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&
Präsentieren:
27. & 28.09.2015
ON STAGE: GRANT ACHATZ, MAGNUS EK, MITSUHARU TSUMURA,
JOCK ZONFRILLO, STEFAN WIESNER, SVEN ELVERFELD, CHRISTIAN
BAU, ERIC MENCHON, MASSIMO BOTTURA, TALK-GÄSTE: TIM
RAUE, JONNIE & THÉRÈSE BOER, SASCHA STEMBERG, RALF BOS,
JÜRGEN DOLLASE, THOMAS RUHL u.v.m.
THE CULINARY REVOLUTION IS NOW
PALLADIUM IN KÖLN
www.chef-sache.eu
WOW! CHEF-SACHE VOL. 7
COOLES PROGRAMM. MEHR AUSSTELLER.
MEHR GÄSTE. TOLLE PARTYS.
FUTURE SCAN
• Avantgarde Chefs live and on Stage.
• Ideen, Techniken und Philosophien internationaler Spitzenköche auf der großen
Showbühne.
• Was passiert am kreativen Front End des Marktes?
• Trends erkennen und daraus Nutzen ziehen.
• Große Ausstellung innovativer Produkte mit Verkostungen und Demonstrationen.
• Networking. Viel Raum und Zeit für Gespräche und Informationsaustausch.
• Die Elite der Gastronomiebranche unter einem Dach.
• Das Forum für die besten Köche, Organisationen, Unternehmen und Dienstleister
der Branche.
• Über 2.500 Fachbesucher – Küchenchefs, Köche, Servicepersonal, Sommeliers,
Gastronomen und Culinary Professionals aus Handel und Industrie.
• Attraktives Rahmenprogramm.
REVOLUTION IS NOW
Die kulinarische Welt ist im Umbruch. Klassische Fine Dining Konzepte füllen kaum noch
Restaurants, Casual Dining ist angesagt. Götter der klassischen Kochkunst französischer
Prägung werden aus dem Olymp verjagt. In der Gunst der meisten Gourmets stehen
nicht mehr die Old School Chefs mit weißer Jacke und Toque sondern coole Typen in
grauem oder schwarzem Kochgewand, die Arme voll mit Tattoos. Sie kochen eine NovaRegio-Küche oder einen avantgardistischen Stilmix, minimalistisch serviert in einer Wohlfühlatmosphäre. Das einstige weltweite Einerlei der Spitzenküche, Kopien der französischen Kochkunst, ist zum Wohl des Gastes in eine facettenreiche Gourmet-Erlebniswelt
gebrochen. Eine Entwicklung, die nicht evolutionär sondern radikal abläuft.
Thomas Ruhl, Initiator CHEF-SACHE und Verleger, Edition Port Culinaire
LET’S TALK ABOUT
REVOLUTION
Das Motto der diesjährigen CHEF-SACHE wird in unserer Talkrunde diskutiert. Wie in
den letzten Jahren wird Unternehmer und Gastrosoph Ralf Bos den Talk mastern.
Seine Gäste sind:
Jonnie & Thérèse Boer, Librije in Zwolle, Niederlande, die jüngst ihre Restaurantkonzepte von Grund auf renoviert haben.
Tim Raue, der mehr und mehr international von sich reden macht. In Berlin betreibt er
mittlerweile fünf erfolgreiche Restaurants und entwickelt – wie auch Boer – solche in
Dubai.
Sascha Stemberg führt seit dem letzten Jahr den alteingesessenen Familienbetrieb,
das Sternerestaurant Haus Stemberg, alleine. Traditionell gibt es hier keinen Gästemangel.
Frank Nagel war Direktor der A-ROSA Resorts. Ein großes Anliegen war der Auf- und
Ausbau der Fine Dining Restaurants. Nach seinem Abschied trennte sich A-ROSA von
dieser Philosophie.
