Finedining nr3 Sv

o k tober 20 1 2
DINING
I N T E R N A T I O N A L
Fine Dining
I N T E R N A T I O N A L
DIN
DIN
ine d
I N T
Välkommen till
Fine Dining
– hela världens
mötesplats i Sverige
fine di n i n g
innehåll
3
4
7
41
24 33
7
33
Ledare
48
GRAND CENTRAL MIX OCH MÖTEN
Ett stenkast från Centralstationen i Stockholm ligger knappt
årsgamla Scandic Grand Hotell
Notiser 37
GÖRGEN PÅ HÖJDEN
HÖSTENS LJUS
Före detta betongarbetaren Görgen har hittat hem...
Förbrukningen av ljus i Sverige per capita är större än i
många andra länder
12
41
NÄR SAMHÄLLET PAUSAR
Ett par dagar i min kalender har alltid varit bokade - för
älgjakten
Likt ett UFO har en av världens mest spektakulära pop-UP
restauranger landat på Kungliga Operans tak
20 ALLA ÄR VÄLKOMNA TILL VILLA
45
PAULI
SILJANS LAXAR
På strandbanken till Österdalälven ligger det lilla Dalaföretaget Siljanslax
Vid vattnet i Djursholm ligger en av de mest spektakulära
byggnaderna i området - Villa Pauli
24
KONST, KULTUR OCH MAT I
SKÖN HARMONI
48
TRE MÅNADER TILL JUL
52
OM OCH KRING MAT
Tyrols vilda julbord är en smakupplevelse utöver det vanliga
15 minuter med bil från centrala Stckholm ligger Artipelag
i naturens famn på vackra Värmdö vid sidan av Baggensfjärden
29
KUBEN HAR LANDAT
Senaste nytt på kokboksmarknaden
56
DET HÅRDA BRÖDET
TÄVLINGEN
Först till kvarn.....
I Sverige har 85 % av hushållen alltid knäckebröd hemma.
Om ChAîne des Rôtisseurs
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och amatörer med anor från 1248.
Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25 000 medlemmar världen över. Organisationen leds från
högkvarteret i Paris av presidenten Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige
finns 14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora
styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges
möjlighet att delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
2
fine di n i n g
LEDARE
Hösten kom snabbt i år
välkommen
till Fine Dining – hela världens
mötesplats i Sverige.
Det är tillåtet att skicka Fine Dining
vidare till vänner och bekanta som
är intresserade av mat och dryck.
Gör gärna det.
Tipsa oss också gärna om
intressanta händelser, möten mm
på [email protected]
För insänt ej beställt material
ansvaras ej. Citera gärna
Fine Dining men ange alltid källan.
Chefredaktör
Ove Canemyr
[email protected]
Fine Dining/Trendsetter Box 24013,
104 50 Stockholm
Redaktionen
Anne-Marie Canemyr,
Carl Wachtmeister
Catarina Offe
Chaîne des Rôtisseurs
Art Director
Sophie L Slettengren
[email protected]
Engelsk copy
Roger Brett
[email protected]
K
nappt hade sommaren klingat bort förrän hösten gjorde sin
entré med hela paletten av sprakande färger. Hösten innebär
goda grytor och underbara viltmiddagar. Varma soppor, bär
av allehanda slag och en mysig stämning som smyger sig på i takt
med att dagarna blir kortare och de levande ljusen på borden blir fler
och fler.
Sommaren i år var inte bara våt i stora delar av Sverige, den var dessutom kall och på vissa ställen uteblev därför stora delar av svampskörden. Men hösten innebär en massa andra spännande saker. T ex
de stora internationella kocktävlingarna som skall avgöras senare i
höst med svenskt deltagande som sig bör. Vi önskar alla våra duktiga
kockar ett rungande lycka till inför de spännande finalpassen.
I det här numret av Fine Dining speglar vi som vanligt vad som händer hos de mest kända av våra stjärnkockar runt om i landet och deras
nyöppnade restauranger. Vi gör några nerslag på olika barer och hos
duktiga producenter. Vi avslutar som vanligt med en tävling med möjlighet att vinna en kokbok. Först till kvarn med rätt svar gäller som
vanligt. Lycka till.
Jag vill också hälsa den växande strömmen av
besökare från hela världen varmt välkomna till
Sverige. Det kanske kan behövas i höstrusket.
Hoppas att ni får en riktigt skön och upplevel-
Vill du nå hela den
svenska HORECA-marknaden?
Se till att synas i Fine Dining.
Utkommer fyra gånger om året.
För ytterligare information kontakta:
[email protected]
+46 70 794 09 87
serik höst.
Ove canemyr
Chefredaktör
www.finedining.se
PS Tipsa oss gärna om vänner och bekanta som Du tror vill ha Fine Dining
i mailboxen
Omslagsfoto:
Anne-Marie Canemyr
Operabaren, Stockholm
3
fine di n i n g
NOTISER

Tävlingen Årets Unga Kock
Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs avgjord
Svenska Luqaz var kockarnas egen favorit Luqaz Ottosson från restaurang 50
kvadrat och Lilla Bjärs Gård på Gotland tävlade med 21 andra unga kockar från
alla världsdelar.
Luqaz var kockarnas egen favorit men de tre
segerplatserna togs hem av Tyskland, Frankrike och Sydafrika. Tyska Christine, en av fyra
kvinnliga deltagare, var väl värd sin seger.
Hon hade utan tvekan tränat mest av alla.
Wallmans på nytt
Luqaz var ändå nöjd med sin insats,
framför allt med varmrätt och dessert och
hörde till de mest välorganiserade í köket.
Under tävlingens gång utkristalliserade sig
ett topplag bestående av tio kockar dit
Luqaz hörde. ”Det var en sann njutning att
få avsmaka de tios rätter”, kommenterade
Daniel Hiltbrunner, domare från Australien,
som tillsammans med sju andra smakdomare från världen över hade den svåra men
delikata uppgiften att utse första, andra
och tredjepristagaren.
Foto Olle Nordell/Andreas Beronius
Adressen Teatergatan 3 bakom Grand
Hôtel i Stockholm är historisk. Redan
1875 fanns här Svenska teatern och har
sedan dess varit nöjesetablissemang i
olika skepnader. Nattklubben Atlantis
som var Stockholms svar på Studio 54
i New York låg här på 80-talet. I början
av 90-talet öppnade Wallmans Stockholm öppnade sitt
Tävlingen hölls i Berlin och utgick från en
hemlig råvarukorg med tonfisk, räkor, lammracks, blåbär och hallon som obligatoriska råvaror.
Luqaz meny:
• Tonfiskcarpaccio med confiterade räkor i brynt smör med syrlig sallad av
citron, lime och selleri
• Lammytterfilé med krispig kappa, chalottenlökscreme, sotade morötter och
lågtemperaturbakade tomater
• Citruspannacotta med chokladganache, rårörda bär och bränd vit choklad
Luqaz återvänder nu till höstsäsongen på Lilla Bjärs Gård. Då verksamheten
stänger för säsongen väntar eventuell utlandsvistelse.
Genom nya vänner och kontakter kan Luqaz räkna med att bli väl mottagen i
åtminstone i 21 länder världen över.
Det är sådant som händer då kockar från hela världen träffas och umgås under
fem intensiva dagar.
Tävlingen Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs arrangeras varje
år sedan 35 år tillbaka, av den internationella föreningen Chaîne des Rôtisseurs.
Kockarna får inte vara 27 år fyllda på tävlingsdagen.
Nästa nationella tävling genomförs i mars och den internationella i september 2013.
Underhållningskoncept med högklassig show, oväntade möten och sittande middag. Under året har Wallmans
Stockholm skapat en ny internationell
showrestaurang i samarbete med den
rosade internationella designbyrån
Concrete.
På Blasieholmen trängs
numera namnkunniga grannar som
Strand Hotel, Grand Hôtel, Lydmar Hotel, Mathias Dahlgrens restauranger
och restaurang B.A.R. Nu bidrar Wallmans till utvecklingen av denna återupptäckta del av centrala Stockholm
med en lounge som välkomnar såväl
stockholmare som tillresta besökare.
Fine Wines egen hemsida
w w w.finewine.n u
Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen och undersöka alla spännande
länkar. Välkommen till Fine Wine – your online wine magazine.
4
fine di n i n g
NOTISER
Nya Stallmästaregården
Stallmästaregårdens kök och matsal är nu på topp efter en omfattande renovering. Fokus ligger på den personliga känslan och att gästerna ska känna sig
hemma i den nyinredda matsalen. Målet var att skapa en tidlös elegant miljö med
rustik touch som passar Stallmästaregårdens långa historia med en obruten gästgiveriverksamhet sedan 1600-talet. Dagens moderna restaurang är helt i sin tid
men med klassisk miljö och den äkta gästfriheten bibehållen. Färgsättningen är
varm, takbjälkar har plockats fram och en ombonad känsla har skapats med nya
snickerier och moderna möbler. De små detaljerna som till exempel linnedukar
och servetter har noga valts ut.

