Der Bau eines Brotbackofens (Backhaus) Vorüberlegungen

Der Bau eines Backhauses
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Der Bau eines Brotbackofens (Backhaus)
Erfahrungen – Vorschläge –Nützliches
Wer sich den Wunsch erfüllen will, eigenes Brot nach alter Tradition zu Backen und dazu
ein Grundstück und freundliche Nachbarn besitzt, kann mit handwerklichen Geschick oder
mit sachkundiger Unterstützung eines Maurers oder Ofensetzers seinen eigenen Backofen
bauen.
Ob man es alleine schafft oder Hilfe braucht, kommt natürlich auf das eigene Können,
auf die Größe und auf den Charakter und Baustil an, den man dem Bauwerk geben will.
Die nachfolgende Beschreibung verschiedener Erfahrungen die wir beim Bau unseres
Dorfbackofens (Backhaus) und bei unseren Backaktionen gemacht haben, stellt keine
zeitliche Abfolge zum Bau eines Backofens dar. Es bleibt den Interessierten überlassen die
Beschreibungen nach seinen Vorstellungen zu ordnen.
Unser Backofen
Im Vordergrund zum Bau eines Backofens stand die Gestaltung unsers Dorfplatzes und
der drang Erinnerungen an vergangene Zeiten wachzurütteln.
Dass dieses kleine Bauwerk einmal soviel Freude, Gemeinschaftssinn und Zuspruch bis hin
zur Beigeisterung beschert, konnten wir nicht ahnen.
Vorüberlegungen
Woher kommt der Teig?
Bei der Entscheidung über den Bau eines Backofens muss von Anfang an geklärt werden
wie und wo der Teig zubereitet wird.
Für die gelegentliche private Backaktion kann schon mal eine gute Küchenmaschine
ausreichend sein.
Für größere Mengen Brot und Einzelaktionen ist es ratsam den Teig bei einem Bäcker zu
besorgen.
Für regelmäßige Backaktionen ist es notwendig eine Backstube einzurichten und sich
eine gebrauchte Teigknete Maschine anzuschaffen. Die Backstube muss auch bis ca.
25 Grad beheizbar sein. Dazu sind natürlich noch einwandfreie hygienische Verhältnisse
Voraussetzung. Auch der Transport des Teiges zum Backofen ist zu bedenken.
Wer darf Brot backen?
Für private Zwecke darf grundsätzlich Jeder Brot oder Backwaren, auch im öffentlichen
Backofen, herstellen.
Für kommerzielle Zwecke müssen die entsprechenden Fachbehörden und hier insbesondere
die Handwerkskammer (Bäckerinnung) eingeschaltet werden.
Für Vereins- oder Gemeinnützige Zwecke werden gelegentliche Backaktionen meist ohne
große Auflagen geduldet, soweit sie nicht die Interessen von Gewerbetreibenden berühren.
Helfer oder Vereinsmitglieder brauchen auch kein amtliches Gesundheitszeugnis nachweisen,
wenn nur Brot oder belagsfreie Backwaren erzeugt werden.
Der Zeitaufwand für das Brotbacken
Den Zeitaufwand für das Brotbacken darf man natürlich auch nicht unterschätzen. Auch
bei uns ist oftmals der Faktor Zeit ein Hemmschuh für Backaktionen.
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Deshalb gehört zu den Vorüberlegungen zum Bau eines Backofens auch der Backvorgang
und dessen Vorbereitung dazu.
Die zeitliche Abfolge zum Brotbacken
Hier die Beschreibung und zeitliche Abfolge eines Backvorganges für ca. 50 Brote
in unserem Backofen. Die Backofengröße hat kaum Einfluss auf den Zeitaufwand.
Bereits ca. 7 Tage vor dem Backtag wird der Aufbewahrte Natursauerteig „gefüttert“ das
heißt der Sauer-Teig wird unter Zugabe von Mehl und Wasser vermehrt.
Dies geschieht täglich bis die gewünschte Menge erreicht ist.
Nachdem wir meist Mischkornbrot backen, werden die Körner in der Rührschüssel der
Teigknetemaschine am Vorabend mit Wasser eingeweicht.
Am Backtag wird der Teig nach Rezept zubreitet und ca. 2 Stunden „gehen lassen“.
