+b+b - brot+backwaren

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59. Jahrgang · C 1944E
offizielles organ der vereinigung der backbranche e. v. und der Association de la Boulangerie Industrielle
1 10
Fazer Bakeries
Fertigwarenlogistik
automatisiert
VDB
Interviews mit
den Präsidenten
Praxistest
Sahnestandmittel
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Wikana
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EDITORIAL
Backgewerbe trotzt der Krise
Ende 2009 zeigte sich das Backgewerbe alles in allem in einer
erstaunlich guten Verfassung.
Die Finanz- und Bankenkrise hat
in anderen Wirtschaftssektoren
bedeutend tiefere Spuren hinterlassen als bei den Bäckern.
Gleichwohl wird es 2010 auch im
Backgewerbe nicht ohne Schrammen abgehen, weil sich bei wachsenden Arbeitslosenzahlen das
Einkaufsverhalten leicht ändern
wird. Dies wird weniger die Men++ Helmut Martell
gen als die Preise betreffen. Der
GfK zufolge wird sich das verfügbare Haushaltseinkommen 2010 um 7,5 Mrd. €
vermindern (Summe aller verfügbaren Haushaltseinkommen: 1.550 Mrd. €).
Erfolg ist
eine Frage
des Systems
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Der lang anhaltende Strukturwandel im Backgewerbe wird sich auch 2010 weiter fortsetzen. Der Marktanteil der so genannten Lieferbäckereien, also der Großbäckereien,
die den Lebensmitteleinzelhandel beliefern, wird wie in den Vorjahren weiter wachsen, da der LEH die Angebotsformen für Backwaren ausweitet. Backwarenumsätze
außerhalb des Lebensmitteleinzelhandels werden sich zunehmend auf die filialisierenden Betriebe konzentrieren. Eine ähnliche Entwicklung können wir auch in den
Nachbarländern beobachten.
Zu dem vergleichsweise hohen Brot- und Backwarenkonsum in Deutschland trugen in
den vergangenen Jahren neben einer erheblichen Sortimentsausweitung vor allem neue
Vertriebswege bei. Zu nennen wären hier etwa die Aufbackstationen im Handel und im
Großverbraucherbereich und die Entwicklung neuer Ladenformate wie die Selbstbedienungsbäckereien.
Die Gastronomisierung des Filialgeschäfts wird sich ebenfalls fortsetzen, wobei
Quick-Service- und Life-Style-Konzepte zunehmend von Branchenfremden entwickelt werden, die lediglich als Käufer von Backwaren auftreten. Hier sind vor
allem die Filialisten mit eigenen Ideen gefragt.
Das gesamte Backgewerbe wird sich auch 2010 einem ungebrochenen Regulierungselan aus Brüssel ausgesetzt sehen. Dies reicht von der Festsetzung von
Salzgehalten über ein neues Zusatzstoff-, Enzym- und Aromenrecht bis hin zu
einer neuen Lebensmittel-Informationsverordnung, die für alle Lebensmittel
eine verbindliche Nährwert-Kennzeichnung vorsehen wird. Hiervon werden
vermutlich nur unverpackte Backwaren ausgenommen bleiben, für die aber eine
obligatorische Allergen-Kennzeichnung 2011 oder 2012 kommen wird. Inwieweit eine offensive Werbung mit gesundheitsbezogenen Angaben Rückwirkungen auf die Öko-Segmente haben wird, lässt sich derzeit nur schwer abschätzen.
Am Horizont zeichnet sich schon ein „Nachhaltigkeits-Tsunami“ ab, der alle Prozessschritte vom Acker bis zum Endverbraucher an ökologischen Kriterien messen
wird. Ein erster Vorläufer ist die EG-Öko-Design-Verordnung, die staatliche Interventionen bei energieintensiven Verfahren – möglicherweise auch im Backofenund TK-Sektor – vorbereitet. Zudem wird in den EU-Handelsorganisationen schon
seit längerem über produktbezogene CO2-Profile nachgedacht.
Vor diesem Hintergrund ist das Backgewerbe, das im Vergleich zu anderen Wirtschaftssektoren relativ stark fragmentiert ist, gut beraten, die verbandlichen Kräfte zu
bündeln und gemeinsam die Abwehr unvernünftiger Regelungen zu organisieren oder
doch wenigstens auf eine Politik mit Augenmaß in Brüssel und Berlin hinzuwirken.
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04
I n h a lt
+ + IM P R E S S UM
I n h a lt
8
22
40
48
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++ T h e m e n
8 P o r t r ä t Fazer: Passgenaue Bestellmenge
12 M e ss e n Europain: Das Endprodukt im Fokus
14 P o r t r ä t Wikana: Erfolg mit Spezialkeksen
18 M e ss e Internorga: Leitmesse für den Außer-Haus-Markt
20 T e c h n i k Fritsch: Neue Anlage vorgestellt
22 R o h s t o f f Überblick: Sahnestandmittel im Test
28 I n t e r v i e w VDB: Berufsbegleitende Fortbildung
36 M a r k t Umfrage: Frische aus Konsumentensicht
40 M a r k t Weissrussland: Brotmarkt in Belarus
44 P o r t r ä t Rina Europe: Neue Wege
48 P o r t r ä t Glockenbrot: Endspurt in Bergkirchen
brot+backwaren ISSN 0172-8180
brot+backwaren ist das offizielle Organ
der Vereinigung der Backbranche e.V.
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+ + N e u S t a r t f ü r H e i n e n Fr e e z i n g
+ + H a a s ü b e r n i m m t M e h r h e i t a n M e i n c k e
Heinen Freezing, Varel, startet neu durch. Nachdem die
Schwestergesellschaft Heinen Drying den Firmenverbund
in ernste wirtschaftliche Schwierigkeiten gebracht hatte,
macht die Heinen Freezing GmbH & Co. KG jetzt allein
weiter. Dazu hat sich das Unternehmen eine neue Eigentümerstruktur verpasst. Mehrheitseigner ist jetzt der Maschinen- und Anlagenbauer Kahl Holding GmbH aus Reinbek
bei Hamburg. Minderheitseigner sind die Geschäftsführer
Jochen Hottinger und Helge Pahl. Die Mitarbeiterzahl von
40 wird ebenso erhalten bleiben wie der Standort Varel.
Das Unternehmen konzentriert sich wie gehabt auf Pasteurisierung, Gären, Kühlen und Frosten im industriellen
Maßstab für Kunden im In- und Ausland. +++
Am 22.12.2009 hat die Franz Haas Waffel- und Keksanlagen-Industrie GmbH, Leobendorf, Österreich, 85% der
DFE Meincke Holding, Skovlunde, Dänemark, übernommen. 15% sind im Besitz von Frank Müntzberg, der weiterhin Geschäftsführer bleibt und gemeinsam mit Christoph Jiraschek aus der Familie Haas das Unternehmen
leitet. Das österreichische Familienunternehmen Haas
ist Weltmarktführer im Waffel-Anlagenbereich und
e iner der führenden Anbieter von Cracker- und Hartkeksanlagen. DFE Meincke ist international führend im
Weichkeks- und Kuchenanlagenbereich. Die Haas-Gruppe setzte 2008 184 Mio. € um und beschäftigte weltweit
1.300 Mitarbeiter. 99% des Umsatzes werden außerhalb
Österreichs getätigt. Ähnlich hoch liegt der Exportanteil
bei DFE Meincke. Die Dänen setzten 2008 52,5 Mio. €
um und beschäftigten 80 Mitarbeiter. Zur Haas-Gruppe
gehört bereits die niederländische Tochter Mondomix,
die Belüftungssysteme für die Herstellung von Cremes,
Füllungen etc. herstellt. Mit Meincke kommen neben
dem Mutterhaus in Skovlunde Ofenbauer DFE Ellgard
sowie der 2007 übernommene niederländische Keks
maschinenhersteller Vuurslag dazu. +++
+ + B ä c k e r m e i s t e r Gr o b e : D u o w i r d E i n z e l
Eine überraschende Mitteilung hat das Geschäftsführerduo
der Bäckermeister Grobe GmbH & Co. KG, Dortmund, seinen 362 Mitarbeitern gemacht. Ab Ende März 2010 übernimmt Jürgen Hinkelmann die alleinige Geschäftsführung.
Der Grund: Geschäftspartnerin Bettina Bielefeld möchte
noch einmal etwas ganz anderes auf den Weg bringen. „Wir
sind ein hervorragendes Führungsduo“, sagt Jürgen Hinkelmann. „Aber wer Bettina Bielefeld kennt, der weiß, dass sie
immer neue Herausforderungen sucht.“ In den vergangenen
sieben Jahren hatten die beiden ein gesundes Unternehmen
aufgebaut, das stetig wächst. Waren es Ende 2002 noch 22
Filialen, steuert Bäckermeister Grobe nun auf die 40 zu. Das
Filialnetz wurde auch flächenmäßig ausgeweitet. Konzentrierte sich Bäckermeister Grobe anfangs auf den Dortmunder Raum, gehört jetzt auch die Peripherie mit dem Kreis
Unna, Castrop-Rauxel und Witten zum Einzugsgebiet. +++
+ + F i s c h e r u n d Br ä u n i g e r v e rs c h m e l z e n
Der Bäcker Fischer wird 2010 die Produktion von Neusitz
bei Rothenburg nach Burgbernheim verlagern und am neuen Standort mit der Bäckerei Bräuniger verschmelzen,
b estätigte Geschäftsführer Marcus Fischer gegenüber der
Redaktion. Der Bäcker Fischer betreibt 24 Verkaufsstellen,
die Bäckerei Bräuniger 20 Filialen. Das Ziel von Marcus
F ischer und Jürgen Bräuniger ist es, am neuen Standort ein
gemeinsames und noch leistungsfähigeres Handwerksunternehmen zu schaffen. Investiert werden soll ein zweistelliger Millionen-Betrag und im Spätherbst 2010 soll die
neue Produktion in Betrieb gehen. Fischer beschäftigt rund
270 Mitarbeiter, Bräuniger etwa 190. +++
+ + B a k e m a r k h e i S S t j e t z t C S M
Die Muttergesellschaft von Meistermarken und Ulmer
Spatz tritt jetzt auch in Deutschland unter eigenem
N amen auf. Zum 1. Januar 2010 ist der nach der Übernahme der Backrohstoffanbieter von der Unilever eingeführte Gruppenname Bakemark Deutschland GmbH verschwunden. Nun heißt die deutsche Tochter des
weltweiten Konzerns CSM n.v. CSM Deutschland GmbH.
Im Geschäft mit den Bäckern wird sich deshalb allerdings nichts ändern. +++
+ + G e w i c h t s g e n a u a u s d e m T e i g b a n d
Auf der diesjährigen Europain in Paris führt Werner &
Pfleiderer erstmals den „Delta Cutting Robot“ vor, der
die Teigteilung aus dem Teigband so gewichtsgenau
beherrscht, wie es sonst nur Kammerteiler fertigbringen.Herzstück der Anlage ist ein Roboterarm, der sich
auf den drei Achsen des Raums bewegen kann und dabei eine Hand führt, die ihrerseits beweglich ist. Er
schneidet jeden Teigstrang einzeln in gewichtsgleiche
Stücke, wobei er über die ganze Breite des Teigbands
hin und her springen kann. Der Befehl zu schneiden
basiert auf der vorab gelaufenen Messung der Teigdichte und der Erkennung von Abweichungen durch
zwei Kameras, die die komplette Geometrie der Teigstränge mit Laserlicht vermessen. Derzeit läuft ein Forschungsprogramm an der TU München, das Wege finden soll, die Teigdichte online zu messen.Der
Roboterarm mit dem Schneidegerät – ein Messer oder
auch eine Ultraschallklinge – bekommt für jeden einzelnen Teigstrang den Befehl zum Abschneiden, wobei, so WPIB-Entwicklungschef Dieter Knost, ähnlich
wie bei Kammerteilern, eine Gewichtsgenauigkeit von
98 bis 99% erreicht werde. Nach dem Schneiden werden die Teigstücke leicht aufgestaucht und zu exakten
Reihen geordnet. Der Roboterarm kann Dreiecke, Quadrate, Rauten und ähnliche Formen schneiden, aber auch
Brezenbäuche schlitzen und Dekorschnitte selbst dann
exakt setzen, wenn die Teigstücke nicht präzise angeordnet auf dem Band anrollen. Mehr Informationen über diese Neuentwicklung auf unseren Web-Seiten unter
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++ Bild 1
++ Bild 1
Brot in Papiertüten: Fazer
verpackt sowohl in offene
Papiertüten wie in Kunststoffbeutel, wobei erstere in aller Regel
die Premiumprodukte enthalten.
+
Juha Starck, Logistik-Direktor von Fazer Bakeries, freut sich auf die baulichen Veränderungen, die bis März dieses
Jahres im Logistik-Bereich vorgenommen
werden sollen. Sie beseitigen die letzte Barriere, die ihn heute noch dazu zwingt, die Höhe
der Kistenstapel, die aus der händischen Kisten-Beladung (Manual Picking Area) kommen, auf maximal sechs zu begrenzen.
Das Logistiksystem von Cimcorp, das 2000
in Vantaa und fünf Jahre später in Lahti eingeführt wurde, umfasst sowohl die Sortierung an der Produktionslinie komplett
gefüllter Versandkisten wie die händisch
zusammengestellten, die es erlaubt, die minimale Bestellmenge auf ein Stück oder einen Beutel zu reduzieren. Über 100 Liefertouren versorgt der Standort Vantaa täglich,
rund 2.600 Kunden in der Südhälfte Finnlands im Umkreis von etwa 100 km rund um
Helsinki, große Kunden sogar 2 x täglich.
In Vantaa arbeiten sieben Produktionslinien
für Frischbrot und -brötchen sowie fünf
Feingebäcklinien, die teilweise frische, teilweise Tiefkühlware liefern. Egal, ob ganz geschnitten oder zu mehreren Stücken gruppiert, alles ist verpackt und wird direkt nach
der Verpackung in Kunststoffkisten abgelegt, die wiederum zu Kistenstapeln à 14 Kisten kommissioniert am Ende der Linien für
die Logistik bereitstehen.
Die Logistiker beginnen morgens um 3 Uhr
mit der Zusammenstellung der Lieferungen,
um 4 Uhr starten die Mitarbeiter in der händischen Kistenbestückung. Bis mittags haben rund 40.000 Kisten das Lager verlassen,
25.000 davon aus der eigenen Produktion,
15.000, die von anderen Fazer-Produktionsstandorten zugeliefert wurden. 60% der Kisten werden so weitergereicht, wie sie ankommen, 40% werden neu sortiert und gepackt. Von 16 bis 22 Uhr kommt alles in die
Zaubert ein Lächeln
auf die Lippen …
Portr ä t
Umsatzanteile mit Export
100
80
%
Finland
Schweden
Baltischen
Staaten
72%
60
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verlangen:
40
20
16%
12%
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In Finnland selber arbeiten nach der Schließung von
Tampere und IIsalmi 2009 Produktionen in Vantaa,
Lahti, Hyvinkää, Lappeenranta, Oulu, Seinäjoki, Turku
und Ulvila sowie Jyväskylä. Letztere soll im kommenden
Monat geschlossen werden. Vantaa und Lahti sind die
technologisch führenden Betriebe der Gruppe und werden voraussichtlich auch den größten Teil der 2008 beschlossenen 35 Mio. d Investitionen zur Steigerung von
Effizienz und Nachhaltigkeit übernehmen. Fazer beliefert in Finnland Supermärkte mit Broten, die unter
den Marken Fazer und Oululainen verkauft werden.
Oulu, einst Standort der wichtigsten Bäckereifachschule Finnlands, gilt als Synonym für gute Brotqualität. Das Backwarenprogramm ist breit gestreut und reicht von finnischem Sauerteigbrot
über Toast, Brötchen und Buns bis hin zu Tiefkühlbackwaren und Kaffeebrot, was in Finnland die Kategorie der Feingebäcke umfasst. +++
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Verladung, was an die anderen Verteilzentren der
Gruppe in Lahti (Westfinnland), Oulu (Nordfinnland)
und Lappeenranta (Ostfinnland) geht.
Zuvor hat der Verkauf bis 15 Uhr Bestellungen angenommen. Ab 4 Uhr morgens verlassen die ersten Lastwagen
den Hof, zunächst solche, die keine handgepackten Kisten
transportieren. Die zumeist selbständigen Lastwagenfahrer docken an eins der 15 Beladungstore an und ziehen die
Kistenstapel von der Rollbahn auf ihre Ladeflächen. Wer
wann wo andocken muss, wird auf dem Warteplatz der
Lkw angezeigt.
Federführend für die Entwicklung, das Design und
die Realisierung des Logistik-Systems zeichnet Cimcorp Oy, ein weltweit arbeitendes Unternehmen, das
sich auf die Automatisierung interner Logistiksysteme
in den verschiedensten Branchen spezialisiert hat.
Das Hauptquartier steht im finnischen Ulvila.
Die am Standort produzierten Warenmengen werden
direkt von der Produktion an die Logistik-Steuerung
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brot+backwaren
1/2010
10
Portr ä t
++ Bild 2
Über 15 Beladungstore
kommen die Brote in die LKW.
Fazer Bakeries
++ Bild 2
gemeldet, was von außerhalb dazu kommt,
wird per Barcode angezeigt. Die bis dahin
noch sortenreinen Kistenstapel werden getrennt, ein Teil geht in die Handsortierung,
der andere Teil direkt auf die Bereitstellungsfläche für die Kistensortierung per Roboter.
