LÆRERVEJLEDNING - Masseeksperimentet

MasseEksperiment 2015
Københavns Universitet
Logo: CMYK Uncoated
0/100/65/34
SMAG
DIG
FREM
University of Copenhagen
Logo: CMYK Coated
25/100/77/40
Logotype: CMYK U/C
0/0/0/70
Principopsætning på publikationer
kø b e n h av n s u n i v e r s i t e t
university of copenhagen
LÆRERVEJLEDNING
Principopsætning til andre formål end publikationer
Vandret variant med logo til venstre
kø b e n h av n s u n i v e r s i t e t
Lodret variant med navnetræk placeret under logostregen.
Use of logo for other purposes
Vandret variant med logo til højre
kø b e n h av n s u n i v e r s i t e t
Horizontal version with logo to the right
university of copenhagen
Vertical version with logotype under the logo line
Horizontal version with
university of c
Indhold
Kapitler
1. Forord
2. Introduktion til MasseEksperiment 2015
3. Gennemførelse i klassen
4. Vejledninger til forsøg
5. Baggrundsviden
Kolofon
Forfattere
Michael Bom Frøst, lektor, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet
Bodil Helene Allesen Holm, faglig sekretær, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet
Bat-El Menadeva, Videnskabelig Assistent, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet
Helle Houkjær, Lærer, Krogårdskolen i Greve
Mari-Ann Skovlund Jensen, Konsulent, Center for Undervisningsmidler (CFU), University College Sjælland
Hans Marker, lektor i Biologi og Bioteknologi, Skt. Annæ Gymnasium
Redaktion
Anne Strandsbjerg Petersen, Konsulent, Danish Science Factory
Fotografer
Sanne Vils Axelsen, www.sannevils.dk
Layout
Søs Jensen, www.artegrafix.dk
Udgiver
Danish Science Factory
Øster Voldgade 3
1450 København K
Telefon: 70 20 86 20
www.danishsciencefactory.dk
En særlig tak skal lyde til Nordea-fonden for et flot bidrag til MasseEksperiment 2015
og til vores sponsorer Frederiksen og PM PACK, Struer + øvrige fødevarebidrag
Forord
Tak fordi du deltager i MasseEksperimentet 2015
spørgeskemaer, duftprøver og smagsprøver. Når forsøget
er gennemført, vil de analysere elevernes data og
formidle den nye viden, de har fået fra de ca. 20.000
deltagende elever.
MasseEksperimentet er en årligt tilbagevendende
aktivitet i forbindelse med Dansk Naturvidenskabsfestival i uge 39. Hvert år udvikler vi, i samarbejde
med forskere og lærerkonsulenter, et eksperiment med
udgangspunkt i børns hverdagsliv og sammensætter
et forsøgskit med forsøgsmaterialer og spørgsmål.
Formålet er at give eleverne en hands on-oplevelse med
forskning og give dem viden om naturfaglige emner og
metoder.
I udviklingsfasen har Pædagogisk konsulent Mari-Ann
Skovlund Jensen (CFU Sjælland/University College
Sjælland) og lærer Helle Houkjær (Krogårdskolen,
Greve) bidraget med den pædagogiske og didaktiske
kvalitetssikring af MasseEksperimentet. De har testet
og tilpasset årets forsøg og udviklet supplerende
aktiviteter, der sætter MasseEksperimentet ind i en
undervisningssammenhæng. Gymnasielærer Hans
Marker (Sankt Annæ Gymnasium) har bidraget med
illustrationer til lærervejledning og de supplerende
aktiviteter.
Resultaterne fra MasseEksperimentet skaber ny viden,
der når bredt ud i pressen, og som tidligere også har
opnået politisk bevågenhed.
En lang række dygtige mennesker har lagt arbejde i
at udvikle MasseEksperiment 2015. På Københavns
Universitet har Michael Bom Frøst, Bodil Allesen-Holm
og Bat-El Menadeva stået for at udvikle forsøgets
En stor tak til alle for indsatsen og det gode samarbejde.
Anne Strandsbjerg Petersen
Projektleder for MasseEksperiment 2015
3
Introduktion til MasseEksperiment 2015
Formål med MasseEksperiment 2015
madmod i forhold til frugt og grøntsager, og hvorvidt
arv, genetik og madkultur har betydning for deres
fødevarepræferencer. Arbejdet munder ud i en kort
rapport om den viden, eleverne har været med til at
skabe i årets MasseEksperiment.
I årets MasseEksperiment vil mere end 20.000 elever på
landets skoler og gymnasier være med til at undersøge,
hvordan madkultur, genetik og lyst til at spise forskellige
fødevarer påvirker duft- og smagspræferencer. Eleverne
gennemfører forsøg med særligt udvalgte duft- og
smagsprøver, og svarer på spørgsmål om, hvad de synes
om forskellige fødevarer. Dermed er de med til at udvikle
ny viden om, hvordan kultur, genetik og geografisk
placering i Danmark kan påvirke fødevarepræferencer.
Med et eksperiment af denne størrelse vil vi få et rigtigt
godt indblik i, hvor vigtige forskellige faktorer er, for hvad
vi kan lide. Denne viden giver et indblik i børn og unges
forhold til fødevarer og bidrager således med vigtig viden
om børn og unges sundhed og trivsel.
De vigtigste dogmer i MasseEksperimentet er, at
eleverne skal arbejde hands on med et relevant
naturfagligt emne. Forsøgene i MasseEksperimentet
tager udgangspunkt i elevernes hverdag, hvilket
engagerer og motiverer dem. Desuden får de indblik
forskningsverdenen og oplever, at de bidrager til at skabe
ny viden, der er relevant for dem og deres hverdag.
Masseeksperiment 2015
lægger op til undersøgende arbejdsmåder
Institut for Fødevarevidenskab på Københavns
Universitet er førende inden for forskning om,
hvordan vi dufter, smager og forholder os til de
fødevarer, vi indtager, og hvad det er, der påvirker
os. Når MasseEksperiment 2015 er gennemført,
analyserer forskerne resultaterne fra eksperimentet
og undersøger de generelle tendenser. Resultaterne vil
kortlægge elevernes duft- og smagspræferencer, deres
Den undersøgende vinkel styrker elevernes
alsidige udvikling og er en af de fællesfaglige
overordnede kompetencemål, der fremhæves i
Undervisningsministeriets nye Forenklede Fælles Mål.