Last but not least Mike Hoffmann. Er ist Direktor in der Columbia Hotel Gruppe, die
sich von vielen ihrer Fine Dining Restaurants trennte. Kevin Fehling, Drei-Sterne-Koch
im La Belle Epoque in Travemünde, verließ das Unternehmen, und das Navette in
Rüsselsheim unter Sternekoch Thomas Macyszyn wurde geschlossen.
Bereits im letzten Jahr trennte man sich vom Restaurant Marco Polo in Wilhelmshaven. Von ehemals sieben Michelinsternen verbleiben der Gruppe nur noch zwei
im Il Giardino in Bad Griesbach mit dem Küchenchef Denis Feix.
VISIONÄRES
Im Anschluss an den Talk wird Tim Raue sein neues „visionäres“ Konzept in einem
Power Slot vorstellen.
Ralf Bos
★★★ Partner:
★★ Partner:
Jonnie & Thérèse Boer
★ Partner:
Tim Raue
Sascha Stemberg
Partner:
Mike Hoffmann
IMPRESSIONEN
LIVE AND ON STAGE:
Grant Achatz*** –
No. 26/50 Best – Alinea,
Chicago / USA
Grant Achatz zählt zu
den ganz großen legendären Chefs. Bewundert
wird seine Arbeit, bewundert wird seine
Kraft, einen tödlichen
Zungenkrebs besiegt zu
haben. Grant Achatz ist
Meister der Inszenierung. Ein Heliumballon
aus einer grünen Apfelmasse erinnert an die
Kaugummiblasen, die
man als Kind pustete.
Isst man den Ballon, verleiht das Helium eine
Micky-Maus-Stimme.
Eine coole Hommage an
ein American Diner wie
Grants Eltern es früher
betrieben: Eine Tageszeitung wird auf dem Tisch ausgebreitet. Kleine Plastiktüten mit Honigsenf, Mayonnaise und Hot Sauce drückt man darauf aus, um frittierte Soft Shell Crabs hinein zu
tunken. Dazu wird Dosenbier serviert. Zu guter Letzt malt der Chef höchst selbst ein
Dessertgemälde auf den Tisch. Grandiose Erlebnisse, die man nie vergisst. Dramatische
Kochkunst mit Emotionen als Zutat. Aber nichts ist nur Effekt, alles schmeckt rund, tief
und gut. Man glaubt die Fülle amerikanischer Gravys herauszuschmecken und durchaus auch klassische französische Geschmacksbilder. Die wurden Grant Achatz von seinem Mentor Thomas Keller gelehrt. Beispielhaft auch das unternehmerische Konzept
des Alinea und des Zweitrestaurants Next sowie der dort angegliederten Bar Aviary –
alles angesagte Plätze in der pulsierenden Stadt Chicago. Man kauft Tickets – garantierte Buchungen – für den Restaurantbesuch. Bei „No Show“ verfallen diese. Es ist bei
diesem kulinarischen Schauspiel eben genauso wie in einem richtigen Theater.
GRANT ACHATZ
EMOTION AS
AN INGREDIENT
DRAMATIC ARTS
ONE MAN
FOOD CRUSADE
AUSTRALIAN BUSH FOOD
Jock Zonfrillo, Orana, Adelaide /
Australien
Australien ist ein Einwanderungsland. In zeitversetzen Wellen
kamen Engländer, Italiener, Portugiesen, Chinesen und zum Schluss
Vietnamesen. Sie alle brachten
ihre lieb gewonnen Food-Produkte aus ihrer Heimat mit und
pflanzten sie in die mineralischen
Böden des uralten Kontinents.
Und alles, was man in dieser
„magic earth“ anbaut gedeiht
und schmeckt besser als im Ursprungsland. Ganz gleich ob es
sich um mediterrane Gemüse oder
asiatische Kräuter handelt. So
bestand nie wirklich Bedarf, sich
mit einheimischen Ingredienzien
auseinanderzusetzen. Die waren
obendrein zickig im Aroma,
schwierig in gewohnte Geschmacksbilder zu integrieren.
