© Franco in Mauro Bazzara V primeru reproduciranja besedil in slik

© Franco in Mauro Bazzara
V primeru reproduciranja besedil in slik tega dela je obvezna navedba avtorjev.
U slučaju reproduciranja tekstova i slika iz ovog dijela obvezno treba navesti autora.
Legenda o kavi
Legenda o kavi
Kava je dar prirode i kao takva postoji od pamtivijeka.
Priče o njoj sežu u daleku prošlost. Jedna od mnogih priča
povezanih s rođenjem kave govori o tome kako je arhanđeo Gabrijel Muhamedu donio tamni napitak kako bi
odagnao san tijekom molitve i stekao snagu da »iz sedla
izbaci četrdeset muškaraca i usreći četrdeset žena«.
DrugapričapakgovoriotomekakojepastirizJemenapoimenu Kaldi primijetio da su se koze iz njegova stada uznemirile i
počelepatitiodnesanicenakonštosupozobaledivljacrvenosmeđa zrna.O tome je obavijestio predstojnika mjesnog samostana. Uvjeren da
su »čarobne jagode«
vražji plod, opat ih je
odmahdaospaliti.Plamenisupočelipuštati
snažaniugodanmiris.
Opatjeizradoznalosti
pokupio smeđa zrna,
potopio ih u vodu
i tako dobio vruć
napitak koji je njemu
i njegovoj subraći
pomagao svladavati
san tijekom noćnih
molitvi.
Kava je dar narave in kot taka obstaja že od nekdaj.
Zgodbe o njej segajo zelo daleč nazaj. Ena od mnogih
zgodb, povezanih z rojstvom kave, pripoveduje, kako je
nadangel Gabriel Mohamedu prinesel temen napitek, da
je odgnal spanec med molitvijo in dobil moč, da je »s
sedla vrgel štirideset mož in osrečil štirideset žena«.
Drugazgodbapapripoveduje,kakojepastirzJemnapoimenu
Kaldiopazil,dasokozeiznjegovečredepostalevznemirjenein
nespečne,potemkosopojedledivjerdečerjavejagode.Otem
jeobvestilpredstojnikakrajevnegasamostana.Prepričan,daso
»čarobnejagode«sad
hudičevegadela,jihje
dal opat nemudoma
požgati.Goreči plameni so začeli oddajati močan in prijeten
vonj. Tedaj je opat iz
radovednosti pobral
rjava zrna, jih potopil
v vodo in tako dobil
oparek, ki je njemu in
njegovim sobratom
pomagalpremagovati
spanec med nočnimi
molitvami.
Kava je dar narave. / Kava je dar prirode.
2
Zgodovina
Povijest
900. Srednjovjekovni arapski zapisi svjedoče o upotrebi kave u ljekovite svrhe.
1200. U Jemenu se počinje uzgajati kava koju je u te
krajeve stigla iz Abesinije (današnje Etiopije).
1450. Kava stiže do Meke, a odatle se širi diljem islamskog svijeta.
1554. U Istanbulu se otvaraju prve kavane pod nazivom
»Qahweh Khaneh«.
1570. Kava se pojavljuje u Veneciji, gdje biva dobro prihvaćena među tamošnjim stanovništvom.
1616. Nizozemci prenose kavu iz Jemena u svoje kolonije na Javi i Sumatri.
1645.Prema svjedočenjima povjesničara na Markovu
trgu u Veneciji otvara se prva prodavaonica kave.
1650. Trgovac imenom Jakov u Engleskoj otvara prvu
kavanu pod nazivom Coffee House.
1683.U Beču poljski plemić Kolschitzky tursku kavu
procjeđuje, zaslađuje medom i dodaje vrhnje te
je tako pretvara u danas svima poznatu bečku
kavu.
1688. Edward Lloyd u Londonu otvara uglednu kavanu
»Lloyd’s Coffee House« prema kojoj je nazvana
najveća osiguravajuća kuća u svijetu.
1720. U Veneciji se otvara kavana »Caffè alla Venezia
Trionfante« koja je kasnije preimenovana u ugledni »Caffè Florian«.
1721. Francuski kapetan Gabriel de Clieu prenosi sadnicu kave iz pariškog parka »Jardin des Plantes«
na otok Martinique, s kojega se ona širi diljem
Latinske Amerike i Karipskog otočja.
1727. Portugalac u posjetu u Francuskoj Gvajani u znak
ljubavi prima na dar od guvernerove žene kiticu
cvijeća u kojoj se skriva sadnica kave i koju kasnije odnosi u Brazil gdje se danas nalaze najveće
plantaže kave na svijetu.
1730. Englezi počinju uzgajati kavu na Jamajci, a kasnije
i u Indiji.
1734. Johann Sebastian Bach sklada Kantatu o kavi.
1750. Španjolski isusovci donose kavu na Kubu, a nakon
toga i u Gvatemalu, Kolumbiju i Meksiko.
1900. Devedeset posto svjetske kave proizvodi Brazil.
1903. Bezzera izrađuje automat za espresso kavu.
1933. Bialetti uspješno lansira kafetjeru Moka Express.
2000. Kava postaje glavnom trgovačkom poljoprivrednom robom na svijetu.
900
Srednjeveški arabski zapisi pričajo o uporabi kavovca v zdravilne namene.
1200 Jemen začne pridelovati kavovec, potem ko ga tja
prepeljejo iz Abesinije (današnje Etiopije).
1450 Kavovec prispe do Meke, od koder se razširi po
vsem islamskem svetu.
1554 V Konstantinoplu odprejo (kavarnice) »Qahweh
Khaneh«.
1570 Kava se pojavi v Benetkah, kjer jo tamkajšnji prebivalci dobro sprejmejo.
1616 Nizozemci prenesejo kavovec iz Jemna v svoje
kolonije na Javi in Sumatri.
1645 Po pričevanju zgodovinarjev se na Markovem trgu
v Benetkah odpre prva prodajalna kave.
1650 Trgovec po imenu Jakob odpre v Angliji prvo kavarno, imenovano Coffee House.
1683 Na Dunaju poljski plemič Kolschitzky spremeni
turško kavo v danes vsem znano dunajsko kavo,
tako da jo precedi, osladka z medom in ji doda
smetano.
1688 Edward Lloyd odpre v Londonu ugledno kavarno
»Lloyd’s Coffee House«, po kateri dobi ime največja
zavarovalnica v svetu.
1720 V Benetkah odprejo kavarno »Caffè alla Venezia
Trionfante«, ki se pozneje preimenuje v ugledno
»Caffè Florian«.
1721 Francoski kapetan Gabriel de Clieu prenese sadiko
kavovca iz pariškega parka »Jardin des Plantes«
na otok Martinique, od koder se kavovec razširi po
Latinski Ameriki in Karibskem otočju.
1727 Portugalec na obisku v Francoski Gvajani prejme
od guvernerjeve žene v dar kot znamenje ljubezni
šopek rož, v katerem je bila skrita sadika kavovca,
ki jo je pozneje prepeljal v Brazilijo, kjer so danes
največje plantaže kavovca v svetu.
1730 Angleži začnejo gojiti kavovec na Jamajki, pozneje
pa še v Indiji.
1734 Johann Sebastian Bach sestavi Kantato o kavi.
1750 Španski jezuiti prepeljejo kavovec na Kubo, pozneje pa še v Gvatemalo, Kolumbijo in Mehiko.
1900 Devetdeset odstotkov svetovne kave proizvede
Brazilija.
1903 Bezzera izdela avtomat za kavo espresso.
1933 Bialetti uspešno lansira kafetjero Moka Express.
2000 Kava je glavno trgovsko kmetijsko blago v svetu.
3
Gojenje
Uzgoj
Kava je zimzelena grmolika biljka
koja pripada porodici Rubiacee i
rodu Coffea. Najrasprostranjenije vrste su Coffea arabica i
Coffea canephora koje su bolje
poznate pod imenima arabica i
robusta. Kava najbolje uspijeva u
tropskom klimatskom pojasu.
