INLAND Wenn eine Reise tut... §3RlUS

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Samstag/Sonntag, 24725. Dezember 1994
INLAND
Nr. 301
zumachen, und aller Hände zeugen von lebenslang harter Arbeit. Nach innen schauen die Augen
jener Grossmutter
ob wohl die schwermütige
Elisa Marti, Robert Walsers im Schangnau beheimatete Mutter, ihr geglichen hätte?
Pfarrer Zbinden sehen es die sonntäglich Gewandeten nach, dass er zürichdeutsch spricht, ist
er doch auch bernischer Herkunft. Nicht alle folgen bis zum Schluss uneingenickt seinem Lichtbildervortrag. Andere aber bleiben munter, ja
schalkhaft
-
301-014
-
Wochenrückblick
zz. Die rund 145 000 Angestellten der Bundesverwaltung sowie der PTT und der SBB erhalten
gemäss einem Beschluss des Bundesrates keinen
Teuerungsausgleich. Als Kompensation dafür
wird die Arbeitszeit in der Verwaltung um eine
Stunde pro Woche verkürzt
An seiner letzten ordentlichen Sitzung in diesem Jahr hat der Bundesrat ferner den Entscheid
fiber die Durchführung einer Landesausstellung
im Jahre 2001 nochmals vertagt. Keines der drei
zur Auswahl stehenden Projekte konnte die
Gunst der Regierung für sich gewinnen. Die Präsidenten der drei jeweiligen Komitees sind vom
Bundesrat eingeladen worden, dem Plenum Mitte
Januar nochmals ihre Vorhaben vorzustellen.
An einer Medienkonferenz in Bern hat die
Bundesanwältin Carla del Ponte für mehr Kompetenzen des Bundes plädiert, sofern Strafverfolgungen die kantonalen oder nationalen Grenzen
überschreiten. Nur so könne das organisierte Verbrechen effektiv bekämpft werden.
Fünf Alpenländer und die Europäische Union
haben die drei ersten Protokolle der Alpenkonvention unterzeichnet. Die Schweiz, österreich und
Liechtenstein warten mit der Unterzeichnung vorerst zu. Vor einer Ratifizierung des Rahmentextes
der Alpenkonvention will die Schweiz die Protokolle über Verkehr und Tourismus abwarten.
Änderungen
bei den Auslandvertretungen
(sda) Die Schweiz schliesst ihre Botschaften in
Luanda (Angola), Yaounde (Kamerun) und
Panama, eröffnet ein Generalkonsulat in Schanghai (China) und reaktiviert ihre Botschaft in Beirut (Libanon). Geschlossen werden ferner die
Generalkonsulate in Windhoek (Namibia), Bregenz (österreich), Curitiba (Brasilien), Dijon und
Le Havre (Frankreich) und das Visabüro in Casablanca (Marokko). In Deutschland werden die
konsularisch-administrativen Arbeiten zentrali-
siert Die Beschlüsse sollen innert zweier Jahre
umgesetzt werden.
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Sonntag, 25. Dezember,
20.25 Uhr:
Wenn Wysel
eine Reise tut...
Der Ländlerpapst
Wysel Gyr als Globetrotter
|h|<;-?
auf der PIAZZA
MONDIALE.
§3RlUS
Hugo Bütler (Bd.)
Inland: Matthias Saxer (Sx.), Christoph Wehrli (C. W.), Regula
Heusser (He.), Bruno Lezzi (Lz.)>; Claudia Schoch (es.), Max
,
Frenkel (fre.), Rene Zeller (rz.)
Walter Hagenbüchle (hag.);
Bundeshaus: Raul Lautenschütz (Its.), Urs Marti (U. M.).
K.), Christoph Mühlemann
(H.
Ausland: Hansrudolf Kamer
(mü.). Andreas Oplatka (A. O.), Andreas Doepfner (Doe.), Jurg
Dedial (de.), Beat U. Wieser (B. W.), Heidi Blattmann (bt),
Andres Wysling (awy.), Eric Gujer (eg.), Martin Woker (Wok.).
(G. S.), Walter Günthardt (Gt.),
rYirtschaß: Gerhard Schwarz
Jean-Pierre Blancpain (bp.), Heinz Bitterli (liii.), Jost Willi
(jw.). Daniel Hofmann (Hrn.), Reinhold Gemperle (rg.), Beat
Brenner (hb.), Hans Richenberger (Ki), Ermes Gallarotti (ti.).
