Das perfekte Dinner – Stevens Menü

Das perfekte Dinner – Stevens Menü
Wir haben für euch das Menu zusammengefasst – für die Zutaten verbürgen wir uns, bei den
genauen Mengen kann es zu Schwankungen kommen. Viel ist ja auch einfach Baugefühl beim
Kochen. Vielleicht lief dem ein oder anderen bei einem Gericht das Wasser im Mund
zusammen – hier gibt’s die Gelegenheit zum Nachkochen. Alle Zutaten sind auf 5 Portionen
ausgelegt.
Aperitif: New York - New York (klassischer MartiniCocktail)
Zutaten:
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1 Flasche Gin -> Bombay Saphir
1 Flasche Vehrmouth Dry -> wir empfehlen Noilly Prat, sonst auch Martini
1 kleine Dose Oliven
1 BioZitrone wovon die Zitronenschalen gelöst wurden
5 Martini Gläser oder Cocktailschalen
Barsieb
Rührglas
Barlöffel
Jigger
Crushed Ice + Eiswürfel
Zahnstocher
Zubereitung:
Zunächst stellst Du Deine 5 Martinigläser in einer Reihe vor Dir auf. Dann folgt auch schon
wohlvorsorglich die Garnierungsvorbereitung.Dazu stichst Du pro Glas eine Olive an und
bereitest 5 Zitronenzesten (Twists of lemon peel) vor. Dafür einfach ein daumengroßes Stück
Von der Schale der Zitronen abschneiden.Diese dienen dann später zum abspritzen der
ätherischen Öle. Lege nun die angespießten Oliven und Zitronenschalen auf einen Teller in
den Kühlschrank bis zur finalen Verwendung. Damit Dein klassischer Martinicocktail auch
professionell zubereitet wird ist es nun wichtig die Gläser vorzukühlen.Dafür gebt ihr das
Crushed Ice mit der Eisschaufel in die Gläser bis diese vor Kälte beschlagen sind und gießt
dieses dann wieder aus.
Jetzt nehmt ihr Euch nach der Vorbereitung die Zutaten von 5cl Gin und 3cl Vermouth pro
Glas und gebt diese in ein mit viel Eiswürfeln gefülltes Rührglas, dann rührt ihr solange, bis
die Kälte durch das Glas dringt. Den Inhalt seiht ihr dann mit dem Barsieb in die vorgekühlte
Cocktailschale ab. Nun einfach noch kurz die angespießte Olive aus dem Kühlschrank
dazugeben und/oder mit Zitronenschale abspritzen. Dafür nehmt ihr die Zitronenschalen
zwischen Daumen und Zeigefinger und zerdrückt die Schale. Mit dem geübten Auge kann
man die feinen ätherischen Öle sehen welche in den Cocktail abgespritzt werden und
natürlich auch schmecken.
Vorspeise: Kuss von der Île de Ré (Grüner Salat mit
Himbeer-Vinaigrette und gratiniertem Ziegencamenbert)
Zutaten:
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5 Port. frischen Salat
5 Port. Ziegen-Cammenbert
100g Wallnusskerne
Granatapfelkerne (1/2 Apfel)
2 Scheiben Pumpernickelbrot
getrockneter Thymian
Pfeffer
Fleur de Sel
flüssiger Honig
1 TL Dijon-Senf
50ml Himbeerpüree (passiert)
30ml Weißwein-Essig
300ml Erdnussöl
Zubereitung:
Begonnen wird mit der Zubereitung der Vinaigrette. Dafür 50ml passiertes Himbeerpüree in
einen Mixbecher füllen. Anschließend 30ml Weißweinessig, 30ml Wasser sowie einen Teelöfel
Senf und Pfeffer (frisch gemahlen) zugeben.Das ganze pürieren und das Erdnussöl langsam
zugeben. Danach die Wallnusskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Öl anrösten bist zur
gewünschten Bräunung. Wichtig ist es hier am Herd stehen zu bleiben, da es bei
entsprechender Hitze sehr schnell geht. Danach können die Pumpernickel-Scheiben in den
Toaster und solange getoastet werden, bis sie knusprig sind. Anschließend in kleine Krümel
zerreißen.
Jetzt den Thymian über jedem Cammenbert mit den Fingern zerreiben (Aroma wird so
freigesetzt) und anschließen mit Honig überdecken. Am besten eignet sich hier flüssiger Honig
aus einer Drückflasche.
Nun den Käse in den Ofen (oder unters Raclette) schieben und bis zur gewünschten Bräunung
gratinieren. Dabei nur Oberhitze/Grillfunktion verwenden. Bei der Zubereitung wird mit dem
Salat begonnen. Dieser ist zu waschen und abgetrocknet in eine Schüssel zu geben. Danach
etwas Dressing zufügen und verrühren, damit der Salat ausreichend benetzt ist.
Die Teller mit den gerösteten Wallnusskernen und den Pumpernickel-Krümeln garnieren und
den fertig gratinierten Ziegenkäse auf dem Teller anrichten. Am Tisch nach Belieben mit einem
Hauch Fleur de Sel würzen.