Her er et af målene, at eleverne skal kunne udføre
undersøgelser på baggrund af egne og andres hypoteser.
Det understøtter Masseeksperiment 2015.
4
Supplerende aktiviteter
De øvrige fællesfaglige kompetencemål vedrører:
• Modelleringskompetence, som tilgodeses i
Masseeksperimentet 2015 bl.a. ved beskrivelsen af
genetik og brugen af krydsningsskemaer.
• Perspektiveringskompetence, som tilgodeses
i Masseeksperimentet 2015, idet eleverne skal
perspektivere biologisk viden om genetik til dem selv,
deres føde og deres omverden.
• Kommunikationskompetence, som tilgodeses i
Masseeksperimentet 2015, idet elevernes data skal
sendes til forskerne. Efterfølgende kan de følge
med i nyheder og deltage aktivt i debatter, som
forskningsresultaterne bringer med sig. Erfaringer fra
tidligere år viser nemlig, at Masseeksperimentet giver
værdifulde og overraskende resultater, som skaber
overskrifter i medierne.
På www.masseeksperiment.dk/vejledninger kan
du finde inspirationsmateriale til grundskolen.
Der er ideer til 35 aktiviteter. Disse kan benyttes
uafhængigt af MasseEksperiment 2015, men er
tænkt som supplement til årets MasseEksperiment,
for at give eleverne baggrundsviden og mulighed for
fordybelse. De supplerende aktiviteter lægger også
op til undersøgende arbejde, hvor der er forskelligt
fokus på hhv. modellerings-, perspektiverings- og
kommunikationskompetence.
I materialet er fokus på følgende overordnede temaer:
1. smag / sanser
2. tungen
3. mad / kultur
4. genetik
Nedenstående færdigheds- og vidensmål er udklip fra
Undervisningsministeriets nye Forenklede Fælles Mål, der
kan arbejdes med i relation til Masseeksperimentet 2015.
Der kan arbejdes med de enkelte niveaudelte aktiviteter
uafhængigt af hinanden. Nogle af aktiviteterne
indeholder flere indgangsvinkler eller delaktiviteter - de
er markeret med hvert sit bogstav - Pluk hvad der kan
bruges til den enkelte elevgruppe.
Målene er gældende fra skoleåret 2015/2016:
Færdighedsmål
Vidensmål
• Eleven kan undersøge
sanser
• Eleven kan
sammenligne egne
levevilkår med andres
• Eleven kan diskutere
årsager til sund og
usund livsstil
• Eleven kan forklare
sammenhænge
mellem sundhed,
livsstil og levevilkår
• Eleven kan med
modeller forklare om
arvelighed
• Eleven har viden om
menneskets sanser
• Eleven har viden om
levevilkår forskellige
steder i verden
• Eleven har viden om
sundhedsfremmende
faktorer
• Eleven har viden
om sammenhænge
mellem sundhed,
livsstil og levevilkår
• Eleven har viden om
arvelighed og genetik
Tidsfrister
Klassens svar fra årets MasseEksperiment skal meldes
ind på www.masseeksperimentet.dk senest søndag d.
11.10.2015. Hvis svarene ikke indtastes, skal du betale et
gebyr for materiale- og administrationsomkostninger på
700 kr.
Resultaterne fra MasseEksperiment 2015 offentliggøres
på www.masseeksperimentet.dk i slutningen af oktober.
Masseeksperiment 2015 er således en værdifuld
supplerende lærende oplevelse, der kan understøtte det
daglige arbejde i naturfagene og eksemplarisk kan være
med at til udvikle elevernes naturfaglige viden og
kompetencer.
5
Gennemførelse i klassen
Årets forsøg består af to aktiviteter
• Et baggrundsskema om elevernes fødevarepræferencer
og lyst til at spise forskellige fødevarer - dvs. om
elevernes villighed til at smage på ukendte fødevarer,
som vi også kan kalde deres madmod, eller med et
mere teknisk navn fødevareneofobi.
• Et duft- og smagsforsøg, hvor eleverne skal dufte til
og smage på forskellige prøver og registrere deres
oplevelser.
Baggrundsskemaet (aktivitet 1) skal udfyldes som
det første, men de to aktiviteter er uafhængige af
hinanden og kan derfor gennemføres på forskellige
dage. Det gælder dog ikke ved onlineregistrering, hvor
begge aktiviteter skal udføres i ét stræk. Svarene fra
begge aktiviteter skal registreres separat for hver enkelt
elev. Læs om, hvordan svarene registreres i afsnittet
”Registrering af svar” senere i dette kapitel.
Alt efter klassetrin vil hele forsøget (begge aktiviteter)
tage 1-2 lektioner.
Forberedelse
Start med at informere forældrene om årets
MasseEksperiment. Det kan du gøre ved at sende det
brev, der ligger på hjemmesiden under
www.masseeksperiment.dk/vejledninger.
Læs hele lærervejledningen igennem som det allerførste,
så du ved, hvad de enkelte dele i forsøget handler om. Se
evt. også videoerne på hjemmesiden:
www.masseeksperimentet.dk/vejledninger
Forsøgskit
I det tilsendte forsøgskit er der materialer til de enkelte
aktiviteter. Ud over det, der findes i kittet, skal du bruge
en ren saks til at åbne poserne med prøverne samt
køkkenrulle eller lignende til eleverne. Derudover skal hver
elev have en drikkedunk/flaske/krus med vand til duftog smagstesten. Forsøgskittet indeholder følgende:
• Et baggrundsskema om fødevarepræferencer og
neofobi til kopiering
• Et registreringsskema til duft- og smagsforsøgene til
kopiering
• Et lærer-spørgeskema, som er din guide til, hvordan
du får klassen bedst igennem forsøget. Dette kan
du støtte dig til under gennemførslen af forsøget i
klassen.
