Loiku – Kuljemme mukanasi

Transcription

Loiku – Kuljemme mukanasi
Ateriapalveluiden ja keittiöverkoston
kehittämissuunnitelma
Design Lime Oy:n selvityksen pohjalta tehty
tiivistelmä
1.10.2014 S Haavisto/T Kalliola
Nykytila Forssan, Humppilan, Jokioisten ja Tammelan
ateriapalveluissa
• Ruoan valmistusta keskitetty/hajautettu eri tavoin eri kunnissa
• Valmistuskeittiöiden määrä vaihtelee kunnittain
• Myös valmistusmäärät vaihtelevat keittiöittäin,
• Samoin kohteiden lukumäärä, minne ruokaa toimitetaan
• Käytössä olevat keittiöt ovat eri ikäisiä ja niiden saneeraustarve sekä keittiöiden
käytössä olevien laitteiden korvaaminen uusilla vaihtelee keittiöittäin, esim.
• Paanan koulun keittiö Jokioisilla on aivan uusi
• Tölön keskuskeittiö Forssassa ja Tammelan koulukeskuksen keskuskeittiö
tulisi pikaisesti saneerata
• Seuraavissa taulukoissa yhteenveto keittiöistä ja lounasmääristä keittiöittäin sekä
saneeraustarve
Valmistuskeittiöt ja lounaiden määrät
Kunta
Valmistuskeittiöt
Forssa
Tölön keskuskeittiö
Lounaita päivässä
2.505
Korkeavahan keskuskeittiö
605
3.110
Humppila
Humppilan keskuskeittiö
550
550
Jokioinen
Paanan keskuskeittiö
801
Intalankartanon keskuskeittiö
155
Kuuman koulun keittiö
Tammela
75
Koulukeskuksen keskuskeittiö
767
Päiväkotien keskuskeittiö
250
Portaan koulun keittiö
110
Teuron koulun keittiö
22
Ruisluodon palvelukeskuksen keittiö
Tammikartanon palvelukeskuksen keittiö
1.031
136
55
1.340
6.031
Investointitarpeita arvioitaessa käytetyt perusteet
• Peruskorjauskustannuksena käytetty neliöhinta 2400 €/m2, hinta sisältää myös
kiinteiden kylmävarastointitilojen korjauksen
• Laitehinnat pohjautuvat laitetoimittajien vuoden 2013/2014 tuotekuvastohintoihin,
alv 0%, laitteiden hinnoissa ei ole huomioitu asennuksen vaatimia LVIS- ja
rakennusteknisiä töitä
• Keittiölaitteiden elinkaareksi voidaan laskea noin 10-12 vuotta, tässä
korvausinvestoinnit laskettu sen mukaan, että laite uusitaan jos se on hankittu
ennen vuotta 2005, ja/tai laitteessa on ilmennyt paljon vikoja. Kylmä- ja
pakastehuoneet on arvioitu uusittavaksi jos ne on hankittu ennen vuotta 2000 tai
jos niiden toiminnassa on ilmennyt paljon vikoja
• Korvausinvestoinneissa on kuitenkin käytetty myös harkintaa, esim. pienissä
palvelukeittiöissä vähäisellä käytöllä olevia hyväkuntoisia laitteita ei ole laskettu
uusittavaksi vaikka ne olisivat vanhempia kuin edellä esitetty
Investointitarpeet, kun jatketaan ilman toiminnallisia
muutoksia
Kunta
Investointitarpeet
Tuhatta euroa
Forssa
Tölön keskuskeittiö
1.321
Korkeavahan k-keittiö
2.095
T euroa/kunta
Palvelukeittiöt
277
3.693
Humppila
Humppilan keskuskeittiö
Palvelukeittiöt
492
10
502
Jokioinen
Palvelukeittiöt
54
54
Tammela
Koulukeskuksen keskuskeittiö
281
Päiväkotien keskuskeittiö
163
Laitteet keskuskeittiöille
187
Palvelukeittiöt
22
653
4.902
Huomioita jatkettaessa ilman toiminnallisia muutoksia
• Tuotantomenetelmä vaatii nykyisen henkilöstömäärän, hankaluus löytää eläkkeelle
jäävien tilalle uutta ammattitaitoista henkilökuntaa
• Nykytavalla jatkettaessa ei saada merkittäviä säästöjä tuotannossa ja kuljetuksissa
• Korvausinvestoinnit aiheuttavat lisäkustannuksia poistojen ja rahoituskulujen
muodossa
