Gastronomie La renaissance d`un temple pour gourmets

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Renaissance à l'Auberge du Raisin à Cully: avec le jeune et ambitieux chef de cuisine Flavien Jauquier, ce «temple pour gourmets» de longue
tradition vit une véritable renaissance culinaire.
La renaissance
d'un temple pour gourmets
Pendant des décennies, l'Auberge du Raisin à Cully, près de Lausanne, était considérée comme le
haut-lieu des délices culinaires dans la tradition classique de la haute cuisine française. La renommée
de l'établissement, distingué par 18 points GM, était étroitement liée au nom d'Adolfo Blokbergen.
Après le décès du patron, l'Auberge du Raisin a connu un destin changeant. Aujourd'hui, elle renaît
littéralement avec une jeune équipe ambitieuse et une technique de cuisine ultra-moderne!
Texte: René Frech, rédacteur en chef, photo: Rolf Neeser
C'est au centre du vignoble en terrasses
de Lavaux, patrimoine culturel de l'humanité
rigoureusement protégé, que se trouve
le pittoresque village vigneron de Cully,
distant de seulement huit kilomètres du
chef-lieu vaudois et abritant également
l'Auberge du Raisin et son bâtiment
datant du 15ème siècle.
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La dynastie hôtelière Gauer
Voici plus d'un demi-siècle que les
représentants de la dynastie hôtelière
Gauer gèrent l'hôtel-restaurant qui est la
propriété de la commune de Cully: en
reprenant l'exploitation de l'Auberge du
Raisin en 1959, Jack Gauer, le légendaire
hôtelier de l'Hôtel Schweizerhof à Berne,
a osé une «excursion entrepreneuriale»
au centre de cette région viticole très
réputée. Avec Jean-Jacques et Emeline
Gauer-Seiler (Palace Hotel Lausanne,
Château d’Ouchy), c'est désormais la
deuxième génération Gauer qui assume
la responsabilité de cet établissement
historique alors que la troisième génération avec Jay et Brice Gauer ne reste pas
inactive: Brice Gauer est responsable,
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L'histoire pure et dure: l'Auberge du Raisin, au centre du petit bourg de vignerons de Cully, et
ses locaux dans un immeuble médiéval du 15ème siècle rayonnent de grandeur, d'ambiance
et d'élégance.
auprès de l'Auberge du Raisin, de la communication et de la réception attentive
des nombreux clients suisses et internationaux de l'hôtel et du restaurant!
L'artiste-cuisinier
Adolfo Blokbergen
Cela ne constitue toutefois que l'un des
côtés de la médaille gastronomique
touchant à l'Auberge du Raisin: «de
mémoire d'homme», l'Auberge du Raisin
est considérée comme un véritable
temple pour gourmets et comme perle
vaudoise de la haute cuisine classique et
c'est à Adolfo Blokbergen qu'elle le doit
puisque ce dernier y a laissé son empreinte
culinaire au cours de la vingtaine d'années
qu'il y a travaillé. Pendant plus de 20 ans,
les prestations gastronomiques de l'artistecuisinier Adolfo Blokbergen ont été
distinguées de 18 points Gault Millau — et
ceci sans interruption!
Le décès d'Adolfo Blokbergen au printemps 2007 aura constitué une véritable
coupure pour cet établissement de Cully,
réputé tant en Suisse qu'au niveau international. L'adjoint Peter Hasler a assumé
la responsabilité de la gastronomie à
l'Auberge du Raisin. Néanmoins, cette
dernière a vécu par la suite des développe-
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ments divers qui se sont terminés par la
disparition de l'établissement de la bible
rouges des gourmets.
Le meilleur de la région: la viande et les grosses pièces rôties sur le feu à charbon de bois
proviennent de la boucherie Nardi voisine à Cully alors que les poissons d'eau douce
proviennent du lac Léman et sont livrés par le pêcheur professionnel Pierre-Alain Monbaron.