• 26 forsøgsplader
• 3 x 26 snapseglas, tre til hver elev til smagstesten
• 26 + 3 plastikteskeer til smagstesten, en til hver elev
og tre til at hælde prøverne op med (en ny ske til hver
prøve)
• En pakke vatpinde til dufttesten
•Duftprøver:
- Et centrifugerør markeret med ”A”
- Et centrifugerør markeret med ”B”
- Et centrifugerør markeret med ”C”
•Smagsprøver
- En pose markeret med ”D” (prøven indeholder gluten)
- En pose markeret med ”E” (prøven indeholder laktose)
- En pose markeret med ”F” (prøven indeholder sesam)
•Smagestrimler
- En pose markeret med ”G”.
- En pose markeret med ”H”.
• En pose Jelly Beans til supplerende aktiviteter
I forbindelse med duft- og smagstesten skal der
forberedes tre smagsprøver, hvilket tager ca. 30
minutter. Resten af prøverne kræver ingen forberedelse,
6
men kan udføres direkte i klassen. I de ældre klasser kan
eleverne hjælpe med at forberede smagsprøverne inden
lektionen. Husk da at printe eller kopiere den ekstra
del af vejledningen, der omhandler forberedelsen af
prøverne til de hjælpende elever.
spørgsmål, skal du som lærer indtaste hver enkelt elevs
svar i samme skema som ved onlineregistrering på
www.masseeksperiment.dk/registrering. Husk at sætte
tid af til dette efter begge aktiviteter er afsluttet i
klassen.
Registrering af svar
Som noget nyt er der udviklet onlineregistrering til
MasseEksperimentet, så eleverne selv kan registrere
deres svar fra begge aktiviteter direkte. Dette findes
på www.masseeksperiment.dk/registrering. Når
eleverne skal registrere deres svar, skal de logge ind
på www.masseeksperimentet.dk/registrering og følge
vejledningen. Fordelen ved at bruge onlineregistrering
er, at eleverne ikke har behov for printede
baggrundsskemaer og registreringsskemaer, og, at du
som lærer ikke behøver at indtaste elevernes svar efter
forsøget er udført. Onlineregistreringen er designet, så
den passer til smartphone, tablet og computer.
PowerPoint præsentationer
På www.masseeksperimentet.dk/vejledninger kan du
hente tre PowerPoint-præsentationer, som kan være en
hjælp til dig, når forsøget gennemføres.
PowerPoint præsentationerne ”Aktivitet 1” og
”Aktivitet 2” indeholder skemaerne, der er tilknyttet
de to aktiviteter. Hver side viser et til tre spørgsmål, og
PowerPoint-præsentationen kan således bruges til at
guide eleverne igennem alle spørgsmålene.
”Prøvernes indhold” er titlen på den tredje PowerPointpræsentation. I den er der billeder af prøvernes indhold,
dvs. hvad eleverne duftede til og smagte på. Denne
skal du først vise i klassen, efter hele forsøget (begge
aktiviteter) er gennemført. Er der flere klasser på samme
skole, der skal gennem forsøget, skal du vente med at
informere eleverne om prøvernes indhold, til alle klasser
har været igennem hele forsøget.
Det er selvfølgeligt stadig muligt at gennemføre årets
forsøg uden at bruge onlineregistrering. I så fald skal
både baggrundsskemaet og registreringsskemaet, der
er vedlagt forsøgskittet, kopieres og uddeles til eleverne.
Når eleverne har gennemført forsøget og besvaret alle
7
Vejledninger
Aktivitet 1: Baggrundsskema
Baggrundsskemaet består af 22 spørgsmål, som hver
enkelt elev skal svare på individuelt. I de ældre klasser
kan eleverne være helt selvkørende i besvarelsen af
spørgsmålene, mens der i de yngre klasser kan være
behov for, at du læser ét spørgsmål op ad gangen og
efterfølgende lader eleverne svare individuelt, så hele
klassen følges ad. I dette tilfælde kan det være en fordel
at anvende PowerPoint-præsentationen ”Aktivitet 1”.
Tid: 10 minutters forberedelse, ca. 20 minutter til selve
forsøget i klassen samt tid til indtastning af elevernes
svar efterfølgende.
For at kunne sammenligne elevernes svar, og finde
tendenser i disse, vil forskerne gerne vide noget om den
enkelte elev. Eleverne bliver derfor spurgt om deres alder,
køn, hvilket land/lande deres familie stammer fra, og
hvor godt de kan lide en række forskellige fødevarer.
Derudover er forskerne interesserede i kende elevernes
lyst til at prøve forskellige fødevarer, også kaldet
madmod, eller med et fremmedord neofobi. Det bliver
undersøgt ved at spørge ind til elevernes forhold til
frugter og grøntsager.
Forberedelse af aktiviteten
• Læs lærervejledningen, så du er forberedt på, hvad der
skal ske.
• Kopier eller print baggrundsskemaet til hver elev
i klassen, hvis der ikke er mulighed for at besvare
spørgeskemaet online. Anvendes onlineregistrering,
logger du ind på www.masseeksperimentet.dk/
registrering og følger vejledningen.
• Download evt. PowerPoint-præsentationen ”Aktivitet
1” på www.masseeksperimentet.dk/vejledninger
HVAD BETYDER NEOFOBI?
Neofobi betyder frygten for det nye. Hvis man er
neofobisk over for fødevarer, er man skeptisk over
for fødevarer, man ikke kender.
Gennemførelse af aktiviteten
For at præsentere eleverne for forskningsområdet
smag og forberede dem på, hvad der skal til at ske, kan
du vise de to små film, der ligger på
www.masseeksperiment.dk/vejledninger.
8
Forklar, med egne ord, hvad aktiviteten går ud på, så
eleverne er med på, hvad der skal til at ske. Du kan også
læse hjælpeteksten op:
Aktivitet 2: Duft- og smagsforsøg
Om lidt får I hver et spørgeskema udleveret. I
spørgeskemaet skal I bl.a. svare på, hvad I synes
om forskellige madvarer. Forskerne bag årets
MasseEksperiment er interesserede i jeres personlige
holdning og mening.
Vi er alle forskellige og kan lide forskellige ting – så her
kan I ikke svare forkert.
Husk at svare på alle spørgsmålene i spørgeskemaet
I skal være stille, mens I svarer.
Aktivitet 2 tilhører videnskabsfeltet sensorik, som kort
fortalt beskæftiger sig med menneskets opfattelse af
smag og andre sansemæssige oplevelser. Da smag (og
velsmag) ikke kan måles med et særligt apparat, bruges
mennesket som måleinstrument i sensorikkens verden.
