Blick in das Buch Grand Livre de Cuisine

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Die Erfahrung von Alain Ducasse, dass Kochkunst zu
60 Prozent aus dem richtigen Produkt und zu 40 Prozent
aus der richtigen Technik besteht, durchdringt alle Seiten
dieses Buches. Es wird Sie erstaunen, welche Aromenvielfalt
die verschiedenen Produkte hervorbringen und wie sehr sich
die Kultur eines Landes und sogar einer Region geschmacklich auswirken.
weltweit
genießen
Grand Livre
de Cuisine
Alain Ducasse
weltweit
genießen
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Alain Ducasse ist der Global Player der Kochkunst. Er betreibt weltweit Restaurants die von der Haute Cuisine über
die Multikulti-Küche bis hin zur Küche der Landgasthöfe
und Bistros ein großes Spektrum umfassen. Diese große
Bandbreite mit den jeweils typischen Zutaten und dem
Küchenwissen von drei Kontinenten wird ergänzt durch
die Kreativität der über 40 Alain-Ducasse-Küchenchefs, die
in diesem Buch mit ihren Kompositionen vertreten sind. In
»Grand Livre de Cuisine – weltweit genießen« erwartet Sie
ein Feuerwerk brillanter Rezepturen.
Grand Livre
de Cuisine Alain Ducasse
Begleiten Sie Alain Ducasse und seine Köche auf dieser außergewöhnlichen Weltreise von Paris, Monaco und Castiglione
della Pascaia über Tokio, Hong Kong und Mauritius bis
nach Las Vegas und New York. Es ist eine sinnliche Reise,
auf der Sie unerwartete Aromen und neuartige Genüsse
kennen­lernen werden, eine Weltreise à la Ducasse durch
500 Rezepte.
ISBN: 978-3-87515-031-5
inklusive
CD
MATTHAES
Inhalt
7
Fisch und Meeresfrüchte
Hecht
Hechtklößchen und Flusskrebse
60
Heilbutt
Aal
Salat aus der Dombes mit mariniertem Aal
Gebratener Heilbutt mit „Foie gras“, Rosenkohl mit schwarzer
Trüffelvinaigrette
62
Sanft gegarter Heilbutt, Artischocken in Tomaten-Trüffel-Würzpaste,
Artischocken-Jus
64
20
Hiramé
Anchovis
Marinierte Anchovis, Basilikum und Portulak
22
24
Barramundi
Australischer Barramundi, geometrische Gemüse, Kakaosauce dolce-forte
26
Barramundi „Müllerin“, Fenchel, Tomaten, Zitronen und Basilikum
28
Buttermakrele
Hawai-Buttermakrele in Marinade, Avocado und Granny Smith Apfel
30
Flusskrebse
Cremige Bouillon von Flusskrebsen, glasierte Esskastanien
32
Forelle
Forellentatar mit seinen Gewürzen
66
Hummer
Austern
Austern „Rockefeller“
Hiramé-Filet, flach gebraten, neue Zwiebeln, Kinoko, Bauernspeck
„tonkatsu“
34
Garnelen
Camarao com chuchu, Garnelen mit Chayotten
36
Consommé “Sumashi”, Garnelen und Tofu
Blauer Hummer, Speck, kleine Zwiebeln und Kürbisgnocchi in Bratensauce
68
Bretonischer Hummer, Pfirsich-Apfel-Salat, würziger Glühwein
70
Caesar Salat mit Hummer
72
Fumet vom bretonischen Hummer mit Kastanienpüree gebunden, Gemüse
auf Bauernart
74
Gebratener Hummer, Auberginenkaviar und marinierte Paprika, Fumet
nach Art eines „Cacciucco“
76
Hummer „Rosarito“, Quinoa in Grün
78
Hummer im Mantel, Beignets aus Thai-Gemüse
80
Hummer in Court-bouillon, Krustentier-Vanille-Vinaigrette, Mango-GurkenSalat
82
Hummer Thermidor
84
Hummer, Erbsen und Morcheln
88
Hummer-Kokos-Gazpacho, knackiger Sellerie-Gurken-Radieschensalat
90
Hummersuppe „Surf & Turf“ mit knusprigem Ochsenschwanz und
eingelegtem Paprika
92
94
96
38
Maine-Hummer, Schwarzwurzeln, Spinat, Tomate, schwarze Trüffel in
gepresstem Hummerjus
Garnelen am Stiel mit Chermoula, knackige Tamarinden-Sauce,
Tomaten-Wokgemüse
40
Wilder kanadischer Hummer in Court-bouillon gekocht, Knollensellerie in
Remoulade, amerikanische Sauce
Garnelen in Court-bouillon mit geschmorten und marinierten Fenchelherzen
42
Jakobsmuscheln
Garnelen vom Plancha-Grill, Artischocken, gebratene Bohnenkerne und
Tomaten, gebratener Salat
44
Gebratene Riesengarnelen „Tellicherry“, Tamarinde-Vinaigrette, Kresse
und Garnelen Acras
Gebratene Jakobsmuschelspieße, gekochter und roher Blumenkohl,
Emulsion aus Beurre Noisette und Eisweinessig
100
46
In der Glut gegrillte Jakobsmuscheln, Schmorgemüse, Trüffelvinaigrette
102
Gebratene Riesengarnelen, Thai-Sauce, Mangosalat mit AvocadoVinaigrette
48
Jakobsmuschelspieße, Tomaten-Rhabarber-Joghurt-Würzpaste, würzige
Nudeln
104
Shrimps-Cocktail, Meerrettich-Creme und würziger Tomatensirup
50
Kurz gebratene Jakobsmuscheln, Kokos-Curry
106
Goldbrasse
Roh marinierte Jakobsmuscheln, Gemüse der Saison und Trüffelvinaigrette
108
Gedämpfte Goldbrasse, Fenchel und karamellisierte neue Zwiebeln,
Orangen-Schmorbratenjus
52
Sashimi aus Jakobsmuscheln, Wasabi, Ponzu, „veget’o’nori“
110
Goldbrasse in dünnen Scheiben, gewürzt mit einer Mischung aus Yuzu,
Miso, roten Pfefferschoten, Shiso und Algen
54
Königsbrasse, Muscheln à la marinière
56
Gedämpfter „Räucher”-Kabeljau, Knoblauch-Paprika-Sauce, Kaktusfeigen
mit Brandade
112
Königsbrassenfilet, gebratene Schwarzwurzeln, maritimer Rotweinsud
58
Halb gesalzener Kabeljau, gedünsteter und roher Fenchel mit Tapenade
Gebratene Jakobsmuscheln, Topinambur und Löwenzahn
98
Kabeljau
114
8
Makrelen
Halb gesalzener Orangen-Kabeljau, gekochter und roher Chicorée,
Orangenjus
116
In Salz eingelegter Kabeljau mit milder Chorizo, gefüllten Pimientos
del Piquillo, Piperade-Jus
118
Kabeljau im Macadamia-Mantel, Curry-Kokos-Sauce, Mango-Chutney
120
Muscheln
Kabeljau mit süßer Senfcreme, Fenchel und Kartoffelwaffel
122
Muschelsuppe mit Safran, Brotrolle mit Fenchelkörnern
Kabeljaurücken, pochiert und goldbraun gegrillt, Pimientos-Coulis und
Chorizo-Reis
124
Oktopus
Felsenoktopus und Artischocken à la barigoule
Kaiserbarsch
Gebratener Kaiserbarsch, Gemüse-Sauce „Vin jaune“, blaue KnusperStampf-Kartoffeln
In Weißwein marinierte Makrelen, Panzanella, eingelegte Zitronen,
Speck und Schinken, Kräuter-Mesclun
166
168
170
Petersfisch
126
Kaisergranat
Mild gewürzter Petersfisch mit Safran, karamellisierte Zwiebeln und
Couscous-Gemüse
172
Petersfisch, gefüllt mit Tintenfischen, kurz gebratenes Saisongemüse
174
Kaisergranat auf dem Plancha-Grill, gebratener Chicorée, ZitronenKapernsauce
128
Petersfisch, Tian von glasiertem Gemüse, Thymian-Zitronen-Fumet
176
Kaisergranat im Panzer gegrillt, Tomatensteak, Kaisergranat-Jus
130
Petersfischfilet à la Parmentier, cremige Trüffelbouillon
178
Knuspriger Kaisergranat mit Basilikum, knackige Zitronen-GemüseMarinade
132
Red Snapper
Red Snapper à la plancha, Crevetten-Bolognaise, Kartoffelpüree,
Tom pouce
Kalmar
180
Gebratener Kalmar und Garnelen, Oktopus-Hartweizen-Linguine,
Bouillabaisse-Jus mit Zitronen-Pesto
134
