Charolais aus dem Bourbonnais und Elsass

Rind / Boeuf
Charolais aus dem Bourbonnais
und Elsass
Rasse: Charolaise
Ursprung: Aufzucht und Schlachtung exklusiv im Bourbonnais Departement Allier (IGP seit 1995)
Ernährung: Muttertierhaltung, ¾ des Jahres auf Kräuterweiden und basiert auf einem langsamen
Wachstum. Im Stall Grünfutter und Getreide.
Die Kalbungen finden zw. Januar und Anfang April statt. Die Kälber verbringen den Grossteil der
Saison bei ihrer Mutter.
Label Rouge: seit 1974 (erster Label Rouge der Rindviehgattung)
Zertifizierungsorgan : AUCERT
Die Vereinigung bildet sich aus 112 Züchter.
Charolais du Bourbonnais
et d’Alsace
Race: Charolaise
Origine: Élevés et abattus exclusivement en Bourbonnais (IGP depuis 1995)
Élevage: Avec une alimentation à l'herbe les trois quarts de l'année, et à l'étable avec une
nourriture à base de fourrages et de céréales. L'élevage est basé sur une croissance lente des
animaux. Les vêlages ont lieu de janvier à début avril et à la mise à l'herbe, les veaux suivent et
tètent leur mère une grande partie de la saison.
Label Rouge: depuis 1974 (1er Label Rouge bovin adulte)
Organisme certificateur : Aucert
L’association regroupe 112 éleveurs.
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Rind Charolais / Boeuf Charolais
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Charolais aus dem BOURBONNAIS
Charolais du BOURBONNAIS
Entrecote o/Strang
Gewicht: 6000 – 9000g
Faux Filet boeuf s/chaînette
Poind: 6000 – 9000g
Rumpsteakherz
Gewicht: 3000 – 4000g
Coeur Rumpsteak
Poind: 3000 – 4000g
Rumpsteak Filet
Gewicht: 2000 – 3000g
Filet Rumpsteak
Poind: 2000 – 3000g
Filet o/Strang
Gewicht: 2000 – 4000g
Filet s/chaînette
Poind: 2000 – 4000g
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Chianina (Bos taurus)
Reinrassig, -2 Jahre alt
Pur rasse âgé - 2 ans
Rasse: Ist eine rustikale alte grösste Rinderrasse in der Welt, schon seit mehr als 2000
Jahren.
Ursprung: Die Stiere kommen aus Italien – Toskana
Eingenschaften: Werden bis zu 170cm gross und 1‘500 kg schwer. Die Tiere sind rein
weiss, die Kälber werden jedoch mit rötlich braunen Haarkleid geboren. Die Hörner sind
kurz und grob, und die Spitze schwarz Das Fleisch hat eine aussergewöhnliche Qualität und
wird in der Toskana oft als Bistecca alla fiorentina angeboten.Das ursprünglich als
Arbeitstier gezüchtete Rind wird heute als reines Fleischrind gezüchtet.
Race: C‘est une race rustique. Elle est l‘une des plus grandes races bovines connues
dans le monde. C‘est une race ancienne, connue depuis plus de 2‘000 ans
Origine: originaire du centre de l‘Italie: Latium, Toscane.
Caractéristiques: C‘est un bovin de très grande taille, plus de 170 cm de hauteur au garrot
et 1‘500 kg chez le mâle. La robe est blanche chez les deux sexes. Les cornes sont courtes
et grossières et ont la pointe noire. Elle fournit une viande tendre qui a fait la renommée de
la bistecca alla fiorentina.
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Wagyulem Tipo Cobe
Das bekannte, feine Kobe-Rindfleisch wird nun endlich auch in Italien produziert Möglich ist dies dank einer innovativen
Technik, die aus langen Forschungsarbeiten und der Zusammenarbeit der Universität Bologna und den Zuchtbetrieben von
Lem hervorgegangen ist. Das von Liebhabern Kennern und Gourmets in aller Welt geschätzte Wagyu-Fleisch ist das Fleisch
von genetisch ausgewählten Rinderrassen, die mithilfe spezieller Techniken und Ernährungspläne gezüchtet werden. Dies
verleiht ihm aussergewöhnliche Merkmale in Hinsicht auf Nährwerte und Geschmack. Das hochwertige Wagyu-Rindfleisch
stammt aus der Provinz Kobe in Japan und ist berühmt für die ihm zugrunde liegende Massagetechnik. Es gibt weitere
Nationen, die zwar erhebliche Mengen an Wagyu-Rinden züchten, aber auf die Massage verzichten. Hierzu zählen die
Vereinigten Statten, Chile und Australien. Das besondere Merkmal dieses Fleischess ist seine intensive Marmorierung.
