Goriški radič - NovaGorica Turizem
Transcription
Goriški radič - NovaGorica Turizem
Goriški radič Lep je kot vrtnica, le vonja nima. Pravzaprav je čisto navadna cikorija, le eden v razvejani družini radičev (Cichorium intybus), vendar istočasno nekaj posebnega. Pridelovalci še vedno sami vzgajajo seme in v selekcijo najlepših radičev vložijo vse svoje znanje, ves svoj občutek za estetiko. Že vsaj poldrugo stoletje tekmujejo čigav bo lepši, boljši, okusnejši. Zato naš goriški radič že dolgo ni zgolj vrtnina, ampak je postal prava – umetnina. Začetki Na Goriškem se je pridelava začela najverjetneje po letu 1866, ko je Avstro-Ogrska izgubila območja, kjer so malo pred tem začeli gojiti siljen zimski radič (Treviso, Chioggia). S prihodom premožnejših meščanov in njihovega osebja se znanje o siljenem radiču razširi na naš prostor. Baron Karl Czernig von Czernhausen (1804-1889), utemeljitelj statistične obdelave podatkov o kmetijskih pridelkih, je v Das Land Görz und Gradisca, Dunaj 1873, pisal o rdečkasti cikoriji, ki jo “jeseni kmetje spravijo v hleve, kjer, izpostavljena toploti goveda in gnoja, dozori v zelo cenjeno vrtnino.” O razširjeni pridelavi radiča okoli Gorice in v Vipavski dolini je poročal tudi kmetovalec-publicist Rihard Dolenc (18491919), ki je v članku Radič, celo leto fina salata (Novice, 1885) opisal in ilustriral pridelavo siljenega ali bledenega radiča. “...ako se pride v zimskem času, to je, od sv. Martina pa noter do velike noči na goriški zelenjadni trg; vidi se lahko verbas pri verbasu najlepše rumene in rudeče pisane radičeve salate,” trdi Dolenc, ki ne pozabi omeniti, da Primorci trgujejo z bledenim radičem do Ljubljane, Gradca, Dunaja itd. Siljeni ali bledeni radič je vedno veljal za poslastico in temu primerno dosegal visoko ceno. Med poznavalci je veljalo, da najboljši radič uspeva na prodnati zemlji nad Sočo, še zlasti na njenem levem bregu, Solkanskem polju. Danes Goriški radič se že desetletja bori za preživetje. Njive v okolici Gorice, ki so veljale za najbolj donosne v okviru celotne Avstro-Ogrske, so bile v veliki meri žrtvovane za izgradnjo osrednje železniške postaje na leta 1906 odprti čezalpski Bohinjski progi. Ob progi se je začela razvijati obrt in industrija, gradili so tovarne in skladišča... Potem so življenje bolj kot letni časi krojile vojne, zarisovanje novih državnih mej, nadaljnje razlastitve za vse bolj pogoltno urbanizacijo in industrializacijo. Kmetijstvo je za mnoge postalo dopolnila dejavnost. Število poljščin se je zmanjšalo. Danes gojijo le tiste, ki so najbolj donosne in na katere jih veže posebna ljubezen. Radič sodi mednje. Osnova je seme Pridelovalci goriškega radiča, ki dobi po zimskem siljenju glavico v obliki vrtnice, sami vzgajajo seme. Podatka o tem, da naj bi nekoč, prav tako sami, iz prosto rastoče cikorije – potrošnika, vzgojili zimski radič, ni. Dolenc je v Novicah svetoval tistim, ki bi ga želeli gojiti, naj v semenarni vprašajo po bolonješkem – tega kultivarja v Italiji danes ne poznajo. Semenarna L'ortolano iz Cesene, ki je pred leti kupila v Sloveniji selekcionirano seme Solkanski radič, ga prodaja z imenom Cicoria Rossa di Verona – Selezione Goriziana – Goriški radič. Predpostavljamo lahko, da so prvi pridelovalci seme prinesli iz Benečije, nato pa z odbiranjem korenin za nadaljnjo setev dejansko sami izoblikovali tip radiča, ki mu danes v Italiji uradno pravijo La rosa di Gorizia, Goriška vrtnica. Središče pridelave v Sloveniji ostaja Solkan, kjer ga poznajo kot sukenski regut. Štirje letni časi goriškega radiča Pomlad Poletje Prvo pomladansko delo je saditev korenik za vzgojo semena. Odberejo zgolj tiste, ki povsem ustrezajo predstavi o popolnem radiču: glava je polna in čvrsta, listi nizki, široki, zaokroženi, s čvrstim belim rebrom, barva temnordeča, korenika dolga, za prst debela, ravna, „kosmata“ in zdrava. Ko radič zacveti, je opraševanje prepuščeno čebelam. V bližini ne sme biti drugih cikorij, ki bi lahko skvarile