Oiva-arviointiohjeet ja Oiva

Transcription

Oiva-arviointiohjeet ja Oiva-yleisohje
Oiva-arviointiohjeisiin sisältyvät Eviran ohjeet nro 10054–10097 sekä ohjeet nro 10200–
10201 ja 10203–10204 Lisäksi on tekeillä Oiva-yleisohje (ohjenumero 10099), joka
julkaistaan lähiaikoina Oiva-arviointiohjeiden tueksi. Yleisohjeessa kerrotaan
tarkemmin Oivasta ja tarkastusprosessista.
Alempaa näet ohjeiden otsikot (KUTI-rivit) numeroineen, ohjeen numeron, ohjeen version
ja ohjeen viimeisimmän päivityspäivämäärän. Jos ohjetta muutetaan jollain lailla, se
versioidaan uudelleen. Päivityspäivämäärästä näkee, milloin viimeisin versio on tehty ja
hyväksytty. Uusimmat päivityspäivämäärät lihavoidaan.
Asiakokonaisuuden numero ja nimi
Ohjenro / versionro
/ viimeisin päivitys
0.
0.1
Valvontatulosten arviointiohjeen arviointiasteikko
Oiva -arviointiasteikon arvosanojen yleiset määräytymisperusteet
10054 / 1 / 20.3.2013
1.
1.1
1.2
Omavalvontasuunnitelma
Omavalvontasuunnitelma ja sen tarkastettavuus
Omavalvontasuunnitelman riittävyys
10055 / 1 / 20.3.2013
10056 / 3 / 13.1.2014
2.
2.1
2.2
2.3
Tilojen ja välineiden soveltuvuus, riittävyys ja kunnossapito
Tilojen soveltuvuus elintarvikehuoneistotoimintaan
Työvälineet, kalusteet ja laitteet
Tilojen kunto
10057 / 2 / 13.1.2014
10058 / 1 / 20.3.2013
10059 / 1 / 20.3.2013
3.
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
Puhtaanapito
Tilojen yleinen siisteys ja puhtaus
Työvälineiden ja laitteiden puhtaus
Siivousvälinetilan ja siivousvälineiden puhtaus
Pakkausmateriaalien ja kuljetusastioiden puhtaus
Haitta- ja muut eläimet
Jätehuolto
10060 / 2 / 13.1.2014
10061 / 2 / 13.1.2014
10062 / 2 / 13.1.2014
10063 / 2 / 13.1.2014
10064 / 2 / 13.1.2014
10065 / 2 / 13.1.2014
4.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
Henkilökunnan toiminta
Henkilökunnan työtapojen hygieenisyys
Käsihygienia
Työvaatteet
Henkilökunnan terveydentila
Koulutus
Hygieniaosaamisen todentaminen
10066 / 2 / 13.1.2014
10067 / 2 / 13.1.2014
10068 / 2 / 13.1.2014
10069 / 2 / 13.1.2014
10070 / 2 / 13.1.2014
10071 / 2 / 13.1.2014
5.
Elintarvikkeiden vastaanotto
5.1
Elintarvikkeiden vastaanottaminen
10072 / 2 / 13.1.2014
6.
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
Elintarvikkeiden, raaka-aineiden ja valmiin ruuan säilytys
Elintarvikkeiden säilytys
Kylmänä säilytettävät elintarvikkeet
Kuumana säilytettävät elintarvikkeet
Jäähdytys
Pakastaminen tai jäädyttäminen
10073 / 3 / 13.1.2014
10074 / 4 / 13.1.2014
10075 / 2 / 13.1.2014
10076 / 2 / 13.1.2014
10200 / 1 / 13.1.2014
7.
7.1.
Oiva-raportin esilläpito
10201 / 1 / 13.1.2014
8.
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
8.6
Elintarvikkeiden koostumus
Lisäaineet, aromit ja entsyymit
Ravintolisät
Ravitsemuksellinen täydentäminen
Vierasaineet
Uuselintarvikkeet
Muut tuotekohtaiset vaatimukset
10077 / 2 / 13.1.2014
10078 / 3 / 13.1.2014
10079 / 2 / 25.4.2013
10080 / 2 / 13.1.2014
10081 / 2 / 13.1.2014
25.8.2.2014
9.
9.1
9.2
9.3
Itsepalvelumyynti ja -linjasto
Tuoteryhmien erillään pito ja hygienia itsepalvelumyynnissä
Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiajan hallinta itsepalvelumyynnissä (myynti)
Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiajan hallinta itsepalvelumyynnissä (tarjoilu)
10082 / 1 / 20.3.2013
10083 / 4 / 13.1.2014
10203 / 1 / 13.1.2014
10.
10.1
10.2
10.3
Palvelumyynti ja -linjasto
Tuoteryhmien erillään pito ja hygienia palvelumyynnissä
Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiaikojen hallinta palvelumyynnissä (myynti)
Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiaikojen hallinta palvelumyynnissä (tarjoilu)
10084 / 1 / 20.3.2013
10085 / 4 / 13.1.2014
10204 / 1 / 13.1.2014
11.
11.1
Allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet
Erillään pito ja ristikontaminaatio
10086 / 3 / 13.1.2014
12.
12.1
12.2
12.3
Pakkausmerkinnät ja markkinointi
Yleiset pakkausmerkinnät
Erityislainsäädännön edellyttämät pakkausmerkinnät
Markkinointi
10087 / 1 / 20.3.2013
10088 / 1 / 20.3.2013
10089 / 1 / 20.3.2013
13.
13.1
Pakkaus- ym. materiaalit
Pakkaus- ja muut kontaktimateriaalit
10090 / 3 / 11.3.2014
14.
14.1
14.2
Jäljitettävyys ja takaisinvedot
Elintarvikkeiden jäljitettävyys
Takaisinvedot
10091 / 1 / 20.3.2013
10092 / 1 / 20.3.2013
15.
15.1
15.2
Omat kuljetukset
Kuljetuksen olosuhteet
Lämpötilan hallinta kuljetuksissa
10093 / 1 / 20.3.2013
10094 / 1 / 20.3.2013
16.
16.1
16.2
Näytteenoton toteuttaminen
Omavalvontasuunnitelman mukainen näytteenotto
Tutkimustulosten perusteella tehdyt toimenpiteet
10095 / 1 / 20.3.2013
10096 / 1 / 20.3.2013
17
17.1
Sivutuotteet
Sivutuotteet myymälässä
10097 / 2 / 24.1.2014
Liite
Oiva-yleisohje, HUOM! TULOSSA
10099 / 1 / xx.x.2014
Poistettu käytöstä
Oivassa tarkastettavat asiat ja asiakokonaisuudet
Punaiset ohjeet (15 kpl) ovat jokaisella tarkastuskerralla tarkastettavia kohteita. Kaikki 15
tarkastetaan aina myös mahdollisen uusintatarkastuksen yhteydessä.
Mustalla on merkattu ne ohjeet, jotka tarkastetaan tarkastajan harkinnan mukaan niin, että
ne tulevat tarkastetuksi vähintään joka kolmas vuosi.
HUOM!


