Jauhelihan ruskistus

Jauhelihan ruskistus
Jauhelihan väärällä kypsennysmenetelmällä jauhelihasta tulee helposti rakenteeltaan joko
kumimaista tai kuivaa. Kypsennyshävikki voi myös vaihdella suuresti eri ruskistusmenetelmien ja
käytettyjen lämpötilojen välillä. Ei siis ole yhdentekevää, kuinka ammattikeittiössä jauheliha
ruskistetaan.
Ammattikeittiöissä on laitevalikoimasta riippuen useita eri mahdollisuuksia jauhelihan
ruskistamiseen. Testiryhmä testasi Mikkelin ammattikorkeakoulun Ravintola Tallin
opetuskeittiössä menetelmiä eri laitteilla, kypsennysalustoilla ja ohjelmilla. Tässä artikkelissa
kuvataan testausmenetelmiä ja tuloksia sekä niistä tehtyjä johtopäätöksiä.
Työryhmä koostui Mikkelin ammattikorkeakoulun palvelujen tuottamisen ja johtamisen
koulutusohjelman toisen vuoden restonomiopiskelijoista, jotka olivat Laura Lappi, Niina Nikula ja
Nina Parkkinen.
Testausvälineet ja testissä käytetty jauheliha
Ensimmäinen testipäivä
Testissä käytettiin Atrian nauta-sika 50/50 jauhelihaa,
jonka rasvaprosentti oli 10. Yhden testauserän koko oli
aina 1000g raakaa jauhelihaa/kypsennyskerta.
Kypsennyslaitteet olivat Metoksen 10-johteinen Self
Cooking Center, Metos Proveno sekoittava pata 60l, ja
Metoksen Vario Cooking Center. Paistoalustoina
käytettiin GN 1/1-65 vuokia materiaaliltaan teräs,
graniittiemaloitu teräs ja alumiini. Yhdessä
kokeilukerrassa käytettiin teräksistä GN ½-65 vuokaa.
Kaikki paistoalustat suihkutettiin ennen paistoa
vuokaspraylla.
Toimintasuunnitelman
mukaisesti
ensimmäisen
testauspäivän tavoitteena oli poissulkea heikoiten
toimivat menetelmät ja valita paistoalustoista paras
jatkokehittelyä varten.
Vario Cooking Centerillä
jauhelihaa ruskistettiin kahdella eri menetelmällä.
Ensin käytettiin käsisäätöistä paistoa, jossa laitteen
kypsennyspinnan lämpötilaksi säädettiin 180°C.
Prosessi sitoo työntekijän koko kypsennysajaksi, koska
jauhelihaa täytyy Vario Cooking Centerillä ruskistaessa
sekoittaa pohjaan palamisen välttämiseksi paiston
aikana. Valmis jauheliha oli raekooltaan ja
ulkonäöltään hyvä, joskin hieman pannuun kiinni
palanutta. Toinen menetelmä, jota kokeiltiin laitteella,
oli valmiiksi ohjelmoitu rapeutus. Lopputulos oli melko
hyvä, mutta samoin kuin käsisäädöllä, ohjelma sitoi
työntekijän koko kypsennysprosessin ajaksi laitteen
ääreen.
Koska
muihin
kypsennysmenetelmiin
verrattuna painohäviökään ei poikennut edukseen
tällä menetelmällä, hylättiin Vario Cooking Center
testistä.
Kuvat: yläpuolella: paistoalustat, alla: jauheliha
levitettiin vuokiin pieninä nokareina ennen paistoa.
Proveno pataan asetettiin ensimmäiseksi sekoitin
paikalleen ja sen jälkeen pata esilämmitettiin
120°C:seen ja öljyttiin. Maustamaton jauheliha lisättiin
pataan nokareina ja padan kypsennysohjelmaksi
valittiin P2 (Jauhelihan hopeointi). Ohjelman pituus on
7 minuuttia. Ohjelman loputtua jauheliha oli edelleen
osittain raakaa, jonka vuoksi kypsennysaikaa jatkettiin
kolme minuuttia. Jauhelihan epätasainen kypsyminen
johtui
todennäköisesti
lihan
tarttumisesta
sekoittimeen, jolloin se ei päässyt kosketukseen padan
kuumaan seinämään. Kypsä jauheliha oli pienirakeista
ja melko kuivaa.
tämä menetelmä hylättiin kokonaan. Kypsennystä
200°C:een kuivapaisto ohjelmalla kokeiltiin uudestaan.
Tämän lisäksi kokeiltiin yhdistelmäpaistoa 170°C ja
30% höyryllä. Käsisäätöisiä paisto-ohjelmia päätettiin
edelleen testata seuraavalla kerralla. Molemmilla
menetelmillä ruskistetuissa jauhelihoissa oli omat
etunsa, ja maun ja rakenteen suhteen arvioijilla oli eri
suosikit.
Kuva: Padassa ruskistettu jauheliha
Self Cooking Centerillä testattiin käsisäätöistä paistoa
200°C:ssa 10 minuuttia, sekä valmiista ohjelmista
pienet grillattavat, tummimmalla paahtoasteella.
Paistoalustoina ensimmäisenä päivänä testattiin
kaikkia kolmea materiaalia molemmilla paistotavoilla.
Molemmilla paistotavoilla teräsvuoat tuottivat
pienimmän painohäviön ruskistustulosten ollessa
melko
tasaväkisiä,
joten
alumiininen
ja
graniittiemaloitu
vuoka
päätettiin
hylätä
jatkokehittelystä.
