Revija Hiše

KULINARIKA
-------------------------------------------------------------
116
Na vrhu vsega
Zaigraj še enkrat, Sam
»Be light, be delight«
Oblikovalska okusevalnica
Eat & Drink Design
117
------------------------------------------------------------Pripravil: Matevž Granda
Na Gospodarskem razstavišču se je v okviru Meseca oblikovanja 18. 10. 2012 zgodil edinstven kulinarično-oblikovalski
dogodek, največji doslej. 12 oblikovalsko-kulinaričnih podvigov imenitnih slovenskih gostincev v drznih in nekonvencionalnih
oblikah, kot so jih zasnovali v sodelovanju z oblikovalci in izdelovalci, barviti grižljaji, dišeče namizne pokrajine, skrivnostni
in aromatični procesi uglaševanja okusov in oblik … Če ste zamudili, smo za vas prihranili košček. Naj vam tekne.
12 - H74 -KULINARIKA
Krištofova pot
Koroška zimska pravljica
Pr(a)vi okusi
Oblikovalec: Oskar Kogoj
Izdelovalec: Akripol, d.d. – svečnik iz lastnega
materiala
Fotografija: Jernej Kokol
Avtorske pravice: za oblikovanje Oskar Kogoj, za
izvedbo in fotografijo Akripol, d. d., Trebnje
Kuhar/restavracija: Boštjan Rakar/
Gostilna Rakar
Čas nas tiho vodi naprej. Jadramo skozi življenje
in počasi razpiramo krila. Vzpenjamo se k skritim
željam in presegamo svoje meje, da bi prišli na
vrh vsega. Ne moremo se ukloniti hitremu tempu življenja. Vsak dan želimo na vrh, kar bi nas
izpolnilo, pomirjalo in osrečevalo. Ne želimo ubežati modernemu, vendar se vračamo k tradicionalnemu. Vračamo se h koreninam, po spomine
in svetlobo, ki nas vodi.
Oblikovalec: Tomaž Bolka
Izdelovalec: Tomaž Bolka
Kuhar/restavracija: Tomaž Bolka/
Gostilna Krištof
Oblikovalka: Barbara Ješovnik
Izdelovalec: S.T. Opal, d. o. o.
Kuharica/restavracija: Zofka Kanovnik/
Hotel Korošica
Oblikovalka: Marica Švagelj
Izdelovalka: Marica Švagelj
Kuharja/restavracija: Aleš Pelc, Iztok Krajnc/
Pod skednjem, Posestvo Pule
Božično večerjo priporoča: Gostilna Krištof
Koroško zimsko pravljico predstavlja pleten
pogrinjek, na katerem so na steklenem talirju –
pladnju postreženi kvočevi nudlni.
Posestvo Pule je primer uspešnega ponovnega
vzpostavljanja odnosa do materialne in nematerialne etnografske dediščine. S pogrinjkom prikazujemo stapljanje dediščine naše preteklosti z
modrostjo sedanjosti in pretanjenim posluhom
za odločitve in načrtovanje prihodnosti – ohranjati avtentično podobo slovenske kulturne krajine. Misliti prihodnost je vrniti se v preteklost.
Božično večerjo priporoča: Gostilna Rakar
Aperitiv: nežno ohlajeno kuhano vino z dodatkom
biomandarine
Hladna predjed: aspik iz telečjega jezika z zelenjavo na
Aperitiv: zeliščni čaj izpod Krvavca z naribanim ingverjem
Predjed: jelenji karpačo s terino iz gosjih jeter in črnega oreha
Juha: duet bučnih juh: hokaido s piščančjim vložkom/zelene
bučke z bučnimi semeni
Glavna jed: počasi kuhana telečja ličnica s krompirjevim
pirejem s tartufi in zimsko zelenjavo
Sladice: Krištofov jabolčni zavitek s karamelnim sladoledom
Vina: oranžna ekološka vina
Koroška
kvočevi nudlni so stara koroška specialiteta: testeni žepki
z nadevom iz suhih hrušk, ki jih lahko ponudimo slane kot
prilogo ali sladke kot sladico.