Zur gleichen Zeit der Teigzubereitung (das ist ca. 3 Stunden vor dem „einschießen“ der
Laibe in den Ofen) wird der Ofen angeheizt.
Vorbereitung des Backofens
Davor wurde der Ofen bereits mit möglichst gleichgroßen Holzscheite beschickt. Ein Scheit
ist ca. 1m lang und im Querschnitt geviertelt bei einem Stammdurchmesser von ca. 15 cm.
Dies Scheite werden in der Mitte des Ofens in Kastenform kreuzweise sorgfältig aufgeschichtet. Auch wenn dies sehr einfach erscheint, ist diese Arbeit bereits eine wichtige
Voraussetzung für den Backerfolg. Nur so kann ein gleichmäßiger und vollständiger Abbrand
der Scheite erreicht werden. Dies ist deshalb wichtig, weil zum einem das Ofengewölbe gut
und in Kurzer Zeit erhitzt wird und zum anderen, wenn nach ca. 1,5 Stunden diese nun
vorhandenen glühenden Holzreste gleichmäßig auf dem Boden des Backraumes verteilt
werden. Nicht vollständig abgebrannte und nicht glühende Holzteile verursachen Rauch und
geben kaum Energie ab.
Nur mit Rot-Glutresten erreicht man eine gleichmäßige Erwärmung des Bodens.
Diese Glut lässt man noch bis ca. 1 Stunde im Backraum verglühen. Die gesamte Dauer
des Aufheizens dauert somit insgesamt ca. 3 Stunden.
Dann wird mit einem eigens dafür geeigneten „Kratzschieber“ die heiße Asche aus dem
Ofen geholt. Danach wird der Backraumboden mit einem nassen Tuch oder Jutesack
gereinigt. Dies erfolgt durch wiederholtes eintauchen des Tuches in bereitstehendes Wasser.
(Das Tuch oder Jutesack befestigt man an einer Holzstange wie eine Fahne und schwenk
diese am Boden liegend von hinten zur Ofentüre).
Hierdurch wird der nun kurz dampfende Boden bereits abgekühlt. Also nicht weiter unnötig
abkühlen.
Zur gleichen Zeit in der Backstube
In der Zwischenzeit wurde in der Backstube der Teig nach ca. 2 Stunden aus der Rührschüssel
genommen, in gleiche Teile abgewogen, nochmals mit der Hand durchgeknetet und in die mit
Mehl ausgestreuten Backkörbe gegeben. Der Teig wurde nochmals mit Mehl bestreut und mit
Tüchern zugedeckt. Nach einer Stunde Garzeit werden die Brotteige vorsichtig (damit der
Teig nicht „zusammenfällt“) zum Backofen gebracht und nacheinander mit einem
Backschieber (Backschaufel) in den Ofen geschoben.
In den Ofen werden noch flache Gefäße mit Wasser gestellt und im vorderen freien Backraum
etwas Wasser auf dem Boden gegossen, damit eine schnelle Verdunstung entsteht.
Genügend Feuchte Luft im Backraum verhindert das übermäßige Aufspringen und Rissigkeit
der Brotkruste.
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Die Backdauer
Mit verschlossenen Zügen und Ofentüre bleibt das Brot ca. 20 Minuten unbeobachtet im
Ofen. Der angenehme Brotduft vermischt mit Wasserdampf strömt jetzt aus allen Ritzen.
(Ist der Ofen an manchen stellen zu heiß, so riecht man bereits nach weinigen Minuten
den verkohlenden Mehlstaub).
Nach ca. 20 Minuten ist es ratsam einen Blick in den Ofen zu werfen. Jetzt sollten alle Brote
den gleichmäßigen Ansatz einer Braunfärbung an der Oberseite erreicht haben.
Ein angenehmer Wohlgeruch bestätigt zudem, dass der Boden nicht zu heiß ist. Ist man sich
dessen nicht sicher kann man dies durch Herausnehmen eines Brotes prüfen.
Wurde der Boden nicht ausreichend abgekühlt und es besondere Aufmerksamkeit geboten.
Nur das verteilen der Brote auf weniger heiße Bereiche des Boden kann jetzt noch
schlimmeres verhindern. Wird die Kruste zu schnell dunkel, dann kann man durch öffnen des
Zuges (siehe: Die Rauchführung). die Oberhitze gesenkt werden.