Zürich: Andreas Honegger (Hon.), Martin Neuenschwander
(Nc), Rudolf Bolli (III.), Peter Suter (su.), Hans Bosshard (bd.),
Sigi Schär (sir.). Nicoletta Wagner (nw.), Silvio Kippe (ppe.),
Claudia Baer (cb.), Thomas Felber (tom.); Zürcher Kultur:
Richard B. Reich (r. r).
Feuilleton: Martin Meyer (mey.). Richard Häsli (I Is), Marianne
Zelger- Vogt (m. v.), Beatrice von Matt-Albrecht (B. v. M).
Sport: Felix Reidhaar (rei.), Urs Osterwalder (ost), Claudio Klages (Via.).
Beilagen: Balts livio (liv.). Christoph Egger (ehe.) (Film, Elektronische Medien); Lucien Trueb (tr.) (Forschung und Technik),
Herbert Cerutti flic.) (wissenschaftliche Reportagen); Alexander
Beck (Bk.), Margret Mellert (mm.) (Wochenende); Margot
Hugelshofer (mh.) (Tourismus/Mode), Roman Hollenstein
(holl.) (Architektur/Design/Kunsthandel).
REDAKTIONELLE MITARBEITER
Inland: Hans Peter Mettler (met.), Alfred Neukom (Nkm.),
Claudia Wirz (crz.). Ausland: Werner Vogt (wev.), Peter Winkler
(win.), Alois Feusi (fsi.) (Vermischtes).
Wirtschaft: Thomas
Blick in eine Panettone- Backstube: Vor dem Backen mässen die Panettoni eingeschnitten werden, damit der Teig
nicht zu ungewünschten Formen aufgeht. (Bild R. Steinegger)
-
Schweizerischer
REDAKTION
Chefredaktor:
Verschwundenes und Bleibendes
Die Täufer wurden gejagt, verjagt, und ihr Vermögen
so 1599 die zweitausend Pfund des
Schangnauers Peter Schlüchter vergrösserte das
«Täufergut». Aus dessen Zinsen konnte sich die
Obrigkeitskirche manches Zusätzliche leisten;
Schangnau vielleicht auch den neuen Taufstein
von 1618. Der kleine Stern, der ihm unten rechts
eingemeisselt ist, symbolisiert wohl die Sonne. Er
bestärkte in der Gewissheit, dass die Bahn des
Gestirns sich doch immer wieder über den Hohgant hebt
Der Zürcher Zeitung 2 1 5. Jahrgang
GegrOndet 1780
Stellvertreter.-Thomas Häberling (th.), Hansrudolf Kamer
Koordination: Christoph Mühlemann
Jung wie Alt werden am Christfest daheim zusammensitzen. Den Weihnachtsbaum lassen einige Schangnauer schon in der Adventszeit vor
dem Hause in die Nacht hinausleuchten. Das
o b e das Übermuss aber genügen; fern ist hier n
borden der vorweihnachtlichen Stadt.
Die Bäumchen kann man sich an Ort und
Stelle beschaffen, ist doch der Wald meist Privatbesitz. Diese (historisch gesehen neuartige) Belastung verkraftet der Schangnauer Wald, denn
umgekehrt sind Gewerbe mit viel ärgerem Holzverzehr eingegangen: Pottasche- und Salpetersieder Hessen früher ihren Rauch aufsteigen, und
im 18. Jahrhundert verschaffte eine Glashütte
vorübergehend Arbeit. Verschwunden sind auch
die Täufer. Schangnau zeichnet, was auch mit der
Grenzlage zusammenhängen
konfessionellen
mag, eine im Vergleich zu andern Emmentaler
Gemeinden bemerkenswerte Treue zur reformierten Landeskirche aus. Doch auch hier oben traf
man einst auf stille Rebellen; Madlen i vom
«Schwand» gehörte dazu, deren Schicksal Katharina Zimmermann in ihrem Roman «Die Furgge»
vergegenwärtigt.
3leueÄfinr teilung
Kein Weihnachtsessen ohne Panettone
Das unangefochtene Dessert des «pranzo di Natale»
fteueÄfif rettung
r
ru. Lugano, 23. Dezembe
Auch in der italienischen Schweiz ist in den
letzten Jahren der ehemals traditionelle Hauptgang des Weihnachtsessens, der «Tacchino
farcito» gefüllter Truthahn -, immer mehr von
«Allerweltsgerichten» wie Filet im Teig oder Fondue chinoise verdrängt worden. Unangefochten
seinen zentralen Platz auf dem weihnachtlichen
Dessertbuffet behalten hat im Tessin und auch in
der Lombardei jedoch der Panettone. Daneben
steht heute zwar vielleicht auch noch eine Eistorte, doch ohne das traditionsreiche lombardische Sauerteiggebäck gibt es kein richtiges Weih-
-
nachtsessen.
