- Dorling Kindersley

Transcription

GENIALKOCHEN
Nummer 15
mit Dorling Kindersley
BELLA
ITALIA
TIS
GRfüA
r Sie!
Eine Genussreise
ISTANBUL
Türkische Küche
Neues vom Starkoch
JAMIE OLIVER
INHALT
Hausgemacht – Abenteuer Kochhandwerk
S. 4 - 5
Istanbul – Faszination Istanbul
S. 6 - 7
Lust auf Gemüse – Hauptsache Veggies
S. 8 - 9
Yotam Ottolenghi – Gemüse satt
S. 10 - 11
Jamie Oliver – Essen für die Seele
S. 12 - 13
Pasta – Pasta e basta!
S. 14 - 15
Rezepte aus Thailand – Exotischer Genuss
S. 16 - 17
Bella Italia – Das Kochbuch
S. 18 - 19
Frank Rosin –
Alltagsküche eines Sternekochs
S. 20 - 21
Die neue Alpenküche –
Für Bergliebhaber und Flachländler
S. 22 - 23
Cocktails – Shake it!
S. 24 - 25
IMPRESSUM: GENIALKOCHEN Nr. 15
HERAUSGEBER / VERLAG: Dorling Kindersley Verlag GmbH,
Arnulfstraße 124, D-80636 München, www.dorlingkindersley.de
GESCHÄFTSFÜHRUNG: John Duhigg
WERBELEITUNG: Melanie Hemrich
REDAKTION: Sabrina Hupfer
GESTALTUNG: Kosch Werbeagentur, www.kosch.de
William & Suzue Curley
Patisserie
336 Seiten, ca. 1.500 Farbfotografien
€ 39,95 (D) / € 41,10 (A) / sFr. 53,90
ISBN 978-3-8310-2678-4
„GENIALKOCHEN“ ist eine Kundenzeitschrift des Dorling Kindersley Verlages
und wird kostenlos an Kunden des Sortiments abgegeben.
© Dorling Kindersley Verlag GmbH, München, 2014
© Titelfoto: David Loftus, 2014
Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlages.
Sämtliche € (A) Preise in diesem Heft wurden von unserem österreichischen
Alleinauslieferer als sein gesetzlicher Letztverkaufspreis in Österreich festgelegt.
Die sFr.-Preise sind unverbindliche Preisempfehlungen.
© Laura Edwards
Süße Verführung
DO-IT-YOURSELF-KÜCHE
Abenteuer
Kochhandwerk
Tim Hayward
Der Journalist und Fotograf
Tim Hayward ist vor allem als
Food-Autor mit eigener Kolumne
in der Financial Times und häufigen
Beiträgen im Guardian bekannt.
2009 und 2011 erhielt er Awards
der Guild of Food Writers in unterschiedlichen Kategorien, 2012
wurde er als Food Journalist of
the Year ausgezeichnet. 2011 übernahmen Tim Hayward und seine
Frau Alison die traditionsreiche
Bäckerei Fitzbillies in Cambridge.
Warum hausgemacht? Weil es Spaß macht und ein
Abenteuer jenseits der Bequemlichkeit des Supermarkt-Alltags ist. Besonders, weil Fähigkeiten wie
Brot Backen, Einmachen und Pökeln drohen, in Vergessenheit zu geraten. Die eigenen Lebensmittel
herzustellen, ist eine großartige Möglichkeit, selbst
anzupacken und sich die Hände wunderbar schmutzig
zu machen, um hinterher ein tolles Ergebnis zu
bekommen.
In Hausgemacht – Die Kochwerkstatt erfahren Sie
alles, was Sie über das Pökeln, Einlegen, Räuchern,
und Backen sowie die Wurst- und Käseherstellung
wissen müssen. Mit detaillierten Anleitungen, die
in einem frischen Stil geschrieben sind, und vielen
hilfreichen Tipps und Tricks können sich auch
Anfänger ans Selbermachen wagen. Das Beste
daran: Man weiß, wo das Essen herkommt, wie
es zubereitet wurde und dass es absolut köstlich
schmeckt! Versuchen Sie es doch als Erstes mit der
selbstgemachten Butter auf der folgenden Seite.
BUTTER SELBST MACHEN
Mehr Hausgemachtes:
Tim
Tim Hayward
Hayward
Hausgemacht
Hausgemacht
Die
Die Kochwerkstatt
Kochwerkstatt
ISBN 978-3-8310-2353-0
€ 16,95 (D) / € 17,50 (A) / sFr. 24,50
4
368
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180 Farbfotografien
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und zahlreiche
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€
€ 26,95
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(D) // €
€ 27,80
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(A) // sFr.
sFr. 36,90
36,90
ISBN
ISBN 978-3-8310-2677-7
978-3-8310-2677-7
Aus 2 l Konditorsahne können Sie fast
1 kg Butter herstellen. Gießen Sie dafür
die zimmerwarme Sahne in eine Schüssel und schlagen Sie sie mit dem Handrührgerät auf. Zuerst entsteht Schlagsahne, dann steife Schlagsahne und
dann ist ganz plötzlich der Moment
erreicht, in dem sich die Bestandteile
trennen. Jetzt können Sie alles in einem
Sieb abtropfen lassen, das mit einem
Passiertuch ausgelegt ist.
Bewahren Sie die Flüssigkeit auf: Es
handelt sich um Buttermilch!
Die abgetropften Butterklümpchen müssen mehrmals sorgfältig unter fließendem kaltem Wasser abgespült werden,
um die Buttermilch restlos zu entfernen.
