Die besten Rezepte

In diesen Sammelband aus 5 Büchern mit über 2000 Kreationen schaffte
es nur die Crème de la Crème: Highlights der Haute Cuisine aus der „Kulinarischen Enzyklopädie“, süße Vielfalt aus „Desserts und Patisserie“,
mediterrane Kompositionen mit Liebe zur Tradition und den Zutaten
des Südens aus der „Mediterranen Küche“ sowie eine kulinarische Weltreise mit Rezepten aus „weltweit genießen“. Mehr als 50 Rezepte stammen aus dem Buch „Bistrots, Brasseries et Restaurants de Tradition“, das
niemals in deutscher Sprache erschienen ist.
Dieses Buch ist die Quintessenz des Werkes von Alain Ducasse, es beleuchtet seine Arbeit aus vielfältigen Blickwinkeln – die Produkte, die er
verwendet, die Techniken, die er einsetzt, die Gerichte, die er daraus
kreiert.
Zusammen mit den großformatigen Fotos seiner Kreationen, mit Liebe
zum Detail aufgenommen, wird dieser beeindruckende Prachtband zur
absoluten Bereicherung für jeden, der die Kochkunst von Alain Ducasse
schätzt und verstehen möchte.
ISBN 978-3-87515-057-5
D u c a s s e – D i e b e s t e n R e z e p t e
Der Titel des neuesten Buches von Alain Ducasse hält, was er verspricht.
Auf 720 Seiten präsentiert sich eine beeindruckende Sammlung hochkarätiger Rezepte, zusammengetragen aus der erfolgreichen Reihe
„Grand Livre de Cuisine“.
Grand Livre
de Cuisine
D
u
c
a
s
s
e
D i e b e s t e n R e z e p t e
Alain Ducasse
D
u
c
a
s
s
e
D i e b e s t e n R e z e p t e
GrandLivre
Cuisine
de
11
A
B
Aal
Blumenkohl
Glasaale im grünen Nest
22
Salat aus der Dombes mit mariniertem Aal
24
Anchovis
Oliven-Blumenkohl
48
Bohnen
Coco-Bohnen mit Barolo-Essig und Kaninchenragout
50
Fein panierte Anchovis und halb eingekochte Essig-Tomaten
26
Dicke Bohnen „Granada“
52
Marinierte Anchovis, nach Art einer Bruschetta,
Basilikum und Portulak
28
Dicke-Bohnen-Suppe, Ricotta, Stracciatella di Bufala und
Finocchiona
54
Salat aus grünen Bohnen, Zitronencreme
56
Schwarze Bohnen mit Pancetta und Zwiebeln
58
Artischocke
Artischocken süßsauer
30
Artischocken, zartschmelzend und knusprig, alter Parmesan,
Haselnuss-Vinaigrette
32
Zart geschmorte violette Artischocken mit Artischockenraspeln,
Rucola und Pasta-Quartett mit Schafsdickmilch
34
Aubergine
Auberginen-Clafoutis mit Pesto
36
Garnierte Auberginen, Gurken-Tomaten-Tatar mit
Schafsdickmilch und Basilikum
38
Gefüllte Mini-Auberginen
40
Brokkoli
Brokkolicremesuppe wie Cappuccino
60
c/D
Chicorée
Freilandchicorée mit Schinken und schwarzem Trüffel
64
Couscous
Austern
Austern „Rockefeller“
42
Avocado
Guacamole-Suppe, Maisbrot
44
Couscous „al Kharif“ mit grünem Frühlingsgemüse
66
Couscous mit Huhn, Rosinen und karamellisierten Zwiebeln
68
Drachenfisch
Ofengegarter Drachenfisch in Schmorbratenjus
70
Drossel
Feigen-Drosseln
72
12
E
Forelle
Bachforelle blau
116
Frischkäse
Eier
Eier in Rotweinsauce „en meurette“
76
Eier, weich und eckig, gepfefferter Graved Lachs
78