Rochen
Gebratene Mittelmeer-Tintenfische, Tinten-Farfalle und Tomaten
136
Rochen-Pastete in Aspik
Gefüllter Kalmar, Cashew-Kokos-Sauce, knackiger Salat aus grünem
Gemüse
138
Rotbarben
Tintenfisch à la Plancha, Tintenreis, Pimientos-Jus
140
Felsen-Rotbarben, frische Lingot-Bohnen, Caponata
184
Ganze Rotbarben, entgrätet und gebraten, Ratatouille und
frische Mandeln
186
Knurrhahn
Knurrhahn von der Küste in Bouillabaisse-Jus gegart, Schmorkartoffeln
und Nizza-Zucchini
142
Knurrhahn-Escabèche, parfümiert mit Blutorangen
144
182
Gefüllte Felsen-Rotbarben, in Bouillabaisse-Jus geschmort
188
Rotbarbe, auf der Haut gebraten, Mangold grün und weiß auf Nizza-Art
190
Sardinen
Krabben
Ausgelöste Meerspinne, grüne Spargel, Emulsion vom Räucheraal
146
Effilochée vom Steinkrebs, Gazpacho in Gelee, Granité von HeirloomTomaten
148
Kegani-Krabben mit Oscietre-Kaviar, sahnige Blumenkohlcreme
150
Tajine „King Crab“, Curry-Velouté, Reis schwarz & weiß
152
Würziger Krebssalat, Gurke, Mango und Papaya, Tomatengelee
154
Sardinen à la „Tschermila“ gefüllt
192
Oregano-Sardinen „Escabèche“, Avocado und Tamarinden-Sauce
194
Schnecken
Schneckentopf à l’Abbaye
Schwertfisch
Schwertfisch Yucatan, Arroz verde
Lachs
196
Gebratener Lachs mit Nori, Zitronenwürzpaste, Polenta-Sticks
156
Seehecht
Lachs in dicken Scheiben, knapp gegart, Muscheln mit Bouillabaise-Jus,
Messermuscheln mit gratinierten Speckwürfeln
158
Geangelter Seehecht in Salsa verde, wie man ihn in Spanien liebt,
Spargel und Petersilie
Lachsschnitzel, Seeigel-Chicorée-Emulsion und Oscietre-Kaviar
160
198
200
Seeigel
Languste
Languste royale und Ravioli in säuerlicher Consommé
162
Shima-Languste in der Wan-Schale
164
Hokkaido-Seeigel und Yuba, klare Felsenfischbouillon mit Safran,
in der Seeigelschale serviert
202
Seeteufel
Filetstücke vom Seeteufel, Fischsuppe mit Safran und Knoblauch
206
Seeteufel aus dem Atlantik, Salbei-Gnocchi, Meerspinnen-Jus
208
9
Seeteufel im Feigenblatt gegart, knusprig-weicher Speck, gratinierte
Karden
210
Seeteufel-Tajine, Frijoles blancs’o’vert (grün-weiße Bohnen)
212
Mittelmeer-Wolfsbarsch, Erbsen und neue Zwiebeln, gefüllte Kalmare
270
Roh marinierter Wolfsbarsch, Kaviar aus der Gironde
272
Wolfsbarsch in Zitrone und Basilikum, Avocadocreme, Mandeln,
Römersalat und Gurke
274
Wolfsbarsch mit Zitronensugo, Schakschuka mit großen Gemüsestücken,
Tomatensirup
276
Wolfsbarsch und Taschenkrebs, Rougail-Fumet, Kokos-Rogencreme
278
Wolfsbarschfilet mit Oscietre-Kaviar, Muscheln und Wellhornschnecken
280
Wolfsbarschfilet, Konfitüre aus weißen Spargeln und Zucchini mit
Koriander
282
Steinbutt
Wolfsbarsch „Saikyo“, Matsutake-Eringi-Enoki-Pilzragout, säuerlicher
Jus
284
Gebratener Küsten-Steinbutt, Zitronenfilets mit kleinen Kapern,
mit Gremolata gratinierte Bundkarotten
222
Wolfsbarsch in heller Consommé, gegrillter Wolfsbarsch-Bauch und
Wakame-Blätter
286
Gebratener Steinbutt mit Zitrusfrüchten, in Salzbutter gebackene Feigen
224
Gebratener Steinbutt, grüner und weißer Mangold, Pinienkerne,
Zwiebeln und Trauben
226
Steinbutt aus der Bretagne, Sauce Matelote
228
Seezunge
Seezunge mit Strandschnecken, gedünsteter Mizuna, GrenailleKartoffeln, geschäumte Arbois-Sauce
214
Seezungenfilet „Dieppe“
216
Seezungen-Schiffchen Florentiner Art, Flusskrebse und frische Walnüsse
218
Seezungenschiffchen weiß-braun, Sauce Tartare
220
Ziegelbarsch
Steinköhler
Steinköhler in Algen gedämpft, an Kräutermuscheln und Kräuter-Salat
230
Stockfisch
Ziegelbarsch in feinen Scheiben, mariniert, Kombu, Gemüse-Tatar und
reduzierter Ponzu
288
Cacciucco nach Art des Hauses
290
Fisch-Garnelen-Tajine, Gemüse in „bouillépices
292
Küstenfisch im Ofen, Nizza-Oliven und geschmorte Salatherzen
294
Marktfrischer Fisch, Artischocken, Borretsch, Zitronen aus der Toskana
296
298
300
Stoccafisso, Würstchen und Kalbsfüße
232
Muscheln und Krustentiere, Felsen-Oktopus, Mini-Tintenfische und
Venusmuscheln mit Rauke-Pesto, Bohnen aus dem Lantosque-Tal
Stockfisch in Kräuterkruste, weiße Bohnen
234
Ttoro in zartem Gelee
Stockfisch in Milch pochiert, dann in der Pfanne gebräunt, Pimientos
mit Brandade und Petersilie
236
Thunfisch
Carpaccio vom roten Thunfisch, Satay-Gemüsetatar, Mini-Salatherzen
238
Eine Art „Vitello tonnato“, geräucherter Thunfisch, Salatherzen,
Parmesan
240
Kurz gebratener Thunfisch, Curryblatt-Würze, orientalischer Reis
242
Leicht gepfefferter Thunfisch, Sashimi, Prosciutto-Linsen
244
Fleisch
Ravioli vom roten Mittelmeer-Thunfisch, knackiges Frühlingsgemüse
246
Bison
Tarte von kurz gebratenem Thunfisch, Tomaten-Basilikum-Konfitüre
248
Thunfisch vom Plancha-Grill, Anchoviscreme à la „Pissaladière“
250
Sautierte Bison-Tournedos, Steckrüben und Waldpilz-Frikassee,
Preiselbeersauce
Thunfischbauch aus Saint-Jean-de-Luz, Biskaya-Art
252
304
Ente
Wolfsbarsch
Entenbrust mit provenzalischem Honig, Rote Bete, Sellerie,
süß-saure Sauce
306
Chilenischer Wolfsbarsch, Pistazien-Macadamia-Panade, ZitronengrasKokoswürze, grüne Spargel
Entenbrustfilets, Patatas bravas, Knoblauch-Passionsfrucht-Zabaione
308
Enten-Quesadillas, karamellisierte Zwiebeln und würzige Mangocreme
310
Entenstopfleber, Rotkohlkonfitüre, Wassermelone, Chayote, Banane
und Birne
312
254
Dicker Wolfsbarsch „natur“, Mark von Kopfsalat und Spinat,
Olivenchips, Haselnussöl
256
Geangelter Wolfsbarsch „Salsa verde“, Macaire-Kartoffeln
258
Geangelter Wolfsbarsch, Zitrus-Pfefferjus, Winterlauch und junger Lauch
Gebratener Seebarschrücken, Seebarschbauch nach Acra-Art,
Barbecue-Sauce, Salat aus rohen und gekochten Gemüsen
260
262
Gebratener Wolfsbarsch, kurz gebratene Roma-Tomaten und grüne
Tomaten, Tomaten-Oregano-Konfitüre
266
Gebratener Wolfsbarsch, weißer und grüner Mangold
268
Foie gras in Consommé, Kürbis, Kastanien, schwarze Trüffel
314
Foie gras, Erdbeer-Rhabarber-Chutney, getoastetes Sauerteigbrot
316
Gebratene Entenstopfleber im rosa Mandel-Knuspermantel
318
Gebratene Entenstopfleber mit Feigen, Portweinjus
320
Gebratene Entenstopfleber, Arme Ritter in Mandelmilch, süßsaure
Feigen und schwarze Johannisbeeren
322
10
Gebratene Entenstopfleber, Rhabarber und Champagner-Mango,
Pfeffer-Würzpaste
324
Grenadin vom Kalb, im Schmortopf gekocht, Blattspinat und Tomaten
mit Ossau-Iraty
388
Gegrillte Entenstopfleber, Datteln, kalifornische Zitronenmarmelade
326
Kalbsbacken und Kalbshachsen in Frikassee
390
Kalbsbrust „Vitello tonnato“, Kopfsalatherzen und Kartoffelchips,
Tomaten-Oregano-Sauce
