PDF - Sylter Royal

»Austern sind keine Kartoffelnk
Austern in Aquakultur zu züchten, ist Knochenarbeit. Besonders im rauen Wattenmeer
vor List auf Sylt. Dort liegt Deutschlands einzige Austernzucht, und die Sylter Royal, die
hier gedeiht, ist in der Tat etwas Besonderes
TEXT: ALEXANDER
KASBOHM
FOTOS: ANDREA
THODE
Oben: Einstellungsvorraussetzung
tür den Mitarbeiter: Er muss gleichzeitig
1. Wartung ist alles 2. Ebbe und Flut bestimmen den Arbeitsrhythmus
60
reden und arbeiten
können
EFFILEE #27
WINTER 2013/2014
ERZÄHLTES LEBEN
3. Während ihres Austernlebens befindet sich eine Sylter Royal im Schnitt dreißig Mal in der Hand des
Züchters
4. Unser Autor macht dem Leben ein Ende
ERZÄHLTES LEBEN
D
von Austern
nur bei denen, die sich die Quadrarrneter-
hinter steht Christoffer
sammen
preise von über dreißigtausend
Kollegen an Edelstahltischen
Rentnerinnen
mit einigen
rüstigen
durch die zurückhaltende
Westküstenlandschaft
. .Ich bin auf dem
ist auch unverändert.
icht
wasser vor sich hin. In einem Raum da-
er Zug von Hamburg nach Westerland auf Sylt fährt mich zu-
Euro in
Bohlig mit zwei
und verpackt
Kampen, dem reichsten Dorf Deutschlands
schnell und sichtlich konzentriert
leisten können und wollen.
in Balsakästen.
In Westerland
Austern
steige
»Hier ist die nächste Stunde No-Go-
die vor List seit 1986 die begehrte Sylter
Royal züchtet. Ich war nicht oft auf Sylt.
ich aus dem Zug und atme tief ein. Die
Areal. Er hat kaum Zeit, von den Mu-
Luft, die meine Lungen füllt, ist um ei-
scheln aufzublicken.
Das letzte Mal 1976. Zehn Jahre, bevor
Clemens Dittmeyer - Sohn von Rolf H.
niges frischer
rade die Austern aus. Normalerweise haben
Onkel Dittmeyer
Am Ende des Bahnsteigs mischen sich
deutliche Obertöne von altem Frittier-
los.« Christoffer packt weiter und ich wandere ein wenig verloren über das Gelände.
Weg zu Dittmeyer's Austern-Compagnie,
ter pflanzte.
- hier seine erste Aus-
Damals,
Mitte
der Sieb-
angekommen,
als die in Hamburg,
der unverkennbaren
jodigen
mit
Seenote.
»D'änemark gehen ge-
die ihre eigenen. Aber irgendwas ist da grad
ziger sprang Ingrid
Steeger noch nackt
fett hinzu, aber der erste Eindruck bleibt.
An den Becken hängt die Warnung,
für seichte deutsche
Unterhaltungsfilme
Befreiende
Frische im Gehirn
fahre ich
Hineinfassen
weiter gen
orden Richtung
List. Von
durch die Dünen. Die letzten siebenunddreißig Jahre haben nicht nur Ingrid
Steeger drastisch verändert. Die hippen
jungen Dinger, die damals nackt und
knackig
bei Gunter
Sachs an Buhne
16
der Straße sehe ich im Meer die Seekühe,
alte Betonvorrichtungen,
mit deren Hilfe
früher Luftwaffepiloten
den zielgenauen
die
Bombenabwurf trainierten. Jetzt stehen sie
schief und verwittert, aber unzerstörbar in
Senioren, die heute mit mir in der Bahn
sitzen. Dem Geldadel von heute fehlt der
den Fluten. Irgendwo zwischen der Küste
und den Seekühen befinden sich die Aus-
in der Sonne lagen, sind vermutlich
zur Abnahme
dass
des gesamten
Sylt ist immer noch die Insel
der Reichen, aber nicht mehr
so sehr die Insel der Schönen
Inhalts von etwa dreißigtausend
verpflichtet.
