Garcia Munoz, Martha Cecilia

Transcription

UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
La Universidad Católica de Loja
TITULACIÓN DE INGENIERO EN ADMINISTRACIÓN DE
EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS
Investigación y puesta en valor de los recursos gastronómicos del Ecuador,
cantón Chambo, provincia de Chimborazo, segunda fase”.
TRABAJO DE FIN DE TITULACIÓN
AUTORA: García Muñoz, Martha Cecilia
DIRECTORA DEL TRABAJO DE FIN DE CARRERA: Mora Jácome, Verónica Lucía,
Ing.
CENTRO UNIVERSITARIO RIOBAMBA
2013
CERTIFICACIÓN
Ingeniera
Verónica Lucía Mora Jácome
DIRECTORA DEL TRABAJO DE FIN DE TITULACIÓN
CERTIFICA:
Que el presente trabajo, denominado: “Investigación y puesta en valor de los recursos
gastronómicos del Ecuador, cantón Chambo, provincia de Chimborazo, segunda fase"
realizado por el profesional en formación: García Muñoz Martha Cecilia; cumple con los
requisitos establecidos en las normas generales para la Graduación en la Universidad Técnica
Particular de Loja, tanto en el aspecto de forma como de contenido, por lo cual me permito
autorizar su presentación para los fines pertinentes.
Loja, mayo de 2013
f.
II
Cesión de derechos
“Yo García Muñoz Martha Cecilia declaro ser autora del presente trabajo y eximo
expresamente a la Universidad Técnica Particular de Loja y a sus representantes legales de
posibles reclamos o acciones legales.
Adicionalmente declaro conocer y aceptar la disposición del Art. 67 del Estatuto Orgánico de
la Universidad Técnica Particular de Loja que en su parte pertinente textualmente dice:
“Forman parte del patrimonio de la Universidad la propiedad intelectual de investigaciones,
trabajos científicos o técnicos y tesis de grado que se realicen a través, o con el apoyo
financiero, académico o institucional (operativo) de la Universidad”
f.
Autora: García Muñoz Martha Cecilia
Cédula:
0603349382
III
DEDICATORIA
El presente trabajo va dedicado a mi familia
por su cariño, su apoyo incondicional, por su
consejo sabio que me supieron dar en el
momento oportuno, lo que me sirvió como
inspiración y motivación para conseguir este
objetivo profesional. De igual manera a todos
quienes depositaron su confianza en mí para
conseguir esta meta.
MARTHA GARCÍA
IV
AGRADECIMIENTO
Mi agradecimiento y gratitud a la Universidad Técnica
Particular de Loja, Escuela de Hotelería y Turismo a
sus Maestros y Autoridades por compartir con nosotros
todos sus conocimientos. A la Ing. Verónica Lucía Mora
Jácome directora de mi trabajo de fin de titulación por
la apertura y apoyo brindado.
V
ÍNDICE DE CONTENIDOS
CONTENIDOS
Certificación
Pag.
II
Cesión de Derechos
III
Dedicatoria
IV
Agradecimiento
V
Índice de contenidos
VI
Resumen
IX
Introducción
1
Objetivos de investigación
2
CAPÍTULO I
1.
SITUACIÓN ECONÓMICA SOCIAL Y PRODUCTIVA
3
DEL CANTÓN
1.1
Situación Geográfica
5
1.2
Demografía del Cantón Chambo
6
1.2.1
Indicadores de Salud
8
1.2.2
Indicadores Educacionales
10
1.2.3
Migración Interna y Externa
14
1.2.4
Indicadores de desarrollo Humano y Pobreza
15
1.3
Análisis de la Vivienda
17
1.4
Situación Política y Administrativa
21
1.5
Sector Productivo Primario
21
1.5.1
Agricultura
21
1.5.2
Ganadería
21
1.5.3
Producción y Rendimiento
22
1.5.4
Asistencia técnica
22
1.5.5
Comercialización y Consumo
22
1.6
Sector Productivo Secundario
23
1.6.1
Industria
23
1.6.1.1
Características de la producción de ladrillos
23
1.6.2
Crédito
25
1.7
Turismo
27
1.7.1
Turismo Cultural
28
VI
1.7.2
Atractivos Turísticos
28
1.7.3
Fiestas Religiosas
29
1.8
Vialidad y Transporte
30
CAPÍTULO II
2.
GENERALIDADES DE LA GASTRONOMÍA
32
2.1
Gastronomía
32
2.2
Historia de la gastronomía en General
33
2.3
Tendencias Gastronómicas
34
2.4
Gastronomía en el Ecuador
34
2.5
Gastronomía del Cantón Chambo
37
CAPÍTULO III
3.
DIAGNOSTICO GASTRONÓMICO DEL SECTOR
39
3.1
Datos generales de la gastronomía del cantón
39
3.1.1
Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este
39
sector?.
3.1.2
Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se
42
preparan en épocas de fiestas en este sector?
3.1.3
Cuáles de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se
44
elaboran con mayor frecuencia en este sector?
3.1.4
Cuáles de las comidas que mencionó en la primera pregunta, son
46
las más demandadas por los visitantes en este sector?
3.2
Platos/Bebidas/Postres tradicionales
48
3.2.1
Qué comidas típicas/ tradicionales/ ancestrales conoce que existen
48
hace años y en que han cambiado su preparación?
3.2.2
Qué comidas conoce que se preparaban hace años y que ya no se
59
elaboran actualmente?.
3.2.3
Personas quienes preparaban mejor las comidas
61
3.3
Platos/Bebidas/Postre Actuales
62
3.3.1
Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el sector?.
62
3.4
Ingredientes básicos del sector que más se emplea en la
73
elaboración de comidas.
3.4.1
Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se
73
emplea en la elaboración de comidas.
VII
CAPÍTULO IV
4.
76
INVENTARIO DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y
TRADICIONAL DEL CANTÓN CHAMBO
4.1
Fichas
76
4.2
Gastronomía Relacionada a las fiestas
81
CAPÍTULO V
5.
PROPUESTA DE PUESTA EN VALOR DEL RECURSO
GASTRONÓMICO
TÍPICO
Y
TRADICIONAL
85
DEL
CANTÓN CHAMBO.
5.1
Instituciones y Organismos que Promocionan/Comercializan
85
platos típicos y tradicionales.
5.2
Estrategia de promoción y difusión de la gastronomía típica y
87
tradicional del Cantón Chambo.
5.2.1
Planteamiento de la estrategia
88
5.2.2
Material de apoyo en la Difusión
91
6
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1
Conclusiones
6.2
Recomendaciones
Bibliografía
Anexos
ANEXOS
a. Modelo de Encuesta
b. Manual para la aplicación de las encuestas
c. Parrilla para el ingreso de información en blanco
d. Instructivo para el ingreso de información
e. Preparación de los principales platos típicos del cantón chambo.
VIII
RESUMEN EJECUTIVO
El Cantón Chambo es una de las ciudades del Ecuador con mayores potencialidades en cuanto
a atractivos turísticos donde se pueden involucrar directamente al recurso gastronómico, para
que en base a esta relación se pueda mejorar y potencializar estos recursos, que por algunas
décadas no están siendo explotados correctamente.
Posee una gran riqueza turística, así como una producción agrícola y ganadera, contrastada con
paisajes naturales, atardeceres impresionantes, forma parte de un rincón Ecuatoriano que posee
una variedad amplia en su gastronomía, siendo esta muy particular ya que para la elaboración de
algunos platos se utiliza utensilios rústicos, como: paila de bronce, cazuelas de barro, viejos y
ahumados peroles, hornillas, entre otros.
El presente proyecto hace referencia a la fundamentación teórica relacionada a los recursos
gastronómicos típicos y tradicionales del Ecuador así como del sector urbano del Cantón
Chambo; también contiene información de los resultados de la investigación de campo en
donde se expresan las opiniones vertidas por personas que consumen los diferentes platos
típicos, permitiéndonos obtener un inventario de los principales platos que se comercializan
conjuntamente con los lugares donde se puede degustar.
IX
INTRODUCCIÓN
La gastronomía es una forma de expresión de la cultura que no siempre tiene relación
directa con la acción de comer, sino que también con las distintas expresiones que existen
en la tierra. Por esto podemos señalar, que cada población posee su propia identidad
gastronómica.
Los estudios existentes se ven reflejados en una diversidad de escritos literarios donde se
definen las toponimias de la cultura del comer y de la gastronomía, uno puede denotar una
gran variedad de elementos o materias primas las cuales confluyen dentro del término de la
cocina. Donde se pueden identificar también todos los elementos o materias presentes en la
cultura arraigada de una nación. La cual con el paso de los siglos, va dando forma a la
gastronomía típica de un determinado país o región.
Por otro lado, la historia de la gastronomía o alimentación revela una estrecha relación con la
evolución del hombre en su proceso de civilización y creación de arte y cultura universal, bajo
este concepto podemos referirnos a uno de los cantones tradicionales del Ecuador como es el
Cantón Chambo.
El Cantón Chambo posee recursos gastronómicos muy particulares que armonizan costumbres
gastronómicas heredadas con saberes de personas que llegaron a poblar este Cantón, los cuales
han sido base de estudio para el presente trabajo de investigación donde claramente se identifica
la situación económica, social y productiva, así como los indicadores de aspectos como:
educación, salud, vivienda, entre otros, información que consta en el primer capítulo.
En el segundo capítulo se establece una reseña histórica en general de la gastronomía, y su
relación de la gastronomía del Cantón Chambo con la Ecuatoriana, sus principales
características, la realidad sobre la gastronomía indígena y sus particularidades.
En el tercer capítulo se desarrolla el diagnóstico gastronómico del cantón Chambo en base a la
información obtenida del trabajo de campo en la aplicación de las encuestas.
1
En el cuarto capítulo del cantón Chambo se realiza un inventario de la gastronomía
destacando sobre todo la gastronomía relacionada con las fiestas.
En el quinto capítulo se describe estrategias de promoción y difusión de la gastronomía típica
y tradicional acorde a la situación de este cantón.
OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN
Objetivo general
Determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicos del Cantón Chambo, para la
puesta en valor de la gastronomía típica como atractivo diversificador de la oferta turística.
Objetivos específicos

Identificar los principales recursos gastronómicos existentes en el cantón Chambo.

Inventariar los platos de la gastronomía típica ecuatoriana, que se ofertan en los menús de
restaurantes, mercados, puestos, casas y sitios de expendio.

Determinar los platos propios del sector que tienen mayor aceptabilidad por los
consumidores tanto propios como visitantes.

Identificar los lugares en el sector urbano del Cantón Chambo, donde se pueden consumir
los principales platos típicos.

Identificar a partir de productos base, la diversidad de platos y bebidas típicas preparados.

Identificar las instituciones y organizaciones que promocionan la cultura gastronómica en
el Cantón Chambo.

Diseñar estrategias para que estos recursos gastronómicos posean en enfoque turístico
sustentable.
2
CAPÍTULO I
1. SITUACIÓN ECONÓMICA SOCIAL Y PRODUCTIVA DEL
CANTÓN CHAMBO
El cantón Chambo llamado históricamente la Señora del Agro y la Ciudad del Nuevo Milenio
está catalogado en la historia como el cantón de los primeros asentamientos de la nacionalidad
Puruway, dado que varios grupos o parcialidades dieron origen a la gran nación Puruhá.
“El nombre Chambo desciende de su cacique Chamba o Achamba de raigambre guerrera, y
que proviene del jíbaro ashánd = viejo, antiguo; y de (am) bu = entrañas, entrañas antiguas.
Su nombre también significa: el lugar de la piedra sagrada del Sol.
A pesar de contar con una superficie pequeña, su importancia radica en la ubicación
geográfica, en la diversidad de pisos climáticos; y, la rica y abundante producción agrícola
ganadera.”1
Dentro de los recursos naturales podemos señalar lo más importante, la producción agrícola y
ganadera, se cultica maíz suave, papas, col, coliflor, rábano, remolacha, brócoli, culantro,
zanahoria blanca, habas, mellocos, ocas, zanahoria amarilla, cebolla blanca, cebolla colorada,
cebada, trigo, quinua, lenteja, etc., productos que son fundamentalmente escogidos para la
rica gastronomía del cantón.
La producción ganadera principalmente de ganado bovino, ovino, porcino, caballar, mular,
asnal y aves es excelente gracias a la existencia de buenos pastos y a la genética en el
mejoramiento de las razas.
La artesanía se destaca en la elaboración de quesos, y en tejidos de lanas de borrego donde
elaboran ponchos, chalinas, bufandas, cobijas.
1
(Chimborazo y sus cantones, 2005)
3
Existen medios de comunicación como periódicos, radio, televisión entre otros, con alcance,
regional y nacional con señales que llegan de Riobamba, Guayaquil y Quito. Su principal vía
de comunicación es la carretera asfaltada que une la cabecera cantonal con la ciudad de
Riobamba, así como carreteras lastradas y chaquiñanes que unen a las comunidades con el
centro urbano.
El comercio se realiza los sábados en la ciudad de Riobamba y en la feria de los días
domingos donde los campesinos acuden a la ciudad a vender y abastecerse de productos de
primera necesidad; con la particularidad que muchos comerciantes intermediarios compran
los productos en la propia parcela y lo trasladan a las grandes ciudades como Quito,
Guayaquil, Cuenca, Machala, Milagro; así como también en los últimos años organizaciones
campesinas están exportando sus productos, principalmente brócoli y espárragos.
El cantón Chambo tiene varios e importantes atractivos turísticos entre ellos sobresalen;
paradores turísticos, donde se ofrecen los platos típicos del cantón, como son: papas con cuy,
fritada, hornado, chigüiles, mote, llapingachos, caldo de gallina, entre otros. Las aguas
termales que están catalogadas como medicinales, santuarios, lagunas, nevados, bosques
primarios, fiestas patronales y de aniversario, carnaval y semana santa.
4
1.1 Situación Geográfica
Gráfico N° 1: Mapa ubicación del Cantón Chambo
Fuente: http://www.municipiochambo.gov.ec/; Año 2011
Está situada a 8 km de la ciudad de Riobamba, hacia el este se extiende en las faldas de los
montes Quimiag y Cubillín de la Cordillera Oriental.
Limites

Norte: Cantón Riobamba con la quebrada de Puchulcahuán.

Sur: Cantón Riobamba con el río Daldal, afluente del río Chambo, y las parroquias
Pungalá y Licto.

Este: Provincia de Morona Santiago que se halla al otro lado de la cordillera central de los
Andes.

Oeste: Cantón Riobamba.
Cabecera cantonal: La ciudad de Chambo
Fecha de Cantonización: 18 de Marzo de 1988
5
Clima: “En el cantón existen tres tipos de diferentes climas; templado, sub templado, y frio
del páramo, y en los meses más fríos del año se cuenta con un clima gélido cumbre de la
cordillera. La temperatura promedio del cantón es de 15ºC, aunque los isotemas varían desde
los 2ºC hasta los 16ºC, dependiendo de los diferentes tipos de pisos que tiene el cantón que va
desde las orillas del río hasta los páramos francos de los Andes.”2
Altitud: Va desde los 2.400 a 4.730m., límite de las nieves perpetuas de los Cubillínes.
Ubicación: El cantón se localiza en las siguientes coordenadas geográficas 01ª 42' 32” de
latitud Sur y 78ª 35'32” de longitud occidental.
Superficie: Según el censo del 2001 el cantón Chambo tiene una superficie de 163.4 km2 lo
que representa el 2.53% del total provincial.”3
1.2.
Demografía del Cantón Chambo
“Según el último censo de 2010 el cantón chambo tiene una población de 11.885 habitantes y
un área de un poco superior a los 160 kilómetros cuadrados; con una densidad poblacional de
73 habitantes por kilometro cuadrado. Del total de la población (11.885) 4.459 que representa
el 37.52% vive en el área urbana, y 7.426 que equivale al 62.48% vive en el área rural. En el
último periodo intercensal comprendido entre 2001 y 2010 ha experimentado un crecimiento
del 1.13% de promedio anual como consecuencia del crecimiento normal de la población.
La población femenina es mayoritaria (52% v/s 48%) en términos de todo el cantón, y esta
preeminencia se manifiesta sobre todo en el sector rural (53% v/s 47%)”.4
Cuadro N° 1: Población del Cantón Chambo por sexo
POBLACION
HOMBRES
MUJERES
TOTAL
URBANA
48%
52%
100%
RURAL
47%
53%
100%
2
Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo
Plan de Desarrollo Local Solidario y Equitativo Chambo 2003
4
3
6
TOTAL
48%
52%
100%
Fuente: Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo; Año 2012
Elaborado por: Martha García
Gráfico N° 2: Distribución Poblacional del Cantón Chambo.
Actualmente el cantón para su administración cuenta con una parroquia urbana que hace de
cabecera cantonal y no cuenta con parroquias rurales. En cuanto a las viviendas, existe un
total de 4478 viviendas, de esto el 31.6% no tiene abastecimiento de agua por red pública;
1.435 que es el 32% no tiene servicio eléctrico; 3.391 que es el 75.7% no tiene servicio
telefónico convencional.
Desde el punto de vista del lugar de residencia podemos observar que este cantón es
mayoritariamente rural, toda vez que el 62% de la población vive en el campo y solo el 38%
vive en el sector urbano.5
Cuadro N° 2: Población por lugar de residencia
5
POBLACION
HOMBRES
MUJERES
TOTAL
URBANA
38%
37%
38%
RURAL
62%
63%
62%
Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo 2012-2025
7
TOTAL
100%
100%
100%
Cuadro N° 3: Censo de Población 2010
GRUPO DE EDAD
Menor 1 año
De 1 a 4 años
De 5 a 9 años
De 10 a 14 años
De 15 a 19 años
De 20 a 24 años
De 25 a 29 años
De 30 a 34 años
De 35 a 39 años
De 40 a 44 años
De 45 a 49 años
De 50 a 54 años
De 55 a 59 años
De 60 a 64 años
De 65 a 69 años
De 70 a 74 años
De 75 a 79 años
De 80 a 84 años
De 85 a 89 años
De 90 a 94 años
De 95 a 99 años
De 100 años y más
SEXO
HOMBRE
MUJER
TOTAL
92
109
201
478
486
964
591
585
1176
666
652
1318
627
662
1289
522
554
1076
418
487
905
394
433
827
339
397
736
296
337
633
263
286
549
213
218
431
173
227
400
147
185
332
141
194
335
111
140
251
83
107
190
46
96
142
26
44
70
12
18
30
2
6
8
2
2
1.2.1 Indicadores de Salud
El cantón cuenta con un Sub Centro Materno Infantil construido en el año de 2008, además
existen 3 puestos de salud los cuales están ubicados en las comunidades de Llucud, San
Francisco y Pantaño.
8
El Sub Centro de Salud Infantil Materno cuenta con los servicios de: Emergencia, Medicina
General, Ginecología, Odontología, Obstetricia, Laboratorio, Rehabilitación, Farmacia,
Quirófano, sala de parto y hospitalización.
Al Sub Centro de Salud asiste un promedio de 135 personas al día. La atención se ofrece en
horario de 8H00 a 16H00.
La atención y preservación de la salud es una premisa prioritaria para el desarrollo y
fortalecimiento de las capacidades humanas y el bienestar general de la sociedad. Alcanzar
mejores niveles de salud es una obligación del gobierno actual lo que habrá de concentrarse
con la participación firme de la sociedad en su conjunto.6
Cuadro No. 4: Servicios de Salud en el Cantón Chambo
LOCALIZACION
TIPO
CANTIDAD
Pantaño
Sub- centro de salud
1
San Francisco
Sub- centro de salud
1
Llucud
Puesto de salud
1
Fuente: Sistema Integrado De Indicadores Sociales Del Ecuador, SIISE 4.5; Año 2011
Las enfermedades más comunes de la población son enfermedades respiratorias, parasitosis,
desnutrición, gastropatías, entre las más significativas.
Según las estadísticas de mortalidad infantil es alta y equivale a 121 por mil nacidos vivos.
“Igual preocupa la tasa de desnutrición infantil que asciende al 45.07 %. La causa principal es
la alimentación baja en proteínas y calorías. Combinadas las variables de educación y salud
tenemos que casi la mitad de los niños menores de cinco años no tienen un adecuado régimen
alimentario.
En Chambo aún se practica la medicina tradicional, especialmente por los denominados
brujos.
6
9
Se estima que el índice de oferta en salud (centros médicos, profesionales de salud,
infraestructura básica, etc.) en este cantón es de apenas 47.8% lo que se refleja que la calidad
de la oferta de salud es muy deficiente.”7
A continuación se encuentran otros indicadores:
Cuadro N° 5: Indicadores de salud en el Cantón Chambo
INDICADOR
VALOR
Tasa de mortalidad infantil (método directo) Tasa por 1.000 nacidos
vivos
12,1
Establecimientos de salud con internación
1
Dispensarios médicos, centros, subcentros y puestos de salud
3
Médicos/ as en establecimientos públicos y privados
3
Odontólogos/as en establecimientos públicos y privados
2
Obstetricias/ en establecimientos públicos y privados
1
enfermeros/ as en establecimientos públicos y privados
1
Auxiliar/ de enfermería en establecimientos públicos y privados
3
1.2.2 Indicadores Educacionales
Al analizar los factores que inciden en el desarrollo económico del cantón, podemos ver que
el analfabetismo, el acceso a la educación, la profesionalización son mínimos de acuerdo a lo
que se puede observar en el cuadro No 6 (Datos tomados del SIISE), esto incide en que los
márgenes de pobreza, inequidad de género y desigualdad económica y social sean elevados
ya que en estos años la inversión en el desarrollo social a nivel país especialmente en las áreas
que se encuentran en las provincias que no son consideradas como importantes sean
mínimas.
A nivel de educación, podemos ver que una de las muestras de deficiencia del sistema
educativo es que no garantiza una educación básica en la población, debiendo ser uno de los
factores que se combatan a nivel nacional, ya que el desarrollo del capital humano es una
7
(http://www.accionrural.com), Recuperado el 25 de junio del 2011
10
herramienta importantísima para poder generar un polo de desarrollo en el turismo. Teniendo
un pueblo culto y educado podemos atraer la visita de muchos turistas locales y extranjeros
que invertirán su dinero y esto a su vez repercuta en mejorar los servicios básicos,
incrementar el comercio y un mayor desarrollo del turismo gastronómico en el que se explote
las fortalezas de la gastronomía local.
“Según los datos obtenidos en el Sistema Integrado de Indicadores del Ecuador, la tasa de
analfabetismo para el Cantón Chambo es de 17.7% de la población como se puede notar en el
siguiente cuadro. La diferencia entre la población analfabeta entre masculina y femenina es
notoria: el 10.6% para los hombres y el 23.7% para las mujeres.”8
Si bien el analfabetismo es de un 17.65%, preocupa más que las mujeres siguen teniendo
menores posibilidades de acceso a la educación en relación a los hombres.
Cuadro N° 6: Población por segmento de edad del Cantón Chambo.
INDICADOR
Analfabetismo
17,7%
Analfabetismo – hombres
10,6%
Analfabetismo – mujeres
23,7%
Analfabetismo funcional
31,0%
Analfabetismo funcional – hombres
25,1%
Analfabetismo funcional – mujeres
36,0%
INDICADOR
Años de estudio
Escolaridad
5,0%
Escolaridad – hombres
5,6%
Escolaridad – mujeres
4,5%
INDICADOR
%(12 años y más)
Primaria completa
50,4%
Primaria completa – hombres
55,4%
Primaria completa – mujeres
46,5%
INDICADOR
8
%(15 años y más)
%(18 años y más)
Secundaria completa
10,6%
Secundaria completa – hombres
11,4%
Secundaria completa – mujeres
9,9%
(Sistema Integrado De Indicadores Sociales Del Ecuador, SIISE 4.5), Recuperado el 20 de junio del 2011
11
INDICADOR
%(24 años y más)
Instrucción superior
8,0%
Instrucción superior – hombres
9,1%
Instrucción superior – mujeres
7,1%
INDICADOR
%( 5 a 14 años)
Tasa bruta de escolarización básica
103,3%
Tasa bruta de escolarización básica - hombres
102,6%
Tasa bruta de escolarización básica - mujeres
104,0%
INDICADOR
%( 6 a 11 años)
Tasa bruta de escolarización primaria
123,8%
Tasa bruta de escolarización primaria - hombres
123,2%
Tasa bruta de escolarización primaria - mujeres
124,4%
INDICADOR
%( 12 a 17 años)
Tasa bruta de escolarización secundaria
57,0%
Tasa bruta de escolarización secundaria - hombres
56,8%
Tasa bruta de escolarización secundaria - mujeres
57,2%
INDICADOR
%( 18 a 24 años)
Tasa bruta de escolarización superior
14,3%
Tasa bruta de escolarización superior - hombres
14,7%
Tasa bruta de escolarización superior - mujeres
13,9%
INDICADOR
%( 5 a 14 años)
Tasa neta de escolarización básica
85,0%
Tasa neta de escolarización básica - hombres
84,4%
Tasa neta de escolarización básica - mujeres
85,6%
INDICADOR
%( 6 a 11 años)
Tasa neta de escolarización primaria
94,3%
Tasa neta de escolarización primaria - hombres
94,2%
Tasa neta de escolarización primaria - mujeres
94,4%
INDICADOR
%( 12 a 17 años)
Tasa neta de escolarización secundaria
42,9%
Tasa neta de escolarización secundaria - hombres
42,9%
Tasa neta de escolarización secundaria - mujeres
42,8%
Tasa neta de escolarización superior
%( 18 a 24 años)
Tasa neta de escolarización superior
8,1%
Tasa neta de escolarización superior - hombres
7,9%
Tasa neta de escolarización superior - mujeres
8,3%
12
INDICADOR
Porcentaje
Tasa de escolarización 5 a 14 años
85,5%
Tasa de escolarización 5 a 14 años - hombres
84,8%
Tasa de escolarización 5 a 14 años - mujeres
86,3%
94,4%
94,4%
94,5%
61,2%
61,2%
61,2%
22,0%
21,7%
22,2%
Gráfico N° 3: Tasas de Analfabetismo, por sexo y áreas.
Gráfico N° 4: Nivel de educación, por sexo y áreas.
Fuente: Instituto Nacional de Estadística y Censos (censo 2001)
13
1.2.3 Migración Interna y Externa.
Cuadro N° 7: Migración por comunidades
Fuente: Plan de Desarrollo, Local, Solidario y Equitativo; Año 2003
“La población del cantón Chambo se incrementó significativamente hasta la década de los 80,
de los 90 en adelante su crecimiento ha sido muy bajo 1% anual en promedio. Se atribuye este
comportamiento demográfico a la migración, tanto a otras ciudades del país, el 94.5 % del
total de la población, así como también al exterior, el 5.5% del total de emigrantes.”9
9
(Plan de Desarrollo Local, Solidario y Equitativo de Chambo), Recuperado el 25 de junio del 2011
14
Cuadro N° 8: Provincias de Destino de los Migrantes
Fuente: Plan de Desarrollo Local, Solidario y Equitativo; Año 2003
1.2.4 Indicadores de desarrollo humano y pobreza.
En este cantón la pobreza es preocupante si se considera que seis de cada siete habitantes son
pobres, ya que no logran satisfacer ni sus necesidades básicas y las dos terceras partes de ellos
están en pobreza extrema con el 31.8%.
15
También existen personas que habitan viviendas con características físicas y servicios
inadecuados; además personas en hogares con hacinamiento crítico y niños que no asisten a la
escuela como lo demuestra en el siguiente cuadro:
Cuadro N° 9: Indicadores de pobreza en el Cantón Chambo.
%(población
total)
INDICADOR
Incidencia de la pobreza de consumo
60,4%
Incidencia de la extrema pobreza de consumo
31,8%
Pobreza por necesidades básicas insatisfechas (NBI)
71,8%
Extrema pobreza por necesidades básicas insatisfechas (NBI)
42,5%
Personas que habitan viviendas con características físicas inadecuadas
33,5%
Personas que habitan viviendas con servicios inadecuados
60,8%
Personas en hogares con alta dependencia económica
3,3%
Personas en hogares con niños que no asisten a la escuela
7,4%
Personas en hogares con hacinamiento crítico
27,5%
INDICADOR
Nº
Bono de Desarrollo Humano - madres
835
Bono de Desarrollo Humano - tercera edad
229
Bono de Desarrollo Humano - discapacitados
2
Bono de Desarrollo Humano - todos los beneficiarios
1,066
Fuente: Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador, SIISE 4.5; Año 2011
Cuadro N° 10: Ocupación de los niños entre 12 y 14 años
OCUPACION DE LOS NIÑOS ENTRE 12 Y 14 AÑOS
Niños que trabajan y no estudian
19.2%
Niños que no trabajan ni estudian
12.1%
Niños que no trabajan y si estudian
64.2%
Niños que trabajan y estudian
4.5 %
16
Gráfico N° 5: Ocupación de los niños entre 12 y 14 años
Cuadro N° 11: Indicadores de vulnerabilidad
Analfabetismo
17.7%
Desnutrición crónica
63.2%
Incidencia de la pobreza
60.4%
Tasa de riesgo de mortalidad infantil
87.2%
Población indígena
24%
INDICE DE VULNERABILIDAD
SOCIAL
63.5%
1.3
Análisis de la Vivienda
“En el Cantón Chambo existen 2,554 hogares y 2,529 viviendas, de los cuales se estima que
el 79% tienen una vivienda propia; es decir alrededor de cuatro de cada cinco familias.
17
En lo que se refiere a hogares uno de cada dos hogares viviría en condiciones de hacinamiento
correspondiente al 24%; hay que recalcar que el 56% de las personas usan el gas para cocinar
y el 44% utilizan la leña o el carbón.
Dados estos indicadores, se estima que el índice multivariado de infraestructura básica es de
apenas 35.8%, es decir un gran porcentaje de viviendas no están satisfechas.
Además existe una buena cobertura de servicio eléctrico y bajísima cobertura de
alcantarillado y de servicio telefónico.”10
Cuadro N° 12: Empleo y oferta laboral del Cantón Chambo.
INDICADOR
Nº
Viviendas
2,529
Hogares
2,554
INDICADOR
Casas, villas o departamentos
%(viviendas
81,9%
Piso de entablado, parquet, baldosa, vinil, ladrillo o
cemento
63,5%
Agua entubada por red pública dentro de la vivienda
36,4%
Red de alcantarillado
38,9%
Sistemas de eliminación de excretas
77,2%
Servicio eléctrico
89,4%
Servicio telefónico
6,9%
Servicio de recolección de basura
31,2%
Déficit de servicios residenciales básicos
71,5%
INDICADOR
Vivienda propia
Personas por dormitorio
Hacinamiento
10
%(hogares)
78,8%
2,6%
24,2%
18
Servicio higiénico exclusivo
41,8%
Ducha exclusiva
37,0%
Cuarto de cocina
89,9%
Uso de gas o electricidad para cocinar
55,8%
Uso de gas para cocinar
55,6%
Uso de leña o carbón para cocinar
43,6%
La población económicamente activa se dedica principalmente a las siguientes ocupaciones:
Cuadro N° 13: Grupo Ocupacional del Cantón Chambo.
CANTÓN GRUPO OCUPACIONAL
PORCENTAJE
Chambo
PEA
4.492
Fuerzas Armadas
0,1%
4
Profesionales técnicos y trabajadores
0,8%
38
Directores y funcionarios públicos superiores
1,5%
67
Personal administrativo y trabajadores
0,6%
28
Comerciantes y vendedores
1,8%
82
Trabajadores de los servicios
5,6%
251
asimilados
asimilados
Trabajadores agrícolas y forestales
26,8% 1.202
Mineros, hilanderos, tabacaleros y otros
18%
807
Zapateros, ebanistas, joyeros, electricistas y
5,2%
235
otros
Conductores equipos transporte, artes gráficas
37,7% 1.694
y otros
Otros
1,9%
84
19
1.4
Situación Política y Administrativa
A nivel de desarrollo socio-político podemos ver que en el cantón Chambo hay diversas
Instituciones Públicas y Privadas que van acordes con el desarrollo organizacional que
encontramos en otros cantones, los habitantes están vinculados a niveles organizativos
locales, provinciales y nacionales.
A nivel urbano:

El Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón Chambo

Concejo Cantonal

Gobiernos Parroquiales

Comisaria Nacional de Policía

La Jefatura Política del Cantón
“El GAD Municipal del Cantón Chambo es la máxima organización reconocida por parte de
la población, y está representada por el Alcalde.
A él acuden para solucionar problemas no solo relativos a los servicios municipales, sino que
se convierte en un importante medio para solucionar problemáticas en todas las áreas en la
que vive la población.
Existen organizaciones formadas por los barrios y comunidades del cantón, están
representadas por una directiva para cada caso. También se ha dividido en organizaciones de
mujeres que buscan sus propios objetivos y beneficios para el barrio o comunidad.”11
Además hay organizaciones funcionales denominadas “Juntas de Aguas”, básicamente estas
se forman en cada una de las comunidades del cantón.
Para el sector religioso se cuenta con organizaciones de catequistas a través de la iglesia
asentada en Chambo que realiza una actividad social y también evangélica.
11
(Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo 2012-2025)
20
A nivel urbano, los barrios eligen una directiva barrial, que no tiene mayor legitimidad sino
para garantizar las obras de infraestructura que requiere el barrio. En los propios barrios se
forman organizaciones de carácter funcional, social y deportivo.
El cantón Chambo al igual que muchos cantones que tienen una población urbana y rural se
encuentra organizada a nivel de barrios y comunidades. Los barrios cuentan con directivas
que trabajan por mejorar las condiciones de vida de su población. También cuentan con
asociaciones y clubes de carácter funcional, social, deportivo y religioso.
A nivel rural, las comunidades están representados por Cabildos y se constituyen en
organizaciones que mantienen la unidad de su gente a través de la realización de prácticas
tradicionales como las mingas, para realizar obras comunales y familiares. Estas
organizaciones mantienen una férrea unidad y representatividad a nivel local.
1.5
Sector Productivo Primario
1.5.1 Agricultura
Gracias a la bondad de sus suelos y el agua disponible, Chambo es uno de los cantones del
Ecuador con mayor producción agrícola, por ende es uno de los primeros proveedores de
productos agrícolas al país.
Encontramos una variedad de cultivos como: zanahoria, remolacha, papas, tomate de árbol,
tomate de carne, cebolla, habas, frejol, rábano, truchas, yerbitas como cilantro, maíz, apio,
perejil, alfalfa, granadilla y todo lo relacionado a productos de primer orden en lo relacionado
a agricultura.
1.5.2 Ganadería
Como consecuencia de una buena agricultura, en este cantón podemos encontrar una variedad
de animales pero que siempre ha sobresalido la crianza del ganado vacuno, por ende la
producción pecuaria de Chambo se basa especialmente en la producción de leche y carnes
tales como carnes de res, cerdo, pollo, conejo, cuy, borrego.
21
Sin embargo la mayor cantidad de leche producida en este Cantón es comercializada a
diferentes empresas lácteas, principalmente a PROLAC que tiene su planta de producción en
la ciudad de Riobamba.
1.5.3 Producción y Rendimiento
Debido a las condiciones favorables en cuanto a suelos, clima y riego que tiene el Cantón
Chambo, la producción agropecuaria se ha convertido en una de las principales fuentes de
ingresos de la población.
Al contar con una producción agropecuaria óptima, impide que exista una masiva migración
de estos pueblos, lo cual coadyuva al desarrollo socioeconómico de la región.
1.5.4 Asistencia técnica
Se dice que Chambo cuenta con una buena producción de productos agropecuarios, que ha
permitido a la población subsistir en esta actividad durante muchos años, pero al mismo
tiempo existe una escasa asistencia técnica por parte de las instituciones de apoyo, para la
tecnificación de la producción o mejor aún para que estos productos puedan ser transformados
en otros y a través de un valor agregado puedan ser comercializados con réditos económicos
mucho mayores.
1.5.5 Comercialización y Consumo
La comercialización de los productos agrícolas que produce Chambo, se realiza en gran
porcentaje en el Mercado Productores de la ciudad de Riobamba, como alternativa más
cercana para este sector, mientras que en menor proporción se realiza en la feria dominical en
el centro de este Cantón.
Los productos pecuarios como la leche en su mayoría se entregan a la empresa láctea
“PROLAC” de la ciudad de Riobamba y Nutrileche, donde según la información del Plan de
Desarrollo Cantonal 2012-2025, existen problemas graves que presenta el sector en la
22
comercialización de leche, debido a factores como el precio y otros que fueron planteados por
los asistentes a una mesa de trabajo/taller, como:12

Informalidad de algunos compradores y vendedores.

La genética o deficiencia de algunas razas.

La resistencia al cambio por algunos productores.

El minifundio o la poca extensión para la producción de pastos.

La salud animal.

Los costos de producción en constante aumento.

La baja productividad del ganado (litros/vaca).

La baja calidad de los pastos.

La insuficiente asistencia técnica.

Los altos costos de transporte y la mala calidad de las vías.

La falta de infraestructura para el acopio.

La altura que conspira contra las razas y calidad de pastos.
1.6
Sector Productivo Secundario
1.6.1 Industria
Se refiere al sector artesanal a la producción de ladrillos que se ha desarrollado ampliamente
en el cantón, justamente por contar la localidad con suelos arcillosos. Actualmente ésta es una
actividad prominente que brinda liquidez de recursos económicos a la población del cantón.
1.6.1.1 Características de la producción de ladrillos
La producción de ladrillos es artesanal, la cual está concentrada en el emprendimiento
familiar que se fija para el autoempleo, no obstante, ocupa un 26.9% de trabajadores
ocasionales, y 11.54% de tipo permanente. La experticia del 65% de los productores es más
de años, aprendida en un proceso de abuelos a padres e hijos. La gran mayoría, 70% de
trabajadores no está asociado, siendo los dueños y propietarios de terrenos y/u hornos en su
mayoría los que permanecen a las 4 asociaciones locales y una pre asociación. Se clarifica los
12
23
criterios de las características de quienes participan en el sector artesanal, así como los
requerimientos para el emprendimiento productivo.13
Grafico N° 6: Características de la producción de ladrillos
Requerimientos para la producción artesanal de ladrillos.- La actividad artesanal se
concentra en la elaboración de ladrillos en un 95% y tejas en un mínimo porcentaje; se ocupa
como materia prima la tierra arcillosa, para el horno de ladrillos se ocupa leña y aserrín. Los
hornos de cocción mayoritariamente son arrendados. Muy pocos han insertado tecnología
como molinos para realizar la mezcla del barro para ladrillos. Respecto de los recursos
financieros provienen del capital propio, pero se hace uso de los chulqueros-usura para
obtener créditos rápidos.14
La industria de los ladrillos, es contaminante e insalubre, además de artesanal. Los 1540
ladrilleros que tiene apenas sobreviven con su trabajo. Su propia informalidad hace invisibles
las cifras de su aporte a la economía.
Las ladrilleras han ido incrementándose de una manera rápida y esto ha provocado que nos
quedemos sin tierra y los predios queden huecos los cuales afectan mucho para la producción
13
14
24
agrícola o para vivienda, desde el año 1994 simplemente teníamos 49 ladrilleras y para el
2011 se cuenta con 385 ladrilleras.
Grafico N° 7: Crecimiento de las ladrilleras en los últimos 17 años y proyección al 2025
1.6.2 Crédito
El Cantón Chambo cuenta con entidades financieras, las cuales prestan sus servicios a los
habitantes de la cabecera cantonal estos son: Cooperativa de Ahorro y Crédito Acción Rural y
Jesús del Gran Poder. Adicionalmente también cuentan con financiamiento de entidades que
se encuentran en la ciudad de Riobamba.
Cartera de Crédito Cooperativa Acción Rural.- En lo relacionado a la cartera de crédito de
la institución en el cantón Chambo, la misma se encuentra clasificada en créditos para
microempresa y créditos para consumo, que representan el 98% y el 2% del total de la cartera
respectivamente.
25
Cuadro N° 14: Cartera de Crédito Cooperativa Acción Rural
CARTERA
CONSUMO
MICROCREDITO
TOTAL
POR VENCER
100,590
4,738,540
4,839,129
NO DEVENGA
381
240,329
240,709
VENCIDA
1,019
109,873
110,892
TOTAL
101,989
5,088,742
5,190,730
Fuente: Departamento de Cartera Cooperativa Acción Rural; Año 2003
“Los indicadores de morosidad de la institución siguen mejorando, el porcentaje de cartera
vencida en relación a la cartera total, mantiene un valor del 2.14%, que ha disminuido en
relación a la del año 2006 (3,16%). La cartera en riesgo terminó en un valor del 6.77%, que se
encuentra por encima del promedio del subsistema de cooperativas muy pequeñas (7.02%) y
que según WOCCU debe ser inferior al 5%. Los préstamos para consumo mantienen un nivel
de cartera vencida del 1% y en riesgo 1.88% (3.67% en el subsector de cooperativas muy
pequeñas). En cuanto a los microcréditos, la cartera vencida tiene un porcentaje del 2,18% y
la cartera en riesgo el 6.88% (5.03% para las cooperativas muy pequeñas).
El 63% del saldo de cartera fue entregado a hombres y el resto a mujeres. La mayor
concentración de la cartera se encuentra en créditos de 1500 a 5000 dólares (56%) y en menor
proporción a créditos de menos de 800 dólares (5%). La edad promedio de las personas que
acceden a los recursos de la cooperativa está distribuida de los 18 a los 40 años, que concentra
el 60% de la cartera entregada.”15
Cuadro N° 15: Cartera de Crédito Cooperativa Acción Rural
CARTERA POR GENERO
MASCULINO
2,647
3,240,325
FEMENINO
1,515
1,916,590
OTROS
13
33,816
CARTERA POR MONTO
15
26
0 – 800
705
253,605
800 - 1500
1,499
980,970
1500 - 3000
1,166
1,517,044
3000 - 5000
3000 - 5000
584
1,418,831
5000 - 8000
5000 - 8000
175
669,447
46
350,833
18 – 30
1,459
1,590,760
30 - 40
1,151
1,516,917
40 - 50
846
1,115,648
50 - 60
540
747,289
> 60
179
220,118
MAS DE 8000
CARTERA POR EDAD
TOTAL CARTERA
Fuente: Departamento de Cartera Cooperativa Acción Rural; Año 2003
1.7
Turismo
El Cantón posee gran variedad de atractivos turísticos naturales y culturales llenos de gran
belleza escénica única y propia del lugar, además sus manifestaciones culturales llenan de
interés al turista, su gastronomía satisface el paladar de quien lo degusta; conociendo este gran
potencial con el que cuenta el cantón. La actividad turística es relativamente nueva, se han
aprovechado algunos atractivos turísticos que tienen potencial, especialmente para los turistas
regionales y nacionales. El sobredimensionamiento de los atractivos turísticos genera a
momentos falsas expectativas; pero si es de destacar que la actividad tiene especialización de
los centros de recreación. Se percibe por parte de los actores turísticos una carente
organización, necesidades de capacitación y mayor competitividad.16
16
27
1.7.1 Turismo Cultural
El cantón Chambo está dotado de bellezas paisajísticas, enclaves históricos, recursos
culturales y población cuya diversidad y tradiciones resultan atractivas para los visitantes.
El turismo inspira orgullo local y crea un sentido de comunidad de intereses entre residentes
locales y visitantes.
El turismo en Chambo debería desarrollarse de forma ordenada con el fin de beneficiar al
máximo a la ciudad y a sus residentes, el turismo contribuye al bienestar económico de la
ciudad, al crear puestos de trabajo para generar ingresos para las empresas locales.
1.7.2 Atractivos turísticos
a) Naturales
Chambo cuenta con importantes atractivos turísticos naturales como:

Aguas Termales de Aguallanchi.- “Se encuentra a 12 km. del cantón en el sector de San
Francisco de Chambo, son fuentes naturales que las encontramos en las faldas de la
Cordillera Oriental. Está rodeada de la naturaleza, cuenta con tres piscinas. Además es un
lugar apreciado para observar aves y la naturaleza.”17

Los Cubillines.- Son unas pequeñas montañas a las que se puede llegar por un camino
lleno de aventuras, a un día de camino de Chambo a pie para las personas intrépidas, se
puede ir en motocicleta, con provisiones y tiendas de campaña. Las faldas de estas
montañas son apropiadas para acampar.18
b) Culturales
Dentro de los principales atractivos turísticos culturales con que cuenta este Cantón están los
que a continuación se detalla:

Parque Principal.- La ciudad cuenta con un parque principal que se encuentra localizado
en el barrio central frente a la Iglesia Matriz de Chambo, en él se destaca el monumento al
17
(http://javier.site40.net/Turismo%20Cultural.htm), Recuperado el 28 de Julio del 2011
(http://yebool.com.ec/ecuador/regiones/sierra/provincia-del-chimborazo/cantones/chambo.) ,Recuperado el 28
de julio del 2011
18
28
Cacique Achamba quien fue jefe de los Puruháes y un gran hombre guerrero. Uno de los
patrimonios culturales que es muy visitado por turistas nacionales y extranjeros es La
Iglesia Matriz.

Complejo Turístico El Mirador “La Piscina”.- Ubicado al sureste de Chambo, vía a
Guayllabamba, sobre una colina que es el mirador de la ciudad, aquí encontrará piscina de
agua temperada, turco, sauna, hidromasajes, sala de juegos, etc.

Complejo Turístico La Pampa.- La Pampa, es un campo de diversiones, es un sitio
único y natural, ubicado a 21 km. del cantón, vía al Santuario de la Virgen del Carmen
más conocido como Catequilla, su arquitectura es rústica, manteniendo una armonía con
la naturaleza. Entre los servicios que ofrece tenemos: piscina, la montaña rusa, el péndulo
gigante, el lago, tobogán, pesca deportiva, etc.

Complejo Turístico El Vergel.- Se encuentra a 3 km. del cantón, en el sector
denominado El Vergel de allí su nombre, mismo que ofrece los servicios de: canchas
deportivas, paseos a caballo, granja integral, espacios verdes, pesca deportiva, etc.

Santuario de Catequilla.- A 2 Km. de la ciudad se levanta el Santuario en honor a la
Virgen del Carmen, peregrinos de todo el Ecuador llegan a saludarla, que fue construida
en honor a la Virgen de Carmelo.
1.7.3 Fiestas Religiosas
“Chambo es un pueblo altamente religioso manifestado desde tiempos inmemorables, donde
se celebran fiestas de tipo tradicional durante todo el año, en las que poco a poco se han ido
mezclando ceremonias cristianas y paganas.”
“El cantón celebra las festividades de Navidad y Reyes Magos los que celebran con pases del
Niño, fiesta que aún conserva viejas tradiciones, intervienen adultos, jóvenes e infantes, los
mismos que se disfrazan y bailan al compás de la música demostrando su fe al divino creador;
recorren las principales calles a manera de procesión cantando villancicos o canciones
populares.”
29
Las fiestas religiosas más importantes son:

Semana Santa, signo de fe representado por procesiones con las imágenes de la Virgen de
los Dolores, San Juan, María Magdalena y el Señor de la Agonía en el Santo Sepulcro.
Cada año los priostes realizan una representación del Monte Calvario y la resurrección
de Cristo a través de escenarios que permiten revivir dogmas de fe.19

Las fiestas de la Virgen del Carmen se celebran en Catequilla, da inicio la primera
semana de julio y se extienden hasta la segunda semana de agosto, durante este período se
realizan peregrinaciones, eucaristías, verbenas populares, juegos pirotécnicos y corridas
de toros todos los fines de semana acompañados por bandas de pueblo y colchas como
premios para los mejores toreros.