Sturehofs nya
blir italiensk
Förutom en gigantisk platsannons är
hörnet Sturegatan/ och Humlegårdsgatan i Stockholm ganska hemligt. Klart
är att det blir en italienskinspirerad restaurang med inredning av Jonas Bohlin.
Det blir matsal och barer och ett antal
butiker som säljer mat och blommor.
Nytt fokus har även lagts på mat och meny. ”Vi vill behålla den klassiska tanken
kring maten men med ett tidsenligt nordiskt kök”, säger Anders Janson, VD. ”Jag
är otroligt stolt över vår omvandling av kök och matsal och ser fram emot att ta
emot våra gäster”. Kökschef Tom Fredriksson lagar mat i tidens anda liksom föregångarna Tore Wretman och Werner Vögeli som var nyskapare på sin tid. ”Trots
att vi har all modern teknik försöker vi delvis laga mat som förr. Saltning, torkning, rökning, tillagning i halm och mossa är tekniker vi ofta använder” förklarar
kökschef Tom Fredriksson”.
Taste och geschmack
av Dalarna
Foto: Stallmästaregården, Catarina Offe, Morgan Ekner
Både på engelska och tyska finns boken från det idylliska Dalarna med Bo
Massers text som en odyssé över det
unika dalalandskapet och med förnämlige kocken Görgen Tidéns tolkning av
de klassiska maträtterna inom dalagastronomin. Han
har gett dem sin
personliga prägel
och använder till
största möjliga
del råvaror så
nära ifrån som
möjligt.
V i l l d u h a h e m F i n e D i n i n g d i r e k t i d i n e p o s t u ta n k o s t n a d ?
Sänd in ett mail till [email protected]
med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till.
5
fine di n i n g
NOTISER
Mitt kök
Nordens största matmässa Mitt kök arrangeras 8-11 november för 14:e gången på
Stockholmsmässan. Den erbjuder provsmakningar, nya köksredskap, kokböcker,
mattidningar och ett gediget scenprogram. På Kockarnas Krog lagar vår svenska
kockelit var sin maträtt på temat Minnenas Mat. Mässbesökarna kan boka bord
och njuta av allt det goda. Dessutom får besökarna chans att prova vin och få
en unik direktkontakt med alla utställande vinhandlare, ett tillfälle som även vinhandlarna uppskattar.
Svamp, tryffel och
lav och foto
Höstens temameny på Mathias Dahlgren Matsalen på Grand Hôtel i Stockholm bjuder på svamp, tryffel och lav.
Och fotokonst.
Temamenyn i Matsalen erbjuder fem
rätter som alternativ till den längre
menyn Det naturliga köket med fokus på något i naturen som är extra
intressant just nu.” Vi vill visa något
nytt och spännande för våra gäster
och samtidigt utmana oss själva”, säger Mathias Dahlgren. Matsalen är en
av endast två svenska restauranger
som har två stjärnor i Guide Michelin.
Fotokonsten som pryder väggarna
anknyter till menyns tema. Bilderna
är tagna av fotograf Magnus Skoglöf
som även har tagit matbilderna i Mathias fantastiska kokbok ”Det naturliga
köket”.
Gotlandsryffel
Gotlands Tryffelförening bildades år 2000, ursprungligen för Gotlands tryffelodlare
men numera är föreningen öppen för alla med intresse för gotländsk tryffel. Föreningen informerar om den gotländska tryffeln, hjälper medlemmar att utveckla tryffelprodukter och bedriver utbildning inom tryffelodling och tryffelsök med hund.
Den svarta tryffeln kallas för den svarta diamanten och dess smak värderas högt
av gourmeter. Priset blir därefter.
Tryffeln växer under jord, i symbios med ett träd. När den är mogen ger den ifrån
sig en mycket distinkt doft som gör att hundar, eller ännu hellre tryffelsvin, med
sina känsliga doftsinnen kan finna dem. Ett bra tryffelsvin kan identifiera en mogen tryffel flera meter under markytan. Eftersom även svinen tycker att tryffel är
en delikatess kan det dock bli konkurrens om godsakerna. Bland hundarna är det
den italienska rasen Lagotto Romagnolo från Italien mycket populär för tryffelsök
med sin utmärka vittringsförmåga sin utmärkta arbetsförmåga.
Tryffel är mycket känsligt för värme och tryffelrecept utgår från att tryffeln inte utsätts för högre temperaturer än ca 80 grader. Knepet är att tillsätta tryffeln i slutet
av matlagningen. Ju enklare tillredning ju bättre för den ultimata smakupplevelsen.
Fine Wines egen hemsida
w w w.finewine.nu
Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen och undersöka alla spännande
länkar. Välkommen till Fine Wine – your online wine magazine.
6
fine di n i n g
Görgen på Höjden
Bild o Text Catarina Offe
Före detta blivande betongarbetaren Görgen Tidén är numera mest känd som Görgen på Höjden. Vägen dit har
varit lång och krokig men nu har Görgen hittat hem. Efter att ha insett att betong inte var något för honom
började Görgen städa på Star Hotell i Sollentuna då det begav sig.
H
otellet var nybyggt, vida
omskrivet och alla kända
profiler var där. Görgen tyckte
att kockarna i köket var såå coola
med sina snibbar och höga hattar så han ville gärna bli som de.
Han gick till källarmästaren för att
efterhöra en lärlingsplats. ”Klipp
dig och kom i morgon”, blev svaret, och sedan dess har Görgen varit köksregionerna trogen. Enligt
egen utsago ”hoppade han sedan
runt” både hemma och utomlands
tills Jürgen Grossmann bad ho-
nom komma till Gässlingen och
efter tre år följa med och starta
restaurang GQ i Stockholm. Det
står helt klart att Jürgen är den
som betytt mest för Görgen i hans
kockkarriär. Bara en sak störde
och det var att familjelivet blev
lidande. Då tredje barnet var på
väg bestämde familjen Tidén att
det var dags för en ändring. ”Jag
jobbade bort två barn och det
skulle inte hända igen”, tänkte
Görgen och tillsammans med fru
Carolinne och barnen gick resan

7
fine di n i n g
”Men jag ville ha
miljön också”, säger
Görgen och det ledde
till flytten till
Bruntegården
till Rättvik där Carolinne har
släktband på Lersdalshöjden, en
konferensanläggning där Görgen
skapade sitt ”Görgen på Höjden”
konfensdeltagare kunde njuta av
Görgens mat, helt präglad av det
lokala utbudet. ”Men jag ville
ha miljön också”, säger Görgen och det ledde till flytten till
Bruntegården som han nu äger
tillsammans med Carolinne och
Urban Svensson, reklamman
som sköter marknadsföring,
administration och annat skrivbordjobb som Görgen helst vill
slippa. Bruntegården har anor
sedan 1868, milsvid utsikt över
Siljan och andas dalakultur i varje
vrå. Den gamla heltimrade folkskolan från Bjursås vägg i vägg
medkrogen är numera ett lagom
litet pensionat med 19 rum. I storstugan hänger en kurbitsmålning
föreställande Kung Karl Johan på
besök i Dalarna. I snirkliga bokstäver står texten ”Här välkomnar
mäster Guy Bocuse Acaries gastronomkungen Jean Baptiste Bernadotte till Siljanskrogen”. Vid en
närmare titt hittar man både svampar och sniglar med koppling till
det franska arvet. Konstnären och
gastronomen Henry Racco har
fångat kopplingen mellan då och
nu, mellan konst och mat. Osökt
kommer vi förstås in på skillnad
mellan stad och land. ”Stockholm
står ju kvar”, resonerar Görgen.
Vid flytten sökte Görgen mer tid
med mer kvalitet. Så mycket mer
tid blev det nu inte men desto mer
kvalitet. Här tackar man ja till allt,
konstaterar Görgen, den inte så

8
fine di n i n g
Görgens mat är enkel men ändå inte, allt smakar
naturligt men lite annorlunda
lönsamma lunchen ger andra affärer, allt från Vasaloppscatering till
byfester och begravningar. Landshövdingen är stamkund, Zornmuseets ledningsgrupp likaså. De
flesta dalaföretag anlitar Görgen.
”Jag får mer olika uppdrag nu än
i Stockholm”, konstaterar Görgen
och nämner gästspelet i Florens
vackra Palaccio Veccio där han
och kockkollegan KC Wallberg
på Skansens gubbhylla serverade
daladelikatesser till tvåhundra
gäster. ”Och snart ska jag åka med
Jürgen Grossmann på gästspel i
Toscana”, tillägger han längtansfullt. Konceptet Chef´s Night TM
är en Tidénsk uppfinning. Görgen
kontaktade sina kockvänner, Jürgen Grossmann förstås, Victor
Angmo i Dala Husby med flera.
Tillsammans bjöd de gästerna på
tretton rätter och elva viner och
det blev naturligtvis succé. Målet
är att göra Chef´s Night TM två
gånger om året och kanske även
på GQ. Det ser vi fram emot.
Görgen är god vän med alla sina
lokala producenter som förser honom idel läckerheter. ”Nu är broccolin redo”, meddelar grönsaksodlaren och Görgen kommer som
ett skott. Samma kväll ligger den
nyskördade broccolin på restauranggästens tallrik. Urban brukar
”gnöla lite” då Görgen ska ändra i
den just utskrivna menyn titt som
tätt ”så då bjuder vi på det ändå”,
säger Görgen. Fast Urban vill ju
förstås också att menyn ska vara
på topp. Veckan därpå är det dags
att skörda zucchiniblommor och
ta emot det opastöriserade smöret
från Levande Fäbodar, en annan
dag kommer blåbär och kantareller. ”Förra året köpte jag 200 kilo
Karl Johansvamp och elva kilo
smultron”, minns Görgen. Köttet köper Görgen uteslutande från
Siljans Chark, ”de är kunniga och
pålitliga, nyfikna och innovativa”,
konstaterar Görgen, som till exempel då han efterlyste oxkinder
och nu finns de alltid att tillgå.

9
fine di n i n g
Görgens mat är enkel men ändå
inte, allt smakar naturligt men
lite annorlunda. Några gäster har
tyckt att hans mat är konstig men
det är faktiskt precis tvärtom. Det
smakar som det ska smaka. På
Görgens lokala avsmakningsmeny finns ett urval av Dalarnas bästa råvaror och på hans ”Meny icke
helt lokalt men med eftertanke”
finns tillägg som tryffel, pilgrimsmussla och franska opastöriserade ostar. ”Ortsborna vill inte alltid
äta lokalt”, förklarar Görgen.
”Och så har vi torkat egen skinka”, säger Görgen, ”men den är
slut”, tillägger han då han ser min
förväntansfulla min. Tillsammans
med Bo Masser ska Görgen föda
upp egna grisar på en meny av
kastanjer, rotfrukter, äpplen och
päron. Skinkorna kommer att bli
minst lika delikata och exklusiva
som de från italienska Parma eller från den svartfotande spanska
grisen men med svenska smaker i
köttet.
Avslutningsvis visar Görgen sin
nya kokbok ”Smak av Dalarna”
med Landshövdingen som beskyddare, kokboksgurun Bo Masser som textförfattare och Görgens recept. Och den tid som blir
över är familjetid. ■
”Meny icke helt lokalt men med eftertanke”
finns tillägg som tryffel, pilgrimsmussla
och franska opastöriserade ostar.
”Ortsborna vill inte alltid äta lokalt”,
förklarar Görgen.
10
fine di n i n g
JULBORD PÅ ARTIPELAG!
Upplev god mat och konst i storslagen
skärgårdsmiljö. Klassisk svensk julbordsbuffé i Restaurang Baggen komponerat
av kökschef Fredrik Björlin, lagkapten i
Svenska Kocklandslaget.
Välkommen att boka på tel 08-570 130 50
eller [email protected]
http://www.artipelag.se/sv/restaurang
Artipelagstigen 1 | 134 40 Gustavsberg
www.artipelag.se
11
fine di n i n g
När samhället pausar...
Tex & Bild: Carl Wachmeister
Så länge jag kan minnas har den funnits där. Allt ifrån mycket unga år till idag. Ett par dagar i mitten av
oktober har alltid varit bokade i min kalender så länge jag haft någon. Oftast en torsdag och fredag. Några
dagar att träffa släkt och vänner. Både nya och gamla. Dessutom ger den oss förhoppningsvis också ett välsmakande tillskott på våra bord. Den - ? Älgjakten.
O
m det förr i mångt och
mycket var ett landsbygdsfenomen har jakten nu på allvar
tagit steget in i storstan. Något
förvånande bor numera de flesta
jägarna i städerna. Varför det blivit så lämnar vi dock därhän här
och lämnar åt andra att analysera.
Ett resultat av det hela blir emellertid att man nu också i städerna
drabbas av ett allmäntillstånd som

12
fine di n i n g
förr var ett landsbygdsfenomen.
Att en del arbetsplatser blir tämligen avfolkade i samband med älgjakten. I vissa fall är det inte någon idé att ens försöka få tag i en
del personer. Fortfarande är dock
genomslagskraften betydligt större ute i landet och kanske främst
norrut. Där stänger en del skolor
och många samhällsfunktioner i
kommun och landsting tar en tillfällig paus. Alla är på något sätt
inblandade i jakten oavsett ålder.
För många innebär det också ett
välkommet bidrag till hushållsbudgeten i form av kött.
De egna erfarenheterna kommer främst från drevjakt på älg i
Blekinge i södra delen av landet.
I korthet innebär det att man har
ett antal jägare utplacerade på väl
valda pass, oftast i kanterna på ett
markområde. På en annan sida
ställer man upp en rad drevkarlar
och -kvinnor vars uppgift är att
driva djuren mot jägarna. Själva
drivandet görs genom att föra lagom mycket oväsen. Ett utmärkt
tillfälle att provsjunga de där nya
snapsvisorna eller något annat
som normalt skrämmer omgivningen. Det är ju det som är själva
syftet. Drevkedjan består som re-
När något skjutits
hämtas det och
körs direkt till
slakteriet.

