OBROKI IN DOGODKI Z ANIMACIJO.pdf

OBROKI IN DOGODKI Z ANIMACIJO
GASTRONOMSKI TEHNIK
PREHRANA
Zdenka Kersnik
1.
Opišite načela uravnoteţene, varovalne in varne prehrane.
Na primerih razloţite priporočila za planiranje prehrane.
Zamenjajte ţivilo, tako da bo ustrezalo načelom zdrave prehrane.
ZDRAVA PREHRANA
1.VARNA HRANA – preprečuje akutne in kronične zastrupitve z aditivi in kontaminanti, ki so v hrani
(ne sme vsebovati bioloških, kemičnih, radioloških in drugih onesnaţevalcev oz. aditivov, ki bi lahko
ogroţali naše zdravje)
2.ENERGIJSKO IN HRANILNO URAVNOTEŢENA PREHRANA – človeku daje vse potrebne hranilne
in energijske snovi (beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate, voda, vitamine, minerale, prehranske
vlaknine, druge aktivne snovi) v takih količinah in razmerjih, da zadoščajo za optimalno delovanje vseh
telesnih procesov. ( Preprečuje deficitarne bolezni)
3.VAROVALNA HRANA – zaradi katere je človek varnejši pred sodobnimi, tako imenovanimi
civilizacijskimi boleznimi, oskrbuje organizem z osnovnimi hranili, poleg tega pa preprečuje obolenja in
prispeva k boljšemu zdravstvenemu stanju (nap. sveţe sadje in zelenjava-antioksidanti).
Obroki naj bodo usklajeni s priporočenimi energijskimi in hranilnimi vnosi, ki upoštevajo starosti in
telesno dejavnost.
Pripravljeni obroki naj bodo sestavljeni iz priporočenih kombinacij različnih vrst ţivil iz vseh skupin ţivil,
kar bo ob ustreznem energijskem vnosu zagotovilo zadosten vnos vseh hranil, potrebnih za normalno
delovanje organizma.
Priporočene kombinacije ţivil v obrokih dajejo prednost sadju in zelenjavi, kakovostnim
ogljikohidratnim ţivilom (npr. polnovrednim ţitom in ţitnim izdelkom), kakovostnim beljakovinskim
ţivilom (npr. mleku in mlečnim izdelkom z manj maščobami, ribam, pustim vrstam mesa ter
stročnicam) ter kakovostnim maščobam (npr. olivnemu, repičnemu, sojinemu olju in drugim kvalitetnim
100 % rastlinskim oljem).
V vsak obrok naj se vključi (sveţe) sadje in/ali zelenjava, ki pomembno prispevata k vzdrţevanju
ustreznega hranilnega in energijskega ravnovesja.
Pri obrokih naj se ponudi tudi zadostne količine pijač, predvsem pitne vode.
Za uţivanje vsakega obroka mora imeti človek dovolj časa, obroki pa morajo biti ponujeni v okolju in
na način, ki vzbuja pozitiven odnos do prehranjevanja.
Pri načrtovanju prehrane je treba upoštevati tudi ţelje ter jih uskladiti s priporočili energijsko-hranilne in
kakovostne sestave ter splošne zdravstvene ustreznosti ponujenih obrokov.
Pri sestavljanju jedilnika še upoštevamo: ali potrebujemo posebno zdravilno dieto; ali imamo alergije
in/ali intoleranco na hrano; kakšne so naše prehrambene navade;
Poleg pestre ponudbe ţivil v obrokih hrane, so pomembne tudi različne tehnike priprave hrane ter
gastronomski vidik prehranjevanja.
Smiselno sestavite povedi tako, da dobite priporočila za sestavljanje jedilnikov!
- Upoštevamo razmerje ţivil v
 zato dodajamo čim manj maščob, soli in
dnevni prehrani,
sladkorja ter več sadja in vrtnin.
- Večjo nasitno vrednost imajo jedi z
 ravno tako naj bodo tehnike priprave jedi v
več vlakninami,
obroku različne.
- V enem obroku naj se ne ponavljajo
 zato vključujemo jedi iz celih zrn ţitaric, ter čim
jedi iz istih ţivil,
več sadja in vrtnin.
- Pripravljamo zdravo hrano,
 zato vključujemo kruh, testenine, riţ ali krompir
v vsak obrok.
Tabela: Posamezne skupine ţivil ter njihove glavne hranilne snovi in priporočila za njihovo uţivanje.
1
Glavne hranilne snovi
Škrobna ţivila
8 - 16 enot na dan
Ogljikovi hidrati,
vlaknine, nekaj kalcija
in ţeleza, vitamini iz B 1 enota je 1 kosa kruha, 2 veliki ţlici kuhanega
skupine
riţa, kaše testenin, 3 velike kuhane ţlice fiţola,
graha. Jejte polnozrnate izdelke z veliko vlaknin
Kruh, izdelki iz pšenice,
rţi, koruze, ajde,
testenine, riţ, testenine,
fiţol in stročnice
2
3
Priporočila
Kaj spada v to skupino?
Sadje in zelenjava
Sveţe, posušeno,
konzervirano in
zamrznjeno sadje in
zelenjava; tudi sadni
sokovi, delno tudi fiţol in
stročnice
Vitamin C, folna
kislina, karoteni,
vlaknine, ogljikovi
hidrati
5 --9 enot na dan
Mleko in mlečni izdelki
Kalcij
2 - 4 enote na dan
Mleko, siri, jogurti, sirni in Beljakovine
mlečni namazi,
Vitamini B 12, A, D
1 enota je 1 sadeţ ali 1dl sadnega soka ali 1
solatni kroţnik solate ali 1 lonček zelenjave.
1 enota je 2 dl mleka, jogurta, košček sira v
velikosti škatlice vţigalic,
3 ţlice puste skute
Izbirajte izdelke z manj maščob (1,6% in manj)
4
Meso,ribe in zamenjave
Beljakovine
Meso, ribe, perutnina,
jajca, stročnice, mesni
izdelki ( salame, šunke,
paštete)
Ţelezo
1 enota je pol manjšega zrezka, pol srednje
velike ribe, pol hrenovke
Vitamini B
cink
magnezij
5
2 - 4 enote na dan
Ţivila z veliko maščob:
margarina, maslo, mastni
namazi, mast, olje,
polivke, omake,
majoneze, smetana,
čokolada
maščobe,
Ţivila z veliko sladkorja:
brezalkoholne pijače,
slaščice, marmelade,
sladkor, torte, pudingi,
biskviti, sladoledi
sladkor,
Kadar je le mogoče izbirajte izdelke z manj
maščob: obrezano meso, perutnino brez koţe,
ribe brez maščob, mesne izdelke z znakom
varovalnega ţivila. Stročnice so kakovostna
zamenjava za meso
Maščobna ţivila uţivajte redko.
esencialne maščobne Izbirajte manj mastne izdelke in zamenjave.
kisline,
Nekatera maščobna ţivila, ki jih uţivate skoraj
vsak dan, uţivajte v zelo majhnih količinah (olje,
margarine, namazi)
vitamini, minerali
Sladka ţivila uţivajte redko, če pa ţe, jih
uţivajte ob obroku
Sodobna navodila zdrave, uravnoteţene prehrane priporočajo več sadja in zelenjave in več škrobnih
ţivil. Zmanjšati je potrebno uţivanje mastnega mesa, mesnih izdelkov, maščob in sladkorjev.
OGLJIKOVI
HIDRATI
300 g
SADJE
vsaj 200 g /
dan
ŢIVILO
SLABOST
ZAMENJAVA
bel riţ
Nizka hranilna vrednost
vitaminov, vlaknin.
rjavi riţ, ječmen,
proso, ajda...
masleno
pecivo z
marmelado
Vsebuje veliko maščob
in sladkorja. Bela moka
ima visok GI
polnozrnata štručka s
skuto
kompot
Velike količine
sladkorja. S
prekuhavanjem se uniči
mnogo vitaminov.
sveţe sadje
ZELENJAVA
vsaj 300 g /
dan
zamrznjena
zelenjava
MESO
pašteta
120 g/dan
posebna
salama
Pri predelavi ţivilo
izgubi mnogo hranilnih
snovi. Dodana je tudi
maščoba, ki poveča
njegovo kalorično
vrednost.
le 20% - 30%mesa, do
50 % vode in 30%
maščob
le 20% - 30%
mesa, do 50% vode
ZAKAJ?
Luščine zrnja vsebujejo več
vlaknin in vitaminov, kot beli
riţ.
Ajda ima večji deleţ
beljakovin, zato niţji GI.
Kompleksni ogljikovi hidrati
so vir vlaknin, skuta pa zniţa
GI ogljikovih hidratov. Skuta
je tudi vir vitamina D in
kalcija.