Zimska
topel, mehak, ročno pleten volnen pogrinjek je kontrast
hladnemu materialu – steklu, ki pa daje pogrinjku sodobnost
v obliki, materialu in uporabnosti.
Božično večerjo priporoča: Pod skednjem,
Posestvo Pule
polnjenih v testene žepke in bogato zabeljenih s pošteno
»pijanimi« rozinami, opraženimi na maslu z drobtinami.
Leis – izvirni kuhinjski set iz lesa
Set lesenih kuhinjskih pripomočkov Leis – vilice,
žlice in spatule – odlikujejo uporabniku prijazne
funkcije za prebrisane kuharje. Vgrajen magnet
omogoča preprosto shranjevanje na kovinskih
površinah, dvignjeni konci pa preprečujejo zamazanje pulta in omogočajo, da odloženo kuhalnico
z lahkoto znova primemo v roke.
Leis oživlja večstoletno tradicijo suhe robe, ki
izvira z Dolenjskega, sredi enega najbolj gozdnatih področij v Evropi. S kombinacijo sodobnega
oblikovanja in dolgoletnih obrtniških spretnosti
izdelujemo privlačne, uporabniku prijazne in
dovršeno oblikovane izdelke iz bukovega lesa
lokalnega izvora. Blagovna znamka je plod partnerstva med podjetjem Rimarket iz Ribnice, ki
skrbi za razvoj in izdelavo, ter agencijo Gigodesign, ki oblikuje izdelke in upravlja tržno znamko.
božični omaki (cimet, vanilja, kardamom ...)
Juha: goveja juha z vlivanci in korenčkovimi štruklji
Božično večerjo priporoča: Gostilna Skaručna
in pršutovimi drobtinami
Glavna jed: pujsova rebrca, nadevana z marelicami in
Aperitiv: malinovo žganje za dekleta, orehovec za fante
timijanom, pečen krompir in seveda motovilec z jajčkom
Hladna predjed: kuhan goveji jezik na olivnem olju s kozjim
Sladica: rožičevi žličniki, mandljeva krema, cimetov sladoled z
sirom in česnom
dodatkom srčne ljubezni
Juha: juha iz govejih repov
Za vino pa predlagam stekleničko slovenskega vina po izboru
Topla predjed: polenta, kuhana na mehko, umešana s skuto
gostov oziroma tistih, ki ne pripravljajo večerje.
in smetano ter zapečena v krušni peči
Riba: prekajena in oparjena postrv s hrenom
Na žaru: pujs, uležan v kumini
Glavna jed: telečja krača, pečena v krušni peči, pražen
Sladica: pogača stare mame iz krušne peči
Aperitiv: Zlata penina natur
Vina:
Predjed: goveji zvitek s kozjo skuto in ohrovtom ter čebulno
tokaj, rebula in sauvignon – Boris Kristančič
omako (sivi pinot Constantini, 2011, Goriška brda)
pinot grigio, suho, 2006 – Franko Terpin
Juha: porova kremna juha s topinamburjem in
rebula, suho 2004 – Valter Mlečnik
rumenjakovim priželjcem tinta, sušeno, 2006 – Joško Renčel
Glavna jed: božična telečja rebrca, raviol iz rdečega zelja ter
negra, sladko, 2005 – Joško Renčel
matevžev kipnik s kislim mlekom
(modra frankinja, 2010, Domaine Slapšak, Telče)
Sladice: pulsko jabolko z orehi in čokolado
(renski rizling p. t., Prus, 2009, Krmačina)
Oblikovalka: Oblikovanje & Pika, Pika Pevec
Rituper
Izdelovalci: Pika Pevec Rituper, Tanja Pintarič in
Damir Pintarič
Kuharici/restavracija: Tanja Pintarič,
Metka Jerebic/Gostilna Rajh Bakovci
Moja ideja je, da je hrana, ki v osnovi ni »lahka«,
a je predstavljena na »lahek« način, ob zmernem
uživanju lahko tudi »lahka«.