En el mes de diciembre se celebra la fiesta “de los Diablitos” en honor a San Juan
Evangelista patrono del cantón., los Priostes utilizan vestimentas tradicionales y
representan las jerarquías de Capitán, Sargento, Alférez y Paje, acompañados por bandas
de pueblo y danzas recorren las principales calles del cantón invitando a los espectadores
a participar de las verbenas populares y juegos pirotécnicos.
1.8
Vialidad y Transporte
Cuadro N°. 16: Cooperativas de Transporte del Cantón Chambo
TRANSPORTE
RUTAS
HORARIOS
Cooperativa de Transportes Chambo – Riobamba – Chambo
05:30 – 22:00
“Chambo”
Cada 15 minutos (frecuencia 05:00 – 20:00
diaria, toda la semana)
Cooperativa de camionetas Chambo – Guayllabamba
No tienen horario fijo
“Rey de los Andes”
Chambo - Catequilla
Realizan
recorridos
cuando los turistas
solicitan.
Cooperativa de camionetas Chambo – Guayllabamba
No tienen horario fijo
“Reina del Carmen”
Chambo - Catequilla
Realizan
recorridos
cundo los turistas lo
solicitan
Fuente: Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo;
Año 2012
19
(http://javier.site40.net/Turismo%20Cultural.htm), Recuperado el 28 de Julio del 2011
30
Compañía de taxis 18 de marzo S. A.- La Compañía de Taxis 18 de marzo, se dedicará
exclusivamente al transporte terrestre de pasajeros y sus efectos, en la modalidad de Taxis de
servicio público para el Cantón Chambo, Provincia de Chimborazo, apegado al estricto
cumplimiento de las leyes y reglamentos que emitan las autoridades que regulan esta
actividad.
31
CAPÍTULO II
2.
GENERALIDADES DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN
2.1
Gastronomía
Es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y todo lo relativo a ésta en su
entorno ambiental, geográfico, social y cultural. La gastronomía además permite:
 La sublimación de la alimentación y convertir el acto de comer en un placer para los
sentidos y para el intelecto.
 Saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes
principales deben ser alimentos que se sirven.
 La utilización con mucho cariño de los conocimientos culinarios del cocinero para dar
satisfacción a sus comensales.20
Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de
cocción sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del
cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos
fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición de las preparaciones
culinarias.21
La gastronomía siempre se caracteriza por ser particular y casi privativa de una región en
especial, ya que el modo en que algunos platos se preparan en un país puede ser
completamente diferente en otro país. Muchas veces las diferencias pueden darse dentro de
regiones de un mismo país dependiendo del tipo de recursos con los que se cuente. Es por esto
que la gastronomía se relaciona directamente con el medio ambiente natural, pero a su vez
con aspectos sociológicos, históricos, filosóficos y antropológicos de cada región. En algunos
casos, la gastronomía también puede ser comprendida desde el lugar de las matemáticas,
física o química de acuerdo a los eventos que se den en cada situación culinaria.
20
MARTÍNEZ MANZÓ JAVIER, Gastronomía y nutrición, Editorial Síntesis S.A. Madrid 2011.
http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php#ixzz2EOpXi0jA, recuperado el 1 de diciembre del
2012.
21
32
Mientras que para las artes culinarias el rol de cocinero es de gran importancia, para la
gastronomía no lo es tanto, sino que tal lugar lo ocupa el gourmet. El gourmet es alguien que,
además de contar con las técnicas y herramientas para cocinar, también cuenta con
capacitación cultural e intelectual relativa a la producción de platos y su vínculo con la
cultura o medio en el cual se elaboran. El gourmet no repite recetas si no que busca relaciones
entre el uso de ciertos ingredientes, sus sabores, sus métodos de cocción y las situaciones
sociales en las que tales comidas se disfrutan.
El planeta nos ofrece un sinfín de diversos tipos de gastronomía. Mientras que las
gastronomías europeas o norteamericanas son quizás las más ampliamente difundidas,
también se puede reconocer fácilmente la gastronomía de tipo asiática, mexicana,
sudamericana y árabe. Cada una de ellas cuenta con un tipo especial de ingredientes, así
también como preparaciones, métodos de cocción y con situaciones características en las
cuales cada tipo de plato se disfruta socialmente.
2.2 Historia de la gastronomía en General
La historia de la gastronomía está estrechamente relacionada con la evolución del hombre.
Todos los seres vivos necesitan alimentarse para vivir. Los hábitos alimentarios del ser
humano han ido variando para poder adaptarse a las adversidades que el medio presentaba. El
tipo de alimento que el hombre ha tenido que ingerir para su sustento ha cambiado a través de
los tiempos, porque se encontró obligado a comer aquello que tenía más próximo y era más
fácil de obtener con las escasas herramientas que poseía.
La enorme capacidad de adaptación del ser humano al medio y a las circunstancias conlleva la
aparición de diferentes modos de alimentarse en las distintas sociedades. Por otra parte, esto
hace que los hábitos alimentarios de una población no sean estáticos sino adaptables a las
lógicas variaciones de su entorno vital.22
“Podemos observar, que la gastronomía, no sólo tiene relación con la comida, sino que
también con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que la gastronomía, está
inexorablemente vinculada con la cultura de un país. Por lo mismo podemos señalar, que cada
22
33
país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana,
china, mexicana, peruana, etc. Todas cuales, se han ido popularizando con el correr de los
años, debido no sólo a que sus emigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que
también por su excelencia en la preparación de diversos platos. Los cuales han logrado
imponerse, en paladares nacionales e internacionales de la más alta exigencia, tratándose de
sabor y distinción por la presentación.
Todos los elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nación. La cual, con
el paso de los siglos, va dando forma a la gastronomía típica de aquel país o región. Se sabe
que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se
reducían a transcribir de manera sistemática varias recetas. Sino que un estudio más acabado
acerca de la comida como tal.”23
2.3
Tendencias gastronómicas
Hoy en día hay muchas y diversas tendencias gastronómicas que podemos observar en los
diferentes continentes. Contamos con la posibilidad de degustar en muchas de las ciudades del
mundo una amplia oferta que incluye estilos gastronómicos muy variados.
Dad la aceptación por el público hacia degustar cada cultura gastronómica a su alcance, nos
encontramos con una fuerte tendencia mundial basada en la exploración, el conocimiento y
acercamiento que van desde la nutrición hasta la química culinaria.24
2.4
Gastronomía en el Ecuador
Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica, auténtica y mestiza,
cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina,
en fin, con tradición de siglos, en la que se han fundido o -mejor- se han cocido, sustancias,
condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes.25
23
(http://blogs.mis-recetas.org/emd1943/2009/12/09/%C2%BFque-es-la-gastronomia/) ,Recuperado el 19 de
julio del 2011
24
25
Revista Encontexto, disponible en www.revistaencontexto.com, recuperado el 1 de diciembre del 2012.
34
Ecuador, país bendecido por Dios
Por otra parte, Ecuador produce, gracias a su situación geográfica con diversidad de climas y
una tierra tan fértil, gran variedad de frutas, vegetales y hortalizas, durante todo el año.
El aporte de la globalización a nuestra cocina ha sido muy importante: por una parte, ha traído
a nuestro suelo elementos y experiencias europeas, asiáticas, africanas y americanas; por otra,
ha permitido el intercambio de productos que no cultivábamos, ni teníamos y tampoco
consumíamos en nuestra cocina tradicional.
En este contexto, y enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo
desarrollar sus propias tradiciones regionales, crear nuevos platos y preparar tierna y
amorosamente, los potajes de la suculenta gastronomía nacional.
La opinión de varios Chefs y del ciudadano común, es que la elaboración y consumo de la
cocina criolla se mantiene más arraigada, tanto en la costa como en la sierra, en familias e
individuos de clase media, ya que ellos han mantenido esas tradiciones y recetas, transmitidas
de generación en generación. De otra parte, la opinión de nuestro pueblo es que la cocina
criolla tiene una ventaja: la “abundancia” porque así nos gusta comer a los ecuatorianos. Esto
es una herencia de nuestra típica generosidad arraigada en nuestra cultura. La cocina
ecuatoriana es diversa, y varía con la altitud y las condiciones agrícolas y climáticas.
Lo que se come en Ecuador.- Existen especialidades muy localizadas por zonas y provincias
del Ecuador. La cocina ecuatoriana es diversa, y varía con la altitud y las condiciones
agrícolas y climáticas. En la mayoría de las regiones siguen la tradición de 3 platos; la sopa
(caldo), el segundo (segundo plato), que incluye arroz y una proteína como pollo, cerdo o
pescado. A continuación, un postre y café son habituales, para complementar.
Platos de la región andina.- Cerdo, pollo, carne de res y cuy son populares en la región
andina y se sirven con una variedad de alimentos, ricos en carbohidratos, especialmente, el
arroz, el maíz y las papas. Un plato delicioso y conocidísimo es el hornado, que consiste en
cerdo asado, servido con tortillas de papa o llapingachos, huevo frito y longaniza. La rica
fritada, el cuy, las humitas y tamales, el locro de papas con aguacate y queso, las
35
chugchucaras, el lomo saltado y el churrasco, el mote pillo, el yaguarlocro, son ejemplos de lo
más apetecido en esta región.
El pescado, mariscos, camarones y cangrejos, frijoles, plátanos, arroz y maní, son partes
fundamentales de la dieta costeña; mientras que, en la región Andina, prefieren la carne,
papas, arroz y el mote.
La cocina también tiene sus variaciones y particularidades de cocción en las diferentes
ciudades del país e inclusive, de una misma región. Por ejemplo, en Loja es muy degustada
una sopa preparada con plátanos verdes; de segundo, cecina, carne de cerdo asada y quesillo;
y para rematar, miel o “cuajada”, como postre. En la región Amazónica, un alimento básico
en la dieta es la yuca.26
Cocina de la costa ecuatoriana.- Algunos ejemplos de la cocina ecuatoriana costeña, son los
patacones, plátanos verdes fritos en aceite; y el seco de chivo, un tipo de estofado de cabra.
Otros platos costeños deliciosos incluyen los ceviches, que se preparan de muchas maneras
diferentes, pero básicamente consisten en productos del mar (pescado, camarones, etc.)
marinados en jugo de limón, así como pan de mandioca (yuca), y plátanos servidos con maní
molido o salprieta; el encebollado es otro plato muy popular en la costa, que contiene un
adobo con grandes trozos de pescado, cebolla y varios condimentos regionales. El caldo de
manguera, el caldo de bolas de verde, el de gallina criolla de nuestra zona rural, el arroz,
menestra y carne asada, el puré de papas o zanahoria blanca, con carne apanada y maduros,
los tallarines de carne o pollo, las torrejas de choclo, el bolón de verde con queso y
chicharrón, el bollo, la torta de maduro y de choclo, etc., son otras tantas delicias que la costa
ofrece.
En lugares como Esmeraldas, el coco es un producto que se usa mucho en la preparación de
variados platos, como el encocado de camarones y de cangrejo, o de animales herbívoros,
como la guanta.
En el Oriente.- Esta provincia tiene también una oferta gastronómica especial, exótica, pero
fiel a su identidad. Tenemos así, el mayto, preparado con carne y plátano, en la provincia de
Pastaza; las variedades de chicha a base de yuca, plátano o chonta, en la mayoría de las
26
36
poblaciones de la amazonia patria. Hay que agregar el mazato y las aguas aromáticas a base
de plantas tradicionales, que se brindan apenas llega el visitante, como la tradicional guayusa.
Otros platos típicos son el caldo de corroncho, los maytos de pescado y palmito, el estofado
de guanta, guatusa y danta, saíno, el sancocho, las empanadas y el pan de yuca. Los Shuars
consumen el ayampaco, con palmito y pescado desmenuzado y enredado en hojas de bijao,
cocidos a la brasa. El Zarapatoca, plato que se prepara con carne de tortuga, y otros en base a
pescado; la Uchumanga, comida hecha con intestinos de animales silvestres, con ají; el
Cazave, tortillas de yuca rallada; el masato, a base de yuca y plátano, y el chontacuro (un
gusano), también son manjares especiales dignos de ser degustados.27
2.5
Gastronomía del Cantón Chambo
La fritada es el plato típico que se degusta en todos los restaurantes del cantón, otros platos
son las papas con cuy, el morocho en leche, los llapingachos, hornado, machica, la chicha
dulce de jora, los chigüiles y el tostado.28
“La comida tradicional del Cantón Chambo son las papas con cuy (cuy asado con papas y
salsa de maní), fritada (cerdo cocido en agua hasta dorarse, mote, tostado, maduro y lechuga),
hornado (cerdo horneado con mote y lechuga en jugo avinagrado), ceviche de chochos
(chochos en salsa natural de tomate con cuero, tostado y ensalada de cebolla), tortillas (papa,
carne al jugo, huevo, ensalada), jugo de sal (jugo de carne con huevos ligeramente fritos y
limón), tortillas de maíz en piedra, caldo de patas, el ají de cuy, los quesillos, el cauca, en
dulce de frutas, guayaba, membrillo y manzana; los dulces de leche, panes chicos elaborados
con harina de trigo, moyuelo y manteca de chancho; entre las bebidas tenemos la chicha de
jora; las canelitas, está compuesto de agua hervida con azúcar, canela y licor; mistelas,
compuestos de jugos, azúcar y esencias con licor.”29
Con todas estas riquezas gastronómicas complementado con los atractivos turísticos, al
turismo del Cantón Chambo no se ha dado la atención necesaria para impulsarlo con decisión,
pese a existir la descentralización que se basa en la Constitución Política.
27
Población del Cantón Chambo recopilado mediante trabajo de campo.
29
(www.slitestore.net), Recuperado el 15 de julio del 2011
28
37
Ante lo cual es necesario contar con estrategias para fomentar las potencialidades que posee el
Cantón Chambo, particularmente la variedad de recursos gastronómicos por las que se
caracteriza este Cantón.
Dentro de las cuales podemos destacar las papas con cuy, el hornado y la fritada como platos
que hemos dado mayor realce en el presente trabajo de investigación y que su preparación
consta en el anexo N° 2.
38
CAPÍTULO III
3
DIAGNOSTICO GASTRONÓMICO DEL SECTOR
3.1
Datos generales de la gastronomía del cantón
La diversidad de platos típicos es muy amplia, forman parte de su identidad y
fundamentalmente de la cultura gastronómica debido a que en el Cantón Chambo se cultiva
un sinnúmero de productos ya que estas tierras tienen la característica de poseer un suelo muy
rico.
De la misma forma al elaborar los platos típicos conservan costumbres ancestrales, por
ejemplo en ciertos lugares utilizan hornilla, horno de leña, cacerolas de bronce, etc.
Los datos provienen de una investigación de campo realizada en el sector urbano del Cantón
Chambo, obteniendo los siguientes resultados:
3.1.1 Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector?.
Cuadro N° 17: Nombre de comidas que son propias del sector.
TIPO DE PLATOS
Asados
Platos
principales
Fritos
Horneado
Caldos y
locros
Caldos
Vísceras
NOMBRE DE LAS
COMIDAS
Papas con cuy
Mollejas
Tripa mishqui
Chuletas
Conejo
Fritadas
Truchas
Carnes fritas
Hornado
Caldo de gallina
Caldo de patas
Locro de cuy
Caldo de mondongo
Caldo de nervio
Yaguarlocro
FRECUENCIA PORCENTAJE
80
5
2
2
1
56
8
1
36
28
12
8
3
1
8
18,18%
1,14%
0,45%
0,45%
0,23%
12,73%
1,82%
0,23%
8,18%
6,36%
2,73%
1,82%
0,68%
0,23%
1,82%
39
Arroz
Arroz y
secos
Secos
Envueltos
Tortillas
Entremeses
Otros
Ensaladas
Entradas
Bebidas
Otros
típicos
tradicionale
s
Frías
Frías
Caliente
Típicos y
tradicionales
Caldo de 31
Morcilla
Caldo de tripas
Arroz con pollo
Arroz con trucha
Arroz con huevo
Arroz con menestra
Arroz con papas
Arroz de cebada
Arroz amarillo
Arroz con borrego
Seco de chivo
Seco de gallina
Guatitas
Chigüiles
Humitas
Tamales
Quimbolitos
Llapingacho
Tortilla en tiesto
Mote
Habas
Choclo con queso
Bolones de verde
Ocas
Quinua
Tostado
Empanadas con morocho
Ensalada de remolacha
Zanahoria
Navo
Frejol
Mellocos
Berro
Arvejas
Encebollado de pescado
Ceviche de chochos
Morocho
Chicha de jora
Colada morada
Fanesca
Chiriucho
Ají molido en piedra
7
3
1
3
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
13
8
2
1
15
4
18
6
4
4
2
2
2
2
3
1
1
1
1
1
1
4
3
5
1
8
6
2
1
1,59%
0,68%
0,23%
0,68%
0,45%
0,23%
0,23%
0,23%
0,23%
0,23%
0,23%
0,23%
0,23%
0,23%
2,95%
1,82%
0,45%
0,23%
3,41%
0,91%
4,09%
1,36%
0,91%
0,91%
0,45%
0,45%
0,45%
0,45%
0,68%
0,23%
0,23%
0,23%
0,23%
0,23%
0,23%
0,91%
0,68%
1,14%
0,23%
1,82%
1,36%
0,45%
0,23%
40
N/c
N/c
Total
42
440
9,55%
100,00%
Fuente: Encuesta a los pobladores del Cantón Chambo
Año: 2011
Gráfico N° 8: Nombre de platos propios del sector
Año: 2011
Análisis: De las explicaciones de la mayoría de las personas encuestadas se puede destacar lo
siguiente:
Los nombres de los platos típicos del sector urbano del cantón Chambo son bastante variados,
sin embargo existen platos que con el transcurso del tiempo se han convertido en
irremplazables e infaltables no solo dentro de la población chambeña sino de toda persona que
visita este rincón de la patria.
Los platos típicos que la población chambeña conoce y obviamente están convencidos de que
son platos propios del sector, son las papas con cuy, la fritada y el hornado, posteriormente
vienen un sinnúmero de platos, pero obviamente en menor porcentaje como es el caldo de
gallina criolla, el mote, los llapingachos, los chigüiles, el caldo de patas, entre otros, y que
además son muy degustados.
41
La mayoría de estos platos tradicionales se siguen manteniendo en el tiempo por múltiples
razones como: la cultura gastronómica de su gente o porque de manera directa o indirecta este
cantón se presta para producir la materia prima, como por ejemplo la producción de papas o el
pasto para los cuyes.
Pero así mismo con el pasar del tiempo algunos de ellos se han ido extinguiendo, quizá puede
ser por el desconocimiento de las recetas o por la escases de materia prima, o simplemente por
la comodidad para prepararlos.
3.1.2 Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se preparan en épocas
de fiestas en este sector?
Cuadro N° 18: Nombres de comidas que se elaboran en épocas de fiesta
TIPOS DE PLATOS
Asados
Platos
principales
Fritos
Horneado
Caldos y
locros
Caldos
Vísceras
Arroz y
secos
Arroz
Secos
Envueltos
Tortillas
Entremeses
Otros
NOMBRE DE LAS
COMIDAS
Papas con cuy
Fritadas
Chuletas
Truchas
Hornado
Caldo de gallina
Locro de cuy
Caldo de pata
Mondongo
Sopa de coliflor
Caldo de treinta y uno
Caldo de manguera
Arroz con maduro
Arroz con papas fritas
Arroz con pollo
Arroz con llapingachos
Seco de pollo
Chigüiles
Humitas
Llapingachos
Empanadas de morocho
Yahuarlocro
Ocas
Choclos con leche
Mellocos
FRECUENCIA
47
34
2
1
32
10
5
3
2
1
5
1
1
1
1
1
1
3
1
3
4
4
4
2
1
PORCENTAJE
10,68%
7,73%
0,45%
0,23%
7,27%
2,27%
1,14%
0,68%
0,45%
0,23%
1,14%
0,23%
0,23%
0,23%
0,23%
0,23%
0,23%
0,68%
0,23%
0,68%
0,91%
0,91%
0,91%
0,45%
0,23%
42
Ensalada de legumbres
Ensalada de frutas
Papas cariuchas
Papas
Papas con cuero
Salchipapas
Sancocho
Entradas
Frías
Encebollado de pescado
Bebidas
Frías
Chicha de jora
Fanesca
Otros típicos Típicos y
Colada morada con pan
tradicionales tradicionales
Cariucho
N/c
N/c
Total
Ensaladas
4
1
3
2
1
2
1
2
8
6
1
239
440
0,91%
0,23%
0,68%
0,45%
0,23%
0,45%
0,23%
0,45%
1,82%
1,36%
0,23%
54,32%
100,00%
Año: 2011
Gráfico N° 9: Comidas que se elaboran en épocas de fiesta
Año: 2011
Análisis: De la opinión de la mayoría de las personas encuestadas se pude destacar lo
siguiente:
Los nombres de los platos típicos que más se elaboran en épocas de fiestas son, en primer
lugar las papas con cuy, seguido de la fritada y el hornado, al igual que el caldo de gallina
criolla, ingresa también en menor porcentaje la fanesca y la colada morada.
43
Debemos tomar en cuenta que en nuestro país así como en el Cantón Chambo existen las
fiestas en conmemoración al patrono del lugar o a su vez por algún aniversario, donde se tiene
una concentración masiva de propios y extraños, en los cuales están presentes estos tipos de
platos que son muy apetecidos por la gente que se ha dado cita a disfrutar de estos eventos.
De la misma manera existen fiestas religiosas donde suelen preparar y comercializar platos
particulares como por ejemplo en la semana santa la tradicional fanesca o en el día de los
difuntos (finados) la acostumbrada colada morada con guaguas de pan.
De aquello se puede destacar que con la preparación de los platos típicos tradicionales en
cualquier tipo de festividad existen grandes beneficios económicos, para los que preparan de
manera directa pero indirectamente a toda una cadena de actores que intervienen de alguna u
otra forma, es decir que el recurso gastronómico de cualquier fiesta promueve positivamente
la economía de un sector.
3.1.3 Cuáles de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se elaboran con
mayor frecuencia en este sector?
Cuadro N° 19: Comidas que se elaboran con mayor frecuencia en este sector
TIPOS DE PLATOS
Fritos
Platos
principales
Asados
Horneado
Caldos
Caldos y
locros
Vísceras
Arroz y
secos
Arroz
Entremeses
Envueltos
Secos
NOMBRE DE LAS
COMIDAS
Fritadas
Truchas
Chuletas
Papas con cuy
Tripa mishque
Hornado
Caldo de gallina
Caldo de pata
Locro de cuy
Yahuarlocro
Morcillas
Arroz con pollo
Choclos con queso
Seco de pollo
Humitas
Chigüiles
36
7
2
27
2
14
13
1
1
2
2
1
2
1
2
3
1
8,18%
1,59%
0,45%
6,14%
0,45%
3,18%
2,95%
0,23%
0,23%
0,45%
0,45%
0,23%
0,45%
0,23%
0,45%
0,68%
0,23%
44
Tortillas
Otros
Ensaladas
Papas
Entradas
Bebidas
Frías
Frías
Llapingachos
Mote
Ocas
Habas con queso
Mellocos
Ensalada de frutas
Papas cariuchas
Salchipapas
Papas con cuero
Ceviche de chochos
Batido de plátano
Batido de frutilla
Morocho
Calientes
Otros típicos
Típicos y
tradicionales tradicionales Colada morada con pan
No contesta N/c
N/c
Total
8
6
5
1
1
1
6
4
1
2
1
1
3
1,82%
1,36%
1,14%
0,23%
0,23%
0,23%
1,36%
0,91%
0,23%
0,45%
0,23%
0,23%
0,68%
3
280
440
0,68%
63,64%
100,00%
Año: 2011
Gráfico N° 10: Comidas que se elaboran con mayor frecuencia en este sector
Año: 2011
45
Análisis: Los nombres de las comidas que se elaboran con mayor frecuencia en el sector
donde habita el encuestado son en primer lugar la fritada, seguido de las papas con cuy y el
caldo de gallina criolla, sin embargo no queda atrás los llapingachos.
Platos que se han mantenido en el tiempo quizás por la existencia en diferentes lugares de
nuestro país, o lo más importante porque en este cantón existen personas convencidas de que
preparar o consumir con mayor frecuencia un plato tradicional es la mejor forma de conservar
este importante recurso.
Existe un gran porcentaje de encuestados que no responde a la pregunta, a lo cual
consideramos se debe al poco interés que ponen los habitantes de este cantón con respecto al
recurso gastronómico, así como no existe instituciones que se preocupen de buscar estrategias
para mantener en el tiempo, este importante recurso.
3.1.4 Cuáles de las comidas que mencionó en la primera pregunta, son las más
demandadas por los visitantes en este sector?
Cuadro N° 20: Platos más demandados por los visitantes de este sector
TIPOS DE PLATOS
Asados
Platos
principales
Fritos
Horneado
Caldos y
locros
Caldos
Vísceras
Arroz y secos
Arroz
Envueltos
Entremeses
Tortillas
Otros
NOMBRE DE LAS
COMIDAS
Papas con cuy
Fritadas
Truchas
Hornado
Caldo de gallina
Locro de cuy
Caldo de mondongo
Caldo de patas
Caldo de 31
Yaguarlocro
Arroz con menestra
Arroz con trucha
Humitas
Chigüiles
Tortilla en tiesto
Llapingacho
Choclo con queso
Habas
52
38
6
20
6
4
2
1
3
3
3
1
2
1
2
1
2
2
11,82%
8,64%
1,36%
4,55%
1,36%
0,91%
0,45%
0,23%
0,68%
0,68%
0,68%
0,23%
0,45%
0,23%
0,45%
0,23%
0,45%
0,45%
46
Mellocos
Frejol
Mote
Ocas
Tostado
Ensaladas
Ensalada de remolacha
Papas
Papas con cuero
Frías
Chicha de jora
Bebidas
Calientes
Morocho
Chiriucho
Otros típicos
Típicos y
Colada morada
tradicionales tradicionales
Locro de zambo
No contesta
N/c
N/c
Total
1
1
1
1
1
1
1
2
1
3
1
1
276
440
0,23%
0,23%
0,23%
0,23%
0,23%
0,23%
0,23%
0,45%
0,23%
0,68%
0,23%
0,23%
62,73%
100,00%
Año: 2011
Gráfico N° 11: Comidas más demandadas por visitantes de este sector
Año: 2011
Análisis: Los nombres de las comidas típicas más demandadas por visitantes a este sector son
en primer lugar las papas con cuy, seguido de una gran cantidad de encuestados que se
inclinan por la popular fritada y el hornado, sin embargo no queda atrás el caldo de gallina
criolla y las truchas por existir en gran cantidad en este sector.
47
La mayoría de estos platos los podemos encontrar en otros lugares de nuestro país,
principalmente en la sierra; por lo que se convierte en un reto para la gente chambeña
dedicada a prepararlos, para poder identificarlos como propios del sector, por lo cual
considero que es indispensable rescatarlos o dar un valor agregado a cada producto.
Sin embargo existen platos muy tradicionales que los encuestados ya mencionan muy poco
pero que en su momento fueron los más importantes, y que en la actualidad se han ido
extinguiendo por la escasa promoción para su comercialización.
3.2
Platos/Bebidas/Postres tradicionales
3.2.1 Qué comidas típicas/ tradicionales/ ancestrales conoce que existen hace años y en
que han cambiado su preparación?
Cuadro N° 21: Platos típicos que existen hace años y que han cambiado su preparación.
PLATOS
a.
NOMBRE
TÍPICOS
DE LAS
COMIDAS
b. CAMBIOS
c. COMO SE LA
FREC
EN LA
PREPARA
UENCI
PREPARACIÓN
PORCEN
TAJE
A
Buscamos papa de
cocimiento rápido ya que
esto ayudara que espese.
Ponemos en una olla a
cocinar el cuy despresado
Platos
Antes se
princip Asado
preparaban
ales
al carbón
con cebolla blanca, ajo,
comino molido, y sal al
gusto, cuando el cuy este
semi cocinado ponemos las
papas picadas y dejamos
hervir, antes de sacar del
fuego ponemos manteca de
Papas
con cuy
color y servimos con salsa
de maní.
12 2,73%
48
Antes se
preparaban
en hornos
de leña,
mientras
que en la
Pelamos el conejo en agua
actualidad
hervida y lo destripamos,
existen
dejamos aliñado con sal,
asaderos
cebolla blanca y comino
móviles y a molido para cualquier
Conejo
gas.
preparación.
3 0,68%
Lavamos las tripas de res
Tripa
Algunas
con agua, sal y limón, luego
con mote y
condimentamos con sal y
otras con
ponemos a asar en las
mishqui papa
parrillas con carbón.
2 0,45%
Picamos la carne en trozos
en una paila onda, ponemos
Antes se
Fritos
agua, ajo, cebolla paiteña y
cocinaba en blanca, comino molido y sal
leña, ahora
al gusto, esto se debe
se cocina a
cocinar hasta que de un
Fritadas gas.
Modifican
color amarillito.
3 0,68%
Al puerco entero le
la técnica de aliñamos con cebolla
preparación, paiteña y blanca, comino en
es decir
polvo, con ajo y sal al gusto.
Hornea
antes se
Para mandar al horno le
dos
alineaba
ponemos pansa abajo y le
con chicha
frotamos todo el cuero con
y ahora con manteca y sal para que de
licores
Hornado como la
color y tapamos las orejas
con papel aluminio.
3 0,68%
49
cerveza.
Ponemos a cocinar el arroz
Se cocinaba con agua, sal y cebolla y
en ollas de
dejamos que se seque. En
barro ahora
otra olla ponemos a hervir
se utiliza la
lenteja con cebolla, sal,
Arroz
olla de
tomate riñón hasta que esté
con
presión. Lo
suave para sacar ponemos
menestr que cambia
leche, queso, mantequilla y
a
manteca de color.
su sabor
2 0,45%
Las gallinas
eran criadas
en los
campos,
ahora viven
en galpones,
que por su
Se hace con gallina de
alimentació campo con arrocillo, arvejas
n que se
verdes y con un refrito de
suministra
cebolla colorada, ajo,
cambia
pimiento, se sirve con un
de
totalmente
picadillo de cebolla blanca y
gallina
el sabor
hierbitas.
Caldos
y
colada
s
Caldos Caldo
6 1,36%
Ponemos en una olla arroz,
cebolla blanca, zanahoria
picada, melloco blanco
picado, ajo, mote y sal al
Caldo
gusto y en la misma
de
preparación ponemos el
mondon Antes papas mondongo de borrego,
go
ahora mote
dejamos que se cocine bien
2 0,45%
50
y antes de apagar el fuego
ponemos a hervir unas
ramitas de orégano. Aparte
realizamos un refrito a
cocinar con maní licuado
con leche, cebolla blanca,
manteca de color y sal al
gusto. Esta preparación
ponemos en el plato del
caldo para servir.
Han
cambiado
en algunas
cosas los
ingredientes
Víscer
como la
as
utilización
de
condimento
Yaguarl s como
ocro
sabora.
Con mucho aseo y cuidado
2 0,45%
Ponemos en la licuadora
harina de haba a licuar con
Colada
s de sal
tos
cebolla, ajo y sal, ponemos
magui y en
en una olla a hervir hasta
la licuadora, que se cocine con papas y
Colada
antes en
por ultimo ponemos
de haba
piedra
manteca de color y leche.
Cambio la
Ponemos en un tazón a batir
harina de
los huevos con azúcar,
maíz por la
royal, anisado y harina
Entrem Envuel
eses
Ahora con
Quimbo harina flor,
blanca hasta obtener una
litos
masa liviana y procedemos
mismo que
4 0,91%
3 0,68%
51
cambia el
a poner en las hojas de
sabor.
achera con unas pasas de
condumio para luego
cocinar en una tamalera.
Cocinamos la harina de
maíz con carne de puerco,
sal al gusto hasta que se
forme una masa sin que se
pegue en la paila, aparte
realizamos un refrito con
cebolla blanca y paiteña,
pimiento rojo y verde,
zanahoria picada, arveja,
manteca de color ponemos
pedazos pequeños de la
Cambio la
carne cocinadas, la masa ya
harina de
lista realizamos guagüitas
maíz por la
con la masa y ponemos el
harina flor,
condumio como relleno,
mismo que
envolvemos en la hoja de
cambia el
achira y ponemos a cocinar
Tamales sabor.
en la olla.
6 1,36%
La masa se prepara con
harina de maíz, mantequilla,
manteca de chancho, royal,
La manteca sal, huevos de condumio se
de chancho
pone queso y envolvemos
es cambiada en la hoja larga de maíz y
por la
ponemos a cocinar en una
Chigüile mantequilla olla tapando bien por 45
s
vegetal.
Tortill Tortillas Antes en
as
minutos.
4 0,91%
Con la harina de maíz hacer
elaborad piedra ahora una masa con sal y ponemos
17 3,86%
52
as en
paila
tiesto
queso luego tostamos en un
tiesto.
Antes de él
maní se lo
molía en
molino de
mano,
mientras
que hoy
solo se
Licuamos el maní con leche,
licua.
cebolla y sal, ponemos a
Antes se
hervir. Aparte pelamos las
preparaba
papas con sal y aplastamos
con
con manteca de color y
manteca de
freímos en una paila tendida
chancho y
con manteca, servimos con
ahora con
la lechuga picada, un huevo
Llaping
manteca
frito, una tajita de aguacate
achos
vegetal
y la salsa de maní.
2 0,45%
Se pone a cocinar la quinua
La quinua
en una olla con cebolla,
se lavaba en manteca, sal y la carne de
piedra ahora chancho y cuando ya está
Quinua
en
ponemos leche y manteca de
maquinas
color.
4 0,91%
Antes se
Otros
molía en
piedra hoy
se muele en Se pone en la olla a cocinar
Cauca
molinos.
con pollo, cebolla y sal.
Antes se
Remojar el maíz ponemos
preparaba
manteca de chanco y
Tostado en tiesto y
mesemos hasta que se
4 0,91%
10 2,27%
53
ahora en
amarille el maíz.
sartenes de
aluminio lo
cual cambia
el sabor.
Hervimos el agua con unas
Frías
Antes
ramitas de cedrón, clavo de
ponían a
olor, hierva luisa, raspadura
añejar en
y harina de trigo, dejamos
pondos de
que se enfríe y ponemos en
barro, ahora un barril hasta que se añeje
Chicha
se pone en
con un tomate soasado y un
barriles o
pedazo de caña de azúcar.
baldes de
Este preparado estará listo
plástico.
de 5 a 8 días.
1 0,23%
Antes este
producto lo
Bebida
molían en
s
molinos de
piedra,
mientras
que ahora se
Calient
lo hace en
es
molinos
eléctricos
Ponemos a hervir agua para
sofisticados, poner el arroz de cebada y
lo que se
sacar el afrecho y dejamos
Arroz de puede notar que se cocine el grano,
cebada
que si
luego ponemos la leche y
con
cambia el
dejamos que hierva unos
leche