Neobdelano, nesladkano
sadje je bolj koristno. V
uţitnih olupkih je veliko
vitaminov in mineralov.
sveţa
S hitrim dušenjem na
oljčnem olju ohranimo
večino hranil.
tunin namaz s
kaprami in z zelišči
Ribe so bogat vir
nenasičenih maščobnih
kislin in vitamina D.
rezina kuhanega
pršuta
Vsebuje visok deleţ
beljakovin.
Pred cvrtjem
odstranite koţo in po
cvrtju meso poloţite
na papirnate brisačke.
Odstranjena koţa izboljša
razmerje med maščobo in
beljakovinami, niţja je
kalorična vrednost.
ocvrt
piščanec
Koţa vsebuje maščobo,
zato prinese kosu mesa
dvakrat večjo kalorično
vrednost.
MLEKO,
JOGURT,
SIR
topljeni sir
Vsebuje veliko maščob,
soli.
Skuta s sveţimi zelišči
(peteršilj, bazilika,
timijan).
Vsebuje več beljakovin in je
prijetnega vonja in okusa.
MAŠČOBE
dodane do
40 g
preliv za
solato z
majonezo
Veliko maščob in soli.
narezani mandlji,
pinijole, orehi
Vsebuje pomembne
vitamine in minerale ter
nenasičene m.k.
trda
margarina
Vsebuje več trans
maščob.
mehka margarina ali
maslo
Ugotovite, katera našteta ţivila ustrezajo opisanim lastnostim. Pripišete ustrezno črko.
A
B
C
D
E
F
Ob zmanjšanih energijskih potrebah
uţivamo bolj pusto
Nenasičene maščobne kisline sodelujejo
pri izgorevanju maščob in preprečujejo
nalaganje holesterola v ţile.
Ogljikohidratna ţivila naj bodo energijsko
revna, istočasno pa naj vsebujejo veliko
vlaknin.
Oskrba z biološko visokovrednimi
beljakovinami je nujna za obnavljanje
telesu lastnih beljakovin.
Zaradi slabšega izkoristka vitaminov
potrebujejo več vitaminov
B- kompleksa
V prehrani so pomembni antioksidanti:
vitamini C, E, A in mineral selen.
JAČNI BELJAK, POSNETO MLEKO, SKUTA,
GOVEDINA
POLNOZRNATI KRUH, KROMPIRJEVE JEDI
Z MALO MAŠČOB
KVAS, POLNOZRNATI IZDELKI,
ZELENJAVA, MESO
OLJČNO, REPIČINO, SOJINO, IZ KORUZNIH
KALČKOV; OREHI,
SVEŢE SADJE IN ZELENJAVA; KALČKI ŢIT,
JAJCA
PIŠČANČJE, KUNČJE, TELEČJE, RIBE;
MESNI IZDELKI Z ZNAKOM
VAROVALNEGA ŢIVILA
2.
Opišite posebne pomene pravilne prehrane otrok in mladine.
Ocenite energijske potrebe otrok glede na starost in spol.
Določite ţivila, s katerimi mladostnik pokriva potrebe po vitaminu A, D in kalciju.
Predlagajte moţnosti, s katerimi bi izboljšal prehranjevalne navade mladine.
Presodite motnje hranjenja pri mladini.
Ugotovtei pomen pravilne prehrane za otroke in mladino.
a. omogoča rast in psihofizični razvoj
b. omogoča obnavljanje organizma
c. omogoča hitrejše poţiranje hrane, če je neprivlačna na izgled
d. zvišuje odpornost proti nalezljivim boleznim
e. varuje pred sladkorno boleznijo in visokim krvnim pritiskom
f. omogoča pridobivanje pravilnih prehranskih navad
g. navadi jih na različne okuse in ţivila
Izračunajte energijsko vrednost zajtrka in ocenite primernost zajtrka za mladostnika.
Ţivilo
Beli pšenični kruh
Mešana marmelada
Margarina
Posneto mleko
količina (g)
EV/100g (kJ)
125
45
25
125
979
1091
3054
268
EV (kJ)
Energijska vrednost zajtrka je____________ kJ.
Mladostnik dnevno potrebuje 10000 kJ. Izračunajte, koliko % energije je mladostnik dobil z zajtrkom.
Kaj bi spremenili v sestavi zajtrka glede na priporočila zdrave prehrane za mladostnika? Navedite 2
spremembi in jih utemeljite.
Izračunajte potrebe po energiji v kJ za 17 let starega fanta, ki teha 93 kilogramov in prosti čas preţivi
pred računalnikom. Uporabite tabelo.
starost v letih
15–18
19–24
25–50
51–64
65 in več
Dnevna potreba po energiji
za zmerno telesno dejavne
kJ/kg (kcal/kg)
moški
ţenske
195 (46)
180 (43)
170 (41)
165 (40)
165 (39)
165 (39)
145 (35)
145 (35)
140 (34
135 (33)
Dnevna potreba po energiji
za manj telesno dejavne
kJ/kg (kcal/kg)
moški
ţenske
165 (39)
150 (36)
145 (35)
135 (33)
140 (34)
135 (33)
130 (32)
130 (32)
125 (30
125 (30)
Potrebe po energiji so ____________ kJ.
Napišite 4 dejavnike, ki vplivajo na energijske potrebe.
___________________________________________________________________
Izračunajte stanje hranjenosti za mladostnika, ki je visok 170 cm in tehta 93 kg, tako da izračunate
2
indeks telesne mase ( kg/ m ) .
ITM __________________
Podčrtajte pravilno trditev, ki se nanša na izračunan ITM.
Telesna teţa mladostnika je prenizka / normalna / prekomerna.
Imenujte 3 bolezni, ki so posledica debelosti.
________________________________________
Ugotovite, kateri način opisane prehrane je prilagojen fizičnim delavcem, kateri umskim delavcem in
kateri vsem delavcem.
Pripiši črke:
F - fizični delavci
F+U – vsi delavci
U - umski delavci
Zajtrk je pomemben obrok, ki telo preskrbi z energijo za delo.
Obrok med delom mora nadomestiti samo izgubljeno energijo in sicer največ 30% dnevnih
energijskih potreb.
Za večjo energijsko vrednost malice izberemo ţivila, ki vsebujejo več ogljikovih hidratov in
maščob.
Z maščobami lahko pokrivamo do 35% celodnevnih energijskih potreb.
Obilni obrok med delom zaradi mehaničnega pritiska ţelodca na črevesje zniţa delovno
storilnost.
Obrok mora nasititi kljub manjši energijski vrednosti, zato mora vsebovati ţivila z balastnimi
snovmi.
Energijske potrebe se med delom ne povečajo, ker porabljamo energijo za bazalno presnovo.
Na boljše delovanje moţganskih celic vplivajo ţivila, ki vsebujejo nenasičene maščobne kisline
in beljakovine.
Katera ţivila omogočajo stalno sintezo glikogena, ki daje organizmu energijo?
a. ţivila z veliko vlaknin
b. ţivila z veliko maščob
c. ţivila z veliko ogljikovih hidratov
d. ţivila z veliko beljakovin
V tabeli so priporočila za oskrbo z energijskimi hranilnimi snovmi. Pravilno vpišite v tabelo: prehrana
športnikov, varovalna prehrana in prehrana sladkornih bolnikov.
Vrsta
prehrane
hranilne snovi
kompleksni oglj. hidrati
enostavni oglj. hidrati
beljakovine
maščobe
% energije
50 – 70
5
10 – 15
15 – 30
% energije
60 – 80
5 – 10
10 – 15
5 – 20
% energije
50 – 60
0
10 – 15
20 – 30
Med naštetimi ţivili izberi in obkroţi ţivila, ki naj prevladujejo v jedilnikih športnikov!
polenta
med
integralne testenine
čokolada
kruh s semeni
jabolko
dţem
ţganci
riţ
sladkor
rozine
ješprenj
marmelada
ovseni kosmiči
bonboni
Ali napisane trditve ustrezajo pravilni prehrani športnika? Pri vsaki trditvi obkroţite odgovor, ki je
pravilen.
S povečano telesno aktivnostjo se zvišajo energijske potrebe.
Povečana telesna masa ima pozitiven vpliv na telesne sposobnosti.
Večji obrok hrane naj športnik zauţije pol ure pred tekmovanjem.
Enostavne ogljikove hidrate lahko zauţije tik pred telesno obremenitvijo ali med
tekmovanjem.
e. Utrujenost med tekmovanjem se najprej pojavi pri uţivanju beljakovinske hrane.
a.
b.
c.
d.
V mišicah se pospešeno kopiči glikogen, če po treningu zauţije obrok z veliko
ogljikovih hidratov.
g. Telesna obremenitev vpliva na povečano mišično maso in s tem na sintezo
beljakovin.
h. Prekomerno uţivanje beljakovin obremeni presnovo in povzroča povečanje jeter in
ledvic ter večjo izgubo kalija in kalcija.
i. Če športnik izloča veliko znoja, mora med obremenitvijo popiti vsaj pol litra napitka,
ki vsebuje sol.
j. Pri preteţno ogljikohidratni prehrani se povečajo potrebe po vitaminih.
