docUTGITT AV NORSK KAFFEINFORMASJON • JUNI 2015 NUMMER
download 
Report Transcription
UTGITT AV NORSK KAFFEINFORMASJON • JUNI 2015 NUMMER
UTGITT AV NORSK KAFFEINFORMASJON 4 ANBUD DER SMAKEN AVGJØR Velg riktig kontorkaffeløsning WWW.KAFFE.NO Kaffe • JUNI 2015 NUMMER 12 28 BEDRE HOTELLOPPLEVELSER Kaffe som konkurransefortrinn 38 SØTE KAFFEFRISTELSER Lær konditormestrenes triks! INNHOLD SIGNERT S.10 KAFFEBAR-KONSEPT Drømmer er bra men kunnskap er avgjørende. Magasinet KAFFE har i de siste direktøren ifølge fagbladet utgaver besøkt både restauranter FriFagbevegelse, og er stolt over og arbeidsplasser for å se hvordan den nye rammeavtalen som gir kaffen håndteres. Noen er riktig stordriftsfordeler. flinke og de trekker vi fram i lyset. Andre gjemmer seg bak vissheten Restauranter som leter etter et om at kaffen sjelden blir sendt konkurransefortrinn kan ta tak i kaffen. tilbake igjen og at forventningene Det samme gjelder for hoteller. Og ikke ikke er så høye. minst arbeidsplasser. Både gjester, kunder og ansatte setter pris på god Nå er vi på jakt etter hoteller som gjør VERDENS BESTE KAFFETRAKTER Mørk som tjære eller lys som te. Krutt eller fløyel. Med eller uten sukker, melk, fløte eller sirup for den saks skyld. Smak kan ikke diskuteres, så det gjør vi heller ikke. Vi konstaterer bare vitenskapelige fakta rundt det å trakte kaffe riktig. En bryggeprosess bør ikke ta for lang tid, 4-6 minutter er optimalt. 70 % av kaffens smak og aroma blir til under den første tredjedelen av traktingen, så riktig temperatur er avgjørende fra første dråpe for å få frem de gode smaksstoffene. Mellom 92 og 96 grader for å være nøyaktig. Når det gjelder råvarer, velger du jo kaffen selv, men rent vann er noe trakteren kan påvirke. SVART Presisjon har en avtagbar vannbeholder. Ved å fylle vann direkte i denne og ikke via en skitten kolbe, unngår man gamle kafferester i systemet. Enkelt men viktig. Som det går frem av diagrammet, bruker de fleste andre kaffe. S. 16 NORGES FØRSTE noe ut av kaffen og som garanterer gjestene god kaffe. Vi har besøkt Kaffe er en spennende drikk med stor KAFFEUTDANNING Scandic Nidelven i Trondheim, som ni år kompleksitet når det gjelder smak og Drikkefagskolen Beverage Academy på rad har vunnet den årlige frokost- aroma. Det gir stort spillerom for alle har inkludert kaffefaget i utdanningen. kåringen på norske hotell. De tar kaffe- som ønsker å eksperimentere og uttryk- 96°C servering til et nytt nivå og gjør kaffen ke sin personlige stil eller identitet. til et konkurransefortrinn. Kanskje flere Om du gjør noe eksepsjonelt øker 92°C burde prøve? sjansen for at du blir lagt merke til. Flere blir unnvikende når vi spør Om du tilbyr gjester og ansatte god hvordan de håndterer kaffen? Skal vi kaffe, da har du skaffet deg et fortrinn. begynne å bekymre oss om dette også, Om du i tillegg tør å si det høyt og gjør nå da? Som om vi ikke har nok annet det til en forpliktelse, da har du tatt et å tenke på. strategisk valg som vil stå seg godt 0 min 1 min 2 min 3 min 4 min 5 min 6 min optimal bryggetid 88°C 84°C 80°C 76°C 72°C 68°C Optimal ekstraheringstemperatur mellom 92 og 96°C Wilfa Svart Presisjon Andre ledende traktere i konkurransen. S. 42 HIGH-END Andre er mer direkte. Kriminalomsorgen pålegger de ansatte å drikke den MASKINUTVIKLING Lykke til! Hemmeligheten bak innovative billigste kaffen, og de ansatte reagerer med frustrasjon. Kaffe er kaffe, sier Bjørn Grydeland kaffemaskiner finnes i Värmland. ledende traktere lengre tid på å komme opp i riktig temperatur. Det resulterer i at mindre foretrukne smaksstoffer kommer frem i kaffen. God trakterkaffe lages med Presisjon. SVART Presisjon. nordiccoffeeculture.com 2 Kaffe • Nr. 12 facebook.com/nordicCoffeeCulture Kaffe 12 • 2015 REDAKTØR OG REDAKSJON: Robin Stenersen og Bjørn Grydeland, Marit Toverud, Marit Lynes, Nina Malmberg. FORSIDEFOTO: ØYVIND GANESH EKNES wilfa.no UTGIVER: Norsk Kaffeinformasjon Ø kaffe.no REDAKSJON OG DESIGN: Oktan Oslo as Ø oktanoslo.no PRODUKSJON: Lundeby Ø www.lundeby.no Nr. 12 • Kaffe 3 Jobbkaffe Tekst og foto: Robin Stenersen Dronefoto: Globus media/Statsbygg INGEN ARBEIDSDAG UTEN SORT MORGENKAFFE For maskinfører Arne Sollie og anleggsarbeiderne på den gamle vestbanetomta i Oslo holdes tradisjonene i hevd. For maskinfører Arne Sollie og gutta på anleggsbrakka på tomta til det nye Nasjonalmuseet er det sort traktekaffe som gjelder. Gravingen av tomta til det nye Nasjonal- – Det finnes mange gode kaffedrikker, – Dette er en kontorkaffeløsning som museet for kunst er godt i gang, med men på morgenen er det kun sort ligger i Statsbygg-systemet og tilpasset anleggsaktiviteter fra sju om morgenen traktekaffe fra Evergood som gjelder, vårt behov, forteller Jarle Gehrken til sju på kvelden. Som rutinen er på sier gutta mens koppene fylles. Også i Statsbyggs byggherreavdeling. norske byggeplasser, starter arbeids- lunsj og middag avsluttes med trakte- dagen alltid med en grytidlig kopp kaffe. kaffe. – Fagarbeiderne møtes ved halv sjutiden I Statsbyggs funksjonærbrakke ved på anleggsbrakka for en kopp kaffe før vi siden av utgjør en Chaqwa bedriftsløs- går i gang. Det er fast tradisjon., forteller ning kontorkaffen. Den består av en - Jeg var 17 år da jeg begynte i jobb Arne Sollie. Inne på mannskapsriggen helautomatisk espressomaskin med og likte egentlig ikke kaffe. Men på står en Moccamaster klar med nytraktet et utvalg kaffedrikker, samt en anlegg som dette er tradisjonen så sort kaffe, og som utgjør fagarbeidernes automatisk trakter med kapasitet tilstede at kaffe er noe av det første kaffeløsning. for møter. en lærer å like, smiler han. Ute på anlegget nyter maskinfører Sollie gjerne også en kaffekopp 4 Kaffe • Nr. 12 i gravemaskinen under dagen. Nr. 12 • Kaffe 5 ANBUDSRÅD KONTORKAFFE: 1. Etabler et smakspanel av kaffeinteressert ansatte 2. Utarbeid en detaljert løsningsbeskrivelse, blant annet med kriterier for pris, smak, produkt/maskin osv. 3. Lær dere grunnleggende kunnskap om kaffe og typer, tilberedningsmetoder, renhold og krav til drift og service. 4. Oppsøk tilbydere og smak på kaffen. 5. En anbudsprosess tar tid, start gjerne et halvt år før avtalen skal på plass. 6. Sørg for at noen på jobben har det daglige ansvar for maskindrift og renhold. «Anbud på kaffeløsninger kan kreve Hilde Hordvik, seksjonssjef Landbruksdirektoratet mer tid og arbeid enn ordinære anbudskonkurranser.» Hilde Hordvik, Landbruksdirektoratet ANBUD DER SMAKEN AVGJØR Godt forarbeid, dedikerte medarbeidere og tilstrekkelige tidsressurser er ofte avgjørende for å definere og velge riktig anbudsløsning for kontorkaffen. INVOLVÉR ANSATTE for selv og uavhengig kunne poenggi ker ved poenggivningen. At maskinene Å ta med de ansatte er også avgjørende både kaffesmak, maskinens støynivå var brukervennlige, hadde lavt støynivå for å identifisere en kaffeløsning jobbkol- og funksjonalitet. og egen kannefunksjon for kaffe til våre møter, var også sentrale kriterier for oss. legiet skal bli fornøyd med. Paneldeltakernes umiddelbare poeng– Vi rekrutterte et smakspanel av fem givning ble nedfelt i vurderingsskjema, Og så må noen ha det daglige vedlikeholdet av kaffemaskinene og innkjøp av – Både kaffe i seg selv og ulike tekniske – Kaffe betyr mye for folk og ansatte. ning – der også smakselementet står ansatte med ulik alder og kjønn, og som som ble systematisert i regneark. kaffeløsninger kan fort oppleves som Den skaper et betydelig engasjement sentralt – kan fort være mer utfordrende er opptatt av kaffe. Disse var med på Smakspoengene ble så lagt sammen råvarer. Dette gjøres av etatens kantine- et komplisert og uoversiktlig område. og har en sosial samlingsfunksjon enn innkjøp av kopimaskiner eller annen en smaksrunde hos de enkelte leveran- med poengene for de andre kriteriene. leverandør. Da gjelder det å være ekstra omhyggelig i arbeidshverdagen. Å tilegne seg kontorrekvisita. dører. Den kaffemaskin-leverandøren med når en utarbeider og innhenter anbude- grunnleggende kaffekunnskap er sammenlagt høyest poengsum gikk – Selv om det er mulig å vurdere seirende ut av anbudskonkurransen. løsningsbeskrivelser ut fra tilbudene ne, understreker seksjonssjef Hilde derfor viktig før en går til innkjøp av Vurdringskriterier for blant annet pris, Hordvik i Landsbruksdirektoratets ny kaffeløsning, sier Hordvik. smak og maskin/produkt – og vekting leverandørene som var kvalifisert til av disse kriteriene – er derfor spesielt å delta i anbudskonkurransen. Selv om SUKSESSKRITERIER lærte vi enda mer både om maskinene viktig å utarbeide når en starter anbuds- en kan lese mye nyttig om maskinenes De nye kaffemaskinene leverer alt fra og kaffene ved å reise ut å smake. Det arbeidet. funksjonalitet fra leverandørenes svart kaffe, til espresso, melkebaserte er et avgjørende suksesskriterium at produktbeskrivelser, bør en ta seg tid kaffedrikker samt kakao. Valg av hele løsningen tilbyr god kvalitet på kaffen. Service- og dokumentasjonssenter. GODE KRAVSPESIFIKASJONER Vi så det som viktig å besøke alle og vi leste mye om kaffe på forhånd, så Seksjonen er ansvarlig for drift av Så da den gamle kaffeavtalen skulle etatens bygninger og fasiliteter. Ikke utløpe, var det i høst tid for lovpålagt minst den viktige kontorkaffen, som anbudsrunde for en ny rammeavtale – Ellers risikerer en å innhente tilbud til å oppleve kaffemaskinene i bruk og bønner fra to separate kamre for ulik bidrar både til trivsel og produktivitet med leie av fire frittstående kaffemaski- basert på ulike premisser. Det blir som ikke minst smake på sluttproduktet – brennegrad, hører med til den – Vi skal følge opp med brukerundersø- selve kaffen. tidsriktige løsningen. kelse blant de ansatte om hva de synes. blant etatens rundt 200 ansatte. ner og kjøp av råvarer tilpasset maskine- å sammenlikne epler med pærer – og I avdelingens fire etasjer i Oslo står nå ne, inkludert serviceavtale i tre år. det funker som kjent ikke så bra, smiler nyinstallerte kaffemaskiner – etter en – Å utarbeide nøyaktige kravspesifikasjo- Hordvik. Så langt er responsen gjennomgående – Vi reiste rundt (i minibuss) til sju – Hos oss går det mest i «vanlig», svart arbeidskrevende, men fruktbar og ner står sentralt i arbeidet vårt med utvalgte leverandører. Det var nyttig, kaffe. Da var det naturlig å vektlegge lærerik anbudsrunde i vinter. innhenting av anbud. Men en ny kaffeløs- og ga panelet nødvendige forutsetninger denne mer til fordel for andre kaffedrik- 6 Kaffe • Nr. 12 positiv…! Nr. 12 • Kaffe 7 FOKUSER PÅ SLUTTBRUKEREN Anbud på kaffeløsninger bør i større grad fokusere på selve kaffeproduktet og den kvaliteten en ønsker tilby de ansatte, ifølge leverandøren Kaffeknappen. Å innhente anbud på kontorkaffe er noe ikke er så relevante for selve produktet Kontorkaffe er også gjerne en relativt ganske annerledes enn innkjøp av stoler, en skal kjøpe. Ofte vektlegges pris mer stor investering, både i kostnad og i de bord og annet som behøves på arbeids- til fordel for kvalitet og produkt. Hvordan ansattes trivsel og arbeidshverdag. plassen. vektlegge kvalitet kan også være en Nøkkelen til et ønsket kaffeprodukt utfordring, ifølge Haukelidsæter, som ligger også i å forstå at kaffe er en har 20 års bransjeerfaring. ferskvare og et jordbruksprodukt enn ved andre innkjøp, sier administre- Når pris fortsatt er viktigst for mange – Dette er gjerne avtaler som inngås rende direktør Karl Haukelidsæter foretak, gir det lite handlingsrom, ifølge for tre-fire år, men den kaffen en får på i Kaffeknappen Norge, som leverer leverandøren. prøvesmakingen forblir jo ikke uendret – Kaffe er ferskvare og må i en anbudsrunde håndteres på en helt annen måte kontorkaffe til en rekke foretak. i fire år. Da bør en sikte seg inn mot stabile – Da er det bare å legge seg lavest, og og levende leverandører som leverer høy Anbud på kontorkaffe kan være en ny produktet risikerer å komme i andre kaffekvalitet hele veien. opplevelse for en del mennesker som rekke. Med større fokus på produkt er skal utarbeide disse. en bedre sikret å få den kaffekvaliteten Kaffeknappen vant Landsbruksdirekto- en ønsker. Dette er en læringskurve som ratets anbudsrunde om kaffeløsning. – Som leverandør ser vi at anbudsfore- vi ser at stadig flere begynner å forstå, spørsler gjerne vektlegger spørsmål som sier han. NY INNKJØPSVEILEDNING FRA NKI En ny innkjøpsveiledning fra Norsk Kaffeinformasjon skal forenkle arbeidet med å hente inn anbud og valg av kontorkaffeløsning. Veiledningen inneholder beskrivelse av de ulike løsningene som tilbys i markedet og god hjelp til den som skal utarbeide konkurransegrunnlag når kaffeløsningen skal ut på anbud. Ta ansvar for kaffen! Det