13
fine di n i n g
säkerheten sätts alltid
först för drevkedjan
gel av diverse släkt, anhöriga och
vänner varvat med några duktiga
jägare som sammanhållande. De
senares jobb inte helt lätt i denna
brokiga skara. Inte sällan tystnar
en drevkarl helt plötsligt och hamnar på efterkälken. Orsak ? Som
regel svamp. Mycket svamp. Åtskilliga jackor och tröjor av olika
modell knyts ihop i ärmarna för
att rymma så mycket svamp som
möjligt. Förmågan att läsa kartan
och hitta i skog och mark varierar
också. Det händer att någon som
börjar längst ut till höger slutar
drevet långt ut på vänsterkanten.
Enklare blev det när jaktradion
gjorde sin entré och man kunde
hålla bättre koll på styrkorna.
Nämnas bör också att säkerheten
alltid sätts först för drevkedjan.
Utan att tänka på det blir det nog
också så att man låter lite högre ju
närmare man kommer skyttarna.
För säkerhet skull. Säkerhetstänket är förstås stort även hos
skyttarna. Regel nummer ett är
att man aldrig behöver ångra ett
skott man aldrig skjutit. Det innebär att man skall vara 200% säker
innan man skjuter. Detta något
som alla i drevkedjan uppskattar.
När något skjutits hämtas det och
körs direkt till slakteriet. Vad man
skjuter under jakten beror förstås
på de lokala reglerna. I vårt fall
varierar det beroende på vilttillgången. Numera står älg, kronhjort och dovhjort på menyn. Ibland också vildsvin. Vad som ska
hända med köttet beror lite på. En
del är öronmärkt att säljas vidare
till vilthandlare medan annat behålls och styckas på plats. I väntan
på att det så småningom hamnar i
grytan fryser man ner köttet märkt
med styckdel och årtal. Sammantaget är det en hel del logistik inblandat där man ska ha kontroll på
hela kedjan från drev till frys.

14
fine di n i n g
Hur gör man om man nu inte känner
någon givmild jägare som vill dela med
sig av sina skatter? Då uppsöker man
någon av alla duktiga vilthandlare som
finns runt om i landet.
Hur gör man om man nu inte
känner någon givmild jägare som
vill dela med sig av sina skatter
? Ingen fara. Misströsta inte. Då
uppsöker man någon av alla duktiga vilthandlare som finns runt
om i landet. Själv stegar jag iväg
till min gode vän Edvard hos B
Andersson Fågel & Vilt i Östermalmshallen i Stockholm. Han
om någon borde kunna ge mig
lite hjälp på vägen. För över 20
år sedan började han jobba som
kock hos B Andersson och i runda
slängar 10 år senare tog han över
affären. Som namnet förtäljer säljer man förstås mycket fågel och
vilt. Storsäljare är renkött och där
mest renkalv. Med tanke på Östermalms-hallens plats i staden är det
mest filé och innanlår som hamnar
i kundernas påsar. Kyckling av
hög kvalitet går också åt i mängder. Fasan och änder står förstås
också på programmet. Man försöker också vidga vyerna med vit
tryffel vilket visat sig vara en god
idé. Varje år köps det in några rejäla klumpar som ligger bakom en
glasruta i disken och lockar.
Lite besviket konstaterar Edvard att att många av de gamla
säkra traditionerna håller på att
försvinna. Kräftpremiären och
Pingst kommer på tal. Även om
de kanske inte är förknippade
med vilt rakt av gav de en rejäl
merförsäljning. När folk köande
för att köpa kräftor spillde det
över till grannbutikerna också.
Nu märks det knappt. Som tur är

15
fine di n i n g
finns Mårten Gås kvar. Ett visst
mått av catering finns också med i
verksamheten. Det mesta tillagas
i det egna köket i hallens källare.
När vi kommer in på ämnet jakt
kommer Edvard med några små
funderingar riktade till jägarkåren. Även om det blivit bättre på
senare år finns det fortfarande
stora brister i råvaruhanteringen.
Tiden från att viltet skjutits till det
är urplockat, packat och finns i kyl
eller frys är på tok för lång. Inte
konstigt att det ibland finns brister
i kvalitén. Han tycker också det
är trist att vildsvin inte är mer populärt. Gissningen är att det beror
på att många fått smaka torrt til�lagat kött när man gett sig på ett
gammalt djur. Flera borde prova
smågris istället. Då skulle det nog
skifta.
Fakta älg och älgjakt
Älgen är världens största hjortdjur och förekommer i norra Europa, Asien och
Nordamerika. En fullvuxen tjur kan bli upp till 230 cm i mankhöjd och väga
hela 700 kg. Tjuren är större än kon. I Sverige finns ett bra år som mest ca
400,000 älgar varav drygt 100,000 skjuts på hösten. Årligen orsakar älgen ca
5,000 trafikolyckor. Den kan också ställa till med stora skador i skogsbruket.
I Sverige finns ca 300,000 jägare varav många jagar älg. Jakten sker främst
i rekreationssyfte men också för att begränsa älgstammens tillväxt. Med ett
stort antal fällda älgar blir det förstås också en stor mängd kött där det mesta
behålls av jägarna själva.
Jakten sker på olika sätt. Jakt med hund, drevjakt, vakjakt, smygjakt och
lockjakt. Hur man jagar beror till exempel på hur stora arealer man jagar på
samt hur många man är som är med och jagar. I Sverige börjar älgjakten i
september eller oktober beroende på var i landet man jagar.
Hur är då själva älgköttet att til�laga ? En sammanfattning är magert och gott. Självklart behöver
det kompletteras med en bra sås
och en del andra tillbehör. I samband med en jakt hålls det också
på många håll en jaktmiddag på
kvällen. Så även i Blekinge. Detta
får vi dock tillfälle att återkomma
till i del två av denna artikel. Så
här långt har vi nu flyttat älgen
från skogen till frysen. Nästa gång
tar vi den vidare till kök och tallrik.
■
Hur är då själva älgköttet att
tillaga ? En sammanfattning är
magert och gott.
16
fine di n i n g
Våra medlemmar
Altia Sweden AB
Box 271 44, 115 28 Stockholm
115 28 Stockholm
Tel +46 (8) -557 790 00
Email:
[email protected]
Homepage: www.altia.se
Arcus Sweden AB
Birger Jarlsgatan 20
114 34 Stockholm
Tel +46 (8) -545 534 30
Fax +46 (8)-545 534 39
Email: [email protected]
Homepage: www.arcus.no
Arvid Nordquist Vin och Sprithandel
Ekensbergsvägen 117
Box 1285
171 25 Solna
Tel: +46 (8)-799 18 00
Fax: +46 (8)-29 60 99
Email: [email protected]
Homepage: www.arvid-nordquist.se
Bacardi AB
Wallingatan 2
111 60 Stockholm
Tel: 0+46 (8) - 566 480 00
E:mail: [email protected],
Homepage: www.bacardi.se
Backafallsbyn AB/ Spirits of Hven
Norreborgsvägen 55
260 13 Sankt Ibb
Tel: +46 (418) 44 99 99
Homepage: www.backafallsbyn.se,
www.hven.se
Berntson Brands
Torsgatan 13
111 23 Stockholm
Tel: +46 (8)-610 06 90
Fax: +46 (8)-610 06 99
Email: [email protected]
Homepage: www.berntsonbrands.se
Bibendum
Sandhamnsgatan 63
115 28 Stockholm
Tel: +46 (8)-598 110 00
Email: [email protected]
Homepage: www.bibendum.se
Bornicon & Salming AB
Holländargatan 17
111 60 Stockholm
Tel: +46 (8)-32 02 20
Fax: +46 (8)-32 02 10
Homepage: www.bornicon-salming.se
Caro Vin AB
Industrigatan 2 b, plan 7
112 46 Stockholm
Tel +46 (8)-651 09 95
Fax +46 (8)-651 09 96
Homepage: www.carovin.se
Cezar Group
Margaretetorp
266 98 Hjärnarp
Tel: +46 (431)-45 46 20
Fax: +46 (431)-45 46 44
Homepage: www.cezargroup.com
Concha Y Toro
Birger Jarlsgatan 2
114 34 Stockholm
Tel: +48 (8)- 505 667 60
Fax: +46 (8)- 505 65 299
Email: [email protected]
Homepage: www.cytsweden.se
DIAGEO SWEDEN AB
St Eriksgatan 46A
Box 49 159
1oo 29 Stockholm
Tel: +46 (8)-508 820 00
Fax: +46 (8)-729 00 49
Homepage: www.diageo.com
Darom AB Spirits & Liqueurs
Elbegatan 4-6
211 20 Malmö
17
Tel: +46 (40) 782 50
Homepage: www.darom.se
Domaine Wines & Spirits AB
Holländargatan 20
111 60 Stockholm
Tel: +46 (8)-20 61 00
Homepage: www.domaine.se
Edrington Sweden AB
Luntmakargtan 45
102 47 Stockholm
Tel: +46 (8)-440 83 00
Fax: +46 (8)-20 87 80
Email: [email protected]
Homepage: www.edrington.se
Fondberg Sweden
Linnégatan 87D
115 23 Stockholm Stockholm
Tel: +46 (8)- 555 292 00
Homepage: www.fondberg.se
Grythyttan Whisky
Ekeberg
705 98 Lillkyrka
Tel: +46 (19) 761 79 00
Email: [email protected]
Homepage: www.grythyttanwhisky.se
Giertz Vinimport AB
Bredgränd 2
111 30 Stockholm
Tel: +46 (8)-21 83 88
Fax: +46 (8)-21 33 82
Email: [email protected]
Homepage: www.giertz.se
Granqvist Vinagentur AB
Vulcanön, Vulcans Väg 1
522 30 TIDAHOLM
Tel: +46 (502)-148 88
Fax: +46 (502)-158 88
Email: [email protected]
Homepage: www.granqvist-vin.se