DA
DA
DA
NE
NE
NE
DA
NE
DA
NE
DA
NE
DA
NE
DA
NE
DA
NE
DA
NE
DA
NE
f.
k.
Dietni preparati so za športnika nujno potrebni in ji ne more nadomestiti z
vsakdanjimi ţivili.
Obkroţite črko pred ustreznim % beljakovin, ki jih potrebuje športnik na dan.
A 2%
B 8%
C 15 %
Č 30 %
b) Koliko gramov beljakovin potrebuje na dan športnik, če tehta 80 kg in potrebuje 1 gram beljakovin
na kilogram telesne mase?
1t
3.
Naštejte načine za ugotavljanje prehranjenosti. Kaj prikazuje razmerje:
telesna teţa (kg)
2
2
telesna višina (m )
Razloţite, zakaj je primernejše počasno hujšanje od hitrega hujšanja.
Izračunajte in ocenite svoje stanje prehranjenosti.
Ugotovite, zakaj narašča število ljudi s civilizacijskimi boleznimi.
Ali je dieta pri sladkorni bolezni zdrav način prehranjevanja? Utemeljite.
Vzrokov za nastanek debelosti je več:
 sociološki in psihološki dejavniki; sedaški ţivljenjski stil, stres,
 fiziološki dejavniki; nevrološke abnormalnosti in genetski faktorji.
-vplivi okolja, ki se kaţejo v prehranskih navadah, navadah glede telesne aktivnosti,
-psihološki dejavniki, kot so stanja kroničnega stresa, depresije, ki vodijo v čezmerno uţivanje hrane,
-zdravljenje z zdravili, ki imajo stranski učinek povečanje apetita ali zmanjšanje porabe energije
(antidepresivi, kontracepcijske tablete…),
-dedna nagnjenost k debelosti,
-po poškodbi , zaradi tumorja, ali operativnega posega v področju lobanjske baze, ki poškoduje centre
za lakoto in sitost, nastane hipotalamična debelost, ki je trdovratna za zdravljenje,
-čezmerno delovanje kortizola povzroči centralno debelost z atrofijo mišic, ki spremlja Cushingov
sindrom,
-hipotiroza zmanjša presnovo in porabo energije, zato lahko telesna teţa poraste,
-pri bolnicah s sindromom policističnih ovarijev je debolost prisotna v 50%
-zavrta lipoliza zaradi pomanjkanja rastnega hormona povzroča čezmerno kopičenje cetralne
maščobe pri bolnikih s hipopituitarizmom,
-okvara gena, ki je odgovoren za nastajanje LEPTINA
-prenehanje kajenja zaradi odtegnitve nikotina povzroči porast teţe.
Prehranjenost ugotavljamo z:
- indeksom telesne mase,
- debelino koţne gube,
- obsegom pasu,
- odstotkom maščobe v telesu.
ITM izračunamo kot razmerje med telesno maso (v kg) in kvadratom telesne višine (v metrih).
Normalno telesno teţo imajo ljudje z ITM 18,5-24,9. Vrednost ITM pri posameznikih s povečano
telesno teţo je 25-30, pri debelih pa več kot 30.
Klasifikacija
Prenizka telesna teţa
Normalno
Prekomerna telesna teţa
Debelost
2
ITM (kg/m )
<18,49
18,50 - 24,99
25,00 - 29.99
≥30,00
Prekomerno uţivanje maščob je velik dejavnik tveganja pri nastanku bolezni srca in oţilja, sladkorne
bolezni, debelosti, povišanega krvnega pritiska in nekaterih vrst raka. Epidemiološke raziskave kaţejo
povezavo med uţivanjem prehranskih maščob in različnimi vrstami raka, predvsem dojke, debelega
črevesa, slinavke in prostate.
Vso odvečno energijo telo shrani v obliki maščobe (za vsake 9.3 kcal se shrani 1g maščobe). Pri
debelih ljudeh je število adipocitov v telesu 4-krat večje, vsak adipocit pa shrani tudi do 2-krat več
lipidov kot adipocit vitkega človeka.
4.
Opišite spremembe, ki nastanejo s staranjem organizma in navedite bolezni, ki so povezane z
nepravilno prehrano
Določite ţivila, ki prispevajo k ohranjanju zdravja v starosti.
Bolezen in izguba občutka za okus lahko npr. zmanjšata tek; izguba zob lahko povzroči teţave z
ţvečenjem; različne motnje v ţelodcu in črevesju lahko vodijo v motnje prebave. Starejši potrebujejo
hrano z ustrezno in skladno vsebnostjo beljakovin, sladkorjev, maščob, vitaminov, mineralov in dietnih
vlaken. Starejše ţenske morajo imeti v prehrani zadostno količino kalcija, da bi zmanjšale izgubo
kostne mase. Starejši človek mora dnevno zauţiti od 1000 do 1500 mg kalcija.
Največ kalcija vsebujejo mlečni izdelki, morske ribe (sardelice) in stročnice (zlasti soja).
1/2 l mleka = 500 mg kalcija; sardele 630 mg kalcija; ovseni kosmiči 120 mg kalcija;
ostala ţivila, skupaj z napitki (mineralno vodo, studenčnico) 250 mg kalcija;
skupaj vsebuje jedilnik najmanj 1.500 mg kalcija
Star organizem potrebuje razmeroma veliko tekočine. Priporočljivi so sadni sokovi in mineralna voda.
Kava in čaj sta dovoljena, če ju ni prepovedal zdravnik. Isto velja za vino. Pomembno je tudi, da je
hrana pisana in postreţena z vso ljubeznijo, kot so jo stari ljudje navajeni.
Zaradi zniţane funkcije ledvic lahko pri starejšem človeku prej nastopi dehidracija in hiperhidracija.
Kljub visoki dehidraciji starostnik običajno ne občuti močne ţeje. Zaradi slabšega okušanja hrane je
količina zauţite soli lahko tudi večja. Zato preventivno ponudimo dnevno najmanj 8 kozarcev napitkov
(vode).
Nekatera ţivila, ki vsebujejo izjemno veliko količino rastlinskih estrogenov, izoflavinov (fitoestrogenov),
izboljšajo gostoto kosti in tudi dvignejo raven dobrega, HDL holesterola v krvi. Veliko fitoestrogenov
vsebujejo zlasti stročnice, še posebno soja, zelje, ohrovt, brstični ohrovt, brokoli, cvetača, korenje,
sladka koruza, sladki koren, ovseni kosmiči, riţ, laneno in sezamovo seme, arašidi, janeţ, kumina,
sezamovo seme, jabolka, ananas. Ta ţivila tudi varujejo pred boleznimi srca in oţilja ter raka.
OSTEOPOROZA
Kosti hitreje izgubljajo kalcij kot
ga lahko nadomeščajo.
Postanejo porozne in občutljive
na zlome
ATEROSKLEROZA
Na gladki plasti znotraj arterije
nastanejo maščobne obloge, v
katere se kopiči kalcij. Trda
obloga prepreči krvni obtok.
SENILNA
DEMENCA
Pomeni starostno slaboumnost
in jo povezujejo s pomanjkanjem
folatov, vitamina B1, B12 in C
vitamina.
Priporočene količine ţivil v dnevnem jedilniku starejšega človeka:
Vsak dan
Količina ţivil*
Mleko
2,5 do 5 dl, tudi več, če oseba ne uţiva veliko hrane
Izberemo 2 enoti na dan:
meso
ribe
sir
jajca
Enota, kuhana živila:
50-70 g
100-125 g
50 g
1 kos
kruh, riţ, testenine, kaše, kosmiči, krompir
Dnevno ponudimo eno ali več enot ţivil
glede na tek starejšega človeka
Zelenjava (sveţa in zmrznjena)
Najmanj dve enoti (porciji)
Sadje (sveţe, sok, suho, konzervirana)
Najmanj eno enoto na dan
Napitki (kaj, kava, juha, sok, voda)
Najmanj osem skodelic, kozarcev na dan
* priporočene količine ţivil enakomerno porazdelimo v dnevnem jedilniku (zajtrk, kosilo, večerja in
malica).
Ljudje, ki imajo v krvi previsoke vrednost sečne kisline, pogosto obolevajo za
A aterosklerozo
B osteoporozo
C demenco
D protinom.
Obkroţite črko pred pravilno trditvijo, ki se nanaša na prehrano starostnika.
A Uţivajo naj teţko prebavljivo hrano.
B Uţivajo naj beljakovine z višjo biološko vrednostjo
C Uţivajo naj ţivila z veliko soli.
Č Uţivajo naj ocvrta ţivila.
5.
Navedite vzroke za nastanek sladkorne bolezni in spremembe v organizmu pri sladkorni
bolezni.
Razloţite, kako vpliva insulin in kako glukagon na uravnavanje sladkorja.
Določite priporočljiva ţivila pri sladkorni bolezni in ţivila, ki se jim mora sladkorni bolnik
izogibati.