Jos tarkastaja huomaa käynnillään epäkohdan kohteessa, jota hän ei ollut alun
perin suunnitellut tarkastaa, hän tarkastaa myös sen.
Jos yritys on tehnyt elintarvikehuoneistoilmoituksen, tarkastetaan punaisten kohtien
lisäksi kohdat 1 ja 2.
Sivu/sivut
1/2
Ohje / versio
Käyttöönotto
10054/1
20.3.2013
Valvontaosasto, Elintarvikehygieniayksikkö ja Tuoteturvallisuusyksikkö
Oiva-arviointiohjeet
0.
Valvontatulosten arviointiohjeen arviointiasteikko
0.1
Oiva -arviointiasteikon arvosanojen yleiset määräytymisperusteet
Huomioitavaa:
-
Tässä ohjeessa esitetään OIVA -arviointiasteikon yleiskuvaukset, joissa on
otettu huomioon riskiperusteisuus
Arviointiasteikon arvosanojen yleiskuvaukset koskevat kaikkia
valvontatulosten arviointiohjeita
Kaikki ohjeet perustuvat elintarvikelain säädöksiin ja niiden tulkinnassa
voidaan käyttää Eviran antamia soveltamisohjeita
Toiminta on vaatimusten mukaista.
OIVALLINEN
Valvoja toteaa tarkastettavien asioiden olevan lainsäädännön vaatimusten
mukaisia.
HYVÄ
Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta
eivätkä johda kuluttajaa harhaan.
Valvoja huomauttaa toimijaa havaituista epäkohdista kirjallisesti.
KORJATTAVAA
Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai
johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.
Valvojan on pääsääntöisesti käytettävä lainsäädännön noudattamisen
varmistamiseksi elintarvikelain mukaisia hallinnollisia pakkokeinoja.
Valvoja voi kuitenkin antaa toimijalle kirjallisen korjauskehotuksen määräaikoineen, jos siihen on olemassa perusteltu syy.
Ohjeistuksen mukaiset tarkastettavat asiat eivät aina välittömästi heikennä
elintarviketurvallisuutta. Tällöin Korjattavaa -arviointi voidaan kuitenkin antaa
siinä tapauksessa, jos Hyvä-arvio on annettu toistuvasti.
HUONO
Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai
johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan. Epäkohdat on korjattava välittömästi.
Valvoja edellyttää toimijalta välittömiä korjaavia toimenpiteitä. Tällaisessa
tapauksessa valvojan on aina käytettävä elintarvikelainmukaisia hallinnollisia
pakkokeinoja lainsäädännön noudattamisen varmistamiseksi.
Sivu/sivut
2/2
Ohje / versio
Käyttöönotto
10054/1
20.3.2013
Ohjeistuksen mukaiset asiat eivät aina välittömästi vaaranna
elintarviketurvallisuutta. Tällöin Huono -arviointi voidaan kuitenkin antaa siinä
tapauksessa, jos Korjattavaa -arvio on annettu toistuvasti ja epäkohtia ei ole
korjattu määräajassa.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10055 / 1
20.3.2013
1.
1.1
Omavalvontasuunnitelma ja sen tarkastettavuus
Huomioitavaa:
-
Omavalvontasuunnitelman riittävyys tarkastetaan kohdassa 1.2
Omavalvontasuunnitelma pienissä (1-2 hengen) yrityksissä voi olla joiltakin
osin myös suullinen ja se todetaan haastattelemalla työntekijöitä
Tarkastettavat asiat:
-
Onko elintarvikehuoneistolla olemassa omavalvontasuunnitelmaa
Omavalvontasuunnitelman ja siihen liittyvän kirjanpidon tarkastettavuus
Omavalvontaan liittyvän kirjanpidon säilytys (arkistointi)
OIVALLINEN
Elintarvikehuoneistolla on omavalvontasuunnitelma.
Omavalvontasuunnitelma ja siihen liittyvä kirjanpito on tarkastettavissa.
Omavalvontaan liittyvää kirjanpitoa säilytetään säädösten mukaisesti.
HYVÄ
Elintarvikehuoneistolla on omavalvontasuunnitelma.
Omavalvontasuunnitelma ja siihen liittyvä kirjanpito on pääosin
tarkastettavissa.
Kirjanpidon säilyttämisessä on puutteita.
KORJATTAVAA
Elintarvikehuoneiston omavalvontasuunnitelma ei ole tarkastettavissa.
Omavalvonnan kirjanpito puuttuu kokonaan.
HUONO
Elintarvikehuoneistolla ei ole omavalvontasuunnitelmaa.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10055 / 1
20.3.2013
Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita:
-
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä
periaatteista ja vaatimuksista 178/2002/EY
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta (EY) N:o 852/2004,
jäljempänä 852/2004/EY; 4 art.
Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen
elintarvikehygieniasta 1367/2011; 5 §
Eviran ohje: Maa- ja metsätalousminiteriön eräiden elintarvikehuoneistojen
elintarvikehygieniasta antaman asetuksen (1367/2011) soveltamisesta
Eviran ohje ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (luonnos)
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10056 / 3
13.1.2014
1.
1.2 Omavalvontasuunnitelman riittävyys
Huomioitavaa:
-
-
Omavalvontasuunnitelma pienissä (1-2 hengen) yrityksissä voi olla joiltakin
osin myös suullinen ja se todetaan haastattelemalla työntekijöitä
Jos tarkastuksella tulee esiin seikkoja, jotka mahdollisesti johtuvat
omavalvontasuunnitelman puutteellisuudesta (esim. siivouksesta huolimatta
ei ole siistiä, toiminta muuttunut, mutta suunnitelmaa ei ole päivitetty),
suunnitelman riittävyys voidaan aina tarkastaa ja antaa arvosana myös tästä
kohdasta
Mikäli omavalvontasuunnitelmaa ei ole tarkastettavissa, arvioidaan ohjeen
1.1 Omavalvontasuunnitelma ja sen tarkastettavuus mukaisesti
Sellaisten ulkoistettujen toimintojen osalta, joissa ulkopuolisesta toimijasta
johtuen omavalvonnan toteutumista ei päästä tarkastamaan, asia arvioidaan
tämän ohjeen mukaan (esim. elintarvikehuoneiston siivousvälinetilaa ei
pystytä tarkastamaan, koska ulkopuolinen toimija on lukinnut tilan)
-
Omavalvontasuunnitelma on riittävä toiminnan luonteeseen ja laajuuteen
nähden
OIVALLINEN
Omavalvontasuunnitelma on toiminnan luonteeseen ja laajuuteen nähden
riittävä.
Elintarvikealan toimija on varmistunut omavalvonnassaan siitä, että
ulkopuoliset toimijat noudattavat osaltaan lainsäädännön vaatimuksia ja
järjestely toimii myös käytännössä omavalvontasuunnitelman mukaisesti.
HYVÄ
Omavalvontasuunnitelmassa on pieniä epäkohtia. Epäkohdat ovat
omavalvontasuunnitelman sellaisissa osioissa, että ne eivät heikennä
elintarviketurvallisuutta tai johda kuluttajaa harhaan.
Elintarvikealan toimija on varmistunut omavalvonnassaan siitä, että
ulkopuoliset toimijat noudattavat osaltaan lainsäädännön vaatimuksia ja
järjestely toimii myös käytännössä omavalvontasuunnitelman mukaisesti.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10056 / 3
13.1.2014
KORJATTAVAA
Omavalvontasuunnitelmassa on epäkohtia. Epäkohdat ovat
omavalvontasuunnitelman sellaisissa osioissa, että ne heikentävät
elintarviketurvallisuuden ja/tai johtavat kuluttajaa harhaan.
Elintarvikealan toimija ei ole omavalvonnassaan huomioinut ulkoistettuja
toimintoja tai järjestely ei toimi käytännössä omavalvontasuunnitelman
mukaisesti.
HUONO
Omavalvontasuunnitelmassa on epäkohtia. Epäkohdat ovat
omavalvontasuunnitelman sellaisissa osioissa, että ne vaarantavat
elintarviketurvallisuuden ja/tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan.
Ulkopuolinen toimija vaarantaa toiminnallaan elintarviketurvallisuutta.
-
178/2002/EY
852/2004/EY; 4 art.
352/2011; 6 §
1367/2011; 5 §
Eviran ohje: Maa- ja metsätalousministeriön eräiden elintarvikehuoneistojen
Päivitykset:
-
Versioon 3 on arvioihin oivallinen, hyvä ja korjattavaa lisätty toisen kappaleen loppuun
tarkennus ”omavalvontasuunnitelman mukaisesti”.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/3
10057 / 2
13.1.2014
Valvontaosasto, Elintarvikehygieniayksikkö
2.
Tilojen ja välineiden soveltuvuus, riittävyys ja
kunnossapito
2.1
Tilojen soveltuvuus elintarvikehuoneistotoimintaan
Huomioitavaa:
-
-
Tilojen ja välineiden soveltuvuutta, ja riittävyyttä tarkastettaessa tulee ottaa
huomioon toiminnan luonne ja laajuus.
Arvostelussa voidaan ottaa huomioon, ettei esim. vanhoihin kiinteistöihin
aiemman lainsäädännön voimassa oloaikana perustetut myynti- tai
tarjoilupaikat välttämättä täytä kaikkia nykylainsäädännön vaatimuksia. Edellä
mainittu ei saa kuitenkaan heikentää elintarviketurvallisuutta.
Jätehuollon ja lastauslaitureiden soveltuvuus ja riittävyys arvioidaan tämän
ohjeen perustella vain jos se on elintarvikehuoneiston vastuulla.
Kuljetusvälineiden riittävyys ja soveltuvuus arvioidaan kohdassa 15.1
kuljetuksen olosuhteet.
-
-
-
-
Elintarvikehuoneiston rakenteiden, pintojen (seinät, lattiat, katto) ja tilojen
soveltuvuus ja riittävyys (keittiö, elintarvikkeiden käsittelytila, asiakas-,
myynti-, varasto-, vastaanottotilat), erityisesti niiden tilojen osalta, joissa
käsitellään pakkaamattomia elintarvikkeita
Siivousvälinetilan soveltuvuus ja riittävyys (sisältää myös siivousvälineiden
soveltuvuuden ja riittävyyden arvioinnin)
Pukeutumistilojen, käymälöiden, jätehuoltotilojen ja lastauslaitureiden
soveltuvuus ja riittävyys, jos ne ovat elintarvikehuoneiston vastuulla. Edellä
mainitut tilat voivat sijaita erillään elintarvikehuoneistosta esim.
kauppakeskuksissa voi pukeutumistilat olla erillään elintarvikehuoneiston
tiloista
Pullonpalautustilojen soveltuvuus ja riittävyys, jos ne sijaitsevat
elintarvikehuoneiston tiloissa
Vesipisteiden soveltuvuus ja riittävyys
Astianpesutilojen soveltuvuus ja riittävyys
Veden laatu perustuen vesinäytteiden analyysituloksiin ja mahdollisiin
terveydensuojeluviranomaisen antamiin korjauskehotuksiin. (Arvioidaan
silloin, kun toimijalla on oma vesilähde käytössä, kuten kaivo, tai toimija
käyttää omaa vedenkäsittelylaitteistoa (esimerkiksi vedensuodatin
edellyttäen, että omavalvontanäytteiden tarve on todettu).
Ilmanvaihdon, valaistuksen ja viemärijärjestelmän soveltuvuus ja riittävyys
OIVALLINEN
Elintarvikehuoneiston tilat, rakenteet ja pinnat ovat käyttötarkoitukseensa
soveltuvat.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/3
10057 / 2
13.1.2014
Siivousvälinetila on riittävä ja soveltuva toimintaan nähden ja siivousvälineitä
on riittävästi ja ne ovat tarkoituksenmukaisia.
Kaikille toiminnoille on riittävästi tilaa tai toiminnot on ajallisesti eroteltu
toisistaan.
Talousveden laatu on STMa 461/2000 tai 401/2001 laatuvaatimusten
mukaista ellei asetuksen mukaista poikkeusta kemiallisista
laatuvaatimuksista ole myönnetty. Laatusuositukset eivät täyty, mutta
elintarvikkeiden laatu ei heikenny. Mahdolliset terveydensuojeluviranomaisen
määräajalliset korjauskehotukset talousvettä koskien on toteutettu.
HYVÄ
Tilat ja niiden rakenteet ja pinnat joissa käsitellään helposti pilaantuvia
pakkaamattomia elintarvikkeita, soveltuvat toimintaan. Tilat ovat riittävät tai
toiminnot on ajallisesti eroteltu siten, etteivät ne aiheuta
elintarviketurvallisuuden heikentymistä.
Tiloissa, joissa käsitellään helposti pilaantuvia pakkaamattomia
elintarvikkeita, on erillinen vesipiste käsienpesua varten ja tarvittaessa
elintarvikkeiden sekä astioiden ja välineiden pesua varten.
Muiden kuin edellä mainittujen tilojen soveltuvuudessa ja/tai riittävyydessä on
pieniä epäkohtia.
Talousveden laatuvaatimukset kuten yllä. Laatusuositukset eivät täyty ja
talousvesi voi heikentää elintarvikkeiden laatua, mutta elintarviketurvallisuus
ei heikenny. Mahdolliset terveydensuojeluviranomaisen määräajalliset
korjauskehotukset talousvettä koskien on toteutettu.
KORJATTAVAA
Elintarvikehuoneiston tilojen riittämättömyys ja/tai tilojen, rakenteiden ja
pintojen soveltumattomuus aiheuttaa elintarviketurvallisuuden heikentymistä
ja/tai toimintoja ei ole ajallisesti eroteltu toisistaan, jolloin
elintarviketurvallisuus voi heikentyä.
Tiloissa, joissa käsitellään helposti pilaantuvia pakkaamattomia
elintarvikkeita, ei ole erillistä vesipisteitä käsienpesua varten ja eikä
tarvittaessa elintarvikkeiden sekä astioiden ja välineiden pesua varten.
Siivousvälineille varattu tila on poistettu tai otettu toiseen käyttötarkoitukseen
ja siivousvälineitä säilytetään muualla elintarvikehuoneiston tiloissa tavalla
joka heikentää elintarviketurvallisuuden.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
3/3
10057 / 2
13.1.2014
Talousvesi ei ole STMa 461/2000 laatuvaatimusten tai -suositusten mukaista
ja vettä käytetään elintarviketurvallisuutta vaarantaen.
Terveydensuojeluviranomainen on voinut antaa talousveteen liittyen
määräajallisen korjauskehotuksen, jota ei ole vielä noudatettu.
HUONO
Elintarvikehuoneiston tilojen rakenteissa ja pintamateriaaleissa on sellaisia
ratkaisuja ja vikoja, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuuden.
Elintarvikehuoneiston tilojen riittämättömyys ja/tai soveltumattomuus
elintarvikehuoneistoksi aiheuttaa elintarviketurvallisuuden vaarantumisen.
Talousvesi ei ole STMa 461/2000 mikrobiologisten laatuvaatimusten
mukaista ja elintarvikkeiden laatu aiheuttaa terveysvaaran.
Terveydensuojeluviranomaisen antamia määräajallisia korjauskehotuksia ei
ole noudatettu ja vettä käytetään elintarviketurvallisuutta vaarantaen
esimerkiksi keittämättä.
-
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 4 art., liite II
luku I, luku II, luku V, luku VII
Elintarvikelaki 23/2006; 10 §
elintarvikehygieniasta 1367/2011; 3 §, 15 §
Sosiaali- ja terveysministeriön asetus talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista
461/2000 ja Sosiaali- ja terveysministeriön asetus pienten yksiköiden talousveden
laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista 401/2001
Eviran ohje ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta
Päivitykset:
-
Oivallinen, korjattavaa ja huono -kohtiin on lisätty sana ”määräajallinen”
Kohtaan hyvä on lisätty lause ”mahdolliset terveydensuojeluviranomaisen määräajalliset
korjauskehotukset talousvettä koskien on toteutettu”
Sana ”luonnos” on poistettu Lainsäädäntöä ja ohjeita -kappaleen lopusta kohdasta ”Eviran
ohje ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta”
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10058 / 1
20.3.2013
2.
Tilojen ja välineiden soveltuvuus, riittävyys ja kunnossapito
2.2
Työvälineet, kalusteet ja laitteet
Huomioitavaa:
-
Ruuan jäähdytyslaitteiston soveltuvuus ja riittävyys arvioidaan kohdassa 7.3
Ruuan jäähdytys
-
Kalusteiden (kaapistot, pöydät jne.) ja laitteiden (uunit, liedet, leikkurit,
kylmälaitteet jne.) pinnat ja osat
Työvälineet (astiat, leikkuulaudat, veitset jne.)
OIVALLINEN
Tarkastettavat työvälineet, kalusteet ja laitteet ovat käyttötarkoitukseen
soveltuvia sekä kapasiteetiltaan ja määrältään toimintaan nähden. Lisäksi ne
ovat kunnossa ja ehjiä, lukuun ottamatta pientä kuluneisuutta.
HYVÄ
Kalusteet, laitteet ja työvälineet, joilla käsitellään tai jotka ovat kosketuksissa
pakkaamattomiin elintarvikkeisiin, ovat käyttötarkoitukseen soveltuvia ja
riittäviä.
Kalusteet, laitteet ja työvälineet, joilla käsitellään tai jotka ovat suoraan
kosketuksissa pakkaamattomiin elintarvikkeisiin, ovat kunnossa ja ehjiä. Saa
olla pientä kuluneisuutta.
Kalusteissa, laitteissa ja työvälineissä, joilla ei käsitellä tai eivätkä ole
kosketuksissa pakkaamattomiin elintarvikkeisiin, on tarvetta kunnossapidolle,
mutta kunnostaminen ei ole kiireellistä. Kunnossapidon tarve ei heikennä
elintarviketurvallisuutta.
KORJATTAVAA
Kalusteissa, laitteissa ja työvälineissä, joilla käsitellään tai jotka ovat suoraan
kosketuksissa pakkaamattomiin elintarvikkeisiin, on epäkohtia
soveltuvuudessa, riittävyydessä ja kunnossa. Epäkohdat heikentävät
elintarviketurvallisuuden.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10058 / 1
20.3.2013
Kalusteiden, laitteiden ja työvälineiden kunnossapito on laiminlyöty siten, että
elintarviketurvallisuus heikentyy.
HUONO
Kalusteet, laitteet tai työvälineet eivät ole soveltuvia ja/tai riittäviä
elintarvikehuoneiston toimintaan. Kunnossapidosta ei ole huolehdittu.
-
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY;4 art., liite II
luku II, V
elintarvikehygieniasta 1367/2011; 3, 15 §
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10059 / 1
20.3.2013
2.
Tilojen ja välineiden soveltuvuus, riittävyys ja
kunnossapito
2.3
Tilojen kunto
Huomioitavaa:
-
Siivousvälinetilan kunto arvioidaan kohdassa 3.3 siivousvälinetilan ja
siivousvälineiden puhtaus
Jäähdytyslaitteiston kunto arvioidaan kohdassa 7.3 ruuan jäähdytys
-
-
-
Elintarvikehuoneiston rakenteiden, pintojen (seinät, lattiat, katto, työtasot) ja
tilojen kunto (keittiö, elintarvikkeiden käsittelytila, asiakas-, myynti-, varasto-,
vastaanottotilat), erityisesti niiden tilojen osalta, joissa käsitellään
pakkaamattomia elintarvikkeita
Myös pukeutumistilojen, käymälöiden, jätehuoltotilojen ja lastauslaitureiden
yleinen kunto, jos ne ovat elintarvikehuoneiston vastuulla. Edellä mainitut tilat
voivat sijaita erillään elintarvikehuoneistosta esim. kauppakeskuksissa voi
pukeutumistilat olla erillään elintarvikehuoneiston tiloista.
Pullonpalautustilat, jos ne sijaitsevat elintarvikehuoneiston tiloissa
Vesipisteiden kunto
Ilmanvaihdon, valaistuksen ja viemärijärjestelmän kunto
OIVALLINEN
Tilat ovat kunnossa, lukuun ottamatta pientä kuluneisuutta.
HYVÄ
Elintarvikehuoneiston tilat, joissa käsitellään pakkaamattomia elintarvikkeita,
näyttävät silmämääräisesti tarkasteltuna olevan kunnossa ja ehjiä, lukuun
ottamatta pientä kuluneisuutta.
Tiloissa, joissa käsitellään pakattuja elintarvikkeita ja/tai muissa tiloissa on
tarvetta kunnossapidolle, mutta korjaaminen ei ole kiireellistä.
KORJATTAVAA
Elintarvikehuoneiston tiloissa, joissa käsitellään pakkaamattomia
elintarvikkeita, on sellaisia epäkohtia, jotka heikentävät
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10059 / 1
20.3.2013
Tiloissa, joissa käsitellään pakattuja elintarvikkeita ja/tai muissa tiloissa on
kiireellistä kunnossapidon tarvetta.
HUONO
Elintarvikehuoneiston tilojen kunnossa on sellaisia ratkaisuja ja epäkohtia,
jotka vaarantavat elintarviketurvallisuuden.
-
luku I, II
elintarvikehygieniasta 1367/2011, 3 §
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10060 / 2
13.1.2014
3.
Puhtaanapito
3.1
Tilojen yleinen siisteys ja puhtaus
Huomioitavaa:
-
Valvontaviranomaisen ei ole tarpeen todentaa yleistä siisteyttä ja puhtautta
elintarvikehuoneistossa näytteenotolla
Arvostelun ulkopuolelle tulee jättää normaalit päivän työn aiheuttamat
siivousta vaativat jäljet
Siivousvälinetilan siisteys, puhtaus ja järjestys katsotaan kohdassa 3.3
siivousvälinetilan ja siivousvälineiden puhtaus
Kuljetusastioiden siisteys, puhtaus ja järjestys katsotaan kohdassa 3.4.
pakkausmateriaalien ja kuljetusastioiden puhtaus
Jätehuoltotilojen siisteys, puhtaus ja järjestys katsotaan kohdassa 3.6.
jätehuolto
Kuljetusvälineiden siisteys, puhtaus ja järjestys katsotaan kohdassa 15.1.
kuljetuksen olosuhteet
-
-
-
OIVALLINEN
Elintarvikehuoneiston rakenteiden, pintojen (seinät, lattiat, katto, työtasot) ja
tilojen siisteys ja puhtaus (keittiö, elintarvikkeiden käsittelytilat, asiakas-,
myynti-, varasto-, vastaanottotilat, astianpesutilat), erityisesti niiden tilojen
osalta, joissa käsitellään pakkaamattomia elintarvikkeita
Myös pukeutumistilat, lastauslaiturien ja käymälöiden yleinen siisteys ja
puhtaus jos ne ovat elintarvikehuoneiston vastuulla (voivat sijaita erillään
elintarvikehuoneistosta esim. kauppakeskuksissa voi pukeutumistilat olla
erillään elintarvikehuoneiston tiloista)
Tiloissa vallitseva järjestys (huomioitava elintarvikehuoneistoon
kuulumattomat tavarat ja muut tuotteet kuin elintarvikkeet)
Pullonpalautustilojen siisteys ja puhtaus, jos ne sijaitsevat
elintarvikehuoneiston tiloissa
Elintarvikehuoneiston tiloissa vallitsee hyvä yleinen siisteys, puhtaus ja
järjestys.
HYVÄ
Elintarvikehuoneiston niissä tiloissa, joissa käsitellään pakkaamattomia
elintarvikkeita, vallitsee hyvä yleinen siisteys, puhtaus ja järjestys.
Muissa tiloissa on siisteydessä, puhtaudessa ja järjestyksessä pieniä
epäkohtia.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10060 / 2
13.1.2014
KORJATTAVAA
Elintarvikehuoneiston puhtaanapitoa on laiminlyöty ja/tai tilat ovat likaiset.
Elintarvikehuoneistoon kuulumattomat tavarat vaikeuttavat puhtaanapitoa.
HUONO
Elintarvikehuoneiston puhtaanapitoa on selkeästi laiminlyöty.
Elintarvikehuoneiston tilat ovat erittäin likaiset tai pinttyneen likaiset.
-
luku I
elintarvikehygieniasta 1367/2011 3 §, 4 §
Päivitykset:
-
Versioon 2 on muutettu pääotsikon nimeä (KUTI-riviä)
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10061 / 2
13.1.2014
3.
Puhtaanapito
3.2
Työvälineiden ja laitteiden puhtaus
Huomioitavaa:
-
Valvontaviranomaisen ei ole tarpeen todentaa yleistä siisteyttä ja puhtautta
elintarvikehuoneistossa näytteenotolla
Arvostelun ulkopuolelle tulee jättää normaalit päivän työn aiheuttamat siivousta
vaativat jäljet
-
Työvälineiden (astiat, leikkuulaudat, veitset jne.) ja laitteiden (uunit, liedet,
leikkurit, kylmälaitteet, astianpesukone jne.) puhtaus
OIVALLINEN
Elintarvikehuoneiston työvälineet ja laitteet ovat puhtaita.
HYVÄ
Työvälineet ja laitteet, joilla käsitellään pakkaamattomia elintarvikkeita, ovat
puhtaita. Elintarvikehuoneiston muiden työvälineiden ja laitteiden puhtaudessa
on pieniä epäkohtia.
KORJATTAVAA
Elintarvikehuoneiston työvälineet ja laitteet ovat likaisia. Erityisesti
pakkaamattomien elintarvikkeiden käsittely likaisella/likaisilla työvälineillä ja
laitteilla heikentää elintarviketurvallisuuden.
HUONO
Työvälineiden ja laitteiden puhtaanapito on selkeästi laiminlyöty.
Elintarvikehuoneiston työvälineissä ja laitteissa on pinttynyttä likaa, joka
vaarantaa elintarviketurvallisuuden.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10061 / 2
13.1.2014
-
luku V
elintarvikehygieniasta 1367/2011 4 §
Päivitykset:
-
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10062 / 2
13.1.2014
3.
Puhtaanapito
3.3
Siivousvälinetilan ja siivousvälineiden puhtaus
Huomioitavaa:
-
-
-
Ohjeessa 2.1. tilojen soveltuvuus elintarvikehuoneistotoimintaan arvioidaan
siivousvälinetilan soveltuvuus, riittävyys ja kunnossapito samoin kuin
välineiden tarkoituksenmukaisuus ja riittävyys
Mikäli siivousvälinetilan ja -välineiden puhtautta arvioitaessa todetaan, että
siivousvälinetila on poistettu käytöstä tai otettu muuhun käyttöön, tehdään
arviointi ohjeen 2.1 tilojen soveltuvuus, mukaan
Puhtautta ja tarkoituksenmukaisuutta arvioidessa täytyy erityisesti huomioida
se onko siivous-/puhdistusväline tarkoitettu yleisiin tiloihin (esim. käytävä- ja
lattiaharjat, lattianpesukoneet tms.), vai käytetäänkö niitä sellaisiin pintoihin,
joissa käsitellään pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita
-
Siivousvälineille varattujen tilojen puhtaus ja järjestys
Siivousvälineiden puhtaus ja kunto
OIVALLINEN
Siivousvälineiden säilytys- ja huoltotilat ovat puhtaat, siistit ja niissä vallitsee
hyvä järjestys.
Siivousvälineet ovat hyväkuntoisia ja niiden puhtaudesta on huolehdittu.
HYVÄ
Siivousvälineiden säilytys- ja huoltotilojen siisteydessä ja järjestyksessä on
pientä huomautettavaa, mutta tilat ovat pääosin puhtaita.
Siivousvälineet ovat kuluneita, mutta tarkoitukseensa riittävässä kunnossa.
Siivousvälineet eivät ole käyttötarkoituksensa huomioiden niin likaisia, että
siitä voisi aiheutua haittaa elintarviketurvallisuudelle.
KORJATTAVAA
Siivousvälineiden säilytys- ja huoltotilojen siisteys ja järjestys on erittäin
huono. Tilat ovat silminnähden erittäin likaiset.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10062 / 2
13.1.2014
HUONO
Siivousvälineet ovat niin huonossa kunnossa tai likaisia, etteivät ne enää
sovellu käyttöön ja vaativat välittömästi uusimista.
-
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 4art, liite II
luku V
Päivitykset:
-
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10063 / 2
13.1.2014
3.
Puhtaanapito
3.4
Huomioitavaa:
-
Ohje koskee kaikkea elintarvikehuoneistossa tapahtuvaa elintarvikkeiden
pakkaamista ennen myyntiä tai kuljetusta
-
Pakkausmateriaalien puhtaus
Kuljetusastioiden puhtaus
Pakkausmateriaalien ja kuljetusastioiden eheys
OIVALLINEN
Pakkausmateriaalit ja kuljetusastiat ovat puhtaita ja ehjiä.
HYVÄ
Pakkausmateriaalit ja kuljetusastiat, jotka suoraan koskettavat
pakkaamattomia elintarvikkeita, ovat puhtaat ja ehjät.
Muiden pakkausmateriaalien ja kuljetusastioiden puhtaudessa ja/tai niiden
eheydessä on pieniä epäkohtia.
KORJATTAVAA
Pakkausmateriaalit ja kuljetusastiat, jotka suoraan koskettavat