fine di n i n g
Heba Food and Beverages AB
Box 142
372 22 Ronneby
Tel: +46 (457)-240 85
Fax: +46(457)-206 20
Email: [email protected]
Homepage: www.heba.se
Heering
Regeringsgatan 111
Box 73 27, 103 90, Stockholm
Tel: +(8) 412 60 40
Homepage: www.heering.com
Hermansson & Co
Birger Jarlsgatan 55
Box 72 45, 103 83 Stockholm
Tel: +46 (8)-587 410 80
Fax: +46 (8)-587 410 89
Email: [email protected]
Homepage: www.hermanssonco.se
Juvinum AB
Frihamnen, Magasin 6, uppg 2, 4 tr
115 56 Stockholm
Tel: +46 (8)-663 18 81
Fax: +46 (8)-663 18 83
Email: [email protected]
Kanon AB
Sågkärrsvägen 20
647 51 Åkers Stycke bruk
Tel: 0159-800 300
Hemsida: www.gripsholmdistillery.com
E-post: [email protected]
Kiviks Musteri AB
Karakås
277 35 Kivik
Tel: +46 (414) - 719 00
Email:[email protected]
Homepage: www.akessonvin.se, www.
kiviksmusteri.se
Klunk AB
Prinz väg 19
142 66 Trångsund
Tel: +46 (8)-510 691 00
Email:[email protected]
Homepage: www.klunk.se
Mackmyra Svensk Whisky
Hantverkargatan 5, hus 5
112 21 Stockholm
Tel: +46 (8)-5560 25 80
Email: [email protected]
Homepage: www.mackmyra.se
Malmköpings Nya Spritbolag
Landsvägsgatan 3
642 60 Malmköping
Tel: +46 157 201 90
Email: [email protected]
Homepage: www.malmasb.se
Miguel Torres Sverige AB
Kungsgatan 87
112 27 Stockholm
Tel: +46 (8)-545 833 91
Homepage: www.torres.se
Modern Wines AB
Magasin 2, frihamnen
115 56 Stockholm
Tel +46 (8)-10 33 66
Fax +46 (8)-10 65 60
Email: [email protected]
Homepage: www.modernwines.se
NO1 Brands
Getingevägen 12
461 65 Trollhättan
Tel +46 (520)-48 05 40
Fax +46 (520)- 48 05 44
Email: [email protected]
Homepage: www.no1.se
NIGAB
Energigatan 12
Box 10296
434 23 Kungsbacka
Tel: +46 (300)-180 20
Fax: +46 (300)-121 53
Email: [email protected]
Homepage: www.nigab.se
Oenoforos AB
Industrigatan 2b, plan 7
112 46 Stockholm
Tel: +46 (8)-651 09 95
Fax: +46 (8)-651 09 96
Email: [email protected]
Homepage: www.oenoforos.se
Pernod Ricard Sweden AB
Ynglingagatan 18, 1 tr
Box 19176
104 32 Stockholm
Tel: +46 (8)-555 201 00
Fax: +46 (8)-555 201 01
Email: [email protected]
Homepage:
www.pernod-ricard-sweden.com
PhilipsonSöderberg
Sandhamnsgatan 62
115 28 Stockholm
Tel: +46 (8)- 598 112 00
Email: [email protected]
Homepage: www.philipsonsoderberg.se
Prime Wine Sweden
Södra Hamnvägen 9, Hus K, Frihamnen
115 56 Stockholm
Tel: +46 (8)-679 52 00
Fax: +46 (8)-679 52 13
Email: [email protected]
Homepage: www.primewine.se
Purity Vodka AB
Kansligatan 1B
211 22 Malmö
Tel: +46 (40) 20 47 60
Homepage: www.purityvodka.com
Saturnus AB
Bronsyxegatan 11
Box 9040
200 39 Malmö
Tel: +46 (40)-671 19 00
Fax: +46 (40)-671 19 39
Email: [email protected]
Homepage: www.saturnus.se
Stellan Kramer AB
Rinkebyvägen 15
182 36 Danderyd
Tel: +46 (8)-544 905 90
Fax: +46 (8)-544 905 99
Email: [email protected]
Homepage: www.kramer.se
Spitis of Gold AB
Box 7350
103 90 Stockholm
Tel: +46 (8) 660 32 10
Email: [email protected]
Homepage: www.spiritsofgold.com
The Absolute company
Årsta Ängsväg 19 A
117 97 Stockholm
Tel: +46 (8)- 744 73 53
Homepage: www.absolut.com

18
fine di n i n g
Treasury Wine Estate
Birger Jarlsgatan 55
111 45 Stockholm
Tel: +46 (8)- 696 96 00
Homepage: www.twegolbal.com
VinUnic AB
Regeringsgatan 109
Box 7471, 114 44 Stockholm
Tel: +46 (8)-660 84 15
Fax: +46 (8)-660 84 53
Email: [email protected]
Homepage: www.vinunic.se
Wineworks AB
Malmgårdsvägen 63
Box 115 41, 100 61 Stockholm
Tel: +46 (8)- 55 1108 26
Email: [email protected]
Homepage: www.wineworks.se
senaste nytt i beställningssortimentet
Fine Wine gör en sammanställning av senaste nytt i Systembolagets Beställningssortiment i varje nummer.
Här kommer den aktuella listan med fine wines just nu:
Granqvist Vinagentur
74226-02
Château Raymond-Lafon 2002, Château Raymond-Lafon
73769-01
Amarone della Valpolicella Cl. « I Scriani », Az.Agr, « Scriani » 73287-01
Losada, Losada Vinos de Finca, SA
76240-01
Krohn Porto 20 Anos, Wiese & Krohn, Sucrs, LDA
322 kr
349 kr
169 kr
319 kr
Grythyttan Whisky
Champagne Esterlin
7769801, Esterlin Exclusif, 7769901
Esterlin Blanc de Blancs, 7772201
Esterlin Rosé, 7772301
Esterlin Cléo, 7772301
Esterlin Cléo Rosé,
387 kr
435 kr
423 kr
596 kr
774 kr
Fondberg
74515-01
73592-01
75136-01
74166-01
149 :299 :319 :289 :-
Jakob Jung Erbach Hohenrein Riesling Alte Reben 2010, Rheingau. Sancerre Les Romains 2010, Sancerre Domaine Vacheron
Beaune Premier Cru Clos du Roy 2008, Nicolas Rossignol
Barolo Serralunga 2006 , Ferdinando Principiano
Pernod Ricard Sweden AB
Art 72748
Chablis Premier Cru Montmains AOC, Domaine du Chardonnay
Art 83891
Dom. du Vieux Lazaret, Châteauneuf-du-Pape, Famille Quiot
Art 85952
Ysios Reserva, Ysios
Art 73236
Jacob’s Creek St Hugo Coonawarra Cabernet Sauvignon, Orlando Wines
Art 73239
Jacob’s Creek Johann Shiraz Cabernet, Orlando Wines
Art 73237
Jacob’s Creek Reeves Point Chardonnay, Orlando Wines
Art 71295
Jacob’s Creek Steingarten Riesling, Orlando Wines
Art 72508
1865 Syrah Limited Edition, Viña San Pedro
Prime Wine
73817-01
Reyneke Reserve
Reyneke
73337-01
Onkaparinga Grenache Clarendon Hills
75258-01
Querciabella Chianti Classico 2009
72547-01
Rijk´s
The Masters 2007 72636-01
Bodegas La Horra
Corimbo 1 2009
72636-01
Dalle Vigne
Da Vinci Brunello di Montalcino
19
169 SEK
94 SEK
99 SEK
299 SEK
450 SEK
229 SEK
229 SEK
239 SEK
359kr
499kr
199kr
299kr
449kr
299kr
fine di n i n g
Alla är välkomna till Villa Pauli!
Text: Catarina Offe Bild: Catarina Offe/Ola Hedin
Vid vattnet i fashionabla Djursholm ligger en av de mest spektakulära byggnaderna i området, inte minst om man
betänker att det över 2.000 kvadratmeter stora residenset, ritat av Ragnar Östberg 1907, var privatbostad för
Anna Pauli, dotter till JW Smitt, som var kompanjon till Alfred Nobel, och hennes familj med fem barn.
Å
r 1968 förvärvades huset
av Elisabethsystrarna och
blev kloster. De vackra, men kanske ”syndiga”, väggmålningarna
täcktes med tyg, men vi får vara
tacksamma att nunnorna i vilket
fall inte tog till målarpenseln. I
klostret drevs en söndagsskola
för Djursholms småttingar och
många kan vittna om nunnornas
promenader med de små på rad.
En gammal djursholmare minns
med en rysning då nunnorna tog
ut alla barn på den mer eller mindre frusna Askrikefjärden.
År 1985 köpte fastighetsmagnaten Birger Gustavsson, vid den
tidpunkten en av Sveriges rikaste
män, Villa Pauli och genomförde
för många miljoner en varsam och
mycket exklusiv renovering. Han
omvandlade Villa Pauli till en exklusiv medlemsklubb, idag en av

20
fine di n i n g
Numera är alltså alla välkomna att inta goda måltider i
den fantastiska miljön.
norra Europas få kvarvarande. I
samband med Birgers alltför tidiga bortgång 1991och den samtidigt uppkomna fastighetskrisen
kom Villa Pauli att hamna i pant
hos Handelsbanken. Verksamheten fortsatte dock som tidigare och köptes 1998 av Arnfinn
Röste, framgångsrik entreprenör
inom
mobilsystembranschen.
Hans plattform som entreprenör
har nära samband Villa Paulis
målsättning för företag och entreprenörer.
Ända tills nu har huset omgivits
av en viss mystik då det inte varit
tillgänglig för allmänheten. Som
medlemmar kan både privatpersoner och företag åtnjuta klubbens exklusiva erbjudanden, men
såväl restaurang, som de vackra
festvåningarna och de sexton hotellrummen kan numera besökas
och disponeras av alla. Det fina
Djursholms Kapell ligger ett stenkast bort och Villa Pauli är som
skräddarsydd för bröllop och andra stora fester. Den ombonade
inredningen bjuder också in till
små middagar och titt som tätt är
det någon av våra stjärnkockar
som gästspelar vid grytorna. Numera är alltså alla välkomna att
inta goda måltider i den fantastiska miljön. Annars är det kökschef
Jennifer Barker som basar i det
renoverade toppmoderna köket
där kaklet är lika exklusivt som
det i Paulibaren. Om personalen
mår bra blir det bra mat och ”här
ska vi bjuda på fantastisk god och
vällagad mat”, säger Jennifer. ”Vi
ska göra allt vi kan själva och inte
minst erbjuda alla våra utländska
gäster ett smakprov på svensk

21
fine di n i n g
mat när de är som bäst. Men vi
lockas även av utländska influenser och smaker”, avlutar Jennifer.
Som många av våra bästa kockar
har Jennifer maten i blodet. Från
smörgåsberedning vid 14 års ålder till idag har hon gått den långa
vägen. Vid ett tillfälle tyckte Jennifer att hon skulle studera igen
och tog köksjobb bara för försörjningens skull. Men det dröjde inte
länge förrän extraknäcken blev
permanenta och Jennifer var tillbaka på köksgolvet igen.
Huset i övrigt styrs av nytillträdde
VD:n Felix Jondal. ”Jag är tillbaka på gården”, säger han. Som
liten var han nämligen i nunnornas sköte även om han tillbringade mesta tiden i skamvrån, minns
han. Precis som Jennifer är han
en gedigen branschman och som
började sin karriär i disken på Villa Pauli, vid 13 års ålder. Efter hotellskola i Schweiz har han arbetat
på internationella lyxhotellkedjor
som bland annat Shangri-La och
Four Seasons. ”Villa Pauli är en
större utmaning”, konstaterar Felix. ”Här är jag en stor kugge i
ett litet hjul, förut var jag en liten
kugge i ett stort hjul”, förklarar
han. Ibland springer han nästan
vilse i alla trappor, korridorer och
hemliga skrymslen som står att
finna i praktvillor. Jennifer visar
på den branta trappan de springer
upp och ned för, åtskilliga gånger
per dag. Men renoveringen fortsätter både framför och bakom
kulisserna, och det kommer att bli
en topparbetsplats, försäkrar både
Felix och Jennifer. Som sig bör
har Villa Pauli även en vin- och
champagnekällare med många rariteter. Den ska förvaltas och skötas om, inte minst de mäktiga nebuchadnesar om femton liter. Här
intas cocktails för middagen och
det att vara möjligt att ha privata
middagar för små sällskap.
”Nu går Villa Pauli mot en ny
storhetstid!”, säger Jennifer och
Felix unisont, och Arnfinn nickar
instämmande. ■
22
”Nu går Villa Pauli
mot en ny storhetstid!”, säger Jennifer
och Felix unisont,
och Arnfinn nickar
instämmande.
fine di n i n g
Dryckesauktioner
I höst genomför Systembolaget nätauktioner
och värderingsdagar i samarbete med Stockholms
Auktionsverk.
Har ditt vin samlarvärde?
Den 20 september kl 14–18 finns våra värderingsmän på plats
för fri värdering hos Stockholms Auktionsverk i Stockholm,
Frihamnen Magasin 5. Välkommen!
Höstens auktioner
24–26 september med start kl 13.00
22–24 oktober med start kl 13.00
19–21 november med start kl 13.00
Mer information om vår auktionsverksamhet hittar du
på systembolaget.se och stadsauktion.se
23
fine di n i n g
KONST, KULTUR och MAT i skön harmoni
Foto: Anne-Marie Canemyr
ARTIPELAG – smaka på ordet.
15 minuter med bil från Centrala Stockholm mitt i Skärgården ligger ARTIPELAG i naturens famn på vackra
Värmdö vid sidan av Baggensfjärden.
S
måbåtshamnen tar ett 20 tal
gäster över natten och med
buss eller båt kan man ta en annan väg tillbaka efter ett besök
på Stockholms nya Konsthall
ARTIPELAG.
en uteservering som varit helt
fullbelagd sommaren igenom. Här
upplever man en matplats med en
extraordinär utsikt över den vackra skärgårdsnaturen och Baggensfjärden.
Från bryggan kan man vandra
upp på en slingrande trästig mitt
i naturen upp till huvudbyggnaden. Man möter på vägen skulpturer utställda i naturen och andra
konstverk och slutligen når man
Men det är inte bara uteserveringen och Bistron i entréplanet som
varit väl besökta.