Područje uzgoja kave seže od
podnožja planina do primorskih
nizina. Odgovaraju joj i sunčani
i sjenoviti položaji, stoga dobro
uspijeva na šumovitom i polušumovitom tlu, ali i na velikim
intenzivnim plantažama.
Plantaža kave. / Plantaža kave.
Kavovec je zimzelena grmičasta rastlina, ki pripada družini
Rubiacee iz rodu Coffea. Najbolj
razširjeni vrsti sta Coffea arabica
in Coffea canephora, ki ju bolje
poznamo kot arabika in robusta.
Kavovec najbolje uspeva v tropskem pasu.
Območje gojenja kavovca sega
od vznožij gora do obmorskih
nižin. Uspeva tako na soncu kot
v senci, kjer ga ščitijo debeli drevesni listi. Raste na tleh, napol
poraslih z gozdom, kot tudi na
obsežnih intenzivnih plantažah.
Betonske ploščadi za sušenje plodov kave. / Betonski platoi za sušenje plodova kave.
4
Razvojni proces kavovca
Razvojni proces kave
FAZA RASTI
FAZA RASTA
GREDA
GREDICA
Klitje semena se začne po nekaj
Klijanje sjemena počinje nakon
tednih.
nekoliko tjedana.
DREVESNICA
RASADNIK
Po 6–8 tednih rastline prenesemo v
Nakon 6 – 8 tjedana biljke se
drevesnico.
premještaju u rasadnik.
PRESADITEV NA PROSTO
PRESAÐIVANJE NA OTVORENO
Po enem letu rastlino presadimo na
Nakon godinu dana biljke se
prosto.
presađuju na otvoreno.
FAZA RODNOSTI
FAZA RODNOSTI
ZORENJE
ZRIOBA
Rastlina prvič obrodi 3–5 let po
Biljka prvi put rodi 3 – 5 godina
presaditvi.
nakon presađivanja.
CVETENJE
CVATNJA
Cveti enkrat do dvakrat letno,
Cvate jednom do dva puta godišnje,
odvisno od deževnih dob.
ovisno o kišnim razdobljima.
RAZVIJANJE PLODOV
RAZVOJ PLODOVA
Plodovi dozorijo 7–9 mesecev po
Plodovi dozrijevaju 7 – 9 mjeseci
cvetenju.
nakon cvatnje.
FAZA STARANJA
FAZA STARENJA
Po 15–25 letih se produktivni cikel
Produktivni ciklus biljke završava
rastline zaključi.
nakon 15 – 25 godina.
Povprečna življenjska doba rastline
Prosječni je životni vijek biljke 30 –
je 30–50 let.
50 godina.
5
Rastlina, cvet, plod
Biljka, cvijet, plod
Križni presek kavnega plodu
Presjek ploda kave
Cvet
Cvijet
Cvet
Cvijet
Prašnik
Prašnik
Pestič
Tučak
Zeleni plod
Zeleni plod
Cvetni venec
Cvjetni vijenac
Rumeni plod
Žuti plod
Rdeči plod
Crveni plod
Plodnica
Plodnica
Temnordeči plod
Crni plod
(cvet je običajno sestavljen iz
petih cvetnih listov in prašnikov)
(cvijet se obično sastoji od pet
cvjetnih listova i prašnika)
Seme ali »kavno zrno« (endosperm)
Sjemenka ili »zrno kave« (endosperm)
Sadno meso
(mezokarp)
Mesnati sloj
(mezokarp)
Zunanja lupina
(epikarp)
Kožica bobice
(epikarp)
Cela kavna češnja
Cijela bobica kave
Srebrna luskina
(perisperm)
Srebrna kožica
(perisperm)
Zunanja lupina
in sadno meso
Kožica bobice i
mesnati sloj
Pergamentna luskina
Pergamentna ljuska
Pergamentna luskina
(endokarp)
Pergamentna ljuska
(endokarp)
Glavna korenina
(korenina je dolga
od 1 do 2,5 metra in
ima močno razvejene
stranske korenine)
Grm kavovca zraste tudi do 12
metrov. Da se omogoči lažje
vzdrževanje in nabiranje, se rastline
vzgajajo na višini 2–3 metrov.
Glavni korijen
(korijen je duljine od
1 do 2,5 metra i ima
snažno razgranate
bočne ogranke)
Obdobja rasti
Razdoblja rasta
6
List
(list je podolgovate,
ovalne oblike
z osrednjo
žilo in 9–12
pari
stranskih
žil)
List
(list je uzdužnog,
ovalnog oblika sa
središnjom žilom
i 9 – 12 parova
bočnih žila)
Grm kave naraste i do visine od
12 metara. Da bi se omogućilo
lakše održavanje i branje, biljke se
uzgajaju na visini od 2 – 3 metra.
Cvetovi kavovca. / Cvijet kave.
Na isti rastlini lahko ob istem času vidimo cvetove, plodove, ki so v fazi
zorenja in zrele plodove. / Na istoj biljci istovremeno se mogu vidjeti
cvjetovi, plodovi, koji su u fazi sazrijevanja i zreli plodovi.
Zreli plodovi. / Zreli plodovi.
Surova kava. / Sirova kava.
7
Arabika in robusta
VRSTA
COFFEA ARABICA
COFFEA CANEPHORA
POREKLO
VZHODNA AFRIKA
ZAHODNA AFRIKA
NARAVNO OKOLJE
VIŠJE LEGE
NIŽJE LEGE
800–2.000 m. n. v.
0–900 m. n. v.
NADMORSKA VIŠINA
OPTIMALNA TEMPERATURA
15–24 °C
24–30 °C
SREDNJA IN JUŽNA AMERIKA
ZAHODNA AFRIKA, TROPSKA AZIJSKA
GEOGRAFSKO PODROČJE
VZHODNA AFRIKA IN PREDELI INDIJE
OBMOČJA TER BRAZILIJA
RAZMNOŽEVANJE
AVTOGAMNO (se samoopraši)
ALOGAMNO (z vetrom in insekti)
GENSKI ZAPIS
44 KROMOSOMOV
22 KROMOSOMOV
DOLŽINA SEMENA
8–12 mm
5–8 mm
OVALNO, PLOSKO IN PODOLGOVATO
OKROGLASTO Z RAVNIMI ZAREZAMI
OBLIKA SEMENA
Z VIJUGASTIMI ZAREZAMI
BARVA SEMENAZELENA
RJAVA
NAJBOLJ RAZŠIRJENE VRSTE
TYPICA, BOURBON, MOKKA, MONDO
ROBUSTA, KOUILOU, NIAOULI, NANA
NOVO, CATURRA, CATUAí’,
MARAGOGYPE, BLUE MOUNTAIN
ODPORNOST RASTLINE
OBČUTLJIVA NA BOLEZNI, PARAZITE
ODPORNA PROTI TOPLOTI, BOLEZNIM
IN PREVISOKO TEMPERATURO
IN OBILNIM PADAVINAM
SVETOVNA PROIZVODNJA
70 %
30 %
Arabica i robusta
VRSTA
COFFEA ARABICA
COFFEA CANEPHORA
PODRIJETLO
ISTOČNA AFRIKA
ZAPADNA AFRIKA
VIŠI POLOŽAJI
NIŽI POLOŽAJI
PRIRODNI OKOLIŠ
NADMORSKA VISINA
800 – 2.000 m. n. v.
0 – 900 m. n. v.
