vero pesce istriano sempre più raro fisch aus istrien ist immer rarer

VERO PESCE ISTRIANO
SEMPRE PIÙ RARO
FISCH AUS ISTRIEN
IST IMMER RARER
A
ÜBERLEBENSTIPPS, UM URSPRÜNGLICHE UND
DEMNACH EXZELLENTE PRODUKTE ZU ERKENNEN
G
A
PICCOLO MANUALE DI SOPRAVVIVENZA
PER RICONOSCERE UN PRODOTTO ORIGINALE
I U S T O
P H O T O
uch wenn mittlerweile tiefgefrorener Tintenfisch
aus Japan, kanadische Hummern und Seebarsch
aus Zuchtanlagen in allen „Gostilne” anzutreffen
sind, ist es in Istrien immer noch möglich „echten”
Fisch zu finden. Es muss nicht unbedingt edler oder, nach dem
Diktat der Nouvelle Cuisine, filetierter und mit Saucen
begossener Fisch sein. Leider sind viele alte Rezepte aus der
Mode, sie werden noch von Hausfrauen verwendet aber man
findet sie sehr selten in Restaurants. In der Tat ist es in Rovigno
und Umgebung heute einfacher ein Sushi, als geschmorten
Tintenfisch mit Wirsing einem Klassiker der istrianischen Küche,
der früher an Heiligabend gegessen wurde, zu finden.
Das bekannteste dalmatisch-istrianische Fischrezept ist die
„Busara“. Es handelt sich um ein einfaches Schmorgericht mit
Knoblauch (viel), Zwiebel (manchmal), Petersilie und Tomaten
(im Sommer frische und im Winter aus der Dose).
Man dünstet Knoblauch und Zwiebeln in extranativem Olivenöl
aus Istrien, danach gibt man Scampi (oder Meerspinnen in
Stücken oder der Länge nach halbierte Hummern) dazu, löscht
das ganze mit etwas Weißwein ab und lässt die Tomaten etwas
einkochen. Es gibt auch eine Variante ohne Tomaten, die für
Miesmuscheln („Pedoci“) oder gemischte Meeresfrüchte
verwendet wird. In diesem Fall wird die Sauce mit Paniermehl
angedickt, diese wird dann mit Hilfe einer Miesmuschelschale
gegessen. Es ist leicht von Scampi zu sprechen, doch längs der
Küste, von Punta Salvore bis Pula gibt es keine Scampi, sie
werden in den viel tieferen Wassern des Quarnaro, zwischen
Rijeka und Lussino, gefischt. In Istrien findet man echte Scampi
(sie sind kleiner als die aus dem Atlantik und haben eine hellere,
leicht rosa und dünnere Schale) im heutigen Labin und dann von
Moscenica Draga bis nach Volosca einem reizenden Fischerdorf
in der Nähe von Rijeka. Des weiteren findet sich unter den
Krustentieren, neben Hummern (in Istrien gibt es keine
Langusten, das Wasser ist zu kalt) auch die Meerspinne (auf
Latein „maja squinado“): gefischt werden sie im Frühling, wenn
IL PRODOTTO TIPICO
DAS TYPISCHE PRODUKT
D
A
N E V I O
M
A R
D O Z
nche se ormai i calamari giapponesi surgelati, gli
astici canadesi e i branzini di allevamento sono
arrivati in tutte le gostilne, in Istria è ancora
possibile trovare il pesce vero. Che non
necessariamente dev'essere pesce nobile, né cucinato solo
secondo i dettami della nouvelle cousine, sfilettato e coperto
di salse. Purtroppo molte vecchie ricette non vanno più di
moda: si usano ancora nelle case, ma ben raramente
compaiono nelle liste dei ristoranti. Insomma, a Rovigno e
dintorni oggi è più facile trovare un sushi che uno stufato di
verze e calamari, umile piatto di magro della vigilia di Natale,
classico della cucina istriana.