går med ca 5000 kaffebønner for å få èn kilo kaffe. Ofte er de håndplukket. Så skal de vaskes, tørkes, renses, pakkes og sendes til Norge. Her skal de brennes, eventuelt kvernes, pakkes og distribueres. K AFFE PÅ JOBBEN Veiledning for kjøp av kaffeløsnin ger Vi har lang erfaring innen hotell og restaurant, og kan hjelpe med rett utstyr til alle serveringssteder. SÅ skal kaffen traktes... En kaffemaskin fra House of Coffee garanterer at kaffen blir så bra som den kan være. Det fortjener kaffen. Og det fortjener gjesten. Innkjøpsveiledningen kan bestilles hos Norsk Kaffeinformasjon eller lastes ned på kaffe.no. 8 Kaffe • Nr. 12 Nr. 12 • Kaffe 9 - houseofcoffee.no | E: [email protected] | T: 815 KAFFE (52333) Kaffebar-konsept Tekst: Robin Stenersen Foto: Werner Anderson MYE Å TENKE PÅ Norsk Kaffeinformasjon får av og til henvendelser fra folk som har lyst til å åpne kaffebar. Drømmer er bra men kunnskap hjelper, og det å lytte til erfarne folk fra bransjen kan være lurt. Hardt arbeide og lange dager må Hva kan du fortelle om smak, jordsmonn, påregnes, men har du laget deg en god klima og prosessering? LEGG ROMANTIKKEN TIL SIDE Å skape og drive kaffebar kan være forlokkende, men er først og fremst et godt stykke arbeide. forretningsplan, nok kapital til etableringen og tilstrekkelig buffer til å håndtere Ikke undervurder alt det praktiske uforutsette utgifter er det bare å brette rundt økonomi og leieavtaler og hør opp ermene. Her er noen kafferåd på hva utstyrleverandørene har å si. De Drømmen om å skape noe unikt, å drive Det er mye å ta hensyn til når en bygger – Det er en rekke regelverk en må kjenne har gjort det før. Men først og fremst; sitt eget sted og lage den perfekte og utformer slike lokaler. Tilgang til til og forholde seg til. Når Mattilsynet tenk nøye gjennom hva du skal være koppen med kaffe til alles glede! En eksempelvis vann, strøm samt avfall- kommer på befaring, er det ofte ikke Er det kaffe du satser på, og ikke alt for hvem. Da faller mye på plass av seg romantisk tanke som både kaffegründe- håndtering er det også svært viktig så mye hjelp å få dersom en får en mulig annet, bør du først og fremst selv. re, entreprenørspirer og andre trolig å ha en god plan for. påpakning med frist for utbedring veien. kjenner igjen – og som derfor ofte skaffe deg en flink kaffeleverandør. Finn en du har lyst til å jobbe med og en som har lyst til å jobbe med deg. Da har du din Norsk Kaffeinformasjon spesielt med tanke på oppvask og behøves å foredles noe for å kunne – Med ofte mindre lokaler til rådighet bære frukter. og med en rekke komponenter som beste allierte som kan gi deg mange råd kjøling. skal på plass, er utfordringen desto Å kontakte fagfolk kan med fordel være – Flere starter gjerne med noen løse mer krevende. Å plassere kaffekvernen smart. Man må søke etter krysspunktet kunnskap, bør du delta i cuppinger, gå på ideer om hvor kult stedet skal være, hva på galt sted i lokalet kan svekke både mellom optimal logistikk og optimal kurs og lære alt om både tilberedning og de skal servere og hvilket miljø de ønsker. drift og trivsel. presentasjon. En løsning med god krav til utstyr. Det er vel og bra, men ikke nok, ifølge underveis. Om du ikke allerede har kaffe- ergonomi og logistikk skaper trivsel, rådgiver/prosjektselger Christian Rieder GOD KUNDETILGANG og trivsel ser man på omsetning og Lær deg mest mulig om kaffe. Kaffeplan- i Foodtech Gruppen, som leverer Rieder er også tidligere kaffebar- mindre fravær. Korrekt logistikk kan ten, kaffesorter, foredlingsprosesser, serveringsløsninger til store og små gründer. Den som går svanger med også bety forskjell på et ok resultat land og regioner. Øv deg på tilbered- virksomheter. tanken om å starte selv, bør aller og et bra resultat – en halvstilling tidligst tenke på lokasjon, mener han. mindre kan representere hele ningsmetoder. Les alt du kommer over, heng rundt, spør og grav. Du skal Men hva skal egentlig til for å realisere en tilberede og selge kaffe med troverdig- kaffebar? Der de fleste tenker innpakning – En suksessfaktor er å finne et lokale het, da må du bli en ekspert. Og du skal først og løsning deretter, bør en heller med god kundetilgang. Det bør ligge lære opp ansatte og vikarer slik at de kan starte med løsninger og logistikk – både i et strøk med beboere i umiddelbar holde et nivå som kundene er fornøyd foran og bak bardisken. nærhet eller med mye passerende med. Ikke tenk hvor kult kan det bli – tenk mennesker. Et sted og punkt det er KAFFEBAR SJEKKLISTE heller hvor godt kan det virke. naturlig for mennesker å stoppe opp, Logistikk/løsning for eksempel ved buss eller T-bane. Lokasjon Det er en nødt til for å kunne drive bra. Miljø Hvor skal du legge deg prismessig? overskuddet. Gjør deg kjent med prisnivået til andre MANGE KOMPONENTER kaffebarer. Kjøper du dyr kaffe og – Å skape tilgjengelighet i utformingen tilbereder den riktig kan du i prinsippet av lokalet er avgjørende. Både for at Riktig og godkjent utstyr, opplæring, Økonomi ta deg bedre betalt enn en som kjøper personale skal kunne jobbe effektivt drift og regelverk er også sentrale IK Mat/Mattilsynet/HMS billigere kaffe og slurver. Men kunden og for at kundene skal oppleve en momenter som en må ha forsvarlige Utstyr bestemmer. Serverer du noe naturlig handlevei – som igjen skaper planverk for. Opplæring ekspesjonelt, vil kundene komme igjen. mersalg, understreker Rieder. 10 Kaffe • Nr. 12 Konsept Nr. 12 • Kaffe 11 AUTENTISK OG NATURLIG Norð, nordisk kaffe og blingsebar Hasle, Oslo «Vi ønsker at folk skal oppleve kaffebaren «I inngangen fronter vi jo både espresso- vår som en forlengelse av kaffebrenneri- maskinen og kvernen vi har valgt. et. At det synes at vi er opptatt av å gjøre Deretter gjør vi jo med interiøret som noe annerledes og at den tiden vi bruker med maten, vi finner det så lokalt vi på å finne noe av verdens beste kaffe- klarer. Spiler fra gamle eikefat funnet på bønner, og den gleden vi har av å drive området fra aquevitproduksjonen har med dette, er synlig for de fleste som blitt brukt til å lage deler av frontene på besøker oss. Så er vi opptatt av at diskene, stålplater fra et gammelt tårn baksten også blir ivaretatt, med det ute i Vestby er brukt mye rundt her, i bakhodet brenner vi kaffe som både treverket i benkene er resirkulert fra en er noe mørkere og fyldigere, som passer låve oppi dalen osv. Det ekte og autentis- fint til søtbakst og til hverdags, ved siden ke og naturlige er viktig for oss.» av de særere og fruktigere variantene for oss kaffenerder.» Joakim Strand, daglig leder, eierselskapet Østkantgutta 12 Kaffe • Nr. 12 Nr. 12 • Kaffe 13 God smak. Bedre ettersmak. Velg 100% bærekraftig sertifisert kaffe. GOD KAFFE PÅ EN HYGGELIG MÅTE Stockfleths Munchmuseet Tøyen, Oslo «Vi er en kvalitetsdrevet kaffebarkjede «Materialer og uttrykk ved våre kaffe- Også Munchmuseet har faste kunder der en kan nyte en god kopp kaffe på en barer er forankret i et fast konsept som fra Tøyen og Carl Berner, men i tillegg hyggelig måte. Avdeling Munchmuseet skal reflektere hvem vi er. Men kaffe- kommer også en rekke nye kunder er oftest vår travleste og til andre tider barene er også tilpasset sted og innom, som møter oss helt uten vår roligste avdeling, avhengig av hva kontekst. Mens noen har barstoler, tar forventninger. Derfor gjelder det som skjer i museet. Avdelingen er derfor gjesten ved Munchmuseet seg gjerne å være ekstra tydelige på hvem vi er.» utformet for å kunne håndtere store lunsj som nytes ved bordene. Våre volum både av kaffe og mat, og med kaffebarer har ofte mange faste kunder Håkon Kinn, kvalitetsansvarlig mange ansatte på jobb samtidig.» som kjenner oss og vi kjenner dem. Stockfleths Kaffe og Te 14 Kaffe • Nr. 12 PEOPLE • PLANET • COFFEE 100% BÆREKRAFTIG SERTIFISERT 100% KLIMAKOMPENSERT 100% ARABICABØNNER Nr. 12 • Kaffe 15 Drikkevarefag Tekst: Robin Stenersen NORGES FØRSTE KAFFEUTDANNING Drikkefagskolen Beverage Academy har inkludert fagområdet kaffe i undervisningen og tilbyr nå landets første komplette drikkevarefaglige utdanning. Beverage Academy (tidligere Norsk FORSTÅELSE OG FERDIGHETER Undervisningsformen er nettbaserte Vinfagskole) er Norges eneste offentlig Kaffeutdanningen inngår også i fag- forelesninger med interaktive øvings- godkjente fagskole for drikkevarer, og skolens komplette drikkevarefaglige oppgaver, og samlinger ved Beverage tilbyr fagutdanning innen fagområdene utdanning – Beverage Diploma, og som Academy. Faglærere med spesialkompe- vin, øl og brennevin. Fra i år omfatter omfatter alle de fire fagområde vin, øl, tanse og lengre erfaring innen hver tilbudet også kaffefaget. brennevin og kaffe. En Diploma gir drikkegren er faglig ansvarlige for dermed alle fire yrkestitlene Sommelier undervisningen. – Vi tar kaffe like alvorlig som de andre (vinkelner), Beer Sommelier (ølkelner), spesialdrikkene, og det er både gledelig Coffee Sommelier (kaffekelner) Selv om Diploma-studiet i første rekke og helt på sin plass, sier daglig leder Kai og Bartender. er rettet mot en profesjonell fagkompe- Wahl ved Beverage Academy. tanse, vil også andre kunne ha både – Med vår Beverage Diploma-utdanning 16 Kaffe • Nr. 12 nytte og glede av fagstudiene. Utdanningsprogrammet er todelt og kan ingen sette spørsmålstegn ved din gir etterspurt kompetanse både innen faglighet innen drikkevarer, og legger til – Kursene er også rettet mot ihuga tilvirkning og tilberedning av kaffe. rette for å bli en ettertraktet arbeidskraft hobbyfolk og de med glødende interesse Spesialkompetansen gir yrkestittelen for en rekke jobber innenfor serverings- for kaffe, vin eller øl. Om en elsker kaffe Coffee Sommelier eller kaffekelner. og drikkevarebransjen, sier Wahl. eller utelukkende ønsker jobbe med Nr. 12 • Kaffe 17 COFFEE SOMMELIER Utdanningen som er utarbeidet i samarbeid med Norsk Kaffeinformasjon, gir grundig kaffefaglig kompetanse. Utdanningen gir undervisning via web-TV, interaktive oppgaver og samlinger hvor man får studert kaffebrenning på nært hold, cuppet, diskutert og ikke minst lært de ulike metoder for kaffebrygging. BEVERAGE DIPLOMA En Diploma betyr at du tar alle de 4 drikkevarefaglige utdanningene ved Beverage Academy under ett. DU BLIR: Sommelier Ølkelner / Beer Sommelier Coffee Sommelier (inkl Barista) Bartender Omfanget er cirka 1 årsenhet, og utdanningen kan gjennomføres på ett eller to år. dette, er vårt kaffekelner-studium midt – Kaffe har terroir-preg (karaktertrekk i blinken. Her kan en velge selv ut fra hva fra opprinnelsesstedet, red.anm.) som en ønsker, forklarer fagskolens leder. vin. Det er et stort mangfold av produsenter, kaffesorter, og en stor MED DEDIKASJON TIL BRYGGEUTSTYR, KAFFEKUNNSKAP OG SMARTE VEDLIKEHOLDSLØSNINGER, STILLER VI OSS VED DIN SIDE. variasjon i tilberedelsesmetoder. Det norske kaffekonsumet er i verdens- Kaffe er også unik ved at den til forskjell toppen, kaffeinteressen og fokuset er fra andre drikkevarer tilberedes på stedet Kaffe: Marit Lynes, Bjørn Grydeland, økende, samtidig er selve bransjen der den serveres. og Ole Sønstebø (NKI) 46 96 96 96 ETT NUMMER – TRE KAFFETJENESTER Vin: Cathinca Dege og Magnus i framgang blant annet representert Den kaffefaglige utdanningsdelen Egerdahl Nørsett er utarbeidet i samarbeid med Norsk Øl: Amund Polden Arnesen Behovet for spesialkompetanse innen Kaffeinformasjon (NKI), som har det Brennevin: Halvor Heuch og Steinar kaffeproduktet er derfor akkurat like faglige ansvaret. Jensen med tilveksten av kaffebarer. VI ER HER FOR Å OPPFYLLE DINE BØNNER ERFARNE FAGLÆRERE MED KOMPETANSE – TERROIR-PREG stor som for eksempel øl og vin, understreker Wahl. 18 Kaffe • Nr. 12 Les mer på beverageacademy.no SCHOOL @baristaschoolno www.baristaschool.no [email protected] SERVICE @barista_service www.baristaservice.no [email protected] Tromsøgata 5b , 0565 Oslo SPESIALISTEN @espressospesialisten www.espressospesialisten.no Nr. 12 • Kaffe 19 [email protected] Mine favoritter PARISISKE KAFFEOPPLEVELSER TRØNDER OG NM-TOER Lise Marie Rømo Barista ved Java/Mocca kaffebar i Oslo Paris er en by kjent for sine flotte restauranter, fine vinbarer og koselige fortauskafeer. De store kaffeopplevelsene har det vært langt mellom, men de siste årene har det dukket opp flere kaffebarer med fokus på gode råvarer og godt håndverk. Lise er en blid trønder en til daglig finner bak baren på Java eller Mocca i Oslo. Hun har jobbet som barista de siste seks årene og har også konkurrert i det norske baristamesterskapet de siste fem. I 2015 kom hun på førsteplass i Oslomesterskapet og tok andreplassen i klassisk baristakunst under NM i kaffekunst i februar. KB CAFESHOP og der ligger KBCafe. Dette er en typisk «Ikke noe jål, bare deilig kaffe» nabolagskafe hvor klientellet varierer fra 53 Avenue Trudaine småbarnsmødre til hipstere med laptop facebook.com/CafeShopSouthPigalle og venninner som deler bakst. Vi bestilte espresso og brygg og satte oss utenfor. 