OPTIMALNA TEMPERATURA
15 – 24 °C
24 – 30 °C
ZEMLJOPISNO PODRUČJE
SREDNJA I JUŽNA AMERIKA
ZAPADNA AFRIKA, TROPSKA AZIJA
ISTOČNA AFRIKA I DIJELOVI INDIJE
TE BRAZIL
RAZMNOŽAVANJE
AUTOGAMNO (samooprašivanje)
ALOGAMNO (vjetar i insekti)
GENETSKI ZAPIS
44 KROMOSOMA
22 KROMOSOMA
DULJINA SJEMENA
8 – 12 mm
5 – 8 mm
OBLIK SJEMENA
OVALNO, PLOSNATO I UZDUŽNO
OKRUGLASTO S RAVNIM USJECIMA
S VIJUGASTIM USJECIMA
BOJA SJEMENAZELENA
SMEÐA
NAJRAŠIRENIJE VRSTE
TYPICA, BOURBON, MOKKA, MONDO
ROBUSTA, KOUILOU, NIAOULI, NANA
NOVO, CATURRA, CATUAí’,
MARAGOGYPE, BLUE MOUNTAIN
OTPORNOST BILJKE
OSJETLJIVA NA BOLESTI, PARAZITE I
OTPORNA NA TOPLINU, BOLESTI
PREVISOKU TEMPERATURU
I OBILNE PADALINE
SVJETSKA PROIZVODNJA70%
30%
8
Države pridelovalke kave
O kakovosti surove kave na svetovnem trgu odločajo dejavniki, kot so poreklo, vrsta in način obdelave kave. Na kavnem
trgu še danes veljajo določila prvega mednarodnega sporazuma ICA (International Coffee Agreement), sklenjenega
v letih 1962/63 med državami pridelovalkami in največjimi državami uvoznicami kave. Kava se deli na štiri glavne
skupine: Colombian Washed (kolumbijska, kenijska in tanzanijska arabika, pridobljena z mokrim postopkom obdelave),
Central (arabika iz drugih držav, pridobljena z mokrim postopkom obdelave), Brazillian Natural (arabika, pridobljena z
naravnim postopkom obdelave) in robusta. Sčasoma so mnoge države pridelovalke kave razvile nove načine pridelave
in monokulture nadomestile z gojenjem mešanih vrst. Tako Brazilija in Tanzanija danes poleg arabike, katero prva
obdeluje z naravnim, druga pa z mokrim postopkom, pridelujeta tudi robusto, Indija pa celo vse štiri vrste.
Dominikanska Republika
Portoriko
Haiti
Rakov povratnik
Kuba
Havaji
Venezuela
Salvador
Ekvador
Nikaragva
Kostarika
Panama
Kozorogov povratnik
Galapagos
Filipini
Malezija
Gvineja
Jemen
Sierra Leone
Honduras
Tajvan
Jamajka
Mehika / Meksiko
Gvatemala
Ekvator
Kitajska / Kina
Indija
Guadalupe / Gvadalupa
Kolumbija
Surinam
Gvajana
Peru
Brazilija / Brazil
Bolivija
Argentina
Paragvaj
Etiopija
Liberija
Širilanka /
Šri Lanka
Srednjeafriška
Republika /
Srednjoafrička
republika
Republika
Slonokoščena
obala /
Obala Bjelokosti
Gana
Togo
Benin
Nigerija
Nova Gvineja
Indonezija
Uganda
Tajska /
Tajland
Kenija
Kambodža
Kongo
Laos
Tanzanija
Vietnam / Vijetnam
Avstralija / Australija
Nova Kaledonija
Madagaskar
Kamerun
Mozambik
Gabon
Zimbabve
Republika Kongo
JAR
Angola
Arabica
Zambija
Robusta
Države proizvođači kave
Arabica + robusta
O kvaliteti sirove kave na svjetskom tržištu odlučuju čimbenici poput podrijetla, vrste i načina obrade. Na tržištu kave i
danas vrijede odredbe prvoga međunarodnog sporazuma ICA (International Coffee Agreement) koji su 1962. – 1963.
godine sklopile države proizvođači i najveći uvoznici kave. Kava se dijeli u četiri osnovne skupine: Colombian Washed
(kolumbijska, kenijska i tanzanijska arabica koja se proizvodi mokrim postupkom obrade), Central (arabica iz drugih
država koja se proizvodi mokrim postupkom obrade), Brazillian Natural (arabica koja se proizvodi prirodnim postupkom obrade) i robusta. Vremenom su mnoge države proizvođači kave razvile nove načine proizvodnje i zamijenile
monokulture uzgojem mješovitih vrsta. Tako Brazil i Tanzanija danas osim arabice, koju Brazil obrađuje prirodnim, a
Tanzanija mokrim postupkom, proizvode i robustu, a Indija čak sve četiri vrste…
9
Obiranje plodov
Berba plodova
Dozorele plodove je treba pobrati takoj, kar je izjemno težko, saj ne dozorijo vsi hkrati.
Zrele plodove treba odmah ubrati, što je iznimno teško jer ne dozrijevaju svi odjednom.
ROČNO OBIRANJE
RUČNO BRANJE
STROJNO OBIRANJE
STROJNA BERBA
ROČNO SMUKANJE
SKIDANJE POVLAČENJEM
Obiranje se opravi ročno in večkrat.
Obirajo se samo zreli plodovi, nezrele
se pusti na rastlini. Ta način obiranja
se uporablja samo, če se plodovi
obdelajo z mokrim postopkom.
Obiranje se izvaja s stroji z navpičnimi metlicami, ki stalno vibrirajo in
stresajo plodove v zbiralnik, kjer se
jih potem pobere. Kot smukanje se
tudi strojno obiranje lahko izvaja
samo v nižinskih legah.
Smukanje je ročno obiranje vseh
plodov naenkrat, tako da se jih obere skupaj z listi in vejicami od notranjosti grma navzven, ne glede na to,
ali je plod zrel, zelen ali že posušen.
Ponekod se tako obiranje izvaja po
prvem selektivnem trganju ali pa za
obiranje zrn slabše kakovosti.
Berba se obavlja ručno, više puta.
Beru se samo zreli plodovi, a nezreli
ostaju na biljci. Taj način berbe koristi se samo ako se plodovi obrađuju
mokrim postupkom.
ZAHTEVNA METODA
HOMOGEN PRIDELEK
DRAGA METODA
ZAHTJEVNA METODA
HOMOGEN UROD
SKUPA METODA
Berba se obavlja strojevima s okomitim metlicama koji stalno vibriraju
i istresaju plodove u skupljač iz
kojega se zatim kupe. Kao i ručno
skidanje, strojno se može provoditi
samo u nizinama.
HITRA METODA
MANJ HOMOGEN PRIDELEK
MANJŠI STROŠKI DELOVNE SILE
BRZA METODA
MANJE HOMOGEN UROD
MANJI TROŠKOVI RADNE SNAGE
Skidanje povlačenjem ručno je branje svih plodova istovremeno tako
da se skinu zajedno s listovima i
grančicama s unutarnje strane prema vani, bez obzira na to je li plod
zreo, zelen ili već osušen. U nekim
se krajevima takva berba provodi
nakon prvoga selektivnog kidanja ili
za branje zrna lošije kvalitete.
HITRA METODA
NEHOMOGEN PRIDELEK
CENEJŠA METODA
BRZA METODA
NEHOMOGEN UROD
POVOLJNIJA METODA
10
Suhi postopek obdelave
Suhi postupak obrade
1. Sušenje kavnih češenj
Vlago v kavnih češnjah je treba zmanjšati na 12 odstotkov, zato se jih razprostre v nekaj centimetrov
debelih plasteh na posebne platoje in postavi za več
dni na sonce, da se osušijo.
2.Luščenje
Z luščilniki se zrna ločijo od sadnega mesa in suhe
zunanje lupine.
Ljuštenje
Zrna se pomoću stroja za ljuštenje odvajaju od mesnatog sloja i suhe kožice bobice.
Sušenje
Vlagu u bobicama treba smanjiti na 12%, stoga se one
rasprostiru u slojevima debljine nekoliko centimetara
na posebne platoe i ostavljaju na suncu nekoliko dana
kako bi se osušile.
