Rengöringskontroll med ATP-mätare

PROJEKT
Rengöringskontroll med ATP-mätare
Tillsynsprojekt 2010
Besöksadress
Klostergatan 1, Sölvesborg
Telefon, vxl
0456-816 000
Fax
0456-194 56
E-post
[email protected]
Webbplats
www.miljovast.se
Projekt 2010 Rengöringskontroll med ATP-mätare
Miljöförbundet Blekinge Väst
Dnr: 2010/4752
Författare: Monica Åquist, Gastronomiprogrammet Kristianstad högskola
Handledare: Maria Persson, Miljöförbundet Blekinge Väst
2
Projekt 2010 Rengöringskontroll med ATP-mätare
Innehåll
Bakgrund .................................................................................................................................... 4
Syfte ........................................................................................................................................... 4
Metod ......................................................................................................................................... 4
ATP mätare ................................................................................................................................ 4
Felkällor ..................................................................................................................................... 4
Risker med bristande hygien ...................................................................................................... 5
Matförgiftning ........................................................................................................................ 5
Resultat ....................................................................................................................................... 6
Sammanfattning resultat ......................................................................................................... 9
Utbildning och testresultat ......................................................................................................... 9
Sammanfattning resultat och utbildning .............................................................................. 11
Rengöringsmetoder resultat.................................................................................................. 12
Sammanfattning resultat och rengöringsmetod .................................................................... 12
Slutsats ..................................................................................................................................... 13
Litteraturlista ............................................................................................................................ 14
Böcker .................................................................................................................................. 14
Muntliga källor ..................................................................................................................... 14
Elektroniska källor ............................................................................................................... 14
Uppsatser .............................................................................................................................. 14
Företagsinterna källor ........................................................................................................... 14
3
Projekt 2010 Rengöringskontroll med ATP-mätare
Bakgrund
Rengöring och hygien är en otroligt viktig del inom livsmedelshantering. Kontaminering
mellan livsmedel kan lätt ske om du inte är eftertänksam och noggrann med hur du arbetar.
Med en ATP- mätare kan rengöringen kontrolleras och därefter förbättras. Vanligtvis används
tryckplattor för att kontrollera att ytor i livsmedelslokaler är rena och hygieniska. Dock tar
denna metod flera dagar att få resultat på. Däremot med ATP- mätaren går det att utföra på ett
enkelt och snabbt sätt och på så vis demonstrerar den här metoden vikten av rengöring på ett
pedagogiskt sätt. (IIH . 2006. S43-44)
Syfte
Syftet med detta projekt är att utvärdera metoden att kontrollera rengöringen med hjälp av en
ATP-mätare, då Miljöförbundet Blekinge Väst inte tidigare använt sig av denna metod.
Avsikten är att få fram ett material och resultat som man kan använda för att på ett
pedagogiskt sätt visa de brister som finns i rengöring och hygienrutiner.
Metod
Miljöförbundet Blekinge Väst gjorde utskick till respektive verksamhet att ett projekt
angående rengöring skulle utföras under v. 45-49 och att oanmäld inspektion skulle ske utan
förutbestämt datum och tid. ATP- mätningar har i detta projekt utförts på olika förbestämda
ytor som en kockkniv, en skärbräda, på arbetsbänk och på bestick. Mätningarna har
genomförts på ytor som ser rena ut och som nyligen blivit rengjorda, för att se hur mycket
matrester och dylikt som finns kvar efter rengöring. I detta projekt har 22 stycken
verksamheter, pizzerior, lunchrestauranger, matbutiker och caféer som hanterar livsmedel
deltagit och analyserats.
ATP mätare
Mätaren som används är en ATP-mätare av märket ”Food Diagnostics”. Man svabbar ytan
man vill mäta på med en svabb med en bommullstopp. Svabben stoppar man sedan ner i en
behållare med ämnet luciferin. ATP från ytan kommer att reagera med luceferinet och ljus
kommer att produceras. Ljuset mäts och ju smutsigare ytan är, desto mer ljus bildas och kan
läsas av i ATP - mätaren som fungerar som en luminometer. Resultaten visas på 15 sekunder
och presenteras i enheten RLU, Relative Light Unites, eller relativa ljus enheter. Resultatet
avläser man mot en tabell från tillverkaren av instrumentet som visar godkänt, godkänt med
anmärkning eller underkänt.
Adenosintrifosfat, ATP fungerar som transportör av energi i celler och visar på levande
aktivitet. En ATP-mätare mäter organsikt material (mögel, jäst och livsmedelsrester) och visar
på hur ren en yta är. Med ATP-mätaren görs en snabb rengöringskontroll. (IIH. 2006.
s.44)(Food Diagnostics).