pakkaamattomia elintarvikkeita, ovat puhtaat ja ehjät.
Muiden pakkausmateriaalien ja kuljetusastioiden puhtaudessa ja/tai
eheydessä on sellaisia epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10063 / 2
13.1.2014
HUONO
Pakkausmateriaalien puhtaana pitämisestä ja eheydestä ja/tai
kuljetusastioiden puhtaudesta ja eheydestä ei ole lainkaan huolehdittu.
Pakkausmateriaalit ja kuljetusastiat ovat selkeästi likaisia ja rikkinäisiä.
-
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 4 art., liite II,
luku IV ja luku X
Päivitykset:
-
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10064 / 2
13.1.2014
3.
Puhtaanapito
3.5
Haitta- ja muut eläimet
Huomioitavaa:
-
Tämä ohje koskee haittaeläinten torjunnan lisäksi lemmikkieläinten ja opas-,
kuulo- ja avustajakoirien, joista jäljempänä puhutaan yleisesti avustajakoirat,
pääsyä elintarvikehuoneiston tiloihin
-
Haittaeläinten torjuntamenetelmät
Avustajakoirien pääsy vain myynti-, tarjoilu-, ja muihin asiakastiloihin
Lemmikkieläinten pääsy vain tarjoilutiloihin
OIVALLINEN
Käytössä on asianmukaiset menetelmät haittaeläinten torjumiseksi ja torjunta
toimii.
Avustajakoirat ja lemmikkieläimet pääsevät vain tiloihin, joihin se on sallittua.
HYVÄ
Haittaeläinten torjunnassa on pieniä puutteita. Haittaeläinhavaintoihin on
kuitenkin reagoitu ja toimenpiteet torjumiseksi ovat olleet riittävät ja oikeat.
Avustajakoirat ja lemmikkieläimet pääsevät vain tiloihin, joihin se on sallittua.
KORJATTAVAA
Haittaeläinhavaintoja on ollut ja niitä on torjuttu, mutta torjuntamenetelmät
ovat olleet väärät ja/tai riittämättömät.
Haittaeläimiä havaitaan tarkastuksella siten, että elintarviketurvallisuus
heikentyy.
Avustajakoirat ja lemmikkieläimet pääsevät tiloihin, joihin niiltä on pääsy
kielletty.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10064 / 2
13.1.2014
HUONO
Haittaeläinten torjuntamenetelmiä ei ole. Haittaeläimiä havaitaan
tarkastuksella siinä määrin, että se vaarantaa elintarviketurvallisuuden.
Haittaeläimien aiheuttamia tuhoja elintarvikkeille havaitaan.
-
luku IX
Päivitykset:
-
Versioon 2 on muutettu pääotsikon sekä alaotsikon nimeä (KUTI-riviä)
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10065 / 2
13.1.2014
3.
Puhtaanapito
3.6
Jätehuolto
Huomioitavaa:
-
Jätehuolto arvioidaan tämän ohjeen perusteella vain siltä osin kuin se on
elintarvikehuoneiston vastuulla
Sivutuotteet elintarvikemyymälässä arvioidaan kohdassa 17.1
-
Jätteiden säilytys
Jätteiden poistaminen elintarvikehuoneistosta
Jäteastioiden puhtaus (elintarvikehuoneiston sisällä olevat ja
jätehuoltotiloissa olevat, jotka kuuluvat elintarvikehuoneiston vastuulle)
Jätehuoltotilojen yleinen siisteys, puhtaus ja järjestys (ne jätehuoltotilat, jotka
eivät kuulu kiinteistön velvollisuuteen)
OIVALLINEN
Pilaantuneet elintarvikkeet ja muut jätteet säilytetään riittävän erillään
elintarvikkeiden käsittelystä ja ne siirretään jätehuoltotiloihin vähintään kerran
päivässä.
Jätehuoltotilojen yleinen siisteys, puhtaus ja järjestys on hyvä. Jäteastioiden
puhtaudesta on huolehdittu.
HYVÄ
Pilaantuneet elintarvikkeet ja muut jätteet säilytetään riittävän erillään
elintarvikkeiden käsittelystä. Jätteiden siirtämisessä jätehuoltotiloihin on
pientä huomautettavaa.
Jäteastioiden puhtaudessa ja jätehuoltotilojen yleisessä siisteydessä,
puhtaudessa ja/tai järjestyksessä on pieniä epäkohtia.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10065 / 2
13.1.2014
KORJATTAVAA
Pilaantuneita elintarvikkeita tai muita jätteitä säilytetään
elintarvikehuoneistossa niin, että elintarviketurvallisuus heikentyy.
Jäteastiat ovat likaiset ja/tai jätehuoltotilan yleisestä siisteydestä,
puhtaudesta ja/tai järjestyksestä ei ole huolehdittu.
HUONO
Pilaantuneita elintarvikkeita tai muita jätteitä säilytetään
elintarvikehuoneistossa niin, että elintarviketurvallisuus vaarantuu.
-
luku VI
Päivitykset:
-
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10066 / 2
13.1.2014
4.
4.1
Henkilökunnan työtapojen hygieenisyys
-
-
Henkilökunnan hygieeninen työskentely
Mikrobiologisen ristikontaminaation estäminen sellaisissa elintarvikkeissa,
jotka myydään tai tarjoillaan sellaisenaan nautittavana ja joiden jatkokäsittely
ei poista ristikontaminaatiosta aiheutunutta vaaraa. (esim. multajuuresten ja
kypsentämättömien kalastus- ja lihatuotteiden käsittely)
Henkilökunnan omien elintarvikkeiden säilyttäminen
Henkilökunnan tupakointi elintarvikehuoneiston sisätiloissa
OIVALLINEN
Henkilökunta työskentelee hygieenisesti.
Toiminta elintarvikehuoneistossa on järjestetty siten, ettei ristikontaminaatiota
tapahdu elintarvikkeiden käsittelyn aikana.
Henkilökunta säilyttää omat elintarvikkeet ainoastaan henkilökunnan käyttöön
varatussa tilassa, joka voi olla muualla kuin ruokailu- ja sosiaalitiloissa.
Jos henkilökunta tupakoi elintarvikehuoneiston sisätiloissa, tupakointi
tapahtuu vain siihen tarkoitetussa tilassa tai paikassa.
HYVÄ
Henkilökunta työskentelee hygieenisesti.
Toiminta elintarvikehuoneistossa on järjestetty siten, ettei ristikontaminaatiota
tapahdu elintarvikkeiden käsittelyn aikana.
Henkilökunta säilyttää omat elintarvikkeet pääosin henkilökunnan
elintarvikkeille varatussa pakassa, joka voi olla muualla kuin ruokailu- ja
sosiaalitiloissa. Säilyttämisen järjestelyissä voi olla pientä huomautettavaa,
mutta se ei heikennä elintarviketurvallisuutta.
Jos henkilökunta tupakoi elintarvikehuoneiston sisätiloissa, tupakointi
tapahtuu vain siihen tarkoitetussa tilassa tai paikassa.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10066 / 2
13.1.2014
KORJATTAVAA
Henkilökunnan hygieenisissä työskentelytavoissa on epäkohtia, jotka
heikentävät elintarviketurvallisuutta.
Toiminta elintarvikehuoneistossa on järjestetty siten, että elintarvikkeiden
käsittelyn aikana ristikontaminaation vaara on olemassa elintarvikkeita
käsiteltäessä.
Henkilökunta säilyttää omia elintarvikkeita muuallakin, kuin vain niille
varatussa tilassa ja säilyttäminen heikentää elintarvikehuoneiston
elintarvikkeiden turvallisuuden.
Henkilökunta tupakoi elintarvikehuoneiston sellaisissa tiloissa, joissa
säilytetään ja varastoidaan pakattuja elintarvikkeita.
HUONO
Henkilökunnan epähygieeninen työskentely vaarantaa
Elintarvikehuoneiston toiminnassa ei ole huomioitu ristikontaminaation
vaaraa elintarvikkeita käsiteltäessä.
Henkilökunta tupakoi elintarvikehuoneiston sellaisissa tiloissa, joissa
käsitellään pakkaamattomia elintarvikkeita.
-
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 3 ja 4 artikla,
liite II luku IX
Elintarvikelaki 23/2006; 11 §, 16 §
elintarvikehygieniasta 1367/2011; 4 § ja 9 §
Päivitykset:
-
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10067 / 2
13.1.2014
4.
4.2
Käsihygienia
-
Käsienpesu
Suojakäsineiden käyttö, erityisesti pakkaamattomien elintarvikkeiden
käsittelyssä, kun käsissä on tulehtuneita haavoja, rakennekynsiä tai koruja
Käsienpesupisteen varustelu
OIVALLINEN
Henkilökunta huolehtii käsienpesusta. Jos elintarvikehuoneistossa käytetään
suojakäsineitä, niitä käytetään hygieenisesti.
Henkilöillä, jotka käsittelevät helposti pilaantuvia pakkaamattomia
elintarvikkeita, ei ole käsissä tulehtuneita haavoja, rakennekynsiä tai koruja
tai ne on peitetty asianmukaisesti suojakäsineillä.
Käsienpesupisteen varustelu on kunnossa.
HYVÄ
Henkilökunta huolehtii käsienpesusta. Jos elintarvikehuoneistossa käytetään
suojakäsineitä, niitä käytetään hygieenisesti.
elintarvikkeita, ei ole käsissä tulehtuneita haavoja, rakennekynsiä tai koruja
tai ne on peitetty asianmukaisesti suojakäsineillä.
Käsienpesupisteen varustelussa on pieniä epäkohtia.
KORJATTAVAA
Henkilökunta ei huolehdi riittävästä käsihygieniasta. Jos
elintarvikehuoneistossa käytetään suojakäsineitä, niitä ei käytetä
hygieenisesti.
elintarvikkeita, on käsissä haavoja, rakennekynsiä tai koruja, eikä niitä ole
peitetty suojakäsineillä.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10067 / 2
13.1.2014
Käsienpesupisteen varustelussa on sellaisia epäkohtia, jotka heikentävät
HUONO
Henkilökunnan piittaamattomuus käsihygieniasta vaarantaa
Käsienpesupisteen varustelussa on sellaisia epäkohtia, jotka vaarantavat
-
luvut I ja VIII
Päivitykset:
-
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10068 / 2
13.1.2014
4.
4.3
Työvaatteet
Huomioitavaa:
-
Käsien suojaaminen käsitellään kohdassa 4.2 käsihygienia
-
Työpuku
Suojavaatetus (työpuku + päähine + jalkineet) helposti pilaantuvia
pakkaamattomia elintarvikkeita käsittelevillä henkilöillä. Työpukua, päähinettä
ja jalkineita käytetään ainoastaan elintarvikehuoneistossa.
Tulehtuneiden haavojen, lävistyskorujen ja muiden korujen (esim. kaula-,
korva-, rannerenkaat) suojaaminen
OIVALLINEN
Henkilökunnalla on työhön soveltuvat puhtaat työpuvut.
elintarvikkeita, on suojavaatetus.
elintarvikkeita, ei ole tulehtuneita haavoja, lävistyskoruja ja/tai muita koruja tai
ne on peitetty asianmukaisesti suojavaatetuksella.
HYVÄ
Työ- tai suojavaatteiden käytössä on pientä huomautettavaa.
elintarvikkeita, ei ole tulehtuneita haavoja, lävistyskoruja ja/tai muita koruja tai
ne on peitetty asianmukaisesti suojavaatetuksella.
KORJATTAVAA
Henkilökunnalla ei ole työhön soveltuvia työpukuja ja/tai työpuvut ovat
likaiset, mikä heikentää elintarviketurvallisuutta.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10068 / 2
13.1.2014
elintarvikkeita, ei ole suojavaatetusta tai se on puutteellinen.
elintarvikkeita, on tulehtuneita haavoja, lävistyskoruja ja/tai muita koruja, eikä
niitä ole peitetty suojavaatetuksella.
HUONO
Henkilökunnan piittaamattomuus työpukujen ja/tai suojavaatteiden käytöstä
pakkaamattomien elintarvikkeiden käsittelyssä vaarantaa
Likaiset työpuvut ja/tai suojavaatteet vaarantavat elintarviketurvallisuutta.
-
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; liite II luku VIII
Päivitykset:
-
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10069 / 2
13.1.2014
4.
4.4
Henkilökunnan terveydentila
-
OIVALLINEN
Elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden terveydentila ja terveydentilan
selvitys
Henkilökunnan terveydentilan seurantaohjelmaan liittyvä kirjanpito
Henkilöt,
jotka
käsittelevät
pakkaamattomia
helposti
pilaantuvia
elintarvikkeita, ovat antaneet tarvittavat selvitykset terveydentilastaan.
Elintarvikelain edellyttämä kirjanpito työntekijöiden terveydentilan
seurannasta on kunnossa.
HYVÄ
Terveydentilan selvitysten tai kirjanpidon osalta havaitaan pieniä epäkohtia.
KORJATTAVAA
Terveydentilan selvityksiä puuttuu ja terveydentilan kirjanpitoa ei ole.
HUONO
Terveydentilan selvityksiä ei ole tehty.
Työntekijöiden terveydentilan seurannan kirjanpitoon liittyvät epäkohdat eivät
aiheuta välitöntä vaaraa elintarviketurvallisuudelle. Tästä syystä Huonoarviointi annetaan ainoastaan siinä tapauksessa, jos Korjattavaa -arvio on
annettu toistuvasti ja epäkohtia ei ole korjattu määräajassa.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10069 / 2
13.1.2014
-
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; liite II luku VIII
Tartuntatautilaki 583/1986; 20 §
Tartuntatautiasetus 1383/2003
elintarvikehygieniasta 1367/2011; 5 §, 17 §
Päivitykset:
-
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10070 / 2
13.1.2014
4.
4.5
Koulutus
-
OIVALLINEN
Henkilökunnan perehdytys omavalvontaan
Omavalvonnan vastuuhenkilö ja vastuuhenkilön koulutus
Elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden valvonta, ohjaus ja koulutus
elintarvikehygienian asioissa heidän työtehtäviensä edellyttämällä tavalla
Henkilökunta on perehdytetty omavalvontaan.
Omavalvonnalla on nimetty vastuuhenkilö ja hänet on riittävästi koulutettu
tehtävään.
Elintarvikkeita käsittelevät henkilöt on ohjattu ja koulutettu
elintarvikehygienian asioissa heidän työtehtäviensä edellyttämällä tavalla ja
toimija valvoo, että henkilöt noudattavat annettuja ohjeita.
HYVÄ
Henkilökunnan perehdyttämisessä omavalvontaan on pieniä epäkohtia.
Omavalvonnalla on nimetty vastuuhenkilö, mutta hänellä ei ole riittävää
koulutusta tehtävään.
Elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden ohjaamisessa ja kouluttamisessa
elintarvikehygienian asioissa heidän työtehtäviensä edellyttämällä tavalla ja
toimijan valvomisessa, että henkilöt noudattavat annettuja ohjeita, on pieniä
puutteita.
KORJATTAVAA
Henkilökuntaa ei ole perehdytetty omavalvontaan.
Omavalvonnalla ei ole nimettyä vastuuhenkilöä.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10070 / 2
13.1.2014
Elintarvikkeita käsitteleviä henkilöitä ei ole ohjattu ja koulutettu
elintarvikehygienian asioissa heidän työtehtäviensä edellyttämällä tavalla
eikä toimija valvo, että henkilöt noudattavat annettuja ohjeita.
HUONO
Huono-arviointi annetaan siinä tapauksessa, jos Korjattavaa -arvio on
annettu ja epäkohtia ei ole korjattu määräajassa.
-
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; liite II luku XII
Päivitykset:
-
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10071 / 2
13.1.2014
4.
4.6
Hygieniaosaamisen todentaminen
-
Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden
osaamistodistukset
Osaamistodistuksiin liittyvä omavalvontakirjanpito
OIVALLINEN
Elintarvikehuoneistossa on varmistettu, että jokaisella pakkaamattomia
helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevällä työntekijällä on Eviran mallin
mukainen osaamistodistus.
Elintarvikelain edellyttämä kirjanpito työntekijöiden hygieenisestä
osaamisesta on kunnossa.
HYVÄ
Elintarvikehuoneistossa on varmistettu, että jokaisella pakkaamattomia
helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevällä työntekijällä on Eviran mallin
Elintarvikelain edellyttämässä kirjanpidossa työntekijöiden hygieenisestä
osaamisesta on pieniä epäkohtia.
KORJATTAVAA
Elintarvikehuoneistossa ei ole varmistettu, että työntekijöillä, jotka käsittelevät
helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, on Eviran mallin
Elintarvikelain edellyttämää kirjanpitoa työntekijöiden hygieenisestä
osaamisesta ei ole lainkaan.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10071 / 2
13.1.2014
HUONO
Epäkohdat liittyen osaamistodistuksiin eivät aiheuta välitöntä vaaraa
elintarviketurvallisuudelle. Tästä syystä Huono-arviointi annetaan ainoastaan
siinä tapauksessa, jos Korjattavaa -arvio on annettu toistuvasti ja epäkohtia
ei ole korjattu määräajassa.
-
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; liite II luku XII
Päivitykset:
-
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10072 / 2
13.1.2014
5.
Elintarvikkeiden vastaanotto
5.1
Elintarvikkeiden vastaanottaminen
Huomioitavaa:
-
Yökuljetukset, jolloin kirjauksia vastaanotto lämpötiloista ei ole välttämättä
saatavilla. Yökuljetusten osalta voidaan haastatella toimijaa yökuljetuskäytännöstä ja mahdollisista siihen liittyvistä poikkeamatilanteista
Omavalvontasuunnitelmassa tulee huomioida riskiperusteisesti
elintarvikkeiden vastaanottaminen
Omavalvontasuunnitelman riittävyys arvioidaan kohdassa 1.2
omavalvontasuunnitelman riittävyys
-
OIVALLINEN
Varmistetaan, että elintarvikkeiden vastaanoton lämpötilat on mitattu ja
kirjattu omavalvontasuunnitelman mukaisesti
Elintarvikkeiden vastaanottotarkastusten poikkeamakirjanpito
Poikkeamiin liittyvien korjaavien toimenpiteiden kirjanpito
Elintarvikehuoneistoon on vastaanotettu vain sellaisia elintarvikkeita, jotka on
toimitettu elintarvikehuoneistoon oikeissa lämpötiloissa. Elintarvikkeiden
vastaanotto toteutetaan siten, että kylmäketju ei katkea tai lämpimänä
vastaanotettavat elintarvikkeet eivät pääse jäähtymään.
Poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet on kirjattu. Korjaavat toimenpiteet ovat
olleet riittävät ja oikeat.
HYVÄ
Elintarvikehuoneistoon on vastaanotettu vain sellaisia elintarvikkeita, jotka on
toimitettu oikeissa lämpötiloissa. Elintarvikkeiden vastaanotto toteutetaan
siten, että kylmäketju ei katkea ja lämpimänä vastaanotettavat elintarvikkeet
eivät pääse jäähtymään.
Poikkeamien ja korjaavien toimenpiteiden kirjauksissa on pieniä epäkohtia.
Korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeat ja riittävät.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10072 / 2
13.1.2014
KORJATTAVAA
Elintarvikkeiden vastaanotossa ei varmisteta, että elintarvikkeet on
vastaanotettu oikeissa lämpötiloissa. Vastaanoton aikana kylmäketjun
katkeaminen ja lämpiminä vastaanotettujen elintarvikkeiden jäähtyminen on
mahdollista ja/tai muut vastaanottoon liittyvät käytännöt aiheuttavat
elintarvikkeiden turvallisuuden heikentymisen.
Poikkeamia ei ole kirjattu, vaikka käy ilmi, että poikkeamia on esiintynyt tai
korjaavat toimenpiteet poikkeamatapauksissa ovat olleet väärät tai
riittämättömät tai niistä ei ole tietoa.
HUONO
Vastaanottotarkastuksia ei tehdä. Valvoja havaitsee esim. lämmenneiden
kuormien vastaanottoa ja jälkijäähdytystä tai muuten tahallista toimintaa, jolla
epäkelpoa tavaraa pyritään ottamaan käyttöön.
Kirjauksia ei ole lainkaan vaikka keskusteluissa käy ilmi, että poikkeamia
esiintyy, tai kirjausten todetaan olevan väärennettyjä.
-
luku IX
elintarvikehygieniasta 1367/2011; luku 3
Päivitykset:
-
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10073 / 3
13.1.2014
6.
6.1 Elintarvikkeiden säilytys
Huomioitavaa:
-
Ohje koskee elintarvikkeiden ja raaka-aineiden varastointia ja säilytystä
ennen myyntiä ja tarjoilua.
Ohje ei koske kylmänä ja kuumana säilytettäviä elintarvikkeita lämpötiloihin
liittyviä asioita, jotka tarkastetaan ohjeiden 6.2 ja 6.3 mukaisesti
Myynnistä ja tarjoilusta on erilliset ohjeistukset (9.1 ja 10.1)
-
Elintarvikkeiden varastointi- ja säilytysolosuhteet
Poikkeamien ja niihin liittyvien korjaavien toimenpiteiden kirjanpito
Korjaavat toimenpiteet
OIVALLINEN
Elintarvikkeet ja raaka-aineet säilytetään niille varatuissa paikoissa
lainsäädännön mukaisesti.
Säilytyksessä ei ole mikrobiologisen ristikontaminaation tai saastumisen
vaaraa.
Muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden varastointi- ja säilytys ei aiheuta
elintarvikkeille elintarviketurvallisuuden heikentymistä.
olleet oikeat ja riittävät.
HYVÄ
Elintarvikkeet ja raaka-aineet säilytetään niille varatuissa paikoissa
lainsäädännön mukaisesti.
Säilytyksessä ei ole mikrobiologisen ristikontaminaation tai saastumisen
vaaraa.
Muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden varastointi- ja säilytys ei aiheuta
elintarvikkeille elintarviketurvallisuuden heikentymistä.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10073 / 3
13.1.2014
KORJATTAVAA
Elintarvikkeet ja raaka-aineet säilytetään paikoissa tai tavalla, joka heikentää
niiden elintarviketurvallisuuden.
Säilytysolosuhteet tai -järjestelyt ovat sellaiset, että mikrobiologisen
ristikontaminaation tai saastumisen mahdollisuus on olemassa.
Muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden varastointi ja säilytys
elintarvikehuoneistossa saattaa aiheuttaa elintarviketurvallisuuden
heikentymistä.
HUONO
Elintarvikkeiden säilytys- ja varastointi tapahtuu paikassa tai tavalla, joka
vaarantaa niiden turvallisuuden ja/tai muiden tuotteiden kuin
elintarvikkeiden varastointi ja säilytys aiheuttaa vaaraa elintarvikkeiden
turvallisuudelle.
Elintarvikehuoneistossa varastoidaan tai säilytetään elintarvikkeeksi
kelpaamattomia elintarvikkeita.
-
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 4 art.
Kauppa- ja teollisuusministeriön asetus eräiden vieraiden aineiden enimmäismääristä
elintarvikkeessa KTMa 237/2002
Päivitykset:
-
Versioon 3 Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita -otsikon alle on lisätty kohta ”Kauppaja teollisuusministeriön asetus eräiden vieraiden aineiden enimmäismääristä elintarvikkeessa
KTMa 237/2002”
Sana ”luonnos” on poistettu Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita -kappaleen lopusta
kohdasta ”Eviran ohje ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta”
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/3
10074 / 4
13.1.2014
6.
6.2
Kylmänä säilytettävät elintarvikkeet
Huomioitavaa:
-
-
-
-
Ohje koskee helposti pilaantuvien, kylmässä säilytettävien, pakattujen ja
pakkaamattomien elintarvikkeiden säilytysolosuhteiden lämpötiloja ja
elintarvikkeiden lämpötiloja säilytyksen ja varastoinnin aikana.
Tämä ohje ei koske pakasteita ja elintarvikkeiden jäädyttämistä.
Tässä ohjeessa
lyhytaikaisuudella tarkoitetaan korkeintaan 24 tuntia.
erityistä listeriariskiä sisältävillä kalastustuotteilla tarkoitetaan mätiä,
tyhjiö- tai suojakaasupakattuja kylmäsavustettuja tai graavattuja
kalajalosteita
Myynti- ja tarjoilulämpötilojen arviointi tehdään ohjeiden 9.2, 9.3
”Itsepalvelumyynnin ja -linjaston tuotteiden säilyvyyden ja myyntiajan hallinta”
ja 10.2, 10.3 ”Palvelumyynnin ja -linjaston tuotteiden säilyvyyden ja
myyntiaikojen hallinta” mukaisesti.
Tarkastuksen yhteydessä voidaan mitata säilytysolosuhteiden ja
elintarvikkeiden lämpötiloja. Mittauksessa tulee huomioida lämpömittarin
tarkkuus ja kalibroinnissa todettu lämpömittarin mittausepävarmuus.
Säilyvyysaikoja tarkastettaessa tulee huomioida, että pakastimessa saa olla
ruoka-apuun tarkoitettuja jäädytettyjä tuotteita, joiden viimeiset
käyttöpäivämäärät ovat umpeutuneet.
Ohjeeseen liittyy liite 1
-
OIVALLINEN
Kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden varastointi- ja säilytysolosuhteiden
lämpötilat
Tarvittaessa elintarvikkeiden lämpötilat
Kylmävarastojen täyttö
Omavalvonnan lämpötilakirjaukset
Kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilapoikkeamat, korjaavat
toimenpiteet ja korjaavien toimenpiteiden kirjanpito
Säilyvyysajat ja niiden todentaminen
Elintarvikkeiden säilytysolosuhteiden lämpötilat ja elintarvikkeiden lämpötilat
ovat lainsäädännön vaatimusten mukaiset.
Kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3
astetta säilytysolosuhteelle säädetystä lämpötilasta. Toimija pystyy kuitenkin
osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen.
Kylmävarastot on täytetty siten, että kylmälaitteiden ilmankierto on riittävä ja
esteetön.
Omavalvonnan mukaiset lämpötilamittaukset on tehty ja kirjattu.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/3
10074 / 4
13.1.2014
HYVÄ
Muiden elintarvikkeiden kuin erityistä listeriariskiä sisältävien
kalastustuotteiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 astetta
säilytysolosuhteelle säädetystä lämpötilasta. Toimija ei kuitenkaan pysty
Kylmävarastojen täyttämisessä on huomautettavaa.
Omavalvonnan mukaisissa lämpötilamittauksissa on pieniä puutteita.
Korjaavat toimenpiteet ovat kuitenkin olleet oikeat ja riittävät.
KORJATTAVAA
Erityistä listeriariskiä sisältävien kalastustuotteiden lämpötilat ovat nousseet
enintään 3 astetta säilytysolosuhteelle säädetystä lämpötilasta. Toimija ei
kuitenkaan pysty osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut
lyhytaikainen.
Muiden kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet yli
3 astetta, mutta enintään 6 astetta säilytysolosuhteelle säädetystä
lämpötilasta.
Kylmävarastot ovat liian täynnä.
Omavalvonnan mukaisia lämpötilamittauksia ei ole tehty.
Poikkeamia ja korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu. Korjaavat toimenpiteet
ovat olleet riittämättömiä tai niitä ei ole tehty.
HUONO
yli 3 astetta säilytysolosuhteelle säädetystä lämpötilasta.
6 astetta säilytysolosuhteelle säädetystä lämpötilasta, mikä osoittaa, että
elintarvikkeiden kylmäketju on katkennut.
Elintarvikehuoneistossa varastoidaan tai säilytetään elintarvikkeeksi
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
3/3
10074 / 4
13.1.2014
-
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY 4 art.
elintarvikehygieniasta 1367/2011 4, 7, 10 ja 11 §
Päivitykset:
-
Versioon 4 on lisätty kohtaan Huomioitavaa viittaukset myös ohjeisiin 9.3 ja 10.3
LIITE 1, Oiva-arviointiohje 6.2. Kylmänä säilytettävät elintarvikkeet
Elintarvike
Säilytysolosuhteelle
määrätty lämpötila
(1367/2011; 7§):
Elintarvikkeesta mitattu lämpötila ja
Oiva-arvosana:
KALASTUSTUOTTEET