Når man gør det, er der stor fare for, at resultaterne
påvirkes af andet end selve føde- eller drikkevaren. Fx
vil et glas saftevand ikke smage lige sødt ved forskellige
temperaturer, ligesom opfattelsen af saftevandets
smag vil afhænge af, hvad drikken serveres sammen
med. Disse variationer betyder, at det kan være meget
vanskeligt at måle opfattelsen af smag.
Tid: 30 minutters forberedelse, 45 minutter til selve
forsøget i klassen samt tid til indtastning af elevernes
svar efterfølgende.
1. Gå ind på hjemmesiden www.masseeksperiment.dk/
registreringer eller del et baggrundsskema ud til hver
elev.
2. Upload præsentationen ”Aktivitet 1” til smartboard
eller projektor, hvis det er tilgængeligt i klassen. Er det
ikke tilgængeligt, kan du som lærer læse spørgsmålet
op.
3. Bed eleverne udfylde baggrundsskemaet.
I de yngre klasser kan det være en god ide, at
gennemgå hvert spørgsmål et efter et.
Læs da et spørgsmål højt ad gangen, så hele klassen
følges ad.
4. Indsaml baggrundsskemaerne, hvis papirudgaven er
anvendt. Tjek, at alle spørgsmålene er besvaret.
I denne del af eksperimentet skal eleverne bruge deres
sanser og svare på spørgsmål om det, de dufter til
og smager på. Da elevernes svar er deres bidrag til
forskning, er det vigtigt, at udførelsen af eksperimentet
sker så kontrolleret som muligt. Derfor er det yderst
vigtigt, at nedenstående forholdsregler overholdes:
•Der skal være ro i klassen under hele forsøget
•Eleverne skal undgå at vise hinanden, hvad de synes
om den enkelte prøve (ansigtsudtryk, udråb mm.)
•Vejledningen til, hvordan den enkelte prøve
forberedes og uddeles, skal følges
•Vejledningen til, hvordan den enkelte prøve skal
duftes til eller smages på, skal følges
•Eleverne må ikke vide, hvad prøverne består af, før
begge aktiviteter er gennemført
•Er der flere klasser på samme skole, der skal
gennem forsøget, så vent med at informere
eleverne om indholdet af prøverne, til alle klasser
har gennemført.
Efter aktiviteten
Registrer elevernes svar på www.masseeksperimentet.dk/
indtastning, hvis papirudgaven er anvendt. Hvis I har
anvendt onlineregistrering skal du ikke foretage dig
yderligere efter eleverne har indsendt deres besvarelser.
Duft- og smagstesten består af i alt otte prøver
(prøve A-H): tre duftprøver, tre smagsprøver og to
smagestrimler. Eleverne skal dufte til eller smage på
prøverne og svare på to spørgsmål for hver prøve.
Alle prøverne er vegetariske.
Vær dog opmærksom på:
- prøve D indeholder gluten.
- prøve E indeholder laktose.
- prøve F indeholder sesam.
Forberedelse af aktiviteten
• Læs lærervejledningen, så du er forberedt på hvad der
skal ske.
• Hvis I ikke bruger onlineregistrering: Kopier eller
print registreringsskemaet til hver elev i klassen.
Registreringsskemaet skal helst kopieres eller printes
i farver. Anvendes onlineregistrering, skal der ikke
kopieres eller printes skemaer. Her skal du som lærer
sikre, at alle finder den rette hjemmeside:
www.masseeksperiment.dk/registrering.
Elever med allergi eller intolerance overfor gluten,
laktose eller sesam skal derfor undlade at smage
på de enkelte prøver, men de kan naturligvis stadig
deltage i resten af aktiviteten. Svarene fra elever
med allergi skal stadig registreres, blot med en
kommentar om allergi i kommentarfeltet i registreringsskemaet.
9
• Download evt. PowerPoint-præsentationen ”aktivitet
2” på www.masseeksperiment.dk/vejledninger
• Kopier evt. den angivne del af vejledningen til
forberedelse af prøverne til hjælpende elever.
• Gør prøverne klar ved at følge vejledningen herunder.
prøve, og at du husker at bruge en ren ske, når du skifter
til den næste smagsprøve.
Prøver til aktiviteten
Alle prøverne skal serveres ved stuetemperatur. Inden
forsøget går i gang, skal de tre smagsprøver (prøve D, E
og F) hældes op i bægere. Det tager ca. 30 minutter at
forberede prøverne til en klasse på 26 elever. I de ældste
klasser kan du med fordel bede 2-3 elever om at hjælpe
med at udportionere prøverne. Resten af prøverne
uddeles, mens aktiviteten kører i klassen.
Smagsstrimler G + H
Smagsstrimlerne G og H er to små poser med
papirstrimler. De placeres ved det identiske bogstav på
forsøgspladen, dvs. en strimmel G ved bogstavet G og
en strimmel H ved bogstavet H. Strimmel G er forsynet
med en sort prik.
NB: Massér posen med prøve F for at få prøvens indhold
til at løsne sig.
Gennemførelse af aktiviten
Forklar kort med dine egne ord, hvad aktiviteten går ud
på, så eleverne er med på, hvad der skal til at ske. Du
kan også læse hjælpeteksten op:
Duftprøver A + B + C
I kittet er der tre centrifugerør mærket A, B og C. Der er
stort set ingen forberedelse forbundet med duftprøverne
ud over at finde de tre centrifugerør og vatpinde frem.
Centrifugerørene holdes lukkede, indtil forsøget starter,
da duft er flygtig.
I denne del af forsøget skal I dufte til og smage på
forskellige prøver, og svare hvad på prøverne hhv. dufter
og smager af, og hvad I synes om dem. Forskerne bag
årets MasseEksperiment er interesserede i jeres personlige
holdning og mening. Vi er alle forskellige, vi opfatter
dufte og smage forskelligt og kan lide forskellige ting – så
I kan ikke svare forkert.
Det er igen vigtigt, at I giver jeres personlige svar, og det
er især vigtigt, at I ikke afslører, hvad I synes om hver
prøve til jeres klassekammerater, før hele aktiviteten er
færdig. Hvis én siger uhmmmm eller adr, kan det påvirke
de andre elevers forventning til prøven. Derfor er det
vigtigt, at I undgår at vise, hvad I synes ved fx at rynke
på næsen eller komme med udråb.
