SKOLMÅLTIDEN I FOKUS
Transcription
SKOLMÅLTIDEN I FOKUS
SKOLMÅLTIDEN I FOKUS RESULTATEN FRÅN VÅR SATSNING PÅ SKOLMÅLTIDEN 2 INNEHÅLL SIDA 4 5 10 39 43 44 45 INTRODUKTION EN BAKGRUND TILL SKOLMÅLTIDEN VÅRA RESULTAT SLUTSATSER OM FRAMTIDENS SKOLMÅLTID REFERENSER RAPPORTENS BILDER BILAGA 1 3 INTRODUKTION Det serveras dagligen cirka 1 miljon skolluncher runt om i Sverige. Skolmåltiden är enormt viktig, bland annat för barn och ungas utveckling av goda kostvanor. Det finns gott om goda exempel vad gäller skolmåltiden, men även flera förbättringsområden. Därför tycker vi att skolmåltiden förtjänar att lyftas upp genom såväl goda exempel som inspirerar och eldsjälar som säger vad de tycker, och valde därför att under några månaders tid helt fokusera på att leta efter just inspirerande goda exempel, eldsjälar och nya idéer för framtidens skolmåltid. Allt detta har vi samlar på letsopenup.se och i denna rapport. Syftet med vårt arbete är att, genom ett nytt arbetssätt med blandade metoder som intervjuer, workshops och seminarier, kunna inspirera och bidra med ny kunskap till ett så viktigt område som framtidens skolmåltid. I följande avsnitt presenteras fakta och statistik kring skolmåltiden i Sverige och därefter presenterar vi de aktiviteter som vi genomfört under perioden, samt resultaten från dessa. Rapporten avslutas med slutsatser kring de teman som vi ser som extra centrala utifrån resultaten av vårt arbete. Trevlig läsning! 4 EN BAKGRUND TILL SKOLMÅLTIDEN SKOLMÅLTIDEN IDAG I Sveriges skolor serveras det dagligen cirka 1,4 miljoner måltider till en årlig kostnad av dryga 5 miljarder kronor (Livsmedelsverket, 2013). Alla grundskolebarn i Sverige får idag gratis lunch varje dag, detta är en unik förmån som Sverige bara delar med Finland och Estland (Skolmatens vänner 2014). Den genomsnittliga råvarukostnaden per grundskolelunch beräknades år 2014 till 9,98 kr (Skolmatssverige 2015). Skolmåltiden har inflytande på elevernas allmänna hälsa, men är även en nödvändighet för trivsel och lärande. Om skolelever får bra måltider har de större möjlighet att uppnå bra skolresultat, eftersom detta kommer bidra till ökad koncentrations- och inlärningsförmåga, samt en mer positiv skolmiljö. Måltiderna inom skola och förskola kan dessutom användas som ett pedagogiskt verktyg och ett sätt att säkra folkhälsan genom att tidigt uppmuntra till sunda kostvanor (Finnish National Board of Education 2008, Livsmedelsverket 2013). I Sverige har måltider i den offentliga sektorns regi serverats under lång tid, exempelvis i fängelser och i det militära, men det var först under tidigt 1900-tal som större offentliga kök började utvecklas. På 1940-talet beslutade den svenska regeringen att landets skolor skulle erbjuda gratis måltider till alla barn. Dock dröjde det ända fram till början av 1970-talet innan den nya policyn var implementerad i samtliga kommuner (Delfi Marknadspartner 2013). År 2011 lagstadgades att de svenska skolmåltiderna skulle vara näringsriktiga, men under det senaste årtiondet har den svenska offentliga måltiden utsatts för intensiv medial granskning och kritik, mycket på grund av en ökad förekomst av halv- och helfabrikat i de svenska storköken. På senaste tiden har det även uppstått ett antal tävlingar och utmärkelser inom skolgastronomi, så som Skolmats-gastro och White Guide Junior, och även teveprogram som fokuserar på de offentliga köken. Denna utveckling har varit startskottet för en förbättringsprocess av den offentliga måltiden. 5 SKOLMÅLTIDEN UR ETT HÅLLBARHETSPERSPEKTIV 25 procent av vår klimatpåverkan kommer från vår konsumtion av mat (Malmö Stad 2015). Därmed är det viktigt att skolmåltiden utformas till att vara så hållbar som möjligt, i och med det stora antalet portioner som serveras. Åtgärder som kan bidra till att göra den offentliga måltiden mer miljövänlig är bland annat att samordna och minimera transporterna, minimera matavfallet, minska köttkonsumtionen, samt välja säsongsbaserade och ekologiska råvaror. Det finns en stark ekologisk trend i de offentliga köken och många kommuner sätter högt uppsatta mål för andelen ekologisk mat. Uppsala, Södertälje, Borlänge, Västerås, Lund och Malmö har numera mål på 100 procent ekologisk skolmat. År 2014 uppgick andelen ekologisk mat i offentliga sektorn till i snitt 27 procent och Vellinge kommun toppade Ekomatligan med 57% ekologiskt mat (Eko-Mat Centrum 2015). Den ekologiska trenden märks bland annat av livsmedelsproducenterna, och individer som vi har pratat med menar att detta har lett till att man arbetar för att utöka sina ekologiska sortiment för att kunna möta kraven från den offentliga sektorn. Att ställa om till ekologiska måltider behöver inte som många tror bli dyrare. På Byskolan i Södra Sandby har kockarna lyckats uppnå 100 procent ekologisk mat och samtidigt hållit budgeten (Kommunalarbetaren 2015). För att lyckas med detta får de laga mycket mat från grunden, samt utöva lite detektivarbete för att hitta rätt produkter och råvaror. En annan strategi för att hålla budgeten är att minska på köttkonsumtionen i skolorna, eftersom ekologiskt kött är dyrare. Minskad köttkonsumtion Eftersom kött dessutom har en väldigt stor klimatpåverkan arbetar många svenska kommuner för att minska mängden kött i sina måltider. Konceptet med helt köttfria skolmåltider är dock en kontroversiell fråga och många föräldrar motsätter sig konceptet. Dessutom har Lantbrukarnas Riksförbund protesterat genom att dela ut gratis hamburgare till skolbarn under köttfria skoldagar (Dagens Nyheter 2015). Deras anledning har varit att slå ett slag för vikten av 6 svensk köttproduktion. Kostchefer som vi har pratat med menar att ett enkelt sätt att undvika protester och stridigheter är att helt enkelt undvika att använda uttryck som ”vegetarisk” och ”köttfri”. Dessutom kan man även servera kötträtter där en del av köttet har ersatts med mer klimatvänliga alternativ. Livsmedelsproducenter kan stötta den offentliga sektorn i sitt hållbarhetsarbete, genom att exempelvis utveckla klimatvänliga måltidsalternativ. Orkla Foods Sverige har tillsammans med Igelösa Life Science utvecklat Felix Smart Mat vilket är köttfärsprodukter med ett reducerat köttinnehåll. En del av köttet i produkterna har ersatts med hälsosamma fullkorn och vegetariska proteiner. Produkterna har blivit mycket uppskattade. ”Föräldrar efterfrågar nu produkterna i sina matbutiker”, berättar Ewa Larsson, Igelösa Life Science. WHAT’S NEXT? Alternativa proteinkällor! De svenska skolköken borde titta efter alternativa proteinkällor framöver. Ett kreativt exempel är Fornuddens skola i Tyresö där skolbarnen serverats sniglar smaksatta med vitlök och persilja till lunch. Eller varför inte ersätta köttet med insekts-proteiner? En annan livsmedelsaktör som arbetar för mer klimatvänliga alternativ är Atria Foodservice, som hittills mestadels stått bakom köttprodukter. Atria lanserade nyligen en helt vegetarisk färs för storhushåll. Minska skolans matsvinn Givetvis är näringsvärde och ekonomi viktiga faktorer, men vid utvärdering av skolmåltiden är det även viktigt att ta hänsyn till hur mycket mat som faktiskt slängs. Det är varken ekonomiskt eller hållbart att producera billig mat om ingen vill äta den. Dessutom spelar det ingen roll hur näringsrik maten är om den inte äts upp. Cirka 20 procent av skolmaten slängs (Livsmedelsverket 2013a), och detta matsvinn har beräknats till 1,1 miljoner kronor per dag (Livsmedlsverket 2011). Anledningarna till matsvinnet är bland annat dålig planering, dåliga förutsättningar för att ta hand om resterna, dålig matro och dålig kvalitet på ingredienserna. Ett minskat matsvinn skulle ge både ekonomiska, miljömässiga och hälsorelaterade fördelar. Många skolor arbetar aktivt med att minska sitt matsvinn och i detta arbete är det viktigt att involvera eleverna. Den största andelen av vad som kastas i onödan slängs nämligen just av eleverna och lite oväntat nog slängs det oftast som mest vid servering av populära maträtter, eftersom eleverna då tar mer mat än vad de orkar äta. På Borgarskolan i Malmö körde man under april 2015 kampanjen ”Släng mindre mat – Få kladdkaka!”. Kampanjen resulterade i en 27%-ig minskning av matsvinnet och självklart bjöds eleverna på kladdkaka som belöning (Facebook 2015). 7 En annan enkel metod för att uppmärksamma hur mycket mat som slängs är helt enkelt att berätta för eleverna hur mycket mat som dagligen slängs dagligen och hur mycket detta kostar. Den här typen av kampanjer kan vara väldigt verksamma. På Bjurhovdaskolan i Västerås lyckades man genom utbildning, kommunikation och involvering reducera sitt matsvinn med 49 procent (Lina Haglund 2013) . Enkla metoder användes för att visualisera hur mycket mat som slängdes varje dag, och eleverna belönades när skolan nådde sitt förutsatta mål för matsvinnsbesparingar. Ett annat inspirerande exempel är Vidingsjöskolan i Linköping där man just nu testar en app som ska minska matsvinnet. Appen är utvecklad av en förälder på skolan och genom appen väljer eleverna vilken av tre maträtter som de vill äta, och dessa val styr sedan hur mycket mat som tillagas (SVT 2015). WHAT’S NEXT? Matlådor av matrester! Den offentliga måltiden håller generellt sett en väldigt hög kvalitet näringsmässig. Tänk om man kunde distribuera de offentliga kökens mat-rester till allmänheten i form av lunchlådor och middagskit! Det kanske till och med skulle kunna vara en bra affärsmöjlighet? Minska samhällets matsvinn Skolor kan dessutom vara en bra mottagare av mat som annars skulle behöva kastas. Ett skolkök i Vellinge ber exempelvis föräldrarna att donera överbliven frukt från sina trädgårdar så att den kan användas i matlagningen. Ett annat exempel är skolan i Svenstavik som har börjat samarbeta med en lokal handlare. Denne förser skolan med frukt och grönsaker som inte är i skick att säljas, men fortfarande kan ätas. Under hemkunskapslektionerna omvandlar sedan eleverna ingredienserna till rätter och drycker som de sedan säljer i skolkafeterian (Buffé 2014). Detta är ett utmärkt exempel på ett win-win-koncept; mindre mat slängs, eleverna lär sig att använda sig av ”ej perfekta” ingredienser och skolklasserna tjänar pengar på försäljningen. Skolan är på många sätt startskottet för våra barns utbildning och kunskapsinhämtning. Detta gäller inte minst kunskap kring mat och 8 måltid – det är ofta här man utvecklar hur man ser på mat och förhåller sig till denna. Därför är det viktigt att man på ett tidigt stadie lägger grunden för att framtidens konsumenter ska kunna har ett hållbart synsätt till mat och måltid, så att vi kan gå en ljus framtid till mötes. Detta handlar om att lära sig vara så resurseffektiv som möjligt samt att göra barnen medvetna om vilka konsekvenser deras konsumtion kan ha på omgivningen. SKOLMÅLTIDENS FÖRBÄTTRINGSBEHOV Idag arbetar många skolkök med att vidareutbilda sin personal och att tillaga mer mat från grunden för att kunna öka kvaliteten på maten (Delfi Marknadspartner 2013). Men det verkar fortfarande finnas ett allmänt missnöje gällande skolmåltiden, vilken ofta uppfattas vara av sämre kvalitet än den som serveras i många svenska hem. Anledningar till att måltiderna i hemmen föredras är exempelvis det sociala sammanhanget, att maten upplevs vara godare och att man har större möjlighet till att påverka måltiderna hemma (Christine Persson Osowski 2012). En konsekvens av missnöjet med dagens skolmåltid är att många elever helt eller delvis väljer bort skolmåltiden (Livsmedelsverket, 2013), vilket i längden inte är hållbart. Skolköken är på rätt väg när det gäller att flytta fokus från effektivitet och ekonomi till faktorer som kvalitet, ursprung och hållbarhet. Men det är tydligt att det fortfarande finns ett stort utrymme för förbättring innan skolmåltiden uppnår sin fulla potential. 