Työvaihe Uhka / Vaara Kansallinen hyvä toimintatapa Valvonta ja

Työvaihe
Uhka / Vaara
Raakamaidon
vastaanotto
Raakamaidossa on
haittamikrobeja,
kasvunestoaineita tai sen
aistittava laatu ei täytä
vaatimuksia. Jos maidon
kylmäketju on katkennut, voi
kokonaisbakteeriluku kasvaa liian
suureksi. Ks. myös
kohta: Raakamaidon laatu
Kansallinen hyvä toimintatapa


Vastaanottotarkastus, raakaainetyypistä riippuen.
Tarkistettavia asioita:
aistinvarainen arvio, oikea
lämpötila, ikä ja se, että
maito vastaa muita
sovittuja normeja eli sille
asetettuja spesifikaatioita.
Mikrobilääkejäämätesti
(Delvotest) jokaisesta
vastaanotetusta erästä. Jos
vastaanotettu erä on erotettu
erästä, joka tutkitaan toisessa
yrityksessä, on sovittava
tutkimusvastuista ja tulosten
vaihdosta

Jos maito prosessoidaan 4
tunnin sisällä, sitä ei
tarvitse jäähdyttää
Kun säilytysaika on yli 4
tuntia, maksimisäilytysaika
selvitettävä, kokonais
mikrobimäärä oltava alle
300 000 pmy/ml
Valvonta ja dokumentointi
Korjaavat toimenpiteet
Jos maito ostetaan
ulkopuolelta:
Välitön korjaava
toimenpide:
Vastaanotto on prosessin
kriittinen piste. Vastaanoton
dokumentit
(vastaanottotarkastuksen
tulokset: aistinvarainen arvio,
lämpötila)
Delvotestin tulokset
älä käytä raakamaitoa, jos
siinä on virhehaju tai –
maku tai jos siinä on
kasvunestoaineita
Seuraavat korjaavat
toimenpiteet:
selvitä poikkeamien syyt ja
korjaa ne
Jos käytetään oman tilan maitoa:

Vakiointi
älä käytä alle 5 vrk sitten
poikineiden lehmien maitoa

huolehdi antibioottihoitojen
jälkeisistä varoajoista

tarvittaessa tee estoainetesti
Lisäysten mukana tulee haitallisia Puhdista tuotantotilat ja –välineet
ennen valmistuksen aloittamista.
mikrobeja, allergeeneja tai
vierasaineita.
Huolehdi henkilökohtaisen hygienian
Vakionnin aikana kontaminaatio noudattamisesta.
välineistä, työntekijästä tai
Varmista lisäysten (maitojauhe, kerma
tuotantoympäristöstä.
tai muut) laatu aistinvaraisesti.
Jos käytetään oman tilan
maitoa:
Lypsykirjanpito
Meijeriltä saadut
tutkimustulokset
(kokonaisbakteerit, solut)
Lisättävien ainesosien
tuotespesifikaatiot.
Hygieniaohje.
Säilytä kuivat valmistusaineet
kuivavarastossa 16-18oC
Pastörointi
Jäähdytys
Haittamikrobit eivät tuhoudu, jos
pastöroinnin teho ei riittävä
Haittamikrobien kasvu
jäähdytyksen aikana
Pastörointi on prosessin kriittinen
piste.
Työohje
Pastöroinnin
seurantadokumentit
Pastöroi maito riittävän tehokkaasti.
Suositus hapanmaitotuotteisiin
käytettävälle maidolle on 90-95 oC / 2-7
min, panospastörointina 85-90 oC/2030 min. Ks myös oppaan
kohta: Pastörointi
Jäähdytä maito nopeasti
hapatuslämpötilaan
Lämpötila / aikakontrolli
Välitön korjaava
toimenpide:
pastöroi maito uudelleen
Korjaava toimenpide:
säädä jäähdytyslämpötila
Hapatteen lisäys
Saastuminen haittamikrobeilla
(hapatteesta, työntekijästä tai
ympäristöstä)
Älä käytä vanhaa hapatetta.
Hapatteen spesifikaatio
Noudata annosteluohjetta.
Työohje
Käytä pestyjä ja steriloituja välineitä
hapatteen annosteluun ja
sekoittamiseen.
Pukeutumisohje
Esimerkiksi
maustettuja viilejä
valmistettaessa
voidaan lisätä
maidon joukkoon
mehua.
Pakkauksessa
kypsytettävään viiliin
tai jogurttiin voidaan
lisätä hillo
pakkauksen
pohjalle.
Pakkaaminen
Maustavien komponenttien
mukana tuotteeseen pääsee
haittamikrobeja, allergeeneja tai
vierasaineita. Pitkään säilytetyissä
hilloissa ja mehuissa voi olla
homeita.
Koska maustelisäys tehdään
pastöroinnin jälkeen ja maitoa
pidetään hapattamisen ajan
lämpimässä monta tuntia, on
riski haittamikrobien
lisääntymiselle suuri.
Käytä puhtaita välineitä maustavan
aineksen sekoittamiseen.
Korjaavat toimenpiteet:
Tuotespesifikaatiot
Aistinvarainen arviointi
Pese ja desinfioi kätesi ennen lisäysten
Työohje
tekemistä.
Pesu- ja puhdistusohjelma
Varmista lisäysten laatu
aistinvaraisesti. Säilytä hillot ja mehut
kylmässä, alle 6-asteessa.
Vertaa lisäysten laatua niiden
tuotespesifikaatioihin. Säilytä hillot ja
muut maustavat ainesosat valmistajan
ohjeiden mukaan.
Tuotteeseen joutuu
Pese ja desinfioi tuotteen kanssa
haittamikrobeja pakkauslaitteista, kosketuksiin joutuvat välineet ja astiat
ennen ja jälkeen pakkaamisen.
pakkaajasta tai
pakkausmateriaalista.
Jos pakkaaminen ei oleaseptista, niin
laske pakkaamon lämpötilaa ja
huolehdi pakkausympäristön (myös
Hylkää vanha hapate
Pesu- ja puhdistusohjelma
Huolehdi työskentelyhygieniasta mm.
pese ja desinfioi kätesi ennen
hapatteen annostelua.
Maustaminen
Välitön korjaava
toimenpide:
Pesu- ja puhdistusohjelma
Hygieniaohje