La ricetta regina della cucina di mare istro-dalmata è la
“busara”. Si tratta di uno stufato a base di aglio (molto), cipolla
(chi dice sì e chi no), prezzemolo e pomodoro (fresco d'estate,
concentrato d'inverno). Nel soffritto con olio extravergine
istriano si gettano gli scampi (o, in alternativa, grancevole
spaccate in quarti, o astici divisi a metà per il lungo), si sfuma
col vino bianco e si fa ritirare il pomodoro. Esiste anche una
variante in bianco della busara, più usata per cuocere cozze
(“pedoci”) o frutti di mare misti. In questo caso il fondo del
sugo viene addensato con pangrattato soffritto e si raccoglie
usando il guscio di una cozza a mo' di cucchiaio.
Si fa presto però a dire scampi. Lungo la costa orientale, da
Punta Salvore a Pola, gli scampi non esistono: vengono pescati
infatti solo nelle acque ben più profonde del Quarnero, fra
Fiume e Lussino. Per restare in Istria, scampi veraci (più piccoli
di quelli atlantici, dal guscio molto più chiaro, appena rosato e
la scorza più sottile) si trovano ad Albona (oggi Labin), e
risalendo via via a Moscenica Draga fino a Volosca, suggestivo
borgo di pescatori alle porte di Fiume.
L'altra regina fra i crostacei, a parte l'astice (in Istria le aragoste
non esistono: le acque sono troppo fredde) è la granceola
(“maja squinado” in latino): la stagione della pesca è la
primavera quando gli esemplari più grossi si avvicinano alle
ISTRIA
ISTRIEN
67
Daniela Matić
68
die größeren Exemplare sich zur Fortpflanzung der Küste
nähern. Ostern ist demnach der beste Zeitpunkt, um eine
gekochte Meerspinne zu genießen. Nicht ganz so edel aber
gleichfalls schmackhaft sind die auf den Klippen lebenden
Taschenkrebse mit ihren riesigen Zangen. Sie werden geschält
als Fischsalat oder à la Busara mit Polenta oder Nudeln
gegessen, doch man findet sie wegen der aufwendigen
Zubereitung selten in Restaurants. Das gleiche gilt für den
„Canocia“ genannten kleinen Bärenkrebs.
Und natürlich gibt es auch die Mollusken, wie die überall zu
findenden Jakobsmuscheln, die wesentlich besser sind als die
coste per la riproduzione. Pasqua dunque è la stagione ideale
per una buona granceola lessata. Più umili, ma altrettanto
gustosi sono i granzipori, grossi granchi di scoglio, dalle
tenaglie micidiali: si mangiano in insalata (spolpati) o in busara,
magari per accompagnare una fetta di polenta o condire la
pasta: ma raramente li troverete in ristorante perché
richiedono troppo lavoro. Stesso discorso per le cicale di mare
o “canoce”. I molluschi, adesso. Le onnipresenti capesante
sarebbero di gran lunga superiori a quelle atlantiche, anche se
di pezzatura inferiore, se solo i cuochi istriani imparassero a
dosare meglio l'aglio. Qualcuno cerca raffinatezze gratinandole
aus dem Atlantik, wenn nur die istrianischen Köche lernten mit
dem Knoblauch sparsamer umzugehen. Manche versuchen sich
in raffinierteren Rezepten, wie z.B. gratinierte (und sogar
gehackte) Muscheln mit Bechamelsauce, doch es handelt sich
um Tricks um Mängel des Produkts zu verstecken. Schicken Sie
sie in die Küche zurück und gehen Sie in ein anderes Restaurant.
Auch Miesmuscheln sind überall zu haben, à la „Scottadito“
(Wasser, Weißwein, Öl und Zitronensaft) oder à la „Busara“ ohne
Tomaten. Die im Kanal von Limski gezüchteten sind sehr groß,
schmackhaft und sicher, wie auch die Austern die schon von
den alten Römern im istrianischen Fjord zwischen Parenzo und
Rovino gezüchtet wurden. Finden kann man diese allerdings nur
in den zwei oder drei Lokalen am Ende des Limski Canal (oder
auf Istrianisch im “Cul di Leme”).
Zu guter Letzt sind nun die Fische an der Reihe. Dabei handelt
es sich nicht unbedingt um edle Fische. Der Meeraal schmeckt,
wenn er groß ist, ausgezeichnet in Scheiben geschnitten, doch
man findet ihn nur in der alltäglichen Küche, in der klassischen
istrianischen Fischsuppe, die mit all dem, was die Frau des
Fischers nicht verkaufen konnte, zubereitet wird.
