a
1%
PROVEEDO
RES
Guzmán
Gastronomía
, S.L.
YLLA 1878,
S.L.
DIRECCIÓN
Mercabarna. Longitudinal 5 Nº
53, 08040 (BarcelonaEspaña)
saco
Ctra. de Manlleu, Km. 1,4 ·
50kg
08500 Vic (BarcelonaEspaña)
Saco
Lactotecnia, Calle Sardenya, 229 08013
25kg
S.L.
(Barcelona-España)
saco
Coralim
Av. Puerto de Alicante 11,
25kg
aditivos, S.L. 46190 RIBARROJA DEL
TURIA VALENCIA (BarcelonaEspaña)
saco
SUCESORE Polígono Industrial Rubi sud 25kg
S DE JOSE Av.Antoni Gaudi, 60-62 –
ESCUDER, 08191 Rubi (BarcelonaS.L.
España)
bote 25kg Boix &
C/Navarra 12 Manresa, 08242
Domenech, (Barcelona-España)
S.L.
bote 25kg Boix &
S.L.
bolsa
BENEO
Rambla Cataluña 2 y 4, 2º
25kg
Ibérica
Izq. 08007 (BarcelonaEspaña)
Saco
Boix &
25kg
S.L.
bote 25kg SUCESORE Poligono Industrial Rubi sud S DE JOSE Av.Antoni Gaudi, 60-62 ESCUDER, 08191Rubi (BarcelonaS.L.
España)
bolsa
PROQUIMA C/Berlin, 5-a Pol. Ind. Can
aluminio C
Torrella 08233 Vacarisses
en bidón PROQUIMA (Barcelona-España)
de 5kg
C PFC, S.A
ANEXO 10: CONTROL MATERIA PRIMA
Materia
Aspecto
prima
general
Calabaza
PH
Naranja
5,60 -
intenso
6,30
Harina de
Polvo
5,4 –
maíz
blanco
7,5
Leche en
Polvo
6,5 -
polvo 1%
cremoso
6,8
Tª (ºC)
Metales
%
%
Solubil
%
pesados
Hum
Ceniz
idad
Riqueza
edad
as
-18
-
-
-
.
-
15 – 25
-
15
-
En
-
agua
15 – 25
-
<4
7±1
En
-
agua
de color
blanco
amarillent
o.
Sacarina
Polvo
6-
sódica
blanco
7,5
15 – 25
-
<15
-
En
-
agua
cristalino
e inodoro
Sosa
Microcrist
5,5 -
ciclamato
ales
7,5
dihidratado
blancos
15 – 25
<10ppm
<15
-
En
-
agua
inodoros
Aroma
líquido
líquido
fluido
canela
amarillo
4-5
15 – 25
-
-
-
En
-
agua
pardoso,
translúcid
o
Aroma
Líquido
líquido
fluido
vainilla
ligerament
5,4
15 – 25
-
-
-
En
-
agua
e amarillo
Inulina de
Polvo
achicoria
blanco
Carragenano
Polvo
iota
marrón
Colorante
líquido de
caramelo
color
natural E-
pardo
5-6
15 – 25
-
Máx.
-
5
7-9
15 – 25
-
12
En
-
agua
-
En
-
agua
5
15 - 25
-
-
-
En
agua
100
150c líquido
oscuro
Colorante
Polvo
beta-
naranja
5
15 -25
-
5
-
En
agua
caroteno
E160a 1%
Materia prima
Análisis microbiológicos
Calabaza
Estándares
Tolerancia
(m)
(3m)
Microorganismos
<5000
15.000
3M-
aeróbicos a
ufc/g
ufc/g
01/1-
30ºC
Enterobacter
Métodos
09/89
<10 ufc/g
30 ufc/g
3M01/609/97
Levaduras
<1500
4500 ufc/g
ufc/g
Mohos
E.coli
NF V
08-059
<1500
4500 ufc/g
NF V
ufc/g
08-059
<5 ufc/g
3M01/806/01
inc a
44ºC
Harina de maíz
Leche en polvo
1%
Carragenano
iota
Bacterias aerobias mesófilas
10.000 ufc/g máx.
E. Coli:
Ausencia en 1g
Mohos y levaduras
100 ufc/g máx.