Renaissance
d'un temple pour gourmets
Depuis environ une année, un nouveau
vent culinaire plein de fraîcheur souffle à
travers les murs médiévaux de l'Auberge
du Raisin. Avec le chef de cuisine Flavien
Jauquier, âgé de 30 ans, originaire de la
région de Payerne et talentueux cuisinier
prometteur au bénéficie d'une expérience
professionnelle dans les meilleurs établissements de Suisse, l'Auberge du Raisin
renoue enfin avec sa grande tradition
gastronomique qui distinguait l'établissement depuis des décennies. Gault Millau
2015 récompense ces efforts et prestations culinaires avec 14 points pour commencer!
Un établissement
plein de grandeur
L'ambiance très traditionnelle, bourgeoise
et élégante de l'Auberge du Raisin est
cependant demeurée la même. La légendaire rôtisserie avec sa grande cheminée
et les grandes tables rondes peuvent
accueillir jusqu'à 40 personnes. Dans la
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Auberge du Raisin, Place de l’Hôtel-de-Ville 1, 1096 Cully, Tél. 021 799 21 31, Fax 021 799 25 01, [email protected], www.aubergeduraisin.ch
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Action pure (I): un travail incessant règne autour du nouveau fourneau à induction polyvalent
et réalisé sur mesure de la maison Menu System AG.
Action pure (II): Avec Brice Gauer, c'est déjà la troisième génération de la dynastie hôtelière
Gauer qui assure un vent nouveau pour l'Auberge du Raisin.
pinte, juste à côté de l'entrée, il est possible de caser jusqu'à 20 personnes. A
cela viennent s'ajouter de merveilleuses
terrasses au rez-de-chaussée et au
premier étage pour 30 à 40 personnes,
une salle de banquets pour environ 40
personnes, un «Salon des Ecrivains» ainsi
qu'une vinothèque accessible au sous-sol
pour 40 personnes qui non seulement
abrite les nombreux crus régionaux mais
permet également de déguster des spécialités culinaires de la région. L'offre de
restauration de l'Auberge du Raisin est
complétée par dix chambres et suites
hôtelières pour environ 20 personnes.
Ces dernières ont récemment été entièrement réaménagées et disposent depuis
d'un confort sortant de l'ordinaire.
Les classiques et la modernité
Par respect du passé mémorable de
l'établissement, il n'y a pas que l'ambiance
historique qui ait été conservée mais également la tradition culinaire: ici, l'on soigne
les traditions de la haute cuisine française
classique avec un soin tout particulier,
même si elles sont parfois réinterprétés
de manière plus moderne. Les clients
fréquentent l'Auberge du Raisin en raison
des «grosses pièces» extraites du feu à
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charbon de bois sur lequel rôtissent également des poulets de Bresse ou des
faisans entiers. En automne, ce sont les
spécialités de la chasse qui caractérisent
la carte. L'Auberge du Raisin est tout
particulièrement réputée par le fait qu'elle
ne transforme, dans les limites du possible,
que des produits locaux ou régionaux.
C'est ainsi que la viande provient de la
boucherie voisine de la famille Nardi à
Cully alors que les poissons d'eau douce
tels que les perches etc. proviennent
du lac Léman et ont été pêchés par
le pêcheur professionnel Pierre-Alain
Monbaron.
Outre ces classiques culinaires, la brigade
de quatre personnes du chef de cuisine
Flavien Jauquier prépare également des
menus et des créations d'une interprétation très moderne, ce qui fait également
souffler un vent de fraîcheur à travers les
locaux historiques de l'Auberge du Raisin.
Des caractéristiques réfléchies pour le fourneau à induction polyvalent de la maison
Menu System AG: un four à double ouverture avec commande possible des deux côtés,
une salamandre écologique de la maison Bartscher AG placée directement au-dessus
de la grande surface de travail chauffante.
Un solide partenariat client-fournisseur (de dr. à g.): le chef de cuisine Flavien Jauquier,
Alain Brand, responsable régional des ventes de la maison Menu System AG et
le sous-chef Eduardo De Simone.