Zudem hatte Bush Food, die
Küche der Aborigines, einen geringen gesellschaftlichen Stellenwert. Erst ein gebürtiger Schotte,
Jock Zonfrillo, verschafft jetzt den
ursprünglichen australischen Produkten kulinarische Anerkennung. Als Vertreter der weltweiten Nova-Regio-Bewegung setzt er sich intensiv mit der Küche der Ureinwohner auseinander und verhilft
so dieser gesellschaftlichen Randgruppe zu ein bisschen mehr Ansehen. Ein Ein-MannKreuzzug für die Native Australian Cuisine. In seinem Restaurant Orana serviert er
sautiertes Känguru mit fermentierter Buschpflaume und Gras oder Mangrovenkrabbe,
Karkalla, Sea Portulak, Codium und Geraldton Wax. Im darunter liegenden Bistro- und
Barkonzept Street ADL speist man Croc(odile) Dogs aber auch Steaks von australischen
Rindern. Denn Australian Bush Food ist für die normalen Australier so exotisch wie für uns.
JOCK ZONFRILLO
Mitsuharu Tsumura – No. 44/50
Best, Maido, Lima / Peru
Schon in den letzten zwei Jahren
stellten wir mit Gaston Acurio und
Virgilio Martinez zwei Köche aus
Lima vor. Das hat einen Grund,
denn kaum eine andere Stadt hat
sich wie diese zu einem der wichtigsten kulinarischen Hot Spots
weltweit entwickelt. Angeführt
wird die Szene von drei großen
Persönlichkeiten und Vertretern
der neuen Andenküche, von den
beiden vorgenannten und von
Mitsuharu Tsumura, dem in diesem Jahr der Einstieg in die Liste
der 50 Best Restaurants of the
World gelang.
Die neue Andenküche ist geprägt
von den Stilen der Immigranten
des Einwanderungslands Peru. Die
Klammer ist das heimische Produkt. So trifft man im puristisch
stylischen Maido mit japanischem
Flair auf ein wundervolles Cuvee
peruanischer und japanischer
Küche, Nikkei Food genannt. Die
Nikkeis, Menschen, die wie er aus
Japan stammen, haben in Peru
eine über 100-jährige Tradition.
Mitsuharu ist in Peru geboren, lernte und arbeitete in den USA und in Japan, bevor er
mit 28 Jahren sein Restaurant im ersten Stock eines modernen Gebäudes in Lima eröffnete. Tsumura serviert Meerschweinchen Confit mit eingelegten Gurken im japanischen Stil, ein Nikkei Ceviche oder das Short Rib Estofondo Nikkei.
MITSUHARU TSUMURA
NIKKEI FOOD
PERUVIAN-JAPANESE
BLEND
PIONIER DER
NEW NORDIC CUISINE
NATURKÜCHE MIT GESCHMACKSTIEFE
Magnus Ek** – Oaxen Krog,
Stockholm / Schweden
Wir schreiben das Jahr 1994. Die
Welt kocht französisch, aber hier
und da treten Gegenbewegungen
auf. Ein gewisser Ferran Adrià
werkelt in Spanien an einem ganz
neuen Küchenstil und in Schweden macht sich der junge Koch
Magnus Ek mit seiner Frau Agneta
auf, um auf der Insel Oaxen im
Schärengarten vor Stockholm ein
Restaurant zu übernehmen. Die
abgeschiedene Lage führt dazu,
mehr und mehr Produkte des
direkten Restaurantumfelds zu
nutzen. Dabei erlangt Ek ein mannigfaltiges biologisches Wissen.
Dies ist die Geburtsstunde der
New Nordic Cuisine – und dieser
Urknall liegt neun Jahre vor der
Eröffnung des noma. Allerdings
ist es Claus Meyer, damals Inhaber
des legendären Restaurants, und
René Redzepi zu verdanken, das
die New Nordic Cuisine zur weltweit bekannten Marke wurde.