Getrennte Eier als Omelett auf baskische Art
80
Ente
Cervelle de Canut
118
Frosch
Froschschenkel aus den Dombes mit Lammfüßen, dazu glatte
Petersilie wie Spinat zubereitet
120
Barbarie-Ente „en Crapaudine“, gegrillt in Senf, mit säuerlichem
Jus und zart schmelzenden Rübchen
82
Foie gras von der Ente aus den Landes mit gelierter Brühe und
halbkandierten Pfirsichen
84
Gewürzte Ente mit Feigen und reduziertem Portwein
86
Garnelen
Halbwilde Ente im Schmortopf, Wintergemüse und
Winterfrüchte, Sauce bigarade
88
Garnelen vom Plancha-Grill, Artischocken, gebratene
Bohnenkerne und Tomaten, gebratener Salat
124
Nordseegarnelen in Thai-Bouillon
126
Erbsen
G
Gemüse
Erbsen mit dicken Bohnen, neue Zwiebeln, kleine Speckstreifen,
Spargel und neue Kartoffeln, nach traditioneller Art gegart
90
Bayaldi aus provenzalischen Gemüsen
128
Feine Cappuccino-Velouté „Saint Germain“, Chistorra,
goldbraune Crôutons
92
Falsches Millefeuille aus Kartoffeln, garniert mit zartem, roh
gebratenem Gemüse und Parmesanspitzen
94
130
Passierte Erbsensuppe aus Erbsen und ihren Schoten
Gemüse aus den Gärten der Provence mit zerdrückten Trüffeln,
Olivenöl, altem Essig und Fleur de Sel geschmort
132
F
Gemüse und Pilze in der Sauteuse mit Tomaten-Steinpilz-Würze 134
Fasan
Fasanenbrust, gefüllt mit Foie gras, Schenkel „en caillette“,
Kürbis-Gratin
Fasanenhenne am Spieß, Kürbisgratin mit Speck
Gebratene Fasanenbrust, Keulen „en dodine“,
geschmorte und karamellisierte Schwarzwurzeln
98
100
102
Fenchel
Fenchel, roh und geschmort
104
Fisch
Bouillabaise
106
Kleine Mittelmeer-Kalamare mit Nizza-Oliven, Tomate und
Basilikum
108
Küstenfisch im Ofen, Nizza-Oliven und geschmorte Salatherzen 110
Lyoner Salatschüssel
112
Marktfrischer Fisch, Artischocken, Borretsch, Zitronen
114
Gratin Dauphinois
136
Gratin von Herbstgemüse und Herbstfrüchten mit
karamellisiertem Fleischjus
138
Grüner Gazpacho
140
Junges Gemüse auf griechische Art
142
Leichte Suppe, Gemüse nach Bauernart, Wachtelei in zarten
Teigtaschen, mit altem Parmesan
144
Österliche Gemüse-Pastete
146
Pistou-Suppe
148
Provenzalische Gemüsetöpfchen
150
Provenzalische Gemüsetöpfchen
152
Provenzalisches Bauerngemüse mit Colonnata-Speck und
Schafsdickmilch, Hühnerflügel in Jus
154
Ratatouille
156
Rohes Frühlingsgemüse in zartgrüner Würze
158
Salatcremesuppe mit Pfifferlingen, Sot-l‘y-laisse
160
Socca Nissarde
162
13
Goldbrasse
Goldbrasse aus dem Ofen, Panisse und eingelegte Tomaten
164
Goldbrassenfilet, gebratene Schwarzwurzeln, maritimer
Rotweinsud
166
I/J
Innereien
Foie gras von der Ente, in der Boillon gekocht, geometrische
Pasta aus Kastanienmehl, Porto-Reduktion
196
Foie gras, im Schmortopf gebraten, Äpfel, Trauben
198
Geflügelleberterrine, Shiitake-Pilze in Essig
200
H
Geschmortes Kalbsbries à la Crécy
202
Kalbskutteln Monaco
204
Leber vom Milchkalb mit Trauben wie im Relais Plaza
206
Hase
Sautierte Kalbsnieren, Senfsauce
208
Gurke