• Forssan keskuskeittiöiden tilat ja toiminta eivät ilman saneerausta enää vastaa
tehokkaan ammattikeittiön ja logistiikan vaatimuksia, saneerauksellakaan ei saada
Tölön eikä Korkeavahan keskuskeittiön sisäistä ja ulkoista logistiikkaa täysin
toimivaksi
• Tammelassa koulukeskuksen keskuskeittiössä pikainen saneeraustarve
• Humppilan keskuskeittiössä ja Tammelan päiväkotien keskuskeittiössä
saneeraustarve 5-10 vuoden sisällä
• Jokioisten keittiötilanne hyvä
Vaihtoehtoiset esitykset tulevaisuuden toimintamalliksi
Vaihtoehto 1
• Forssan kaksi keskuskeittiötä jatkavat toimintaansa, Tölön keskuskeittiö
saneerattaisiin perusteellisesti ja samalla tuotantoa tehostettaisiin, kun
tuotantotavaksi muutettaisiin ”kypsennä ja jäähdytä” ja vähäisessä määrin
kylmävalmistus. Korkeavahan keskuskeittiö jatkaisi arkipäivisin nykyisellä
toimintamallilla, mutta viikonloppujen ateriat valmistettaisiin viikolla ”kypsennä ja
jäähdytä” –tuotantomenetelmällä. Viikonloppuisin keittiöllä työskentelisi vain
minimimiehitys huolehtien ulos lähetettävien hoivapaikkojen ruokien lähettämisestä
sekä sairaalan osastojen ruoanjaosta ja astiahuollosta. Tölöllä ruoka valmistetaan
vain kouluille ja päiväkodeille, muu ruoka valmistetaan Korkeavahan
keskuskeittiössä.
Vaihtoehtoiset esitykset tulevaisuuden toimintamalliksi
Vaihtoehto 2
• Keskitetään kaikki tuotanto Forssassa yhteen keskuskeittiöön. Tässä
vaihtoehdossa rakennettaisiin kokonaan uusi keskuskeittiö logistisesti hyvien
yhteyksien päähän. Tuotantomenetelmänä ”kypsennä ja jäähdytä” ja vähäisessä
määrin ”kylmävalmistus”.
Vaihtoehto 3
• Keskitetään tuotanto yhteen keskuskeittiöön huomioiden ympäristökuntien
ruokapalvelujen tilanne. Tässä vaihtoehdossa rakennettaisiin kokonaan uusi
keskuskeittiö logistisesti hyvien yhteyksien päähän huomioiden alueellinen
kokonaisuus. Tuotantomenetelmänä ”kypsennä ja jäähdytä” ja vähäisessä määrin
”kylmävalmistus”.
Laskelmissa huomioitu
Uudisrakennuksen kustannus
• Uudisrakennuksen rakentamiskustannukseksi on laskettu 3600 €/m2, hinta sisältää
myös tilojen kiinteiden kylmävarastointitilojen rakentamisen
Poistoajat
• Rakennukset poistetaan 20 vuodessa
• Laitteet poistetaan 10 vuodessa
Rahoituskulut
• Korkokantana on käytetty 5 % keskimääräiselle investointimäärälle
Vaihtoehto 1- investointitarpeet
Kohde
t€
Tölön keskuskeittiö
1.741
Keskuskeittiö peruskorjataan ja laitteisto uusitaan
Korkeavahan keskuskeittiö
2.178
Keskuskeittiö peruskorjataan, laitteita ja kuljetusvaunuja uusitaan
Palvelukeittiöt
468
Palvelukeittiöiden kuumennuslaitteita, kuljetusvaunuja ja
kylmäsäilytyslaitteita uusitaan
Investointi yhteensä
4.387
Vaihtoehto 2 - investointitarpeet
Kohde
t€
Forssan uusi keskuskeittiö
3.240
900 m2, Keskuskeittiö suunnitellaan toiminnoiltaan, tiloiltaan ja laitteistoltaan
tehokkaaksi ammattikeittiöksi, jossa on huomioitu kaikki tarvittavat ja asianmukaiset
tilat ruokien valmistamiseen, jäähdyttämiseen, säilyttämiseen, jakeluun, pakkaamiseen
ja lähettämiseen. Keittiön sisäiset materiaalivirtaukset ja ulkoiset logistiset ratkaisut
voidaan optimoida, jolloin tarvittavat neliömäärät ovat pienemmät. Pienemmät
neliömäärät tulevat myös käyttökustannuksiltaan edullisemmaksi (lämmitys,
ilmanvaihtoratkaisut).