Zurück zu Magnus Ek. Der fing an,
im Oaxen Krog mit Blasentang-Flechten und Moos zu kochen – das war absolut neu –
und sich auf archaische Kochtechniken zu besinnen. Rentier wurde in Birkenrinde gebunden und diese angezündet. Er garte auf Steinen und erfand einen Räucherapparat. Das brachte ihm damals einen der begehrten Plätze unter den 50 besten Restaurants ein. Dennoch, in der Einsamkeit der Insel Oaxen war das Restaurant nicht zu halten. Heute befindet sich das Oaxen in einer Werfthalle in Stockholm. Von der Naturküche hat sich der Naturbursche Ek freilich nicht verabschiedet. Täglich durchstreift er
die Wälder, um Produkte für seine Menüs zu sammeln. Buchenblätter, Farnwurzeln,
Giersch, Hagebutten. Die verarbeitet er zu Gerichten mit reifem, tiefem Geschmack.
So gehaltvoll, wie man es von einer solchen Küche nicht erwarten würde.
MAGNUS EK
Stefan Wiesner*, Rössli, Echolzmatt / Schweiz
Kochen ist Kunst, sagt Stefan
Wiesner. Und in der Kunst ist alles
erlaubt. So bietet Wiesner mit seiner „Avantgardistischen Naturküche“, diesen Begriff hat er sich
schützen lassen, der klassischen
Kochkunst gehörig die Stirn.
Streift er mit seinem Druidenmesser durch die Wälder, um nach ungewöhnlichen Zutaten für seine
extravaganten Kreationen zu
fahnden, erinnert er eher an
einen Schamanen, denn an einen
Koch. In seinen Gerichten vereint
er das Wissen eines Chefs mit dem
eines Kräuterkundlers, Archäologen, Geologen, Biologen und
Parfümeurs. Seine Gerichte sind
alchimistisch, unerwartet, experimentell und emotional. Roher
Torf mit Schokolade und Meersalz,
Gamsragout, Aal mit Baumpilz
und Rottanne geräuchert, dazu
Sprossen von Rottanne, Zapfenkern und Rottannenkambium.
Und als Gast stellt man fest, dass
ein Büffelmilchreis mit Eisenrost
richtig gut schmeckt. Wiesner verarbeitet alles; Steine, Horn, Holz, Schnee, Rost oder gart in heißem Teer. Das alles hat
ihm den Beinamen „der Hexer aus dem Entlebuch“ eingetragen.
Was will Wiesner bewirken? „Unsere Gerichte koppeln Genuss an ein Bewusstsein mit
mit philosophischem Gedankengut“, sagt der Dozent für Kochkunst selbst, „Kochen
ist Ethik, Ökologie, Kultur, Architektur, Ästhetik und Kunst. Vor allem aber Wissen und
Können.“
STEFAN WIESNER
HOLZ, TORF,
TEER, STEINE
NEUES VOM HEXENMEISTER
INTERNATIONAL
CONTEMPORARY CUISINE
FREIHEIT IM GEISTE
Sven Elverfeld*** – No. 33/50 Best,
Restaurant Aqua, Wolfsburg /
Deutschland
Sven Elverfeld ist neben Joachim
Wissler der international bekannteste deutsche Koch. Er gehört zur
zweiten Generation der großen
deutschen Köche. Diese löste sich
weitestgehend von den einst herrschenden französischen Einflüssen
und besann sich auf deutsche Gerichte und Produkte, ohne die
klassischen Wurzeln je zu verleugnen. So waren dann die ersten
Signature Dishes im stylischen
Aqua, das Sven seit 2000 als Chef
führt, moderne Interpretationen
deutscher Klassiker. Handkäs’ mit
Musik – eine Hommage an seine
Hanauer Heimat –, Königsberger
Klopse oder Kabeljau mit Bratkartoffeln und Speck. Das ist Geschichte. Zwar gibt es solche
Gerichte immer noch, doch werden sie nicht mehr mit zwinkerndem Auge als Gag serviert. Sie
sind ernsthaft und erwachsen geworden. Dazu hat sich das Portfolio deutlich erweitert. Durch
zahlreiche Auslandsreisen und
Teilnahmen an internationalen kulinarischen Events hat sich Sven Elverfeld erheblich
weiterentwickelt. Seine Menüs wie beispielsweise das „Visionen“ spiegeln seine ureigenen Impressionen aus fernen Ländern wider. Fernöstlich der blaue Hummer „Thai
Spice“ mit Kokos und Waffel. Italienisch das Rohfleisch vom Kalbsfilet. Deutsch der
Wattenheimer Riedgockel. Fazit: Sven Elverfeld kocht das, was ihm Spaß macht.