392
Fasan
Fasan im Schmortopf, Schmorkohl, Röstbrot mit Innereien
328
Fasanenbrust gefüllt mit Stopfleber, Schenkel „en caillette“,
Kürbis-Gratin
Kalbsfilet und Kalbsbrust, Artischocken gegart und roh, knusprige
Socca, Jus mit schwarzen Oliven
394
330
Fasanenhenne, Artischocken, Stopfleber und schwarze Trüffel
332
Kalbshachse, lange im Ofen geschmort, Coco-Bohnenragout
„Cassoulet“
396
Kotelett vom Milchkalb, Nizza-Mangold mit feiner Gemüse-Matignon,
mit Bitterorangen gespickt
398
Piccata vom Kalb, roter Kopfsalat, Pfifferlinge und frische Mandeln
400
Vitello tonnato, Gremolata, Mesclun-Salat, Parmesanspäne
402
Hahn
Hahnen-Ragout „Coq au vin“, gratinierte Maccheroni
334
Huhn
Wiener Schnitzel, Orecchiette mit dicken Bohnen und Chistorra
404
Bresse-Huhn am Spieß, Erbsen „à la française“, Bratenjus
336
Zarte Kalbsbrust, Karotten, Artischocken und eingelegte Tomaten
406
Bresse-Huhn im Schmortopf mit Flusskrebsen
338
Zarte Kalbshachse, Markknochen und Kartoffel-Gnocchi
408
Bresse-Huhn-Frikassee, Hahnenkämme und Hahnennieren,
schwarze Trüffel
340
Kaninchen
Geflügelcreme mit Trüffeln, Pfifferlinge
342
Geflügel-Tajine mit Würzpaste, Zitrusfrüchte-Couscous
344
Kaninchen in Aspik mit schwarzem Olivenmark, getoastetem Landbrot
und Würzgemüse
Huhn in Gelee „Poule au pot“
346
410
Kaninchen mit Oliven, Saisongemüse in Schneckenbutter
412
Kaninchen-Bocconcino à la Don Camillo
414
Hühnersuppe mit Thai-Gewürzen und Kokosmilch, Knusperreis
348
Jambalaya
350
Rosmarin-Kaninchen-Terrine, Rillettes-Croûton und gemischte
Gartensalate
416
Kräftige Hühnerbrühe, Gemüse-Paysanne und Kastanien-Farfalle
352
Lyoner Haustöpfchen, Kaninchenklein mit Stopfleber
418
Wildpilze o’sake/dashi, Yakitori von Geflügel-Flügeln und Mioga
354
Hühnerbrust „Gauloise blanche“, junger Mangold auf baskische Art,
Anchoviskroketten
Provenzalisches Kaninchen, eingelegte Tomaten, Mesclun und Selleriespäne in Rosmarinjus, geröstetes Landbrot
420
356
Süßsaure Schulter vom Kaninchen, Mangold-Kräuterbrot
422
Innereien
Lamm
Dicke Lammkoteletts, Trockenfrüchte, Pimientos del Piquillo,
eingelegte Zitronen
424
362
Die besten Stücke vom Milchlamm, Keule, Oberkeule, Koteletts,
Schulter – sautierte Gemüse, Rosmarinjus
426
364
Gebratenes Lamm mit Bohnenkraut, Couscous wie in Südspanien:
mit Trauben, Feigen, Pinienkernen und Honigjus
428
Geschmorte Schulter vom Milchlamm
430
Ganze geschmorte Kalbsniere, weiche und knusprige Kartoffeln,
Frühlingsgemüse, aromatisiertes Fleur de Sel
360
Gebratene Kalbsleber, zerdrückte Kartoffeln, süß-scharfe Sauce
Kalbsbries in der Sauteuse, gedämpfte Schwarzwurzeln und Kastanien,
Trüffeljus
Kalbsbries-Feuilleté mit Flusskrebsen
366
Kalbsbries-Medaillons in getrockneten Früchten paniert, sautierte
Gemüse
368
Geschmortes Lamm, Perlgraupen, Veilchenblätter und Mandeln
432
Kalbsleber mit Trauben, Kräuter, Gemüse in Stücken
370
Keule vom Milchlamm, kleine Zwiebeln mit Tomate, Bäckerinkartoffeln
nach Art des Hauses
434
Koteletts vom Milchlamm, angebratene Rauke und Artischocken,
Bratenjus
436
Kalbsnieren mit Wacholder gespickt, rote Zwiebelkonfitüre, Artischocken,
neue Kartoffeln und junger Knoblauch
372
Kalbszunge Lukullus, Senfsauce
374
Kutteln auf florentinische Art
Kutteln im Mesclun-Salat mit Kräuterpesto
Paniertes Bries vom Milchlamm, Safran-Lasagne, Frühlingsgemüse,
Spinatsprossen
376
Lamm auf zweierlei Art zubereitet, Paprika, Frühlingszwiebeln und
Fenchel, Bohnenkraut-Jus
438
378
Lammfüße in Remoulade
440
380
Lammkarree in der Sauteuse geschmort, gebratene Artischocken,
eingekochte Zitrusfrüchte
442
Kalb
Lammkarree vom Kurzwollschaf in Knoblauchcreme gebraten, Sellerie,
dicke Bohnen und Thymianjus
444
Gebratene Milchkalbshüfte, Schmortopf mit Kartoffeln, Lauch, Zwiebeln,
Haselnüssen und Zitronenthymian
382
Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertes junges
Gemüse
446
Geschmorte Kalbsbrust, Schmelzkartoffeln und Spinat
386
Lammrücken und Koteletts, Dinkel, milde Pfefferwürze
448
11
Lammsattel in Guinness, in Minze geschmorte Schulter, Kartoffelgratin
450
Terrine vom Rinder-Pot-au-Feu, Rote-Bete-Senfwürze
514
Lammsattel mit Minze, Lammspieße, Hummus-Jus, Tajine-Gemüse
452
Lammsattel mit Nierchen, Mangold-Tomatenwickel
454
Wagyu-Rind am Spieß gebraten, Pfannen-Kartoffel, reduzierte
Choron-Sauce
518
Lammsattel mit Thymian gefüllt, panierte Oliven, Bulgur nach Taboulé-Art 456
Schwein
Lammschulter, 36 Stunden geschmort, mit Pfeffer, Zitronen und Oliven,
kräftig-säuerlicher Jus, Fenchel-Tajine
458
Allerlei vom Schwein mit Linsen
520
Lammschulter, fünf Stunden in orientalischen Gewürzen geschmort,
Kräuternocken mit karamellisierten Zitronen
Blutwurst aus Iparla
522
460
Cassoulet nach Art des Hauses
524
Dickes Kotelett vom Schwein, auf Bauernart im Schmortopf
526
Perlhuhn
Gebratener Schweinebauch mit Wirsing im eigenen Saft
528
Brust vom Freiland-Perlhuhn, von Kräuterbutter umhüllt, Perlhuhnschenkel in Chicorée-Tourte
Karamellisierter Schweinebauch, Chorizo-Würze, Mangosalat mit
Avocado-Vinaigrette
530
Ogi-xihora mit Speck und baskischem Schinken
532
462
Rebhuhn
Rebhuhn im Schmortopf, Esskastanien und Schwarzwurzeln
464
Rebhuhn mit Trauben, Speckstreifen, Steinpilze, Kastanien
466
Schottisches Rebhuhn, Winterfrüchte, Crostini mit Leberfarce
468
Reh
Gepfefferter Rehrücken, Kaki-Konfitüre und Kastanienspätzle
Gespickter Rehrücken, im Schmortopf gebraten, herbstliche Früchte
und Gemüse
Rehrücken am Spieß, geschmorter Grünkohl und Paprika, Konfitüre aus
roten Früchten, Sauce poivrade
472
474
476
Rind
Pistazien-Cervelas in der Brioche, Rasteau-Sauce
534
Ragout vom Schwein
536
Schweinebauch im Schmortopf, Maiscreme und Maisbrot,
Barbecue-Sauce
538
Schweinefilet Mu Shu
540
Schweineragout, Gemüse und Früchte der Saison
542
Schweinerippchen Mont-Ventoux, Knusperschwarte, Blutwurst
und Tomaten-Trüffeljus
544
Schweinerücken, zart gebraten, Bäckerin-Kartoffeln, gefüllter Kopfsalat,
Gewürzgurken-Senfsauce
546
Schweinesülze mit Gemüse
548
Würzig lackierte Schweinerippchen, Pissaladière-Würze, Salatherz und
knusprige Socca
550
Dampfgegarte Rinder-Bouchées, in Sesam mariniert, mit kräftigem Jus
478
Entrecôte, zerdrückte Bauernkartoffeln, Pimientos-Pfefferwürze
480
Taube
Filetspitzen mit Knoblauch gespickt, gratinierte Spargel, Jus mit Persillade
482
Gebeiztes Hereford-Rind “Sarawak”, Cremona-Senf
484
Ganze Taube im Schmortopf, gebratene und rohe Artischocken,
Topinambur-Creme
552
