Klinik Charlottenhall - GV

www.gv-kompakt.de ISSN 1430-9238 · 11948 · huss · HUSS-MEDIEN GMBH · 10400 BERLIN
10 2015
Offizielles Organ
Verband der
Küchenleitung
EIS & DESSERTS
Triles –
Trend in feinen Schichten
EDV-KONZEPTE
REINIGUNG
PORZELLAN
Müssen sitzen
wie eine
zweite Haut
Für eine
blitzsaubere
Bühne
Hart im
Nehmen und
gut in Form
SPECIALS & AKTIONEN
Die Köche nehm‘
ich mit nach Hause
Die Küche der Rehaklinik Charlottenhall schafft täglich einen
flotten Spagat. Sie kocht für Kinder von ganz klein bis groß, für
die ganz dicken, wie für die sehr dünnen, für kranke und
anfällige und die Sensibelchen. Dabei leistet das Küchenteam
im Haus weit mehr als die Verpflegung.
KLINIK CHARLOTTENHALL
Text und Fotos: Birgit Lehmann
E
ines der schönsten Fachwerkhäuser Thüringens gehört schon immer den Kindern. Es wurde 1897 unter der Schirmherrschaft der Erbprinzessin von Preu-
Vier helle Speisesäle erwarten die Tischgäste zu den
Mahlzeiten.
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ßen, Herzogin Charlotte von Sachsen/Meiningen in Bad Salzungen als Heilstätte für
arme und bedürftige Kinder im bunten hennebergischen Stil erbaut. Heute beherbergt
das über einhundertjährige Gebäude die
moderne Rehabilitationsklinik für Kinder und
Jugendliche Charlottenhall.
Platz ist hier für 165 Gäste, 120 davon sind Kinder und Jugendliche im Alter von einem bis
18 Jahre. Die Jüngsten werden hier von Mama
oder Papa begleitet. Sie bleiben drei bis acht
Wochen in Charlottenhall zur Gesundung und
Erholung mit Indikationen wie Haut- und Atemwegserkrankungen, psychosomatische Erkrankungen, u. a. AHDS, orthopädische Erkrankungen, Harninkontinenz und Bettnässen, Adipositas oder Essstörungen, wie Mager- und
Ess-Brech-Sucht. Dieses Spektrum der Krank-
heitsbilder und Altersgruppen der Kinder stellt
das Verpflegungsteam des Hauses täglich vor
neue Herausforderungen. Doch die weiße Brigade um Küchenleiterin Cordula Schlotzhauer
meistert ihre Aufgaben mit Bravour, denn „wir
sind mit dem Herzen dabei“, sagt die Chefin. Ihr
Team mit drei Köchen, drei Küchenhilfen, drei
Auszubildenden und fünf Servicekräften deckt
die Verpflegung mit vier Mahlzeiten am Tag an
sieben Tagen der Woche, 365 Tage im Jahr für
die jungen Patienten und ihre Begleitung ab.
Mittags essen zudem fast alle der 140 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Hauses mit,
sodass täglich etwa 300 warme Gerichte zubereitet und serviert werden.
Frischer Rahmen für die Technik
Im vorigen Jahr erhielt das Reich des Küchenteams ein umfangreiches Lifting. „Wände
wurden gestrichen, Fußböden neu gemacht
und neue Sockel für die thermischen Geräte gebaut“, erzählt die Küchenleiterin
Cordula Schlotzhauer. „Ein frischer Rahmen
für die neue Technik“, sagt sie schmunzelnd
und führt stolz die modernen Kochapparate vor. „Ein Konvektomat, ein Kochkessel und
eine Herdanlage wurden neu angeschafft.
2016 werden wir noch in neue Spültechnik
investieren“, zählt sie auf und berichtet über
den reibungslosen Verlauf der Sanierung. „Die
Firma Rudolf Hermann Großküchentechnik
aus Schmalkalden realisierte die Arbeiten so
zügig, nachmittags, außerhalb unserer Produktionszeiten, dass wir in unserer Küchenarbeit kaum beeinträchtigt waren.“ Jetzt hätten sie und ihr Team mit der sanierten Küche
beste Voraussetzungen, ihr tägliches Pensum
zu realisieren. Besonders dankbar ist Cordula
Schlotzhauer noch für eine weitere Investition.
„In zwei Speisesälen haben wir für unser Essen
TO P K Ü C H E D E S M O N AT S
STECKBRIEF
Fläche:
Kapazität:
aktuelle Leistung:
Mitarbeiter:
Geschäftsleitung:
Verwaltungsleitung:
Küchenleiterin/Serviceleiterin:
Der neue Kochkessel im Einsatz.