20 Kaffe • Nr. 12 KB Cafeshop Ingen parisertur er komplett før du har Her brygget de kaffe fra TheBarn, Berlin. spist makroner på Montmartre. Men når Dette var et av de beste bryggene jeg du kommer ned fra høyden og krysser fikk på hele turen. Ikke noe jål, bare deilig Pigalle kommer du til et hyggelig torg kaffe i hyggelige omgivelser. Nr. 12 • Kaffe 21 KJENN DIN KAFFE BELLEVILLE BRÛLERIE Det ble etablert i 2013 og holder til i et innom. Det er dyktige fagfolk som «Lørdagsåpent, spennende brenneri» bittelite, men utrolig fint lokale. Her har gjerne vil diskutere det de brenner for, 10 Rue Pradier de brenner, showroom og lager på gjerne over et chemex-brygg. Om du cafesbelleville.com knappe 30 kvadrat. Hver lørdag holder vil være med å cuppe, er det lurt å de åpent for publikum, med smakinger, melde seg på på forhånd, da det fort Belleville Brûlerie er som navnet tilsier kaffesalg og noe servering. Har man tid blir fullt. Dette er et brenneri jeg er et kaffebrenneri fra Belleville, nord i Paris. en lørdag, anbefaler jeg å ta turen veldig spent på å følge i årene fremover. TÉLESCOPE i en travel del av byen, her står det folk «Har definitivt it-status» i baren med en espresso og slår av en 5 Rue Villedo prat før de fortsetter dagen. På espres- telescopecafe.com sokvernen er det kaffe fra det britiske brenneriet HasBean. Bestiller du sort Dette er nok den kaffebaren i byen med kaffe brygges den på aeropress og da best renommé og har definitivt it-status varierer den mellom skandinaviske - Og det er fullt forståelig. Et lite lokale brennerier som DropCoffee, Coffee- med rundt 15 sitteplasser. Innredet Collective og Tim Wendelboe. Er du i hvitt, lyseblått og med masse pynte- kaffeturist er også sannsynligheten stor ugler rundt omkring. Telescope ligger for at du kommer til å møte kjentfolk. Midt på pakningen ser du om kaffen er filtermalt, kokmalt, presskannemalt eller består av hele bønner. Tallet forteller hvor kraftig kaffen er brent på en skala fra 1 til 5, der 5 er svært mørkbrent kaffe eller espresso. TEN BELLES små etasjer fulle av folk som koser seg Betjeningen her elsker det de gjør! «Man føler seg velkommen og sett» med en kaffe og noe av de deilige små- Det kommer tydelig frem i espressoene 10 Rue de la Grange aux Belles rettene de lager på stedet. Ten Belles vi fikk og den utrolig hyggelige servicen. tenbelles.com er et av stedene de serverer kaffe fra et En flott bar man føler seg velkommen parisisk brenneri, nemlig Belleville og sett. Som mange av byens kaffebarer er Ten Brûlerie. De gjør espressobaserte Belles et lite «hull i veggen»-sted. Med to drikker, filterkaffe og håndbrygg. 22 Kaffe • Nr. 12 Kort, beskrivende oppsummering av hvilken type kaffe det er. Diagrammene viser tre viktige egenskaper ved kaffe. Fylde beskriver kaffens innhold av tørrstoff; brenningsgrad hvor mørke kaffebønnene er etter røsting. Syrlighet bestemmes av kvaliteten på de ubrente kaffebønnene; syrlighet følges ofte av en fruktig aroma. AKTUELLE KAFFEPRODUKTER TERMOKANNER DEN NORSKE KAFFESJELA Praktiske termokanner fra Maxitermo Lukten av kaffe. Finnes det noe bedre? på 6 eller 9 liter som holder på temperaturen Enten du drikker kaffe eller ikke, så har du i opptil 10 timer. Ideell til servering av større et forhold til denne drikken. mengder varme eller kalde drikker. DEN NORSKE KAFFESJELA – fra svartkopp til cortado, tar for seg alt vi nordmenn • Transportvennlige med et stort håndtak forbinder med kaffe. • Står stødig på tre ben som felles Pris: 349 på kaffe.no ut/inn under kannen • Stor åpning på toppen gjør fylling av kannen enkel • Tappekran med skrufunksjon 6 liter: Pris: 495 på kaffe.no 9 liter: Pris: 520 på kaffe.no VIKTIG MED RENT UTSTYR! BESTILL NÅ PÅ KAFFE.NO CLEAN DROP Mye god kaffe ødelegges BØRSTE TIL ESPRESSOMASKIN av dårlig rengjort kaffeutstyr. For å få god kaffe må det Se etter Clean Drop rengjøres godt, og for å i kaffehyllen i dagligvare- rengjøre godt er riktig utstyr butikken, i de store viktig. Børsen har en vinkel elektrokjedene eller som gjør at du ikke brenner bestill det direkte i vår deg på det varme vannet nettbutikk. fra maskinen. Pris: 45 på kaffe.no 24 Kaffe • Nr. 12 GODKJENT! Alle modeller fra Moccamaster er godkjent i henhold til de strenge normene til European Coffee Brewing Centre. Dette er en forutsetning for god kaffe. Velg den du liker best, sølv, sort eller en av våre flotte farger. Les mer og bli inspirert på www.moccamaster.com Med Moccamaster vet du at de strengeste kravene er oppfylt – alltid. Nr. 12 • Kaffe 25 Pea Berry, eller perlebønner, er de fineste bønnene fra kaffelandet Brasil og sorteres ut for sin velutviklede fyldighet. For å få fram en topp espresso velger vi å blande Pea Berry med andre høytvoksende kaffetyper som gir litt ekstra kraft. Kaffen har en typisk ”Island Coffee”-karakter. Man kan ane en smak av karamell, med en myk og behagelig syrlighet og ristede mandler i ettersmaken. Mount Kenya har en bra body, søtsyrlige toner av solbær og karamell, med aromaer av sjokolade og krydder. En balansert kaffe med ren og søt ettersmak. En fyldig og rund kaffe, med forsiktig syrlighet og en spennende, myk og røkaktig avslutning. Kaffen har den litt typiske Java-karakteren – bra body og nyanserte aromaer – samtidig som den oppleves frisk og fruktig, med en elegant ettersmak. Kaffe med en robust, noe vill, men fortsatt søt og myk sherry-liknende karakter med aromaer av svart te og kanel. Drikkes gjerne som ren espresso eller i melkebaserte kaffedrikker som cappuccino og caffè latte. Kaffe med ren smak og god body. Den er ikke like syrlig som andre kaffetyper fra Mellom-Amerika. En elegant kaffe med en rustikk fruktighet og god balanse. Kaffe fra Rwanda har ofte karakter av solmoden grapefrukt, brente mandler og krydder. Denne kaffen har god body, lett og ren syrlighet, med en lang og delikat ettersmak. Baba Budan er en myk og balansert kaffe, med forsiktig syrlighet og smaksnyanser av nøtter og mørk sjokolade. Monsooned Malabar oppleves som en kraftig kaffe og har en krydret smak med tretoner, en kort ettersmak, ingen syrlighet. Nr. 12 •og nesten Kaffe 27 JORDEN RUNDT PÅ 12 SMAKER VELKOMMEN TIL EN VERDEN AV FANTASTISKE SMAKSOPPLEVELSER. I Coffee of the World-serien har vi hentet et utvalg av de mest ettertraktede kaffebønnene fra alle verdens hjørner. Her kan du velge blant de mest spennende smakene og aromaene fra kaffens verden. God fornøyelse! Scan QR-koden for å laste ned Coffee of the World-appen til din mobil. Bli kjent med alle variantene og lær om opphav, smak, historie, tilberedning og terminologi. 26 Kaffe JOH. JOHANNSON – kjent for god kaffe siden 1866 • www.coffeeoftheworld.no Nr. 12 Denne kaffen fra den Etiopiske regionen Kaffa har en honningaktig sødme, med smak av aprikos og fersken, samt et lett sitruspreg. Kaffen fra Papua New Guineas Hidden Valley er fruktig, med en behagelig sødme, renhet og en fyldig body. Kaffe på hotell Tekst: Robin Stenersen Foto: Øystein Hermstad «Scandic Nidelven bruker kaffen som en sentral detalj i sin totale pakke til gjestene» Tony Jacobsen, Jacobsen & Svart Kaffebrenneri FOR DE BESTE GJESTEOPPLEVELSENE Ved Scandic Nidelven i Trondheim skal et raffinert kaffetilbud bidra til at gjesteopplevelsene når nye høyder. 28 Kaffe • Nr. 12 Nr. 12 • Kaffe 29 Baristaene Kenneth Robertsen og Jeanette Nilsen i hotellets kaffebar. OPPDAGET KAFFE-PASJONEN Ekstrahjelp Kenneth Robertsen fikk prøve seg på espressomaskinen i hotellets kaffebar. I dag er han Scandics førstebarista og med fjerdeplass i årets Scandic Nidelvens kaffemeny står lett tilgjengelig på alle gjestebord. barista-NM. Håndbrygg fra Aeropress og V60 samt forfriskende iskaffe, er foreløpig siste på kaffebarmenyen. Mye har skjedd siden han for rundt tre år siden nærmest hoppet inn som barista på hotellgjesters forespørsel. – Jeg hadde ingen større kaffeinteresse, men kunne håndtere en espressomaskins sentrale funksjoner. Etter å ha studert en mengde YouTube-videoer om tilberedningsmetoder kunne jeg snart fokusere mer på smak, og det – Alt vi gjør er med gjesten i fokus, fortel- POPULÆRT til gjestene. Istedenfor å vurdere kaffe ler Axel Holan som er Food & Beverage I matsalen er baristaene Kenneth som en utgiftspost, ser en på den mer- Manager. Med vår fokus på matkultur Robertsen og Jeanette Nilsen i full gang verdien den representerer, som med Kenneth reiste utenlands en periode, og god service vil vi tilby gjestene det de med å servere dagens gjester. Tilbudet andre gode råvarer, forteller leverandør blant annet til Kina, Australia, New har lyst på. Gode juicer og et utvidet er populært, gjerne med kø av gjester Tony Jacobsen. Zealand, han var innom kaffebarer kaffetilbud hører selvsagt med. som ønsker sin barista-tilberedte kaffe som de kan nyte «to go» eller ved bordet. I hele ni år på rad har hotellet – tidligere hele ble etter hvert virkelig moro. i Los Angeles i USA, og besøkte kaffeHolan legger til: – Vi valgte å starte i «det plantasje i Costa Rica der han var med små», men med vekt på å gjøre tingene på både innhøsting og foredling av kaffe. som Rica Nidelven – vunnet den årlige – Gjestene blir stadig mer bevisste ordentlig fra starten av. Å satse på én frokostkåringen blant norske hotell. For i forhold til hva de vil ha, og vi opplever god råvare som en blir trygg på, kan – Dette bare økte interessen min for tre år siden bestemte de seg for å utvikle at dette inspirerer til å prøve ulike kaffer være smart. Med interesse, god opplæ- kaffe som produkt. Hadde aldri tenkt at gjestetilbudene ytterligere, blant annet og smaker: Ikke sjelden skjer det at en ring og interesserte medarbeidere, dette kunne være så fascinerende. Siden med spesialkaffe i kaffebaren. gjest gjerne kommer tilbake med hele kommer også den faglige stoltheten. har min pasjon for dette bare utviklet selskapet neste dag som ønsker smake seg, og underveis har jeg lært mye av – Vi begynte med én kaffebar og vi så at det samme. Det er inspirerende, forteller - SKILLE OSS UT det «traff» så godt at vi etter hvert har Robertsen. Under kveldens middag serveres kaffen åpnet to. For å øke vår kaffekompetanse både Tony og Tim, forteller Kenneth. ved bordene etter desserten, og med Nå har han en nøkkelrolle i hotellets har vi hatt Tim Wendelboe som kurshol- - EN SENTRAL DETALJ Petit four som avpasset tilbehør. Hotel- kaffesatsing, blant annet som ansvarlig der et par ganger årlig, sier Holan. I kaffebaren tilbys to espressovarianter, lets kaffeopplærte servitører kan fortelle for videreutvikling av hotellets kaffekon- to kaffer brent og levert fra Tim om brennetyper, opprinnelse osv. septer, intern opplæring og kursing. Fortsatt utgjør den svarte kolbetraktede Wendelboe i Oslo og én fra lokal kaffen – levert fra Friele – hotellets mest leverandør Jacobsen & Svart Kaffe- – Samlet gjør alt dette at gjesten lettere med en fjerdeplass under årets velbenyttede kaffetilbud. Men fra tidlig brenneri i Trondheim. Slik er hotellet husker den koppen de fikk servert og barista-NM i Oslo. frokosttid og utover dagen er også sikret ferskbrent kaffe ukentlig. historien bak. Dette er også en måte hotellets kaffebarer i sving. En egen Nylig tok interessen ham til nye høyder å skille oss litt ut fra øvrige hoteller. Men det stopper ikke der. Nå vil han kaffemeny på bordene frister gjestene – Det som gjøres her på Scandic er Det handler om å skape gode gjesteopp- lære mer, og en ny utenlandreise er med alt fra svart håndbrygg til melke- interessant og artig. De bruker kaffen levelser. Da kommer også de gode under planlegging. Før neste års NM baserte espressodrikker. som en sentral detalj i sin totale pakke økonomiske resultatene, smiler Holan. i kaffekunst lokker. 