Joghurt-Gurken-Gazpacho, in Minze mariniert,
Avocado-Royale und knackige Garnitur
168
Hasenragout mit Kastanien-Pappardelle
172
Hasenschulter, in Wildragoutsauce à la française
174
Gebratene Jakobsmuscheln, Topinambur und Löwenzahn
210
Jakobsmuschelgratin
212
176
Jakobsmuscheln, auf der Glut gegrillt, roher und gekochter
Chicorée mit schwarzen Trüffelspänen
214
178
K
Hecht
Hecht aus dem Genfer See mit Beurre blanc
Heilbutt
Gebratener Heilbutt mit „Foie gras“, Rosenkohl mit schwarzer
Trüffelvinaigrette
Huhn
Bresse-Huhn, gefüllt à l‘ancienne, mit ganzem Gemüse,
grobem grauen Meersalz, die Brühe mit Trüffeln gebunden
Jakobsmuschel
Kabeljau
180
Geflügel-Tajine mit Oliven-Zitronen-Würzpaste,
Zitrusfrüchte-Couscous
Gedämpfter „Räucher“-Kabeljau, Knoblauch-Paprika-Sauce,
Kaktusblätter mit Brandade
218
182
Huhn aus den französischen Landes auf baskische Art
184
Mild gesalzener Kabeljau Müllerinart mit deftigem Püree aus
frischen Coco-Bohnen mit Essig und Petersilie
220
Kalb
Hummer
Bretonischer Hummer, roh sautiert, mit Gemüse auf
griechische Art und gepresstem Jus
186
Hummer „Rosarito“, Quinoa in Grün
188
Hummer à la bolognaise
190
Hummer in Scheiben, Pasta und Bohnen, Jus von Krustentieren
192
Blanquette vom Milchkalb mit Frühlingsgemüse und
Trüffelcoulis
222
Hüfte vom Kalb, Gemüse, in Bauernspeck geschmort
224
Kalbshachse Ossobuco
226
Kalbspiccata süß-sauer, kleine Zwiebeln und Kapern
228
Kotelett vom Milchkalb, Nizza-Mangold mit feiner GemüseMatignon, mit Bitterorangen gespickt
230
Milchkalb vom Holzkohlenfeuer, geschmolzene Essigschalotten
mit Pfeffer, Estragon und reduzierter Kalbsjus, BäckerinKartoffeln
232
Kalamar
Gefüllter Kalamar, Cashew-Kokos-Sauce, knackiger Salat aus
grünem Gemüse
234
Kaninchen
Kaninchen auf Nizza-Art
236
14
Kaninchen in Schokolade mit Kichererbsenbrot
238
Rückenstück vom Kaninchen mit Senf, am Spieß gebraten,
mit jungen Möhren, neuen Kartoffeln und Perlzwiebeln
240
l
Süßsaure Schulter vom Kaninchen, Mangold-Kräuterbrot
242
Lachs
Karden
Karden mit Oliven und Karpern
244
Karotten
Karotten in Marsala
246
Kartoffel
Gnocchi „Mona Lisa“ mit violetten Artischocken auf zweierlei
Art, Kartoffelchips
248
Kastanien
Fasanen-Kastaniensuppe, Pancetta und Lauchziebeln
250
Knoblauch
Kroketten aus frischem Knoblauch
252
Kohl
Gefüllter Kohl, wie in der Auvergne
254
Krebs
Flusskrebscremesuppe mit Schnittlauch
256
Flusskrebse mit geschmorten Kaninchenläufen und grünem
Spargel
258
Adour-Lachs, gegrillt, mit neuen Kartoffeln, Spargel sowie
Hühnerjus
272
Adour-Wildlachs, Steinpilze, Petersilienjus
274
Gebratener Lachs mit Nori, Zitronenwürzpaste, Polenta-Sticks
276
Lamm
„Pieds et paquets“ wie in Marseille
278
Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertes
junges Gemüse
280
Lammrücken und Koteletts, Dinkel, milde Pfefferwürze
282
Milchlamm am Spieß, Saisongemüse in schönen Stücken,
Trockenfrüchte-Streusel
284
