Ecole Culinaire Programm Herbst Stand 15.8.2013

Einladung
Einladung
Einladung zur Veranstaltung der Ecole Culinaire 2013 in der
Hotelberuffachschule Kermess in München / Pasing
vom 4. bis 13. November 2013
Die 13. Klasse der Ecole Culinaire setzt im Herbst ihre
kulinarische Fortbildung mit Sodexo Services GmbH, ServiceBund und der Robinson Club GmbH unter der Leitung des
Ideengebers Otto Koch fort. In der Ecole Culinaire wollen wir
Köche begeistern, sie gastronomisch öffnen und für neue Ideen
gewinnen – mit einem Wort: Sie vom Koch zum modernen und
perfekten Gastgeber entwickeln. Dazu brauchen Köche:
Handwerk, Persönlichkeit und die Bereitschaft, sich ständig
weiter zu entwickeln.“
Programm
Montag, 4. November 2013:
Anreise bis 15.00 Uhr im Hotel der Hotelberuffachschule Kermess
15.00 – 18.00 Uhr:
Begrüßung durch Otto Koch und Rückblende
Neue Trends am Gastronomiehimmel
Kommunikation und Kommunikationssysteme
Besprechung der Umsetzung der
Teamaufgabe sowohl Buffet- als auch
Menuteam
18.30 Uhr:
Küchenparty mit Tipps von Otto Koch
Programm
Dienstag, 5. November 2013:
08.30 – 10.15 Uhr:
Powerbriefing mit (HJ. Hartauer)
10.15 – 10.30 Uhr:
Pause
10.30 – 12.30 Uhr:
Fortsetzung Powerbriefing
12.45 – 13.30 Uhr:
Mittagessen
13.30 - 15.30 Uhr:
Molekularküche mit Heiko Antoniewicz
15.30 – 16.00 Uhr:
Pause
16.00 – 18.30 Uhr:
Fortsetzung Molekularküche mit Heiko Antoniewicz
19.30 Uhr:
gemeinsames Abendessen außer Haus
Programm
Mittwoch, 6. November 2013
09.00 – 09.00 Uhr:
Abgabe Warenkorb für Menuaufgabe / Cheftable Buffetaufgabe und
Aufgabe Gault Millau und Absprache mit Küchenchef R181 für
Einkauf Buffetabend 11.11.2013
09.00 – 12.45 Uhr:
Wellfood mit Silvie Gilbert
10.30 – 10.45 Uhr:
Pause
12.45 – 13.30 Uhr:
Mittagessen
13.30 – 15.30 Uhr:
Slowfood / Bioqualitäten mit Otto Geisel
15.30 – 16.00 Uhr:
Pause
16.00 – 18.30 Uhr:
Champagner Schulung
18.30 – 19.00 Uhr:
Freizeit
19.30 – 21.30 Uhr:
Abendessen im Haus
Programm
Donnerstag, 7. November 2013
08.30 – 09.00 Uhr:
Feedbackrunde
09.00 – 12.45 Uhr:
Rund um das Thema
Pasta mit Hilcona
10.30 – 10.45 Uhr:
Pause
12.45 – 13.30 Uhr:
Mittagessen
13.30 – 18.30 Uhr:
Mise en place /
Unterstützung als Kochpartner Große Gala
50
Jahre deutsch-französische Freundschaft mit
Marc Haeberlin (3 Sterne) und Pâtisserie
Lenôtre aus Paris
19.00 – 23.00 Uhr
Gala Abend Unterstützung als Kochpartner
Programm
Freitag, 8. November 2013
08.30 – 09.00 Uhr:
Feedbackrunde
09.00 – 10.15 Uhr:
Theorie Buffetpräsentation Thomas Langhans
10.15 – 10.30 Uhr:
Pause
10.30 – 12.45 Uhr:
Cheftable Buffeteam
12.45 – 13.30 Uhr:
Mittagessen
13.30 – 18.30 Uhr:
Mise en place Teamaufgabe Menüteam mit Unterstützung Buffetteam
19.00 – 21.30 Uhr:
Menüverkostung als gesetztes Dinner
Programm
Samstag, 9. November 2013
08.30 – 09.00 Uhr:
Feedbackrunde
09.00 – 12.45 Uhr:
Eventgastronomie Christian Willrich
10.30 – 10.45 Uhr:
Pause
12.45 – 13.30 Uhr:
Mittagessen
13.30 – 15.30 Uhr:
Spitzenküche mit Sternekoch Bobby Bräuer
15.30 – 16.00 Uhr:
Pause
16.00 – 18.30 Uhr:
Weinkunde mit Paula Bosch
19.00 Uhr:
gemeinsames Abendessen außer Haus im Restaurant Mangostin
Programm
Sonntag, 10. November 2013
Ab 07.30 Uhr:
Mise en place
09.00 – 15.00 Uhr:
Bewertung eines Gourmetgerichtes (Fisch)
anhand der Kriterien von Gault Millau mit