Hamburger Deluxe mit Stopfleber, Pommes soufflées
486
Gebratene und lackierte Taube, süßsauer glasierte Mairüben
554
Nuss vom Kobe-Rinderkotelett, japanisches Fondue (Shabu-shabu)
488
Im Ganzen gebratene Taubenbrust, geschmorte Schenkel, Variation von
Kirschen und Artischocken
556
Ochsenschwanzsalat, knackiges Gemüse und Meerrettichsahne
490
Landtaube im Sarkophag, gepfeffertes Röstbrot
558
Ochsenschwanzsülze mit Remouladensellerie
492
Täubchen aus der Haute-Provence, Erbsen „à la française“
560
Rinderbacken im Schmortopf, Hörnchennudeln in Butter
494
Rinderbug, sieben Stunden geschmort, Rindermark und Steinpilze in Jus
496
Taubenbrust mit Entenstopfleber gefüllt, in Bauernspeck gewickelt
und in der Sauteuse gebraten, Herbstgarnitur
562
Rinderfilet mit Ingwer-Limettenjus, knackiger Frühlingssalat
498
Rinderfilet Rossini, Maxim-Kartoffeln, Sauce Périgord
500
Taubenbrust, Dinkel-Risotto in würzigem Jus, junger Spinat und
Pfifferlinge
564
Rinderkotelett im Bratentopf, zarte Rinderrippchen im eigenen Jus,
Karottenvariation
502
Rinderkotelett vom Charolais-Rind, mit Pfeffer eingerieben,
„Markknochen“-Kartoffeln und Schalotten
504
Rinderkotelett, im Feuer gebraten, große Pommes frites, Pimientos und
frittierter Knoblauch
506
Rindfleisch „Tankaku“, Mioga und gebratener Tofu, reduzierte
Marinade und Onsen-Eier
508
Roastbeef vom Simmental-Rind, in der Glut gegrillt, mit schwarzem
Pfeffer eingerieben, Lauch, Kartoffeln und Knochenmark, Rotweinwürze
510
Simmentaler Rind, gespickt mit Oliven, Schalottengemüse mit
knusprigem Sellerie, Rinderjus mit eingelegten Tomaten
512
Wildente
Wildenten-Velouté mit Kastanien, Royale truffée
566
Wildhase
Wildhase in grünem Speck, Gulasch von der Hasenschulter, Rotkohl und
Esskastanien
568
12
Eier
Salat von Bohnen und Kichererbsen, kleine Tintenfische vom PlanchaGrill
622
Schwarze Bohnen mit Pancetta und Zwiebeln
624
Brokkoli
„Coqu’O’latino“, Chorizo-Brot zum Tunken
572
Crespeou, Omelett à la provençale
574
Ei im Glas mit Flusskrebsen und Morcheln
576
Ei im Schmortöpfchen à la carbonara, Parmesancreme
578
Ei mit sautierten schwarzen Trüffeln, Portweinjus
580
Eier „Bénédictine“
582
Eier in Rotweinsauce „en meurette“
584
Kalte Brokkolisuppe, Tomaten, Mandeln und Schafsdickmilch
626
Chicorée
Gegrillter roter Chicorée, Anchovis-Tapenade
628
Dicke Bohnen
Dicke-Bohnen-Suppe, Ricotta, Stracciatella di Bufala und Finocchiona
630
Eier, weich und eckig, gepfefferter Graved Lachs
586
Endivie
Panierte Wachteleier „Kolumbus“
588
Salat wie bei den Lyoner Jungs, Heringe, Geflügelleber und Speck
632
Seeigel-Rühreier, Kastanienbrot
590
Frisée-Salat mit Entenschinken, Wachtelei und Sauce Gribiche
634
Weiche Eier mit Piperade, Chorizo-Würze, Spargelstäbchen
592
Weiche Wachteleier mit Kaviar
594
Weiches Hühnerei, Tomatentatar, Zucchinikonfitüre, Knuspertoast und
Römersalat
596
Erbsen
Kalte Erbsensuppe, Pecorino, Mangoldblätter und Kräuter
636
Passierte Erbsensuppe, Pfifferlinge und halbgeschlagene Sahne
638
Esskastanien
Fasanen-Kastaniensuppe, Pancetta und Lauchzwiebeln
Gemüse
640
Fenchel
Fenchel, roh und geschmort
642
Getrocknete Erbsen
Artischocken
Artischocken im Schmortopf, Schinkenstücke und kräftige Bouillon
Artischocken, knusprig-schmelzend, alter Parmesan, HaselnussVinaigrette
602
Artischocken, kross und knackig
604
Artischocken-Carpaccio, Champignons, schwarzes Trüffelöl
606
Violette Artischocken mit Fenchel à la barigoule, eingelegter Knoblauch,
Gartenkräuter und knuspriger Speck
608
Auberginen-Clafoutis mit Pesto
610
Caponatina, Trauben und Pinienkerne
612
Garnierte Auberginen, Gurken-Tomaten-Tatar mit Schafsdickmilch und
Basilikum
614
Provenzalischer Auberginen-Auflauf, Parmesan-Tuiles
616
646
Grüne Bohnen
Grüner Bohnensalat, Flusskrebse, Parmesanspäne
618
Bohnen
620
648
Gurke
650
Karden
Kardengratin mit Markknochen
Avocado
Curry-Velouté mit Coco-Bohnen, Krebs-Sticks, Apfel-Julienne
644
Fasanen-Trockenerbsensuppe, Foie gras-Royale
Joghurt-Gurken-Gazpacho, in Minze mariniert, Avocado-Royale und
knackige Garnitur
Aubergine
Guacamole-Suppe, Maisbrot
Cappuccino-Velouté “Saint Germain”, Chistorra, goldbraune Crôutons
600
652
Kartoffeln
Gnocchi „Mona Lisa“ mit violetten Artischocken auf zweierlei Art,
Kartoffelchips
654
Gnocchi mit Lammschulter
656
Kartoffel-Mangold-Gnocchi, Pinienkerne und Rosinen
658
Kartoffeln Mont d’Or
660
13
Knoblauch
Velouté aus Knoblauch und Kresse, Schneckenwickel, TomatenKräuter-Crostini
Spinat
Grüner Gazpacho
714
662
Steinpilze
Kohl
Weißkohl, weiches Ei und Enten-Confit
666
Kopfsalat
Kopfsalat-Brunnenkresse-Suppe, Ravioli und Ricotta-Gnocchi, pochierte
Wachteleier und Röstbrot
668
Romana-Salat, Tzatziki, pikante Garnelen
672
Gefüllte Steinpilze
716
Steinpilze, Feigen und Entenstopfleber
718
Steinpilz-Velouté, gebratene Andouillette und Schweinsohren-Cake
720
Tomate
Geeiste Suppe von Gartentomaten, Basilikum und Ziegendickmilch
722
Salat „Relais Plaza“
674
Geeiste Tomatenconsommé, fein geschnittene Gemüsegarnitur und
Tomatensorbet
Walddorfsalat im Zeitgeist
676
Kalte Tomatensuppe, Thunfisch und Gurke
726
Kirschtomaten und Mozzarella, zerstoßenes Basilikum, ReceboSchinken
728
730
732
Kresse
Feine Kressecreme, Froschschenkel
678
Geeiste Kresse-Vichyssoise, transparente Ravioli aus knackigem Gemüse
680
Salat aus Gartentomaten „pa amb tomàquet“ und Romesco-Sauce
aus Tarragona
682
Tomate-Mozzarella à la “Cour Jardin 2006”
Kresse-Velouté mit Sauerampfer, Ricotta-Gnocchi
Kürbis
724
Tomaten aus der Pariser Vorstadt, heiß und kalt
736
Tomaten wie einst in Toulon, grüner Gazpacho, Feta
738
Kürbiscreme „Kabocha“, getrockneter Speck und goldgelbe Croûtons
684
Tomaten-Brotsuppe
740
Kürbisgratin
686
Tomaten-Wassermelonen-Gazpacho, knackiger Sellerie
742
Kürbis-Velouté, Geflügelleber-Royale
688
Zwiebel
Linsen
Linsensalat, Pilze, roh und in Essig eingelegt
Zwiebel-Tajine mit Rosinen, Gemüse-Köfte und Couscous
744
690
Verschiedene Gemüse
Mangold
Mangold-Pfifferling-Gratin
692
Maniok
Maniok-Safran-Velouté, Süßkartoffeln und gegrillte Garnelen
694
Melone
Melonensuppe mit Pfefferminze
696
Paprika
Gefüllte Paprika „Quadrato d’asti“
698
Pastinake
Pastinaken-Suppe, Jakobsmuschel-Ragout
700
Spargel
Gebratene Spargel aus Landes, aromatisiertes Öl, Ossau-Iraty-Tuiles
702
Grüne Spargel und junger Lauch, Toast mit frischem Ziegenkäse, JusVinaigrette
704
Grüne und weiße Spargel, Spargelkonfitüre und Sauce Mousseline
706