Deren Säuregehalt würde die Butter
sonst fermentieren (sprich: ranzig
werden lassen). Etwas Salz erhöht die
Haltbarkeit der fertigen Butter.
5
TÜRKISCHE KÜCHE
Faszination
Istanbul
Andy Harris &
David Loftus
So bunt und vielfältig wie das Leben in Istanbul
ist auch seine Küche: Moderne Restaurants mit
Varianten aus türkischer und westlicher Küche
mischen sich mit kleinen Cafés in den Seitenstraßen, wo man traditionelle Getränke und Speisen
genießen kann. Ein ganzes Leben könnte man
alleine damit zubringen, alle Gerichte zu probieren,
in denen sich die vielschichtige Zusammensetzung
der Bevölkerung widerspiegelt.
Andy Harris (rechts im Bild) ist
Foodjournalist und gründete das
Jamie Magazin. Er schrieb für
Lifestyle-Magazine auf der ganzen
Welt und arbeitete auch als Koch
in Ländern von Griechenland über
Japan bis Australien. Das zentrale
Thema seiner Kochbücher ist die
authentische Küche der Länder,
die er bereist, und der Menschen,
die er dort trifft.
Andy Harris und David Loftus entführen Sie in die
kulinarische Welt Istanbuls, wo sie die Menschen
hinter den Köstlichkeiten getroffen haben: Bäcker,
Cafébesitzer, Markthändler, Köche, Fischer und
Straßenverkäufer – jeder hat eine Geschichte zu
erzählen und ein besonderes Rezept weiterzugeben.
Die einzigartigen Fotos von David Loftus und das
exquisite Design des Buchs lassen das pralle Leben
und die pulsierenden Straßen dieser bunten Stadt
auf dem Papier lebendig werden.
Die preisgekrönten Fotografien
von David Loftus (links im Bild)
zieren unter anderem die Kochbücher von Jamie Oliver, Rachel
Khoo und Gennaro Contaldo. Seit
20 Jahren arbeitet David Loftus
als Food-Fotograf, darüber hinaus
ist er auch in den Bereichen Porträt, Landschaft und Reportagen
renommiert.
Zutaten für 4 Personen
400 g
Feta, zerkrümelt
1 Bund gemischte frische Kräuter
wie glatte Petersilie,
Basilikum, Minze, Schnittlauch, Dill und Koriandergrün, fein gehackt
½ TL
getrocknete Minze
½ TL
pul biber
(scharfe rote Paprikaflocken)
1
Ei, leicht verquirlt
2 EL
natives Olivenöl extra
4
Blätter Filoteig
Olivenöl zum Anbraten
Meersalz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Andy Harris & David Loftus
Istanbul
Türkische Küche – traditionell
orientalisch und modern mediterran
208 Seiten, ca. 250 Fotografien
€ 19,95 (D) / € 20,60 (A) / sFr. 28,50
ISBN 978-3-8310-2692-0
6
SIGARA BÖREĞI ZIGARREN-BÖREK
Den Feta mit den frischen Kräutern, der
getrockneten Minze, den Paprikaflocken,
dem verquirlten Ei und 2 EL Olivenöl in
eine Schüssel geben. Großzügig mit
Meersalz und frisch gemahlenem
schwarzem Pfeffer würzen und alles
gründlich vermischen.
Auf der Arbeitsfläche 1 Blatt Filoteig
ausbreiten. (In der Zwischenzeit den
restlichen Teig mit einem feuchten
Geschirrtuch abdecken, damit er nicht
austrocknet.) Das Blatt mit einem
scharfen Messer der quer halbieren.
Ein Achtel der Füllung entlang der vorderen Kante verteilen, dabei vorn, rechts
und links einen Rand von 1,5 cm freilassen. Den Teig nun von beiden Seiten
über die Füllung schlagen, dann vom
unteren Ende her so aufrollen, dass eine
»Zigarre« entsteht. Die Füllung beim Aufrollen zurechtdrücken, sodass sie innerhalb der Teighülle eine gleichmäßige,
kompakte Form annimmt. Die restliche
Füllung und den übrigen Teig auf dieselbe
Weise verarbeiten.
In einer Pfanne etwas Öl bei mittlerer
Temperatur erhitzen. Die Röllchen
4–5 Min. goldbraun anbraten, dabei
wenden, damit sie gleichmäßig bräunen.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und
sofort servieren.
7
GEMÜSE-KÜCHE
Hauptsache
Veggies
Arthur
Potts Dawson
Arthur Potts Dawson arbeitet
seit über 25 Jahren als Koch,
darunter viele Jahre im River
Café, als Küchenchef in Jamie
Olivers Restaurant Fifteen und
seinen ehemaligen Londoner
Restaurants Acorn House und
Waterhouse. Im Zentrum seines
Interesses stehen Umweltschutz
und Nachhaltigkeit – Dawson
ist auch beteiligt an einem
genossenschaftlich organisierten
Non-Profit-Supermarkt.
Von Wurzeln und Knollen über Blätter und Blüten
bis hin zu Bohnen und Schoten – über 50 Gemüsesorten haben in Lust auf Gemüse ihren Auftritt.
Die Gerichte sind nicht immer fleischlos, doch frisches Gemüse spielt stets die Hauptrolle. Nicht
nur Klassiker wie Artischocke oder Zucchini kommen zum Einsatz, auch weniger bekannte Sorten
wie Topinambur, Sauerampfer, Okra oder Queller
landen auf den Tellern.
