Deutscher Text - Schleswigsche Partei

Deutscher Text
Inhalt
Neue Regionalgerichte aus Nordschleswig....................... 3
Brotsuppe mit Sahne und Zitrone .................................. 4
Soleier ....................................................................... 5
Frikadellen aus Nordschleswig ....................................... 6
Nordschleswigscher Weißkohl („Sønderjysk hvidkål“) ....... 6
Sommerschnüsch ........................................................ 7
Weißkohlauflauf .......................................................... 8
Sauerfleisch à la Nordschleswig ..................................... 9
Nordschleswigsche Rollmöpse ....................................... 9
Brottörtchen mit Blaubeeren und Schokolade ................ 10
Maulwurfshügel ......................................................... 11
Kümmelkringel .......................................................... 12
Waffeln „Goj Raj (Gode råd)“ ...................................... 13
Meringues: „Kys og klap“ ........................................... 13
Pförtchen („Æbleskiver“) ............................................ 14
Gramm Schloss ......................................................... 15
Die Köchin ................................................................ 15
2
Neue Regionalgerichte aus Nordschleswig
Klassiker in neuen Kleidern
Vor
vier
Jahren
gab
die
Schleswigsche Partei ein Rezeptheft
mit Spezialitäten aus Nordschleswig
heraus. Das Heft wurde schnell ein
Riesenerfolg und es war ein
Vergnügen,
es
im
Kommunalwahlkampf einzusetzen,
denn wir wurden immer wieder nach
extra Rezeptheften für „den Sohn in
Kopenhagen“ oder „die Cousine in
Århus“ gefragt. Insgesamt haben wir 15.000 Rezepthefte verteilt.
Diese Erfolgsgeschichte musste natürlich wiederholt werden und das
Ergebnis liegt nun vor: Neue Regionalgerichte aus Nordschleswig.
Dabei haben wir uns um eine Verjüngung der traditionellen Rezepte
bemüht.
In Zusammenarbeit mit der Köchin Ninna Bundgaard Christensen
und Gramm Schloss haben wir einige Vorschläge gegeben, wie
klassische Spezialitäten aus Nordschleswig heute aussehen könnten.
Dabei ist besonders auf die Verwendung hochwertiger Zutaten und
leicht nachzukochender Rezepte geachtet worden. Das Heft soll auch
eine Aufforderung sein, selbst in der Küche zu experimentieren: Gib
uns deinen Vorschlag für nordschleswigsche Klassiker in neuen
Kleidern!
Wir wünschen einen guten Appetit mit den neuen Spezialitäten aus
Nordschleswig, die hier fast ohne politische Beilagen serviert werden.
Carsten Leth Schmidt
Vorsitzender der Schleswigschen Partei
3
Brotsuppe mit Sahne und Zitrone
Zutaten:
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Schwarzbrotreste
Wasser, Zitronenschale
1 Eigelb
Leichtbier
Schlagsahne
Zubereitung:
Die Schwarzbrotreste in Wasser mit etwas Zitronenschale kochen. Das Eigelb und etwas
Leichtbier dazu geben. Die Suppe mit einem Stabmixer fein rühren und aufkochen
lassen. Die fertige Brotsuppe mit etwas Sahne und evtl. etwas Zimt servieren.
Tipp:
Um diesem traditionellen Rezept einen neuen „Twist“ zu geben, können z.B. frische
Beeren und honiggeröstete Schwarzbrotcroutons dazu gegeben werden.
4
Soleier
Zutaten (für vier Personen):
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4 Eier
1½ EL Salz
0,5 l Wasser
Zwiebelschalen oder Rotebeetesaft
Senf, Öl, Essig
Zubereitung:
Die Eier ca. 20 min. mit Zwiebelschalen, Rotebeetesaft oder etwas anderem, das färbt,
kochen. Währenddessen das Salz im Wasser vollständig auflösen und die gekochten
und geschälten Eier ca. 2-3 Tage darin einlegen. Danach die Eier halbieren und das
Eigelb herausnehmen. Soleier mit Senf, Öl und Essig servieren.
Tipp:
Zu den Soleiern passt ein leichter Salat aus Senf, Öl, Essig, Feldsalat, Zwiebelringen
und Kresse. Dazu ein gutes Schwarzbrot.