Herausgeber Manfred Kohnke im 2er Team
12.45 – 13.30 Uhr:
Mittagessen
15.00 – 18.30 Uhr:
Blick hinter die Kulissen Hotel VierJahreszeiten
19.00 – 21.30 Uhr:
Blacknight
Programm
Montag, 11. November 2013
08.30 – 09.00 Uhr:
10.00 – 17.00 Uhr:
Feedbackrunde
Mise en place / Dekoration /
Inszenierung Buffetaufgabe mit
Unterstützung
Menüteam im Restaurant Olympiasee
12.45 – 13.30 Uhr:
18.30 – 23.30 Uhr:
Mittagessen im Restaurant Olympiasee
Durchführung Buffet Team Buffet mit
Unterstützung Menüteam
Programm
Dienstag, 12. November 2013
08.00 Uhr:
Abfahrt nach Polting
09.00 – 12.00 Uhr:
Nachhaltige Aufzucht, biologische Aufzucht
und Verarbeitung Gut Polting Riederer von
Paar
12.00 – 13.30 Uhr:
Rückfahrt
14.00 – 16.30 Uhr:
Seminar & Verkostung Pâtisserie Udo Walter
16.30 – 16.45 Uhr:
Pause
16.45 – 18.30 Uhr:
Seminar Digestifs Edelobstbrennerei Ziegler
19.30 – 22.30 Uhr:
Abendessen im Sternerestaurant 181 First
Programm
Mittwoch, 13. November 2013
08.30 – 09.30 Uhr: Feedbackrunde & Goodbye
Ab 10.00 Uhr:
Individuelle Abreise
Kleiderordnung:
Für das handwerkliche Arbeiten bitte Kochkleidung mitbringen. Für den Abend ist sportlich-legere
Kleidung angesagt, ebenso für die Seminare.
Wichtiger Hinweis:
Alle Zeiten und Angaben der Seminartage vorbehaltlich notwendigen inhaltlichen und
organisatorischen Änderungen.
Der Trainerstab
Otto Koch:
Über 20 Jahre führte Otto Koch sein Restaurant „Le Gourmet“, später „Le
Gourmet & Schwarzwälder“ und erhielt im Jahr 1976 seinen ersten
Michelin-Stern. Seit 1996 ist er kulinarischer Berater bei Robinson Club
Hotels, wo er für Qualitätsentwicklung, neue gastronomische Konzepte
und Gourmetveranstaltungen verantwortlich zeichnet. Des Weiteren ist er
seit 1998 jeden Freitag Mittag im ARD Buffet zu sehen. Im Jahr 2000
gründete er zusammen mit Sodexo die Ecole Culinaire, in welcher
mittlerweile über 140 Köche ihren Abschluss gemacht haben. Seit 2009
ist er zudem Patron des Restaurant 181 First & Business im Olympiaturm
in München – auch hier wurde er innerhalb kürzester Zeit mit dem
Michelin-Stern ausgezeichnet.
Der Trainerstab
Hans-Jürgen Hartauer:
Hat sich nach seiner Ausbildung im Bayerischen Hof in München
schon als junger Mann selbstständig gemacht und jahrelang
begeistert eigene gastronomische Betriebe geleitet. Er arbeitet seit
1999 als Trainer für Handel, Gastronomie, Hotellerie und in der
Tourismusbranche. Er ist ein erfolgreicher Buchautor, gefragter
Redner und Mitbegründer der rio*group-munich. Er ist Spezialist
für Service & Lifestyle & Sales-Training, Service-Strategien,
Strategisches Coaching sowie Projektentwicklung im In- und
Ausland.
Der Trainerstab
Heiko Antoniewicz:
1965 in Dortmund geboren, hat er seinen ausgezeichneten Ruf
als Koch über die letzten 20 Jahre hinweg in vielen Stationen
immer wieder unter Beweis gestellt. Zahlreiche
Auszeichnungen und der große Erfolg seines Buches
„Fingerfood“, das mit dem World Cookbook Award in der
Kategorie „Innovativstes Kochbuch der Welt“ prämiert wurde,
sind Belege seines vielseitigen Könnens. Er entwarf 2006 das
Menu für Queen Elizabeths Besuch in Berlin, kochte für Angela
Merkel und König Harald von Norwegen. Heute gilt Heiko
Antoniewicz als einflussreichster Koch der molekular
inspirierten Avantgardeküche in Deutschland.