Was man daraus alles zaubern kann, zeigt der
Autor in über 250 ausgefallenen, aber trotzdem
unkomplizierten Rezepten wie Avocadosuppe,
Linsensalat mit Ziegenkäse & getrockneten Tomaten,
Süßkartoffelpfannkuchen mit Chili & Limette oder
Bohnen-Mango-Curry. Dabei wird vor allem eines
ganz deutlich: Ob Vegetarier, Flexitarier oder
Fleischfan, diese Gerichte machen einfach Lust
auf Gemüse!
Mehr Gemüse:
SÜSSKARTOFFELSUPPE
MIT REISNUDELN, SESAMÖL & TOFU
600 g
getrocknete Thai-Reisnudeln
500 ml
Hühnerbrühe
500 ml
Gemüsebrühe
200 g
Süßkartoffeln, geschält und
200 g
fester Tofu
1 TL
Thai-Fischsauce
bissfest gegart
Pfeffer aus der Mühle
Arthur
Arthur Potts
Potts Dawson
Dawson
Lust
Lust auf
auf Gemüse
Gemüse
ISBN 978-3-8310-2197-0
€ 24,95 (D) / € 25,70 (A) / sFr. 35,50
8
304
304 Seiten,
Seiten, über
über 400
400 Farbfotos
Farbfotos
€
€ 19,95
19,95 (D)
(D) // €
€ 20,60
20,60 (A)
(A) // sFr.
sFr. 28,50
28,50
ISBN
ISBN 978-3-8310-2576-3
978-3-8310-2576-3
3
Frühlingszwiebeln
3 EL
Sesamöl
Die Reisnudeln nach Packungsangabe
kochen bzw. einweichen, bis sie weich,
aber nicht zu weich sind. Abgießen und
beiseitestellen.
Die Brühen in einen Topf geben und aufkochen. Süßkartoffeln und Tofu in 3 cm
große Würfel schneiden. Die Würfel in
die Suppe geben und 1–2 Minuten ziehen
lassen. Die Fischsauce und etwas frisch
gemahlenen Pfeffer hinzufügen.
Den Herd abschalten.
Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe
schneiden. Die Reisnudeln auf Suppenschalen verteilen. Suppe, Sesamöl und Frühlingszwiebeln dazugeben und die Portionen
sofort servieren.
9
© Keiko Oikawa
VEGETARISCHE KÜCHE
Yotam
Ottolenghi
Yotam Ottolenghi, Israeli mit
deutscher und italienischer
Großmutter, betreibt in seiner
Wahlheimat London ein Restaurant
und mehrere Delis, die längst
zu den Kultadressen der
britischen Hauptstadt zählen.
Seine Küche ist geprägt von
Einflüssen des Mittleren Ostens
und dem Geschmack der syrischen, türkischen, libanesischen,
iranischen, israelischen und
armenischen Küche.
Gemüse satt
Beim Gedanken an Rezepte für Gemüse fällt
Ihnen eine Handvoll Ideen ein und dann ist
Schluss? Die Gerichte in Yotam Ottolenghis
neuem Kochbuch werden Ihnen die Augen öffnen
und Ihre Geschmacksnerven betören. Dass man
mit Kreativität und Experimentierfreude unzählige
Möglichkeiten für leckere Gemüsegerichte hat,
beweist der Koch jetzt schon zum zweiten Mal. Der
Vorgängerband Genussvoll vegetarisch wurde 2010
mit dem Tesco Cook Book of the Year Award bei den
renommierten Galaxy Book Awards ausgezeichnet.
Sie werden in Vegetarische Köstlichkeiten Zutatenkombinationen finden, die Sie von sich aus nie
ausprobiert hätten, die aber unvergleichlich gut
schmecken. Lassen Sie sich von Rezepten wie
Korsische Tarte mit Zucchiniblüten, Artischockensalat mit Mozzarella, Rote Bete mit Linsen oder
Quitten in Granatapfelsauce verzaubern!
ROTE RÖSTZWIEBELN MIT WALNUSS-SALSA
4
mittelgroße rote Zwiebeln (600 g)
1½ EL
Olivenöl
20 g
Rucola
15 g
kleine Petersilienblätter
60 g
weicher Ziegenkäse,
in 2 cm große Stücke zerteilt
Salz und schwarzer Pfeffer
Mehr von Ottolenghi:
Salsa
Yotam Ottolenghi
Vegetarische Köstlichkeiten
ISBN 978-3-8310- 2108-6
€ 24,95 (D) / € 25,70 (A) / sFr. 35,50
10
352 Seiten, über 150 Farbfotografien
€ 26,95 (D) / € 27,80 (A) / sFr. 36,90
ISBN 978-3-8310-2691-3
Erscheint im Oktober 2014
65 g
Walnusskerne, fein gehackt
1
roter Chili, von Samen befreit
und fein gehackt
1
Knoblauchzehe, zerstoßen
3 EL
Rotweinessig
1 EL
Olivenöl
Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die
Zwiebeln schälen und von Stiel- und
Wurzelansätzen befreien. Waagerecht
in je 3 Scheiben von etwa 2 cm Dicke
schneiden und auf ein Backblech legen.
Die Scheiben mit Olivenöl bestreichen, mit
¼ Teelöffel Salz und etwas schwarzem
Pfeffer würzen und etwa 40 Minuten im
Ofen rösten, bis sie weich und goldbraun
sind. Haben sie nicht ausreichend Farbe
genommen, für einige Minuten unter den
Grill schieben. Etwas abkühlen lassen.