Hinter
Austern
dem Schuppen
sind
zurzeit unter einigen Metern
weitere Becken und einige Pocbes, Drahtraschen, in denen die Austern sonst im
nicht er, könnte sich den heute noch leisten? Sylt ist immer noch die Insel der Rei-
Nordsee versteckt. List streckt sich etliche
Meer liegen und die jetzt in der Sonne
Kilometer entlang der Hafenstraße.
chen, aber nicht mehr so sehr die Insel der
vor dem berühmten
trocknen.
Nachdem
Schönen. Immerhin,
das Bistro Austernmeyer.
Hedonismus
des alten Jetsets. Wer, wenn
vor der Nordsee,
Sylt trotzt nach wie
das Rote Kliff ist noch
nicht ganz weggebröckelt,
64
und der Status
ternbänke,
Restaurant
Kurz
Gosch ist
Daran schließt
sich ein blauer Holzschuppen an. In drei
Betonbecken blubbern Austern in Meer-
Christoffer
Dänemark
vor
der Austernkrise
bewahrt hat, kommt
er zu mir auf den Hof in die Sonne heraus. »So, jetzt
nochmal richtig: Hallo, ich
EFFILEE #27
WINTER 2013/2014
ERZÄHLTES LEBEN
bin Cbristoffer!«
Christoffer
Er reicht mir die Hand.
ist blond, vollbärtig
und Be-
triebsleiter bei Dittmeyer's Austern-Cornpagnie. Er hat mal Biologie studiert, dann
Ingenieurswesen, seit acht Jahren ist er bei
den Austern und fühlt sich wohl damit.
wie möglich im Meer zu lassen. Nur eben keinesfalls zu lange. Das hat man aber irgendwann im Gefühl.«
Etwa eine Million
Austern
werden
sich zwischen den Austern an und sind so vor
Fressfeinden geschützt. Dazu gibt es inzwi-
rund ums Jahr.
schen drei Doktorarbeiten, die aber bei den
Ich erkundige mich nach der berühmten
R-Regel. Schließlich ist man ja mit die-
Grünen- Umweltpolitikern nicht gerne gelesen
werden, weil sie sich nicht mit ihrer Vorstel-
Austern sind generell eine Delikatesse, aber
die Sylter Royal ist eine besonders delikate
sen Grundsätzen
lung decken.« Christoffer rollt die Schautafel wieder ein. »Abgesehendavon war auch
Delikatesse.
werden. Brav die Hand geben, wenn man
irgendwo hingeht, sich für sein Beneh-
die Europäische Auster hier nicht heimisch.
Die wurde im Mittelalter in der Nordsee aus-
men entschuldigen,
gesetzt, weil irgendwelche Adligen gerne Aus-
Die Sylter Royal ist eine Delikatesse.
Eigentlich
sche Felsenauster.
ist sie eine Pazifi-
Etwa fünfundneunzig
Prozent aller Austern sind heutzutage
Pa-
hier jedes Jahr verkauft,
das Biotop eigentlich wieder so herstellen, wie
esfrüher einmal war. Miesmuscheln siedeln
Generation
aufgewachsen,
zu Generation
wenn
weggeht, und Muscheln
Wenn du vierhundert Gramm
Supermarktkrabben isst, hast
du eine Benzoesäurevergiftung
die von
weitergereicht
man wieder
nur in Monaten
Austern Laichzeit, da haben sie einen höheren
Anteil an verderblichen Eiweißen.
zifische Felsenaustern.