30 Kaffe • Nr. 12 Nr. 12 • Kaffe 31 Fritz Storm, verdensmester i baristakunst fra 2002, har bistått den internasjonale hotellkjeden La Meridien til å nå nye høyder innen kaffetilberedning. NÅR KAFFEN BLIR ET KONKURRANSEFORTRINN Hotell er ikke bare hotell. Det finnes boutique-hotell, konferansehotell, charterhotell, familiehotell og budget-hotell. Det finnes hotell med seks rom og det Eller ikke tilby kaffe til tre hundre tross av at den har stått lenge på kolben, ET KONKURRANSEFORTRINN ikke etablere en egen kaffebar, ansette Ikke bare nordmenn er avhengige av sin seminardeltakere som strømmer ut fra begynner å bli kald eller rett og slett er Man kan prøve å vri seg unna. Håpe at en barista og sørge for kaffe av ypperste morgenkaffe. Amerikanerne er også et et auditorium etter en times intens av dårlig kvalitet. Vi bare MÅ ha det! gjestene ikke merker det, at kaffe «bare» kvalitet? kaffedrikkende folk, og Business Insider er kaffe, og at det ikke er det første de konsentrasjon. Det går bare ikke. America». Media elsker kåringer og det kaffe. Folk drikker den allikevel. Og Scandic Nidelven i Trondheim. De har er ikke få terningkast som er delt ut til kaffe og kaffemaskiner i årenes løp. Således kan man slippe unna med dårlig gamle og nedslitte, andre er nye og Kaffe drikkes over alt og er verdens har kåret «The Best Hotel Coffee Bars in Noen gjør det. KAFFE har besøkt finnes hoteller med 600 rom. Noen er klager over. nest største handelsvare. Selv i land forventningene er lave på jobb eller når Det er trolig en dårlig strategi. Folk har høstet betydelig anerkjennelse for sin dem alle er at de tilbyr en seng å sove i vi oppfatter som te-nasjoner er kaffe- man er på farten. Vi trykker på en knapp, blitt mer krevende. Gjestene vil ha frokost. Og kaffen tilberedes og serveres Kanskje vi får en tilsvarende kåring samt noen nødvendige tjenester i tillegg. konsumet økende. får en kopp og svelger unna. kvalitet. I følge Hotels.com kommer av den dyktig baristaen Kenneth i Norge. kaffe blant de ti godene vi ønsker oss Robertsen som tok en fjerdeplass i årets moderne med alle fasiliteter. Felles for Kaffe er ikke bare kaffe. Kaffe kan være Nordmenn elsker kaffe og vi drikker mye. Sånn er det kanskje også på hotellet. på hotell. Gratis kaffe og te i lobbyen NM i Kaffekunst. Her er kaffen en del av Norsk Kaffeinformasjon er opptatt vasket, soltørket, mørkbrent, lysbrent, Vi er i verdenstoppen og vi vet en del Dessverre. Den er der, gratis eller ei. setter vi pris på. konseptet og definitivt et konkurranse- av god kaffekultur. Dette gjelder både finmalt eller hele bønner. Kaffe kan være om våre kaffevaner. Blant annet at 66 Og man er ikke alltid så godt vant. fortrinn overfor kresne hotellgjester. hjemme og i det profesjonelle markedet. brygget på trakter, for hånd, i en espres- prosent av kaffebefolkningen drikker somaskin eller i en helautomatisk kaffe- kaffe til frokost eller om morgenen. At Muligheten for å lage kaffe på hotellrom- om det har en enkel kaffeløsning på Også den internasjonale hotellkjeden restaurantkaffe. Nå er tiden inne for maskin. Kaffe kan være godt eller vondt morgenkaffen og pausekaffen er de met har vi blitt vant til. I det minste en rommene. En smartere tilnærming vil Le Méridien gjør det. Selskapet etablerte å gå hotellene nærmere i sømmene. eller noe midt i mellom. Det eneste som viktigste kaffekoppene til folk flest. Og vannkoker med et rør instantkaffe. trolig være å tilby kaffe av høy kvalitet en gruppe av kulturelle innovatører og forener dem er at brygget er tilberedt fra videre at et solid flertall drikker kaffen Kanskje en kapselmaskin. Når man et eller annet sted i etablissementet. kunstnere som definerer og beriker Det ligger et betydelig potensiale i å tilby en brent bønne fra et eller annet kaffetre. svart. Vi har også svært høy kvalitet våkner litt groggy om morgenen eller Som et alternativ til alle de som forlater gjesteopplevelsen på hotellene. Gruppen gjester god kaffe. Ikke bare er kaffe noe på råvarene her til lands og norske sjekker inn etter en lang reise kan dette hotellet og finner en kaffebar for å få seg kalles LM100 og består av en rekke av det mest lønnsomme du kan drive kaffedrikkere kan få tak i all verdens være positivt. Men det oppleves nok ikke en skikkelig kopp. Eller rett og slett gå globale visjonære mennesker, fra malere med. Det er like lett å brygge god kaffe kaffe om de ønsker. lenger som noe genuint. Dessuten i kompaniskap med den lokale kaffeba- til fotografer, musikere til designere, som vond kaffe. Det er kun et sett med smaker vannet klor i mange land og ren rett rundt hjørnet og lage en avtale kokker til arkitekter. I seks år var Fritz enkle tilberedningsregler som gjelder. Kaffe har en funksjon utover smak og utstyret ser så sjabert og skittent ut at for hotellets gjester. Storm, dansk baristaverdensmester, Og et bevisst valg på hva man selv vil nytelse. Kaffe er stimulerende og opp- man heller stårover. en del av LM100. Han deltok i ulike servere. KAFFE MÅ TILBYS Det er umulig å tenke seg en situasjon hvor et hotell ikke tilbyr kaffe til gjestene. Det samme gjelder for kurs og konferanser. Man kan jo forsøke å starte et frokostmøte med en håndfull morgen- kvikkende. Denne dobbeltfunksjonen er For større hoteller kan det være trøtte tilhørere som ikke har fått kaffe. trolig årsaken til at vi kan drikke kaffe på i restauranten eller i kafeen. Eller hvorfor 32 Kaffe • Nr. 12 Vi har satt søkelys på kontorkaffe og Hotellet blir nok ikke vurdert ut fra events og hjalp hotelkjeden til å nå nye høyder innen kaffetilberedning. Bjørn Grydeland, NKI Nr. 12 • Kaffe 33 Aktuelt Stiftelsesmøte DET ER MYE Å GLEDE om høsten S E G Norsk Brennerlaug Det finnes mer enn 30 kaffebrennerier i Norge. Kaffebrennerne representerer erfaring og tradisjoner som er viktige å ta vare på. Bransjen er imidlertid ikke så stor og kaffebrennerne er spredt over hele landet. Norske kaffebrennere mangler et forum som kan ivareta felles interesser og stimulere til faglig utvikling. Ideen om å etablere et brennerlaug har eksistert lenge, men nå er tiden inne. Jobber du som profesjonell kaffebrenner er du herved invitert på stiftelsesmøte i september. Invitasjon med program vil bli sendt til alle norske kaffebrennerier, men sett i første omgang av datoen. Møtet avholdes i lokalene til Norsk Kaffeinformasjon Niels Juels gt. 16, 0272 Oslo Fredag 18. september kl 12.00 Kaffe • Nr. 12 Ekteparet Tabita og Terje Hals Forbrukerne ser i økende grad etter utradisjonelle drikker utenfor hjemmet, og te byr på store muligheter for innovasjon.* MOBIL KAFFEBAR I SANDEFJORD DaVinci Gourmets siruper kan brukes både i iste og varm te, og lar deg tilby en ny opplevelse hver gang. Du kan ganske enkelt blande dem med vann, eller tilsette sirupen i dine eksisterende blandinger. Te er kategorien for varm drikke som vokser hurtigst på global basis** Krydret eplepunsj INGREDIENSER 360ml DaVinci Gourmet Spiced Chai Syrup DaVinci Gourmet Fruit Innovations Green Apple Syrup Varmt vann 3 trykk 3 trykk fyll koppen FREMGANGSMÅTE TILSETT sirupene først i koppen HELL kokende vann over PYNT med en kanelstang og fruktskiver For inspirasjon, ta en titt på våre oppskriftsvideoer på nettet på www.davinci-gourmet.com Tre inn i enVERDEN AV SMAKER på www.davinci-gourmet.com Distributed by: Solberg & Hansen E: [email protected] T: (+47) 23 03 68 20 *Allegra Project Café 15 **Zenith International Global Drinks Report, 2014 34 T I L @DaVinci_Gourmet I mai kunne ekteparet bak Håndverkeren kaffebrenneri rulle ut sin spesialbygde kaffe-truck «Bønna» i bygatene. – Responsen har vært overveldende. Vi år. Til slutt tok vi avgjørelsen og kjøpte med en gang, og så hvilket potensiale har fått tomler opp, og folk klapper når «Bønna» i Frankrike. Den er ombygget det er bare vi fikk den innredet riktig og vi kjører forbi, forteller en entusiastisk etter våre tegninger og av et spesialfir- finne en bil i god stand, forteller Hånd- Tabita Hals, daglig leder ved Håndverke- ma i England. Et ikke helt enkelt prosjekt, verkerens brennerimester. ren kaffebrenneri i Sandefjord. ifølge Tabita. – Dette er jo gamle biler der ikke mange Nå er ekteparet ute og kjører et par-tre Håndverkeren er byens eget lille kaffe- går på veien lengre. Det er heller ikke så ganger ukentlig, og turene legges ut på brenneri med kaffebar og utsalg mange firmaer som restaurerer slike sosiale medier. i løsvekt. Med den nye mobile kaffebaren biler. Så det tok en del tid før alt falt på «Bønna» – blant annet utstyrt med gass- plass slik at vi kunne gjennomføre dette. – Vi har fast base i byen, og så kjører vi innom flere bedrifter utenfor sentrum og strømdrevet espressomaskin om bord – kan Tabita og ektemannen Terje SÅ POTENSIALET utover dagen. «Bønna» gir fantastiske nå også bringe Håndverkerens kaffe ut Det mobile kaffeutsalget er en ombyg- muligheter for oss til å få nærhet til til folk der de er. get Citroën High Van fra 1967. En biltype kundene, der de er, smiler ekteparet. Terje fant på nettet. Drømmen om en egen kaffe-truck har ekteparet hatt lenge. – Det var som å oppdage en ny leke. Vi – Vi har hatt lyst til å gjøre dette i mange nærmest forelsket oss i denne biltypen Nr. 12 • Kaffe 35 Brødrene (f.v.) Trond og Sverre Tangen Simonsen lærer seg opp til å bli gode cuppere for å kunne teste ulike innstillinger på prototypene. Norwegian Roast-serien rommer mange av våre klassiske spesialkaffevarianter. I tillegg inneholder den lysere brent kaffe, som fantastiske Pitalito fra Colombia. Foto: Privat PITALITO, FRA HUILA I COLOMBIA Kaffebønnene er produsert av et kooperativ i den lille fjellandsbyen Pitalito. Kaffen er lyst brent, og har en ren smak med nyanser av røde bær og blomster. Den er syrlig, og har god fylde. Huila-regionen er kjent for sin særlig høye kaffekvalitet, og det er derfor med stolthet vi tilbyr denne ettertraktede kaffen. HELE BØNNER 500 G BRØDRE UTVIKLER PRØVEBRENNER De siste par årene har Trond og Sverre Tangen Simonsen fra Kristiansund utviklet prototypen for en prøvebrenner de planlegger å søke patent på. Prototypen er rettet mot profesjonelle for hjemmemarkedet. Etter en En patentbarhetsvurdering er også importører og kaffebrenneri. En rekke demonstrasjon med Tim Wendelboe oversendt patentstyret, forteller guttene. kaffeeksperter har ifølge brødrene gitt og Morten Wennersgaard høsten 2013 svært gode tilbakemeldinger på gikk diskusjonen over på prøvebrennere Sverre og Trond, henholdsvis sivil- prøvebrenneren når de har fått den hvor det hadde skjedd lite utvikling de ingeniør og siviløkonom, deltar begge demonstrert. siste 50 årene. i utvikling og testing av produktet, som foregår etter jobb og i helgene. I sitt nye – Vi er egentlig bare svært interessert Litt senere på kvelden hadde Sverre selskap er Sverre produktutvikler, mens i kaffe, produktutvikling og entreprenør- tegnet en grov produktskisse. Et halv år Trond tar seg av resten. Trond sier at selv skap. Vi liker å sikte høyt, og det har vi senere sikret de etablererstøtte gjennom om han nå er offisielt sjefen til lillebroren helt klart gjort med dette produktet. Innovasjon Norge og fikk produsert er det fremdeles en utfordring å ha full Målet er å supplere med andre produkter prototype 1. kontroll. Frieles varenr: 52312 EPD-NR: 4092151 12 poser per kartong EMBU KENYA * IPANEMA BOURBON BRASIL * BLUE JAVA INDONESIA ESPRESSO 1799 * Hele bønner 500 g Frieles varenr: 52412 EPD-NR: 4092177 12 poser per kartong Hele bønner 500 g Frieles varenr: 52512 EPD-NR: 4092193 12 poser per kartong Hele bønner 500 g Frieles varenr: 52112 EPD-NR: 4092128 12 poser per kartong Hele bønner 500 g Frieles varenr: 54212 EPD-NR: 4092243 12 poser per kartong MALABAR MONSOONED INDIA FAIRTRADE GUATEMALA ** FRENCH ROAST * FRIELE ESPRESSO UTZ * Hele bønner 500 g Frieles varenr: 52612 EPD-NR: 4092201 12 poser per kartong Hele bønner 500 g Frieles varenr: 52212 EPD-NR: 4092136 12 poser per kartong Hele bønner 500 g Frieles varenr: 52712 EPD-NR: 4092219 12 poser per kartong Hele bønner 500 g Frieles varenr: 54112 EPD-NR: 4092235 12 poser per kartong Leskende, fruktig og med smak av solbær og te. Frisk syrlighet med innslag av sitrus Særpreget indisk kaffe med lav syrlighet. Fyldige aromaer av karamelliserte nøtter og varme krydder Brasiliansk kaffe med lav syrlighet. Gode smaker av nøtter og sjokolade. Kaffen er fyldig, søt og med lav bitterhet Fyldig og frisk kaffe med kraftig smak av grønne urter. Smak med tydelige innslag av nøtter og sitronblad Elegant kaffe med smaker av grønne urter. Lav syrlighet og bitterhet. Avslutningen er fyldig og krydderaktig En frisk, mørkbrent kaffe med smaker av plomme, lakris og marsipan. Sødme mot karamell og en dempet bitterhet. Velbalansert, brasiliansk espresso med aroma av mørk sjokolade og kakao. Fyldig og rund smak. En mørkbrent og fyldig, brasiliansk espresso med lav syrlighet. etter hvert. – Det er samme prinsippet som nå ligger Prosjektet startet som en masteroppga- til grunn for prototype 3 som skal ve der planen var å lage en kaffebrenner produseres i disse dager. 