Während die Zwiebeln im Ofen sind, sämtliche Zutaten für die Salsa in eine kleine
Schüssel geben, mit ¼ Teelöffel Salz würzen
und sorgfältig verrühren. Beiseite stellen.
Zum Servieren den Rucola und die Petersilie in einer großen Schüssel vermengen.
Die warmen Zwiebeln, den Käse und die
Hälfte der Salsa hinzufügen und ganz
behutsam durchheben, damit die Zwiebeln
nicht zerfallen. Auf flachen Tellern anrichten, mit der restlichen Salsa überziehen
und servieren.
11
© 2014, Jamie Oliver Enterprises Limited, Photography: David Loftus
© David Loftus
JAMIES KÜCHE
Jamie Oliver
Jamies Wohlfühlküche – nach
schneller Küche für den Alltag,
ergänzt der Starkoch sein
Repertoire um eine Rezeptsammlung für Slowfood zum
Genießen, die das Ritual
des Kochens zelebriert!
Neugierig auf Jamies neues
Buch? Scannen Sie den
QR-Code mit dem Smartphone
ein und sehen Sie sich das persönliche Video von Jamie an, in
dem er erzählt, worum es in
Jamies Wohlfühlküche geht:
Essen
für die Seele
Wohlgefühl kann so viele Dinge bedeuten, erst recht,
wenn man es aufs Essen überträgt. Wohlfühlküche –
Seelenfutter, Nervennahrung, Trostessen, wie immer
man es nennen möchte – ist eine sehr persönliche
Angelegenheit. Es geht um Gerüche, Klänge und Aromen.
Es geht um Gerichte, die zu einer bestimmten Zeit
genau den Nerv treffen und die Fähigkeit besitzen,
Gefühle und Stimmungen auszulösen, Erinnerungen
zu wecken oder neue zu schaffen (...).
Jamie Oliver
Von kulinarischen Kindheitserinnerungen über
typische Lieblingsgerichte bis hin zu köstlichen
Trostpflastern: In Jamies Wohlfühlküche geht es
dem Starkoch ausschließlich um Essen für die Seele.
Es sind 100 Rezepte aus allen Ecken der Welt für
gemütliche Abende, Wochenenden, Feiertage und
Feste, die man mit Herz für Freunde und Familie
zubereitet und für die man sich Zeit nimmt. Mit
seiner Slowfood-Küche zelebriert Jamie Oliver die
Herrlichkeit guten Essens und das Ritual des Kochens
an sich – wie immer natürlich mit exklusiven Tipps
und Tricks vom Starkoch, um den Zutaten den
bestmöglichen Geschmack zu entlocken!
Jamie Oliver
Jamies Wohlfühlküche
Essen, das glücklich macht
Um die Inhalte anzuzeigen, muss ein
Reader, z.B. i-nigma (kostenlos), auf
dem Smartphone installiert sein.
12
408 Seiten, ca. 300 Farbfotografien
€ 26,95 (D) / € 27,80 (A) / sFr. 36,90
ISBN 978-3-8310-2716-3
Erscheint im November 2014
STEAK-ZWIEBEL-SANDWICH
400 g
2
2
5
20 g
70 g
125 ml
1
Olivenöl
Senf
½
1
Flank Skirt Steak
Zweige Rosmarin
große Zwiebeln
frische Lorbeerblätter
Butter
brauner Zucker
Rotweinessig
Ciabatta
(nach Belieben)
Zitrone
Handvoll Brunnenkresse
Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen
und Raumtemperatur annehmen lassen.
Die Rosmarinnadeln daraufzupfen. Das
Fleisch mit Backpapier bedecken und mit
einem Pfannenboden schlagen, damit es
mürbe und überall etwa gleich dick wird.
Inzwischen die Zwiebeln schälen, dabei
jeweils auch die erste Schicht entfernen
(für eine Suppe oder einen Eintopf aufbewahren), dann in 2 cm dicke Scheiben
schneiden. In einer großen beschichteten
Pfanne die Butter mit einem Schuss Öl,
dem Lorbeer und dem Zucker zerlassen.
Die Zwiebelscheiben nebeneinander in die
Pfanne legen. Mit Meersalz und Pfeffer
würzen und 5 Minuten garen. Den Essig
dazugießen. Den Deckel auflegen. Die Zwiebeln bei schwacher Hitze etwa 35 Minuten
schmoren, bis sie nur unten goldbraun und
karamellisiert sind. Bei Bedarf gelegentlich
zum Lösen einen Schuss Wasser dazugeben.
Inzwischen die Ciabatta in den Ofen
geben. Die Backofentemperatur auf 110°C
einstellen und das Brot aufbacken. Das
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Eine
große beschichtete Pfanne mit schwerem
Boden bei starker Hitze sehr heiß werden
lassen. Das Fleisch mit Olivenöl beträufeln, dann in die knallheiße Pfanne geben
und pro Seite in 3 Minuten medium braten
(oder nach Belieben). Auf einen Teller legen
und 1 Minute ruhen lassen, dann in 1 cm
dicke Scheiben schneiden und diese mit
dem ausgetretenen Fleischsaft sowie etwas
bestem Olivenöl vermischen.
Die warme Ciabatta wie ein Brötchen
aufschneiden und nach Belieben mit Senf
bestreichen. Darauf die karamellisierten
Zwiebeln, das Fleisch und kleine Portionen
mit Zitronensaft angemachter Brunnenkresse schichten. Das andere Brotstück daraufsetzen und leicht andrücken. Das Brot in
ordentliche Stücke schneiden und loslegen.