Tuoreet kalastustuotteet
Sulatetut
jalostamattomat
kalastustuotteet
Keitetyt ja jäähdytetyt
äyriäis- ja nilviäistuotteet
Tyhjiöpakatut tai
suojakaasupakatut
kylmäsavustetut tai
graavatut kalajalosteet
 Mäti
(Erityisen listeriariskin
kalastustuotteet)
Sulavan jään
lämpötila (enintään 2
˚C)







Kylmäsavustetut tai
graavatut
kalastustuotteet, joita ei
ole tyhjiö- tai
suojakaasupakattu
Muut tyhjiö- tai
suojakaasupakatut
jalostetut
kalastustuotteet
Muut jalostetut
kalastustuotteet
Kalakukot
Sushi
Elävät simpukat
0 – 3 ˚C
0 – 3 ˚C
enintään 6 ˚C
0 - 2 ˚C => OIVALLINEN
2 - 5 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään
osoittamaan että lyhytaikainen lämpötilan
nousu
2 - 5 ˚C => HYVÄ, jos ei pystytä
osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan
nousu
5,1 - 8 ˚C => KORJATTAVAA
>8 ˚C => HUONO
nousu
3 - 6 ˚C => KORJATTAVAA, jos ei
pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen
lämpötilan nousu
>6 ˚C => HUONO
nousu
nousu
>9 ˚C => HUONO
nousu
6 - 9 ˚C
=> HYVÄ, jos ei pystytä
nousu
>12 ˚C => HUONO
LIHA JA LIHATUOTTEET



Jauheliha
Jauhettu maksa
Siipikarjan jauheliha



Raaka liha ja elimet
Raakalihavalmisteet
Lihatuotteet ja
lihavalmisteet
(leikkeleet,
ruokamakkarat, lihasta
valmistetut einekset
yms.)
enintään 4 ˚C
enintään 6 ˚C
osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan
nousu
4 - 7 ˚C
nousu
>10 ˚C => HUONO
nousu
6 - 9 ˚C
nousu
>12 ˚C => HUONO
MAITO JA
MAITOPOHJAISET
TUOTTEET



Maito ja kerma
Maitopohjaiset tuotteet,
joiden valmistukseen ei
sisälly pastörointia tai
vähintään sitä vastaavaa
käsittelyä
Maitopohjaiset tuotteet,
joiden valmistukseen
sisältyy vähintään
pastörointi tai sitä
vastaava käsittely
enintään 6 ˚C
enintään 8 ˚C
nousu
6 - 9 ˚C
nousu
>12 ˚C => HUONO
nousu
nousu
>14 ˚C
=> HUONO
MUUT HELPOSTI
PILAANTUVAT
ELINTARVIKKEET
-
-