9 VÅRA RESULTAT Vilka goda exempel, starka röster och nya idéer finns det att samla in kring framtidens skolmåltid? I detta avsnitt presenteras våra resultat, med utgångspunkt i de olika aktiviteter vi utfört. För att försöka täcka ett så stort område som möjligt valde vi att samla in information så brett vi kunde, både online och offline. Vi pratade med experter inom området, men även vanliga människor som hade en åsikt. För vad händer egentligen om man bjuder in vem som helst att komma med idéer på hur framtidens skolmåltid borde vara? Vi beslutade oss för att testa och i april publicerade vi en utmaning på vår digitala innovationsplattform OpenUp med just skolmåltiden i fokus, vi valde följande frågeställning; “Vad tycker du är framtidens skolmåltid? Vad ska den bestå av? Vilka miljöer ska den intas i och vilken roll ska skolmåltiden ha i framtiden?” Vi utlovade en prissumma på 3000 kr och alla inlämnade idéer, samt det vinnande bidraget presenteras i slutet av detta avsnitt, men först följer resultatet från de intervjuer, workshops, seminarier och case vi genomfört under tema skolmåltiden. 10 KANDIDATUPPSATS: SKOLMÅLTIDEN UR ETT NYTT PERSPEKTIV Varför väljer en del gymnasieelever bort skolmåltiden för att äta lunch någon annanstans? Svaret på den frågan hoppades Erica Ek skulle kunna inspirera skolkök till att tänka annorlunda. Efter att ha gjort sin praktik på Livsmedelsakademin tidigare i våras, valde Erica Ek att under våren fortsätta med att göra sitt examensarbete i samverkan med Livsmedelsakademin. Erica läser hälsopromotionprogrammet med inriktning mot kostvetenskap vid Göteborgs universitet. Vad handlade ditt examensarbete om? – Det handlade om skolmåltiden i gymnasieskolan och om varför gymnasieelever ibland väljer att äta lunch på andra ställen än i skolrestaurangen. Vi vet att de väljer att göra det i viss utsträckning, men det saknas forskning på området. Den forskning som har gjorts utgår från vad som finns i skolmatsalarna, vad som är bra och dåligt och vad som går att förändra utifrån de förutsättningarna. Jag vill väcka en dialog om skolmåltiden ur ett nytt perspektiv. Jag tycker att skolan borde titta mer på vad det är som eleverna gillar med att äta på andra ställen och inspireras av det i utvecklingen av skolmåltiden och skolrestaurangen. Hur gick du tillväga? – Jag genomförde fokusgruppsintervjuer med gymnasieelever i Malmö och utgick från en modell som heter FAMM (Five Aspect Meal Model) och som fungerar som ett planerings- och analysverktyg för restauranger, både inom det offentliga och privata. Modellen inbegriper fem aspekter – rummet, mötet med personal och andra gäster, produkten som serveras, styrsystem som lagar och riktlinjer, och stämningen. Aspekterna skapar goda förutsättningar för individens måltidsupplevelse. Vad blev ditt resultat? – Produkten, alltså aspekter av maten, var det som framträdde som viktigast för val av lunchrestaurang av intervjupersonerna i studien. Intervjupersonerna belyser vikten av att maten är varm, fräsch och smakar gott, de anser också att det är viktigt att maten är näringsriktig och ger tillräckligt med energi för att orka hela skoldagen. Resultatet visar också att tillräckligt med sittplatser, bra information om maten, möjlighet att påverka måltiden, variation av 11 meny och möjlighet att anpassa måltiden efter individuella behov är viktiga aspekter för val av lunchrestaurang. – Jag blev förvånad över att gymnasieeleverna visade ett så stort intresse för näringsaspekter av skolmåltiden. Eleverna visade ett stort intresse för att lära sig mer om matens betydelse för både hälsa och miljö. Många av de aspekter som eleverna belyser som viktiga för val av lunchrestaurang är väldigt konkreta och skulle kunna inspirera utvecklingen av skolmåltider för att med enkla medel förbättra skolmåltiden. Vad hoppas du att examensarbetet ska leda till? – Förhoppningen är att väcka nya tankar hos personer som arbetar med skolmat. Jag hoppas att mitt arbete kan visa på vilka möjligheter som finns och att man inte ska låta det man redan har begränsa en. Skolan har stor makt över vilken mat våra barn och ungdomar stoppar i sig och vilka matvanor de får. Genom skolmåltiden kan man skapa ett intresse och kunskap om måltiden som gör det lättare att välja rätt senare i livet. Jag hoppas också att Livsmedelsakademin kan få nytta av mina resultat, att mitt arbete kan bredda perspektivet och ytterligare sätta fokus på skolmåltiden. 12 INTERVJU MED EN ELDSJÄL: EN BLIVANDE MÅLTIDSCHEF VISIONER Hur kan man arbeta med skolmåltiden och den offentliga måltiden på ett nytt sätt? VI stämde träff med Lill Spenninge, tillträdande måltidschef i Klippans kommun, för att prata om just detta. Från att ha arbetat på bland annat Bjärsjölagårds Slott, Hushållningssällskapet, Livsmedelsakademin och inte minst tillsammans med Thomas Drejing i det egna bolaget Måltidsglädje, är det nu tid för Lill att gå in i en ny roll som måltidschef. Vi tycker att det är spännande att Lill, med sin bakgrund som köksmästare och måltidsinspiratör, nu ska gå in och operativt arbeta med den offentliga måltiden. Vilka visioner går hon in med i det nya arbetet? Lill menar att hennes vision är att få ett ökat fokus kring måltidsmiljön och att det inte bara ska handla om det som ligger på tallriken. Hur utformar man en trivsam miljö för både barn och vuxna, där maten lyfts upp och beskrivs som något smakfullt och lockande? Hon beskriver skillnaden mellan hur en meny på en restaurang och i en skolmatsal kan skilja sig markant åt, inte minst på sättet den presenteras. Man behöver ha målande beskrivningar, med ett lockande bild och formspråk, som gör att gästen blir lockad att äta just den maten, vare sig den är på restaurang eller på en skola! – Bort med tråkiga A4-papper och in med griffeltavlor och digitala skärmar, det blir mycket mer levande, säger Lill. Vem har sagt att en skolmatsal måste se ut som andra skolmatsalar? Det finns inspiration att hämta från långt fler ställen! 13 För framtiden kan de offentliga matmiljöerna komma att inspireras allt mer av café- och restaurangvärlden och hur man där beskriver, serverar och bygger ett varumärke kring sin mat. Vilket kan föra med sig stora fördelar, rent attraktionsmässigt för såväl gäster som personal. – Med ett tilltalande och likvärdigt arbetsinnehåll och måltidsmiljö kommer det bli lockande arbetsplatser för många med god kompetens. Ökad status helt enkelt. Idag är bemanningen väldigt enkönad med stor andel kvinnor. I framtidens arbete ser jag en större jämställdhet könen emellan, säger Lill. Hon tycker att det finns ett enormt matintresse i samhället idag, vilket är något hon vill ta vara på och lyfta in även i den offentliga måltiden. – Skolmåltiden hamnar ibland i skymundan och man har varit glad att man bara lyckas lösa det utifrån givna förutsättningar. Den förtjänar en viktigare position. Inför framtiden tror hon att det kommer handla mycket om att lyfta kökspersonalen och miljön. Genom utbildning, samarbeten och utbyte med andra kan man få in ytterligare inspiration i de offentliga köken. Minst lika viktigt, menar hon, är engagemanget från föräldrar och övriga pedagoger när det gäller skolmåltiden – alltså att hitta en samverkansform som passar alla inblandade för att öka engagemanget. 14 Det gedigna arbete som läggs ner i köken måste kommuniceras ut på ett rättvist sätt, menar Lill. – Idag är kommunikationen kring måltiden ibland eftersatt. Om till exempel något är ekologiskt behöver detta berättas och lyftas upp hela vägen ut till måltidsgästen och dess anhöriga. Dessutom finns det väldigt mycket kunskap i köken; varför inte dela med sig av detta till såväl barn som föräldrar? För framtiden ser Lill att det kommer handla än mer om vikten av ekologiskt och en klimatsmart inriktning i de offentliga köken. Det handlar helt enkelt om att tänka mer på att kommunicera ut det till såväl de ätande gästerna som deras anhöriga. Vegetariskt är också något som växer enligt Lill, speciellt med den nya generationen föräldrar som vuxit upp med att vegetariskt blivit allt mer självklart och har en viktig roll. – Vegetariskt ska inte behöva ses som det sista alternativet, genom att sätta den vegetariska rätten som förstaval på menyn kan man få ett helt nytt ljus på ett köttfritt alternativ. Likaså menar hon att synen på hur en rätt komponeras ihop kan komma att skifta, det kommer gå mer från färdigkomponerade rätter till att blir mer likt en buffé bestående av olika, mindre, rätter. Dessutom synen på vad en rätt är, det vill säga hur man titulerar den, kommer att bli mer skiftande och flexibelt – varför måste man poängtera att en rätt är fri från kött, den kan ju vara fullvärdig som måltid ändå och vara ett minst lika gott alternativ. Avslutningsvis poängterar Lill att det viktiga är att skapa en trivsam miljö, där man kan få måltidsglädje, matro och inspiration genom såväl bemötande, själva maten och lokalens utformning. 