48 123 Inspirerende mad til vegetarer og veganere
Transcription
48 123 Inspirerende mad til vegetarer og veganere
___________________________________________________________ Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirerende mad for vegetarer og veganere Nr. 48 123 Udviklet af: Peter Schyum Jensen Mercantec 8800 Viborg. April 2015. _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ 1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Nr. 48 123”Inspirerende mad for vegetarer og veganere” hører til den fælles kompetencebeskrivelse 2257 – Mad til grupper med varierede behov for ernæring. FKB’en og uddannelsesmålene kan hentes på www.khru.dk under titlen ”Efteruddannelse”. Historisk og kulturelt startede vi på danskens land som jægere og samlere. Det udviklede sig senere til et bondesamfund, hvor vi i tusinder af år fortrinsvis levede af dyrkede afgrøder. Med udviklingen blev en kombination af afgrøder, kød, fisk og æg mulig, og i dag står vi med et højt udviklet samfund, hvor der ofte er frit valg på alle hylder. Vi kan med andre ord spise, hvad vi har lyst til. Forbruget af kød, fisk, mælk mv. er stort, ligesom vi søger at udnytte hver en del af vores dyr, hvert et hjørne af vores landbrugsjord. I det store udbud af muligheder er der i dag flere og flere, som af den ene eller anden grund sværger til en vegetarisk kost. Incitamenterne kan være mange – fra det sundhedsmæssige aspekt til det dyreetiske. Og alt derimellem. Mere og mere taler for, at en hel eller delvis vegetarisk kost er sundere end den kost, de fleste af os indtager. De Nordiske Næringsstofanbefalinger går i samme retning – mindre animalsk, mere groft, grønt og fuldkorn. Vores evne til at raffinere fødevarer har måske ramt sit maximum, hvad behov angår. Vegetarisk kost stiller imidlertid en række krav til sammensætningen. Især veganere skal sikres tilstrækkelige proteiner og andre næringsstoffer fra vegetabilske kilder. Det stiller krav til dem, som producerer maden i dag og i fremtiden. Samtidig kan det være en udfordring at lave spændende og varieret mad udelukkende baseret på vegetabilske råvarer. Fra at være en mindre gruppe, er antallet af vegetarer og veganere nu voksende, og kan ikke længere spises af med en salat og ratatouille. Der er blevet behov for at imødekomme de ønsker og behov, de har, for inspirerende, nærende og velsmagende mad. Og dermed også behov for at udvikle kompetencerne i storkøkkenerne for at matche efterspørgslen. Dette kursus giver viden om kost og ernæring for veganere og vegetarer. Kurset giver kompetencer til at udvælge opskrifter og råvarer til samt fremstille og anrette inspirerende og nærende vegetariske retter og måltider til forskellige målgrupper. Uddannelsens handlingsorienterede mål: Deltageren kan anvende grundlæggende viden om vegetariske kostformer til at sammensætte og planlægge ernæringsrigtige retter/måltider til vegetarer og veganere samt undergrupper af disse kostformer. Deltageren kan integrere vegetariske retter i den daglige kostplanlægning, så brugernes ønsker og forventning til et spændende og varieret udbud af vegetarkost opfyldes. Deltageren kan fremstille velsmagende og ernæringsrigtige retter/måltider til vegetarer og veganere, som lever op til de Nordiske Næringsstofanbefalinger. Deltageren kan anrette og præsentere vegetariske retter/måltider, så brugerne får en god sensorisk måltidsoplevelse samt vejledning om madens indhold og sammensætning. Side 2 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod ufaglærte og faglærte personale beskæftiget med madfremstilling. Sammenhæng til TAK Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i FKB’en og skal kvalificere deltageren inden for følgende TAK: Planlægning og produktion af hverdagsmad. I takt med et øget fokus på vegetarisme og beslægtede kostformer er det nødvendigt, at medarbejderne tilegner sig ”viden om ernæring, sensorik, tilberedningsmetodik, varekendskab, levnedsmiddelteknologi, anretning og servering samt hygiejne” indenfor netop vegetar- og veganermad. Indkøb, herunder lagerstyring og varemodtagelse. At håndtere og anvende råvarer til produktion af vegetar- og veganermad kan for flere varegrupper fordre yderligere ”indsigt i varekendskab, anvendelsesmuligheder i produktionssystemerne, produkternes rækkeevne, miljømæssige kvaliteter og viden om indkøbsaftaler”. Der må i en fast produktion af vegetar- og veganermad påregnes en række nye varetyper, som kan være sværere tilgængelige, anderledes at opbevare og anvende end de sædvanlige varegrupper. Ligeledes må påregnes en vis erfaring og tid til implementering af et fast lager. Kvalitetsudvikling i institutionskøkkener. At implementere et fast udbud af vegetariske retter og måltider i storkøkkenet er i sig selv et ambitiøst kvalitetsudviklingsprojekt. I forhold til de gældende Nordiske Næringsstofanbefalinger vil en udvikling i denne retning være fuldt ud i tråd med ”anbefalinger for området”. Samarbejde, kommunikation og videndeling i institutionskøkkener. Både in- og eksternt storkøkkenet kan der i forbindelse med produktion af vegetarisk mad være behov for at kommunikere med forskellige brugergrupper om deres behov og ønsker såvel som dele viden med de øvrige medarbejdere. Man skal med andre ord ”have indsigt i kommunikation, samarbejde og videndeling”. At opbygge en god portefølje