Ragout von den Innereien des Milchlamms, Gnocchi aus
Bergkartoffeln
286
Rotwein-Lammkeule mit Sardellen gespickt und
mit Perlzwiebeln
288
Tajine mit Backpflaumen
290
Lammrücken mit Salbei, Kartoffeln und Frühlingszwiebeln à la
boulangère
292
Schulter vom Milchlamm mit Aprikosen geschmort
294
Languste
Languste royale und Ravioli in säuerlicher Consommé
296
Würziger Krebssalat, Gurke, Mango und Papaya, Tomatengelee 260
Llagostada
298
Kresse
Lauch
Kresse-Velouté mit wildem Sauerampfer, Ricotta-Gnocchi
262
Kürbis
Feine Kürbiscremesuppe, heißer Speck und
goldbraune Croûtons
264
Kürbisgratin
266
Kürbisgratin mit Waldpilzen und knusprigen Speckstreifen
268
Geeiste Vichyssoise
300
Lauwarmer Lauch, Sauce Gribiche
302
Linsen
Leichte Bouillon aus grünen Le Puy-Linsen, Royale aus Foie gras 304
L
280
Lamm
weltweit genieSSen
Für 4 Personen
Lammrücken
aus den französischen Voralpen,
gratiniertes junges Gemüse
Die Lämmer der Voralpenrasse aus den französischen Südalpen sollen von syrischen
Lämmern abstammen. Über Jahrhunderte wurde diese Rasse durch die Einheit des
Bodens und des Klimas geformt. Heute ist es eine rustikale Rasse, die hauptsächlich in der
Region Provence-Alpes-Côte d‘Azur, häufig im Hochgebirge lebt.
Lamm
Lamm
Lammrumpfstück (2,5 kg) aus
einer Lammkarkasse von 13 kg
Bohnenkraut
500 g Schweinenetz
200 ml Lammjus (siehe Grundrezepte)
Die feine Haut und das Fett vom Rumpfstück
entfernen. Die Filets mit den Bauchlappen auslösen
und ebenfalls vom Fett befreien. Bauchlappen
mit einem Fleischklopfer sehr dünn klopfen. Filets
mit Bohnenkraut bestreuen und mit einem Tuch
bedecken. Kühl stellen.
50 g
500 g
Füllung
1
Füllung
Zucchini
Grün von jungen Mangoldblättern (1 Bund)
500 g Spinat
50 g
weiße Zwiebel
1Knoblauchzehe
1Zitrone
100 g Champignons
5 g
Butter
25 g
Lammleber
10Zucchiniblüten
3Basilikumblätter
10 g
Parmesan
Gratiniertes junges Gemüse
4
dicke Bohnenschoten
3
mittelgroße Bundkarotten
2
Mairüben mit Grün
2
Zucchini (12 cm lang)
1Fenchelknolle
2
kleine violette Artischocken
1Zitrone
4
breite Bohnen
4
grüne Spargel
4Frühlingszwiebeln
150 ml Geflügelfond
(siehe Grundrezepte)
100 ml Lammjus (siehe Grundrezepte)
4
eingelegte Tomaten
(siehe Grundrezepte)
1Thymianspitze
10 g
geriebener Parmesan
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucchini waschen und in feine Streifen schneiden.
Mit Salz bestreuen und in einem Sieb 1 Stunde
ziehen lassen. Regelmäßig umrühren und
auspressen. Mangold- und Spinatblätter waschen
und trocknen. Die Blätter in einem Topf mit etwas
Olivenöl zusammenfallen lassen. Leicht salzen.
Sofort in Eiswasser abkühlen und gut ausdrücken.
Fein hacken. Zwiebel schälen und fein schneiden.
Knoblauchzehe schälen und hacken. Zusammen
2 Minuten in Olivenöl anschwitzen, ohne dass sie
Farbe annehmen. Champignons putzen und Füße
entfernen. Köpfe in feine Würfel schneiden. In
Butter und etwas Zitronensaft anschwitzen.
Lammleber hacken.