„Kochen ist Freiheit“, sagt er. Freiheit im Geiste.
SVEN ELVERFELD
Christian Bau***, Victor’s fine
dining, Perl-Nennig / Deutschland
Vor 10 Jahren erhielt Christian
Bau den dritten Michelinstern. Als
Bau 1998 seinen damaligen Mentor Harald Wohlfahrt verließ, um
mit seiner Frau Yildiz das seinerzeit etwas heruntergewirtschaftete Hotel und Restaurant Schloss
Berg zu übernehmen, war das Erreichen des „Dreigestirns“ gesetztes Ziel. „Projekt Drei Sterne“
lautete ein angepinnter Küchenspruch. Bau war ein Musterschüler
des klassischen Kochkunst-Systems,
und so kam der Erfolg schnell. Bereits 2005 kürte ihn der Michelin
zum seinerzeit jüngsten DreiSterne-Koch. Wie für die meisten
Köche bedeutete dieser dritte
Stern die höchste Ehrung für ihn,
er ließ sich die Etoiles gar auf den
rechten Unterarm tätowieren,
und drei weitere auf den linken;
die stehen für das, was ihm noch
wichtiger ist: seine Frau und seine
beiden Töchter.
Sind drei Michelinsterne erreicht,
gilt für den Meisterkoch: Die
Ehrung halten, bewahren, bloß keine Experimente mehr und um Gottes Willen die
Herren Kritiker nicht verunsichern. Nicht so Bau. Der änderte ab 2009 seinen Küchenstil radikal. Inspiriert von den Geschmacksbildern und dem Produktfanatismus der
japanischen Küche, fügte er mehr und mehr Elemente der fernöstlichen Kochkunst
in seine Kreationen ein. Bau hat nie versucht, japanisch zu kochen. Hingegen entwickelte er einen ganz eigenen Bau-Stil. Angesiedelt irgendwo zwischen Paris und
Tokyo. Je nach Gericht näher bei der einen oder der anderen Stadt.
CHRISTIAN BAU
PARIS – TOKYO
IMPOSANTE
BAU-WERKE
SATELLITENTECHNIK
FRANZÖSISCH-DEUTSCHE
IDEENEXPLOSION
Eric Menchon**, Le Moissonnier,
Köln / Deutschland
Ein Besuch im Le Moissonnier ist
wie eine Teleportation nach Paris.
Französischer Charme rundherum.
Den verbreiten die typische Bistroeinrichtung und Patron Vincent
Moissonnier, immer mit Fliege,
nebst seiner charmanten Frau
Liliane. Doch etwas ist anders.
Wird in Frankreich eher klassisch
französisch gekocht, explodiert
hier die Küche vor lauter Ideen
und Kreativität. Küchenchef Eric
Menchon kam mit 23 Jahren als
Chef de Cuisine ins Le Moissonnier. Das ist heute 28 Jahre her
und beweist, dass zwischen Chef
und Patron eine fruchtbare Symbiose besteht. Nicht nur das. Ungewöhnlich für ein Zwei-SterneRestaurant sind viele Mitarbeiter
schon seit einer Ewigkeit Bestandteil des eingeschworenen Teams.
Typisch für den Küchenstil sind ein
Hauptteller, der von zwei bis drei
Satellitentellern begleitet wird.
Alle Geschmacksbilder sind unverwechselbar Menchon.