Die Handsortierung läuft über ein System
von PCdata b.v. aus Kerkrade/Niederlande,
das auch an anderen Fazer-Standorten eingesetzt wird. Leuchtanzeigen über den in
Armhöhe schräg aufgestellten Kisten zeigen
dem Sortierer an, wie viel von welcher Sorte
im jeweiligen Kasten landen muss. Die erste
++ Bild 3
Auf diesen Rollbahnen werden die
von Robotern und Mitarbeitern
zusammengestellten Bestellmengen pro Kunde kombiniert.
++ Bild 3
Fazer Bakeries ist Teil der finnischen Fazer-Gruppe, zu der auch Fazer Amica, die
größte Contract-Catering-Gesellschaft in
Skandinavien, die Süßwarenproduktion
von Fazer Confectionary sowie die in Fazer Russia zusammengefassten Aktivitäten auf dem russischen Backwarenmarkt gehören. 2008 erreichte die
Fazer-Gruppe einen Außenumsatz von
1.159,7 Mio. d, wovon 365,1 Mio. d auf Fazer Bakeries entfielen und 222.5 Mio. d
auf Fazer Russia, die damit ein Wachstum
von 32,3% erreichte.Fazer Bakeries erzielte 2008 ein Umsatzwachstum um
13,4%. Die Gruppe übernahm in dem Jahr
die Frischbacksparte des LantmännenKonzerns in Schweden, die dort mit der
Marke Skogaholm Marktführer ist. Insgesamt betreibt Fazer damit Bäckereien in
Finnland, Schweden, Russland, Estland,
Lettland und Litauen. Zur Gruppe gehört
außerdem der Rohstofflieferant Fazer Mill
& Mixes in Lahti. +++
Kiste eines Auftrags erhält als Markierung
eine Metallplatte, deren Etikett dem Robotersystem Auskunft darüber gibt, was sich in
den Kisten befindet und für wen die Ware
bestimmt ist. Sind alle Kisten für einen Kunden gepackt, werden sie zu Stapeln von jetzt
noch maximal 6 Kisten zusammengestellt
und per Förderstrecke an die Auslieferung
weitergereicht. Der Roboter hat in der Zwischenzeit die sortenrein gefüllten Kisten gemäß den eingelaufenen Bestellungen sortiert. Dabei können die Greifköpfe des Roboters sowohl einzelne wie auch mehrere
Kisten gleichzeitig heben und versetzen. In
einem zweiten Schritt werden die jetzt kundenspezifisch sortierten Stapel mit den
handsortierten vereint und ein Lieferschein
gedruckt, der seinen Platz anschließend direkt am ersten Kistenstapel hat. Routendaten
werden zusätzlich an die letzte Kiste geheftet. Damit die auftragsreinen Kistenstapel
während des Transports möglichst stabil
bleiben, sorgt man im Falle ungleicher Stapelhöhen dafür, dass die letzten vier Kistenstapel in der Höhe egalisiert und die gesamte
Ladung auf Rollbahnen zu den Andockstationen der Lkw geschoben werden.
Die Effizienz der Kistensortierung mit Ro-
Portr ä t
11
++ Bild 4
Am Ende der Produktionslinie stehen die
Spezielle Maße
fertigen Produkte in Kisten verpackt auf
Die Brotkörbe von Fazer sind speziell für
das Unternehmen gefertigt und haben die
Maße 500mm(B)*600mm (L)*125mm(H).
Damit passen sie genau auf die finnischen
FI N-Paletten, die ein Maß von
1000mm*1200mm*130mm haben und im
gesamten Warenverkehr Finnlands eingesetzt werden. Inzwischen geht dort allerdings der Einsatz von FIN-Paletten zugunsten der Euro-Palette zurück. +++
++ Bild 5
botergreifköpfen basiert auf der Steuerung
der Cimcorp-Anlage, die ankommende Ware
in Menge und Art registriert und die auf
Rollbahnen ankommenden Kistenstapel per
Roboter so auf die Bereitstellungsfläche platziert, dass die Stapel mit häufig nachgefragten Brotsorten schneller vom Sortierroboter zu erreichen sind als Stapel, die seltener angefahren werden. +++
FIN-Paletten bereit für die Logistik.
Mit diesen Schildern werden die manuell
sortierten Kisten kundenspezifisch
markiert.
++ Bild 4
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12
++ Bild 1 Neue Rezepturen oder Marketinganregungen können Besucher auf der Messe sammeln.
+
Insgesamt werden auf einer Ausstellungsfläche von 80.000 m 2 ungefähr
680 Aussteller sowie 87.000 Fachbesucher
erwartet. Traditionell konzentriert sich die
Messe auf Rohstoffe, Maschinen, Einrichtungen und Weiterbildungsangebote für
handwerkliche wie industrielle Bäckereien,
Konditoreien, Eishersteller, Süßwarenhersteller und Schokoladenverarbeiter, Feinkostläden, Dauerbackwarenhersteller, und
Fachgeschäfte bzw. -abteilungen. In zwei internationalen Pavillons präsentieren sich
diesmal Aussteller aus der Türkei sowie Brasilien. Im Vergleich zu anderen Messen
orientiert sich die Ausstellung in Paris stark
am Endprodukt. Es wird viel gebacken, m odelliert und dekoriert. Neue Produkti deen,
Rezepturen oder auch Marketinganregungen
lassen sich auf der Messe sammeln, vor allem
für Betriebe, die auf ein handwerkliches
Image der gehobenen Qualität Wert legen. In
diesen Zusammenhang gehört auch die in-
tensive Förderung des Nachwuchses, der auf
der Ausstellung großen Raum einnimmt.
Höhepunkt ist in diesem Jahr der erstmals
stattfindende Wettbewerb M ASTERS DE LA
BOULANGERIE, bei dem die besten Bäcker
des internationalen COUPE LOUIS LESAFFRE sowie der Bäcker-Weltmeisterschaften
vereint werden. Insgesamt 24 Kandidaten
aus 17 verschiedenen Ländern und den drei
Kategorien Brot, süßes Feingebäck und
künstlerische Kreation nehmen an der Ausscheidung teil.
Zum ersten Mal findet in Paris auch der „First
European Cup of Pizza“ statt, ein Wettbewerb,
für den sich Paare aus Bäcker/Koch bzw. Pizzaiolo/Koch bewerben können. Jedes Paar
wird eine einzige Pizza für die Jury herstellen
dürfen. Zu den Attraktionen der Ausstellung
gehört auch die Rue des Ecoles, in der sich 25
Schulen und Ausbildungsinstitute für die Bäckerei, Gastronomie und Konditorei und Süßwarenherstellung vorstellen. +++
Produktionslinien für
Kuchen/Pies
Turn-KeyProjekte
Waffeln
TROMP GROUP
Ab sofort gehören Tromp Bakery Equipment, Vanderpol Baking Systems
und Den Boer Baking Systems zu einer gemeinsamen Unternehmensgruppe,
Pizza
der Tromp Group.
KONZEPTE, DIE SICH AN PRODUKTEN ORIENTIEREN
Jede unserer drei Firmen bringt viele Jahre an Erfahrung und Fachwissen
mit. Gemeinsam können wir daher unseren Kunden eine große Vielzahl
an Bäckereimaschinen und -anlagen liefern.
EINZELANLAGEN
Jedes Unternehmen innerhalb der Tromp Group hat seine eigene
Feingebäck
Spezialisierung und bietet Einzelanlagen an. Gemeinsam realisieren
wir Turn-Key-Projekte.
EINZIGARTIGE MARKTSTELLUNG
Mit unserem Zusammenschluss haben wir in der Backwarenindustrie
eine einzigartige Marktstellung eingenommen. Sie gibt uns die Möglichkeit, unsere Kunden, aber auch die Industrie als ganzes, besser und
umfassender zu bedienen.
Brot
WEITERE INFORMATIONEN: WWW.TROMPGROUP.NL
14
Portr ä t
Erfolg mit Spezialkeksen
Über 1 0 0 J a h re i s t s ie s c h o n alt , die Wi k a n a Ke k s u n d Na h r u n g s m ittel G m bH i n L u t h er s tadt Witte n ber g . E i n J a h r h u n dert w e c h s el h a f te Ge s c h i c h te h at s ie z u bie te n . V o n altert ü m li c h k a n n aber k ei n e R ede s ei n – Wi k a n a w ä c h s t g a n z m oder n
m it B io - u n d Fair - T rade - Prod u k te n .
++ Bild 1
++ Bild 1
Mit verschiedenen Walzen stellen
die Mitarbeiter z.B. das Original
Wittenberger Lutherbrodt nach
historischer Rezeptur her oder
auch die Spezialität Kalter Hund.
Diese hat sich seit der
Produkteinführung im Jahr 2007
zum Renner entwickelt.
+
„Wikana – mein Lieblingskeks“ lautet
das Motto der Firma. Dabei begann
a lles ganz anders. Ursprünglich stellte das
Unternehmen Schokoladenprodukte her.
Doch nach dem Zweiten Weltkrieg herrschte
Mangel an Kakao und Schokolade, so dass
sich Wikana auf die Keksherstellung spezialisierte. Zu Zeiten des Arbeiter- und Bauernstaats galten die Lutherstädter als zweitgrößter Hersteller in der Republik mit mehr als
500 Mitarbeitern. Nach der Wende kam das
Aus, die Treuhand liquidierte das Unternehmen und Wolfgang Fischer, in der Kombinatsleitung für den Verkauf zuständig, übernahm, was übrig blieb und startete mit ganzen
12 Leuten noch einmal durch.
Heute beschäftigt Fischer 86 Mitarbeiter, die
Keksproduktion hat sich mittlerweile auf ca.
4.500 t pro Jahr erhöht und alljährlich präsentiert Wikana drei bis vier Neuentwicklungen.
Am Markt präsent ist das Unternehmen vor
allem in den neuen Bundesländern. In den
a lten Bundesländern ist man nur punktuell
vertreten. Die Hälfte des Angebots läuft unter
eigenem Namen, die andere findet als Handelsware ihren Weg in die Einkaufskörbe.
Zu den Keks-Klassikern gehören Lutherbrodt,
Othello Kekse, Hansa Kekse und Butter Kekse
mit der Lutherrose. „Der Erfolg des Unternehmens beruht auf der Kombination von
Tradition und Innovation. Ausgesuchte Rohstoffe, die den hohen Qualitätsansprüchen
unser Kunden genügen, werden bei uns zu
Feinen Backwaren verarbeitet“, erklärt G eschäftsführerin Yvonne Böhm. So konnte das
Unternehmen neue Gebäckvariationen wie
zuckerfreie Winner Doppelkekse, Quinoa
Doppelkekse mit Zartbittercreme – aus fairem
Handel – oder den Fruchtkeks Cranberry
Orange kürzlich in den Lebensmitteleinzelhandel einführen.
Seit 2001 produziert Wikana Kekse mit Rohstoffen aus ökologischem Anbau wie z.B. den
Bio-Doppelkekse mit Kakaocreme oder Bio-
Portr ä t
Weizen Vollkorn Butterkekse, seit rund zwei
Jahren eine weitere Produktrange „Fair Trade“.
Aus fair gehandelten Zutaten wie Rohrohr
zucker und Kakaopulver bäckt Wikana Fairtrade Kekse für den Handel. „Durch den fairen
Handel werden die Arbeits- und Lebensbedingungen der Produzentenfamilien in Afrika,
Asien und Lateinamerika verbessert. Zudem
haben wir eine weitere Nische erfolgreich
besetzt“, erklärt Yvonne Böhm die Strategie.
Bio wie Fair Trade sollen ausgebaut werden.
Ein weiteres Standbein des Unternehmens ist
der Export, dessen Anteil mittlerweile bei
15% liegt. So stellt das Unternehmen z.B. Halloween-Kekse für Japan her.
Blick in die Produktion
In dem historischen Produktionsgebäude mit
sechs Etagen arbeiten drei Kekslinien. 50 Mitarbeiter stellen in zwei Schichten und während der Weihnachtsproduktion (Juni bis
September) sogar in drei Schichten Kekse her.
Das Sortiment umfasst über 80 verschiedene
Rezepturen. Eine besondere Herausforderung,
denn durch die Herstellung von kleineren
15
Chargen, sind häufige Produktwechsel nötig.
Daher erfolgt die Rohstofflieferung teilweise noch als Sackware. Geplant ist aber eine
Umstellung auf Big-Bags. Die Krem-Massen
für die Füllungen der Sandwichkekse stellt
das Unternehmen s elber her, um einerseits
die Qualität b estimmen zu können und andererseits die nötige Flexibilität zu gewährleisten. Die zwei älteren Durchlauföfen mit
einer Arbeitsbreite von 800 bzw. 1.000 mm
wurden 2008 modernisiert. Die 38 bzw. 42 m
Meter langen Gasöfen erhielten unter anderem eine neue Steuerung.
Der dritte Ofen ist der Neueste: Ein Conny
Konvektionsofen von Aasted-Mikroverk A/S,
aus dem dänischen Farum. Überzeugt haben
die Dänen mit ihrem Ofenkonzept. Der Konvektionsofen ist durchdacht konzipiert und
gebaut. Das beginnt bereits bei der Hygienefreundlichkeit. An den Seiten lassen sich
große Türen öffnen, um einfach und schnell
an das gesamte Innenleben zu gelangen, so
dass Reinigung sowie Reparaturen und Wartung problemlos zu bewerkstelligen sind.
Angetrieben wird das Durchlaufband von
einem Elektromotor mit Frequenzsteuerung.
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16
Portr ä t
++ Bild 2
++ Bild 2
In dem historischen Gebäude ist die Produktion inklusive Keller auf sechs Ebenen verteilt.
Firmengeschichte
+ 1906 wird die „Kant Chokoladenfabrik AG“ in
Wittenberg gegründet. Das Unternehmen stellt
Schokoladen- und Kakaoerzeugnisse her, eine
Spezialität ist die „Kant Schokolade“.
+ 1939 beginnen die Vorbereitungen für Kriegszeiten. Maschinen und Anlagen werden größtenteils nach Tangermünde ausgelagert. Die Belegschaft wird zur „WASAG-Sprengstoff-AG“ und zu
den „Arado-Flugzeugwerken“ abgeordnet und arbeitet bis 1945 für die Rüstungsproduktion.
+ 1945 beginnt das Unternehmen unter dem Namen „Kant“ wieder mit der Herstellung von Nahrungsmitteln, zunächst Produkte, die dringend
ge-braucht werden: Kunsthonig, Haferflocken,
Kaffeeersatz und Nudeln.
+ Ende der 1940er-Jahre wird die Produktion von
Süßwaren wieder aufgenommen: Bonbons, Fondants, Geleeerzeugnisse, Lakritzartikel und
Schaumzuckerwaren.
+ 1950 Übernahme der Firma „Nadena“-Auerbach
gelegt. Kant stellt Dauerbackwaren her und erweitert das Sortiment später um Puddingerzeugnisse
und Buttergebäckartikel.
+ 1953 geht der Betrieb ins Volkseigentum der
DDR über. Der Firmenname wird in „VEB Süßwarenfabrik Nadena Kant“ geändert.
+ 1954 entsteht der Name WIKANA. Er setzt sich
zusammen aus: WI(Wittenberg)-KA(nt)-NA(dena).
+ 1970 erfolgt die Umprofilierung zur reinen
Dauerbackwarenproduktion.
+ 1990 heißt das Unternehmen „Wikana Süßund Dauerbackwaren GmbH“.
+ 1992 steht Wikana vor dem Aus. Die Treuhandanstalt liquidiert das Unternehmen. Die Privatisierung erfolgt zunächst als Wikana Keksfabrik.
+ Seit 17.06.1997 firmiert das Unternehmen unter
„Wikana Keks und Nahrungsmittel GmbH“. Die
Keksproduktion hat sich kontinuierlich auf mittlerweile 4.500 t im Jahr erhöht. Jedes Jahr präsentiert Wikana drei bis vier Neuentwicklungen.
+ 2006 feiert Wikana den 100-jährigen Firmengeburtstag. Beim Keksabsatz in den neuen Bundesländern rangiert das Unternehmen aus Wittenberg unter den ersten fünf, bei den
Sandwichkeksen belegt es sogar Platz 2 hinter
dem Marktführer. +++
Portr ä t
So lässt sich die Bandgeschwindigkeit stufenlos einstellen. Eine Besonderheit ist das automatische BandSpann-System. Elektrisch angetriebene Spindeln richten das Stahlband aus und sorgen dafür, dass das Band
nicht verrutscht. Ein Sensor und eine Lichtschranke
überwachen den Prozess ständig. Drei Brenner sorgen
für die nötige Wärme und eine schnelle Reaktion des
Ofens bei benötigten Änderungen der Backtemperatur.
Die im Wärmetauscher aufgeheizte Luft wird von aerodynamisch optimierten Kanälen auf Ober- und Unterhitze verteilt. Diese Luftführung sorgt für eine verbesserte Wärmeverteilung und verringert die Wärmeverluste.
Außerdem
ist
der
Ofen
mit
dem
Energierückgewinnungs-System ReConny ausgerüstet:
Die Luft für die Brenner wird vorgewärmt und auch
Warmwasser kann erzeugt werden. Das System kann
laut Herstellerangaben bis zu 80% der eingesetzten Energie zurück gewinnen. Bei Wikana passiert das heute
teilweise, eine weitere Verwendung der zurück gewonnenen Energie für die Klimatisierung ist geplant. Die
Vorerwärmung der Brennerluft hilft, die Ofentemperatur schnell und exakt zu steuern.