Der Trainerstab
Silvie Gilbert:
Silvie Gilbert hat nach Ihrem abgeschlossenen Studium
(Ernährungswissenschaften), nach einer Ausbildung zur
Köchin und im F&B Management, als Köchin und F&B
Managerin gearbeitet. Seit 1995 arbeitet sie selbständig, u.a.
auch für Robinson Club weltweit und ist dort zuständig für das
Well-Food-Programm.
Außerdem hat Sie den Studiengang „Kulinaristik & Food
Management“ in Moosach mitentwickelt, welcher seit 2008
angeboten wird.
.
Der Trainerstab
Otto Geisel:
Otto Geisel entstammt einer großen Gastronomenfamilie. Nach dem
Abitur entschied er sich für eine Ausbildung zum Koch bei Günter
Seeger im Schwarzwald. Im Anschluss daran besuchte er die
Hotelfachschule in Genf, erhielt 1984 sein Diplom als Hotelbetriebswirt und trat in die Geschäftsleitung des Hotel Victoria ein.
Seit dem Tod seines Vaters im Jahr 1988 führte er das Hotel. 2007
kürte GaultMillau-Guide Deutschland Otto Geisel 2007 zum
Restaurateur des Jahres. Nach 30 schönen und prägenden Jahren in
der Hotellerie und Gastronomie beschloss Otto Geisel im Jahr 2010,
sich zukünftig voll und ganz seinen Aufgaben als Berater, Publizist
und gefragtem Weinexperten zu widmen. Sein Engagement für
Qualität und Nachhaltigkeit zeigt sich nach wie vor auch in
zahlreichen weiteren, vielfach ehrenamtlichen Tätigkeiten,
beispielsweise als ständiges Mitglied bei Slowfood oder der Grand
Jury Européen.
Der Trainerstab
Marc Haeberlin:
Die Auberge de l‘Ill ist für deutsche Spitzenköche und
Gastronomen wohl das bedeutendste
familiengeführte
Restaurant in Frankreich. Ihr bekanntester Schüler ist Eckart
Witzigmann.
Marc Haeberlin, dessen elsässisches Restaurant L’Auberge de
l’Ill seit 1967 ununterbrochen mit drei Michelin-Sternen
ausgezeichnet wird, setzt seit vielen Jahren das Werk seines
Vaters Paul Haeberlin fort. Seine Ausbildung und Stationen
waren unter anderem bei Paul Bocuse, Gaston Lenôtre und
den Gebrüdern Troisgros.
1976 übernahm Marc Haeberlin die Küche in der dritten
Familien-Generation. Die „Haeberlins“ zählen zu den
einflussreichsten Köchen der letzten fünfzig Jahre.
Der Trainerstab
Thomas Langhans:
Nach einer Kochlehre in Würzburg und Stationen als Chef de Partie,
Souschef und Küchenchef in Deutschland, in der Schweiz, auf den
Bermudas und in den USA, reizte ihn die Aufgabe, in größeren
Organisationen, übergreifende Verantwortung zu übernehmen und
sich stärker mit Standardisierung, System- und Produktentwicklung
sowie Vermarktung zu beschäftigen. So übernahm er Positionen als
Projektleiter für Dr. Kaub Consult, Firma Pastrami, Eurest und Firma
Wendland. Seit 2000 ist er für Robinson Club tätigt. Dort immer mit
Schwerpunkt F&B und ist heute Gesamtabteilungsleiter für den Food
und Beverage Bereich weltweit.
Der Trainerstab
Christian Willrich:
Der gebürtige Elsässer begann seine berufliche Laufbahn mit
einer Ausbildung zum Koch im renommierten Restaurant
Zimmer in Strasbourg. Weitere Stationen waren z.B. das
„Kreative Haus“ (hier etablierte Christian Willrich die
Vollwertküche) und das Restaurant Greens in Düsseldorf. Dort
verwirklichte er seinen eigenen Stil des Kochens – die
Koordination der französischen Küche mit der neuen gesunden
Art des Essens. Nebenbei fand er auch noch Zeit für diverse
Buchveröffentlichungen, das bekannteste davon „Gemüse für
Feinschmecker“.
Bereits 1995 holte Georg Broich Christian Willrich als
verantwortlichen Küchendirektor in sein expandierendes
Unternehmen, für das er noch heute tätig ist.
.
Der Trainerstab
Paula Bosch:
Nach ihrer Ausbildung arbeitete sie als Chef de rang in der
Weinstube Leimeister in Königstein im Taunus, konzentrierte sich
dort aber immer mehr auf die Weinberatung, was ihr den Ruf als
erster (weiblicher) Sommelière Deutschlands eintrug.
