SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut
Transcription
SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut
SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut Mat och klimat för storkök Katarina Nilsson Hållbara måltider i Örebro län, 17 februari 2015 SP Food and Bioscience Expertkompetens inom: Produktutveckling Process- och produktionsteknik Produktsäkerhet Miljö Och vi ger utbildningar! Miljö och Uthållig produktion Vi hjälper livsmedelsaktörer i hela kedjan till ökad produktivitet minskad miljöpåverkan genom att ge dem miljökunskap och uthållig produktion! Det här kommer jag att prata om: Miljö- och klimatpåverkan Klimatpåverkan från kött, grönt fisk Ekologiskt och klimatpåverkan PAUS! Förpackning Transporter Menyer Svinn Maten påverkar miljön på flera olika sätt Klimatpåverkan Övergödning Användning av resurser: Mark Energi Vatten Biologisk mångfald Spridning av naturfrämmande ämnen Olika livsmedel påverkar klimatet på olika sätt. Vad har betydelse egentligen? MATENS KLIMATPÅVERKAN BEROR PÅ 1) Antalet människor som ska mättas MATENS KLIMATPÅVERKAN BEROR PÅ 2) VAD och HUR MYCKET vi äter (och slänger) MATENS KLIMATPÅVERKAN BEROR PÅ: 3) HUR det vi äter (och slänger) produceras MINSKAD MILJÖPÅVERKAN FRÅN LIVSMEDEL UR ETT STORKÖKSPERSPEKTIV 1) Aktivt val av råvaror! 2) Effektiv och uthållig livsmedelskedja (bla. minska svinn) Viktigt att se på miljöfrågan ur ett helhetsperspektiv Vilket steg i tillverkningen av mjölk påverkar miljön mest? 1. Jordbruket X. Förpackningen 2. Transporterna ”Miljöpåverkan” Ex kylskåp, bilar, glödlampor, schampo Ex livsmedel Råvarutillverkning Industri/handel Brukande Restprodukt hantering Växthusgaser från livsmedelskedjan – stora skillnader jämfört med övriga sektorer och långt ifrån bara en fråga om koldioxid… Lustgas, N2O – kväve i gödsel och mark Metan, CH4 - idisslare och stallgödsel CO2 – fossilt och grönt Kylmedium Växthusgaser & CO2-ekvivalenter Utsläpp som bidrar till miljöeffekt Utsläppens styrka till miljöeffekten Koldioxid 1x Metan x25 Lustgas x298 Totalt bidrag till miljöeffekt Klimatpåverkan CO2-ekv. KLIMATPÅVERKAN FRÅN MJÖLK kg CO2-ekv./kg mjölk 1,2 1,0 Lustgas (N2O) 0,8 Metan (CH4) 0,6 0,4 0,2 0,0 Koldioxid (CO2) CO2 ekvivalenter- Vad ska jag jämföra med? Bilkörning 1 km Bilkörning 1 år (1218 mil) ca 120-220 g CO2ekv ca 1,7 ton CO2ekv Produktion av en plastkasse ca 20 g CO2ekv Produktion av en plastkasse med sopförbränning ca 50 g CO2ekv Eluppvärmning av villa 1 år (25 000 kWh) - svensk el Eluppvärmning av villa 1 år (25 000 kWh) - grön el Produktion av 1 liter mjölk ca 1 kg CO2ekv 2,2 ton CO2ekv 350 kg CO2ekv Tydlig skillnad mellan vegetabiliska och animaliska råvaror Metan Exempel på klimatpåverkan från produktionen av några livsmedel Frilandsodlade grönsaker Förädlade vegetabiliska produkter, växthusodlade grönsaker, fisk Kött, ost, smör Vilket kött har lägst klimatpåverkan? 1 X 2 CO2-ekvivalenter/kg benfritt kött Exempel på klimatpåverkan för olika sorters kött 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Idisslare Kor och andra betesdjur ökar den biologiska mångfalden och bevarar kulturlandskapet 24 Hur mycket har vår konsumtion av kött ökat de senaste 20 åren i Sverige? 1. 23 % X. 33 % 2. 43 % Konsumtionen av kött per capita, 1990 och 2010 kg kött med ben per person 90 totalt: +43% 80 70 Övrigt Fågel Gris Nöt 60 50 40 30 20 10 0 1990 2010 Källa , Jordbruksverket (SJV) Klimatpåverkan från kött ÄR INTE LIKA MED transporter! Utan hur köttet produceras spelar roll! För frukt och grönt är ”säsongen” och närodlat särskilt relevant En svensk tomat, hur är den ur klimatsynpunkt jämfört med en importerad? 