tern haben uiollten.«
mit R essen. »Ja, gut.« Christoffer zuckt
mit den Schultern. »Im Sommer ist für die
Früher,
»Die ist robust und
als es noch keine durchgehende Kühlkette gab,
Er stützt sich mit der Hand auf eins
der Betonbecken. »Neulich war ein Kollege
vom Veterinäramt hier. Der hätte am liebsten
allesgekachelt und uns in Astronautenanzüge
wächst schnell. Wir hatten es zuerst mit der
sind die sehr schnell schlecht geworden. Das
gesteckt. Aber sofunktioniert das nicht. Ich
versteheja, was dahintersteckt, aber die Ideen
Europäischen Auster versucht, die hier vor Sjlt
früher gelebt hat. Die wurde brutal überjischt,
spielt heute keine Rolle mehr. Ich finde Aus-
sind zum Teil abstrus und gehen an der Wirk-
tern im Herbst und Frühjahr geschmacklich
lichkeit traditioneller Wirtschaftsformen vor-
dann kamen noch Krankheiten
am schönsten. Im Sommer sind sie mir zu fitt
und eiweißreich. Aber manche mögen das auch
bei.« Christoffer geht zwischen den Austernbehältern durch die Halle .• Dass wir
dazu und
spätestens seit den Fünfzigern ist sie weitgehend ausgestorben. Sie li'!ß sich hier auch nicht
wieder ansiedeln, die ist viel zu anfällig.«
Eigentlich wächst die Felsenauster am
Fels fest. Daher der ame .• Wenn man sie
aber etwas ärgert und verarscht, dann wächst
sie in der Form, in der wir sie haben wol-
gerne.« Mit dem Geschmack
ist das ja eh
nicht in die Becken pinkeln sollen, ist uns auch
so eine Sache .• Der .Feinscbmecker. sagt, die
Sylter Royal sei '.ftinherb und zart nussig..«
klar. Aber viele der angeblichen Gesundheitsvorschriften sind bedenklich. Krabben dürfen
Christoffer
kratzt sich am Bart. »Na ja.
nicht mehr in Heimarbeit gepult werden, also
Also ich schmecke das nicht. Meeresgemüse,
reisen die hochverderblichen Dinger wochenlang durch die Weltgeschichte und sind voller
len.« Im Klartext heißt das, man gibt der
etwas gurkig, würde ich sagen.«
Er zieht eine Schautafel von der Hal-
kleinen Auster etwas, woran sie sich fest-
lendecke herunter
halten kann. Ein Sandkorn zum Beispiel.
regionale
Um dieses kann die Auster dann herumwachsen und man kann sie ohne unhand-
meer ist ein geniales Biotop.« Das Watten-
der Gesundheit dient.«
meer ist allerdings auch ein Nationalpark
und unterliegt
recht strengen Regeln.
ein Gewicht
Konflikte
und
zig Gramm. Dann liegt sie noch vierund-
die vom Meer und mit dem
zwanzig Stunden im Becken zur inneren
liche Felsen in die Zuchttaschen
Dittmeyer's Austern-Compagnie
ein Jahr alten Setzlinge
packen.
kauft die
in Irland. Jedes
Jahr im März und April werden sie ausge-
Besonderheiten.
zwischen
Menschen,
Konservierungsstif.fe.
und erläutert ein paar
»Das Watten-
Parkverwaltern
Wenn du vierhundert
Gramm Supermarktkrabben isst, hast du eine
Benzoesäurevergiftung. Nun denn - wenn es
Bei der Ernte hat eine Sylter Royal
von etwa siebzig bis neun-
Meer leben, sind nicht selten. »Heute wür-
Reinigung und wird anschließend
setzt und brauchen dann noch zwei Jahre
de ein Betrieb wie dieser sicherlich nicht mehr
ten verpackt, auf einem Bett aus Reet. Der
Hege und Pflege .• Wir sind die nördlichste
Austernzucht der Welt. Das hat Vorteile und
genehmigt werden. Dabei arbeiten wir wirk-
Deckel drückt von oben, das Reet federnd
von unten, und die Muscheln bleiben ge-
in Käs-
Nachteile. Die Temperaturen sind so niedrig,
lich minimalstinvasiv.«
Christoffer rückt
seine Mütze zurecht .• Ich war ja selbst mal
dass sichKeime schlechtvermehren. Das Was-
grundsätzlich grün eingestellt. Aber die ma-
zu müssen. Gekühlt halten sie so sieben bis
chen michfirtig. Mit deren Bürohengsten ha-
neun Tage .• Sonst halten die nur ein paar
ser hat Trinkwasserqualität.
Also abgesehen
schlossen, ohne sich sonderlich anstrengen
vom Salz:« Nur im Winter wird es schwie-
ben wir wirklich manchmal Riesenprobleme.
rig .• Die Kälte macht den Austern nicht so
Die Pazifikauster wird seit den Fünfzigern
läuft, schmeckt sie nicht mehr und vergammelt
viel aus. Aber wenn esfriert, rollt das Eis
wie eine Walze über die Bänke und macht al-
vor Holland
auch schnell. Ich würde die nach vierund-
les kaputt.« Man muss also versuchen, die
Muscheln so lange wie möglich draußen
aus. »Es gibt inzwischen relativ grrfJe Wild-
zu lassen, aber auf jeden Fall rechtzeitig
Pazijikauster sei hier nicht heimisch, dränge
die Miesmuschel zurück und nimmt so den
hereinzuholen. »No risk, no fun. Draußen
wachsen die Austern, hier drinnen in den Becken nicht. Es ist also am besten, sie so lange
66
angebaut.