Angeliefert wurde der 38 m lange Ofen im Dezember
2008 in zwei Meter langen Modulen, die zudem über
einen Aufzug in das erste Obergeschoss der Produktion transportiert werden mussten. Trotzdem stand der
Ofen nach exakt vier Wochen fix und fertig in den Wikana-Räumen. „Die Zu-sammenarbeit war hervorragend, der Zeitplan wurde eingehalten, die Monteure
sprachen deutsch, wir haben eine höhere Leistung und
geringere Energiekosten und die Brenner laufen deutlich leiser als die alten. Außerdem stehen die Techniker
per Fernwartung jederzeit zur Verfügung“, b e-richtet
Yvonne Böhm offensichtlich zufrieden. „Die
Um-stellung in der Produktion von Strahlungs- auf
Umluftwärme hat die Qualität der Backwaren nicht
verändert. Wir mussten allerdings die Rezepturen etwas verändern und die Trieb- und Wasserzugabe anpassen“, sagt sie. +++
++ Bild 3
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Die neueste Anlage ist der Conny-Ofen mit Wärmerückgewinnung und automatischem Band-Spann-System.
++ Bild 4
++ Bild 4
Eine rotierende Stahlbürste reinigt das Band kontinuierlich.
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17
Me s s e
Leitmesse für den Außer-Haus-Markt
GroSS w ie n ie w ar die let z te I n ter n orGa i n Ha m b u r g . Mit de m E n de der B a u arbeite n
h atte die Halle n s tr u k t u r der Me s s e i h re e n d g ü lti g e For m g e f u n de n . D ie s e s J a h r i s t s ie vo m 1 2 . bi s 1 7 . M ä r z 2 0 1 0 m it 1 . 0 5 0 A u s s teller n a u f ei n er Fl ä c h e vo n r u n d 8 7 . 0 0 0 Q u adrat m eter n g u t bele g t . Pr ä s e n tiert w erde n n e u e T re n d s u n d Prod u k te .
Michael Zapf
18
++ Messe-Info
InternorGA
www.europain.com
12. – 17. März 2010
10 bis 18 Uhr
Messegelände Hamburg
+
Zur InternorGa vom 12. bis 17. März
2010 in Hamburg erwarten die Veranstalter mehr als 100.000 Fachbesucher. In der mit
rund 13.000 m2 größten Halle B6 ist das Segment „Bäckerei- und Konditoreibedarf, Ladenbau“ angesiedelt. Ein Schwerpunkt der Aussteller wird das Thema Snacks als Umsatzbringer
für Bäckereien sein. Und so zeigen neben dem
kompletten Angebot für Bäckereien und Konditoreien, das auch die technische Ausstattung der
Betriebe sowie den Ladenbau beinhaltet, die
ausstellenden Unternehmen auf der internationalen Fachmesse Konzepte und Komplettlösungen aus allen Bereichen des Außer-HausMarkts. Neben belegten Brötchen, Wraps und
Ciabatti haben immer mehr Betriebe auch
internationale Spezialitäten wie Donuts, Bagels,
Muffins oder Fladenbrote im Angebot. Die steigende Bedeutung von Snacks für die Branche
belegen Zahlen vom Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks. „Von April 2007 bis
März 2008 misst CRESTonline – Consumer Reports on Eating Share Trends der Gold-Standard für Markt-Informationen im FoodserviceMarkt der npdgroup GmbH in Deutschland – ein
Umsatzvolumen von 63,7 Mrd. € für den AußerHaus-Markt. Davon entfallen 91,3% auf kom-
merzielle Gastronomie, 8,7% auf die Arbeitsplatzverpflegung“, erläutert Anna Markowski
vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Im Quickservice-Bereich hätten
Bäckereien inzwischen einen Anteil von 3,7%
am Gesamtumsatzvolumen des Außer-HausMarkts. Im März 2007 waren es lediglich 1,8%
gewesen. Diese Verdoppelung des Marktanteils
binnen zwölf Monaten bewirkt, dass drei Viertel
der Entscheider in Backfilialen und mittelständischen Bäckereien auf den Geschäftsbereich
mit warmen Speisen zum Mitnehmen setzen
und diesen kontinuierlich ausbauen. Dabei steht
der Convenience-Charakter der Waren im Vordergrund. Rund 75% der Bäcker bieten ihre
Snacks für den Unterwegsverzehr an. Knapp
60% stellen die rasche Speisenausgabe und Verzehrfertigkeit der Snacks in den Vordergrund.
Dies geht aus einer Untersuchung des Marktforschungsinstituts CHD Expert Deutschland
GmbH, Scheeßel, hervor. Einen Überblick über
Trends und neue Produkte im Snackbereich
können sich Besucher während der Messe verschaffen. Sie ist täglich von 10 bis 18 Uhr geöffnet. Eintritt: 26 € (Zweitageskarte 36 €), Fachschüler: 12,50 €. Der Einlass erfolgt nur nach
Legitimation als Fachbesucher. +++
20
Technik
Verjüngungskur für die Euroline
d i e F r i t s c h g m b h h a t e i n e s i h r e r F l a g s c h i ff e , d i e F e i n g e b ä c k l i n i e E U R O LI N E , e i n e r k o m p l e tt e n Ü b e r a r b e i tun g unt e r w o r f e n . D a s E r g e b n i s : s c h n e l l e r , k o m fo r t a b l e r un d h y g i e n e f r e un d l i c h e r .
++ Bild 1
Die pneumatisch angetriebene
Guillotine schafft nach der
Überarbeitung der Linie bis zu
200 Hübe pro Minute. Außerdem
sollen glatte Oberflächen die
Reinigung der Anlage erleichtern.
+
Seit mehreren Jahren ist die Euroline
im Sortiment und tut inzwischen in
hunderten von Bäckereien weltweit ihren
Dienst, indem sie eine breite Palette von Hefe-,
Plunder- und Blätterteiggebäcken aufarbeitet.
Die Feingebäcklinie, die in der Basisversion
rund sechs Meter lang ist, gilt als ebenso robuster wie flexibler Arbeiter. Schneiden, Stanzen, Befeuchten, punkt- wie streifenförmiges
Füllen mit auswechselbaren Fülltrichtern,
Formen, Bestreuen und Absetzen und das alles im kontinuierlichen Prozess, wobei sich
die einzelnen Werkzeuge schnell und mit wenigen Handgriffen auswechseln lassen und
somit schnelle Produktwechsel ermöglichen.
Jetzt haben die Ingenieure aus Markt Einersheim der alten Dame eine Verjüngungskur
verordnet. Die Guillotine wird nicht mehr
pneumatisch, sondern mechanisch angetrieben. Das verleiht ihr eine höhere Leistungskraft. Die Schnittfrequenz erreicht nun bis zu
200 Hübe pro Minute, beim Stanzen von Formen aus dem Teig werden zwischen 60 und 80
Hübe erreicht. Außerdem kann sie jetzt nicht
nur Schneiden oder Stanzen, sondern auch
bei einem gefalteten Produkt den Teig noch
einmal sanft andrücken, so dass die überein
ander gelegten Teigenden besser aneinander
haften und beim Gären bzw. Backen nicht
auseinander fallen.
Das alles tut die neue Guillotine nicht nur
starr an einem Platz, sondern bei Bedarf auch
während einer Mitfahrbewegung parallel zum
Produkttransport. Obendrein, und das dürfte
all jene freuen, die direkt an der Linie arbeiten, ist sie sehr viel leiser geworden. Das
ständige leichte Knallen des pneumatischen
Antriebs der Guillotine fällt weg.
Die Euroline erfreut sich obendrein neuer
Tischprofile, die weniger Auflage für Mehlstaub etc. bieten und deshalb reinigungsfreundlicher sind. Dem gleichen Ziel dienen
auch die glatten Oberflächen aus Edelstahl.
Reinigungsfreundlich und zeitsparend ist
auch die neue Schnellentspannung für die 650
mm breiten Bänder. Die maximale Teigbandbreite beträgt 600 mm. Die ganze Anlage ist
nach der Hygienenorm DIN EN 14159 konzipiert. Serienmäßige Messerkanten an der Produktübergabestelle machen das Absetzen der
fertig geformten Teiglinge einfacher und
formstabiler.
Der Schaltschrank braucht keinen Sonderplatz mehr, sondern wurde in die Linie integriert und last but not least bekam die
Eurol ine eine neue, auf Einfachheit und
Komfort ausgelegte Steuerungstechnik, die
sich über Touchscreens an den einzelnen
Elementen der Linie einfach und sicher bedienen lässt. +++
News ++ news ++ news
n
++ F r i s c h - B a c k s h o p i n v e s t i e r t
in Produktion
Die Frisch-Backshop & Café GmbH, Wriezen, investiert
rund 2 Mio. € in den Ausbau der Produktion. Seit September 2009 laufen bereits die Arbeiten am Anbau. Ziel ist es,
dass bis Ostern dieses Jahres die neue Teigaufarbeitungslinie
für Gebäcke mit einer Teigeinlage von 100 g und die neuen
Öfen laufen. Dazu kommen neue Froster-Anlagen. „Durch
den demographischen Wandel müssen wir immer weitere
Wege zu den Kunden zurücklegen. Mit dem Umbau verbessen wir die Zukunftsfähigkeit unseres Unternehmens“, erklärte Geschäftsführer Axel Rolle. Die Bäckerei mit 130 Mitarbeitern betreibt 20 Verkaufsstellen.+++
++ L a n t m ä n n e n C e r e a l i a
ruft Leinsa at zurück
Die Probleme mit genmanipulierten Leinsaaten haben sich
längst über die kanadischen Lieferungen hinaus verbreitet.
Der skandinavische Backzutaten- und Backwarenkonzern
Lantmännen Cerealia musste kürzlich in Schweden und
Finnland Leinsamenschrot vom Markt nehmen, nachdem das
Produkt positiv auf Gentechnikspuren getestet worden war.
Die Leinsaat stammte aus Russland und der Lieferant hatte
Gentechnikfreiheit garantiert. Finnische Behörden hatten die
Spuren entdeckt, Lantmännen selber konnte die Ergebnisse in
EU-Standard-Testverfahren nicht bestätigen. Trotzdem wurAnzeige
de das Unternehmen aufgefordert, die Waren vom Markt zu
nehmen. Genveränderte Leinsaat war Ende der 90er Jahre von
der University of Saskatchewan in Kanada entwickelt worden.
Angeblich wurden alle veränderten Saaten in Kanada vernichtet, nachdem die EU sich gegen eine Zulassung als Lebensmittelrohstoff ausgesprochen hatte. Dennoch werden gentechnisch veränderte Leinsamen in kanadischen wie
osteuropäischen Lieferungen immer wieder identifiziert.+++
++ EDEKA M i n d e n - H a n n o v e r : Z u f r i e d e n
mit Backwarensparte
„In diesem schwierigen Umfeld sind wir mit einer Umsatzsteigerung in Höhe von ca. 150 Mio. Euro oder 2,5 Prozent auf ca. 6,4 Mrd. € zufrieden.“ fasst Dirk Schlüter,
Sprecher der Geschäftsführung, die Umsatzentwicklung der
EDEKA Minden-Hannover zusammen. Mit 0,7 Prozent erhöhte sich der Umsatz in der Sparte Brot- und Backwaren
auf gut 260 Mio. €. Der zunehmenden Konkurrenz durch
die Bake-Off-Stationen in den Lebensmittelmärkten und
bei den Discountern konnte mit tagesfrischen Backwaren,
der Forcierung des Verzehrangebotes und mit Investitionen
in die Ladeneinrichtungen Paroli geboten werden, heißt es
weiter. Zum Unternehmen gehört die Schwestergesellschaft
Schäfer’s Brot- und Kuchen-Spezialitäten GmbH mit Sitz in
Porta Westfalica. Zur Gruppe gehören die Marken Schäfer´s,
Meffert, Der Leinebäcker und Thürmann.+++
21
22
Pra x i s te s t
Sahnestandmittel im Test
D ie a n g e h e n de n B ä c k ereite c h n i k er a u s Ha n n over u n d die R eda k tio n vo n
brot + ba c k w are n h abe n n e u trale Sa h n e s ta n d m ittel a u f i h re Prod u k tei g e n s c h a f te n
h i n u n ter s u c h t . Nebe n de m Ge s c h m a c k u n d der V erarbeit u n g te s tete n die T e c h n i k er n o c h die Stabilit ä t der Sa h n e .
++ Bild 1
++ Bild 2
++ Bild 1
Der Ringtest ergab für alle Proben
eine sehr gute Standfestigkeit.
++ Bild 2
Die Techniker füllten 200 g der
Probe in einen Einmalspritzbeutel
und lagerten diesen unter
gleichen Bedingungen.
+
Ob nun zum Füllen von Kapseln oder
zur Herstellung von Torten und Desserts
– Sahnestandmittel finden sich in fast jeder
Bäckerei und Konditorei. Die Backmittelhersteller bieten eine Vielzahl von neutralen Produkten, aber auch solche mit Geschmack wie
Rote Grütze, Limette oder Winterapfel an. Die
Verarbeitung ist denkbar einfach. Die meisten
Sahnestandmittel müssen einfach nur in Flüssigkeit glattgerührt werden und anschließend
wird die geschlagene Sahne untergehoben. Die
Hersteller loben besonders die vielseitigen
Einsatzmöglichkeiten, die absolute Gelingsicherheit, die hohe Qualität und den vollmundigen Geschmack der Produkte aus.
Die angehenden Bäckereitechniker aus Hannover und die Redaktion von brot+backwaren
wollten wissen, ob die Sahnestandmittel Unter-
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schiede bei der Verarbeitung aufweisen. Dazu
entwickelten die Techniker einen Backversuch,
um die Formstabilität, den Geschmack und das
Aussehen der Sahne zu beurteilen.
Versuchsablauf
Die Versuchsbedingungen sollten den betrieblichen Herstellungs- und Lagerbedingungen
möglichst nahe kommen, aber auch reproduzierbar sein. Die Techniker schlugen die Sahne
daher für die einzelnen Proben in einer Hobart
Anschlagmaschine (Kitchenaid) mit folgenden
Werten an:
+ Stufe 2 (langsam): 2 Minuten
+ Stufe 4 (mittel): 5 Minuten
+ Stufe 6 (schnell): 5 Minuten
Die Proben wurden in übliche Dessertringe
mit einem Durchmesser von 7,5 cm und einer
Höhe von 4 cm gefüllt. Alle Proben wurden
nach Herstellerangaben (siehe Tabelle) hergestellt. Die erste Verkostung fand 1 Stunde
nach der Herstellung statt. Die Kühllagerung
erfolgte zunächst im Kühlschrank in den Dessertringen. Nach einer Stunde wurden die
Ringe ausgeschnitten und auf Folien mit eingezeichneten Kreisen (Ringtest) gesetzt. Die
Proben lagerten in einer handelsüblichen
Kühltheke, um die Standfestigkeit zu prüfen.
Die Prüfung der Formveränderung erfolgte
nach 6 Stunden. Die Qualitätsabweichung
durch eine längere Aufbewahrung der Desserts wurde mit der 24-Stunden-Lagerung im
Pra x i s te s t
Kühlhaus überprüft. Die Bewertung der Formveränderung
erfolgte über den Ringtest. Weiterer Beurteilungspunkt war
das Wasserhaltevermögen. Zur Prüfung des Wasserhaltevermögens wurden keine Biskuitkapseln unter die Produktproben
gelegt, da diese Beurteilung der Wasserabgabe nicht ausreichend reproduzierbar ist. Stattdessen wurden 200 g der Probe
in einen Einmalspritzbeutel gefüllt und unter den gleichen Bedingungen wie die Desserts gelagert. Nach 6 Stunden prüften
die Techniker, ob es zu Wasseransammlungen gekommen war.
Nach 24 Stunden wurden die Spritzbeutel an der Spitze
aufgeschnitten und die Flüssigkeitsmenge bestimmt. Mit der
eingefrorenen und wieder aufgetauten Probe wurde genauso
verfahren. Die sensorische Prüfung erfolgte nach einer Stunde
Kühlzeit und 15 Minuten Angleichzeit wie bei den frischen Proben. Die eine Woche lang eingefrorenen Proben wurden im
Kühlhaus 3,5 Stunden aufgetaut und nach einer Angleichzeit
von 15 Minuten verkostet. Jeweils parallel dazu führten die Techniker einen Penetrometertest durch.
Auswertung
Alle getesteten Produkte ließen sich einfach und sicher
verarbeiten. Bei Sahnessa und Vortella Sahne Fond war
eine sofortige Verarbeitung des angerührten Fonds notwendig, andernfalls kam es zu Klumpenbildung nach dem
Unterziehen der Sahne. Der Ringtest ergab für alle Proben
eine sehr gute Standfestigkeit. Ein Breitlaufen der Desserts
mit Sahnestandmittel war nicht erkennbar. Auch nach dem
Einfrieren und Auftauen war kein Breitlaufen der Desserts
mit Sahnestandmittel erkennbar. Nach sechs Stunden war
keine Flüssigkeit ausgetreten. Auch nach 24 Stunden kam
es zu keinem nennenswerten Flüssigkeitsaustritt bei den
Proben mit Sahnestandmitteln. Ein Verhauten der Desserts
fand nicht statt. Nach dem Einfrieren und Auftauen der
Proben war der Flüssigkeitsaustritt maximal auf 4% der
Probenmenge angestiegen.
Sensorische Eigenschaften:
Farbe
Die farblichen Unterschiede der Proben mit Sahnestandmitteln waren sehr gering. Lediglich die Probe 9 (Sucrea Fond
neutral) und die Probe 1 (Nullprobe) wiesen eine gelbliche
Färbung auf. Nach der Gefrierlagerung war keine weitere
Farbabweichung festzustellen.
A: Mundgefühl frische Proben
Das Mundgefühl war bei den Proben 3 (Sahnessa), 4 (Sanett)
und 5 (Alaska Express neutral) angenehm luftig, glatt und cremig. Die Proben 6 (Westfalia Sahnefond neutral) und 8 (Vortella
Sahne Fond) wichen von der Nullprobe erheblich ab. Sie wurden
zwar als luftig und glatt, aber fest wahrgenommen. Diese sensorische Wahrnehmung bestätigten die Messungen mit dem Penetrometer bestätigt.