1. Bättre X. Sämre 2. Ibland bättre, ibland sämre Klimatpåverkan av trädgårdsprodukter Alltså :Både hur och var är viktigt! Fisk kan man producera på två sätt • Fiska • Odla Är en odlad lax eller en vildfångad torsk att föredra ur klimatsynpunkt? 1. Odlad lax X. Vildfångad torsk 2. Hugget som stucket Odlad eller vildfångad fisk ur klimatsynpunkt? Diesel i fiske Odlad lax Odlad lax Kylmedel i fiske Foderproduktion Odling (exkl. foder) Processning Produkttransport Vildfångad torsk Transportförpackning Vildfångad torsk 0 1 2 3 4 Klimatpåverkan (kg CO2e/kg ätlig produkt hos grossist) 5 Exempel olika fiskprodukter 3,0 kg CO2e/kg ätlig del 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Makrill, Sill, fryst filé rundfrusen (NO) (NO) Alaska pollock, fryst filé (USA) Blåmusslor, färska (NO) Hoki, fryst filé (NZ) Lax, fryst filé (NO) Torsk, färsk Sej, fryst filé filé (NO) (NO) Alltså: HUR är viktigare än VAR! Välj fiske från hållbara bestånd! Ekologisk produktion är inte alltid lika med Klimatsmart Användning av kemiska bekämpningsmedel kan ge högre avkastning/skördar Mineralgödsel ger högre avkastning/skördar än biologisk gödsel - men ger högre klimatpåverkan vid tillverkningen Ekologisk produktion kräver ökad jordbearbetning i jordbruket (ökat diesel, kväveläckage) vilket ger ökad klimatpåverkan Men ekologisk produktion har andra miljöfördelar, t ex biologisk mångfald, giftfri miljö, djurvälfärd… • • • • Miljönytta Pris Volym Tillgång http://epi.vgregion.se/upload/Skolm atsakademin/Oktober%202012/Lath und.pdf Källa: SLU Tid för bensträckare!!! Vad bör prioriteras högst när det gäller förpackningar och miljö? 1. Att förpackningen kan materialåtervinnas X. Att förpackningen är tillverkad av förnyelsebart material 2. Att förpackningen skyddar livsmedlet En bra förpackning är bra för miljön ! Förpackningens funktion: Att skydda och förlänga hållbarheten av ett livsmedel så att spill och kassation hålls nere. Att förpackningen ska kunna tömmas på livsmedlet. Att designen ger möjlighet till optimal packning för att minska transportvolymen. Att minimera mängden förpackningsmaterial och använda miljömässigt bästa materialslaget med bibehållen funktion av förpackningen Förpackningens bidrag till klimatpåverkan 1 liter mjölk ca 1kg CO2ekvivalenter Det är samma klimatpåverkan som: 33 st 1 liters brickförpackningar eller 22 st 1 liters takåsförpackningar med skruvkork dvs 3-4.5% av mjölkens klimatpåverkan TÖMNINGSBARA FÖRPACKNINGAR? Yoghurten som sitter kvar i förpackningen motsvarar en klimatpåverkan som är mer än dubbelt så hög än klimatpåverkan från förpackningen i sig! Transportera på rätt sätt! ”Food mode” istället för ”Food mile” Tåg Båt Lastbil Flygplan Vilken transport har störst klimatpåverkan 1 ton transporterat 1 km med lastbil eller lastbåt? 4g 60g 1kg apelsiner från Spanien eller Brasilien? 36g 160g Logistiken viktig för närodlat 25 mil med en 8.5 t (maxlast) distributionslastbil med 50 % lastgrad CO2 110 mil med en 40t (maxlast) lastbil med 90% lastgrad Ca 800 kg livsmedel per person och år CO2ekvivalenter från SPs databas Ca 2 ton CO2-ekvivalenter per person och år Källa: Jordbruksverkets statistik 2005, Naturvårdsverket och SPs miljödatabas http://webbutiken.jordbruksverket.se/sv/artiklar/ovr296.html Olika koster - olika växthusgasutsläpp Ton koldioxidekvivalenter per person och år 2,3 – 2,4 ton ca 2 ton Ca 1,4-1,7 ton Ca 0,9-1,3 ton Ref: Hur liten kan livsmedelskonsumtionens klimatpåverkan vara år 2050? SJV,SLV,SNV 2013 Klimatbidrag från en måltid Ca 0,3 kg