Der Chef hat nie in großen Häusern gekocht, sich nie von anderen Köchen beeinflussen lassen und stand, wie wir
schon wissen, ganz früh auf eigenen Beinen in der Küche. Einen ganz eigenen Weg zu
gehen, sich alles selber beizubringen, das sind sicher die Gründe für die Einzigartigkeit
des Menchon Stils.
ERIC MENCHON
Massimo Bottura*** – No. 2/50
Best – Osteria Francescana,
Modena / Italien
Seit zwei Jahren widmet sich ein
Slot auf der CHEF-SACHE Hauptbühne dem Thema Dessert. Nach
den phantastischen Patissiers
Pierre Lingelser und Christian
Hümbs sind wir glücklich, einen
ganz großen Chef erneut auf der
Bühne zu haben, der neben den
„salzigen“ Gerichten auch die
Desserts kreiert. Wie auch seine
Hauptgerichte erzählt der Ausklang des Menüs Geschichten.
Jeder Gang ist eine philosophische
Anekdote aus der Kindheit, aus
Erlebtem, von heimischen Produkten, unvergleichlich in Szene gesetzt. Gehaltvoll, geschmackstief,
mit künstlerischem Anspruch oder
mit Humor. Das Dessert „Oops! I
dropped the lemon tart“, mittlerweile ein Signature dish, wird upside down also gestürzt auf einem
zerbrochenen, scheinenden Teller
serviert. „Cacio e Pere“ ist ein Parmesandessert mit Birnen. Es spielt
mit Parmesanluft, einer sahnigen
Parmesan Komponente, Soufflee,
Parmesanschaum und Birnensorbet – eine Hommage an den kräftigen Käse aus seiner
Heimat. Massimo Bottura ist nicht nur ein genialer Koch, auch seine Vortragskunst, bei
der er italienisch-impulsiv seine Gedankenwelten offenbart, ist sensationell.
MASSIMO BOTTURA
OOPS! I DROPPED
THE LEMON TART!
DESSERTS MIT
ITALIENISCHEM HERZ
Partnerhotels:
COLOGNE
CATERING
WHO IS WHO
DIE MODERATOREN
CHEF-SACHE und Transgourmet laden Sie ein:
Mittags wird verschärft, verziert, verräuchert, vereist und veredelt gespeist. Alles aus dem Transgourmet Premium Sortiment.
Ein unvergesslicher Genuss, erdacht vom Transgourmet Innovationsreferenten Kare Martin Hohmann.
Jürgen
Dollase
Koch-KunstKritiker und
Analytiker
PARTY TIME
Axel Heldmann
Restaurant &
Kochschule
Der Zauberlehrling
Marcus
Schneider
& Nicole
Klingelhöfer
Cooking
Concept
MODERATOR & BÜHNENCHEF WETTBEWERBSBÜHNE
Thomas
Hildebrandt
Kochschule
Neumünster
PORT CULINAIRE SHIPWRECKED PARTY
Die legendäre finale Absacker Fete von Port Culinaire. Dieses mal wieder im Centre Port Culinaire, Werderstraße 21 in 50672 Köln.
Lady am Grill: Sterneköchin Maria Groß, Restaurant Clara in Erfurt,
beweist, dass Grillen keine Männerdomäne ist. Powered by Grill
Kulinarium und Napoleon. Dazu reichlich Port Culinaire Weine von
Winemaker Martin Tesch und vieles mehr. DJ Alex Kent sorgt dafür,
dass wir alle gut aufgelegt sind.
Montag 28.09.2015 ab 19 Uhr. Begrenzte Teilnehmerzahl,
Anmeldung erforderlich – www.chef-sache.eu
Bus-Shuttleservice vom Palladium zum Centre Port Culinaire ganz iSi.