Ausstatter + Partner:
Produktionstechnik/Kochapparate:
Kältetechnik:
Lüftungsanlage/Lüftungsdecke:
Spültechnik:
Speisenverteilung:
Porzellan:
Lieferanten:
Besonderes:
Hier entsteht die warme Grießsuppe.
jetzt auch eine moderne Bühne bekommen.“
Schicke Buffets wurden angeschafft, die die
behelfsmäßige Konstruktion für die Selbstbedienung über mit Skirtings bespannte Tische
ablösen. „Damit ist es für unsere Gäste nun
leichter und schöner, die Speisen selbst auszuwählen“, freut sie sich.
Drei Gerichte und viele Extras
Vier Mahlzeiten stellt das Küchenteam jeden
Tag für die jungen Tischgäste her: Frühstück,
64 m² (Küche), 36 m² (Lager), 40 m² (Spülküche)
300 Essen pro Tag
300 Essen pro Tag im Ausgabeverfahren ,
drei verschiedene Gerichte
sieben in der Küche, plus drei Auszubildende, fünf Servicekräfte
Klaus Kurre
Ellenore Lindner
Cordula Schlotzhauer
Elro, Küppersbusch, Rational
Kältetöpfer
Rudolf Hermann Großküchentechnik
Meiko
Rieber
Arcoroc
Chefs Culinar, Tifa Handschuhmacher, Frisch Frucht Erfurt,
Bäckerei Eckardt
frische und regionale Küche, RAL-Gütesiegel seit 2006
Mittagessen, Vesper und Abendbrot. Um 6
Uhr beginnen die Arbeiten in der Küche, damit
pünktlich ab 7 Uhr die ersten Kinder frühstücken können. Gegen 20 Uhr zieht in der Küche
Ruhe ein, zum Schichtende und Feierabend.
Für das Kerngeschäft ist die weiße Brigade
ab 7 Uhr in kompletter Besetzung in Aktion
– das Mittagessen entsteht. „Wir kochen täglich frisch drei verschieden Gerichte“, erläutert
die Küchenchefin. „Vollkost, Reduktionskost
und Kinderkost. Hinzu kommen, je nach Belegung, die Sonderkostformen entsprechend
der Krankheitsbilder und Unverträglichkeiten sowie den Wünschen, wie etwa vegetarisch, vegan, halal.“ In der Woche übernimmt
Cordula Schlotzhauer die Zubereitung der
Extras, am Wochenende sind die Kollegen
dafür wechselnd zuständig. Für die Mittagsmahlzeiten verarbeitet die Crew vor allem
Tiefkühlwaren und frische, vorzugsweise regionale Erzeugnisse. Abends bietet sie neben
Wurst und Käse variierende Salate an und
immer auch etwas Warmes, wie z. B. Aufläufe, Pizza, heiße Würstchen oder warme Grießsuppe.
Lob, Kritik und Gütesiegel
Da die Speisesäle auf vier verschiedenen Etagen des Hauses liegen, nutzt das Küchenteam Wärmewagen für den Speisentransport
und die Ausgabe der warmen Komponenten. Jeder Speisesaal hat sein eigenes Gästebuch. Darin sparen die jungen Tischgäste
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SPECIALS & AKTIONEN
NACHGEFRAGT
bei Verwaltungsleiterin Ellenore Lindner, zur Rolle des Küchenteams
in der Rehabilitationsklinik Charlottenhall.
Eines der schönsten Thüringer Fachwerkhäuser beherbergt
die Klinik.
Mundgerecht geschnittenes Gemüse bereichert täglich
das Selbstbedienungsangebot am Bufet.
nicht mit Lob und Dankesworten. „Das Essen
war immer super, vielen Dank an die Küchenfeen“, heißt es beispielsweise. Ein anderer kleiner Patient war so begeistert, dass er
schrieb: Die Köche nehm‘ ich mit nach Hause.
Cordula Schlotzhauer und ihr Teams freut es.
„Da wird uns warm ums Herz“, gesteht sie
mit ihrem typisch strahlenden Lächeln. Dennoch verschweigt sie auch kritische Stimmen
nicht. „Von den Eltern hören wir zuweilen,
dass ihnen dieses und jenes nicht schmeckt.
Wir prüfen dann genau, woran es lag und justieren unsere Abläufe immer wieder nach.“
Jeden Tag beste Qualität zu produzieren
Wie wichtig ist das Verpflegungsangebot für die Klinikleitung?