36 Kaffe • Nr. 12 - friele.no * ** Nr. 12 • Kaffe 37 Kaffe som ingrediens Tekst: Robin Stenersen Foto: Robin Stenersen og Kaffebrenneriet KONDITORMESTRENES SØTE KAFFE-FRISTELSER Søte godsaker med en fortreffelig kaffesmak kan godt lages hjemme med litt ekstra nøyaktighet, forsikrer konditormestrene Patrick Dufaud og Grégory Becel – som her viser deg triksene. Kaffe er som kjent ikke bare kaffe, men enn andre som ingrediens i spiselige desserter, kaker og søte fristelser gjøres et produkt med en mengde spennende retter? dette gjerne i fløten eller melken. Det er typer og smaksnyanser å velge blant – i denne fasen mulighetene ligger for å også ved bruk som ingrediens i spiselige – Nei, både lyst- og mørkbrent kan leke seg fram til de beste smaksopple- retter. fungere. Både brennetype og kaffens velsene av kaffe, ifølge konditorene ved smakprofil velges ut fra hvordan en Kaffebakeriet, Kaffebrenneriets egne ønsker sluttproduktet skal smake. bakeri. ekte, fersk og nymalt kaffe. Da blir UTFORDRENDE Selv bruker de en fersk, presskannemalt smaken så mye bedre, anbefaler Patrick En god og avstemt kaffesmak som vil kaffe som ekstraheres (eller trekker) Dufaud og Grégory Becel som vet hva gjøre susen i søte fristelser - blant annet 10 minutter i melken eller fløten som gis de snakker om. sammen med sjokolade, karamell, vanilje et oppkok. Når væsken så siles fra kaffe- og ulike frukttyper. Men kaffe kan være gruten har man det perfekte utgangs- De er begge norgesmestere i konditor- en utfordrende ingrediens å håndtere, punktet der de øvrige ingrediensene kunst, med lidenskap for håndlagede så det gjelder å være litt nøyaktig når som smør, sukker osv. kan tilsettes. fristelser og gode smaker som de kreerer en setter i gang. – Så dropp kaffearoma og frysetørret kaffe som ingrediens, og bruk heller ved Kaffebakeriet i Oslo. Patrick som daglig leder, Grégory som konditorsjef. Dette er en anvendelig teknikk både – For å overføre kaffesmaken til slutt- for kakebunner, is, konfekt, geler eller produktet behøves en god teknikk for syltetøy der den gode kaffesmaken – Er det spesielle brenne- eller smaksty- å ekstrahere kaffen. Normalt skjer dette skal frem. per som gjør enkelte kaffer bedre egnet med oppvarmet vann, men med 38 Kaffe • Nr. 12 Se oppskrifter neste side... Nr. 12 • Kaffe 39 KONDITORMESTRENES FAVORITTER KONFEKT MED CHINGA FRA KENYA CAPPUCCINO ISKREM INGREDIENSER: INGREDIENSER VANILJEIS: INGREDIENSER KAFFEPASTA: 155 gr H-melk 805 gr H-melk 40 gr espressomalt 20 gr presskannemalt Chinga (kaffe) 58 gr skummet melkepulver Kaffebrenneriets Husets Espresso Fløte (kan sløyfes, men konsistensen eller annen espressokaffe Gregory og Patrick smaker på godsakene. 23 gr glukose på isen vil da bli litt løsere) 60 gr solsikke eller rapsolje 75 gr smør 178 gr sukker 10 gr smeltet kakaosmør Kaffen ekstraheres i melken eller fløten. Her kan en prøve seg fram til den kaffesmaken man ønsker. Sil deretter godt av kaffegruten. Så tilsettes de øvrige ingrediensene i kaffemelken. 115 gr god mørk kvalitetssjokolade, 80 gr tørr glukose gjerne 70 % 231 gr fløte 320 gr god melkesjokolade av god 114 gr eggeplomme kvalitet, gjerne 40% 1 vaniljestang Kaffemelken med fløten kjøres i ismaskin. En ismaskin til hjemmebruk kan også brukes. God kvalitetssjokolade til dypping FREMGANGSMÅTE: FREMGANGSMÅTE KAFFEPASTA: 1. Kok opp melken, trekk den til side og tilsett den 1. Bland espressokaffe, olje og kakaosmør og kjør det hele presskannemalte kaffen. La kaffen trekke i melken sammen med en stavmikser. i 10 minutter. Sil deretter godt av kaffegruten. ISKREM MED NOMBRE DE DIOS FRA EL SALVADOR 2. Vei opp den ferdige kaffemelken. Tilsett så mye fløte man trenger for å få 155 gr totalt. 3. Kok opp kaffemelken/fløten igjen. INGREDIENSER: FREMGANGSMÅTE: 4. Tilsett smeltet smør og bland godt. 840 gr H-melk 1. Kok opp melk. Trekk den til siden og tilsett den presskannemalte kaffen. 5. Smelt sjokoladen over vannbad og tilsett denne 60 gr skummet melkepulver (kan sløyfes, men konsistensen på isen vil da bli litt løsere) 183 gr sukker La kaffen trekke i melken i 10 minutter. Sil deretter godt av kaffegruten. 2. Vei opp den ferdige kaffemelken. Tilsett så mye melk man trenger for å få 840 gr totalt. 3. Varm opp kaffemelken igjen og tilsett skummet melkepulver, sukker 75 gr tørr glukose og tørrglukose og bland godt. tilslutt i blandingen. Bland det hele godt til det blir en smidig og blank masse. 6. Pensle et bakepapir med litt smeltet sjokolade. Legg bakepapiret i en form, f.eks. en langpanne. Hell blandingen i enform. La denne stå kjølig til FREMGANGSMÅTE VANILJEIS: 1. Bland melk, skummet melkepulver, sukker, tørr glukose og vaniljen. 2. Varm blandingen opp til ca. 30 grader og tilsett deretter fløten og eggeplommen. Bland godt. 3. Kok opp blandingen til 85 grader igjen. Sett deretter blandingen på kjøl til dagen etter. Dette utvikler smaken videre. 4. Del blandingen i to like deler. Tilsett 75 gr kaffepastaen i den ene delen og bland godt med en stavmikser. 5. Kjør deretter ut vaniljeblanding og deretter kaffeblandin- 183 gr fløte 4. Når blandingen er 30 grader tilsett fløten og kok opp blandingen. dagen etter eller til massen gen ut på en ismaskin. Bland de to iskremene sammen 80 gr presskannemalt 5. La gjerne blandingen stå en natt på kjøl før man deretter kjører denne er stiv nok til å dele den opp i passe store firkanter. slik at man får en fin marmorering i isen. Pynt med litt Nombre de Dios (kaffe) 40 Kaffe • Nr. 12 en ismaskin. Dette bidrar til at smaken utvikler seg videre. 7. Dypp sjokoladebitene i riktige temperert mørk sjokolade. striper med kaffepasta på toppen. Nr. 12 • Kaffe 41 Kaffemaskiner Tekst: Robin Stenersen Foto: Peter Magnusson HIGH END-UTVIKLERNE I VÄRMLAND Blant Värmlands innsjøer og skoger – like ved norskegrensen – utvikles og produseres kaffemaskiner med fremtidsrettet teknologi og design for det nordiske og internasjonale marked. 42 Kaffe • Nr. 12 Nr. 12 • Kaffe 43 High-end utviklerne (f.v.) Johan/Patrik: Henrik Bergstrøm, Anders Nilsson, Johan Aglen, Patrik Stridsberg, Anders Eriksson, Ulf Sjøberg (Jarl Nilson var ikke tilstede da bildet ble tatt). 3Temps Hipster skal utfordre markedet. – Det har vært utviklet og bygget maskiner i distriktet her i generasjoner, 3Temp high-end kaffemaskiner for proffmarkedet. forteller teknisk programmerer Anders våre underleverandører er fra Norden I vår har markedsdirektør Aglen og STARTER MED EN SERVIETT type altså. Med sluttkunden og kaffe- eller andre europeiske land. Vi anser teamet fartet rundt på messer for å I tillegg til erfaring innen maskinproduk- opplevelsen i fokus. For å få dette til, Norden som vårt hjemmemarked, og vise fram nyvinningen som er utviklet sjon har 3Temp-teamet på sju ligger en rekke styringssystemer og Eriksson i selskapet 3Temp AB i Arvika. – Dette er en stor fabrikk – i et lite format, vi har etablert vår fabrikk i Sverige, i samarbeid med det svenske barista- nøkkelkompetanse innen support, avansert elektronikk «under panseret». – I området her finnes tradisjoner for smiler administrerende direktør Patrik forteller nordmannen Johan Aglen landslagets trener Alexander Ruas. kvalitetssikring, salg – samt forsking Det hele pakketert i et innovativt genuint håndarbeid og industri – der Stridsberg. som er markedsdirektør. Responsen har vært svært positiv og og utvikling. design. – Produktidéer starter ofte i hodet og – Design er viktig og designen på skisses gjerne på en serviett, forteller maskinen har blitt meget godt mottatt 3Temp har allerede startet leveranser tekniske varmestyringssystemer av vann står sentralt. Dette er Sveriges «Seattle», – UNIK SATSING Og i februar kunne utviklerne smile. smiler Eriksson med referanse til USAs Arvika-distriktet er ifølge gründertrioen Da ble deres egenutviklede filterbrygger «kaffehovedstad». utmerket strategisk plassert for å drive Hipster godkjent av European Coffee – 80 prosent av kaffekonsumet i Norden Patrik. Egne kaffeopplevelser gir også både av bransjen og av sluttkunder. konkurransekraftig maskinproduksjon Brewing Centre (ECBC) i Oslo. er svart kaffe. Er det et marked for inspirasjon. Den signaliserer noe nytt og tilbyr nye av maskiner. Bare en 20 minutters kjøretur unna innen kaffebransjen. Selve Arvika er gjennom skog og innsjøer, i Åmotsfors stasjonsby midt mellom Oslo og – FILTERMASKIN FOR BARISTAEN definitivt et marked for Hipsteren, sier – Dersom man bestiller et håndbrygg kan den tilpasses og gjerne plasseres Stockholm og velplassert nært grensen. – Hipsteren er en filtermaskin for han. Vi ønsker å tilby vårt hjemmemar- på kaffebar får en ofte vente lenge og fremst på kaffedisken. Den er minst like baristaen, blant annet både med ked Norden et komplett produktpro- den smaker aldri det samme. Dette har kul som enhver espressomaskin, ifølge Etter måneder med planlegging og manuelle funksjoner en kan kontrollere gram og har også den amerikanske vi forsøkt løse i Hipsteren ved at barista- Patrik. forberedelser, er 3Temp i gang med selv, samt full automatisk styring. espressomaskinen Slayer og El Molino en styrer vannflyt, temperatur og produksjonen. Den fyller et hull i markedet som kaffekverner i produktporteføljen. ekstraksjonstid på en slik måte at man High end-utviklerne er i støtet. Med ikke er realisert i tilsvarende I dette programmet inngår naturligvis optimerer smak i hver kaffetype man egenutviklet innovativ maskinvare ønsker service og support. jobber med men overlaten resten man å utfordre og tilby noe nytt. De til maskinen, ifølge Anders. kjenner hverandre godt, ønsker å skape Optimal smak hver gang, uansett kaffe- resultater og har troen på at de kan. ligger kaffemaskinprodusenten Crem International, med tradisjoner flere tiår tilbake. Med bakgrunn fra Crem International etablerte kollegene Patrik Stridsberg og Jarl Nilson sitt eget selskap i 2013. – Vi er en nokså unik satsing. I en tid maskiner, forteller Patrik Stidsberg 2014 kom Anders Eriksson med og da tendensen i mange industrier er entusiastisk. i dag produserer og markedsfører å outsource, gjør vi det motsatte. Alle 44 Kaffe • Nr. 12 muligheter. Med muligheter for fargevalg avanserte espressomaskiner, er det Nr. 12 • Kaffe 45 SOLID TRADISJON OG GLOBAL SATSING Vårt selskap bygger på en over tretti år lang tradisjon, som naturlig nok har formet oss til det vi er i dag, sier administrende direktør Johan Ekström ved Crem International AB i Åmotfors. Rundt 330 ansatte globalt i konsernet, ER DET UTFORDRINGER MED Å DRIVE prosesser som sikrer at maskin nummer ved Crems produksjonsanlegg MASKINPRODUKSJON UTENFOR DE 100 er lik den aller første. Og den skal i Åmotfors i Sverige samt ved deres STORE SENTRA? servere kopp etter kopp etter kopp med anlegg i Gandia i Spania og Shanghai – Vi vurderer plasseringen av vår fabrikk et minimumsbehov av tilsyn. i Kina, besørger tilvirkning og salg av i Åmotfors som en stor fordel. Den ligger kaffe- og espressomaskiner til markeder jo midt i Norden, og mellom Oslo og HVILKE NYE TRENDER VIL VI SE både i Europa, Asia og Nordamerika. Stockholm. De fleste av våre ansatte har INNEN KAFFEMASKINER? vært med oss i mange år, og kompetan- – Vi etterstreber alltid å se oss selv fra Selskapets tradisjon med mange år sen som er bygget opp over tid er våre kunders øyne, og tar alltid utgangs- i bransjen har spilt en betydelig rolle verdifull og en av våre største punkt i hvordan og hvor kaffemaskinen for Crem Internationals posisjon i dag, konkurransefortrinn. skal brukes. Kravene til fremtidige kaffe- ifølge Ekström. maskiner er formet av hva sluttbrukerne – Den eneste ulempen er vel at noen av – du og jeg – spør etter. – Crem International ble grunnlagt i oss må reise litt lenger, men på en annen 2008 i forbindelse med sammenslåingen side er reisen ut i Europa og Asia lang – Miljøbevissthet i vår bransje har økt de av Coffee Queen og Expobar. Coffee uansett enten den begynner i Åmotfors siste årene, og vi er sikre på at dette vil Queen har sine røtter i Värmland som eller en annen skandinavisk by. bli stadig mer viktig og forme fremtiden strekker seg mer enn tretti år tilbake, for kaffemaskiner. og der den värmlandske tradisjonen for HVA ER «HEMMELIGHETEN» BAK EN utvikling av kaffemaskiner naturlig nok VELUTVIKLET KAFFEMASKIN? – Mest sannsynlig kommer også kaffe- har formet oss til det vi er i dag. Sentralt – Det er å identifisere hva markedet maskiner til å bli en del av det som i denne arven står fortsatt forbedring ønsker og at vi kan dekke dette behovet populært kalles «Internet of Things», ved at vi stadig setter oss nye mål. med et enestående produkt – fra Crem. som kort sagt betyr en type tilkobling Både teknologi, vann og varmestyring, eller kommunikasjon mellom kjøleskap, – Fra et internasjonalt perspektiv har hurtighet og design er viktig. Til syvende mikrobølgeovner, tablets, telefoner denne tradisjonen lagt linjen for hvordan og sist handler det om hvordan