Salmonella
Ausencia en 25g
Flora total
<50.000 ufc/g
Staphilococcus aureus
<100 ufc/g
Mohos y levaduras
<100 ufc/g
Salmonella
Ausencia/25g
Enterobacterias
Ausencia/0,1g
Listeria
Ausencia/25g
Enterococos
<100ufc/g
Bacterias totales
500 ufc/g
Mohos y levaduras
100 ufc/g
E. Coli en 1 g
Correcto
Salmonella
Correcto
1
ANEXO 11. ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
1. INFORMACIÓN GENERAL
Nombre del alimento
Flan de calabaza
Proveedor
FLANVE, S.L.
Dirección
C/ Ripollès Nº 10,
Contacto del departamento de
08820 El Prat de Llobregat (Barcelona)
calidad
Teléfono, e-mail
Teléfono: +34 93 480 51 22
Alba Tantiñá
Teléfono: +34 93 772 45 11,
[email protected]
2. DESCRIPCIÓN
País
de
España
producción
Dirección
de la planta
08820 El Prat de Llobregat (Barcelona)
Proceso de
elaboración
Puntos del proceso que requieren control de trazabilidad
Punto de control crítico (PPC)
- Tratamiento térmico: Control de la temperatura y tiempo
de cocción >68ºC y más de 30 min por lote, para el control
de peligros biológicos.
- Llenado/Envasado: Control de virutas de metales
mediante detector de metales.
- Enfriado: Control temperatura enfriamiento <4ºC para el
control de peligros biológicos.
3. COMPOSICIÓN
MATERIAL
Número E
%
Puré Calabaza
40
Inulina de achicoria
5
Leche reconstituida
57,9
Almidón de maíz
0,7
Carragenato iota (Estabilizante)
E-407
0,7
Sacarina sódica
E-954
0,06
E-952
0,06
Aroma de canela líquido
0,03
Aroma de vainilla líquido
0,03
Colorante caramelo natural líquido
E-150c
0,04
Colorante beta-caroteno 1%
E-160a
0,01
Total
100
4. INFORMACIÓN ALERGÉNICOS
+ - ?
1
Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta,
kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados
-
2 Crustáceos y productos a base de crustáceos
-
3 Huevos y productos a base de huevo
-
4 Pescado y productos a base de pescado
-
5 Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
-
6 Soja y productos a base de soja
-
7 Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
8 Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas,
castañas de Pará, pistachos, nueces de macadamia y nueces de
A
-
Australia) y productos derivados
9 Apio y productos derivados
-
1
Mostaza y productos derivados
0
-
1
Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
1
-
1 Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg
2 o 10 mg/litro expresado como SO2
-
1
Altramuces y productos a base de altramuces
3
-
1
Moluscos y productos a base de moluscos
4
-
+
El ingrediente
como:
está
presente
A Ingrediente presente en el producto
B
Ingrediente presente en otro producto hecho en la misma línea
de producción
C
Igrediente de un aroma utilizado en este
producto
D
Ingrediente de un aroma o aditivos utilizados en otros productos hechos en la
misma línea de producción
E Componente de la lecitina de soja
F
Trazas presentes en la materia prima después de refinar, proceso
de extracci n…
G
Trazas de otras grasas aditivos… procesados en la
misma refinería
H Componente de la materia prima
I
Aditivo presente en otros productos hechos en la misma línea de
producción
J
Como residuo de proceso en productos blanqueados (azúcar,
almid n…)
-
El ingrediente no ha sido utilizado por el proveedor y no está presente en
los materiales usados
?
El ingrediente no es utilizado por el proveedor, pero no hay certeza de la
presencia en los materiales usados
5. GMO
FLANVE, S.L. no utiliza materias primas genéticamente modificadas.
6. IRRADIACIÓN
FLANVE, S.L. no utiliza el proceso de irradiación.
La materia prima o ingredientes no se han tratado ni con radiación ionizante ni
luz ultravioleta.
7. INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Para 100 g de producto
Valor
Energía
kJ
159
kcal
38
Proteína (g)*
2,2
de la cual
Fenilalanina (mg)
Carbohidratos (g)*
de los cuales
0
6,6
31,1
Azúcares(g)
Polioles(g)
0
0
Almidón (g)
Grasa (g) *
0,11
de la cual
ácidos grasos saturados (g)
0,05
ácidos grasos
0,02
monoinsaturados (g)
ácidos
grasos poliinsaturados (g)
ácidos grasos trans (g)
Colesterol (mg)
0,01
0
0,98
Fibra dietética (g)
5,06
Sodio (mg)
26,66
Calcio (mg)
70,41
potasio (mg)
226,3
Vitamina A (mcg)
147,98
8. ESPECIFICACIONES
 Físicas:
PH 6,3 ±0,5
Humedad <60%
Facilidad desmolde
Eliminación de cuerpos de extraños.
 Químicas
Eliminación de metales pesados y plaguicidas presentes en las materias
primas.
 Microbiológicas:
Aerobios mesófilos (21 ±1ºC)
100.000 ufc/g
Mohos y levaduras
≤ 100 ufc/g
Coliformes totales
≤ 100 ufc/g
Salmonella/ shigella
Ausencia/25g
Listeria
Ausencia/25g
Staphilcoccus Aureus
<100/g
E. Coli
Ausencia/g
Control de microorganismos patógenos, sustancias tóxicas y elementos
extraños mediante buenas practicas, prerrequisitos y homologación de
materias primas.
 Propiedades sensoriales
Producto
Aspecto: Color anaranjado característico de la calabaza. La parte inferior
es marrón por el contenido del caramelo fluido.
Aroma: Característico predominando los lácteos y la calabaza, leve en
vainilla y canela.
Sabor: Dulce.
Textura: Consistencia firme y suave.
Examen organoléptico según Norma OICC 2/1963
9. TRANSPORTE Y CONDICIONES DE TRANSPORTE
Temperatura de almacenamiento: Se almacenan en frío entre 2ºC y
6ºC
Temperatura de transporte: Temperatura entre 2 y 6ºC.
Otras sugerencias adicionales: Consérvese en frío (entre 2ºC y 6ºC)
10. CADUCIDAD
Total: 35 días
Desde la entrega: 28 días
11. PACKAGING
Material de packaging usado:
:
Tipo de envase
Material
Peso Envase gr. Unidades Envase
Envase primario:
Polipropileno 6,3
2
Plástico transparente
Envase secundario: Faja Cartón
12
1
Peso neto por unidad: 100g
Unidades por palet: 2.040 unidades (85 cajas por palet de 12 packs cada una)
Peso bruto por palet: 229 kg
Dimensiones del palet: 800 x 1200 mm
La migración entre envase y producto está controlada.
ANEXO 12: SISTEMA APPCC
A continuación se describe el diagrama de flujo y cuadro de gestión del proceso
productivo y se definen los puntos de control crítico:
Recepción materias
primas
Almacenado de
materias primas
Pesado materias
primas
Transporte al area de
mezclado
Mezclado y
homogenizado
Tratamiento térmico
Llenado/Envasado
Sellado
Enfriado
Empacado
Transporte a
refrigeración
Almacenamiento
Puntos del proceso que requieren control de trazabilidad
Punto de control crítico (PPC)
PCC
PELIGRO
LIMITES
MONITO
ACCION(E
VERIFICA
REGIST
SIGNIFICATIVO
CRITICOS
REO
S)
CIÓN
RO
CORRECTI
VAS
PCC1:
Biológicos:
Temperatur
QUE:
Temperatur
Jefe de
Los
TRATAMIE
Coliformes,
a de
Tempera
a fuera de
calidad
resultado
NTO
Salmonella,
tratamiento
tura
LCC:
revisa la
s
TÉRMICO
coliformes
térmico
COMO:
reestablece
hoja de
del
fecales,
>68ºC
Termoco
r la
registro de
monitore
Staphylococcus
pla
temperatur
las
o
aureus,
instalada
a dentro
actividades
continuo
Escherichia Coli
en el
del rango y
de
del
O157:H7,
tanque
volver a
tiempo y
termómet
Listeria
que
tomar el
temperatur
ro
Monocytogenes,
presenta
tiempo
a de
registrad
Campylobocter
la
des de el
pasteurizac
or
Jejuni, Bacillus
informaci
minuto
ión del
continuo,
cereus,
ón en
cero.
día al
resultado
Clostridium y
pantalla
finalizar el
s
Shigella.
digital e
turno de
de
Esporas de los
imprime
trabajo.