© 2014 Jamie Oliver
13
Antonio
Carluccio
Der gebürtige Süditalienier
Antonio Carluccio, aufgewachsen im Piemont, lebt seit 1975
in Großbritannien und hat dort
als Gastronom Berühmtheit
erlangt. Seit 1998 trägt er als
Botschafter der italienischen
Küche den Ordine al Merito
della Repubblica Italiana, den
Verdienstorden der italienischen Republik. 2012 erhielt
er den AA Lifetime Achievement
Award als Auszeichnung seiner
Lebensleistung.
Pasta
e basta!
Kennen Sie jemanden, der keine Nudeln mag? Nein?
Kein Wunder, denn Pasta schmeckt einfach gut
und macht glücklich. Ob aus getrocknetem oder
frischem Teig, gekocht oder aus dem Ofen, gefüllt
oder mit Sauce – der Geschmack von Urlaub macht
sich schon beim ersten Bissen auf der Zunge breit.
Von der Suppe bis zum Dessert präsentiert Antonio
Carluccio seine unwiderstehlichen Interpretationen
italienischer Pasta-Klassiker aus allen Regionen
des Landes: Sardische Pasta mit Artischocken und
Topinambur, Hütchennudeln mit sizilianischem
Schmorgemüse, Apulischer Lamm-Pasta-Auflauf,
Paccheri mit Rinderrouladen auf neapolitanische
Art. Genau das Richtige für Freunde der italienischen Küche auf der Suche nach neuen Rezepten.
Mehr Pasta:
14
BUCATINI CON SALSA DI PEPERONI ARROSTITI E ACCIUGHE
DICKE SPAGHETTI MIT GERÖSTETER PAPRIKA UND SARDELLEN
350 g
getrocknete Bucatini
2 EL
fein gehackte glatte Petersilie
je 2
große gelbe und rote Paprikaschoten, Stielansätze entfernt
6 EL
Olivenöl
1
Zwiebel, geschält
und fein gehackt
10
Sardellenfilets in Öl
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Antonio
Antonio Carluccio
Carluccio
Pasta
Pasta
ISBN 978-3-8310-2187-1
€ 29,95 (D) / € 30,80 (A) / sFr. 40,90
© Laura Edwards
© Laura Edwards
ITALIENISCHE KÜCHE
224
224 Seiten,
Seiten, ca.
ca. 180
180 FarbFarb- und
und
S/W-Fotografien
S/W-Fotografien
€
€ 24,95
24,95 (D)
(D) // €
€ 25,70
25,70 (A)
(A) // sFr.
sFr. 35,50
35,50
ISBN
ISBN 978-3-8310-2665-4
978-3-8310-2665-4
Den Holzkohlegrill vorglühen oder den
Backofengrill vorheizen und die Paprikaschoten im Ganzen auf dem Grillrost bzw.
in einer feuerfesten Form im Ofen grillen,
bis sie rundherum geschwärzt sind. Der
Dampf im Innern der Schoten gart das
Fruchtfleisch mit. Oder die Schoten über
eine offene Gasflamme halten und rösten,
allerdings ist der Geschmack nicht der
gleiche. Abkühlen lassen, dann die Haut
abziehen. Die Paprika halbieren, die Samen
entfernen und die Schoten in kleine Streifen
schneiden.
Inzwischen die Hälfte des Öls in einer
Pfanne erhitzen und die Zwiebel etwa
6 Minuten anbraten, bis sie weich ist. Die
Hälfte der roten und gelben Paprikastreifen
mit dem restlichen Öl, der angebratenen
Zwiebel samt Öl und den Sardellen im
Mixer pürieren und die Mischung zurück
in die Pfanne geben.
Inzwischen die Pasta in reichlich Salzwasser in etwa 8 Minuten al dente kochen.
Abgießen und zu der Sauce in die Pfanne
geben. Gründlich vermengen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Pasta mit
den restlichen Paprikastreifen garnieren
und mit Petersilie bestreuen.
15
THAILÄNDISCHE KÜCHE
Rote
Currypaste
1 kleine extra scharfe rote
Chilischote • 1 Stück Galgant
(ca. 3 cm) • 1 Kurkumawurzel
• 2 Knoblauchzehen
• 4 Schalotten • 1 Stängel
Zitronengras • 1 Kaffirlimette •
½ TL Kreuzkümmelsamen
• ½ TL Koriandersamen
• 45 kleine getrocknete
Chilischoten • ½ TL schwarze
Pfefferkörner • 2 Msp. geriebene
Muskatnuss • 1 TL Paprikapulver
• 4 Korianderwurzeln (optional)
• 2 Msp. Salz
Den Stiel der Chilischote
abtrennen. Den Galgant, die
Kurkuma, den Knoblauch und
die Schalotten schälen. Galgant
und Zitronengras in dicke Stücke
schneiden. Mit einem Zestenreißer oder Sparschäler die
Limette dünn abziehen, halbieren
und auspressen.
Exotischer
Genuss
Nicht ohne Grund wird die thailändische Küche als
spannend und vielseitig geschätzt – und das nicht
nur von begeisterten Asienreisenden. Mit ihrer
geschmacklichen und kulinarischen Vielfalt, der langen Tradition und überragenden Qualität gehört sie
zu den besten Landesküchen weltweit. Die thailändische Küche vereint Einflüsse aus China, Indien und
Indonesien, behält dabei aber einen eigenständigen
Charakter. Das macht ihren Reiz aus.