Achtung das Brot kann bereits nach ca. 40 Minuten gebacken sein und die Kruste beginnt
zu verkohlen. Eine Handleuchte mit der man den Backraum ausleuchten kann, ist hier
sehr nützlich.
Ist im Backraum aber alles in Ordnung kann man das Brot ruhig und gelassen durchbacken
lassen. Anfangs bis man einige Erfahrung damit hat, sollte man das Brot alle 10 Minuten
kurz prüfen. Nach ca. 1 Stunde, zuzüglich bis zu ca. 20 Minuten ist das Brot in aller Regel
gut durchgebacken. Durch einen hohlen Klang beim Klopfen auf die Unterseite des Brotes
kann man dies schnell ziemlich gut beurteilen.
Das Brot wird nun aus dem Ofen geholt und vorsichtig auf oder in die Behältnisse
gelegt. Spätestens jetzt erfährt man das Glücksgefühl, dass alle bisherigen Mühen gelohnt
haben.
Bis nun alles wieder an den richtigen Platz kommt, die Backstube gereinigt ist, und das Brot
zum auskühlen aufgelegt ist, vergeht meist nochmals mehr als eine Stunde.
Man muss für einen Backvorgang also mindest 4 Stunden einkalkulieren.
Bei uns arbeiten zur Herstellung von 50 Broten meist bis zu 5 Personen in der Backstube und
am Backofen mit. Soviel Leute sind zwar nicht notwendig, aber zur Förderung der
Dorfgemeinschaft ein wichtiger Aspekt.
Die richtige Holzmenge
Die Holzmenge die man zu einem Backvorgang braucht ist natürlich von der Größe des
Backraumes und der Abgasführung abhängig. Anfangs sollte man nicht mit Holz sparen bis
man genügend Erfahrung und Gespür für die richtige Menge hat. Ein zu heißer Backraum ist
immer zum Backen geeignet (denn man kann in ja abkühlen),ein unterkühlter Backraum
bringt Misserfolg.
Welche Holzart sollte man verwenden?
Wir haben die beste Erfahrung mit allen Nadelholzarten gemacht. (Fichte, Kiefer, Lärche).
Dieses Holz erzeugt Anfangs ein sogenanntes „Strohfeuer“ für ein schnelles Aufheizen des
Backraumes und verglüht beim Abbrand fast vollständig. Auch wenn man bei Verwendung
von z.B. Buchenholz kleiner gespaltene Scheite verwendet, ist die restliche Energie beim
Verglühen noch zu hoch, man muss den Vorgang abbrechen und erzeugt dadurch nur unnötig
viel Holzkohle.
Welche Backtemperatur ist notwendig ?
Durch anfängliche Messungen haben wir festgestellt, dass die Back-Temperatur bis ca. 230
Grad Celsius beträgt. Eine genaue Messung ist aber grundsätzlich nicht erforderlich.
Zur Feststellung der idealen Temperatur gibt es verschiedene Methoden aber nur wenige
eignen sich für den Laien zur sicheren Beurteilung.
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Wie erreicht man die richtige Temperatur im Backraum ?
Entscheidend ist nicht die Luft im Backraum sondern die Temperatur des Bodens.
Die Wärmestrahlung (Oberhitze) des Gewölbes wird über den Rauchabzug und evt. zusätzlich
durch Öffnen de Backofentüre geregelt. Unsere Methode ist wie folgt:
Nach dem reinigen des Backbodens (siehe oben) wird dieser ganzflächig und gleichmäßig mit
Mehl bestäubt.
Jetzt kann man durch die schnelle Färbung des Mehls beurteilen ob und an welchen Stellen
der Boden noch zu heiß ist.
Dabei gilt:
Das Mehl sollte sich nur goldbraun bis max. dunkelbraun verfärben.
(Roggenmehl eignet sich besser als Weizenmehl).
Dunkelbraunes oder gar verkohltes Mehl ist eine Anzeige für einen zu heißen Boden oder
dessen Teilbereiche. Jetzt muss mit dem Tuch oder Jutesack der Boden oder die
vermeintlichen heißen stellen abgekühlt werden. Danach wird nochmals mit einer
Mehleinstreuung überprüft.
Dies so oft zu wiederholen, bis eine gleichmäßige Verfärbung erreicht wird. Aber Vorsicht:
immer nach dem Abkühlen etwas warten bis der Boden trocken ist und dann erst einstreuen,
und mit dem Abkühlen nicht übertreiben.