monitore
anteriores
la
Puede
o
informaci
verificar in
de
ón en un
situ
temperat
papel.
la
ura
FRECUE
operación
de
NCIA:
del
minuto
Termoco
operador
cero,
pla
de
minuto
instalada
máquina al
quince y
en el
momento
minuto
tanque:
de
treinta de
continuo;
monitorear
cada
Operado
el PCC1,
batch,
r de
para la
registro
Máquina:
verificación
de
minuto
puede
acciones
cero,
utilizar un
correctiva
minuto
termómetro
s
quince y
de
realizada
minuto
vástago o
s,
treinta.
infrarrojo
registro
QUIEN:
debidamen
de
termocop
te
verificaci
la
identificado
ón
instalada
sy
del jefe
en el
calibrados.
de
tanque y
calidad.
operador
de
máquina.
Tiempo de
QUE:
Perdida de
cada lote
Tiempo
continuidad
>30
COMO:
en el
minutos
Termoco
conteo del
pla
tiempo: si
instalada
no se está
en el
seguro del
tanque
tiempo que
que
lleva de
presenta
pasteurizac
la
ión, volver
informaci
a repetir el
ón en
proceso
pantalla
desde el
digital e
minuto
imprime
cero.
la
informaci
ón en un
papel.
FRECUE
NCIA:
Operado
r de
máquina
= minuto
cero,
minuto
quince y
minuto
treinta
QUIEN:
Operado
r
de
máquina
y
termome
tro
registrad
or.
PCC2:
Físico: Viruta
Partículas
QUE:
Activación
Supervisor
Registros
LLENADO/
de desgaste de
de metal
partícula
de alarma y
de calidad
de
ENVASAD
metal con metal,
ferroso >
s de
desviación
antes de
calibració
O
desprendimiento
1.0 mm
metal
de
cada turno
n del
de tuercas y
Partículas
ferroso,
producto:
pasa las
equipo,
piezas de metal
de metal no
no
retener el
muestras
de
de la máquina
ferroso >
ferroso y
producto
testigo.
acciones
1.5 mm
de acero
rechazado,
Jefe de
correctiva
Partículas
inoxidabl
pasar las
calidad
s
de acero
e
muestras
verifica los
ejecutada
inoxidable
COMO:
testigo en
registro de
s, de
> 2.5 mm
a través
el detector
estas
verificaci
de
para
actividades
ones del
trasladar
verificar su
. Verifica
jefe de
el
activación
las
calidad.
producto
correcta,
acciones
por un
volver a
correctivas
detector
pasar el
llevadas a
de
producto
cabo y sus
metales.
retenido
resultados.
FRECUE
por el
Pasar las
NCIA:
detector de
muestras
Continuo
metales 3
testigo en
QUIÉN:
veces más
horarios
Detector
(aún si
diferentes
de
sigue
a los de
metales.
activando
cambio de
la alarma)
turno.
posteriorm
ente
proceder a
inspeccion
a el
producto
con un
ensayo
destructivo
hasta
encontrar
la partícula
de
contaminac
ión física.
Si al pasar
la muestra
testigo se
muestra
que el
equipo está
descalibrad
o, retener
todo el
producto
desde la
última
calibración,
calibrar el
equipo y
volver a
pasar el
producto
retenido.
Si luego de
pasar la
muestra
testigo se
muestra
que está
calibrado el
equipo y al
pasar el
producto
retenido las
siguientes
tres veces
no es
rechazado,
proceder a
liberar el
producto.
PCC3:
Biológicos:
Temperatur
QUE:
Temperatu
Jefe de
Los
ENFRIAME
hongos,
a
Tempera
a fuera de
calidad
resultado
NTO
levaduras,
de
tura
LCC:
revisa la
s del
pueden existir
enfriamient
COMO:
a) Detener
hoja de
monitore
patógenos
o
Termoco
el proceso.
registro de
o
viables y
<4 °C
pla
b)
las
continuo
esporas como:
instalada
Retornar al
actividades
del
Coliformes,
en el
tanque la
de
termómet
Salmonella,
tanque
mezcla que
temperatur
ro
coliformes
que
no cumple
a de
registrad
fecales,
presenta
con la
enfriamient
or
Staphylococcus
la
especificaci
o del día al
continuo,
aureus.
informaci
ón y volver
finalizar el
resultado
Escherichia Coli
ón en la
a enfriar
turno de
s de
O157:H7,
pantalla
hasta estar
trabajo.
monitore
Listeria
e
dentro del
Puede
o de
Monocytogenes,
imprime
LCC.
verificar
temperat
Campylobocter
la
insitu la
ura de
Jejuni, Bacillus
informaci
operación
minuto
cereus,
ón en un
del
cero y
Clostridium y
papel.
operador
cada
Shigella.