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energie ist ein wertvolles gut und das nicht nur aus kostensicht. Deshalb stellen wir bei der entwicklung unserer produkte
nicht nur höchste ansprüche an Backergebnis und Handling, sondern auch an die energieeffizienz. Hier setzen wir Maßstäbe,
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26
Pra x i s te s t
B: Mundgefühl eingefrorene und wieder aufgetaute Proben
Das Mundgefühl der tiefgefroren wich teilweise von den frischen
Proben ab. Einige waren fester, andere weicher. Bei Probe 9
(Sucrea Fond neutral) und Probe 5 (Alaska Express neutral) kam
es zu einer deutlichen Verfestigung.
Die Sahnestandmittel 3, 5 und 8 hatten einen angenehm süßlichen Geschmack mit deutlich wahrnehmbarem Sahnearoma.
Das Sahnestandmittel 4 beeinflusste den Geschmack und Geruch am wenigsten, verhielt sich also tatsächlich neutral. Die
Probe hatte eine deutliche Sahnenote.
Geruch/Geschmack frische Proben
Bei den Proben 6, 7 und 9 wiesen die neutralen Sahnestandmittel einen intensiven Vanillegeschmack und -geruch auf
und das Sahnearoma war wenig ausgeprägt.
Geruch/Geschmack nach dem
Einfrieren und Auftauen
Alle Proben haben im Sahnearoma und der Sahnenote etwas
nachgelassen. Die Süße trat deutlicher hervor. +++
Versuchsnummer
1
Produktname
Sahne
2
Sahne mit
Gelatine
Geruch Sahnestandmittel
3
4
5
7
8
9
Westfalia
Sahnefond
neutral
6
Jung Sahneauf neutral
Vortella
Sahne Fond
Sucrea Fond
Neutral
Sahnessa
Sanett
Alaska
Express
neutral
neutral
stark nach
Vanille
stark nach
Vanille
nach Vanille
neutral
stark nach
Vanille
nach Vanille
weiß
etwas
gelblich
gelblich
leicht
gelblich
leicht
gelblich
etwas
gelblich
Farbe Sahnestandmittel
Rezepturen
Sahne
g
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
Sahnestandmittel
g
0
0
208
40
150
150
250
200
250
Wasser
g
0
0
208
80
200
200
250
250
250
Gelatine
g
0
12
0
0
0
0
0
0
0
Puderzucker
g
100
100
0
0
0
0
0
0
0
4)
3)
1)
2)
1)
1)
1)
1)
1)
Herstellungsart
Sensorik nach 1 Stunde Kühlung bei 6 °C
Farbe
gelblich
fast weiß
leicht
gelblich
fast weiß
fast weiß
leicht
gelblich
leicht
gelblich
fast weiß
gelblich
Geruch
Sahnenote
deutlich
wahrnehmbar
Sahnenote
kaum
wahrnehmbar
Sahnenote
kaum
wahrnehmbar
Sahnenote
wahrnehmbar
süßlicher
Geruch,
Sahnenote
bleibt
erhalten
süßlicher
Geruch,
Sahnenote
bleibt
erhalten,
leicht
Vanille
Sahnenote
deutlich
wahrnehmbar
Sahnenote
kaum
wahrnehmbar,
süßlicher
Geruch
Sahnenote
kaum
wahrnehmbar, süßlich
Mundgefühl
glatt, etwas
kompakt
luftig, glatt
mittlere
Festigkeit,
luftig
glatt, weich,
luftig
glatt, luftig
glatt, luftig,
fest
leicht
griessig,
etwas fest,
luftig
luftig, fest
glatt, etwas
fest, luftig
Geschmack
süßlicher
Geschmack,
Sahnearoma
bleibt
erhalten
leicht
süßlicher
Geschmack,
Sahnearoma
bleibt
erhalten
leicht
süßlicher
Geschmack,
Sahnearoma
bleibt
erhalten
Sahnearoma
deutlich
wahrnehmbar
leicht
süßlicher
Geschmack,
Sahnearoma
bleibt
erhalten,
leicht
Vanille
süßer
Geschmack,
wenig
Sahnearoma,
deutlich
Vanille
süßer
Geschmack,
wenig
Sahnearoma,
deutlich
Vanille
süßlicher
Geschmack,
Sahnearoma
bleibt
erhalten
süßlicher
Geschmack,
wenig
Sahnearoma,
Fremdgeschmack:
leicht
metallisch,
deutlich
Vanille
Langzeitbeobachtung – Kühlung (6 °C)
Durchmesser zu
Beginn
8 cm
8 cm
8 cm
8 cm
8 cm
8 cm
8 cm
8 cm
8 cm
Formveränderung der
Proben nach 6
Stunden
8,5 cm,
Flüssigkeit
ist
ausgetreten
8 cm
8 cm
8,5 cm
8 cm, leicht
gekippt
8 cm
8 cm
8 cm
8 cm
Proben nach 24
Stunden
8,5 cm,
abgesackt
8 cm
8 cm
8,5 cm
8 cm, leicht
gekippt
8 cm
8 cm
8 cm
8 cm
Flüssigkeitsverlust im
Spritzbeuteltest
5,6
0
<0,1
0
< 0,1
0
0
0
1,1
ml
Pra x i s te s t
Versuchsnummer
1
Produktname
Sahne
2
Sahne mit
Gelatine
3
Sahnessa
4
5
Alaska
Express
neutral
Sanett
7
8
9
Westfalia
Sahnefond
neutral
6
Jung Sahneauf neutral
Vortella
Sahne Fond
Sucrea Fond
Neutral
Langzeitbeobachtung – 7 Tage frosten -18 °C, 3,5 Stunden auftauen in Kühlung bei 6 °C
Durchmesser zu
Beginn
8 cm
8 cm
8 cm
8 cm
8 cm
8 cm
8 cm
8 cm
8 cm
Proben nach 6
Stunden
9 cm
8 cm
8 cm
8 cm
8 cm
8 cm
8 cm
8 cm
8 cm
Proben nach 24
Stunden
10,5 cm, hat
Wasser
gelassen
8 cm
8 cm
8 cm
8 cm
8 cm
8 cm, leicht
abgesackt
8 cm
8 cm
Flüssigkeitsverlust im
Spritzbeuteltest
24
1,6
6,3
2,2
0
0
7,4
6,4
2,4
Geruch
Sahnenote
deutlich
wahrnehmbar
Sahnenote
kaum
wahrnehmbar
Sahnenote
deutlich
wahrnehmbar
Sahnenote
deutlich
wahrnehmbar, leicht
Vanille
süßlicher
Geruch,
Vanille,
Sahnenote
kaum
wahrnehmbar
süßlicher
Geruch,
Vanille,
Sahnenote
kaum
wahrnehmbar
süßer
Geruch,
Sahnenote
kaum
wahrnehmbar
süßlicher
Geruch,
Sahnenote
kaum
wahrnehmbar
süßlicher
Geruch,
stark Vanille,
Sahnenote
nicht
wahrnehmbar
Mundgefühl
glatt, weich
glatt, luftig,
etwas fest
glatt, luftig,
etwas fest
glatt, luftig,
zart
schmelzend,
weich
noch glatt,
luftig, fest
glatt, luftig,
fest
leicht
griessig,
luftig, weich
glatt, luftig,
weich
glatt, luftig,
sehr fest
Geschmack
Sahnearoma
deutlich
wahrnehmbar
süßlicher
Geschmack,
wenig
Sahnearoma
süßlicher
Geschmack,
wenig
Sahnearoma
wenig süß,
Sahnearoma
bleibt
erhalten
süßlicher
Geschmack,
Sahnearoma
bleibt
erhalten
süßlicher
Geschmack,
Sahnearoma
bleibt
erhalten,
Vanille
süßlicher
Geschmack,
Sahnearoma
bleibt
erhalten
süßlicher
Geschmack,
Sahnearoma
kaum
wahrnehmbar
süßlicher
Geschmack,
Sahnearoma
nicht
wahrnehmbar, stark
Vanille
ml
Legende:
1) Sahne aufschlagen, Sahnestand in Flüssigkeit auflösen, Sahnestand unter die Sahne heben
2) Sahnestand auflösen, mit der Sahne zusammen aufschlagen
3) Gelatine einweichen, auflösen, angleichen und Puderzucker dazugeben, unter die geschlagene Sahne heben
4) Sahne aufschlagen, Puderzucker unterheben
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VDB
Berufsbegleitende Fortbildung
für die Backbranche
D ie V D B i s t i n D e u t s c h la n d , Ö s terrei c h u n d der S c h w ei z al s B er u f s verba n d g u t etabliert . I m I n tervie w m it brot + ba c k w are n er k l ä re n die Pr ä s ide n te n G ü n t h er B e h ri n g er , Kla u s B er n h ard u n d Pro f . Mi c h ael Klei n ert , w ie s i c h der V erba n d w eitere n t w i c k elt s oll .
Günther Behringer im Interview
und Vorstand haben in diesem Rahmen die Aufgaben, die
VDB zu einem modernen Berufsverband zu formen und
den Erfahrungsaustausch zwischen den Landesgruppen zu
fördern, aber auch mit den Landesgruppen die großen Linien für die künftige Arbeit festzulegen. Vor diesem Hintergrund war das Ergebnis der Wahlen in Potsdam sicherlich
ein Zugewinn an neuen, gerade auch fachwissenschaftlichen Kompetenzen im Präsidium, der sich in der seitherigen Arbeit günstig ausgewirkt hat.
+ b+b: In Potsdam erklärte die Verbandsspitze den Mitglie-
++ Günther Behringer
+
b+b: Herr Behringer, die Mitglieder wählten am 17.
Mai 2008 in Potsdam ein neues Präsidium. Sie wurden im Amt als Präsident bestätigt; Stefan Keller und Dieter
Rips als Vizepräsidenten. Zur neuen Vizepräsidentin wurde
Professor Bärbel Kniel gewählt. Die Geschäftsführung hat
Helmut Martell übernommen. Wie haben sich die personellen Veränderungen auf die Arbeit der VDB ausgewirkt?
+ Behringer: Lassen Sie mich zunächst feststellen, dass die
VDB ganz entscheidend vom ehrenamtlichen Engagement
in den Landesgruppen lebt. Dort wird der eigentliche Verbandszweck verwirklicht. Dieser besteht in der berufsbegleitenden Fortbildung des technischen Managements in
der Backbranche. Und wenn ich Backbranche sage, meine
ich damit alle Betriebsformen von der handwerklichen Einzelbäckerei bis zur industriellen Großbäckerei. Präsidium
dern, dass sie die VDB zu einem leistungsfähigen Berufsverband der Bäckereibranche entwickeln will. Was ist bis heute
passiert, was ist gelungen und was ist noch nicht gelungen?
+ Behringer: Seither ist eine ganze Menge geschehen. Wir
haben die Struktur der VDB-Veranstaltungen weiterentwickelt. 3.000 Teilnehmer bei 80 VDB-Veranstaltungen im
auslaufenden Jahr sprechen für sich. Von allen Verantwortlichen wird bestätigt, dass die Qualität der Veranstaltungen
deutlich verbessert worden ist. Mit der Gründung der VDB
Österreich und der VDB Schweiz ist ein wichtiger Schritt
hin zur Europäisierung der Vereinigung und einem entsprechenden Erfahrungsaustausch gelungen, wobei wir
auch in Deutschland inhaltlich von den verhältnismäßig
jungen VDB-Gründungen in Österreich und der Schweiz
etwas lernen können. Das liegt nicht zuletzt an dem außerordentlichen Engagement von Professor Michael Kleinert
in der Schweiz und Klaus Bernhard in Österreich.
Die Außenwahrnehmung der VDB hat sich nach meiner
Einschätzung deutlich verbessert. So war die VDB beispielsweise während der letzten ANUGA Tec Mitveranstalter des
„Forums Backtechnologie“. Sie hat ihre Zusammenarbeit
mit dem Bundesverband der Lebensmitteltechnologen fortgesetzt und die Zusammenarbeit mit der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft bei ihren Brot- und Stollenprüfungen
intensiviert. Eine ganze Reihe von Interviews in den Fachmedien haben der Außendarstellung der VDB seit der letzten Mitgliederversammlung schärfere Konturen verliehen.
Intern sind die Verwaltungsprozesse verbessert worden, wir
werden die Kommunikation untereinander mit Hilfe von EMail-Diensten intensivieren. Dieser Prozess ist noch nicht
VDB
++ Bild 1
++ Bild 1
Veranstaltungen, die einzelne Themen tiefgreifend behandeln, sind bei VDB-Mitgliedern ausgesprochen beliebt. Hier ein Foto vom Brottest beim VDB Forum Süd.
abgeschlossen. Auch bei der Mitgliederentwicklung verzeichnen wir Erfolge. So haben wir in Deutschland seit Februar vergangenen Jahres 99 neue Mitglieder begrüßen
können. Wir sind sicher, dass sich dieser Prozess fortsetzen
wird. Desgleichen haben wir die Zusammenarbeit mit dem
Institut für Getreideverarbeitung, der Arbeitsgemeinschaft
Getreideforschung und den Fachschulen in Kaiserslautern
und Berlin weiterentwickeln können. Wir suchen aber auch
die Zusammenarbeit mit den Branchenverbänden im Handwerk und bei den Großbäckern.
Was die grundsätzliche Ausrichtung der VDB zu einem modernen Berufsverband angeht, ist sicherlich noch hier und
da Überzeugungsarbeit zu leisten. Aber auch das werden
wir angehen. Wir haben hierzu in den Gremien ein „Mission Statement“ erörtert, das unser gemeinsames Selbstverständnis zum Ausdruck bringen soll. Um attraktiv für die
neue Generation zu sein, müssen wir sicherlich auch das
Erscheinungsbild der VDB modernisieren. Dies kann beispielsweise auch durch einen treffenden Slogan unterstützt
werden. Strategisch wichtig scheint es mir zu sein, gerade
die Berufsanfänger stärker an die VDB zu binden.
+ b+b: Und was steht 2010 auf dem Programm?
+ Behringer: Im Januar 2010 gehen wir zunächst mit einer
neu gestalteten Website „auf Sendung“. In dem neuen internen Mitgliederbereich werden allen Mitgliedern der VDB
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29
30
VDB
Fachinformationen zur Verfügung gestellt, die für den beruflichen Alltag bedeutsam sind. Damit wird der Mitgliedernutzen deutlich erhöht. Höhepunkt wird sicherlich die
am 18. und 19. Juni 2010 in Hamburg stattfindende Mitgliedertagung sein, die alle zwei Jahre veranstaltet wird. Neben
fachlich anspruchsvollen Themen kommt hierbei auch das
gesellige Zusammensein nicht zu kurz. Gerade diese persönlichen Kontakte sind letztlich der Kitt, der Organisationen zusammenhält. Die VDB ist seit einigen Jahren Alleingesellschafter der Eberhard-Paech-Preis-Stiftung gemeinnützige GmbH mit Hauptsitz in Berlin. Dieser Preis
wird alle drei Jahre an namhafte Persönlichkeiten verliehen, die sich um das Backgewerbe verdient gemacht haben.
Die diesjährige Preisverleihung wird im Herbst in der Bundeshauptstadt stattfinden. Die Brot- und Stollenprüfungen
sind schon ein fester Bestandteil der VDB-Jahresarbeit geworden. Nicht zuletzt wird die VDB wiederum auf Regionalmessen präsent sein. Herzstück der Arbeit im Jahre 2010 werden aber wiederum die Veranstaltungen der
Landesgruppen sein.
+ b+b: Was sind Ihrer Ansicht nach die größten Herausforderungen, die die VDB in den nächsten Jahren zu bewältigen hat?
+ Behringer: Einige Themen habe ich bereits erwähnt.
Mir scheint es wichtig zu sein, in allen Backwarenunternehmen das Verständnis für die VDB zu entwickeln, so
dass wir für unsere Arbeit auch Rückenwind von den Unternehmen erhalten. Das wird uns dann auch die Mitgliederwerbung erleichtern. Die Mitgliedergewinnung ist
wiederum für die Kontinuität der VDB entscheidend.
Ferner glaube ich, dass eine noch bessere Verzahnung mit
wissenschaftlichen Einrichtungen wie dem BILB von Professor Klaus Lösche, dem Institut von Professor Thomas
Becker an der TU München, der Fachhochschule in Berlin, aber auch den Fachschulen vorangetrieben werden
muss. Hier sehe ich durchaus eine „win-win“-Situation
für alle Beteiligten.
+ b+b: Ziele für die Mitglieder sind Austausch, Information und Weiterbildung. In Deutschland organisieren die elf
Landesgruppen regelmäßig regionale Veranstaltungen.
Dazu kommen überregionale Foren. Die Anzahl der Besucher zeigt starke Schwankungen. Wie erklären Sie sich die
Unterschiede und welche Veranstaltungen besuchen die
Mitglieder besonders gerne?
+ Behringer: Zunächst zur Klarstellung: Unsere Veranstaltungen werden nicht nur von Mitgliedern besucht, sondern auch von zahlreichen Noch-Nicht-Mitgliedern der
VDB. Sie dienen daher auch als Instrument für die Mitgliedergewinnung. Dass die Teilnehmerzahl schwankt, ist im
Übrigen natürlich. Gleichwohl kann man den Schluss ziehen, dass Mehr-Themen-Veranstaltungen oder Schwerpunkt-Veranstaltungen, bei denen ein großes Thema unter
verschiedenen Aspekten behandelt wird, zugkräftiger sind
als die früheren 1-Referat-Veranstaltungen. Darin drückt
sich auch das knapper werdende Zeitbudget unserer Mitbrot+backwaren 1/2010
glieder aus, die für den Zeitaufwand einen entsprechenden
informativen Gegenwert erwarten. Die meisten Landesgruppen haben dies erkannt und ihre Veranstaltungen entsprechend ausgerichtet. Generell werden wir sowohl Fachveranstaltungen als auch wissenschaftliche Veranstaltungen anbieten. Hierbei wird es auf einen Aktualitätsbezug
ankommen.