sabor.
minutos más.
2 0,45%
54
Ponemos a remojar unos
minutos antes en agua
hervida, molemos y lavamos
para que salga el afrecho y
ponemos en una olla con
agua y canela y dejamos
Antes se
cocinar hasta que el grano
molía en
este suave, pero no debemos
piedra ahora dejar de mecer. Antes de
Moroch en molinos
sacar de la hornilla ponemos
o
leche, pasas y poca azúcar.
eléctricos.
15 3,41%
Antes
pasaban el
café en
fundas de
tela, ahora
Café
se utiliza el
Hacemos hervir el agua y
café en
ponemos el café en frasco
frasco.
con azúcar y servimos.
1 0,23%
Ponemos a hervir agua con
canela y azúcar, luego
ponemos la machica en
leche fría, mezclamos y
Colada
Antes
mesemos en la preparación
de
molido en
anterior hasta que hierva y
machica piedra
listo.
5 1,14%
El zambo pelado y licuado
Zambo
Antes lo
ponemos a cocinar con
picaban,
cebolla, sal y choclo tierno,
ahora es
antes de sacar ponemos
licuado
leche y manteca de color.
8 1,82%
55
Cocinaban
en olla de
barro ahora
en olla de
aluminio y
cernían en
Con harina de maíz negra
media nylon morada, naranjilla, guayaba.
Colada
y ponían a
Frutilla, piña y azúcar. Se
morada
remojar 3
cocina la harina y se licua
con pan
días antes.
todos los ingredientes.
7 1,59%
Ponemos a cocinar por
separado todos los granos
secos y tiernos: es decir la
lenteja, arveja, choclo,
Otros
frejol, mote, zambo, zapallo,
Otros
aparte cocinamos el pescado
típicos típicos
tradici
tradici
onales
onales
seco, realizamos empanadas
pequeñitas, freímos
maduros, cocinamos
huevos, pelamos chochos,
aparte en una olla picamos
finamente cebolla blanca y
paiteña con sal, ajo y un
Se cocinaba poco de arroz para que
en leña
espese, añadimos todos los
ahora en
granos y hervimos
cocina de
nuevamente, antes de sacar
gas, lo que
del fuego ponemos el
hace que
pescado en pedacitos para
cambie su
que tome el sabor la fanesca
sabor
y para terminar ponemos la
característic crema de leche. Para servir
Fanesca o.
ponemos las empanaditas,
6 1,36%
56
unas rodajas de queso,
huevo y unas ramitas de
perejil.
Ponemos en la harina los
huevos, manteca, sal y la
levadura y amasamos
dejamos que se esponje la
En horno de masa para elaborar las
leña ahora
No contesta
guaguas de pan, ponemos
Guaguas en horno a
condumio, queso. Y
de pan
ponemos en el horno.
gas.
7 1,59%
No
64,77
contesta
285
%
100,00
TOTAL
440
%
Año: 2011
57
Gráfico N° 12: Platos típicos que existen hace años y que han cambiado su preparación.
Año: 2011
Análisis: Los nombres de los platos típicos que existen hace años y que en la actualidad han
cambiado su preparación están los siguientes:
Tortillas de piedra,
morocho, papas con cuy, papas con cuero, tostado, zambo, colada
morada, y varios platos pero en menor porcentaje; que en su mayoría han cambiado en la
forma de preparación, considerando que todo se debe a la nueva tecnología con que se cuenta
para su elaboración; mientras que un 65% no se pronuncia al respecto.
Ya que actualmente la mayoría de las personas han dejado de lado utensilillos tradicionales
como el molino de piedra, la ralladora, los tiestos, entre otros; reemplazándolos por modernos
artefactos como las licuadoras, sartenes sofisticados, extractores, microondas, etc., mismos
que han aportado positivamente a quienes preparan uno u otro plato ya que se evita esfuerzo o
lo que es más se reduce el tiempo, pero así mismo existe una parte negativa con el uso de
estos artefactos, ya que estamos cambiando la preparación y en su mayoría se está omitiendo
ciertos ingredientes que antiguamente daban ese sabor único.
Probablemente para retomar o continuar con la preparación y los ingredientes tradicionales es
necesario concienciar a los involucrados sobre su importancia y lo más importante sobre su
riqueza culturalmente hablando.
58
3.2.2 Qué comidas conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran
actualmente?.
Cuadro N° 22: Comidas que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente.
TIPOS DE PLATOS
Platos
principales
Caldos y
sopas
Asados
Fritos
Caldos
Vísceras
Coladas
Coladas
Secos
Secos
Envueltos
Tortillas
Entremeses
Otros
Papas
Frías
Bebidas
Calientes
N/c
NOMBRE DE LAS
COMIDAS
Conejo
Borrego
Fritada
Chuletas
Sopa de quinua
Arroz de cebada
Locro de zambo
Sopa de col
Locro de paico
Sopa con arvejas
Yahuarlocro
Colada de cauca
Coladas de haba
Colada de frejol
Colada de machica
Colada de zapallo
Seco de chivo
Tamales
Chigüiles
Quimbolitos
Tortillas de maíz en tiesto
Ocas
Mellocos
Higos
Pan en horno de leña
Empanadas
Papas con maní
Chicha de jora
Morocho
La mazamorra
Chocolate con leche
Café negro cernido
N/c
Total
6
1
2
1
16
16
5
4
2
1
2
1
13
12
8
6
5
1
3
2
1
11
5
3
2
2
1
1
4
11
1
1
1
289
440
1,36%
0,23%
0,45%
0,23%
3,64%
3,64%
1,14%
0,91%
0,45%
0,23%
0,45%
0,23%
2,95%
2,73%
1,82%
1,36%
1,14%
0,23%
0,68%
0,45%
0,23%
2,50%
1,14%
0,68%
0,45%
0,45%
0,23%
0,23%
0,91%
2,50%
0,23%
0,23%
0,23%
65,68%
100,00%
Año: 2011
59
Gráfico N° 13: Comidas que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente.
C O L DA DE HA B A
2,73%
NOMB R E D E L AS C OMID AS
V A R IO S P L A TO S
21,36%
C O L A DA DE C A UC A
2,95%
NC
65,68%
A R R O Z DE C E B A DA
3,64%
S O P A DE QUINUA
3,64%
Año: 2011
Análisis: Los platos típicos que existían hace años en este sector y que por diferentes
situaciones ya no se elaboran en la actualidad están en primer lugar la sopa de quinua y el
arroz de cebada seguido de la colada de cauca y la colada de haba.
El 65,68% de la población encuestada no tiene conocimiento de los potenciales recursos
gastronómicos que existían hace años atrás.
Existen múltiples razones por la que muchas de estas populares comidas han ido
desapareciendo con el pasar de los años, una de ellas es el ingreso de nuevos hábitos tanto en
la preparación como en el consumo, que en muchas ocasiones se debe a la migración y a la
utilización de nuevos artefactos tecnológicos y porque no decir de las campañas publicitarias
que realizan las grandes empresas a través de los medios de comunicación.
Actualmente las personas van a un supermercado y a lo primero que se dirigen son a las
conservas, alimentos pre cocidos y todo lo que sea de fácil preparación, es por eso que
generación tras generación están dejando en el olvido a platos muy nutritivos como el arroz de
cebada.
60
Ante lo cual es necesario proponer estrategias para rescatar los mencionados potenciales
recursos gastronómicos y turísticos, con lo que se podría atraer al turista y consecuentemente
se mejoraría la situación socioeconómica del Cantón Chambo.
3.2.3 Personas quienes preparaban mejor las comidas
Cuadro N° 23: Quienes preparaban mejor las comidas.
CONOCE USTED, QUIEN SABE
COMO SE LA PREPARA
Las abuelitas
19
4,32%
Respuesta incorrecta
18
4,09%
Sra. Ruth Pérez
7
1,59%
Sra. Camila Zarate
3
0,68%
Sra. Martha Gaibor
3
0,68%
Sra. Aurora Cevallos
3
0,68%
La cocinera
1
0,23%
Sr. Sergio Escobar
1
0,23%
Sra. Antonina
1
0,23%
Sra. Mercedes Oviedo
1
0,23%
Sra. Miriam Olivo
1
1
0,23%
0,23%
Sra. Dolores Núñez
En el Campo
N/C
1
0,23%
380
86,36%
TOTAL
440
100,00%
Año: 2011
61
Gráfico N° 14: Personas quienes preparaban mejor las comidas
Año: 2011
Análisis: Las personas que mejor preparaban los platos detallados en el cuadro Nº 22 son las
abuelitas, ya que ellas hacen prevalecer la sazón ancestral en cada una de las comidas que se
ponen a preparar, sin embargo estas fortalezas culinarias han ido desapareciendo
paulatinamente.
El 86,36% de la población encuestada no tiene conocimiento de las personas quienes
preparan o preparaban las mejores comidas. Sin embargo en bajo porcentaje se encuentran un
listado de personas que se dedicaban o se dedican a preparar estos potenciales gastronómicos.
3.3
Platos/Bebidas/Postre Actuales
3.3.1 Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el sector?.
62
Cuadro N° 24: Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el sector.
a.
b.
c. LUGAR
TIPOS DE
NOMBRE
PLATOS
DE LAS
NTE
PUEDE
COMIDAS
BÁSICO
ADQUIRIR
Maduro
En el sector
Maduro
asado
Mollejas
asadas
INGREDIE DONDE SE LO
Mollejas,
mote
d. CÓMO SE LA PREPARA
Ponemos los maduros para asar en el
carbón caliente.
FRECUENCIA
PORCENTAJE
5
1,14%
1
0,23%
3
0,68%
3
0,68%
Aliñamos las mollejas con sal y ajo,
N/c
ponemos asar en el carbón bañándoles con
aceite. Y servimos con el mote cocinado.
En el palito de pincho ponemos un pedazo
de cebolla, de carne con sal, de pimiento y
Platos
principale Asados
Pinchos
Carne
Parque
s
un pedazo de maduro, esto ponemos en el
carbón bien prendido y pasamos una
brocha con aceite y sal, hasta que se
doren. Para servir bañamos con mayonesa.
Aliñamos con sal, cebolla y comino
molido, chorizo negro, carne de puerco,
Parrilladas
Carnes
La pampa
chorizo de res, carne de borrego, y
ponemos en la parrilla que esta
previamente calentado en el carbón y los
63
bañamos con una brocha con aceite con
culantro picado hasta que se doren, aparte
hacemos un encebollado, cocinamos papas
con sal. También hacemos ají.
Al puerco entero pelado le aliñamos con
cebolla paiteña y blanca, comino en polvo,
con ajo y sal al gusto. Para mandar al
Hornado
Cerdo
Brujishoping
horno le ponemos pansa abajo y le
Hornea
frotamos todo el cuero con manteca y sal
dos
para que de color y tapamos las orejas con
1
0,23%
7
1,59%
1
0,23%
4
0,91%
papel aluminio para que no se quemen.
Pollo al
horno
Pescado
frito
Al pollo le aliñamos con sal, cebolla, jugo
Pollo
de naranja 12 horas antes y metemos al
horno hasta que tome un color dorado.
Aliñamos el pescado con ajo. Comino
Pescado
N/c
molido, sal y ponemos a freír con harina
en el aceite hirviendo, hasta que se dore.
Fritos
Chuletas
Brujishoping
Carne de
chancho
Las chuletas cortadas les ponemos ajo, sal,
comino molido y dejamos que se pasen y
está listo para preparar como guste.
64
Cocinamos el arroz con agua, cebolla y
Arroz con
chuleta
manteca, dejamos que se seque. Aliñamos
Arroz
La chambeñita las chuletas con ajo, comino molido, sal,
3
0,68%
12
2,73%
1
0,23%
9
2,05%
culantro, y ponemos a tostar en el carbón
rociándoles aceite.
Se hace hervir el agua con sal y cebolla,
Arroz con
pollo
Pollo
Rincón
chambeñito
ponemos el arroz lavado, luego se le estila
y dejamos hasta que se abra el grano.
Aparte hervimos el pollo con sal y comino
y mezclamos en el arroz con aceite.
Arroz
Arroz
En una olla ponemos a cocinar con agua
cebolla, sal, ajo, pimiento verde hasta que
esté suave luego soltamos los camarones
Arroz con
camarón
Mariscos
Varios
destripados y dejamos unos minutos.
Aparte en una olla ponemos a hervir el
arroz con sal y manteca antes de que se
seque el arroz soltamos la mezcla anterior
y dejamos secar.
Arroz con
trucha
Trucha
En el barrio
Cocinamos en una olla el arroz con agua,
sal y cebolla y dejamos secar hasta que
65
abra el grano, aparte a las truchas les
ponemos sal, comino molido, y les
ponemos a freír en la paila con aceite,
servimos con un curtido.
Cocinamos el arroz con agua, cebolla y
manteca y dejamos que se seque. Aparte
Arroz con
carne
ponemos picando cebolla paiteña, carne
Arroz
La chambeñita abierta, pimiento, comino molido, sal y
8
1,82%
3
0,68%
3
0,68%
dejamos hasta que se cocine la carne para
servir ponemos el arroz y encima la carne
con jugo del mismo.
El arroz de cebada dejamos que hierva
hasta que esté suave y ponemos con carne
Sopa de
arroz de
Caldos y
sopas
Sopa
cebada
Sal, arroz
de cebada
de puerco, sal, cebolla, cuando ya está
En casa
cocinada la carne, ponemos las papas a
que se cocine y por ultimo ponemos
manteca de color, leche y picamos
culantro.
Sopa de
coliflor
Coliflor
Restaurantes
Pelamos la coliflor y damos un hervor con
sal, luego licuamos con cebolla y ponemos
66
a hervir con papas, antes de sacar
ponemos manteca de color y picamos
perejil.
Realizamos una masa con la harina de
maíz, sal y manteca hacemos unas bolitas
y ponemos relleno de queso. En una olla
Caldo de
bolas maíz
Harina de
Rincón
maíz
Chambeñito.
ponemos a hervir cebolla blanca, sal,
zanahoria, y carne de chancho, cuando
1
0,23%
8
1,82%
3
0,68%
esta cocinado ponemos la col y las papas,
para sacar ponemos leche, manteca de
color y leche.
Caldos
Ponemos cebolla blanca, ajo picado,
zanahoria, arroz, papa nabo, arvejas, una
Caldo de
gallina
ramita de apio, sal al gusto, ponemos la
Gallina
N/c
gallina haciendo presas aparte picamos
cebolla blanca con culantro bien finito
para poner en el plato que se servirá el
caldo con la presa.
Ensalada
de frutas
Frutas
Solo en fiestas Picamos la piña, el guineo, sandia, frutilla,
o en el parque
manzana, aparte sacamos el jugo de
67
naranja y ponemos todas las frutas en la
copa y le ponemos crema de leche con
uvas y galletas.
Ponemos picando cebolla paiteña, carne
abierta, pimiento, comino molido, sal y
Estofado
Carne
En casa
dejamos hasta que se cocine la carne luego
2
0,45%
2
0,45%
soltamos papas. Servimos arroz con la
carne y las papas al jugo.
Molemos el choclo tierno con cebolla
blanca al gusto, mezclamos con manteca
de chancho. Aparte realizamos un refrito
con cebolla blanca y manteca de color una
vez cocinada la cebolla desmenuzamos
Entremes Envuel
es
tos
Humas
Choclo
tierno
En casa
queso blanco. Aparte limpiamos las hojas
de choclo en las que ponemos un poco de
la masa y en la mitad un poco de queso.
Estos envueltos ponemos a cocinar en una
tamalera y tapamos con las mismas hojas
sobrantes para que la cocción sea por
igual.
68
Ponemos en un tazón a batir los huevos
con azúcar, royal, anisado y la harina
Quimbolito
Harina,
s
huevos
En casa
blanca hasta obtener una masa liviana y
procedemos a poner en las hojas de achera
3
0,68%
10
2,27%
2
0,45%
6
1,36%
con unas pasas de condumio para luego
cocinar en una tamalera.
Hacemos una masa con harina, manteca,
Empan Empanada
adas
viento
Harina
Santa rosa
sal y royal y hacemos las empanadas con
un relleno de queso y las freímos en
manteca.
Bolas
carne
Carne
molida
Picantería
Jenny
N/c
Ponemos a cocinar verdes pelados con sal,
Bolone
luego aplastamos con mantequilla y queso
s
Bolones de
verde
Verde
Sra. Mercedes para que se mezcle bien y realizamos
León
bolitas y ponemos a tostar en el carbón o
los freímos. Servimos con una taza de
café.
69
Picamos las papas en tiritas y freímos en
Papas
Salchipapa
s
una paila con aceite y esperamos que se
Salchicha
Frente al parque doren. Aparte freímos salchicha en
26
5,91%
1
0,23%
1
0,23%
19
4,32%
pedacitos y servimos con lechuga, curtido
y mayonesa.
Jugo
Bebidas
Mora
Restaurantes
La mora licuamos con azúcar y cernimos
para servir.
En una olla ponemos leche con canela y
Frías
Ponche
Licor
En las casas
azúcar a hervir, luego soltamos los huevos
y no dejamos de batir hasta que haga
espuma.
Preparamos un refrito con la cebolla, el
tomate, comino, sal, una ramita de
culantro, luego añadimos agua y ponemos
Entradas
Frías
Encebollad
o
a hervir el pescado por unos 5 minutos,
Pescado
Restaurantes
cernimos este caldo y cocinamos la yuca
hasta que estén suaves, aparte preparamos
un curtido de cebolla. Cuando ya está
cocinada la yuca aplastamos y ponemos el
pescado en este caldo. Para servir
70
ponemos esta preparación con curtido y
ají.
Pelamos los chochos, cocinamos el cuero
Ceviche
chochos
del puerco, licuamos tomate riñón para el
Chochos
N/c
encebollado, freímos chifles y canguil.
11
2,50%
3
0,68%
2
0,45%
Para servir ponemos en el repostero los
chochos el encebollado y el cuero picado.
Choclos
con queso
Maíz
Yacu loma
Servimos los choclos con sal y unas tajas
de queso.
Ponemos a fuego lento dos tazas de leche
con canela, cuando la leche tome el sabor
de la canela, retiramos del fuego y
Postres
Postres Postres
Leche
Rincón
Chambeñito.
cernimos. En una taza de leche fría
disolvemos maicena y mezclamos esta
leche con la leche caliente, añadimos
azúcar y cocinamos a fuego lento hasta
que espese.
71
Realizamos una crema con harina, sal,
anís de pan y leche esto mesemos hasta
que esta masa chorree despacio. Esta masa
Típicos
tradiciona
les
Típico
Buñuelos
Harina
N/c
soltamos despacio con una cuchara en un
1
0,23%
2
0,45%
271
61,59%
440
100,00%
sartén con manteca que estará previamente
s
hirviendo. Aparte hacemos miel con
tradici
panela. Servimos los buñuelos con la miel.
onales
Mezclamos chochos, tostado, chifles,
Volquetero
Granos
En casa
realizamos un encebollado con tomate
riñón, cebolla paiteña, limón y por ultimo
mezclamos con el atún.
No
No
responde
responde
No responde
No responde
TOTAL
Año: 2011
72
Análisis:
Chambo es uno de los cantones de la provincia de Chimborazo donde un gran porcentaje de la
población habita en el sector rural, en el cual ciertos hábitos y costumbres aún se mantienen,
pero así mismo existe una gran cantidad de la población que migra a otras ciudades ya sea por
cuestiones de educación o trabajo.
Al momento de su retorno traen consigo nuevos productos y conocimientos para preparar los
alimentos, dando como resultado la inserción de nuevas comidas consecuentemente nuevas
formas de prepararlos, es así que dentro de los platos que actualmente se elaboran,
comercializan y se consumen en el Cantón Chambo están en primer lugar las salchipapas
seguido del encebollado y el arroz con pollo.
Un elemento importante que coadyuva a la incorporación de estos nuevos platos son los
medios de comunicación ya que a través de sus publicidades involuntariamente estamos
comprando nuevos ingredientes, artefactos tecnificados de cocina, etc., lo que van cambiando
su preparación.
Comidas que han dejado al margen a recursos gastronómicos potenciales, es decir nos
estamos olvidando no solo de su cultura sino también de su valor nutricional, ya que a
diferencia de las tradicionales comidas, a muchas de las actuales se las está denominando
chatarra.
3.4
Ingredientes básicos del sector que más se emplea en la elaboración de comidas
3.4.1 Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplea en la
elaboración de comidas
Cuadro N° 25: Ingredientes básicos del Cantón Chambo.
INGRED TIPOS DE PLATOS
NOMBRE DE LAS
IENTES
COMIDAS QUE SE
BASICO
PREPARAN CON
FRECUE PORCEN
NCIA
TAJE
73
S
ESTE INGREDIENTE
Platos
Asados
principale Horneados
s
Fritos
Papas con cuy
7
1,59%
Pollo asado
3
0,68%
Hornado
6
1,36%
Fritada
10
2,27%
Truchas
3
0,68%
170
38,64%
Sopa de verduras
3
0,68%
Sopa de coliflor
2
0,45%
Sopa de tomate
1
0,23%
Sopa de quinua
1
0,23%
Caldo de pata
2
0,45%
Locro de zambo
2
0,45%
Yaguarlocro
3
0,68%
2
0,45%
Sopas - caldos - carnespescado
Caldos y
sopas
Sopas
Caldos
Ajo pimiento -
Vísceras
culantro -
Arroz y
Arroz
Arroz relleno
2
0,45%
tomatillo
secos
Secos
Seco de pollo
2
0,45%
Bebidas
Bebidas de
de sal
sal
Chiriucho
2
0,45%
Chigüiles
1
0,23%
Chuletas
2
0,45%
Carnes
3
0,68%
Papas con cuero
2
0,45%
Papas con librillo
1
0,23%
Tortillas
Tortillas
1
0,23%
Otros
Camarones
3
0,68%
s
Fanesca
1
0,23%
No
No contesta
205
46,59%
Ensaladas
Ensaladas Ensaladas y salsas
Envueltos
Carnes
Entremes
es
Papas
Típicos y Típicos
tradiciona tradicionale
les
74
contesta
TOTAL
440
100,00%
Año: 2011
Análisis:
Según los datos obtenidos dentro de los ingredientes básicos del Cantón Chambo están el Ajo,
Pimiento, Culantro y Tomatillo ya que por la riqueza agrícola que tiene este cantón estos
productos son los más cultivados en este sector, por ende los más utilizados en la preparación
de algunos productos como sopas, caldos, carnes y pescado.
Son productos de consumo masivo principalmente por las personas que diariamente se
encuentran enrolados con la cocina, ya que todos estos productos vienen utilizando como
ingrediente saborizante o comúnmente llamado aliños, en la preparación de diversos platos.
En las comidas donde el encuestado manifiesta que estos productos son utilizados como
ingredientes básicos son: en las sopas, carnes, pescado; sin embargo considero que es
utilizado en toda comida, ya que son productos que proporcionan el sabor.
75
CAPITULO IV
4.
INVENTARIO
DE
LA
GASTRONOMÍA
TÍPICA
Y
TRADICIONAL DEL CANTÓN CHAMBO
Chambo es uno de los cantones del Ecuador que concentra una gran variedad de platos típicos
y tradicionales, que en muchos otros lugares estos ya se han extinguido, sin embargo los que
en este lugar se pueden encontrar tienen una alta sensibilidad al cambio debido a muchos
factores como el uso de nuevas tecnologías o nuevos ingredientes en su preparación.
De ahí la necesidad de contar con un inventario detallado de los principales platos de este
sector, mismo que se puede utilizar como herramienta de difusión para los turistas, en el que
se puede dar a conocer el nombre del local con su dirección exacta, donde cualquier persona
pueda degustar de los diferentes platos.
4.1
Fichas
Cuadro Nº 26.- Inventario de la Gastronomía típica del cantón Chambo
76
NOMBRE DEL
PLATO/BEBIDA/PO
STRE TÍPICO O
TRADICIONAL
Papas con cuy
CON QUE
LOCALIZACIÓN
OTRO
SENSIBILI
NOMBRE
DAD AL
SE LO
CAMBIO
LUGAR DE
EXPENDIO
PROVINCIA
CANTÓN CIUDAD
PARROQUIA
CALLE/LOCA
LIDAD
CONOCE
Bajo
BrujiShoping
Restaurant
Av. 18 de Marzo
Chimborazo
Chambo
Chambo
La matriz
y sor Margarita
Guerrero
Av. 18 de Marzo
Fritadas
Bajo
Salón el Gatito
Chimborazo
Chambo
Chambo
La matriz
y Magdalena
Dávalos
Hornado
Bajo
Caldo de gallina criolla
Bajo
Chigüiles
Alto
Sra. Margarita
Chimborazo
Chambo
Chambo
La matriz
Rincón Chambeñito. Chimborazo
Chambo
Chambo
La matriz
Chambo
Chambo
La matriz
Hernández
Sra. Margarita
Hernández
Chimborazo
Frente al parque
Parque central
Av. 18 de Marzo
Caldo de patas
Alto
Salón el Gatito.
Chimborazo
Chambo
Chambo
La matriz
y Magdalena
Dávalos
Llapingachos
Medio
Rincón Chambeñito Chimborazo
Chambo
Chambo
La matriz
77
Colada morada
Crema lila
Bajo
BrujiShoping
Restaurant
Restaurante Virgen
Humitas
Alto
Truchas
Bajo
La Pampa
Yaguarlocro
Caldo de 31
Locro de cuy
Fanesca
Habas cocidas
Av. 18 de Marzo
Chimborazo
Chambo
Chambo
La matriz
Guerrero
Chimborazo
Chambo
Chambo
La matriz
Chimborazo
Chambo
Chambo
Catequilla
Medio
Rincón Chambeñito Chimborazo
Chambo
Chambo
La matriz
Alto
Sr. Felipe Mendoza
Chambo
Chambo
La matriz
Alto
Bajo
Bajo
del Carmen
BrujiShoping
Restaurant
BrujiShoping
Restaurant
BrujiShoping
Restaurant
y sor Margarita
Chimborazo
Catequilla
Mercado
municipal
Av. 18 de Marzo
Chimborazo
Chambo
Chambo
La matriz
y sor Margarita
Guerrero
Av. 18 de Marzo
Chimborazo
Chambo
Chambo
La matriz
y sor Margarita
Guerrero
Av. 18 de Marzo
Chimborazo
Chambo
Chambo
La matriz
y sor Margarita
Guerrero
Cacique
Morocho con empanadas
Alto
Rincón Andino
Chimborazo
Chambo
Chambo
La matriz
Achamba y Juan
Cuadrado
78
Tortillas en tiesto
Alto
BrujiShoping
Restaurant
Av. 18 de Marzo
Chimborazo
Chambo
Chambo
La matriz
y sor Margarita
Guerrero
Cacique
Caldo de mondongo
Alto
Rincón Andino
Chimborazo
Chambo
Chambo
La matriz
Achamba y Juan
Cuadrado
Ceviche de chochos
Medio
Morcilla
Medio
Tamales
Alto
Tripa Mishqui
Alto
Caldo de nervio
Chicha de jora
Caldo de
manguera
Medio
Alto
Restaurante Virgen
del Carmen
Sra. Germania
Cargua
Restaurante Virgen
del Carmen
Sra. Macarena
Guerrero
BrujiShoping
Restaurant
BrujiShoping
Restaurant
Chimborazo
Chambo
Chambo
La matriz
Chimborazo
Chambo
Chambo
La matriz
Chimborazo
Chambo
Chambo
La matriz
Chimborazo
Chambo
Chambo
La matriz
Sra. Martha
Gaibor
Av. 18 de marzo
y David parra
Sra. Martha
Gaibor
Arriba del parque
Av. 18 de Marzo
Chimborazo
Chambo
Chambo
La matriz
y sor Margarita
Guerrero
Av. 18 de Marzo
Chimborazo
Chambo
Chambo
La matriz
y sor Margarita
Guerrero
79
Quimbolitos
Alto
BrujiShoping
Restaurant
Av. 18 de Marzo
Chimborazo
Chambo
Chambo
La matriz
y sor Margarita
Guerrero
Año: 2011
80
4.2
Gastronomía Relacionada a las fiestas
La población chambeña aún conserva las culturas y tradiciones así como las fiestas populares
donde se preparan platos especiales para cada ocasión, que a través del simbolismo propio de
cada plato hacen que la familia se mantenga unida generación tras generación.
Cuadro No. 27: Gastronomía relacionada a las fiestas en el Cantón Chambo
GASTRONOMÍA RELACIONADA A LAS FIESTAS
Nombre de la
Nombre del
Simbolismo del
Fiesta
Plato/Bebida/Postre plato
Ritual del plato
relacionado a esta
fiesta
Viernes Santo
Fanesca
La Fanesca tiene La preparación de
12
ingredientes este plato es una
que simbolizan a ritualidad única y
los 12 apóstoles y varía
según
a las 12 tribus de región
la
o
Israel; el pescado costumbre, por ser
simboliza a Cristo un plato de recetas
y a la forma en que parentales,
su mensaje llega a herencia
la
de
o
de
comunidad ritualidad.
cristiana.
Las
familias
de
Chambo por ser en
Por ende en la
actualidad
simboliza la unión
Familiar
su mayor parte del
sector
rural
preparan con 12
granos que según
ellos es en honor a
los 12 apóstoles, y
lo más importante
es que se debe
81
comer a las 12 del
día,
previo
a
realizar
las
respectivas
oraciones.
Ramos
Chigüiles
Los
chigüiles No existe ritual
Delicia envuelto en
preparados
hojas de maíz.
dar
inicio
para
a
la
Semana Santa.
Navidad
Buñuelos
Son preparados
No existe Ritual
para servirse en la
noche buena
Día de los Difuntos Colada morada y
guaguas de pan
Una rica y variada Chambo es uno de
gastronomía,
los cantones del
significa recordar a Ecuador que aún
los seres queridos
conservan
estas
tradiciones,
mismas
que
consiste
en
siguiente:
lo
las
personas se dirigen
el
dos
de
noviembre a los
campos santos para
realizar oraciones
y la colocación de
alimentos (colada
morada y pan) en
honor a los seres
queridos.
Ellos creen que los
difuntos reciben el
alimento
y
se
82
sienten
agradecidos.
Carnaval y Fiestas
Chicha
Populares
“Chicha de Jora”
No existe ritual
como símbolo de
la riqueza de la
tierra.
Fiestas Populares
Papas con Cuy
Agradecimiento
Ritual ancestral de
agradecimiento por
la buena cosecha
de la papa y a su
vez para mejorar la
Producción.
Año: 2011
Análisis:
Las poblaciones del Ecuador están llenas de diferentes costumbres y tradiciones que
complementadas con una rica y variada riqueza gastronómica típica hacen que cada pueblo se
distinga el uno del otro.
Desde épocas muy antiguas nuestros antepasados creían mucho en los rituales y
agradecimientos para lo cual tenían una forma propia de realizarlos, que en muchos de estos
existía una comida específica para cada caso. Costumbres que con el pasar del tiempo muchos
de ellos se han ido extinguiendo.
Todas estas riquezas gastronómicas están en peligro de extinguirse, se considera que se debe a
factores como: ingreso de nuevas tecnologías, por ejemplo antiguamente en cada fiesta
popular se repartía la chicha de jora, lo que en la actualidad se reparte son vinos encartonados
que muchos de ellos están llenos de colorantes y productos químicos que repercuten en la
salud; o también del desinterés en los jóvenes para rescatar estos conocimientos ya que la
juventud actual se ha dedicado a utilizar recetas de fácil preparación que evidentemente son
casi instantáneos pero muchos de ellos no poseen los nutrientes requeridos por el ser humano
83
para su correcto desarrollo, por consiguiente conllevan a múltiples enfermedades; y así
podemos enunciar otros argumentos.
Sin embargo es necesario ir tomando conciencia e ir proponiendo acciones por parte de las
entidades competentes para no dejar perder estos importantes recursos, al contrario impulsar a
las personas que conservan estas tradiciones a replicar a otras generaciones a través de
charlas.
84
CAPÍTULO V
5.
PROPUESTA
GASTRONÓMICO
DE
PUESTA
TÍPICO
Y
EN
VALOR
TRADICIONAL
DEL
DEL
RECURSO
CANTÓN
CHAMBO.
La gastronomía un componente primordial en el ámbito turístico por lo que resulta
indispensable su correcta promoción, enfatizándonos en actividades de servicio sustentada en
productos físicos, a través de sus diferentes medios que actualmente se puede aplicar, y que
los mismos servirán para dar a conocer el servicio, por lo que su promoción requiere de
singulares características encaminadas siempre a la satisfacción del cliente a través de una
vivencia, tomando en cuenta la realidad que posee cada sector tanto en la oferta como la
demanda.
La propuesta se basa en promocionar los recursos gastronómicos que tiene el cantón Chambo
utilizando estrategias adecuadas que lleguen directamente a los visitantes de este sector, lo
que propenderá al desarrollo sostenible del cantón.
5.1
Instituciones y Organismos que Promocionan/Comercializan platos típicos y
tradicionales.
En los últimos años el Cantón Chambo vive bajo una gran cantidad de atractivos turísticos
pero que al mismo tiempo no están siendo explotados de la mejor manera particularmente el
gastronómico, tomando en cuenta que este fenómeno culinario de sabor nacional tiene un
importante potencial para promover el desarrollo económico incluso del Ecuador y para
reafirmar nuestra identidad cultural.
La población se ha hecho dependiente de los nuevos equipos que la tecnología ha brindado,
ante lo cual las instituciones gubernamentales y no gubernamentales han iniciado un proceso
para trabajar en la implementación del llamado Turismo Comunitario, en donde los clientes
potenciales son los que visitan este sector, y de esta manera brindar las atenciones necesarias
85
para rescatar y potencializar las culturas y las tradiciones de esta ciudad, como por ejemplo la
desaparición paulatina de la chicha (bebida refrescante natural).
En el cantón Chambo no existen por el momento instituciones u organismos que realicen la
promoción de los diferentes platos típicos del cantón. De manera muy general se aborda este
tema en diferentes páginas webs que contienen información sobre el cantón, pero la
información no pasa de una simple enumeración de ciertos platos como las papas con cuy, el
hornado, la fritada, ceviches de chochos, tortillas de piedra, etc., que se comercializan en los
diferentes locales principalmente frente al parque donde llega la mayor cantidad de visitantes.
La gastronomía es una forma de expresión de la cultura de Chambo, de las costumbres y
tradiciones que han pasado de generación en generación deleitando paladares de propios y
extraños. A través de la preparación de los diferentes platos se puede conocer ciertas
características de la alimentación del cantón, información importante que aporta datos como
ingredientes básicos y cantidad de nutrientes en la dieta.
Siendo la alimentación un elemento clave en la cultura de un pueblo, es lamentable que platos
tradicionales se pierdan por falta de interés en la cultura gastronómica. Por este motivo es
esencial que los organismos locales como el GAD Municipal del Cantón Chambo, se ponga al
frente e invite a otras instituciones para realizar un trabajo conjunto en la difusión y
promoción de esta actividad.
De igual manera es importante realizar concursos de platos típicos donde se recojan las
diferentes recetas, dando crédito a las personas que las proporcionaron, y de esta manera
poder rescatar los artes culinarios que están en peligro de extinción, y a su vez uno los
principales premios podrá ser el de incentivar y apoyar económicamente a la implementación
de estos emprendimientos.
86
5.2
Estrategia de promoción y difusión de la gastronomía típica y tradicional del
Cantón Chambo.
Introducción
Hasta la presente no se han realizado trabajos de investigación, con temas enfocados a
recuperar y reactivar los atractivos turísticos, los recursos gastronómicos típicos y
tradicionales del Cantón Chambo, que con el pasar del tiempo están desapareciendo
conjuntamente con valiosas historias.
Chambo, la Señora del Agro, es un cantón de la provincia de Chimborazo, muy conocido por
sus cualidades agrícolas y por hermosos paisajes que lo hacen muy visitado por turistas
nacionales y extranjeros.
Es uno de los cantones más pequeños de la provincia de Chimborazo. Sin embargo, registra
un importante potencial agropecuario y turístico que pueden ser explotados; pero si a este
potencial lo complementamos con el recurso gastronómico se puede alcanzar todas las metas
propuestas turísticamente hablando, es decir que este cantón puede convertirse en uno de los
principales ejes de la promoción turística de esta región, ya que se trata de uno de los atributos
mejor valorado por los turistas que lo visitan, con lo que se estaría mejorando el desarrollo
socioeconómico de este sector del país.
Para ello se requiere de una estrategia interdisciplinaria y participativa dirigida a la
articulación del patrimonio con la sociedad y a la preparación de ésta para usar y mantener los
recursos en forma sustentable.
Propósito