Typisch sind die unterschiedlichsten Nudelsuppen
und Currygerichte, frische Salate mit Garnelen oder
Entenbrust, raffiniert gewürzte Fisch- und Fleischrezepte mit Kokosmilch, Fisch- oder Sojasauce
sowie Köstlichkeiten mit Gemüse und Kräutern.
Die traditionellen und modernen Rezepte in Selbst
gemacht: Rezepte aus Thailand zeigen die wunderbare Vielfalt an Aromen und Gewürzen dieser beliebten
südostasiatischen Landesküche.
Kreuzkümmel- und Koriandersamen, getrocknete Chilischoten
und schwarzen Pfeffer in ein
Pfännchen geben und bei mittlerer
Hitze 4–5 Minuten anrösten, bis
es zu knistern beginnt und ein
intensiver Duft aufsteigt. Dann die
Muskatnuss und das Paprikapulver hinzufügen.
Die angerösteten Gewürze,
Knoblauch, Galgant, Schalotten,
Zitronengras, Chilischote, gegebenenfalls Korianderwurzeln, Salz,
Limettenzest und -saft in den
Mixer geben. Alles pürieren.
Selbst
Selbst gemacht
gemacht
Rezepte
Rezepte aus
aus Thailand
Thailand
192
192 Seiten,
Seiten, über
über 140
140 Farbfotografien
Farbfotografien
€
€ 12,95
12,95 (D)
(D) // €
€ 13,40
13,40 (A)
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sFr. 18,90
18,90
ISBN
ISBN 978-3-8310-2663-0
978-3-8310-2663-0
16
ROTES ENTENCURRY
5 EL
Pflanzenöl
(vorzugsweise Kokosöl)
2
Entenbrustfilets
oder ½ Grillente (Feinkost)
1
Bund Basilikum
1
Bund Koriandergrün
4 EL
rote Currypaste
500 ml
Kokosmilch
4
Kaffirlimettenblätter
1 TL
Palm- oder Rohrohrzucker
2 EL
Nam Pla (Fischsauce)
Salz und Pfeffer
In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Die
Entenbrustfilets zuerst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite scharf
anbraten. Anschließend das Entenfleisch in Medaillons oder mundgerechte
Stücke schneiden. Die Basilikumund die Korianderblättchen von den
Stängeln zupfen.
Das restliche Öl in einem Wok oder einer
großen Pfanne erhitzen, die Currypaste
darin 5 Minuten erhitzen. Kokosmilch,
Kaffirlimettenblätter, Zucker und Fischsauce hinzufügen. Aufkochen lassen und
das Ganze um etwa ein Drittel zu einer
cremigen Sauce reduzieren.
Das Fleisch zugeben, 1–2 Minuten garen.
Mit frischen Kräutern bestreuen und sofort
servieren.
17
ITALIENISCHE KÜCHE
Bella Italia
Guy Grossi
Guy Grossi ist australischer
Küchenchef, Restaurantbesitzer
und Medienstar mit italienischen
Wurzeln. Seine Eltern stammen
aus Mailand und dem Veneto,
daher ist die italienische Küche
die Inspirationsquelle seiner
Kreationen. Er unterhält mehrere –
von Gästen und Medien – hoch
bewertete Restaurants in
Australien und Thailand.
Begleiten Sie Guy Grossi auf seiner Reise durch das
kulinarische Paradies Italien. Auf der Suche nach
dem vollkommenen Genuss entdeckt er zahlreiche
handgemachte Köstlichkeiten und trifft die passionierten Künstler, die diese produzieren. In seinem
daraus entstandenen Buch Bella Italia vereint er einmalige Rezepte, brillante Fotografien und Porträts
von landestypischen Produkten und den Menschen
dahinter.
Mit diesem Band zieht man sich auf die Couch
zurück zum Schmökern und Träumen. Man taucht
ein in die Seele Italiens und reist vom Piemont bis
nach Sizilien. Und wenn man wieder auftaucht, stillt
man die unbändige Sehnsucht nach Bella Italia
durch den Gang in die Küche und zaubert eines der
über 150 Gerichte wie Perlhuhn aus dem Ofen mit
Kirschen und Grappa, Salsicce mit Oliven oder Walderdbeeren in Rotwein.
ORZATO VALTELLINESE CON BRESAOLA
GRAUPEN AUF VELTLINER ART MIT BRESAOLA
Mehr italienische Küche:
Guy
Guy Grossi
Grossi
Bella
Bella Italia
Italia
Das
Das Kochbuch
Kochbuch
ISBN 978-3-8310-2439-1
€ 24,95 (D) / € 25,70 (A) / sFr. 35,50
18
544
544 Seiten,
Seiten, ca.
ca. 700
700 größtenteils
größtenteils
farbige
farbige Fotografien
Fotografien
€
€ 49,95
49,95 (D)
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€ 51,40
51,40 (A)
(A) // sFr.
sFr. 66,90
66,90
ISBN
ISBN 978-3-8310-2680-7
978-3-8310-2680-7
2,5 l
Hühnerbrühe
2 ½ EL
Olivenöl
1
Zwiebel, fein gewürfelt
500 g
Perlgraupen
200 g
Bresaola in dünnen Scheiben,
in Streifen geschnitten
50 g
Butter in Stückchen
120 g
Parmesan, gerieben
Meersalz
Die Brühe in einen Topf geben und zum
Köcheln bringen. Das Olivenöl in einem
großen Topf bei mittlerer Temperatur
erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin 1–2
Minuten anschwitzen. Die Graupen untermischen und 1–2 Minuten rösten, dann die
Brühe angießen. Bei schwacher Hitze
unter gelegentlichem Rühren etwa 45
Minuten köcheln lassen, bis die Graupen
weich sind.