15 INTERVJU MED EN ELDSJÄL: OVÄRDELIG KUNSKAP DELAS PÅ KÄKNÄTET Vi bestämde oss för att ta en kaffe tillsammans med Jessica Gren som arbetar som förskolekock på Visans förskola i Malmö. Jessica är tillsammans med Nela Pasalic inititivtagare till Käknätet, som är ett digitalt nätverk för Malmö Stads förskolekök. Käknätet startades för bara två månader sedan men har redan genererat stor uppskattning och intresse. På Käknätet delar Jessica och övriga i nätverket med sig av information, tips, mallar, menyer, recept, verktyg, budgetar etc. som kan vara till nytta för alla som jobbar med förskolemåltiden. – Kockarna jobbar ofta ensamma och behöver kontakt och utbyte med andra. Genom att dela med sig av den kunskap som varje individ sitter inne på blir vi gemensamt starkare, menar Jessica. Anledningen till att Käknätet startades var att det inte fanns något forum där all relevant och nödvändig information för måltidspersonalen fanns samlad. – Käknätet ska vara en möjlighet för alla att få tillgång till den information de behöver, berättar Jessica. Ett exempel på kunskap som spridits via Käknätet är hur köken ska gå till väga för att ta reda på hur mycket ekologisk mat de köper in. Detta är en kunskap som kan tyckas vara bra att ha för att kommunen ska lyckas uppnå 100% ekologiskt till och med år 2020. Genom Käknätet hoppas Jessica att Malmös förskolekök gemensamt ska lyfta och utveckla varandra för att kunna skapa ännu bättre måltider för våra minsta. Några viktiga ämnen som Käknätet fokuserar på är kvalitet, likvärdighet, pedagogik och miljöpåverkan. Käknätet har alltså funnit i två månader och responsen från kollegor, kommunen, media, etc. har varit mycket god;: – Det är tydligt att ett sådant här initiativ behövs och att det har varit efterlängtat, menar Jessica. Men självklart finns det många utmaningar som kvarstår med att driva Käknätet. Initiativet är i sin linda och det går inte att komma ifrån att det kan vara tidskrävande att engagera sig ordentligt och dela med sig att sin kunskap. Men allt fler av Jessicas kökskollegor runt om i Malmö börjar bidra allt mer till Käknätet, och inför framtiden tror Jessica att samverka och att dela med sig kommer bli allt viktigare. Utöver 16 kökspersonalen hoppas hon att Käknätet kan utvecklas till ett nätverk även för pedagoger och chefer. Vi ser Käknätet som ett fantastiskt initiativ i sann öppen innovationsanda, som med största sannolikhet kommer att lyfta Malmös förskolemat till nya höjder framöver. Det är verkligen inspirerande att se hur eldsjälar som Jessica och Nela ser behov och tar saken i egna händer för att lösa det. Det är dock tydligt att de nu behöver hjälp, både från sina kollegor, men kanske ännu mer från sina chefer för att detta initiativ ska kunna uppnå sin fulla potential. Om detta sköts rätt finns här en stor möjlighet till att utveckla en modell som skulle kunna exporteras till andra kommuner och kanske till och med internationellt. 17 INTERVJU MED EN ELDSJÄL: MAT PÅ SCHEMAT Hur arbetar en hemkunskapslärare och fritidspedagog för att sätta mat och måltid i centrum och vilken utvecklingspotential finns? Vi träffade Anton Daag, som förutom att vara en foodie av högsta rang också arbetar med mat och måltid med barn och unga dagligen. Vi träffades på hans arbetsplats, Sorgenfriskolan i Malmö för en pratstund. Anton beskriver sig själv som mycket matintresserad och att han genom sitt yrke får ge uttryck för detta, inte minst genom att inspirera och engagera eleverna genom matlagningen. Han är till största delen hemkunskapslärare för årskurserna 8-9 och resterande tid arbetar han som fritidspedagog för förskolebarn och skolelever upp till årskurs två. På hemkunskapstimmarna vävs matlagning samman med både historia, kultur och aspekter som miljö, hälsa och ekonomi. – Hur har våra mattraditioner kommit till och vad är historien bakom exempelvis pizza? Genom att diskutera den mat vi lagar får eleverna också en ökad förståelse och respekt för den. Med de mindre barnen har vi börjat odla, det tycker de är jättekul, berättar Anton. Antons lågstadieelever är väldigt stolta över sina odlingar, här ärtskott. 18 – Det är jätteviktigt att maten i skolan är näringsriktig, så man orkar med hela skoldagen. Dessutom är det viktigt att skolan föregår med gott exempel, eftersom det är här man till stor del utvecklar både sina preferenser men också sin relation till mat, menar Anton och säger att det som serveras i skolan också kan komma att forma elevernas syn på mat och måltid för framtiden. – Om eleverna får halvfabrikatsschnitzlar i skolan och gillar det, kommer de också vilja ha det serverat hemma! Vi måste skapa en medvetenhet om vad man stoppar i sig och hur det påverkar såväl miljön, hälsan och ekonomin. Anton beskriver hur barnen ofta tycker att skolmaten smakar bra och att de upplevs som väldigt nöjda. Vid de tillfällen de har så kallat “Matråd” med eleverna visar barnen också upp bra värderingar när det gäller maten; – De efterfrågar själva närproducerad, ekologisk mat och bättre vegetariska alternativ. Jag försöker också genom mitt arbete att skapa diskussioner med eleverna kring mat, gärna komplexa frågor där det inte finns ett givet svar; till exempel om vi borde importera mat eller inte. Precis som tidigare intervjupersoner stämmer Anton in i miljöns betydelse för måltiden. På Sorgenfriskolan har man ingen matsal utan får all mat skickad till sig och serverad i respektive klassrum, detta medför att atmosfären och matron inte är optimal, här menar han att man skulle kunna göra mycket mer. 19 – Mat har fått ett mycket större rum i folks medvetande idag, man är mer medveten om vad man äter och vad man vill ha. Däremot har inte detta nått ut till skolmaten ordentligt. Det är politiska beslut som ska till, det måste finnas annat än pengar och tid som får styra! Idag är skolmåltiden alldeles för lågt prioriterad, säger Anton och menar att han vill lyfta debatten ytterligare en nivå inför framtiden. Vidare menar han att barnen och deras måltider ska ses som en investering för framtiden och att det finns mycket att vinna på att engagera eleverna mer i skolmåltiden, kanske genom studiebesök, egna odlingar eller ett elevcafé. – Dessutom måste det finnas en prestige kring att jobba i ett skolkök, personalen måste få känna stolthet över det de serverar. – Vi är alla här för eleverna, det är viktigt att komma ihåg, poängterar Anton och säger att det är viktigt att akta sig för pajkastning. Vi tackar Anton för en trevlig pratstund och önskar honom lycka till med sitt vidare arbete, för den nyfikne kan vi tipsa om att Anton finns på Instagram och ger uttryck för sitt matintresse under namnet “middaag”. Tre bilder hämtade från Anton Daag:s Instagramkonto ”middaag” 20 SKOLELEVEN: SKILLNAD PÅ SKOLMAT OCH ”SKOLMAT En annan person vi kom i kontakt med var Siri Åsly, 15 år som går i åttan på Rutsborgsskolan i Bjärred. Med tanke på att hon både har ett stort matintresse och är en van skolmåltidsätare, gav vi henne i uppdrag att reflektera över dagens skolmåltid och hur den kan utvecklas. Nedan följer Siris egna text, författat kring hur hon uppfattar skolmat. – Som femtonårig skolelev har jag ätit över tusen skolmåltider och har generellt sett aldrig haft något problem med skolans matsedel, snarare tvärtemot. Jag kan inte hålla räkningen på hur många gånger jag kritiserat den hemlagade köttfärssåsen och jämfört den med skolans, som enligt 7-8-åriga Siri smakade “såå mycket godare”. Tyvärr har inte alla haft det lika bra och många av dagens skolelever är istället missnöjda med skolornas lunchservering. Så missnöjda att en helt gratis måltid väljs bort och istället köps lunchen på annan plats. Under min vecka på Livsmedelsakademin fick jag möjlighet att reflektera över skolmåltiden och jag fick besöka olika gymnasieskolor och testa deras lunch. Syftet var att få lite perspektiv på hur skolmaten ser ut på olika skolor. Baserat på den förkunskap jag har från min egna skola och det jag upplevt från mina besök i veckan kommer här sedan en liten sammanställning. Matsalsmiljön påverkar upplevelsen För att en måltid ska kunna avnjutas ordentligt krävs inte bara en god rätt utan även en bra miljö och en god stämning. En matsal som verkligen lyckats på denna punkt är den på den nyrenoverade gymnasieskolan Malmö Nya Latin. Något jag framförallt uppskattar i Nya Latins matsal, och även i min egen skolas matsal, är öppenheten. Högt i tak och stora fönster ut mot skolgården ger en oerhört trevlig och ljus miljö. Detta kan jämföras med en av de andra matsalarna som vi besökte, där lokalen inte bara har oerhört lågt i tak, men dessutom placerad någon meter under marken med endast smala fönster ut mot skolgården. Bristen på naturligt solljus kompenserades med lampor vars ljus var oerhört gult. Att lokalen var relativt trång i sin långa och rektangulära form hjälpte inte direkt. En “vanlig” skolmatsal 21 Presentationen av maten är viktig Vi vet alla hur viktigt det första intrycket är och detta gäller även i skolmatsalen när maten ska presenteras. Från min egen skola är jag van vid att dagens olika rätter presenteras på tavlor när man kommer in i matsalen. Dessutom har de köksanställda även lagt upp en modell av dagens lunch enligt tallriksmodellen som står framför varje ”matstation”. Att köket presenterar dagens rätter är något som jag uppskattar och som jag tror lockar elever och deras hunger. På en av de skolor där vi åt lunch fanns det ingen som helst presentation av maten, vilket enligt min åsikt gav ett relativt negativt intryck. Presentationen av maten kanske inte ses som nödvändigt när maten som serveras är pasta och köttbullar men en presentation gör mycket för vad vi människor förväntar oss av måltiden. I en intervju lite senare med en av de köksanställda fick vi dessutom veta att köttbullarna som serverades var ekologiska, information som eleverna inte haft tillgång till i matsalen och som kanske lett till en mer positiv inställning till måltiden. Musik och ljud i matsalen I en matsal är det aldrig helt tyst och det bör det heller inte vara. I två av de matsalarna vi besökte fanns det högtalare installerade som spelade musik under lunchen. Vad som skiljde dem åt var att musiken spelades i olika stadier av själva matsalsbesöket. På den ena skolan spelades det hög musik precis när man kom in för att ta mat, medan på den andra skolan var volymen betydligt mycket lägre och spelades istället ute i själva matsalen. 