Auch die Fischmärkte verschwinden nach und nach, die von
Parenzo und Pula halten noch stand. Gehen Sie früh morgens
hin und, wenn Sie Glück haben, können Sie inmitten des
Geschreis der Verkäufer in einem bunten Farbenmeer, einige
gute Fische für den Grill finden, wie Zahnbrassen („Dentài") im
Frühling, Clupeiden, wie Makrelen und „Lanzarde“ (auf Kroatisch
„Skuse“) zusammen mit Sardellen und Sardinen im Sommer,
Goldbrassen und Meeresbarsch neben einigen Petersfischen und
Seeteufeln (das beste Stück ist der in Restaurants
weggeworfene riesige Kopf) im Herbst.
Lokale gibt es zu Tausenden, vielleicht sind es sogar zu viele
und neuerdings auch zu teure (oft kostet es mehr als in
italienischen Restaurants, ohne aber denselben Service, dieselbe
Weinkarte und angemessene Kochtechniken anzubieten). Dies
ist natürlich vor allem während der Hochsaison der Fall, zu
Allerheiligen ist Istrien, das zu dieser Jahreszeit besonders schön
ist, noch erschwinglich. Zu guter Letzt noch einige Tipps aus
dem vom istrianischen Fremdenverkehrsamt herausgegebenen
gastronomischen Führer: In Piescana Uvala (bei Pula)
„Valsabbion“ und „Vela Nera“, in Pula „da Milan“, in Cittanova
„da Damir und Ornala“, in Parenzo „Dvi Murve“ und von uns
empfohlen „da Giovanni“ am Stadtrandt von Cittanova in
Richtung Parenzo.
IL PRODOTTO TIPICO
DAS TYPISCHE PRODUKT
con la besciamella, magari tritate: trucchi ingenui per
nascondere magagne del prodotto. Rispedire in cucina e
cambiare locale. Le cozze sono onnipresenti, alla “scottadito”
(acqua, vin bianco, olio e limone) o in busara bianca: quelle
allevate nel Canal di Leme sono grosse e gustosissime, e sicure,
come lo sono le ostriche che nel fiordo istriano fra Parenzo e
Rovigno vengono coltivate dai tempi dei romani. Le trovate
però solo nei due o tre locali che sorgono nella parte finale
del Limski Canal (o, per dirla all'istriana, nel “Cul de Leme”).
E finalmente ecco i pesci. Non necessariamente pregiati.
Il grongo, per esempio: a tranci, se è grosso, è ottimo. Ma lo si
mangia solo nelle case, nel classico brodetto istriano dove
entra un po' di tutto, cioè tutto quello che la moglie del
pescatore non è riuscita a vendere al banchetto del mercato.
Anche i mercati del pesce vanno scomparendo: resistono quelli
di Parenzo e di Pola: andateci la mattina presto e, se avete
fortuna, in un trionfo di colori, fra le urla dei venditori potrete
trovare qualche pesce degno della graticola: dentici (“dentài”)
in primavera, pesce azzurro come sgombri e lanzardi (“skuse” in
croato) in estate, assieme ad altro ottimo pesce azzurro come
le alici (sardoni) e sardelle (sarde), orate e branzini di mare in
autunno, assieme a qualche pesce San Pietro o qualche rana
pescatrice (rospo), di cui la parte migliore è la enorme testa
che ovviamente i ristoranti scartano.
Di locali, infine, ce ne sono centomila, forse anche troppi (e
ultimamente anche troppo cari: spesso superano quelli italiani
senza offrire servizio, cantina e tecniche di cottura adeguati).
Ma questo avviene, ovviamente, soprattutto nei momenti di
alta stagione turistica: per i Santi l'Istria, che è anche molto più
bella, è anche più abbordabile. Qualche indirizzo infine,
seguendo i consigli della guida gastronomica curata dall'ente
turistico della regione istriana: a Piescana Uvala (fuori Pola):
“Valsabbion” e “Vela Nera”; a Pola da “Milan”; a Cittanova da
“Damir e Ornala”; a Parenzo al “Dvi Murve” e (aggiungiamo noi)
“Da Giovanni”, alla periferia di Cittanova verso Parenzo.
69
ISTRIA
ISTRIEN