Laitekustannukset, kuljetusvaunut
927
Palvelukeittiöt
468
Palvelukeittiöiden kuumennuslaitteita, kuumennusvaunuja ja kylmäsäilytyslaitteita
Investointi yhteensä
4.635
Vaihtoehto 3 - investointitarpeet
Kohde
t€
Alueen uusi keskuskeittiö
3.420
950 m2, Keskuskeittiö suunnitellaan toiminnoiltaan, tiloiltaan ja laitteistoltaan
tehokkaaksi ammattikeittiöksi, jossa on huomioitu kaikki tarvittavat ja asianmukaiset
tilat ruokien valmistamiseen, jäähdyttämiseen, säilyttämiseen, jakeluun, pakkaamiseen
ja lähettämiseen. Keittiön sisäiset materiaalivirtaukset ja ulkoiset logistiset ratkaisut
voidaan optimoida, jolloin tarvittavat neliömäärät ovat pienemmät. Pienemmät
neliömäärät tulevat myös käyttökustannuksiltaan edullisemmaksi (lämmitys,
ilmanvaihtoratkaisut).
Laitekustannukset, kuljetusvaunut
927
Palvelukeittiöt
468
Palvelukeittiöiden kuumennuslaitteita, kuumennusvaunuja ja kylmäsäilytyslaitteita
Investointi yhteensä
4.815
Vaihtoehto 3 - investointitarpeet
Humppila
Keskuskeittiö muuttuisi palvelukeittiöksi, joten peruskorjauksen tilainvestointia ei
tarvita. Palvelukeittiöihin tarvitaan kuumentavia vaunuja ja kylmälaitteita, mahdollisesti
ylläpitokorjauksia.
Jokioinen
Ei muutosta nykyiseen toimintamalliin.
Tammela
Kaikki keittiöt muuttuisivat palvelukeittiöiksi, joten peruskorjauksen tilainvestointeja ei
tarvita. Koulukeskukseen tarvitaan laiteinvestointeja ja muihin palvelukeittiöihin
kuumentavia vaunuja ja kylmälaitteita, mahdollisesti ylläpitokorjauksia.
Selvityksen aikataulu ei sallinut käyntejä ympäristökuntien palvelukeittiöissä, joten
tarkkoja investointilaskelmia ympäristökuntien palvelukeittiöiden tarpeista ei ole tältä
pohjalta tehty
Vaihtoehto nykytila - vahvuudet ja heikkoudet
Vaihtoehto nykytila, kahden keskuskeittiön
malli – heikkoudet
Vaihtoehto nykytila, kahden
keskuskeittiön malli – vahvuudet
•
•
•
•
•
•
•
•
toinen valmistuskeittiöistä on
huonokuntoinen, tarvitsee välittömän
peruskorjauksen
mitä enemmän valmistuslaitteita
huollettavana sitä korkeammat
korvausinvestointi- ja huoltokustannukset
kummassakaan keskuskeittiössä ei ole
koneellisesti jäähdytettyä ilmastointia
kummassakaan keskuskeittiöissä eivät
ruoan pakkaamiseen ja lähettämiseen
tarvittavat tilat ole nykyvaatimusten
mukaisia
molempien keittiöiden sisäinen logistiikka
on puutteellinen
laitteet ovat käytössä vain muutaman
tunnin päivässä
työ aikasidonnaista: lounasaika sama
kaikilla, ruokakuljetukset aina tiettyyn
aikaan
•
•
•
•
•
•
kaksi keskuskeittiötä, riskinhallinta
jaettu
valmistusta on jo vahvasti keskitetty
lämpiminä lähetettävien ruokien
kuljetusmatkat ovat lyhyet
useampi valmistuskeittiö mahdollistaa
ruokatuotannon toteuttamisen
asiakasryhmittäin
tutut, toimivat ruokatuotantoprosessit,
ateriaprosessit ja tarjoiluprosessit
ammattitaitoinen, motivoitunut
henkilöstö
kuuman ruoan lähettäminen ei vaadi
suuria jäähdytyslaitteita
Vaihtoehto nykytila - vahvuudet ja heikkoudet
Vaihtoehto nykytila, kahden keskuskeittiön
malli – heikkoudet
Vaihtoehto nykytila, kahden
keskuskeittiön malli – vahvuudet
•
•
•
•
•
•
•
ruoka pitää kuljettaa ja syödä 4 tunnin
sisällä valmistumishetkestä
henkilöstön eläköityminen