af vegetarmad vil kræve deling af viden på både det ernæringsmæssige og metodiske plan. Samtidig til en tydelig information til brugerne være essentiel. Side 3 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ 2. Idéer til tilrettelæggelse af undervisningen. Da denne uddannelse er sammensat af teori, produktion og øvelser, som for nogle vil være helt ny viden, er det vigtigt, at man får kontaktet deltageren inden første kursusdag. Nedenstående forslag til en sådan kontakt kunne medføre at uddannelsesstedet er forberedt på de forskellige kompetencer deltageren kommer med, hvilket bør afstedkomme forbedret transfer, når deltageren kommer hjem igen. Til deltagerens egen mailboks fremsendes en velkomst brev, hvor man kort beskriver uddannelsen samt evt. en deltagerliste. Ud fra beskrivelsen af uddannelsen og dets mål, bedes deltageren om følgende oplysninger: Deltagerens navn og uddannelse. Deltagerens forventning til kurset. Virksomhedens / lederens forventning til kurset. For at gøre uddannelsen og indholdet så relevant som muligt bedes du finde følgende oplysninger og sende dem til os senest en uge før kursus start. Spørgsmål: Hvilken type mad producerer din virksomhed? Hvor mange vegetariske retter tilberedes dagligt? Hvor mange vegetarer spiser dagligt mad fra dit produktionskøkken? Hvor mange veganere spiser dagligt mad fra dit produktionskøkken? Hvor tit får I forespørgsler på vegetarisk mad? Hvor stor vægt lægger I på ernærings-rigtigheden af Jeres vegetar- og veganermad? Hvor mange mennesker producerer I gennemsnitligt mad til hver dag? Hvordan er målgruppens/-gruppernes ernæringsmæssige behov? Kommer brugerne med inputs til, hvad de ønsker at spise? Ovenstående kan ligeledes sendes til deltagerens leder, så denne er bevidst om deltagerens ønsker samt de mulige nye idéer og tiltag, som deltageren kan komme hjem med. Kursusprogrammet er sammensat af 3 sammenhængende dage som fortrinsvis foregår i køkkenet, da det må forventes, at deltagerne føler sig bedst hjemme her. Side 4 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Forslag til 3 dages undervisningsprogram sammensat af teori og praksis. Dag 1 Dag 2 Dag 3 8.00-8.30 Velkommen 8.00-8.15 Velkommen tilbage. Kort opsamling fra dag 1 med afklaring af evt. spørgsmål. 8.00-8.15 Velkommen til sidste dag. Kort opsamling og dagens program. 8.15-9.00 Oplæg De nordiske næringsstofanbefalinger (NNR) 8.15-12.30 (inkl. ½ times pause) Øvelse IV fortsat – ”Festen” – Opgave 2.2 Deltagerne tilbereder i deres eksisterende grupper 3 retters veganermenuer. Der gives 2 timer og 45 minutter til tilberedningen. 8.30-9.30 Oplæg/dialog Vegetariske kostformer 9.30-10.00 Pause 10.00-11.00 Øvelse I – ”Enten eller” – Opgave 1.1 Deltagerne skal ud fra deres viden om de vegetariske kostformer dele en række retter/produkter ind i kasser med hhv. veganer-retter, ovo-vegetar-retter, lactovegetar-retter mv. Der samles op i plenum 9.00-9.15 Pause 9.15-9.45 Oplæg Veganer – dyr ingen adgang! Oplæg om udfordringen i at sammensætte en gennemført veganerkost. Klokken 11.00 serveres, og deltagerne præsenterer deres retter/menuer. Der smages og evalueres i plenum 9.45-12.30 Øvelse III – ”Frisk frokost med æg og mælk” – Opgave 2.1 Der tilberedes vegetarretter med æg og mælkeprodukter. Retterne er planlagt og opskrifter trykt. Formålet med øvelsen er at udnytte æggets og mælkeprodukternes muligheder samt tilberede et antal varierede vegetarretter til lacto-ovo-vegetarer mv. Der gives 1,5 time til produktionen samt en time til smagning og evaluering. Oprydning og rengøring. 12.30-15.00 Praksis Øvelse II – ” Sensorik og metodik” – opgave 1.2 Deltagerne arbejder sammen i grupper à 3 personer. Opgaven er at tilberede et antal udvalgte grønsager og bælgfrugter på forskellige måde og med forskellig anvendelse af krydderier og urter, så det sensoriske og metodiske univers perspektiveres. Dette er væsentligt for at give vegetarer og veganere varierede oplevelser Oprydning og rengøring Den sidste halve time præsenteres kort de dags- og ugekost-forslag, som grupperne er nået frem til. Oprydning og rengøring 15.00-15.15 Opsamling på dagens øvelser 15.00-15.15 Opfølgning på opgaven. Opsamling af dagens program og evt. spørgsmål 15.15-15.25 Evaluering af dagen og tak for i dag. 15.15-15.25 Evaluering af dagen og tak for i dag. 11.00-12.00 Oplæg Næringsstofferne i vegetar-kost. Kort oplæg om næringsstofferne og deres betydning i vegetarkosten kontra andre kostformer. Protein Kulhydrat Fedt Vitaminer og mineraler 12.00-12.30 Pause 12.30-13.00 Pause 13.00-15.00 Øvelse IV – ”Planlægning af Festen” – Opgave 2.2 Deltagerne arbejder sammen 3 og 3 om planlægning af en 3 retters veganermenu, som skal tilberedes dag 3. I opgaven stilles specifikke krav til løsningen. 12.30-13.00 Pause 13.00-15.00 Øvelse V – ”Planen” – Opgave 3.1 Deltagerne starter arbejdet med en uges kostplan for enten vegetarer eller veganere. Der skal laves 3 hovedmåltider og 3 mellemmåltider til hver dag. De specifikke retningslinjer er givet i opgaven. 15.00-15.25 Opsamling på kurset og afklaring af evt. spørgsmål Evaluering – ”Viskvalitet” Side 5 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Dag 1. 