24
fine di n i n g
Konsthallen har de 4 månader man
haft öppet besökts av inte mindre
än 40 000 betalande, varav många
utländska gäster som varit på ARTIPELAG en gång och som tagit
med sig andra gäster ytterligare en
gång. Minst.
Hur många gäster som stannat och
njutit av maten på båda restaurangerna känner vi inte till, men
i köket på Restaurang BAGGEN
berättar man med stolthet att det
antalet är ännu fler än museibesöken.
Förutom Konstutställningar och
Opera att titta på, finns här på entréplanet två Restauranger Café
och Buffé Bådan, som varit öppna
sedan 3 juni i år och en Shop med
egendesignade produkter samt
utställningskataloger,
affischer
mm, och intressant information
om utställningarna som pågår och
pågått.
Man möter på
vägen skulpturer
utställda i
naturen och
andra konstverk

25
fine di n i n g
Fredrik Björlin, medlem i Svenska Kocklandslaget, möter oss
i trappan upp till restaurang BAGGEN. Vi passar på och ställer
några frågor:
Fredrik Björlin, medlem i Svenska
Kocklandslaget, möter oss i trappan upp till restaurang BAGGEN.
Vi passar på och ställer några
frågor:
Hur har sommaren varit?
- Över förväntan skulle jag säga.
Både gästtillströmningen under
sommaren och de annorlunda
gästkategorier vi upplever nu under hösten. Det har varit mycket
gäster hela tiden och vi har även
utnyttjat de rummen som är avsedda för konferensgäster för
restaurangens gäster under sommaren.
Hur går det då när ni stänger uteserveringen inför vintern?
- Vi har att antal outnyttjade utrymmen som vi kan använda för
restaurangerna inne i huset, vilket
gör att vi kommer att kunna ta
emot den ökade mängden kunder
till våra restauranger.
Jag vill gärna påpeka att vi just nu
är mycket stolta över att vi fick 5
av 5 möjliga av restaurangpatrullen i NvP,(Nacka Värmdö Posten). Lokalpressen är också viktig
för oss.
Vad står på schemat just nu?
- Vi planerar för fullt för julborden
här och för OS.
OS?
- Ja, jag och Kocklandslaget representerar Sverige på tävlingen i
Tyskland i höst.
Sen arbetar vi för fullt med att
byta menyer efter den härliga årstiden vi har just nu. Det blir lite
mer vilt och t ex äpplen i olika
former.
Och hur blir julborden?
- Vi satsar på traditionella julbord
men presenterar maten på ett roligare sätt. ”Hög igenkänningsfaktor men med modernare stuk.”
Jag tycker man kan säga att vi har
en tydlig svensk syn på maten.

26
fine di n i n g
Vi har också ett eget bageri på
plats och är självförsörjande på
bröd, kakor och praliner som också de görs på plats.
Duktiga och rutinerade kallskänkor ser till att alla delar kommer
på plats. På julbordet givetvis och
året runt.
Och vad kommer att hända under
de närmaste fem åren?
- Vi har utökat med ännu mer plats.
Matlagningskurser som kommer
att väva ihop konsten och maten.
Vi kommer att sälja chokladpralinaskar och egen gjord glass.
Kanske kommer vi att ha en
GRILL på taket d v s en restaurang till. Det är något som vi börjat diskutera redan nu. Vi kommer
ha byggt ut köket och kylrummen
en hel del till dess.
Och vi har givetvis även blivit
omskrivna av internationell press.
Att ARTIPELAG har haft en fantastisk start sedan öppningen den
6 juni råder det nog inga delade
meningar om med spännande utställningar och mycket hög nivå
på maten. Nu gäller det att klara
anstormningen framöver med siktet inställt på både KONST, KULTUR och MAT. ■
Nu gäller det att klara anstormningen
framöver med siktet inställt på både
KONST, KULTUR och MAT.
27
fine di n i n g
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och
amatörer med anor från 1248. Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25
000 medlemmar världen över. Organisationen leds från högkvarteret i Paris av presidenten
Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige finns
14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För
samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under
ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges möjlighet att
delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
28
fine di n i n g
Det hårda brödet
Text & Bild: Catarina Offe, Vikabröd, Säters Kommun
I Sverige har 85 % av hushållen alltid knäckebröd hemma. Det finns flera tillverkare, både stora och små, men
Vika Bröd är inte likt något annat knäckebröd.
P
roduktionen följer inga förprogrammerade mallar och
ugnarna saknar
termostat. Kakorna gräddas för öppen låga i
vedeldade ugnar. Det bakas helt
för hand och ingen brödkaka är
den andra lik; mer eller mindre
brungräddade, mer eller mindre kantstötta, mer eller mindre
böjda, mer eller mindre...Ja, det
är olikheten som är styrkan och
som skiljer Vikabrödet från annat knäckebröd. Bageriet startades 1923 i Kniva i Vika socken av
Karl-Oscar Andersson och drevs
av hans släktingar under tre generationen. Den ursprungliga bagarstugan finns kvar än idag och ses
från vägen mot Vika kyrkby. År
1975 flyttade all tillverkning till
Stora Skedvi mellan Hedemora
och Falun och det är dit man åker
för att se hur det helt handgjorda
brödet tillverkas av knäckebrödsbagarna. Några är traditionella
bagare från början, andra har blivit just knäckebrödsbagare precis
som farfar. Det speciella hantverket lär man sig som lärling och
det tar ungefär två år att få in den
rätta tekniken. Sedan några år ägs
bageriet av Leksandsbröd, även
det ett familjeföretag sedan generationer, men Vika Bröds hantverksmässiga tillverkning fortsätter som förr.
Vid gräddningen används barrved, helst en mix av gran och tall
som ger de bästa förutsättningar-

29
fine di n i n g
Bageriet startades 1923 i Kniva i Vika socken
av Karl-Oscar Andersson och drevs av hans
släktingar under tre generationen.
na. Klockan tre på morgonen sätts
degen. Den innehåller inga hemligheter, rågmjöl, vatten, jäst och
salt. Rågmjölet levereras av kvarnen på andra sidan landsvägen Då
ingredienserna blandats får degen
jäsa i ett stort tråg i knappt en
timme. Därefter kavlas degen ut
och stansas till kakor och placeras
på jäsplankor. Plankorna sätts i ett
jässkåp där de får jäsa i 30 grader
cirka en halvtimme utan ånga,
som annars är vanligt vid knäckebrödsbakning Vi gräddningen
flyttas kakorna för hand över på
spaden till den heta järnhällen.
Varje kaka flyttas tre gånger under gräddningen. Först till höger,
sedan till vänster och sist i mitten av ugnen. Sedan samlas tolv
nygräddade kakor ihop till en hög
och hängs i ett torkspel ovanför
ugnarna för att där rotera ett dygn.
Att torkspelet är beläget ovanför
ugnarna är ingen slump. På så vis
utnyttjas värmen från ugnarna ytterligare en gång. Den som gräddar ska dessutom lägga på ved
vartefter. Det är en svår konst att
hålla jämn värme för mycket ved
bränner kakorna, för lite medför
att kakorna inte blir tillräckligt
gräddade. Man eldar på båda sidor om hällen, och lågorna möts
på mitten så att brödet även blir
gräddat ovanifrån. Allt bygger på
snabbhet, noggrannhet och yrkesskicklighet samt en stor portion
kärlek till sitt yrke.

30
fine di n i n g
Vid gräddningen används barrved, helst en mix av gran och tall
som ger de bästa förutsättningarna
Eftersom brödet efter torkning
innehåller mindre än 10 % vatten
är brödets hållbarhet mycket god
men denne sanne knäckebrödsfantasten köper sitt bröd så nära
tillverkningen som möjligt.
Sortimentet är litet men naggande
gott. Äldst är Vika Prima, originalet med en bränd eftersmak och
Vika 2:an som är extragräddat
med mustig smak. Mormors Rutbröd med smak från förr och Surdeg och Korn har tillkommit efter
hand. Sortimentet fyller gott och
väl det behov en knäckebrödsälskare kan tänkas ha men till midsommar kommer ändå som omväxling en begränsad utgåva av
Mackmyraknäcke. Även kända
kockar som till exempel Melker
Andersson har fått sitt alldeles
egna bröd bakat i bageriet och kan
avnjutas på kockarnas egna krogar. Systrarna Brydling kommer
gärna och gräddar sitt eget bröd.
Intill bageriet har det alltid funnits en fabriksbutik som i våras
bytte skepnad och förvandlades
till en liten saluhall på landet under namnet Visthusboden. Den
har snabbt blivit omskriven och
erbjuder allt från kött av glada grisar från Forsa Gård, nötkött från
Pollacks Gård, ägg, potatis och
mycket mer. Allt från småskaliga
och ekologiska producenter inom
en radie av några kilometer som
tillsammans skapar en god mattradition med unika råvaror. Den
uppskattade försäljningen över
disk sker till ackompanjemanget
av eldarna från Vika Bröds ugnar
på andra sidan väggen. ■
Sortimentet är litet men naggande gott.
Äldst är Vika Prima, originalet med en bränd
eftersmak och Vika 2:an som är
extragräddat med mustig smak. Mormors
Rutbröd med smak från förr och Surdeg
och Korn har tillkommit efter hand.
31
fine di n i n g
32
fine di n i n g
Grand Central mix och möten
Text & Bild Catarina Offe
Vid en av Stockholms mest trafikerade korsningar, ett stenkast från centralstationen, ligger knappt årsgamla Scandic Grand Central Hotell i en vacker byggnad med över hundra år på nacken. Med sina nästan 400 rum är
hotellet enligt svenska mått mätt ett riktigt storhotell men den inbjudande lobbyn, bar och brasseri ger ändå
en känsla av intimitet.
B
ar manager Andrea Patelli
har varit med sedan starten
och inte haft en tråkig dag sedan
dess. Källarmästare Samuel Laulajainen som han jobbade med
på hotell Malmen lockade med
honom och det är Andrea mycket
tacksam för.
Lokalerna för mat och dryck är
större än de i första ögonblicket
ger sken av. I hörnan med utsikt
mot Vasagatan och Kungsgatan
ligger Teater Bar ihop med Teater
Brasseri, båda har fått sitt namn
från närliggande Vasateatern. En
trappa upp ligger Acoustic Bar
och innanför lobbyn alldeles nyöppnade Live bar.
After Work är välbesökt varje dag
med gäster från de många kontoren i området. Många är ”kostym