Es ist auch zu beachten, dass Schamottsteine aufgrund der hohen Dichte mehr Energie
speichern als Ziegelsteine.
Pizzabacken
Das gelingt fast immer
Sehr beliebt und viel einfacher ist natürlich das Backen von Pizzas in einem Backofen.
Aber auch hier sind einige einfache aber für den Erfolg wichtige Dinge zu beachten.
Zum Herstellen von Teig gibt es viele bewährte Rezepte, aber am besten eignet sich
nach unserer Erfahrung der Ölteig nach italienischem Rezept.
Vorbereitungen am Ofen
Das Anheizen sollte ähnlich wie beim Brotbacken geschehen, es ist aber weniger Sorgfalt
notwendig, da das brennende Holz bereits nach ca. 1 Stunde auf eine Seite im Backraum
geräumt wird und nach dem reinigen mit feuchten Jutesack der Ofen backfertig ist.
Wichtig ist, dass man die Feuerstelle im Ofen nur auf einer Seite anordnet. Man hat dadurch
die Möglichkeit, die Pizza an der Stelle in den Ofen zu schieben, an der man die
richtige Temperatur vorfindet. Dies findet man sehr schnell heraus und ein kleiner verkohlter
Rand kommt ja auch ab und zu bei den Profis in Italien vor.
Wie wir es machen
Wir backen den Pizzafladen ohne Belag kurz im Backofen an, holen ihn heraus und geben
dann erst den Belag auf den Teig. Dann kommt die Pizza nochmals für ca. 3 Minuten
in den Ofen oder bis der Pizzakäse schön geschmolzen ist. Mit dieser Methode ist
gewährleistet, dass jede Pizza, gleich welcher Teig, steht gut mit knusprigen Rand
gebacken wird ohne dass Ränder verkohlen und sich evtl. unter dem Belag durchweichte nicht
gut durchgebackene Teigstellen bilden.
Welche Menge kann gebacken werden.
Durch ständiges nachlegen von Brennholz ist das Backen von Pizzas nur durch die Ausdauer
der Helfer und der am Ofen stehenden Bäcker begrenzt.
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Mit unserer Ofengröße haben wir bis zu 5 Pizzas oder Teigfladen gleichzeitig im Ofen und
ereichten so im Hochbetrieb bei unseren Backofenfesten einen Ausstoß von bis zu 70 Pizzas
in der Stunde.
Der Bau des Backhauses
Die Baugenehmigung
Abhängig von den Landesbauordnungen ist in der Regel für diesen Bau mit Feuerstätte
eine baurechtliche Genehmigung einzuholen. Diese wird meist bereits von der Gemeinde
erteilt. Abzusprechen ist der Bau auf jeden Fall mit dem zuständigen Berzirks-Kaminkehrer.
Diese reagieren allgemein sehr kulant auf solche Vorhaben.
Ein wichtiger Aspekt ist wie meist bei Bauvorhaben die nachbarrechtliche Situation.
Eine Kenntnisgabe und Erlaubnis mit Unterschrift des Nachbarn spart zumindest viel
nachträglichen Ärger wegen angeblicher Belästigung durch Rauch.
Bei richtigen Beheizen eines kleinen Backofens entsteht aber nur kurzzeitig mehr Rauch und
Belästigung als dies beim Gartengrill üblich ist.
Konstruktionsmerkmale
Gleich für welche Größe man einen Backofen baut sollte man einige wichtige
Konstruktionsmerkmale berücksichtigen, die eine Erleichterung beim Aufbau, für den
Backbetrieb und somit für die Freude am Backen von Nutzen sind.
Der Baustil
Wir haben versucht als Beitrag zur Ortverschönerung mit dem Backhaus unseren
Dorfplatz zu gestalten.
Es sollte an die Backöfen erinnern, die noch vor wenigen Jahrzehnten in unserem Dorf üblich
waren. Die damalige Bauweise war meist sehr schlicht und mit den in der Umgebung
vorkommenden Baumaterialien errichtet.
Als Grundmauern wurden meist Sandsteine verwendet und als Ausgleichmauerwerk und
zum Herstellen des Ofengewölbes Backsteine. (Ziegelsteine aus gebrannten Lehm).