mm. idut, paloitellut
kasvikset
-
enintään 6 ˚C
-
nousu
6 - 9 ˚C
nousu
>12 ˚C => HUONO
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10075 / 2
13.1.2014
6.
6.3
Kuumana säilytettävät elintarvikkeet
Huomioitavaa:
-
Tämä ohje koskee myymälän tai ravintolan keittiössä kuumana säilytettäviä
elintarvikkeita
Kuumana myynnistä, tarjoilusta ja kuljettamisesta on erilliset ohjeet: 9.2, 9.3
ja 10.2, 10.3 tuotteiden säilyvyyden ja myyntiaikojen hallinta ja 15.2
lämpötilan hallinta kuljetuksissa
-
Kuumana säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilat
Elintarvikkeiden uudelleenkuumennus
Kuumana säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilojen poikkeamien ja niihin
liittyvien korjaavien toimenpiteiden kirjanpito
OIVALLINEN
Kuumasäilytystä vaativien elintarvikkeiden lämpötilat ovat säädösten
mukaisia.
HYVÄ
Viranomaisen tarkastuksella tehdyssä lämpötilamittauksissa havaitaan, ettei
elintarvikkeiden lämpötilat ole säädösten mukaiset. Poikkeamat ovat 1- 3°C.
KORJATTAVAA
Viranomaisen tarkastuksella tehdyssä lämpötilamittauksissa havaitaan, ettei
elintarvikkeiden lämpötilat ole säädösten mukaiset ja poikkeamat ovat 3 10°C.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10075 / 2
13.1.2014
HUONO
Kuumana säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilapoikkeamat ovat yli 10°C.
Kuumana säilytetään sellaisia elintarvikkeita, joiden uudelleenkuumennus ei
ole lainsäädännön mukaista.
-
Päivitykset:
-
Versioon 2 on Huomioitavaa-kohdassa sana valmistuskeittiö muutettu keittiöksi
Kohtaan Huomioitavaa on lisätty ohjeet 9.3 ja 10.3
Sana ”luonnos” on poistettu Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita -kappaleen lopusta
kohdasta ”Eviran ohje ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta”
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10076 / 2
13.1.2013
6.
6.4
Jäähdytys
-
Elintarvikkeiden jäähdytyslämpötilat ja jäähdytysaika, erityisesti helposti
pilaantuvat elintarvikkeet
Jäähdytyslaitteiston tai menetelmän soveltuvuus jäähdyttämiseen
Elintarvikkeiden jäähdytyslämpötilojen poikkeamien sekä korjaavien
toimenpiteiden kirjanpito
OIVALLINEN
Kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu elintarvike jäähdytetään valmistuksen
jälkeen säädösten mukaisesti.
Jäähdytyslaitteisto on toimintaan nähden sopiva ja riittävä, tai elintarvikkeiden
muu jäähdytysmenetelmä varmistaa säädösten mukaisen jäähtymisen.
olleet riittävät ja oikeat.
HYVÄ
Kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu elintarvike jäähdytetään valmistuksen
jälkeen säädösten mukaisesti. Jäähdytyksessä on ollut pieniä epäkohtia,
jotka eivät ole heikentäneet elintarviketurvallisuutta.
Jäähdytyslaitteisto on toimintaan nähden sopiva ja riittävä, tai elintarvikkeiden
muu jäähdytysmenetelmä varmistaa säädösten mukaisen jäähtymisen.
KORJATTAVAA
Kylmässä säilytettävien elintarvikkeiden jäähdyttäminen ei onnistu käytössä
olevalla jäähdytyslaitteistolla tai -menetelmällä.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10076 / 2
13.1.2013
HUONO
Elintarvikehuoneistossa jäähdytetään elintarvikkeita, mutta käytössä ei
ole jäähdytyslaitteistoa eikä -menetelmää.
-
elintarvikehygieniasta 1367/2011; 5 § ja 9§
Päivitykset:
-
Versioon 2 kumpaakin otsikkoa (KUTI-riviä) ja niiden numerointia on muutettu. Tämä ohje
vastaa entistä ohjetta ”7.3 Ruoan jäähdytys”, joka oli aiemmin nyt jo poistuneen ”7. Ruuan
valmistus ja käsittely” -otsikon alla.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10200 / 1
13.1.2014
6.
6.5
Pakastaminen tai jäädyttäminen
Huomioitavaa:
-
Ohje koskee pakastettuna myytävien tai luovutettavien elintarvikkeiden
lämpötiloja myynnin, säilytyksen ja varastoinnin aikana
-
Ohje koskee elintarvikkeen lämpötilaa, käytännön tarkastuksissa voidaan
mitata olosuhdelämpötilaa, jolloin toimijan tulee osoittaa, että mitatussa
olosuhdelämpötiloissa pakasteiden lämpötila on -18 astetta tai alhaisempi.
-
Mittauksessa tulee huomioida lämpömittarin tarkkuus ja kalibroinnissa todettu
lämpömittarin mittausepävarmuus.
-
Tässä ohjeessa
-
Pakastimessa saa olla ruoka-apuun tarkoitettuja jäädytettyjä tuotteita, joiden
viimeiset käyttöpäivämäärät ovat umpeutuneet. Tällaiset tuotteet tulee
varastoida siten, etteivät ne mene sekaisin valmistukseen tai myyntiin
menevien tuotteiden kanssa.
-
Pakasteiden varastointi- ja säilytysolosuhteiden lämpötilat
Tarvittaessa pakasteiden lämpötilat
Pakkasvarastojen täyttö
Avoimien myyntikalusteiden täyttörajat
Elintarvikkeiden lämpötilapoikkeamat, korjaavat toimenpiteet ja korjaavien
toimenpiteiden kirjanpito
OIVALLINEN
Pakasteiden lämpötilat ovat lainsäädännön vaatimusten mukaiset.
Pakasteiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 astetta. Toimija pystyy
kuitenkin osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut
lyhytaikainen.
Pakastevarastot ja/tai avoimet myyntikalusteet on täytetty ohjeiden
mukaisesti.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10200 / 1
13.1.2014
HYVÄ
Pakasteiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 astetta. Toimija ei pysty
Pakastevarastojen ja/tai avoimien myyntikalusteiden täyttämisessä on
huomautettavaa.
KORJATTAVAA
Pakasteiden lämpötilat ovat nousseet yli 3 astetta säädetystä lämpötilasta.
Pakkasvarastot ovat liian täynnä ja/tai avoimet myyntikalusteet on täytetty yli
täyttörajan.
ovat olleet riittämättömiä tai niitä ei ole tehty.
HUONO
Elintarvikehuoneistossa varastoidaan, säilytetään ja/tai myydään
elintarvikkeeksi kelpaamattomia sulaneita pakasteita.
-
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY 4 art.
Komission asetus (EY) N:o 37/2005 pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen seuranasta
kuljetuksen, välivarastoinnin ja varastoinnin aikana
Maa- ja metsätalousministeriön asetus pakasteista 818/2012
elintarvikehygieniasta 1367/2011
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10201 / 1
13.1.2014
7.
7.1
-
-
Oiva-raportin tulee olla elintarvikehuoneiston pääsisäänkäynnin välittömässä
läheisyydessä tai muussa kuluttajan kannalta oleellisessa paikassa ja
helposti havaittavalla korkeudella, Eviran määräyksen 1/2013 mukaisesti.
Huomioitavaa:
OIVALLINEN
Viimeisin Oiva-raportti on asetettu esille Eviran määräämällä tavalla. Oivaraportti on selkeästi havaittavissa ja luettavissa pääsisäänkäynnin
yhteydessä sopivalla korkeudella tai, jos se on asetettu esille muualle
elintarvikehuoneistoon, se on tarkoituksenmukaisessa paikassa helposti
luettavissa.
HYVÄ
Toiminnassa on pieniä epäkohtia. Epäkohdat eivät heikennä
elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.
Viimeisintä Oiva-raporttia ei ole asetettu esille Eviran määräämällä tavalla.
Oiva-raportti on paikassa, josta kuluttajan ei ole mahdollista lukea sitä tai se
on lukukelvottomassa kunnossa.
KORJATTAVAA
Toimijalle on edellisellä tarkastuskerralla annettu Oiva-raportin esilläpidosta
arvosana hyvä eikä raportin esilläpidossa aiemmin todettua epäkohtaa ole
korjattu.
HUONO
Toimijalle on edellisellä tarkastuskerralla annettu Oiva-raportin esilläpidosta
arvosana korjattavaa eikä raportin esilläpidossa aiemmin todettua epäkohtaa
ole korjattu.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10201 / 1
13.1.2014
Esillä oleva Oiva-raportti ei vastaa viimeisintä viranomaisen antamaa Oivaraporttia, joka johtaa kuluttajaa harhaan.
-
Elintarvikelaki 23/2006 21§
Elintarviketurvallisuusviraston määräys elintarvikevalvontaviranomaisen ilmoitus- ja
tiedonantovelvollisuuden toteuttamistavasta ja valvontatietojen julkistamisesta,
Evira/3091/0900/2013
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10077 / 2
13.1.2014
Valvontaosasto, Tuoteturvallisuusyksikkö
Oiva-arviointiohje
8.
8.1
Lisäaineet, aromit ja entsyymit
Huomioitavaa:
-
-
Tämä kohta tarkastetaan vain tapauksissa, joissa myymälä tai tarjoilupaikka
itse maahantuo (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) elintarvikkeita,
joiden valmistuksessa on käytetty lisäaineita, aromeja ja/tai entsyymejä.
Tämä kohta koskee myös toimijan itse valmistamia ja/tai valmistuttamia elintarvikkeita, joihin lisätään lisäaineita, aromeja tai entsyymejä lisäaineasetuksen (EY) 1333/2008, aromiasetuksen (EY) 1334/2008 tai entsyymiasetuksen
(EY) 1332/2008 mukaisesti, mutta riskiperusteisesti keskitytään tällä hetkellä
maahantuontiin.
Samanaikaisesti suositellaan tarkastettavan kohta 12.1 ”Yleiset pakkausmerkinnät”, jolloin varmistetaan, että lisäaineet, aromit ja entsyymit on merkitty
asianmukaisesti ainesosaluetteloon ja pakkauksessa on mahdollisesti tarvittavat varoitusmerkinnät.
-
Toimijan maahantuomista elintarvikkeista tarkistetaan pistokokein (esim. 3-4
tuotetta) lisäaineiden, aromien ja entsyymien käytön vaatimustenmukaisuus:
lisäaineet, aromit ja entsyymit ovat sallittuja kyseisiin elintarvikkeisiin;
lisäaineille, aromeille ja entsyymeille mahdollisesti säädetyt elintarvikeryhmäkohtaiset enimmäismäärät eivät ylity.
OIVALLINEN
Toimija voi kirjanpidollaan tai asiakirjoin osoittaa, että hänen maahantuomansa elintarvikkeet ovat lisäaineiden, aromien ja/tai entsyymien osalta yllämainittujen vaatimusten mukaisia.
HYVÄ
Maahantuodut elintarvikkeet ovat lisäaineiden, aromien ja/tai entsyymien
osalta pääosin yllämainittujen vaatimusten mukaisia. Pieniä epäkohtia ovat
esimerkiksi:
epätäsmällisyydet tai virheet kirjanpidossa tai asiakirjoissa, jotka eivät
kuitenkaan estä varmistumasta tuotteen vaatimustenmukaisuudesta lisäaineiden, aromien ja/tai entsyymien osalta.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10077 / 2
13.1.2014
Oiva-arviointiohje
KORJATTAVAA
Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.
Maahantuoduissa elintarvikkeissa on lisäaineisiin, aromeihin ja/tai entsyymeihin liittyen oleellisia virheitä ja/tai puutteita, esimerkiksi
lisäaineen tai aromin, jolle on lainsäädännössä säädetty enimmäismäärä, pitoisuustiedoissa on sellaisia puutteita, ettei vaatimustenmukaisuudesta voida täysin varmistua.
HUONO
Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan. Epäkohdat on korjattava välittömästi.
Maahantuoduissa elintarvikkeissa on lisäaineisiin, aromeihin ja/tai entsyymeihin liittyen välitöntä korjausta vaativia epäkohtia, esimerkiksi:
toimijalla ei ole esittää mitään asiakirjoja tai dokumentaatiota sellaisen lisäaineen tai aromin pitoisuudesta, jolle on säädetty enimmäismäärä elintarvikkeessa.
Maahantuoduissa elintarvikkeissa on lisäaineisiin, aromeihin ja/tai entsyymeihin liittyen takaisinvetoa vaativia epäkohtia, esimerkiksi:
lisäainetta tai aromia on käytetty elintarvikkeeseen, johon sen käyttö ei
ole sallittua;
lisäaineen tai aromin pitoisuus elintarvikkeessa ylittää sallitun enimmäismäärän.
-
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikelisäaineista (EY) N:o 1333/2008 muutoksineen;
Komission asetus (EY) N:o 889/2009 luonnonmukaisesta tuotannosta (luomutuotteiden lisäaineet);
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikkeissa käytettävistä aromeista ja tietyistä
ainesosista, joilla aromaattisia ominaisuuksia (EY) N:o 1334/2008 muutoksineen;
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvike-entsyymeistä (EY) N:o 1332/2008;
Elintarvikeparanteiden valvontaohje: Eviran ohje 17054/3.
Päivitykset:
-
Versioon 2 on muokattu ohjeen nimeä (KUTI-riviä).
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10078 / 3
13.1.2014
Oiva-arviointiohje
8.
8.2
Ravintolisät
Huomioitavaa:
-
Tämä kohta tarkastetaan vain tapauksissa, joissa
- myymälä tai tarjoilupaikka maahantuo (sisämarkkinoilta ja/tai
kolmansista maista) tai valmistuttaa ravintolisäasetuksen
78/2010 tarkoittamia ravintolisiä. Tämä kohta koskee myös toimijan itse valmistamia ravintolisiä, mutta riskiperusteisesti keskitytään tällä hetkellä valmistuttamiseen ja maahantuontiin.
- Samanaikaisesti suositellaan tarkastettavan kohta 12.1 ”Yleiset
pakkausmerkinnät”, jolloin varmistetaan, että myös muut pakolliset pakkausmerkinnät ovat vaatimustenmukaisia.
-
Ravintolisiä tarkastetaan pistokokein, esim. 3-4 tuotetta, seuraavien vaatimusten osalta:
- ravintolisä sisältää vain sallittuja vitamiineja ja kivennäisaineita
ja niiden yhdisteitä
- ravintolisän ominaisena aineena olevaa vitamiinia tai kivennäisainetta on merkittävä määrä lopullisessa tuotteessa (suositellussa vuorokausiannoksessa vähintään 15 % päivittäisen
saannin vertailuarvosta);
- ominaisen aineen määrä ei aiheuta terveysvaaraa
- ravintolisän pakkausmerkinnät sisältävät ravintolisäasetuksen
vaatimat pakolliset merkinnät
- ravintolisästä on tehty ilmoitus Eviraan
OIVALLINEN
Ravintolisät ovat yllämainittujen vaatimusten mukaisia.
HYVÄ
Ravintolisät ovat pääosin yllämainittujen vaatimusten mukaisia. Pieniä epäkohtia ovat esimerkiksi:
merkinnöissä on pieniä puutteita, jotka eivät kuitenkaan estä varmistumasta tuotteen vaatimustenmukaisuudesta
vain osasta markkinoille saatettavista ravintolisistä on tehty ilmoitukset
Eviraan
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10078 / 3
13.1.2014
Oiva-arviointiohje
KORJATTAVAA
Ravintolisien koostumuksessa on oleellisia epäkohtia, joita ovat esimerkiksi:
ei voida varmistua tuotteen koostumuksesta, koska asiakirjat ovat puutteelliset tai puuttuvat kokonaan tai ravintolisän ominaisena aineena olevaa vitamiinia tai kivennäisainetta ei ole merkittävää määrää lopullisessa
tuotteessa
jokin/jotkut ravintolisäasetuksen pakollisista merkinnöistä puuttuu kokonaan (esim. ominaisten aineiden määrää ei ole merkitty pakkausmerkintöihin)
markkinoille saatettavista ravintolisistä ei ole tehty ilmoituksia Eviraan
HUONO
Ravintolisien koostumuksessa on takaisinvetoa vaativia epäkohtia, joita ovat
esimerkiksi:
ravintolisän sisältämät vitamiinit, kivennäisaineet tai niiden yhdisteet eivät ole sallittuja
lisättyä vitamiinia, kivennäisainetta tai muuta ominaista ainetta on ravintolisässä niin suuri määrä, että se vaarantaa kuluttajan turvallisuuden
-
Maa- ja metsätalousministeriön asetus ravintolisistä 78/2010
Komission asetus vitamiinien ja kivennäisaineiden ja niiden muotojen luetteloista, joita voidaan
lisätä elintarvikkeisiin, ravintolisät mukaan luettuina 1170/2009/EY; liitteet I ja II
Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikkeiden ravintoarvomerkinnöistä 588/2009; liite
Eviran ohje 17012/4. Ravintolisäopas
Päivitykset:
-
Versioon 3 on jätetty ainoastaan ravintolisiä koskevat kohdat ja ohjeen nimeksi (KUTI-riviksi)
on muutettu ”8.2 Ravintolisät”. Muista kohdista on tehty uusi ohje ”8.6 Muut tuotekohtaiset
vaatimukset”.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10079 / 2
25.4.2013
Oiva-arviointiohje
8.
Elintarvikkeen koostumus
8.3
Ravitsemuksellinen täydentäminen
Huomioitavaa:
-
-
itse maahantuo (sisämarkkinoilta ja / tai kolmansista maista) tai valmistuttaa
elintarvikkeita, joita on täydennetty täydentämisasetuksen EY N:o 1925/2006
tarkoittamalla tavalla.
Tämä kohta koskee myös toimijan itse valmistamia täydennettyjä
elintarvikkeita, mutta riskiperusteisesti keskitytään tällä hetkellä
maahantuontiin ja valmistuttamiseen.
Samanaikaisesti suositellaan tarkastettavan kohta 12.1 ”Yleiset
pakkausmerkinnät”, jolloin varmistetaan, että ravitsemukselliseen
täydentämiseen käytetyt vitamiinit, kivennäisaineet ja muut aineet on merkitty
asianmukaisesti ainesosaluetteloon.
-
OIVALLINEN
Toimijan maahantuomista tai valmistuttamista täydennetyistä elintarvikkeista
tarkastetaan pistokokein (esim. 3-4 tuotetta) niiden vaatimustenmukaisuus:
elintarvikkeen täydentämiseen käytetyt vitamiinit, kivennäisaineet ja
niiden yhdisteet ovat sallittuja;
lisättyä vitamiinia ja kivennäisainetta on merkittävä määrä lopullisessa
tuotteessa (15% päivittäisen saannin vertailuarvosta kiinteillä ja 7.5%
päivittäisen saannin vertailuarvosta nesteillä);
lisätyn aineen määrä ei aiheuta terveysvaaraa
lisätyt vitamiinit ja kivennäisaineet on asianmukaisesti merkitty
ravintoarvomerkinnän yhteyteen
vitamiinilla tai kivennäisaineella täydennetyn elintarvikkeen markkinoille
saattamisesta on tehty ilmoitus Eviraan.
Ravitsemuksellinen täydentäminen ja täydennettyjen elintarvikkeiden
pakkausmerkinnät ovat yllämainittujen vaatimusten mukaiset.
HYVÄ
Ravitsemuksellinen täydentäminen ja täydennettyjen elintarvikkeiden
pakkausmerkinnät ovat pääosin yllämainittujen vaatimusten mukaiset. Pieniä
epäkohtia ovat esimerkiksi:
merkinnöissä on pieniä puutteita, jotka eivät kuitenkaan estä
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10079 / 2
25.4.2013
Oiva-arviointiohje
-
KORJATTAVAA
varmistumasta tuotteen vaatimustenmukaisuudesta
vain osasta markkinoille saatettavista vitamiinilla tai kivennäisaineella
täydennetyistä elintarvikkeista on tehty ilmoitukset Eviraan
Ravitsemuksellisessa täydentämisessä ja täydennettyjen elintarvikkeiden
pakkausmerkinnöissä on oleellisia epäkohtia, joita ovat esimerkiksi:
ei voida varmistua siitä, että käytetty vitamiinin tai kivennäisaineen
yhdiste on sallittu, koska asiakirjat ovat puutteelliset tai puuttuvat
kokonaan
lisätyn vitamiinin tai kivennäisaineen määrää ei ole merkitty
ravintoarvomerkinnän yhteyteen
lisättyä vitamiinia ja kivennäisainetta ei ole elintarvikkeessa merkittävää
määrää
markkinoille saatettavista vitamiinilla tai kivennäisaineella täydennetyistä
elintarvikkeista ei ole tehty ilmoituksia Eviraan
HUONO
Ravitsemuksellisessa täydentämisessä on takaisinvetoa vaativia virheitä,
joita ovat esimerkiksi:
elintarvikkeen täydentäminen ei-sallituilla vitamiineilla, kivennäisaineilla
tai niiden yhdisteillä
lisättyä vitamiinia, kivennäisainetta tai muuta ainetta elintarvikkeessa niin
suuri määrä, että se vaarantaa kuluttajan turvallisuuden
-
-
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus vitamiinien, kivennäisaineiden ja eräiden muiden
aineiden lisäämisestä elintarvikkeisiin 1925/2006/EY
Komission asetus Euroopan parlamentin ja neuvoston direktiivin 2002/46/EY ja Euroopan
parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 1925/2006 muuttamisesta siltä osin kuin on
kyse sellaisten vitamiinien ja kivennäisaineiden ja niiden muotojen luetteloista, joita voidaan
lisätä elintarvikkeisiin, ravintolisät mukaan luettuina 1170/2009/EY
Kauppa- ja teollisuusministeriön asetus vitamiinien, kivennäisaineiden ja eräiden muiden
aineiden lisäämisestä elintarvikkeisiin annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen
(EY) N:o 1925/2006 voimaantulon edellyttämistä kansallisista järjestelyistä 726/2007
Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikkeiden ravintoarvomerkinnöistä 588/2009
Elintarvikelaki 23/2006 8§
Eviran ohje 17059/1. Ravitsemuksellisen täydentämisen valvontaohje
Päivitykset:
-
Versioon 2 on lisätty puuttuva sana Huomioitavaa -kohtaan.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10080 / 2
13.1.2014
Elintarvikehygieniayksikkö Tuoteturvallisuusyksikkö
OIVA tarkastusohje
8. Elintarvikkeen koostumus
8.4
Vierasaineet
Huomioitavaa:
- Tämä kohta tarkastetaan vain tapauksissa, joissa
- toimija käyttää elintarvikkeiden valmistamiseen perinteisiä
savustusprosesseja. Ohje ei koske kohteita, joissa käytetään
savuaromeja esim. nestesavuna.
- Toimijan itse savustamissa elintarvikkeissa PAH-yhdisteiden
muodostumiseen liittyvät riskit ovat hallinnassa:
- savustuslaitteen puhtaudesta huolehditaan
- laitevalmistajan käyttöohjeita ja hyviä tuotantotapoja (esim.
”ylisavustuksen” välttäminen) noudatetaan
- omavalvontaan liittyviä analyysejä on tarvittaessa tehty
OIVALLINEN
PAH-yhdisteiden muodostumista hallitaan em. keinoilla.
HYVÄ
Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.
PAH-yhdisteiden muodostumisen hallinta on pääosin em. vaatimusten
mukaista. Pieniä epäkohtia ovat esimerkiksi:
- savustuslaitteen puhtaudessa on pientä huomautettavaa, mutta se on
pääosin puhdas
- hyviä tuontantotapoja noudatetaan pääosin, mutta on havaittavissa
pieniä puutteita, jotka eivät kuitenkaan heikennä
elintarviketurvallisuutta
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10080 / 2
13.1.2014
Elintarvikehygieniayksikkö Tuoteturvallisuusyksikkö
OIVA tarkastusohje
KORJATTAVAA
PAH-yhdisteiden muodostumiseen liittyvät riskejä ei hallita
prosessiteknisin keinoin. Epäkohtia ovat esimerkiksi:
- savutuslaite on silminnähden erittäin likainen
- savustuslaitteen käyttöohjeita ei tunneta
- savustuksessa ei noudateta hyviä tuotantotapoja (esim. ”ylisavustus”)
HUONO
PAH-yhdisteiden muodostumiseen liittyvät riskit eivät ole hallinnassa.
Epäkohtia ovat esimerkiksi:
- savustuslaitteisto on niin huonossa kunnossa ja likainen, ettei se
sovellu käyttöön tai
- toimija on tehnyt omavalvonnassaan PAH-analyysejä, joissa sallitut
enimmäismäärät ovat ylittyneet, mutta ei ole tehnyt toiminnassaan
korjaavia toimenpiteitä
-
Euroopan Komission asetus tiettyjen elintarvikkeissa olevien vierasaineiden enimmäismäärien
vahvistamisesta EY/1881/2006 (muutoksineen)
Elintarvikkeiden ja talousveden kemialliset vaarat (Eviran julkaisuja 2/2013)
Ohjeita PAH-yhdisteiden vähentämiseksi (www.evira.fi)
Päivitykset:
-
Versioon 2 on muokattu ohjeen nimeä (KUTI-riviä)
Huono-arvosanan ohjeistusta on tarkennettu
Perunoiden varastointi (ts. glykoalkaloidien riskinhallinta) on siirretty osaksi ohjetta 6.1
Lainsäädäntö- ja ohjelistausta on päivitetty
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10081 / 2
13.1.2014
Oiva-arviointiohje
8.
8.5
Uuselintarvikkeet
Huomioitavaa:
-
-
tuo itse maahan elintarvikkeita kolmansista maista tai myy tai käyttää itse keräämiään kasveja, joiden elintarvikekäyttö ei ole niin tuttua (esim. luonnonvaraiset kasvit, joilla ei ole yleisesti tunnettua elintarvikekäyttöä tai eksoottiset
kasvit EU:n ulkopuolisista maista).
Tämä kohta koskee myös toimijan itse valmistamia, valmistuttamia ja EU:n
sisämarkkinoilta tuomia elintarvikkeita, mutta riskiperusteisesti keskitytään
tällä hetkellä kolmasmaatuontiin ja itse keräämien elintarvikkeiden myyntiin ja
