Dijaki programa Gastronomija in turizem lahko izbirajo opravljanja

Dijaki programa Gastronomija in turizem lahko izbirajo opravljanja PUD-a v strežbi ali kuhinji.
Poklicne kompetence, ki jih dijaki razvijajo na praktičnem usposabljanju z delom (PUD) za smer KUHAR
2. letnik (114 ur)
Zap. NAZIV DELA IN
št. NANLOGE
1.
2.
3.
Sprejem učencev,
predstavitev
prehrambnega obrata
(kuhinja, pomožni
prostori)
Tehnična urejenost
kuhinje (stroji in
naprave)
Vzdrževanje
prostorov, posode,
naprav in strojev
ČAS V DELOVNO
URAH PODROČJE
8
30
19
kuhinja s
pomožnimi
prostori
kuhinja
kuhinja,
pomivalnica
VZGOJNI CILJI
ZAPISKI V DENEVNIKU
TEDNOV
– seznanimo ga z novimi sodelavci, načinom
dela
– spozna čiste in nečiste prostore gostinskega
obrata
– seznanimo ga z zahtevami varstva pri delu
– seznanimo ga z načinom javljanja izostajanja
in prenosljivih bolezni po HACAPP-u
– z mentorjem pregledata dnevnik in pripravita
načrt dela v času PUD-a
– osvoji spretnosti pri delu s stroji (mehanska
obdelava živil)
– poudarek na varnem delu
– spozna HACCP
– na kratko opiše vrsto gostinskega
obrata
– lahko se nariše tloris kuhinje s
postavitvijo kuhinjskega bloka
– zahteve in navodila upoštevanja
HACCP-a v kuhinji
– opiše delovno obleko in urejenost
kuharja
1
– osvoji pravilno ročno ali strojno pomivanje
posode
– osvoji pravilno vzdrževanje naprav in strojev
– opiše postopek ročnega ali
strojnega pomivanja posode
– opiše katero od naprav (hladilno
komoro, parno konvekcijsko peč,
prekucno ponev, kotel,univerzalni
stroj, itd.
½
4.
5.
Mehanska obdelava
živil (čiščenje živil,
lupljenje, rezanje, ...)
Termična obdelava
živil (kuhanje,
pečenje, dušenje,
praženje)
Skupaj:
19
38
114
pripravljalnica,
kuhinja
glavna ali topla
kuhinja
– osvoji tehnike pravilne mehanske obdelave
živil
– spozna strojno in ročno mehansko obdelavo
– spozna stroje in naprave za mehansko
obdelavo živil
– upošteva načela varstva pri delu
–
–
–
–
– napiše pravila, katera upoštevamo
pri mehanski obdelavi živil
– napiše recepture jedi, za katere se
uporabljajo mehansko obdelana
živila (testo-široki rezanci, krompirpraženi, pire itd.)
½
– opiše različne postopke posamezne
osnovne vrste termične obdelave
osvoji tehnike pravilne toplotne obdelave živil
živil
kuhanje v veliki in omejeni količini vode
– opiše katero od naprav za izvajanje
pečenje na žaru in v pečici
termične obdelave živil
cvrenje
– napiše recept jedi, ki se jo je naučil
pripravljati
1
3
Poklicne kompetence, ki jih dijaki razvijajo na praktičnem usposabljanju z delom (PUD) za smer NATAKAR
2. letnik (114 ur)
Zap. NAZIV DELA IN
št. NANLOGE
1.
2.
3.
Sprejem učencev,
predstavitev
prehrambnega obrata
(točilnica, jedilnica,
pomožni prostori)
Tehnična urejenost
točilnice (naprave,
skladišča)
Vzdrževanje
prostorov, strežnega
inventarja in naprav
ČAS V DELOVNO
URAH PODROČJE
8
30
19
točilnica,
jedilnica,
restavracija,
skladišče
točilnica
točilnica,
jedilnica
VZGOJNI CILJI
ZAPISKI V DENEVNIKU
TEDNOV
seznanimo ga z novimi sodelavci, načinom
dela
spozna čiste in nečiste prostore gostinskega
obrata
seznanimo ga z zahtevami varstva pri delu
seznanimo ga z načinom javljanja izostajanja
in prenosljivih bolezni po HACAPP-u (obrazec
v dnevniku)
z mentorjem pregledata dnevnik in pripravita
načrt dela v času PUD-a
osvoji spretnosti pri delu z napravami v
točilnici (hladilne naprave, naprave za točenje
in doziranje pijač, naprave za pripravo toplih
napitkov, itd.)
poudarek na varnem delu
spozna HACCP
nariše tloris točilnice z jedilnico
zahteve in navodila upoštevanja
HACCP-a
opiše delovno obleko in urejenost
natakarja
1
osvoji pravilno ročno ali strojno pomivanje
posode
osvoji pravilno vzdrževanje naprav
opiše postopek ročnega ali
strojnega pomivanja posode
opiše katero od naprav (hladilno
komoro, avtomat za pripravo toplih
napitkov, itd.