8.00-8.30 Velkommen Præsentation af skolen og undervisere på kurset. Præsentation af kursister Præsentation og gennemgang af kursets mål og indhold. Deltagernes forventninger til kurset (dialog i forlængelse af ovenstående pkt. fremsendt inden kursets start) Rundvisning til relevante faciliteter på skolen. Udveksling af e-mail-adresser 8.30-9.30 Oplæg/dialog Vegetariske kostformer; oplægget skal skabe overblik over udviklingen af vegetariske og beslægtede kostformer. Det kan eksempelvis tage afsæt i nedenstående: Det historiske perspektiv Hvorfor vegetar? – incitamenter og argumenter for at blive vegetar/veganer Deltagernes erfaringer og oplevelser med vegetarmad Vegetarer og undergrupper; Vegetarer Lacto-vegetarer Ovo-vegetarer Lacto-ovo-vegetarer Pescetarer – den fiskespisende Flexitarer – den lejlighedsvise vegetar/hjemmevegetaren Veganeren – den 100 % dedikerede Andre (fx kosher) Hent inspiration her! http://www.vegetarkost.dk/ http://www.kostforum.dk/-/p-39 http://www.religion.dk/j%C3%B8dedom/n%C3%A5rkosten-er-kosher http://www.nomedica.dk/menneskets_naturlige_kost.htm 9.30-10.00 Pause 10.00-11.00 Øvelse I – ”Enten eller” – Opgave 1.1 Deltagerne skal ud fra deres viden om de vegetariske kostformer dele en række retter/produkter op i kasser med henholdsvis veganer-retter, ovo-vegetar-retter, lacto-vegetar-retter mv. Der arbejdes i grupper à 2-3 deltagere, som på skift skal argumentere for placeringen af retter/produkter ved opsamlingen. Der samles op i plenum Side 6 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ 11.00-12.00 Oplæg om næringsstoffer. Næringsstofferne i vegetar-kost. Kort oplæg om næringsstofferne og deres betydning i vegetarkosten kontra andre kostformer. - Protein - Kulhydrat - Fedt - Vitaminer og mineraler Afhængig af den konkrete vegetariske kostform kan der være udfordringer i at få tilstrækkeligt af nogle næringsstoffer. Så længe vegetaren eller veganeren ikke er på fuld kost i dit køkken, er det af mindre betydning, om alle ernæringsmæssige behov opfyldes i den tilberedte mad. Modsat vil det være essentielt. Oplægget tager udgangspunkt i de tre makronæringsstoffer samt de vanskelige af mikronæringsstofferne. 12.00-12.30 Pause 12.30-15.00 Praksis Øvelse II – ” Sensorik og metodik” – opgave 1.2 Deltagerne arbejder sammen i grupper à 3 personer. Opgaven er at tilberede et antal udvalgte grønsager og bælgfrugter på forskellige måde og med forskellig anvendelse af krydderier og urter, så det sensoriske og metodiske univers perspektiveres. Dette er væsentligt for at give vegetarer og veganere varierede oplevelser. Det er op til gruppen selv at vælge tilberedningsmetode ud fra de stillede forslag – og der er åbent for kreativitet i opgaven. Der er 1 time og 15 minutter til tilberedningen De tilberedte produkter serveres pænt anrettet og præsenteres af gruppen ved smagning og evaluering. Ved evalueringen vægtes primært: - Grundsmage (salt, sødt, surt, bittert, umami) - Tekstur/konsistens - Irritanter og trigeminale komponenter - (Makronæringsstofferne i produktet) Oprydning og rengøring 15.00-15.15 Opsamling på dagens øvelser 15.15-15.25 Evaluering af dagen og tak for i dag. Side 7 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Dag 2. 8.00-8.15 Velkommen tilbage. Kort opsamling fra dag 1 med afklaring af evt. spørgsmål. 8.15-9.00 Oplæg. De nordiske næringsstofanbefalinger (NNR) - Hvordan matcher NNR en vegetarisk kost. - Hvad skal vi tage højde for i planlægningen. - Etc. De nordiske næringsstofanbefalinger justeres løbende. Videnskaben finder stadig nyt i forhold til vores sundhed og ernæring. Vores samfund og livsstil udvikler sig ligeledes, og kan være medvirkende til behovet for justeringer. Anbefalingerne hedder de nordiske anbefalinger, men hvert nordisk land har sine egne konkrete kostråd. Oplægget kommer omkring de væsentligste ernæringsmæssige aspekter ved de nordiske anbefalinger og ser dem i sammenhæng med en vegetarisk kost. 9.00-9.15 Pause 9.15-9.45 Oplæg. Veganer – dyr ingen adgang! Oplæg om udfordringen i at sammensætte en gennemført veganerkost. Kort tillæg til oplægget om næringsstoffer og NNR. Veganer-kost kræver lidt mere, når vi snakker kost-sammensætning. Oplægget repeterer og tilføjer nyt til de foregående oplæg. Side 8 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ 9.45-12.30 Øvelse III – ”Frisk frokost med æg og mælk” – Opgave 2.1 Der tilberedes vegetarretter med æg og mælkeprodukter. Retterne er planlagt og opskrifter trykt. Formålet med øvelsen er at udnytte æggets og mælkeprodukternes muligheder samt tilberede et antal varierede vegetar-retter til lacto-ovo-vegetarer mv. Der gives 1,5 time til produktionen samt en time til smagning og evaluering. Oprydning og rengøring 12.30-13.00 Pause 13.00-15.00 Øvelse IV – ”Planlægning af Festen” – Opgave 2.2 Deltagerne arbejder sammen 3 og 3 om planlægning af en 3 retters veganermenu, som skal tilberedes dag 3. I opgaven stilles specifikke krav til løsningen. 15.00-15.15 Opfølgning på opgaven Opsamling af dagens program og evt. spørgsmål 15.15-15.25 Evaluering af dagen og tak for i dag. Dag 3. 8.00-8.15 Velkommen til sidste dag. Kort opsamling og dagens program. 