22 På skolan där musiken spelades där man tog mat var detta rum avskiljt ifrån själva matsalen vilket gjorde att musiken bara hördes i detta rum och en bit ut i korridoren. Jag som inte är van vid att ha musik vid min skollunch blev väldigt nyfiken särskilt eftersom musiken hördes ut. När jag väl skulle ta mat upplevde jag däremot att musiken bidrog till en ganska stressad miljö som inte förbättrades av den dåliga belysningen. Jag kan förstå hur mattanterna med hjälp av musiken försökte ”locka till sig” eleverna och kanske väl inne i serveringsrummet försökte få dem att skynda sig. Däremot tror jag att den höga musiken snarare stressar upp eleverna och bidrar till en stökig miljö väl inne i matsalen eftersom man liksom för med sig oväsendet in. Dessutom bidrog den höga musiken till att man fick ta sin mat i tystnad eftersom det är nästintill omöjligt att höra vad klasskompisarna respektive kökspersonalen säger, vilket gör det svårt att prata om maten. På den andra skolan, där musiken spelades inne i matsalen hade den ingen större påverkan på eleverna. Det var mer som ett lågt susande bakgrundsljud än ett störningsmoment och enligt min åsikt var det få elever som märkte av det. Själv tycker jag inte att musik i matsalen bidrar med något egentligen. När jag äter lunch vill jag prata med mina vänner och lägger man till musik kommer det bara bli en evig kamp om vem som kan överösta vem. Detaljerna lyfter maten När det gäller maten så är det ganska enkla saker som ska till för att lyfta en vanlig skolmåltid och göra den mer utseendemässigt exklusiv! På en av skolorna vi besökte serverades torsk. Denna smakade som vanligt, men den var vackert garnerad med tunna skivor av rädisa och dill. Bara detta lilla ”knep” höjde torsken, som annars kan se väldigt tråkig ut liggandes på stora plåtar i någon vattnig sås, och gjorde den betydligt mycket mer åtråvärd. Det märktes hur kockarna här hade ansträngt sig för att det inte bara skulle vara en smakupplevelse utan även en vacker syn för ögat. Det märks tydligt när kockarna lägger lite extra fokus på det där lilla extra. Ett gott exempel är den koreanska rätten Bibimbap som under en skollunch serverades tillsammans med limeklyftor, samt färsk koriander och chili, vilket är ingredienser som sällan ses i det ”normala” skolköken. En Bibimbap med oväntade tillbehör 23 Lyft fram grönsakerna Något jag verkligen tycker skolor borde jobba med är hur grönsaksavdelningen presenteras. Både min egna skola och på Nya Latin är grönsaksstationen det första man kommer till efter man tagit sin tallrik. Genom att ha salladsbaren först blir det naturligt för eleverna att börja med att fylla sina tallrikar med grönsaker och sedan gå vidare till huvudrätten. Detta koncept verkar det inte som om alla skolor riktigt greppat, tyvärr snarare tvärtom. På en av skolorna där vi åt kändes det snarare som att de försökt att gömma salladsbaren, då den placerats i bakre delen av rummet. Där fanns ett varierat utbud men som sagt gjorde placeringen att istället för att det blev naturligt att ta sallad blev man tvungen att leta sig till den. Lösningen till detta är hur simpelt som helst, att ha salladen först gör helt enkelt hela processen betydligt mycket mer smidig både för elever och kökspersonal. Framtidens skolmåltid Från att vara en person med väldigt få klagomål på dagens skolmat har jag genom både egna upptäckter och genom att få höra andras idéer och synvinklar kommit fram till att det finns en hel del saker som kan förbättras. Jag har även breddat min åsikt kring vad en förbättrad skolmåltid innebär, det är så mycket mer än bara maten i sig som spelar roll. Exempelvis är det få skolmåltider som jag faktiskt kommer ihåg på grund av själva maten, utan detta har snarare att göra med sällskapet och omgivningen. Att jag som elev inte tänkt på detta förut förundrar mig, särskilt eftersom jag spenderar en stor del av min tid i en skolmiljö. Själva skolmaten tycker jag, som jag tidigare nämnt är väldigt bra men nu när jag sett hur den KAN vara (till exempel på Malmö Nya Latin) blir jag nästan lite besviken över att det dröjt så lång tid innan någon faktiskt gjort en sådan förändring. I framtiden hoppas jag att fler skolor har en större meny så att eleverna äter ordentligt. Jag tycker att man borde klura ut något elektroniskt system som såg till så att alla elever får den mängd näring de behöver. Jag vet själv hur det är de dagarna skolan serverar broccolisoppa (inte en av mina favoriter direkt…) och min lunch förändras från en näringsrik måltid till A-fil med havrepuffar och kanel. Det är nästintill omöjligt att ha kvar energi och ork på sista lektionen vid tre-tiden, man blir helt utslagen om man inte får tillräckligt med näring. 24 WORKSHOP: STUDENTER SPÅNADE KRING SKOLMÅLTIDEN Vad händer om man tar de senaste mattrenderna från London och väver samman dem med framtidens skolmåltid? Det ville vi ta reda på och bjöd in studenter till en workshop. Inför workshopen lyssnade deltagarna till en presentation av Livsmedelsakademins innovationstraineer som berättade om vilka mattrender de sett under sin Londonresa tidigare i vår, under temat Gränser suddas ut. Workshopen inleddes med en tillbakablick och deltagarna ombads dela med sig av vilka minnen de hade kopplade till sina gamla skolmåltider. Det diskuterades kring vilken mat man associerade skolmåltid till, hur lokalen var utformad, det sociala utbytet som infann sig och avslutningsvis vilken stämning man minns att det var. Workshopdeltagarna tycktes ha mycket positivt att säga om skolmåltiden, samtidigt som det fanns mycket åsikter om vad som skulle kunna förbättras. – Jag minns att jag var rätt nöjd med skolmaten, och det som främst kunde ha förbättrats var nog atmosfären i matsalen. Det kändes som att allt var utformat för att vara så effektivt som 25 möjligt, säger Gerda Sidwall Thygesen som läser Industriell ekonomi vid Lunds Tekniska Högskola Därefter kom Londontrenderna i fokus och deltagarna ombads tänka fritt kring hur framtidens skolmåltid skulle kunna tolkas utifrån dessa. Ugliful, det dolda, hur platser byter skepnad och allt mer lekfullare uttryck var några av trenderna som diskuterades. Vissa trender var svårare än andra att spåna kring, men under workshopens knappa 2 timmar spånades dryga 100 idéer fram! – Jag tyckte att det var jätteroligt att arbeta såhär, för det var en så kreativ och avslappnad miljö! Jag tyckte om att det inte fanns några begränsningar eller för konstiga idéer, berättar Matilda Yng, som läser Bioteknik på Lunds Tekniska Högskola. Exempel på idéer är att skolmatsalen skulle kunna fungera som en ”pop-up” på olika ställen på skolan och att udda inredningsdetaljer skulle kunna ge lokalen en annan image. Gerda Sidwall Thygesen berättar om en av sina idéer: – Jag tror att det skulle vara bra om barnen får vara delaktiga i matlagningen eller i alla fall utformningen av menyn. Jag skulle i alla fall gärna ha varit med i köket på min skola och hjälpt till med idéer på rätter! Detta skulle nog minska svinnet också tror jag. Matilda Yng och Gerda Sidwall Thygesen är båda två en del av Livsmedelsakademins studentnätverk. Erica Ek, som skriver sin kandidatuppsats i samarbete med Livsmedelsakademin (se mer om detta nedan) var en av deltagarna under workshopen och hon menar att det kan vara bra att försöka se på skolmåltiden med nya ögon; – För att kunna utveckla verksamheter tror jag att det är viktigt att man vågar prova nytt utan att låta sig begränsas. Se möjligheterna! Jag kommer ta med mig de tankar som väcktes under workshopen för att låta de inspirera mig i mitt 26 examensarbete, med syftet att väcka en dialog om skolmåltiden ur ett nytt perspektiv. Workshopen avslutades med att tre idéer valdes ut och konceptualiserades ytterligare. Dessa har nu delats som idéer i OpenUp-utmaningen ”Hur borde framtidens skolmåltid vara?” § Okänd meny – kan en meny utan namn generera kunskap? § Blanda sociala grupper i matsalen och få en mötesplats! § Matsal 2.0 – om hur lokalen kan spela fler roller Läs mer om idéerna i det avslutande kapitlet av resultatdelen, eller i bilaga 1. 27 STUDENTCASE: HUR SER FRAMTIDENS SKOLMÅLTID UT? Under Skånes Matfestival fick fem av Livsmedelsakademins studentambassadörer i uppdrag att under en dag arbeta med frågeställningen “Hur ser framtidens skolmåltid ut?” Vi lämnade det väldigt fritt och upp studenterna hur de ville ta sig an uppgiften, men uppmuntrade dem att involvera och utnyttja festivalens besökare och utställare i frågan. Upplägget kring att hitta intressanta och kunniga personer i frågan var mycket stor; det fanns gott om barn och föräldrar på festivalen, mängder av kunniga utställare, och dessutom arrangerades det under fredagen en branschförmiddag med 100 deltagare med fokus på just skolmåltiden. Under dagen hann studenterna bland annat med att diskutera skolmåltiden med matfestivalens utställare. – Intresset för skolmåltiden var stort. Många gick verkligen igång på ämnet, berättar Vilhelm Sjölund, som studerar Industriell ekonomi, och Matilda Yng, Bioteknikstudent, fyller i: – Alla vi frågade tyckte att det var en mycket viktig fråga och hade något att säga om ämnet. 28 Dock upplevde studenterna att många tycktes ha lite svårt att tänka nytt och framåt beträffande skolmåltiden: – Det kan vara svårt att tänka ’utanför boxen’ vad gäller skolmaten då alla vet hur det brukar vara och utgår från detta, förklarar Gerda Sidwall Thygesson, även hon student på Industriell ekonomi. En åsikt som var återkommande var i alla fall att det finns en stor förbättringspotential vad gäller skolmåltiden, och att man borde lägga mer pengar på barnens mat. En annan åsikt som återkom var en önskan om mer ekologiska och svenska råvaror i skolköken. Samtidigt verkade många ha mycket positivt att säga om skolmåltiden. – Jag blev positivt överraskad då många sa att deras barn fick mycket bra mat i skolan – den var både god, miljövänlig och nyttig, berättar Matilda Yng. Studenterna landade ganska snabbt i diskussioner om grönsaker och vegetariska rätter inom skolmaten. De ansåg själva att detta är en viktig del i framtidens skolmåltid, både på grund av hälso- och miljöaspekter, men samtidigt så visste de att det finns ett visst motstånd till grönsaker och helvegetariska rätter både bland barn och deras föräldrar. Studenterna genomförde därför en miniundersökning om vad festivalbesökarna tyckte om att lagstifta om en vegetarisk dag i veckan, se resultatet på bilden brevid. Vilhelm kommenterar undersökningen; – Här kan det finnas flera argument för eller emot, men jag tror att ur en rent ekonomisk synvinkel hade väldigt många skolor gynnats av att servera mer vegetarisk mat. Detta hade öppnat upp för att lägga pengar på bättre råvaror, framför allt på riktigt bra kött menar Vilhelm Sjölund. 