Die Traditionelle Methode: Nach einer jahrhundertealter Tradition wird das Wagyu-Fleisch in Japan mithilfe einer
Zuchtmethode erzeugt die eine Ernährung auf der Grundlage von Getreide, Rüben und Kartoffeln vorsieht. Eine tägliche
Ration Bier soll zusätzlich den Appetit stimulieren. Zur Optimierung der Fleischmarmorierung werden die japanische Rinder
von Hand mit einem Rosshaarhandschuh massiert. Auf diese Weise verteilt sich das Fett im Muskel, statt an der Oberfläche
zu bleiben.
Die innovative Methode ,,Made in Italy,,: Aus der Zusammenarbeit der Universität Bologna mit LEM Carni ist ein Projekt
zur Entwicklung einer Produktion ausgesuchter Rinder hervorgegangen. Grundlage ist ein System, das zur Zucht der WagyuRinder vergleichbar ist. Es ermöglicht ein einzigartiges rundum italienisches, ausgesuchtes Produkt zu erzeugen, das sich
selbst von hochwertigem Rindfleisch Abzuheben vermag. Die Rinder werden einem von der veterinärmedizinische Fakultät
der Universität Bologna aufgestellten und kontrollierten Ernährungsplan unterzogen. Dreimal wöchentlich werden die Tiere mit
einer von LEM Carni patentierten Maschine massiert, die eine perfekte Marmorierung des Fleischs fördert
Äusseres Fett 5-6°/ Inneres Fett 7-8°
La délicate viande de bœuf de Kobe, réputée pour sa saveur et sa tendreté, est désormais produite en Italie. Ceci est
possible grâce à une technique innovante développée par un long travail de recherche en collaboration avec l’université de
Bologne, et l’entreprise d’élevage LEM. La viande de bœuf Wagyu , renommée pour la finesse de sa viande, est issue d’une
race génétiquement sélectionnée, nourrie selon des méthodes d’alimentation et d’élevage particuliers qui lui confèrent un goût
particulier et des propriétés nutritionnelles exclusives. Cette race donnant une viande de haute qualité, originaire de la
province de Kobé au Japon, est célèbre pour les séances de massage dont elle fait l’objet. Il existe d’autres pays qui
pratiquent l’élevage de bœuf Wagyu, mais qui ont renoncé à leur prodiguer des séances de massage, comme les Etats-Unis
d’Amérique, le Chili et l’Australie. La principale particularité de la viande de ces races Wagyu, est l'intensité marbrée de la
viande.
La méthode traditionnelle: Les bœufs Waygu sont élevés selon une méthode traditionnelle centenaire au Japon, et
reçoivent une alimentation à base de céréales, carottes et pommes de terre. En outre, une ration de bière quotidienne leur est
donnée afin de stimuler leur appétit. Les bœufs japonais sont ensuite brossés et massés à la main à l’aide d’un gant en crin de
cheval, afin de distribuer. Le gras est ainsi distribué dans la viande des muscles plutôt qu'autour ou qu’en superficie.
Une méthode innovante ,,Made in Italy,,: Un long travail, fruit d'une collaboration entre l’université de Bologne et LEM Carni,
a donné naissance à un projet de développement de la production de viande bovine issue de bœufs sélectionnés et élevés
selon des méthodes comparables à celles des bœufs Wagyu. Ce développement permet l’obtention d’un produit exclusif
italien qui se distingue parmi les viandes de haute qualité. Les bœufs sont soumis à un régime alimentaire, suivis et contrôlés
par la faculté de médecine vétérinaire de l’Université de Bologne. Les bœufs sont massés trois fois par semaine avec une
machine LEM Carni, afin d’obtenir une viande parfaitement marbrée.