+ b+b: Und wie sehen Sie die Entwicklung in den einzelnen
Landesgruppen inklusive der Schweiz und Österreich?
+ Behringer: Wiederum eine Klarstellung: Die VDB Österreich und die VDB Schweiz sind selbständige Organisationen und keine Landesgruppen. Die D-A-CH-VDB konnte
durch die Schweiz und Österreich mehr als 170 neue Mitglieder hinzugewinnen. Beide Verbände sind in den jeweiligen Ländern bestens etabliert und haben damit die VDB
innerhalb D-A-CH als Berufsverband etablieren können.
Was Deutschland betrifft, so wird in allen deutschen
Landesgruppen daran gearbeitet, sowohl die Gremien
als auch die Veranstaltungsschemata zu optimieren. Einige sind auf diesem Weg bereits weiter vorangeschritten als andere. Aber ich denke, dass die Weichen richtig
gestellt sind.
+ b+b: Und wo sehen Sie die VDB in fünf Jahren? Gibt es
eine Vision?
+ Behringer: Eine Vision nicht, aber einen klaren Ausblick und eine klare Kursbestimmung. Die VDB wird
ihre Stellung als Berufsverband festigen, der sich mit
Fortbildungsfragen im Backgewerbe befasst und hierzu
eigene Veranstaltungen anbietet, aber auch Kooperationen mit anderen Institutionen auf diesem Felde eingeht. Sie wird also Macher und Ideengeber sein. Die
Grenzen zwischen Handwerk und Industrie verwischen
immer mehr. Aber auch immer mehr andere Branchen
beschäftigen sich mit dem Backen und brauchen daher
kontinuierlich neues Know-how. Ich denke da zum Beispiel an die Fleisch- und Milchwirtschaft. Zudem verzeichnen wir eine deutliche Erstarkung der TK-Hersteller in unserer Branche. Der selbst backende Handel
nimmt ebenfalls zu. Sie sehen, dass hier noch weitgehend unerschlossene Tätigkeitsfelder für die VDB liegen.
+ b+b: Eine letzte Frage: Was erwartet die Mitglieder auf
der nächsten Mitgliederversammlung im Juni 2010 in
Hamburg? Wird es personelle Veränderungen geben?
+ Behringer: Wir werden den Mitgliedern ein fachlich
anspruchsvolles Programm bieten. In der Mitgliederversammlung werden wir ausreichend Zeit für Erörterungen
der Verbandsfragen haben. Ein attraktives Rahmenprogramm rundet die Veranstaltung ab. Ob es personelle
Veränderungen gibt, liegt ganz allein in der Entscheidung
der Mitgliederversammlung, die der Souverän unserer
Vereinigung ist.
+ b+b:Vielen Dank für das Interview. +++
VDB
Klaus Bernhard im Interview
+ Bernhard: Wir haben uns gefestigt. Unsere Treffen, so etwa das Erntegespräch i mmer
am ersten Mittwoch im September, besonders aber das zweitägige Kolloquium im
Juni, haben sich zu Branchentreffen gemausert, bei denen keiner fehlen möchte.
++ Klaus Bernhard
+
b+b: Am 18. Juni 2007 wurde in Rauris nahe Salzburg die Vereinigung Der
Backbranche, Landesgruppe Österreich, g egründet. Zur Gründungsversammlung waren Firmeninhaber und Geschäftsführer
angereist, die mehr als die Hälfte des österreichischen Backwarenumsatzes auf sich
vereinen. Zum Obmann der Landesgruppe
wurden Sie gewählt. Was hat sich Ihrer Meinung nach seit der Gründung geändert bzw.
wie hat sich die Landesgruppe entwickelt?
+ b+b: In anderen Landesgruppen sind viele
Mitglieder Privatpersonen oder Angestellte.
Wie erklären Sie sich den hohen A nteil an
Firmenmitgliedschaften in Österreich?
+ Bernhard: Wir haben Personenmitglieder, die bewusst als Einzelmitglied d abei
sein wollen und privat ihren Beitrag zahlen,
obwohl ihre Mitgliedschaft und Teilnahme
durch ihr Unternehmen abgedeckt wäre.
Aber es stimmt, wir haben viele Firmenmitgliedschaften. Der Vorteil besteht darin,
dass ein Unternehmen beliebig viele Mitarbeiter zu unseren Veranstaltungen entsenden kann. Besonders beim Kolloquium,
w ofür wir ja keine extra Teilnahmegebühr
erheben, macht sich das schon bemerkbar!
Uns tut so ein solider finanzieller Grundstock natürlich gut!
+ b+b: Und wie hat sich die Anzahl der
Mitglieder insgesamt entwickelt?
+ Bernhard: Wir haben knapp 70 Mitglieder, die sich etwa je zur Hälfte aus Firmenund Personenmitgliedern zusammensetzen.
Wir schätzen, dass wir damit deutlich über
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31
32
VDB
zwei Drittel des österreichischen Backw arenm arkts abdecken: Unsere Mitglieder kommen aus den Bereichen der
Frischebäcker, der TK-Hersteller und großer Feingebäckund Konditoreiwarenhersteller ebenso wie aus der Zulieferindustrie – Mühlen, Backmittler und Maschinenbauer.
Den Vorstand bilden, mit Ausnahme meiner Person, samt
und sonders Vertreter backender Betriebe.
+ b+b: Einmal im Jahr treffen sich die Mitglieder zum
VDB-Kolloquium. Zwei Tage lang geht es um aktuelle
Themen und hochkarätige Referenten, nicht nur aus der
Backbranche, sondern auch aus Politik, Sport, Presse,
M ilitär oder der Kirche, sprechen über ihre Sicht der Dinge. Wie kommt dieses Konzept an?
+ Bernhard: Aus meiner Sicht sehr gut. Wir haben bei
unseren Kolloquien drei Grundsätze, die wir beherzigen:
erstens maximal zwei Themenkomplexe, die wir aus
u nterschiedlichen Gesichtspunkten und Annäherungsweisen beleuchten und dabei mitunter auch ganz schön in
die Tiefe gehen; etwa Transfette, Gentechnik, Altbrot,
Mykotoxine oder Krisenmanagement. Zweitens das
„Über-den-Zaun-Schauen“, wenn etwa Universitätsprofessoren über Leadership, Bischöfe über Ethik oder Generäle über Führungsstrukturen und Krisenbewältigung
r eden. Drittens hat bei uns die persönliche, wenn Sie so
wollen, die gesellschaftliche und gesellige Komponente
einen hohen Stellenwert. Wir achten darauf, dass unsere
Treffen außerhalb großer Ballungszentren sind, damit die
Teilnehmer auch abends zusammen bleiben und es ist ein
wichtiges Kriterium, dass die Hotelbar geöffnet hält, bis
der letzte Gast ins Bett geht. Da haben sich schon Leute
wieder getroffen und miteinander gesprochen, die das
mehrere Jahre nicht mehr taten. Außerdem ist der Teilnehmermix hervorragend: Inhaber, Geschäftsleitung,
Produktioner, Qualitätsleute, aber auch die Abschlussklassen der HTL und Meisterschule Wels.
+ b+b: Ein Thema, das besonders hohe Wellen geschlagen hat, war Altbrot und dessen Verwendung. Wenn Sie
heute ein Resümee ziehen, hat es das Bewusstsein in der
Bevölkerung und im Gewerbe nachhaltig beeinflusst und
was hat es bislang an Veränderungen gegeben?
+ Bernhard: Ja, das Thema Altbrot ist zum Selbstgänger
geworden, weil es natürlich auch außerhalb der Fachkreise wahrgenommen wird und Massenmedien damit
plakative Schlagzeilen haben. Inzwischen gab es etliche
Artikel, Radiosendungen, unlängst wurde Präsident
Behringer dazu vom Bayerischen Rundfunk interviewt,
und ich selbst wurde von etlichen Universitäten, aber
auch nach Detmold zu Vorträgen eingeladen. Jeder, mit
dem ich hinterher darüber spreche, zeigt sich betroffen.
Ich denke schon, dass es da, wenn nicht ein generelles
Umdenken, so doch ein großes Nachdenken gibt.
+ b+b: Neben dem Kolloquium bietet Ihre Landesgruppe
weitere Veranstaltungen wie ein Erntegespräch an. Wie
werden diese Weiterbildungsangebote angenommen?
+ Bernhard: Das Erntegespräch war eigentlich gar nicht
geplant und ist uns im ersten Jahr einfach passiert. Die
dramatischen Preisentwicklungen im Herbst 2007 waren
einfach der Anlass, unter Fachleuten darüber zu reden.
Da hatten wir das Glück, so tolle Referenten und so tolle
Gesichtspunkte zu haben, dass es sich zum absoluten
Muss entwickelte. Bei all unseren Tagesveranstaltungen
achten wir darauf, im Zentralraum Österreichs zu sein,
also im Raum Wels (Messe) – Linz (Bäko), damit jeder an
einem Tag an- und rückreisen kann. Heuer boten wir zusätzlich ein Aromaseminar mit u nserem schweizerischen
Kollegen Prof. Kleinert an, das nach wenigen Tagen ausgebucht war, weshalb wir schnell reagierten und binnen
einer Woche einen zweiten Termin anbieten konnten.
Dazu kamen erfreulicherweise auch etliche Kollegen aus
Deutschland.
+ b+b: Und wie erklären Sie sich den Erfolg?
+ Bernhard: Ich glaube, weil es uns gelungen ist, dass
wir aktuelle Themen tiefschürfend aufarbeiten und wirklich brauch- und umsetzbare Information bieten.
+ b+b: Angedacht waren Fachreisen und eine weitere Verzahnung mit der schweizerischen und den deutschen Landesgruppen. Hat sich 2009 dazu eine Gelegenheit ergeben?
+ Bernhard: Wir hatten zwei sehr erfolgreiche Studienreisen. Aber es wird immer schwieriger, bei den interessanten Betrieben die Besuchserlaubnis zu erhalten. Oft
gelang das durch persönliche Beziehungen, nun nicht
mal mehr das, weshalb wir uns für 2009 eine Auszeit
nahmen und im Frühling 2010 eine Studienreise nach
Italien ausschreiben wollten. Aber auch unter Einsatz
persönlicher Freundschaften konnten wir keine Besuchsgenehmigungen in relevanten Backbetrieben bekommen;
und Weinverkostungen kann jeder selbst besser organisieren. Deshalb müssen wir die Fahrt leider absagen und
werden auch absehbar keine mehr machen. Mit den
deutschen und schweizerischen Kollegen gibt es auf
i nformeller Ebene intensive Zusammenarbeit. Wir sprechen auch immer wieder über gemeinsame Veranstaltungen, was aber aufgrund geographischer Gegebenheiten, aufgrund bestehender Termine und Traditionen
nicht ganz einfach ist. Spätestens 2012, wenn die schweizerische und die österreichische Landesgruppe fünf Jahre alt werden, wollen wir eine große gemeinsame Veranstaltung organisieren, zu der wir auch die deutschen
Kollegen, besonders die bayerischen und baden-württembergischen, herzlich einladen.
+ Bernhard: Am wichtigsten ist natürlich unser Kolloquium, das am 14. und 15. Juni in Schladming stattfinden wird. Ebenfalls fix ist unser Erntegespräch am 1.
September bei der Bäko Linz. Dazu werden wir zur Teilnahme an der Mitgliederversammlung in Hamburg einladen, ein Fachseminar im Herbst organisieren und für
die österreichische Fachmesse „diegenuss“ haben wir
VDB
uns etwas Besonderes vorgenommen. Darüber möchte
ich aber erst sprechen, wenn ich absehen kann, dass es
auch gelingt …
Nicht vergessen möchte ich auch das Aromaseminar mit
Prof. Michael Kleinert von der ZHAW Zürich-Wädenswil.
+ b+b: Ziele für die Mitglieder sind Austausch, Informa-
+ b+b: Wo sehen Sie die größten Herausforderungen für
tion und Weiterbildung. Wie wollen Sie die VDB in
Ö sterreich weiterentwickeln? Gibt es Ansätze im Bereich
Wissenschaft und Forschung oder bei politischen Entscheidungen oder Empfehlungen?
+ Bernhard: Aus politischen Entscheidungen und G remien wollen wir uns bewusst heraushalten. Wir m achen
nicht das Geschäft der Bundesinnung und pflegen mit
den dort maßgeblichen Personen, besonders mit dem
G eschäftsführer Dr. Reinhard Kainz, ein gutes und
enges Einvernehmen. Mit der Wissenschaft gibt es natürlich etliche Ansätze. Das beginnt bei unseren Veranstaltungen, wo wir immer wieder Professoren von unterschiedlichsten Universitäten als Referenten haben.
Aus unserem Altbrot-Thema erwuchs eine Studie, die
die Universität für Bodenkultur in Wien nun im ministeriellen Auftrag durchführt und auf deren Ergebnisse
wir im ersten Quartal 2010 hoffen. An deren Zustandekommen waren wir wesentlich beteiligt. Und selbstverständlich gibt es intensive Kontakte mit unserer HTL
für Lebensmitteltechnik in Wels. Dort arbeitet eine
Gruppe an einer von uns in Auftrag gegebenen Studie.
die Landesgruppe Österreich?
+ Bernhard: Wir haben mit unseren Veranstaltungen
ein enorm hohes Niveau erreicht, das von den Teilnehmern ebenso goutiert wie berechtigter Weise auch eingefordert wird. Das lässt sich immer schwieriger ehrenamtlich und nur so nebenbei erledigen. Die Herausforderung ist also, dieses Niveau mit unseren beschränkten
Mitteln zu halten und, wenn möglich, stets ein klein wenig zu toppen.
+ b+b: Und wo sehen Sie die VDB-Österreich in fünf
Jahren? Gibt es eine Vision?
+ Bernhard: Die Landesgruppe Österreich soll eine
selbstverständliche, nicht mehr wegzudenkende Einrichtung in der Backbranche sein. Man soll bei jedem
einzelnen Treffen, bei jeder einzelnen Veranstaltung den
Mehrwert spüren: im fachlichen Bereich, im gegenseitigen Austausch und Netzwerk und nicht zuletzt soll es
Spaß machen!
+ b+b: Vielen Dank für das Interview. +++
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33
34
VDB
Prof. Michael Kleinert im Interview
Schweiz. 8% kommen aus der Mühlenbranche, und
weitere 30% haben ihren Arbeitsplatz bei Rohstofflieferanten, Backmittelfirmen oder Schweizer
Maschinenherstellern. Die verbleibenden 10% kommen aus der Wissenschaft, renommierten Weiterbildungsinstitutionen wie der Richemont-Schule in
Luzern oder sind als Berater der Bäckereibranche
aktiv. Alle sind Mitglieder als Privatpersonen, da wir
die Firmenmitgliedschaft in unseren Statuten noch
nicht vorgesehen haben.
+ b+b: Zwei Mal im Jahr richtet Ihre Landesgruppe ein Backforum aus. Bald steht das 6. Forum an.
Wie werden die Veranstaltungen bei den Mitgliedern angenommen?
+ Kleinert: Wir konnten zu unseren 5 Foren jeweils
mehr als 60 Teilnehmer begrüßen, wovon gut zwei
Drittel Mitglieder unserer Landesgruppe waren.
++ Prof. Michael Kleinert
+
b+b: Im Herbst 2007 wurde die VDB-Landesgruppe Schweiz gegründet. Zum Start
hatten Sie fünf Mitglieder. Wie hat sich die Anzahl
der Mitglieder weiterentwickelt?
+ Kleinert: Wir sind stolz, dass wir bereits zum
Herbstforum 2008 das 100. Mitglied begrüßen
konnten und aktuell haben wir 120 Mitglieder.
+ b+b: Aus welchen Bereichen der Backbranche
stammen die Mitglieder? Sind es mehr Privat-
personen, Angestellte, Selbstständige, Wissenschaftler oder Firmenmitgliedschaften?
+ Kleinert: Mehr als die Hälfte unserer Mitglieder
sind Führungskräfte aus Produktion, QM und Entwicklung von Großbetrieben der Bäckereibranche
und zusehens auch aus größeren Filialbetrieben der
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+ b+b: Und wie erklären Sie sich den Erfolg?
+ Kleinert: Ein wesentlicher Erfolgsfaktor ist sicher die Festlegung auf einen Themenschwerpunkt
für das gesamte Forum. Nach „Brot und Gesundheit“ folgt am 14. und 15.3.2010 nun „Backwaren
zwischen Handwerk und Hightech“. Dazu versuchen wir, jeweils einen interessanten Mix aus
Schweizer und ausländischen Referenten anzubieten. Sicher profitieren unsere Mitglieder auch vom
attraktiven Tagungspreis (250 statt 350 SFr.). Und
letztlich hat sich auch herumgesprochen, dass der
Auftakt am Vorabend der Tagung mit einem Inputreferat, anschließendem Abendessen und anregenden Gesprächen an der Bar eine hervorragende
Möglichkeit ist, Meinungen auszutauschen, Neuigkeiten zu erfahren und Kontakte zu pflegen – Netzwerkpflege in Reinkultur.
+ b+b: Angedacht waren Fachreisen und eine weitere Verzahnung mit der österreichischen und den
deutschen Landesgruppen. Hat sich 2009 dazu eine
Gelegenheit ergeben?
+ Kleinert: Nein, hier werden wir erstmalig mit
dem Angebot starten, die attraktive Veranstaltung
der VDB Deutschland im Juni dieses Jahres in
Hamburg zu besuchen. Wir hoffen auf viele
„Schweizer in Hamburg“.