5
Frikadellen aus Nordschleswig
Zutaten (4 Personen):
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600 Gr. Hackfleisch (Schwein- und Rinderfleisch)
150 ml Milch
1 großes Ei
75 ml Semmelbrösel
2 EL Mehl
1 gehackte Zwiebel
Salz und Pfeffer
Öl/Butter
Zubereitung:
Die Semmelbrösel in der Milch aufweichen. Das Hackfleisch mit Zwiebel, Ei, Mehl,
Semmelbrösel, Milch, Salz und Pfeffer vermischen. Die Masse eine Stunde ziehen
lassen. Danach zu kleinen Frikadellen formen und in etwas Öl oder Butter braten.
Tipp: Die Frikadellen schmecken hervorragend mit Nordschleswigschen Weißkohl oder
Sommerschnüsch.
Nordschleswigscher Weißkohl
(„Sønderjysk hvidkål“)
Zutaten (4 Personen):
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2 kg Weißkohl
200 ml Schlagsahne
Butter
Salz, Pfeffer und Muskat
Zubereitung:
Den Weißkohl in vier Stücke schneiden und den Strunk entfernen. Die Stücke in leicht
gesalzenem Wasser ca. 20-25 Min. kochen. Danach den Kohl abkühlen, das Wasser
abtropfen lassen und durch einen Fleischwolf geben. Den gehackten Kohl mit Sahne
und Butter kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Der Weißkohl kann z.B.
mit Nordschleswigschen Frikadellen serviert werden.
6
Sommerschnüsch
Zubereitung:
Bei
der
Zubereitung
von
Schnüsch kocht man traditionell
das Gemüse in so viel Wasser,
dass es ganz bedeckt ist.
Gesünder ist es, das Gemüse nur
kurz zu blanchieren. Dadurch
behält es Frische, Farbe und
Geschmack.
Frühkartoffeln schälen und in
einem Topf zusammen mit einer
Prise Salz kochen. Während die
Kartoffeln kochen, das restliche
Gemüse in passende Stücke
schneiden.
Die
gekochten
Kartoffeln aus dem Wasser
nehmen
und
das
restliche
Gemüse darin blanchieren. Das
Gemüse
in
kaltem
Wasser
abkühlen.
Butter in einem Topf zerlassen
und Mehl hinzugegeben. Gut
durchbraten, nach und nach von
dem
übriggebliebenen
Kochwasser hinzugeben, bis die
Soße die richtige Konsistenz hat.
Das Gemüse in die Soße geben
und kurz ankochen. Mit Salz und
Pfeffer nachwürzen und Petersilie
hinzugeben.
Sommerschnüsch
schmeckt hervorragend mit guter
Wurst oder Speck.
Zutaten (für vier Personen):
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200 g Frühkartoffeln
200 g grüner Spargel
200 g neue Karotten
200 g Erbsen
50 g Butter
50 g Mehl
Salz, Pfeffer und Petersilie
Weißkohlauflauf
Zutaten (für vier Personen):
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1,5 kg Weißkohl
Für das Hackfleisch:
o 600 g Schweine –und
Rinderhackfleisch
o 150 ml Milch
o 1 großes Ei
o 75 ml Semmelbrösel
o 2 EL Mehl
o 1 gehackte Zwiebel
o Salz und Pfeffer
Soße:
o Brühe vom Auflauf
o Butter
o Evtl. etwas Milch oder Sahne
o Salz, Pfeffer und Muskatnuss
Zubereitung:
Einen Weißkohl in vier Stücke schneiden, den Strunk entfernen und in leicht gesalzenem
Wasser kochen, bis er fast gar ist. In einer gefetteten Auflaufform abwechselnd eine
Schicht Kohl und eine Schicht Hackfleisch legen wobei die erste und die letzte Schicht
aus Kohl bestehen sollte. Jede Schicht gut festdrücken. Den Pudding unter Deckel ca.
eine Stunde im Wasserbad kochen.
Zur entstandenen Brühe für die Soße Butter – nach Geschmack etwas Milch oder Sahne
- sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss geben.
Den Weißkohlauflauf mit Kartoffeln und einem Salat aus Rosenkohl, Äpfeln und
Haselnüssen servieren.
8
Sauerfleisch à la Nordschleswig
Zutaten (für vier Personen):
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4 Scheiben mageres Bauchfleisch
Wasser
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Essig
8 Blätter Gelatine
Zubereitung:
Das Fleisch zusammen mit den Gewürzen in Wasser
kochen, bis es gar ist, aus dem Topf nehmen und das
Kochwasser durch ein feines Sieb passieren. Einen halben
Liter des Kochwassers mit Pfefferkörner und Lorbeerblätter
kochen.