Pochierte Spargel von Robert Blanc*, Spargel-Morchel-Zabaione
708
Spargelcreme, Royale von Geflügelleber
710
Spargelsuppe, Büffel-Mozzarella, milder Schinken
712
Farbenspiel aus Gemüse, Kräutersalat, zitronierte Gemüsevinaigrette
746
Frühlingsgemüse in zartgrüner Würze
748
Frühlingsgemüse mit Felsenoktopus
750
Gefülltes Gemüse mit Schafsdickmilch
752
Gemüse “à la barigoule“ in vanillierter Vinaigrette
754
Gemüse „Griechische Art“, süß-saure Granatapfel-Passionsfrucht-Sauce
756
Gemüse und Früchte der Saison, Tomaten-Steinpilz-Konfitüre
758
Gemüse-Acras, würzige Klippfischpaste
760
Gemüse-Consommé mit Couscous, „Fatimas Finger“ vom Lamm
762
Gemüsetatar, Erbsen, frittierter weißer Spargel
764
Gemüsetöpfchen aus der Provence
766
Knackige Früchte und Gemüse, weiche Wachteleier, AvocadoWürzpaste
770
Kurz gebratenes Gemüse und Salate, Erdnusswürzpaste, lackierter
Thunfisch
772
Mariniertes Gemüse, Daikon-Würze, Meerbrasse mit Schalotten
und Rosinen
774
Marktgemüse, geschmort und roh, Trüffelvinaigrette
776
Pochiertes Wintergemüse, würzige Paste, Salatherzrippen
778
Provenzalische Gemüse-Brotsuppe, Trüffel-Brandade und Kräutersalat
780
Provenzalisches Bauerngemüse mit Colonnata-Speck und Schafsdickmilch, Hühnerflügel in Jus
782
14
Ratatouille mit Basilikum, Flusskrebsschwänze und weiße Trüffel
784
Pennette „Senatore Capelli“, Sepia, Meeräschenkaviar und Tintenjus
846
Saisongemüse mit Waldpilzen
786
Phad thai
848
Schmelzender Gemüseturm, Kräuterwürzpaste
788
Pici mit Kutteln, Caprino und Kalbjus
850
Sommergemüse in feinem Aspik
790
Pipe Rigate mit Venusmuschel-Pesto
852
Sommerliche Gemüselasagne, Flusskrebsschwänze und Basilikum
792
Vegetarische Mezze mit Arganöl
794
Spaghetti wie bei Großmutter, Cinta Cenese, Radicchio, Ricotta
und Pecorino
854
Ravioli
Verschiedene Salate
„Shop”-Salat, Frucht- und Gemüsespäne, knackige Vinaigrette
Junger Salat, Coco-Bohnen und Muscheln in Zitronen-Jus
796
798
Getreide und Pasta
Algen-Muschel-Ravioli, Wasabi-Austern
856
Crevetten-Ravioli, Garnelen in Grünem-Tee-Tempura, Somosas aus
Mauritius, Krautwickel, bitter-saure Sauce
858
Foie-gras-Ravioli mit Tapioka, Topinambur-Emulsion, schwarze Trüffel
860
Kastanien-Ravioli mit Foie gras, gebratene Gemüse, kräftige Brühe
862
Lungo-Fiorentino-Ravioli in kontrastierendem Zucchini-Farbspiel mit
klarer Essenz
864
Ochsenschwanz-Ravioli mit Spinat und Orangen-Schmorbratenjus
866
Panzotti mit Gartengemüse, Caponatina-Jus
868
Reis
Belegte Brote
Maki sushi, O’toro, Avocado-Gelee, Oscietre-Kaviar
870
Belegtes Brot mit Iberico-Schinken
802
Oshi sushi
872
Club Be
804
Comté-Brot, Sauce Mornay und Schinken
806
Paella-Reis, Riesengarnelen, Kalmare und Venusmuscheln, Kaninchenschulter und Schnecken, dicke Bohnen
874
Crostini mit Kaninchenleber
808
Frühlingsbrot
810
Panzanella, Kapern, Anchovis und Gurke
812
Riviera-Brötchen am Spieß
814
Rosinenbrötchen mit Roquefort-Birne
816
Vegetarische Focaccia
818
Zweierlei Jabugo-Brote mit karamellisierten Tomaten sowie mit Kapern
und Oliven, Gazpacho im Glas
820
Mais
Maissuppe nach Cappuccino-Art, Morcheln, Hühnerflügel
Mais-Velouté und würziger Hummer, Grapefruit-Marmelade
822
824
876
Risotto auf Piemonteser Art, roher und gebratener Radicchio
878
Risotto mantecato mit Sepia-Tinte, Pesto, Kalmare vom Plancha-Grill,
Oliven-Petersilienöl
880
Risotto mit Morcheln und Bohnen
882
Risotto mit Radicchio, Rebhuhn im Jus
884
Risotto mit Zucchini, Zucchiniblüten, Rinderjus
886
Safran-Risotto, Jus, Paella-Garnitur
888
Saftiger Reis mit Frühlingsgemüse, leicht mit Safran gewürzt
890
Sahniges Risotto mit Waldpilzen, Parmesanspitzen und reduzierter
Kalbsjus
892
Temari sushi
894
Tartes
Nudeln
Dinkel-Lunghetti, Kaninchenschulter, Sellerie und rote Zwiebeln
Risotto „al salto”, Garnelen, Kokos-Curry
826
Artischocken-Ricotta-Pastete, Trüffel und Mesclun
896
Artischocken-Tarte mit Jakobsmuscheln
898
Handgemachte Pasta in der Tonterrine, eingelegte Tomaten,
Rinderschmorbraten und Brokkoli
828
Feine Trüffeltarte, Anchovis-Vinaigrette
900
Handgemachte Pasta, Schinkenjulienne, Trüffelwürze
830
Pizza fritta
902
Lumache, Kalmar-Tintenfisch-Garnelen-Bolognese, Kirschtomatenjus
832
Sainte-Maure-Tarte, eingelegte Tomaten, Taggiasche-Oliven, Raukesalat
904
Mafaldine mit Soppressata, Kapern und Essigzwiebeln
834
Tarte mit marinierten Anchovis
906
Manfredine, Kichererbsen, Salzzitrone, Veilchen und Crevetten
836
Wildpastete mit Herbstfrüchten, Sauce Poivrade und Wintersalaten
908
Orecchiette mit Pancetta, Erbsen und Katzenminze
838
Pappardelle mit Pesto Genovese
840
Pasta mit Sepia-Tinte, Crevetten, Jakobsmuscheln und Oktopus
mit Kräuter-Pesto
842
Pasta und Bohnen „Müller Art“, Schnecken in Schneckenbutter
844
Weizen
Taboulé mit Bulgur und Weizengrieß, Harissa, würzige Tomaten und
Gurken
910
15
Desserts
Esskastanien
Himbeer-Kastanien-Törtchen mit Whiskypunsch und Kastanieneis
962
Feige
Feigen in Sangriasirup mit Lavendelhonigeis und Briochesticks
964
Grapefruit
Ananas
Zartbitterer Grapefruitbecher
Gebratene und geeiste Ananas mit Limettengelee und lauwarmem
Passionsfruchtsaft
914
Gebratene Ananas und Macadamia mit Nussbutter-Eis
916
Gebratene Ananas mit leichter Mousse, Kokossorbet
918
Ananasravioli mit weißer Schokoladenmousse und Mangosorbet
920
966
Haselnüsse
Schnee-Eier à la 59 Poincaré mit Haselnussnugat-Eis und Knuspermüsliblättern
968
Himbeeren
Apfel
Apfelbecher mit Gelee und Sorbet mit heißem Soufflé und Tatinäpfeln
922
Apfelpfannkuchen mit Kompott
926
Schichtdessert à la Tatin mit verschiedenen Apfelsorten
928
Gebratene Himbeeren mit geeistem Joghurt und Schoko-Himbeer-Lolli
970
Eisiges Geheimnis aus Himbeeren und Rosen
972
Oreade
974
Kaffee
Apfel/Birne
Apfel und Birne im Römertopf mit dicker Sahne und Blätterteigstangen
Ofengebackene Kaffeecreme mit Zichorieneis und Knusperbrioche
976
930
Karamell
Aprikose
Aprikosenauflauf mit Mandelsulz, Amarettogranité und Mandelsorbet
932
Karamell- und Pralineneis auf provenzalische Art mit Salzbutter und
Schokostreusel
Gebratene Aprikosen auf Mürbteigtalern mit Pistazienparfait und
Mandelmilch-Aprikosen-Twix
934
Kirsche
Itxassou-Kirschen im eigenen Saft mit Pistazieneis
978
980
Banane
Bananentatin in Vanille-Limetten-Marinade mit Ingwereis
936
Mango-Passionsfrucht-Vacherin mit Vanille-Limetten-Sorbet und
Kokosbaiser
Birne
Birnenkissen mit Brana-Birnen-Saft und Milch-Karamell-Eis
938
“Sieht aus wie Birne Helene”
940
942
Zuppa Inglese
944
986
Melone
Geeiste Calisson mit Melone
