Küchenplanung – Modularer Aufbau von Küche und Mensa

Küchenplanung – Modularer Aufbau von Küche und Mensa
Um eine Küchenplanung erfolgreich und zielgerichtet durchführen zu können, sind zunächst wesentliche Voraussetzungen als
Grundlagenermittlung für die Planung zu erfüllen.
Das sind:
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Standortanalysen am Standort der Mensa, wie z.B.:
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Welche Konkurrenzangebote sind am Standort vorhanden, wie z.B. Imbiss, Fast-Food-Ketten, Bäckerei,
Einkaufszentrum, Kantinen, die für die Schüler erreichbar und interessant sind?
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Für welche Schulart soll die Mensa errichtet werden, wie alt sind die Schüler und handelt es sich um eine n
verlässliche Ganztagsbetreuung?
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Welchen Einzugsbereich hat die Schule, kommen die Schüler überwiegend aus der näheren Umgebung oder handelt es sich gar um Fahrschüler.
Was will ich den Schülern anbieten:
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Essen, das fertig zubereitet und warm angeliefert und nur ausgegeben werden soll?
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Essen das im Wesentlichen fertig zubereitet angeliefert wird und durch eigene Komponenten, die selbst
zubereitet werden, ergänzt werden soll?
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Essen, das gekühlt oder gefroren angeliefert und vor Ort erwärmt und ausgegeben werden soll?
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Essen, das im Wesentlichen örtlich zubereitet werden soll?
Wer ist der Betreiber:
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Wird die Küche z.B. durch einen Caterer betrieben und benötigt der Caterer besondere Einrichtungen für
die Zubereitung für die Mahlzeiten, weil er ein spezielles Konzept hat?
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Sollen außer der Versorgung der Schüler am Schulstandort weitere Nutzungen vorgesehen werden, wie z.B.
Nutzung eines Schulzentrums für Veranstaltungen wie Theater, Vorträge, Kongresse, Seminare?
Lagerhaltung
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Abhängig von der Art der Zubereitung sind entsprechende Lagerflächen für die Bevorratung vorzusehen, um
günstige Einkaufspreise durch die Abnahme größerer Mengen zu erzielen
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Verkehrswege für die Anlieferung und den Abtransport
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Für den wirtschaftlichen Betrieb sind fernerhin die Verkehrswege für die Anlieferung der Waren und Güter
sowie die Transportwege innerhalb des Gebäudes entscheidend. Fernerhin sind die Standorte für die Verwahrung und den Abtransport der Speisenreste sowie der Standort für einen Fettabscheider und dessen
Entleerung zu berücksichtigen.
Planung der Kücheneinrichtung und der Infrastrukturen für die Ver- und Entsorgung
Bei der Planung der Küchen wird in der Regel der Schwerpunkt auf die Kücheneinrichtungen gelegt, die in die
oftmals bereits in die durch die Objektplanung vorgegebenen Raumstrukturen eingepasst werden müssen.
Zielführender ist, die Küchenplanung bereits bei der Vorplanung des Objektes mit einzubeziehen, damit optimale Raumstrukturen und Arbeitsabläufe sowie Verkehrswege für die Küchen und für die Prozessabläufe bei
der Raumplanung erreicht werden.
In der Regel wird festgestellt, dass die Versorgungsinfrastrukuren nicht ausreichend berücksichtigt worden
sind, wenn der Fokus allein auf die Planung der Kücheneinrichtungen gerichtet wird. Das sind Anforderungen
an die Technischen Anlagen, die zum Betrieb der Küche neben den Küchengeräten erforderlich sind, nämlich,
die Anlagen für die Trinkwasserbereitung, Warmwasserbereitung, Fettabscheider und Schmutzwasserentsorgung, Lagerung und Entsorgung der Speisenreste und-abfälle, Zentralen, Geräte und Kanäle für die Zu- und
Abluft, Küchenabluft usw. sowie die Elektroversorgung.
Wenn die Punkte ausreichend berücksichtigt sind, sind die wesentlichen Grundlagen für einen modularen Aufbau von Küchen
im Hinblick auf spätere Änderungen und Erweiterungen sowie ein tragfähiges Konzept für den Betrieb von Küchen gegeben.
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Erstellt von :
Paul-H. Wiechers
Erstelldatum:
22.01.2013 9:47
Seite:
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