DIE BESTEN GRILLREZEPTE RUND UM DIE WURST

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POTATO
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DIE BESTEN GRILLREZEPTE
RUND UM DIE WURST
,
WEBER S: HOT DOGS
Inhalt
4VORWORT
6 GRUNDLAGEN DES GRILLENS
10 KLEINE WURSTKUNDE
12 UNVERZICHTBARE GRILLHELFER
14 TOP-TEN-TIPPS FÜR GRILLWÜRSTE
16 REZEPTE
112 BEILAGEN
138 GRILL-KOMPASS
139 REZEPTEREGISTER
144 IMPRESSUM
Top-Ten-Tipps für Grillwürste
Gegrillte Hot-Dog-Würste schmecken um Längen besser als im
Wasser erhitzte, aber seien Sie auf
der Hut. Rohe Bratwürste, die über
starker Hitze gegrillt werden, platzen leicht und verlieren viel von ihrer
Saftigkeit. Bilden sich Flammen
beim Grillen, ist das ein sicheres
Anzeichen dafür, dass die Würste
wertvolle Flüssigkeit verloren haben.
Rohe Bratwürste sollten am besten
über direkter mittlerer oder auch
direkter schwacher bis mittlerer Hitze gegrillt werden. Auf diese Weise
werden sie schön gebräunt ohne
zu verbrennen. Aber selbst dann
können hin und wieder Flammen
hochschlagen. Bereiten Sie deshalb
immer eine indirekte Zone mit vor,
eine Sicherheitszone, in die Sie
gegebenenfalls die Würste »zwischenparken« können, bis die Flammen erloschen sind.
Wenn Sie ganz sicher gehen wollen,
können Sie rohe Würste auch von
Anfang bis Ende über indirekter
mittlerer Hitze grillen. Scheinen sie
im Innern bereits durchgegart, ohne
außen appetitlich gebräunt zu sein,
legen Sie sie während der letzten
Grillminuten über direkte Hitze.
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Rohe Würste dürfen vor dem Grillen
niemals eingestochen werden, denn
sie würden dadurch ihren köstlichen
Fleischsaft verlieren, und auch die
Wurstpelle droht aufzuplatzen. Aus
denselben Gründen die Würste
immer mit einer Grillzange wenden!
Eine weitere sichere Zubereitungsart für rohe Würste ist, sie zunächst
selbst vorzubrühen. Lassen Sie sie
be­hut­sam in Bier gar ziehen und legen Sie sie anschließend zum Bräunen auf den heißen Grillrost. Oder
Sie bräunen die Würste zuerst über
direkter mittlerer Hitze und geben
sie dann zum Garziehen in Bier. Auf
diese Weise können Sie die Würste
auch gut warm halten, bis Ihre Gäste
sich eingefunden haben.
Brühwürste wie Frankfurter oder
Polnische (Krakauer) grillt man
am besten über direkter mittlerer
bis starker Hitze. Auf diese Weise
können die Würste schön bräunen,
während sie im Innern heiß werden.
Schnittfeste Brühwürste wie Wiener, Frankfurter oder Bockwürste
schmecken vom Grill besonders gut,
wenn man sie zuvor der Länge nach
einschneidet und schmetterlingsförmig aufgeklappt über direkter Hitze
grillt. Diese Würste sind aber auch,
in Stücke geschnitten, zum Grillen
auf Spießen ideal. Oder Sie schneiden die Würste schräg in längliche
Scheiben und grillen die Scheiben
direkt auf dem Rost.
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Der Gargrad roher Würste lässt
sich am besten mit einem digitalen
Fleischthermometer bestimmen.
Würste aus Rind-, Kalb- oder
Schweinefleisch sollten eine Kerntemperatur von 70 °C haben. Alternativ können Sie einen Grillspieß
aus Metall von einem Wurstende
aus in die Mitte der Wurst stechen,
Sie warten dann einige Sekunden
ab, bevor Sie die Temperatur des
Spießes sofort auf der Oberseite
Ihrer Hand messen: Fühlt sich der
Spieß heiß an, ist die Wurst fertig.
Durchgegarte rohe Bratwürste
fühlen sich auf Druck fest an, sollten
aber nicht geschrumpft sein. Eine
verschrumpelte Wurstpelle deutet
darauf hin, dass bei der Zubereitung
zu viel Fett und Flüssigkeit ausgetreten sind und die durchgegarte
Wurstmasse ausgetrocknet ist.
