"Zur Not nehmen wir das Flugzeug" Rüdiger Warnke, Hotel Pabst

Gastro-­
Portrait
130 Jahre in Familienbesitz, allen Stürmen zum Trotz –
das ist das Traditionshaus Hotel Pabst auf der Nord­
see­insel Juist. Hierher kommt man zum Entspannen,
für Well­ness, Fitness und wegen der ausgezeichneten
Küche von Küchen­chef Rüdiger Warnke, ob im ­exklusiv
den Hotel­gästen vorbehaltenen Restaurant „An der
Düne“ oder im Gourmet-Restaurant „Rüdigers“. Frischer
Fisch, Krusten- und Schalentiere, Muscheln … hier ist
Schlemmen angesagt! Dass die hochwertigen Lebens­
mittel nicht immer reibungslos auf die kleine Insel
ge­langen, davon merken die ­bestens umsorgten Gäste
nichts. Ob Orkan, Packeis oder Niedrigwasser – nichts
bringt Hotel­direktor Johannes J. Pabst IV und den gelernten Koch und Küchenmeister Rüdiger Warnke aus der
Ruhe.
„Zur Not nehmen
wir das Flugzeug“
Küchenchef auf einer Insel zu sein, das ist nicht für jeden
etwas …
Ich bin gerne hier und ich kann frei und kreativ arbeiten.
Besonders reizvoll und abwechslungsreich aber auch fordernd, ist das täglich wechselnde Halbpensions-Angebot.
Ich bin jetzt in der 17. Saison hier. Davor bin ich schon ein
bisschen herumgekommen: Unter anderem habe ich auf
der Olau-Line gearbeitet, die Holland, Irland und Groß­
britannien anfuhr. Auch auf der Queen Elizabeth, da war
ich überall! Aber irgendwann muss mal Ruhe einkehren.
Ich bin jetzt 56. Ich war 40, als die Stelle im Hotel Pabst frei
wurde. Da habe ich gesagt: Hier bleibe ich!
Ihre Speisekarte zeigt ein reichhaltiges Angebot. Nicht
einfach, wenn man bedenkt, dass alles mit dem Schiff
geliefert werden muss.
Mein Credo: Nur das auf die Karte schreiben, was auch im
Haus ist. Es gibt hier weder einen Großmarkt noch einen
lokalen Wochenmarkt, nur einen Fachhändler für Getränke
und Tiefkühlwaren. Aber der hat auch nur was man vorher
bestellt hat. Und was man nicht früh morgens zum Hafen
am Festland geordert hat, kommt nicht mehr mit. Noch
dazu sind die Schiffe mit ihren Fahrzeiten auf die Tiden
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angewiesen. Darauf muss man achten! Hier auf der Insel
braucht man verlässliche und leistungsfähige Lieferanten
wie Hügli. Ich kenne Hügli bereits seit meiner Lehre und
benutze die Produkte gerne. Sie sind gut, funktionell,
­stabil, wirklich in Ordnung. Mir ist auch wichtig, dass man
genau weiß was drin ist, auch wegen der Auszeichnung auf
der Karte. Wenn ich heute noch alle Suppen und Saucen
selber machen würde, wäre das nicht wirtschaftlich. Und
das Ergebnis wäre nicht besser.
Trotz verlässlicher Lieferanten: bestimmt geht nicht immer
alles glatt, oder?
Nein. Gerade heute war das Frachtschiff so voll, dass unsere Bestellung auf zwei Pakete aufgeteilt worden ist. Die
erste Fracht ist schon gekommen, auf die zweite warten
wir noch. Aber es taucht alles wieder auf ... Schwierig kann
es werden, wenn der Lieferweg unterbrochen wird. Zum
Beispiel im Winter, wenn die Schiffe wegen Niedrigwasser
oder Eisgang nicht fahren können. Aber wir wissen uns zu
helfen. Zur Not lassen wir die Ware mit dem Taxi an den
Flughafen bringen und der Chef holt sie mit dem hotel­
eigenen Flugzeug ab. Manchmal fliegen wir auch einfach so
nach Sylt rüber. Das ist ein richtig schöner Ausflug!
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