8.15-12.30 (inkl. ½ times pause) Øvelse IV fortsat – ”Festen” – Opgave 2.2 Deltagerne tilbereder i deres eksisterende grupper 3 retters veganer-menuer. Der gives 2 timer og 45 minutter til tilberedningen. Klokken 11.00 serveres, og deltagerne præsenterer og redegør for deres retter/menuer. I redegørelsen skal indgå argumentation for, at menuen lever op til Nordiske Næringsstofanbefalinger (NNR). Der smages og evalueres i plenum – skema gives til notater, rating mv. (Bilag 3) Oprydning og rengøring. Side 9 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ 12.30-13.00 Pause 13.00-15.00 Øvelse V – ”Planen” – Opgave 3.1 Deltagerne starter arbejdet med en uges kostplan for enten vegetarer eller veganere. Der kan arbejdes individuelt eller i mindre grupper. Planen skal opfylde de ernæringsmæssige behov for deltagerens normale målgruppe – og den skal betragtes som en fuld-kost-plan. Det vil sige, at der skal laves 3 hovedmåltider og 3 mellemmåltider til hver dag. Kostplanen skel ligeledes leve op til de Nordiske Næringsstofanbefalinger, som deltagerne flere gange har arbejdet med i forløbet Den sidste halve time præsenteres kort de dags- og ugekost-forslag, som deltagerne/grupperne er nået frem til i forhold til deres målgruppe. 15.00-15.25 Opsamling på kurset og afklaring af evt. spørgsmål Evaluering – ”Viskvalitet” Side 10 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ 3. Afholdelsesformer Det er vigtigt at tage udgangspunkt i deltagernes faglige og praktiske færdigheder indenfor området – således vil deltagerne opleve og se størst mulig anvendelse af den opnåede viden/færdigheder i deres daglige arbejde. Den teoretiske gennemgang kan underbygges af de workshops, der er udarbejdet. Det er altså vigtigt, at kurset bliver gjort virkelighedsnært for den enkelte. Dette kan bedst ske, hvis man som foreslået, kontakter deltageren inden kurset for at få afstemt forventninger og kompetencer. 4. Litteratur og nyttige links http://www.swiflet.com/jto/kostogern/8/26/ http://www.kostforum.dk/-/p-39 http://www.vegetarkost.dk/ http://vegetarkontakt.dk/opskrifter http://www.vegetarforening.dk/hvad-er-en-vegetar http://en.wikipedia.org/wiki/Kosher_foods https://www.sundhed.dk/borger/sygdomme-a-aa/sundhedsoplysning/kost/vegetarkosttilstraekkelig-naeringsrig/ Side 11 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Opgave 1.1 – ”Enten eller” – Øvelse I I denne opgave skal I arbejde sammen 2-3 personer om løsningen. Herunder er angivet en række vegetar- og veganer-retter (bilag 1) – alle med et link til opskrift. Det er Jeres opgave at sortere retterne op i boksene herunder (1 kolonne pr. gruppe). Når I er færdige, skal i fremlægge Jeres resultat for de øvrige deltagere. Ovo-vegetar Lactovegetar Lacto-ovovegetar Pescetar Vegetar Veganer Andet Side 12 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Opgave 1.2 – ”Sensorik og metodik” – øvelse II I denne praktiske opgave skal I arbejde sammen i grupper à 3 personer. Der skal tilberedes produkter til servering og evaluering. Hver gruppe trækker 2 primære råvarer. Ud over det vil der være et større antal tilgængelige råvarer til Jeres tilberedning, samt krydderier og urter mv. Det er Jeres opgave at tilberede de 2 råvarer til et antal forskellige vegetariske tilbehør/produkter. I skal holde fokus på metodikkerne og opnå et bredt udvalg af smag og tekstur (fx fra chips til puré) I har 1 time og 15 minutter til at løse opgaven. Ved evalueringen ser vi bl.a. på: • • • • Grundsmagene i Jeres produkter Tekstur og konsistens Trigeminale elementer (de stærke, stikkende, irritante mv.) (Makronæringsstofferne) Det handler med andre ord om at udfordre råvaren på smag, konsistens, tekstur mv. Side 13 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Forslag til primær råvare: Spidskål og savoykål Røde linser Kolbemajs Knoldselleri Soyabønner Pastinak Rødbeder Hokkaido-græskar Beluga-linser Le Puy linser Gulerødder Sød kartoffel Røde kidney-bønner Sortøjede bønner Asparges Haricots verts Blomkål Pinto-bønner Champignons Hvide bønner Broccoli Spinat Jordskokker Kikærter Forslag til metodik/tilberedning: Dampning Jelly (med agar-agar) Kogning Dehydreret og knust Puré (flere konsistenser) Rå-marineret Sauteret Fritering Råstegt Grillning Bagt Forslag til øvrige tilgængelige råvarer: Diverse olier Diverse mel-typer Diverse sukker-typer Honning Sirup Diverse eddiker Sennep Flået tomat Rød- og hvidvin Tofu Tahin Diverse søde mælkeprodukter Diverse surmælk Fløde (forskellig %) Creme fraiche Diverse krydderier Margarine Æg + div. past. Diverse ris Diverse frø og kerner Diverse nødder Mandler Diverse grønt i sæson Side 14 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Opgave 2.1 – ”Frisk frokost med æg og mælk” – øvelse III I denne opgave arbejder I sammen 2 og 2 om produktion af lækre frokostretter med æg og mælk. Æg og mælk giver en række tilberedningsmæssige fordele i mange sammenhænge, da de har en række funktionelle egenskaber og en markant smag. Hver gruppe skal tilberede min. 2 retter. Retterne er forudbestemt og opskrifter udleveres. Ud over selve opskriften skal I lave tilbehør, som matcher hoved-komponenten. I har 1,5 timer til at løse den praktiske del af opgaven. Herefter skal I servere og præsentere retterne for de øvrige deltagere. (Opskrifter bilag 2) Evaluering af produkterne foregår i plenum. Til hjælp for evaluering kan anvendes nedenstående skema. Produkt Smag/ grundsmag Konsistens/ tekstur Æggets/ mælkens funktion Ernæringsmæssig værdi Helhed Andet Side 15 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Opgave 2.2 – ”Planlægning af Festen” – øvelse IV. Nu skal I arbejde sammen 3 og 3. Emnet hedder