Suh plod
Suhi plod
Začetek sušenja
Početak sušenja
Zreli plodovi
Zreli plodovi
Stroj za luščenje
Stroj za ljuštenje
Zaključek sušenja
Kraj sušenja
Zeleno kavno zrno
Zeleno zrno kave
Suh plod
Suhi plod
Zunanja lupina in
pergamentna luskina
Kožica bobice i
pergamentna ljuska
11
Mokri postopek obdelave
Mokri postupak obrade
1. Ločevanje plodov v vodi
Odvajanje plodova u vodi
2.Luščenje
Ljuštenje
Plodovi, pridobljeni v prvi fazi ločevanja, se vstavijo v
stroj za luščenje zrna iz luščine.
Kavne češnje se potopi v bazene čiste vode, kjer,
glede na specifično težo posameznih češenj, zrele
in nezrele češnje potonejo na dno, suhe in gnile pa
priplavajo na površje.
Plodovi dobiveni prvom fazom odvajanja stavljaju se u
stroj za ljuštenje zrna.
Bobice kave uranjaju se u bazene čiste vode u kojima,
ovisno o specifičnoj težini pojedine bobice, zrele i
nezrele bobice tonu na dno, a suhe i trule isplivavaju
na površinu.
3.Fermentacija
Fermentacija
4.Spiranje
Ispiranje
Po fermentaciji se kavna zrna v luščini spere v cementnih kanalih, kjer se zrna ponovno razvrstijo po
gostoti.
Preostalo sadno meso in rastlinski sluz, ki ostaneta na
zrnih v luščini, se raztopi v bazenih za fermentacijo.
Preostali mesnati sloj i biljna sluz koji ostaju na zrnima
u ljusci otapaju se u bazenima za fermentaciju.
Nakon fermentacije, zrna kave u ljusci ispiru se u
cementnim kanalima u kojima se zrna ponovno razvrstavaju prema gustoći.
12
Tradicionalno praženje
Tradicionalno prženje
Za pripravo dobre kave espresso je najpomembnejša
faza praženja. Očiščena in izbrana surova kavna zrna
iz daljnih dežel, ki so v fazah obdelave doživela različne
kemijske in fizikalne spremembe, so po mletju idealna
za pripravo vsem tako priljubljene kave espresso značilnega okusa. Tudi zelena kavna zrna imajo zelo značilen
vonj, ki pa še zdaleč ni primerljiv z vonjem pražene kave.
Pri postopku praženja je zelo pomembna tudi kavna mešanica. Izbrati je treba vrsto kave (arabika ali robusta),
kavna zrna, ki so obdelana z mokrim ali s suhim postopkom, poreklo (Južna Amerika, Afrika ali Azija) in kakovost
surove kave. Sledi odločitev, ali bo mešanica vsebovala
eno samo vrsto kave (npr. brazilsko Santos) ali več vrst in
katere. V tem primeru se preučijo lastnosti posameznih
vrst kave in določi delež posamezne vrste v mešanici.
Kakor melodija, ki je sestavljena iz različnih not, tako je
tudi odličen espresso pripravljen iz več vrst kave. Kava je
kmetijski pridelek in ker se njena kakovost iz leta v leto
spreminja, jo je treba nenehno spremljati.
Čarobno »zeleno zlato« se v pražilniku enakomerno segreva pri temperaturi med 200 in 230 °C, da se zagotovi
homogen izdelek. Teža kave se pri praženju zmanjša za
18–20 odstotkov, odvisno od njenega porekla, volumen
pa se poveča za kar 60 odstotkov. Med tem postopkom
se oblikuje nešteto kavnih arom.
Spremeni se tudi struktura zrna, ki iz trde preide v krhko,
na površini pa se tvorijo specifična olja. Barva kavnega
zrna je odvisna od stopnje praženja: bolj praženo je zrno
(pri čemer obstaja tveganje, da se zažge), bolj je temno
in grenko. Na severu Italije je bolj priljubljena nekoliko
bolj sladka kava, ki je manj pražena in svetlejša, na jugu
pa bolj grenka, ki je dalj časa pražena in zato temnejša.
Hitreje kot se kavno zrno ohladi, več arom ohrani v sebi.
Trajanje celotnega postopka je odvisno od vrste praženja (v Italiji traja povprečno okoli 15 minut). Najbolj izkušen pražilec kave bo prepoznal, kdaj je kava primerno
pražena, že po zvoku, ki ga zrna oddajajo med samim
postopkom.
Za pripremu dobre espresso kave najvažnija je faza
prženja. Očišćena i probrana sirova zrna kave iz dalekih
zemalja, koja su u fazama obrade doživjela različite
kemijske i fizikalne promjene, nakon mljevenja idealna
su za pripremu svima tako drage espresso kave karakterističnog okusa. I zelena zrna kave imaju vrlo karakterističan miris koji se, međutim, ni izdaleka ne može
usporediti s mirisom pržene kave. Pri postupku prženja
vrlo je važna i mješavina kava. Treba odabrati vrstu kave
(arabica ili robusta), zrna koja su obrađena mokrim ili
suhim postupkom, podrijetlo (Južna Amerika, Afrika ili
Azija) i kvalitetu sirove kave. Slijedi odluka o tome hoće li
mješavina sadržavati samo jednu vrstu kave (npr. brazilsku Santos) ili više njih te koje. U tom slučaju proučavaju
se svojstva pojedinih vrsta kave i određuje se udio pojedinih vrsta u mješavini. Kao melodija koja je sastavljena
od različitih nota, i odličan se espresso priprema od više
vrsta kave. Kava je poljoprivredni proizvod, a budući da
se njezina kvaliteta mijenja iz godine u godinu, treba je
stalno pratiti.
Čarobno se »zeleno zlato« u
­ stroju za prženje ravnomjerno zagrijava na temperaturi od 200 do 230 °C kako bi se
osigurao homogeni proizvod. Pri prženju se težina kave
smanjuje za 18 – 20%, ovisno o podrijetlu, a volumen se
povećava za čak 60%. Tijekom tog postupka oblikuje se
bezbroj aroma kave.
Mijenja se i struktura zrna koja iz čvrste prelazi u krhku,
a na površini se stvaraju specifična ulja. Boja zrna kave
ovisi o temperaturi: što je zrno jače prženo (a pritom
postoji rizik da će se prepržiti), to je tamnije i gorče. Na
sjeveru Italije ljudi više vole nešto slađu kavu, koja je manje pržena i svjetlija, a na jugu se pije gorča kava koja se
dulje prži i stoga je tamnija. Što se zrno kave brže ohladi,
više će aroma sačuvati u sebi. Trajanje cijelog postupka
ovisi o vrsti prženja (u Italiji traje prosječno oko 15 minuta). Najiskusniji pržitelj kave prepoznaje kada je kava
pržena već i po samom zvuku koji zrna ispuštaju tijekom
postupka.
13
Postopek praženja
Postupak prženja
Prikaz pražilnika
Prikaz stroja za prženje
1. zbirnik surovih
kavnih zrn
spremnik sirovih
zrna kave
8. odstranjevalec dima
odstranjivač dima
9.gorilnik
plamenik
6.aspirator
aspirator
2. boben za praženje kave
bubanj za prženje kave
3. spiralne mešalne ročke
spiralne ručice za miješanje
7. ločilnik luskin
uređaj za odvajanje ljuske
10.odvod iz bobna
odvod iz bubnja
12.mešalnik
miješalica
4.gorilnik
plamenik
14.ciklon ohlajevalnega zraka
ciklon zraka za hlađenje
5.zgorevalna
komora
komora za
izgaranje
13.ohlajevalni
aspirator
aspirator za
hlađenje
14
11.posoda za
hlajenje
posuda za
hlađenje
15.odprtina za izsipanje
pražene kave
otvor za isipavanje
pržene kave
Kemijske sestavine kave espresso
Sestavine skodelice kave espresso
Vsebnost kofeina v skodelici kave je odvisna od vrste kave (arabika, robusta), uporabljene količine, postopka priprave
in količine kave v skodelici (20-30 cl kave espresso v primerjavi s 150-190 cl filter kave).