Die Gestaltung und landestypische Bauweise, oder beschränkt einfache Funktionalität
beim Bau eines Backofens ist dem Bauherrn überlassen und hat keinerlei Einfluss auf den
späteren Erfolg beim Backvorgang.
Die Größe des Backhauses
Grundsätzlich ist zu überlegen wie ich den Backofen nutzen will:
Nur private Nutzung, dann reicht ein kleiner Backraum
mit ca. 1 –1,5 m2 Grundfläche. (bis ca. 12 Brote mit 1 kg)
Für einen Gemeinschaftsbackofen im Dorf oder Verein ist schon
notwendig einen Backraum von bis ca. 3,5 m2 zu schaffen.
Dieser reicht dann für ca. 45 Brote mit 1kg Backgewicht.
Das Baumaterial
Die Fundamente, die Außenmauern, die Grundrissgestaltung und das Dach können mit
Material nach Wahl des Bauherrn ausgeführt werden.
Für den Backraum sollte man entweder Schamottsteine verwenden, es eignen sich aber
sehr gut Vollziegelsteine mit hoher Rohdichte (ca. 1,8 kg/dm3 Scherbenrohdichte) die
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wesentlich preiswerter angeboten werden.
Verwendet werden Normalformatsteine NF 11,5x24x7,1 cm. Diese können mit
handelüblichen Kalkzementmörtel Mörtelgruppe MG II, oder mit hydraulischen Kalkmörtel
MG III oder Romankalk vermauert werden.
Wem es nicht stört, dass zunächst etwas Chemie verwendet wird, der kann auch einen
modernen Leichtmörtel mit Styroporzusatz verwenden. Dieser Mörtel hat von allen die
besten Eigenschaften. Der Leichtzusatz (Styropor-Kugeln) brennt nach dem ersten Anheizen
aus und es bleibt ein Mörtel mit guten Eigenschaften übrig.
Aufbau des Backboden
Es ist erforderlich den Bodenaufbau über den Fundamenten mit einer Decken oder bei
aufgefüllten Fundamentzwischenraum, mit einer Bodenplatte aus Stahlbeton (B 25) zu
beginnen. Die Höhenlage dieser Platte richtet sich nach dem weiteren Aufbau.
Die Höhenkote des Backbodens sollte später in einer bequemen Arbeitshöhe von bis
ca. 1,10 m über der Standfläche liegen. Bei historischen (Vorgaben alter Backöfen beträgt
diese Höhe nur ca. 90 cm).
Die Betonplatte
Die Betonplatte sollte allseitig Konstruktiv vom Untergrund und von den angrenzenden
Bauteilen getrennt (schwimmend) angeordnet werden.(Gleitlager aus Bitumenpappe und
Randstreifen). Dies ist notwendig, da sich der Beton sehr stark erwärmt und sich ausdehnt.
Risse in der Fassade des Backhauses sind dann die Folge.
Der Backboden soll später ca. 5 % Neigung ( 5 cm auf 1 m Länge) haben. (Der Grund:
Bei geneigten Boden kann man die Backschaufel leichter unterschieben)
Es erleichtert den weiteren Aufbau, wenn man die Betonplatte oder die Oberseite schon jetzt
mit Gefälle ausbildet.
Die Dicke der Betonplatte ist mit 16 cm Dicke und 2 Lagen Bewehrung mit einer
Baustahlmatte (Q 257) in der Regel ausreichend dimensioniert.
Die spätere Grundfläche des Backraumes sollte vor dem Betoniervorgang bereits bekannt
sein, denn es müssen außerhalb des Gewölbes sogenannte Steckeisen, im Grundriss des
Gewölbes, in die Grundplatte einbetoniert werden, die dann später eine Sicherung des
Widerlagers des Gewölbes darstellen. Die Eisen müssen mindest ca. 10 cm über den späteren
Backboden überstehen. Einen Durchmesser 14 – 18 mm sollten diese haben.
Um die Eisen richtig anzuordnen ist es sinnvoll eine Schablone aus Pappe oder PE-Folie
anzufertigen.
Der weitere Aufbau
Auf die Bodenplatte bringt man eine Isolierschicht auf. Gut geeignet ist hierfür
eine Blähton- oder Bimsschüttung. Auch Perlitte kann verwendet werden.
All diese Materialien gibt es im Fachhandel als Sackware.