Carola
Gerfer-Ruhl
Edition Port
Culinaire,
Kuratorin
Medienpartner:
KULINARISCH · KREATIV · KOMPETENT
RIESLING
Hanjo
Wimmeroth
Moderator
Wettbewerbsbühne
Bühnenchef
der AEG
Wettbewerbsbühne:
Christian
Mittermeier
Villa Mittermeier
UND AUSSERDEM
Sterneköchin
Maria Groß
TESCH
Michaela
Schaffrath
Moderatorin
und Schauspielerin
BÜHNEN-CHEFS HAUPTBÜHNE
NORWEGIAN SEAFOOD PARTY
After Show Event auf der CHEF-SACHE am Norge Fjordforellen Stand. Und
drumherum. Get Together mit coolen Drinks von der iSi Bar und jeder
Menge Seafood, serviert von Starköchen begleitet von cooler Musik. Hier
trifft sich das Who is Who der Branche.
Sonntag, 27.09.2015 ab 19 Uhr im Palladium. Im Ticketpreis enthalten.
Powered by:
Thomas Ruhl
CHEF-SACHE
Initiator und
Verleger
CHEFS EDITION. FINE&FOOD. TECH CUISINE. PATISSERIE.
Felix Joseph
Fleet Events,
Messechef
... und die Teams von Fleet
Events und Port Culinaire
AWARDS
SOUS FRESH CHEFS INSPIRATIONS AWARD –
IN DER HAUPTROLLE: GEMÜSE
Gemüse spielte einst nur die Nebenrolle
auf dem Teller. Fisch und Fleisch waren die
Hauptdarsteller. Doch die Beilage hat sich
emanzipiert, hat diese Situation umgekehrt
oder ist zumindest gleichwertig. Und sie
zeigt, welch ungeahntes Potential in ihr
steckt.
So war es an der Zeit, für die Premium
Marke Sous Fresh diesen neuen Kochwettbewerb auszuschreiben.
Am 28. September kämpfen drei Kandidaten auf der AEG Bühne um Gold, Silber
und Bronze.
IN DER HAUPTROLLE GEMÜSE
Die Jury: Nicole Ritter, Chefredaktion Küche • Sabine Romeis, Chefredaktion CHEFS! •
Nils Henkel, Sternekoch • Thomas Macyszyn, Sternekoch • Jean-Marie Dumaine,
Starkoch und Kräuterspezialist • Remco de Boer, Geschäftsführer Sous Fresh
COPPENEUR CRU-DE-CAO-AWARD 2015
Für Auszubildene, Patissiers, Konditoren
und Köche
Die Arbeit der Konditoren und Patissiers ist
eine feine Kunst, die spielerisch anmutet,
aber höchste Präzision erfordert und keinerlei Fehler verzeiht. Mit diesem Wettbewerb
soll die Arbeit der Dessertkünstler honoriert
werden. Eine große Anzahl Patissiers aus den
Küchen der Restaurants sowie Konditoren
aus den Backstuben und Cafés haben sich beworben. Die Jury hat sechs Kanidaten für die
Endrunde auf der CHEF-SACHE am 27. September 2015 ausgewählt.
Kategorien:
1. Cru-de-Cao-Award 2015 Master –
für Patissiers und Konditoren
2. Cru-de-Cao-Award 2015 Junior –
für Auszubildende in Restaurants und
Konditoreien
CRU-DE-CAO
AWARD 2015
Die Jury: Matthias Ludwigs, Patissier Törtchen Törtchen • Wolf-Andreas Richter,
Chefredaktion Konditorei & Café • Philipp Schmitz, Vorjahresieger Cru-de-Cao Master
• Alejandro Wilbrand, Sternekoch & Patissier Restaurant zur Post • be continued ...
Powered by:
Mit Unterstützung von:
DIE BESTEN WURDEN NOMINIERT. EINER JE KATEGORIE IST DER SIEGER.
Der "Best-of-the-Best" Award – die offene Online-Wahl der Besten aus
Gastronomie, Handel und Produktion anlässlich der CHEF-SACHE.
Zum vierten Mal schrieb das Team von Port Culinaire diesen Wettbewerb aus. Die Awards anlässlich der CHEF-SACHE sind etwas Besonderes, werden sie doch von der ganzen Branche gewählt. Durch
das Programm führen die Schauspielerin und Moderatorin Michaela
Schaffrath und Thomas Ruhl. Im Anschluss laden wir zur großen
Norwegian Seafood Party ein.