«
Und da wildern
sich immer mal ein paar Exemplare selbst
austernbestände. Da wird dann gesagt, die
Stunden. Wenn sie erstmal aufmacht und aus-
zwanzig Stunden nicht mehr essen,«
Achtzig bis hundert Tonnen
Aus-
tern werden pro Jahr geerntet, etwa eine
Million Stück. »rlustern sind zwar rela-
Vögeln die Nahrung. Nun gibt es neue Un-
tiv teuer, aber reich wird man damit nicht.
Letztlich ist es ein Nullgeschäft. Man muss
tersuchungen, die sagen, dass die Wildaustern
die Leute bezahlen, mal einen neuen Gabel-
EFFILEE #27
WINTER 2013/2014
Bitte nicht in die
Becken fassen!
Zuwiderhandlungen
verpflichten
Kauf des gesamten
Beckeninhattes
zum
t
!U 3O_000SYlTERRO'I'AlAuslemf
1. Fisch will schwimmen. Und Austern müssen in klarem Wasser baden
2. Deutschlands
Probierstube
3. Wer trotzdem reinfasst. hat ausgesorgt. Zumindest in Sachen Austern
EFFILEE #27
WINTER 201312014
einzige Austernzucht beherbergt eine
4. So sieht ein Schalentierfriedhof
aus
67
ERZÄHLTES LEBEN
stapler kaufin
- da bleibt
Und bei dem Salzwasser
stahltische
nicht viel übrig.
rosten selbst Edel-
wie nichts Gutes. Die muss man
neu Eaufen.« Er zeigt mit
nen Poches voller Austern.
stellt ihm leere Paletten
die Drahttaschen
Christoffer
mit den reifen Austern
dem Daumen gen Bistro. »Das Restaurant
wirft. »Die Austern wachsen unterschiedlich
schnelle, erzählt Ulf. »Die kleinen kommen
macht etwas Geld.« Christoffer
wieder
auch alle naslang
Packraum.
geht in den
»So, wir essen mal eine Auster.«
Er öffnet die Schalen mit einem Austernmesser. »Ordentltcb kauen. Echt. Mindes-
zurück
Er zuckt mit den Schultern.
hin, auf die er
seiner Arbeit
frische
Gefübt.« Christoffer
auf und schlägt vor: »Die
Seeluft.«
Ein weiterer Faktor ist die Zeit, die
ins Meer, das geht nach, Ge-
wicht und Auge. Irgendwann
»Das ist eben
ein klarer Fall von -Is sos.« Ulf schaut von
hat man das im
steht ein paar Meter
man den Muscheln
gibt. Lässt man sie
lange wachsen, haben sie bei der Ernte
einen höheren Fleischanteil. »Die Fran-
weiter im Watt an einem anderen Tisch
und packt die als zu klein aussortierten
gleiche
erst so richtig. Viele essen seit Jahren Austern,
Austern vom letzten Mal zurück und be-
aucb.« Überhaupt,
wissen
wie die schmecken,
festigt die Poches mit einem Haken, den
ben jetzt Austern mit doppelten und drei-
berunterscblucken.«
er in den Boden drückt. »Es gibt da ver-
fachen Chromosomensätzen
gezüchtet,
damit sie sich nicht mehr vermehren, im
tens zehn Mal,
dann kommt
aber gar nicht,
weil sie sie viel zu früh
der Geschmack
Ich folge seinen Anweisungen
das Urteil des Fachmanns
und kann
nur bestätigen:
schiedene Methoden.
Die klassisch französi-
sche ist mit zwanzig
Gummis
Je länger man kaut, desto mehr kommt
Das ist etwas umständlich.
aus dem Salzwasser ein frischer, gurkiger
die Möglichkeit,
Geschmack
hervor, der lange anhält und
die Austernrezeptoren
schub anmahnen
des Gehirns Nach-
lässt.