Bresaola, Butter und Parmesan hinzufügen und rasch untermischen. Die
Graupen sollten die Konsistenz eines
Risottos haben. Mit Salz abschmecken
und servieren.
19
© Mario Andreya
FRANK ROSINS KÜCHE
Frank Rosin
Frank Rosin ist einer der besten
Köche Deutschlands – das Rosin in
Dorsten wurde mit zwei MichelinSternen und 17 von 20 möglichen Punkten im Gourmetführer
Gault-Millau ausgezeichnet.
Parallel dazu gelang ihm eine
Fernsehkarriere. Er ist unter
anderem bekannt durch seine
Sendung Rosins Restaurants – ein
Sternekoch räumt auf (Kabeleins)
und die Sat.1-Kochshow The Taste.
Alltagsküche
eines
Sternekochs
In einer Zeit, die immer schneller und hektischer
wird, möchten wir alle zu Hause entspannen, um
neue Kraft für den nächsten Tag zu schöpfen. Wir
wollen essen und genießen, ohne vorher stundenlang einzukaufen und in der Küche zu stehen – das
geht Frank Rosin auch nicht anders.
Eine leckere Feierabendküche mit überschaubarem Zeitaufwand funktioniert aber auch ohne Tiefkühlpizza. Den Beweis tritt er mit seinem neuen
Kochbuch an. In Rosins Rezepte können Sie einen
Einblick in den privaten Küchenalltag des Sternekochs genießen. Lassen Sie sich von Gerichten
wie Spinattagliatelle mit Salbei-Walnuss-Creme,
Kürbis-Kichererbsen-Curry mit Couscous oder
gefüllten Kalbfleischmedaillons mit Parmaschinken
und Salbei überzeugen.
GRANATAPFEL-LAMM MIT ZITRONEN-GREMOLATA
Für die Gremolata:
1
Bio-Zitrone
1–2
junge Knoblauchzehen
1
Bund glatte Petersilie
1
Handvoll Granatapfelkerne
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für das Fleisch die Lammlachse waschen
und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer
würzen. Den Granatapfelsirup mit dem
Senf verrühren. Das Butterschmalz in
einer Pfanne erhitzen und das Lammfleisch darin bei mittlerer Hitze von jeder
Seite 3–4 Minuten kräftig anbraten.
Während der letzten Minute das Fleisch
rundherum mit der Sirup-Senf-Marinade
einstreichen und glasieren. Das Fleisch
herausnehmen, mit Alufolie abdecken und
3 Minuten ruhen lassen.
Für die Gremolata die Zitrone heiß
waschen, trocken reiben und die Schale
sehr fein abreiben. Den Knoblauch
schälen und fein hacken.
Das Lammfleisch in dicke Scheiben
schneiden, auf Tellern anrichten und die
Gremolata darauf verteilen. Dazu passt
ein Kartoffelgratin.
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für das Fleisch:
Mehr von Frank Rosin:
Frank Rosin
Rosins Rezepte
Essen wie bei mir zu Hause
ISBN 978-3-8310-2435-3
€ 24,95 (D) / € 25,70 (A) / sFr. 35,50
20
192 Seiten, ca. 130 Farbfotos
€ 19,95 (D) / € 20,60 (A) / sFr. 28,50
ISBN 978-3-8310-2676-0
Die Petersilienblätter von den Stielen
zupfen und ebenfalls fein hacken.
Zitronenschale, Knoblauch, Petersilie
und Granatapfelkerne mischen und mit
1 Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer
würzen. Abgedeckt beiseite stellen.
500 g
Lammlachse (Lammrücken)
1 EL
Granatapfelsirup
1 TL
grobkörniger Senf
1 EL
Butterschmalz
21
© Claudia Juranits
ALPENKÜCHE
Hans Gerlach
Hans Gerlach hat viele Jahre als
gelernter Koch und Küchenchef in
europäischen Sternerestaurants
gearbeitet, schloss danach ein
Architekturstudium ab, war lange
Zeit in München als Foodstylist
tätig und ist heute Autor, FoodFotograf und »Kitchencoach«.
Einem breiteren Publikum bekannt
wurde er durch seine Kolumnen
im Magazin der Süddeutschen
Zeitung: Kochen (fast) ohne
Rezept und Gerlachs Alphabet
der feinen Küche.
Für Bergliebhaber
und Flachländler
Ursprünglich war die bäuerliche Alpenküche
eine Arme-Leute-Küche mit wenig Fleisch und
einfachen Zutaten. Sie hat sich ihre Ursprünglichkeit bewahrt, doch eintönig ist sie deswegen
keineswegs. Neben gehaltvollen Gerichten, wie
sie ein Bergbauer nach körperlich anstrengender
Arbeit schätzte, prägen auch Getreide, Milchprodukte, Pilze, Kräuter und Gemüse die häufig
vegetarischen Rezepte – Fleisch war früher
ja Luxus.
Hans Gerlach interpretiert in seinem Kochbuch
die deftige Bergküche auf moderne und leichte
Art. Seine überzeugende Mischung traditioneller
bodenständiger Gerichte und moderner Regionalküche aus Bayern, Österreich, der Schweiz und
Norditalien überzeugt Kenner der Alpenküche
und Flachländler gleichermaßen. Wer kann –
und will – schon Spinatknödeln, Schinkenfleckerln
oder Greyerzer Käsekuchen widerstehen?