Die Gelatine 5 Min. in kaltes Wasser legen, Wasser
herausdrücken und in das heiße Kochwasser geben. Das
Fleisch in eine Auflaufform (mit hohem Rand) legen und die
Flüssigkeit dazugeben. Im Kühlschrank abkühlen bis die
Masse fest ist.
Sauerfleisch mit einem guten, groben Stück Schwarzbrot und Senf servieren.
Nordschleswigsche Rollmöpse
Zutaten (4 Personen):
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4 Heringsfilets
250 ml Essig
100 ml Zucker
1 kleine Zwiebel
5 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
6 Blätter Gelatine
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Heringsfilets mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Zwiebel drauf legen und
zusammenrollen. Um die Heringsrollen zusammenzuhalten, können Zahnstocher
verwendet werden. Die restlichen Zutaten aufkochen und die Heringsrollen dazugeben.
Die Wärmezufuhr drosseln og die Rollen ca. 10-12 Min köcheln lassen. Dann die Rollen
vorsichtig herausnehmen und in eine hohe Auflaufform legen. Die Flüssigkeit sieben,
dann zu der eingeweichten Gelatine geben und über die Rollen gießen. Das Ganze
abkühlen lassen.
Die Rollmöpse schmecken hervorragend mit guten Schwarzbrot, Kräuterschmalz, rohen
Zwiebeln und Kapern.
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Brottörtchen mit Blaubeeren und
Schokolade
Zutaten (für acht Personen):
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6 Eier
225 g Zucker
1 EL Kartoffelmehl
2 EL Kakao
2 TL Backpulver
150 g geriebenes Schwarzbrot (ohne ganze Körner)
75 g gehackte Nüsse
Schlagsahne
Blaubeermarmelade
300 g dunkle Schokolade
Zubereitung:
Zucker und Eigelb schaumig schlagen. Kartoffelmehl, Kakao und Backpulver vorsichtig
unterrühren. Schwarzbrot und Nüsse in die Masse geben. Das Eiweiß steif schlagen und
ebenfalls dazugeben.
Den Teig auf einem Backblech mit Backpapier zu 16 kleinen, runden Tortenböden
formen und ca. 15-20 Min. bei 175 Grad backen.
Die Tortenböden abkühlen und immer abwechselnd mit jeweils Blaubeermarmelade und
Schlagsahne (zwei Schichten) zusammenlegen.
Die Törtchen mit Blaubeeren und Schokolade dekorieren.
10
Maulwurfshügel
Zutaten (4 Personen):
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1 Tüte Trockenpflaumen
2 Eier
200 ml Wasser
50 g geschälte Mandeln
3 EL Zucker
1 ½ EL Speisestärke
400 ml Milch
½ Vanilleschote
150 ml Schlagsahne
100 g gehackte dunkle Schokolode
Zubereitung:
Die Trockenpflaumen ca. 10-15 Min. weich
kochen. In jede Trockenpflaume eine
Mandel geben. Danach abkühlen lassen und
währenddessen die Creme machen. Dafür
Eier, Zucker, Milch, Vanillekörner und
Speisestärke
in
einem
Topf
zusammenrühren und vorsichtig unter
konstantem Rühren aufwärmen. Die Creme
soll nur kurz den Kochpunkt erreichen, aber
auf keinen Fall heftig kochen. Etwas Zucker
auf die Creme streuen, überdecken und
abkühlen lassen. Die Sahne schlagen und zu
der Creme geben. Die Trockenpflaumen in
kleine Häufchen legen, so dass sie aussehen wie Maulwurfshügel. Zum Schluss mit der
Creme und der gehackten Schokolade dekorieren.
Tipp:
Die Maulwurfshügel können z.B. mit
Apfelsinensaft verfeinert serviert werden.
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einer
dunklen
Schokoladencreme
mit
Kümmelkringel
Zutaten (8-10 Stück):
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600 g Weizenmehl
500 ml Milch
150 g Butter
1 Ei
2 TL Salz
2 TL Zucker
50 g Hefe
2 EL Kümmel
Grobes Salz
Zubereitung:
Etwas Milch in einen Topf geben und die Butter darin schmelzen. Abkühlen lassen und
das Ei dazugeben. Die Hefe in der restlichen Milch aufweichen, alle trockenen Zutaten
dazugeben und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Den Teig durchkneten und in kleine Portionen teilen. Daraus langen Stangen formen
und zu Kringel flechten. Die Kringel nochmal 15 Min. stehen lassen. Danach mit Milch
pinseln, Kümmel und grobes Salz draufstreuen. Die Kringel ca. 15-20 Min. bei 200 Grad
backen.