½
4.
5.
Pripravljalna dela v
pripravljalnici (ofisu),
jedilnici, točilnici
Delo v jedilnici in
drugih prostorih za
ponudbo jedi in pijač
Skupaj:
38
19
114
ofis, točilnica,
jedilnica
pod mentorstvom pripravlja pogrinjke
utrjuje nošenje krožnikov
kuha kavo na kavnem avtomatu in pripravlja
druge tople napitke
čisti in vzdržuje strežni inventar, ga sortira
upošteva načela varstva pri delu
napiše pravila, katera upoštevamo
pri pripravi kave, opiše različne vrste
kave (espresso, corretto, macchiato,
cappuccino, caffe latte, itd.)
opiše vrste in uporabo strežnega
inventarja
opiše ureditev servirne in pomožne
mizice
1
jedilnica,
točilnica,
kavarna, vrt,
terasa
urejanje prostora za zajtrk, malico in
enostavna kosila
postrežba zajtrka, malice in enostavnega
kosila
postrežba pijač (pivo in sadnih sokov)
postrežba napitkov (čaj, kava, mleko ,kakav)
postrežba sladic in sladoleda
opis priprave prostora jedilnice
našteje jedi za zajtrk, malico in
enostavno kosilo in nariše ter opiše
pogrinjek za določeni obrok
opiše načine postrežbe raznih
napitkov in sladic
½
3
Poklicne kompetence, ki jih dijaki razvijajo na praktičnem usposabljanju z delom (PUD) za smer NATAKAR
3. letnik (152 ur)
Zap.
št.
1.
2.
3.
NAZIV DEL IN
NANLOG
Dela v pripravljalnici
ČAS V
URAH
38
DELOVNO
PODROČJE
Pripravljalna
dela, uporaba
strežnega
inventarja in
njegovo
shranjevanje
76
Jedilnica,
posebne sobe
Postrežba pijač po
ceniku pijač
38
Restavracijajedilnica
Skupaj
152
Delo v jedilnici
VZGOJNI CILJI
ZAPISKI V DENEVNIKU
osvoji načela pravilnega ravnanja z strežnim
inventarjem in ostalimi sredstvi za delo
shranjevanje strežnega inventarja
upošteva načela varstva pri delu
razdelitev strežnega inventarja in
njegova uporaba,vzdrževanje in
shranjevanje
spoznava posamezne načine priprave
pogrinjkov za različne dnevne obroke
spozna različne dnevne obroke (zajtrk,
malica, kosilo, popoldanska malica, večerja in
sodeluje pri ponudbi izrednih obrokov
utrjuje nošenje krožnikov in pravilno
deserviranje
napiše seznam ponudbe v
gostinskem obratu in jo opredeli na
posamezne vrsta obrokov.
Se spozna z ponudbo pijač in njihovo
postrežbo
osvoji načine priprave različnih oblik ponudbe
pijač
ponudba različnih pijač
napiše razne vrste pijač in jih
razvrsti med določene vrste
ponudbe
TEDNOV
1
2
1
4
Poklicne kompetence, ki jih dijaki razvijajo na praktičnem usposabljanju z delom (PUD) za smer KUHAR
3. letnik (152 ur)
Zap.
št.
1.
4.
5.
NAZIV DEL IN
NANLOG
Vzdrževanje
prostorov, posode,
naprav in strojev
Mehanska obdelava
živil (čiščenje živil,
lupljenje, rezanje, ...)
ČAS V
URAH
19
19
Termična obdelava
živil (kuhanje,
pečenje, dušenje,
praženje)
114
Skupaj
152
DELOVNO
PODROČJE
kuhinja,
pomivalnica
pripravljalnica,
kuhinja
glavna kuhinja
VZGOJNI CILJI
ZAPISKI V DENEVNIKU
osvoji pravilno ročno ali strojno pomivanje
posode
osvoji pravilno vzdrževanje naprav in strojev
opiše katero od naprav (hladilno
komoro, parno konvekcijsko peč,
prekucno ponev, kotel, univerzalni
stroj, itd.
opiše postopek dela na kateri od
naprav in recept jedi za pripravo
katere je uporabil napravo
osvoji tehnike pravilne mehanske obdelave
živil
spozna strojno in ročno mehansko obdelavo
spozna stroje in naprave za mehansko
obdelavo živil
upošteva načela varstva pri delu
se uporabljajo mehansko obdelana
živila (testo-široki rezanci, krompir,
praženi, pire itd.)
upošteva pravila varstva pri delu
spoznava posamezne načine termične
obdelave živil na različnih termičnih napravah
samostojno pripravlja in pomaga pri pripravi
različnih toplih jedi
upošteva normative pri sami pripravi, kot pri
porcioniranju
napiše recepte jedi katere je
pripravljal (pečenje na žaru v pečici,
praženje v prekucniku itd.)
upošteva pravila varstva pri delu
TEDNOV
½
½
3
4