Kemijski sastav espresso kave
Sastav šalice espresso kave
Sadržaj kofeina u šalici kave ovisi o: vrsti kave (arabica, robusta), količini, postupku pripreme i količine kave u šalici
(25 – 30 cl espresso kave u usporedbi s 150 – 190 cl filtar-kave).
alifatske kisline 14%
alifatske kiseline
minerali 6%
minerali
monosaharidi 4%
monosaharidi
saharoza 6%
saharoza
klorogenske kisline 10%
klorogenske kiseline
trigonelin 3%
trigonelin
polimeri 50%
polimeri
kofein 7%
kofein
15
Kemijska sestava kave
Kemijski sastojci kave
Osnovne kemijske sestavine kave in odstotek le-teh v suhem kavnem zrnu
Osnovni kemijski sastojci kave i njihov postotak u suhom zrnu
Arabika
Surova / Sirova
Pražena / Pržena
Kofein / Kofein0,9 1
Minerali / Minerali3–4,2 3,5–15
Beljakovine / Bjelančevine11–13
13–15
Maščobe / Masti 12–1814,5–20
Oligosaharidi / Oligosaharidi6–8
Voda / Voda
0–3,5
10–131–5
Osnovne kemijske sestavine kave in odstotek le-teh v suhem kavnem zrnu
Osnovni kemijski sastojci kave i njihov postotak u suhom zrnu
Robusta
Surova / Sirova
Pražena / Pržena
Kofein / Kofein1,6–2,4 2
Minerali / Minerali4–4,5 4,6–5
Beljakovine / Bjelančevine11–13
13–15
Maščobe / Masti9–1311–16
Oligosaharidi / Oligosaharidi5–7
Voda / Voda
0–3,5
10–131–5
16
Priljubljenost kave espresso
Mešanica – najprej se izbere mešanica, sestavljena
iz kakovostnega izbora kavnih zrn, ki so primerna za
espresso in skrbno pražena pri srednji temperaturi.
Kava je najbolj priljubljena pijača v svetu. Vsako leto se
za ta okusni napitek, ki ga uživamo na najrazličnejše
načine, porabi več kot 100 milijonov vreč kavnih zrn. V
svetu poznamo najrazličnejše načine in obrede pitja
kave: na Bližnjem vzhodu, v Grčiji in na Balkanu je najbolj
razširjena turška kava, v skandinavskih deželah jo pijejo
prevreto, v Severni Ameriki je najbolj priljubljena filter
kava, na Japonskem kava iz pločevinke, v Severni Evropi
kava »melior« (pripravljena v ročki s filtrom), medtem
ko sta v Italiji najbolj razširjeni kavi moka in napoletana.
Prava posebnost pa je zagotovo kava espresso, ki je po
zaslugi italijanske tehnologije pravi koncentrat okusov
in arom. Ni naključje, da je italijanski espresso vse bolj
priljubljen po vsem svetu. Kavna krema, aroma, tekstura
in okus so štiri nepogrešljive lastnosti, po katerih se
razlikuje od drugih kavnih napitkov, zato velja za pravo
italijansko umetnost. Ime espresso izvira iz načina
njegove takojšnje, »ekspresne« priprave v trenutku, ko
ga stranka naroči. Iz petdesetih zrn pražene in drobno
zmlete kavne mešanice, prelite s toplo vodo pod tlakom,
dobimo ta nadvse priljubljeni temen napitek tisočih okusov, zaradi česar je edinstven.
Užitek, ki ga ponuja espresso, ostane še dolgo potem, ko
smo ga že popili. Kavna mešanica, voda, profesionalna
oprema (aparat za kavo, dozirni mlinček, grelnik vode)
in mojstrstvo pripravljavca kave espresso so osnovni
pogoji za pripravo odlične skodelice kave. Pravi italijanski
espresso zahteva poseben način priprave:
Mletje – kavna zrna se zmeljejo v drobno do fino zmleto
mešanico.
Odmerek – pripravi se 6,5–7 gramov mešanice, ki se
vstavi v kavno ročko.
Stiskanje – odmerek mešanice v kavni ročki se stisne z
ustreznim pritiskalom z močjo približno 20 kg.
Voda – uporabi se približno 30 cl demineralizirane vode
(pri 9 francoskih stopinjah).
Tlak – vrednost tlaka vode mora doseči 9 bar.
Temperatura – idealna temperatura vode za espresso
je okoli 90 °C.
Ekstrakcija – toplo vodo se spusti skozi kavno ročko za
približno 30 sekund.
Skodelica – za serviranje kave espresso se uporablja
skodelica iz porcelana, ki mora biti vedno primerno
ogreta in osušena.
Espresso je pripravljen za serviranje!
17
Zašto je omiljena espresso kava
Mješavina – najprije se odabire mješavina koja se sastoji
od kvalitetnog izbora zrna kave prikladnih za espresso i
brižno prženih na srednjoj temperaturi.
Kava je najomiljeniji napitak na svijetu. Svake se godine
za taj ukusni napitak, koji konzumiramo na najrazličitije
načine, potroši više od 100 milijuna vreća zrna kave.
Svijet poznaje najrazličitije načine i obrede pijenja kave:
na Bliskom istoku, u Grčkoj i na Balkanu najrasprostranjenija je turska kava, u skandinavskim državama piju
je prokuhanu, u Sjevernoj Americi najomiljenija je filtar
kava, u Japanu kava iz limenke, u Sjevernoj Europi kava
»melior« (koja se sprema pomoću ručice s filtrom), dok
su u Italiji najčešće kave moka i napoletana. Međutim,
prava je posebnost bez dvojbe espresso kava, koja je
zaslugom talijanske tehnologije pravi koncentrat okusa i
aroma. Nije slučajnost da je talijanski espresso sve omiljeniji diljem svijeta. Kremasta pjena, aroma, tekstura i
okus četiri su značajke bez kojih se ne može, a po kojima
se ta kava razlikuje od drugih napitaka od istog zrna, pa
se stoga smatra pravom talijanskom umjetnošću. Naziv
espresso potječe od načina »ekspresne« pripreme u
trenutku kada ga kupac naruči. Od pedeset zrna pržene i sitno samljevene mješavine kave prelivene toplom
vodom pod tlakom, dobiva se taj istinski omiljeni tamni
napitak s tisuću okusa koji ga čine jedinstvenim.
Užitak, koji nudi espresso, zadržava se još dugo nakon
što se napitak popije. Mješavina kave, voda, profesionalna oprema (automat, mlinac za doziranje, grijač vode) i
majstorstvo osobe koja priprema espresso kavu osnovni
su uvjeti za pripremu odlične šalice kave. Pravi talijanski
espresso zahtijeva poseban način pripreme:
Mljevenje – zrna kave melju se u mješavinu sitne do fine
granulacije.
Doza – priprema se 6,5 – 7 grama mješavine koja se
stavlja u ručku espresso aparata.
Stiskanje – doza mješavine u ručki espresso aparata
stišće se odgovarajućom prešom snage otprilike 20 kg.
Voda – koristi se približno 30 cl demineralizirane vode
(na 9 francuskih stupnjeva).
Tlak – tlak vode mora biti 9 bara.
Temperatura – idealna temperatura vode za espresso
je 90 °C.
Ekstrakcija – topla voda propušta se kroz ručku espresso
aparata otprilike 30 sekundi.
Šalica – za posluživanje espresso kave koristi se porculanska šalica koja uvijek mora biti odgovarajuće zagrijana
i osušena.
Espresso je spreman za posluživanje!
18
Italijanski espresso
Talijanski espresso
Krema
Posebnost dobre kave espresso je gosta krema debeline 3–4 mm, ki zadržuje izparljivo tekočino.
Iz konsistentnosti
in barve kavne kreme je mogoče že
na pogled oceniti,
katera je prevladujoča vrsta kave v
espressu. Če je krearoma
aroma
ma lešnikove barve
z rdečimi odtenki
in z rjavordečimi
finimi progami, prevladuje arabika, če
pa je krema temno
rjava s sivimi debelejšimi programi in
večjimi mehurčki,
potem prevladuje
robusta.