Erdbeeren
984
Mascarpone
Tiramisu
Creme
982
Marshmallows
Baustein-Vacherin mit Orangenblüten, Roseneis und aromatischen
Früchten
Clementine
Clement’Time
Mango/Passionsfrucht
Walderdbeer-Kokos-Becher mit Tapiokaperlen
946
Nugat
Eisiger Erdbeerbecher
948
Glasierter Nugatwürfel mit Sorbet
Zaubertrank “Plaza”
950
Erdbeervariation mit Mürbteigtaler und Tonkabohnensorbet
952
Orange
Erfrischende Erdbeerüberraschung
954
Schicht-Orangen mit rosa Grapefruitsorbet
Paris-Tokio auf Rosenblüten und Erdbeeren
956
Erdbeerwalzer
958
Eistorte - modern interpretiert mit gebratenen Erdbeeren
in Balsammarinade
960
988
990
992
Pfirsich
Eispastell in Pfirsichrosa und Safrangelb mit Biskuitstreuseln und
Aprikosenemulsion
994
Pfirsich „Bellini“ mit Verbeneneis
996
Pfirsich Melba in neuem Gewand
998
16
Pfirsiche in Vinaigrette mit Nektarinentatin
1000
Geeiste Pfirsichsuppe mit Verbene und Weincremegranité
1002
Grundrezepte
Quitte
Bittersüßes Quittentortelett mit Tee und Grapefruit
1004
Rote Früchte
Knusprig-zarte Verbindung von roten Beeren und Pistazien
Roter Früchtezauber mit weißer Schokolade
1008
1010
Rote Pralinen
Tarte und Îles flottantes aus Pralinen
1012
Schafsdickmilch
Milcheis mit Fleur de Sel, zweierlei Krokant und Schafsdickmilch
1014
Schokolade
Feiner Dreiklang Vanille, Schokolade und Aprikose
Schokoladenbaba mit Grand Marnier und Schokoladensahne mit
Zitrusfrüchtearoma
1016
1018
Schokoladenriegel mit Pinienkernen und Vanillemilchshake
1020
Chanel-Karos mit Haselnusseis
1022
Schokoladen-Orange, Tonkabohnencreme
1024
Schokoladen-Himbeer-Becher mit Schokoladenwaffeln
1026
Karibikschokoladenriegel mit Kirschduo
1028
Variationen von Schokolade und Birne
1030
Schokoladen-Nugat-Barren mit exotischen Früchten
1034
Windbeutelchen „Relais Plaza“
1036
Karamellisierte Schokoladenravioli in einer Wolke aus VanilleKakaobohnen
1038
Amerikanische Sauce / Sauce américaine
1059
Artischocken in Öl / Artichauds à l’huile
1059
Auberginenkaviar / Caviar d’aubergine
1059
Basilikumöl / Huile de basilic
1059
Eingelegter Knoblauch / Ail confit
1060
Eingelegte Tomaten / Tomates confites
1060
Eingelegte Zitronen / Citron confit
1060
Entenjus / Jus de canard
1060
Felsenfischfumet / Fumet de poisson de roche
1061
Fischsuppe / Soupe de poissons
1061
Fleischjus / Jus de viande
1061
Flusskrebsjus / Jus d’écrevisses
1061
Geflügelbrühe / Bouillon de volaille
1061
Geflügelfond / Fond blanc de volaille
1061
Geflügeljus / Jus de volaille
1062
Getrocknete Früchte / Fruits séchés
1062
Heller Kalbsfond / Fond blanc de veau
1062
Hühner- oder Entenbrühe / Bouillon de poule ou bouillon de canard
1062
Hummerfumet / Fumet de homard (crustacé)
1063
Hummer- oder Krustentierbutter / Beurre de crustacé ou de homard
1063
Kalbsbrühe / Bouillon de veau
1063
Kalbsfußgelee / Gelée de pied de veau
1063
Kalbsgelee / Gelée de veau
1063
Schoko-Himbeer-Tortelett mit zartbitterem Schokoladeneis und rotem
Fruchtsaft
1040
Kalbsjus / Jus de veau
1064
Schwarzwälder Kirschtörtchen mit Eis
1042
Kandierte Bitterorangen / Oranges amères confites
1064
Kaninchenjus / Jus de lapin
1065
Lammjus / Jus d’agneau
1065
Pesto / Pistou
1065
Rinderjus / Jus de boeuf
1066
Rinder- oder Schmorbratenbrühe / Bouillon de boeuf ou de
pot-au-feu
1066
Salzorangen / Orange au sel
1066
Walnüsse
Salzzitronen / Citron au sel
1066
Walnuss-Zuccotto nach Art des Hauses
Schnecken / Escargots
1066
Schneckenbutter / Beurre d’escargot
1067
Verschiedene Früchte
Bajadere, verschiedene Früchte und Sorbets mit pochiertem Rhabarber
1044
Sommerfrüchtebecher aus Beaujolais1046
Knackig-kompottiger Obstgarten mit Litschisorbet und Minze-Zitronengras-Granité
1048
Torteletts “Dreierbeziehung” mit Würzfeigen, Mango und Zitrone
1050
1052
Wein
Rotwein-Birnen-Tarte mit Vin-Santo-Granité und Mandelsorbet
1054
Zitrone
Dreierlei Sorbets mit pochierten Rhabarberstücken
1056
Schweinejus / Jus de cochon (porc)
1067
Spoon-Tomatensirup / Sirop de tomate Spoon
1067
Sushi-Reis / Riz à sushi
1068
Tapenade
1068
Taubenjus / Jus de pigeon
1068
Tomatenconcassée / Concassée de tomates (fondue)
1068
17
Tomatensirup / Sirop de tomate
1069
Produktglossar
Verjus-Vinaigrette / Vinaigrette de verjus
1069
Erläuterung außergewöhnlicher Zutaten von A bis Z
Wildfond / Fond de gibier
1069
Wildgeflügeljus (Fasan, Rebhuhn) / Jus de gebier à plumes
(faisan, perdreau)
1069
Wildjus / Jus de gibier
1070
Würziger Tomatensiurp / Sirop de tomate épicé
1070
Zitronen-Kapern-Würzpaste Spoon / Condiment citron/câpres Spoon
1070
Fachbegriffe und Küchenzubehör
Zitronen-Kapern-Würzpaste / Condiment citron/câpres
1071
Zitronensugo /Suc de citron
1071
Zitronenwürzpaste / Condiment citron
1071
1078
1088
Erläuterung der im Buch verwendeten Fachbegriffe
Rezeptregister
Rezeptregister nach Restaurants
1096
Rezeptregister von der Vorspeise zum Dessert
1104
Die Restaurants
1112
Die Küchenchefs weltweit genießen
1126
Impressum
1134
Teig-Grundrezepte
Beignet-Teig / Pâte à beignet
1071
Blätterteig / Pâte feuilletée
1071
Brotteig / Pâte à pain
1072
Grüner Ravioliteig / Pâte à ravioli verte
1072
Kastanienteig / Pâte à la farine de châtaigne
1072
Mürbteig / Pâte brisée
1072
Ravioliteig / Pâte à ravioli
1072
Safranteig / Pâte safranée
1072
Sepia-Teig / Pâte à l’encre de seiche
1073
Tempura-Teig / Pâte à tempura
1073
Süße Grundrezepte
Arlettes
1073
Bretonischer Sandteig / Pâte à sablé breton
1073
Crème Anglaise
1073
Crème Patissier
1074
Erdbeer-/Himbeersaft / Jus de fraises ou de framboise
1074
Kandierte Zitronen / Citrons confits sucrés
1074
Sandteig / Pâte sablée
1074
Schokoladenbiskuit ohne Mehl / Biscuit chocolat sans farine
1074
Schokoladenflocken / Chocolat à floquer
1074
Schokoladenmürbteig / Pâte sucrée chocolat
1075
Schokoladensorbet / Sorbet chocolat
1075
Streusel / Crumble
1075
Süßer Mürbteig / Pâte sucrée
1075
Vanilleeis / Glace Vanille
1075
HAUPTGERICHT
UPTG
P E
Spoon Food and Wine
Fisch und Meeresfrücht
Meeresfrüchte
SEETEUFEL
SE
EET
TEU
E
Seeteufel-Tajine
2122
Frijoles blancs’o’vert (grün-weiße Bohnen)
FÜR 4 PERSONEN
Seeteufel
400 g
Seeteufelschwanz
1 Bund
200 g
4
500 ml
Petersilie
Seeteufelschwanz
Eiweiß
Sahne
Füllung
Frijoles
1,5 kg
1
2
1
200 ml
2
2
10 g
30 g
300 ml
Coco-Bohnen aus Paimpol
(Bretagne)
weiße Zwiebel
Karotten
Bouquet garni
Pesto (siehe unten)
Sahne
Seeteufel
FERTIGSTELLEN
Seeteufel schuppen, Flossen abschneiden, ausnehmen, waschen und trocknen. Haut und Mittelgräte entfernen. Filet parieren.