veganer-mad – og I skal planlægge en 3 retters festmiddag, som skal tilberedes og serveres i morgen. I skal tilberede middagen til ca. 3 personer, og der stilles nedenstående krav til opgaveløsningen: • • • • • • Forretten skal være en suppe med brød Hovedretten skal bestå af en hovedkomponent og min. 3 andre varme komponenter. I desserten skal indgå sæson-frugt/-grønt Råvarevalget og –sammensætningen skal matche NNR Menuen skal stimulere alle sanser Retterne skal hver især indeholde så mange af de 5 grundsmage som muligt. Varer til Jeres produktion skal bestilles inden vi går hjem i dag. Grøntvarer bestilles på separat seddel. Produktion af Jeres planlagte menu sker i morgen. I får 2 timer og 45 minutter til produktionen. Herefter skal I servere, præsentere og forklare Jeres menu. I forlængelse heraf smager og evaluerer vi alle menuer i fællesskab. (Evaluerings-matrix bilag 3) God fornøjelse. Side 16 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Øvelse V – ”Planen” – Opgave 3.1 Denne opgave er starten på en kostplan for veganere eller vegetarer. I kan arbejde individuelt med opgaven – eller i mindre grupper på max 4 personer. Du/I skal lave en komplet uge-kost-plan – altså en plan for en bruger på fuld kost. Der skal laves forslag til 3 hovedmåltider og 3 mellemmåltider til hver dag. Kostplanen skal matche den målgruppe, som du/I sædvanligvis producerer mad til. Planen skal være varieret og søge at leve op til de Nordiske Næringsstofanbefalinger(NNR). Desuden skal du/I sikre, at behovet for næringsstoffer bliver opfyldt. Altså, at brugeren på den ene eller anden måde får de næringsstoffer, som ellers kan være vanskelige at integrere i en veganereller vegetarkost. Den sidste halve time skal du/I kort præsentere de dags- og ugekost-forslag, som du/I er nået frem til. Det er ikke et krav, at hele planen er udfyldt ved kurset afslutning. Matrix til kostplan findes herunder. God arbejdslyst. Side 17 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Morgen Formiddag Frokost Eftermiddag Aften Sen aften Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Lørdag Søndag Side 18 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Bilag 1 – opskrifter til øvelse I – ”Enten eller” (aktivt link ved hver opskrift-titel – ”Ctrl+klik” for at følge links) Sprød æblepie med kanel og creme chantilly Forretter Squashkage Småretter, snacks dips Fyldte tarteletter med cremet Nuttolene i asparges Brød og kager Guacamole, nem Squashbrød Karrysalat Vegansk julefrokost - 9 retter Kartoffelsalat med paprika, rød peber og Vegetarisk julemenu - stor drueagurker Paneret stegt seitan med citron og remoulade Forfatternes opskrifter Rødbede/æble salat med valnødder og grøn salat Forretter, tilbehør og salater Rødbedefrikadeller Agurker i dildcreme (Kirsten Skaarup) Russisk salat Agurkeruller med rygeost (Kirsten Skaarup) Spinatpandekager fyldt med champignings á la Asparges med trøffelmayo (Kirsten Skaarup) creme Aubergine- og kokosmælkpuré (Malene Lærke Thorsen) Hovedretter Bagte kastanjer (Malene Lærke Thorsen) Blomkålsfrikadeller Blomkålssalat (Malene Lærke Thorsen) Canelloni med spinat og ricotta Bulgursalat (Malene Lærke Thorsen) Champignon-Squash Paté Champignonpaté (Malene Lærke Thorsen) Flødestuvet Spinat med Gorgonzola Cherrytomater med valnødde- og basilikumcreme Gulerodsrand (Malene Lærke Thorsen) Gulerodstærte Gulerodssauce (Malene Lærke Thorsen) Grøn wokret Hasselnøddepasta (Malene Lærke Thorsen) Hakket, stuvet spinat Hindbærmarinerede rødbeder (Lise Faurschou Kartoffelfrikadeller Hastrup) Kartoffelmousakka a la Anne-Grethe Humus (Malene Lærke Thorsen) Kikærtepostej a la Astrid Kartoffelsalat med rygeostcreme (Malene Lærke Kåldolmere a la Pia Thorsen) Nøddekroketter Kikærter med pebre (Lisbeth Tordendahl) Pastatærte Kikærtesalat (Malene Lærke Thorsen) Peberfrugtfrikadeller Kikærtesalat med feta (Malene Lærke Thorsen) Risfad a la Inge-Merete Krydret tomat/løg-sovs (Tove Bech) Selleri-deller Linsesalat (Kirsten Skaarup) Sommer "pyt-i-pande" Linse-æble salat med kapers (Lisbeth Squashtærte Tordendahl) Vegefars Marinerede rødbedestrimler (Karen Bisgaard) Marineret blomkål (Lisbeth Tordendahl) Desserter Rødbedepålæg (Tove Bech) Mormors lagkage Rødbedesalat med blåbær (Malene Lærke Side 19 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Thorsen) Brune bønner (Malene Lærke Thorsen) Rødkålssalat med danabluedressing (Malene Champignonpaté med ris (Malene Lærke Lærke Thorsen) Thorsen) Røgede kartofler (Malene Lærke Thorsen) Chili con carne (Malene Lærke Thorsen) Polske æg bagt i skal (Malene Lærke Thorsen) Chili sin carne (Karen Bisgaard) Portobellosvampe med fyld (Malene Lærke Courgettefrikadeller med rød pebersauce (Malene Thorsen) Lærke Thorsen) Rødbederåkost med ananas og hytteost (Tove Frikadeller af Quornfars (Malene Lærke Thorsen) Bech) Fyldte bagte kartofler med krydderurter (Malene Selleri-rødbede-æble salat (Lisbeth Tordendahl) Lærke Thorsen) Smørdampet spidskål med citron og chili (Karen Grøn rispande (Karen Bisgaard) Bisgaard) Grønkål med tomat og hvidløg (Karen Bisgaard) Sommerrødbeder (Lisbeth Tordendahl) Hurtige ukrudtspizzaer (Lise Faurschou Hastrup) Tarteletter med champignon (Malene Lærke Indisk gryderet med kartofler og gulerødder Thorsen) (Malene Lærke Thorsen) Kapersspaghetti (Malene Lærke Thorsen) Supper Kartoffel-kikærtefrikadeller