CO2-ekv Ca 3,5 kg CO2-ekv Skillnad per portion: Ca 3,2 kg CO2-ekv X 25 000 måltider = Ca 80 ton CO2-ekv på en dag Visst spelar ingredienserna roll! Köttfärssås eller Linssås Hamburgare eller Fiskburgare Kött- och grönsakssoppa eller Morot- och linssoppa och ostsmörgås Pasta eller Potatis 1 köttfärssås/linssås med spaghetti & ketchup 2 stekt falukorv med vit sås & pasta/potatis 3 hamburgare/fiskburgare med dressing, bröd & klyftpotatis 4 kebabgryta fläskkött/het böngryta med ris 5 indisk kycklinggryta med ris/matkorn 6 stekt sejrygg/sillflundra med potatismos 7 kött & grönsakssoppa/morot & linssoppa, mjuk ostsmörgås 8 moussaka/havslasagne Köttfärssås eller Linssås 3 2,5 kg CO2ekv/portion 2 mjölk bröd och margarin 1,5 sallad ketchup köttfärssås/linssås spaghetti 1 0,5 0 Spaghetti & köttfärssås Spaghetti & linssås Ungefär hur mycket högre klimatpåverkan har en portion ris jämfört med en portion pasta? 1 X 2 Dubbelt 5 gånger högre 10 gånger högre Lathund Gröna och Röda listan för råvaruvalval ur klimatsynpunkt Vilken funktion ska livsmedlen uppfylla? • Måltid eller frukost/mellanmål? • Källa för protein eller kolhydrat? • Rätt mängder på portionsnivå! • Lyfta upp ”gröna” val och varna för ”röda” http://epi.vgregion.se/upload/Skolmatsakademin/Oktober%202012/Lathund.pdf Var når vi de stora klimatvinsterna? Med bättre kunskap kan vi göra aktiva val… 1. Minska mängden kött om möjligt (särskilt nötkött). Om nötkött välj gärna ekologiskt eller svenskt naturbeteskött. 2. Vegetariska proteinalternativ (linser, röda bönor, kikärtor) eller fisk från hållbara bestånd (KRAV MSC märkt) är bra klimatval. 3. Minska användning av ris till förmån för potatis, pasta och matgryn Vid förändring av maträtter och menyer – Ändra lite åt gången och kommunicera varför förändringar görs! Genom att sätta siffror på klimatpåverkan från sina råvaror är det lättare att följa upp mätbara mål… Kommunicera förändring! Minimera svinnet! Värre ju senare i kedjan svinn uppstår Vilken aktör i livsmedelskedjan står för det största bidraget av svinn? 1 X 2 Industri Grossist/Handel Hushållet Svinn i storkök Fokus 1 är nöjda och mätta måltidsgäster men… Minskad överproduktion innebär lägre miljöpåverkan, energiåtgång och sopkostnader och mer pengar till mat Att behandla maten som den värdefulla resurs den faktiskt är Vad är överproduktion? Att slutproducera mer än vad som äts upp samma dag! Kvar i köket Kvar i serveringen Kvar på tallriken Mäta för att veta Serveringssvinn och serverat (kg) 0 10 20 Korv och stuvade makaroner Hokifilé m potatis Kotlett med potatis och rotfrukter Köttfärslåda m potatis Kycklinggryta m ris Potatis/Ris/Pasta Svinn Potatis/Ris/Pasta 30 40 Se - förstå - agera! Överproduktion Engelbrektskolan v 4-6 2013 Överproduktion 0 Uppföljning per dag och maträtt 10 20 30 40 50 Kycklinggryta med ris Falukorv med potatismos Stekt fisk, kokt potatis, kall sås Potatissoppa, bröd, skinka Köttfärsgryta med pasta Kebab med bröd, ris Fiskgratäng Bordelaise (färdig) Falukorv med pasta Skinkgratäng Hamburgare med bröd, potatismos Köttbullar, stuvade makaroner Köttgryta, ris Kokt fisk, äggsås, potatismos Kycklingsoppa, bröd, ost Köttfärssås, spaghetti Tallrikssvinn Serveringssvinn Rester 60 70 80 Motivation för förändringsarbete Vad behövs? Engagemang Kunskap och kompetens Medvetenhet Samarbete Stöd i förbättringsarbetet Resurser och styrmedel som stödjer det dagliga arbetet Det finns stor förbättringspotential att minska matens miljöpåverkan: 1) Aktivt val av råvaror! 2) Effektiv och uthållig livsmedelskedja TACK! [email protected] Tack för uppmärksamheten!