Am nächsten Tag treffe ich Christoffer und einen Kollegen am Strand vor den
zu befestigen.
die Dinger
da immer
bohren
Schlick an die Oberfläche.
sich in den Boden und
uns liegen die Austernbänke.
Vor
man
dann
Die ha-
Herbst bis Frühling.
»Das ist ein bissehen
Labor«, sagt Christof-
fer an den Trecker gelehnt.
Jahr hat sich jetzt
»Im zweiten
herausgestellt,
dass die sehr
anfällig sind. Die haben da eine Mortalitäts-
Wolken reißen immer weiter auf, aber die
Sonne hat nicht mehr viel Kraft und der
rate von bis zu fünfundneunzig
Prozent.« Er
schüttelt den Kopf. »Na ja. Die Geister, die
ich rief.«
lativ viel rum. Müssen
drücken
das merkt
die Franzosen.
ken, und das geht eigentlich ganz gut.« Die
Regen. Aber pünktlich
würmer
mal
wir es nur mit Ha-
Wind frischt merklich auf.
ser kommt die schon recht tief stehende
Sonne hinter den Wolken hervor. Watt-
Und
wie in Frankensteins
mit einem Band
Wir probieren
rum, zur Zeit versuchen
sie in der halben Zeit auf die
Größe.
Sommer also genauso schmecken wie von
und Haken.
Dann gibt es noch
Austernbänken. Der Sand der Dünen ist
noch etwas feucht vom vormittäglichen
zum Niedrigwas-
zosen züchten
»Wir experimentieren
extremen
hier überhaupt
Aber die Lage zahlt sich auch
aus. Zumindest
im Geschmack.
Meer, steht ein kleiner, drahtverkleideter
Käfig. »Das ist unsere Setzlingszucht.
Lage. So arbeitet keine andere Aus-
terrizucbt.«
Wenige Meter weiter, etwas tiefer im
re-
wir auch, wegen der
Christof-
haben mal die Setzlinge,
Wir
die an unseren Aus-
tern dran sind, gesammelt
und versuchen,
fer hält mit dem Packen inne, lässt die
jetzt
Christoffer
in den Käfig und schaut sich die Kleinen
selbst aufzuzieben.«
die
langt
Auch Chris-
Austern wieder auf dem Tisch gleiten und
toffers Kollege ist blond und vollbärtig.
schaut mich an. »Im Geschmack ja. Sonst
an. »Siebt zurzeit
»Icb bin Uif«, sagt er. »Gariz einfacb«, meint
nicbt.« Ulf wuchtet eine weitere Poche auf
de von Babyaustern
Christoffer. »Nicbt nur der Name.« Die bei-
den Tisch. Etwa zweihundert
engmaschig verkleideten Käfig. »Scbau mal
den kennen sich schon ein paar Jahre. Ulf
finden sich in einer der gut gefüllten Ta-
hier, am Gitter, die ganzen
hat früher als Surflehrer gearbeitet, eine
Zeitlang hat Christoffer bei ihm ein Prak-
schen. »WeYJt du, warum
Ein paar hundert Austern haben sich am
eingestellt hat? Ich kann nämlich gleichzeitig
tikum gemacht. Jetzt ist Ulf fest bei der
reden und arbeiten.«
Austern-Compagnie
und Christoffer
Chef. Für Ulf kein Problem.
Meer. Im Winter,
auf der Insel kaum jemand
ben wir Saison,
entspannter.
Arbeit
und im Sommer
Ich kommejetzt
wenn
mehr zum Sur-
sehe ich die beiden neben ihren Boards vor
den Austernbänken sitzen und das Seegras
wegrauchen. Wir fahren die letzten paar
Meter zur Molluskenkolonie
per Trecker.
ein paar Körbe, leere
Paletten und einige Austern,
die aus den
Becken zurückkommen.
Ulf steigt vom Trecker und geht zu
den Tischen
68
Christoffer
mich
Metallgestänge
dreht sich
mit den algenbewachse-
gut aus.« Tausen-
schwimmen
kleinen Austern.«
festgesaugt.