Familientradition
Auf den Tisch einer traditionsbewussten
Tessi-
ner oder lombardischen Familie kommt am Weihnachtstag allerdings nicht irgendein Panettone. Es
muss eine bestimmte, die «einzig richtige» Marke
sein. Darüber, welche dies ist, scheiden sich allerdings die Geister. Ob das Gebäck vom kleinen
Bäcker um die Ecke oder von einem bekannten
Grossproduzenten stammt, ist dabei nicht wichtig. Entscheidend ist ebenfalls nicht, ob der
Panettone in einem prachtvoll verzierten Blechzylinder oder nur mit einem einfachen Papier verpackt ist Das ultimative Verdikt, welcher Panetg
tone am Weihnachtsta
serviert wird, ist in der
Regel zudem schon zu Zeiten der Ururgrosseltern
getroffen
ein für allemal
worden. Und an dieser
Familientradition wird ohne wenn und aber festgehalten. Basta. Ein heute von einigen Familien
noch praktizierter Brauch ist auch, dass vom
Weihnachts- Panettone ein Stück zurückbehalten
und sorgfältig verpackt aufbewahrt wird. Wieder
hervorgeholt und in die Kirche zur Segnung mitgenommen wird dieses dann Anfang Februar, am
Tag des San Biagio. Wer ein Stück von dem hartgewordenen und gesegneten Gebäck isst, soll das
Jahr über von Halskrankheiten verschont bleiben.
Keine Geheimrezepte
Nach welchen Kriterien beurteilt ein Experte
die Qualität eines Panettone? Für den Tessiner
Gewerbeschullehrer und Bäckerei-Fachberater
Nereo Cambrosio kennzeichnen einen guten
Panettone seine regelmässige Form, die glänzende feste Kruste, die leuchtendgelbe Innenfarbe, eine einheitlich vertikale, luftige Struktur
sowie ein harmonischer Duft Wichtig sei zudem,
dass das Gebäck frisch sei; das heisst nicht älter
als drei Wochen. Besondere Geheimnisse bei der
Herstellung gebe es keine. Mit den gebräuchlichen Zutaten und bei einer sorgfältigen Verarbeitung wichtig sei vor allem, dem Teig nicht
zu viel und nicht zu wenig Zeit für die natürliche
Garung zu lassen
sei jeder routinierte Panettone-Bäcker in der Lage, ein qualitativ einheitliches und hochstehendes Produkt herzustellen.
Anders als beispielsweise beim Wein sei es beim
Backen des klassischen Panettone kaum möglich,
d u r c diese oder jene besondere Produktionsh
weise oder Verfeinerungstechnik nennenswerte
Qualitätsunterschiede zu erzielen.
Cambrosio ist überzeugt, dass auch noch so
eingefleischte Anhänger der einen oder andern
Marke bei einem Blindtest Mühe hätten, Unterschiede festzustellen oder ihren Favoriten mit
Sicherheit zu erkennen. Dies unabhängig davon,
ob das Gebäck aus handwerklicher oder industrieller Produktion stamme. Sehr wohl qualitative Unterschiede gibt es jedoch, wenn der Panettone für eine längere Haltbarkeit präpariert wird.
Dies ist teilweise der Fall, seit das ehemals typische Weihnachtsgebäck vermehrt auch das ganze
Jahr über verkauft wird. Chemische Weichmacher
und Konservierungsmittel ermöglichen zwar eine
längere Lagerung, verloren gehen dabei jedoch
die typische Luftigkeit, die leuchtende Farbe und
die Intensität des Duftes. Zwar kommt es vor,
dass einem beim öffnen eines konservierten
-
-
Panettone ein besonders intensiver, sich jedoch
rasch verflüchtigender Orangengeschmack entgegenströmt. Zu diesem Effekt kommt es, wenn
das Gebäck vor dem Einpacken kurz mit entsprechend parfümiertem Alkohol geduscht worden ist
um es gegen Schimmelbildung resistent zu
machen.
Über 30stUndige Produktionszeit
Die Herstellung der Panettone ist zeitaufwendig. Vom ersten Teiganrühren bis zum Zeitpunkt
an dem das Gebäck in den Laden kommt vergehen mehr als 30 Stunden. Dies ist wohl auch
der Grund dafür, dass es schon in früheren Zeiten
nicht nur in den besseren Kreisen üblich war, den
Panettone nicht selbst zu backen, sondern im
Laden zu kaufen. Im ersten Arbeitsgang wird aus
selbstgezüchteter Hefe, Butter, Eigelb, Zucker,
Mehl und Wasser ein Teig geknetet. Für den
ersten Gärungsprozess lässt man die Grundmasse
anschliessend während rund 12 Stunden bei etwa
25 Grad ruhen. Beim zweiten Anteigen werden
neben der gleichen Menge der bisherigen Bestandteile noch Rosinen und kandierte Früchte
sowie Orangen- und Zedernaroma beigemischt.