Blütenstempel der Zucchiniblüten entfernen und
die Blüten zerrupfen. Basilikumblätter in Streifen
schneiden.
tournieren, Heu entfernen und in 6 Stücke
schneiden. In Zitronenwasser aufbewahren.
Spargel schälen, harte Stellen abschneiden und
die Spitzen in 10 Zentimeter Höhe abschneiden.
Bohnenfäden abziehen. Beide Gemüse getrennt
3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.
Die äußere Haut der Frühlingszwiebeln abziehen.
Frühlingszwiebeln 2 Minuten in etwas Olivenöl
anbraten. Mit 50 Milliliter Geflügelfond ablöschen
und 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Sofort
abkühlen und beiseite stellen.
Zubereitung des Gemüses
Karotten, Artischocken und Fenchel mit
20 Milliliter Olivenöl in eine heiße Sauteuse geben.
Zudecken und 4 Minuten anbraten. Rübchen
hinzufügen und 2 Minuten dünsten. Zuletzt die
Zucchini hinzufügen und noch 2 Minuten bei
kleiner Hitze garen.
Mit 50 Milliliter Geflügelfond und 50 Milliliter
Lammjus ablöschen. Nach 10 Minuten
Frühlingszwiebeln, breite Bohnen, blanchierte
Spargelspitzen, dicke Bohnen, eingelegte
Knoblauchzehen, eingelegte Tomaten und
den Thymianzweig hinzufügen. Restlichen
Geflügelfond und Lammjus zugeben. Fond und Jus
einkochen lassen und das Gemüse gut glasieren.
Alle Zutaten für die Füllung in eine Schüssel geben.
Parmesan und 10 Milliliter Olivenöl hinzufügen.
Alles gut vermengen. Salzen und pfeffern.
Gefülltes Lamm
Fertigstellen
Schweinenetz einweichen und mehrmals
auswaschen. Sorgfältig trocknen. Lammfilets
in 4 Stücke schneiden und würzen. Mit Füllung
bestreichen und mit dem Bauchlappen aufrollen.
In ein Stück Schweinenetz einwickeln und an
mehreren Stellen zubinden. Kühl stellen.
Etwas Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen.
Die Lammfilets von allen Seiten anbraten. Bei
200 °C 10 bis 12 Minuten im Ofen garen, bis die
Kern­temperatur 43 °C beträgt. Herausnehmen und
auf ein Gitter legen. Mit Alufolie bedecken und
10 Minuten ruhen lassen. Lammjus erhitzen.
Gratiniertes junges Gemüse
Gemüse in 4 Formen (20 x 4 Zentimeter) anrichten.
Mit dem Gemüse-Kochjus überziehen und mit
Parmesan bestreuen. Gemüse im Salamander
gratinieren.
Dicke Bohnen enthülsen und restliches Gemüse
waschen. Karotten und Mairübchen schälen.
Karotten in 2 Millimeter dicke Scheiben
schneiden. Mairüben vierteln und dabei 1
Zentimeter Blattgrün stehen lassen. Zucchini in
5 Millimeter dicke schräge Stücke schneiden.
Fenchel halbieren und jede Hälfte in 6 Stücke
schneiden. In kaltes Wasser legen. Artischocken
und
Anrichten
Lammfilets nochmals 3 Minuten bei 180 °C im Ofen
garen. Jedes Filet in 2 Stücke schneiden. Die Enden
jeweils schräg schneiden. Fleisch auf den Tellern
anrichten. Gemüse daneben platzieren. Mit Lammjus
überziehen.