Celotna istalacija je tudi odraz današnjega zavajanja proizvajalcev hrane glede dejanske lahkosti,
ki jo v oglaševanju radi poudarjajo. Torej, ali je to,
kar kupimo, dejansko »light« in zdravo (s polno
umetnih dodatkov) ali je bolje, da zaužijemo
nekoliko manj lahko hrano iz lokalnega okolja, v
zmernih količinah?
Instalacija je sestavljena iz treh sklopov: vsak
sklop je sestavljen iz belega pleksi pladnja v
obliki oblaka, ki ga držijo s tremi jeklenimi žicami pripeti trije helijevi baloni. Zdi se, da pladnji
in baloni lebdijo in s tem ponazarjajo lahkost,
torej da je hrana, servirana na teh pladnjih, tako
»lahka«, da lahko lebdi v zraku (pa čeprav je vse
skupaj pripeto na strop z nevidnimi najlonskimi
vrvicami).
Topla predjed: pražena jetrca s porom, peteršiljevim pirejem
krompir, šara, zelena solata po štajersko
Pravljica
bogastvo okusa nadeva iz prvovrstnih sušenih hrušk,
Oblikovalci: Gigodesign, d. o. o. – Nika Logar
Izdelovalec: Rimarket, d. o. o.
Kuhar/restavracija: Slavko Žagar/Gostilna
Skaručna
Božično večerjo priporoča: Gostilna Rajh Bakovci
Aperitiv: hišni bezgov sok z ingverjem in meto
1. Predjed: tanke rezine račjih prsi na podzemni zelenjavi z
bučno majonezo
2. Juha: krema iz rdeče pese s piro in špinačo
3. Topla predjed: ozki jajčni rezanci z belim in sivim makom,
jurčki in prahom prekmurske šunke
4. Glavna jed: počasi pečena odojkova rebrca in potrebušina
na koromačevem pireju in pikantna paprična omaka
5. Sorbet: Jurkin sorbet
6. Sladica: Rajhova bučna tortica
Večerjo spremljajo vina:
1. sauvignon, Steyer vina, suho, 2011
2. /
3. šipon Fuerst & Sohn, suho, 2011, Jeruzalem
4. Steyer mark, rdeče, Steyer, suho, 2008
5. Vaneja, ledeno vino, 2008, sladko
118
Miznica
Pozdrav iz kuhinje
12 - H74 -KULINARIKA
Taste Hugs
Ledena doba
Srce roke usta srce
J.A.J.C.E. by Unique HC
Oblikovalke: Katja Burger, Tjaša Bavcon, Jasmina
Ferček/Oloop
Izdelovalec: Oloop
Kuharice/restavracija: Mateja Ulaga,
Janja Žvegelj, Alenka Belič, Borka Bonetti/
Zveza združenj ekoloških kmetov Slovenije
(ZZEKS), Mateja Ulaga in kuha
Oblikovalca: Andrej Mercina (Trije arhitekti) in
Jagoda Jejčič
Izdelovalka: Nives Ratkajec Weingerl, lončarka
Kuhar/restavracija: Gorazd Potočnik – kreator
slaščic/Lolita – Kaval Group
Oblikovalka: Branka Urbanija
Izdelovalec: Anton Urbanija
Kuhar/restavracija: Janez Bratovž/
Restavracija JB
Oblikovalka: Jasmina Weiss
Izdelovalec: VM KUNOVAR, Kamnoseški izdelki
Kuharica/restavracija: Vesna Čarman/
Gostilna Pri Danilu
Oblikovalec: Martin Lovrečić, Tria Studio, d. o. o.