de ulike og kaffemaskiner. en god kopp svart kaffe skal smake. Den egenskapene samhandler med har vi brakt ut i verden etter hvert som hverandre. Crem International selger traktere og kaffeautomater under varemerket vi har vokst utenfor Norden. Det var med glede og stolthet vi i fjor passerte et salg – «Kvalitet» er også avgjørende. En Coffee Queen og espressomaskiner på 500 millioner på verdensbasis. Med velutviklet kaffemaskin er bare begyn- under varemerket Expobar. en vekst på over 30 prosent så langt i år nelsen i å møte markedets behov. er vi på vei mot en ny rekord. Kaffemaskinen skal produseres etter 46 Kaffe • Nr. 12 Traktere, kaffeautomater og espressomaskiner utgjør Crems produktportefølje. – Vi liker konkurranse, det har skapt vårt selskap og driver oss framover, sier administrerende direktør Johan Ekström. Nr. 12 • Kaffe 47 Aktuelt Tekst: Bjørn Grydeland Foto: Sven Torfinn og Bjørn Rudnert SATSER PÅ KVINNENE Kaffehuset Zoégas har tilbudt svenskene kaffe i 130 år. Som en del av Nescafé Plan-initiativet har de nå etablert et prosjekt for å involvere flere kvinner og unge i kaffedyrking. I en rekke fattige land er det fortsatt kvinnene som gjør jobbene, uten innflytelse og uten å høste anerkjennelse. Dette er også årsaken til at en rekke hjelpeorganisasjoner kjemper for kvinners rettigheter og har satt i gang egne prosjekter rettet mot kvinner. NÅR DE STORE ENGASJERER SEG Rettferdig handel, bærekraft og sertifiseringsordninger er begreper på den internasjonale dagsorden. Og når de store gigantene engasjerer seg, kan hundretusener av kaffebønder bli berørt – ikke minst kvinnene. – Kvinner satser på familien og en framtid for sine barn. De tenker langsiktig og ønsker å sikre at barna kan drive videre, The 4C Association jobber for å forene hele kaffeindustrien i et felles arbeid av kaffedyrkingen skjer i små familie- for å forbedre de økonomiske, sosiale og miljømessige forholdene knyttet til drevne bedrifter. Dette gjelder særlig kaffeproduksjon, for å bygge en sterk og bærekraftig industri for fremtiden. i Afrika. Samtidig forlater mange unge landsbygda og reiser til byene i håp om 4C setter, vedlikeholder og drifter 4C Code of Conduct, en standard som bedre framtidsutsikter. Kan vi få de unge definerer globale minimumskrav for kaffeproduksjon, og som har som mål til å bli, er det bra for verdens kaffepro- å lede alle aktører inn på bærekraftig produksjon, prosessering og handel duksjon og for lokalsamfunnet, forteller i kaffe. hun. Rainforest Alliance arbeider for å bevare det biologiske mangfoldet Kvinner investerer også i større grad sine og gi levebrød ved å forandre landbruksmetoder, forretningspraksis inntekter mer langsiktig og ansvarlig, og forbrukeratferd. Velger større selskap å sette i gang klimarobuste kaffeplanter. Siden 2010 seres kaffe av høy kvalitet. Nescafé Plan i følge Zoégas. – Vi sikrer kaffens fremtid prosjekter i utvalgte land eller regioner, har 376 500 kaffebønder fått opplæring handler ikke om samfunnsansvar eller ved å involvere flere kvinner og unge representerer dette viktige tiltak som og teknisk bistand i samarbeid med markedsføring, men setter den strategis- i kaffedyrking. 50 prosent av alle som både bidrar til at kaffebonden får bedre Rainforest Alliance og 4C Association, ke retningen for Nestlés kaffeinnkjøp på arbeider med kaffe i verden er kvinner, betalt og at miljøhensyn ivaretas. og 220 millioner nye kaffeplanter gis både kort og lang sikt, ifølge Rosenberg. men mindre enn fem prosent har bort. Om lag 70 land produserer kaffe, og ledende stillinger. nærmere 100 millioner mennesker i disse Nestlé er verdens største nærings- FAKTA sier Angelika Rosenberg. Mesteparten – KAN BLI ET LUKSUSGODE middelkonsern og samtidig verdens Nå skal Nescafé Plan introduseres landene er sysselsatt i kaffeproduksjon. Tradisjonelt er kaffeplantasjer drevet av største kaffekjøper. Hele 870 000 tonn i Norge, forteller Angelika Rosenberg, Bærekraft og miljø har lenge vært på menn. Både historiske og kulturelle årsa- Mange kaffebønder lever og arbeider under dårlige forhold. Alt for mange kategorisjef for kaffe i Nestlé Norge. dagsorden og etterspørselen etter ker, gjør at kvinner ikke har tilgang til sitter igjen med dårlig fortjeneste. Flertallet av verdens kaffebønder er sertifisert kaffe øker. kaffe kjøpes årlig inn til Nestlés produkter. utdanningsmuligheter i samme grad kvinner og møter ekstra utfordringer. Ikke bare det daglige strevet for å få – Her i Norge vil vi bruke den tradisjons- som menn. endene til å møtes, men generell kjønnsdiskriminering er utbredt i verdens kafferegioner. rike Nescafé Gull for å fortelle Kaffen skal ikke bare være sertifisert og – Zoégas har derfor et mål at minst 30 satt fokus på bærekraftig kaffedyrking, forbrukerne om hvordan vi jobber av god kvalitet. Verden trenger også mer prosent av kaffebønder som får opplæ- produksjonspraksis og forbruk. Dette er med bærekraft, og etablere en kaffe. ring i prosjektene skal være kvinner. et omfattende globalt initiativ. Nestlé incentivordning der også norske investerer rundt 3,7 milliarder kroner forbrukere kan bidra til prosjektet. – Dersom vi kan sikre tilgang på kaffe og Kvinnene i Zoégas-prosjektet tilbyr grunnet gamle eller syke trær, klimaendringer, alternative driftsmetoder i perioden 2010 og 2020 i opplæring samtidig sørge for at miljømessige og gratis opplæring innen kaffeproduksjon, samt stigende råvarepriser. Vi står overfor en situasjon hvor kaffe kan bli et av kaffebønder, i ansvarlig og produktiv – Vi ønsker å bruke vår innflytelse på en sosiale forhold blir ivaretatt, har vi skapt lederskap i kaffedyrking, kaffe sertifise- luksusgode for noen få heldige innen kort tid, og hele bransjen må handle nå, dyrking og distribusjon av nye og mer bærekraftig måte, og sikre at det produ- en vinn vinn-situasjon, sier Angelika. ring, tillitsbygging og selvutvikling. for å sikre kaffe i de kommende tiårene, ifølge Verdensbanken. Med initiativet Nescafé Plan har Nestlé 48 Kaffe • Nr. 12 Mens den globale etterspørselen etter kaffe fortsetter å øke, møter kaffemarkedet en rekke utfordringer; svingende priser, minkende avlinger Nr. 12 • Kaffe 49 Aktuelt TE ELLER KAFFE – ELLER KAFFEBÆR-TE! God kaffe er en suksessfaktor, også på bensinstasjoner. Foto: Per Gunnarsson. kopp skal brygges, så her er det rom for å eksperimentere. I takt med økende interesse for te, har cascara begynt å dukke opp på kafeer rundt i verden, men den kan allikevel være vanskelig å finne. Har du ikke tilfeldigvis snublet over denne drikken, er det bare å sjekke litt rundt. Kaffebrenneriet KAFFA har begynt å ta inn cascara fra Costa Rica og Bjørnar Hafslund kan fortelle at produktet vil være i salg ved kaffebarene Java og Mocca i Oslo samt i kaffabutikk.no i løpet av sommeren. Smaken beskrives gjerne som søt og kirsebæraktig, men Hafslund mener det minner mer om nype. God cascara har en floral og syrlig smak uten bitterstoffer. – Det smaker fantastisk godt, sier han. Kan drikkes uten tilsetninger, varm eller kald. Og det finnes mange spennende oppskrifter på drikker hvor cascara inngår. Skallet og fruktkjøttet fra kaffebæret fjernes for å få tak i kaffebønnene. Oftest går dette til avfall eller kompost, men både i Etiopia og Jemen har kaffebønder brygget drikk av det tørkede skallet i århundrer. Gjerne tilsatt krydder som kanel, ingefær SIMPLY GREAT COFFEE TIL NORD AMERIKA Statoils nye kaffekonsept rulles ikke bare ut på norske bensinstasjoner. Nå har Alimentation Couche-Tard introdusert dette i flere av sine selskaper, og da blir det volum. «skall». På engelsk brukes gjerne betegnelsen – Cascara tilberedes omtrent som te, men Coffee Cherry Tea. Denne kaffebær-teen har anbefalingene spriker både når det gjelder Kanadiske Couche-Tard er et av verdens Utstyret skal være rent, innstillingene skal Kaffen brennes i Karlstad og Löfbergs ikke slått helt gjennom som eksportprodukt, vanntemperatur og blandingsforhold. Man største selskaper innen drift av bensin- være riktig og kaffen skal være av god kvalitet. bruker samme resept i alle land, men men nytes i flere kaffeproduserende land, kan gjerne starte med 93 grader på vannet, stasjoner og storkiosker, med tusenvis av særlig i Bolivia hvor den kalles Sultana. 50 gram cascara per liter vann og en salgssteder over hele verden. De opererer Kaffe er også noe av det som gir høyest trekketid på mellom 4 og 7 minutter. ikke bare under navnet Couche-Tard men marginer, noe Couche-Tard har fått erfare. – Her går det i mørkbrent, grovmalt kaffe også under merkenavnene Mac’s, Circle K Nå er Statoils konsept «Simply Great Coffee» med lav dosering servert i store pappbeger, og On the Run. på full fart inn på det amerikanske kontinent. sier Fornes. Det er ikke gjort i håndvending I Europa ble konseptet lansert på 20 prosent å endre nasjonale kaffevaner, men vi får svært Ikke så mange utover den engere krets av lokale tilpasninger må til. baristaer eller kaffebrennere har noe forhold Vanlig tepotte går bra, men har du en til denne drikken. Men i 2008 kunne Square Chemex får du samtidig nyte den flott fargen Mile Coffee Roasters i London melde om stor på brygget. Drikken er rik på vitaminer, oljer Gjennom oppkjøpet av Statoils datterselskap av bensinstasjonene, noe som økte god respons på det vi leverer. Nå har vi holdt suksess med sin cascara. De hadde også og antoksidanter. Og koffeininnholdet Statoil Fuel & Retail for 15,9 milliarder kroner kaffesalget med 10 prosent. på et års tid, og ser at dette kan bli veldig sjekket koffeininnholdet, og funnet ut at det angivelig kun 25 prosent av det en finner i 2012 er Couche-Tard største eier av bensin- var langt lavere enn hva man kunne forvente. i en vanlig kopp kaffe. stasjoner i Skandinavia. eller muskat. I Jemen kalles drikken Quishr. stort. Hele bønner, fersk melk og bedre Det er ingen hemmelighet at det er Löfbergs maskiner skal gi det kanadiske folk bedre som leverer kaffe til Statoil-stasjonene, og nå kaffe. Cascara ser litt annerledes ut enn te. De små Unngå å forveksle dette med Cascara Nordmenn elsker kaffe og det selges utrolig reiser International Business Manager, Jon Skallet med litt fruktkjøtt kan altså tørkes bærbitene er større en teblader og har et litt Sagrada te, som kommer fra en plante mye kaffe på bensinstasjoner. God kaffe er Leirfall Fornes, fram og tilbake til Canada for Det norske byrået Reactor står bak konsept- og brukes til å lage en slags frukt-urte-te. lær- eller treaktig utseende. Det finnes ingen i trollheggfamilien hvis bark er et effektivt en suksessfaktor, og scorer man dårlig på å sørge for at Simpy Great Coffee etableres og designutvikling på Simply Great Coffee. Drikken kalles Cascara, som på spansk betyr eksakt beskrivelse av hvordan den perfekte avføringsmiddel. testene er det bare å brette opp ermene. på hundrevis av bensinstasjoner. 