For hver prøve skal I svare på to spørgsmål. Læs
spørgsmålene igennem, inden I dufter eller smager
prøven, så I ved, hvad I skal svare på.
Husk at svare på alle spørgsmålene i spørgeskemaet. I
skal være stille, mens I svarer.
Vær opmærksom på, at væskerne ikke må drikkes. De er
dog ikke sundhedsskadelige i de mængder, vi sender til jer.
Smagsprøver D + E + F
I kittet finder du tre vakuumposer markeret D, E og F,
samt snapseglas. Hver elev skal have tre snapseglas (ét
til hver smagsprøve). Du skal nu fylde smagsprøver op i
snapseglassene. Under opfyldningen skal snapseglassene
således fordeles i tre lige store grupper; én gruppe for
hver smagsprøve D, E og F. De færdige prøver fylder lidt
over tre stk. A4 ark, så det er en god ide at have et bord
frit kun til dette formål.
Til udportionering af smagsprøverne
skal du bruge følgende:
• Poserne markeret D, E eller F, alt efter hvilken prøve der
forberedes.
• Snapseglas til alle elever i klassen – ét glas per prøve.
• En ren teske til udportionering – én per prøve.
• En ren saks
Del et registreringsskema ud til hver elev, dette kan
eleverne med fordel hjælpe med. Upload præsentationen
”aktivitet 2” til smartboard eller projektor, hvis det er
tilgængeligt i klassen. Er det ikke tilgængeligt, kan du
som lærer læse spørgsmålet op. Forklar eleverne, hvilke
retningslinjer der findes for sensoriske forsøg, som det er
forklaret tidligere i dette kapitel.
Sådan gør du:
• Vask hænder.
• Fordel snapseglassene på bordet i tre grupper.
• Kom 1 teskefuld i hvert snapseglas, således at hver
elev har samme mængde smagsprøve. Det kan være
lettere at fordele prøve F med fingrene.
• Placer prøverne ved de identiske billeder på hver elevs
forsøgsplade, så de er klar til forsøget.
Det er meget vigtigt, at prøverne ikke blandes sammen.
Derfor er det vigtigt, at du vasker hænder mellem hver
10
Duftforsøget
Fortæl eleverne, at de nu skal dufte til tre vatpinde – én
ad gangen – og svare på spørgsmål, om det de dufter.
Nu kan forsøget om duft begynde. Duftforsøget, består
af en vatpind, der dyppes i centrifugerør med en væske,
der indeholder den duft, der skal testes. Start med
prøve A:
• Læs spørgsmål 1 og 2 op, så eleverne ved, hvad de skal
svare på.
• Ryst centrifugerøret med prøve A. Dyp vatpindene
(du kan dyppe flere ad gangen) i prøve A, og del en
vatpind med væsken ud til hver elev. Så snart eleven
har fået sin vatpind, skal han/hun dufte til den og
svare på spørgsmålene. Eleverne skal ikke vente på, at
alle har fået en vatpind, da duft er flygtig.
• Mellem hver vatpind skal eleverne dufte til deres ærme
for at ”nulstille” inden næste prøve.
• Når alle elever har duftet til prøve A og svaret på
spørgsmål 1 og 2, gentages proceduren med prøve B
(spørgsmål 3 og 4) og prøve C (spørgsmål 5 og 6). Der
skal bruges en ny vatpind til hver prøve.
Efter aktiviteten
Du kan nu fortælle eleverne, hvad prøverne består af,
medmindre der er andre klasser på skolen, der skal
gennem MasseEksperimentet en anden dag. Anvend
PowerPoint-præsentationen ”prøvernes indhold” for en
visuel fremvisning.
Registrer elevernes svar på
www.masseeksperimentet.dk/registrering.
Prøvernes indhold
Nedenfor kan du læse, hvad de forskellige prøver består
af. I præsentationen ”Prøvernes indhold” er der billeder
af de forskellige fødevarer, eleverne duftede til og
smagte på.
Duftprøver
• Prøve A: Helt almindeligt vand. Denne prøve er det,
forskerne kalder en kontrolprøve eller en nul-prøve.
• Prøve B: Vand tilsat β-ionon. β-ionon er et aromastof,
som bl.a. findes i hindbær, forskellige blomster og
rødvin.
• Prøve C: Vand tilsat korianderolie (korianderblad).
Koriander er en krydderurt, som bl.a. bruges meget i
det asiatiske og mellemamerikanske køkken.
Smagsforsøget
Smagsforsøget:
Spørg eleverne til eventuelle fødevareallergier (gluten,
laktose og sesam). Del en forsøgsplade ud til hver elev og
sæt en prøve til hver elev af prøverne D, E, F, G og H på
pladen som vist nedenfor. Understreg, at eleverne ikke
må smage på eller røre ved prøverne endnu.
Smagsprøver
• Prøve D: Usødet ymerdrys. Ymerdrys er ristet, revet
rugbrød. Det er et typisk dansk morgenmadsprodukt.
• Prøve E: Brunostepulver (myseostepulver). Myseost er
en Norsk ost, som er mindre kendt i Danmark. Ost i
pulverform anvendes i industrien i fx osterejer, chips
og dressinger.
• Prøve F: Koreansk tangsnack. Ristet tang tilsat
sesamolie. I Danmark er tang som mad mest kendt fra
sushi (noritang), men i mange asiatiske lande spises
tang også som snack eller som topping på varme og
kolde retter.
Nu kan forsøget om smag begynde. I de yngre klasser
kan det være en god ide, at gennemgå hver prøve og
hvert spørgsmål i fællesskab. Læs da et spørgsmål højt
ad gangen, således at hele klassen følges ad. De større
elever kan selv gennemføre forsøget.
• Læs spørgsmål 7 og 8 op så eleverne ved hvad de skal
svare på.
• Lad eleverne smage på prøve D. Giv eleverne tid til at
registrere svaret online eller på registreringsskemaet
• Når eleverne har smagt prøve D og svaret på
spørgsmål 7 og 8, gentages proceduren med prøve E
(spørgsmål 9 og 10) og F (spørgsmål 11 og 12).