SALZBURGER NOCKERL
5
Eiweiß
30 g
Zucker (2 EL)
3
Eigelb
1
Päckchen Vanillezucker
20 g
Mehl
1 TL
abgeriebene Bio-Zitronenschale
20 g
Butter und 10 g Zucker
für die Formen
Puderzucker zum Bestäuben
Hans
Hans Gerlach
Gerlach
Die
Die neue
neue Alpenküche
Alpenküche
Klassisch,
Klassisch, kreativ,
kreativ, köstlich
köstlich
224
224 Seiten,
Seiten, ca.
ca. 130
130 Farbfotos
Farbfotos
€
€ 24,95
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(A) // sFr.
sFr. 35,50
35,50
ISBN
ISBN 978-3-8310-2659-3
978-3-8310-2659-3
22
Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze; keine Umluft) vorheizen. Die Eiweiße
mit dem Zucker zu steifem Schnee
schlagen. Eigelbe, Vanillezucker, Mehl
und Zitronenschale nur kurz einrühren,
sodass noch Eigelbstreifen in der
Masse zu sehen sind.
Vier Souffléförmchen mit Butter einfetten und mit Zucker ausstreuen.
Mit zwei Esslöffeln Nocken von der
Eischneemasse abstechen und nebeneinander in die Formen setzen, sodass
schöne Spitzen entstehen.
Im heißen Ofen auf der zweiten Schiene
von unten in 6–8 Minuten hellgolden
backen – die Nockerl sollen innen noch
cremig sein. Sobald die Nockerl auskühlen, fallen sie zusammen, deshalb rasch
mit Puderzucker bestäuben und sofort
servieren!
Tipp:
Zu den Nockerl schmeckt Himbeersauce
sehr gut. Dafür 250 g Himbeeren mit 1–2
EL Puderzucker im Mixer 10 Minuten
pürieren – so bekommt die Sauce eine
sehr angenehme Bindung. Durch ein feines
Sieb in eine Schüssel streichen, um die
Kerne zu entfernen, und kalt stellen.
23
COCKTAILS
Shake it!
Klaus St. Rainer
Klaus St. Rainer alias The Saint ist
einer der bekanntesten und erfolgreichsten Bartender Deutschlands.
Er war Barchef bei Ernst Lechthaler
und arbeitete sieben Jahre in
Schuhmann's Bar, bevor er 2010
die Goldene Bar im Münchner
Haus der Kunst eröffnete. 2012
wurde er bei den Mixology Bar
Awards zum Bartender des Jahres
gewählt, 2013 wurde sein Lokal
Bar des Jahres. Klaus St. Rainer
ist Juror bei vielen internationalen
Wettbewerben und gibt weltweit
Schulungen.
Die Cocktailkultur erlebt eine grandiose Renaissance.
Klaus St. Rainer, Chef der Goldenen Bar in München,
weiß, was authentische und zeitgemäße Cocktails
ausmacht – von leicht zu mixenden Drinks für
jede Gelegenheit bis zu spektakulären Rezepten
für besondere Augenblicke. Seine Philosophie ist
dabei ziemlich einfach: von allem nur das Beste.
Ein Drink ist immer die Summe seiner Zutaten,
dessen sollte man sich bewusst sein.
Da ein guter Cocktail aber mehr als nur die
Zusammenführung von guten Zutaten ist, erklärt
Klaus St. Rainer in seinem Buch alle wichtigen
Techniken wie Shaken, Rühren, Absieben oder die
passende Dekoration. An über 70 Beispielen zeigt
er, wie Sie den perfekten Drink für jede Gelegenheit kreieren.
RUFFTIME MARGARITA
Zutaten für 1 Cocktail
Klaus
Klaus St.
St. Rainer
Rainer
Cocktails
Cocktails
Die
Die Kunst,
Kunst, perfekte
perfekte Drinks
Drinks zu
zu mixen
mixen
1 BL
Zimt
1 BL
Fleur de Sel
1
Bio-Limette
60 ml
Mezcal
30 ml
frischer Limettensaft
20 ml
Agavensirup
5 ml
Orange Curaçao
Zimt und Fleur de Sel im Mörser
vermengen. Die Limette teilen, den
Rand des Cocktailglases außen
leicht mit der Schnittfläche der
Limette anfeuchten und sanft in die
Salz-Zimt-Mischung tauchen, um
einen feinen Crusta zu bekommen.
Alle weiteren Zutaten auf solidem
Eis im Shaker hart shaken und
doppelt in das Glas seihen.
176
176 Seiten,
Seiten, über
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100 Abbildungen
Abbildungen
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sFr. 24,50
24,50
ISBN
ISBN 978-3-8310-2644-9
978-3-8310-2644-9
24
25
Von der Hauptsp eise bis zum Dessert
Mit der Reihe Selbst gemacht wird die eigene Küche zum Ort wahrer Inspiration!
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Köstliches
aus dem Ofen
Aromareiche
Küche Nordafrikas
Zum
Dahinschmelzen
Süßes
zum Abschluss
Aufl äufe & Gratins
Rezepte aus Marokko
Eis & Sorbet
Kekse & kleine Kuchen
ISBN 978-3-8310-2664-7
ISBN 978-3-8310-2571-8
ISBN 978-3-8310-2572-5
ISBN 978-3-8310-2662-3
Selbst gemacht
Jeweils 192 Seiten, mehr als 140 Farbfotografien
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- Dorling Kindersley

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