P
344
Pasta
Kulinarische
Enzyklopädie
Für 4 Personen
Pasta
250 g Vollkornteig
(siehe Grundrezepte)
8
große Blätter glatte Petersilie
Mehl
2 l
Geflügelfond
(siehe Grundrezepte)
200 ml Hühnerbrühe
(siehe Grundrezepte)
80 g Butter
10 ml Trüffeljus
Gemüse
4
Eiertomaten
3
Minifenchel
8
Bundkarotten
4
Mairüben
2
italienische Artischocken
4
Frühlingszwiebeln
40 g enthülste Erbsen
2
Zucchiniblüten
40 g enthülste dicke Bohnen
Pistou
100 g enthülste dicke Bohnen
1
Bund Basilikum
150 ml Öl von sehr reifen Oliven
Olivenöl
Salz, Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
Frische Pasta mit Petersilienaufdruck
zartes Pfannengemüse mit Kräuterpistou gebunden
Der Prämonstratensermönch Xavier de Fourvières (1853 bis 1912), Autor des französischprovenzalischen Wörterbuchs Lou pitchot trésor, das 1902 veröffentlich wurde, schreibt,
dass pistou der Stößel sei, mit dem im Mörser die Pomade hergestellt wird. Das französische pistou ist dem italienischen pesto sehr ähnlich.
Pasta
Teig in der Teigrollmaschine dünn ausrollen. Leicht
anfeuchten. Auf einer Teighälfte die Petersilienblätter flach auslegen. Die andere Teighälfte
darüber klappen. Reichlich mit Mehl bestäuben.
Mit dem Handballen festdrücken.
Den Teig erneut durch die Teigrollmaschine
drehen. Walzenstärke von Mal zu Mal bis auf 0,5
verringern. Teig in 10 cm große Quadrate teilen.
Auf einem mit einem Tuch bedeckten Sieb beiseite
stellen.
Fertigstellen
und
Anrichten
Pistou abschmecken.
Geflügelfond erhitzen.
Sobald er kocht, die Pasta hineingeben. 2 bis
3 Minuten kochen. Vorsichtig aus dem Wasser
nehmen und abtropfen lassen.
Hühnerbrühe in einer Sauteuse aufkochen. Mit
Butter binden. Pasta zufügen und bei kleiner Hitze
fertiggaren.
Tomaten enthäuten und entkernen. Der Länge
nach in Spalten schneiden.
In einer anderen Sauteuse etwas Olivenöl erhitzen.
Fenchel, Karotten, Mairüben, Artischocken, Frühlingszwiebeln und Erbsen hineingeben. Salzen. In der
Sauteuse schwenken, sie sollen dabei bissfest bleiben
und dennoch leicht karamellisiert werden.
Minifenchel putzen und in feine schräge Streifen
schneiden.
Pistou zur Pasta in die Sauteuse geben. Vorsichtig
vermischen.
Karotten waschen und schälen, etwas Bundgrün
stehen lassen. Der Länge nach in feine Streifen
schneiden.
Gemüse auf den Tellern anrichten.
Gemüse
Mairüben genauso zubereiten. Jedoch quer in
feine Scheiben schneiden.
Artischocken tournieren und das Heu entfernen. In
dünne Scheiben schneiden.
Frühlingszwiebeln enthäuten und in schräge Stifte
schneiden.
Erbsen 3 Minuten in kochendes Salzwasser geben.
Abtropfen lassen und in Eiswasser abkühlen.
Blütenstempel der Zucchini entfernen. Der Länge
nach halbieren.
Pistou
Dicke Bohnen mit 1 Prise Salz in einen Mörser
geben und mit dem Stößel pürieren. Basilikumblätter hinzufügen und zu einer glatten
homogenen Masse verarbeiten. Pistou mit Öl von
sehr reifen Oliven montieren. Den Stößel dabei
kreisförmig gegen den Uhrzeigersinn bewegen.
Beiseite stellen.
1 Tropfen Olivenöl in eine Pfanne geben, Tomatenspalten, Zucchiniblüten und dicke Bohnen kräftig
anbraten. Etwas Trüffeljus und Fleur de Sel zufügen.
Auf dem Gemüse verteilen.
Pasta auf die Teller geben. Den mit Pistou
gebundenen Jus darübergeben. Sofort servieren.