29 Utifrån sina samtal med utställare och besökare, samt inbördes diskussioner utkristalliserades fem idéer som studenterna ansåg vara intressanta för framtidens skolmåltid. Dessa presenterades på Morgondagens Möjligheters scen inför intresserade åskådare. En gemensam nämnare som är gemensam för samtliga nedan punkter är ett behov att öka barnens kunskap och medvetandegrad om maten och dess värde. 1. Mer fokus på grönsaker ”Vegetariskt” och ”grönsaker” är ord som idag ofta klingar illa i barns öron. En del kan till och med tycka att vegetarisk mat är främmande och kanske lite ”läskigt”, men ofta handlar detta om okunskap och en inställning som går att förändra. Barn behöver få testa mat och råvaror flera gånger innan de lär sig att uppskatta den. En lösning på detta är att införa temaveckor, t.ex. ”Broccoliveckan”, där barnen varje dag får testa att äta broccoli som är tillagad på olika sätt. Detta ger ju barnen inte bara en möjlighet att testa samma råvara flera gånger, utan ger dem också en chans att upptäcka att ”jag gillar inte kokt broccoli men broccoli-mos är jättegott!”. 2. Kunskap om råvarornas ursprung och fördelar Vi behöver öka barnens kunskap om matens ursprung och dess fördelar. Okunskap är nämligen ofta en anledning till det ”motstånd” som barn kan ha gentemot grönsaker. Man vet t ex inte riktigt vad en kikärta är, vad den är bra för, var den kommer ifrån och hur man kan äta den. Om man genom utbildning och involvering ökar kunskapen, exempelvis om råvarors miljöpåverkan, näringsvärden eller hur de produceras, kommer mycket positivt komma på köpet. 30 3. Vem slänger minst ”Vem slänger minst” går ut på att få barn att minska matsvinnet i skolan. Förslagsvis tävlar skolan mot sig själv, där målet exempelvis kan vara att slänga mindre mat än föregående år. Lite beroende på hur tillgänglig data som finns kring svinnet så skulle man kunna sätta upp en skärm där man får se hur det går och ifall man måste bli bättre för att man ska lyckas nå målen. Tanken är att skapa en gemenskap kring ämnet på skolan, där alla känner att man kämpar mot samma mål. Om skolan lyckas bör detta premieras, förslagsvis i form av en rolig skolutflykt eller liknande. 4. Skolans kryddträdgård Tänk om varje skola kunde ha sin egen trädgård där eleverna kunde lära sig att odla och skörda grönsaker och kryddor och gärna integrera detta arbete i undervisningen och pedagogiken. Detta skulle göra att barnen fick ökad kunskap och ett ökat intresse för maten och dess ursprung samt även bli mer involverade i matlagningen. Barnen skulle exempelvis själva få välja att skörda den kryddan som de vill ha på sin mat för dagen. 5. Nyttiga efterrätter Skolmåltiden är idag ofta förknippad med negativa känslor och skulle behöva en liten guldkant för att öka sitt anseende. Varför inte erbjuda skoleleverna en god och nyttig efterrätt någon gång ibland, t ex en sockerfri muffin gjord på bönor och dadlar? Genom att bjuda på goda och nyttiga desserter kan man öka kunskapen och nyfikenheten angående alternativ till populära onyttigheter som t ex godis och chokladbollar. Sammanfattningsvis verkar studenterna vara nöjda med dagen. – Jag tyckte att det var kul att jobba med caset och tycker att vi fick ihop några bra idéer som är relativt lätta att genomföra, säger Matilda efter att resultatet presenterats. Det är tydligt att skolmåltidsfrågan är något som berör människor, men samtidigt är det uppenbarligen ett ämne som är relativt svårt att tänka helt nytt i. – Våra idéer är kanske inte heller de mest revolutionerande, och jag tror att det som håller tillbaka utvecklingen ytterligare, är bristen av resurser inom skolmåltiden, avslutar Gerda. Studenternas slutsats är att skolmåltiden verkligen berör och skapar intresse, men även att den inte är det mest idéväckande ämnet. Människor tycks ha svårt att se en allt för stor förändringar och kanske bottnar mycket av detta i att man tror att det är svårt att ändra de strukturer och traditioner som måltiden är förankrad i. 31 COOK-OFF: SLAGET OM FRAMTIDENS SKOLMAT Under Skånes Matfestival arrangerades 12 olika workshops, och en av dem vigdes åt framtidens skolmåltid. Vi anordnade nämligen en så kallad cook-off i sann Mästerkocksanda, där de tävlande lagen fick i uppgift att på 40 minuter laga framtidens skolmåltid utifrån begränsade råvaror och utrustning. Den färdiga måltiden skulle vara god, miljömässigt hållbar, näringsrik, spännande och skolmåltidsanpassad. Den som hjälpte oss att arrangera cook-offen var Andreas Nicolaidis, Hållbarhetsansvarig på Matfestivalen och en av Livsmedelsakadmins studentambassadörer, som dessutom själv tävlat i Sveriges Mästerkock; - Min tanke var att det skulle bli en rolig, spännande och ganska lättsam tävling. De råvarorna som fanns att tillgå var av hög kvalitet och var valda efter Livsmedelsverkets senaste miljöanpassade kostråd, rön från "Dyrare mat nu" och med ett fokus på säsong och lokalproducerad mat. Exempel på råvaror var bönor, rabarber, äppelmust och havregrädde. Som en del i strävan mot att minska köttkonsumtionen fick deltagarna endast välja ett huvudprotein och alternativen som fanns att tillgå var bacon, musslor samt "bubblaren" torkade insekter från Hakuna Mat. – Det var viktigt för oss att belysa vikten av att ändra våra kostvanor för att säkra en hållbar utveckling. Att ändra till mer hållbara livsstilar tar tid och måste ske även i skolköken, berättar Andreas. 32 Bedömning pågår, här är det Adam Jarl som agerar jury Deltagarna delade upp sig i fyra lag och lyckades, trots tidsbrist och brist på ordentlig utrustning, skapa fyra helt fantastiska rätter. Alla smakade mycket gott, var vackert upplagda och var bra ur näringssynpunkt, enligt juryn som bestod av Andreas Nicolaidis, Amanda Magnusson (Livsmedelsakademin), dietisten Jenny Ekblad (Livsmedelsakadmin och Malmö Stad) samt skolmatsexperten Adam Jarl (10 år). Två av lagen vågade sig på att använda insekter som huvudprotein och gjorde så med bravur. Dock var insekterna inte helt uppskattade av 10-åriga Adam. Han föredrog någon av de två andra rätterna, som han upplevde som mer tilltalande. Intresset för cook-offen var stort och de fyra lagen var ivrigt påhejade av en engagerad publik. Andreas Nicolaidis var väldigt nöjd efter cook-offen; – Alla som var med var positiva, engagerade och vågade tänja på gränserna och testa nya smakkombinationer! Avslutningsvis bad vi Andreas berätta om vilka lärdomar han tycker att man kan ta med sig från cook-offen in i arbetet med framtidens skolmat; – Den offentliga måltiden har stora möjligheter, och faktiskt ett ansvar, att påverka människors kostvanor. Om man inte kan servera hållbar mat i skolköket hur kan man då förvänta sig att barnen senare skall välja hållbar mat när de lagar själva? 33 SEMINARIE: GODA EXEMPEL, GOURMETFIKA & MJÖLMASKAR PÅ BRANSCHDAG OM SKOLMÅLTIDEN Hur kommer framtidens skolmåltid att vara? Vilka viktiga faktorer måste vi ta hänsyn till? Och vilken inspiration kan vi hämta från de goda exempel som redan gjorts? Drygt hundra deltagare samlades när Livsmedelsakademin bjöd in näringsliv, akademi och offentlig sektor till en förmiddag för att inspireras och engageras till framtida möjligheter inom skolmåltiden Det hela inleddes med att Thomas Drejing och Lill Spenninge berättade om sitt arbete för att lyfta skolmåltiden med fokus på måltidsmiljön och upplevelsen knuten till maten. Deras arbete med Höörs kommun lyftes fram som ett exempel och det drogs flera paralleller till hur man som skolkök mer och mer kan snegla på hur restauranger arbetar med saker som kommunikation och miljön man äter maten i. De menade att själva maten som ligger på tallriken genomgått en enormt resa bara de senaste åren och att maten ofta håller väldigt hög kvalitet – nästa steg är att titta på hur presentation, kommunikation och miljön kring måltiden kan förbättras. För att vidare prata om hur man kommunicerar kring måltiden handlade det andra passet om smak och vår förmåga att beskriva hur mat smakar. Anna Broekman, marknadskommunikatör Tala smak och Ulrika Arnell från White Guide Junior/Magasin Måltid, berättade om vikten av ett gemensamt sensoriskt språk och hur smak bland annat skulle kunna spela in i en framtida offentlig upphandling. Genom att belysa hur såväl barn som vuxnas ordförråd kring mat inte är särskilt utvecklat utan ofta landar i “jättegott”, “sött” eller “äckligt” - berättade de om vilka fördelar ett utvecklat sensoriskt språk skulle kunna ha för att lyfta såväl beskrivningar av maten som upphandlingskriterier. 