Un chef de cuisine prometteur
Flavien Jauquier a fait son apprentissage
de cuisinier à l'Hôtel Victoria à Glion. Par
la suite, il a intégré la brigade de cuisine
du Kempinski Grand Hotel des Bains de
St. Moritz-Bad et celle du Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa à Interlaken.
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Ginox SA, Route des Châtaigniers 13, 1816 Chailly-sur-Montreux, Tél. 021 925 49 49, Fax 021 925 49 50, [email protected], www.ginox.ch
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D'autres étapes professionnelles de
plusieurs années l'ont mené auprès du
restaurant à 17 point GM «Pavillon» de
l'Hôtel Baur au Lac à Zurich (avec à sa
pointe l'artiste-cuisinier Laurent Eperon)
et à l'Hôtel de la Gare de Lucens de
Pierreck et Jane-Lise Suter qui arbore 16
points GM.
Technique de cuisine moderne
Depuis une année, le chef de cuisine
Flavien Jauquier travaille désormais à
l'Auberge du Raisin à Cully. Il a profité de
ce temps pour renouveler et rajeunir la
brigade de cuisine. Il a également réalisé
de véritables innovations dans le secteur
de la technique de cuisine.
Ainsi, la cuisine de l'Auberge est désormais équipée d'un fourneau à induction
moderne, extrêmement performant et
polyvalent de la maison Menu System
AG qui a été monté et installé mi-2014
par les spécialistes des cuisines de la
société Ginox SA — un projet ambitieux
puisqu'il a fallu tenir compte, lors du montage et de l'installation, de l'espace assez
réduit disponible dans la cuisine de
l'Auberge.
Il s'agit d'un fourneau à induction réalisé
sur mesure dont les dimensions et les
fonctions ont été adaptées aux besoins et
aux exigences individualisées de la brigade
de cuisine. Le fourneau de la société
Menu System AG dispose de la configuration suivante:
Le fourneau à induction polyvalent et réalisé sur mesure de la maison Menu System AG
constitue le centre de la cuisine de l'Auberge du Raisin à Cully.
u
six plaques de cuisson à induction, avec
commande possible des deux côtés
u une Plancha de 400 x 900 mm, avec
commande possible des deux côtés
u une grande surface de préparation
chauffante
u un rayonnage escamotable chauffant
qui s'utilise aux heures de pointe et lors
du service pour banquets.
Ils se chargent de faire souffler un vent culinaire nouveau à l'Auberge du Raisin: Brice Gauer,
encadré par le chef de cuisine Flavien Jauquier et Alain Brand, responsable régional des ventes
de la société Menu System AG (à gauche).
La partie inférieure du fourneau est
constituée d'un four conventionnel
s'ouvrant de deux côtés avec commande
possible des deux côtés, d'un appareil de
maintien thermique et d'un appareil de
cuisson à basse température ainsi que
d'un dépôt de casseroles aux généreuses
dimensions. Le fourneau à induction est
complété par une salamandre écologique
de la société Bartscher AG.
Conclusion
Le chef de cuisine Flavien Jauquier et son
équipe sont très satisfaits du nouveau
fourneau à induction de la maison Menu
System. Flavien Jauquier glisse à Pot-aufeu: «L'ancien fourneau avait déjà plus de
30 ans et certaines plaques de cuisson
ne fonctionnaient plus ou tombaient
souvent en panne. Avec ce nouveau
fourneau à induction, nous sommes
désormais en mesure de préparer nos
créations culinaires plus rapidement et de
manière encore plus précise, ce qui ne
manque pas de bénéficier à la qualité sur
les plats. De plus, le climat de travail dans
notre cuisine s'est nettement amélioré, ce
qui y rend le travail encore plus agréable.
Bref, nous ne voudrions plus nous séparer
de notre nouveau fourneau à induction!»
halle 36, stand B10
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Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen, Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10, [email protected], www.menusystem.ch
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