Etwas Fingerspitzengefühl brauchen
Sie für kalorienarme Würste aus
Geflügel oder etwa Fisch. Da sie
kaum Flüssigkeit enthalten, trocknen
sie auf dem Grill ganz schnell aus.
Sobald sie nach 5–7 Min. durch und
durch heiß sind, müssen sie sofort
runter vom Grill.
ITALIENISCHE SALSICCE
MIT PAPRIKA, ZWIEBELN UND KÄSE
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 Min.
GRILLZEIT: 8–10 Min.
ZUBEHÖR: gelochte Grillpfanne
Olivenöl
grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
je 1 rote und grüne mittelgroße Paprikaschote,
in 1 cm breite Streifen geschnitten
1 mittelgroße Zwiebel, quer in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
4 rohe Salsicce (je 100–120 g; eine Kombination
aus pikanten und süßlich-milden Würsten)
2 EL Rotweinessig
1 Knoblauchzehe, zerdrückt oderdurchgepresst
1 Baguette (etwa 250 g schwer und 60 cm lang),
in der Mitte der Länge nach eingeschnitten
4 längliche Scheiben Provolone (italienischer
Hartkäse; je etwa 15 g schwer und 15 cm lang)
1 EL grob gehackte glatte Petersilienblätter
1. Den Grill für direkte mittlere Hitze (175–230 °C)
vorbereiten und die gelochte Grillpfanne vorheizen.
2. In einer mittelgroßen Schüssel 2 EL Öl mit
½ TL Salz und ¼ TL Pfeffer verrühren. Paprika­
streifen und Zwiebelscheiben in der Schüssel
mit dem Würzöl überziehen.
3. Die Würste der Länge nach ein-, aber nicht
durchschneiden, dabei auch die Wurstenden
intakt lassen. Die Würste dünn mit Öl bepinseln.
4. Essig, Knoblauch, 2 EL Öl, ¼ TL Salz und ¼ TL
Pfeffer zu einer Vinaigrette aufschlagen. Die
Schnittflächen des Baguettes mit Öl einpinseln.
5. Paprika und Zwiebel in einer Lage in der vor­
geheizten Grillpfanne verteilen, die Würste auf
den Grillrost legen. Gemüse und Würste über
direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel
8–10 Min. grillen, bis das Gemüse weich ist und
die Würste schön gebräunt und durchgegart sind
(Kerntemperatur 70 °C), dabei die Zutaten gelegentlich wenden. Während der letzten 30–60 Sek.
in den Einschnitten der Würste je 1 Scheibe Käse
zum Schmelzen bringen und die Baguettehälften
mit den Schnittflächen nach unten über direkter
Hitze rösten.
6. Das gegrillte Gemüse in einer sauberen Schüssel
mit der Petersilie mischen.
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7. Das Baguette in vier 15 cm lange Stücke schneiden, zwischen die Baguettehälften je 1 Wurst und
Gemüse geben und jeweils mit 1 EL Vinaigrette
beträufeln. Warm servieren.
FÜR 4 PERSONEN
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CURRYWURST
MIT SELBST GEMACHTEM CURRYKETCHUP
ZUBEREITUNGSZEIT: 10 Min., plus etwa
30 Min. für den Ketchup
GRILLZEIT: 10–15 Min.
Für den Ketchup
2 EL Olivenöl
1 kleine weiße oder braune Zwiebel,
halbiert, in feine Scheiben geschnitten
1 EL Currypulver
2 TL geräuchertes Paprikapulver
1 Dose stückige Tomaten (400 g)
5 EL Zucker
4 EL Rotweinessig
¼ TL grobes Meersalz
¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 gebrühte Kalbsbratwürste (je 100–120 g)
4 knusprige Brötchen, aufgeschnitten
Currypulver (nach Belieben)
TIPP!
Sie können unzählige Ketchup-Varianten
mit diesem Rezept zubereiten, je nachdem,
welches Currypulver sie verwenden: schar­
fes Madras, süßliches Garam Masala oder
eines der vielen anderen Currypulver, die
Sie in indischen Feinkostläden be­kommen.
1. Für den Ketchup in einer mittelgroßen Pfanne
das Öl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebel
darin unter häufigem Rühren in 6–8 Min. weich
braten und an den Rändern leicht bräunen. Curryund Paprikapulver etwa 20 Sek. unterrühren, bis
sie aromatisch duften.