SLADKORNA BOLEZEN ali DIABETES MELLITUS je motnja v presnovi, izhajajoča iz številnih
vzrokov, ki jo določa kronična hiperglikemija (stanje zvišanega nivoja sladkorja v krvi). Kaţe se kot
motnja v presnovi ogljikovih hidratov, maščob in beljakovin, posledici nepravilnosti v izločanju ali
delovanju inzulina. Končni učinki bolezni so lahko trajne okvare, nepravilnosti v delovanju ali pa celo
odpoved številnih telesnih organov.
DELITEV SLADKORNE BOLEZNI GLEDE NA NASTANEK
Tip 1 (od inzulina odvisna sladkorna bolezen)
Tip 2







je najpogostejša oblika sladkorne bolezni: ima jo pribliţno 90 % vseh diabetikov
osnova je verjetno genetska
ne gre za pomanjkanje inzulina, pač pa za odpor proti njegovemu delovanju (lahko ga je celo
preveč)
odpornost na inzulin se s starostjo povečuje (če je za to dedna osnova); hiperglikemija je
sprva zmerna, nato se povečuje
pri zdravljenju zadoščajo dieta in antidiabetične tablete, sočasno je treba zdraviti tudi teţave,
ki se pojavljajo vzporedno (zvečan krvni sladkor, zvečane maščobe v krvi, zvečan krvni tlak)
oziroma zmanjšati telesno teţo, če je ta prevelika, ter opustiti kajenje;
z leti lahko bolniki doseţejo tako visoke vrednosti glukoze v krvi, da je potrebno zdravljenje z
inzulinskimi injekcijami
tako k nastanku kot k slabšanju bolezni pripomorejo neustrezne ţivljenjske okoliščine
(neprimerna prehrana, prevelika telesna teţa, premalo gibanja, stres)
INZULIN (lat. insula = otok) je hormon, kemijsko beljakovina, ki jo izločajo beta celice v trebušni
slinavki, natančneje v tako imenovanih Langerhansovih otočkih v trebušni slinavk Inzulin
Inzulin se pospešeno sprošča po obroku. Sporoča nam, kdaj smo siti, in skrbi, da koncentracija krvne
glukoze ne postane prevelika ter je zato pomemben pri uravnavanju telesne teţe.
Njegovi biokemijski učinki so:
 Pospešen prenos glukoze v mišice in maščobne celice
 Stimulacija sinteze glikogena v jetrih in mišicah
 Stimulacija sinteze triglicerolov v jetrih in maščobnem tkivu

»Kliče« telo, naj je. Spodbuja nas k uţivanju hrane, bogate z ogljikovimi hidrati
TIPIČNI KLINIČNI ZNAKI ZA NASTANEK SLADKORNE BOLEZNI SO:




povečano izločanje vode iz telesa (uriniranje) - poliurija
s tem povezana dehidracija in huda ţeja - polidipsija
slabo počutje
izguba teţe
OSNOVE DIETNE PREHRANE:


dietna prehrana je osnovna metoda za zdravljenje vseh tipov sladkorne bolezni
gre za zdravo prehrano, primerno tudi za zdrave ljudi, le da je upoštevanje diete za diabetika
še pomembnejše
MIŠIČNI IN JETERNI GLIKOGEN, IZGRADNJA MAŠČOB
8,0 mmol/l ali več
na tešče
HIPERGLIKEMIJA
do 7 mmol/l
po obroku hrane
3,5 – 5,6 mmol/l
3 – 4 ure po
obroku
HIPOGLIKEMIJA
JETRNI GLIKOGEN, RAZGRADNJA MAŠČOB
GLUKAGON, ADRENALIN
Zelo priporočljiva hrana:





hrana, ki vsebuje veliko vlaknin:
o polnozrnat, rţeni, črn, ajdov kruh;
o ajdova, prosena kaša, ješprenj;
o ječmenovi, ovseni, rţeni kosmiči;
o krompir v olupku, neglasiran riţ,
o polnozrnate testenine;
o fiţol, grah, soja;
o sveţa, zamrznjena zelenjava;
o surovo, neolupljeno sadje, predvsem jagodičje;
posneto mleko
nemastna skuta
jajčni beljak
nesladkane pijače: čaj, voda, mineralna voda, čiste zelenjavne juhe
Hrana, priporočljiva v zmernih količinah:


pogosto: krompir, riţ, testenine, mleko, jogurt, polmastni sir, pusto meso, ribe;
poredko: bel kruh, keksi za diabetike, sladko sadje, sadni sok iz sveţega sadja, pusti izdelki iz
mesa, jajčni rumenjak, drobovina;
Hrana, ki se je moramo izogibati:


hrana z veliko maščobami: ocvrte jedi, maslo, svinjska mast, margarina, mastno meso,
majoneza, masleni rogljički, kremni siri, hrenovke, salame, klobase, industrijsko pripravljene
jedi, pomfri, čips, industrijsko izdelane kremne juhe ţivila z veliko sladkorja: marmelada, med,
sadni sirupi, kompoti, sadni izdelki iz konzerv, pudingi, brezalkoholne sladkane pijače
(kokakola, kokta, fanta...), likerji
ţivila z veliko maščob in sladkorja: torte, sladoled, čokolada
6.
Kaj določa glikemični indeks?
Razloţite, katere lastnosti morajo imeti ogljikovi hidrati v prehrani sladkornega bolnika.
Določite ţivila z nizkim in visokim glikemičnim indeksom.
Glikemični indeks je število, ki ţivila razvršča glede na to, kako testirano ţivilo vpliva na hitrost dviga in
količino krvnega sladkorja v primerjavi z referenčnim ţivilom, za katerega se določi, da ima glikemični
indeks 100.
Višji glikemični indeks pomeni večji dvig sladkorja v krvi.
Če se nivo krvnega sladkorja nenadoma poviša, se iz trebušne slinavke poveča izločanje hormona
inzulina. Inzulin zniţuje količino sladkorja v krvi, poleg tega pa odvečni sladkor spreminja v trigliceride,
ki se nato shranjujejo v maščobne celice in se zredimo.
Priporočljivo je uţivanje ţivil, ki vsebujejo sestavljene ogljikove hidrate, ker imajo niţji GI. Prednost
sestavljenih ogljikovih hidratov je v večji vsebnosti prehranske vlaknine. Prehranska vlaknina je v
zdravi in uravnoteţeni prehrani izredno pomembna tudi zato, ker zniţuje GI ţivilu/obroku in ugodno
vpliva na prebavo.
Ogljikovi hidrati z visokim GI:
ogljikohidratna ţivila z visokim glikemičnim indeksom so: sladkor, sladke pijače,
marmelada, med, bela moka, bel kruh, biskvitna peciva, bele testenine, ravioli, kruhovi
cmoki, koruzna moka, polenta, koruzni kosmiči, pokovka (popcorn), krompir,
krompirjeva moka, krompirjev pire, krompirjeva musaka, lubenica, melona, banana,
papaja, vse vrste prezrelega sadja,
našteta ţivila povzročajo hiter in občutnejši porast glukoze v krvi,
njihov GI je višji od 50.



Ogljikovi hidrati z nizkim GI:



ogljikohidratna ţivila z nizkim glikemičnim indeksom so: neoluščena ţita
(polnovredna pšenica, pšenica durum, pira, kamut, oves, ajda, rţ, ječmen,…),
polnovredna moka (mletje celega zrnja), polnovredne testenine, neoluščen riţ, divji
riţ, neoluščen dolgozrnati basmati riţ, quinoa, stročji fiţol, grah, leča, suhi fiţol, bob,
topinambur, batata, zelenjava in primerno zrelo sadje ter oreščki,
našteta ţivila upočasnijo presnovo in s tem je porast glukoze v krvi počasnejši in
enakomernejši,
njihov GI je niţji od 50.
Pri sladkorni bolezni je zaradi pomanjkanja insulina v organizmu motena presnova ogljikovih hidratov,
beljakovin in maščob. Ugotovte, katere motnje so opisane in pripišite:
OH
- motnje v presnovi ogljikovih hidratov
B
- motnje v presnovi beljakovin
M
- motnje v presnovi maščob
a. V jetrih iz glukoze ne nastane glikogen.
b. Ker se količina glukoze v krvi povečuje, se izloča z urinom. Pomanjkanje vode v
organizmu povzroča hudo ţejo.
c. Zaradi pomanjkanja insulina celice maščobnega tkiva in mišic ne sprejemajo
glukoze.
d. Zaradi razgradnje rezervne maščobe se v krvi povečuje količina prostih
maščobnih kislin.
e. Iz glicerola nastaja v jetrih glukoza, ki zopet poveča količino sladkorja v krvi.
f. Iz prostih maščobnih kislin nastaja ocetna kislina, ki se v jetrih razgradi v
ketonska telesa. Urin in izdihan zrak imata vonj po acetonu.
g. Zaradi povečane razgradnje beljakovin v aminokisline telo izgublja beljakovine in
hujša.
h. V jetrih se aminokisline pretvarjajo v glukozo, ki dodatno poveča količino sladkorja
v krvi.