+ Kleinert: Nach unserem Frühjahrsforum folgt am
5./6. September 2010 das 7. Forum wie gewohnt in
Morschach in der Zentralschweiz. Sollten sich aktuell
Brennpunktthemen mit Relevanz für die Branche ergeben, wollen wir innerhalb kürzester Zeit ein Abendsymposium zur Meinungsbildung organisieren.
VDB
Ihr glänzendes Angebot
für Kundenwünsche!
+ b+b: Ziele für die Mitglieder sind Austausch, Information
und Weiterbildung. Wie wollen Sie die VDB in der Schweiz
weiterentwickeln? Gibt es Ansätze im Bereich Wissenschaft
und Forschung oder bei politischen Entscheidungen oder
Empfehlungen – Stichworte Salzgehalt oder TransfettsäureGehalt in Backwaren?
Unsere Gele verleihen Ihren Feinback
produkten einen überzeugenden,
+ Kleinert: In der Diskussion um den Salzgehalt waren die
appetitlichen Glanz. Profitieren Sie von
Mitglieder der VDB an vorderster Front und trugen viel zur
Versachlichung der Thematik bei. Am Ende zeigte sich aber
auch, dass es aufgrund der Einzelinteressen beteiligter Firmen keine wie sonst in der Schweiz übliche Konsenslösung
gab. Die VDB-Mitglieder haben somit an der politischen
Willensbildung konstruktiv mitgewirkt, haben aber nicht im
Sinn einer Standesorganisation gehandelt. Die Zusammenarbeit mit der Wissenschaft wollen wir fördern. Schon heute
veröffentlichen wir studentische Arbeiten auf unserer Homepage. Wir planen auch die Prämierung hervorragender
Ar-beiten im Rahmen unserer Foren. Generell möchten wir
in Zukunft den Austausch aller Hochschulen, die in der
Schweiz an Themen der Bäckereibranche arbeiten, im Bereich der präkompetitiven Forschung fördern.
einer einzigartigen Sortenvielfalt,
für alle Anwendungsarten und gewinnen
Sie glänzende Wettbewerbsvorteile!
Fordern Sie uns: Tel. 0421 3502-0
www.csmglobal.com/deutschland
+ b+b: Wo sehen Sie die größten Herausforderungen für die
Landesgruppe Schweiz?
+ Kleinert: Wir haben ein sehr hohes Niveau erreicht und
der Spagat zwischen ehrenamtlichem Engagement und professionellem Management ist anspruchsvoll. Ich hoffe, dass
wir auch zukünftig engagierte Vorstandsmitglieder finden,
die von der Idee, sich für Weiterbildung und Wissensvermittlung einzusetzen, fasziniert sind. Schon heute könnten wir
ohne die Unterstützung unserer Sponsorfirmen dieses Niveau
nicht erreichen. An dieser Stelle gilt mein Dank allen, die uns
auch finanziell unterstützen.
+ b+b: Ihre Landesgruppe betreibt eine eigene Homepage
unter www.vdb-ch.ch. Wie wird diese angenommen?
+ Kleinert: Wir bekommen alle zwei Monate die Analyse,
wer auf die Homepage zugegriffen hat und sind immer überrascht, wie viele nationale und internationale Besucher wir
haben. Allerdings waren wir über die Nutzung unseres
Forums auf der Homepage enttäuscht. Hier gibt es Verbesserungspotenzial. Auch fragen wir uns, ob wir uns als VDB
nicht in internetbasierten „social-media“ wie Xing, Facebook
und anderen engagieren sollten. Unsere kommenden jungen
Mitglieder sind jedenfalls schon dort!
+ b+b: Und wo sehen Sie die VDB-CH in fünf Jahren? Gibt
es eine Vision?
tungen für unsere Mitglieder auf hohem Niveau organisieren
und dann 2012 schon zum 5-jährigen Jubiläum der VDB
Schweiz zusammen mit der VDB Österreich ein rauschendes
Fest mit vielen Gästen der aus VDB Deutschland feiern.
+ b+b: Vielen Dank für das Interview. +++
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+ Kleinert: Wir wollen weiterhin bereichernde Veranstal-
36
Mar k t
Frische aus Konsumentensicht
D er d ä n i s c h e E n z y m h er s teller Novo z y m e s A / S h at i n vier e u ro p ä i s c h e n L ä n der n
Ko n s u m e n te n z u m T h e m a Fri s c h e bei ver p a c k te n B rote n be f ra g t .
1409 Interviews mit europäischen Verbrauchern
Deutschland: 400
Frankreich: 300
Männer
50%
Männer
52%
Frauen
50%
32
%
24
%
18 34y
35 44y
24
%
45 54y
30
%
27
%
20
%
55 65y
18 34y
35 44y
Frauen
48%
Schweden: 309
Männer
50%
UK: 400
Frauen
50%
45 54y
24
%
19
%
55 65y
18 34y
Frauen
50%
38
%
32
%
24
%
Männer
50%
35
44y
20
%
45 54y
22
%
55 65y
18 34y
21
%
23
%
35 44y
45
54y
19
%
55 65y
++ Bild 1 1.409 Interviews mit europäischen Verbrauchern
+
Was definieren westeuropäische Verbraucher als Frische, wenn es um verpackte Brote geht? Wann wird verpacktes Brot gekauft und wie bewahrt man es zuhause auf?
Das waren Fragen, die insgesamt 1.409 Verbrauchern zwischen 18 und 65 Jahren gestellt wurden, die für den Lebensmitteleinkauf ihres Haushalts zuständig sind und mindestens
ein- bis zweimal pro Monat verpacktes Brot aus dem Ladenregal einkaufen. 300 dieser Verbraucher stammten aus Frankreich, 400 aus Deutschland, 309 aus Schweden und 400
aus UK (Bild 1).
How often does your household buy the following
++types
Bild 2 of
Wiebread?
häufig kaufen
Sie die folgenden
Brotsorten
für Ihren Haushalt
Packaged
… from
supermarkets,
etc?ein?
100%
90%
80%
70%
15
3
29
60%
50%
23
45
22
20%
31
53
61
43
10%
0%
1
14
12
40%
30%
24
8
16
France
Germany
Sweden
UK
� Whole Grain � Rye bread � Soft buns/rolls � Toast/sandw.
In der Definition von Frische weichen die Nationen grundlegend nur wenig voneinander ab, die Unterschiede liegen eher
in den Details. Weichheit, Mundgefühl und Geschmack sind
in allen Ländern die wichtigsten Faktoren, die den Verbrauchern das Gefühl geben, frisches Brot vor sich zu haben, wobei die Reihenfolge variiert. In Frankreich und UK steht die
Weichheit obenan, in Deutschland und Schweden der Geschmack. Fragt man nach dem wichtigsten Merkmal für Frische, kommt der Feuchtigkeit des Brots in Deutschland eine
größere Bedeutung zu als der Textur/dem Mundgefühl. In
Frankreich spielt dieser Aspekt eher keine Rolle. In Schweden
liegen Feuchtigkeit des Brots und seine Elastizität dicht beieinander, wenn es um die Frage nach dem wichtigsten Parameter für Frische geht (Bild 3).
Toastbrot wird von allen verpackten Brotarten am häufigsten
gekauft, zumindest in UK, Frankreich und Deutschland, allerdings nicht in Schweden, wo am häufigsten Vollkornbrot
aus dem Regal gewählt wird. Diese Brotart liegt in den anderen befragten Nationen an zweiter Stelle. Bei dieser Betrachtung ist zu bedenken, dass hier die Einkaufsfrequenzen abgefragt wurden, nicht die Mengen (Bild 2).
Wenn es um die Aufbewahrung von verpackten Broten
geht, steht der Brotkasten ganz obenan. 32% der Franzosen
allerdings lassen das Brot einfach auf dem Küchentisch liegen, in Deutschland sind es gerade mal 17%, in Schweden
nur 16 und in UK gar nur 10%. Umgekehrt leben die Schweden mit deutlich anderen Einkaufsgewohnheiten und sind
Mar k t
Wie wird Frische definiert?
Frankreich
knusprig
2
behält die Originalform
Schweden
8
No. 1-3
No. 1
16
2
Geschmack/Aroma
63
25
Elastizität/Flexibilität
3
Feuchte
wenig krümelig
3
0
50
84
%
knusprig
No. 1-3
No. 1
13
6
Geschmack/Aroma
68
37
7
Textur/Mundgefühl
Feuchte
40
20
knusprig
0
40
%
60
80
%
80
62
21
17
2
51
14
0
Weichheit
60
No. 1-3
No. 1
17
5
Feuchte
45
40
3
wenig krümelig
19
0
20
Textur/Mundgefühl
21
4
Weichheit
56
25
40
16
wenig krümelig
3
Geschmack/Aroma
20
9
13
UK
16
2
30
7
0
Deutschland
58
22
Weichheit
100
63
29
27
6
wenig krümelig
45
1
Feuchte
16
Weichheit
No. 1-3
No. 1
Textur/Mundgefühl
10
1
7
63
18
8
3
Geschmack/Aroma
19
Textur/Mundgefühl
knusprig
0
9
10
35
49
%
50
85
100
++ Bild 3 Wie wird Frische definiert?
es deshalb gewohnt, Brot im Froster zu bevorraten. 18- bis
44-Jährige lassen das Brot übrigens häufiger auf dem Küchentisch liegen als 45- bis 65-Jährige (Bild 4).
Die Franzosen liegen laut Umfrage deutlich vorn, wenn es
um die geringste Menge weggeworfenen Brots geht. 74%
der Verbraucher in der Grande Nation gaben an, überhaupt
kein Brot wegzuwerfen. In Deutschland sind es gerade mal
47%, in Schweden 46% und in UK können das nur 38% von
sich behaupten (Bild 5).
Es mag an ihrer Gewohnheit liegen, Brot im Froster zu
lagern,eindeutig ist, dass die Schweden für sich signifikant
weniger den Bedarf sehen, die Haltbarkeit von Brot außerhalb der Kühleinheit zu verlängern. Den größten Wunsch
danach hegen – quer durch alle vier abgefragten Brot-/
Brötchensorten die Deutschen. In Frankreich und UK sind
es eher die Frauen als die Männer, die eine Verlängerung
der Haltbarkeit begrüßen würden und generell tendieren
die jüngeren Leute eher zu dieser Meinung als die älteren
(Bild 6).
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37
38
Mar k t
Die Verlängerung der Haltbarkeit von Brot
kann man mit verschiedenen Mitteln erreichen. Als Enzymhersteller ist Novozymes verständlicherweise daran interessiert, ob Zusatzstoffe, die im Gegensatz zu Enzymen mit ENummern auf dem Etikett erscheinen müssen,
bei den Verbrauchern eine Abwehrreaktion
auslösen und hat eine entsprechende Frage ge-
stellt. Ergebnis: Nur ein Viertel der Verbraucher gibt an, sich von E-Nummern auf der Verpackung nicht abschrecken zu lassen, wobei
Verbraucher ab 35 Jahren deutlicher dem
Clean-Label-Produkt den Vorzug geben würden als jüngere und auch Käufer von Sandwichbrot weniger Berührungsängste gegenüber E-Nummern haben (Bild 7). +++
Wo bewahren Sie das verpackte Brot in Ihrem Haushalt auf?
Deutschland (n=400)
Frankreich (n=300)
6 3
9
3
11
Schweden (n=309)
17
9
32
10
14
29
11
38
60
57
8
++ Bild 4
Brot in Ihrem Haushalt auf?
5
16
14
45
Wo bewahren Sie das verpackte
UK (n=400)
� Auf dem Küchentisch oder ähnlichem � Brotdose oder ähnliches � Kühlschrank � Gefrierschrank � Sonstiges
[in %]
Wie viel des verpackten Brotes werfen Sie im Durchschnitt weg?
Weder Kaufhäufigkeit noch Menge sind in diesen Angaben berücksichtigt
Frankreich (n=513)
Deutschland (n=746)
5 1
12
Schweden (n=560)
21
UK (n=781)
13
9
4
16
19
38
47
46
40
38
74
42
++ Bild 5
Wie viel des verpackten Brots
werfen Sie im Durchschnitt weg?
� Nichts � <10% � 10-25% � 25-50% � >50% � Weiß nicht
[in %]
Wie sehr wünschen Sie sich, dass verpacktes Brot zwei Tage länger haltbar wäre?
Toastbrot
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Brötchen
21
23
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
26
44
47
51
49
44
26
32
n=239
n=254
13
n=85
n=341
Frankreich
Deutschland
Schweden
UK
25
21
23
50
58
++ Bild 6
17
20
Wie sehr wünschen Sie sich, dass
verpacktes Brot zwei Tage länger
haltbar wäre?
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
44
52
44
37
50
6
n=18
UK
38
26
n=23
n=181
10
n=203
Frankreich
Deutschland
Schweden
� Gar nicht � Wenig � Sehr
26
16
n=164
n=123
n=45
n=199
Frankreich
Deutschland
Schweden
UK
Vollkornbrot
18
57
52
38
29
Roggenbrot
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
22
47
21
32
33
51
45
41
45
38
35
23
26
n=87
n=188
11
n=227
n=203
Frankreich
Deutschland
Schweden
UK
[in %]
Wie sehr beunruhigen Sie die E-Nummern, mit denen das Brot ausgezeichnet ist?
So sehr, dass Sie eventuell lieber ein Brot ohne E-Nummern kaufen würden?
Frankreich
23
33
Deutschland
24
Schweden
24
28
UK
30
26
24
++ Bild 7
Wie sehr beunruhigen Sie die
E-Nummern, mit denen das Brot
44
52
42
ausgezeichnet ist? So sehr, dass
Sie eventuell lieber ein Brot ohne
E-Nummern kaufen würden?
� Ja, auf alle Fälle � Ja, unter bestimmten Umständen � Nein
[in %]
50
© FRITSCH AD_CROISSANT_D01_01_09
Wenn es sein soll
wie von Meisterhand
Croissants machen Appetit. Und sind dabei so
wollen, dann kommen Sie besser zu FRITSCH. Mit
vielseitig wie kaum ein anderes Gebäck. Man
FRITSCH Anlagen gelingen alle Croissants. Eines
kann sie füllen. Oder auch nicht. Manche mögen
ums andere so perfekt wie von Meisterhand. Bei
sie süß. Andere lieber pikant. Es gibt sie als Mikro
kleinen, großen und sehr großen Stückzahlen.
oder voluminös. Zum Frühstück. Oder als Snack
zwischendurch. Eines aber gilt für alle guten
Appetit bekommen? Fordern Sie unsere Croissant-
Croissants: Wenn Sie sie nicht von Hand formen
Informationen an.
Phone +49 (0) 93 26 / 83-0
www.fritsch.info
40
Mar k t
Brotmarkt in Belarus
D ie Wirt s c h a f t vo n B elar u s – u m g a n g s s p ra c h li c h WeiSSr u s s la n d – g e h ört z u de n
w e n i g e n s taat s k a p itali s ti s c h e n V ol k s w irt s c h a f te n der Welt . D ie Pla n w irt s c h a f t beei n f l u s s t a u c h de n B a c k w are n m ar k t i n B elar u s . So s c h reibt die R e g ier u n g z . B .
de n B rot p rei s vor . D u r c h n e u e Prod u k te u n d V er f a h re n ver s u c h e n s i c h ei n z el n e U n ter n e h m e n vo m Mar k t ab z u h ebe n u n d n e u e K ä u f er s c h i c h te n s o w ie de n E x p ort z u er s c h lieSSe n .
++ Bild 1
++ Bild 1
Die Bäckerei Minskhleb versorgt
die Bevölkerung von Minsk mit
Backwaren jeglicher Art.
Zwischen 200 und 300 t Brot
produzieren die Mitarbeiter
täglich.
+
Der Backwarenmarkt in Weißrussland
ist in sechs Gebiete eingeteilt. In j edem
Sektor gibt es wiederum 10 bis 15 staatliche
Bäckereiproduktionen, die die einzelnen
Städte und Kreise mit Backwaren versorgen.
Eines der größten Unternehmen ist die Bäckerei Minskhleb mit Generaldirektor Bajdak
Valentine Ivanovich an der Spitze, zuständig
für die weißrussische Hauptstadt Minsk. Alleine in der Hauptstadt mit 1,8 Mio. Einwohnern betreibt Minskhleb 7 Produktionen. Die
gesamte Bäckerei produziert mit rund 3.200
Mitarbeitern zwischen 200 und 300 t Backwaren pro Tag. Das Sortiment umfasst rund 180
verschiedene G ebäckarten. Das Hauptprodukt dabei sind Roggen-Mischbrote. Verkauft
werden die Backwaren in acht eigenen Verkaufsstellen. Der Großteil der Ware wird an
Supermärkte und kleinere Geschäfte geliefert
– rund 800 Kunden in und um Minsk. Dabei
übernimmt eine Spedition mit über 140 Lkw
die Warenverteilung.
Chef-Ingenieur Oleg Stepanov trägt die Verantwortung für die rund 100 Öfen von
Minskhleb in verschiedensten Größen. Die
größten Herausforderungen seien die hohen
Energiepreise. Zudem sei die Instandhaltung
der teilweise alten Öfen k ostenintensiv,
e rklärt der Chef-Ingenieur.
Für die Zukunft plant Stepanov eine Investition in 17 neue Öfen, teilweise mit STIRTechnologie. Heute sind bereits fünf Öfen
mit dem Infrarot-System ausgerüstet, denn
das Thema Energiesparen wird auch in
Weißrussland groß geschrieben.
Einer der neuesten Produktionsbetriebe von
Minskhleb hat sich auf die Herstellung von Brot
spezialisiert. Der Brotteig wird von DiosnaTandem-Knetern kontinuierlich bereitgestellt.