34 För att även åhörarna skulle få smaka på framtiden bjöds det på fika från Joel Lindqvist, vinnare av tv-programmet Dessertmästarna 2014 och Head Pastry Chef på nya Malmö Live, som i samarbete med Dansukker bjöd på inspirerande kakor. Till exempel serverades det en macaron med smak av bland annat curry och popcorn. Ett omdiskuterat inslag på fikabordet var Hakuna Mat och deras aptitretare som bestod av knäckebröd, ärtröra och mjölbaggar. Det avslutande inslaget var en paneldebatt med särskilt inbjudna gäster som representerade både skolkök, kostenhetens inköpsenhet och den egna elevens talan. Här sammanfattades de tankar som kommit upp under dagen och gästerna berättade hur framtidens skolmåltid såg ut för dem. Moderatorer för dagen var Jannie Vestergaard och Håkan Jönsson från Smaka på Skåne. Livsmedelsakademins VD Lotta Törner avslutade den mycket intressanta förmiddagen genom att citera några av dagens talare: – Maten måste vara mer än skitgod och när måltiden är riktigt bra så är den fett nice. Vi välkomnar nu att deltagarna alla tar med sig sin nya kunskap och gör vad de kan för att dra sitt strå till stacken för att göra framtidens skolmåltid ännu bättre! C Hakuna Mat bjöd på mjölmaskar 35 OPENUP-UTMANINGEN: HUR BORDE FRAMTIDENS SKOLMÅLTID VARA? Här presenteras sammanfattningar av de nio idéer som publicerades i vår utmaning på OpenUp på temat framtidens skolmåltid. De fullständiga idéerna finns att ta del av i bilaga 1. Idé 1: Lär ut food hacks under luncherna! “Ett av mina bästa skolmatsminnen var i 6an när det var tema Mexico och jag fick testa wraps för första gången. Det som sticker ut med den här lunchen var att jag genom en liten manual fick lära mig hur man enkelt vek ihop en wrap - utan att fyllningen ramlade ut! Jag tror att skolmåltiden är ett ypperligt tillfälle för att lära ut smarta och enkla matknep, så kallade food hacks, som eleverna kan testa och ta med sig vidare i livet!” Idé 2: Minimat! “Barn gillar känslan av att kunna välja mat själva och konceptet med minimat uppfyller den känslan lite. Genom att ha olika maträtter där alla innehåller de näringsämnen barn behöver, men i miniformat, kan de kombinera sin lunch själva. Detta kan uppnås genom att kombinera olika kryddor, frukter och grönsaker från alla världens hörn och därmed låta barnen få möjlighet att uppleva mat från olika kulturer.” Idé 3: Digitalisera skolmatsalen “En digital app för elever, lärare och övrig skolpersonal. Genom en spelifierad upplevelse skapas incitament för att för att minska matsvinnet, ökad förståelse mellan elever och skolbespisningen samt får elever att äta nyttigare. Skolmatsalen blir nu både mer personlig, modernare och lyxigare!” Idé 4: Temaveckor för världens alla kök “Kanske kan man anordna tema-veckor där kockar från olika kök bjuds in och får planera måltiderna under en vecka eller en dag. Under dessa tema-veckor/tema-dagar kan matsalen även dekoreras i enlighet med temat vilket skapar extra stämning. På så vis får eleverna även lära sig mer om kultur från alla världens hörn. Dessa tema-veckor eller tema-dagar kan även sammanfalla med kulturella högtider som kinesiskt nyår osv.” 36 Idé 5: Okänd meny “Servera namnlösa rätter och låt eleverna upptäcka vilka smaker som finns, är det broccoli eller blomkål och är det kyckling eller fläsk? Bygga upp ett smakmoment i måltiden som inte bara förhöjer kunskapsnivån hos eleverna utan kan också utgöra en plattform för samtal och diskussion kring matbordet.” Idé 6: Blanda sociala grupper i matsalen! “Bjud in andra sociala grupper i samhället till matsalen; för att berika måltiden och skapa en social mötesplats. Vilket utbyte kan en pensionär, en företagare, en immigrant eller en entreprenör har för eleverna i olika åldrar? Detta gör att måltiden också blir ett socialt forum som handlar allt mer om mötet mellan människor.” Idé 7: Kreativa och kompetenta kockar! “Ge skolkockar större möjligheter att utveckla sitt intresse för mat och att vara kreativa. Hur? Låt dem bygga sin egna skolrestaurang, driva egen odling, hålla kurser i brödbak eller varför inte åka runt och sälja gårdagens rester i en School Food Truck. Varför? För att basingredienserna i receptet på framtidens skolmat inte består av exklusiva råvaror utan av duktiga och kreativa kockar.” Idé 8: Kunskap är makt! “Integrera maten i lärandet! Ta tillvara kunskapen i köket, öka medvetenheten och förståelsen. Varifrån kommer råvarorna, och vem odlar dem? Samarbeta med lantbrukarna i skolans närområde. Var bor grisen och var växer morötterna? Vem mjölkar kon och varför finns det inte svenska bananer? Skriv gärna på matsedeln var maten kommer ifrån. Mycket trevligare att äta morötterna om man vet att man har varit och kollat var de växer.” Idé 9: Matsal 2.0 ”Skapa en matsal med olika miljöer, där köket är i fokus och man kan använda rummet till fler saker än bara servering av mat. Detta gör att rummet får fler funktioner och kan integreras såväl i övrig undervisning som aktiviteter utanför skoltid. Låt fåtöljer, hängmattor, white boards och kreativa hörnor bli en del av matsalen!” 37 Den vinnande idén Under Skånes Matfestival lyfte vi fram de olika idéerna och lät besökarna rösta på den idé de tyckte bäst om. Självklart hölls idégivarna anonyma. Intresset bland besökarna var stort och vi fick in många röster. Utöver detta har vi i beslutet om den vinnande idén även vägt in idéernas potential och kreativitet, utifrån våra erfarenheter på temat skolmåltiden under de senaste månaderna efterforskningar. Den vinnande idén är Idé 7: Kreativa och kompetenta kockar! Denna idé lämnades av Malina Andersson Lee och belönas med en prissumma på 3 000 kr. Malina uttrycker sig själv såhär om sin idé: - Min idé är sprungen ur en tro om att bra mat, oavsett om det är skolmat eller på krogen, grundar sig i kockar med starkt matintresse och kreativ förmåga, och att verksamheterna därför måste bli bättre på att förvalta och uppmuntra dessa drivkrafter. Jag ser ljust på framtiden, att ge kockar utrymme att utvecklas och vara kreativa kan göras på olika sätt och säkert även med små medel ibland - vad tycker kockarna själva? Vår motivering för val av vinnande idé lyder: Idén ”Kreativa och kompetenta kockar” fick i särklass flest röster av besökarna på Skånes Matfestival. Detta tema är uppenbarligen någonting som allmänheten brinner starkt för. Vi har även själva, under vårt arbete med skolmåltiden under de senaste månaderna, sett vilken skillnad drivna eldsjälar kan göra för skolmåltiden. Därför ser vi mer än gärna ännu fler kreativa och kompetenta individer som arbetar med skolmåltiden! Något vi även uppskattar med Malinas idé är hennes egen kreativitet, exempelvis vad gäller tanken med att låte kockar åka runt och sälja gårdagens skolmatsrester i skolans egen food truck. Vi hoppas få se mer av den här typen av idéer realiserade inom kort! 38 SLUTSATER OM FRAMTIDENS SKOLMÅLTID Efter att ha fokuserat på framtidens skolmåltid under några månader har vi sammanställt tre teman som vi ser som centrala för framtidens skolmåltid. Dessa teman har utkristalliserat sig längs med vägen, utifrån från personer som vi pratat med, material vi tagit del av, samt genom våra egna reflektioner. 1. KOMPETENT PERSONAL Det första temat vi vill lyfta är vikten av kompetenta kockar och skolmatspersonal. De individer som planerar och utför arbetet i köket och matsalen är nämligen av yttersta vikt för hur resultat blir och hur skolmåltiden upplevs. Malina Andersson Lee lyfte vikten av kompetenta och kreativa kockar i sitt vinnande bidrag i vår OpenUp-utmaning “Hur borde framtidens skolmåltid vara?”. Hon har sett behovet av detta, både genom sitt eget matintresse men också genom egen erfarenhet från den offentliga måltidssektorn: - Med tanke om att bra mat grundar sig i starkt matintresse och utrymme för att vara kreativ säger jag: Ge skolkockar möjlighet att vara detta. Malina föreslår bland annat att låta skolkockarna få större frihet; en dag kanske de lagar fiskgratäng till 2 000 barn, nästa dag åker de kanske runt och säljer gårdagens fiskgratängsrester i en School Food Truck? Inspiration, engagemang och en drivkraft att nå goda resultat är ledorden för att hålla nivån på topp. I matlagningsmedier, på restauranger och i hemmaköken ges kockar fria händer till att laga den mat de känner för och får energi från gäster som prisar slutresultatet. Detta är dock inte alltid vardagen för en skolkökskock. Här spelar yrkets status in, vilket är något som såväl Anton Daag, Lill Spenninge och Jessica Gren lyfte i sina intervjuer. Det behöver helt enkelt blir mer attraktivt att jobba med skolmåltider, och det värde som personalen skapar måste få större uppmärksamhet och värderas bättre. Kökspersonal kan exempelvis vara en ypperlig 39 resurs när det gäller att utbilda barn inom kost- och näringslära eftersom de redan är experter i ämnet. Personalen måste kunna känna stolthet över sitt arbete och få de resurser som behövs för att göra ett bra jobb, men också att få återkoppling, bra som dålig, från såväl elever, föräldrar, pedagoger och inte minst varandra. Ett viktigt verktyg för att ha kompetent personal är möjligheten till samverkan och kompetensutbyte exempelvis mellan personalen på olika skolkök. Detta är något som lyst med sin frånvaro om man får tro Jessica Gren, som därför på eget initiativ startat Käknätet med syfte att vara ett forum för samverkan. Att den här typen av samverkan inte funnits i tillräcklig utsträckning tidigare är underligt, och vi hoppas på mer sådant framöver. Dessutom skulle samverkan kunna nå långt över verksamhetsgränser; vem har sagt att man inte skulle kunna samarbeta mellan olika typer av kök och organisationer? För framtiden är skolmåltidspersonalens kompetensnivå och drivkraft ett klart utvecklingsområde. Vi har sett vilken skillnad eldsjälar kan göra och hoppas på att dessa blir fler och får större utrymme framöver! 2. UPPSKATTA MÅLTIDEN Det andra temat som framträtt som centralt under vårt arbete är avsaknaden av uppskattning för skolmåltiden som helhet. Stunden då elever intar sin mat ses ofta som något som ska gå snabbt och effektivt, vilket är något som både Erica Ek och Anton Daag lyft fram. Denna inställning gäller långt längre än på elevnivå utan genomsyrar hur måltidsmiljöerna är uppbyggda, vilka lunchtider som sätts och hur måltiden serveras och presenteras. Här behöver beslutsfattare, skolledare, pedagoger och föräldrar alla ta sitt ansvar för att göra skolmåltiden mer uppskattad. Respekt behövs för maten som serveras, personalen som tillagat den och för stunden som är avsedd till att finna matro och energi för resten av dagen. Genom att lyfta vikten av en näringsriktig måltid som intas under trevliga förhållanden kan man förmedla vikten av att detta är en viktig tidpunkt som inte ska hastas igenom för att få mer tid till något annat. Det handlar helt enkelt inte om utfodring, utan om att väcka tankar, intresse och engagemang samtidigt som näringsriktig mat. Som Anton Daag uttryckte det; 40 – Det är viktigt att skolan föregår med gott exempel, eftersom det är här man till stor del utvecklar både sina preferenser men också sin relation till mat. Vi tror att genom att arbeta med att utbilda, engagera och ge mandat till personal kan man också arbeta mycket mer med att få eleverna att uppskatta måltiden som helhet. Genom att integrera maten i långt fler tillfällen än då man äter den kan den få fler roller än bara den att mätta och ge energi. Presentationen av maten bidrar till helhetsintrycket, här finns det stora möjligheter att utveckla såväl serveringsfat som redskap och uppläggning. 