Hormon insulin iz trebušne slinavke povzroči
A prehajanje glukoze iz prebavne cevi
B prehajanje glukoze iz krvi v telesne celice
C razgradnjo škroba
D razgradnjo glikogena v jetrih
Kaj je glikogen?
A rezerven ogljikovhidrat v jetrih
B sladkor v krvi
C hormon trebušne slinavke
D snov v slini
Našteti so trije procesi v telesu. Katero zaporedje je pravilno?
1 izločanje insulina
2 vsrkavanje monosaharidov iz tankega črevesa v kri
3 nastajanje glikogena v jetrih
A
B
C
D
3–2–1
2–3–1
1–3–2
2–1–3
Ko koncentracija glukoze v krvi upade, se začne glukoza sproščati z razgradnjo glikogena v jetrih. Kaj
sproţi pretvorbo glikogena v glukozo?
A izločanje ţolča iz ţolčnika
B hormon, ki ga izloča trebušna slinavka (insulin)
C hormon, ki ga izloča ščitnica
D hormon, ki ga izloča trebušna slinavka (glukagon)
Podčrtajte pravilne moţnosti ob poševnici.
Z uţivanjem ţivil z niţjim GI je porast glukoze / fruktoze je v krvi hitrejše / počasnejše, zato je
izločanje hormona insulina zmanjšano / povišano. Ţivila z nizkim glikemičnim indeksom zmanjšajo
moţnost za nastanek srčnožilne / sladkorne bolezni.
2t
Našteta ţivila razvrstite v preglednico.
Beli kruh, koruzni ţganci, ajdovi ţganci, rjavi riţ, jabolko, suhe marelice, polnozrnati kruh, glaziran riţ
ţivila z visokim GI
ţivila z nizkim GI
Kaj se v prikazani shemi zgodi s količino sladkorja v krvi?
A
B
C
D
količina glukoze v krvi se zmanjša
količina glukoze v krvi se poveča
glukoza prehaja v jetra
količina glukoze v krvi ostane nespremenjena
Kateri pomen glede količine sladkorja v krvi ima hormon insulin iz trebušne slinavke?
_________________________________________________________________
7.
Naštejete ţivila, ki vsebujejo veliko holesterola in imenujte bolezni srca in oţilja.
Opišite prehrano ljudi z boleznimi srca in oţilja.
Bolezni srca in oţilja so:
zvišan krvni tlak ali hipertenzija
koronarna srčna bolezen
motnje srčnega ritma
srčno popuščanje
Čim več dejavnikov tveganja imate, tem večja je verjetnost, da boste zboleli na srcu ali doţiveli
nevaren srčno-ţilni dogodek, npr. srčni infarkt, moţgansko kap, periferno ţilno bolezen ... Prisotnost
dveh ali treh dejavnikov tveganje ne samo podvoji ali potroji, ampak ga zveča za nekajkrat.
Najpomembnejši dejavniki tveganja
visok krvni tlak tveganje narašča s starostjo
> 140/90 mmHg
zvišana vrednost holesterola tveganje je večje pri moških
skupni holesterol > 5,0 mmol/l
LDL holesterol > 3 mmol/l
kajenje
sladkorna bolezen
glukoza > 6,1 mmol/l na tešče
bolezni srca v druţini
zgodnja srčna kap: moški < 50 let, ţenske < 60 let
ITM (indeks telesne mase) > 25
alkohol
Pribliţno 75 odstotkov holesterola v krvi proizvaja telo, preostalih 25 odstotkov pa
izvira iz hrane, ki jo uţivamo. Holesterol nastane v jetrih, njegovo proizvodnjo pa
spodbuja prisotnost nasičenih maščob. Viri nasičenih maščob so ţivila ţivalskega
izvora, se pravi meso in mlečni izdelki.
Prevelik vnos sladkorja, rafiniranih ţit in drugih ogljikovih hidratov z visokim
glikemičnim indeksom je glavni vzrok visokih trigliceridov. Izkušnje kaţejo, da
omejevanje sladkorja in ţit normalizira raven trigliceridov pri večini ljudi. Tako kot
holesterol tudi trigliceridi spadajo v druţino lipidov (maščob). Predstavljajo bistven vir
energije za telo, dobimo pa jih iz hrane ali pa jih proizvedejo jetra. Kadar ima telo več
trigliceridov kot jih lahko porabi, se preseţni trigliceridi transportirajo v maščobne
celice. Trajno povišana raven trigliceridov lahko povzroči arteriosklerozo in poškoduje
srce.
Smiselno sestavite povedi tako, da dobiš priporočila prehranjevanja pri boleznih srca in oţilja!
- Omejite uţivanje nasičenih maščobnih
kislin in holesterola,
- Povečajte uţivanje enkrat nenasičenih
maščobnih kislin,
- Povečajte uţivanje večkrat nenasičenih
maščobnih kislin,
- Uţivajte ţivila z veliko vlaknin,
- Omejite uţivanje sladkarij in alkoholnih
pijač,
 ki jIh vsebuje olje iz koruznih kalčkov,
sončnično in sojino olje.
 postanite telesno aktivni in opustite
nezdrave razvade (cigarete, kava)
 ki jih vsebuje sadje in zelenjava.
 ki jih vsebujeta zlasti repično in oljčno
olje.
 ki jih vsebujejo ţivila ţivalskega izvora.
Katere maščobne kisline zmanjšuje tveganje za nastanek ateroskleroze?
A trans maščobne kisline
B n-3 (ω ) maščobne kisline
C nasičene maščobne kisline
D hidrogenirane maščobne kisline
Prednost uporabe rastlinskih olj v primerjavi z ţivalskimi mastmi v zdravi prehrani je
A vsebujejo holesterol
B pri pregrevanju ne nastaja akrolein
D imajo višje tališče
E vsebujejo esencialne maščobne kisline
Z nezdravim načinom ţivljenja in s pretiranim uţivanjem ţivil bogatih z ţivalskimi maščobami se
holesterol začne nabirati na notranjih straneh ţil. Kako se imenuje bolezen, ki se razvije?
______________________________
1t
Navedite štiri dejavnike tveganja za bolezni srca in oţilja.
__________________________________________________________________________
7.
Naštejte oblike vegetarijanske prehrane in navedite vzroke za vegetarijanstvo.
Utemeljite prednosti in pomanjkljivosti vegetarijanske prehrane.
Izberite priporočljiva ţivila iz vsake skupine ţivil glede na obliko vegetarijanske prehrane.
Oblike vegetarijanske prehrane:
- laktovegetarijanci uţivajo poleg rastlinske hrane le še mleko
- laktoovovegeterijanci mleko in jajca
- Ovovegetarijanci pa uţivajo poleg rastlinske hrane še jajca .
- Vegani ne uţivajo nobenega ţivalskega proizvoda: poleg mesa niti jajc, mleka, niti medu,
izogibajo se tudi uporabi ţivalskih proizvodov iz usnja, volne in podobno.
- Frutarianci pa uţivajo le sadje.
Različni verski rodovi se prehranjujejo preteţno kot vegeterijanci.
Najbolj pogost način alternativnega prehranjevanja je vegetarijanstvo. Beseda vegetarijanec izhaja iz
latinske besede ˝vegetus˝, kar pomeni zdrav, močan in čil, Vegetarijanstvo je kot način ţivljenja in
prehranjevanja prisotno ţe kar nekaj časa in ima mnogo privrţencev, ki poudarjajo ugoden vpliv na
zdravje in ostale prednosti vegetarijanstva kot načina prehranjevanja in načina ţivljenja. Motiv
posameznika, ki se odloči za vegetarijanski način prehranjevanja, je pogosto izboljšanje zdravja,
versko prepričanje, moralno in etično stališče ter odnos do okolja.
Mnogi vegetarijanci so sprejeli ţivljenjski slog, ki se bistveno razlikuje od ostalih: laţje vzdrţujejo
zdravo telesno teţo, ne kadijo, ne uţivajo prepovedanih drog, ne uţivajo pretiranih količin alkohola in
so telesno dejavni. Raziskave kaţejo, da imajo skupni dejavniki tveganja večji vpliv na zdravje, kot
sam vegetarijanski način prehrane.
Neustrezno načrtovana vegetarijanska prehrana lahko vodi do prenizkega vnosa esencialnih in tudi
drugih hranil ţivalskega izvora ter previsok vnos prehranske vlaknine in pogosto tudi maščob.
Neustrezno planirana in neuravnoteţena vegetarijanska prehrana lahko vodi tudi do pomanjkanja
ţeleza, cinka, kalcija, vitamina B12, in vitamina D. Prehrana, ki vsebuje zadostne količine prehranske
vlaknine je varovalna prehrana pred zaprtjem, rakom (zlasti na debelem črevesju), ţolčnimi kamni,
debelostjo, sladkorno boleznijo, povišanim krvnim tlakom in boleznimi srca in oţilja. Prekomerno
uţivanje prehranske vlaknine ima za posledico oteţeno absorpcijo esencialnih snovi iz črevesa.