Felkällor
ATP-mätaren ska endast användas på ytor som ser rena ut och kan inte användas för att mäta
bakterier i livsmedel. Om det fastnar matrester synligt på svabben resulterar detta i låga
resultat vilket blir en felkälla. Andra variabler som kan göra skillnad är fukt och vätska som
automatiskt ger höga och underkända värden, fett ger låga värden och desinficering gör att
värdena blir höga. Det sistnämnda resultatet beror på att när desinfektion sker oregelbundet
dras det upp smuts i ytan, biofilm – material rivs upp (bakterier, smuts och proteiner) och just
4
Projekt 2010 Rengöringskontroll med ATP-mätare
desinfektion dödar endast bakterier på ytan, de försvinner inte. (Food Diagnostics)
(Thougaard, Varlund & Madsen. 2007 s. 301)(IIH, 2004. s. 23).
Risker med bristande hygien
Meningen är att livsmedelshanteringen ska skötas noggrant och enligt lagstiftning för att vi
skall kunna inta livsmedel utan oro för att bli sjuka. I livsmedelslagstiftningen står det ” Vid
hantering av livsmedel skall sådana försiktighetsmått iakttagas och i övrigt förfaras så, att fara
ej uppkommer för att livsmedlet förorenas eller blir otjänligt till människoföda”(Thougaard,
Varlund & Madsen s. 239). Verksamheter som hanterar livsmedel offentligt, mat som säljs
eller serveras, har därför ett stort ansvar emot kunder och konsumenter som konsumerar deras
produkter.
Matförgiftning
Matförgiftningar kan delas in i två olika grupper. Livsmedelsinfektioner, då livsmedlet bär på
ett levande smittämne. En infektion som kan spridas även i luften och via kontakt.
Livsmedelsförgiftningar, då livsmedlet innehåller ett gift. Här följer de vanligaste orsakerna
till matförgiftning.
Salmonella, salmonellos vilken är en av de vanligaste infektionerna som människor drabbas
av. Ca 4000 av Sveriges befolkning insjuknar varje år, dock större delen utomlands eftersom
Sverige har lagstiftning och kontrollanter som minskar risken. Bakterien finns i ägg, fjäderfä
som kyckling samt kontaminerade grönsaker och symptomen är buksmärtor, feber, diarré och
kräkningar. (Thougaard, Varlund & Madsen s. 239-242
Staphylococcus aureus. Bakterien finns i vår normalflora på huden och i näsan. Den är också
en av de vanligaste orsakerna till insjuknande. Den finns i värmebehandlad mat, sallader,
pizza och bakelser och inkubationstiden är 1 till 8 timmar där symptomen är illamående,
magsmärtor och kräkningar. (www.smittskyddsinstitutet.se) (Thougaard, Varlund & Madsen
s. 240-241).
Norovirus. Calicivirus. Även kallad vinterkräksjukan. Den är väldigt smittsam och smittar
även via luften och kontakt. Inkubationstiden är 1-2 dagar och symptom som buksmärtor,
diarré, feber och illamående är vanliga. Norovirus finns i sallad, ostron och kontaminerad
mat. (Thougaard, Varlund & Madsen s. 240-241) (www.smittskyddsinstitutet.se).
Campylobakter infektion. C. jejuni och C.coli. Bakterien finns i fjäderfä, kött och
opastöriserad mjölk och sprids oftast via förorenade livsmedel. Infektionen har en
inkubationstid på 2-5 dygn och symptom som feber, magsmärtor, diarré och blodig diarré är
vanliga. Campylobacter är en zoonos, dvs. att den kan överföras mellan djur och människor.
Det rapporteras cirka 7000 fall i Sverige varje år. (Thougaard, Varlund & Madsen s. 240-241)
(www.smittskyddsinstitutet.se).
5
Projekt 2010 Rengöringskontroll med ATP-mätare
Resultat
Här nedan följer de resultat som kommit fram under det här projektet.
Figur 1. Visar samtliga inspekterade objekt och resultat i procent i kategorierna godkänd,
godkänd med anmärkning och underkänd. (Björklund, Paulsson 2009)
6
Projekt 2010 Rengöringskontroll med ATP-mätare
Figur 2. Visar resultat i RLU (Relative Light Unit) för vart enskilt inspekterat objekt. Det framgår även
om de har utbildning i livsmedelshygien. Gränsvärden: 0-15 RLU = godkänd, 16-30 RLU =godkänd med
anmärkning, >30 = underkänd. Nr 1 representerar nr 1 i tabellen ovan, osv.
