Interview mit Claude Legras

Interview mit Claude Legras
Wie kam es zu der Partnerschaft mit Eurest? Inwiefern sind Sie in das Projekt involviert
und was reizt Sie daran?
Die Idee einer Partnerschaft mit Eurest ist bei einem Abendessen mit Hans Boesch vor cirka 2
Jahren auf der Terrasse des Restaurants Floris entstanden. Während des sehr angenehmen
Abends fragte mich Hans Boesch, ob mich eine Zusammenarbeit mit Eurest interessieren würde.
Hauptsächlich ging es darum, mein Wissen und meine Erfahrung in das neue Konzept einzubringen.
Die Idee von Millessence hat mich sofort begeistert: einerseits weil mir das Konzept durch meine
tägliche Arbeit im Floris sehr nahe ist, andererseits weil ich die Einführung in einen Betrieb, der
einem ganz anderen Ablauf folgt, äusserst spannend finde. Insbesondere da ein In House Fine
Dining Kozept sehr hohen Ansprüchen genügen muss.
Meine Aufgabe bei diesem Projekt besteht zum einen darin, die Küchenbrigade vor Ort im Fine
Dining Bereich so zu trainieren, dass diese zu jedem Zeitpunkt die Millessence Gäste mit Originalität und Professionalität beeindrucken können. Zusätzlich unterstütze ich die Fine Dining Menüplanung sowie das VIP Catering Angebot für die verschiedenen Millessence Restaurants.
Meine Herausforderung ist es, mein Wissen, dass ich mir den vergangenen 41 Jahren angeeignet
habe, weiterzugeben und umzusetzen.
Was fasziniert Sie an dieser Zusammenarbeit? Auf was freuen Sie sich?
Ich freue mich, dem Konzept Millessence frische und innovative Ideen zu geben, und eine Fine
Dining Dynamik zu kreieren. Dies auf verschiedenen Niveaus: Beim Angebot, bei den Mitarbeitenden und bei der Umsetzung dieses tollen Konzepts.
Ich möchte mit dem Fine Dining Konzept von Eurest wachsen und sicherstellen, dass Eurest
überall als das wahrgenommen wird, was es ist: Eine Marke, die sich konstant nach vorne bewegt, die stets das Wohlbefinden ihrer Gäste im Visier hat und die grösstmögliche Qualität bietet.
Ein Fine Dining Konzept Eurest – ist das überhaupt möglich? Welche Voraussetzungen
und Schritte sind nötig?
Die gleichen Regeln, die in meinen Restaurants gelten, werden für das Millessence Konzept angewendet. Auch mit den verschiedenen Restaurantkonzepten bei Eurest ist dies kompatibel, und
es gibt sehr viele kompetente und gut ausgebildete Mitarbeitende bei Eurest.
Die Mitarbeitenden, die für das Fine Dining Konzept Millessence vorgesehen sind, werden von mir
geschult und unterstützt – dabei haben sie natürlich die Möglichkeit, ihre eigenen Ideen mit einzubringen und ihre eigenen Kreationen zu entwickeln. Ebenso müssen natürlich Kunden- und Gästewünsche berücksichtigt und umgesetzt werden.
Man kann ein aussergewöhnliches Angebot haben ohne täglich Hummer und Gänsestopfleber
anzubieten. Die Basis sind Leidenschaft und Liebe zu den verschiedenen Produkten und deren
Zubereitung.
Eine Frage zum Schluss: Was essen Sie denn eigentlich am Liebsten?
Meine Lieblingsgerichte sind:
Kalbskopf
Ein feines grilliertes Hühnchen
Ein Baba au Rhum
Vielen Dank für das Interview M. Legras.
Meine Biographie
Ich habe mit 14 Jahren meine Kochlehre in Montargis (im Loiret) begonnen, diese dauerte 3 Jahre. Danach folgte Paris: Während 2 Jahre im Restaurant Ledoyen, dann ein Jahr im Restaurant le
Laurent, gefolgt von 6 Monaten im Restaurant Drouhant. Danach arbeitete ich 4 Jahre beim Traiteur Provost.
Danach zog es mich nach Südfrankreich, nach Cannes. Dort arbeitete ich ein Jahr im Casino
Palm Beach. Mit 26 Jahren kam ich nach Genf als Küchenchef in das Restaurant Le Lion D’or in
Cologny, dem ich 10 Jahre treu blieb. 1989 bekam ich den 2. Michelin Stern und 1991 den Titel
« Meilleurs Ouvriers de France" verliehen.
Claude Legras
Meilleur Ouvrier de France 1991.