12
Waffeln „Goj Raj (Gode råd)“
Zutaten (4 Personen):
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2 Eier
150 ml
150 ml
150 ml
150 ml
150 ml
Zucker
geschmolzene Butter
Kartoffelmehl
Weizenmehl
Sahne
Zubereitung:
Die Eier schaumig schlagen und mit der
geschmolzenen Butter und Zucker vermischen.
Die trockenen Zutaten dazuzugeben und den Teig
rühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind.
Die Sahne nach und nach einrühren, bis eine
passende Konsistenz erreicht ist.
Den Teig eine Stunde ruhen lassen und dann mit
einem „Goj Raj“-Eisen backen.
Tipp: Die warmen „Goj Raj“ können auch zu
kleinen Kegeln geformt und mit Eis, Creme,
Fruchtkompott oder ähnlichem gefüllt werden.
Meringues: „Kys og klap“
Zutaten:
Küsschen:
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210 g Zucker
3 Eiweiß
1 EL Essig
Kläpschen:
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500 g Puderzucker
3 Eigelb
1 TL Salz
Zubereitung:
Küsschen: Eiweiß steif schlagen und nach und nach den Zucker dazugeben. Zum
Schluss Essig unterrühren.
Kläpschen: Eigelb, Zucker und Salz zusammenrühren.
Aus beiden Teigen kleine, runde Plätzchen formen und ca. 10 Min. bei 160 Grad backen.
Küsschen und Kläpschen auf einem Teller servieren und den Gästen einen von jedem
anbieten.
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Pförtchen („Æbleskiver“)
Zutaten (30 Stück):
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250 ml Milch
15 g Hefe
3 Eier
20 g Zucker
200 g Mehl
½ TL Kardamome
175 g Butter/Margarine
Evtl. Trockenpflaumen ohne Kerne
50 g Puderzucker
Zubereitung:
Die Milch erwärmen und die Hefe darin auflösen. Die Eier in Eigelb und Eiweiß teilen.
Das Eigelb mit Zucker schlagen und Milch, Mehl und Kardamom hinzufügen. Ca. 1/3 der
Butter schmelzen hinzugeben. Das Eiweiß schlagen und vorsichtig unterrühren. Den
Teig ca. 20 Min. an einem warmen Ort ruhen lassen.
Die Pförtchenpfanne einfetten und den Teig in die Löcher gießen. Wenn der Teig anfängt
eine Kruste zu bilden, die Pförtchen umdrehen. Wenn man Pförtchen mit
Trockenpflaumen machen möchte, dann diese erst in Wasser aufweichen und kurz
aufkochen. Dann in die Pförtchen geben, bevor die Pförtchen gedreht werden.
Die Pförtchen mit Puderzucker bestreuen und servieren.
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Gramm Schloss
Die historischen Rahmen
Die Geschichte des Schlosses geht bis
ins Jahr 1231 zurück und ist durch die
Lage
in
Nordschleswig/Schleswig
geprägt. Heute ist Gramm Schloss ein
moderner Betrieb, in dem u.a.
Veranstaltungen für Firmen oder
private Feiern abgehalten werden.
Darüber hinaus werden jedes Jahr ca.
3-4 große Messen veranstaltet.
Ökologie ist ein fester Bestandteil
Gramm
Schloss
betreibt
gleichzeitig
eines
der
größten
ökologischen,
landwirtschaftlichen Betriebe in Dänemark. Es werden eigene Produkte wie z.B. Mehl,
Grieß, Käse und Aufschnitt hergestellt. Darüber hinaus ist Gramm Schloss eine
Kulturinstitution mit Führungen, Ghostwalks, Vorträgen, Teambuilding, usw.
Die Köchin
Ninna Bundgaard Christensen hat die Rezepte
für die neuen Spezialitäten aus Nordschleswig
kreiert. Darüber hinaus ist sie für das Styling der
Gerichte, die im Heft zu sehen sind, zuständig.
Sie ist Teil der dänischen Nationalmannschaft
der Köche gewesen und erreichte 2013 den
zweiten Platz bei den dänischen Meisterschaften.
Sie ist Souschef im Comwell Kolding und hat
früher u.a. im Gramm Schloss gearbeitet.
2013 bekam Ninna eine kleine Tochter.
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