2. Tomaten, Zucker, Essig, Salz und Pfeffer in die
Pfanne geben, die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe
stellen und die Sauce kurz köcheln lassen, bis sich
der Zucker aufgelöst hat. Dann auf schwache Hitze
re­duzieren und die Sauce unter gelegentlichem
Rühren 15–20 Min. sanft köcheln lassen, bis sie wie
­eine dickliche Glasur eingekocht ist. In einen großen Standmixer gießen, etwas abkühlen lassen,
anschließend glatt pürieren und dabei nach Bedarf
Saucenreste an der Mixerwand wieder nach unten
schieben. Den Ketchup in einen Topf gießen und
zugedeckt warm halten.
3. Den Grill für indirekte mittlere Hitze
(175–230 °C) vorbereiten.
4. Die Bratwürste an mehreren Stellen flach, leicht
schräg einschneiden und über indirekter mittlerer
Hitze bei geschlossenem Deckel 10–15 Min. grillen,
bis sie gebräunt und durcherhitzt sind, dabei gelegentlich wenden. Während der letzten 30–60 Sek.
der Grillzeit die Brötchen mit den Schnittflächen
nach unten über direkter Hitze rösten.
5. Die Würste auf einzelnen Tellern an­richten und
Ketchup darübergeben. Nach Belieben mit Currypulver bestreuen und warm mit Brötchen servieren.
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FÜR 4 PERSONEN
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CHICAGO-STYLE HOT DOGS
ZUBEREITUNGSZEIT: 10 Min.
GRILLZEIT: 4–5 Min.
8 Tomatenscheiben (je ½ cm dick)
8 Frankfurter Rindswürste (etwas länger
als die Brötchen)
8 Hot-Dog-Brötchen mit Mohn, längs
eingeschnitten (aber nicht durchschneiden!)
16 eingelegte milde Peperoni (Glas)
2 große Dillgurken (Glas), jeweils der Länge
nach in 4 Spalten geschnitten
1 mittelgroße weiße Zwiebel, fein gewürfelt,
in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser
abgespült, abgetropft
8 EL neongrünes Gurken-Relish (siehe Tipp)
amerikanischer Senf (yellow mustard)
Selleriesalz
1. Den Grill für direkte mittlere Hitze (175–230 °C)
vorbereiten.
2. Die Tomatenscheiben halbieren. Die Würste an
mehreren Stellen flach und leicht schräg einschneiden und über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 4–5 Min. grillen, bis sie durch und
durch heiß sind, dabei gelegentlich wenden.
3. Zwischen die Brötchen jeweils 1 Wurst legen,
auf einer Brötchenseite nebeneinander je 2 Tomatenhälften setzen, dann auf die Würste jeweils
2 Peperoni, 1 Gurkenviertel, Zwiebelwürfel und
1 EL Relish geben und nach Geschmack mit Senf
und Selleriesalz würzen. Sofort servieren.
FÜR 8 PERSONEN
TIPP!
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Für Puristen besteht ein Chicago-style
Hot Dog aus reiner Rindswurst, einem
weichen Hot-Dog-Brötchen mit Mohn und
folgenden (unerlässlichen!) Zutaten: nicht
zu scharfe Peperoni (sport peppers), eine
Dillgurkenspalte (dill pickle spear), Zwiebelwürfel, Tomatenscheiben, neongrünes
Gurken-Relish (super green sweet pickle
relish), gelber Senf (yellow mustard) und
ein Hauch von Selleriesalz – sonst nichts
und niemals Ketchup. (Sollten Sie die eine
oder andere Zutat nicht auftreiben können,
ersetzen Sie sie durch eine andere – das
bleibt unter uns!)
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• Das neue Standardwerk rund ums Thema Hot Dogs grillen. Für alle
Grillfans geht es jetzt im wahrsten Sinne um die Wurst, denn Würste sind die
absoluten Stars auf dem Rost! Hier kommen über 60 überraschende Rezepte, die
Ihre Gäste begeistern werden. Frankfurter und Bratwürste kennt jeder, jetzt sind
wir heiß auf deftige Exoten wie mexikanische Chorizo oder italienische Salsiccia.
Und natürlich auf den original New York Hot Dog mit süßen Zwiebeln.
• Rezepte
für passende Beilagen, Würzsaucen und Salate. Bereichern
Sie ihre Grillparty mit aufregend neuen Ideen für scharfe Saucen, würzige Chutneys
und feurige Salsas. Beilagen und frische Salate sorgen für Abwechslung und
machen den Grillgenuss rund um die Wurst komplett.
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