• Lad eleverne smage prøve H.
• Læs spørgsmål 13 og 14 op, så eleverne ved, hvad de
skal svare på.
• Lad eleverne smage prøve G. Giv eleverne tid til at
registrere svaret online eller på registreringsskemaet
• Indsaml registreringsskemaerne, hvis papirudgaven er
anvendt. Tjek, at alle spørgsmålene er besvaret.
Smagestrimler
• Prøve G: Filterpapir uden smag. Denne prøve er det,
forskerne kalder en kontrolprøve eller en nul-prøve.
• Prøve H: Filterpapir imprægneret med det kemiske
bitterstof PTC (fenyltiokarmamid).
11
Baggrundsviden
Smagens fysiologi
Aromastoffer
Aromastoffer er en anden vigtig del af det ”at smage”.
Aromastofferne registreres af vores lugtesans, og man
kan sige, at meget af vores mad ”smages med næsen”. Er
vi forkølede eller lider af allergi, dvs. har tilstoppet næse,
vil maden ofte smage af meget lidt, da man så ikke får
sansningen fra næsen, det vil sige lugten eller duften
med. Holder du dig for næsen, mens du spiser noget, der
fx smager af kanel, så vil det ikke smage af noget, før
du holder op med at holde dig for næsen, og der igen er
passage mellem mund/svælg og næsen. Det kan du prøve
med de Jelly Beans, der er med i forsøgskittet.
På dansk betyder ordet smag ikke kun én ting. Vi har
smagssansen, som hovedsageligt er på tungen. Men
begrebet smag er også det, man bruger, når man vil
beskrive de samlede sanseoplevelser, man har, når man
spiser eller drikker. Fx når man siger, at noget smager
af appelsin eller kakao, er det et samspil mellem tre
forskellige sansninger: grundsmage, aromastoffer og
trigeminale stimuli (se nedenfor). Det er det, der på
engelsk hedder flavour.
Grundsmage
Der findes fem grundsmage, som alle har at gøre med
selve smagssansen. De fem grundsmage er surt, sødt,
salt, bittert og umami. Der er også ganske nyligt kommet
en forståelse af, at fedt også kan være en grundsmag,
men det er ikke fuldt accepteret endnu. De fleste kan
skelne mellem surt, sødt, salt og bittert, mens umami
er ofte noget sværere at definere, da den ikke er så
kendt blandt folk i Danmark. Grundlæggende kan man
sige, at umami er bouillon- eller kødsmag. Umami kan
fremstilles i en ren kemisk form og kendes på dansk som
”det tredje krydderi” eller MSG (E-621), og bruges ofte som
smagsforstærker i fx saucer. Eksempler på fødevarer, der
smager meget af umami, er tomater, parmesanost, nogle
svampe som f.eks. østershatte, kraftig sovs, kødbaserede
supper og beef jerky.
Den generelle kemiske sans - kemestesi
Stoffer der giver en brændende, kølende, stikkende eller
lignende oplevelse er kemestetiske. Det er ikke et ord, som
bruges ret meget, men oplevelsen er velkendt. Det er den
tredje sansning, der spiller ind, når vi smager på noget. Når
vi spiser noget stærkt, som får det til at brænde i munden,
eller får øjnene til at løbe i vand, er det stoffer, der opfanges af frie nerveender, der også bruges af følesansen. De
nerveender har receptorer, der kan sanse temperatur, tryk
og bevægelse. Men disse nerveender kan også stimuleres
af stoffer i mad og drikke. Det er primært stærke fødevarer
(chili, peberrod, stærk sennep, løg etc.), men den kan også
blive stimuleret af fx kulsyren i sodavand, stoffer i peppermynte – menthol i tyggegummi og mange andre.
12
Menneskets smags- og lugtesans
Smagssansen
Med tungen og i vores mundhule er vi i stand til at smage
de fem grundsmage: salt, surt, sødt, bittert, umami, og
efter al sandsynlighed også fed smag.
Tungen og mundhulen indeholder ca. 10.000 smagsløg,
som alle befinder sig i papillerne. Hvert smagsløg
indeholder 30-50 smagsreceptor-celler, som er dem, der
gør, at vi kan smage. På toppen af smagsløget sidder en
smagspore, som rager ud på tungens overflade. Denne
er dækket af smagsreceptorerne, som hver registrerer en
specifik grundsmag. Når receptorerne stimuleres, fx når
vi spiser noget bittert, sender de ved hjælp af nerverne et
signal til hjernen om, at man spiser noget, der er bittert.
Tidligere sagde man, at hver grundsmag blev opfanget
forskellige steder på tungen, at tungen var opdelt i zoner.
I dag ved vi dog, at alle dele af tungen kan opfange
alle smage. Dog er følsomheden over for de forskellige
grundsmage ikke den samme på hele tungen.
Lugtesansen
Mennesker kan kende forskel på mere end 10.000
forskellige duftstoffer - hvoraf nogle er behagelige, mange
opleves neutralt og få er direkte ubehagelige.
Billedet viser, hvordan vores tunge opfanger
grundsmagene - i dette tilfælde bittert.
Kilde: http://learn.genetics.utah.edu/content/inheritance/ptc
Lugtesansen sidder øverst i næsehulrummet, hvor
aromastofferne opfanges af duftepitelet. Dufte/lugte
transporteres til næsen på to måder – enten ved ortonasal
passage, dvs. at duftstofferne kommer direkte gennem
næsen, når vi trækker vejret eller snuser til noget (fx når
vi dufter friskbagt brød eller en rose) eller ved retronasal
passage, hvor duftstofferne transporteres bag ganen op
til duftepitelet, dette sker, når vi tygger på og synker vores
mad.
gener, der koder for forskellige typer af duft-receptorceller.
Studiet af lugtesansen på et molekylært niveau har fået
en stor opblomstring i de sidste 20-25 år, fordi man med
nye molekylærbiologiske metoder kan få viden, som var
helt uopnåelig blot 10 år tidligere.