käyttöön.
-
Uuselintarvikeasetuksen (EY) N:o 258/97 mukaisten uuselintarvikkeiden tunnistaminen ja niiden vaatimustenmukaisuus.
Käytettyjen ainesosien uuselintarvikestatus on tarkastettu (eli onko elintarvikkeella tai elintarvikkeen ainesosalla ollut merkittävää kaupallista
elintarvikekäyttöhistoriaa EU:n alueella ennen vuotta 1997?).
Käytössä ei ole uuselintarvikkeiksi katsottuja ainesosia tai käytössä olevilla uuselintarvikkeilla on komission myöntämä toimijakohtainen lupa tai
siitä on tehty ilmoitus komissiolle.
OIVALLINEN
Toimija voi kirjanpidollaan tai asiakirjoin osoittaa, että toiminnassa ei käytetä
uuselintarvikeasetuksen mukaisia uuselintarvikkeita tai käytetyt uuselintarvikkeet ovat yllämainittujen vaatimusten mukaisia.
HYVÄ
Uuselintarvikeasetuksen mukaiset uuselintarvikkeet ovat pääosin yllämainittujen vaatimusten mukaisia. Pieniä epäkohtia ovat esimerkiksi:
sellaiset puutteet, epätäsmällisyydet tai virheet kirjanpidossa tai asiakirjoissa, jotka eivät kuitenkaan estä varmistumasta elintarvikkeen uuselintarvikestatuksesta tai sen sallittavuudesta.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10081 / 2
13.1.2014
Oiva-arviointiohje
KORJATTAVAA
Uuselintarvikeasetuksen mukaisissa uuselintarvikkeissa on oleellisia virheitä
ja/tai puutteita, esimerkiksi:
käytetty uuselintarvikeainesosa on saanut toimijakohtaisen komission
myönteisen päätöksen, mutta ko. toimija ei ole tehnyt omasta vastaavasta tuotteestaan ilmoitusta komissiolle
toimija ei ole tietoinen tuotteittensa uuselintarvikestatuksesta.
HUONO
Uuselintarvikeasetuksen mukaisissa uuselintarvikkeissa on välitöntä korjausta tai takaisinvetoa vaativia virheitä esimerkiksi:
käytössä on uuselintarvikkeiksi katsottuja ainesosia, jotka eivät ole käyneet läpi uuselintarvikeasetuksen vaatimaa turvallisuusarviota
toimija ei ole kehotuksesta huolimatta tehnyt omasta tuotteestaan ilmoitusta komissiolle
toimija ei ole tietoinen tuotteittensa uuselintarvikestatuksesta eikä kehotuksesta huolimatta ole ottanut niistä selvää.
-
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 258/97 uuselintarvikkeista ja elintarvikkeiden uusista ainesosista
Eviran ohje 17020/5 hyväksymättömien uuselintarvikkeiden takaisinvetoa varten
Komission uuselintarvikeluettelo
http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/novelfood/novel_food_catalogue_en.htm
Päivitykset:
-
Versiossa 2 on muokattu ohjeen nimeä (KUTI-riviä).
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10082 / 1
20.3.2013
Oiva-arviointiohje
9.
9.1
Tuoteryhmien erillään pito ja hygienia
Huomioitavaa:
-
Tämä kohta koskee myymälässä tapahtuvaa itsepalvelumyyntiä ja
tarjoilupaikkojen itsepalvelulinjastoa. Itsepalvelulla tarkoitetaan sitä, että
elintarvikkeet ovat asiakkaan itse otettavissa
Ensisijaisesti tarkastetaan pakkaamattomien elintarvikkeiden esilläpito
Pakattujen elintarvikkeiden osalta tarkastetaan myös niiden sijoittelu muihin
tuotteisiin kuin elintarvikkeisiin nähden
Puhtaus tarkastetaan kohdassa 3.1 Tilojen yleinen siisteys ja puhtaus ja
kohdassa 3.2 Työvälineiden ja laitteiden puhtaus
-
Itsepalvelumyynti ja itsepalvelulinjastot, buffet –tarjoilu ym.
Mikrobiologisen ristikontaminaation estäminen esilläpidossa
Elintarvikkeiden kontaminaation estäminen
OIVALLINEN
Elintarvikkeiden esillä pidossa ja asettelussa ei ole huomautettavaa.
Muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden myynti ei aiheuta
elintarviketurvallisuuden heikentymistä myytävänä tai tarjolla oleville
elintarvikkeille.
HYVÄ
Pakkaamattomat helposti pilaantuvat elintarvikkeet ovat esillä tai aseteltu
siten, etteivät ne aiheuta ristikontaminaatiota tai ne ovat riittävästi suojattu
muulta kontaminaatiolta.
Muiden elintarvikkeiden itsepalvelumyynnissä on pieniä epäkohtia.
elintarvikkeille.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10082 / 1
20.3.2013
Oiva-arviointiohje
KORJATTAVAA
Elintarvikkeet ovat esillä tai aseteltu siten, että ne voivat aiheuttaa
ristikontaminaation vaaran tai elintarvikkeet voivat kontaminoitua.
Muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden myynti aiheuttaa
elintarvikkeille.
HUONO
Itsepalvelumyynnissä olevien elintarvikkeiden esilläpito ja asettelu aiheuttavat
ristikontaminaatiota tai muuta elintarvikehygieenistä vaaraa.
-
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 4 art., liite II,
luku IX, kohta 3.
elintarvikehygieniasta 1367/2011 4§, 12§ ja 13§
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/4
10083 / 4
13.1.2014
Oiva-arviointiohje
9.
9.2
Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiajan hallinta itsepalvelumyynnissä (myynti)
Huomioitavaa:
-
Ohje koskee helposti pilaantuvien myytävien pakattujen tai pakkaamattomien
elintarvikkeiden myyntiolosuhteiden lämpötiloja ja elintarvikkeiden lämpötiloja
itsepalvelumyynnin aikana. Itsepalvelulla tarkoitetaan sitä, että elintarvikkeet
ovat asiakkaan itse otettavissa myynnin aikana.
-
Tässä ohjeessa
kalajalosteita.
-
-
OIVALLINEN
Myynti- ja säilyvyysaika sekä niiden todentaminen tarvittaessa.
Myytävien elintarvikkeiden myyntiolosuhteiden lämpötilat
Tarvittaessa elintarvikkeiden lämpötilat
Myyntikalusteiden täyttö
Kylmänä tai kuumana myytävien elintarvikkeiden lämpötilapoikkeamat,
korjaavat toimenpiteet ja korvaavien toimenpiteiden kirjanpito
Elintarvikkeiden myynti
Elintarvikkeiden myynti- ja säilyvyysajat ovat hallinnassa.
Myytävänä olevien elintarvikkeiden myynti- ja säilyvyysajat ovat
todennettavissa.
Elintarvikkeiden myyntiolosuhteiden lämpötilat ja elintarvikkeiden lämpötilat
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/4
10083 / 4
13.1.2014
Oiva-arviointiohje
Kylmänä myynnissä olevat elintarvikkeet:
Kylmälaitteiden täyttörajat on huomioitu.
Kuumana myynnissä olevat elintarvikkeet:
Kuumana myynnissä olevien elintarvikkeiden myyntilämpötiloissa on
enintään 3 asteen poikkeama (elintarvikkeen lämpötila on vähintään 57°C).
HYVÄ
Elintarvikkeiden myynti- ja säilyvyysajat ovat hallinnassa. Myytävien
elintarvikkeiden myynti- tai säilyvyysaikojen todentamisessa on pieniä
epäkohtia.
kalastustuotteiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 astetta
Kylmälaitteiden täyttämisessä on huomautettavaa.
Kuumana myynnissä olevien elintarvikkeiden lämpötiloissa on enintään 3
asteen lämpötilapoikkeama elintarvikkeelle säädetystä lämpötilasta
(elintarvikkeen lämpötila on vähintään 57°C).
KORJATTAVAA
Elintarvikkeiden myynti- tai säilyvyysajoissa havaitaan epäkohtia, jotka voivat
heikentää elintarviketurvallisuutta.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
3/4
10083 / 4
13.1.2014
Oiva-arviointiohje
Elintarvikkeiden myynti- tai säilyvyysajan hallinnassa on epäkohtia, jotka
voivat heikentää elintarviketurvallisuuden.
ovat olleet riittämättömät tai niitä ei ole tehty.
kuitenkaan pysty osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut
lyhytaikainen.
lämpötilasta.
Kylmälaitteet on täytetty yli täyttörajan.
Kuumana myynnissä olevien elintarvikkeiden lämpötiloissa on 3 – 10 asteen
lämpötilapoikkeama.
HUONO
Elintarvikehuoneistossa myydään elintarvikkeeksi kelpaamattomia
elintarvikkeita.
Kuumana myynnissä olevien elintarvikkeiden lämpötiloissa on yli 10 asteen
lämpötilapoikkeama elintarvikkeelle säädetystä lämpötilasta (elintarvikkeen
lämpötila on 49°C tai alle).
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
4/4
10083 / 4
13.1.2014
Oiva-arviointiohje
-
elintarvikehygieniasta 1367/2011 4, 7, 11 ja 14§
Päivitykset:
-
Tarjoilua koskevat kohdat on siirretty ohjeeseen 9.3
Ohjeen nimeä (Kuti-riviä) on muokattu
Kappalejärjestystä on muutettu
Tekstiä on yhdenmukaistettu.
Lisätty ”tarkastettavat asiat” -kohtaan sana …todentaminen tarvittaessa…
Lainsäädäntöviittaukset on tarkistettu
Huono -arviointikohtaan on lisätty ”kuumana myytävät elintarvikkeet”-arviointi
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/3
10203 / 1
13.1.2014
Oiva-arviointiohje
9.
9.3
Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiajan hallinta itsepalvelumyynnissä (tarjoilu)
Huomioitavaa:
-
Ohje koskee helposti pilaantuvien tarjolla pidettävien elintarvikkeiden
lämpötiloja tarjollapidon aikana. Itsepalvelulla tarkoitetaan sitä, että
elintarvikkeet ovat asiakkaan itse otettavissa tarjoilun aikana.
-
Tarjoiluun sovelletaan enintään 4 h tarjollapitoaikaa.
-
Tarkastuksen yhteydessä mitataan elintarvikkeiden lämpötiloja. Mittauksessa
tulee huomioida lämpömittarin tarkkuus ja kalibroinnissa todettu
lämpömittarin mittausepävarmuus.
-
OIVALLINEN
Tarjollapitoajat ja niiden todentaminen
Elintarvikkeiden tarjollapitolämpötilat
Kylmänä tai kuumana tarjolla pidettävien elintarvikkeiden
lämpötilapoikkeamat, korjaavat toimenpiteet ja korvaavien toimenpiteiden
kirjanpito
Elintarvikkeiden tarjoilu
Elintarvikkeiden tarjollapitoajat ovat hallinnassa.
Tarjolla olevien elintarvikkeiden tarjollapitoajat ovat todennettavissa.
Kylmänä tarjolla olevat elintarvikkeet:
Elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet tarjollapidon aikana enintään
+12°C:seen.
Kuumana tarjolla olevat elintarvikkeet:
Kuumana tarjolla olevien elintarvikkeiden lämpötiloissa on enintään 3 asteen
lämpötilapoikkeama (elintarvikkeen lämpötila on vähintään 57°C).
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/3
10203 / 1
13.1.2014
Oiva-arviointiohje
HYVÄ
Tarjolla olevien elintarvikkeiden tarjollapitoaikojen todentamisessa on pieniä
epäkohtia.
+12°C:seen.
Kuumana tarjolla olevien elintarvikkeiden lämpötilassa on enintään 3 asteen
lämpötila on vähintään 57°C).
KORJATTAVAA
Elintarvikkeiden tarjollapitoajoissa havaitaan epäkohtia, jotka voivat
+15°C:n.
Kuumana tarjolla olevien elintarvikkeiden lämpötiloissa on 3 – 10 asteen
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
3/3
10203 / 1
13.1.2014
Oiva-arviointiohje
HUONO
Elintarvikehuoneistossa pidetään tarjolla elintarvikkeeksi kelpaamattomia
elintarvikkeita.
Elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet tarjollapidon aikana yli +15°C:n .
Kuumana tarjolla olevien elintarvikkeiden lämpötiloissa on yli 10 asteen
-
elintarvikehygieniasta 1367/2011 8 ja 11§
Tämä ohje on uusi. Ohjeen sisältö oli aiemmin osa vanhaa ohjetta 9 Itsepalvelu- ja myynti, 9.2
Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiajan hallinta.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10084 / 1
20.3.2013
Oiva-arviointiohje
10. Palvelumyynti ja -linjasto
10.1 Tuoteryhmien erillään pito ja hygienia
Huomioitavaa:
-
-
Tämä kohta koskee myymälässä tapahtuvaa palvelumyyntiä ja
tarjoilupaikkojen tarjoilua tai palvelumyyntilinjastoa. Palvelumyynnillä
tarkoitetaan sitä, että myyjä antaa elintarvikkeet asiakkaalle tai tarjoilija
annostelee tai tarjoilee ruoan asiakkaalle.
Puhtaus tarkastetaan kohdassa 3.1 Tilojen yleinen siisteys ja puhtaus ja
kohdassa 3.2 Työvälineiden ja laitteiden puhtaus
-
Palvelumyynti ja palvelumyyntilinjastot, elintarvikkeiden tarjoilu ym.
Ensisijaisesti palvelumyynnissä olevien pakkaamattomien helposti
pilaantuvien elintarvikkeiden / ruoan esillä ja erillään pito
Mikrobiologisen ristikontaminaation estäminen esilläpidossa.
Elintarvikkeiden kontaminaation estäminen esilläpidossa
OIVALLINEN
Elintarvikkeiden esillä pidossa ja asettelussa ei ole huomautettavaa.
elintarvikkeille.
HYVÄ
Pakkaamattomat helposti pilaantuvat elintarvikkeet ovat esillä tai aseteltu
siten, etteivät ne aiheuta ristikontaminaatiota tai ne ovat riittävästi suojattu
muulta kontaminaatiolta.
Muiden elintarvikkeiden palvelumyynnissä on pieniä epäkohtia.
elintarvikkeille.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10084 / 1
20.3.2013
Oiva-arviointiohje
KORJATTAVAA
Elintarvikkeet ovat esillä tai aseteltu siten, että ne voivat aiheuttaa
ristikontaminaation vaaran tai elintarvikkeet voivat kontaminoitua.
Muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden myynti aiheuttaa
elintarvikkeille.
HUONO
Palvelumyynnissä olevien elintarvikkeiden esilläpito ja asettelu aiheuttavat
ristikontaminaatiota tai muuta elintarvikehygieenistä vaaraa.
-
elintarvikehygieniasta 1367/2011 4§, 12§ ja 13§
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/4
10085 / 4
13.1.2014
Oiva-arviointiohje
10.2 Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiaikojen hallinta palvelumyynnissä
(myynti)
Huomioitavaa
-
-
-
Ohje koskee helposti pilaantuvien elintarvikkeiden myyntiolosuhteiden
lämpötiloja ja elintarvikkeiden lämpötiloja palvelumyynnin aikana.
Palvelumyynnillä tarkoitetaan sitä, että myyjä antaa elintarvikkeet
asiakkaalle.
Tässä ohjeessa
kalajalosteita.
-
OIVALLINEN
Myynti- ja säilyvyysajat ja niiden todentaminen tarvittaessa
Myytävien elintarvikkeiden olosuhdelämpötilat
Tarvittaessa elintarvikkeiden myyntilämpötilat
Myyntikalusteiden täyttö
Kylmänä tai kuumana myytävien elintarvikkeiden lämpötilapoikkeamat,
korjaavat toimenpiteet ja korvaavien toimenpiteiden kirjanpito.
Myytävänä olevien elintarvikkeiden myynti- ja säilyvyysajat ovat
todennettavissa.
Elintarvikkeiden myyntiolosuhteiden lämpötilat ja elintarvikkeiden lämpötilat
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/4
10085 / 4
13.1.2014
Oiva-arviointiohje
Kylmälaitteiden täyttörajat on huomioitu.
Kuumana myynnissä olevien elintarvikkeiden myyntilämpötiloissa on
enintään 3 asteen poikkeama (elintarvikkeen lämpötila on vähintään 57 °C).
HYVÄ
Myytävien elintarvikkeiden myynti- tai säilyvyysaikojen todentamisessa on
pieniä epäkohtia.
kalastustuotteiden lämpötila ovat nousseet enintään 3 astetta
Kylmälaitteiden täyttämisessä on huomautettavaa.
Kuumana myynnissä olevien elintarvikkeiden lämpötiloissa on enintään 3
asteen lämpötilapoikkeama elintarvikkeelle säädetystä lämpötilasta
(elintarvikkeen lämpötila on vähintään 57 °C).
KORJATTAVAA
Elintarvikkeiden myynti- tai säilyvyysajoissa havaitaan epäkohtia, jotka voivat
Elintarvikkeiden myynti- tai säilyvyysajan hallinnassa on epäkohtia, jotka
voivat heikentää elintarviketurvallisuuden.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
3/4
10085 / 4
13.1.2014
Oiva-arviointiohje
pysty osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut
lyhytaikainen.
lämpötilasta.
Kuumana myynnissä olevien elintarvikkeiden lämpötiloissa on 3 – 10 asteen
HUONO
Elintarvikehuoneistossa myydään elintarvikkeeksi kelpaamattomia
elintarvikkeita.
Kuumana myynnissä olevien elintarvikkeiden lämpötiloissa on yli 10 asteen
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
4/4
10085 / 4
13.1.2014
Oiva-arviointiohje
-
elintarvikehygieniasta 1367/2011 4, 7, 11 ja 14§,
Päivitykset:
-
Tarjoilua koskevat kohdat on siirretty ohjeeseen 10.3 Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiaikojen
hallinta palvelumyynnissä (tarjoilu)
”Tarkastettavat asiat” kohtaan on lisätty … todentaminen tarvittaessa…
Arviointikohtaan huono on lisätty ”kuumana myytävät elintarvikkeet” -arviointi
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/3
10204 / 1
13.1.2014
Oiva-arviointiohje
10.3 Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiaikojen hallinta palvelumyynnissä
(tarjoilu)
Huomioitavaa
-
Ohje koskee helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötiloja tarjoilun
aikana. Tarjoilulla tarkoitetaan sitä, että tarjoilija annostelee tai tarjoilee
ruoan asiakkaalle.
Tarjoiluun sovelletaan enintään 4 h tarjollapitoaikaa.
Tarkastuksen yhteydessä mitataan elintarvikkeiden lämpötiloja.
Mittauksessa tulee huomioida lämpömittarin tarkkuus ja kalibroinnissa
todettu lämpömittarin mittausepävarmuus.
-
OIVALLINEN
Tarjollapitoajat ja niiden todentaminen
Elintarvikkeiden tarjollapitolämpötilat
Kylmänä tai kuumana tarjoiltavien tai tarjolla pidettävien elintarvikkeiden
lämpötilapoikkeamat, korjaavat toimenpiteet ja korvaavien toimenpiteiden
kirjanpito.
Tarjolla olevien elintarvikkeiden tarjollapitoajat ovat todennettavissa.
Elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet tarjoilun aikana enintään
+12°C:seen.
Kuumana tarjolla olevien elintarvikkeiden lämpötiloissa on enintään 3 asteen
lämpötilapoikkeama (elintarvikkeen lämpötila on vähintään 57°C).
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/3
10204 / 1
13.1.2014
Oiva-arviointiohje
HYVÄ
Tarjolla olevien elintarvikkeiden tarjollapitoaikojen todentamisessa on pieniä
epäkohtia.
Elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet tarjoilun aikana enintään
+12°C:seen.
Kuumana tarjolla olevien elintarvikkeiden lämpötilassa on enintään 3 asteen
lämpötila on vähintään 57 °C).
KORJATTAVAA
Elintarvikkeiden tarjollapitoajoissa havaitaan epäkohtia, jotka voivat
Elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet tarjollapidon aikana +15°C:n.
Kuumana tarjolla olevien elintarvikkeiden lämpötiloissa on 3 – 10 asteen
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
3/3
10204 / 1
13.1.2014
Oiva-arviointiohje
HUONO
Elintarvikehuoneistossa pidetään tarjolla/tarjoillaan elintarvikkeeksi
Elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet tarjollapidon aikana yli +15 °C:n .
Kuumana tarjolla olevien elintarvikkeiden lämpötiloissa on yli 10 asteen
lämpötila on 49 °C tai alle).
-
elintarvikehygieniasta 1367/2011 8 ja 11§
Tämä ohje on uusi. Ohjeen sisältö oli aiemmin osa vanhaa ohjetta 10 Palvelumyynti ja –linjasto,
10.2 Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiaikojen hallinta.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/3
10086 / 3
13.1.2014
Oiva-arviointiohje
11. Allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet
11.1 Erillään pito ja ristikontaminaatio
Huomioitavaa:
-
Tämä kohta eli allergioita ja intoleransseja aiheuttavien aineiden erillään pito
ja ristikontaminaatio tarkastetaan tapauksissa, joissa toimija (esim. myymälä,
tarjoilupaikka)
valmistaa ja/tai pakkaa elintarvikkeita
myy elintarvikkeita pakkaamattomina palvelutiskistä
tarjoaa aterioita
ja elintarvikkeiden/aterioiden kirjallisesti ja/tai suullisesti ilmoitetaan
soveltuvan
-
gluteenittomaan ruokavalioon
ja/tai
-
allergiaruokavalioon huomioiden yksinomaan seuraavat allergeenit
vehnä, ohra, ruis, kaura ja niistä valmistetut tuotteet
äyriäiset ja äyriäistuotteet
kananmuna ja munatuotteet
kala ja kalatuotteet
maapähkinä ja maapähkinätuotteet
soijapapu ja soijapaputuotteet
maito ja maitotuotteet
pähkinät ja pähkinätuotteet
selleri ja sellerituotteet
sinappi ja sinappituotteet
seesaminsiemenet ja seesaminsiementuotteet
Huomaa: Allergioita ja intoleransseja aiheuttavien aineiden erillään pitoa ja
ristikontaminaatiota ei tarkasteta itsepalvelumyynnissä ja -linjastoissa, joissa
elintarvikkeet ovat asiakkaan itse otettavissa.
-
-
Käytännön järjestelyt ja käytännön toiminta, joilla varmistetaan gluteeni- ja
allergeeniturvallisuus: tuotteet sisältävät vain reseptin mukaisia ainesosia
eikä ristikontaminaatiota tapahdu. Tarkastuksella pyritään muodostamaan
kokonaiskuva erillään pidon ja ristikontaminaation hallinnasta. Päähuomio
kohdistetaan riskiperusteisesti työvaiheeseen/toimintaan, joka on ko.
myymälässä/tarjoilupaikassa ristikontaminaation hallinnan kannalta
keskeisin.
Erillään pidon ja ristikontaminaation eston kannalta keskeisiä tarkastettavia
työvaiheita ovat:
raaka-aineiden vastaanotto, varastointi ja käsittely (esim. säilytysastiat ja
-paikat)
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/3
10086 / 3
13.1.2014
Oiva-arviointiohje
-
elintarvikkeiden valmistus (esim. työvälineet, työjärjestys, puhdistus)
merkitseminen (esim. raaka-aineet ja välituotteet siten, ettei
sekaantumisen vaaraa ole)
esillepano ja myynti (esim. pakkaamattomat elintarvikkeet on asetettu
esille siten, ettei ristikontaminaatiota tapahdu)
OIVALLINEN
Allergeenien ja gluteenin hallinta on yllä mainittujen vaatimusten mukaista.
HYVÄ
Allergeenien ja gluteenin osalta erillään pidossa on pieniä puutteita
esimerkiksi varastoinnissa.
KORJATTAVAA
Allergeenien ja gluteenin osalta erillään pidossa on puutteita, jotka saattavat
aiheuttaa ristikontaminaation vaaran erityisesti poikkeustilanteissa (esim.
sijaisuudet).
HUONO
Allergeenien ja gluteenin ristikontaminaation vaaraa ei ole otettu huomioon
toiminnassa.
-
-
-
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002, elintarvikelainsäädäntöä
koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista, Euroopan
elintarviketurvallisuusviranomaisen perustamisesta sekä elintarvikkeiden turvallisuuteen
liittyvistä menettelyistä, 17 - 19 artikla
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; artikla 5, liite II
(luku 1, kohta 1., luku V, kohta 1. a), luku IX, kohdat 2. ja 3., luku XII)
Elintarvikelaki 23/2006 (muutoksineen), 19 § - 20 §
Kauppa- ja teollisuusministeriön asetus (1084/2004) elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä, 23
§, liite 3 / Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 1169/2011 elintarviketietojen
antamisesta kuluttajille, 21 §, liite II (molemmat hyväksyttäviä siirtymäaikana)
Komission asetus (EY) N:o 41/2009 gluteenille intoleranteille henkilöille soveltuvien
elintarvikkeiden koostumuksesta ja merkitsemisestä
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
3/3
10086 / 3
13.1.2014
Oiva-arviointiohje
-
Eviran ohje 17050/1. Pohjoismainen allergeenimerkintöjen valvontahanke. Valtakunnallinen
elintarvikevalvontaohjelma (EVO 2011).
Päivitykset:
-
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/3
10087 / 1
20.3.2013
Oiva-arviointiohje
12. Pakkausmerkinnät ja markkinointi
12.1 Yleiset pakkausmerkinnät
Huomioitavaa:
-
-
Tämä kohta tarkastetaan tapauksissa,
joissa toimija (esim. myymälä, suurtalous) valmistaa ja/tai pakkaa
elintarvikkeita
joissa elintarvikkeita myydään myymälässä pakkaamattomina
joissa toimija myy itse maahantuomiaan (sisämarkkinoilta ja/tai
kolmansista maista), pakattuja elintarvikkeita.
Ei koske internetkauppaa.
Samanaikaisesti suositellaan tarkastettavan kohdat 8.1 ”Lisäaineet, aromit ja
entsyymit”, 8.2 ”Muut tuotekohtaiset vaatimukset”, 11. ”Yliherkkyyttä