3. FÖRBÄTTRA MÅLTIDSMILJÖN Avslutningsvis skulle vi vilja lyfta det faktum att själva skolmaten som idag serveras i många fall är riktigt bra. Det som oftare fattas är strukturen runt omkring, speciellt miljön som måltiden intas i. Om helhetsupplevelsen inte är den rätta kommer det vara svårt att få eleverna att uppskatta måltiden och därmed även själva maten. Serveringskärl av metall, Excel-menyer och bristen på levande material i lokalen är vanliga inslag i en skolmatsal, om man får tro de personer vi har pratat med. Någon som tycker att detta är särskilt viktigt är Lill Spenninge, som tydligt påpekar vilka möjligheter det finns när det gäller att utveckla måltidsmiljön. Som hon själv sa; – Vem har sagt att en skolmatsal måste se ut som andra skolmatsalar? Det finns inspiration att hämta från långt fler ställen! 41 Flera av bidragen i vår utmaning kring “Hur borde framtidens skolmåltid vara?” handlade om matsalens utformning och där fanns minst sagt inspiration att hämta. Liknande tankar fanns i resultatet från det case Livsmedelsakademins studentnätverk arbetade med under Skånes Matfestival, något som visar att här finns utrymme för förbättringar. Det verkar vara dags att lyfta blicken och diskussionen från tallriken och även se vilka omgivande faktorer som spelar roll och påverkar det som ska ätas. För självklart ska maten vara god och näringsriktig, men den kommer aldrig uppskattas till fullo om den inte är en del av en trevlig måltid. VAD BORDE HÄNDA NU? Vårt syfte och mål med de senaste månadernas arbete med fokus på skolmåltiden har varit att lyfta upp skolmåltiden på ett nytt sätt. Detta har vi gjort genom att anordna aktiviteter och prata med eldsjälar och personer som har en åsikt i frågan. Genom detta material vill vi inspirera till vidare arbete och utveckling till alla er som kan dra sitt strå till stacken för att göra framtidens skolmåltid så bra som möjligt. Samtliga tre teman som vi presenterat ovan kräver aktiv handpåläggning för att något ska hända och gå framåt. Det finns många olika vägar att gå och fler än ett svar på hur man får framtidens skolmåltid så bra som möjligt, men att det går att göra är helt självklart för oss. Det största hindret tror vi är den struktur som, på så många andra offentliga som privata verksamheter, sätter spelregler och förhållningskrav som alla berörda behöver rätta sig efter. Som Livsmedelsakademins studentambassadörer så klokt uttryckte sig; – Det är tydligt att skolmåltidsfrågan är något som berör människor, men samtidigt är det uppenbarligen ett ämne som är relativt svårt att tänka helt nytt i. Vad hade hänt om man börjat med behovet och byggt strukturen runt om detta istället för tvärtom? Kanske en utopi, men istället för att säga att det inte går måste man börja se möjligheterna och helt enkelt att våga ifrågasätta och kräva förändring. 42 REFERENSER § Buffé 2014 (nummer 8, sid 22-23), Vinn på Svinn – Bruna bananer fixar fikan § Dagens Nyheter, 2015, LRF bjuder på hamburgare utanför skola, http://www.dn.se/ekonomi/lrf-bjuder-pa-hamburgareutanfor-skola/ § Defi Marknadspartner 2013, Delfi Foodserviceguide 2013 § Eko-Mat Centrum, 2015, Målsnöret nått – 27 % ekologiskt i offentlig sektor, http://www.mynewsdesk.com/se/ekomatcentrum__informationscentrum_for_ekologiska_produkter/pressrelea ses/maalsnoeret-naatt-27-ekologiskt-i-offentlig-sektor1172802 § Facebook, 2015, Kladdkaka i Borgars matsal, https://www.facebook.com/events/1574168646171388/ § Finnish National Board of Education 2008, School meals in Finland § Kommunalarbetaren; 2015 Stolta kockar fixar ekologisk skolmat, http://www.ka.se/stolta-kockar-fixar-ekologiskskolmat § Livsmedelsverket 2011, Livsmedelssvinn i hushåll och skolor – en kunskapssammanställning § Livsmedelsverket 2013, Bra mat i skolan § Malmö Stad, 2015, Mat, http://malmo.se/Bo-bygga-miljo/Gora-hallbara-val/Mat-.html § Lina Haglund 2013, Minska matsvinnet i kommunen - fakta och goda exempel § Skolmatens vänner 2014, Fakta om svensk skolmat, http://www.skolmatensvanner.se/omskolmat/skolmatsfakta/ § Skolmat Sverige 2015, Frågor http://www.skolmatsverige.se/frågor-svar § SVT 2015, Här får eleverna själva välja skolmat, http://www.svt.se/nyheter/regionalt/ost/app-ska-minskamatsvinnet och svar, 43 RAPPORTENS BILDER § § § § § § § § § § § § § § § § § § § § § § § § § § § § § § § § § § § § § § § § § s. 1 s. 1 s. 1 s. 1 s. 1 s. 4 s. 7 s. 8 s. 10 s. 11 s. 13 s. 13 s. 14 s. 16 s. 17 s. 18 s. 18 s. 19 s. 20 s. 21 s. 21 s. 22 s. 23 s. 25 s. 26 s. 26 s. 28 s. 29 s. 29 s. 30 s. 30 s. 32 s. 33 s. 34 s. 35 s. 35 s. 36 s. 36 s. 37 s. 37 s. 38 Amanda Magnusson Amanda Magnusson Amanda Magnusson Kenneth Rouna Livsmedelsakademin Malin Palm Paolo Brandao Amanda Magnusson Livsmedelsakademin Cecilia Franck Livsmedelsakademin Kenneth Rouna Cecilia Franck Jessica Greens privata bild Amanda Magnusson Amanda Magnusson Amanda Magnusson Amanda Magnusson Anton Daag Amanda Magnusson Amanda Magnusson Amanda Magnusson Amanda Magnusson Amanda Magnusson Matilda Yngs privata bild Gerda Sidwall Tygesens privata bild Cecilia Franck Amanda Magnusson Bobbi Bowers Amanda Magnusson Amanda Magnusson Cecilia Franck Martina Oxling Cecilia Franck Cecilia Franck Cecilia Franck Dennis Wong Esparta Palma Kollage av Amanda Magnusson Malin Palm Malina Andersson Lees privata bild 44 BILAGA 1 OPENUP-UTMANINGEN Följande utmaning publicerades i april 2015 på OpenUp (www.openup.induct.no) Hur borde framtidens skolmåltid vara? Vinn 3000 kr! Minestronesoppa, plastbrickor och knäckebröd med aromatkrydda. Det är några minnen som dyker upp när jag tänker på mina måltider under skolgången. I Sverige serveras det dagligen cirka 1,4 miljoner skolmåltider. Självklart vill vi alla att maten som serveras i skolan ska vara så bra som möjligt och många arbetar redan hårt för att utveckla och förbättra denna. Vi hoppas nu att du vill vara med och påverka framtidens skolmåltider! Vårt mål Livsmedelsakademin har som mål att samla personer från näringslivet, offentlig sektor och akademin som, på olika sätt brinner och arbetar för att utveckla framtidens skolmåltider. Under våren kommer vi fokusera extra mycket på skolmåltiden och arrangerar bland annat en branschförmiddag med temat "En smak av framtiden” på Skånes Matfestival i Brösarp den 22 maj. Utmaning Vad tycker du är framtidens skolmåltid? Vad ska den bestå av? Vilka miljöer ska den intas i och vilken roll ska skolmåltiden ha i framtiden? Vi vill ta del av dina tankar och idéer i denna viktiga fråga och låta dem bli till inspiration för beslutsfattare och andra nyckelaktörer. De mest inspirerande, kreativa, udda och tänkvärda bidragen kommer vi att lyfta fram och diskutera vidare kring, bland annat på vår branschförmiddag och under Skåne Innovation Week, då även vinnaren i utmaningen kommer koras och uppmärksammas. Varför ska du bidra? Du är intresserad av att utveckla framtidens skolmåltid och vill ha en förändring. Alla som bidrar med en idé får en rabattbiljett till Skånes Matfestival! Den bästa idén kommer erhålla en prissumma på 3000 kronor. Fundera på vilka minnen du skulle vilja att dina barnbarnsbarn har av skolmåltiden. … Kanske blir det "odlad hamburgare, 3D-printat bröd och algsmoothie" 45 INSAMLADE IDÉER Nedan presenteras de idéer som delades i ovan utmaning i sin helhet. Lär ut food hacks under luncherna! -‐ Amanda Magnusson “Ett av mina bästa skolmatsminnen var i 6an när det var tema Mexico och jag fick testa wraps för första gången. Det som sticker ut med den här lunchen är inte att wrapen smakade extra gott (vilket den säkerligen gjorde!), utan att jag genom en liten manual fick lära mig hur man enkelt vek ihop en wrap - utan att fyllningen ramlade ut! Det här wrap-vikningsknepet visade jag stolt upp för hela familjen så fort jag kom hem, och så här 16 år senare är det fortfarande så här jag viker min wrap! Jag tror att skolmåltiden är ett ypperligt tillfälle för att lära ut smarta och enkla matknep, så kallade food hacks, som eleverna kan testa och ta med sig vidare i livet. Jag är säker på att detta skulle uppskattas mycket och leda till ett ökat matintresse bland många barn!” Minimat -‐ Alexandra Malmsjö “Barn gillar känslan av att kunna välja mat själva och konceptet med minimat uppfyller den känslan lite. Genom att ha olika maträtter som alla innehåller de näringsämnen barn behöver, men i miniformat, kan de kombinera sin lunch själva. De barn som gillar att prova på det som är nytt för dem och är nyfikna kanske drar sig till de mer spännande och ovanliga bitarna, medan de som vill prova någon enstaka ny rätt kan ta fler av de mer vanliga bitarna. De som är vegetarianer eller har allergier av olika slag kan välja de rätter de kan ta. Eftersom det i framtiden kommer ha utvecklats fler allergier, kan det vara svårt för skolköket att hitta en lika lösning för alla. Vissa dagar kanske det finns fler rätter som de kan ta och andra dagar finns det färre alternativ. Ollika teman med mat från olika länder gör att barn får upp ögonen för världens matkulturer tidigt. Minimat är framtidens skolmat!” 46 Digitalisera skolmatsalen -‐ Jacob Westerlund “Min idé bygger på att alla i skolan (även lärare) kan skapa ett digitalt konto. Detta konto kan administreras från både dator och mobil. Genom sitt konto kan man göra följande: Beställa lunch (dagen innan) utifrån råvaror och meny, detta gör att bespisningen kan förbereda så mycket mat som beställs och matsninnet minskar, förhoppningsvis. Registrera om du är vegetarian, vegan eller har speciella allergier. Viktig information som också kan trimma bespisningen. Få statistik kring vad man stoppar i sig, hur mycket kolhydrater, proteiner etc. Vissa nyttiga råvaror kan ge poäng (gamification) vilket man kan visa på sin profil om man önskar. Betygsätta dagens lunch samt servicen på bespisningen. Ökar också möjligheten för bespisningen att få en ökad insikt om sina gäster, vad de gillar och inte gillar. Ge förslag på egna recept till bespisningen. Detta ökar intresset och förståelsen hos elever kring utmaningarna kring skolmat och storkök. Genom att hjälpa skolan med olika sysslor och tjänster kan man även tjäna credits som man kan uttnyttja i skolans café. Sammanfattning; De stora fördelarna med att skapa en digital arena runt skolmatsalen är många. Främst handlar det om att minska matsvinnet, skapa ökad förståelse från både elever och skolbespisningen samt få elever att äta nyttigare.” Temaveckor för alla världens kök -‐ Caroline Brandt “Kanske kan man anordna tema-veckor där kockar från olika kök bjuds in och får planera måltiderna under en vecka eller en dag. (Japansk vecka, Mexikansk dag, Finsk tisdag etc) Under dessa tema-veckor/tema-dagar kan matsalen även dekoreras i enlighet med temat vilket skapar extra stämning. På så vis får eleverna även lära sig mer om kultur från alla världens hörn. Dessa tema-veckor eller tema-dagar kan även sammanfalla med kulturella högtider som kinesiskt nyår osv. Jag studerade nyligen ett år i USA och bodde då på ett så kallat "international house". Där hade vi sådana här tema-dagar och det var väldigt uppskattat. När de hade khinesiskt tema hade de exempelvis hyrt in folk som kom och uppträdde med sådana papperdrakar.” 