ammattitaitoisen henkilöstön saatavuus
nykyisten valmistustilojen heikko
muuntojoustavuus
aikatauluriippuvuus valmistuksessa,
kuljetuksessa ja tarjoilussa
niukkenevat taloudelliset resurssit
•
kun ruoankuljetus joka päivä, niin
välitystuotteiden toimittaminen
onnistuu joka päivä  unohdukset
helppo korjata
Hoiva-aterioiden valmistuksen
keskittäminen yhteen keskuskeittiöön
 hoiva-ateriaosaaminen, eri
ruoanjakelutapojen osaaminen
Vaihtoehto 1- vahvuudet ja heikkoudet
Vaihtoehto 1, kahden keskuskeittiön malli – Vaihtoehto 1, kahden keskuskeittiön
heikkoudet
malli – vahvuudet
•
•
•
•
•
mitä enemmän valmistuslaitteita
huollettavana sitä korkeammat
korvausinvestointi- ja huoltokustannukset
kummassakaan keskuskeittiöissä eivät
ruoan pakkaamiseen ja lähettämiseen
tarvittavat tilat ole optimaalisia
molempien keittiöiden sisäinen logistiikka
on puutteellinen
laitteet eivät ole vielä tehokkaassa
käytössä
työ osittain aikasidonnaista: lounasaika
sama kaikilla, ruokakuljetukset aina
tiettyyn aikaan
•
•
•
•
•
•
•
kaksi keskuskeittiötä, riskinhallinta
jaettu
valmistusta on jo vahvasti keskitetty
lämpiminä lähetettävien ruokien
kuljetusmatkat ovat lyhyet
useampi valmistuskeittiö mahdollistaa
ruokatuotannon toteuttamisen
asiakasryhmittäin
ammattitaitoinen, motivoitunut
henkilöstö
kuuman ruoan lähettäminen ei vaadi
suuria jäähdytyslaitteita
vastaa osittain henkilöstön
eläköitymisen haasteeseen
Vaihtoehto 1 - vahvuudet ja heikkoudet
Vaihtoehto 1, kahden keskuskeittiön malli – Vaihtoehto 1, kahden keskuskeittiön
heikkoudet
malli – vahvuudet
•
•
•
•
•
•
ruoka pitää vielä osittain kuljettaa ja syödä •
4 tunnin sisällä valmistumishetkestä
henkilöstön eläköityminen
ammattitaitoisen henkilöstön saatavuus
nykyisten valmistustilojen heikko
•
muuntojoustavuus
Toisen keittiön osalta aikatauluriippuvuus
valmistuksessa, kuljetuksessa ja
tarjoilussa
niukkenevat taloudelliset resurssit
kun ruoankuljetus joka päivä, niin
välitystuotteiden toimittaminen
onnistuu joka päivä  unohdukset
helppo korjata
Hoiva-aterioiden valmistuksen
keskittäminen yhteen keskuskeittiöön
hoiva-ateriaosaaminen, eri
ruoanjakelutapojen osaaminen
Vaihtoehto 2 ja 3 – mahdollisuudet ja uhkat
Tulevaisuus – vaihtoehdon 2 ja 3 uhkat
•
•
•
•
•
•
•
•
•
keskittäminen voi vaikeuttaa yksittäisen
asiakkaan tai pienen asiakasryhmän
tarpeiden toteutumista
asiakas saattaa asennoitua
ennakkoluuloisesti jäähdytettyyn ja
kuljetettuun ruokaa
henkilöstön muutosvastarinta
uuden oppiminen vie aikaa
keskittäminen isompiin ja harvempiin
tuotantoyksiköihin saattaa vaikeuttaa
riskien hallintaa
kuumennuskeittiöiden ruoka on
kuljetusten varassa
keittiö- ja laiteinvestointien rahoituksen
järjestyminen
toiminnan muutoksesta aiheutuvien
kokonaiskustannusten arvioiminen
vaikeaa
todellinen vaikutus kustannuksiin
voidaan laskea vasta kun toiminta on
vakiintunut
Tulevaisuus – vaihtoehdon 2 ja 3
mahdollisuudet
•
•
•
•
•
•
asiakkaalle tarjolla tasalaatuisia
tuotteita
ruokaturvallisuus parantuu uusissa
asianmukaisissa tiloissa ja laitteilla
henkilöresurssit voidaan kohdentaa
uudella tavalla  huomioiden
henkilön ammattitaito ja osaaminen
mahdollisuus erikoistumiseen esim.