Skärbräda
(RLU)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Kockkniv
(RLU)
18
11
1
332
431
4
7
26
556
8
29
19
5
40
419
64
1501
29
205
1177
152
527
Arbetsbänk
(RLU)
8
14
4
6
13
14
27
22
4
46
30
21
19
14
519
23
32
110
882
238
58
100
1
13
62
14
11
83
1
3
19
226
204
80
321
64
610
33
29
2112
624
35
36
Bestick
(RLU)
14
26
9
15
1
30
1
1
3
11
6
16
55
7
21
89
41
54
273
Utbildning i
livsmedelshygien?
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Nej
Ja
Nej
Ja
Ja
Ja
Nej
Ja
Figur 3. Visar resultat på alla skärbrädor som kontrollerades i procent, 27 % godkända, 23 % godkända
med anmärkning och 50 % underkända.
7
Projekt 2010 Rengöringskontroll med ATP-mätare
Figur 4. Visar resultat på alla knivar som kontrollerades i procent, 37 % godkända, 27 % godkända med
anmärkning och 36 % underkända.
Figur 5. Visar resultat på alla bestick som kontrollerades i procent, 58 % godkända, 16 % godkända med
anmärkning och 26 % underkända.
Figur 6. Visar resultat på alla arbetsbänkar som kontrollerades i procent, 27 % godkända, 9 % godkända
med anmärkning och 64 % underkända. (Björklund, Paulsson 2009
8
Projekt 2010 Rengöringskontroll med ATP-mätare
Som tabeller och diagram visar var det inte en enda av verksamheterna som kontrollerades
som hade godkänt på alla fyra inspekterade objekt. Bäst resultat fick bestick som till 58
procent var godkända, vilket kan bero på att de alltid diskas i diskmaskin och sämst var
arbetsbänkar med 27 procent godkända och 64 procent underkända. Även skärbrädor innebär
stora risker om de inte diskas ordentligt eller om de inte byts ut emellanåt. Detta på grund av
alla jack och knivmärken som skadar skärbrädan där smuts och bakterier lätt ansamlas. Totalt
sett visar de här testerna på svaga och otillräckliga rengöringsmetoder och rengöringsrutiner.
Utbildning och testresultat
Figur 7. Visar i procent hur många av de tillfrågade på inspektionsobjekten som har utbildning i
livsmedelshygien. 14 % har inte utbildning medan 86 % har utbildning.
Figur 8. Visar resultat i procent på bestick med godkänd, godkänd med anmärkning och underkänd samt
alla även indelade i om de har utbildning eller ej.
9
Projekt 2010 Rengöringskontroll med ATP-mätare
.
Figur 9. Visar resultat i procent på skärbräda med godkänd, godkänd med anmärkning och underkänd
samt alla även indelade i om de har utbildning eller ej.
Figur 10. Visar resultat i procent på arbetsbänk med godkänd, godkänd med anmärkning och underkänd
samt alla även indelade i om de har utbildning eller ej.
10
Projekt 2010 Rengöringskontroll med ATP-mätare
Figur 11. Visar resultat i procent på kniv med godkänd, godkänd med anmärkning och underkänd samt
alla även indelade i om de har utbildning eller ej. (Björklund, Paulsson 2009)
Sammanfattning resultat och utbildning
Totalt sett är det stor del av de tillfrågade som var utbildade i livsmedelshygien, hela 86
procent informerade mig och visade intyg på att de gått utbildning. Vissa var dock upp till tio
till femton år gamla. Samtliga av de som sa att de inte hade utbildning i ämnet berättade att
planer fanns på att delta i utbildning under den närmsta tiden, vilket var positivt. Även de som
hade intyg och utbildning från många år tillbaka medgav att en ny kurs för att fräscha upp
minnet och bli mer insatt inte hade varit negativt.
Tanken med det här var att kunna se ett potentiellt samband mellan utbildning och hur deras
resultat ser ut. Till viss del syns detta samband. Ingen av de som inte har utbildning har fått
godkänt på mer än en punkt/ objekt och detta gäller endast en verksamhet, vilket motsvarar 6
procent godkända prover hos gruppen av livsmedelsföretagare som saknade utbildning.. På så
vis syns det att det finns samband då 94 procent av alla tester hos de som inte har utbildning
ej har fått godkänt. Däremot har totalt 40 procent av de som har utbildning fått godkända
resultat. Men samtidigt har flera av de som har utbildning underkänt till viss del, nämligen 40
procent prover med underkända resultat. Samt att 20 procent av proverna hos de
verksamheterna med utbildning har fått godkänd med anmärkning. Även de här resultaten
visar att det finns stora brister i kunskaper, engagemang och hygienrutiner runt om hos
verksamheterna. (Thougaard, Varlund & Madsen. 2007 s. 292-294)(Thougaard, Varlund &
Madsen. 2007 s. 301)
11
Projekt 2010 Rengöringskontroll med ATP-mätare
Rengöringsmetoder resultat
Figur 12.Visar resultat på kniv som är handdiskad respektive maskindiskad.