Izdelovalka: Živa Slavec
Kuharica/restavracija: Martina Breznik/
Penzion Raduha
Oblikovalki: Marija Jenko, Tanja Nuša Kočevar
Izdelovalec: Rafael Samec
Kuhar/restavracija: Benjamin Romšak/
Restavracija Glažuta
Da bi združili sodoben ter tradicionalen način
prehranjevanja in bivanja ter oživili pojem omizja, ki zbrane povezuje in združuje, je nastala
mizna plošča s posodo v odprtini kot novost pri
serviranju hrane; v posodi lahko postrežemo
posebne jedi, hranimo orehe, vanjo vstavimo
lončke z zelišči, steklenico pijače ..., vse v smislu
dopolnitve pogrinjka. Odprtino v mizni plošči
pokriva lesen pokrov, ki ga lahko uporabimo kot
desko za rezanje ali servirno ploščo. Prek mize
pogrnemo pogrinjek, ki je namizni prt in predpasnik obenem. Spremljajoči element je sodobna
oblika klopi s pokrovom, katere notranjost je
izvedena po vzoru staroslovenske skrinje za
shranjevanje hrane. Materiali so popolnoma ekološki; les iz avtohtonih sort, oljen in voskan po
recepturi proizvajalca Antona Urbanije. Mizo pri
serviranju prigrizkov krasijo nož za strganje trših
sirov in servirni podstavki, vse iz oljenega lesa.
Zavest o povezanosti in odgovornosti do narave in vsega stvarstva naj bi se odražala tudi
v našem odnosu do hrane, predmetov in ljudi.
Tako tudi koncept oziroma multifunkcionalnost
posode oz. izdelka izhaja iz te misli na naravo. Sestavljen je iz kamnitega podstavka in (treh) steklenih posodic. Podstavek je lahko tudi krožnik,
v posodicah pa je hrana ali pa vanje damo kaj
drugega. Posodice lahko tudi obrnemo navzdol
ali jih poljubno sestavimo drugo v (na) drugo.
Za namen Oblikovalske okuševalnice je bil izdelek predstavljen kot Pozdrav iz kuhinje, kar
pomeni dobrodošlico gostu.
Pri projektu Oblikovalska okuševalnica/Eat and
drink design smo aktivno sodelovali, kar se jasno
pokaže pri povezanih zgodbah, ki se ponovijo pri
oblikovanju posode Žive Slavec, pri oblikovanju
hrane Hiše Raduha in pri oblikovanju skupnega
omizja Tria Studia. Omizje je bilo sestavljeno iz
sosledja dogodkov, ki naj bi orisovali občutke, ki
jih doživimo pri okušanju.
Oblikovalka Živa Slavec je oblikovala krožnike
in posode, ki ponazarjajo naravno gibanje vode
in so povezani z vodo. Osnovni krožnik je bil
dejansko valovit, juho smo postregli v globokih
»ladjicah«, sladico pa na manjših splavih. Poleg
izrazito namensko oblikovane posode smo kot
osrednji element posode izpostavili še parafrazo rečne podrasti – bodečo vazo, na katero smo
nataknili kruhke.
Kako bi bilo, če bi namesto na belem prtu kosilo
postregli na vodni gladini, na voščenih podstavkih? Privid je v trenutku postal resničen, likovna
kompozicija pa veliko bolj kontrastna, bela v črnem. Raje smo se odločilli za skrivnostno zrcalo,
v katerem so odsevale izjemno barvite Benjaminove kreacije, srnine glažute s crème brulleejem
v številnih variacijah, kot je priljubljeno v catering ponudbi restavracije Glažuta.