Difundir y promover los sitios turísticos y sobre todo la gastronomía del Cantón Chambo,
permitiendo de esta manera la preservación y el fortalecimiento de este importante
recurso.
87

Rescatar las tradiciones culinarias que existen en el cantón Chambo para brindar alimentos
saludables y que den los beneficios que el cuerpo humano necesita.

Lograr en los habitantes del Cantón Chambo, un compromiso de colaboración y cooperación
para la difusión y desarrollo del sector gastronómico, a través de programas de
concientización y educación.
Área de influencia.- La propuesta enmarca la promoción de los recursos gastronómicos de este
cantón en toda la sierra centro, puesto que es de vital importancia plantear un radio de acción
medible y ejecutable en esta primera etapa, para luego llegar con la promoción del sector a nivel
nacional.
5.2.1 Planteamiento de la estrategia
Impulsar a todos los actores involucrados en torno al turismo de este cantón como eje del
desarrollo local alternativo, para ponerse de acuerdo sobre el modelo o características del
turismo que se debe desarrollar o a su vez para impulsar el desarrollo económico general en el
que este sector económico se debe insertar.
Las instituciones y organismos del sector público y privado que se insertarán dentro de esta
propuesta son:
 Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de Chambo
 Ministerio de Turismo
 Complejo Turístico El Mirador “La Piscina”
 Complejo Turístico La Pampa
 Complejo Turístico El Vergel
Por todo lo expuesto, al recurso gastronómico de Chambo al cual se pretende potenciar con la
inserción de un valor, está enmarcado en la utilización de actividades como:
a)
Elaboración y participación en Ferias Turísticas.- El GAD Municipal de Chambo
en coordinación con el Ministerio de Turismo deben promover a realizar ferias en las
diferentes festividades que se organizan en este cantón, por ejemplo los carnavales, donde se
incluya la parte de Gastronomía Típica en el Cantón, en la que se destaque la calidad de los
88
ingredientes así como la higiene en la preparación de los mismos. Esta feria se desarrollaría
en conjunto con la exposición de otros productos artesanales y de manifestaciones culturales
como danza, música y pintura.
Los que participen con las exposiciones y demostraciones en este tipo de ferias serán los
complejos turísticos, hoteleros, y demás representantes de instancias que estén involucrados
con el turismo.
Cada actividad desarrollada debe tener la importancia del caso para poder promocionar la
gastronomía, donde se podría lograr que el producto sea reconocido por todo visitante,
consecuentemente estos recursos podrán desplazarse a otros lugares.
Pero evidentemente estas participaciones deben estar organizados de tal manera que tenga el
impacto requerido, para lo cual se puede apoyar en herramientas como: stands en los mismos
que se podría utilizar trípticos, videos, que promocionen tanto el turismo como la gastronomía
relacionada siempre a la cultura. Se mostrará en las exposiciones dentro de los stands,
utensilios rústicos que se utilizaban en la preparación de los platos típicos del sector en otras
épocas.
Esta táctica de difusión es adecuada debido a que permite contacto directo con el cliente, lo
que incide a que el consumidor tenga y palpe de manera inmediata conocimientos acerca del
producto.
Además es importante la participación en estas ferias para conocer y relacionarse con otros
entes dedicados a servicios similares, empresas públicas, para conocer en primera instancia a
la competencia y tener elementos sustentables para el mejoramiento y superación por acaparar
el mayor número de clientes así como también las posibilidades de proyectos sociales y de
desarrollo en convenios interinstitucionales.
89
b)
Campañas de Concienciación
 Dirigido a Expendedores
Con el objetivo de fortalecer la comercialización de los platos típicos de este sector como
atractivo turístico, es imprescindible sensibilizar sobre la importancia de este recurso a las
personas que intervienen en su elaboración, ya que deben demostrar ante todo la calidad en
cada uno de los productos dándoles valor agregado y los visitantes no sientan temor de
degustar platos novedosos y atractivos.
Ante lo cual es indispensable fortalecer este proceso con la intervención del departamento de
Turismo y dar mayor énfasis a los que ofertan platos típicos capacitándolos en temas como:

Atención al cliente.

Valor agregado a sus productos

Buenas Prácticas de Manufactura en la manipulación de alimentos

Visión turística a sus productos
Cabe destacar que este proceso no debe quedar solo en la capacitación, sino dar el
seguimiento adecuado y realizar los respectivos controles para su cumplimiento.
 Dirigido a consumidores
Organizar campañas a fin de concienciar a sus habitantes, sobre la importancia de mantener y
a su vez rescatar los diferentes platos típicos y tradicionales de este importante sector.
Para las campañas de promoción es fundamental en primer lugar la elaboración de material
publicitario como distintivos, carteles, posters, dípticos, volantes, en los que se recoja de
manera visual todas las delicias gastronómicas del cantón; toda la información se la puede
relacionar con las festividades, para de esta manera asegurar que los visitantes a más de
disfrutar de la expresión cultural a través de las fiestas también tengan conocimiento de los
platos típicos e incrementen su consumo.
90
El material publicitario debe ser distribuido a las diferentes instituciones y establecimientos
que estén involucrados con las actividades del sector turístico.
c)
Fortalecimiento de la Pagina Webs del GAD Municipal de Chambo.
Dentro de la página web del GAD Municipal del Cantón Chambo no se cuenta con
información sobre los recursos gastronómicos, ante lo cual se debe incrementar un menú
exclusivamente para la gastronomía del Cantón con un inventario detallado, atractivo de los
diferentes platos típicos y tradicionales del cantón Chambo con información de
los
ingredientes base, los lugares recomendados donde se pueden consumir y los precios
referenciales.
5.2.2 Material de apoyo en la Difusión
Con la utilización efectiva de esta estrategia se logrará posicionar a la gastronomía típica del
cantón Chambo como un atractivo más, una variedad de sabores que sin duda cautivarán a los
visitantes y turistas.
Como alternativas de promoción y difusión de los platos típicos se puede tomar como ejemplo
el siguiente material publicitario.
91
a) Posters
92
Tríptico lado A
Tríptico lado B
93
Material que puede ser utilizado tanto por el ministerio de turismo o a su vez por el
Departamento de Turismo del GAD Municipal del Cantón Chambo, como instituciones
encargadas de velar por el turismo de un sector; se puede distribuir desde los lugares más
visitados por los turistas.
94
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Como conclusiones del presente trabajo de investigación se puede destacar lo siguiente:

El cantón Chambo posee un sin número de atractivos turísticos que les está brindando la
naturaleza, sin embargo se está dejando de lado el recurso más importante que es la
gastronomía.

El cantón Chambo posee a las papas con cuy, hornado, fritada como principales platos
típicos propios del sector que tienen mayor aceptabilidad por consumidores tanto propios
como visitantes y que pueden ser puestos en valor de los recursos gastronómicos típicos y
tradicionales con el fin de fortalecer el desarrollo del turismo en este cantón.

En el Cantón Chambo no existen lugares definidos para la comercialización de recursos
gastronómicos típicos y tradicionales, donde se pueda resaltar a los consumidores la
importancia cultural de los diferentes platos. Tanto es así que la mayor comercialización
de los platos como el hornado, la fritada, ceviche de chochos, entre otros; se los hace
frente al parque en pequeños puestos de venta.

Mediante el trabajo de campo (encuestas) se logró obtener un inventario de los principales
recursos Gastronómicos existentes en el Cantón Chambo, platos que con el pasar del
tiempo y el uso de la tecnología están siendo olvidados.

Según datos del trabajo de campo, se puede decir que actualmente quienes preparan los
platos típicos y tradicionales en la mayoría de los sectores de este Cantón son las amas de
casa, que en muchos de los casos ya son de avanzada edad; así mismo no se está tomando
acciones para recoger de estas personas la valiosa información que ellas nos pueden dejar
en lo referente a la gastronomía típica.

Para cada región o ciudad, la gastronomía es uno de los principales recursos para
incrementar la atracción de un turista hacia un destino, en este caso Chambo posee
95
valiosos recursos que evidentemente requieren que sean tomados en cuenta por parte de
las instancias involucradas.

Es importante mencionar que hasta la presente no se han realizado trabajos de
investigación, con temas enfocados a recuperar y reactivar los atractivos turísticos, por
ende a los recursos gastronómicos típicos y tradicionales de este Cantón, que con el pasar
del tiempo están desapareciendo conjuntamente con valiosas historias, de ahí que en esta
investigación nos centramos específicamente en dar valor a los platos típicos a fin de
fomentar el desarrollo del turismo en esta pequeña parte del Ecuador.
96
Recomendaciones
Las recomendaciones que se pueden realizar al presente trabajo de investigación en relación a
la gastronomía con que cuenta el cantón Chambo y a la forma como se está manejando en la
actualidad, son las siguientes:

Al contar con una rica y variada gastronomía, como platos típicos propios del sector y que
tienen mayor aceptabilidad por consumidores tanto propios como visitantes, es necesario
que las instancias involucradas como el GAD Municipal del Cantón Chambo, el
Ministerio de Turismo partan de esta potencialidad e inicien a realizar campañas de
difusión e información pero rescatando su historia.

Partiendo de un inventario de los principales recursos Gastronómicos existentes en el
Cantón Chambo, se debe organizar sus puntos de comercialización y realizar un mapa
georeferenciado de recursos gastronómicos de este Cantón, donde conste el nombre del
plato, la dirección donde se puede encontrar y nombre de quien lo elabora, etc.

El GAD Municipal del Cantón Chambo debe destinar lugares específicos como un
mercado de comidas típicas, misma que servirá para la comercialización de los diferentes
platos; y a su vez apoyar en el adecenamiento y difusión de estos sitios con un enfoque
turístico, con lo que se facilitará al consumidor decidir y llegar a su plato preferido.

La gastronomía es uno de los principales recursos para incrementar la atracción hacia un
destino, en especial para los territorios que producen y promocionan atractivos turísticos y
productos autóctonos que presentan valores tradicionales, ante lo cual es necesario
involucrar y potenciar a los atractivos turísticos existentes y a los restaurantes, a ofrecer
recursos gastronómicos típicos y tradicionales y si es posible artesanal, con lo que se
estaría dando un enfoque turístico sustentable y sostenible.

Las instancias involucradas deben elaborar un documento donde se recopile la
información de las amas de casa en todo lo referente al recurso gastronómico, mismas que
en su mayoría son personas de avanzada edad, pero que poseen secretos y sazones que no
se pueden perder.
97
BIBLIOGRAFÍA
 CASA DE LA CULTURA ECUATORIANA BENJAMÍN CARRIÓN, NÚCLEO DE
CHIMBORAZO, Revista Nº 20, Ardilla Editores, Riobamba 2007.
 CHIMBORAZO Y SUS CANTONES, ideas (diseño impresión), año 2005.
 EUNICE Leme de Vidal, El placer de comer bien, Asociación Casa Editora
Sudamericana, Buenos Aires 2002
 MARTÍNEZ Manzó Javier, Gastronomía y nutrición, Editorial Síntesis S.A. Madrid
2011.
 PLAN
DE
DESARROLLO
Y
ORDENAMIENTO
TERRITORIAL
GAD
MUNICIPAL DE CHAMBO 2012-2025; elaboración Dirección de Planificación
GAD Municipal de Chambo, Chambo 2011.
 Plan de Desarrollo Local Solidario y Equitativo Chambo 2003.
.
98
REFERENCIAS SITIOS WEB
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 Castillo
y
Nahin
–
Isaías
Chambo,
disponible
en:
http://yebool.com.ec/ecuador/regiones/sierra/provincia-delchimborazo/cantones/chambo.
 Cartera de créditos en el Cantón Chambo, disponible en: www.accionrural.com
 Definición
de
la
Gastronomía,
disponible
en:
http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php#ixzz2EOpXi0jA, recuperado
el 1 de diciembre del 2012.
 Diagnostico
de
la
población
del
cantón
Chambo,
disponible
en:
http://www.accionrural.com/index.php?option=com_content&view=article&id=28&It
emid=124
 Iván Melero, España, turismo y gastronomía (2010) disponible
http://visualcoast.blogspot.com/2010/02/espana-turismo-y-gastronomia.html
en:
 Mª Teresa Cortez Granja, Chambo, Cultura y Tradiciones, disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos87/chambo-cultura-y-tradiciones/chambocultura-y-tradiciones.shtml
 Polegar Medios S.L. © 2000-2012, El desayuno de los niños, disponible
en:http://www.guiainfantil.com/salud/alimentacion/desayuno.htm
 Radio Mundial , Chambo disponible en: http://www.radio-mundial.com/chambo.html
 Revista ENCONTEXTO, disponible en www.encontexto.com
 Sistema Integrado De Indicadores Sociales Del Ecuador, SIISE 4.5, disponible en
www.siise.com.
 Sitios
turísticos
del
Cantón
Chambo,
disponible
en:
www.yebool.com.ec/ecuador/regiones/sierra/provincia-delchimborazo/cantones/chambo.
99
ANEXOS
100
a. MODELO DE ENCUESTA
b. MANUAL PARA LA APLICACIÓN DE LAS ENCUESTAS
CENTRO DE INVESTIGACIONES TURISTICAS CEITUR
MANUAL DE LA ENCUESTA
Para aplicar la presente encuesta deberá tener en consideración lo siguiente.
1. FUNCIONES DEL ENCUESTADOR.
 Informar a su director en caso de presentarse algún problema en la realización de
su trabajo.
 Remitirse sólo a realizar las preguntas que contiene la encuesta.
 Terminado el trabajo de campo, el encuestador debe revisar, ordenar y numerar las
encuestas para posteriormente tabularlas, y luego enviar a su director (archivo
tabulado y encuestas aplicadas).
2. MATERIAL PARA EL ENCUESTADOR.
El encuestador debe llevar consigo los siguientes materiales para cumplir su labor:
 Elementos del trabajo:
- Manual del encuestador
- Encuestas (el número de encuestas dependerá de la muestra de cada cantón)
- Tablero, lápiz, y/o portaminas, borrador, bolsas manilas, y bolsas plásticas.
3. NORMAS GENERALES A OBSERVAR POR EL ENCUESTADOR