33
fine di n i n g
Vi är ett mycket bra barteam med ”Top
quality servcie”, säger Andrea som själv är
från Italien, en kollega är fransk och två
andra är från Sydamerika.
och slipsgäster” medan andra är
”casual”. ”I Live Bar är det lite
mer ”posh””, säger Andrea . Till
teaterbaren slinker man in för en
drink och kanhända lockas man
till en matbit i brasseriet med
svensk brasserimeny eller till livebaren som satsar på franska
rätter att avnjuta tillsammans
med levande musik från den lilla
scenen, ofta gitarr och piano. På
face book annonseras dagens artist. Andra kommer på en drink
34
efter middagen. I Acoustic Bar en
trappa upp underhåller en dj med
senast nytt på musikfronten onsdag till lördag.
Efter bara ett år har Grand Central
många stamgäster uppblandade
med tillfälliga besökare, resenärer och internationella gäster som
ibland bara kommer för ett par
timmars möte och en avslutande
drink för att sedan ta Arlanda express till Arlanda igen. ”Då vill vi
hjälpa till och bjuda på en god bit
av Stockholm”, säger Andrea.
Vi är ett mycket bra barteam med
”Top quality servcie”, säger Andrea som själv är från Italien, en
kollega är fransk och två andra är
från Sydamerika. Det finns alltid någon som kan hjälpa en icke
engelsktalande gäst tillrätta. ”För
vi har bara gäster, inga kunder”,
fine di n i n g
Baren köper 250 kg
is i veckan som
levereras i 125 kg:s
block.
förklarar Andrea och det påverkar hela arbetssättet. Gästen ska
känna sig viktig, personalen småpratar lagom mycket, alltid leende
och kontaktskapande. Gästerna i
sin tur gillar att sitta i baren och
beundra det hantverk som ska bli
deras drink. ”Cocktails är stort
med ”much booze”, vi har ett
stor urval men Mojito ”never
dies””, vet Andrea. Det finns tre
cocktailmenyer på gång och den
som gäller en trappa upp ändras
varje månad, inte bara till innehåll
utan även utseende. Den har blivit
ett samlarobjekt och många gäster kommer åtminstone en gång
per månad för att få med sig ett
exemplar hem. ”Våra drinkar
är Top quality, alla ingredienser
är färska, vi pressar juice, skalar
frukt och knäcker ägg på plats”.
”Vi hugger även vår egen is”, til�lägger han och visar ett kilosblock
som bartendern hugger anpassade
bitar av. Baren köper 250 kg is i
veckan som levereras i 125 kg:s
block.
Läget för hotellet var från början
inte det allra bästa, med sin närhet
till centralen, det var Andrea medveten om, vis av erfarenhet av en
lite stökigare publik på Medborgarplatsen. Men Grand Central
har tillsammans med andra första
klasshotell lyft området och nu
kommer alla typer av gäster. ”Och
vi är Scandics flaggskepp”, säger
Andrea övertygande.
35
Avslutningsvis bjuder Andra på
en minishow i drinkblandning. En
isbit skulpteras för att lagom rymmas i glaset. Han pressar juice,
knäcker ägg, smaksätter, hugger
lite mer is till blendern och skakar
fram en skummig whisky sour.
På skummet läggs ett handskuret apelsinskal och några inlagda
italienska körsbär och dess lag
ringlas över. Drinken ser definitivt ut som ingen annan whisky
sour och smaken är definitivt som
ingen annan whisky sour. Otrolig
fräsch – och lite farlig – de färska
råvarorna känns tydligt och utan
att överdriva kommer alla andra
whisky sours på skam. ■
fine
fine di
dinniinngg
P l AtS A N N o N S
Våra klienter är vin och spritimportörer med några av de
största varumärkena i Sverige i sina sortiment. De förnyar ständigt med nya succéer.
Företagen bedriver verksamhet i hela Norden.
För att stärka sina organisationer söker vi nu kunniga personer som
arbetar i branschen eller har arbetat minst 3 år.
Senior Brand Manager
Vi söker dig som har examen inom ekonomi och marknadsföring tillsammans
med branscherfarenhet. Troligtvis har du utöver branscherfarenheten arbetat med
andra snabbrörliga konsumentvaror. Din roll kanske har varit som produktchef,
kategoriansvarig eller marknadschef tidigare.
Då många kontakter är internationella är det viktigt att du behärskar engelska
obehindrat i tal och skrift. Om du kan ytterligare språk är det en stor fördel.
Som person är du något av en entreprenör som tycker om att ta stort ansvar och
arbeta brett. Du är också en professionell marknadsförare samt van vid att bygga
goda relationer på alla kontaktnivåer. Vi kan erbjuda dig olika roller beroende på
din person först och främst men även beroende på erfarenhet och utbildning.
Du kan ta en strikt konfidentiell och förutsättningslös kontakt med
rekryteringskonsult Andreas Flyckt som sedan länge är anlitad som
externkonsult inom branschen. Du som är verksam i branschen kan känna
dig trygg med att fråga fritt utan att något förs vidare till tredje part.
Andreas når du via
070-725 48 36 / 08-52 50 86 30 mail: [email protected]
36
fine di n i n g
Constella, designad av Eva Schildt
Höstens ljus
Text & Bild Catarina Offe
Utan att ha specifika underlag för mitt påstående tror jag att förbrukningen av levande ljus per capita är större i Sverige än i många andra länder. Det massiva utbud som finns tillgängligt torde vara ett bevis för detta.
M
ed användningen av ljus
följer också ett behov av
ljusstakar och ljushållare. Även
det utbudet är gigantiskt men vi
tittare gärna närmare på de som är
av svensk designen och åtminstone delvis är tillverkade i Sverige.
KLONG är ett ljud, en klang.
KLONG är också ett varumärke
som startades av Eva Hjertberg
och Jonas Bohlin 2005. Det värnar om det tidlösa, vill förvåna
och ge oväntade upplevelser.
KLONG utvecklar föremål där
funktion, material och form sam-

37
fine di n i n g
Nu har Mikaela i Vikabyn
tillverkat en modern variant
i keramik som redan är på
väg att bli en klassiker
”Barock” är en bullig ljusstake med hög igenkänningsfaktor.
manflätas till en helhet utan att
följa modetrender. Inspirationen
hämtas från många olika kulturer
men de flesta formgivarna kommer från Sverige.
Constella, designad av Eva
Schildt, är en ljusstake för värmeljus som går att forma hur man
vill, på en linje, i zig-zag, en ring
eller som en stjärna Den finns i
aluminium eller mässing. Den
ursprungliga ljusstaken med 10
ljuskällor har nu gått en lillasyster
med 5 ljuskällor. Med en speciell
insats kan även vanliga ljus användas och ljushållaren fungerar
också som en minivas.
Mikaela Willers keramik har utvecklats under tjugo års verksamhet och följer både tradition och
känsla för seklers formspråk och
historia. Mikaelas keramik har
både slott och koja i sig. Produkterna är i första hand till för att
brukas och de många färgade glasyrerna är livsbejakande och ger
smak för mera.
”Barock” är en bullig ljusstake
med hög igenkänningsfaktor. Den
svulstiga formen härrör från barockens tidsperiod för att sedan
falla i glömska. På 1920-talet blev
den åter populär, särskilt som lysningspresent i nysilver och i par.

38
fine di n i n g
ljusstaken Collage från Folkform
Nu har Mikaela i Vikabyn tillverkat en modern variant i keramik
som redan är på väg att bli en
klassiker. Den finns i 21 fantastiska färger så det är svårt att välja.
Det bästa är om man som Görgen
Tidén äger en restaurang och kan
sätta en färg på varje bord. Eller
så gör man som på 20-talet, köper
två i par i samma färg.
Munka Sweden är ett välrenommerat företag som designar och
producerar högklassiga produkter
främst i tenn. Firman har i nuvarande form funnits sedan 1991
och ägs sedan 2011 av Charlotte af
Ugglas i Sigtuna. Bland produkterna finns både tidlöst klassiska
och modernt nyskapande modeller och uppdateras med noggrant
utvalda produkter i samarbete
med skickliga konsthantverkare.
Munka Sweden arbetar långsiktigt med kvalitet och omtanke och
produkterna håller i generationer.
Alla Munkas tennföremål har en
stämpel med logga och siffran 95
som står för tenn av högsta kvalitet.
Skultuna
Messingsbruk
grundades av Karl
IX den 11 februari år
1607 och har i över
fyra sekler
tillverkat
guldskimrande
mässingsföremål

39
fine di n i n g
”Juleboda” är egentligen en adventsljusstake med plats för fyra
ljus men kan användas långt utanför jultiden. Utrymmet runt ljushållarna kan fyllas med allt fantasin kan komma på; kottar, stenar,
blommor eller godis.
Skultuna Messingsbruk grundades av Karl IX den 11 februari år
1607 och har i över fyra sekler
tillverkat guldskimrande mäs�singsföremål. Bruket ligger kvar
på exakt samma ställe till denna
dag i en dalgång i Västmanland.
Skultunas mål är att tillverka föremål av högsta internationella
kvalitet och att skapa morgondagens antikviteter för kommande
generationer.
Som komplement till många klassiska modeller är nu ljusstaken
Collage från Folkform åter i produktion. Denna magnifika mäs�singspjäs, designad av framgångsrika duon Anna Holmquist och
Chandra Ahlsell, är skapad för en
mix av olika ljustyper och torde
bli en conversation piece på alla
middagsbord den kröner. ■
”Juleboda” är egentligen en adventsljusstake
med plats för fyra ljus men kan användas
långt utanför jultiden.
40
fine di n i n g
Kuben har landat
Text § Foto: Catarina Offe/Per-Erik Berglund
Likt ett ufo har en av världens mest spektakulära pop-up restaurang landat på Kungliga Operans tak i Stockholm. Med det officiella namnet The Cube by Electrolux visar det svenska företaget upp sin 90-åriga köksexpertis med den mobila restaurangen som tillsammans med sin tvilling tidigare gjort gästspel i Bryssel och Milano.
Likt ett ufo har en av världens mest
spektakulära pop-up restaurang landat på
Kungliga Operans tak i Stockholm