Shiso-Blätter abspülen und trocknen. Kerne aus den
Pimientos entfernen.
An beiden Enden jeweils ein Stück von ungefähr
100 Gramm abschneiden und beiseite legen.
Gefüllten Seeteufelschwanz in 4 gleiche Teile schneiden. Auf ein Blech legen und im Ofen bei 180 °C
10 Minuten erhitzen.
Restlichen Seeteufel mit Frischhaltefolie bedecken
und auf einem Blech kühl stellen.
Füllung
Petersilie abspülen und trocknen. Blätter abzupfen
und zerkleinern.
Die beiseite gelegten Seeteufelstücke im Mixer
zerkleinern. Eiweiß, Sahne und Petersilie hinzufügen. Salzen und pfeffern.
Pesto
Gefüllter Seeteufel
Bund Basilikum
Knoblauchzehen
Parmesan
Pinienkerne
Olivenöl
Den Seeteufelschwanz auslegen und die Füllung in
der Mitte verteilen.
Fertigstellung
Gefüllten Seeteufel in einen Vakuumbeutel geben.
2 Stunden bei 65 °C im Dampfofen garen.
½ Körbchen roter Shiso
4
Pimientos del Piquillo
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Über der Füllung einrollen und gut verschließen.
Mit Frischhaltefolie luftdicht abschließen.
Beutel abkühlen und kühl stellen.
Frijoles
Bohnen enthülsen. Zwiebel und Karotten schälen
und in Stücke schneiden.
Bohnen, Zwiebel, Karotten und Bouquet garni in
einen Topf geben und mit reichlich Wasser bedecken.
45 Minuten bei geringer Hitze kochen und regelmäßig den Schaum abschöpfen. Erst am Ende der
Kochzeit salzen.
Pesto
Basilikumblätter abzupfen. Knoblauchzehen schälen.
Knoblauchzehen mit Parmesan im Mörser zerstoßen. Basilikumblätter hinzufügen und zerstoßen, bis sie püriert sind.
Nach und nach Olivenöl hinzufügen und abschmecken. Beiseite stellen.
UND ANRICHTEN
Coco-Bohnen abgießen. Mit Pesto und Sahne binden
und abschmecken.
In vier sehr heißen Tajine-Formen aus Keramik anrichten. Seeteufel, einen Pimiento del Piquillo und ein
kleines Büschel Shiso hinzufügen.
Serviervariante: Coco-Bohnen mit Sahne und mit nur
drei Viertel des Pestos binden und auf heißen Tellern anrichten. Ein Stück Seeteufel darauflegen und
mit dem Pesto eine Linie auf dem Teller ziehen. Ein
Büschel Shiso und einen Pimiento del Piquillo hinzufügen.
Auf jeden Fall sehr heiß servieren.
VORSPEISE
L’Andana – La Trattoria Toscana
Geflügel und Kaninchen
KANINCHEN
Süßsaure Schulter vom Kaninchen
422
Mangold-Kräuterbrot
FÜR 4 PERSONEN
Kaninchenschulter
8
1
2 EL
1 Zweig
20 ml
10 ml
100 ml
200 ml
5
Kaninchenschultern
weiße Zwiebel
Rosinen
Thymian
Rotweinessig
Traubenmost
Geflügelfond
(siehe Grundrezept Seite 1061)
Kaninchenjus
(siehe Grundrezept Seite 1065)
Pfefferkörner
Mangoldbrote mit
Feldkräutern
4 Scheiben Brot
4
Mangoldblätter
1 Zweig Majoran
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
40 g
geriebener Pecorino
Rosinen-Pesto
3 EL
2 EL
Pinienkerne
Rosinen
Kaninchen
FERTIGSTELLEN
Etwas Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen.
Kaninchenschultern darin von allen Seiten anbräunen. Herausnehmen.
Kaninchenschultern aus dem Topf nehmen. Alle Knochen entfernen, ohne das Fleisch zu sehr zu zerfasern.
Zwiebel fein schneiden und in den Topf geben.
Rosinen und abgezupfte Thymianblättchen hinzufügen. 5 Minuten anschwitzen.
Bratensaft mit Rosinen-Pesto binden. Mit etwas Olivenöl und Essig sowie Salz und Pfeffer aus der Mühle
abschmecken.
Mit Essig aufgießen und um die Hälfte reduzieren.
Traubenmost dazugeben.
Kaninchen wieder in den Schmortopf legen, gut
vermischen und mit den beiseite gelegten Pinienkernen bestreuen.
Mit Geflügelfond und Kaninchenjus aufgießen und
die ganzen Pfefferkörner zugeben.
Im Ofen bei 150 °C zugedeckt 30 Minuten garen.
Mangold-Kräuterbrot
Brotscheiben halbmondförmig zuschneiden.
Mit Olivenöl bestreichen und auf beiden Seiten in
der Pfanne braten, bis sie goldgelb sind.
Mangoldblätter waschen, trocknen und fein
schneiden.
Große Majoranblätter ebenfalls fein schneiden.
Die kleinen Blätter ganz aufbewahren.
Rosmarin mit dem Messer hacken.
Olivenöl
Rotweinessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
UND ANRICHTEN
Mangoldblätter, alle Majoranblätter, Rosmarin,
abgezupften Thymian und geriebenen Pecorino in
eine kleine Schüssel geben.
Mit etwas Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer aus
der Mühle würzen und beiseite stellen.
Rosinen-Pesto
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Auf
Küchenpapier abtropfen lassen. 1 Esslöffel zum
Anrichten beiseite legen.
Restliche Pinienkerne mit den Rosinen in einem
Mörser zu einer feinen Paste zermahlen. Pesto
beiseite stellen.
Mangold-Kräutermischung auf eine Hälfte der BrotHalbmonde geben.
Kaninchenschulter auf den Tellern verteilen. Ein Mangold-Kräuterbrot danebenlegen. Etwas Olivenöl hinzufügen und großzügig mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.
