SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut

SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut
Mat och klimat för storkök
Katarina Nilsson
Hållbara måltider i Örebro län, 17 februari 2015
SP Food and Bioscience
Expertkompetens inom:
Produktutveckling
Process- och produktionsteknik
Produktsäkerhet
Miljö
Och vi ger utbildningar!
Miljö och Uthållig produktion
Vi hjälper livsmedelsaktörer
i hela kedjan
 till ökad produktivitet
 minskad miljöpåverkan
genom att ge dem miljökunskap
och uthållig produktion!
Det här kommer jag att prata om:
 Miljö- och klimatpåverkan
 Klimatpåverkan från
kött,
grönt
fisk
 Ekologiskt och klimatpåverkan
PAUS!
 Förpackning
 Transporter
 Menyer
 Svinn
Maten påverkar miljön på
flera olika sätt
 Klimatpåverkan
 Övergödning
 Användning av resurser:
 Mark
 Energi
 Vatten
 Biologisk mångfald
 Spridning av
naturfrämmande ämnen
Olika livsmedel påverkar klimatet på olika sätt.
Vad har betydelse egentligen?
MATENS KLIMATPÅVERKAN BEROR PÅ
1) Antalet människor som ska mättas
MATENS KLIMATPÅVERKAN BEROR PÅ
2) VAD och HUR MYCKET vi äter (och slänger)
MATENS KLIMATPÅVERKAN BEROR PÅ:
3) HUR det vi äter (och slänger) produceras
MINSKAD MILJÖPÅVERKAN FRÅN LIVSMEDEL
UR ETT STORKÖKSPERSPEKTIV
1) Aktivt val av råvaror!
2) Effektiv och uthållig livsmedelskedja
(bla. minska svinn)
Viktigt att se på miljöfrågan ur ett helhetsperspektiv
Vilket steg i tillverkningen av mjölk
påverkar miljön mest?
1. Jordbruket
X. Förpackningen
2. Transporterna
”Miljöpåverkan”
Ex kylskåp, bilar,
glödlampor,
schampo
Ex livsmedel
Råvarutillverkning
Industri/handel
Brukande
Restprodukt
hantering
Växthusgaser från livsmedelskedjan –
stora skillnader jämfört med övriga sektorer
och långt ifrån bara en fråga om koldioxid…
Lustgas, N2O – kväve i gödsel
och mark
Metan, CH4 - idisslare och
stallgödsel
CO2 – fossilt och grönt
Kylmedium
Växthusgaser & CO2-ekvivalenter
Utsläpp som
bidrar till
miljöeffekt
Utsläppens styrka
till miljöeffekten
Koldioxid
1x
Metan
x25
Lustgas
x298
Totalt bidrag till miljöeffekt
Klimatpåverkan
CO2-ekv.
KLIMATPÅVERKAN
FRÅN MJÖLK
kg CO2-ekv./kg mjölk
1,2
1,0
Lustgas (N2O)
0,8
Metan (CH4)
0,6
0,4
0,2
0,0
Koldioxid (CO2)
CO2 ekvivalenter- Vad ska jag jämföra med?
Bilkörning 1 km
Bilkörning 1 år (1218 mil)
ca 120-220 g CO2ekv
ca 1,7 ton CO2ekv
Produktion av en plastkasse
ca 20 g CO2ekv
Produktion av en plastkasse med sopförbränning ca 50 g CO2ekv
Eluppvärmning av villa 1 år (25 000 kWh) - svensk el
Eluppvärmning av villa 1 år (25 000 kWh) - grön el
Produktion av 1 liter mjölk ca 1 kg CO2ekv
2,2 ton CO2ekv
350 kg CO2ekv
Tydlig skillnad mellan vegetabiliska
och animaliska råvaror
Metan
Exempel på klimatpåverkan
från produktionen av några livsmedel
Frilandsodlade
grönsaker
Förädlade vegetabiliska
produkter,
växthusodlade grönsaker,
fisk
Kött, ost,
smör
Vilket kött har lägst klimatpåverkan?
1
X
2
CO2-ekvivalenter/kg benfritt
kött
Exempel på klimatpåverkan för olika sorters kött
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Idisslare
Kor och andra betesdjur ökar den biologiska
mångfalden och bevarar kulturlandskapet
24
Hur mycket har vår konsumtion av kött
ökat de senaste 20 åren i Sverige?
1. 23 %
X. 33 %
2. 43 %
Konsumtionen av kött per capita,
1990 och 2010
kg kött med ben per person
90
totalt: +43%
80
70
Övrigt
Fågel
Gris
Nöt
60
50
40
30
20
10
0
1990
2010
Källa , Jordbruksverket (SJV)
Klimatpåverkan från kött
ÄR INTE LIKA MED transporter!
Utan hur köttet produceras spelar roll!