Hauptspeise: Lombardische Bergwanderung (Rinderfilet
an Süßkartoffelscheiben und Gremolata)
Zutaten:
- 300ml Olivenöl
- Saft und Abrieb von 2 Biozitronen
-1 Bund Petersilie (klein gehackt)
- 6 Knoblauchzehen (klein gewürfelt)
- 1000g Rinderfilet bevorzugt aus privater Schlachtung
- 6 Süßkartoffeln in 2cm großen Stücken oder 1cm großen Scheibchen
- Blüten (z.B. Kapuzinerkresse) zum Garnieren
- Fleur de Sel, schwarzen Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Salbei
Zubereitung:
Für die Gremolata 100ml Olivenöl mit Zitronensaft und -abrieb verrühren. Petersilie und
Knoblauch unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Bis zum Gebrauch bei
Zimmertemperatur ziehen lassen. Süßkartoffelstücke in Olivenöl von allen Seiten knusprig
braten. Bei Bedarf mehr Olivenöl zugießen und alles kräftig mit Fleur-de-Sel und schwarzem
Pfeffer würzen. Rinderfilet in große ca. 5 cm starke Stücken portionieren. Von beiden Seiten
würzen, erstmal nur mit Fleur de Sel und Pfeffer. Dann die Pfanne ohne Öl bis zum
Rauchpunkt erhitzen, etwas Öl zufügen und sofort Fleisch nachlegen. Fleisch von beiden
Seiten richtig anbraten. Etwas Butter, getrochneten Rosmarin, Thymian und Salbei zufügen,
Pfanne vom Ofen nehmen und mit Alufolie abdecken. Das ganze dann ca. 5 Minuten stehen
lassen; dadurch entspannt sich das Fleisch und wird wunderbar weich. Die Süßkartoffeln mit
den Filetscheiben anrichten und mit Pfannensatz beträufeln. Die Gremolata seperat servieren
oder löffelweise auf den Süßkartoffeln verteilen.
Falls ihr euch fragt, warum das Gericht Lombardische Bergwanderung heißt: Gremolata ist
eine Würzspeise der lombardischen Küche und der Pfeffer kommt aus den indischen Bergen in
Wayanad.
So sah das Ganze dann bei uns aus:
Nachspeise: Indischer Ozean (Vanillemouse mit Streuseln
und Himbeergranitée)
Zutaten:
Crumble:
• 60g Mehl
• 60g Mandeln (fein gehackt)
• 30g Puderzucker
• Prise Salz
• 80g Butter
Mousse:
• 2 Becher Sahne
• 2 Blatt Gelantine
• 6 Eigelb
• 140 g Zucker
• 2 Msp. Vanille
• 4 cl Rum
• einen Spritzbeutel
Granité:
• 500 g passiertes Himbeerpüree
• 150 ml Weißwein
• 70 ml Himbeersirup
• 120 g Zucker
Deko:
• einige Stiele Bronzefenchel oder Minze
• einige frische Himbeeren
• Ceylon-Zimtstangen
Zubereitung:
Als Erstes wird das Granité vorbereitet. Dazu das Himbeerpüree, Zucker, Weißwein und Sirup
in einem Mixbecher geben und pürieren. In eine mit Frischhaltefolie ausgegleitete rechteckige
Dose füllen und ins Gefrierfach stellen. Normalerweise braucht die Masse 3-4h um komplett
durchgefroren zu sein.
Als nächstes wird der Mousse zubereitet. Dafür die Sahne mit einem Pürierstab steif schlagen
und beiseite stellen. Danach die 2 Blätter Gelantine in kaltem Wasser einweichen und einen
großen Topf mit ca. 4cm Wasser befüllen und auf dem Herd zum dampfen bringen. Jetzt die
6 Eigelb, den Zucker, den Rum und die Vanille in einem Rührkessel mit einem Schneebesen
gut durchrühren. Danach den Rührkessel auf den Topf mit Wasser stellen und von unten
bedampfen lassen. Dabei gleichmäßig weiterrühren. Hier geht es darum, dass den richtigen
Punkt zu treffen ohne, dass die Masse am Rührkesselrand gerinnt. Wenn die geschlagene
Masse großporig und fluffig ist, die Gelantine mit der Hand ausdrücken, dazu geben und
immer fein weiterrühren. Sobald die Gelantine komplett aufgelöst ist, Rührkessel vom Dampf
nehmen und Sahne unter Rühren zugeben. Danach die ganze Masse in einen Spritzbeutel
füllen, ab in den Kühlschrank und 1-2h ruhen lassen.
Als letztes werden die Streuseln gemacht. Dazu Mehl, Mandeln, Puderzucker, Butter und eine
Prise Salz in eine Schüssel geben und mit den Händen zerkneten. Ein Blech mit ein wenig
Butter einfetten und den Ofen vorheizen. Danach die Crumblemasse mit der Hand in
gleichmäßig große Streußel zerreißen und auf dem Blech verteilen. Das ganze in den Ofen
bei rund 150°C schiebel und immer mal kontrollieren. Wenn die Streußel ankleben - immer
mal lösen und umwenden.
Jetzt das Granité aus dem Eisfach holen und aus der Form heben. Mit einem heißen Messer in
Scheiben schneiden und auf den Tellern verteilen. Danach Spritzbeutel mit dem Mousse unten
aufschneiden und auf den Teller geben. Jetzt die Crumble auf dem Teller verteilen, mit
frischen Himbeeren sowie Bronzefenchel garnieren. Abschließend Zimtstangen frisch über
jeden Teller reiben und genießen.