HAUPTGERICHT
Le Louis XV – Alain Ducasse
Fleisch
LAMM
Lammrücken
446
aus den französischen Voralpen, gratiniertes junges Gemüse
FÜR 4 PERSONEN
Lamm
1
500 g
200 ml
Rumpfstück (2,5 kg) aus einer
Lammkarkasse von 13 kg
Bohnenkraut
Netzfett
Lammjus
(siehe Grundrezept Seite 1065)
Füllung
50 g
500 g
500 g
50 g
1
1
100 g
5g
25 g
10
3
10 g
Zucchini
Grün von jungen Mangoldblättern (1 Bund)
Spinat
weiße Zwiebel
Knoblauchzehe
Zitrone
Champignons
Butter
Lammleber
Zucchiniblüten
Basilikumblätter
Parmesan
Gratiniertes junges Gemüse
4
3
2
2
1
2
1
4
4
4
150 ml
100 ml
4
1
10 g
dicke Bohnenschoten
mittelgroße Bundkarotten
Mairüben mit Grün
Zucchini (12 cm lang)
Fenchelknolle
kleine violette Artischocken
Zitrone
breite Bohnen
grüne Spargel
Frühlingszwiebeln
Geflügelfond
(siehe Grundrezept Seite 1061)
Lammjus
(siehe Grundrezept Seite 1065)
eingelegte Tomatenstücke
(siehe Grundrezept Seite 1060)
Thymianspitze
geriebener Parmesan
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Lamm
Die feine Haut und das Fett vom Rumpfstück entfernen. Die Filets mit den Bauchlappen auslösen
und ebenfalls vom Fett befreien. Bauchlappen mit
einem Fleischklopfer sehr dünn klopfen.
Filets mit Bohnenkraut bestreuen und mit einem
Tuch bedecken. Kühl stellen.
Füllung
Zucchini waschen und in feine Streifen schneiden.
Mit Salz bestreuen und in einem Sieb 1 Stunde
ziehen lassen. Regelmäßig umrühren und auspressen.
Mangold- und Spinatblätter waschen und trocknen. Die Blätter in einem Topf mit etwas Olivenöl
zusammenfallen lassen. Leicht salzen. Sofort in
Eiswasser abkühlen und gut ausdrücken. Fein
hacken.
Zwiebel schälen und fein schneiden. Knoblauchzehe schälen und hacken. Zusammen 2 Minuten in
Olivenöl anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen.
Champignons putzen und Füße entfernen. Köpfe
in feine Würfel schneiden. In Butter und etwas
Zitronensaft anschwitzen.
Lammleber hacken.
Blütenstempel der Zucchiniblüten entfernen und
die Blüten zerrupfen.
Basilikumblätter in Streifen schneiden.
Fenchel halbieren und jede Hälfte in 6 Stücke
schneiden. In kaltes Wasser legen.
Artischocken tournieren, Heu entfernen und in
6 Stücke schneiden. In Zitronenwasser aufbewahren.
Spargel schälen, harte Stellen abschneiden und
die Spitzen in 10 Zentimeter Höhe abschneiden.
Bohnenfäden abziehen. Beide Gemüse getrennt
3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.
Die äußere Haut der Frühlingszwiebeln abziehen.
Frühlingszwiebeln 2 Minuten in etwas Olivenöl
anbraten. Mit 50 Milliliter Geflügelfond ablöschen
und 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Sofort
abkühlen und beiseite stellen.
Zubereitung des Gemüses
Karotten, Artischocken und Fenchel mit 20 Milliliter Olivenöl in eine heiße Sauteuse geben. Zudecken und 4 Minuten anbraten. Rübchen hinzufügen und 2 Minuten dünsten. Zuletzt die Zucchini
hinzufügen und noch 2 Minuten bei kleiner Hitze
garen.
Mit 50 Milliliter Geflügelfond und 50 Milliliter
Lammjus ablöschen. Nach 10 Minuten Frühlingszwiebeln, breite Bohnen, blanchierte Spargelspitzen, dicke Bohnen, eingelegte Knoblauchzehen,
eingelegte Tomaten und den Thymianzweig hinzufügen. Restlichen Geflügelfond und Lammjus
zugeben. Fond und Jus einkochen lassen und das
Gemüse gut glasieren.
Alle Zutaten für die Füllung in eine Schüssel geben.
Parmesan und 10 Milliliter Olivenöl hinzufügen.
Alles gut vermengen. Salzen und pfeffern.
Gefülltes Lamm
FERTIGSTELLEN
Netzfett einweichen und mehrmals auswaschen.
Sorgfältig trocknen.
Etwas Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen. Die Lammfilets von allen Seiten anbraten. Bei 200 °C 10 bis 12
Minuten im Ofen garen, bis die Kerntemperatur 43 °C
beträgt. Herausnehmen und auf ein Gitter legen. Mit
Alufolie bedecken und 10 Minuten ruhen lassen.
Lammfilets in 4 Stücke schneiden und würzen. Mit
Füllung bestreichen und mit dem Bauchlappen
aufrollen. In ein Stück Netzfett einwickeln und an
mehreren Stellen zubinden. Kühl stellen.
Gratiniertes junges Gemüse
Dicke Bohnen enthülsen und restliches Gemüse
waschen.
Karotten und Mairübchen schälen. Karotten in
2 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Mairüben
vierteln und dabei 1 Zentimeter Blattgrün stehen
lassen.
Zucchini in 5 Millimeter dicke schräge Stücke
schneiden.
UND ANRICHTEN
Lammjus erhitzen.
Gemüse in 4 Formen (20 × 4 Zentimeter) anrichten.
Mit dem Gemüse-Kochjus überziehen und mit Parmesan bestreuen. Gemüse im Salamander gratinieren.
Lammfilets nochmals 3 Minuten bei 180 °C im Ofen
garen.
Jedes Filet in 2 Stücke schneiden. Die Enden jeweils
schräg schneiden.
Fleisch auf den Tellern anrichten. Gemüse daneben
platzieren. Mit Lammjus überziehen.
VORSPEISE
Kartoffeln
654
Gnocchi
500 g
1 Zweig
1
3
1
1
120 g
20 g
2 Stängel
Kartoffeln (Mona Lisa)
Thymian
Lorbeerblatt
Knoblauchzehen
Ei
Eigelb
Mehl
Butter
Petersilie
Chips
8
1
große Kartoffel
Artischocken
violette Artischocken
Zitrone
Fertigstellung
50 ml
Gnocchi „Mona Lisa“
mit violetten Artischocken auf zweierlei Art, Kartoffelchips
FÜR 10 PERSONEN
1
La Bastide de Moustiers
Kalbsjus
(siehe Grundrezept Seite 1064)
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Gnocchi
Kartoffeln waschen. Als Pellkartoffeln mit Thymian,
Lorbeerblatt, den angedrückten Knoblauchzehen,
grobem Salz und Pfefferkörnern kochen. Garzustand mit einer Messerspitze überprüfen.
Auf ein Blech legen und bei 220 °C 30 Minuten im
Ofen trocknen.
Kartoffeln heiß schälen und durch ein Sieb drücken.
Ei und Eigelb zugeben und vermischen. Nach und
nach das Mehl darübersieben. Vermischen, ohne
den Teig zu sehr zu bearbeiten. Salzen und warm
halten.
Teig halbieren und 1,5 Zentimeter dicke Rollen
formen. Diese in 2 Zentimeter dicke Stücke schneiden. Aus den Stücken Kugeln formen. In jede Kugel mit einem bemehlten Gabelrücken eine Mulde
in die Mitte drücken. Gnocchi auf ein bemehltes
Blech legen.
Gnocchi in leicht sprudelndes Salzwasser tauchen.
Herausnehmen, sobald sie an die Oberfläche steigen. Auf ein geöltes Blech legen und beiseite
stellen.
Chips
Kartoffel schälen und waschen. Mit einer Mandoline in 1 Millimeter dicke Scheiben schneiden.
Ein Stück Backpapier einölen. Die Scheiben darauflegen und mit Öl bepinseln. Leicht salzen und mit
einem zweiten Backpapier bedecken.
Zwischen zwei Blechen bei 120 °C 30 bis 45 Minuten im Ofen backen.
Artischocken
Artischocken tournieren und dabei 3 Zentimeter
Stiel stehen lassen. In Zitronenwasser legen.
6 Artischocken halbieren und Heu entfernen.
Etwas Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen. Die
halbierten Artischocken zugedeckt darin braten,
bis sie weich sind. In ihrem Garsud aufbewahren.
FERTIGSTELLEN
UND ANRICHTEN
Kalbsjus erhitzen.
Die beiden letzten Artischocken abgießen und mit der
Mandoline in feine Späne hobeln. Mit Olivenöl, Salz
und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Butter in einer Sauteuse zerlassen und die Gnocchi
darin wenden. Goldbraun braten und die gebratenen
Artischocken dazugeben. Petersilie fein schneiden und
hinzufügen. Vorsichtig vermischen.
Artischocken-Gnocchi auf den Tellern anrichten. Rohe
Artischockenspäne dazulegen. Mit Kalbsjus überziehen.
Zuletzt die Chips darauflegen.
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