aiheuttavat ainesosat”.
-
Pakkauksia tarkastetaan pistokokein, esim. 1 - 3 kustakin seuraavasta
ryhmästä:
Muiden toimijoiden valmistamien, mutta myymälän pakkaamien
elintarvikkeiden yleisten pakkausmerkintöjen vaatimustenmukaisuus:
elintarvikkeen nimi, sisällön määrä, yliherkkyyttä aiheuttavat
ainesosat, parasta ennen /viimeinen käyttöpäivä ja säilytysohje,
alkoholipitoisuus tarvittaessa ja alkuperämaa / – alue, jos sen
puuttuminen voi johtaa harhaan.
Toimijan (esim. myymälän, suurtalouden) elintarvikehuoneistossa
valmistamien ja pakkaamien elintarvikkeiden yleisten
pakkausmerkintöjen vaatimustenmukaisuus:
edellä esitettyjen lisäksi ainesosaluettelo, lisäaineet, ainesosan
määrä (tarvittaessa), suolapitoisuus /voimakassuolaisuus
(tarvittaessa), toimijan nimi ja osoite, käyttöohje (tarvittaessa),
varoitusmerkintä (tarvittaessa), pakastemerkinnät (tarvittaessa)
ravintoarvomerkinnät (tarvittaessa).
Irtomyynnissä myytävät elintarvikkeet:
alkuperämaa- tai -alue (tarvittaessa)
varoitusmerkinnät (tarvittaessa, esim. korvasienet).
Toimijan itsensä maahantuomat, pakatut elintarvikkeet:
kaikki yleiset, pakolliset pakkausmerkinnät
suomen- ja ruotsinkieliset merkinnät.
OIVALLINEN
Edellä esitetyt pakkausmerkinnät ovat yllämainittujen, lainsäädännön
vaatimusten mukaisia. Merkinnät ovat helposti havaittavia.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/3
10087 / 1
20.3.2013
Oiva-arviointiohje
HYVÄ
Pakkausmerkinnöissä on vähäisiä epäkohtia, joita ovat esimerkiksi:
ainesosaluettelon paljousjärjestys ei ole oikea
käytettyä vettä ei ole ilmoitettu ainesosaluettelossa
lisäaineen ryhmänimi puuttuu tai on virheellinen
merkinnöissä on pieniä virheitä ja/tai puutteita, jotka eivät kuitenkaan
estä varmistumasta tuotteen vaatimustenmukaisuudesta.
KORJATTAVAA
Pakkausmerkinnöissä on oleellisia virheitä ja/tai puutteita, joita ovat
esimerkiksi:
harhaanjohtava elintarvikkeen nimi
alkuperämaa / -alue -merkintä puuttuu (tarvittaessa) /virheellinen
parasta ennen -merkintä puuttuu / virheellinen
suolan määrä /merkintä ”voimakassuolaisuus” puuttuu (tarvittaessa)
korostetun ainesosan määrä puuttuu
pakkauksessa on ilmoitettu lisäaineita, joita tuote ei sisällä.
allergeenijäämämerkintää ”Saattaa sisältää pieniä määriä [yksilöidään
yliherkkyyttä aiheuttava ainesosa esim. hasselpähkinää]” on käytetty
ilman riittäviä perusteluja.
HUONO
Pakkausmerkinnät puuttuvat kokonaan tai virheet vaativat välitöntä korjausta
tai takaisinvetoa, joita ovat esimerkiksi:
allergeenien ilmoittamatta jättäminen
lisäaineen, aromin tai entsyymin käytöstä ei ole mainittu
pakkausmerkinnöissä (ei koske apuaineellista käyttöä)
lisäaineilta, aromeilta tai entsyymeiltä vaaditut varoitusmerkinnät
puuttuvat
epäselvät tai liian pienet pakkausmerkinnät
viimeinen käyttöpäivä puuttuu /virheellinen
säilytysohje puuttuu /virheellinen (mikrobiologisesti helposti pilaantuvat)
tarvittava varoitusmerkintä / käyttöohje puuttuu.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
3/3
10087 / 1
20.3.2013
Oiva-arviointiohje
-
-
Elintarvikelaki 23/2006, 1, 2 ja 9 §
liittyvistä menettelyistä, 17 - 19 artikla
Kauppa- ja teollisuusministeriön asetus (1084/2004) elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä /
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 1169/2011 elintarviketietojen antamisesta
kuluttajille (molemmat hyväksyttäviä siirtymäaikana)
Eviran ohje17005/4. Pakkausmerkintäopas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille
Eviran ohje 17055/1. Pakkausmerkintöjen valvontaohje
Eviran ohje 17050/1. Pohjoismainen allergeenimerkintöjen valvontahanke. Valtakunnallinen
elintarvikevalvontaohjelma (EVO 2011).
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/4
10088 / 1
20.3.2013
Oiva-arviointiohje
12.2 Erityislainsäädännön edellyttämät pakkausmerkinnät
Huomioitavaa:
-
Tämä kohta tarkastetaan tapauksissa,
joissa toimija (esim. myymälä, suurtalous) valmistaa ja/tai pakkaa
elintarvikkeita
joissa elintarvikkeita myydään myymälässä pakkaamattomina
joissa toimija myy itse maahantuomiaan (sisämarkkinoilta ja/tai
kolmansista maista), pakattuja elintarvikkeita.
(Ei koske internetkauppaa.)
ja
-
on kyse seuraavista elintarvikkeista:
- kalastustuote (tuore / pakastettu / kuivattu /suolattu / savustettu /
hiillostettu)
- naudanliha tai naudanlihatuote tai naudanlihaa sisältävä jauheliha (tuore
/ pakastettu)
- juusto.
Kalastustuotteiden alkuperän merkintävaatimus koskee mm. tuoreita,
pakastettuja, kuivattuja, suolattuja, savustettuja ja hiillostettuja
kalastustuotteita. Merkintävaatimus ei koske kalavalmisteita, esimerkiksi
kalapuikkoja ja maustesilliä.
Naudanlihan merkitsemisellä tarkoitetaan merkintöjen tekemistä ruhoihin ja
ruhoneljänneksiin, leikatun ja jauhetun naudanlihan kääreeseen tai
pakkaukseen, sekä myytäessä pakkaamatonta naudanlihaa
vähittäismyymälöiden irtomyynnissä. Naudanlihan merkintäsäädösten
ulkopuolelle jäävät mm. ruhosta ennen punnitusta poistettu rasva, pään liha,
elimet ja kieli. Naudanlihan merkintäsäädökset eivät koske
raakalihavalmisteita ja lihavalmisteita.
Muutoin kalastustuotteen ja naudanlihan tai naudanlihatuotteen tai naudan
jauhelihan sekä juuston irtomyynnissä ja pakkausmerkinnöissä annettavissa
tiedoissa on soveltuvin osin noudatettava, mitä yleisessä pakkausmerkintälainsäädännössä edellytetään ilmoitettavan.
Samanaikaisesti suositellaan tarkastettavan kohta 12.1 Yleiset
pakkausmerkinnät ja 14.1 Elintarvikkeiden jäljitettävyys.
-
Elintarvikkeiden alkuperätietoja ja muita merkintävaatimuksia tarkastetaan
pistokokein, esim. 1 - 3 kustakin seuraavasta ryhmästä:
-
Pakattujen kalastustuotteiden alkuperämerkintöjen
vaatimustenmukaisuus; pakollisia merkintöjä ovat:
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/4
10088 / 1
20.3.2013
Oiva-arviointiohje
-
-
-
lajin kauppanimi
tuotantomenetelmä (pyydetty (merestä pyydetyt) tai pyydetty
makeasta vedestä tai viljelty);
pyyntialue (merestä pyydetyistä kalastustuotteista on mainittava
niiden pyyntialue: Luoteis-Atlantti, Koillis-Atlantti (Itämerta lukuun
ottamatta), Itämeri, läntinen Keski-Atlantti, itäinen Keski-Atlantti,
Lounais-Atlantti, Kaakkois-Atlantti, Välimeri, Mustameri, Intian
Valtameri, Tyynimeri tai Etelämanner; makeasta vedestä pyydetyistä
on ilmoitettava niiden alkuperämaa), viljellyistä kalastustuotteista
ilmoitetaan viljelymaa, jossa tuotteen loppukasvatus on tapahtunut.)
pyynti-/nostopäivä tuoreesta kalasta (Pyynti- tai nostopäivä on aina
ilmoitettava myynnin yhteydessä kotimaisesta tuoreesta kalasta.
Tuoreeseen kalaan katsotaan kuuluvaksi esimerkiksi tuoreet
kokonaiset kalat, fileet, suikaleet, palat ja murskeet. Jos pyynti- tai
nostopäivä on muun tuoreen kalan osalta saatavissa asiakirjoista, se
tulee ilmoittaa myynnin yhteydessä.)
Pakatun ja leikatun naudanlihan tai naudanlihatuotteen tai
naudanlihaa sisältävien jauhelihojen alkuperämerkintöjen
vaatimustenmukaisuus; pakollisia merkintöjä ovat:
erätunnus
alkuperä -merkintä
teurastettu -merkintä (jauheliha: ei merkitä teurastamon
hyväksymisnumeroa)
leikattu -merkintä (leikatussa lihassa)
valmistettu -merkintä (jauheliha: ei merkitä valmistuslaitoksen
hyväksymisnumeroa).
Sellaiseen jauhelihaan, joka sisältää naudan jauhelihan lisäksi jonkin
muun eläinlajin lihaa, merkinnät tehdään naudanlihan osalta.
Kolmansista maista maahantuodut, pakatut elintarvikkeet:
Jos kaikkia pakollisten merkintöjen tekemiseen tarvittavia tietoja ei ole
saatavilla tai tiedoista on saatavilla vain osa, kolmansista maista
tuotavaan naudanlihaan tehdään seuraavat merkinnät:
Alkuperä: muu kuin EY ja
Teurastettu: (kolmannen maan nimi).
Lisäksi teollisuuden pakkaamassa jauhelihassa tulee olla seuraavat
maininnat:
”rasvapitoisuus alle…”,
”sidekudos: liha–proteiinisuhde alle…”.
-
Palvelumyyntitiskissä myytävät kalastustuotteet ja naudanliha (tai
naudanlihatuotteet tai naudanlihaa sisältävä jauheliha):
Kalastustuotteet: Irtomyynnissä olevan kalastustuotteen
välittömässä läheisyydessä esimerkiksi erillisellä taululla näkyvällä
tavalla merkittynä on oltava vastaavat alkuperätiedot kuin
kalastustuotteiden pakkauksissa.
Irtomyynnissä olevan naudanlihan välittömässä läheisyydessä
esimerkiksi erillisellä taululla näkyvällä tavalla merkittynä on oltava
vastaavat alkuperätiedot kuin lihapakkauksissa lukuun ottamatta
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
3/4
10088 / 1
20.3.2013
Oiva-arviointiohje
-
teurastamoiden ja leikkaamoiden hyväksymisnumeroita.
Pakattujen ja pakkaamattomien juustojen (mukaan lukien
sulatejuustot) lisämerkintävaatimukset: rasvapitoisuus
painoprosentteina valmistushetkellä ja maidon alkuperä
elintarvikkeen nimen yhteydessä (jos on käytetty muuta kuin lehmän
maitoa).
OIVALLINEN
Edellä esitetyt pakkausmerkinnät ovat yllämainittujen, lainsäädännön
vaatimusten mukaisia. Merkinnät ovat helposti havaittavia.
HYVÄ
Pakkausmerkinnöissä on vähäisiä epäkohtia, joita ovat esimerkiksi:
alkuperämerkinnöissä on pieniä puutteita, jotka eivät kuitenkaan estä
varmistumasta tuotteen vaatimustenmukaisuudesta.
KORJATTAVAA
Pakkausmerkinnöissä on oleellisia virheitä ja/tai puutteita, joita ovat
esimerkiksi:
elintarvikkeen alkuperämerkintä on puutteellinen tai virheellinen.
juustoista puuttuvat kaikki vaaditut lisämerkinnät.
HUONO
Alkuperämerkinnät puuttuvat kokonaan tai virheet vaativat välitöntä korjausta
tai takaisinvetoa, joita ovat esimerkiksi:
tuotteen alkuperä on ilmoitettu harhaanjohtavasti väärin
naudanlihan pakollisissa merkinnöissä on oleellisia puutteita.
-
Maa- ja metsätalousministeriön asetus (597/2008) kalastus- ja vesiviljelytuotteiden sallituista
kauppanimistä
Neuvoston asetus (EY) N:o 104/2000 kalastus- ja vesiviljelytuotealan yhteisestä
markkinajärjestelystä
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
4/4
10088 / 1
20.3.2013
Oiva-arviointiohje
-
-
-
-
-
Komission asetus (EY) N:o 2065/2001 neuvoston asetuksen (EY) N:o 104/2000 soveltamista
koskevista yksityiskohtaisista säännöistä kalastus- ja vesiviljelytuotteiden alalla kuluttajille
annettavien tietojen osalta
Maa- ja metsätalousministeriön asetus N:o 434/2008 naudanlihan merkitsemisestä
Maa- ja metsätalousministeriön asetus vasikanlihan kaupan pitämisestä 435/2008
Komission asetus (EY) N:o 1825/2000 Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY)
N:o 1760/2000 soveltamista koskevista yksityiskohtaisista säännöistä naudanlihan ja
naudanlihatuotteiden merkinnän osalta
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 1760/2000, nautaeläinten tunnistus- ja
rekisteröintijärjestelmän käyttöönottamisesta sekä naudanlihan ja naudanlihatuotteiden
pakollisesta merkitsemisestä ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 820/97 kumoamisesta
Komission asetus (EY) N:o 1162/2009 Euroopan parlamentin ja neuvoston asetusten (EY) N:o
853/2004, (EY) N:o 854/2004 ja (EY) N:o 882/2004 täytäntöönpanoa koskevista
siirtymätoimenpiteistä
Maa- ja metsätalousministeriön asetus (264/2012) eräitä elintarvikkeita koskevista
vaatimuksista
Eviran ohje 16023/1. Kalastustuotteiden valvonta
Eviran ohje 16024/1. Naudanlihan merkitseminen ja jäljitettävyys.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/3
10089 / 1
20.3.2013
Oiva-arviointiohje
12.3 Markkinointi
Huomioitavaa:
-
-
-
Tässä kohdassa tarkistetaan ravitsemus- ja terveysväitteiden käyttö
elintarvikkeiden markkinoinnissa. Tarkastukset koskevat vain vapaaehtoisesti
annettavia tietoja, ei esimerkiksi pakollisia pakkausmerkintöjä, jotka
tarkastetaan kohdassa 12.1 Yleiset pakkausmerkinnät.
Tässä kohdassa tarkastetaan ravitsemus- ja terveysväitteiden käyttö niissä
markkinointimateriaaleissa ja pakkausmerkinnöissä, joista toimija on itse
vastuussa.
Myymälä tai tarjoilupaikka on vastuussa itse tuottamassaan
markkinointimateriaalissa käytettävistä väitteistä, esim. ruokalistat, kyltit,
esitteet, lehtimainonta, internetmainonta.
Myymälä tai tarjoilupaikka on vastuussa niiden elintarvikkeiden
pakkausmerkinnöissä esiintyvistä väitteistä, joita se itse valmistaa,
valmistuttaa, maahantuo (sisämarkkinoilta ja/tai kolmansista maista) tai
pakkaa.
Tarkastuksessa huomioidaan toimijan tarkastushetkellä käyttämä
markkinointimateriaali sekä pakkausmerkinnät.
-
Ravitsemus- ja terveysväitteiden käyttö myymälän tai tarjoilupaikan vastuulla
olevissa markkinointimateriaaleissa ja pakkausmerkinnöissä. Tarkastus
kohdistetaan pistokokein esim. 3-4 tuotteen tarkastushetkellä käytössä
oleviin materiaaleihin.
-
Elintarvikkeen pakkauksessa, esitteessä, mainoksessa tai muulla tavalla
markkinoinnin yhteydessä elintarvikkeesta esitetyt väitteet:
-
-
ovat totuudenmukaisia eivätkä johda harhaan
elintarvikkeesta ei esitetä lääkkeellisiä väitteitä eli ihmisen sairauksien
ennalta ehkäisemiseen, hoitamiseen tai parantamiseen liittyviä
ominaisuuksia.
käytetyt ravitsemus- ja terveysväitteet ovat väiteasetuksen mukaisia
jos käytetään väitteitä,
väitteiden käytön ehdot toteutuvat
väitteiden kohteena olevien aineiden määrät on ilmoitettu
ravintoarvomerkintä täyttää vaatimukset
väitteiden käytön yhteydessä on esitetty pakolliset
lisämerkinnät.
OIVALLINEN
Elintarvikkeista esitetyt väitteet ovat yllämainittujen, lainsäädännön
vaatimusten mukaisia.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/3
10089 / 1
20.3.2013
Oiva-arviointiohje
HYVÄ
Elintarvikkeiden markkinointi on pääosin yllämainittujen vaatimusten
mukaista. Pieniä epäkohtia ovat esimerkiksi:
Esitetyt ravitsemus- ja terveysväitteet ovat pääasiallisesti
väitelainsäädännön mukaiset, mutta osa käytetyistä sanamuodoista ei
vastaa alkuperäistä hyväksyttyä väitettä.
Väitteiden käytön yhteydessä esitetyt lisämerkinnät ovat puutteelliset.
KORJATTAVAA
Elintarvikkeiden markkinoinnissa on oleellisia virheitä ja/tai puutteita, joita
ovat esimerkiksi:
yleinen harhaanjohtavuus
elintarvikkeesta esitetään kiellettyjä (ei-hyväksyttyjä) ravitsemus- ja/tai
terveysväitteitä
väitteiden käytön ehdot eivät toteudu
väitteiden kohteena olevien aineiden määriä ei ole ilmoitettu
ravintoarvomerkintää ei ole tehty
väitteiden käytön yhteydessä ei ole esitetty vaadittuja lisämerkintöjä
(väiteasetuksen artiklat 10(2)a, 10(2)b ja tarvittaessa 14(2)).
HUONO
Elintarvikkeiden markkinoinnissa on välitöntä korjausta vaativia virheitä, joita
ovat esimerkiksi:
tarvittava varoitusmerkintä puuttuu (väiteasetuksen artiklat 10(2)c ja d)
elintarvikkeesta esitetään lääkkeellisiä väitteitä
elintarvikkeesta esitetään toistuvasti kiellettyjä (ei-hyväksyttyjä)
ravitsemus- ja/tai terveysväitteitä.
Elintarvikkeiden markkinoinnissa on takaisinvetoa vaativia virheitä, joita ovat
esimerkiksi:
elintarvikkeen markkinoinnissa käytetään sellaisia lääkkeellisiä väitteitä,
joista voi olla vaaraa kuluttajan terveydelle (esimerkiksi sen vuoksi, että
elintarviketta markkinoidaan tietyn sairauden hoitoon tai on epäilys, että
markkinoinnin vuoksi asianmukainen lääkkeellinen hoito korvataan
elintarvikkeen nauttimisella).
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
3/3
10089 / 1
20.3.2013
Oiva-arviointiohje
-
-
-
Elintarvikelaki 23/2006, 9 §
liittyvistä menettelyistä, artikla 16
Kauppa- ja teollisuusministeriön asetus (1084/2004) elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä /
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 1169/2011 elintarviketietojen antamisesta
kuluttajille (molemmat hyväksyttäviä siirtymäaikana).
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 1924/2006, elintarvikkeita koskevista
ravitsemus- ja terveysväitteistä
Eviran ohje 17052/1. Ravitsemus- ja terveysväiteopas
Eviran ohje 17060/1. Ravitsemus- ja terveysväitteiden valvontaohje
Eviran ohje17005/4. Pakkausmerkintäopas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille
Eviran ohje 17055/1. Pakkausmerkintöjen valvontaohje
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10090 / 3
11.3.2014
Oiva-arviointiohje
13.
Pakkaus- ym. materiaalit
13.1
Pakkaus- ja muut kontaktimateriaalit
Huomioitavaa:
-
-
Tämä kohta tarkastetaan myymälässä tai tarjoilupaikassa vain sellaisissa
tapauksissa, joissa toimija käsittelee ja säilyttää tuotteita, pakkaa tuotteita
asiakasta varten tai antaa asiakkaan käyttöön
pakkaustarvikkeita/materiaaleja itsepalvelupakkausta varten taikka käyttää
kertakäyttökäsineitä.
Kontaktimateriaalien kunto ja eheys tarkastetaan kohdassa 2.2.
-
Pakkaustarvikkeissa/materiaaleissa on joko:
elintarvikekelpoisuutta osoittava merkintä tai tunnus (’elintarvikekäyttöön’
tai malja-haarukkatunnus). Malja-haarukka -tunnusta voi pääsääntöisesti
pitää riittävänä osoituksena kelpoisuudesta.
tai
-
toimijalla on tarvikkeiden soveltuvuutta osoittavat (käyttöolosuhteet
mainittu), jäljitettävissä olevat todistukset (Declaration of Compliance eli
”elintarvikekelpoisuustodistus”)
ja
-
OIVALLINEN
Toimijalla on pakkaustarvikkeiden/materiaalien oikeaa käyttöä koskeva tieto,
joka toteutuu käytännön toiminnassa, erityisesti esimerkiksi, että: rasvaisille
elintarvikkeille, kuumina myytäville tai säilytettäville elintarvikkeille (silloin, kun
tällaisia toiminnassa käsitellään) käytetään tarkoitukseen soveltuvia
pakkauskalvoja, -pusseja, -rasioita ja kertakäyttökäsineitä;
alumiinimateriaaleja (esim. kattilat, foliot) ei käytetä happamille elintarvikkeille
eikä alumiinisten astioiden kanssa käytetä teräksisiä työvälineitä.
Toiminta on yllämainittujen vaatimusten mukaista. Toimijalla on selkeä tieto
siitä, mihin tilanteisiin erilaisia pakkausmateriaaleja ja vastaavia tarvikkeita
voidaan käyttää.
HYVÄ
Toiminta on pääosin yllä mainittujen vaatimusten mukaista. Toimijalla on
soveltuvuustieto pääosasta pakkausmateriaaleja ja vastaavia tarvikkeita.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10090 / 3
11.3.2014
Oiva-arviointiohje
Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät kuitenkaan estä varmistumasta
pakkaustarvikkeiden/materiaalien määräystenmukaisesta käytöstä.
KORJATTAVAA
Toimijalla ei ole mitään tietoa käyttämiensä pakkaustarvikkeiden/materiaalien
ja vastaavien laadusta ja soveltuvuudesta käyttötarkoituksiinsa. On
epäiltävissä, että toiminnassa käytetyt materiaalit eivät ole
käyttötarkoitukseen sopivia.
HUONO
Toimijalla ei ole mitään tietoa käyttämiensä pakkaustarvikkeiden/materiaalien
ja vastaavien laadusta tai soveltuvuudesta käyttötarkoituksiinsa ja on
ilmeistä, että niitä käytetään elintarviketurvallisuutta vaarantaen.
-
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikkeiden kanssa kosketukseen joutuvista
materiaaleista ja tarvikkeista (EY) N:o 1935/2004
Komission asetus elintarvikkeen kanssa kosketukseen joutuvista muovisista materiaaleista ja
tarvikkeista (EU) N:o 10/2011
Eviran ohje elintarvikekontaktimateriaalien valvonnasta Nro 17018/2
Päivitykset:
-
Versio 3: ’Huomioitavaa’ -kohdan tarkastuskohtia on tarkennettu: (…tarkastetaan myymälässä
tai tarjoilupaikassa vain sellaisissa tapauksissa … , …toimija käsittelee …)
Versio 3: Korjattavaa -arvosanan ohjeistusta on tarkennettu
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10091 / 1
20.3.2013
Oiva-arviointiohje
14.
Jäljitettävyys ja takaisinvedot
14.1 Elintarvikkeiden jäljitettävyys
Huomioitavaa:
-
-
Jäljitettävyysvaatimukset koskevat kaikkia myymälän ja tarjoilupaikan kautta
kulkevia raaka-aineita ja myyntiartikkeleita. Jäljitettävyys on todennettava
yksi askel taaksepäin ja yksi askel eteenpäin –periaatteella. Naudanlihan
osalta vaatimukset ovat tiukemmat.
Kuluttajia ei lasketa kuuluviksi jäljitettäviin asiakkaisiin.
Naudanlihan alkuperä- ja erätietojen merkitsemisvelvoite koskee sellaisia
myymälöitä ja tarjoilupaikkoja, jotka leikkaavat, jauhavat tai pakkaavat
naudanlihaa tai myyvät naudanlihaa pakkaamattomana.
Jäljitettävyyden osoittavat asiakirjat tulee olla valvontaviranomaisen
tarkastettavissa. Ne voivat olla myös osittain tai kokonaan sähköisenä.
Jäljitettävyyden osoittavat asiakirjat voivat olla muualla kuin
tarkastuspaikassa, mutta ne on kyettävä esittämään tarkastajalle
kohtuullisessa ajassa. Aikaa arvioitaessa voidaan käyttää kriteerinä
jäljitettävyystietojen saamisen kiireellisyyttä mahdollisen takaisinvetotilanteen
kohdalla.
-
Tuote-eristä pidettävä kirjanpito jäljitettävyyden osoittamiseksi. Tarkastettavia
asiakirjoja ovat esimerkiksi rahtikirjat, saapuneet ja lähetetyt laskut,
lähetyslistat sekä varastokirjanpito.
Naudanlihan jäljitettävyys varmistetaan tarkastamalla eränumero tuotteesta
ja kaupallisista asiakirjoista:
Kyseisen erän muodostamisesta pidetty kirjanpito silloin, kun erä on
muodostettu yhdistämällä eri eriä.
Kyseessä olevaa erää tai eriä vastaavat eränumerot vastaanotetun ja
lähetetyn lihan kaupallisista asiakirjoista.
Tuotteen ja kaupallisten asiakirjojen välisenä yhdistävänä linkkinä
voidaan käyttää muutakin järjestelmää kuin eränumeroa.
OIVALLINEN
Jäljitettävyys toimii. Kirjanpidolla voidaan todentaa tuote-erien hankinta ja
eteenpäin luovutus.
Naudanliha on jäljitettävissä niihin eriin, joista se on peräisin sekä niihin
toimijoihin, joista ja joihin se on lähetty.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10091 / 1
20.3.2013
Oiva-arviointiohje
HYVÄ
Jäljitettävyys toimii pääosin. Kirjanpidossa on pieniä jäljitettävyyttä haittaavia
epäkohtia.
Naudanliha on jäljitettävissä niihin eriin, joista se on peräisin sekä niihin
toimijoihin, joista ja joihin se on lähetty, mutta eränumeroinnissa,
kirjanpidossa tai asiakirjoissa on pieniä jäljitettävyyttä haittaavia epäkohtia.
KORJATTAVAA
Jäljitettävyydessä on epäkohtia, esimerkiksi osa asiakirjoista puuttuu josta
johtuu, että jäljitettävyys ei ole varmaa.
Naudanlihan jäljitettävyys ei ole hallinnassa eränumeroinnissa, kirjanpidossa
tai muissa asiakirjoissa olevien puutteiden vuoksi.
HUONO
Tuotteita ei voida jäljittää.
Naudanliha ei ole jäljitettävissä.
-
-
periaatteista ja vaatimuksista 178/2002/EY, art.18, sekä sen täytäntöönpanoasetus EU
931/2011