paranna työohjetta

tarkista pesu- ja
puhdistusohjelma
Välitön korjaava
toimenpide:
Hylkää epäkurantti hillo /
mehu
Korjaavat toimenpiteet:

paranna työohjetta

tarkista pesu- ja
puhdistusohjelma
Korjaava toimenpide:

tarkista pesu- ja
puhdistusohjelma

tarkista
pakkausmateriaalin
varasto-olosuhteet
Työohje
ilman puhtaudesta) ja rajoita
aikaviipymiä.
Huolehdi tilojen ja pakkaajan
hygieniasta.
Säilytä pakkausmateriaalit suojattuna.
Ole selvillä pakkausmateriaalille
asetetuista laatuvaatimuksista ja
pakkauksen sopivuudesta tuotteelle.
Väärä merkintä ohjaa
kuluttajaa säilyttämään
tuotetta väärin
Varmista päiväysmerkinnän (parasta
ennen) oikeellisuus.
Liian pitkä
Reseptin tarkistus, jos tuotteessa on
myyntiaika tuoteturvallisuuteen n
allergeeneja, merkintä pakkaukseen.
ähden
Allergeenitiedon puuttuminen
Hapattaminen
Riittämätön hapattaminen
mahdollistaa haittamikrobien
lisääntymisen tuotteessa
Varmista hapatuslämpötilan
oikeellisuus.
Etikettitarra tulostetaan ja
otetaan vihkoon tai
vastaavaan ja tarkastetaan
merkinnät. Tarkastus
kuitataan nimikirjaimilla
Jos merkintätarra ei ole
irrotettavissa, koko tuote
otetaan erilleen. (Tämä on
samalla myös tuote-eränäyte,
joka säilytetään viimeiseen
käyttöajankohtaan asti)
Lämpötilakontrolli
Aikakontrolli
Noudata hapatteen valmistajan
Hapattamisen edistymisen
antamia ohjeita hapatuslämpötilan ja –
ajan suhteen.
seuranta
Välitön korjaava
toimenpide:

älä päästä myyntiin
tuotteita, joissa on
väärä päiväys

vedä tuote
välittömästi pois
markkinoilta, jos
allergeenimerkintä
puuttuu
Korjaavat toimenpiteet:
säädä hapatuslämpötila
muuta hapatusaika
Mittaa tuotteen pH ennen
Tuotteen aistinvarainen
jäähdytyksen aloittamista, jos pH on yli arviointi
4,6, niin jatka hapattamista.
pH-mittaus
Jäähdytys
Kylmäsäilytys
Hidas jäähtyminen mahdollistaa
tuotteessa olevien
haittamikrobien kasvun
Jäähdytä tuote nopeasti
Lämpötilakontrolli
Korjaava toimenpide:
Aikakontrolli
säädä jäähdytyslämpötila
Haittamikrobien kasvu liian
lämpimässä säilytettäessä
Jäähdytä jogurtti alle 6-asteeseen.
Lämpötilakontrolli
Korjaava toimenpide:
Säilytä ja kuljeta valmiit tuotteet alle 8asteen lämpötilassa.
Aikakontrolli
alenna kylmiön lämpötila
alle 6-asteeseen