50 Kaffe • Nr. 12 Nr. 12 • Kaffe 51 MERKET FOR GOD DESIGN TIL FRIELE Merket for god design er utmerkelse fra Norsk design- og arkitektursenter som hedrer innovative designprosjekter. TA ET KAFFEKURS! Norsk Kaffeinformasjon arrangerer månedlige kurs for kaffeinteresserte mennesker, og tilbyr nå nye kurs med NM-barista Lise Rømø som kursvert. Lise Rømø jobber til daglig på Mocca/Java Kaffebar, men holder også lærerike kaffekurs ved Norsk Kaffeinformasjon (NKI). Lise har gjort det skarpt i årets NM i Kaffekunst, med Merket er et kvalitetsstempel som viser at et produktporteføljen innenfor malt og hel kaffe, Frokostkaffens emballasje ser mer moderne sølv både i kategoriene Klassisk Barista og produkt eller en løsning er blant det ypperste og satse på tre distinkte produktserier: ut enn tidligere, men identiteten til Friele og Latte Art. Så her møter kursdeltakere en som innen norsk design. Barista, Cafe Noir og Frokostkaffe. Selskapet de historiske signalene er fortsatt godt virkelig har kaffekompetansen på plass. gikk inn for å gi emballasjen til hver produkt- ivaretatt. Signalene bygger også bro til den Konkurransen er åpen for norske bedrifter serie sitt eget formspråk, som ga dem egen kontinentale Café Noir-serien. Den laserkutte- En rekke kursdeltakere velger å kombinere som har samarbeidet med designere om identitet og særpreg. de åpnefunksjonen på emballasjen gir god grunnkurs kaffe og grunnkurs barista. Dette brukervennlighet. Et riktig og gjennomført kan gjøres på én dag, og da får man først en strategisk grep for Friele. god teoretisk innføring, deretter lærer man å utvikle fornyende og vellykkede løsninger. Alle typer masseproduserte produkter JURYKJENNELSE: evalueres, og man kan søke i syv ulike Smart omlegging. Friele og Neolab by Knowit de grunnleggende teknikker som trengs for bransjekategorier: Emballasjedesign, lykkes med å gi tre kaffeserier egne identite- å bli en god barista. interaksjonsdesign, industridesign, ter rettet mot tre ulike målgrupper. Det vitner møbeldesign, tekstil- og konfeksjonsdesign, om solid brukerinnsikt å etablere flere kate- NKI tilbyr også bedriftstilpassede kurs, og tjenester og visuell kommunikasjon. gorier som sammen danner et økosystem. flere virksomheter benytter oss til opplæring Juryen mener dette er et vellykket strategisk av egne kunder, både teoretisk og praktisk. STYRKE GJENNOM FORENKLING. grep og at emballasjen spiller en avgjørende Nye pakkemaskiner for Friele åpnet for faktor. Barista-serien trekkes frem som et NKI gir 10 prosent rabatt på kurs til medlem- omlegging og ny design av kaffeproduktenes særlig godt eksempel på bruk av logo og mer. Les gjerne mer om kursene våre på emballasje. Selskapet valgte å styrke illustrasjoner, der Friele-navnet er dempet. kaffe.no eller ta kontakt for nærmere informasjon. LUTTER GLEDE Kaffehuset Friele kjøpte House of Coffee – Vi er godt kjent fra tidligere, har nesten i 2011 men 12. desember 2014 ble det vært naboer og har møttes i mange sammen- ordentlig ekteskap med samlokalisering henger. Den norske kaffebransjen er ikke så på Frieles avdelingskontor i Oslo. stor, og ikke minst Norsk Kaffeinformasjon har bidratt til en god lagånd, sier Elisabeth House of Coffee vil leve videre som merkeva- Chrisensen. re mot bedriftsmarkedet, men selskapet Kaffehuset Friele og Neolab by Knowit har mottatt Merket for god design 2015 i kategorien Emballasjedesign. Foto: Barbro Helset heter Friele, og alle er ansatt der. Likevel skal – Vi er klar over utfordringene, men gjør alt ulike kulturer smelte sammen, i tillegg til alle vi kan for å bygge felles kultur. Her er en praktiske forhold. Vi tok derfor en tur innom gjeng med sterke personligheter, med sterk avdelingskontoret på Løren for å høre om tro på vår styrke i markedet. Vi har raskt alt har gått bra. funnet hverandre her på Osloavdelingen, blant annet stilte vårt Team Friele med stor – Så langt har dette gått kjempebra, sier entusiasme i «mix-klassen» i Holmenkollsta- Elisabeth Christensen og Kristine Wang fetten. Knudsen. Begge med lang erfaring fra henholdsvis House of Coffee og Friele. Da er det bare å ønske de glade damer lykke Her på oslokontoret er alle de om lag 50 til videre! ansatte under felles tak på Løren med nytt flott showrom. 52 Kaffe • Nr. 11 12 Nr. 12 • Kaffe 53 THREE SIDES OF PURE PASSION INGEN HELSERISIKO EU-kommisjonen ba European Food Safety Authority (EFSA) En rekke risikovurderinger gjennomført av nasjonale og andre å gjennomføre en vurdering av helseeffekter knyttet til koffeinforbruk, myndighetsorganer rundt om i verden ble grundig analysert og EFSA har nå publisert sin «Scientific Opinionon on the safety av EFSA arbeidsgruppe. Vurderingen ble avsluttet etter omfattende of caffeine» innspill fra medlemsstatene, forbrukergrupper, industrien og andre interesserte. Konklusjon: Daglig inntak av koffein utgjør ingen helserisiko for den alminnelig friske befolkningen. Dette gjelder koffeininntak, uavhengig av kilde, opp til 400 mg per dag for en voksen person på 70 kg. For gravide kvinner vil et koffeininntak opp til 200 mg per dag generelt ikke gi opphav til sikkerhetsbekymringer for fosteret. EFSA har også vurdert koffein fra kosttilskudd i kombinasjon med fysisk trening, om mulige farer av å innta koffein sammen med alkohol, koffein og energidrikker, og med p-synephrine, et stoff som i økende EFSA gjør uavhengige, vitenskapelige risikovurderinger og gir grad finnes i kosttilskudd. råd til EU-kommisjonen, EU-parlamentet og til medlemslandene Det er første gang at risikoen fra koffein fra alle kosttilskuddkilder om forhold knyttet til trygg mat. FILTERBRYGG ESPRESSO PREZZO Coffee Queen Serveringsstasjonene, som du profilerer med kaffesort, gir mulighet til å servere mange raskt, enkelt og elegant. Expobar Carat er en av markedets mest energieffektive espressomaskiner – uten å gå på kompromiss av smak eller følelse. Turbo steamer gir deg perfekt skummet melk med et trykk. Coffee Queen Prezzo, som doserer nymalte bønner og vann direkte i kannen, garanterer vi en førsteklasses smaksopplevelse. Strong brands of Crem International er vurdert på EU-nivå. www.creminternational.com NYHET! Aurora termostraktere Doctor Coffee AS ble etablert i Norge for to år siden og holder • Single og Twin modeller • Trakt 10 liter kaffe på under 8 minutter • Nøye tilpasset traktetid og temperatur til på Høvik rett utenfor Oslo. doctorcoffee.com • Trakt kaffe på et sted, server på et annet • Varsler om renhold via solcelledrevet nivåavleser • Godkjent av NKI ås er vi tp s kaffepunkt.no ce Kaffepunkt ble etablert i 2011 og holder til i Drammen. Be www.bonamat.no NKI ØNSKER NYE MEDLEMMER VELKOMMEN m ak – best p ås Kaffebryggeriet Norrøna AS ble etablert i 2006 og holder til i Oslo. kaffebryggeriet.no Bravilor Bonamat lanserer en helt ny produktserie! Aurora termostraktere passer utmerket på steder hvor folk kommer og går hele dagen og ønsker Kaffemann AS ble etablert i 2009 og holder til i Stavern. en “coffee to go”. Flott og tidsriktig design møter det praktiske kaffemann.no og brukervennlige i denne trakteren som kommer i fire ulike modeller. Caffée Vero Norge AS holder til i Skien, og importerer og leverer kaffe i hele bønner, kaffekapsler, espressopods, filtermalt, istekonsentrat Smaken av kvalitet over hele verden ADV 182x121mm Aurora.indd 1 54 Kaffe • Nr. 12 og andre produkter tilknyttet kaffe. caffevero.no 18-11-2014 10:36:07 Nr. 12 • Kaffe 55 Kaffe på restaurant Tekst: Robin Stenersen Foto: Øyvind Ganesh Eknes Restaurant Lysverket i Bergen. Foto: Line Thit Klein NYE VEIER MED KLARE KAFFEVALG Bevisste kaffekonsept inngår på lik linje med øvrige kvalitetsopplevelser ved innovative bergensrestauranter. Restaurantene Bare og Lysverket er to på menyen. For tiden har vi valgt en åpen hele veien. Herfra håndteres av flere i tilveksten blant Bergens syrefrisk kenyansk kaffe, som smaksmes- drikketilbudet – deriblant spesialkaffen. utelivssteder der en går nye veier. sig avrunder måltidet etter desserten og Med forskjellige eiere og ulike konsepter med Petit four til, forteller Ellingsen, som – Vi skifter gjerne meny daglig. Basert på har begge kaffen integrert med samme står bak ytterligere to Bare-konsepter tilgjengelige råvarer oppfordrer vi våre kvalitetsambisjon som maten. i byen, også disse med tilpassede kaffe- medarbeidere til å sette sitt preg på konsepter. serveringstilbudet. Så både vin-, coctail- – Kreative smaksopplevelser, tydelighet og kaffemeny byttes derfor så ofte vi og enkelhet! Her skal gjesten kunne sitte - MÅ KUNNE NOE ned og slippe å tenke på hva en skal ha, Lysverket en spasertur unna består forteller gründer Øystein Ellingsen ved både av restaurant, bar og nattklubb. INGEN FASTE AVTALER franskinspirerte Bare Restaurant, midt Her skifter lokaler og konsept karakter Lysverket har derfor ingen faste avtaler i byens hjerte. utover kveld og natt, fra spisested til med kaffeleverandør, med velger fritt bar og nattklubb med DJs i helgene. spesialkaffer fra blant annet Tim ønsker, sier Solstrand. Wendelboe, Bergen Kaffebrenneri For her er smaksopplevelsene allerede tenkt ut gjennom velkomponerte, – Både bartendere, servitører skal som flerretters menyer etter sesong og våre sommelierer kunne noe om kaffen råvaretilgang. Fokus på det rene og vi serverer, sier Ingrid Solstrand som er De lysbrente og sitruspregede spesial- klassiske – og med én type spesialkaffe administrativ leder ved stedet som siden kaffene ferskkvernes i baren og hånd- på menyen, omhyggelig valgt ut av oppstarten i 2013 har høstet svært hyg- brygges med Aeropress og Hario V60, restaurantens sommelierer. gelige omtaler fra internasjonal presse. før presentering ved bordet til dagens og Solberg & Hansen. gjester. – På denne restauranten er vi ikke så I restauranten serveres ferdigkomponer- opptatt av å ha flest mulige kaffetyper te menyer med fokus på sjømat. Baren er 56 Kaffe • Nr. 12 – En del eldre gjester som smaker vårt Nr. 12 • Kaffe 57 Ann Kristin Fuglum fra Kaffehuset Friele og Øystein Ellingsen fra Bare restaurant i kaffemøte. Bare Restaurant Klassisk, franskinspirert Leverandør: Kaffehuset Friele Tilberedning: Håndbrygg og presskanne barerestaurant.no «Chemex håndbrygger er jo ikke så helt ulikt slik min bestemor gjorde kaffen, bare med en litt annen innpakning» Ingrid Solstrand og barsjef Stein Berge Berntsen ved Lysverket i Bergen. Lysverket Restaurant, bar og nattklubb Leverandør: Tim Wendelboe, Bergen Kaffebrenneri, Solberg & Hansen m.fl. Tilberedning: Kolbetrakter og håndbrygg lysverket.no «I likhet med vår meny bytter vi kaffetyper fritt og så ofte vi ønsker» Øystein Ellingsen, Bare restaurant Ingrid Solstrand, Lysverket lysbrente håndbrygg for første gang, Han har Kaffehuset Friele som fast – Her vil vi du skal føle det er din kveld. sier gjerne dette er den beste kaffen kaffeleverandør og velger fra deres Alt en opplever og får servert skal være de har smakt, smiler Ingrid. Ved større Norwegian Roast-serie med spesialkaffer gjennomtenkt! selskaper i den tilhørende Tårnsalen for den lyse, nordiske brennemåten. Eller slik Bare-innehaveren formulerer benyttes kolbetrakter av hensyn til – I serien inngår ni kaffer med ulike det: opprinnelse og brenneprofil, slik at – Vi har egentlig tatt et steg tilbake, mot TILBAKE TIL RENHET mangfoldet er tilstede for restauranter den rene smak og enkelhet. Det gjelder Manuelt brygg og kaffepresentasjon og andre som ønsker å tilpasse kaffen både vårt valg av én kaffetype og vår gjelder også ved Bare restaurant, der etter menyer. Kurs og cuppinger inngår bruk av Chemex håndbrygger; Dette Chemex håndbrygger i stadig større også i konseptet, forteller Ann Kristin er jo ikke så helt ulikt slik min bestemor grad benyttes i stedet for presskanne. Fuglum i Friele. gjorde dette, bare med en litt annen – Vi tar gjerne kaffen ut til gjestene og Uansett kaffekonsept er valgene gjen- tilbereder ved bordene. Med Chemex-en nomtenkte. Lysverkets eiere ønsket helt blir det hele litt visuelt. Når vi presenterer fra start av en egen kaffeprofil på lik linje kaffen blir folk også straks interessert, med interiør, råvarer og smaker, sier sier Ellingsen. Ingrid. volum. innpakning, smiler han. 58 Kaffe • Nr. 12 Nr. 12 • Kaffe 59 Kaffe & Helse Tekst: Dag S. Thelle, seniorprofessor epidemiologi KAFFE OG BLODFETTER Flere internasjonale studier – blant annet med koking av verdens største kaffeporsjon – er de senere tiår gjennomført i jakten på kaffens kolesteroløkende effekter. «Det er olje på kaffen», sa forsknings- nivået i blodet med 23 prosent. Forsøket Jeg forsøkte å få vite hvordan han visste assistenten da han ga lederen for var ikke noen tilfeldig hendelse. Det var dette, men dessverre hadde han glemt forskningsgruppen på universitetet planlagt nøye etter at man i Tromsø på da jeg traff ham flere år senere. Funnet i Wageningen en kopp kaffe på begynnelsen av 1980-tallet hadde sett fra Tromsø skapte stor interesse, og morgenkvisten. Han holdt kaffekoppen at det var en sammenheng mellom i løpet av 1980-årene kom det en rekke slik at sollyset speilte seg på den svarte kaffedrikking og kolesterol i blodet studier fra andre deler av verden, samti- overflaten. Da så man hvordan lyset brøt (Thelle, Arnesen, & Førde, 1983). dig som man i Tromsø gjennomførte flere i alle regnbuens farger. Og det var nettKAFFEFORSØKENE I TROMSØ Førde, & Thelle, 1984; Bønaa, Arnesen, om denne dagen for over tjue år siden Undersøkelsen i Tromsø hadde blant Thelle, & Førde, 1988; Thelle, 1991). Også i Nederland (Zock, Katan, Merkus, van annet som formål å studere hva som her bekreftet man funnene, at det var en Dusseldorp, & Harryvan, 1990). Nå skulle påvirket variasjonen i risikofaktorer for sammenheng mellom antall kopper kaffe man koke verdens største enkeltporsjon hjerte- og karsykdommer. Allerede tjue man drakk og kolesterolnivået i blodet. kaffe. 