»Die halten
überall fest. Deshalb
sich wirklich
in dem
die Sand-
körner.« Wenn sich das Experiment
Austern sind zwar relativ
teuer, aber letztlich ist die
Austernzucht ein Nullgeschäft
so gut entwickelt,
um. »Ha! Kannst du gar nicht. Und wenn du
es versuchst, geht mindestens
eins scbief.«
Ulf schüttelt eine Poche durch und
schaut hinein. »Früber haben wir die öfter
mal gewendet,
Der Geschmack einer Auster entwickelt sich durch das Wasser, in dem sie
wachsen.
aufwächst,
Bislang
und die regionale
»Die Meeresflora
ändert
meter in jede Richtung.
die Austern
aus Holland
Nahrung.
damit
sie nicht zusammen-
Dieses Jahr versuchen
mit weniger
wir es mal
und schauen mal, wie das geht.
machen
sie einen guten
Eindruck.«
Christoffer wirft auch nochmal ein Auge
auf die Schalen. »Wir haben hier zweihun-
sich alle paar KiloDeshalb
weiter
wäre man auf mittlere
Sicht unabhängiger und könnte sich die
Zukäufe aus Irland sparen.
hat, ha-
ist es etwas
fen als uorher.« Vor meinem inneren Auge
Auf dem Anhänger
Christofftr
sein
»Die Arbeit
ist klasse. Sonst würde ich sie auch nicht machen. Frische Luft,
Austern be-
ganz
schmecken
auch ganz anders als
dert Tonnen Austern
im Umlauf, jede haben
unsere, obwohl es eigentlich die gleiche Auster
wir etwa dreYJig Mal in der Hand,
tst,« Er stützt die Arme auf die Hüfte und
sie verkauftn.
bevor wir
Und wir sind nur zu dritt.«
schaut aufs Meer. »rlber was jetzt genau den
Die Verlustrate liegt bei etwa zehn Pro-
Geschmack in welche Richtung
zent. »rlustern
beeinflusst
...
«
sind keine Kartoffiln.
EFFILEE #27
Jedes
WINTER 2013/2014
Mal anfassen bedeutet für sie Stress. Eine
Die Sonne steht tief über den Dü-
Auster sagt relativ schnell .ibr könnt mich
mak, macht auf und verlässt ihr Gehause.«
nen, der Wind pfeift langsam kälter über
das Watt und zieht in die Knochen. Ulf
Ich frage Ulf, wie er die Austern am
liebsten mag. »Friscb.« Er zieht einen Haken aus dem Boden.
»Also ohne Zitrone,
sammelt von Hand
ein paar abtrünnige
Austern in den Sonnenuntergang von Sylt.
Und einen Tag später in alle Welt.
a
DITTMEYER'S
AUSTERN-
Austern in eine Poche und befestigt sie
auf dem Tisch. Ältere Austern, die au-
COMPAGNIE
ßerhalb der Bänke eingesammelt
25992 List auf Sylt
werden,
Hafenstraße
GMBH
10-12
Tausende von Babyaustern
schwimmen in einem engmaschig verkleideten
Käfig
werden regional als Sylter Wilde verkauft,
Telefon: +49 4651/8708
sind größer und haben entsprechend mehr
Fleisch als ihre Kollegen von den Tischen.
www.sylter-royal.de
ohne Salz, ohne Pfiffer.
ernteten Austern palettenweise
Christoffer fährt mit dem Trecker die geMan kann Aus-
zum An-
tern auch dünsten oder räuchern. Aber dann
hänger.
schmecken sie gedünstet oder geräuchert. Der
Werkzeuge und Geräte und fährt zurück
frische Geschmack ist dann weg. Ich mag es
am liebsten, wenn sie nach Austern scbme-
Zusammen
mit Ulf verstaut
er
an den Strand. Das Meer kehrt langsam
zu: »Am besten
zurück, nimmt Zentimeter um Zentimeter
das Watt wieder in Besitz, wird die Aus-
ohne was. Mein dreijähriger Sohn haut die
ternbänke bedecken und die Muscheln mit
cken.« Der Chef stimmt
auch mit Vorliebe weg. Findet er besser als
frischem
Süßigkeiten.
Treckeranhänger
«
Plankton
versorgen.
Auf dem
fahren jetzt vier Tonnen
60