Gewählt werden: Bester deutscher Chef, innovativster deutscher Chef,
bester Service-Chef, bester Sommelier, progressivstes Restaurant, bester
Unternehmer der Branche und bestes Unternehmen.
NEU! Top 10 Liste in jeder Kategorie.
Weitere Infos unter: www.chef-sache.eu
AUSSTELLER CHEF-SACHE 2015
Altonaer Kaviar Import Haus • ASA Selection • Bettenheimer • BOS FOOD • Braufactum
• Caterers friends • Coppeneur Chocolatier • Confis-Express • Convotherm • Edition Port
Culinaire • Friesenkrone • Frische Paradies • Fusion Chef by Julabo • Gegenbauer • Herba
food • iSi • Jordan Olivenöl • Kohl Obsthof Troidner • Koppert Cress B.V. • Ladina •
Lakrids • Lavazza • Manufaktur Jörg Geiger • Michel Cluizel • MED Olive Oil • Neuseeland
Hirsch • NORGE • Olio Secondo Veronelli • Original Beans • Österreich Wein • Otto Gourmet
• Pains & Tradition • Parmigiano Reggiano • Pordamsa • Ralf’s Fat Pad • Riegele Bier
Manufaktur • Rochini • Rougié • Salvis • Schultz & König • sol’puro Guacamole • Sosa •
Soul Kitchen • Sous Fresh • Staatl. Fachingen • Sweet Potatoes • Stylebyweil • Teekadenz
• Transgourmet • Verstegen • Vidal • Vitamix • Voelkel Naturkostsäfte • Wiberg • Zwilling
2015
PROGRAMMVORSCHAU
Sonntag, 27.09.2015
11 Uhr
Einlass
Montag, 28.09.2015
9 Uhr
Walk & Talk
12 Uhr
Begrüßung
Walk & Talk
10 Uhr
Talk: Let’s talk about
15 Uhr
Stefan Wiesner
13 Uhr
Jock Zonfrillo
17 Uhr
19 Uhr
Lunchpause
Christian Bau
Mitsuharu Tsumaru
Massimo Bottura
Begrüßung
Magnus Ek
Revolution? mit Ralf Bos
Tim Raue
Einlass
17 Uhr
Eric Menchon
Best-of-the-Best
Sven Elverfeld
Awards Ceremony
Grant Achatz
CHEF-SACHE After Show Party
Irrtümer und Änderungen vorbehalten.
CHEF-SACHE TICKETS ONLINE –
WWW.CHEF-SACHE.EU
Sonntag & Montag, 27. & 28.09.15
2-Tagesticket: 125,00 E (je Person)
ermäßigt*:
65,00 E (je Person)
1-Tagesticket:
ermäßigt*:
80,00 E (je Person)
40,00 E (je Person)
*Schüler, Auszubildende, Studenten und
Menschen mit Behinderung
19 Uhr
Shipwrecked Party
im Centre Port Culinaire,
Werderstraße 21, 50672 Köln
(Anmeldung erforderlich)
LOCATION
PALLADIUM Köln
Schanzenstraße 40 • 51063 Köln
Öffnungszeiten:
Sonntag, 27.09.15: 11–19 Uhr
Montag, 28.09.15: 9–18 Uhr
Weitere Informationen
unter: www.chef-sache.eu
Gruppenangebote für Berufsschulklassen
Zutritt für 1 Tag:
275,00 E (10 Schüler + 1 Lehrer)
525,00 E (20 Schüler + 1 Lehrer)
Edition Port Culinaire • Werderstraße 21
D-50672 Köln • Tel.: +49 (0) 221 – 56 95 94 0
Inklusive After Show Party / Catering
FLEET Events GmbH • Zirkusweg 1
D-20359 Hamburg • Tel.: +49 (0) 40 – 66 906 901