Für das Roggenmischbrot setzten die Mitarbeiter auf hauseigenen Sauerteig. „Wir sind stolz
darauf, dass wir natürliche Backwaren ohne
Backhilfsstoffe herstellen, sozusagen Bio-Backwaren“, so Chef-Ingenieur Oleg Stepanov. Das
Aufarbeiten des Teigs übernehmen Gostol-Anlagen, das Backen zwei Miwe-Thermoöl-Tunnelöfen. Gearbeitet wird in drei Schichten. In
der Produktion stehen sieben verschiedene
Öfen unterschiedlicher Bauart mit insgesamt
300 m2 Backfläche. Neben modernen Anlagen
von Gostol, Miwe, Diosna und WP sowie J4 befinden sich auch noch viele ältere Anlagen in
Betrieb, die teilweise noch aus der DDR oder
Russland stammen.
41
Mar k t
++ Bild 2
++ Bild 3
++ Bild 2
++ Bild 3
Minskhleb hat insgesamt 3.200 Mitarbeiter und sieben Produktionsstätten.
Hlebprom Gomel betreibt 124 eigene Filialen in Weißrussland.
Die Produktionsmenge des Werks liegt bei rund 50 t Brot
pro Tag. Neu in Betrieb ist dort auch eine Feingebäckanlage von Rondo für TK-Produkte wie Croissants, die auch als
Teiglinge im Supermarkt verkauft werden. Gerade in diesem Segment sieht die Bäckerei aus Minsk Wachstumspotenzial. Oleg Stepanov erklärt weiter, dass sich die einzelnen Werke von Minskhleb in den jeweiligen Gebieten
auf die Produktion bestimmter Backwaren wie Kekse, Baguette, Kuchen oder Toastbrote spezialisiert haben.
Homel (weißrussisch Гомель/Homel, russisch Gomel) ist
mit ca. 500.000 Einwohnern die zweitgrößte Stadt in Weiß-
russland und liegt an der Grenze zur Ukraine. Hlebprom
Gomel beschäftigt hier rund 3.500 Menschen und betreibt
7 Werke in der Gegend. Die Betriebe in Homel gelten als
Vorzeigebäckereien und besonders innovativ. Insgesamt
verlassen täglich 180 t Gebäck die Bäckereien. Die größte
Produktion ist Werk 4. Dort stellen die Mitarbeiter täglich 45 t Brot her. Jedes Werk verfügt durchschnittlich
über 6 Produktionslinien. Hlebprom Gomel hat ein Netz
von 124 eigenen Verkaufsstellen. Dazu kommen noch der
Verkauf über Supermärkte und kleine Läden (rund 5.000
Kunden) und der Export. Die Bäckerei exportierte in den
Flapperdrapper!
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42
Mar k t
Wirtschaftsinfos Weißrussland
Belarus mit seinen rund 9,7 Mio. Einwohnern gliedert sich in sechs Verwaltungsbezirke:
+ Wizebsk
+ Hrodna
+ Brest
+ Mahiljou
+ Homel
+ Minsk
Weißrusslands Bäckereilandschaft ist ebenfalls in sechs Regionen aufgeteilt: Jeder Verwaltungsbezirk verfügt über eigene Kombinate für die Produktion von Backwaren. Wettbewerb gibt es zwischen Bäckerei-Kooperativen und -Kombinaten
sowie mit Supermärkten, die Backwaren vor Ort produzieren. Zudem gibt es polnische Bäckerei-Unternehmen, die versuchen, TK-Teiglinge in Belarus zu verkaufen. Der Brotpreis und die Brotversorgung stehen allerdings unter staatlicher Aufsicht. Neben den Bäckereien befinden sich auch andere Industrie und die Landwirtschaft größtenteils in Staatshand. Bis
heute wurde die weißrussische Wirtschaft nicht von der Planwirtschaft in eine Marktwirtschaft umgewandelt. Eine gewisse wirtschaftliche Stabilität herrschte durch die guten Wirtschaftsbeziehungen zu Russland (starker Export, verbilligter Rohstoffimport). Die weltweite Wirtschaftskrise und die Anhebung der Rohölpreise durch Russland brachten die
subventionierte Wirtschaft allerdings 2009 in Schwierigkeiten. Das Bruttoinlandsprodukt des Jahres 2007 lag laut International Monetary Fund, World Economic Outlook Database, bei 44,8 Mrd.US$, was ungefähr 4.620 US$ pro Kopf entsprach. Die Inflationsrate lag 2007 bei 12,1, das reale Wachstum bei 8,2%. Weißrussland hat laut UNO den höchsten Lebensstandard in den GUS-Staaten – das durchschnittliche Monatseinkommen wuchs innerhalb der vergangenen 10 Jahre
von 20 auf 225 US$. Im Mai 2009 war diese Zahl laut Statistikamt der Republik Belarus auf 347 US$ angewachsen (www.
news.tut.by). Die Arbeitsl osenrate lag nach Angaben der weißrussischen Regierung 2007 bei 1%. +++
vergangenen 6 Monaten 500 t TK-Backwaren nach Russland und nach Nordamerika. Das TK-Brot ist vorgebacken
und drei Monate haltbar. B esonders bei Auswanderern in
Kanada ist das Brot beliebt. In Weißrussland selber liegen
derzeit weizenbetonte Gebäcke mit einem G ewichtsb ereich
von 40 bis 100 g im Trend. Z udem kommen neue Produkte
wie TK-Pizza, TK-Croissants und Blätterteigprodukte bei
den Konsumenten gut an.
Um die Vorgabe des Staats nach 8% Energieersparnis pro
Jahr zu erfüllen, setzen die Verantwortlichen in Gomel
auf die STIR-Technologie und sammeln seit einigen Jahren Erfahrungen damit. In Gomel stehen verschiedene
J4-Tunnelöfen mit STIR-Technik. Von den 38 m 2 Backfläche sind 14,5 m 2 mit STIR-Radiatoren bestückt. „Wichtig ist, dass die Radiatoren im vorderen Ofenbereich in-
stalliert sind“, erklärt Direktorin Nataliya Viktorovna.
Mit STIR konnten die Mitarbeiter die Backzeit eines freigeschobenen 800-g-Roggenbrots von 40 auf 28 Minuten
verkürzen. Das 450-g-Weißbrot backt mit STIR statt 25
nur noch 19 Minuten. Zudem sank der Gasverbrauch um
rund 25%. Parallel zur Reduzierung der Energiekosten
sei die Qualität der Backwaren gestiegen, sagt Nataliya
Viktorovna. Das Brotvolumen legte um rund 3% zu und
das Brot ist nun feinporiger. „Bei der Umstellung auf
STIR muss die Rezeptur genau eingehalten werden“, erklärt die Direktorin. Auch die Parameter Temperatur
und Luftfeuchte beeinflussen das Backergebnis und müssen optimal eingestellt werden. Viktorovna erhofft sich
durch die Verbesserung des Krumenbildes und der Elastizität mehr Absatz auch im Export. +++
++ Bild 4
++ Bild 5
Das Sortiment von Hlebprom Gomel umfasst neben verschiedenen Keksen auch
Die Kunden in den Supermärkten interessieren sich für neue Produkte wie
Snacks, TK-Backwaren und Teiglinge sowie Gebäcke für Diabetiker und Brot.
TK-Pizza, Croissants oder Blätterteigprodukte.
++ Bild 4
++ Bild 5
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44
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++ Bild 1
++ Bild 1
Die Bäckerei setzt auf
Handarbeit, wie hier beim
Aufstreuen von Rosinen auf
den Teigstrang..
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+
Seit Mai vergangenen Jahres residiert
Fabrikdirektor Gert Rots, Rina Europe
s.r.o., nicht mehr in den alten Räumen mitten im Ort, sondern in einem funktionalen
Neubau am Rande von Mylinska nahe Pilsen, unweit der Autobahn Prag-Nürnberg.
Die Lage ist optimal, etwa die Hälfte der
Produktion geht in die Regionen der Tschechischen Republik, die andere Hälfte in den
Export, vornehmlich nach Westeuropa.
27.535 m 2 misst das Grundstück, 5.287 m 2
sind bislang bebaut.
Mit dem Umzug wechselte das Unternehmen
nicht nur den Standort, sondern auch den
Namen – aus Dart wurde Rina Europe – und
das Konzept. Statt sich mit Commodities in
Preisschlachten zu stürzen, geht es jetzt um
ein flexibles Programm von mehr als 80 verschiedenen Spezialitäten, zu deren Herstellung bewusst auf Handarbeit, Bio-Backwaren, natürliche Zutaten und individuelle
Produkte gesetzt wird.
Eingebunden ist Rina Europe in die Eurobakers-Gruppe aus Ninove, Belgien. Die hieß
früher Vandan. Damals gehörte sie zu gleichen Teilen dem Spross der belgischen Bäckereidynastie Ignace van de Kerkhove und
dem Geschäftsmann Filip Danneels, die einst
gemeinsam vom Gründer Alain Courmont
das Pain Quotidien übernommen hatten.
Pain Quotidien ist ein spezielles BäckereiRestaurant-Konzept, das seine Gerichte vornehmlich auf geschnittenem Brot aufbaut.
Inzwischen haben sich die Partner getrennt.
Vandan blieb bei Filip Danneels, heißt Eurobakers und zu dieser Gruppe gehören heute
die Lizenz als Masterfranchiser von Pain
Quotidien in Belgien mit zehn eigenen und
15 Franchiserestaurants, Rina Europe und
die Bäckerei Bellona Patis aus Ninove, die
vornehmlich frisches und tiefgekühltes Brot
produziert, nicht nur für Pain Quotidien
Belgien, sondern auch für andere Pain Quotidien-Franchiser sowie Kunden jenseits dieser Vermarktungslinie.
Rina konzentriert sich ausschließlich auf tiefgekühlte Produkte: Croissants, Plunder, Danish Pastry. Es gibt alles, was sich aus lami-
TECHNIK
45
Portr ä t
++ Bild 2
++ Bild 3
Laugenstangen Zielgruppe
TK R2E nur auftauen
Gastro
++ Bild
2
Buttergipfel , Zielgruppe Gastro, TK R2E, Buttergipfel TK-KF, Zielgruppe Haushalte
nur auftauen
backen 2-3 min.
++ Bildfertig
3
Die Stundenleistung der Rondo-Feingebäck-Anlage liegt bei 12.000 Stück.
Croissant mit Pralinenfüllung
Zielgruppe Haushalt TK-KF, FerDie Gouet-Öfen sorgen für die notwendige Flexibilität in der
Produktion.
tigbacken
2-3 min.
Abkürzungen:
talle beim Auftauen
schmelProdukte
schnellen
FertigBacken
entstandenen
TK Tiefkühlung
mehle
aus Deutschland.
Rots: schnell
„Wir sind
Bio-zertifiziert
nierten
Teigen
herstellen Hohlraum
lässt und dasden
sowohl
als zum
grüne
auszufüllen. In einem Blind-Test backen daheim finden. Für Massen- zen. Das lässt sich mit dem Einsatz
und der Anteil der Bio-Nachfrage wächst ständig. R2E ready to eat
Teiglinge, vorgegarte oder fertig gebackene Ware, wobei der
hätten Verbraucher den vakuumge- waren wie einfache Brot- und Bröt- von Vakuumkühlung verhindern,
KF kühlfrisch
Die Herstellung der Teigblöcke sowie das Tourieren und
Trend, so Gert Rots, eindeutig hin zur fertig gebackenen
RT Raumtemkühlten Croissants und Apfeltaschen chensorten ist dies vermutlich keine wie die Beispiele in Potsdam zeigten.
die Aufarbeitung
aufder
zweigetrennten
Ware
80%zur
derdirekt
Neukunden
entschieden
sichVariante,
bereits daperatur
Einfinden
Vertreter
niederländischenRondo-Anlarentable
für Spezial- und
im gehe.
Vergleich
produzierten
gen
statt.
Die
Ausrüstung
für
die
Gär-,
Back-,
Kühlund
für.der
Rots:
„Wir
haben
frische
und
fertig
gebackene
TK-Croisvakuumgekühlten Ware in allen höherwertige Produkte wie belegte Bakkersland-Gruppe, die das Verstammt
von Gouet. Die
gesamte Linie ist
sants
zehn Stunden
nach dem
Auftauen
blind dagegen
gegeneinandes Vakuumbackens
gemeinschon. InFrosterprozesse
der Regel fahren
Punkten
sogar deutlich
bessere
Ei- Pizzen
so
aufgebaut,
dass
sie
größtmögliche
Flexibilität
und imdergenschaften
verkosten lassen.
Selbst
Fachleute
haben
das
nicht
mehr
scheitert dieses Produkt daran, dass sam mit Cetravac zur Marktreife
bescheinigt.
mer
wieder
Strecken
für
den
Einsatz
von
Handarbeit
lässt.
differenzieren
können.“
Der Effekt der Volumenstabilisie- die Feuchtigkeit der Auflage während entwickelt hat, bestätigte in Potsdam
die sowohl
positiven
derbeispielsweiin der Kühltheke
in die
bei halbgebackenen
Produkten,
Handarbeit,
bei Auswirkungen
der Teigformung,
Derrung
Grund
für diese Qualität,
die sich der
auchLagerung
darin ausdrüneuen
aus Vakuumden
Teig wandert
und diesen
dasdie
Produkt
erst Bake-off-fähig
se der aufFormung
vonKombination
Miniaturteiglingen,
wie bei der Verecke,die
dass
aufgetauten
Produkte nicht
splittern
oder zukühlen
und
Vakuumbacken
im eingesetzt
weicht,
ein Prozess, der auch
durch
macht, beschränkt
sich laut
Cermak/
delung
vor und
nach
dem
Garen oder auf
Backen
sammenfallen,
so Rots,
seien
nicht nur
die ausgesuchten
Backen
nicht gänzlichwird.
umkehr- Laden fertiggebackenes Brot.
Cetravac
nicht
Plunderoder das
Rohstoffe
und
der auf
Einsatz
von Vorteigen
statt
Backmitteln,
Cermak:
„Das Brot
zeigte
nach demin denen der
ist.ruht
In einer
Blätterteiggebäcke.
AuchTeigruhe.
Fettgebäcke
Die schnell
Rondo-Anlage
beinhaltet
drei
Stationen,
sondern
auch die lange
Jederbar
Teig
vor per
demVakuum
wie Donuts oder Berliner ließen sich abgekühlten Pizza dagegen wäre Backprozess den gleichen FeuchtigTeig geschichtet wird. Rots: „Die Teig-Fett-Schichten werEintourieren der Fette mindestens eine Nacht (ca. 12 Std.)
danach in einem einfachen Bake-off- diese Wasserwanderung deutlich keitsgehalt wie vorher, weil während
den durch das Stapeln gleichmäßiger und weniger strapain der Kühlung. Für die Knetung greift Rots zudem auf eiOfen fertigbacken und böten in Frische verzögert, so dass sich hier die Chan- des Prozesses Feuchtigkeit in die
ziert, was sich bei der Struktur des fertig gebackenen Pronen klassischen französischen Gabelkneter
zurück.
und Geschmack ein deutlich besseres ce einer zentralen Fertigung ergibt. Poren zurückgebracht wird, die zur
dukts deutlich
merken lässt.“ Zum Schneiden,
DasEndergebnis
Weizenmehl
steht in zwei
26 t Innensilos
bereit. Konder StärkeFormen und
Ein ähnlicher
Effekt ergibt
sich Wieder-Verkleisterung
als aufgetaute
TK-Ware.
Füllen
steht
ein
breites
Spektrum
an
Werkzeugen
ventionelle
Mehle
werden
aus
dem
Inland
bezogen,
BioEin noch relativ neuer Vertriebs- bei mit Zucker oder Salz bestreuter beiträgt. Das Brot ist anschließend zur Verfüweg für Backwaren ist das gekühlte Ware. Diese lässt sich üblicherweise ebenso lange haltbar wie direkt geAnzeige
Convenience-Regal, in dem die Kun- nicht über TK fahren, weil die Kris- führtes Brot.“ �
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brot und backwaren 4/2008
19
46
Portr ä t
++ Bild 4
++ Bild 4
Gert Rots, belgischer Fabrikdirektor (Plant Director) von Rina
Europe s.r.o. im tschechischen Myslinka
gung. Vor allem, was die Füllung und Dekoration mit Früchten betrifft, setzt Rots auf händischen Einsatz nach dem Backen. „Auf diese
Weise”, so der Manager, „bekommen die Produkte nicht nur eine bessere Optik, sondern
auch ein deutlich besseres Aromaprofil.”
Gären, Kühlen und Frosten findet in MVSAnlagen von Gouet statt. Den Anlagen gemeinsam ist das Speichersystem, das die ankommenden beschichteten Bleche vertikal
aufnimmt, sie dann stepweise hochtransportiert, oben quer verschiebt und im Parallelsystem wieder nach unten transportiert. Die
Zuführung erfolgt über die gleichen Kunststoffketten, die auch in allen anderen MultiVertikal-Systemen der Linie eingesetzt werden. Die Produktträger werden von Kunststoff-Trägerketten aufgenommen. Das hat
den Vorteil, dass das gesamte Innenleben des
Speichers mit dem Hochdruckreiniger saubergemacht werden kann. Angetrieben wird
jede Kette von einem einzigen Motor am oberen Ende. Die Abstände, in denen die Produktträger eingeschoben werden, sind grundsätzlich variabel. Um sie zu verändern, sind
einfache Steckverbindungen zu lösen und neu
zu fixieren. Solche Umbauten sind zwar in
der Praxis nicht die Regel, aber das einfache
Stecksystem im 5-cm-Raster dient auch dazu,
defekte Teile schnell und unproblematisch
auswechseln zu können. Der Verzicht auf jedweden Kettenantrieb erspart die Verwendung
von Ölen oder Fetten im Umfeld der Produkte
und erhöht damit die hygienische Sicherheit.