Presentación personal adecuada.
Utilice un lenguaje claro y sencillo.
Debe presentarse como profesional en formación de la UTPL.
Explicar en términos claros el objetivo de la encuesta.
Comentar la importancia de la veracidad de toda la información.
Si alguna persona encuestada, se niega a dar información, usted no debe discutir con
ella ni presionarla.
 Debe explicar que el hecho de que la encuesta se realiza no es a una persona en
particular, sino a varias.
4. NORMAS A OBSERVAR DURANTE LA ENCUESTA
 Revisar la encuesta varias veces, de manera que se familiarice con la estructura de la
misma, así como de las preguntas.
 No comentar ni discutir cuestiones políticas, religiosas, íntimas u otros temas de
carácter personal que no contemple la encuesta.
 No mostrar sorpresa o desagrado ante las respuestas. La posición del encuestador debe
ser neutral.
 No desesperarse, ni perder la calma. Recuerde que su actitud durante la entrevista
afecta la disposición del encuestado.
 Mantener un ritmo constante durante la entrevista, de tal manera que permita al
encuestado expresar sus respuestas completas.
 La solicitud y registro de los datos debe hacerse en el mismo orden de las preguntas
contenidas en la encuesta con el fin de evitar omisiones.
 En ningún caso deduzca, sugiera o infiera respuestas. En la encuesta se busca obtener
información que corresponda a la realidad.
 En los literales QUIEN LOS PREPARA MEJOR/ CONOCE USTED, QUIEN
SABE COMO SE LO PREPARABA, deberá preguntar la máxima información
de estas personas, ya que ellos constituirán los informantes clave (para las
entrevistas).
 En el literal B (pregunta N°7) y a, b, c, d (pregunta N°8), averiguar la máxima
información sobre lugares puntuales (huecas) del lugar en donde se pueden
encontrar los ingredientes, esta información les servirá para el análisis de
resultados.
 La información secundaria, además de publicaciones de libros, revistas, internet,
etc. Podrán encontrarla en los registro de iglesias, municipios (documentación
histórica).
 El encuestado debe tener clara la diferencia entre: típico, tradicional y ancestral:
Típico: Un plato es típico cuando se apropia del un sector por su preparación, es
decir que este plato se volvió propio del sector, por ejemplo el “Cuy del Valle”.
Tradicional: Un plato es tradicional cuando, este se volvió de consumo continuo,
pero este plato o sus productos son introducidos de otro sector.
Ancestral: Proviene del toponíminico y de lo histórico; es decir que es propio del
sector e históricamente se viene preparando con productos del sector.
En el encabezado de la encuesta se menciona el objetivo del estudio y del alcance del
mismo.
Encuesta para determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicas de las
diferentes regiones del Ecuador, para la puesta en valor como atractivo diversificador de la
oferta turística, en todos los cantones de las provincias del país.
Formato de la encuesta:
Nombre de la parroquia: En este espacio el encuestador deberá escribir el nombre de la
parroquia en donde aplique la encuesta.
I. ASPECTOS GENERALES
1. Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector.
a. Nombre de las comidas: debe preguntar al encuestado y escribir el nombre de
las comidas del sector (si la comida tiene varios nombres, deberá anotar todos
los nombres que le indique los encuestados).
b. Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los
nombres de los sitios donde concurre más cantidad de personas de la zona y
turistas, o a su vez los (lugares) más famosos o conocidos en donde se puede
consumir estas comidas.
c. Quién los prepara mejor: deberá preguntar al encuestado a detalle el nombre de
la empresa y/o persona en donde se preparan mejor estos platos.
d. Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación
de las comidas.
1. Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector.
N°
a. NOMBRE DE
LAS COMIDAS
b. DÓNDE
RECOMIENDA
CONSUMIRLAS
c. QUIÉN LAS PREPARA
MEJOR
d. CÓMO SE LA
PREPARA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
2. Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se elaboran en
épocas de fiestas en este sector.
las comidas del sector que se preparan en épocas de fiesta.
sitios donde concurre más cantidad de personas de la zona y turistas, o a su vez los
(lugares) más famosos o conocidos en donde se puede consumir estas comidas,
especialmente en épocas de fiesta.
la empresa y/o persona en donde se preparan estos platos.
de las comidas.
2. Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se preparan en
épocas de fiestas en este sector.
N°
1
2
a. NOMBRE DE
LAS COMIDAS
b. DÓNDE
RECOMIENDA
CONSUMIRLOS
c. QUIÉN LAS
PREPARA MEJOR
d. CÓMO SE LA
PREPARA
3
4
5
6
7
8
9
10
3. Cuáles de las comidas de
frecuencia en este sector.
la primera
pregunta,
se elaboran con mayor
las comidas del sector que se preparan con mayor frecuencia.
(lugares) más famosos o conocidos en donde se puede consumir estas comidas.
de las comidas
3. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, que se elaboran con mayor
frecuencia en este sector.
N°
a. NOMBRE DE
LAS COMIDAS
b. DÓNDE RECOMIENDA
CONSUMIRLOS
c. QUIÉN LAS
PREPARA MEJOR
d. CÓMO SE
LA PREPARA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
4. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, son las más demandadas por los
visitantes en este sector.
las comidas del sector más demandadas por los visitantes.
e. Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los
(lugares) más famosos o conocidos en donde se puede consumir estas comidas.
b. Quién los prepara mejor: deberá preguntar al encuestado a detalle el nombre de
f. Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación
de las comidas
4. Cuáles de las comidas de la primer pregunta, son las más demandadas por los
visitantes en este sector.
a. NOMBRE DE
LAS COMIDAS
N°
b. DÓNDE
RECOMIENDA
CONSUMIRLOS
c. QUIÉN LAS PREPARA
MEJOR
d. CÓMO SE
LA PREPARA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
II. PLATOS/BEBIDAS/POSTRES TRADICIONALES
5. Qué comidas típicas/tradicionales/ancestrales conoce que existía hace años y que
han cambiado su preparación.
las comidas de este sector, más típicos/tradicionales/ancestrales que existía hace
años y que han cambiado su preparación.
b. Cambios en la preparación: debe preguntar al encuestado cuáles son los
cambios que se han realizado en la preparación de las diferentes comidas (si
algún plato/bebida ha sufrido algún cambio o alteración en sus ingredientes o
métodos de preparación).
c. Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación
de las comidas
5. Qué comidas típicas/ tradicionales/ancestrales conoce que existían hace años y
en que han cambiado su preparación.
N°
1
2
a. NOMBRE DE LAS
COMIDAS
b. CAMBIOS EN LA
PREPARACIÓN
d. CÓMO SE LA
PREPARA
3
4
5
6
7
8
9
10
6. Qué comidas, conoce que se preparaban hace años y
actualmente.
que ya no se elaboran
a. Nombres de las comidas: debe preguntar al encuestado el nombre de las comidas,
que se preparaban hace años y que en la actualidad ya no se preparan.
b. Conoce usted, quién sabe como se lo preparaba: preguntar al encuestado el nombre
de las personas que saben cómo se preparaban estos platos.
c. Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación de
las comidas
6. Qué comidas conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran
actualmente.
N°
a. NOMBRE DE LAS
COMIDAS
b. CONOCE USTED, QUIEN SABE
COMO SE LA PREPARABA
d. CÓMO SE LA
PREPARABA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
III. SOPAS/PLATOS FUERTES/BEBIDAS/POSTRES ACTUALES
7. Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el sector:
a. Nombre de las comidas, preguntar al encuestado el nombre de las nuevas comidas
que conoce que se preparan en el sector.
b. Ingrediente Básico: preguntar al encuestado cuál es el nombre específico del
ingrediente básico de las comidas. Puede existir la posibilidad de que el nombre del
ingrediente básico difiera de acuerdo al sector, y se lo conozca con varios nombres,
por lo tanto debe anotar todos los nombres que indique el encuestado.
c. Lugar a adquirir: preguntar al encuestado nombre del lugar/es específico (s), en
donde se puede adquirir el ingrediente básico.
d. Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación de
las comidas
7. Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el sector:
N°
a. NOMBRE DE LAS
COMIDAS
b. INGREDIENTE
BÁSICO
c. LUGAR EN DONDE SE
LO PUEDE ADQUIRIR
d. CÓMO SE LA
PREPARA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
IV. INGREDIENTES BÁSICOS DEL SECTOR
8. Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplea en la
elaboración de las comidas.
 Nombre del ingrediente básico 1, 2, 3, 4: indagar al encuestado, el nombre del/los
ingredientes básicos que más se empleen en el sector, para la elaboración de las
comidas (especificar el nombre/s que se conoce comúnmente en la zona al
ingrediente).
 Nombre de la comida que se preparan con este ingrediente (a, b, c, d): preguntar
al encuestado el nombre de la comida que se preparan con los ingredientes básicos.
8. Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplea en la
elaboración de comidas
a. NOMBRE
d. NOMBRE
b. NOMBRE DEL c. NOMBRE DEL
DEL
DEL
INGREDIENTE
INGREDIENTE
INGREDIENTE
INGREDIENTE
BÁSICO 2
BÁSICO 3
BÁSICO 1
BÁSICO 4
a. NOMBRE DE las
comidas QUE SE
PREPARAN CON
ESTE
INGREDIENTE
b. NOMBRE DE de
las comidas QUE SE
PREPARAN CON
ESTE INGREDIENTE
c. NOMBRE DE de las
comidas QUE SE
PREPARAN CON
ESTE INGREDIENTE
d. NOMBRE DE de
las comidas QUE
SE PREPARAN
CON ESTE
INGREDIENTE
1
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
5
6
7
c. Parrilla para el ingreso de información en blanco
1. Cuáles son las comidas que conoce usted, que
son propias de este sector.
NÚMERO NOMBRE DE
DE
LA
ENCUESTA PARROQUIA
a. NOMBRE
b. DONDE
DE LAS
RECOMIENDA
COMIDAS CONSUMIRLAS
c. QUIEN
LOS
PREPARA
MEJOR
2. Cuáles de las comidas que mencionó en la
primera pregunta, se preparan en épocas de fiestas
en este sector.
d. CÓMO SE a. NOMBRE
b. DONDE
LAS
DE LAS
RECOMIENDA
PREPARA
COMIDAS CONSUMIRLOS
c. QUIEN
LOS
PREPARA
MEJOR
d. CÓMO SE
LA
PREPARA
3. Cuáles son las comida de la primera pregunta, se
elaboran con mayor frecuencia.
a. NOMBRE
b. DONDE
DE LAS
RECOMIENDA
COMIDAS CONSUMIRLOS
c. QUIEN
LOS
PREPARA
MEJOR
d. CÓMO SE
LAS
PREPARA
5. Qué comidas típicas/
4. Cuáles son las comida de la primera pregunta, son tradicionales/ancestrales conoce que
las demandadas, por los visitantes en este sector. existían hace años y en que ha
cambiado su preparación
a. NOMBRE
b. DONDE
DE LAS
RECOMIENDA
COMIDAS CONSUMIRLOS
c. QUIEN
LOS
PREPARA
MEJOR
d. CÓMO SE
LAS
PREPARA
a. NOMBRE b. CAMBIOS
c. CÓMO SE
DE LAS
EN LA
LA PREPARA
COMIDAS PREPARACION
6. Qué comidas conoce que se
prepara hace años y que ya no se
elaboran actualmente.
7. Qué comidas nuevas conoce que se preparan en 8. Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que
el cantón:
más se emplean en la elaboración de comidas
a. NOMBRE
DEL
INGREDIENTE
BÁSICO 1
b. CONOCE
a. NOMBRE
USTED,
d. CÓMO SE
DE LAS
QUIEN SABE
LA
COMIDAS COMO SE LA PREPARABA
PREPARABA
a. NOMBRE
b.
DE LAS
INGREDIENTE
COMIDAS
BÁSICO
c. LUGAR
DONDE SE
LO PUEDE
ADQUIRIR
d. CÓMO SE
LA PREPARA a. NOMBRE
DE las
comidas QUE
SE
PREPARAN
CON ESTE
INGREDIENTE
b. NOMBRE
DEL
INGREDIENTE
BÁSICO 2
c. NOMBRE
DEL
INGREDIENTE
BÁSICO 3
d. NOMBRE
DEL
INGREDIENTE
BÁSICO 4
b. NOMBRE
DE las
comidas QUE
SE
PREPARAN
CON ESTE
INGREDIENTE
c. NOMBRE
DE las
comidas QUE
SE
PREPARAN
CON ESTE
INGREDIENTE
d. NOMBRE
DE las
comidas QUE
SE
PREPARAN
CON ESTE
INGREDIENTE
d. INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN
INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACION DE LAS ENCUESTAS A
LA PARRILLA
Previo al ingreso de información debe:
1. Revisar las encuestas, de manera que estén debidamente llenadas, es decir:
Debe tener lógica la información receptada.
Deben estar totalmente llenas.
La información debe ser fidedigna.
Deben estar con letra entendible.
2. Numerar las encuestas, escribir en la parte superior derecha el número de encuesta
que corresponda.
Al momento de ingresar la información a la parrilla, hay que tener en consideración lo
siguiente:
Si la redacción es larga sintetizar la respuesta, pero teniendo cuidado de que no se pierda la
esencia de la información.
Al
escribir la
información en la parrilla, debe utilizar un mismo formato de letra y
presentación, por ejemplo: lo correcto sería “Jugo de arazá”,
y lo incorrecto sería,
ingresar solo la palabra “Jugo” o a su vez se ingrese con minúsculas ”jugo”, también puede
presentarse el caso de que la digitalización se la realice con errores, por ejemplo “Juo”,
debe estar toda la información ingresada a la parrilla con el mismo formato, ya que al
momento de tabular los resultados, puede presentarse dificultades.
a. En el literal a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, puede existir repetición con el nombre
de las comidas (Preg. 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7), no hay inconveniente en que se repitan,
igualmente debe escribirlos.
Así mismo pueden existir nombres de comidas que no pertenezcan a la zona, debe
igualmente escribirlos en la parrilla.
Puede existir la posibilidad que a la misma comida se la conozca con diferentes
nombres, deberá ingresar en la parrilla todos los nombres.
b. En el literal b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS (Preg. 1, 2, 3 y 4), se
deberá especificar el lugar (macro-micro: barrio, dirección) exacto, que recomiendan
consumirlas.
c. En el literal c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR (Preg. 1, 2, 3 y 4), es posible que
haya alguna asociación con el literal b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS,
así se repita debe escribir la respuesta que consta en la encuesta.
d. En el literal d. CÓMO SE PREPARA (Preg. 1, 2, 3, 4, 5, 6 Y 7), debe escribir la
forma de preparación de cada comida.
Si en alguno de los literales no quiso responder él encuestado o no sabía responder,
deberá llenar en la parrilla de la siguiente manera.
NC= No contesta
NSC= No sabe contestar/Desconoce
Se escribirá NC/NSC, en caso de que sea estrictamente necesario.
e. En el literal b. CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN (Preg. 5), debe escribir el
cambio exacto de la preparación, de cada uno de los platos.
f. En el literal b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LA PREPARA (Preg.
6), debe escribir el nombre y apellido (completos) de la persona , que sabe
preparar las comidas. Puede existir la posibilidad de que existan dos personas que
puedan preparar las
comidas, en este caso debe
escribir los
dos
nombres
(completos).
g. En los literales a, b, c y d, de la NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO (1, 2, 3
Y 4), de la pregunta N°8, debe escribir el nombre del ingrediente básico, puede
existir la posibilidad de que al mismo ingrediente se lo conozca con varios nombres,
debe escribir todos los nombres que le haya respondido el encuestado.
h. En los literales a, b, c y d, NOMBRE DE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN
CON ESTE INGREDIENTE (pregunta N°8) debe escribir en cada espacio, el
nombre de cada comida que se prepara con el ingrediente escrito en NOMBRE DEL
INGREDIENTE BÁSICO.
Para la columna (A) Número de encuesta, debe ingresar el número de encuesta, de acuerdo a l
ingreso de información.
Con respecto a la pregunta: 1. Cuáles son las comidas que usted conoce, que son propios del
sector, esta tiene tres variables:
Columna (C), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de la comida
que conste en la encuesta.
Columna (D), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS, deberá escribir el nombre
exacto del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta.
Columna (E), c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre exacto de la
persona/s que consta en la encuesta.
Columna (F), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada
uno de las comidas.
En relación a la pregunta: 2. Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta,
se preparan en épocas de fiesta en este sector.
Columna (G), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de la comida
Columna (H), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS, deberá escribir el nombre
exacto de la/s persona/s del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta.
Columna (I), c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre exacto de la
persona/s que consta en la encuesta.
Columna (J), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada
uno de los platos.
En relación a la pregunta: 3. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, se elaboran
con mayor frecuencia.
Columna (K), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de la comida
Columna (L), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS, deberá escribir el nombre
Columna (M), c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre exacto de la
persona, o personas que consta en la encuesta.
Columna (N), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada
uno de los platos.
En relación a la pregunta: 4. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, son las más
demandadas por los visitantes en este sector.
Columna (O), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de la comida
Columna (P), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS, deberá escribir el nombre
Columna (Q), c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre exacto de la
persona, o personas que consta en la encuesta.
Columna (R), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada
uno de los platos.
En relación a la pregunta: 5. Qué comidas típicas/tradicionales/ancestrales conoce que
existían hace años y que han cambiado su preparación.
Columna (S), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de las comidas
Columna (T), b. CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN, deberá escribir los cambios en la
preparación que existan de cada uno de las comidas.
Columna (U), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada
uno de los platos.
En relación a la pregunta: 6. Qué comidas conoce que se preparaban hace años y que ya no
se elaboran actualmente.
Columna (V), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de las comidas
Columna (W), b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LA PREPARABA, deberá
escribir el nombre exacto de la persona/s que saben preparar cada una de las comidas, o a su
vez puede ser el nombre del restaurante, mercado que consta en la encuesta.
Columna (X), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada
uno de los platos.
En la relación a la pregunta 7: Qué comidas nuevas conoce:
Columna (Y), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de las comidas
Columna (Z), b. INGREDIENTE BASICO, deberá escribir el nombre/s del o los ingredientes
básicos que consten en la encuesta.
Columna (AA), c. LUGAR EN DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR, deberá escribir el
nombre exacto del lugar, restaurante, mercado, persona que consta en la encuesta.
Columna (AB), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de
cada uno de los platos.
En relación a la pregunta: 8. Cuál es el ingrediente básico del sector que más se emplea en
la elaboración de comidas.
Columna (AC), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 1, deberá escribir el nombre del
ingrediente/s, que han sido denominados como ingrediente básico.
Columna (AC), a. NOMBRE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN CON ESTE
INGREDIENTE, deberá escribir el nombre de las comidas que se prepara/n con el ingrediente
básico anotado anteriormente.
Columna (AD), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 2, deberá escribir el nombre del
Columna (AD), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN CON ESTE
INGREDIENTE, deberá escribir de las comidas que se prepara/n con el ingrediente básico
que se anotó anteriormente.
Columna (AE), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 3, deberá escribir el nombre del
Columna (AE), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN CON ESTE
básico que se anotó anteriormente.
Columna (AF), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 3, deberá escribir el nombre del
Columna (AF), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN CON ESTE
básico que se anotó anteriormente.
Entrevista (en blanco)
FICHA TECNICA
LOCA
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Provincia:
Cantón:
Ciudad:
Parroqui
a:
Calle
Comun
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INFORMANTE
CLAVE
Nombres y Apellidos:
Edad:
Sexo:
Dirección
y teléfono
Tiemp
o que
vive en
el
sector:
Media
Baja
Nombre de la comida
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida
Tipología de la comida
Tipo de comida
Sensibilidad al cambio
Alta
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales)
Lugares más cercanos al lugar de preparación
Ingredientes
Características
Ingrediente principal
Preparación
Acompañamiento
Combinación/sustitución de productos
Recomendaciones de preparación (tips especiales o
secretos)
Ce
ntr
os
de
pro
du Institu
cci ciones/
Utensilios para la
ón organi Usos y conservación (Valoración histórica)
preparación
del zacion
ing es
red
ien
te
bas
e
Nombre de las comidas que se preparan con el
ingrediente base
Ollas de barro
Horno de barro
Utensilios de madera
Cocina a leña
Otros:
Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida
Significado que posee la comida
Usos
Qué representa
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara)
Por qué se prepara en estas fiestas
Relación con mitos/leyendas
Relación con las fiestas
Quién los elabora
Quienes lo consumen
Promocionan la comida
Comercializan el comida
Producción directa (consumo interno)
Comercializan
Mercados (al mayorista)
Producción del
Ingrediente base
Mercados (al minorista)
Área
Región (Costa, Sierra, Oriente)
Provincia
Población
Épocas de producción
f. Manual para la aplicación de entrevistas
UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA
CENTRO DE INVESTIGACIONES TURISTICAS CEITUR
MANUAL DE LA ENTREVISTA
Para aplicar las entrevistas deberá tener en consideración lo siguiente.
1. FUNCIONES DEL ENTREVISTADOR.
 Informar a su director en caso de presentarse algún problema en la realización de
su trabajo.
 Remitirse sólo a realizar las preguntas que contiene la entrevista.
 Terminado el trabajo de campo, el entrevistador debe revisar la información y
tipearla en el formato de la entrevista para posteriormente tabular, y luego enviar a su
director (archivo tabulado).
 Deberá tomar cinco fotos diferentes en digital por cada comida.
Cuya resolución debe ser de 10 a 14 megapixeles
Con una buena composición fotográfica (en la foto no deben haber personas).
2. MATERIAL PARA EL ENCUESTADOR.
El encuestador debe llevar consigo los siguientes materiales para cumplir su labor:
 Elementos del trabajo:
-
Manual del entrevistador
-
Entrevistas (el número de entrevistas dependerá de la selección que se realice
conjuntamente el director con los estudiantes)
-
Tablero, lápiz, y/o portaminas, borrador, bolsas manilas, y bolsas plásticas.
-
Cámara de fotos
3. NORMAS GENERALES A OBSERVAR POR EL ENTREVISTADOR
 Presentación personal adecuada.
 Utilice un lenguaje claro y sencillo.
 Debe presentarse como profesional en formación de la UTPL.
 Explicar en términos claros el objetivo de la entrevista.
 Comentar la importancia de la veracidad de toda la información.
 Si alguna persona encuestada, se niega a dar información, usted no debe discutir con
ella ni presionarla.
 Debe explicar que el hecho de que la encuesta se realiza no es a una persona en
particular, sino a varias.
4. NORMAS A OBSERVAR DURANTE LA ENTREVISTA
 Revisar la entrevista varias veces, de manera que se familiarice con la estructura de la
misma, así como de las preguntas.
 No comentar ni discutir cuestiones políticas, religiosas, íntimas u otros temas de
carácter personal que no contemple la entrevista.
 No mostrar sorpresa o desagrado ante las respuestas. La posición del entrevistador
debe ser neutral.
 No desesperarse, ni perder la calma. Recuerde que su actitud durante la entrevista
afecta la disposición del entrevistado.
 Mantener un ritmo constante durante la entrevista, de tal manera que permita al
entrevistado, expresar sus respuestas completas.
 La solicitud y registro de los datos debe hacerse en el mismo orden de las preguntas
contenidas en la encuesta con el fin de evitar omisiones.
 En ningún caso deduzca, sugiera o infiera respuestas. En la entrevista se busca obtener
información que corresponda a la realidad.
5. ASPECTOS QUE DEBEN TENER EN CONSIDERACIÓN PREVIO Y
DURANTE LA APLICACIÓN DE LAS ENTREVISTAS
Recuerde que del éxito de la obtención de información en la entrevista depende de usted, ya
que hay que tener prudencia para poder llegar a las personas, y que faciliten la información y
preparación de la comida.
 Las entrevistas están dirigidas únicamente a las comidas típicas, tradicionales y
ancestrales.
 Se deberá llenar dos fichas por comida; es decir dos entrevistas por cada comida (dos
fichas por plato: dos informantes claves, mismos que no pueden pertenecer a la
misma familia).
 Una vez que los informantes claves cumplan los requisitos, también se debe tomar en
consideración que los mismos deben residir preferiblemente en las zonas rurales.
 Al momento de aplicar las entrevistas, hay que tener cuidado de que los informantes
claves no se sientan interrogados.
 De ser factible contactarse con los informantes claves, para determinar el día, lugar,
hora en la que podrán atendernos.
 Lograr en lo posible que se realice la preparación de la comida.
 La entrevista se la debe realizar con tres generaciones atrás, es decir se deberá
preguntar como prepara el informante clave, como preparaba su madre y como lo
hacía su abuela.
 Las entrevistas deben realizarse con objetividad, es decir hay que tener cuidado de la
información que dan los informante claves, que la misma no sea subjetiva.
 Se debe tener en cuenta que los informantes claves, pueden brindar información
errada, y esto puede ser por desconocimiento.