Strokovnjaki so mnenja, da je lahko lakto-ovo vegetarijanski način prehranjevanja sprejemljiv, in da
lahko skrbno načrtovana lakto-ovo vegetarijanska prehrana posamezniku omogoča zdrav način
prehranjevanja. Raziskave kaţejo manjše tveganje vegetarijancev za nastanek civilizacijskih bolezni,
kot so na primer sladkorna bolezen tipa 2, debelost, srčno ţilne bolezni, rak. Vzrok manjše incidence
civilizacijskih bolezni ni samo v prehrani vegetarijancev, ampak tudi v načinu ţivljenja, ki je v povprečju
bolj zdrav in zmeren kot pri nevegetarijancih. Vegetarijanci so v povprečju bolj telesno dejavni,
zauţijejo manj alkohola, manj kadijo, kar pa bistveno pripomore k preprečevanju bolezni.
V lakto-ovo vegetarijanskih jedilnikih meso in mesne izdelke zamenjamo z enakovrednimi enotami
mlečnih izdelkov, jajc in stročnic. S stročnicami zamenjujemo mesne izdelke, ni pa nujno, da mleko in
mlečne izdelke zamenjamo s sojinim mlekom oziroma sojinim sirom, tofujem. Beljakovine naravnega
mleka in siri imajo višjo biološko vrednost kot beljakovine sojinega mleka in tofuja. Mlečne beljakovine
vsebujejo pomembne esencialne aminokisline, ki so v mleku in mlečnih izdelkih zastopane v
najugodnejšem razmerju. Mleko vsebuje tudi konjugirano linolno kislino, sfingomielin, masleno kislino
in v maščobi topne vitamine A in D, E in K ter betakaroten, ki so pomembne prehranske zaščitne
snovi. Mleko je izjemno pomemben vir kalcija in vitamina B 12. Meso je bogat vir beljakovin, vitaminov B
skupine (predvsem B1 in B12), vitamina E, folne kisline, ţeleza, cinka, selena.
V primeru, da se človek prehranjuje lakto-ovo vegetarijansko, morajo biti obroki pravilno sestavljeni, z
ustrezno vsebnostjo beljakovin, vitaminov in mineralov ter vključujoč jajca, ribe, mleko in mlečne
izdelke. Vegetarijanska prehrana vsebuje niţjo vsebnost skupnih beljakovin, ki so niţje biološke
vrednosti, zato so potrebe po beljakovinah pri vegetarijancih nekoliko višje. Neustrezno načrtovana in
neuravnoteţena vegetarijanska prehrana lahko vodi do pomanjkanja ţeleza, cinka, kalcija, vitamina
B12 in vitamina D.
Pri vegetarijanski prehrani lahko primanjkuje nekaterih hranilnih snov. Obkroţite črko pred dvema.
A ogljikovi hidrati
B maščobe.
C vitamin B12
Č cink
D vitamin C
E beljakovine
Dopolnite tabelo, tako da določite tip vegetarijanske prehrane glede na navedena ţivila, ki se uţivajo
pri posameznem tipu vegetarijanske prehrane.
dovoljena ţivila v vegetarijanski prehrani
ţita, sadje, zelenjava, jajca
tip vegetarijanske prehrane
mleko in mlečni izdelki, zelenjava, sadje,ţita
Komu bi odsvetovali vegetarijanski način prehrane?
_________________________________
8.
Naštejte dejavnike, ki upočasnijo in pospešijo praznjenje ţelodca.
Razloţite, kaj vpliva na lakoto in sitost. (navade, količine obroka, izguba vode, energijska
gostota hrane)
Razvrstite jedi z nizko in z visoko energijsko gostoto. Kako bi jedem zniţali ali zvišali
energijsko gostoto?
Ugotovite psihološki pomen hrane.
Utemeljite razloge za vedno pogostejšo pojavnost motenj hranjenja med mladino.
Čas popolne izpraznitve zauţite hrane iz ţelodca pa je okvirno od 2-8 ur. Na hitrost praznjenja ţelodca
vpliva vrstni red uţivanja hrane, ki določa razporeditev in sestavo plasti hrane v ţelodcu, in
temperatura zauţitega obroka.
MEHANIZMI URAVNAVANJA TELESNE TEŢE:
Najočitnejša mehanizma za uravnavanje telesne teţe sta LAKOTA IN SITOST
Centra za lakoto in sitost leţita v hipotalamusu. Center za lakoto reagira na skrčen ţelodec, nizek nivo
glukoze, nizko temperaturo; center za sitost pa ravno obratno.
Adipociti izločajo hormone in hormonom podobne snovi (leptin-zavira občutek lakote). V uravnavanje
lakote in sitosti so vpleteni številni mediatorji, predvsem serotonin in noradrenalin-zmanjšata občutek
lakote, noradrenalin pa tudi spodbuja termogenezo in tako veča porabo energije.
V nadzor apetita so vpleteni mnogi peptidi, med njimi nevropeptid Y (njegovo izločanja zmanjšuje
LEPTIN in tako zavira občutek lakote
LEPTIN
Leptin proizvajajo maščobne celice (serumska koncentracija glavnega hormona adipocitov, LEPTINA,
je premosorazmerna količini maščobnega tkiva) - po krvi nato potuje do hipotalamusa
Leptin v hipotalamusu zmanjšuje izločanje nevropeptida Y in tako zavira občutek lakote, spodbuja
telesno dejavnost in termogenezo ter simpatično ţivčno aktivnost in tako povečuje porabo
energije(regulira količino telesne energetske zaloge v adipocitah).
Če se zdrav človek prične rediti, mu maščobne celice izločajo več leptina, zato se jim zmanjša tek. Ker
manj jejo, se telesna teţa zmanjša. Tako se telesna teţa samodejno uravnava. Leptin tudi povečuje
izločanje natrija v ledvicah, zato se krvni tlak zniţa.
Debeli ljudje so bolniki, pri katerih maščobne celice izločajo neučinkovit leptin, zato jim bolezensko
spremenjeni leptin kljub naraščanju telesne teţe ne jemlje teka–(preveč jedo, čeprav so njihove zaloge
maščevja ţe zvrhano polne). Leptin čezmerno spodbuja simpatično ţivčevje, ki povzroča zadrţevanje
vode v telesu s spodbujanjem renin-angiotenzin-aldosteronske osi, z delovanjem na srce in tako
povzroča arterijsko hipertenzijo.
Problemi z leptinom spadajo med genske vzroke.
Prehransko vlaknino v črevesu deloma razgradijo bakterije v maščobne kisline s kratkimi verigami.
Te zniţujejo pH-vrednost vsebine črevesa in črevesni sluznici sluţijo kot hranljive snovi. Vlaknina sodi
torej med varovalne snovi, zmanjšuje energijsko gostoto hrane, upočasni praznjenje ţelodca, hkrati pa
pospešuje prebavo v tankem in debelem črevesju, preprečuje raka na debelem črevesu, ţolčne
kamne, prekomerno telesno maso, povišan holesterol v krvi, sladkorno bolezen in arteriosklerozo.
Topna prehranska vlaknina:
 preteţno topni, bakterijsko razgradljivi polisaharidi (β-glukani, pektini, gume in delno
hemiceluloza),
 med prebavo hrane v črevesju veţe vodo. Tako se povečuje volumen blata,
 vir topne prehranske vlaknine so sadje (pečkato sadje z uţitno lupino, pomaranče in
grenivke), stročnice (grah, leča, soja) in zelenjava.
Netopna prehranska vlaknina:
 preteţno netopni, bakterijsko skoraj nerazgradljivi polisaharidi (celuloza, hemiceluloza in
lignin),
 ostajajo v procesu prebave hrane nespremenjene, zato upočasnijo praznjenje ţelodčne
vsebine v dvanajstnik, posledično je naraščanje krvnega sladkorja po obroku počasnejše,
prispevajo k povečevanju volumna blata in hitrejšemu prehodu hrane skozi prebavila.
 vir netopne prehranske vlaknine so polnovredna ţita; polnovredne testenine, ajda, oves, rjavi
riţ
Nadaljujte začetke povedi o pomenu vlaknin v prehrani, tako da bodo smiselne. Uporabi naslednje
stavke:
A…zato zmanjšujejo koncentracijo holesterola v krvi.
B…zato traja občutek sitosti dalj časa.
C…zato ne pride do velikega povečanja koncentracije glukoze v krvi.
D…zato se zmanjša moţnost za nastanek raka na debelem črevesu.