hišno selekcijo, nad katero je vsakdo izredno ponosen. Drugo pomladansko delo je sejanje. Nekoč skoraj vedno v žitno polje, danes tudi samostojno. Raje bolj redko kot pregosto. Pridelovalci spravijo soplodja pod streho, kjer jih sušijo in nato tučejo ali omlatijo, da dobijo seme. Radič na njivi obrijejo – populijo strnišče, če je bil posejan med žito, ali plevel. Radič, posejan samostojno, je potrebno enkrat ali dvakrat pokositi. Jesen Zima Prvi slani sledi izoravanje radiča, ki ga, povezanega v snope, položijo v širok razor, kjer ga zaščitijo s slamo in zemljo. Del snopov spravijo v toplejši prostor. Nekoč je bil to predvsem hlev, danes namensko urejena zorilnica radiča. Snope zložijo, zalijejo, skrbno pokrijejo, da ostanejo v temi. Siljenje, ki traja do dva tedna, se lahko začne. Podobno kot se grdi raček preobrazi v laboda in zanikrna gosenica v lepega metulja, se nič kaj ugledna cikorija dolgočasnih zelenkastih listov in trpkega okusa spremeni v sočen, sladek in hrustljav radič, ki ga poleg izjemne organoleptike odlikuje tudi kontrastno prehajanje belega listnega rebra v živo rdečo barvo listov. V pravo vrtnico. Za nameček je še zdrav, saj pospešuje prebavo in zavira staranje organizma (antioksidativni učinek). Nadaljuje se spravilo iz razorov ali zemljank v hleve ali zorilnice, siljenje, priprava za trg, odbiranje korenik za nadaljnjo vzgojo, prodaja. Radič pride na tržnice! Mnogi ga nestrpno pričakujejo, saj popestri njihov božični ali novoletni jedilnik. Je najboljša zimska solata, neprekosljiv surov, vendar pripraven tudi za širšo uporabo v kulinariki. Kuharski mojstri ga znajo domišljeno ponuditi kot hladno ali toplo predjed, ga vključiti v polnjene testenine, uporabiti za okusno in dopadljivo dopolnitev glavnih jedi, sladic, zmrzlin in napitkov. In ravno takrat, ko bi ga hoteli vsi, ga zmanjka. Potrebno bo počakati naslednjo pozno jesen, ko bo prvi siljen radič z goriških njiv ponovno na trgu in ko bo nato dva ali tri mesece pestril zimski jedilnik. Recepti Goriški radič v solati Župa (juha) z goriškim radičem Potrebujemo: 4 glavice goriškega radiča, kuhan krompir, fižol, srednje trdo kuhano jajce, ocvirke, strok česna, kis, žlico ekstra deviškega oljčnega olja, sol, poper. Potrebujemo: 4 glavice in 400 g goriškega radiča (perca), 100 g krompirja, 50 g šalotke, 0,5 l jušne osnove, žlico kisle smetane, maslo, rdeče vino, sol, poper. Vse sestavine (razen jajca) zložimo v skledo in počasi zmešamo. Ko solato razdelimo na krožnike, dodamo kuhano jajce. Šalotko prepražimo na žlici masla, dodamo nariban krompir in zalijemo z malo rdečega vina. Ko vse dobro pokuhamo, dodamo na trake narezan radič. V kozici zavremo jušno osnovo, v kateri smo zakuhali eno glavico radiča. Na krožnik damo žlico kisle smetane, ter nanjo položimo radič s krompirjem in zalijemo z jušno osnovo. Roža v tempuri z riževimi špageti Kalamari po sukensko Potrebujemo: goriški radič, tempuro, ladinke (vongole), korenje in por, riževe špagete, sezamova semena, ekstra deviško oljčno olje, sojino omako, ribjo osnovo. Potrebujemo: kalamare, polento, čebulo, goriški radič, balzamični kis (Sesto senso), ribjo osnovo, ekstra deviško oljčno olje, maslo, dimljeno skuto; dekoracija: skorjica polente z radičem. V ponev damo žlico ekstra deviškega oljčnega olja, dodamo školjke, malo vode in pristavimo na ogenj, da se odprejo. Špagete damo v vrelo vodo (za približno 3-4 minute). Na vročem ekstra deviškem oljčnem olju sotiramo zelenjavo narezano na julienne, zalijemo s polovico vode od školjk in dodamo nekaj izluščenih ladink. V to omako damo špagete, aromatiziramo s sojino omako, premešamo in pustimo na nizkem ognju še kako minuto, da se špageti prepojijo z omako. Izluščimo ostale školjke in dokončamo župco. Po potrebi podaljšamo z ribjo osnovo. Liste goriškega radiča pomakamo v tempuro in jih na hitro ocvremo, da postanejo prijetno hrustljavi. Zložimo krožnik: špageti, posamezne ladinke, zalijemo z župco, potresemo s sezamom, pokrijemo