 Deberán presentar 5 fotografías diferentes por cada comida.
LOCALIZACIÓN
Provincia: Deberá escribir el nombre de la provincia en la que se está realizando la
entrevista.
Cantón: Deberá escribir el nombre del cantón en la que se está realizando la entrevista.
Ciudad: Deberá escribir el nombre de la ciudad en la que se está realizando la entrevista.
Parroquia: Deberá escribir el nombre de la parroquia
en la que se está realizando la
entrevista.
Calle/localidad: Deberá escribir el nombre de las calles o localidad en la que se está
realizando la entrevista.
Comunidad: Deberá escribir el nombre de la comunidad en la que se está realizando la
entrevista.
CARACTERISTICAS DEL INFORMANTE CLAVE
Nombres y Apellidos: Deberá escribir los nombres y apellidos completos de las persona/s
que son informantes claves.
Edad: Deberá escribir la edad de los informantes claves, mismos que deberán ser mayores
de 40 años de edad.
Sexo: Deberá escribir el sexo de los informantes claves.
Dirección y teléfono: Deberá escribir la dirección completa y el número de teléfono de los
informantes claves.
Tiempo que vive en el sector: Deberá escribir el tiempo que viven en el sector de los
informantes claves, mismo que no deberá ser menor de cinco años.
Nombre de la comida: Deberá escribir el nombre completo de la comida típica, tradicional
o ancestral.
Con qué otros nombres, se la conoce a esta comida: Deberá escribir con que otros nombres
se la conoce a la comida típica o tradicional.
Tipología del plato: Deberá escribir el tipo de comida al que pertenece, por ejemplo:
entrada fría, envueltos, caldos, sopas, etc.
Tipo de comida: Deberá escribir si la comida es típica, tradicional o ancestral.
Típico: Un plato es típico cuando se apropia del un sector por
su preparación, es decir
que este plato se volvió propio del sector, por ejemplo el “Cuy del Valle” o “Cuyes de
Ficoa”
Tradicional: Un plato es tradicional cuando, este se volvió de consumo continuo, pero
este plato o sus productos son introducidos de otro sector.
Ancestral: Proviene del toponíminico y de lo histórico; es decir que es propio del sector e
históricamente se viene preparando con productos del sector.
Sensibilidad al cambio: Se colocará una “X” según corresponda:
Alto: Cuando al plato de comida, ya no se lo preparan por diversas índoles (anotar las
razones) o a su vez la preparación es casi nula.
Medio: Cuando la comunidad no está interesada en mantener su preparación y consumo.
Bajo: Cuando la comunidad manifiesta interés en su preparación y consumo, pero existe
variación en la preparación y consumo.
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales): Deberán anotar el o los nombres de los
lugares en donde se prepara la comida típica, tradicional o ancestral.
Lugares más cercanos al lugar de preparación: Esto se refiere a los lugares de referencia
para poder llegar al lugar de preparación de la comida típica, tradicional o ancestral.
CARACTERÍSTICAS
Ingredientes: Deberán anotar todos los ingredientes que se requieren para la preparación de
la comida típica, tradicional y ancestral.
Ingrediente principal: Deberán anotar el nombre del ingrediente principal con el que se
prepara la comida típica, tradicional o ancestral.
Preparación: Deberán anotar la preparación de la comida típica, tradicional o ancestral.
Acompañamiento: Deberán anotar el nombre de los productos con que se acompaña o sirve
la comida típica, tradicional y ancestral.
Combinación/sustitución de productos: Deberán anotar el nombre de los productos con
que se combina o se sustituye algunos de los ingredientes de la comida típica, tradicional o
ancestral.
Recomendaciones de preparación (tips especiales o, secretos): Deberán anotar los tips
especiales o recomendaciones (secretos de la abuela) con que se preparan la comida típica,
tradicional y ancestral.
Nombre de los platos con el ingrediente base: Deberán anotar el nombre de otras comidas
(sean o no típicas, tradicionales o ancestrales) que se preparan con el ingrediente básico de la
comida típica, tradicional o ancestral que se está investigando.
UTENSILIOS PARA LA PREPARACIÓN
Ollas de barro / Horno de barro/Utensilios de madera/Cocina a leña/Otros (anotar otros
que no consten en la ficha): Deberán anotar si existe algún cambio en el empleo de los
diferentes utensilios con los que originalmente se prepara la comida típica, tradicional o
ancestral.
USOS Y CONSERVACIÓN (VALORACIÓN HISTÓRICA)
Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida: Deberán averiguar el origen e
historia de la comida típica, tradicional o ancestral.
Por qué del nombre/frases relacionadas con el plato: Deberán averiguar el por qué del
nombre y las frases alusivas a la comida típica, tradicional o ancestral.
Significado que posee la comida: Deberán averiguar el significado que tiene la comida
típica, tradicional o ancestral.
Usos: Deberán averiguar el uso que se le da en la comunidad a la comida típica, tradicional o
ancestral.
Qué representa: Deberán averiguar la representación de la comida típica, tradicional o
ancestral que tiene en la comunidad.
Temporada (fechas y fiestas en que se preparan): Deberán averiguar en qué fechas, meses
y fiestas se prepara la comida típica, tradicional o ancestral.
Por qué se prepara en estas fiestas/ Relación con las fiestas: Deberán averiguar el por qué
se la prepara a la comida típica, tradicional o ancestral en las fiestas y la relación que tiene
con las mismas, según lo que indique el informante clave.
Relación con mitos/leyendas: Deberán averiguar la relación que tiene la comida típica,
tradicional o ancestral con mitos o leyendas del sector.
Quién los elabora: Deberán averiguar el nombre de la/s personas que elaboran la comida
típica, tradicional o ancestral.
Quienes lo consumen: Deberán averiguar si las personas que consumen la comida típica,
tradicional o ancestral es únicamente por la población o por turistas.
INSTITUCINES/ORGANIZACIONES
Promocionan la comida: Deberán averiguar el nombre de instituciones u organismos que
actualmente promocionan la comida típica, tradicional o ancestral.
Comercializan la comida: Deberán averiguar el nombre de instituciones u organismos que
actualmente comercializan (ya sea que estén empleando métodos técnicos de conservación de
la comida u otros) la comida típica, tradicional o ancestral.
CENTROS DE PRODUCCIÓN DEL INGREDIENTE BASE
Producción directa (consumo interno): Averiguar si la producción del ingrediente base de
de la comida típica, tradicional o ancestral es de producción propia del informante clave, y si
esta producción es empleada para autoconsumo.
Comercializan: Averiguar si la producción del ingrediente base de la comida típica,
tradicional o ancestral, a más de servir para autoconsumo, esta es comercializada a otros
sectores (anotar a qué sectores, nombres de empresas, mercados, personas, etc.) y si es al por
mayor o al por menor.
Mercados (al mayorista): Averiguar si la adquisición del ingrediente base de la comida
típica, tradicional o ancestral, la realizan en mercados al por mayor, así mismo averiguar el
nombre de los lugares o personas de la adquisición.
Mercados (al minorista): Averiguar si la adquisición del ingrediente base de la comida
típica, tradicional o ancestral, la realizan en mercados, tiendas, etc. al por menor, así mismo
averiguar el nombre de los lugares o personas de la adquisición.
PRODUCCIÓN DEL INGREDIENTE BASE
Área: Se deberá preguntar sobre el área de producción (el nombre del lugar específico) del
ingrediente base y si la producción es a gran escala.
Región (Costa, Sierra, Oriente): Se deberá preguntar sobre la región en donde se produce el
ingrediente base y si se lo está exportando.
Provincia: Pregunta el nombre de la provincia en donde se produce el ingrediente base
Población: Pregunta el nombre de la población en donde se produce el ingrediente base
Épocas de producción: Pregunta las épocas (meses) en que producen el ingrediente base.
g. Instructivo para el ingreso de información
INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN
PUNTOS A TENER EN CONSIDERACIÓN PARA LA DIGITALIZACIÓN DE LAS
ENTREVISTAS
Para la digitalización de las entrevistas, debe:
1. Revisar que en las entrevistas se hayan abordado todos los puntos que constan en
el formato de la ficha.
2. Unificar la información de las dos entrevistas:
En este punto hay que tener mucho cuidado, ya que al unificar la información (cuando
la información sea la misma), se debe tener cuidado de no omitir la información de
uno de los informantes, tal es el caso: Si un informante manifiesta que el tigrillo (plato
de Zaruma, provincia de El Oro) se lo prepara con queso, y otro informante que se lo
prepara con quesillo, se debe mantener los dos criterios, es importante también aplicar
el criterio de los profesionales en formación.
3. Digitalizar la información:
En la ficha adjunto se ha insertado otra fila en algunas variables, con el fin de que
incluya la información de los dos informantes claves, se debe utilizar dos tipos de
letra: una para cada informante clave, de manera que se diferencie la información de
cada uno de los informantes, o a su vez se puede poner toda la información de uno de
los informantes en negrita y del otro informante no. En la ficha como comentario se
encuentra cuando se debe poner la información de los dos informantes claves.
h)
Entrevistas (llenas y corregidas)
ENTREVISTA N. 1
CARACTERÍSTI
CAS DEL
LOCALIZACI
INFORMANTE
ON
CLAVE
FICHA TECNICA
Provincia:
Chimborazo
Cantón:
Chambo
Sr. Sergio Escobar
Ciudad:
Parroquia:
Calle /localidad:
Comunidad:
Chambo
La Matriz
Av. 18 de Marzo y
Sor Margarita
Guerrero
-
Edad:
Sexo:
Dirección y teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
61 años.
M
Av. 18 de Marzo y
Sor Margarita
Desde que
nació
Guerrero Telf. :
0994553320 –
032910552
Nombre de la comida
Papas con cuy
Papas con cuy
Es un Plato fuerte o principal
Tipo de comida
Ancestral
Alta
Media
Baja
X
Bruji Shopping Restaurante
Parque Central
Ingredientes
Características
Preparación
Acompañamiento
Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos)
Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base
Utensilios para la
preparación
Ollas de barro
Horno de barro
Cocina a leña
Cuy, sal, cebolla blanca, achote, comino, papas, maní.
Cuy asado, papas.
Buscamos papa de cocimiento rápido ya que esto ayudara que
espese. Ponemos en una olla a cocinar el cuy despresado con
cebolla blanca, ajo, comino molido, y sal al gusto, cuando el
cuy este semi cocinado ponemos las papas picadas y dejamos
hervir, antes de sacar del fuego ponemos manteca de color y
servimos con salsa de maní.
Se sirve con papas y salsa de maní la cual se prepara haciendo
un refrito de cebolla colorada y se agrega el maní licuado, se
cocina esta mezcla por 40 minutos y se sirve colocando la
salsa sobre las papas, se acompaña de una ensalada de lechuga
con un aderezo de tomate con cebolla blanca con chicha en el
aderezo, en el cual se remoja la lechuga. Y no puede faltar el
tradicional ají.
Se puede cambiar el tipo de aliños, con lo que se puede
cambiar el sabor.
El cuy no debe ser muy tierno ni muy viejo porque de eso
también depende el sabor.
Locro de Cuy, Ají de cuy
no
a veces
Se asa también al carbón, se amarra al cuy que ya está aliñado
en un palo que se debe acercar al carbón y dar la vuelta al cuy
constantemente.
A veces se puede cocinar en una cocina a leña, ya que en esta
zona se puede encontrar este material.
Otros:
Usos y conservación (Valoración histórica)
Usos
Qué representa
Quién los elabora
Institucion
es/organiz
aciones
Quienes lo consumen
Comercializan la comida
Si tiene porque se prepara desde hace muchos años
no sabe
No sabe
Se lo utiliza es fiestas especiales o cuando llega alguien
importante.
Aprecio a la persona que se brinda este plato.
En las casas se lo prepara en Fiestas familiares, pero se lo
puede encontrar en restaurantes como el Bruji Shopping
Restaurante.
Se prepara porque es una tradición y costumbre, también
porque en ciertos domicilios principalmente del área rural
poseen cuyes.
no sabe
para festejar
Este plato es elaborado por las amas de casa.
La familia de la casa donde se prepara, mientras que las
personas que no poseen cuyes pueden degustar en los
restaurantes como el Bruji Shopping.
El GADM de Chambo está iniciando a impulsar la promoción
de los principales platos típicos, al igual que centros turísticos.
La comida es comercializada en restaurantes como el Bruji
Shopping.
Centros de
producción del
ingrediente base
No los produce, los compra en la ciudad de Riobamba
El cuy se puede comprar en el Mercado denominado de las
Gallinas de la Ciudad de Riobamba.
Si hay ciertas comunidades que están produciendo para
vender al por mayor
Comercializan
Producción del Ingrediente
base
Área
Todo el cantón principalmente en las comunidades rurales, no
produce a gran escala pero hay gran cantidad de pequeños
productores
Sierra.
Provincia
Chimborazo
Población
Chambo
Todo el año
ENTREVISTA N. 2
CARACTERÍSTICAS
DEL INFORMANTE
CLAVE
LOCALIZA
CION
FICHA TECNICA
Provincia:
Chimborazo
Cantón:
Ciudad:
Parroquia:
Chambo
Chambo
La Matriz
Edad:
Sexo:
F
Av. 18 de Marzo y
Sor Margarita
Guerrero
Sra. Martha Gaibor
49 años
Nombre de la comida
Calle /localidad:
Comunidad:
Av 18 de Marzo
Tiempo que
vive en el
sector:
Toda la vida
Cuy Asado
Papas con cuy, papas con salsa y cuy asado
Plato fuerte
Tipo de comida
Ancestral, típica
Alta
Media
Baja
X
En los domicilios y en los restaurantes los días domingos, particularmente en el
Restaurante Virgen del Carmen.
Parque central, frente a la iglesia
Ingredientes
Características
Preparación
Acompañamiento
Uten
silios
para
la
prep
arac
ión
Ollas de barro
Cuy, sal, cebolla blanca, achote, comino, papas, maní.
Cuy y papas
Lavar el cuy y sacar las vísceras. Aliñar con sal, pimienta,
comino, ajo machacado. Refriegue una cebolla blanca sobre el
cuy, para asarlo colocar un palo a través del cuy desde la
cabeza hasta las patas. Aselo sobre carbón haciéndolo girar
para que este se cocine por dentro y por fuera, ponga achiote
de vez en cuando. nota: sirva con papas cocidas, salsa de maní
y ají.
Se lo acompaña con papas y salsa de maní
Se puede servir también con arroz
El cuy debe estar bien dorado para poder servirse.
Cuy asado, locro de cuy, arroz de cebada con cuy.
no
Horno de barro
no
Palo de madera para girar los cuyes y poder asarlo.
Cocina a leña
si
Se Hornea en horno de leña en latas de aluminio parecidas a
las del hornado.
Otros:
Costumbre
no sabe
celebrar algo especial
Para comer: principalmente en las fiestas familiares, en las
fiestas del cantón y los fines de semana
Usos
Qué representa
Gratitud.
Se prepara Cuy principalmente en las fiestas populares y
familiares.
porque ya es una costumbre
no sabe
Un plato especial.
Quién los elabora
Es elaborado por las mujeres en las casas.
Lo consumen todos los miembros de la familia,
principalmente un cuarto de cuy para cada uno
El GAD Municipal del Cantón Chambo con el apoyo del
Ministerio de Turismo.
Institucio
Centros de producción del
nes/organi
ingrediente base
zaciones
Quienes lo consumen
La comida es comercializada en los salones
Muy pocos lo producen, los compra en el mercado de
animales menores principalmente en la ciudad de Riobamba
Principalmente en la ciudad de Riobamba en el mercado de la
Gallinas, sin embargo existen familias que crían a los cuyes
para comercializar.
Principalmente en la ciudad de Riobamba en el mercado de la
Gallinas
No mucho
Comercializan
Producción del
Ingrediente base
Área
Todo el cantón
sierra
Provincia
Chimborazo
Población
Chambo
Todo el año.
ENTREVISTA N. 3
CARACTERÍSTICAS
DEL INFORMANTE
CLAVE
LOCALIZA
CION
FICHA TECNICA
Nombre de la comida
Provincia:
Chimborazo
Cantón:
Ciudad:
Parroquia:
Calle /localidad:
Comunidad:
Chambo
Chambo
La Matriz
Av. 18 de Marzo
-
Edad:
Sexo:
Tiempo que
vive en el
sector:
F
Av. 18 de Marzo y
Magdalena Dávalos
.Telf.:(03) 2916645
Sra. Marcelina Romero
75 años
Fritada
75 años
-
Comida Típica
Tipo de comida
Típica o ancestral
Alta
Media
Baja
X
Salones o locales donde venden comidas al paso.
Parque Central, Iglesia, Mercado.
Carne de chancho, maíz, maduro, lechuga, cebolla paiteña,
papas, tomate.
Ingredientes
Características
Preparación
Acompañamiento
Utensilios para la
preparación
Ollas de barro
Horno de barro
Cocina a leña
Otros:
Centros de
producción del
ingrediente base
Institucio
nes/organ
izaciones
Usos
Qué representa
Quién los elabora
Se acompaña con mote o papas llapingachos.
Se puede hacer fritada de otras carnes como res o borrego
Es mejor servir con mote
Papas fritas, mote pillo, sopas con carne de chancho.
no
no
Para mecer la fritada en la paila
si
no
Costumbre
no sabe
no sabe
Los fines de semana, en días de feria y en fiestas.
tradición
Los domingos y en días de festividades
Son platos que más se comercializan.
no sabe
comida muy antigua preparada en las casas de los antepasados
Quienes lo consumen
Principalmente los dueños de los salones.
La gente que visita el centro de la ciudad, principalmente los
fines de semana
Si, el GADM de Chambo
Comercializan
Área
Producción del
Ingrediente base
Carne de chancho, maíz, maduro, papas
Picamos la carne en trozos en una paila onda, ponemos agua,
ajo, cebolla paiteña y blanca, comino molido y sal al gusto,
esto se debe cocinar hasta que de un color amarillito.
Provincia
Población
Los salones y locales donde se preparan.
Los chanchos se comercializan en el Camal de Riobamba,
mientras que el maíz y papas se cultivan en el sector.
En el Camal de la ciudad de Riobamba.
Hay comerciantes mayoristas que venden directamente
Todos los chanchos se comercializan en el Camal de
Riobamba.
Los chanchos se comercializan en el Camal de Riobamba,
mientras que el maíz y papas se cultivan en el sector.
sierra
Chimborazo
Chambo
Todo el año.
ENTREVISTA N. 4
CARACTERÍSTICAS
DEL INFORMANTE LOCALIZACION
CLAVE
FICHA TECNICA
Provincia:
Chimborazo
Cantón:
Ciudad:
Parroquia:
Calle /localidad:
Comunidad:
Chambo
Chambo
La matriz
Parque central
-
Edad:
Sexo:
Tiempo que
vive en el
sector:
51 años
F
Av. Leopoldo Freire
Toda la vida
Sra. María Mendoza
Nombre de la comida
Fritada
Fritada de chancho
entremeses
Tipo de comida
Tradicional
Alta
Media
Baja
X
Frente al parque central y en lugares turisticos
Frente al parque central
Ingredientes
Características
Preparación
Con bebidas como la cerveza
ninguna
La carne debe ser frita en una paila de bronce, hasta que esté
dorado.
Ollas de barro
Utensilios para la
preparación
Carne de cerdo
Ponemos en la paila la carne en trozos con cebolla paiteña,
ajo, comino molido, sal al gusto, y dejamos a que se cocine
con un poquito de agua, esto se irá secando y dando el color
de fritada, servimos con una cama de lechuga y encebollado.
Acompañamiento
Horno de barro
Cocina a leña
Otros:
Usos y conservación (Valoración
histórica)
Carne de cerdo, aliños, lechuga, maíz, papas, ají, cebolla,
Hornado
no
No
El utensilio para mecer la carne debe ser de madera para que
no se pegue y no queme mucho.
si
no
no sabe
no sabe
Usos
Qué representa
no sabe
en ferias
no sabe
Los domingos y en Fiestas populares
Porque es tradicional
no sabe
Tradicional
Quién los elabora
Generalmente los dueños de los salones y locales
Este plato es consumido por propios y turistas nacionales y
extranjeros.
Instituciones/or
ganizaciones
Quienes lo consumen
Actualmente nadie promociona este plato
No existe una institución que se encargue de la promoción y
comercialización, los únicos que a veces hacen festivales, y
concursos de de comida típica a veces es el municipio a
través de la mesa de turismo del cantón.
Centros de
producción del
ingrediente base
Ciertas familias producen para consumo interno
Comercializan
Se comercializan en el Camal de la Ciudad de Riobamba.
si compra en el Camal de Riobamba pero no en grandes
cantidades sino mas bien por libras.
no
Producción del
Ingrediente base
Área
Chimborazo
sierra
Provincia
Chambo
Población
Chambo
Todo el año
ENTREVISTA N. 5
CARACTERÍSTICA
S DEL
LOCALIZA
INFORMANTE
CION
CLAVE
FICHA TECNICA
Provincia:
Chimborazo
Cantón:
Ciudad:
Parroquia:
Calle /localidad:
Comunidad:
Chambo
Chambo
La Matriz
Avenida frente al
Parque Central
-
Edad:
Sexo:
52 años
F
Av. 18 de Marzo,
frente al parque
Sra. Margarita Hernández
Nombre de la comida
Tiempo que
vive en el
sector:
Toda la vida
Hornado
Hornado de Chancho
Plato principal
Tipo de comida
Típica
Alta
Media
Baja
X
Picanterías, locales
Parque Central de Chambo
Características
Ingredientes
Preparación
Acompañamiento
Cerdo, lechuga, cebolla, tomate, ají, aliño.
Cerdo no muy viejo
Hornear el cerdo hasta que tome su color dorado y el cuero
debe hacerse crocante
mote.
ninguna
Hornear el cerdo hasta que tome su color dorado y el cuero
debe hacerse crocante
no hay
Utensilios para la
preparación
Ollas de barro
no
Horno de barro
Si para hornear el chancho
no
Cocina a leña
no
Otros:
no
Tradicional
no sabe
Típico
Usos
para comer en familia o amigos
Qué representa
Amistad
Fiestas familiares y populares
por tradición
no sabe
Son típicos para cualquier evento.
Quién los elabora
Los dueños de los locales donde venden hornado
Habitantes propios, nacionales, y extranjeros.
Centros de
producción del
ingrediente base
Institucio
nes/organ
izaciones
Quienes lo consumen
Muy poco lo realiza el GADM de Chambo
si
Si
Generalmente los chanchos los compran en el Camal de la
ciudad de Riobamba
Comercializan
Camal de Riobamba
no
Producción del
Ingrediente base
Área
Sectores rurales de Chambo
Sierra
Provincia
Chimborazo
Población
Chambo
todo el año
ENTREVISTA N. 6
CARACTERÍSTICAS
DEL INFORMANTE
CLAVE
LOCALIZA
CION
FICHA TECNICA
Provincia:
Chimborazo
Cantón:
Ciudad:
Parroquia:
Calle /localidad:
Chambo
Chambo
La Matriz
Chambo
Edad:
Sexo:
Tiempo que
vive en el
sector:
60 años
F
Av. Quito
60 años
Sra. Neiva Tene
Comunidad:
Nombre de la comida
Hornado
Chancho Hornado
Horneado
Tipo de comida
Típica
Alta
Media
Baja
X
Locales que expenden comidas, en días de fiestas populares y los domingos
Iglesia, Parque Central, Mercados
Ingredientes
Características
Preparación
Acompañamiento
Utensilios para la
preparación
Ollas de barro
Horno de barro
Cocina a leña
Otros:
Usos
Qué representa
Institucio
nes/organi
zaciones
Centros de
producción del
ingrediente base
Cerdo pelado entero
Al puerco entero pelado y destripado le sacamos para aliñar
con cebolla paiteña y blanca, comino en polvo, con ajo y sal al
gusto, para mandar al horno le ponemos pansa abajo y le
frotamos todo el cuero con manteca y sal para que de color y
tapamos las orejas con papel aluminio para que no se quemen.
Con mote.
condimentos
El cerdo don debe ser viejo, para que el cuero no se haga duro
Fritada
no
si
si
no
no
Típico
no sabe
Plato típico
Para degustar, principalmente los fines de semana.
Tradición
Fiestas populares, fiestas familiares y los fines de semana.
Porque es bien demandada por propios y extraños.
Quién los elabora
Quienes lo consumen
Producción del
Ingrediente base
Cerdo pelado entero, mote, cebolla, ají, lechuga, sal, ajo
Comercializan
Área
Provincia
Población
no sabe
Típico y tradicional
Dueños de los locales donde comercializan comidas típicas.
Todos los pobladores del sector, así como personas que
visitan este cantón.
El GADM de Chambo en coordinación con el Ministerio de
Turismo
no
no
En el Camal de Riobamba
En el sector rural del Cantón
Sierra
Chimborazo
Chambo
todo el año
ENTREVISTA N.7
FICHA TECNICA
Provincia:
CARACTERÍSTICAS DEL
INFORMANTE CLAVE
Chimborazo
Cantón:
Ciudad:
Parroquia:
Calle /localidad:
Chambo
Chambo
Central
Chambo, todo el
centro de la ciudad.
Edad:
Sexo:
Tiempo que
vive en el
sector:
50 años
F
Av. 2 de Diciembre
50 años
Sra. María Yumisaca
Nombre de la comida
Comunidad:
Caldo de gallina
Caldo de Ave
Caldo
Tipo de comida
Típica
Alta
Media
Baja
X
Salón Rosi
Estadio de la Ciudad, Mercado de Central
Ingredientes
Características
Preparación
Acompañamiento
Utensilios para la
preparación
Ollas de barro
Horno de barro
Cocina a leña
Usos y
conservación
(Valoración
histórica)
Otros:
Gallina, cebolla, hiervas
gallina
Ponemos cebolla blanca partiendo por la mitad, ajo picado,
zanahoria picada, arroz blanco y lavado, papa nabo, arvejas,
una ramita de apio y ponemos las presas de la Gallina a hervir
con sal al gusto, esto le da mayor sabor al caldo. Aparte
picamos cebolla blanca y culantro bien finito para poner en el
plato que se sirva el caldo con la presa.
con picadillo de cebolla blanca y cilantro
pollo
ninguno
gallina asada
no
no
no
si
no
no sabe
Porque generalmente en el sector rural, crían a las gallinas
específicamente para un determinado evento.
agradecimiento, amistad con quien se come
Usos
en fiestas
gratitud que y demuestran son especiales las personas a cual
brindan
Qué representa
Fiestas familiares, en bautizos, ceremonias, etc.
porque ellos tienen esa costumbre de criar para las fiestas
no sabe
comida especial para compartir con gente que ayuda
Quién los elabora
las mujeres de las comunidades, señoras en todas las casas
Institucio
nes/organ
izaciones
Quienes lo consumen
moradores y turistas nacionales
poco
Centros de
producción del
ingrediente base
no
no
Comercializan
En el Mercado de Gallinas de la Ciudad de Riobamba.
si
no
Producción del
Ingrediente base
Área
sierra ecuatoriana
Sierra
Provincia
Chimborazo
Población
Chambo
Todo el año
ENTREVISTA N.8
FICHA TECNICA
Provincia:
CARACTERÍSTICAS
DEL INFORMANTE
CLAVE
Chimborazo
Cantón:
Ciudad:
Parroquia:
Calle /localidad:
Chambo
Chambo
La Matriz
Av. Facundo Bayas
Edad:
Sexo:
mayor de 50 años
F
Av. Facundo Bayas
Sra. Soledad Montero
Nombre de la comida
Comunidad:
Tiempo que
vive en el
sector:
más de 50
años
Caldo de gallina
no
Caldo
Tipo de comida
Típica
Alta
Media
Baja
X
Restaurante Doña Sole y otros locales de comida, también en las casas
Iglesia Central
Caracterí
sticas
Ingredientes
Gallina, zanahoria, apio, arvejas
gallina
Hacemos un refrito en la olla con la cebolla blanca, ajo
picado, zanahoria picada, arroz blanco y lavado, papa nabo,
arvejas, una ramita de apio, ponemos las presas de la gallina
criolla con las menudencias bien lavadas a hervir con sal al
gusto, y un cubito maggi, aparte picamos cebolla blanca y
culantro bien finito para poner en el plato con el caldo.