Upočasnijo prebavo hrane v tankem črevesu, …
Podaljšujejo zadrţevanje hrane v ţelodcu, …
Povečajo količino dnevno izločenega blata, …
V prebavilih veţejo holesterol in ţolčne kisline, …
Podčrtajte ţivila, ki vsebujejo vlaknine.
pomaranča, grah, telečja pečenka, leča, soja, mleko, zelena solata, hrenovka,
polnovredne testenine, ovseni kosmiči, ajdovi ţganci, sir
2t
b) Katere pomene imajo vlaknine v prehrani? Na črtice ob povedih vpišite številko smiselnega
nadaljevanja povedi.
Pospešuje prebavo v debelem črevesu,
___
1
Med prebavo hrane v črevesju veţejo
vodo,
___
2
zato je naraščanje krvnega sladkorja
po obroku počasnejše
preprečuje raka na debelem črevesu.
Upočasnijo praznjenje ţelodčne vsebine,
___
3
zato se povečuje volumen blata
2t
20
Energijska gostota je definirana kot količina energije na 1 mililiter, torej nam pove, koliko
energije ima določeno ţivilo ali določena vrsta hrane na prostorninsko enoto (koliko kJ ali kcal razvije
1 g ali 1 ml hrane). Naša hrana ima energijsko gostoto 0-39 kJ ali 0-9 kcal na g ali ml hrane. Normalno
praznjenje ţelodca in s tem normalna obremenitev presnove s hranili se doseţe s hrano, ki ne
preseţe 4,2 kJ. Ta energijsko vredna hrana se iz ţelodca prazni počasneje kot energijsko gosta
hrana.
Hrana z veliko maščob in sladkorjev je energijsko gosta in praviloma vsebuje malo esencialnih hranil,
kar je pogosto povezano s prekomernimi vnosi energije in posledično debelostjo, predvsem zaradi
hitrega praznjenja vsebine ţelodca glede na energijo in majhne nasitne vrednosti take hrane, ob
hkratni premajhni telesni dejavnosti.
Energijsko gosta hrana se glede na izpraznjene kcal na minuto hitreje prazni iz ţelodca in zato hitreje
obremeni presnovo z dvigi glukoze, maščobnih kislin in drugih hranil v krvi. Podatki raziskav kaţejo,
da uţivanje energijsko goste hrane, še posebej v kombinaciji z manjšim številom dnevnih obrokov
od priporočenih in ob premajhni telesni dejavnosti, lahko povzroča nastanek debelosti in
presnovnih motenj v mladosti ter nastanek kroničnih nenalezljivih bolezni pozneje v ţivljenju.
Hrani lahko zmanjšamo energijsko gostoto tudi z dodajanjem vode, vendar ji na ta način zmanjšamo
tudi vsebnost hranilnih snovi.
PSIHOLOŠKI VPLIVI NA HRANJENJE
Raziskave so pokazale, da se s hranjenjem ljudje na nek način sproščajo.
Zaradi uţitka pri hranjenju, kljub temu da nam energije ne primanjkuje, ljudje radi jedo.
1 Anoreksija nervoza
Za osebo, ki boleha za anoreksijo nevrozo je značilno, da pretirano nadzira svoje hranjenje. Zavrača vse vrste
hrane ali pa le ogljikove hidrate in drugo hrano, za katere anoreksična oseba meni, da je visoko kalorična. Pri tem
ne izgubi apetita, ampak lahko omeji količino zauţite hrane vse do stradanja, ker se boji, da bi se zredila.
Anoreksična oseba ves čas misli na hrano, zbira kuharske recepte, sešteva kalorije, pripravlja hrano za druge, pri
čemer se sama hrane niti ne dotakne, v pogostih primerih poleg tega, da zatre občutek lakote, še pretirano
telovadi, tudi do več ur na dan. V večini primerov se bolezen pojavi v adolescenčnem obdobju, ni pa nujno.
Pogosto sledi nekemu sproţilnemu dogodku, ki je lahko izguba ljubljene osebe, daljša odsotnost od doma in
podobno. Najpogosteje se pojavi med 14. in 18. letom starosti.
2 Bulimija nervoza
Za bulimijo nervozo je značilno prenajedanje oziroma basanje z velikimi količinami hrane, ki je običajno
visokokalorična. Po zauţitju hrane zaradi notranje duševne prisile sledijo ekstremni načini kontrole teţe, kot je
samopovzročeno bruhanje, zloraba odvajal in diuretikov ter pretirana telovadba. Bulimija nervoza se največkrat
pojavi v obdobju pozne adolescence, pri mladih ţenskah (samo pribliţno 10 % vseh, ki bolehajo za to boleznijo, je
moških). Najpogosteje se pojavi med 18. in 25. letom starosti, število pa v zadnjih letih še narašča.
3 Kompulzivno prenajedanje
Za to najpogostejšo obliko motenj hranjenja je značilno, da se prizadeta oseba zaradi notranje prisile bolj ali manj
pogosto prenajeda. Pri tem se izmenjujejo obdobja kontroliranja hranjenja v obliki shujševalnih diet in obdobja
prenajedanja. Sčasoma se lahko razvije zasvojenost s hrano, ki je podobna drugim oblikam zasvojenosti.
Najpogosteje se pojavlja med 18. in 45. letom starosti (Hafner, 2007).
21
PIJAČE
22
D
P
D
D
P
P
D
P
D
D
P
D
D
D
P
D
P
D
P
P
D
P
D
D
D
D
D
P
P
D
P
D
D
P
D
D
P
P
P D/P D
P D/P P
P
P D/P D
P
D D/P D
D
P
D
D D
D
D
D D
D D
D D
P
P
P
P
P
D
P
D
glera
pergolin
vitovska
grganja
rebula
malvazija
pinela
sauvignonasse
zelen
prosecco
verduc
pikolit
ţametovka
zweigelt
modra frankinja
portugalka
gamay
modri pinot
merlot
barbera
refošk
syrah
cabernet franc
cabernet
sauvignon
P P
P
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
P
D
D
D
D
D
D
D
D
P
D
D
P
D
D
D
P
D
P
D
D
D
D
D
P
D
D
D
P
D
P
D
D
D
Slovenska
Istra
P
P
P
D
P
P
D
P
D
P
P
D
D
D
D
Bela krajina
D
P
D
D
P
P
D
D
D
D
P
D
D
D
D
PRIMORSKA
Dolenjska
P
P
D
P
P
P
D
D
D
D
P
D
P
D
D
Bizeljsko
Sremič
Prekmurje
P
P
D
D
P
P
D
P
D
P
P
P
P
P
P
ŠmarjeVirštanj
P
P
D
D
P
P
D
P
D
P
P
P
P
P
P
Sr. Slov.
gorice
P
P
D
D
P
P
P
P
D
P
P
P
P
D
D
Ormoţ
Haloze
D
P
D
D
P
P
D
P
D
P
P
P
P
D
P
-
Radgona
Kapela
Ljutomer
šipon
laški rizling
zeleni silvanec
rizvanec
beli pinot
chardonnay
ranina
sivi pinot
kerner
renski rizling
sauvignon
traminec
dišeči traminec
muškat ottonel
rumeni muškat
POSAVJE
Štajerska Slovenija
Maribor
V.OKOLIŠI
VINORODNI
PODOKOLIŠI
PODRAVJE
Goriška
Brda
Vipav.
ddolina
Kras
V. DEŢELA
P
P
D
D
P
D
D D
D
D
P P
D D
D
D
P
D
D
D
D
P
P
P
D
D
D
P
P
D
P
P
D
D
D/P
P
D
D
P
23
Določite razmerje med sestavinami vina, ki vplivajo na primernost za staranje.
Izberite rdeča vina, ki so primerna za staranje in utemeljite izbiro.
Katera vina imajo zelo sladek okus?
a. - vina iz posušenih jagod
b. - mlada vina
c. - vina iz grozdja, ki pozno dozoreva
d. - primorska bela vina
Katere sestavine vina ne vplivajo na kisel okus?
a. nepovreti sladkorji
b. alkoholi
c. aromatične snovi
d. skupne kisline
Kateri izraz uporabljamo pri pokušanju rdečega vina z malo taninov?
a. trpkasto vino
b. zelo trpko vino
c.
d. trpko vino
e. kosmat okus
f.
taninast okus
vino brez ogrodja
Katere naštete sestavine ostanejo v vinu po uparitvi?
a. etanol
b. aromatične snovi
c. sladkor
e. glicerol
f. nehlapne kisline
g. tanini
d. mineralne snovi
h. hlapne kisline
Katera sestavina ne daje vinu polnega okusa?
a) aroma
b) kisline
c) nepovreti sladkor
d) ekstrakt
Med naštetimi sortami zberite 2 beli aromatični sorti ter 2 beli in 2 rdeči sorti z veliko
kislinami.
traminec
beli pinot
refošk
malvazija
rumeni muškat
renski rizling
barbera
cabernet sauvignon
modri pinot
merlot
šipon
modra frankinja
sivi pinot
rebula
sauvignonase
2 beli aromatični sorti :
___________________________________________________________
2 beli in 2 rdeči sorti z veliko kislinami.