De duftstoffer, som vi hver især er i stand til at opfatte,
er forudbestemt af vores gener. Vi er alle forskellige og
har derfor også forskellig lugtopfattelse og grænser
for, hvornår noget kan lugtes. I forbindelse med vores
fødevareindtag er der nogle af disse genetiske forskelle,
der har betydning for, hvor godt vi kan lide forskellige
fødevarer. På den anden side er der også nogle lugte, som
vi kan lide, fordi vi har lært dem at kende gennem den
mad, vi spiser, og det, vi drikker, så der er meget af vores
fødevarepræferencer, der er bestemt af de omgivelser, vi
vokser op i.
Bittert
Der findes endnu ikke et fuldstændigt billede af, hvordan
vores oplevelse af lugt opstår i hjernen som en funktion
af det, vores receptorer sanser. Lugtesansen er en
kompliceret sans. Men vi ved, at mennesker har ca. 1.000
Surt
Surt
Salt
Salt
Sødt
13
Gener, kromosomer og DNA
46 kromosomer (et sæt stammer fra faderen og et sæt
stammer fra moderen). Da kromosomerne findes parvis
i hver celle, findes generne også parvis. Derfor findes der
to gener, som begge giver instruktioner til samme del af
kroppen, fx øjenfarve eller størrelsen på øreflippen. Hvis
begge gener giver samme instruks, fx at øreflipperne skal
være små, bliver øreflipperne små, men i nogle tilfælde
giver hvert gen i et ”genpar” forskellige instrukser. Hvis
den ene vil lave øreflipperne store, og den anden vil lave
dem små, er det det stærkeste (dominerende) gen, der
bestemmer. Det stærke gen kaldes for det dominerende
gen, og det svage gen kaldes for det vigende (recessive)
gen.
Mennesket har 20-25.000 gener. De har som bekendt
betydning for, fx hvilken hår- og øjenfarve man har, men
de har også betydning for, hvordan vi opfatter forskellige
stimuli. Vi har alle de samme gener, men vi kan have
forskellige varianter af et givent gen. Dvs. at vi alle har
præcis samme antal gener, men blot forskellige kopier,
fx har alle et gen for øjenfarve, men det kan så kode blå,
grøn, brun osv. Og det er den særlige kombination af
gener, der gør, at vi er forskellige.
Menneskekroppen er opbygget af mikroskopiske
celler, som danner vores hud, organer og alt andet i
kroppen. Alle celler har en cellekerne, og heri findes
menneskets DNA. DNA-strengene er tætpakket i
kromosomer. DNA-molekylet har en trappestigelignende
struktur (se illustration nedenfor). ”Trappetrinene”
består af nukleotider, og et nukleotid består af et
kulhydratsmolekyle, et fosfatmolekyle og en base. Der
findes fire baser; Adenin, Cytosin, Guanin og Thymin, som
normalvis forkortes efter deres forbogstav. Baserne sidder
overfor hinanden i basepar, Thymin og Adenin sidder altid
sammen og Guanin og Cytosin sidder altid sammen.
Generne kan variere. Det kalder man mutationer, og det
er, når DNA strengen er i ”uorden”, og koden for genet
derfor er ændret, fx kan det være, at der er et G, der hvor
der før sad et A. Mutationer skaber variation i genom
(arvemassen), hvilket gør det muligt for arter at udvikle
sig over generationer.
Som nævnt har generne betydning for, hvordan
mennesket opfatter forskellige stimuli. I
MasseEksperiment 2015 bliver de deltagende elever
præsenteret for en række forskellige duft- og
smagsprøver, hvoraf nogle af disse er eksempler på,
hvordan genernes forskellighed har betydning for
oplevelsen af duften eller smagen.
Et gen er et bestemt stykke af cellens DNA og består
ofte af flere tusinde nukleotider (”trappetrin”). Den
rækkefølge, nukleotiderne sidder i, udgør en bestemt
kode, som giver cellen instruktioner. Rækkefølgen af
nukleotiderne i et gen er altså en slags manual for cellen,
så den ved, hvad den skal gøre.
Gener og β-ionon
Forskellene i, hvordan vi opfatter duften af β-ionon,
skyldes en mutation af et enkelt nukleotid i et gen.
Forskere har testet, hvordan duften og smagen
af β-ionon opfattes af mennesker med forskellige
genomtyper. De har fundet ud af, at individer, hvor G
og G (GG) sidder ved siden af hinanden i det specifikke
gen, og individer, hvor A og G (AG) sidder ved siden af
hinanden i det specifikke gen, er mere sensitive over
for duften af β-ionon, end individer, hvor A og A (AA)
sidder ved siden hinanden i det specifikke gen. AA
og AG individer kan dufte β-ionon ved meget lavere
koncentrationer end AA individer, og de beskriver
ofte duften som en blomsterduft (engelsk: floraI) og
duftende (engelsk: fragrant).
I alle kroppens celler, undtagen i æg- og sædceller,
findes der to hele sæt kromosomer med to hele sæt
geninstrukser i. Det ene sæt på 23 kromosomer matcher
det andet sæt på 23 kromosomer, så i hver celle er der
DNA
Kromosom
Cellekerne
Gener og koriander
Koriander er kendt som en krydderurt, man enten elsker
eller hader. For nogle mennesker smager og dufter
koriander friskt, mens den for andre dufter og smager af
sæbe. Forskere mener, at forskelle, i hvordan vi opfatter
koriander, også skyldes en mutation af et enkelt nukleotid
i et gen, men det er endnu ikke bekræftet præcist,
hvordan denne variation påvirker opfattelsen.
Celle
Et gen
14
Gener og Fenyltiokarbamid (PTC)
Vi har 25 gener, som har betydning for vores opfattelse
af grundsmagen bitter, og disse gener er instrukser for
bitterreceptorerne. I 2003 opdagede forskere placeringen
for det gen, som har betydning for den receptor, som
kan opfange PTC. Den hedder TASR38. Mennesker med
to vigende gener, kan ikke smage bitterstoffet PTC (de
er ikke-smagere), mens mennesker med enten en eller
to/begge dominante gener synes, det er bittert (de er
smagere).
Lidt mere om PTC
I 1931 opdagede kemikeren Arthur Fox, at det ikke er alle,
der kan smage det kemiske stof fenyltiokarbamid (PTC).