Preparación
Acompañamiento
Con papas y picadillo de cebolla blanca con culantro
en vez de gallina pollo
ninguno
seco de gallina
Utensilios para la
preparación
Ollas de barro
no
Horno de barro
no
no
Cocina a leña
si
Otros:
no
no sabe
Porque generalmente en el sector rural, crían a las gallinas
específicamente para un determinado evento.
agradecimiento
Usos
en fiestas
Bondad, y gratitud que son especiales las personas a cual
brindan
Qué representa
Fiestas familiares
por la costumbre de hace años
no sabe
comida especial para compartir con gente que ayuda
Quién los elabora
las amas de casa
propios y extraños
Centros de
producción del
ingrediente base
Institucio
nes/organ
izaciones
Quienes lo consumen
poco
no
no
Comercializan
En el Mercado de Gallinas de la Ciudad de Riobamba.
si
no
Producción del
Ingrediente base
Área
en toda la sierra ecuatoriana
Sierra
Provincia
Chimborazo
Población
Chambo
siempre
ENTREVISTA N.9
LOCAL
IZACI
ON
FICHA TECNICA
Provincia:
Cantón:
Ciudad:
Parroquia:
Calle /localidad:
Comunidad:
CARACTERÍSTICAS
DEL INFORMANTE
CLAVE
Chimborazo
Chambo
Chambo
La Matriz
Edad:
Sexo:
Frente al Parque
Central
Dirección y
teléfono
Facundo Bayas 543
y Rodrigo de
Aguilar
Teléfono: 2910640
Ruth Angelita Pérez
55 años
F
Nombre de la comida
Tiempo que
vive en el
sector:
Toda la vida
Yaguarlocro
Locro de Tripas
Potaje
Tipo de comida
Típica
Alta
Media
Baja
X
Restaurante el Rincón Chambeñito.
El mercado principal
Ingredientes
Características
Preparación
Acompañamiento
Tripas de borrego, papas, sangre de borrego, hierba
buena, limón
Tripas y sangre de borrego.
En una olla ponemos las tripas, panza picadas con
cebolla blanca, ajo, y sal al gusto a cocinar luego de
estar suaves ponemos las papas picadas y esperamos que
se cocine, ponemos una ramitas de hierba buena que le
dará el sabor de yaguarlocro, en otra olla ponemos la
sangre con sal a cocinar una vez cocinado estilamos y en
un sartén picamos cebolla blanca, sal y mantequilla y
desmenusamos bien la sangre para que se fría.
Se sirve con la sangre, encebollado y aguacate.
No
Lavar bien las tripas, y dar la vuelta para que el sabor
sea bueno.
Ninguno
Utensilios para la
preparación
Ollas de barro
Horno de barro
Cocina a leña
Otros:
Usos
Qué representa
Quién los elabora
no
no
no
si
no
no sabe
no sabe
no sabe
Para calmar el hambre, excelente debido a su
consistencia espesa.
no sabe
Éste plato típico está presente en todas las festividades
del cantón, menos en semana santa.
Porque es bien demandada por los pobladores de este
cantón principalmente.
No sabe
No sabe
Restaurante el Rincón Chambeñito, y en las casas en
reuniones familiares
Todos los pobladores del sector, también los visitantes
de otra ciudades
Insti
tucio
nes/
orga
niza
cion
es
Quienes lo consumen
No se promociona
no
Centros de
producción del
ingrediente base
no
Comercializan
si en Riobamba
el tripaje se compra en el camal de Riobamba
Producción del
Ingrediente base
en el camal
Área
todo el cantón
Sierra
Provincia
Chimborazo
Población
Chambo
todo el año
ENTREVISTA N. 10
CARACTERÍSTICAS
DEL INFORMANTE
CLAVE
LOCALIZA
CION
FICHA TECNICA
Provincia:
Chimborazo
Cantón:
Ciudad:
Parroquia:
Calle /localidad:
Chambo
Chambo
La Matriz
Chambo
Edad:
Sexo:
Dirección y
teléfono
42 años
F
Sra. Anita Naula
Nombre de la comida
Frente al Mercado
Cantonal
Comunidad:
Tiempo que
vive en el
sector:
42 años
Yaguarlocro
Locro de Tripas
Potaje
Tipo de comida
Típica
Alta
Media
Baja
X
Locales de comida frente al mercado, principalmente los días de feria.
Almacenes y Mercado Central
Ingredientes
Características
Preparación
Acompañamiento
Tripaje de borrego, sangre de borrego, hiervas y
especias como la hierba buena, papas, cebolla.
Tripaje y sangre de borrego.
Se lava bien las tripas con abundante agua y hierba
buena, luego se hace hervir hasta que estén suaves se
ponen las papas peladas, a parte se cocina la sangre
hasta que cuaje y se sazona con hierba buena y sal.
Se acompaña con encebollado y aguacate.
A veces en vez de las especias y hierva ponen
condimentos artificiales
Se coloca un poco de papas antes de poner todas las
papas con el objetivo de que se derritan y espese.
Ninguno
Utensilios para la preparación
Ollas de barro
no
Horno de barro
no
no
Cocina a leña
si
No
Otros:
no sabe
no sabe
no sabe
Usos
para comer
Qué representa
no sabe
Carnaval, fiestas populares y familiares
Por tradición
no sabe
que es tradicional
Principalmente los dueños de los locales donde se
expende comidas.
Quién los elabora
Institucio
Centros de producción
nes/organ
del ingrediente base
izaciones
Quienes lo consumen
Los habitantes del sector y visitantes.
no
no
no
Los ingredientes base en el Camal de Riobamba,
mientras que el resto de los ingredientes en el mercado
de Chambo.
Comercializan
en el camal
no hay
Producción del
Ingrediente base
Área
Camal de Riobamba
Sierra
Provincia
Chimborazo
Población
Chambo
todo el año
ENTREVISTA N. 11
CARACTERÍSTICAS
DEL INFORMANTE
CLAVE
LOCALIZA
CION
FICHA TECNICA
Provincia:
Chimborazo
Cantón:
Ciudad:
Parroquia:
Calle /localidad:
Chambo
Chambo
La Matriz
Chambo
Edad:
Sexo:
Dirección y
teléfono
Sra. Inés Flores
62 años
F
Calle Mercedes
Moncayo y Av,
Quito
Comunidad:
Tiempo que
vive en el
sector:
62 años
Nombre de la comida
Llapingachos
no
Fritos
Tipo de comida
Entremeses - fritos
Alta
Media
Baja
X
Frente al Parque Central
Municipio de Chambo
Ingredientes
Características
Preparación
Acompañamiento
Utensilios para la
preparación
Ollas de barro
Horno de barro
Cocina a leña
Otros:
Usos
Qué representa
Institucio
nes/organ
izaciones
Centros de
producción del
ingrediente base
Papas
Pelamos papas y cocinamos con sal, luego aplastamos
con manteca de color realizamos unas tortillas con
queso y ponemos a freír en una paila tendida. Servimos
con lechuga, carne, chorizo, huevo frito, aguacate,
encebollado y las tortillas, y un vaso de jugo.
Con arroz, con fritada,
no
Deben ser papas muy suaves
Papas fritas, papas con cuy, entre otros.
no
no
si
no
no
no tiene una historia, más bien es una tradición
Tradición
no sabe
Entremeses - fritos
no sabe
siempre se lo prepara
Porque existe gente que le gusta comer este plato
Quién los elabora
Quienes lo consumen
Producción del
Ingrediente base
Papas, lechuga, remolacha,
Comercializan
Área
Provincia
Población
no sabe
no contesta
Locales y salones que venden comidas
gente del sector y turistas
no
poco
si
si
si
si
Ecuador
Sierra
Chimborazo
Chambo
En todas las épocas.
ENTREVISTA N.12
CARACTERÍSTICA
S DEL
LOCALIZA
INFORMANTE
CION
CLAVE
FICHA TECNICA
Provincia:
Chimborazo
Cantón:
Ciudad:
Parroquia:
Calle /localidad:
Chambo
Chambo
La Matriz
Barrio Central
Edad:
Sexo:
Dirección y
teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
mayor de 50 años
F
Av. Quito
toda la vida
Sra. Anita Reino
Nombre de la comida
Comunidad:
Papas llapingachos
llapingachos
Fritos
Tipo de comida
Entremeses - fritos
Alta
Media
Baja
X
Frente al Parque Central
Municipio de Chambo, Iglesia central, Parque Central
Ingredientes
Características
Preparación
Acompañamiento
Utensilios para la
preparación
Ollas de barro
Horno de barro
Cocina a leña
Usos y conservación
(Valoración histórica)
Otros:
Usos
Qué representa
Papas, lechuga, remolacha, maní, ají, cebolla, huevo
Papas
Cocinar las papas con sal hasta que estén suaves, luego
estilamos y aplastamos, mezclamos con cebolla picada y
poner manteca de color a la masa y añadimos queso
directamente en la masa y formamos los llapingachos.
Aparte hacemos un refrito con cebolla blanca, maní
licuado con leche y dejamos hervir a fuego lento por 15
minutos y servimos los llapingachos con huevo frito,
encebollado y un curtido.
Con arroz, con huevos, entre otros.
no
Las papas deben estar bien cocidas
Papas fritas, papas con cuy, entre otros.
no
no
si
no
no
no tiene una historia, más bien es una tradición
Tradición
no sabe
Entremeses - fritos
no sabe
siempre se lo prepara
Porque existe gente que le gusta comer este plato
no sabe
no contesta
Producción del
Ingrediente base
Centros de
producción del
ingrediente base
Institucio
nes/organ
izaciones
Quién los elabora
Locales y salones que venden comidas
Quienes lo consumen
gente del sector y turistas
no
poco
si
Comercializan
si
si
si
Área
Ecuador
Sierra
Provincia
Chimborazo
Población
Chambo
En todas las épocas.
ENTREVISTA N.13
CARACTERÍSTIC
AS DEL
LOCALIZA
INFORMANTE
CION
CLAVE
FICHA TECNICA
Provincia:
Chimborazo
Cantón:
Ciudad:
Parroquia:
Calle /localidad:
Chambo
Chambo
La Matriz
Chambo
Edad:
Sexo:
45 años
F
Frente al Mercado
Central
Sra. Silvia Vallejo
Nombre de la comida
Comunidad:
Tiempo que
vive en el
sector:
siempre
Caldo de Patas
no sabe
Caldos
Tipo de comida
Típico
Alta
Media
Baja
X
Frente al mercado Central de Chambo
Mercado de la ciudad.
Características
Ingredientes
Preparación
Acompañamiento
Patas de res, mote, papas, cebolla, aliños.
Patas de res
En una olla ponemos agua con cebolla blanca picada,
zanahoria, melloco, arroz, a cocinar , bien lava las patas y
cortadas ponemos igual a cocinar hasta que este suaves, antes
de sacar del fuego ponemos unas ramitas de orégano.
Con mote y papas
no
Si es posible las patas se debe cocinar en olla de presión para
que se cocinen mejor.
Cambiando los ingredientes
Utensilios para la
preparación
Ollas de barro
no
Horno de barro
no
no
Cocina a leña
si
Otros:
no
Centros de
producción del
ingrediente base
Institucio
nes/organ
izaciones
Tradicional
no sabe
No sabe
Usos
Tradición
Qué representa
Comida típica
Los días de feria en el mercado y en las fiestas familiares
como primer plato.
Para cambiar el tipo de plato
no
No sabe
Quién los elabora
las mujeres en los hogares
Quienes lo consumen
propios del sector y visitantes
muy poco por parte del Municipio
no
no
Comercializan
Se puede compras en los mercados de Riobamba
Si, en los mercados de Riobamba
En el mercado de Chambo
Producción del
Ingrediente base
Área
toda la provincia
sierra
Provincia
Chimborazo
Población
Propios y extraños de Chambo
Siempre.
ENTREVISTA N. 14
CARACTERÍSTIC
AS DEL
LOCALIZA
INFORMANTE
CION
CLAVE
FICHA TECNICA
Provincia:
Chimborazo
Cantón:
Ciudad:
Parroquia:
Calle /localidad:
Chambo
Chambo
La Matriz
Chambo
Edad:
Sexo:
67 años
F
Frente al Mercado
Central
Sra. María Morocho
Comunidad:
Tiempo que
vive en el
sector:
Toda la viada
Nombre de la comida
Caldo de Patas
no sabe
Caldos
Tipo de comida
Tradicional
Alta
Media
Baja
X
Locales de comida que existen en el Cantón
Iglesia de la Ciudad y Mercado de la ciudad.
Ingredientes
Características
Preparación
Acompañamiento
Utensilios para la
preparación
Ollas de barro
Horno de barro
Cocina a leña
Otros:
Producción del
Ingrediente
base
Centros de
producción del
ingrediente base
Institucio
nes/organ
izaciones
Usos
Qué representa
Quién los elabora
Patas de res, mote, cebolla, maní, órgano, aliños
Patas de res
Ponemos en la olla arroz, cebolla blanca, zanahoria, melloco
picado, ajo y sal al gusto y en la misma preparación ponemos
las patas en pedazos, y dejamos a cocinar hasta que estén
suaves para sacar ponemos unas ramitas de orégano. Aparte
realizamos un refrito para cocinar con el maní licuado con
leche, luego ponemos un poquito de manteca de color. Esta
preparación ponemos en el plato del caldo que se sirve.
Con mote
no
En lo posible las patas se debe cocinar en olla de presión para
que se cocinen mejor.
Cambiando los ingredientes
no
no
no
si
no
Tradicional
no sabe
No sabe
Tradición
Comida típica
Los días de feria en el mercado y en las fiestas familiares
como primer plato.
Para cambiar el tipo de plato
no
No sabe
las mujeres en los hogares
Quienes lo consumen
propios del sector y visitantes
muy poco por parte del Municipio
Comercializan
no
no
Se puede compras en los mercados de Riobamba
Si, en los mercados de Riobamba
En el mercado de Chambo
Área
toda la provincia
sierra
Provincia
Chimborazo
Población
Propios y extraños de Chambo
Siempre.
ENTREVISTA N. 15
FICHA TECNICA
Provincia:
CARACTERÍSTICAS
DEL INFORMANTE
CLAVE
Chimborazo
Cantón:
Ciudad:
Parroquia:
Calle /localidad:
Comunidad:
Chambo
Chambo
La Matriz
Av. Leopoldo
Freire
-
Edad:
Sexo:
Sra. María Tenesaca
53
Dirección y
teléfono
Av. Leopoldo
Freire y calle 18 de
marzo
F
Nombre de la comida
Tiempo que
vive en el
sector:
20 años
Morocho
Morocho con empanadas
Bebida Caliente
Tipo de comida
Típica
Alta
Media
Baja
X
Locales de comercialización de comidas
Municipio de Chambo y parque central
1/2 libra de morocho partido, 2 litros de leche, 1/2 libra
de azúcar, 2 astillas de canela
Ingredientes
Características
Preparación
Acompañamiento
Usos y
conservac
ión
(Valoraci
ón
histórica)
Utensilios para la
preparación
Ollas de barro
Horno de barro
Cocina a leña
Otros:
morocho partido
Ponemos a remojar unos minutos antes en agua hervida,
molemos y lavamos para que salga el afrecho y
ponemos en una olla con agua y canela y dejamos
cocinar hasta que el grano este suave, pero no debemos
dejar de mecer. Antes de sacar de la hornilla ponemos
leche, pasas y poca azúcar. aparte hacemos una maza
con harina blanca con sal, royal, y elaboramos las
empanadas y freímos para servir con el morocho.
Se acompaña con empanadas
En vez de azúcar se endulza con panela una vez que está
servido.
Es necesario remojar el morocho por varias horas
Morocho de dulce, morocho de sal, empanadas de
morocho.
no
no
no
Se cocina en leña para que el sabor sea mejor, pero
ahora la mayoría cocina en cocina de gas.
No
no sabe
no sabe
Tradición
Usos
en todas las fiesta
Qué representa
sabiduría
Fiestas populares y los fines de semana en los salones,
principalmente en horas de la mañana
Para abrigar a la gente en especial por el fuerte frio.
no sabes
por las cosechas
las señoras que vienen a la feria y en ocasiones
especiales
Centros de
producción del
ingrediente base
Institucio
nes/organ
izaciones
Quién los elabora
Quienes lo consumen
todos los moradores y visitantes
No
no
no
Comercializan
si en otros lugares como Riobamba y otros cantones
no compra a mayoristas
si
Producción del
Ingrediente base
Área
todo el cantón
sierra
Provincia
Chimborazo
Población
Chambo
Todo el año
ENTREVISTA N. 16
FICHA TECNICA
Provincia:
INFORMANTE CLAVE
Chimborazo
Cantón:
Ciudad:
Parroquia:
Calle /localidad:
Chambo
Chambo
La Matriz
Chambo
Edad:
Sexo:
Dirección y
teléfono
Sra. Cecilia Gáleas
65 años
F
Av. José Moncayo
y Quito
Nombre de la comida
Morocho
ninguno
Comunidad:
Tiempo que
vive en el
sector:
siempre
bebida caliente
Tipo de comida
Tradicional
Alta
Media
Baja
X
Salones y locales de comida
Mercado de la ciudad y el Parque Central
Ingredientes
morocho partido, leche
Características
morocho partido
Se muele el morocho, se le cierne, se cocina, se pone
leche, canela, pasas y azúcar.
Preparación
Acompañamiento
con pan
ninguno
remojar bien el morocho partido
empanadas de morocho
Utensilios para la
preparación
Ollas de barro
ante si
Horno de barro
no
para mover el morocho mientras se cocina
Cocina a leña
si
Otros:
no
no sabe
no sabe
no sabe
Usos
alimentación en el frío
Qué representa
no sabe
Todas las mañanas y fiestas populares
por tradición
se preparaba siempre junto con otros alimentos que
contienen maíz en cosechas
por época de cosecha de maíz
las señoras del cantón, en días de feria las vendedoras de
la estación
Quién los elabora
Centros de
producción del
ingrediente base
Institucio
nes/organ
izaciones
Quienes lo consumen
moradores del sector
no
no
no
Comercializan
si , en Riobamba y otros cantones
si
a veces
Producción del
Ingrediente base
Área
toda la provincia
sierra
Provincia
Chimborazo
Población
Chambo
todo el año
ENTREVISTA N. 17
FICHA TECNICA
Provincia:
Chimborazo
Cantón:
Ciudad:
Parroquia:
Calle /localidad:
Chambo
Chambo
La Matriz
Centro de la ciudad
Comunidad:
CARACTERÍSTICAS
DEL INFORMANTE
CLAVE
Sra. Beatriz Castillo
Edad:
Sexo:
57 años
F
Nombre de la comida
Dirección y
teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
Frente al Parque
Central
57 años
Ceviche de chochos
Ceviches
entremeses
Tipo de comida
típica
Alta
Media
Baja
X
Locales y carretas ubicados en la vía pública
Municipio de Chambo, Mercado Central, Iglesia.
Chochos, tomate, cebolla, cuero de cerdo, canguil,
cilantro, ají.
Ingredientes
Características
Preparación
Acompañamiento
Utensilios para la
preparación
Ollas de barro
Horno de barro
Cocina a leña
Otros:
Usos
Qué representa
Quién los elabora
Centros de
producción del
ingrediente base
Instituciones
/organizacio
nes
Quienes lo consumen
carne de cerdo
Pelamos los chochos, cocinamos el cuero del puerco,
licuamos tomate riñón para el encebollado, freímos
chifles y canguil. Para servir ponemos en el repostero
los chochos el encebollado y el cuero picado.
Con pechuga de pollos, con tostado o chifles.
Se puede cambiar los acompañantes
Lo principal es el ají, ya que es la carta de presentación
Chochos con tostado, chochos con cuero.
no
no
si
no
no
No sabe
Amistad
Amistad
Para compartir
no sabe
Principalmente los fines de semana.
Por tradición
no sabe
No sabe
las amas de casa
todos los pobladores, y también los visitantes
Lo hace poco el municipio
No
Comercializan
no
no
Los chochos se compra en cualquier mercado
no
Producción del
Ingrediente base
Área
Todo la provincia
sierra
Provincia
Chimborazo
Población
Chambo
Todo el año
ENTREVISTA N. 18
FICHA TECNICA
Provincia:
CARACTERÍSTICAS
DEL INFORMANTE
CLAVE
Chimborazo
Cantón:
Ciudad:
Parroquia:
Calle /localidad:
Chambo
Chambo
La Matriz
Chambo
Edad:
Sexo:
Dirección y
teléfono
52
F
Sra. Martha Gaibor
Nombre de la comida
Av. 18 de Marzo,
frente al parque
Comunidad:
Tiempo que
vive en el
sector:
52 años
Ceviche de Chochos
no
entremeses
Tipo de comida
típica
Alta
Media
Baja
X
Vía pública
Ingredientes
Características
Preparación
Acompañamiento
Utensilios para la
preparación
Ollas de barro
Horno de barro
Cocina a leña
Usos y
conservación
(Valoración
histórica)
Otros:
Chochos, cuero, cebolla, tostado, tomate, condimentos.
Chochos, cuero de cerdo y tomate
Picamos la cebolla paiteña a lo largo lavar y escurrir.
Añadimos al jugo de tomate el jugo de naranja, una
pizca de azúcar, salsa de ají, aceite, sal y mezclamos
todos los ingredientes junto con los chochos. Para servir
ponemos esta mezcla con el tostado o canguil, cebolla
paiteña picada, culantro y cueros cocinados.
Con jugo de naranja o cerveza
ninguno
ninguna
Chochos con tostado
no
no
si
si
no
Tradicional
no sabe
no
Usos
Platos para degustar a cualquier hora
Qué representa
No sabe
Todos los días en la vía pública
Para servirse con las amistades o la familia
no sabe
no
Quién los elabora
Las personas que los comercializan
Propios y extraños
Institucio
nes/organ
izaciones
Quienes lo consumen
poco
no
Centros de
producción del
ingrediente base
no
Comercializan
En el mercado central de chambo
si
si
Producción del
Ingrediente base
Área
Chimborazo
sierra
Provincia
Chimborazo
Población
Chambo
todo el año
ENTREVISTA N. 19
FICHA TECNICA
Provincia:
CARACTERÍSTI
CAS DEL
INFORMANTE
CLAVE
Chimborazo
Cantón:
Ciudad:
Parroquia:
Calle /localidad:
Chambo
Chambo
La Matriz
Barrio central de
Chambo
Edad:
Sexo:
Dirección y
teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
68 años
M
Barrio Central
68 años
Sr. Lupe Zumba
Nombre de la comida
Comunidad:
Chicha de Jora
Chicha
bebida fermentada
Tipo de comida
ancestral
Alta
Media
Baja
X
Brují Shopping Restaurant
Mercado Central, Parque Central Iglesia Central
1 libra de maíz amarillo, hojas de achera, 10 litros de
agua, hierva luisa, clavo de olor, ishpingo, dulce de
panela.
Características
Ingredientes
Preparación
Maíz Fermentado
La chicha de jora es del maíz nacido y molido. ponemos
en una olla la harina con ramitas de hierba luisa, cedrón,
pimienta dulce y panela al gusto hasta que hierva,
sacamos del fuego y dejamos entibiar para poner en un
barril con tomate soasado y un trozo de caña, todo esto
dejamos de 24 a a48 horas para que se añeje y poder
servir.
Acompañamiento
con comidas
con azúcar
tener en oscuridad
pan, tamales, chigüiles
Utensilios para la
preparación
Ollas de barro
si
Horno de barro
no
no
Cocina a leña
si
Otros:
cernidor de pelo de caballo
se tomaba desde nuestros ancestros en cosechas
no sabe
unión con la tierra
Usos
en cosechas
Qué representa
unión y alabanza a la tierra
Bautizos, matrimonios, entierros, cosechas,
generalmente en el sector rural
por la abundancia del producto en las cosechas y por
tradición
se embriagan para que la Pacha Mama los acoja en su
regazo
cosechas abundantes en estas épocas
Quién los elabora
la gente que sabe en las casas
mayormente campesinos de la zona
Centros de
producción del
ingrediente base
Institucio
nes/organ
izaciones
Quienes lo consumen
no
no
muy poco
Comercializan
si
poco
si
Producción del
Ingrediente base
Área
Casi todo el país
Sierra y costa
Provincia
Chimborazo
Población
Chambo
Septiembre, Febrero
ENTREVISTA N. 20
FICHA TECNICA
Provincia:
Chimborazo
Cantón:
Ciudad:
Parroquia:
Calle /localidad:
Chambo
Chambo
La Matriz
Barrio Central
Comunidad:
INFORMANTE CLAVE
Sra. Amada Pilco
Edad:
Sexo:
Dirección y
teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
72 años
F
Sra. Elvia Nogales
Toda la vida
Nombre de la comida
Chicha de Jora
Chicha
bebida fermentada
Tipo de comida
ancestral
Alta
Media
Baja
X
Bruji Shopping Restaurant
Iglesia del Cantón, Municipio de Chambo, Parque Central
Ingredientes
Características
Preparación
Acompañamiento
Utensilios para la
preparación
Ollas de barro
Horno de barro
Cocina a leña
Otros:
Usos
Qué representa
Quién los elabora
Cent
ros
de
prod
ucci Institucio
ón nes/organ
del izaciones
ingr
edie
nte
base
Quienes lo consumen
maíz, especias de dulce, panelas
Maíz
Hervimos el agua con unas ramitas de cedrón clavo de
olor, hierva luisa, raspadura y harina de trigo, dejamos
que se enfrié y ponemos en un barril hasta que se añeje
con un tomate soasado y un pedazo de caña de azúcar.
este preparado estará listo de 5 a 8 días.
con comidas, fritada, etc.
azúcar en vea de miel de panela
dejar fermentar suficientes días
tamales, tostado, chigüiles
si
no
si
si
cedazo de pelo de caballo
dicen que los ancestros preparaban estas bebidas para
toda ocasión
no sabe
abundancia y unión
en cosechas y festividades en ciertos rituales indígenas
fertilidad
carnaval, bautizos, matrimonios, funerales, cosechas
por tradición
para que la madre tierra los acoja
toman hasta embriagarse pero con un sentido de que es
un ritual para ellos, toman en pilches
comuneros y personas que saben la receta
la gente propia del sector
no
no
no
Comercializan
no
no
si
Producción del
Ingrediente base
Área
todo el país
Sierra y costa
Provincia
Chimborazo
Población
Chambo
En Septiembre a febrero
ENTREVISTA N. 21
FICHA TECNICA
Provincia:
CARACTERÍSTI
CAS DEL
INFORMANTE
CLAVE
Chimborazo
Cantón:
Ciudad:
Parroquia:
Calle /localidad:
Chambo
Chambo
La Matriz
Barrio Central
Edad:
Sexo:
Dirección y
teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
68 años
M
Av. José Moncayo
58 años
Sra. Guillermina Córdova
Nombre de la comida
Chigüiles
Chigüiles
Comunidad:
Entremeses – envueltos
Tipo de comida
ancestral
Alta
Media
Baja
X
Frente al Parque central
Iglesia del Cantón, Municipio de Chambo, Parque Central
Características
Ingredientes
Harina de maíz, manteca, queso, hoja de maíz tierno.
Harina de maíz, hojas de maíz.
Ponemos en una paila a cocinar harina de maíz
suficiente con agua, manteca y sal, y mesemos hasta que
no se pegue en la paila hasta que se forme una masa,
sacamos a un tazón y dejamos enfriar. Aparte
realizamos un refrito con queso, sal, cebolla blanca
picada. Realizamos guagüita con el queso y envolvemos
en las hojas largas del maíz y ponemos a cocinar en la
olla.
Preparación
Acompañamiento
Utensilios para la
preparación
Con café
con azúcar
Las hojas de maíz con los que se van a envolver no debe
ser ni muy tierno ni muy viejo.
Pan, tamales, chicha.
Ollas de barro
Si
Horno de barro
no
Cocina a leña
Otros:
No
Si
Cedazo (sirve para cernir la harina)
Se hace por el domingo de ramos
no sabe
Domingo de ramos
Usos
en cosechas del maíz
Qué representa
Tradición
Domingo de ramos
Por tradición y cultura
Unión familiar
Espiritualidad
Quién los elabora
Las amas de casa
Propios y extraños
Institucio
nes/organ
izaciones
Quienes lo consumen
no
no
Centros de
producción del
ingrediente base
muy poco
Comercializan
si
Producción del
Ingrediente base
no
no
Área
Toda la provincia
Sierra y costa
Provincia
Chimborazo
Población
Chambo
ENTREVISTA N. 22
FICHA TECNICA
Provincia:
CARACTERÍSTICAS
DEL INFORMANTE
CLAVE
Chimborazo
Cantón:
Ciudad:
Parroquia:
Calle /localidad:
Chambo
Chambo
La Matriz
Barrio Central
Frente al Municipio
Edad:
Sexo:
Dirección y
teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
71 años
F
Barrio Central
siempre
Sra. Pastorita Echeverría
Nombre de la comida
Chigüiles
Envueltos de maíz
Entremeses – envueltos
Tipo de comida
Típica
Alta
Media
X
Comunidad:
Sra. Pastorita Echeverría
Baja
Ingredientes
Municipio de Chambo, iglesia central
maíz, mantequilla, manteca de chancho, royal, huevos
hojas de maíz
Características
Preparación
Acompañamiento
Utensilios para la
preparación
Ollas de barro
Horno de barro
Cocina a leña
Otros:
Usos
Qué representa
Quién los elabora
Harina y hojas de maíz
La masa se prepara con harina de maíz, mantequilla,
manteca de chancho, royal, sal, huevos de condumio se
pone queso y envolvemos en la hoja larga de maíz y
ponemos a cocinar en una olla tapando bien por 45
minutos.
Con alguna bebida como café o agua aromática
Se puede cambiar el tipo de harina
Es mejor cocinar solo al vapor
tamales, tostado, chicha de jora
no
No
no
si
Cedazo (sirve para cernir la harina)
Se hace por el domingo de ramos
no sabe
Domingo de ramos
en cosechas del maíz
Tradición
Domingo de ramos
Por tradición y cultura
Unión familiar
Espiritualidad por el domingo de ramos
Las amas de casa
Propios y extraños
Centros de
producción del
ingrediente base
Institucio
nes/organ
izaciones
Quienes lo consumen
no
Sale desde las comunidades rurales
Comercializan
Área
Producción del
Ingrediente base
no
Provincia
si
Comercializan en el Mercado Mayorista de la Ciudad de
Riobamba
si
Toda la provincia
Sierra y costa
Chimborazo
Población
Chambo
En el mes de abril (Domingo de ramos)
j. Fotos (ver carpeta FOTOS PLATOS TÍPICOS DEL CANTÓN CHAMBO)

Garcia Munoz, Martha Cecilia

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