Die Küche ist superwichtig! Unsere jungen Patienten
gesunden nicht nur durch eine
gute medizinische Betreuung. Schmackhafte Speisen,
die ihren Bedürfnissen gerecht
werden, die alles berücksichtigen, von medizinischtherapeutischen Vorgaben,
über Allergien, konfessionelle Belange bis hin zu persönlichen Wünschen und Vorlieben, tragen auch dazu bei, dass
sie sich bei uns erholen und
gestärkt nach Hause zurückkehren.
sei ihr wichtig. Seit 2006 unterzieht sich die
Küche deshalb auch aller zwei Jahre der externen Qualitätsprüfung durch die GEK – und hat
das RAL-Gütesiegel „Kompetenz richtig Essen“
seitdem immer erhalten.
Kulinarischer Spagat
Die gestandene Köchin Cordula Schlotzhauer
bildet jedes Jahr und gern aus, engagiert sich
im Prüfungsausschuss der IHK Erfurt. Aktuell
verstärken drei Auszubildende das Küchenteam in Charlottenhall. Neben dem regulären
Geschäft mit den einzelnen Arbeitsschritten
und Abläufen, bekommen sie hier auch einen
ersten Eindruck davon, was es heißt, kulinarisch einen täglichen Spagat zu vollführen.
Speisen für ganz kleine und für fast erwachsene Kinder zuzubereiten. Junge Patienten,
26. Fach- und Erlebnisausstellung für Hotellerie,
Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung
08.-11. Nov. 2015 Rostock
10:00 bis 18:00 Uhr
www.messe-und-stadthalle.de
Veranstalter: Rostocker Messe- und Stadthallengesellschaft mbH in Partnerschaft mit
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Wie zufrieden sind Sie mit der
Qualität des Essens?
Sehr zufrieden. Die unterschiedlichen Bedürfnisse unserer Patienten erfordern von
der Küche viel Flexibilität. Das
Team muss übergreifend arbeiten und das klappt ausgezeichnet. Die Kommunikation mit
den anderen Bereichen des
Hauses könnte nicht besser
sein. Zudem ist das Angebot
breiter geworden; früher gab es
ein Mittagessen, heute können
wir zwischen drei Gerichten wählen. Unser Küchenzirkel im Haus prüft regelmäßig
die Patienteneinschätzungen:
Negative Wertungen für das
Essen sind selten. Ein anderes
Indiz für die Qualität: Fast alle
Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter nutzen den Mittagstisch.
Was schätzen Sie besonders am
Küchenteam?
Ich habe den Eindruck, alle
aus der Mannschaft arbeiten gern in unserem Haus.
Und das geben die Köchinnen und Köche auch zurück,
indem sie mit Ideen unseren
Alltag prägen. Ob das Grillzeiten im Sommer sind, oder
Kuchenbasare – sie lassen sich
etwas einfallen und gestalten
die familiäre Atmosphäre von
Charlottenhall aktiv mit.
Eltern und Mitarbeiter gleichermaßen zufrieden zu stellen. Essen für adipöse, stark übergewichtige Kinder zu kochen und Gerichte für
magersüchtige Teenager. Das funktioniert nur
durch eine enge Kooperation mit den Oekotrophologen des Hauses. Andrea Weigl ist
eine von ihnen. Vor zehn Jahren hat sie angefangen, in Charlottenhall zu arbeiten. Cordula
Schlotzhauer habe sie quasi „mitgenommen“
erzählt sie lachend. „Wir waren zuvor schon
in einer anderen Klinik zusammen tätig.“
Weigl hat die Station B 1 für junge Patienten
mit Essstörungen aufgebaut. „Diese Mädchen
und Jungen, meist so um die 14 herum, müssen erst wieder lernen, was ihr Körper braucht,
müssen erfahren, dass essen etwas ganz normales ist.“ Bei den stark übergewichtigen Kindern und Jugendlichen geht es hingegen
darum, das gesunde, fettarme Essen zu lernen. Dafür gibt es im Haus eine Lehrküche, in
der die diätetisch ausgebildete Köchin Gabi
Wolfram die Kids darin theoretisch und praktisch schult. Sie zeigt ihnen z. B. wie man mit
frischen, kalorienarmen Zutaten ganz fix in
einer halben Stunde was Schmackhaftes
zaubern kann.
Bereits den Vier- bis Sechsjährigen eröffnet
Schlotzhauers Stellvertreterin Gabi Wolfram
die Wunderwelt der Küche. Beim Freizeitkochen, einem gemeinsamen Angebot für Kinder und Eltern (zumeist Mütter) führt sie die
kleinen Patienten mit viel Herz und Geduld
ans Kochen heran. „Und die Mütter sind immer
wieder verblüfft, was ihre Kinder schon können“, stellt Oekotrophologin Andrea Weigl fest.