Anschließend wurde sie als Chef-Sommelière im Hotel InterContinental in Köln engagiert. Von 1985 bis 1991 war sie in dieser
Funktion bei Günter Scherrer im Restaurant Victorian in Düsseldorf
tätig. Besonders während dieser Zeit erarbeitete sie sich den Ruf,
eine der Besten ihres Fachs zu sein. Als Gault Millau 1988 erstmals
den Titel „Sommelier des Jahres“ verlieh, fiel die Wahl auf Paula
Bosch. Von 1991 bis 2011 war sie in dem anfangs mit 3 Sternen
ausgezeichneten Restaurant Tantris in München tätig und war für
den 35.000 Flaschen umfassenden Weinkeller verantwortlich. Im
Juli 2011 machte sie sich als Weinberaterin selbständig.
Der Trainerstab
Manfred Kohnke:
Seit 1983 bewertet und porträtiert die vom „Gourmet-Papst“
Manfred Kohnke angeführte Tester-Equipe die Gastronomietempel
Deutschlands. Und Jahr für Jahr im November präsentiert Kohnke
die Besten der Besten aus der Spitzengastronomie.
Seine ersten journalistischen Sporen verdiente Manfred Kohnke
sich beim „Spiegel“. Danach arbeite er für den "Rheinischen
Merkur", für "VIF – Das GourmetJournal", die "Schweizer
Illustrierte", die "Wirtschaftswoche" sowie für "Forbes" und "Capital".
1982 wurde er Textchef des Schweizer "Gault Millau", und im Jahr
darauf übernahm er die Leitung der deutschen Lizenzausgabe.
Seither zeichnet er dort mit spitzer Feder und mitunter scharfer
Zunge jedes Jahr aufs Neue ein Porträt der deutschen
Spitzengastronomie.
Der Trainerstab
Riederer von Paar / Gut Polting:
Der Gutshof Polting liegt zwischen Rott- und Vilstal, in
Niederbayern. Neben Ackerbau, Teichwirtschaft und Forstwirtschaft
betreibt Familie Rieder von Paar seit 1928 eine traditionsreiche
Schafzucht. Unter dem Motto „Qualität aus Tradition” werden
allerhöchste Qualitäten der Lebensmittel erzeugt. Familie Riederer
versteht sich als Manufaktur für hochwertige Lebensmittel als
Grundlage gesunder Ernährung. Dabei steht neben der Erzeugung,
die genaue Kenntnis der Wünsche jedes einzelnen Kunden im
Vordergrund. Die Menge der angebotenen Erzeugnisse bleibt
limitiert und ist von den natürlichen Gegebenheiten und
Jahreszeiten abhängig. Seit über 30 Jahren beliefert das Gut
qualitätsbewusste Spitzengastronomen und private Endverbraucher. Produkte vom Gutshof-Polting® werden ausschließlich
im Direktvertrieb verkauft und nicht über den Großhandel.
Der Trainerstab
Pâtisserie Udo Walter:
Nach seiner Koch-Ausbildung entschied sich Udo Walter für eine
zusätzliche kaufmännische Laufbahn, die er mit einem Abschluss
zum Hotelbetriebswirt in Heidelberg begann. Im Jahr 1998 gründete
er gemeinsam mit Bruder Uwe die Patisserie Walter in Bürgstadt.
Während Uwe Walter die Produktion übernahm, spezialisierte sich
Udo Walter auf den betriebswirtschaftlichen Zweig des
Unternehmens, das beide im Jahr 2001 als moderne Manufaktur
etablierten. Ihr Kundenkreis konnte über die Jahre europaweit
ausgebaut werden und führte zu einem Wachstum der Patisserie,
das einige Höhepunkte beinhaltete. So waren die Gebrüder Walter
zuständig für die Produktion der Desserts in den VIP-Bereichen bei
den Fußball-WMs, sowohl 2006 in Deutschland als auch 2010 in
Südafrika, und versorgten 2008 die Königsfamilie Dakar in Doha auf
einer Hochzeit. Heute zählt Patisserie Walter zu den
Qualitätsmarktführern im Topsegment für individuelle Patisserie.
Der Trainerstab
Jürgen Marré, Edelobstbrennerei Ziegler
Die Edelobstbrennerei Gebr. J. & M. Ziegler GmbH, bereits 1865 in
Freudenberg am Main gegründet, steht für Destillationskunst auf
höchstem Niveau. Heute ist Ziegler eine der besten
Obstbrennereien Deutschlands. Dafür stehen Geschäftsführer Alain
Langlois und Brennmeister Jürgen Marré. Beide wissen sich der
Tradition des Hauses verpflichtet, denn für eine exzellente
Obstqualität sind Herkunft, Terroir und Klima entscheidende
Voraussetzungen. Nur so können Brände von außergewöhnlicher
Qualität entstehen.
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Kermess Hotelberuffachschule:
mit angeschlossenem Hotel
Blumenauer Straße 131
81241 München
Tel.: 089 829295
Anreise:
Bahnhof München-Pasing
Wir freuen uns auf Ihr Kommen!