med sesam (Lise Chlodnik - kold polsk agurkesuppe (Kirsten Faurschou Hastrup) Skaarup) Kikærtegryde (Malene Lærke Thorsen) Cremet bønnesuppe (Kirsten Skaarup) Kikærtegryde med champignon (Malene Lærke Grøntsagssuppe (Malene Lærke Thorsen) Thorsen) Gylden suppe med ingefær (Lisbeth Tordendahl) Linsegryde (Tove Bech) Jordskokkesuppe (Malene Lærke Thorsen) Linsepostej (Tove Bech) Kold agurkesuppe (Kirsten Skaarup) Majs- og bønnegryde (Malene Lærke Thorsen) Kold ærtesuppe med ingefær (Kirsten Skaarup) Nøddepande (Tove Bech) Krydderurtesuppe (Malene Lærke Thorsen) Nøddesteg (Malene Lærke Thorsen) Krydret tomat-kikærte suppe (Lisbeth Tordendahl) Ovnbagt rodfrugtmos(Kirsten Skaarup) Rødbedesuppe (Malene Lærke Thorsen) Peberfrugter med nødde-linsefyld (Lise Faurschou Rød bønnesuppe (Malene Lærke Thorsen) Hastrup) Sellerisuppe (Malene Lærke Thorsen) Quinoa-postej med selleri (Karen Bisgaard) Spinatsuppe med hvide bønner (Malene Lærke Rød linseret (Karen Bisgaard) Thorsen) Rødbedebøffer med ristede svampe´(Kirsten Æble, løg og broccolisuppe(Malene Lærke Skaarup) Thorsen) Samsøfrikassé (Kirsten Skaarup) Sellerigratin (Tove Bech) Hovedretter Sesampaneret tofu (Malene Lærke Thorsen) Blomkåls-aubergine-curry, Indisk sambal (Kirsten Sorte bønner med chili og koriander (Karen Skaarup) Bisgaard) Bønner à la græsk (Lisbeth Tordendahl) Spinat i kokosmælk (Malene Lærke Thorsen) Bønne, tomat og oste quesadillas (Malene Lærke Spinat med linser og grønsager (Karen Bisgaard) Thorsen) Spinatlasagne (Karen Bisgaard) Side 20 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Svampe- og aubergine ragout (Malene Lærke Rabarber og kvan med smuldredej (Lise Thorsen) Faurschou Hastrup) Søtofte løgpostej - den originale (Tove Bech) Tofu og græskar bagt i krydret miso (Lisbeth Opskrifter fra bladet Vegetaren fra 2006 til Tordendahl) 2013 Tofufrikadeller (Kirsten Skaarup) Forretter, tilbehør og salater Tofutern med karry og ristede mandler (Lisbeth Asparges med tomatsalsa Tordendahl) Blinis Tortillas med Quornfyld (Malene Lærke Thorsen) Fedtfattige spinat-falafler Urtepandekager med grønt og hytteost (Malene Fennikelsalat Lærke Thorsen) Fyldte løg Vegansk porretærte (Lise Faurschou Hastrup) Grillede og flåede peberfrugter Vegetarburger (Malene Lærke Thorsen) Gulerod æble-salat med kokos Valnøddepaté (Malene Lærke Thorsen) Indkogt balsamico Vild plante-gratin (Tove Bech) Kartoffelstuvet kålrabi Æggekage i ovn (Malene Lærke Thorsen) Korianderpesto Æggekage med jordskokker (Malene Lærke Langtidsbagte peberfrugter med tomater Thorsen) Linsesalat Marinerede kålrabi Brød og bagværk Marinerede peberfrugter med venner Brødmuffins (Malene Lærke Thorsen) Quinoasalat med appelsin Filodejspuder med porrer og rød linsepuré Rødbeder med skalotteløg og rosiner i rygeost (Malene Lærke Thorsen) Rødkålssalat Hurtigt speltbrød (Lise Faurschou Hastrup) Rødkålssalat med frugter Klidboller (Malene Lærke Thorsen) Svampepaté med små »juletræer« Klidboller med valnødder (Malene Lærke Den ultimative burgerbøf Avocadohummus Thorsen) Knasende knækbrød med frø (Lise Faurschou Supper Hastrup) Hvidløgssuppe Knækbrød (Malene Lærke Thorsen) Kold agurkesuppe Middelhavsbrød (Malene Lærke Thorsen) Linsesuppe med sennepsolie Sodabrød (Malene Lærke Thorsen) Spinatboller (Malene Lærke Thorsen) Hovedretter Squash og gulerodsboller (Malene Lærke Khichari Thorsen) Klassisk pizzabund Vandbakkelser med peberrodsflødeskum (Malene Kålrabi med svampesauce Lærke Thorsen) Lasagne med rodfrugter Marokkansk tagine med svesker Desserter og søde sager Peberfrugter med hasselnøddefars Energikugler (Lise Faurschou Hastrup) Pizza med artiskokker Jordbærgazpacho (Lise Faurschou Hastrup) Pizza med kartofler Side 21 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Pizza med tomater Pizza ala´ Vegeta Vegetargryde Vegetarpostej Burger med grillede grøntsager og ovnbagte pommes frites Brød og kager Nøddekager m. havregryn Desserter og søde sager En frisk afslutning Gamle opskrifter Grillede figner med chokolade og is Ostelagkage Forretter, tilbehør og salater Ris á la mande Småretter, snacks dips Grøn linsesalat med feta og squash Opskrifter fra Norsk Vegetar Forening Linse-hare Mormors pastasalat med røde bønner Forretter Småretter, snacks dips Supper Burrittos Efterårssuppe med røde linser og bulgur Nachos Linse-tomatsuppe med chili og karry Spinatsalat m. bønnetilbehør Squashsuppe med hvidløgsost Tabbouleh Tofusalat Hovedretter AG’s vegetar kartoffel mousaka Supper Auberginetærte med tomater og champignon Blomkålssuppe Blomkålsfrikadeller med krydderier Bulgarsk linsesuppe Champignon-squash-paté med ris og pinjekerner Kikærtesuppe m. kokosmælk Courgette/gulerod bøffer med peberfrugtsalat Fyldte peberfrugter med bulgur og løg Hovedretter Gulerodslasagne med chilli Chana Masala Gulerodsrand med champignon og ærter Falafel Kartoffelfrikadeller Gulerodsburger Kartoffeltærte med svampe og spinat Gullerodstærte Kikærtepostej med grøntsager Karryris Margits vegetarlasagne med bulgur og Kartoffelpizza gulerødder Kikærter m. ris Nøddepostej med ris og løg Kinesiske grøntsager m/ris Porretærte med bund af mørdej Lasagne Provencalsk grønsagstærte med tomat og Linseburger squash Majsgryde Selleribøffer med bløde løg Nøddesteg Sommerlig gulerodstærte med feta og dild Oslogryde Tyrkiske auberginer med ris Side 22 