z listom radiča v tempuri. Kalamare hitro zamrznemo na -30 °C, da jih lažje režemo. Skuhamo polento. Raztegnemo jo na približno centimeter debelo plast, iz katere z modelom naredimo kolute. (Če kolute pripravimo prej, jih po potrebi segrejemo v pečici). Na ekstra deviškem oljčnem olju posteklenimo drobno nasekljano čebulo, dodamo na koščke narezan goriški radič, pokapljamo z balzamičnim kisom Sesto senso in zalijemo z ribjo osnovo. Po potrebi solimo. Omako dokončamo z maslom. Na tanko narežemo kalamare, ki jih sotiramo na ekstra deviškem oljčnem olju. S pomočjo modela sestavimo krožnik: kolut polente, kalamare, goriški radič v omaki; odstranimo model, naribamo dimljeno skuto; zaključimo s skorjico polente z radičem. Divji losos v škartocu z goriškim radičem Potrebujemo: lososov filet, goriški radič (glavice narezane na polovice), krompir, dimljeno sol, ekstra deviško oljčno olje, maslo, koprc, porove nitke. Krompir skuhamo in narežemo na polovičke. Obilno nasolimo lososov filet in pustimo 5 minut, nato sol odstranimo. Polovice glavic radiča sotiramo na nekaj kapljic ekstra deviškega oljčnega olja. Na prozorno folijo za peko zložimo: sotirano polovičko radiča, dve polovički krompirja in kos lososovega fileta. Pokapljamo z ekstra deviškim oljčnim oljem, posolimo, potresemo s koprcem, po želji dodamo za lešnik masla, oblikujemo škartoc (culo), ki ga zavežemo s porovo nitko in odrežemo odvečno folijo, damo na pekač in pečemo v pečici (brez pare!) 10 minut na 230 °C. Postrežemo v škartocu, ki si ga gost sam odpre. Postrv v mreni z radičem in pirejem iz radičeve korenike Potrebujemo: 4 filete postrvi, manjšo svinjsko mreno, 4 glavice goriškega radiča, 3 krompirje, maslo, mleko, sol, korenika goriškega radiča. Na postrvji filet položimo glavico radiča. Solimo, popramo in roladico iz postrvi in radiča zavijemo v svinjsko mreno. Pečemo 13 minut na 180 °C. Posebej skuhamo radičevo koreniko in krompir. Ko je kuhano, pretlačimo z maslom in malo mleka, da dobimo gladek pire. Dekoriramo z radičevim pestom in čipsom ribje kože. Sukenski regut s temno čokolado Sladoled z goriškim radičem Potrebujemo: 100 g temne čokolade (75 % kakava), žlico sladke smetane, manjše glavice goriškega radiča. Potrebujemo: 100 g listov goriškega radiča, 2 jajci, 4 rumenjake, 100 g sladkorja, 50 g glukoze, 1 dl mleka, 0,5 l smetane, 2 žlici kreme mascarpone, 1 strok vanilje bourbon, sezam, tonko (Dipteryx odorata). V posodi raztopimo čokolado in ji dodamo smetano, da postane gladka masa. Na palčke nabodemo glavice radiča in jih pomakamo v raztopljeno čokolado. Liste radiča zmiksamo z malo sladkorja. Jajca in rumenjake dobro zmešamo. Mleko in smetano zavremo, dodamo preostali sladkor in glukozo mešamo, da se popolnoma raztopi. Mleko vmešamo v razžvrkljana jajca. Dodamo strok vanilje. Vse skupaj segrejemo do 78 °C. Pohladimo. Dodamo mascarpone in zmiksan radič. Dobro premešamo in pustimo v zaprti posodi šest ur, potem zamrznemo. Med zamrzovanjem večkrat premešamo. Postrežemo potreseno s sezamom in tonko v prahu. Okrasimo z biskvitnim čipsom. Prireditve Mednarodna razstava: Zimska vrtnica – Goriški radič decembra v Solkanu Kulinarični večer: Sukenski regut v Ošteriji Žogica januarja v Solkanu www.goriskiradic.si www.novagorica-turizem.com Turistični informacijski center Nova Gorica Delpinova ulica 18 b, SI-5000 Nova Gorica t: 00386 (0)5 330 46 00 [email protected] www.novagorica-turizem.com Turistična zveza Nova Gorica Ulica tolminskih puntarjev 4 SI-5000 Nova Gorica t: 00386 (0)5 330 46 02, 330 46 04 Mestna občina Nova Gorica Trg Edvarda Kardelja 1, SI-5000 Nova Gorica t: 00386 (0)5 335 01 11 [email protected] www.nova-gorica.si Izdajatelj: Mestna Občina Nova Gorica v sodelovanju s Turistično zvezo Nova Gorica; zanj Dejana Baša Zasnova in besedilo: Toni Gomišček Fotografije: Aleš Srnovršnik in Marjetka Plesničar Recepti: Ošterija Žogica in Restavracija Pikol Oblikovanje: Arttech d.o.o. Tisk: Naklada: 16.000, Nova Gorica: 2012