1350 liter kokende vann ble delt år tidligere hadde man vist hvordan Men undersøkelser fra andre verdensde- opp i 150 liters porsjoner, og kokt opp kolesterolnivået i serum var en viktig ler var ikke entydige. Flere studier fra med 15 kilo kaffe i hver. Og satt til å risikofaktor for hjerteinfarkt i Norge. USA viste ingen sammenheng, mens trekke på vanlig måte. Deretter ble kaffen Den gangen var man klar over at enkelte undersøkelser i Finland og Israel sentrifugert i en stor melkesentrifuge på fettsyrer bidro til høye kolesterolverdier, bekreftet funnene fra Tromsø. Virkningen et meieri. Den vandige delen av kaffen men at kaffen skulle spille noen rolle var på kolesterolnivået var så stor at man ble skilt ut og man satt igjen med en egentlig ikke godt kjent. Jeg sier egentlig, mente dette kunne ha helsemessige fettholdig substans, i alt 4,5 kilo. Denne for en allmennpraktiserende lege i Oslo, konsekvenser, og siden Norge, sammen ble porsjonert ut og gitt til ti frivillige Adam Egede Nissen skrev et leserbrev til med Finland og Sverige lå på kaffetop- personer i seks uker. Mengden fettsub- Tidsskrift for Den norske legeforening på pen i verden, var dette av stor interesse. stans tilsvarte ti kopper kokekaffe per 1960-tallet der han sier at «som vi alle vet dag. I løpet av den tiden økte kolesterol- øker kaffe kolesterolnivået i serum…». Kaffe • Nr. 12 Foto: Gunnar F. Lothe, UiO eksperimenter med kaffe (Arnesen, opp olje eller fett i kaffen det handlet 60 Artikkelforfatter Dag S. Thelle er seniorprofessor i epidemiologi og NKIs ekspert innen kaffe og helse. Nr. 12 • Kaffe 61 LITTERATUR * NEDERLANDSKE FORSØK av brenning- og malingsgrad. Men kaffe kolesterolet som finnes i kroppen. Den store variasjonen mellom ulike deler er en mangfoldig plante. For eksempel Som fett er kolesterol ikke oppløselig av verden antydet at både kaffetype, skiller vi mellom den øst afrikanske i vann, og dermed heller ikke i blod, og brenning, blanding og tilberedning kunne Arabica og vest Afrikas Robusta. Og må knyttes til et protein for å kunne ha noe med saken å gjøre. Og nå gikk dessuten brenner vi noe ulikt slik at man transporteres i kroppen. Det meste av stafetten til de nederlandske forskerne. får fram den smaken som er typisk for kolesterolet er bundet til et protein som Man hadde mistanke om at tilberednin- de enkelte landene. Av de to kolesterol- kalles LDL, og LDL-kolesterolet er en gen i Norden, med kokekaffe i spissen, økende substansene, cafestol og meget viktig risikofaktor for hjerteinfarkt. kunne være av betydning. Dette passet kahweol er kanskje cafestol den mest Det er nydannelsen eller syntesen av blant annet med hvordan kaffen ble virksomme(Mensink et al., 1995). LDL-.kolesterol som påvirkes av de to tilberedt i Israel der man fant det samme Robustakaffen fra vest Afrika og spesielt aktive diterpenene, cafestol og kahweol. som i Tromsø. I Nederland ble det Togo, inneholder mer kahweol og mindre arrangert et stort forsøk der man ga cafestol. Kanskje er det noe av årsaken KAFFE OG HJERTEINFARKT forsøkspersonene kokekaffe, filterbryg- til at det var vanskeligere å påvise noen Den kolesteroløkende effekten av koke- get kaffe eller te, og så sammenliknet kolesteroløkende effekt av kaffe i Tysk- kaffe, espresso og presskannekaffe – og man utvikling av kolesterolnivået i blodet land. Som gammel kolonimakt i vest at det nettopp er LDL-kolesterolet som (Bak & Grobbee, 1989). Kokekaffen kom Afrika har Tyskland fortsatt å importere øker denne – rettet søkelyset på kaffe ut som den kraftigste kolesteroløkende mye robustakaffe, og får en større andel som en risikofaktor for hjerteinfarkt. faktoren, mens den filterbryggete av sin kaffe fra robusta enn arabica. Fra Norge har vi en oppfølgingsstudie som viser at kaffe er knyttet til økt risiko drikken bare viste en svak virkning. Te var nøytralt i denne sammenhengen. ULIKE KAFFETYPER for død av hjerteinfarkt, men en rekke Nå begynner man å lete etter de aktive Forsøkene i Tromsø, Nederland og studier fra andre deler av verden har substansene i kaffen som kan påvirke Finland gikk alle i samme retning. Det ikke bekreftet dette (Crippa, Discacciati, kolesterolmetabolismen, og altså koker var forskjell på økningen i kolesterol Larsson, Wolk, & Orsini, 2014; de Koning opp verdens største kaffeporsjon. i blodet avhengig av hvordan kaffen ble Gans et al., 2010; Saito et al., 2015; tilberedt. Dersom kaffen var ufiltrert Tverdal et al., 1990). KOLESTEROLØKENDE SUBSTANSER inneholdt den ferdige drikken omtrent Til dels er det nøytrale funn, altså ingen I KAFFE FRA ØST AFRIKA 80 prosent mer av de kolesteroløkende sammenheng, til dels viser de en beskyt- Substansene som påvirker kolesterol- stoffene enn om den hadde passert tende effekt av kaffe på hjertesykdom. nivået ble identifisert. De tilhører en igjennom et papirfilter først. Dermed Noe av årsaken til slike sprikende hovedgruppe som kalles diterpener, og advarte vi mot kokekaffen bare for å resultater ligger i tilberedningsmetoden av disse er cafestol og kahweol som oppleve at presskannen gjorde sitt slik vi har angitt ovenfor. Filterkaffe, som påvirker kolesterolnivået (Urgert, Schulz, inntog. For ikke å snakke om espressova- brukes over store deler av verden har & Katan, 1995; Weusten-Van der Wouw rianter i ulike slag. Presskannen antas å betydelig mindre kolesteroløkende effekt et al., 1994). Begge frigjøres når det være prinsipp likeverdig med kokekaffen enn annen kaffe. Men i tillegg til dette varme vannet kommer i direkte kontakt hva angår de kolesteroløkende stoffene, inneholder kaffe antioksidanter og med de malte kaffebønnene, og blir igjen men det har vært gjennomført færre betennelseshemmende substanser som i den ferdige drikken. Nå ble man også undersøkelser med denne metoden. reduserer risiko for hjerteinfarkt. klar over at papirfilteret holdt igjen en Også espressokaffen har en kolesterol- stor andel av disse aktive stoffene slik økende effekt(Ratnayake, Hollywood, KONKLUSJON at filtrert kaffe inneholder langt mindre O’Grady, & Stavric, 1993). Men espresso Kaffe som er laget uten bruk av filter har diterpener enn for eksempel kokekaffen drikkes i mindre mengder og dermed blir en tydelig og ganske sterk kolesterol- (van Dusseldorp, Katan, van Vliet, betydning deretter. økende virkning. I hvilken grad dette Demacker, & Stalenhoef, 1991). betyr noe for risikoen for hjerteinfarkt er Kaffe inneholder anitoksidanter og betennelseshemmende substanser som reduserer risiko for hjerteinfarkt. • Arnesen, E., Førde, O. H., & Thelle, D. S. (1984). Coffee and serum cholesterol. Br Med J (Clin Res Ed), 288(6435), 1960. • Bak, A. A., & Grobbee, D. E. (1989). The effect on serum cholesterol levels of coffee brewed by filtering or boiling. N Engl J Med, 321(21), 1432-1437. doi: 10.1056/NEJM198911233212103 • Bønaa, K., Arnesen, E., Thelle, D. S., & Førde, O. H. (1988). Coffee and cholesterol: is it all in the brewing? The Tromsø Study. BMJ, 297(6656), 1103-1104. Crippa, A., Discacciati, A., Larsson, S. C., Wolk, A., & Orsini, N. (2014). Coffee consumption and mortality from all causes, cardiovascular disease, and cancer: a dose-response meta-analysis. Am J Epidemiol, 180(8), 763-775. doi: 10.1093/aje/kwu194 • de Koning Gans, J. M., Uiterwaal, C. S., van der Schouw, Y. T., Boer, J. M., Grobbee, D. E., Verschuren, W. M., & Beulens, J. W. (2010). Tea and coffee consumption and cardiovascular morbidity and mortality. Arterioscler Thromb Vasc Biol, 30(8), 1665-1671. doi: 10.1161/ATVBAHA.109.201939 • Mensink, R. P., Lebbink, W. J., Lobbezoo, I. E., Weusten-Van der Wouw, M. P., Zock, P. L., & Katan, M. B. (1995). Diterpene composition of oils from Arabica and Robusta coffee beans and their effects on serum lipids in man. J Intern Med, 237(6), 543-550. • Ratnayake, W. M., Hollywood, R., O’Grady, E., & Stavric, B. (1993). Lipid content and composition of coffee brews prepared by different methods. Food Chem Toxicol, 31(4), 263-269. • Saito, E., Inoue, M., Sawada, N., Shimazu, T., Yamaji, T., Iwasaki, M., . . . Tsugane, S. (2015). Association of coffee intake with total and cause-specific mortality in a Japanese population: the Japan Public Health Center-based Prospective Study. Am J Clin Nutr, 101(5), 1029-1037. doi: 10.3945/ ajcn.114.104273 • Thelle, D. S. (1991). Coffee and cholesterol: what is brewing? J Intern Med, 230(4), 289-291. • Thelle, D. S., Arnesen, E., & Førde, O. H. (1983). The Tromsø heart study. Does coffee raise serum cholesterol? N Engl J Med, 308(24), 1454-1457. doi: 10.1056/NEJM198306163082405 • Tverdal, A., Stensvold, I., Solvoll, K., Foss, O. P., Lund-Larsen, P., & Bjartveit, K. (1990). Coffee consumption and death from coronary heart disease in middle aged Norwegian men and women. BMJ, 300(6724), 566-569. • Urgert, R., Schulz, A. G., & Katan, M. B. (1995). Effects of cafestol and kahweol from coffee grounds on serum lipids and serum liver enzymes in humans. Am J Clin Nutr, 61(1), 149-154. • van Dusseldorp, M., Katan, M. B., van Vliet, T., Demacker, P. N., & Stalenhoef, A. F. (1991). Cholesterol-raising factor from boiled coffee does not pass a paper filter. Arterioscler Thromb, 11(3), 586-593. • Weusten-Van der Wouw, M. P., Katan, M. B., Viani, R., Huggett, A. C., Liardon, R., Lund-Larsen, P. G., . . . Aro, A. (1994). Identity of the cholesterol-raising factor from boiled coffee and its effects on liver function enzymes. J Lipid Res, 35, 721-733. • Zock, P. L., Katan, M. B., Merkus, M. P., van Dusseldorp, M., & Harryvan, J. L. (1990). Effect of a lipid-rich fraction from boiled coffee on serum cholesterol. Lancet, 335(8700), 1235-1237. Forskjellige tilberedningsmetoder i ulike KOLESTEROL OG HJERTEINFARKT usikkert, da kaffe også inneholder stoffer deler av verden kunne med andre ord Kolesterol er en sterol og tilhører en som beskytter mot sykdomsprosessen. forklare noe av variasjonen som man gruppe fettstoffer som inngår i kroppens Likevel, om man har fått påvist et høyt så mellom studiene i USA, Nederland, cellemembraner og er med i oppbyggin- kolesterolnivå i blodet, og man kjenner * Det er gjort et lite men representativt Tyskland Finland og Norge. Kaffe i USA gen av blant annet kjønnshormonene til at man har økt risiko for hjertesykdom utvalg av vitenskapelige rapporter. doseres svakere enn i Norge, og kaffen og andre livsviktige stoffer. Kroppen så anbefales det at man unngår ufiltrert Totalt er det flere tusen artikler om dette i Sverige kan oppleves bitrere på grunn syntetiserer selv det meste av det kaffe. temaet i den vitenskapelige litteraturen. 62 Kaffe • Nr. 12 Nr. 12 • Kaffe 63 s tp ås er vi Be ce Medlemmer i Norsk Kaffeinformasjon m ak – best p ås Egen plantasje. Ansvar. For miljø, for folk. Og smak. Kjenn duften. 100 års erfaring gir kvalitet. 46 96 96 96 @espressospesialisten www.espressospesialisten.no Heros AS 46 96 61 00 @barista_service www.baristaservice.no 46 96 89 00 @baristaschoolno www.baristaschool.no Black Cat KAFFE & TEHUS Tromsøgata 5b , 0565 Oslo www.black-cat.no CMYK - mørk , kvalitet og se kap r ns e vic ku n CMYK - original fo rg er CORTADO od e k af f e o p pl ls eve CMYK - lys SPOT - 2 farge SPOT - 2 farge CMYK - forenklet Sort - forenklet Martin Vinje The Martin Vinje Company AS Manufacturers Representative Kenwood – Delonghi HÅNDVERKEREN kaffe og te Bjørn R. Paasche Agentur AS ® ® Service 64 Kaffe • Nr. 12 Interiør og Storkjøkken Nr. 12 • Kaffe 65 Denne kvernen setter en ny standard for espressokverner. Titan kniver, samt eliminering av statisk elektrisitet gir en jevn - og godt fordelt kaffe i portafilteret. lunde Clean Drop gir deg ren nytelse MYTHOS ONE Norske kaffebrennerier er i verdensklasse. Selv de største i Norge er å regne som små gourmetbrennerier i internasjonal målestokk. Norske forbrukere har tilgang på verdens beste kaffe. Norske kaffehus står godt forankret i en tradisjon hvor respekt for råvarene preger behandlingen – fra bønne til kopp. Vi nyter vår kaffe svart og vi drikker mye. Nest mest i verden. Vi har også tradisjon for å brenne kaffen lysere enn sør i Europa. Høy kvalitet og stor smaksrikdom er kanskje årsaken til vårt høye konsum. Kaffe er vår nasjonaldrikk. Kokekaffe, bålkaffe eller turkaffe er ord som ville få en kontinental europeer til å stusse. Vårt sosiale liv utspant seg imidlertid hjemme og ute på tur, ikke i kaffehus eller på fortauskafeer. Det har preget vårt forhold til kaffe. Nyt din kopp og vit at i Norge er det ingen grunn til å drikke vond kaffe! VA388 BLACK EAGLE Vakkert design, samt det beste av teknologi. Victoria Arduino presenterer med dette det ypperste av espressomaskiner. LØSNINGSORIENTERTE! En kaffebar er mer enn en kaffemaskin! Vi hjelper deg med å finne den optimale løsning med tanke på logistikk, funksjon, mersalg og varepresentasjon. SE KAFFEBROSJYRE PÅ FOODTECH.NO Clean Drop Professional, et rensemiddel for alle typer kaffemaskiner og serveringskanner i storhusholdning. Flaske à 500 ml. EPD 295311. Øvrige Clean Drop produkter finner du i kaffehyllen i din dagligvarebutikk. Kontakt 815 68 968 foodtech.no Interiør og Storkjøkken www.cleandrop.no Leverandør: Norsk Kaffeinformasjon Handel AS, Niels Juels gt 16, 0272 Oslo 66 Kaffe • Nr. 12 nespresso.com/linizio STÅ OPP TIL EN BEDRE MORGEN