Tummalla
paahdolla
Pienet
grillattavat -ohjelmalla jauheliha ruskistui osittain liian
tummaksi, joten seuraavalla kerralla päätettiin
paahtoa pienentää.
Molemmat terävuoissa kypsytetyt sekä padassa
kypsytetty jauhelihaerät pakastettiin seuraavan kerran
maustamistestiä varten.
Toinen testipäivä
Kuva: Toisen testipäivän testaustuotoksia
Kolmas testipäivä
Viimeisenä testipäivänä kypsennykseen käytettiin Self
cooking Centeriä. Koska valmisohjelmat oli todettu jo
aiemmin huonoiksi, käytettiin nyt vain käsisäätöistä
paistoa. Ensin 200°C 30% höyryllä 10 min. Toisena
ohjelmana hyväksi havaittua 170°C 30% höyryllä 10
min. Tällä kertaa 170°:een ohjelmalla kokeiltiin
kypsennystä sekä GN 1/1, että GN 1/2 vuoassa, jotta
nähtäisiin, kuinka paksumpi jauhelihakerros vaikuttaa
kypsennystulokseen.
Toisella testikerralla raaka jauheliha maustettiin ennen
kypsennystä. 1000 grammaan jauhelihaa käytettiin 6,5
g suolaa ja 2 g rouhittua mustapippuria. Pakastimesta
sulatetut
maustamattomat
kypsät
jauhelihat
maustettiin samoilla maustemäärillä. Mausteiden
lisääminen
raakaan
jauhelihaan
ei
lisännyt
painohäviötä, ja maku oli huomattavasti parempi kuin
jälkikäteen maustaessa.
Padassa käytettiin edelleen samaa ohjelmaa, kuin
edelliselläkin kerralla.
Tällä kertaa ohjelma
keskeytettiin puolessa välissä, ja sekoittimeen
kiinnittynyt jauheliha irrotettiin padan pohjalle. Tällä
tavoin ohjelman 7 minuutin kypsennysaika oli riittävä.
Jauhelihasta tuli pienirakeista ja kauniin ruskeaa.
Koostumus oli edelleen kuivahkoa, myös painohävikki
muodostui suhteellisen suureksi. Mikäli ruoka
jatkojalostetaan edelleen saman tien padassa, esim.
keitoksi, lienee viisainta kuitenkin käyttää pataa
ruskistusvälineenä.
Self Cooking Centerillä testattiin Pienet grillattavat
ohjelman toiseksi tumminta paahtoa, mutta tällä
ohjelmalla jauheliha jäi suurelta osin raa’aksi, joten
Kuva: 1000g jauhelihaa GN ½ ja GN 1/1 – vuoassa
Lopputuloksena GN 1/2 vuoassa lihasneste irtosi
jauhelihasta, jauheliha jäi raa’aksi ja lillui nesteessä
kuivana ja kumimaisena. Kuva alla
Tästä voidaan päätellä, että parhaan lopputuloksen
saamiseksi kannattaa GN 1/1 vuokaan täyttää max. 11,5 kg raakaa jauhelihaa. Tällöin jauhelihan koostumus
on mehevää ja sopivasti ruskistunutta, eikä teollisesti
valmistetun
oloista.
Painohäviö
on
tällä
kypsennysmenetelmällä
paras
rakenteeseen
suhtautettuna.
Kuva vieressä: Metoksen SelfCookingCenterillä
käsisäätömenetelmällä, yhdistelmäpaisto-ohjelmalla
ruskistettua jauhelihaa, uunin lämpötila 170˚C,
kosteus 30%, paistoaika 10 min. Tällä menetelmällä
saadaan parhaan laatuista ruskistettua jauhelihaa
painohäviö, rakenne ja ulkonäköseikat huomioon
ottaen. Jauhelihan voi hyvin maustaa etukäteen
raakana, jolloin maku on erinomainen. Mausteita
1000g raakaa jauhelihaa laitettiin 6,5g suolaa ja 2g
rouhittua mustapippuria. Uskomme, että jauhelihan
määrää voi kohottaa max. 1500 grammaan yhdessä
vuoassa
paistotuloksen
huonontumatta
ja
lihasnesteiden karkaamatta. 2000 g. on joka
tapauksessa liikaa yhteen GN 1/1-vuokaan, kuten
testimme GN ½:lla osoitti.
PAINOHÄVIÖTAULUKKO
Kypsennysmenetelmä
VCC Käsisäätö 180°C
VCC Rapeutus
Proveno pata
SCC Käsisäätö 200°C teräs
SCC Käsisäätö 200°C alumiini
SCC Käsisäätö 200°Cpinnoitettu
SCC Pienet grillatut tumma paahto teräs
SCC Pienet grillatut tumma paahto alumiini
SCC Pienet grillatut tumma paahto pinnoitettu
SCC Pienet grillatut tois.tum. paahto teräs
SCC Käsisäätö 170°C 30%höyry teräs
Painohävikki
325g
330g
325g
320g
355g
315g
325g
375g
390g suurin
160g 1)
225g parhaaksi
valittu menetelmä
SCC Käsisäätö 200°C 30%höyry teräs
305g
SCC Käsisäätö 170°C30%höyry GN1/2 teräs
60g 2)
Kuvassa olevasta painohäviötaulukosta nähdään kullakin menetelmällä syntyneet painohäviöt
grammoina. Taulukossa on huomioitu kustakin menetelmästä viimeisimmän kokeiluerän
painohäviöt. Painohäviöt eivät poikenneet merkittävästi saman menetelmän eri
testauskerroilla. Huomioitavaa on se, että kahdessa pienimmässä painohäviössä jauheliha jäi
raa’aksi (1 ja 2)