Božično večerjo priporoča: Janez Bratovž,
Restavracija JB
Božično večerjo priporoča: Gostilna Pri Danilu
Aperitiv: penina Bjana Brut
marinirane račje prsi s pomarančo in medom ter zloženko iz
jabolk in zelja (malvazija Burja 2011, suho)
Božično večerjo priporoča: Penzion Raduha
goveje rulade s papričnim pirejem in motovilcem (Veliko
Aperitiv: penina Bjana, suha (Goriška brda)
rdeče, 2004, suho)
Predjed: surova postrv z oljčnim oljem, limoninim sokom in
medom (rebula, suha, 2011, Ščurek, Goriška brda)
Juha: jabolčna juha
domača rdeča pesa s hrenovo peno in kremo iz kozjega sira
bučnega olja
Glavna jed: jelen v omaki iz ribeza in timijana z barvnimi
jadranska tuna z ingverjem, algami in omako wasabi (surovo)
orehova potica, mešano drobno pecivo, najboljše, kar znamo
pireji (Angel, 2007 – suho, Batič, Vipava)
(Leonardo, 2005, sladko)
Sladice: čokoladni narastek s kostanjevo in kakijevo kremo
poširan prepeličji jajček s sirovo in paradižnikovo omako ter
lososovim kaviarjem in slanino
škampi v kadaifu na omaki iz mlade čebule, pečen paradižnik
raviol z bučo, guaramo in parmezanom, krema iz stebelne
zelene
sorbet
golobje prsi z rdečo čebulo, fižolov pire
(belo kuhano vino)
piščančja pašteta s črno tartufato in hrustljavim grisinom
(sauvignonesse Belica, Goriška brda, 2011)
Božično večerjo priporoča: Zveza združenj ekoloških kmetov Slovenije
(traminec – izbor, Pra-vino, Štajerska)
(malvazija Klinec, Goriška brda, 2010)
puranova rulada z baziličnim pestom in stebelno zeleno
orehovim oljem, in z orehovimi jedrci
julienne ter božičnim kipnikom in pikantno omako
Juha: bučna juha hokaido s praženimi bučnimi semeni
guacamole (izbrano belo Belica, Goriška brda, 2008)
Glavna jed: rostbif škotske govedi in divji riž z luščenimi
konopljinimi semeni
burbonske vanilje na teranovi redukciji (sladki refošk
Vinakoper, Koper, 2011)
dobra sušena salama (konj, veper), parmezan v kosih in
rižota z veliko zelenjave in kakšno kozico vmes
Hladna predjed: tolminski trdi sir na posteljici iz motovilca
Topla predjed: ajdovi peresniki s skuto, pokapljano z
poširano jabolko z odišavljeno figo in kremo iz prave
gorenjski tepkovec
kakšna dobra zelena oliva iz Grčije
pirin raviol z vipavsko skuto na snežni kremi iz kamamberja
kremna zelenina juha s pečeno kraljevsko kozico
vaniljeva zmrzlina z bučnimi semeni in kapljico izbranega
Božično večerjo priporoča: Restavracija Glažuta
Serija pogrinjkov, podstavkov in prijemalk za
posodo pod skupnim imenom SRCE ROKE
USTA SRCE je ročno pletena iz bombažnih trakov – ostankov. Na jedilno mizo vnaša posebno
živahnost in komunicira s hrano. Tako hrana kot
tekstilni dodatki so nastali izpod ljubečih rok.
Kolekcija govori o ljubečem in odgovornem delu
rok. O rokah, ki pletejo, svaljkajo, režejo, oblikujejo. Govori o rokah, ki so podaljšek srca in z vsem,
kar ustvarijo, hranijo. Hranijo usta in srce.
J.A.J.C.E. se napaja iz razumevanja prihodnosti kot konstantnega premlevanja preteklosti
v trenutku sedanjosti. Ponavljajoče se stvari
vsakokrat v novem kontekstu delujejo drugače,
tako kot je povsem drugačno doživetje sladic iz
povsem enakih sestavin v »prajajcu« = nojevem
jajcu, civiliziranem glinenem jajcu in nazadnje v
užitnem čokoladnem jajcu. Doživetje je še toliko
bolj potencirano skozi način podajanja krhke
oblike prek tankih črnih strun, pri čemer so bile
»nesreče« sestavni del dogodka.
Sladica: presna tortica After eight (čokolada in meta)
čičerikina juha z blitvo
kovač, pečen v pečici s krompirjem in zelenjavo
doma narejena crema di limoncello
sladica: rahla čokoladna tortica z malino, čokolada:
Valrhonina Caraibe, 66 %, s 40 % kakavovega masla
belo vino: korčulanski pošip
119