I laboratoriet arbejdede Fox med en pulveriseret form
af PTC, og da han stillede flasken, fløj der en sky af fine
krystaller i luften. En kollega, som stod og arbejdede ved
siden af, klagede over, at luften smagte bittert, men Fox
selv kunne ikke fornemme noget, selv ikke når han satte
pulveret direkte på tungen. Da hans kollega prøvede
at smage på kemikaliet, fandt han det ubehageligt
bittert.
PTCs kemiske struktur
Kilde: http://learn.genetics.utah.edu/content/inheritance/ptc
er derfor blevet spekuleret en del i de sundhedsmæssige
konsekvenser af denne variation i smagsfølsomhed.
Et eksempel er grøntsager, som har en meget bitter
smag, fx blomkål, endivie og broccoli, som smagere
muligvis vil undgå at indtage. Samtidig er der dog forsket
i, at der kan være sammenhæng mellem at være smager,
og at kunne smage søde og fede produkter mere intenst
og derfor spise mindre af det.
Fox undrede sig over, hvordan det kunne være, at hans
kollega syntes, at stoffet smagte bittert, mens han selv
ikke syntes, det smagte af noget. Derfor fik han venner
og familie til at smage på kemikaliet og beskrive, hvordan
de syntes, at det smagte. Nogle kunne ikke smage noget,
mens andre syntes, at det smagte bittert. Fox fandt ud af,
at evnen til at smage PTC er genetisk bestemt.
Den kemiske struktur af PTC ligner giftige alkaloider, som
findes i visse giftige planter. Derfor anses evnen til at
opfatte PTC som bitter som en beskyttende mekanisme,
der forhindrer mennesker i at spise giftige planter.
Evnen til at smage (eller ikke smage) PTC er arvelig, og
studier viser desuden, at evnen til at smage (eller ikke
smage) PTC også er forskellig i forskellige etniske grupper.
Fx er op mod halvdelen af australske aboriginere ikkesmagere, mens det kun 27-28 % blandt kaukasere, og der
er endnu færre ikke-smagere blandt afrikanere, asiatere
og indfødte amerikanere. Denne forskel mellem etniske
grupper kan muligvis forklares ud fra følgende teori: i et
miljø med mange giftige planter med bitter smag, har
smagere af bitterstoffer en fordel, da de har et bedre
forsvarssystem. Men i et miljø med mange bitre planter,
som ikke er giftige, har ikke-smagere den fordel, at de kan
indtage et større udvalg af fødevarer.
Selvom PTC ikke findes i naturen, viser studier, at der er
en sammenhæng mellem evnen til at smage (eller ikke
smage) PTC, og hvordan vi oplever andre bitre stoffer. Der
15
15
Madvaner og præferencer
Medfødte smagspræferencer
Alle mennesker er født med forkærlighed for sød, salt og
’fed’ smag, mens alle andre smagspræferencer tillæres
i løbet af livet. Vi skal altså lære at holde af bitre og
sure smage, som eksempelvis findes i grøntsager, frugt,
chokolade og kaffe. Forkærligheden for sød og fed
smag sikrer, at nyfødte børn kan lide den søde og fede
modermælk. Samtidig er fødevarer med de to smage ofte
rige på hurtig energi fra kulhydrat og længerevarende
energi fra fedt. Hjernen er derfor kodet til at holde af
sukker og fedt. Senere års forskning tyder på, at nyfødte
også har en medfødt præference for den salte smag.
Børn skal altså lære at holde af sure og bitre smage og
en lang række duftstoffer -aromastoffer. Man lærer at
koble smage og lugte sammen med den oplevelse, man
har af f.eks. mæthed og nydelse ved at smage på og
spise maden. En fødevare/smagspræference dannes, når
barnet (eller en voksen) har været udsat for en ny smag
eller madvare 8-10 gange, afhængigt af hvordan man
udsættes for den.
Fødevareneofobi
Neofobi betyder ”frygten for det nye”. Hvis man er
neofobisk over for fødevarer, er man skeptisk over
for mad, man ikke kender. Neofobien kan være et
personlighedstræk, men det kan også være noget,
der er bestemt af vores kultur. Her i Danmark kan vi
fx være tilbageholdende over for at spise græshopper,
edderkopper og biller, mens det i andre dele af verden
opfattes som delikatesser.
Forskning tyder på, at børn, når de er helt små, er
åbne over for nye smage, og at de i høj grad lærer af
morens madvaner. Når de bliver lidt ældre, efterligner de
forældres, søskendes og andre børns spiseadfærd. I denne
fase vil de helst spise mad, de kender.
Evolutionært set har børn kunnet finde mad i naturen på
egen hånd, når de nåede 2 års alderen, og deres neofobi
har her tjent som beskyttelse mod giftige planter og
fødevarer. Når de blev gamle nok til at finde mad selv,
blev de således mere tilbageholdende over for fremmed
mad eller mad med anderledes smag end den, de var
vant til. I dag er det stadig sådan, at de fleste børn går
ind i en periode, hvor de ikke vil smage på ukendt mad,
når de er omkring 1½-2 år. Generelt ved man, at det er
en fordel for at mindske neofobi, at forældrene giver
deres børn mange smagsmæssige oplevelser inden
toårsalderen. Dette er dog et forskningsfelt, hvor vi
stadig kan lære meget om os selv, og MasseExperimentet
bidrager til det.
Et barn, der er neofobisk over for fødevarer, vil dog
kunne ”lære” at spise ukendte fødevarer, hvis de får dem
præsenteret 8-10 gange. Det er vigtigt at understrege, at
fødevareneofobi ikke er det samme som at være kræsen.
Man snakker også om madmod. Hvis man er madmodig,
er man meget villig til at smage på fødevarer, man ikke
kender. Man er således det modsatte af neofob, hvis man
er madmodig – har højt madmod.
Kræsenhed
Forskerne definerer kræsenhed til at være, når man ikke
vil spise mad, man kender - i modsætning til neofobi, der
har udgangspunkt i det, man ikke kender. Forskere har
påvist, at kræsenhed ofte binder sig til fødevarens tekstur
(konsistens). Et kræsent barn vil altså nægte at spise
mange forskellige fødevarer, hvis disse har samme - ikke
foretrukne – tekstur. Hvis man er kræsen, vil man, selv
efter at være blevet præsenteret for en fødevare mange
gange, stadig afvise at spise den.
God fornøjelse med MasseEksperiment 2015.
16