FRECUE
de
cinco
NCIA:
máquina al
minutos y
Termoco
momento
de
pla
de
minuto
instalada
monitorear
final
en el
el PCC2,
realizada
tanque:
para la
por el
continuo;
verificación
operado
Operado
se puede
de
r de
utilizar un
máquina,
máquina:
termómetro
registro
minuto
de vástago
de
cero,
o infrarrojo
acciones
cada 5
debidamen
correctiva
minutos,
te
s
minuto
identificado
realizada
final.
sy
s,
QUIEN:
calibrados
registro
Operado
de
r de
verificaci
máquina
ón del
y
jefe de
termóme
calidad.
tro
registrad
or.
ANEXO 13: NORMATIVA DE PREVENCIÓN DE
RIESGOS LABORALES
La normativa de prevención de riesgos laborales aplicable a la empresa de
producción de postres lácteos serían las siguientes referentes sobre todo a los
riesgos con agentes químicos, agentes biológicos, agentes termihidrométricos
y otros (como por ejemplo el calor y posiciones forzadas y repetitivas), agentes
físicos (como por ejemplo la maquinaria, las herramientas y el ruido):
- Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales, modificada por la Ley
54/2003, de 12 de diciembre, de reforma del marco normativo de la prevención
de riesgos laborales.
- Real Decreto 1435/1992 sobre aproximación de las legislaciones de los
estados miembros relativas a máquinas y modiﬁcado por el Real Decreto
56/1995.
- Real Decreto 485/1997 sobre disposiciones mínimas en materia de
señalización de seguridad y salud en el trabajo.
- Real Decreto 486/1997 por el que se establecen las disposiciones mínimas de
seguridad y salud en los lugares de trabajo y Guía Técnica de desarrollo del
INSHT.
- Real Decreto 487/1997 sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud
relativas a la manipulación manual de cargas que entrañen riesgos, en
particular dorsolumbares, para los trabajadores y Guía Técnica de desarrollo
del INSHT.
- Real Decreto 1215/1997 por el que se establecen las disposiciones mínimas
de seguridad y salud para la utilización por los trabajadores de los equipos de
trabajo y Guía Técnica de desarrollo del INSHT.
- Real Decreto 202/ 2000 sobre normas relativas a los manipuladores de
alimentos.
- Real Decreto 374/2001 sobre la protección de la salud y seguridad de los
trabajadores contra los riesgos relacionados con los agentes químicos durante
el trabajo y Guía Técnica de desarrollo del INSHT.
- Real Decreto 286/2006 sobre la protección de la salud y la seguridad de los
trabajadores contra los riesgos relacionados con la exposición al ruido.
- Reglamento (CE) nº 1272/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16
de diciembre de 2008, sobre clasificación, etiquetado y envasado de sustancias
y mezclas, y por el que se modifican y derogan las Directivas 67/548/CEE y
1999/45/CE y se modifica el Reglamento (CE) nº 1907/2006.
- Ley 14/2013, de 27 de septiembre, de apoyo a los emprendedores y su
internacionalización.
ANEXO 14: NORMATIVA AMBIENTAL APLICABLE
La normativa ambiental aplicable a la actividad de producción, distribución y
comercialización de postres lácteos y la industria agroalimentaria en general,
son el Real Decreto 815/2013, de 18 de octubre, por el que se aprueba el
Reglamento de emisiones industriales y de desarrollo de la Ley 16/2002, de 1
de julio, de prevención y control integrados de la contaminación. También la
Directiva 2008/98/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 19 de
noviembre de 2008, sobre los residuos y por la que se derogan determinadas
Directivas.
Toda esta política medioambiental esta descrita en la norma UNE-EN-ISO
14001 de Gestión Medioambiental.

trabajo final de máster- desarrollo e innovación de alimentos

Transcription

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