För frukt och grönt är ”säsongen” och närodlat särskilt relevant
En svensk tomat, hur är den ur klimatsynpunkt jämfört med en importerad?
1. Bättre
X. Sämre
2. Ibland bättre, ibland sämre
Klimatpåverkan av trädgårdsprodukter
Alltså :Både hur och var är viktigt!
Fisk kan man producera på två sätt
• Fiska
• Odla
Är en odlad lax eller en vildfångad torsk
att föredra ur klimatsynpunkt?
1. Odlad lax
X. Vildfångad torsk
2. Hugget som stucket
Odlad eller vildfångad fisk ur
klimatsynpunkt?
Diesel i fiske
Odlad lax
Odlad lax
Kylmedel i fiske
Foderproduktion
Odling (exkl. foder)
Processning
Produkttransport
Vildfångad torsk
Transportförpackning
Vildfångad torsk
0
1
2
3
4
Klimatpåverkan
(kg CO2e/kg ätlig produkt hos grossist)
5
Exempel olika fiskprodukter
3,0
kg CO2e/kg ätlig del
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
Makrill,
Sill, fryst filé
rundfrusen
(NO)
(NO)
Alaska
pollock,
fryst filé
(USA)
Blåmusslor,
färska (NO)
Hoki, fryst
filé (NZ)
Lax, fryst
filé (NO)
Torsk, färsk Sej, fryst filé
filé (NO)
(NO)
Alltså: HUR är viktigare än VAR!
Välj fiske från hållbara bestånd!
Ekologisk produktion är inte alltid
lika med Klimatsmart
 Användning av kemiska bekämpningsmedel kan ge högre
avkastning/skördar
 Mineralgödsel ger högre avkastning/skördar än biologisk
gödsel - men ger högre klimatpåverkan vid tillverkningen
 Ekologisk produktion kräver ökad jordbearbetning i jordbruket (ökat
diesel, kväveläckage) vilket ger ökad klimatpåverkan
Men ekologisk produktion har andra miljöfördelar,
t ex biologisk mångfald, giftfri miljö, djurvälfärd…
•
•
•
•
Miljönytta
Pris
Volym
Tillgång
http://epi.vgregion.se/upload/Skolm
atsakademin/Oktober%202012/Lath
und.pdf
Källa: SLU
Tid för bensträckare!!!
Vad bör prioriteras högst när det gäller
förpackningar och miljö?
1. Att förpackningen kan materialåtervinnas
X. Att förpackningen är tillverkad av förnyelsebart material
2. Att förpackningen skyddar livsmedlet
En bra förpackning är bra för miljön !
Förpackningens funktion:
Att skydda och förlänga hållbarheten av ett livsmedel så att spill och kassation
hålls nere.
Att förpackningen ska kunna tömmas på livsmedlet.
Att designen ger möjlighet till optimal packning för att minska
transportvolymen.
Att minimera mängden förpackningsmaterial och använda miljömässigt bästa
materialslaget med bibehållen funktion av förpackningen
Förpackningens bidrag till klimatpåverkan
1 liter mjölk
ca 1kg CO2ekvivalenter
Det är samma klimatpåverkan som:
 33
st 1 liters brickförpackningar eller
 22 st 1 liters takåsförpackningar med skruvkork
dvs 3-4.5% av mjölkens klimatpåverkan
TÖMNINGSBARA FÖRPACKNINGAR?
Yoghurten som sitter kvar i
förpackningen motsvarar en
klimatpåverkan som är mer än dubbelt
så hög än klimatpåverkan från
förpackningen i sig!
Transportera på rätt sätt!
”Food mode” istället för ”Food mile”
Tåg
Båt
Lastbil
Flygplan
Vilken transport har störst klimatpåverkan
1 ton transporterat 1 km med lastbil eller lastbåt?
4g
60g
1kg apelsiner från Spanien eller Brasilien?
36g
160g
Logistiken viktig för närodlat
25 mil med en 8.5 t (maxlast) distributionslastbil med 50 % lastgrad
CO2
110 mil med en 40t (maxlast) lastbil med 90% lastgrad
Ca 800 kg livsmedel per person och år
CO2ekvivalenter
från SPs
databas
Ca 2 ton CO2-ekvivalenter
per person och år
Källa: Jordbruksverkets statistik 2005, Naturvårdsverket och SPs miljödatabas
http://webbutiken.jordbruksverket.se/sv/artiklar/ovr296.html
Olika koster - olika växthusgasutsläpp
Ton koldioxidekvivalenter per person och år
2,3 – 2,4 ton
ca 2 ton
Ca 1,4-1,7 ton
Ca 0,9-1,3 ton
Ref: Hur liten kan livsmedelskonsumtionens klimatpåverkan vara år 2050? SJV,SLV,SNV 2013
Klimatbidrag från en måltid
Ca 0,3 kg CO2-ekv
Ca 3,5 kg CO2-ekv
Skillnad per portion: Ca 3,2 kg CO2-ekv
X 25 000 måltider = Ca 80 ton CO2-ekv på en dag
Visst spelar ingredienserna roll!