Der Pusher, der die Produktträger zum Transport hinunter auf den sich nach unten bewegenden Stapel schiebt, kann dies übrigens
nicht nur in der obersten Etage tun, sondern
auf jeder. Das wiederum hat den Vorteil, dass
man die Durchlaufzeit variieren und bei Bedarf weitere Ebenen als Puffer in den Ablauf
einbeziehen kann. Der Pusher selber wird von
einem separaten Motor angetrieben.
Alle drei Systeme arbeiten mit möglichst niedriger Luftgeschwindigkeit. Im Garraum beispielsweise liegt die Luftgeschwindigkeit unter
einem m/s. Gleichzeitig sorgt die Dimensionierung der Klimatisierung dafür, dass die Luft
mindestens 20 Mal pro Stunde ausgetauscht
wird, um ein optimal gesteuertes Verhältnis von
Wärme und Feuchtigkeit an jedem Punkt der
Anlage zu garantieren. Gekühlt wird mit gefilterter Raumluft, was jede Art von Kondensation
vermeidet. Der Froster mit integrierter Wärmerückgewinnung für die Heißwasser-Versorgung
wiederum verfügt über eine „Vorfrost-Zone“
mit niedriger Luftzirkulation, um den Aufbau
von Frostbarrieren in den Außenschichten des
Produkts durch zu schnelles Herabkühlen zu
vermeiden und einen Transfer der Kälte in das
Innere des Produkts zu sichern. Zum Backen
dienen zwei separat voneinander arbeitende automatische Vertikalöfen, die ebenfalls von Gouet kommen.
Derzeit werden auf der Linie, die mit einer
Bandbreite von 600 mm arbeitet, pro Stunde
12.000 Gebäcke produziert. Rund 60 Mitarbeiter sind in der Produktion damit beschäftigt, das gewünschte Maß an Handarbeit zu
investieren. Auch die Verpackung der gebackenen Ware auf Trays in Flow-Packs erfolgt
von Hand. Grüne oder vorgegarte Teiglinge
werden automatisch in Schlauchbeuteln verschickt. Ein TK-Lager mit 880 Palettenplätzen bietet die bei der hohen Spezialisierung
nötige Lager- und Pufferfläche. Im Moment
läuft der Betrieb einschichtig. Ab Februar soll
eine zweite, Ende des Jahres die dritte Schicht
dazukommen. Über Probleme, ausreichend
Fachpersonal zu bekommen, kann Rots nicht
klagen. Zwar ist die Wertschöpfung pro Stunde noch nicht mit der in belgischen Werken
vergleichbar, aber auch die Löhne liegen unter dem westeuropäischen Niveau und sind
nach einer rapiden Steigerungsphase vor der
Krise derzeit auch stabil.
Die Kunden von Rina, die vorwiegend über
Händler die Ware beziehen, stammen meist
aus der gehobenen Gastronomie und selbst,
wenn man dort mancherorts kämpft, weil die
Krise die Spesenritter vertrieben hat, tasten sie
die Qualität der Backwaren, die sie anbieten,
nicht an. Die Gastronomen wissen, wie schnell
sie sich gerade damit den Ruf ruinieren. Die
Produktentwicklung bei Rina findet übrigens
in eigener Versuchsbäckerei statt. +++
Verona (Italien), 22./26. Mai 2010
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24/08/09 09:30
48
Portr ä t
Endspurt in Bergkirchen
E n de O k tober 2 0 0 8
s et z te die R e w e - T o c h ter Glo c k e n brot i n
B er g k ir c h e n bei M ü n c h e n de n er s te n S p ate n s ti c h f ü r ei n n e u e s Wer k . A b 1 . M ä r z s tartet vo n dort a u s die B elie f er u n g der Pe n n y - M ä r k te , Mitte A p ril die der R e w e - Filiale n .
++ Bild 1
Der Knopfdruck für den
Produktionsstart (von links):
Hansjörg Thristmann, Landrat des
Kreises Dachau; Dr. Udo Martens,
Betriebsleiter; Martin Zeil,
stellvertr. Ministerpräsident und
Wirtschaftsminister von Bayern;
Guido Siebenmorgen, Leiter
Zentraleinkauf Rewe Group; Simon
Landmann; 1. Bürgermeister der
Gemeinde Bergkirchen und CSU
Landtagsabgeordneter Bernhard
Seidenath.
+
Bergkirchen ist neben Frankfurt, Bergheim und Östringen (Bäckerei Rothermel) die vierte Backwarenproduktion des
Handelskonzerns Rewe und komplett auf die
wachsenden Bedürfnisse der Gruppe ausgerichtet, die mit klassischen „Rewe“-Supermärkten, kleinflächigen Nachbarschaftsläden
unter dem Namen „Nahkauf “, der Discountschiene „Penny“ sowie „toom“-Verbrauchermärkten in Süddeutschland präsent ist.
Sechs Brot-Produktionslinien werden bereits
eingefahren, je eine für Toast, Mischbrote,
Kastenbrote, eine flexible Linie für Shop-Brote, eine Ciabatta- und eine Baguettelinie. Die
Auswahl der Maschinen und Anlagen spiegelt
den neuesten Stand der Technik, ohne Experimente einzugehen. In Bergkirchen beginnt
man mit einer komplett neuen Crew und
schon deshalb möchte man unnötige Risiken
vermeiden. Die Kernmannschaft – insgesamt
werden zum Start rund 400 Mitarbeiter im
Werk beschäftigt sein – wurde im Frankfurter Stammwerk auf ihre Arbeit vorbereitet.
Die Zentrale bleibt in Frankfurt, insbesondere werden die Bereiche Einkauf, IT, Buchhaltung und Personalwesen von dort bearbeitet.
Acht Außensilos à 100 m 3 stellen die verschiedenen Mehlsorten bereit, ein CO 2-Tank
versorgt die MAP-Verpackungsstation. Die
gesamte Rohstofflogistik stammt von Reimelt
und besteht aus sechs Tagessilos (innen) sowie 4 Mittel- und 6 Kleinkomponentensilos,
die über eine gemeinsame Verwiegung die
Rohstoffe pro Charge bereitstellen. Erweiterungsmöglichkeiten sind bereits vorgesehen.
Gesteuert werden die Feststoffverwiegung sowie die Zuführung der flüssigen Komponenten über ein Produktionsleitsystem von ProLeit, das mit der zentralen WarenwirtschaftsEDV vernetzt ist und somit auf die zwischen
Portr ä t
Factbox Glockenbrot
Grundstücksfläche Bruttogeschoßfläche ohne Nebengebäude Bruttorauminhalt Anzahl der Geschosse
max. Gebäudelänge
max. Gebäudebreite
lichte Raumhöhe in der Produktion
Spatenstich
Richtfest
Einweihung Investitionssumme
Mitarbeiterzahl
Mehlverbrauch jährlich
17 und 19 Uhr eingehenden Bestellungen zugreifen und diese in einen Produktionsplan umsetzen kann.
Die Rohstoffe kontrolliert ein eigenes
Labor mit Analytik und Versuchsbäckerei. Ein Team von 18 Betriebstechnikern
samt Werkstatt und umfangreichem Ersatzteillager sorgt dafür, dass der „Laden läuft“ und Ausfallzeiten möglichst
vermieden werden.
Den 400 Mitarbeitern stellt das Unternehmen die gesamte und mit Namensschildern gekennzeichnete Arbeits
kleidung. Die Anordnung der von der
Produktion durch Hygieneschleusen getrennten Mitarbeiterräume sorgt über
zwei getrennte Treppenhäuser für eine
klare hygienische Trennung von Innen
und Außen.
Sauerteige für die verschiedenen Brotlinien führen die Bergkirchener dreistufig in Knetkesseln. Dazu wurden eigene
Reiferäume gebaut, in denen je nach Bedarf konventionelle, Bio-, Vollkornsauer und auch Weizenvorteige heranreifen. Die Entscheidung gegen eine vollautomatische Vorteiganlage basierte vor
allem auf dem Wunsch nach größtmöglicher Flexibilität.
Neben sechs Brotlinien produziert eine
Feingebäcklinie von Fritsch Produkte
wie Croissant und Plunder. Auf weiteren Anlagen werden Kuchen, aber auch
Semmeln produziert. Eine großzügig
ausgestattete Konditorei und Snackproduktion liefert süße und salzige
Beifracht für die allmorgendlichen Liefertouren.
40.000 m 2
28.200 m 2
219.600 m 3
2
234 m
83,9 m
5 bis 8 m
28.10.2008
15.5. 2009
20.1. 2010
80 Mio.€
400
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Die sechs Brotlinien:
1. Toastlinie mit Turkington-Kneter,
Benier-Aufarbeitung und gasbeheizter
MCS-Ofen mit automatischem Formenwechsler für Sandwich und Toastbrote,
die ab dem Ofen im Reinraum arbeiten.
Zwei Kühlspiralen von Kaak sorgen dafür, dass die Brote schnell geschnitten
und verpackt werden können. Stundenleistung: ca. 6.000 Stück/h.
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2. Multiclick-Anlage von Kaak für run-
de, lange oder aus dem Strang geformte
Mischbrote, die von zwei Diosna Doppelwendelkneter, alternativ von einem
Herlitzius Strangauspresser bedient wird.
Nach der Ablage der Teige in die Formen
ist deren weiterer Weg so eingekapselt,
dass auch beim Kippen der Formen nach
dem Garen zum Absetzen der Teigstücke
auf das Transportband zum Ofen kaum
Staub entweichen kann. Gebacken wird
auf einem sechsetagigen Thermoöl-Ofen
von Daub, in dem die ersten drei Schritte
jeder Etage als Vorbackzone eingesetzt
werden können, in denen in diesem Fall
eine im Vergleich zu den übrigen
9 Schritten des Backraums eine um ca.
50 °C höhere Backtemperatur herrscht.
Auf dieser Anlage produziert Glockenbrot sowohl fertig gebackene Brote wie
vorgebackene, die später in den eigenen
Backstationen fertig gebacken werden,
Stundenleistung: 2.500 St/h.
3. Die Shop-Linie ist für die Produktion
von so genannten Shop-Broten zuständig.
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15.09.2009 09:44:11
Portr ä t
Unter diesem Begriff fasst man bei Glockenbrot alle handwerklich anmutenden Brotsorten zusammen, die fertig gebacken und ungeschnitten an die eigenen Vorkassen-Shops
geliefert werden. Auch hier wird auf einem
Thermoölofen gebacken, dieser stammt von
Miwe, verfügt über fünf Etagen, in denen
Ober- und Unterhitze separat gesteuert werden können. Auch dieser Ofen ist so ausgerüstet, dass die ersten Schritte des Backraums als Vorbackofen dienen können. Die
Aufarbeitung übernimmt eine BenierDoughm aster, die Teige produziert ein Diosna-Wendelkneter. Das Backprogramm setzt
sich aus vielen verschiedenen und im Vergleich zur Linie 2 auch kleinen Chargen zusammen, so dass mit einer Stundenleistung
von ca. 2.000 Broten gerechnet wird.
das Steinband des Gouet-Ofens abgelegt werden. Stundenleistung: ca. 4.800 St/h.
6. Baguetteanlage von Mecatherm mit zwei
parallelen Aufarbeitungssektionen mit ca.
2.000 kg/h. Abgelegt wird auf 2 m breite Bleche, Baguettes in Filets, Baguettebrötchen
auf Flachbleche. Auf dieser Linie entsteht
ausschließlich vorgebackene Ware, die wie
die Ciabatta der Linie 5 entweder in Großverpackungen an die Backstationen geliefert
wird oder in MAP–Kleinverpackungen ins
Regal wandert. Dazu stehen zwei Schlauchbeutelverpacker sowie zwei Verpackungsmaschinen für vorkonfektionierte Beutel bereit.
Stundenleistung: ca. 4.000 Baguette oder
20.000 Baguettebrötchen.
4. Kastenbrotanlage von Kaak, die sowohl ge-
schnittene Ware für das Selbstbedienungsregal im Handel wie auch vorgebackene Brote
für die Backstationen produziert. Vier verschiedene Kastenformen, die gekühlt aus dem
automatischen Kastenlager kommen. Den
Teig liefern Diosna Wendelkneter, aufgearbeitet wird mit Doughmastern von Benier,
gebacken auf einem MCS-Ofen, Stundenleistung: ca. 2.500 Stk/h
5. Die Ciabattalinie besteht aus einer Rondo
++ Bild 2
Miwe lieferte neben
einem Thermoölofen auch die
Bändergärschränke.
Teigbandanlage, die die geschnittenen Teigstücke auf Peelboards absetzt, die dann in einem Gouet Gärschrank gegart und anschließend von den Brettern abgekrabbelt und auf
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50
Portr ä t
++ Bild 3
Anlagentechnik im Überblick
Die neue Kistenwaschanlage wird
Unter www.backwelt.de finden Sie demnächst weitere Infos über die neuen Anlagen bei Glockenbrot.
automatisch beund entladen.
++ Miwe Öfen und Gärschränke
++ Multiclick-Anlage von Kaak
++ Strangauspresser von Herlitzius
++ Rondo Teigbandanlage
++ Colussi Waschanlage
++ Prolight
++ Reimelt-Siloanlage
++ Bild 3
Ein „sparsames“ Energiekonzept
Das in Bergkirchen realisierte Energiekonzept weist
zwei kostenschonende Besonderheiten auf. Zum einen liefert die Abwärme der in der Nähe stationierten kommunalen Müllverbrennungsanlage 130 °C
heißes Wasser, dessen Energie über Wärmetauscher
zur Dampferzeugung für Gärräume und Öfen, zur
Heizung der Logistikhalle sowie zur Wassererwärmung des Kistenwaschers genutzt wird.
Zum anderen nutzt Glockenbrot 6 bis 12 °C kaltes
Brunnenwasser zur Klimatisierung der Gärschränke sowie zur Raumkühlung im Separee der Laminierlinie und für die Klimaanlagen der Büros. Darüber hinaus kühlt das Brunnenwasser alle Schaltschränke in der Produktion. Eine NH 3-Anlage auf
dem Dach liefert, kombiniert mit einer CO2-Anlage, die Kälte für die Lagerfroster und Kühlräume,
denen die Kühlung durch das Brunnenwasser nicht
ausreicht. Ebenso liefert sie das für die Teigbereitung benötigte Eiswasser.
gebäudes, wo eine Colussi-Kistenwaschanlage auf
die Kisten wartet. Die Übergabe vom Transportband auf die Waschanlage erfolgt mittels Entstaplern automatisch, ebenso wie die Abnahme und Stapelung auf die Rollcontainer. Ein Aufzug liefert die
sauberen Körbe im Parterre in die Verpackungsabteilung. Volle Kisten auf vollen Rollcontainern wandern von hier aus in die Expedition, wo die Produkte manuell zu kundengerechten Lieferungen zusammengestellt werden.+++
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Der Rollcontainer
ist das Maß der Logistik
Die innerbetriebliche Logistik setzt konsequent
auf die Verwendung von Rollcontainern, auf denen die Ware in Transportkisten transportiert
wird. Zwei Kistenarten werden verwendet, eine
Brotkiste und eine flache für Konditoreiwaren
(60 x 40 cm).
Separat vor das eigentliche Produktionsgebäude
wurde ein schmaler Bau gesetzt, den die von den
ca. 60 Liefertouren zurückkommenden Lkw anfahren. Sie setzen rückwärts an die Entladestation und
separieren Brotretouren und Kisten/Rollcontainer.
Die Retouren wandern nach links in ein geschlossenes Restbrot-Silo, aus dem die Entsorger regelmäßig die Ware abholen. Die mit den leeren Kisten
beladenen Rollcontainer wandern auf drei einzeln
angetriebenen Transportbahnen über eine Brücke
in das Obergeschoss des eigentlichen Produktionsbrot+backwaren 1/2010
51
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eine Schwesterzeitschrift der
brot+backwaren, in Dubai
vertreten sein.
+
Die Zahlen sind beeindruckend: So soll
der Brotkonsum in der Türkei pro Kopf
und Jahr bei 168 kg liegen. Bevorzugt werden
Weizenbrote verzehrt. Und auch die Anzahl
der Betriebe mit 17.500 Bäckereien, davon
rund 90 Industriebetriebe, offenbart die Liebe
der Türken zu Gebäcken. Und die Verbraucher
entdecken nach und nach neue Brotsorten.
Neben den klassischen, unversäuerten Weizenbroten finden die Kunden heute auch BioBrote, Sojabrot, Ciabatta, Baguettes, Toast und
Buns in den Regalen. Aber nicht nur am Bosporus ist der Wandel spürbar. Auch andere
Länder im Orient orientieren sich nach Europa. Viele junge Paare und Familien legen Wert
auf ein eher westliches Konsumprofil. Sie kaufen in Supermärkten und schätzen Convenience- und Tiefkühlware. War es früher üblich,
dass die Hausfrau täglich im nächsten Laden
das nötige frische Brot einkauft, so wächst
heute der Stellenwert der Supermärkte. Das
wachsende Interesse an neuen Brotsorten fordert von der Brotindustrie hohe Investitionen
in die Ausbildung ihrer Mitarbeiter und neue
Technologie. Weitere Themen im Nahen Osten
sind Bake-Off und Tiefkühlteiglinge. Wenn Sie
mehr über den Markt erfahren wollen, lesen
Sie bitte unter www.backwelt.de das ausführliche Interview mit Hans Simée (Unternehmensberater in der Türkei) und Johannes Götz
(Global Bakery Services) über die Besonderheiten des Backwarenmarkts im Nahen Osten.
Zudem freut sich die Redaktion über einen Besuch auf der Gulfood vom 21. bis zum 24. Februar in Dubai. Dort treffen Sie Vertreter des
Verlags im deutschen Pavillon. +++
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