uticaj hidrokoloida na kalo i teksturu mesa gotovog jela

uticaj hidrokoloida na kalo i teksturu mesa gotovog jela

!"!#$
%!& '!#()*(+#!),*(-!,)##!
()*-!,)##,.!&&,'
!
#:
## 0$3
),)0
z.
#')/'?,123-+-',
*12
11<
46261116
1
<2
2
24<
.
218284
49
2?412B4;62
4
9
6 43? 2 1
12? 32? ;42B .4<
2:1 3 84< 2
2? 2
2
< 4 1 3 34:2< 9B "
4 1 > 2 1 >1 36
64;41
<
36?6266311644:6
*6
1212>2<
49
B42428
221
19;2
:6
2G1B 7>4 9 B > 2
43> 26 4 * 36
146
412
1413
698
B!6
62649@CV
?@CV8
CV1B:
368236
1$2
4
14
9%B 41
$ ? 4 1 4 18
36 V 41
9 NCV
<
4B?4 1 18
36V41
9NCV<
4V1<4B
.
4264141?:3
2<847
8
46
2
8 4: 1 < 4 1 142
1 &1 4 1 <
2:
326
2
:2
2
212
43>X)12
1C%42428
3
:123
347>4
2
43>'21
9;2:6
2GB
5
12124
L
+
234
22
81
51 2
@
&6G42428
126
5113
>2
4
1@@?DV?113
>
4 1 9@?@VB ? 2 C?NDV? 1 4 1 .
: 6
2 4 >
6G? ;2 3 13
2
4 1 9@?@ &B? 32 4
13
>4
1 9?DC&B4
1 9?N&B&6G4
89:6
2GBCCN&
126
5
2
4
1?32413
>4<
1 9NDN&CN&B
26&618<
31422;341:212
8<
49
B?
8> <
4 4 1 >1 ? 1 4 242 8
:6
2G1
?6G6;27>4
14113
6
))
9B21?#&?O14K#==>2=>
2<
42842J=
2=
><>
2<<8
21>4( 24A?@9B?N+C@
/3
UTICAJ HIDROKOLOIDA NA
KALO I TEKSTURU MESA
GOTOVOG JELA
Autor: Bojana Fituš
Hidrokoloidi
Hidrokoloidi su dodaci koji vezuju velike
količine vode.
Snažan uticaj na kvalitet završnog proizvoda tj.
na stabilnost, konzistenciju i strukturu.
Podela hidrokoloida
U industiji mesa koriste se:
proteini biljnog porekla (proteini soje, gluten)
ili životinjskog porekla (krvna plazma, proteini
surutke, kazeinat, želatin);
polisaharidi (iz biljnih ekstrakata, ekstrakata
morskih algi i guma).
Salamurenje mesa
Ciljevi salamurenja:
konzervišući efekat;
uticaj na senzorna svojstva
(boja, miris, ukus, konzistencija).
Ispitivanje delovanja hidrokoloida
Uzorak: jelo u konzervi (boranija sa
šniclom od karea).
Sirovinski sastav: (cca 35% mesa karea,
cca 35% boranije i cca 25% supe).
Sastav uzoraka
Šnicla od karea
Uzorak I
Kontrolni uzorak
Uzorak II
Salamura: 20%
( 7,5% hidrokoloida)
Uzorak III
Salamura 20%
(7,5% hidrokoloida,
11,2% soli)
Postupak pripreme i obrade
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Priprema salamure;
Injektovanje salamure u uzorak II i uzorak III;
Doziranje boranije (prethodno blanširane);
Stavljanje mesa u limenku;
Doziranje supe;
Hermetičko zatvaranje;
Sterilizacija (120 °C, 50 min).
Uticaj hidrokoloida
1.
2.
3.
4.
na kalo toplotne obrade;
na nežnost;
na čvrstoću;
na senzorna svojstva.
1. Uticaj na kalo toplotne obrade
Grupa
I
II
III
Masa mesa
pre termičke
obrade [g]
154.75
154.68
153.7
Masa mesa
posle termičke
obrade [g]
Kalo toplotne
obrade [%]
103.55
118.58
129.43
33.09
23.34
15.79
2. Uticaj na nežnost
1.
28.5
Uzorci
II
11.7
2.
43.5
11.8
10.6
3.
43.4
12.9
10.5
4.
35.7
9.7
10.3
5.
38.2
16
11.7
6.
40.1
15.6
10.9
38.23
12.95
10.78
Merenja
(N)
Srednja vrednost
I
III
10.7
3. Uticaj na čvrstoću
Uzorci
Merenja
(N)
I
II
III
1.
47.1
10.5
12.5
2.
41.2
16.5
12.9
3.
61.2
16.4
13.8
4.
58.9
13.6
9.9
5.
52.4
27.8
26.4
6.
49.8
23
14.9
51.77
17.97
15.07
Srednja vrednost
4. Uticaj na senzorna svojstva
Uzorak 1
Uzorak 2
1. Spoljni izgled i/ili stanje ambalaže
Uzorak 3
5
4
7. Tekstura iili sočnost priloga
3
2. Izgled i sastav preseka
2
1
0
6. Tekstura i/ili sočnost mesa
5. Miris i ukus priloga
3. Boja i održivost boje
4. Miris i ukus mesa
Grafik-Prosečne ocene senzornih svojstava kvaliteta uzoraka jela u konzervi –
Šnicla od karea sa boranijom, kontrolne (I) i oglednih grupa (II, III)
Zaključak
Upotrebom hidrokoloida postiže se:
ekonomski efekat (smanjuje se kalo);
bolja žvakljivost (povećava se nežnost
smanjuje se čvrstoća);
nepromenjene ili
poboljšane
senzorne osobine.
Hvala na pažnji