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Vegetarisk livret Vegetarisk ristaffel med tilbehør Vegge-bøf-delle med hvidløg Æggekage med squash og ost Øjvinds porretærte med ost og hvidløg Brød og kager Squashbrød med salvie og oregano Soy4You opskrifter Arabiske boller i tomatsauce Boller i karry Burger Frikadeller i persillesovs Lasagne Pizza Kilde: http://vegetarforening.dk/node/290 Side 23 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Bilag 2 – opskrifter ”Frisk frokost med æg og mælk”. Speltkerne risotto (Lakto Vegetarisk) Ingredienser 2 personer 150 g speltkerner 1 stort løg 150 g blomkål 500 g vand 30 g parmesanost 1 tsk. salt 3 g peber, sort 0,5 liter grønsagsbouillon, evt. terning 1 tsk. rapsolie 5 g smør 1 fed hvidløg 100 g squash, zucchini 200 g blancheret hakket spinat evt. 10 g trøffelolie Sauter løg, hvidløg, squash, rapsolie og steg+bag til løgene er gennemsigtige (ikke brune). Tilsæt speltkerner og steg dem med i 3-5 under konstant omrøring. Tilsæt boullion lidt af gangen mens det får lov at koge op - retten skal simre (husk tit at røre rundt). Bliv ved i 15-25 min til kernerne er møre. Tilsæt optøet spinat og blomkål + salt og peber og lad det simre videre ved omrøring i 5 min ca. til du finder den rette konsistens. Riv parmesan i og vend det rundt. Dryp med trøffelolie og friskrevet parmesan før servering. Serveres med det samme. TIP: tilsæt gerne svampe, friske krydderurter og hvidvin (havde desværre ikke selv i huset i dag) Side 24 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Spinat tærte med valnødder og hytteost (Lakto + Ovo Vegetarisk) Ingredienser: 150 gram hvedemel 100 gram grahamsmel 150 gram margarine ½ dl. Mælk Lidt salt 400 gram spinat 3 æg 2 dl. Mælk 1 stort løg 100 gram valnødder Evt. parmesan eller mozzarella Hvidløg og friske urter 200 gram hytteost Ælt hvedemel, grahamsmel, margarine og mælk til en smidig dej. Læg den på køl ½ time. Rul derefter dejen ud og læg dejen i en tærteform. Spinaten blancheres, køles og knuges tør. Fordel spinaten i tærtebunden og krydr med salt og peber. Æg og mælk piskes sammen. heri kommes finthakket løg, lidt hvidløg. Rist valnødderne på en tør pande og fordel dem på spinaten. Hæld æggemassen over. Fordel evt. lidt ost på toppen og bag tærten ved 180 grader i ca. 35 minutter. Lad den færdige tærte køle let. Fordel herefter hytteosten ovenpå sammen med evt. friske krydderurter. Side 25 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Løgtærte med sesamfrø og emmentaler (Lakto + Ovo Vegetarisk) Ingredienser: 100g smør 100g boghvedemel ca 100g fuldkornshvedemel 1/2 dl sesamfrø 3 løg 3 porre 250g champignon olie 100g emmentalerost 2 æg 2 1/2 dl creme fraiche 18% muskatnød Smørret hakkes ud i de 2 slags mel - sesamfrø tilsættes. Dejen sættes koldt i en 1/2 time. Rul herefter dejen ud og læg den i en tærteform. Forbag i 10 min ved 180 grader. Løgene hakkes, porrer skæres i ringe og champignons skæres i skiver. Det hele svitses i olie i 10 min. Kom grønsagerne på den forbagte tærtebund og fordel den revne emmentalerost over. Æggene piskes med creme fraiche, smages til med muskat salt og peber. Hæld æggemassen over grønsagerne og bag færdig til tærten er gylden ved 190 grader i ca 25 til 30 min. Side 26 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Aubergine Lasagne (Lakto Vegetarisk) 1-2 Auberginer skæres i tykke skiver og drysses med salt. Lad dem trække på et klæde i 15 min. for at trække bitterstoffer ud. Skyl og tør dem. Ristes på panden i lidt olie til gyldne. Hak 1 stort løg fint. Sauter det i olie med 2-3 fed knust hvidløg. Tilsæt 100 gram skivede champignons og 1-2 squash i tern. Lad det sautere med. Tilsæt dernæst 400 gram flåede tomater, 1 tsk. Tørret basilikum og 1 tsk., tørret oregano samt 1,5 dl. solsikkefrø eller grønne linser. Lad det simre i ca. 20 minutter Tilbered bechamel-sauce af 2 spsk. Smør eller margarine, som du smelter. Tilsæt 2 spsk. Mel og bag det sammen. Heri hældes 1 liter mælk lidt ad gangen, så du får en homogen sauce. Smag til med 100 gram ost, muskatnød, salt og peber. Læg auberginefyld, lasagneplader og bechamelsauce skiftevis i lag i et ildfast fad – slut af med sauce og revet ost på toppen. Bag i ovnen ved 180 grader i ca. 35 minutter. Side 27 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Indbagt blomkål (Ovo Vegetarisk) Ingredienser: 1 helt blomkål 40 g pinjekerner 4 æg 1 bdt. persille 2-3 fed hvidløg 1 rødløg 3 dl rasp 1/2 dl hvedemel salt og peber 1 pk. Filodej Hak blomkål mellemfint. Herefter hakkes løg, hvidløg, pinje og persille i foodprocessor Bland det hele i en skål med æg, rasp og hvedemel - godt med salt og peber. Pak filodejen ud. Adskil arkene – pensl dem med lidt olie og læg dem sammen 2 og 2. Læg blandingen med blomkålen på og fold dejen sammen til et lukket ”brød”. Læg det med samlingen nedad på bagepapir, pensl med æg ig bag i ovnen ca. 30 minutter ved 180 grader. Server med selvvalgt, friskt tilbehør. Side 28 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Urtepandekager med grønt og hytteost Lakto-ovo-Vegetarisk Pandekagedej til 10 pandekager 2 dl. hvedemel 2 dl. rugmel 5 1/2 dl. letmælk 1 dl creme fraiche 18 % 2 æg 2 spsk hakket persille 1 spsk hakket salvie 3 spsk hakket purløg 1 spsk rapsolie Salt Fyld 3 gulerødder 1 rødbede 1 æble 75 g. valnødder 8 tørrede figner 1 1/2 spsk