47 Okänd meny -‐ Siri Åsly “Nyckeln till framtidens skolmat är att göra den mer lekfull och lättsam. Konceptet går ut på att maten som serveras inte har något namn, istället får eleverna i uppgift att gissa vad det är de äter. Det går inte ut på att lura eleverna utan snarare att trigga dem till att lista ut vad det är som serveras. Är det falafel eller köttbullar till exempel? Idén riktar sig främst till en yngre målgrupp som inte har lika mycket erfarenhet av olika sorters mat som de äldre barnen har. För att få in ännu mer kunskap kan man ha någon slags display på bordet eller liknade där information om olika råvaror presenteras medan eleverna äter. Genom denna information kan eleverna sedan gissa sig till vilken råvara som finns i maten. Är dagens tillbehör rotselleri-mos eller potatismos? För yngre barn kan det vara svårt att avgöra vilket i sin tur triggar dem att ta reda på svaret. För ytterligare motivation kan man göra det hela till en tävling klassen som gissar flest rätt kanske vinner ett pris i form av efterätt, kanske en sponsrad klassresa eller liknande! Finns det nånting ett barn har svårt att motstå är det tävlingar och chansen att vinna över sina kompisar eller vinna priser. Jag som är en oerhörd tävlingsmänniska kan själv medge hur motiverad jag blir bara jag hör ordet tävling, genom att kombinera skolmat och lärande i form av en tävling blir det betydligt roligare att äta lunch. En annan idé är att eleverna själva får döpa maten. Istället för att stämpla maten ex "fiskpinnar med kokt potatis och kall sås" låter man eleverna istället beskriva maten med sina egna ord. Orden som rätten beskrivs med skulle kunna bli det nya "namnet" för att lära barnen tidigt att inte ha förutfattade meningar.” 48 Blanda sociala grupper i matsalen! -‐ Therese Östberg “Bjud in andra sociala grupper till att vara i matsalen under lunchen, exempelvis pensionärer, immigranter eller näringslivsrepresentanter! Detta gör att matsalen blir en social mötesplats där barnen får agera värdar och ta emot "sina gäster". Beroende på åldersgrupp kan olika typer av grupper vara aktuella. Under lågstadietiden kan nyblivna, eller äldre, pensiönärer anmäla sitt intresse för att komma och äta tillsammans med barnen och därmed få en liten "grupp" de träffar varje vecka. Detta gör att både den äldre personen får en kontakt med yngre och barnen kan i sin tur få en relation till en äldre person, särskilt bra speciellt för barn som inte har naturlig tillgång till sina mor- eller farföräldrar. Under mellanstadiet/högstadiet kan de vara aktuellt med att väva in nyalända immigranter eller varför inte näringslivsrepresentanter inför val av gymnaise på högstadiet? Intresserade personer anmäler sig genom en webtjänst och får genomgå en urvalsprocess, för att säkerställa att "matsalshjältarna" är genuint intresserade. Detta gör att måltiden blir mer att handla om mötet, än själva maten och får en större roll att spela. Eller varför inte låta barnen komma och äta lunch på ett äldreboende?” 49 Kompetenta och kreativa kockar -‐ Malina Andersson Lee “Varför har jag svårt att släppa drömmen om att jobba som kock? Vad har mina favoritrestauranger som andra medelmåttiga eller dåliga restauranger saknar? Handlar det om pengar? Nej, oftast inte. För mig handlar svaren på båda frågor om ett starkt intresse för mat, kreativitet, hantverk, liksom möjlighet att uttrycka vem jag är, göra andra människor glada och få bekräftelse. Jag har aldrig jobbat i ett skolkök. Men jag vet att det kan innebära att laga mat till 2 000 personer om dagen. Att följa lagar och regler om att maten ska vara säker och näringsriktig. Att den ska gillas av barn. Och dessutom inte kosta mer än ca 12 kr per portion. De här förutsättningarna kan vara en utmaning, men kanske också en begränsning vad gäller utlopp för kreativitet och möjlighet att göra avtryck genom maten. Med tanke om att bra mat grundar sig i starkt matintresse och utrymme för att vara kreativ säger jag: Ge skolkockar möjlighet att vara detta. Om jag arbetade som kock på en skola skulle jag vilja laga fiskgratäng till 2 000 barn, men jag skulle också vilja ha möjlighet till att utveckla min egen mat. Kanske samarbeta med en restaurang som jag gillar, driva en egen odling, jobba med produktutveckling, hålla kurser i brödbak, delta i ett forskningsprojekt om säg mjölkprotein eller varför inte åka runt och sälja gårdagens rester i en School Food Truck. Det skulle jag gilla. Med det sagt, recept på framtidens skolmat börjar med kompetenta och kreativa kockar.” 50 Kunskap är makt -‐ Sara Ingemansson “Integrera maten i lärandet! Ta tillvara kunskapen i köket, öka medvetenheten och förståelsen.Varifrån kommer råvarorna, och vem odlar dem? Samarbeta med lantbrukarna i skolans närområde. Var bor grisen och var växer morötterna? Vem mjölkar kon och varför finns det inte svenska bananer? Skriv gärna på matsedeln var maten kommer ifrån. Mycket trevligare att äta morötterna om man vet att man har varit och kollat var de växer. Varifrån kommer maträtterna? Varför äter vi falukorv i Sverige och när började vi äta pizza? Vad äter en hindu och vad är typisk syriansk mat? Engagera eleverna i menyn, jobba med tema veckor där olika klasser kan hjälpa till med bakgrundsfakta. Skriv en meny som skickas ut till alla elever, skicka med en lite bakgrundshistoria. Läser eleverna historia just nu kanske man ska ha en historievecka. Vad åt Gustav Wasa och när kom hamburgaren till Sverige? Går det många elever med utländsk bakgrund på skolan kan man ha en temavecka med detta, ta tillvara på elevernas bakgrund någon har en farmor från Finland en annan kanske en mamma från Frankrike och en tredje är född i Turkiet. Detta kan skapa en diskussion kring etnicitet och öka förståelsen och respekten för varandra, och eleverna får vara stolta över sitt ursprung. Hur påverkas klimatet av vad vi äter och hur mycket kostar det skolan för all mat som slängs. Låt eleverna vara med och väga och räkna ut hur mycket mat som slängs. Vad kostar det skolan, kanske kan man oftare få sin favoritmat om man hjälps åt att minskar matsvinnet. Finns det mat som påverkar klimatet mer eller mindre och vad kan man göra för god mat som besparar klimatet. Kanske kan man engagera eleverna till att komma på idéer som gör att mängden kött på menyn minskar. I Vansbro kommuns skolkök till exempel har man gjort hamburgare med hälften kött och hälften vegetabilier. Genom månadsbrevet med meny kan man sedan betygsätta maten, och direkt lämna feedback till personalen i köket.” 51 Matsal 2.0 -‐ en plats där man faktiskt vill vara -‐ Siri Åsly “Idén bygger mer på hur den typiska matsals miljön bör förändras och förbättras än förändringar kring mat och matsedel. Dagens typiska matsal är som regel en relativt kal lokal med långa bord och stolar i furu, har man "tur" finns det kanske även några halvsjaskiga tavlor uppsatta. Inte bara är detta en väldigt tråkig miljö att äta i men det är heller inte en plats där man vill träffas och umgås med sina vänner. Resultatet blir att många flyr både matsal och skolmat. Istället söker man sig till mer häng-vänliga miljöer som mysiga caféer osv. Idéen är alltså att genom att göra matsalen till en plats där elever faktiskt vill vara blir skolmaten också mer populär! De flesta skolmatsalar går i ett och samma "tema" rakt igenom, bortsett från blandningen av långa bord och några få lite mindre ser det som regel likadant ut. Om man istället bygger en matsal där man blandar olika miljöer kan eleverna själva välja var de trivs bäst! Ska man bara fika till exempel är det sällan någon vill sitta på ett långt bord med hårda stolar, istället kan det finnas en fåtölj- och soffhörna. Äter man själv vill man troligtvis inte vara i hela skolans centrum, då finns det tillgång till en lite avskärmad del med barstolar blickandes ut över skolgården. Det måste såklart finns lite vanliga bord men genom att variera i stilar och färger förvandlar man den annars oerhört tråkiga skolmatsalen till ett slags landskap. En annan förändring man kan göra är att "flytta köket" eller åtminstone den plats där maten serveras till rummets mittpunkt. Om eleverna själva ser vad som händer med maten och hur den tillagas får man oftast en fräschare och mer positiv inställning till vad som serveras än om det händer bakom stängda dörrar. Detta sätter även en ny slags press på mattanterna som nu tvingas laga mat som man faktiskt vill visa upp, tillagningen av pulvermos till exempel kanske inte är det mest frestande att se. Att matsalen har flera miljöer gör också att den kan fylla fler funktioner än att bara vara just en matsal. Genom att kombinera skolarbete med mat kan man öka sin effektivitet, att äta samtidigt som man i en mindre grupp får hjälp med läxor till exempel kan göra det möjligt för elever att hinna med mer utanför skolan. En scen i matsalen skulle göra det möjligt att hålla mindre föreläsningar medan eleverna åt. Det som är bra med att varandra men fortfarande samtidigt som det finns en skolmaten förflyttas så att den serveras i.” skapa flera miljöer är att om man avskärmar dem lite ifrån har dem i samma lokal behöver dem inte störas av varandra slags gemenskap. Jag tror att i framtiden behöver fokuset kring det inte bara handlar om maten i sig utan även om den miljö 52 53 Den här rapporten är resultatet av Livsmedelsakademins och OpenUp:s fokus på framtidens skolmåltid under perioden april-juni 2015. Arbetet har varit en del av OpenUp:s framsynsarbete år 2015 och syftar till att inspirera och stimulera aktörer inom livsmedels- och förpackningsnäringen. För mer information om rapporten och vårt framsynsarbete, kontakta: Amanda Magnusson Tel: +46705863271 E-mail: [email protected] Johan Mårtensson Tel: +46766456535 E-mail: [email protected] 54