Aroma
Kava espresso ima
izrazit vonj, ki ji ga
podarja na tisoče
aromatičnih snovi in
ga zlahka primerjamo z vonjem cvetja,
sladke koreninice,
suhega sadja itd.
Krema
Posebnost dobre espresso kave jest gusta krema
u sloju od 3 – 4 mm koja zadržava tekućinu koja
isparava.
Na temelju konzistencije i boje pjene može se već na
prvi pogled ocijeniti
koja vrsta kave prevladava u espressu.
Ako je krema boje
lješnjaka s crvenim
nijansama i smeđecrvenim finim prugama, prevladava
krema
krema
arabica, a ako je
krema tamnosmeđa sa sivim debljim
prugama i većim
mjehurićima, u kavi
prevladava robusta.
tekstura
tekstura
Aroma
Espresso kava ima
izrazit miris koji joj
daju tisuće aromatičnih tvari i možemo ga
jednostavno usporediti s mirisom cvijeća,
slatkih korijena, suhog voća i slično.
Tekstura
Tekstura je odvisna od gostote, ki
jo tvorijo oljne emulzije in netopne snovi (koloidi),
prisotne v kavnem ekstraktu. Te podarjajo kavi viskoznost, posebno aromo in teksturo.
Tekstura
Tekstura ovisi o
gustoći koju čine
uljne emulzije i netopljive tvari (koloidi) prisutne
u ekstraktu kave. One naglašavaju njezinu viskoznost, posebnu aromu i teksturu.
Okus
Okus kave espresso mora biti uravnotežen in harmoničen, zato ne sme noben okus posebej izstopati
(razen, če obstajajo posebne želje).
Okus
Okus espresso kave mora biti uravnotežen i harmoničan, stoga nijedan okus ne smije biti prenaglašen (osim ako nije riječ o posebnim željama).
19
Ekstrakcija
Prenizka ekstrakcija
Ekstrakcija
Optimalna ekstrakcija
Previsoka ekstrakcija
Aroma
komaj zaznavna aroma
Aroma
uravnotežena in polna
Aroma
blaga, s priokusom po prežganem
Krema
svetlo rjava rahla krema z
velikimi mehurčki
kratka obstojnost <1 min
Krema
3-4 mm gosta krema lešnikove
barve, z rdečkastimi odtenki in
rjavordečimi gostimi progami,
obstojnost kreme je 3-4 min
Krema
temno rjava tanka krema,
v sredini črna luknja,
srednja obstojnost 1-2 min
Tekstura
redka, vodena
Tekstura
gosta, polna in enotna
Tekstura
krhka, nekonsistentna
Okus
uravnotežen in dolgotrajen
Okus
močan in oster, z grenkim
priokusom
Preslab ekstrakt
Idealan ekstrakt
Prejak ekstrakt
Aroma
jedva prepoznatljiva aroma
Aroma
uravnotežena i puna
Aroma
blaga, s priokusom zagorjelog
Krema
svijetlosmeđa rahla pjena s
velikim mjehurićima
kratka postojanost, <1 min.
Krema
gusta pjena debljine 3 – 4 mm, boje
lješnjaka s crvenkastim nijansama i
smeđe-crvenim gustim prugama,
postojanost pjene: 3 – 4 min.
Krema
tamnosmeđa, tanka pjena s
crnom jamicom u sredini
srednja postojanost, 1–2 min.
Okus
blag in kratkotrajen
Tekstura
rijetka, vodena
Okus
blag i kratkotrajan
Tekstura
gusta, puna i cjelovita
Okus
uravnotežen i trajan
20
Tekstura
krhka, nekonzistentna
Okus
jak i oštar, s gorkim priokusom
Kavna mešanica
Mješavina kave
V dolgi zgodovini italijanske kave espresso je mešanica
U dugoj povijesti talijanske espresso kave, mješavina je
pomemben dejavnik pri pridobivanju odličnega ekstrakta.
važan čimbenik u stvaranju odličnog ekstrakta.
Odličen espresso mora imeti vse značilnosti, po katerih
Odličan espresso mora imati sve karakteristike po
se razlikuje od drugih kavnih napitkov. Te so bogata arokojima se razlikuje od drugih napitaka od kave. To su
ma, primerna krema, polna tekstura, harmoničen in prijebogata aroma, odgovarajuća krema, puna tekstura,
ten okus, ki mora ostati v ustih še dolgo po tem, ko smo
harmoničan i ugodan okus koji mora ostati u ustima još
popili kavo. H končni kakovosti dobre kave espresso pridugo nakon što se kava popije. Krajnjoj kvaliteti dobre
spevajo različni dejavniki, zato je treba temeljito poznati
espresso kave doprinose različiti čimbenici, stoga treba
surovino, ki jo bomo uporabili, saj se vse vrste kave ne
temeljito poznavati sirovinu koja će se koristiti, budući
obnašajo enako med praženjem, mletjem in pridobivada se sve vrste kave ne ponašaju isto tijekom prženja,
njem kavnega ekstrakta.
mljevenja i stvaranja
Kava je kmetijski prideekstrakta. Kava je polek, katerega kakovost
ljoprivredni
proizvod
se z leti spreminja, zato
čija se kvaliteta mijenja
je treba nakup opraviti
iz godine u godinu,
skrbno, da se zagotovi
stoga kupnju treba
vedno enako kakovost
obaviti pažljivo kako bi
mešanice.
se osigurala uvijek ista
Kakor melodija, ki je
kvaliteta
mješavine.
sestavljena iz različnih
Poput melodije koja je
tonov, je tudi odlična
sastavljena od različitih
mešanica pripravljena
nota, i odlična mješavina
iz kavnih zrn različnega
sprema se od zrna kave
porekla, ki pomešana
različitog podrijetla koja,
med seboj še dodatno
međusobno izmiješana,
oplemenitijo in dopolnijo
dodatno
oplemenjuju
kavno aromo. Robusta
i dopunjavaju aromu
daje mešanici močan
kave. Robusta daje
značaj in okus, medtem
mješavini jak karakter i
ko sta za arabiko
okus, a arabici su svojznačilna nežnejši, bogat
stveni nježniji, bogatiji
in prefinjen okus ter
i profinjeniji okus te
Ponudba Barcaffé espresso kav. / Ponuda espresso kave Barcaffé.
aroma.
aroma.
Vsak pražilec kave mora pri pripravi mešanice upoštevati
Svaki pržitelj kave pri pripremi mješavine osim zrna kave
poleg vrste kavnih zrn tudi njihovo poreklo (afriško, azijmora uzeti u obzir i njihovo podrijetlo (afričko, azijsko,
sko, srednje in južnoameriško), način obdelave (naravni
srednje i južnoameričko), način obrade (prirodni ili moali mokri postopek), delež in število vrst kave, ki jih bo
kri postupak), udio i broj vrsta kave koje će upotrijebiti
uporabil za mešanico, ter seveda kakovost surove kave.
za mješavinu te, naravno, kvalitetu sirove kave. Da bi se
Da bi zadovoljil najrazličnejše okuse ljubiteljev kave, lahzadovoljili vrlo različiti okusi ljubitelja kave, mješavina se
ko mešanico prilagodi z ustrezno stopnjo praženja.
može prilagoditi odgovarajućim stupnjem prženja.
Recepti in skrivnosti pražilcev kave, ki se pogosto preRecepti i tajne pržitelja kave (koje se često prenose s
našajo iz roda v rod, omogočajo ohranjanje odličnega
generacije na generaciju) omogućuju očuvanje odličin vedno enakega okusa ter arome kavne mešanice in s
nog te uvijek jednakog okusa i arome mješavine te time
tem poudarjajo razlike med različnimi proizvajalci.
naglašavaju razlike između različitih proizvođača.