41
fine di n i n g
T
villingen har nyss befunnit
sig i London under Olympiaden. The cube landar alltid på
spektakulära platser, helst på tak
och helst på gamla kulturbyggnader som gör själva byggandet till
en speciell utmaning. Inte alla var
begeistrade i att Operan skulle få
en tillfällig besökare men rösterna
tystnade i sorlet av beundran från
alla oss andra.
42
Under fyra sommarmånader har
alla stockholmare och besökare
möjlighet att beskåda The Cube
från marken och ett tusental lyckliga har chansen att inta lunch eller
middag i densamma. Restaurangen rymmer 18 gäster åt gången,
alla sitter i en gastronomisk gemenskap runt det enda stora bor-

fine di n i n g
Restaurangen rymmer 18 gäster åt gången, alla sitter i en
gastronomisk gemenskap runt det enda stora bordet som före
och efter middagen hissas upp i taket och ger plats för mingel.
det som före och efter middagen
hissas upp i taket och ger plats för
mingel. Om vädret tillåter minglas
det ju helst på terrassen utanför
med milsvid utsikt och med utrikesdepartementet, Gustav Adolfs
Torg, slottet och Grand hotell som
närmsta grannar. Restaurangen
har idel glasväggar så utsikten är
lika närvarande inne som ute.
Gästerna förplägas av idel svenska stjärnkockar som Johan Jureskog, AG, Magnus Ek från saligen avsomnade Oaxen, Mathias
Dahlgren, restaurang Mathias
Dahlgren, Klas Lindberg, årets
Kock 2012, och Stefano Catenacci, hovtraktör på Operakällaren. Nu och då har internationella
gästkockar stått för maten några
dagar åt gången. Alla kockar skapar sin egen meny som är hemlig
in i det sista och gästerna bör vara
beredda på att kockarna låtit kreativiteten flöda. Här är det inte tal
om vilken à la carte meny som
helst. Över alltihopa vakar Ludvig
Jureskog, till vardags anställd på
Operakällaren och med utmärkelsen Årets Servitör i White Guide
tidigare i år. ”Min lillebror” säger
storebror Johan stolt.
Först ut var Johan Jureskog och
han kommer även att ha den avslutande perioden in i oktober.
Efter champagne och snittar med
innovativa pålägg bjuder Ludvig
och Johan till bords. På grund
av eller snarare tack vare restaurangens minimala yta blir det nära
kontakt mellan gäster och kök,
nästan som hemma. ”Hur har du
gjort det här?”. frågar en gäst och
får omedelbart svar från köket
”Jo, jag har använt….och låtit det
koka…..” Allt med första klassens
utrustning från Electrolux.
Bordet är dukat med keramik av
Birgitta Watts, Johans favoritdesigner bland tallrikar och fat. Som
grund för den minst sagt spektakulära menyn har Johan använt
sin restaurang AG. Upplagd på
ett storslaget Wattsfat serveras
först en gigantisk helkokt bläckfisk med åtta kolossala armar. Allt
går att äta, försäkrar Johan. Efter
en ansenlig tid i grytan är bläckfisken mör och len i konsistensen
och smaken delikat tillsammans
med bläckaioli och en liten sallad med spännande ingredienser.
Till varmrätt serveras, liggandes
på ett likaledes stort fat, en liten
griskulting med en ålder av 30 dagar med sommarens primörer och
färskpotatis som tillbehör. Vad jag
ska använda för omdöme om grisen vet jag inte på rak arm. Mör
och god men att den fick en så
kort tid på jorden sätter avtryck.
Därefter kommer rom baba och
en ganska ”vanlig” glass och en
välkänd pralin men med utsökt
smak förstås. Det känns nästan

43
fine di n i n g
Gästerna förplägas av
idel svenska stjärnkockar
välbehövligt med lite vanlig mat,
om man nu kan kalla det så, det
känns som upplevelseådran för
tillfället ha fått vad den tål. Att de
kommande kockarna ger en lika
stor upplevelse tvivlar jag inte ett
dugg på och jag hade gärna varit
gäst hos dem alla.
Utöver matupplevelsen är själva
angörandet av kuben en upplevelse i sig. Med en bygghiss från
Operans baksida forslas gästen
upp till taket. Därefter följer en
kort promenad tvärsöver taket
till restaurangen på framsidan.
Svindelkänslan gör sig först lite
påmind men innanför de stabila
räckena känns det tryggt.
På tillbakavägen känns det som
om jag går rakt in i tornet på Jacobs kyrka vägg i vägg med
Operan. Och en stund av kontemplation efter denna extraordinära upplevelse är definitivt på sin
plats. ■
44
fine di n i n g
Siljans laxar
Text § Bild: Catarina Offe
På strandbanken till Österdalälven, precis där den rinner ut i Siljan, ligger det lilla dalaföretaget Siljanslax
med sin fabrik och butik.
P
appa Tore Sterner och sönerna Peter och Christer började
odla regnbåge i Siljan redan på
sextiotalet, då som pionjärer i hela
världen. År 1991 inleddes en ny
epok i företagets historia, odlingen
avyttrades men kärleken till laxen
bestod. Tore och Peter började utveckla nya laxprodukter, färdiga
att äta. Den första och fortfarande
största produkten är den ugnsma-

45
fine di n i n g
Pappa Tore Sterner och sönerna Peter och Christer började odla regnbåge
i Siljan redan på sextiotalet, då som pionjärer i hela världen.
rinerade laxen. Det är precis som
det låter, laxen är marinerad och
tillagad i ugn och alldeles utsökt
god. Så god att en handfull andra
företag försökt kopiera receptet
men aldrig lyckats. Under åren
har flera varianter och smaksättningar tillkommit som den med
tydlig krondillssmak, med medelhavskryddor och med thaiinspiration. Nu för tiden köper företaget
även den Siljansodlade regnbågen
och varmröker röding från Norrbotten. Klassiker som gravad och
rökt lax finns naturligtvis också.
Av skivspill blir det laxrulette
att äta i skivor eller vända i pan-
nan. Det används även till puddingar och såser och kan köpas
till ett bra pris.. Det tar slut på ett
kick och så blir både konsument,
svinnekonomi och miljöhänsyn
tillgodosedda. Företaget är litet,
genuint och med högt kvalitetsfokus. Antalet anställda har varierat
över tiden, sex-sju personer är det
vanliga och det verkar vara precis
lagom för företagets målsättning.
Produkterna säljs till största del
till hotell- och konferensanläggningar och flygcateringen har
varit kund i 15 år. Många är de
SAS-resenärer som fått njuta av
den ugnsmarinerade klassikern på

46
fine di n i n g
Många är de SAS-resenärer som fått njuta av den ugnsmarinerade
klassikern på sin flygbricka.
sin flygbricka. Produkterna serveras kanske främst som bufférätter men med romsås, färskpotatis
och några lättkokta sockerärtor
är laxen en så god huvudrätt som
någon. Försäljningstopparna är
jul, påsk och midsommar och just
i midsommarveckan är det kaos
i butiken. Men ett trevligt kaos,
konstaterar företagets enda utesäljare Bengt Öhman, då både turister och bofasta trängs i den lilla
butiken. I Leksandsbröds ”knäckeria”, ett stenkast bort, säljs under
sommartid rejäla knäckebrödsmackor med Siljanslax på. En god
47
lunch att bli mätt på.
Även om laxarna har en hållbarhet på en månad säljs de företrädesvis till konsument i de närliggande livsmedelsbutikerna. För
att råda bot på suget från konsumenter längre bort har Siljanslax
alldeles nyss öppnat en webshop.
Beställ ena dagen och få levererat
till dörren nästa. Den servicen ser
vi fram emot. ■
fine di n i n g
Tre månader till jul
Text: Catarina Offe Bild: David Cenzer
Tyrols Vilda Julbord
Tyrols Vilda Julbord är en matupplevelse utöver det vanliga.
Med parollen ”från natur till tallrik” bjuds på de mest spännande
vilträtterna och det har gjort i 29
år. Dåvarande Kökschefen, Conny
Rubach, arrangerade en middag
för Sametinget och blev nyfiken
på de lappländska och samiska
mattraditionerna. Han knöt viktiga vänskapsband med renskötare
och matleverantörer. Efter ett vilt
julbord på Skansens Högloftet,
som blev succé, bad han Gröna
Lunds ägare om lov att arrangera
ett vilt julbord på Tyrol. Som tur
var så fick han det. I Tyrols kök
ansvarar numera köksmästare
Henrik Stensvad och kökschef
Samuel Cabrera för alla läckerheter. Utöver traditionella vilträtter
bjuds även på björn, bäver, tjäder
eller annat vilt som står till buds
just det året. Men det börjar med
souvas i lappkåtan utanför, sedan
ett stort antal sillinläggningar,
därefter kommer en hel rad med
laxar, det kalla och slutligen de
varma vilträtterna. Några ”vanliga” köttbullar står lite i skymundan och dem kan man strunta i.
Det avslutande dessertbordet går
heller inte av för hackor. Som inramning till all den goda maten är
Tyrol pyntat till julfest i varje vrå.
Missa inte denna oförglömliga
upplevelse.