Diese wird im Gefälle der Bodenplatte eben abgezogen. Die Schichtdicke sollte
ca. 5 bis 8 cm betragen. (Hier kann, wenn nicht im Beton ausgeführt ein Gefälle
ausgebildet werden).
Auf diese Schicht legt man eine Lage Ziegelsteine knirsch (ohne Fugen wie z.B. Pflaster)
aus. Diese Schicht bildet nun eine begehbare Unterlage. (Schichtdicke 7,1 cm)
Darauf wird nun der eigentliche Backboden aufgemauert. Dazu ist es von Vorteil
auf die erste Lage Ziegel ein gleichmäßig starkes Mörtelbett aufzubringen, das
mit einer Latte oder Brett eben abgezogen wird.(Untergrund gut vornässen).
Darauf werden nun die Ziegelsteine im Rollverband (schmale Seite nach oben, Schichthöhe
11,5 cm ) verlegt und oberflächenbündig in die Mörtelschicht eingeklopft.
Die Verlegung erfolgt ebenfalls knirsch. Es sollten sich die Steine beim Verlegen eher
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zur späteren Back-Öffnung hin neigen als umgekehrt. (entgegenstehende Zahnung kann später
beim einschießen des Brotes hinderlich sein).
Das Ofengewölbe
Eine einfache Konstruktion ist das Mauern des Gewölbes als langgestreckter Korbbogen
mit senkrechten Schildmauern.
In die Vordere Schildmauer wird die Ofentüren angeordnet.
Diese Konstruktion ist für Kleine Öfen ausreichend und auch zweckmäßig.
Die Form eines Korbbogens wählt man deshalb, weil bei einem Segmentbogen
am Übergang zum Boden ein enger Zwickel entstehen würde der nur schwer zugänglich
und so für den Backraum nutzlos ist.
Die höchste Stelle (Stichhöhe) des Gewölbes sollte max. 60 cm betragen.
Das Gewölbe Leergerüst
Zum Mauern des Bogens fertigt man ein sogenanntes Leergerüst an, also die negative
Schale des Gewölbes. Diese Konstruktion ist am einfachsten herzustellen, wenn man
aus Platten (Spanplatten oder ähnlich) die Querschnittsform (Bogenformen) des späteren
Gewölbes schneidet
und darauf schmale Leisten (Bretter in Streifen schneiden) befestigt. (je schmaler die Leisten,
desto gleichmäßiger die Gewölbeform).
Die Leisten sollte man nur mit sehr kleinen Stiften befestigen, weil sonst das spätere
Ausbauen zu einer mühevollen Arbeit werden kann. Es ist auch zu empfehlen, die Platten
(Bogenformen) mehrmals vorzuschneiden, damit diese beim entfernen leicht auseinander
brechen. Man braucht sich um die Stabilität dieser Konstruktion nicht allzu große Gedanken
machen, denn die Belastung beim Mauern ist relativ gering.
Dieses Gewölbe-Gerüst stellt man nun auf dem Backboden. Es ist jetzt sehr wichtig das
Ganze mit Holzkeile zu unterlegen die später beim Ausschalen leicht zu entfernen sind.
Das Gewölbe mauern
Nun kann mit dem Mauern begonnen werden. Die Gewölbedicke beträgt 11,5 cm, die Dicke
der Schildmauern 24 cm. Beide werden gleichzeitig hergestellt und miteinander verbunden,
wobei das Gewölbemauerwerk über die Schildmauer geführt wird, sodass das Backgewölbe
mit den Schildmauern eine Einheit darstellt.
Das Gewölbemauerwerk wird im Läuferverband mit ½ Steinüberbindung und an der
Backraumseite fast ohne Fugen, das heißt knirsch vermauert.
An der Außenseite werden die Fugen satt mit Mörtel gefüllt und der überschüssige Mörtel
grob abgekratzt.
Damit die Gewölbe-Schlußsteine eingepasst werden können, ist das Schichtmaß vor dem
Mauern an dem Leergerüst anzutragen.
Die Rauchführung
Der Rauch im Backraum sollte im hinteren Bereich erfolgen, da so durch den Durchzug
frischer Luft der Abbrand des Holzes sehr gut erfolgt und der Backraum gleichmäßig aus
geheizt werden kann.