Pakkausmerkintäasetus KTMa1084/2004
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 1760/2000 nautaeläinten tunnistus- ja
rekisteröintijärjestelmän käyttöönottamisesta sekä naudanlihan ja naudanlihatuotteiden
pakollisesta merkitsemisestä ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 820/97 kumoamisesta.
Komission asetus (EY) N:o 1825/2000 Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY)
N:o 1760/2000 soveltamista koskevista yksityiskohtaisista säännöistä naudanlihan ja
naudanlihatuotteiden merkinnän osalta.
Komission asetus (EY) N:o 275/2007 Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o
1760/2000 soveltamista koskevista yksityiskohtaisista säännöistä naudanlihan ja
naudanlihatuotteiden merkinnän osalta annetun asetuksen (EY) N:o 1825/2000
muuttamisesta.
Maa- ja metsätalousministeriön asetus naudanlihan merkitsemisestä 434/2008.
Naudanlihan merkitseminen ja jäljitettävyys: Eviran ohje 16024/1
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10092 / 1
20.3.2013
Oiva-arviointiohje
14. Jäljitettävyys ja takaisinvedot
14.2 Takaisinvedot
Huomioitavaa:
-
-
Tarkastus koskee niin toimijan itse valmistamien tai pakkaamien
elintarvikkeiden takaisinvetoja kuin myös jakeluketjun muiden toimijoiden
aloitteesta tehtyjä takaisinvetoja, joissa tarkastettava toimija on ollut
vähäisemmässä roolissa, esimerkiksi poistanut tuotteen myynnistä.
Molemmissa tapauksissa tulee tarkastaa asiasta syntyneet dokumentit.
Jos toimija ei ole ollut osallisena takaisinvedossa, tarkastus koskee
ainoastaan omavalvontasuunnitelman sisältöä takaisinvedon osalta.
-
Tehtyihin takaisinvetoihin liittyvä kirjanpito tai asiakirjat
Takaisinvetoasian sisältyminen omavalvontasuunnitelmaan ja siihen
takaisinvetojen johdosta tehdyt muutokset
OIVALLINEN
Takaisinvetoihin liittyvää kirjanpitoa ja asiakirjoja säilytetään säädösten
mukainen aika.
Takaisinvetotoimenpiteet on kirjattu. Toimenpiteet ovat olleet oikeat ja
riittävät.
ja/tai
Omavalvontasuunnitelma pitää sisällään toimintaohjeet takaisinvedon
varalta.
HYVÄ
Takaisinvetoihin liittyvän kirjanpidon ja asiakirjojen säilytysajassa on pieniä
epäkohtia.
Takaisinvetotoimenpiteiden kirjauksissa on pieniä epäkohtia. Toimenpiteet
ovat olleet oikeat ja riittävät.
ja/tai
Omavalvontasuunnitelman toimintaohjeet takaisinvedon varalta ovat lievästi
puutteelliset.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10092 / 1
20.3.2013
Oiva-arviointiohje
KORJATTAVAA
Takaisinvetotoimenpiteitä ei ole kirjattu ja asiakirjoja ei ole säilytetty, vaikka
takaisinvetotilanteita on ollut. Takaisinvetotoimenpiteet ovat olleet oikeat ja
riittävät.
ja/tai
Omavalvontasuunnitelman toimintaohjeet takaisinvedon varalta ovat
riittämättömät.
HUONO
Takaisinvetoon liittyvistä toimenpiteistä ei ole kirjanpitoa eikä asiakirjoja ole
säilytetty, vaikka takaisinvetotilanteita on ollut. Takaisinvetotoimenpiteet ovat
olleet väärät tai riittämättömät.
ja/tai
Omavalvontasuunnitelmassa ei ole huomioitu takaisinvetotilanteita.
-
periaatteista ja vaatimuksista 178/2002/EY, art 19
Eviran internet-sivut:
http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/valmistus_ja_myynti/takaisinvedot/
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10093 / 1
20.3.2013
15. Omat kuljetukset
15.1 Kuljetuksen olosuhteet
Huomioitavaa:
-
-
Tarkastus kohdistuu toimijan itse toteuttamaan kuljetukseen tai sellaiseen
toimijan käyttämään kuljetustoimintaan, joka ei ole elintarvikehuoneisto,
mutta josta toimija on vastuussa.
Kuljetusastioiden puhtaus ja eheys arvioidaan kohdassa 3.4.
-
-
Elintarvikehuoneiston käyttämien kuljetusvälineiden (auton kuormatilan,
kuljetussäiliön, kuljetusastian) riittävyys sekä rakenteiden ja pintojen
soveltuvuus käyttöön
Elintarvikkeiden riittävä suojaus ja erillään pito muista kuljetettavista tuotteista
Jos elintarvikkeita ei kuljeteta suojaavissa astioissa, tarkastetaan kuormatilan
tai kuljetussäiliön puhtaus ja eheys
OIVALLINEN
Kuljetusvälineitä on toimintaan nähden riittävästi. Elintarvikkeiden kanssa
kosketuksissa olevat rakenteet ja pinnat soveltuvat käyttöön.
Elintarvikkeet kuljetetaan suojattuina ja/tai riittävän erillään muista
kuljetettavista tuotteista niin, ettei elintarvikkeiden saastumisvaaraa ole.
Kuormatilat ja kuljetussäiliöt ovat puhtaita ja ehjiä.
HYVÄ
Kuljetusvälineitä on toimintaan nähden useimmiten riittävästi. Elintarvikkeiden
kanssa kosketuksiin tulevat rakenteet ja pinnat soveltuvat käyttöönsä.
Elintarvikkeiden suojauksessa tai erillään pidossa on pieniä epäkohtia, mutta
niistä ei aiheudu vaaraa elintarvikkeiden turvallisuudelle.
Kuormatiloissa esiintyy pientä epäsiisteyttä, joka ei heikennä
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10093 / 1
20.3.2013
KORJATTAVAA
Kuljetusvälineiden riittämättömyys tai rakenteiden ja pintojen soveltumattomuus
käyttöön aiheuttaa elintarviketurvallisuuden heikentymistä.
Elintarvikkeet eivät ole riittävästi suojattuina tai riittävän erillään muista
kuljetettavista tuotteista, jolloin on vaarana, että niistä siirtyy hajua tai makua
elintarvikkeisiin tai että elintarviketurvallisuus voi heikentyä. Yhdessä
elintarvikkeiden kanssa kuljetetaan elintarviketurvallisuutta heikentäviä tuotteita tai
tavaroita.
Kuormatiloissa tai kuljetussäiliöissä on sellaista epäsiisteyttä, joka heikentää
HUONO
Kuljetusvälineiden rakenteissa ja pintamateriaaleissa on sellaisia ratkaisuja ja
vikoja, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuuden.
Elintarvikkeet kuljetetaan selvästi riittämättömästi suojattuina tai kokonaan
suojaamatta tai elintarvikkeet on sijoitettu muiden kuljetettavien tuotteiden
joukkoon niin, että elintarviketurvallisuus vaarantuu. Yhdessä pakkaamattomien
elintarvikkeiden kanssa kuljetetaan elintarviketurvallisuutta vaarantavia tuotteita
tai tavaroita.
Kuormatiloissa tai kuljetussäiliöissä on selvää likaisuutta tai rikkonaista
rakennetta, joka vaarantaa elintarviketurvallisuuden.
-
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY liite II, luvut IV
ja IX
Elintarvikelaki 23/2006 10 ja 11 §
elintarvikehygieniasta 1367/2011 5 §
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10094 / 1
20.3.2013
15. Omat kuljetukset
15.2 Lämpötilan hallinta kuljetuksissa
Huomioitavaa:
-
-
Tarkastetaan vain, jos kuljetettavat tuotteet vaativat kylmä- tai
kuumasäilytystä. Tarkastus kohdistuu toimijan itse toteuttamaan kuljetukseen
tai sellaiseen toimijan käyttämään kuljetukseen, joka ei ole
elintarvikehuoneisto, mutta josta toimija on vastuussa
Tallentavaa lämpötilanseurantajärjestelmää ei vaadita, kun maito kuljetetaan
pois alkutuotantopaikalta, kuten ei myöskään, kun elintarvikkeet toimitetaan
elintarvikehuoneistosta suoraan kuluttajalle tai kun elintarvikkeiden kuljetus
kestää alle kaksi tuntia. Tällöin omavalvonnassa tulee näkyä ne keinot, joilla
elintarvikkeiden lämpötilojen pysyminen sallituissa rajoissa varmistetaan
-
lämpötilojen hallinta elintarvikkeiden kuljetuksessa
sallitut lämpötilapoikkeamat
lämpötilanseurantajärjestelmä
OIVALLINEN
Elintarvikkeiden kuljetuksessa hallitaan lämpötilat, kylmä kylmänä ja kuuma
kuumana.
Yhdistelmäkuormissa voi olla käytössä sallitut lämpötilapoikkeamat, mutta
tällöinkin pakkaamaton tuore kala kuljetetaan jäitettynä.
Kuljetuksessa on tallentava lämpötilanseurantajärjestelmä tai omavalvonnassa on
esitetty keinot, joilla vaaditut lämpötilat hallitaan.
HYVÄ
Elintarvikkeiden kuljetuksessa hallitaan lämpötilat, kylmä kylmänä ja kuuma
kuumana.
Yhdistelmäkuormissa voi olla käytössä sallitut lämpötilapoikkeamat, mutta
pakkaamaton tuore kala kuljetetaan jäitettynä.
Lämpötilanseurantajärjestelmää ei ole, vaikka pitäisi olla, mutta lämpötilat
hallitaan.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10094 / 1
20.3.2013
KORJATTAVAA
Kuljetuslämpötiloissa on säännöllisesti sallittujen poikkeamien pieniä ylityksiä tai
alituksia.
Yhdistelmäkuljetuksissa pakkaamaton tuore kala kuljetetaan jäittämättömänä.
HUONO
Kuljetuslämpötiloja ei hallita, eikä asioiden korjaamiseksi tehdä mitään.
Kylmäketju katkeaa kuljetuksen aikana. Kuumat ruoat jäähtyvät kuljetuksen
aikana.
-
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY liite II, luvut IV
ja IX
Elintarvikelaki 23/2006 10 ja 11 §
elintarvikehygieniasta 1367/2011 5, 6 ja 11 §
Sivu/sivut
1/2
Ohje / versio
Käyttöönotto
10095 / 1
20.3.2013
Oiva-arviointiohje
16. Näytteenoton toteuttaminen
16.1 Omavalvontasuunnitelman mukainen näytteenotto
Huomioitavaa:
-
-
-
Näytteenotto- ja tutkimussuunnitelman sisältö ja tarve arvioidaan osana
omavalvontasuunnitelman riittävyyden arviointia kohdassa 1.2.
Kohtaa 16.1 ei arvioida, jos näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma on
kohdassa 1.2 todettu riittämättömäksi tai jos omavalvontasuunnitelmaan ei
ole liitetty näytteenotto- ja tutkimussuunnitelmaa, koska toiminnan laatu ja
laajuus ovat sellaiset, ettei se ole tarpeen.
Jos näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma todetaan kohdassa 1.2.
riittämättömäksi tai se puuttuu vaikka toimijalla pitäisi se olla, toimijalle
annetaan kehotus määräajalla tehdä näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma tai
täydentää sitä. Jos uusintatarkastuksella todetaan, että toimija on
noudattanut kehotusta, arvioidaan kohta 16.1 seuraavan suunnitelmallisen
tarkastuksen yhteydessä (ei heti uusintatarkastuksella, koska siihen
mennessä ei oletettavasti ole vielä ehtinyt kertyä tutkimustuloksia
suunnitelman mukaisesta omavalvontanäytteenotosta). Jos kehotusta ei ole
noudatettu, edetään hallinnollisiin pakkokeinoihin.
Suunnitelman noudattamisen todentamiseksi toimijalla on oltava esittää
tarkastajalle kirjallisena tutkimustulokset tai -todistukset tehdyistä
omavalvontatutkimuksista.
Tulosten sisältö ja tulosten perusteella tehdyt toimenpiteet arvioidaan
kohdassa 16.2.
-
Näytteenotto- ja tutkimussuunnitelman noudattaminen
Käytettävä(t) laboratorio(t)
Näytteenottajan riittävä asiantuntemus
OIVALLINEN
Toiminta vastaa omavalvontasuunnitelman näytteenotto- ja
tutkimussuunnitelmaa. Elintarvikemääräyksissä tutkittavaksi edellytetyt
omavalvontanäytteet tutkitaan Eviran hyväksymässä laboratoriossa.
Näytteenottajalla on riittävä asiantuntemus näytteen ottamiseen ja
käsittelyyn.
HYVÄ
Näytteenotto- ja tutkimussuunnitelman noudattamisessa on pieniä epäkohtia,
esimerkiksi ollaan jäljessä näytteenottoaikataulusta, mutta aikaisemmin
näytteet on otettu säännöllisesti suunnitelman mukaan.
Sivu/sivut
2/2
Ohje / versio
Käyttöönotto
10095 / 1
20.3.2013
Oiva-arviointiohje
Elintarvikemääräyksissä tutkittavaksi edellytetyt omavalvontanäytteet
tutkitaan Eviran hyväksymässä laboratoriossa. Näytteenottajalla on riittävä
asiantuntemus näytteen ottamiseen ja käsittelyyn.
KORJATTAVAA
Näytteitä otetaan, mutta näytteenotto- ja tutkimussuunnitelman mukainen
näytteenotto ei toteudu. Elintarvikemääräyksissä tutkittavaksi edellytetyt
omavalvontanäytteet tutkitaan laboratoriossa, joka ei ole Eviran hyväksymä.
Näytteenottajalla ei ole riittävää asiantuntemusta näytteen ottamiseen ja
käsittelyyn.
HUONO
Näytteitä ei oteta lainkaan tai niitä otetaan hyvin vähän, vaikka toimijan
laatima näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma edellyttää muuta.
-
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvikehygieniasta 4 art.
Komission asetus (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista
Elintarvikelaki 23/2006 20, 39 ja 50 §
Eviran ohje 10501 ”Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY)
No 2073/2005 soveltaminen”
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/2
10096 / 1
20.3.2013
Oiva-arviointiohje
16. Näytteenoton toteuttaminen
16.2 Tutkimustulosten perusteella tehdyt toimenpiteet
Huomioitavaa:
-
-
-
-
-
Kohtaa 16.2 ei arvioida, jos näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma on
kohdassa 1.2 todettu riittämättömäksi tai jos omavalvontasuunnitelmaan ei
ole liitetty näytteenotto- ja tutkimussuunnitelmaa, koska toiminnan laatu ja
laajuus ovat sellaiset, ettei se ole tarpeen.
Jos näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma todetaan kohdassa 1.2.
riittämättömäksi tai se puuttuu vaikka toimijalla pitäisi se olla, toimijalle
annetaan kehotus määräajalla tehdä näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma tai
täydentää sitä. Jos uusintatarkastuksella todetaan, että toimija on
noudattanut kehotusta, arvioidaan kohta 16.2 seuraavan suunnitelmallisen
tarkastuksen yhteydessä (ei heti uusintatarkastuksella, koska siihen
mennessä ei oletettavasti ole vielä ehtinyt kertyä tutkimustuloksia
suunnitelman mukaisesta omavalvontanäytteenotosta). Jos kehotusta ei ole
noudatettu, edetään hallinnollisiin pakkokeinoihin.
Arvioitaessa, onko toimija ryhtynyt oikeisiin ja riittäviin toimenpiteisiin
tutkimustulosten johdosta, huomioidaan sekä omavalvontanäytteistä että
viranomaisvalvontanäytteistä saadut tulokset (molemmista voi aiheutua tarve
korjaaviin toimenpiteisiin).
Viranomaisnäytteiden tulokset sinänsä eivät vaikuta Oiva-arvioon, vaikka ne
olisivat huonoja. Jos toimija on ryhtynyt viranomaisnäytteistä saatujen
huonojen tulosten perusteella oikeisiin ja riittäviin toimenpiteisiin, Oiva-arvio
on korjaavien toimenpiteiden osalta A tai B.
Kehityssuuntien tarkastelu eli trendiseuranta on toimijan lakisääteinen
velvollisuus (Mikrobikriteeriasetus 2073/2005 9 artikla). Trendiseurannan
puuttuminen vaikuttaa heikentävästi Oiva-arvioon (B).
-
OIVALLINEN
Näytteiden tutkimustulokset
Kirjaukset tulosten tarkastamisesta
Tulosten kehityssuuntien tarkastelu (trendiseuranta)
Korjaavat toimenpiteet ja niiden kirjaukset
Toiminta on vaatimusten mukaista. Toiminnassa ei ole epäkohtia, jotka
heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan.
Tutkimustuloksia tarkastellaan ja tulosten kehityssuuntien tarkastelua
tehdään asianmukaisesti. Poikkeamien johdosta ryhdytään oikeisiin ja
riittäviin toimenpiteisiin. Tulosten tarkastaminen ja mahdolliset korjaavat
toimenpiteet kirjataan.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/2
10096 / 1
20.3.2013
Oiva-arviointiohje
HYVÄ
Toiminnassa on pieniä epäkohtia. Epäkohdat eivät heikennä
elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.
Tutkimustuloksia tarkastellaan ja poikkeamien johdosta ryhdytään oikeisiin ja
riittäviin toimenpiteisiin. Tulosten tarkastelua tai korjaavia toimenpiteitä ei
kirjata. Kehityssuuntien tarkastelua ei tehdä tai tulosten huononeva
kehityssuunta ei johda toimenpiteisiin.
KORJATTAVAA
Saatuihin tuloksiin ei kiinnitetä riittävää huomiota. Poikkeamiin, jotka voivat
viitata elintarviketurvallisuuden heikentymiseen (esim. hygienian
indikaattoribakteerit), ei aina ole reagoitu tai toimenpiteet ovat olleet vääriä tai
riittämättömiä.
HUONO
Tutkimustuloksia ei tarkastella. Poikkeamiin, jotka voivat viitata
elintarviketurvallisuuden vaarantumiseen, ei ole reagoitu tai toimenpiteet ovat
olleet vääriä tai riittämättömiä (esim. patogeenilöydös tuotteessa, ei
takaisinvetoa).
-
-
liittyvistä menettelyistä; 19 artikla
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvikehygieniasta; 4 artikla
Komission asetus (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista
Elintarvikelaki 23/2006; 20 §, 39 § ja 50 §
Eviran ohje 10501: ”Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY)
No 2073/2005 soveltaminen”
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
1/4
10097 / 3
24.1.2014
Oiva-arviointiohje
17. Sivutuotteet
17.1 Sivutuotteet myymälässä
Huomioitavaa:
-
Tämä ohje ei koske tarjoilumyyntiä.
Hävittämisellä tarkoitetaan sitä, ettei sivutuotteita käsitellä uuteen käyttötarkoitukseen hyödynnettäväksi esim. lannoitevalmisteeksi.
Sivutuotteiden rehukäyttöä ei arvioida tällä ohjeella.
-
Tarkastetaan sivutuotteiden käsittelyyn, säilytykseen, jäljitettävyyteen ja merkintöihin liittyvät asiat myymälässä.
Sivutuoteastioissa tulee olla merkinnät ”ei ihmisravinnoksi” ja ”3. luokka”
Myymälässä tulee olla kaupallinen asiakirja sivutuotteiden kuljetuksesta
tai kuukausittainen jätehuoltoraportti, josta selviää kuljetettujen sivutuotteiden määrä, käsittelypaikka ja keräyspäivämäärät.
Sivutuotteiden säilytys
-
Pienet määrät:
Jos toiminnassa syntyy sivutuotteita alle 50 kg viikossa (alle 200 kg /kk),
sivutuotteet voidaan hävittää muun jätteen mukana (poikkeus saattaa
poistua käytöstä vuoden 2015 alusta)
Kirjanpito sivutuotteiden kokonaismäärästä
Jäljitettävyys (tieto siitä mihin sivutuotteet toimitetaan muun jätteen mukana hävitettäväksi)
Ei astiamerkintävaatimuksia eikä erityisiä keräily- tai kuljetusvaatimuksia
Suljettavat jäteastiat
-
Syrjäiset alueet:
Sivutuotteet voidaan hävittää muun jätteen mukana.
Kirjanpito syntyvien jätteiden kokonaismäärästä. Riittävä tieto määrästä
voi olla joko sivutuotteiden kokonaismäärä tai niiden jäteastioiden lukumäärä ja tilavuus, joihin sivutuotteet kerätään yhdessä muiden jätteiden
kanssa.
Jäljitettävyys (tieto siitä mihin sivutuotteet toimitetaan muun jätteen mukana hävitettäväksi)
Ei astiamerkintävaatimuksia eikä erityisiä keräily- tai kuljetusvaatimuksia
Suljettavat jäteastiat
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
2/4
10097 / 3
24.1.2014
Oiva-arviointiohje
OIVALLINEN
Elintarvikehuoneiston toiminnassa on huomioitu sivutuotelainsäädännön vaatimukset. Sivutuotteiden keräysastiat on merkitty ja toiminnassa syntyneet sivutuotteet käsitellään tai hävitetään lainsäädännön vaatimusten mukaan. Sivutuotteiden kuljetusta koskeva kaupallinen asiakirja tai kopio jäteraportista
on esitettävissä tarkastuksella.
Sivutuotteet säilytetään merkityissä ja suljettavissa astioissa. Sivutuotteet säilytetään siten, ettei niiden säilytys heikennä elintarviketurvallisuutta.
Pienet määrät:
Sivutuotteet toimitetaan hävitettäväksi lainsäädännön vaatimusten mukaan.
Toimija pitää kirjaa syntyneiden sivutuotteiden kokonaismäärästä. Sivutuotteet säilytetään suljettavissa astioissa. Sivutuotteet säilytetään siten, ettei niiden säilytys heikennä elintarviketurvallisuutta.
Syrjäiset alueet:
Sivutuotteet toimitetaan hävitettäväksi lainsäädännön vaatimusten mukaan.
Syntyneiden jätteiden (sisältäen myös sivutuotteet) kokonaismäärästä pidetään kirjaa. Sivutuotteet säilytetään suljettavissa astioissa. Sivutuotteet säilytetään siten, ettei niiden säilytys heikennä elintarviketurvallisuutta.
HYVÄ
Toimija ei ole tietoinen sivutuotteiden käsittely- tai hävityspaikasta tai niiden
käsittely- tai hävityspaikka ei ole sivutuotelainsäädännön mukainen.
Sivutuotelainsäädännön noudattamisessa on jäljitettävyyden ja kirjanpidon
osalta epäkohtia tai tiedot puuttuvat kokonaan.
Sivutuotteet säilytetään merkityissä ja suljettavissa astioissa. Sivutuotteet säilytetään siten, ettei niiden säilytys heikennä elintarviketurvallisuutta.
Pienet määrät ja syrjäiset alueet:
Toimija ei ole tietoinen sivutuotteiden hävityspaikasta tai niiden käsittely- tai
hävityspaikka ei ole lainsäädännön mukainen.
Sivutuotteiden määrää koskevassa kirjanpidossa on epäkohtia tai tiedot puuttuvat kokonaan.
Sivutuotteet säilytetään suljettavissa astioissa. Sivutuotteet säilytetään siten,
ettei niiden säilytys heikennä elintarviketurvallisuutta.
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
3/4
10097 / 3
24.1.2014
Oiva-arviointiohje
KORJATTAVAA
Sivutuotteita ei säilytetä merkityissä ja suljettavissa astioissa. Sivutuotteiden
säilytys heikentää elintarviketurvallisuutta.
Sivutuotteita ei säilytetä suljettavissa astioissa. Sivutuotteiden säilytys heikentää elintarviketurvallisuutta.
HUONO
Sivutuotteita (esimerkiksi viimeisen käyttöpäivän ylittäneitä eläimistä saatuja
elintarvikkeita, joita ei ole varastoitu jäätyneenä tarkoituksena luovuttaa hyväntekeväisyyteen) myydään pakkaamattomana elintarvikkeena tai käytetään
myymälässä elintarvikkeiden valmistukseen.
Viimeisen käyttöpäivän ylittäneitä eläimistä saatuja elintarvikkeita on systemaattisesti myynnissä pakattuina elintarvikkeina.
Sivutuotteiden säilytys vaarantaa elintarviketurvallisuutta.
Sivutuotteita (esimerkiksi viimeisen käyttöpäivän ylittäneitä eläimistä saatuja
elintarvikkeita, joita ei ole varastoitu jäätyneenä tarkoituksena luovuttaa hyväntekeväisyyteen) myydään pakkaamattomana elintarvikkeena tai käytetään
myymälässä elintarvikkeiden valmistukseen.
Viimeisen käyttöpäivän ylittäneitä eläimistä saatuja elintarvikkeita on systemaattisesti myynnissä pakattuina elintarvikkeina.
Sivutuotteiden säilytys vaarantaa elintarviketurvallisuutta.
-
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 1069/2009 4 art., 10 art. kohta f), 14, 19,
21, 22 ja 26 art.
EU:n komission asetus 142/2011
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004 liite II, VI luku
Maa- ja metsätalousministeriön asetus eläimistä saatavien sivutuotteiden ja niistä johdettujen
tuotteiden keräämisestä, kuljetuksesta ja hävittämisestä 1192/2011 5, 8 ja 10 §
Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011 5 §
Eviran ohjeluonnos 16088 Kaupan entiset elintarvikkeet
Eviran ohje 16035/1 Ruoka-apuun luovutettavat elintarvikkeet
Sivu/sivut
Ohje / versio
Käyttöönotto
4/4
10097 / 3
24.1.2014
Oiva-arviointiohje
Päivitykset:
-
Versioon 3 on hyvä-arvosanassa pienet määrät -otsikon alta poistettu etuliite ”sivutuote” sanasta sivutuotelainsäädännön (Toimija ei ole tietoinen sivutuotteiden hävityspaikasta tai niiden
käsittely- tai hävityspaikka ei ole lainsäädännön mukainen.)

Oiva-arviointiohjeet ja Oiva

Transcription

Similar documents

vientirengas suomen elintarvikeviennin edistämiseksi saksaan

Elintarvikkeiden verotus ja ruoan hinta Suomessa

Puhtaanapito elintarviketiloissa 18.1.2012

Elintarvikemyymälän perustamisopas

Elintarvikekuljetusten Yleiset Hyvän käytännön ohjeet

Ulkomyyntiohje

Alkutuotannon tuotteiden suoramyynti Mitä ovat

Voimasuhteiden kehitys Suomen ruokamarkkinoilla

Oppilasmateriaali

Markkinaselvitys Ruotsin elintarvikemarkkinoista