Köttfärssås
eller Linssås
Hamburgare eller
Fiskburgare
Kött- och
grönsakssoppa eller
Morot- och linssoppa
och ostsmörgås
Pasta eller
Potatis
1 köttfärssås/linssås med spaghetti & ketchup
2 stekt falukorv med vit sås & pasta/potatis
3 hamburgare/fiskburgare med dressing, bröd & klyftpotatis
4 kebabgryta fläskkött/het böngryta med ris
5 indisk kycklinggryta med ris/matkorn
6 stekt sejrygg/sillflundra med potatismos
7 kött & grönsakssoppa/morot & linssoppa, mjuk ostsmörgås
8 moussaka/havslasagne
Köttfärssås eller Linssås
3
2,5
kg CO2ekv/portion
2
mjölk
bröd och margarin
1,5
sallad
ketchup
köttfärssås/linssås
spaghetti
1
0,5
0
Spaghetti & köttfärssås
Spaghetti & linssås
Ungefär hur mycket högre klimatpåverkan har
en portion ris jämfört med en portion pasta?
1
X
2
Dubbelt
5 gånger högre
10 gånger högre
Lathund Gröna och Röda listan
för råvaruvalval ur klimatsynpunkt
Vilken funktion ska livsmedlen uppfylla?
• Måltid eller frukost/mellanmål?
• Källa för protein eller kolhydrat?
• Rätt mängder på portionsnivå!
• Lyfta upp ”gröna” val och varna
för ”röda”
http://epi.vgregion.se/upload/Skolmatsakademin/Oktober%202012/Lathund.pdf
Var når vi de stora klimatvinsterna?
Med bättre kunskap kan vi göra aktiva val…
1.
Minska mängden kött om möjligt (särskilt nötkött). Om nötkött välj gärna
ekologiskt eller svenskt naturbeteskött.
2.
Vegetariska proteinalternativ (linser, röda bönor, kikärtor) eller fisk från
hållbara bestånd (KRAV MSC märkt) är bra klimatval.
3.
Minska användning av ris till förmån för potatis, pasta och matgryn

Vid förändring av maträtter och menyer –
Ändra lite åt gången och kommunicera varför förändringar görs!
Genom att sätta siffror på klimatpåverkan från sina råvaror är det lättare att följa
upp mätbara mål…
Kommunicera förändring!
Minimera svinnet!
Värre ju senare i kedjan svinn uppstår
Vilken aktör i livsmedelskedjan står för
det största bidraget av svinn?
1
X
2
Industri
Grossist/Handel
Hushållet
Svinn i storkök
Fokus 1 är nöjda och mätta måltidsgäster men…
 Minskad överproduktion innebär lägre miljöpåverkan,
energiåtgång och sopkostnader och mer pengar till mat
 Att behandla maten som den värdefulla resurs den
faktiskt är
Vad är överproduktion?
Att slutproducera
mer än vad som äts
upp samma dag!



Kvar i köket
Kvar i serveringen
Kvar på tallriken
Mäta för att veta
Serveringssvinn och serverat (kg)
0
10
20
Korv och stuvade makaroner
Hokifilé m potatis
Kotlett med potatis och rotfrukter
Köttfärslåda m potatis
Kycklinggryta m ris
Potatis/Ris/Pasta Svinn
Potatis/Ris/Pasta
30
40
Se - förstå - agera!
Överproduktion Engelbrektskolan v 4-6 2013
Överproduktion
0
 Uppföljning per dag
och maträtt
10
20
30
40
50
Kycklinggryta med ris
Falukorv med potatismos
Stekt fisk, kokt potatis, kall sås
Potatissoppa, bröd, skinka
Köttfärsgryta med pasta
Kebab med bröd, ris
Fiskgratäng Bordelaise (färdig)
Falukorv med pasta
Skinkgratäng
Hamburgare med bröd, potatismos
Köttbullar, stuvade makaroner
Köttgryta, ris
Kokt fisk, äggsås, potatismos
Kycklingsoppa, bröd, ost
Köttfärssås, spaghetti
Tallrikssvinn
Serveringssvinn
Rester
60
70
80
Motivation för förändringsarbete
Vad behövs?
 Engagemang
 Kunskap och kompetens
 Medvetenhet
 Samarbete
 Stöd i förbättringsarbetet
 Resurser och styrmedel som stödjer
det dagliga arbetet
Det finns stor förbättringspotential
att minska matens miljöpåverkan:
1) Aktivt val av råvaror!
2) Effektiv och uthållig livsmedelskedja
TACK!
[email protected]
Tack för uppmärksamheten!