48
fine di n i n g
Inspiration till Årets julsnaps har hämtats från Selma Lagerlöfs
äppelträdgård som firar 100 år i dagarna
Julafton på krogen
Fler och fler väljer att äta julaftonsmaten på restaurang. I Stockholm serveras klassiska julbord av
hög klass på Grand Hotell, Operakällaren, Stallmästargården och
Hasselbacken. Hög tid att boka.
Utöver julmat erbjuder ett antal
restauranger à la carte menyer.
Hur som helst - det är trevligt på
krogen på julafton.
Årets Julsnaps
Inspiration till Årets julsnaps har
hämtats från Selma Lagerlöfs äppelträdgård som firar 100 år i da-
garna. Sorten Astrakan var hennes
favoritäpple. Kryddmästare Jonas
Odland har för 19:e året fått den
grannlaga uppgiften att smaksätta snapsen som ska passa till
julbordets alla turer. Med smak
av äpple, rökig maltwhisy, kanel,
kummin, fänkål och korianderfrön passar den speciellt bra till
julens smakrikaste rätter och även
till grönmögelost med marmelad
och mörk choklad. Till lutfisken
passar nog Hallands Fläder bättre.
Årets Julsnaps heter från och med
i år PRIMA Julsnaps 2012 och ingår i en snappsfamiljen PRIMA
svensk Aquavit och Brännvin.
49
Årets Glögg
Den populära årgångsglöggen från
BLOSSA firar 10 år. I år kommer
inspirationen från Östasien, vilket
ger avtryck i smaksättningen som
består av yuzu i kombination med
kryddstark ingefära. Yuzu är en
citrusfrukt som odlas i Japan och
dess smak kan enklast beskrivas
som en blandning av grapefrukt
och mandarin. Resultatet är ett
spännande smakmöte där de traditionella glöggkryddorna möter
fjärran österns frukt. BLOSSA 12
smakar gott både rumstempererad, varm och kall. ■
fine di n i n g
ÅRETS
VIN
BETYG:
88 poäng
2009
BÄSTA
KÖP!
DINA VINER PROFESSIONAL
EDITION. 2011-09-11
FYND!
STORA VINGUIDEN 2011-01-01
2011-09-11
+++
BÄSTA
KÖP!
SÖNDAG 2009-12-13
FYND!
2011-08-23 NYHETSMAGASIN
HÖSTSPECIAL 2011-10 -25
AFTONBLADET
2011-04-15
CAMPOLIETI RIPASSO
ART.NR 6792, 13,5%VOL,
750ML 95KR / 375ML 50KR
CAPITEL DE ROARI AMARONE
ART.NR 12366, 15%VOL,
750ML 185KR / 375ML 95KR
www.janake.se
Alkohol är beroendeframkallande.
50
fine di n i n g
i n s p i r e r a n d e v i n k u n s k a p
o c h
m ä n n i s ko r
b a ko m
d ryc k e n
September
I N T E R N A T I O N A L
W eb A uc tio
SPANIENS 12 GRAND CRU
sid 5
DRUVORNA TRIVS I EVERGREEN STATE
sid 11
2012
n spe cia l
I N T E
R N A T
I O N A
L
VINHO VERDE – PORTUGALS
GRÖNA PARADIS sid 17
SID 5 SPANIENS 12 GRAND CRU SID 11 PDRUVORNA TRIVS I EVERGREEN STATE SID 17 VINHO VERDE – PORTUGALS GRÖNA
PARADIS SID 23 FINE WINE TASTING 2012 – EN SUCCÉ SID 31 PERSONLIGA VINPROFILER SID 34 BODEGAS FRANCO
ESPANOLAS SID 38 DRYCK TILL EN BUFFEL SID 45 SENASTE NYTT I BESTÄLLNINGSSORTIMENTET SID 46 OM AUKTIONEN I
STOCKHOLM 24-26 SEPTEMBER SID 50 TÄVLING
WEbAUcTION SPEcIAL: SID 51 THE SWEDISH WINE MARKET HAS DOUBLED SINCE THE 90S SID 52 “THE HUNT FOR RED
OCTOBER: FORTHCOMING WEB AUCTIONS” SID 54 UNDER THE HAMMER IN STOCKHOLM 24-26 SEPTEMBER
SID 58 SOTHEBY’S SID 65 ZACHYS SID 66 THE 7TH SHANGHAI INTERNATIONAL WINE CHALLENGE WITH A PERFECT END
FINE WINE
i din läsplatta!
N u ä r d e t d a g s a t t f y l l a d i n l ä s p l a t t a m e d i n n e h å l l.
N u k a n d u h ä m t a Fi n e Wi n e s o m p d f o c h l ä s a d e n i d i n l ä s p l a t t a .
Ti p s a g ä r n a d i n v ä n n e r o c h b e k a n t a o m d e t t a .
Vä l k o m m e n
S t ö d v å r ve r k s a m h e t
a t t i n fo r m e r a o m Fi n e Wi n e s
Passa på och ge dig själv och dina vänner
en present som varar länge.
Skicka in din e-postadress med kontaktuppgifter till 
[email protected] så
skickar vi en faktura på 250:- och 4 nr av Fine Wine.
51
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarkanden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Vilken bokhöst!!!
Gräddan av våra kändiskockar har plitat ihop en kokbok. Frågan är hur man ska hinna både bläddra, läsa och laga. Och äta.
Sysslolös behöver man inte vara. Det är nog bara bra att den gatsmarta odlingen inte behöver påbörjas förrän till våren. Men
Kajs kreativa blomidéer passar året om.
Danyels Klassiker
Danyel Couet
Norstedts
Franskättad som han är bjuder Danyel mest på franska klassiker med en twist som det
står i underrubriken. Danyel drar sig inte för att krydda på ovanligt sätt eller servera
helt annorlunda än förväntat. Anka orange med lakrits, croque monsieur som snacks,
choucroute med färsk kål och svart aioli. Danyel vågar sig till och med på klassikern
sjötunga meunière som han kryddar med anis. Relativt enkelt verkar det, kan man
laga orginalklassikerna så kan man laga även dessa. Många rätter låter otvivelaktigt
mycket spännande. Den mesta annorlunda rätten är nog citronpajen som inte har
minsta likhet i utseendet men alla förväntade smaker intakta.
Sveriges godaste mat
av vinnarna från tävlingen ÅRETS KOCK
Nygren&Nygren
Nu är det bestämt. Sveriges godaste mat kommer från kockarna som erövrat titeln Årets
Kock genom åren. 26 kockar av 30 möjliga deltar i boken med recept, tre var; en favorit,
en söndagsmiddag eller i enstaka fall en lunch och så något avancerat för den som önskar
en utmaning. Och oavsett vilken maträtt de en gång vann med, vilka råvaror det var, hur
många ”lägg” det var på tallriken, med mera, så samlas de nu med all önskvärd tydlighet
runt det svenska matarvet om än i ny tappning och med smaksättning från fjärran länder.
Sprättägg, gädda och sej. Och gårdsgris. Jag minns att en av kockarna gjorde en grimas
när det var fläskkarré i råvarukorgen. Det gör han inte längre.

52
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarkanden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Smak av Dalarna
Bo Masser, Görgen Tidén
ICA Bokförlag
Efter Landshövdingens inledning följer Bo Massers text som en odyssé över det unika dalalandskapet, Görgens väg från betong till gryta och de råvaror som är underlag till dalagastronomin.
Sedan kommer Görgens recept, ett 30-tal rätter, inte svåra att tillaga, bara goda. Ingen rätt är
helt okänd men Görgen har omskapat dem i sin anda. Boken finns även på engelska och tyska,
en passande souvenir för utländska turister och en gåva att förära internationella kontakter.
Matbok från Svenska Högarna
Sarah Anderin
Bokförlaget max ström
Svenska Högarna har nästan alla hört talas om tack vare väderrapporterna men få har varit
där. Var ligger det och hur ser det ut och vad äter man där. På den karga ögruppen i yttersta havsbandet i Stockholms Skärgård bor tillsyningsmannen tillika kocken Sarah Andertin. I hennes kokbok varvas exotiska naturbilder med goda recept baserade på de råvaror
som står tillbuds i skärgården allteftersom årstiderna har sin gång. Mitt första recept blev
ramslökssnurror då jag var förutseende nog att spara lite ramslöksmix i frysen. Annars får
det vänta till nästa vår och under tiden steker vi några ”äkta” fiskpinnar på ”riktig” fisk
eller låter den heta älggrytan puttra på spisen.
Äntligen helg
Tom Sjöstedt
Norstedts
Vår alldeles speciella spillevink bland stjärnkockarna bjuder på femton helgmenyer, de
flesta bestående av fyra rätter men uppblandade med en och annan pizza. Man får inte
alltid vara så pretto, säger Tom. Menyerna ledsagas av Toms högst personliga tips och
råd, oftast användbara och alltid roliga. Å ena sidan krånglar han till det enkla som rivet
kryddsmör och å andra sidan finns det recept på ”pinsamt” enkel dessert. Det är fritt
att följa menyerna rakt av med sin uttänkta smakkombination eller blanda hej vilt. Tom
misstycker inte.

53
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarkanden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Brasserie Le Rouge Cookbook
Marco Baudone
Nygren&Nygren
Ett praktverk som för tankarna till ett finbasserie i Paris. Bokens krog ligger dock i Stockholm
och ett fysiskt besök är förstås att rekommendera. ”Det är något innerligt och sympatiskt med
restauranggenren där mat, människa och miljö i rätt proportioner skapar en alldeles unik mix
som ingen sann livsnjutare kan värja sig mot” skriver kocken Marco Baudone i sitt förord. Så
sant som det är sagt. Krogtrender kommer och går men brasseriestilen består. Bokens många
bilder visar livet som det ter sig på krogen och det finns recept på alla maträtter som står
att finna på en bättre brasseriemeny och i samma ordning som det passar att äta. Alltså först
en drink och sedan alla rätter med tillbehör, ostarna inte att förglömma. Recepten är enkelt
beskrivna men kräver en del bakgrundskunskap. Stilen på matbilderna är rustikt elegant,
mycket smakfulla och aptitretande. Men lika mycket som en kokbok är denna bok ett rent njutningsmedel. Att stryka handen
över det sammetslena bokfodralet är en ren njutning, att ha den invid spisen är barbari.
Familjemiddagen
Ferran Adrià
Tukan Förlag
Nu blommar löken. Nu kan alla och envar laga den världsberömde El Bullikockens
mat. Nåja, inte de tekniska innovationer han serverat sina restauranggäster men
väl den välsmakande mat hans personal förplägades varje dag. Trerätters meny
var standard. 31 middagsmenyer presenteras mycket pedagogiskt med allt från
planering, inköp och tillagning i tidsordning och med bilder. Ett antal grundrecept
tillkommer. Hur klassisk pesto tillagas presenteras med 15 bilder steg för steg och
klarar man inte det finns nog ingen annan lösning än att köpa färdig. Menyerna
är blandade med rätter från hela världen och recepten är av olika svårighetsgrad,
de flesta ändå enkla att laga med bilderna som hjälp. Plocka bland menyerna och
sätt ihop egna favoritmiddagar. Ni kommer säkert att få beröm från gästerna runt
matbordet.

54
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarkanden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Gatsmart Odling
Ulrika Flodin Furås
Natur & Kultur
Odling i stan är den nya stora trenden. Alla möjliga ytor tas till vara för att även stadsbor
ska kunna skörda och äta lokalt; tak, innergårdar, gemensamma bostadsytor eller rabatter
som intill nu bara innehållit prydnadsblommor. I år hinns det inte med men boken hjälper
till med planering inför nästa säsong: att tänka på, vilka grödor är lämpliga, hur de ska
vattnas och tas om hand och är det farligt med stadens avgaser. Odlare i världsstäder
som London, Paris och Berlin har varit föregångare och delar med sig av sina erfarenheter.
24 timmar Receptbok
Johan Jureskog
Bokförlaget Wats Book
En sympatisk bok med den sympatiske kocken Johan Jureskog vars arbetsdygn har förevigats av den duktige fotografen Joel Wåreus. Första delen ägnas åt Johan och hans personals förehavanden på krogen, allt från det dagliga inköpet hos grönsakshandlaren till den
sista städningen då alla gäster motvilligt gått hem. Receptdelen speglar Johans matfilosofi
att allt ska tas tillvara. ”Om vi nu föder upp ett djur för att äta det är det vår skyldighet
att värna om deras tillvaro i livet och behandla slutprodukten med respekt och tillvara
ta allt ätbart”, säger Johan. De åsidosatta inälvorna tar stor plats i boken och det är nog
inte en tillfällighet att lunchrecepten börjar med blodpudding och middagsrecepten med
blodkorv. Efter inälvsrecepten, där alla, ja alla, inälvor är representerade, kommer ett stort
antal skaldjursrecept, därefter såväl fisk- som köttklassiker. Att dessertdelen innehåller min
favoritdessert snöägg gör mig på extra gott humör.
Låt det blomma
Gunnar Kaj
Norstedts
Hösten enda blombok. Och ack så välbehövlig. Vi kan låta oss fascineras av Gunnars fantastiska Nobelskapelser och samtidigt få tips om enkla hemarrangemang. ”Jag glömde blommorna till en middag”, berättar Gunnar, ”så jag tog några vackra, nästan vissna grässtrån och
tejpade fast i taket”. Gunnar delar generöst med sig av sina hemligheter, en av dem är att
han inte är skolad florist så han gör lite fel hela tiden, säger han själv. Däremot har han ett
unikt öga för vad som händer i naturen och tar delar med sig in till middagsbordet. Verkligen
en blombok för hela året.
55
fine di n i n g
t äv l i n g
Vinn kokboken
sveriges godaste mat!
Bli först med att svara på följande fråga:
Vilket år vann Gert Klötzke tävlingen Årets Kock?
1. 1986
X. 1988
2. 2000
Skicka in ditt svar omgående på mail till:
[email protected]
Glöm inte skriva din postadress i svaret om du skulle vinna.
Lycka till
(Ev vinstskatt betalas av vinnaren)
56