Gras externe 5-6° /Gras interne7-8°
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Aberdeen Angus
Rasse: Aberdeen Angus ist eine Rinderrasse
Diese Masttiere sind meist einfarbig schwarz
gefärbt und hornlos. Sie sind relativ
kurzbeinig, eines Bullen ca. 130 cm und sehr
raschwüchsig und frühreif. Besonders in den
USA ist diese Rasse heute sehr beliebt und
gehört zu den häufigsten Fleischrinderrassen.
Dort gibt es auch rote Aberdeen Angus
Ursprung: Die Rasse wurde um 1870 in
Ostschottland gezüchtet, von hier aus hat sich
weltweit verbreitet. Durch die Frühreife
verfettet der Schlachtkörper der Tiere sehr
schnell, was nicht erwünscht ist.
Eigenschaften: Die Rasse ist auf extreme
Frühreife gezüchtet, d.h.auf frühe Verfettung.
Rinder sind Wiederkäuer. Ein Bulle erreicht
spielend das Gewicht eines Autos (1000-1200
kg), Kühe sind mit 550-700 kg etwas leichter.
Race: L’Angus ou Aberdeen-Angus est une race bovine britannique. Elle est généralement
noire (black Angus) ou rouge sombre (red Angus). Naturellement sans cornes, cette vache
d’environ 130 cm et aux pattes plutôt courtes, est très précoce et grandit vite. L’Angus est l'une
des races à viande les plus appréciées, particulièrement aux Etats-Unis ou elle est très
estimée.
Origine: Des comtés d’Aberdeenshire et d’Angus en Écosse, sélectionnée dès 1870 pour
l'élevage, elle s'est ensuite répandue dans le monde entier.
Caractéristiques: C’est une race extrêmement précoce qui produit une viande finement
persillée. Un taureau atteint le poids de 1000-1200 kg, les vaches de 550-700 kg.
Bufalino
Der Wasserbüffel gehört zu den
Rindern und ist die am weitesten
verbreitete und bekannteste Art der
Asiatischen Büffel. Er ist vielerorts zum
Haustier geworden, wilde Wasserbüffel
hingegen sind heute eine Seltenheit. Für
wilde Büffel wird oft die indische
Bezeichnung Arni verwendet; damit
werden sowohl echte Wild- als auch
verwilderte Hausbüffel bezeichnet.
Le Buffle d’eau est aussi appelé buffle d'Asie (Bubalus). Domestique, il est le bovin le plus répandu et
utilisé en Asie. À l'état sauvage, le buffle d'Asie est une espèce rare et en danger qui habite dans les
marécages herbeux éloignés. Le buffle sauvage ou le buffle devenu sauvage est aussi appelé par son
nom indien, Arni.
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Hohrücken ohne Deckel dresiert
Cube roll sans couvercle paré
Gewicht/ Poind :
Chianina, Angus, Wagyulem 3– 4 kg
Bufalino 2– 3 kg
Nierstück 8 Rippen mit Filet ohne Huft
Aloyeau 8 côtes avec filet sans rumpsteak
Gewicht/ Poind :
Chianina, Angus, Wagyulem 20 – 25 kg
Bufalino 17 – 20 kg
Entercôte ohne Strang
Faux filet sans chaînette
Gewicht/ Poind :
Chianina, Angus, Wagyulem 6– 8 kg
Bufalino 5– 7 kg
T-bone 3 Ripen mit Filet ohne Huft
T-bone 3 côtes avec filet sans rumpsteak
Gewicht/ Poind :
Chianina, Angus, Wagyulem 13– 16 kg
Bufalino 10– 13 kg
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Filet mit Strang
Filet avec chaînette
Gewicht/ Poind :
Chianina, Angus, Wagyulem 2– 4 kg
Bufalino 1– 3kg
Costata 6 Rippen
Côte de boeuf 6 côtes
Gewicht/ Poind :
Chianina, Angus, Wagyulem 7– 11 kg
Bufalino 5 – 7 kg
Rumsteak dressiert
Rumsteak paré
Gewicht/ Poind :
Chianina, Angus, Wagyulem 5 – 7 kg
Bufalino 4 – 5 kg
Fiorentina mit Filetkopf
Fiorentina avec tête du filet
Gewicht/ Poind :
Auf Anfrage / sur demande
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