Beim besonders im Tessin verbreiteten Panettone
nostrano kommen auch getrocknete Feigen,
Nüsse und Mandeln dazu. Nach einer zweiten,
mindestens fünfstündigen Gärrunde wird der Teig
dann portionenweise in runde Papierformen abgefüllt.
Wie Cambrosio erläutert, schmeckt das Endprodukt um so besser, je grösser die einzelnen
Portionen sind. Ein «richtiger» Panettone müsse
mindestens 700 Gramm wiegen, ideal für die Geschmacksentfaltung sei ein Gewicht von zwei bis
drei Kilo. Insgesamt werden beim Anteigen zusammen mit einem Kilo Mehl rund 350 Gramm
Butter und 300 Gramm Eigelb verarbeitet Der
Nährwert von 100 Gramm des fertigen Gebäcks
beträgt denn auch mehr als 500 Kilokalorien. Die
eigentliche Backzeit ist im Verhältnis zum Teigvolumen kurz. Ein Panettone von einem Kilo
kommt für etwa 45 Minuten in den Backofen. Zuvor wird der Teig noch übers Kreuz eingeschnitten. Wenn dieser dann im Ofen auf etwa das Vierfaches seines ursprünglichen Volumens anwächst
bildet sich so an der Oberseite die charakteristische vierzackige Krone.
Sind die Panettoni fertig gebacken, so werden
mit der Krone nach unten zum Auskühlen
noch für rund 12 Stunden aufgehängt. Dies um zu
vermeiden, dass das luftige Hefegebäck wieder in
sich zusammensackt. Teilweise werden die fertigen Panettoni noch mit kandierten Früchten
kunstvoll verziert oder mit einer Schokoladenoder Amarettiglasur überzogen.
sie
Cherchez la femme
Um die Erfindung des Panettone ranken sich
zahlreiche Legenden. Gebacken worden sein soll
der erste Panettone im Spätmittelalter in der
Backstube des Bäckermeisters Antonio gleich
neben dem Dom von Mailand. Das Gebäck wird
in der Lombardei deshalb auch «Dolce del
Duomo di Milano» genannt. Und wie bei vielen
nicht unbedingt wahren, aber zumindest gut erfundenen Geschichten spielt auch bei der Panettone-Legende die Liebe die entscheidende Rolle.
Also: Der Bäckergeselle Luigi hatte sich unsterblich in die schöne Letizia, die Tochter seines Meisters, verliebt Für Antonio kam allerdings nur ein
erstklassiger Bäcker als Schwiegersohn in Frage,
und bisher e
h a t t ihn Luigi mit seinen Backkünsten noch nicht sonderlich überzeugt Dieser
nahm sich deshalb vor, als Gesellenstück ein ganz
besonderes feines Brot zu backen. Und falls ihm
das nicht gelänge, so sollte Letizia, die in der
Kammer über der Backstube schlief, zumindest
einen duftenden Liebesgruss von ihm erhalten. Er
mischte deshalb unter einen gewöhnlichen Hefebrotteig nicht nur die feinsten Zutaten, die er in
Neue Zürcher Zeitung vom 24.12.1994
Schenk (ts.), Angel Serna (Sna.), Eric Scheidegger (ecs.),
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der Vorratskammer finden konnte, sondern auch
einige Tropfen Orangen- und Zedernaroma. Der
Duft, den Luigis Brot beim Backen verströmte,
lockte schliesslich gleich die halbe Nachbarschaft
an. Alle wollten wissen, was hier gebacken werde.
Dies sei das bekannte «Pane di Toni» soll darauf
Luigi geantwortet haben. Da er dabei jedoch gerade ein grosses Stück seiner Kreation im Mund
hatte, hörte sich dies an wie «Panettone».
Darüber, ob der Panettone- Erfinder Luigi aus
der Lombardei oder aus dem Tessin stammte, ist
man sich in den beiden Regionen bis heute nicht
einig geworden. Tatsache ist jedoch, dass die
Tessiner Bäcker und ihre italienischen Kollegen weltweit die einzigen sind, die auf der Basis des natürlichen Gärprozesses von Sauerteig ein Feingebäck
herstellen.