Die Abgasführung erfolgt über einen sogenannten „Fuchs“. Dies ist, ein mit Gefälle
hergestellter, auf dem Gewölbe liegender Rauchabzug deren Öffnung sich in der Schildmauer
über der Backofentüre befindet. Hier strömt der Rauch dann ins Freie. Diese Öffnung kann
beim Backvorgang z.B. durch einen verschiebbaren Ziegelstein verschlossen werden. Hier
erklärt sich auch warum der Rauch vermeintlich „umständlich“ über einen Fuchs zur vorderen
Schildmauer geleitet wird. Nur so hat man beim Heizen und Backen alles unter Kontrolle
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da ja hier die Zugluft und beim Backen die Oberhitze geregelt wird. Man kann auch zum
Verschließen der Rauchöffnung eine kleine Klappe aus Blech montieren.
Mit oder ohne Kamin?
Grundsätzlich ist ein Kamin nicht notwendig, vorrausgesetzt ist, es tört nicht, dass der Giebel
an der Backöffnung übermäßig verrußt. Ein über der Backöffnung und der Rauchöffnung aus
dem Fuchsliegender Rauchabzug schafft da schon merklich Abhilfe.
Wir haben das so gelöst, dass der Rauch aus dem Fuchs direkt in den Kamin eingeleitet wird
und unmittelbar vor der Backöffnung nochmals eine Rauchabzugöffnung im Gewölbe
eingebaut ist. Der wenige Rauch aus der Backofentüre wird dann über eine parallel zum
Kamin geführte Öffnung im Vorhausgewölbe geleitet. Der Kamin muss eine Abdeckhaube
erhalten, da sonst der Backraum durch eindringenden Regen versottet.
Soll das Gewölbe gedämmt werden?
Sicher würde eine Wärmedämmung einen Wärmeverlust verhindern. Aber für den
Backvorgang ist dies eigentlich nicht notwendig, da die Restwärme in der Regel nach dem
Backen nicht mehr genutzt wird.
Wir haben es ausprobiert und haben festgestellt, dass die Dämmung keine Verbesserung für
den Backvorgang bringt.
Wir haben unser Gewölbe an der Oberseite mit einer Kalkmörtelauflage versehen.
Die Mörteldicke beträgt ca. 4 cm und ist mit Drahtgeflecht bewehrt.
Die Dachkonstruktion
Die Ausführung der Dachkonstruktion ist am einfachsten mit einem Sparrendachstuhl
herzustellen. Ein überdachter Backhausvorbau kann besonders bei schlechten Wetter
sicher einen angenehmen Schutz bieten.
Die Backöffnung
Die Backöffnung sollte mit einer einfachen Blechtür möglichtst Zugfrei verschlossen
werden können.
Zum Schluss
Vorstehende Ausführungen sind für den Bau eines Backhauses und den Backvorgang
keines Falls vollständig. Viele Fragen die für den Leser offen bleiben, erscheinen für mich
aus der Erfahrung heraus als selbstverständlich und sind daher nicht erwähnt worden.
Es schwer noch offene Fragen herauszufinden. Schreiben Sie mir, ich bin Ihnen Dankbar
dafür. Nur so kann ich die Beschreibung überarbeiten damit auch Dritte unsere Erfahrungen
nutzen können.
Viel Freude am Bau eines Backhauses und viel Spaß beim Backen.
Herzliche Grüße aus der Oberpfalz
E. Eckl
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Der überdachte Vorbau unseres Backhauses.
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Unser Backhaus auf dem Dorfanger (Rückansicht)
Einstiegsöffnung an der Rückseite als
Lagerraum
Die Einstiegsöffnung an der Rückseite hat sich sehr bewährt.
Hier die gemauerten und verputzten
Rauchzüge
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Ein Blick in den Backraum
Hier die hinteren
Rauchabzüge
Das
Gewölbe
wurde mit
Schamottst
-einen
knirsch
also ohne
Fugen an
der
Innenseite
gemauert
Der Boden
noch
ungereinigt
nach einer
PizzaBackaktion
Der Vordere
Rauchabzug mit
dem verhindert
wird, dass
übermäßig
Rauch aus der
Backöffnung
strömt.
Wenn der Backraum für das Brotbacken richtig aufgeheizt ist, dann sind alle Bereiche
rußfrei.
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Der Kamin mit Abdeckung zum Schutz
vor Versottung des Backraumes
Die Genehmigungzeichnug mit der Darstellung wie unser Backofen vom Prinzip her
ausgeführt errichtet wurde.
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