”valmista ja jäähdytä” -tuotantotapa,
kylmävalmistus, dieetit, leivonta,
varastointi
uusien tilojen ja laitteiden myötä
työergonomia parantuu 
työhyvinvointi lisääntyy
suuremmat volyymit ja
keskittäminen mahdollistavat
investointien, uuden teknologian ja
tietotekniikan tehokkaamman
hyödyntämisen
Vaihtoehto 2 ja 3 – mahdollisuudet ja uhkat
Tulevaisuus – vaihtoehdon 2 ja 3 uhkat
•
•
•
Tulevaisuus – vaihtoehdon 2 ja 3
mahdollisuudet
ruoanvalmistus on tehdasmaisempaa ja
raskaampaa
•
yksi iso tuotantokeittiö on riskialtis 
vesi, sähkö, elintarvikehygienia 
varautumisen merkitys kasvaa
eri asiakasryhmien tarpeiden
huomioiminen haasteellisempaa, ei
selkeitä synergiaetuja
•
•
•
•
keskittäminen vähentää
energiankulutusta: pienempi määrä
ruoanvalmistuslaitteita
tehokäytössä ja laitteiden koko
kapasiteetti käytössä, laitteet päällä
vain kun tarvitaan,
toiminnan suunnitelmallisuus,
ruoanvalmistuksen oikea-aikaisuus,
oikeat kypsennyslämpötilat ja -ajat,
energiataloudelliset laitevalinnat,
lämmön talteenottojärjestelmät
uusi tuotantotapa tuo
kustannussäästöjä
henkilöstökustannuksissa
kylmän ruoan kuljettaminen
edullisempaa ja elintarvikehygienian
kannalta turvallisempaa kuin
kuuman ruoan kuljetus
samoissa tiloissa ja laitteilla voidaan
valmistaa monta ruokaerää
Vaihtoehto 2 ja 3 – mahdollisuudet ja uhkat
Tulevaisuus – vaihtoehdon 2 ja 3 uhkat
Tulevaisuus – vaihtoehdon 2 ja 3
mahdollisuudet
•
•
•
•
•
kuumennuskeittiössä voidaan
kuumentaa ruokaa menekin
mukaan  pienentää hävikkiä
säästöjä raaka-ainehankinnoissa,
investointikulut yhteen keittiöön
usean valmistuskeittiön sijasta
mitä vähemmän valmistuslaitteita
huollettavana, sitä pienemmät
huoltokustannukset
erityisruokavalioiden valmistuksen
keskittäminen yhteen keittiöön 
erityisruokavalio-osaamisen
keskittäminen, dieettien valmistus
vain yhdessä keittiössä usean
valmistuskeittiön sijasta
”valmista ja jäähdytä” ja
kylmävalmistus -tuotantotavat 
tehokasta ja edullista
ruokatuotantoa
Keskuskeittiövaihtoehdot Forssan kannalta
• Jatketaan nykymallilla
• Investointitarve
3,7 milj.
• Lisäkustannuksia, arviolta
0,3 milj/v
• Ei auta resurssipulaan
• Jatketaan kahdella keskuskeittiöllä, Tölölle ”valmista ja jäähdytä”
• Investointitarve
4,4 milj.
• Lisäkustannuksia (netto), arviolta
0,1 milj/v
• Resurssipulaan pieni helpotus
• Uusi yhdistetty keskuskeittiö
• Investointitarve
4,6 milj.
• Lisäkustannuksia (netto), arviolta
0,0 milj/v
• Henkilöstötarve vähenee noin 11 henkilötyövuotta
Yhteenveto
• Jatkaminen nykyisellä tuotantomenetelmällä on vuosikustannuksiltaan kallein
vaihtoehto eikä se vastaa henkilöstön eläköitymisen haasteeseen, 16 henkilöä
täyttää 63 v vuoteen 2019 mennessä (seutukunnalla 23 henkilöä).
• Kahden tuotantomenetelmältään uusitun keskuskeittiön henkilöstö- ja
kuljetussäästöt eivät kata poistoja ja rahoituskuluja, mutta vastaavat osittain
eläköitymiseen, tuotannon sisäinen ja ulkoinen logistiikka ei vielä optimissa. Tässä
vaihtoehdossa ei ole mahdollisuutta tuottaa aterioita lähikuntien tarpeeseen
• Uusi keskuskeittiö tuo tuotantomenetelmäedun lisäksi lisätehokkuutta
optimaalisella logistiikalla, energiatehokkuudella, henkilöstö- ja kuljetussäästöillä ja
vastaa edellistä paremmin eläköitymiseen sekä pienellä lisäinvestoinnilla voi
palvella myös lähikuntia.