________________________________________________________
24
Opišite lastnosti vina, ki jih ocenjujemo po Buxbaumovi metodi.
Razloţite harmoničen okus vina.
Določi zaporedje vin pri degustaciji glede na barvo, sladkor in aromatičnost vina.
Ocenite pravilnost zaporedja vin pri degustaciji.
Predlagajte zaporedje vin pri degustaciji in utemeljite.
K jedem priporočajte vino.
Utemeljite izbiro vina k jedem.
Organoleptična ocena obsega:
–ugotovitev, ali je pridelek ali proizvod organoleptično primeren za promet;
–oceno barve, bistrosti, vonja, okusa in harmoničnosti;
– pri vinu, ki ima tlak CO(2) večji od 1 bara, še iskrenje in penjenje.
TOČKE
0
1
2
0
1
2
0
1
2
3
4
LASTNOST VINA
motno
BISTROST
rahlo megleno
IZGLED VINA
kristalno bistro
vodena, bleda
BARVA
sortno neznačilna
sortno značilna
z napako
neizrazit, nevinski
VONJ VINA
vinski
dober vinski
z lepo, zaokroţeno cvetico
z napako
tanek, prazen
OKUS VINA
dober vinski
HARMONIČNOST
0-6
odličen, harmoničen
ORGANOLEPTIČNA OCENA
0-6
največ 20
Glede na zbrano število točk pri organoleptični oceni lahko vino pridobi naslednje oznake:
– vino, ocenjeno z najmanj 12,1 točke: namizno vino z nekontroliranim geografskim poreklom;
– vino, ocenjeno z najmanj 14,1 točke: namizno vino z geografsko oznako oziroma deţelno vino –
PGO;
– vino, ocenjeno z najmanj 16,1 točke: kakovostno vino z zaščitenim geografskim poreklom oziroma
kakovostno vino ZGP ali kakovostno vino;
– vino, ocenjeno z najmanj 18,1 točke: vino, ki ima zaradi ocene v prometu lahko oznako vrhunsko
vino ZGP oziroma za uvoţena vina ekvivalentno oznako najvišje kakovosti.
Bela vina pred rose in pred rdečimi; suha pred slajšimi, vina z višjo kislino pred vini z niţjo
kislino, manj aromatična pred bolj aromatičnimi vini
Določite vrstni red naštetih vin pri degustaciji.
Teranton, 2007, suho
Sauvignon, 2011, suho
Beli kraševec, 2011, suho
Teran PTP, 2011, suho
Malvazija, 2011, suho
-
Beli Kraševec, 2011, suho – belo vino, zvrst je pred sortnimi vini
Malvazija, 2011, suho – belo vino , manj aromatično
Sauvignon, 2011, suho – aromatično belo vino
Teran PTP, 2011, suho – rdeče vino
Teranton, 2007, suho- starejše rdeče vino
25
Sestavite meni iz naštetih jedi in ga preoblikujte, tako da jedi zamenjate z gorenjskimi
narodnimi jedmi ali z ustreznimi živili z geogafsko označbo. Izberite vino izmed naštetih vin
h glavni jedi in utemejite izbiro.
Jedi: mineštra, goriške pečenice v vinu, nanoški sir, figov hlebček
nanoški sir
mineštra
goriške pečenice v vinu
figov hlebček
mohant
govnač
kranjska klobasa
rateški kocovi krapi
Vino: rebula – ima višje kisline in zato ustreza h glavni jedi, ker je jed mastna.
Dopolnite.
Vrstni red ocenjevanja vzorcev mora teči po naslednjem hierarhičnem vrstnem redu:
– belo vino pred __________ in pred rdečim;
–__________ pred sortnim vinom;
–_________ vino pred aromatičnim;
– bolj __________ vina pred slajšimi;
– vina z __________kislino pred vini z __________kislino;
Naštete senzorične lastnosti vina ustrezno vpišite v tabelo.
K vsaki zaznavi dodaj poljubno lastnost in lastnost, ki je napaka vina.
senzorične lastnosti vina: harmonično, sijoče, trpko, aromatično, prosojno, z neţno cvetico
ZAZNAVA Z OČMI
ZAZNAVA Z
ZAZNAVA Z USTI
NOSOM
lastnosti
napaka
Naštejte aromatične sorte grozdja in sorte z veliko kislinami.
Razloţite, kako aromatičnost vin in kislost vin vpliva na priporočanje vin.
Določite zaporedje naštetih vin za degustacijo.
vino
letnik
TERANTON
SIVI PINOT
BELI KRAŠEVEC
IZBRANI TERAN PTP
MALVAZIJA
2003
2007
2007
2007
2007
alkohol
(vol.%)
13,0
12, 0
12, 0
11, 5
12,0
kategorija
suho
suho
suho
suho
suho
26
PENEČA VINA
Dopolni!
Poznamo naslednja peneča vina:
a) Peneče vino, ki nastane izključno z naknadnim ____________ sladkorja v vinu.
Sekundarno vrenje lahko poteka v steklenicah ( _______________ metoda) ali v
zaprtih tankih ( _____________ metoda). Pritisk CO2 je nad ________ bara pri
20oC.
b) Biser vino je naravno peneče vino, ki nastane z naknadnim vrenjem v steklenicah
ali tankih. Pritisk CO2 je med ______________ pri 20oC.
c) Gazirano vino se pri odpiranju steklenice peni zaradi sproščanja CO2, ki je delno ali v
celoti _________ vinu kot plin. Pritisk CO2 je najmanj
3,5 bara pri 20oC.
Katere faze ni za pridobivanje penečih vin po klasični metodi? Obkroţi pravilni
odgovor:
a) sekundarno alkoholno vrenje
b) potresanje steklenic
c) dodatek sladkorja in kvasovk
d) dodatek CO2
e) zmrzovanje usedline
f) dodatek likerja
Zgoraj naštete faze razvrsti po pravilnem vrstnem redu!
a) ____________________________________
b) ____________________________________
c) ____________________________________
d) ____________________________________
e) ____________________________________
Dopolni!
Charmat metoda je hitrejša in enostavnejša metoda za pridobivanje penečega vina.
Postopek traja običajno ______ dni v velikih tlačnih tankih. Drugo ime za charmat
metodo je ________________ metoda.
Dopolni razpredelnico, v kateri so peneča vina razdeljena po količini sladkorja!
slovenska oznaka
popolnoma suho
Izredno suho
zelo suho
suha
polsuho
polsladko
sladko
koncentracija sladkorja
manj kot 3 g/l
manj kot 6 g/l
manj kot 15 g/l
od 12 do 20 g/l
od 17 do 35 g/l
od 33 do 50 g /l
več kot ____ g /l
angleška
oznaka
francoska
oznaka
brut nature
___________
________
___________
___________
__________
sec
doux
27
ŢGANE PIJAČE
Dopolnite besedilo.
___________________ je ţgana pijača, izdelana izključno z destilacijo fermentiranega soka,
sadne ali ţitne drozge, tropin iz sadja, grozdja ali jagodičja, ki je brez dodatka arom in
vsebuje največ 52 vol % alkohola.
Ţgano pijačo, ki je izdelana iz naravnega ţganja oziroma iz destilatov in je oplemenitena z
izvlečki aromatičnih zelišč, plodov, delov rastlin ali njihovih eteričnih olj, razvrstimo v skupino
________________ .
Postopek, pri katerem iz alkoholno prevrete drozge ločijo alkohol, se
imenuje_______________.
_____________je mešanje dveh ali več vrst ţganih pijač, ki pripadajo isti kategoriji in se
zaradi metode priprave, metode za destiliranje, časa zorenja oziroma staranja ali
geografskega območja proizvodnje razlikujejo po sestavi.
______________ je postopek izluţevanja sadnih ali rastlinskih plodov ali njihovih delov v
alkoholu, destilatu ali ţganju, s katerim se pridobi macerat.
______________ je proizvod, pridobljen z destilacijo vina.
_______________ je alkoholna pijača namenjena za pitje, ki ima najmanjšo vsebnost
alkohola 15 vol %, razen v primeru jajčnega likerja, ki ima najmanjšo vsebnost alkohola 14
vol %
Beseda fermentacija pomeni ______________________ .
Tabelo dopolnite z naštetimi fazami proizvodnje.
Faze proizvodnje: destilacija
alkoholno vrenje
zorenje
vstopne surovine
faza proizvodnje
surovina, ki vsebuje sladkor in kvasovke
sveţi destilat
alkoholno prevreta raztopina
produkt
alkohol in CO2
ţgana pijača
sveţi destilat
3t
Dopišite osnovno surovino za naštete ţgane pijače.
rum
medeni liker
orehovec
brandy
grappa
whisky Bourbon
vinjak
sadjevec
vodka
28
Razvrstite ţgane pijače
Naravna ţganja
Vinski destilati:
Ţitna ţganja:
Ostala naravna ţganja:
Specialna naravna ţganja
Ostale ţgane pijače
Likerji:
29