P
352
Pasta
Bistro
Für 4 Personen
200 g
100 g
100 g 100 g
½
1 l
2
320 g
80 g
60 g
Tomaten
Kartoffeln ‚Rattes du Touquet’
(alte Kartoffelsorte aus
Nordfrankreich)
Frühlingszwiebeln
neue Zwiebeln
Bund Basilikum
Hühnerbrühe
(siehe Grundrezepte)
Knoblauchzehen
getrocknete Pasta,
von Hand hergestellt
geriebener Parmesan
Butter
Olivenöl
Salz, Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
Pasta nach Art des Müllers
Im südfranzösischen Pignes-Tal bereiteten die Müller ihr frisch gepresstes Oliveröl mit
Pasta zu. Und diejenigen, die an hoch gelegenen Stellen im Roya-Tal Oliven ernteten,
dort wo es kein Wasser gab, kochten ihre Nudeln mit dem Wasser, das sie in ihrer
Wasserflasche hatten. Dies hat uns im Louis XV zu diesem Rezept inspiriert.
Gemüse
Fertigstellen
Tomaten kurz überbrühen, häuten, vierteln
und entkernen. In 4 Millimeter breite Streifen
schneiden.
Pasta noch 2 Minuten kochen, dabei umrühren, um
alles gut miteinander zu verbinden. Abschmecken.
Kartoffeln schälen, waschen und in 4 Millimeter
dicke Scheiben schneiden.
Wurzeln von Frühlingszwiebeln und neuen
Zwiebeln abschneiden. Die äußere Schale
abziehen. Frühlingszwiebeln in 3 Zentimeter
lange schräge Stücke schneiden. Zwiebeln fein
schneiden.
Basilikum kurz waschen, trocknen und abzupfen.
Stängel und 12 schöne Blätter getrennt
aufbewahren. Die anderen Blätter fein schneiden.
Zubereitung der Pasta
Hühnerbrühe erhitzen.
In einer Sauteuse etwas Olivenöl erhitzen.
Tomaten, Kartoffeln, Frühlingszwiebeln,
Zwiebeln, angedrückte Knoblauchzehen und
Basilikumstängel in den Topf geben. Leicht salzen.
Das Gemüse 5 bis 6 Minuten anschwitzen, ohne
dass es dabei braun wird.
Pasta hinzufügen und umrühren.
Mit heißer Hühnerbrühe bedecken. Unter
ständigem Rühren köcheln lassen. Hühnerbrühe
in dem Maße nachgießen, wie sie von der Pasta
aufgesogen wird.
10 Minuten köcheln lassen.
Basilikumstängel und angedrückte
Knoblauchzehen herausnehmen.
Mit geriebenem Parmesan bestreuen. 20 Milliliter
Olivenöl, Butter und geschnittene Basilikumblättchen hinzufügen.
und
Anrichten
Pasta auf vier heißen Tellern anrichten. Mit ganzen
Basilikumblättern bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln
und mit Pfeffer aus der Mühle würzen.
In diesen Sammelband aus 5 Büchern mit über 2000 Kreationen schaffte
es nur die Crème de la Crème: Highlights der Haute Cuisine aus der „Kulinarischen Enzyklopädie“, süße Vielfalt aus „Desserts und Patisserie“,
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des Südens aus der „Mediterranen Küche“ sowie eine kulinarische Weltreise mit Rezepten aus „weltweit genießen“. Mehr als 50 Rezepte stammen aus dem Buch „Bistrots, Brasseries et Restaurants de Tradition“, das
niemals in deutscher Sprache erschienen ist.
Dieses Buch ist die Quintessenz des Werkes von Alain Ducasse, es beleuchtet seine Arbeit aus vielfältigen Blickwinkeln – die Produkte, die er
verwendet, die Techniken, die er einsetzt, die Gerichte, die er daraus
kreiert.
Zusammen mit den großformatigen Fotos seiner Kreationen, mit Liebe
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absoluten Bereicherung für jeden, der die Kochkunst von Alain Ducasse
schätzt und verstehen möchte.
ISBN 978-3-87515-057-5
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Der Titel des neuesten Buches von Alain Ducasse hält, was er verspricht.
Auf 720 Seiten präsentiert sich eine beeindruckende Sammlung hochkarätiger Rezepte, zusammengetragen aus der erfolgreichen Reihe
„Grand Livre de Cuisine“.
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