citronsaft 2 spsk rapsolie Salt og peber 200 g hytteost Pisk ingredienserne til pandekagedejen sammen. Steg dem som almindelige pandekager. Riv gulerødder, rødbede og æble groft og bland det sammen i en skål med grofthakkede nødder og figner i tynde skiver. Tilsæt citronsaft, olie, salt og peber og vend det rundt i grøntsagerne. Fyld pandekagerne med grøntsager og hytteost. Side 29 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Champignon-squash-paté med ris og pinjekerner Lakto-ovo-vegetarisk 4 personer 1 dl. Basmati ris 1 stk. Løg 1 stk. Squash 500 g Friske champignon 1 spsk. Rapsolie 3 stk. Hønseæg 2,5 dl. Fløde 13 % 50 g Pinjekerner 2 tsk. Havsalt 1 tsk. Tørret timian Kog risene efter anvisningen på emballagen. Pil og hak løg fint. Rens champignonerne, og snit dem meget fint sammen med squash. Tænd ovnen på 175º C varmluft/200º C alm. ovn. Svits champignoner i en gryde med olie ved høj varme. Tilsæt løg og squash, og lad det svitse med, indtil løgene er klare. Tag gryden af varmen, og lad det køle lidt ned, inden æg, fløde, pinjekerner, salt og timian blandes sammen med indholdet i gryden. Hæld patéen i en passende smurt form, og bag den herefter i ovnen i ca. 45-50 minutter. Side 30 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Provencalsk grønsagstærte med tomat og squash Lakto-ovo-vegetarisk 4 personer 10 g Gær 0,8 dl. Letmælk 2 stk. Hønseæg 1 tsk. Havsalt 100 g Smør, saltet 200 g Hvedemel 1 stk. Løg 2 spsk. Olivenolie 1 fed Hvidløg 400 g Tomat 1 knsp. Sort peber 1 tsk. Hvidt sukker 225 g Aubergine 2 tsk. Herbes de Provence 200 g Squash 2 spsk. Rapsolie 1 dl. Fløde 18 % 25 g Revet ost Opløs gær i lunken mælk. Tilsæt 1 æg, salt, 85 g blødt smør og melet. Ælt til dejen er ensartet. Dæk dejen til ,og stil den i køleskabet mindst en time, men gerne natten over. Pil og hak løg, og svits det i en gryde med olivenolie. Skær tomater i tern, og kom dem i gryden sammen med presset hvidløg, salt, peber og sukker. Lad det koge ved kraftig varme, til næsten al væden ved tomaterne er fordampet. Lad det afkøle let. Tænd ovnen på 200º C varmluft/ 225º C alm. ovn. Skær aubergine og squash i tern, og svits dem i en blanding af olivenolie og smør, til de begynder at blive brune. Tilsæt lidt salt og peber og evt. lidt Herbes de Provence. Tryk tærtedejen ud i en smurt tærteform, og forbag den i ca. 7 minutter. Kom først halvdelen af tomat-løgblandingen på tærtebunden, derpå alle auberginer- og squashtern og slut af med resten af tomatblandingen. Pisk 1 æg, fløde og ost sammen i en skål, og hæld det over grønsagerne. Prik lidt i den med en gaffel for at fordele æggemassen. Bag tærten nederst i ovnen i ca. 40 minutter ved 175º C varmluft/ 200º C alm. ovn.. Side 31 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Svampepaté med små »juletræer« Ovo-vegetarisk 10 g tørrede svampe (gerne Karl Johan) 100 g løg 4 fed hvidløg 500 g champignons 100 g kartofler 2 spsk olivenolie 2 spsk citronsaft 50 g hasselnødder (eller mandler) 3 tsk tørret salvie 2 tsk tørret oregano 100 g rasp 4 æg evt. 2-3 spsk sojafløde (eller anden fløde) små buketter af broccoli - Læg de tørrede svampe i blød i vand, der dækker, en times tid. Gem vandet. - Hak løg og hvidløg. Hak både de friske og udblødte svampe fint. Riv kartoflerne på rivejernet. - Varm olien op på en stor pande og svits løg og hvidløg, til løgene er klare. - Tilsæt svampene og svits et par minutter. Kom citronsaften ved og drys med salt og peber. - Hæld svampene i en stor skål. Hak hasselnødderne og rør dem i sammen med krydderurterne og raspen. Tilsæt 1⁄2-1 dl af svampevandet. Smag godt til. - Pisk æggene sammen og rør dem i farsen. Lad farsen hvile en halv times tid. - Vurdér om der skal lidt mere væde i farsen og tilsæt evt. lidt fløde. - Kom halvdelen af farsen i en bageform. Sæt små buketter af broccoli ned i farsen og dæk med resten af farsen. Pres farsen lidt sammen med en ske. - Bag pateen i en 190 grader varm ovn 50-60 minutter. - Lad gerne pateen stå til næste dag. Side 32 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Valnøddepaté Lakto-ovo-vegetarisk 500 g. champignon 100 g. valnødder Timian Rosmarin Lidt fløde 1 æg Salt og peber Skær champignonerne i mindre stykker. Rist valnødderne på panden til de begynder at dufte. Kom dem i en skål og rist champignonerne i en smule smør til de begynder at tage farve sammen med timian og rosmarin. Kom det ned i skålen sammen med champignonerne og blend det sammen med æg og fløde samt salt og peber. Kom det i et fad og sæt det i ovnen ved 200 grader i godt 30 minutter. Kan med fordel spises sammen med hjemmebagt knækbrød. Opskrifter fra: http://vegetarforening.dk/opskrifter http://vegetarkontakt.dk/ Side 33 af 34 _______________________________________________________________________________________ INSPIRATIONSMATERIALE: INSPIRERENDE MAD FOR VEGETARER OG VEGANERE. ________________________________________________________________________________ Bilag 3 – Evaluering af ”Festen” Matrix’en kan bruges til evaluering af opgave 2.2 – ”Festen”. Forret/suppe Hovedret Dessert Grundsmage i retten Konsistens/teksturer i retten Trigeminale elementer i retten Råvarevalg i forhold til sæsonen Hvor matcher retten NNR Den overordnede ernæringsmæssige kvalitet Anretning, servering og præsentation af retten Helhedsvurdering af produktet/retten Side 34 af 34