21
Pravilen espresso
Potpun espresso
Srednja stopnja praženja
Srednji stupanj prženja
Fino mletje
Fino mljevenje
Odmerek
Doza
Ekstrakcija 30''
Ekstrakcija 30''
Skodelica pri 40 ˚C
Temperatura šalice 40 ˚C
Stiskanje
Stiskanje
20 kg
30''
Temperatura
Temperatura
Tlak
Tlak
9 atm
Demineralizirana voda pri 9 ˚fH
Demineralizirana voda pri 9 ˚fH
30cl
22
Dozirni mlinček
Mlinac za doziranje
Dozirni mlinček je naprava za sprotno mletje praženih
kavnih zrn, ki tako zdrobljena pridejo bolje v stik z vodo in
omogočijo boljšo ekstrakcijo topnih sestavin, ki podarijo
kavnemu napitku značilen okus. Mlinček je sestavljen iz
zbiralnika, mlinskih kolesc in dozirnika.
zbiralnik
skupljač
Postopek mletja
Zbiralnik, ki ima obliko zvona, zbira in potiska zrna na
sredino vsebnika proti mlinskim kolescem. Kolesca
(nazobčani obročki iz kaljenega jekla), ki so ploščate ali
stožčaste oblike, se hitro vrtijo in meljejo zrna.
Zmleta kava pade v določenem odmerku v dozirnik ob
vsakem zaskoku ročke.
ročka za zapiranje
zbiralnika
ručica za zatvaranje
skupljača
obroček za
regulacijo mletja
obruč za regulaciju
mljevenja
stožčasta mlinska kolesca
stožasti mlinski kotačići
ploščata
mlinska
kolesca
pločasti
mlinski
kotačići
ploščata mlinska kolesca
pločasti mlinski kotačići
motorna
os
motorna
osovina
Mlinac za doziranje uređaj je za mljevenje prženih zrna
kave koja tako drobljena bolje dolaze u dodir s vodom
i omogućuju bolju ekstrakciju topljivih sastojaka koji
napitku daju karakterističan okus. Mlinac se sastoji od
skupljača, mlinskih kotačića i dozatora.
motor
motor
dozirnik
dozator
Postupak mljevenja
Skupljač (u obliku zvona) skuplja i potiskuje zrna na sredinu, prema kotačićima mlinca. Kotačići (zupčasti obruči
od kaljenog čelika), pločastog ili stožastog oblika, brzo
se vrte i melju zrna.
Određena doza mljevene kave pada u dozator pri svakom pomaku ručice.
dozirna ročka
ručica za doziranje
23
Mletje
Mljevenje
Obruč s utorima koji se nalazi ispod skupljača mora
biti postavljen tako da regulira udaljenost između para
mlinskih kotačića i time određuje više ili manje fino
mljevenje. Odgovarajuća granulacija kave osigurava
ekstrakciju espressa za 20 do 30 sekundi. Ako je kava
mljevena pregrubo, voda će prebrzo istjecati kroz ručku
espresso aparata pa će ekstrakt kave biti preslab. Ako je
pak kava mljevena presitno, voda će presporo protjecati
kroz mješavinu, a ekstrakt će biti prejak. Za pripremu
odlične espresso kave mljevenje mora biti prilagođeno
tipu vlakana zrna i vlazi u prostoru kako bi se iz njega
izlučile sve tvari. U vlažnoj atmosferi kava se mora mljeti
grubo, a u suhoj sitno.
Pregrobo mleta kava (prešibak kavni ekstrakt)
Pregrubo mljevena kava (preslab ekstrakt)
Obroč z zarezami, ki je nameščen pod zbiralnikom, mora
biti nastavljen tako, da uravnava razdaljo med parom
nožev v mlinu in tako določa bolj ali manj fino mletje.
Primerna granuloznost kave zagotavlja ekstrakcijo kave
espresso v 20-30 sekundah. Če je kava pregrobo mleta,
steče voda prehitro skozi kavno ročko, zato bo kavni
ekstrakt prešibak. Če pa je kava predrobno mleta, voda
priteka skozi mešanico prepočasi in kavni ekstrakt bo
premočan. Za pripravo odlične kave espresso mora biti
mletje prilagojeno tipu vlaken zrna in vlagi v prostoru, da
se iz njega izločijo vse snovi. V vlažnem ozračju mora biti
kava grobo, v suhem pa drobno mleta.
Predrobno mleta kava (premočan kavni ekstrakt)
Presitno mljevena kava (prejak ekstrakt)
24
Kavni aparat za kavo espresso
Aparat za espresso kavu
Postopek priprave kave espresso
Ustrezno zmleta, odmerjena in v kavno ročko stisnjena
pražena kava se priklopi na kavni aparat, kjer potekata
poparjenje in ekstrakcija. Ob pritisku gumba za dovajanje
električna črpalka poveča tlak vode, ki iz vodnega omrežja steče skozi napravo za izmenjavanje toplote v grelniku
do razdelilnika. Topla voda se enakomerno porazdeli skozi kavno ročko in iz poparka nastane odličen espresso.
Postupak pripreme espresso kave
Pržena kava, mljevena na odgovarajući način, dozirana i stisnuta u ručku espresso aparata priključuje se u automat za
kavu u kojem se obavljaju parenje i ekstrakcija. Pri pritisku
gumba za dovod električna crpka povećava tlak vode koja iz
vodene mreže teče kroz izmjenjivač topline u grijaču prema
razdjeljivaču. Topla se voda ravnomjerno distribuira kroz ručku
espresso aparata i iz oparene tvari nastaje odličan espresso.
grelnik vode
grijač vode
površina za
ogrevanje skodelic
površina za
grijanje šalica
naprava za
izmenjavanje toplote
izmjenjivač topline
ukazni gumbi
gumbi za
upravljanje
aparatom
naprava za
reguliranje ravni vode
uređaj za regulaciju
razine vode
pipa za toplo vodo
slavina za toplu vodu
kavna ročka
ručka za filtar
dovodna
odprtina
razdelilnika
dovodni otvor
razdjeljivača
vir toplote
izvor topline
tlačni manometer
grelnika vode
tlačni manometar
grijača vode
dotok vode za
razdelilnik
dotok vode za
razdjeljivač
dotok vode
v grelnik
dotok vode
u grijač
parni pršilnik
raspršivač pare
tlačni manometer
črpalke
tlačni manometar
crpke
površina za
skodelice
površina za
šalice
vodno omrežje
vodovodna mreža
naprava za
mehčanje vode
uređaj za
omekšavanje vode
črpalka
crpka
25
Čistilni sistem
Sustav za čišćenje – depuracija
Čiščenje smolnih filtrov čistilne naprave
Smolni filtri čistilne naprave se navadno v enakih časovnih razmikih zamašijo, zato jih je treba očistiti z navadno
grobo kuhinjsko soljo (natrijev klorid), da se obnovi učinkovitost kationske smole.
Čišćenje filtara od smole uređaja za čišćenje
Filtri od smole uređaja za čišćenje obično se začepljuju
u jednakim vremenskim intervalima pa ih treba očistiti
običnom grubom kuhinjskom solju (natrijev klorid) kako
bi se obnovila učinkovitost kationske smole.
1. Delovna faza
Pogostost pranja smol
je odvisna od trdote
uporabljene vode in
njene porabe v kubičnih metrih.
navojni zamašek
čep s navojem
groba kuhinjska sol
gruba kuhinjska sol
Radna faza
Učestalost pranja smole ovisi o tvrdoći vode
i njezinoj potrošnji u
kubičnim metrima.
dovodni ventil
dovodni ventil
2. Zmanjševanje tlaka in
vstavljanje soli
Ko ste pod cev za
zmanjševanje tlaka postavili dvolitrsko posodo,
cev za
zmanjševanje obrnite za 180 stopinj
tlaka
ročki za dovod in odvod
cijev za
od leve proti desni. Zdaj
smanjivanje
lahko odprete pokrov in
tlaka
vstavite sol.
dovodna cev za vodo
dovodna cijev za vodu
posoda z vodo
in smolo
posuda s vodom
i smolom
3. Začetek prečiščevanja
Ko ste zaprli pokrov in
ročko za dovod obrnili
v levo, pustite teči slano vodo iz čistilne cevi
v posodo, dokler se
voda ne omehča.