Figur 13. Visar resultat på skärbräda som är handdiskade respektive maskindiskade. (Björklund,
Paulsson 2009)
Sammanfattning resultat och rengöringsmetod
Resultaten i de två ovanstående diagrammen visar resultaten på kniv och skärbräda som
rengjorts med hjälp av handdisk respektive maskindisk. Resultaten av kniv visar att handdisk
och maskindisk blev godkända till 44 procent respektive 46 procent, godkänd med
anmärkning fick handdisk noll procent och maskindisk 46 procent och underkänd blev endast
8 procent av knivarna som maskindiskats men 66 procent av de handdiskade knivarna blev
12
Projekt 2010 Rengöringskontroll med ATP-mätare
underkända. För skärbräda blev resultaten att godkänd med handdisk är noll procent och
godkänd med maskindisk 46 procent. Godkänd med anmärkning och handdisk 11 procent
jämfört med 31 procent av de maskindiskade skärbrädorna. Underkänd blev 23 procent av de
maskindiskade och 89 procent av de handdiskade.
De här resultaten visar att maskindisk är en bättre rengöringsmetod än vad handdisk är och att
det är mindre risk att det fortfarande finns smuts och matrester kvar på kniven eller
skärbrädan om den är diskad i maskin. Att maskindisk är en bättre och säkrare metod beror
också på att varmt vatten används, upp till 90 grader och i de fall där kniven eller skärbrädan
som diskats i maskindisk och blivit underkänd, kan det bero på att vattnet i maskinen inte byts
tillräckligt ofta eller att det krävs 2 tvättar för att få bort all smuts i springor, jack och mönster
i ytan. (Thougaard, Varlund & Madsen. 2007 s.292-294).
Slutsats
Syftet med projektet var att ta reda på hur rengöringen fungerar och vilka brister som finns
hos verksamheterna. Att prova om tekniken och metoden att använda ATP-mätare fungerar
och om det är intressant att fortsätta använda instrumentet vid ordinarie inspektioner.
Frågor som kom upp under projektets gång är hur säker metoden är, eftersom den kan
påverkas av fukt, vatten, fett och olika desinfektionsmedel. Det som är bra med den är att den
utför och visar resultaten på ett pedagogiskt vis och är en snabb och enkel metod för att
kontrollera ytor som kommer i kontakt med livsmedel.
Det som kommer fram är också hur stor skillnaden blir med olika diskmetoder. Då
diskmaskin används är garantin markant större att resultaten blir godkända och risken att
kontaminera livsmedel och utrustning minskar. Angående hur stor betydelse utbildning har
kontra hur bra resultat och provtagning såg ut finns det även där ett samband.
Som alla tabeller och figurer visar här ovan finns det stora brister hos flertalet av
verksamheterna gällande rengöringsmetoder, hygien, och engagemang. Verksamheterna
prioriterar inte rengöringen och uppfyller inte livsmedelslagstiftningens krav, (Thougaard,
Varlund & Madsen. 2007 s.288-292) eller de vägledningar som finns för offentlig
livsmedelshantering. (Vägledning, offentlig verksamhet. 2010).
13
Projekt 2010 Rengöringskontroll med ATP-mätare
Litteraturlista
Böcker
Björklund M, Paulsson U. Seminarieboken – att skriva, presentera och opponera. Uppl 1.
2003
IIH, Professionell rengöring, rengöringsteknik och fakta om produkter, regler och
ansvar.2004
IIH, Professionell rengöring och hygien, egenkontrollens grundförutsättningar. 2006
Tougaard, Varlund & Madsen. Grundläggande mikrobiologi med livsmedelsapplikationer, 2
uppl. 2007
Muntliga källor
Mimosa. Produktansvarig. Food Diagnostics Fdab AB. Göteborg. Intervju. 2010-11-18
Elektroniska källor
www.slv.se 2010-11-19
http://www.smittskyddsinstitutet.se/sjukdomar/meticillinresistenta-gula-stafylokocker/
http://www.smittskyddsinstitutet.se/sjukdomar/calicivirus-noro-och-sapovirus/
http://www.smittskyddsinstitutet.se/sjukdomar/campylobacterinfektion/
Uppsatser
Seim Anna, 2010. Kontroll av rengöring med ATP – luminometer hos livsmedelsverksamheter
i Sundbybergs kommun.Examensarbete. Instutitionen för livsmedelsvetenskap. SLU. Uppsala
Företagsinterna källor
Vägledning offentlig kontroll av livsmedelsanläggningar. SLV. P Brådenmark.2010
14
15
Besöksadress
Klostergatan 1, Sölvesborg
Telefon, vxl
0456-816 000
Fax
0456-194 56
E-post
[email protected]
Webbplats
www.miljovast.se
16