Početak pročišćavanja
Nakon što ste zatvorili
poklopac i okrenuli ručicu za dovod ulijevo,
puštajte slanu vodu
iz cijevi za čišćenje u
posudu dok voda ne
omekša.
Smanjenje tlaka i
stavljanje soli
Nakon što ste ispod
cijevi za smanjenje
tlaka postavili posudu od dvije litre,
okrenite ručice za
dovod i odvod za
180° udesno. Sada
možete otvoriti poklopac i staviti sol.
4. Konec prečiščevanja
Po končanem prečiščevanju obrnite ročko
za odvod v levo, da
začne stroj ponovno
normalno delovati.
Kraj pročišćavanja
Nakon dovršetka pročišćavanja
okrenite
ručicu za odvod ulijevo
kako bi stroj ponovno
počeo normalno raditi.
čistilna cev
cijev za čišćenje
odvodni ventil
odvodni ventil
odvodna odprtina za vodo
odvodni otvor za vodu
26
Zlata pravila za vsakega barista
Poklic barista zahteva določene izkušnje, tehnične
spretnosti, poznavanje postopkov priprave kave, nadzor
in vzdrževanje izdelkov ter naprav za pripravo odlične
italijanske kave espresso.
- idealni volumen kavne skodelice je 60 ml za 20-30 ml
kave espresso,
- skrb za urejeno delovno okolje.
Postrežba:
- hitrost, snažnost, vljudnost, nasmejanost in profesionalnost.
Priprava kave
Mešanica:
- izbira kakovostne kavne mešanice, skrb za hrambo in
preverjanje kakovosti kave
Mletje:
- odmerjanje količine na podlagi klimatskih pogojev,
- sprotno mletje glede na dnevne potrebe.
Odmerjanje:
- izbira ustreznega odmerka (6,5–7 g).
Stiskanje:
- primeren stisk mešanice v kavni ročki (15-20 kg).
Voda:
- izbira najprimernejšega načina za obdelavo vode
glede na potrebe.
Ekstrakcija:
- vzdrževanje ustreznih spretnosti priprave kave (pravočasno pristavljanje in odstavljanje parnega pršilnika,
čiščenje kavne ročke pred ponovno uporabo, čiščenje
zbiralnika gošče, skrb, da je kavna ročka vedno topla
in v pravem položaju …)
Skodelice in pripomočki:
- izbira primernih skodelic, ki so funkcionalno zložene
na ogrevalni površini,
Nadzor
Kavni aparat:
- spremljanje vrednosti tlaka v grelniku vode (okoli 1
bar),
- spremljanje vrednosti vodnega tlaka med pritekanjem
vode iz kavnega aparata (8–10 bar),
- spremljanje temperature vode med pritekanjem vode iz
kavnega aparata (88–94 °C, odvisno od kavne mešanice)
- spremljanje stanja posameznih delov kavnega aparata (tesnil, šob, kavnih ročk, filtrov in pršilnikov),
- spremljanje časa ekstrakcije, ki mora biti med 20 in 30
sekund, in tekočine, ki mora obsegati med 20–30 cl.
Dozirni mlinček:
- spremljanje stopnje mletja,
- preverjanje obrabe nožev v mlinu,
- preverjanje odmerka in določanje ustrezne količine
mlete kave, ki se vstavi v kavno ročko.
Skodelice:
- preverjanje temperature skodelic.
Voda:
- preverjanje trdote vode in vsebnosti klora.
Vzdrževanje
Kavni aparat:
- čiščenje tesnil, šob, kavnih ročk, filtrov in pršilnikov
- čiščenje odlagalne površine za skodelice, zbiralnika
kavne gošče, parnih pršilnikov,
- naročanje rednega pregleda kavnega aparata vsakih
šest mesecev.
Dozirni mlinček:
- čiščenje zbiralnika, mlinskih nožev in dozirnika.
- klicanje serviserja, če je potrebna menjava obrabljenih nožev v mlinu.
Skodelice:
- zamenjava poškodovanih ali obrabljenih skodelic.
Voda:
- menjava vode v grelniku vode.
Čistilna naprava:
- čiščenje smolnih filtrov.
- menjava smolnih filtrov v skladu z navodili proizvajalca.
Če je stiskanje prešibko, bo ekstrakt prešibak, če je stiskanje premočno,
pa bo ekstrakt premočan.
Ako je stiskanje preslabo, ekstrakt će biti preslab, a ako je stiskanje
prejako, ekstrakt će biti prejak.
27
Zlatna pravila za svakog barista
Šalice i pribor:
- odabir odgovarajućih šalica koje su postavljene po
površini za zagrijavanje
- briga o urednom radnom okruženju
Posluživanje:
- brzina, urednost, uljudnost, osmijeh i profesionalnost.
Zvanje barista zahtijeva određeno iskustvo, tehničku
spretnost, poznavanje postupaka pripreme kave, nadzor
i održavanje proizvoda te aparata za pripremu odlične
talijanske espresso kave.
Priprema kave
Mješavina:
- odabir kvalitetne mješavine kave, briga o čuvanju i
provjera kvalitete kave
Mljevenje:
- doziranje na osnovi klimatskih uvjeta
- mljevenje na temelju dnevnih potreba
Doziranje:
- određivanje odgovarajuće doze (6,5 – 7 g)
Stiskanje:
- odgovarajuće stiskanje mješavine u filtru (15 – 20 kg)
Voda:
- odabir najprikladnijeg načina obrade vode s obzirom
na potrebe
Ekstrakcija:
- održavanje odgovarajuće spretnosti pripreme kave
(pravovremeno približavanje i uklanjanje raspršivača
pare, čišćenje ručke espresso aparata prije ponovne
upotrebe, čišćenje taložnika, održavanje topline i
ispravnog položaja ručke espresso aparata…)
Nadzor
Aparat za espresso kavu:
- praćenje vrijednosti tlaka u grijaču vode (oko 1 bar)
- praćenje vrijednosti tlaka vode tijekom dotjecanja iz
automata za kavu (8 – 10 bara)
- praćenje temperature vode tijekom dotjecanja iz
automata za kavu (88 – 94 °C)
- praćenje stanja pojedinih dijelova automata za kavu
(brtvi, mlaznica, ručica za filtar, filtara i raspršivača)
- praćenje vremena ekstrakcije koje mora biti od 20 do
30 sekundi, i količine tekućine koja mora biti 20 – 30 cl
Mlinac za doziranje:
- praćenje stupnja mljevenja
- provjera istrošenosti mlinskih noževa
- provjera doze i određivanje odgovarajuće količine
mljevene kave koja se stavlja u ručku espresso aparata
Šalice:
- provjera temperature šalica
Voda:
- provjera tvrdoće vode i sadržaja klora
Održavanje
Aparat za espresso kavu:
- čišćenje brtvi, mlaznica, ručica za filtar, filtara i raspršivača
- čišćenje površine za odlaganje šalica, taložnika, raspršivača pare
- čišćenje filtara
- svakih šest mjeseci naručivanje redovitog pregleda
automata za kavu
Mlinac za doziranje:
- čišćenje skupljača, mlinskih kotačića i dozatora
- poziv tehničaru ako je potrebna zamjena istrošenih
mlinskih kotačića
Šalice:
- zamjena napuknutih ili starijih šalica
Voda:
- zamjena vode u grijaču
Uređaj za čišćenje:
- čišćenje filtara od smole
- zamjena filtara od smole u skladu s uputama proizvođača
Idealni volumen kavne skodelice je 60 ml za 20–30 ml kave espresso.
Idealan je volumen šalice kave 60 ml za 20 – 30 ml espresso kave.
28
Kaj je boljše
od prijetno dišečega
cappuccina?
Dva.