Silberlöffel 1-50

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Silberlöffel 1-50

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INHALT
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ESSEN IST EINE ERNSTE SACHE
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KÜCHENGERÄTE UND -AUSSTATTUNG
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SAUCEN, MARINADEN UND GEWÜRZTE BUTTER
KÜCHENSPRACHE
108
ANTIPASTI, HORSD’ŒUVRES UND PIZZA
240
ERSTER GANG
418
EIER UND FRITTATA
468
GEMÜSE
684
FISCH, KRUSTENTIERE UND WEICHTIERE
854
FLEISCH UND INNEREIEN
1008
GEFLÜGEL
1090
WILD
1138
KÄSE
1158
DESSERTS UND BACKEN
1326
MENÜS FÜR BESONDERE ANLÄSSE
1342
MENÜS VON SPITZENKÖCHEN
1448
REZEPTLISTE
1464
REGISTER
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ESSENISTEINE
ERNSTE
SACHE
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Essen ist in Italien eine ernste Sache. Kochen und Essen gehören
zu den schönsten Ausdrucksformen der italienischen Kultur und
spiegeln Geschichte und Traditionen des Landes auf lebendige
Weise wider. Wie bei jeder Kunst geht es beim Kochen um
Maße und Proportionen, um die harmonische Verschmelzung
unterschiedlicher Elemente. Die Kochkunst verbindet uralte
Traditionen mit moderner Innovation und entwickelt sich
dank ihrer zentralen Stellung im italienischen Familienleben
auch im 21. Jahrhundert konstant weiter. Mit Familie oder
Freunden daheim, zu festlichen Anlässen, in einem schicken
Restaurant oder einer bescheidenen Trattoria – für die Italiener
ist Kochen immer gleichbedeutend mit gutem Essen, gutem
Wein und guter Gesellschaft. Die italienische Kochkunst basiert
traditionell auf hochwertigen, frischen Saisonprodukten. Das ist
einer der Hauptgründe, warum die italienische Küche von einer
Region zur anderen und sogar von Dorf zu Dorf so stark variiert.
Im Norden, wo Rinderzucht und Milchwirtschaft vorherrschen,
stützt sich die Küche vor allem auf Butter, Fleisch und Parmesan.
Weiter südlich finden wir dagegen Olivenöl, reife Tomaten, pralle
Auberginen und frischen Fisch. Die italienische Kochkunst
wurzelt in Italiens ländlichen Traditionen und ist stark von der
enormen Vielfalt seiner landwirtschaftlichen Produkte geprägt.
Obwohl heute fast alle Nahrungsmittel das ganze Jahr hindurch
erhältlich sind, folgen die Italiener immer noch dem Rhythmus
der Jahreszeiten und warten bis zum Frühjahr auf den Spargel
und bis zum Sommer auf einen frischen Insalata caprese. Und
sobald im Herbst die Temperaturen fallen, freuen sich alle auf
einen wärmenden Teller voll in Barolo geschmortem Rindfleisch.
Italienische Familien feiern besondere Anlässe nach wie vor zu
Hause mit einem fünfgängigen Menü (Antipasto, erster Gang,
Hauptgang mit Gemüse, Käse und Dessert). Doch im Alltag
stillen einfache Gerichte wie Lasagne, Pizza oder Ribollita den
Appetit selbst anspruchsvollster Esser. Den Italienern gelingt es
dank der unendlichen Vielfalt ihrer Gerichte, stets hervorragende
und gesunde Mahlzeiten zu kreieren, ob sie nun den ganzen
Tag in der Küche zubringen, um eine sensationelle Fischsuppe
nach Marktfrauenart (Brodetto marchigiano, Seite 845) zu
komponieren oder nur schnell ein paar einfache Spaghetti mit
Knoblauch und Chiliöl (Spaghetti aglio, olio e peperoncino,
Seite 357) zusammenrühren. Echt italienische Gerichte bestehen oft nur aus einer Handvoll simpler Zutaten. Dass sie so
ungemein schmackhaft sind, liegt daran, dass die Italiener im
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Laufe der Jahrhunderte das ideale Mischungsverhältnis der
Aromen herausgearbeitet haben. Man sagt, dass die Italiener das
Kochen sogar noch vor dem Sprechen erlernen und ihr Können
von einer Generation auf die nächste vererben. Die italienische
Kochkunst wurde durch jahrhundertelanges Ausprobieren in
heimischen Küchen perfektioniert, durch Millionen Gerichte,
die den anspruchsvollsten Kritikern vorgesetzt wurden. Aus
dieser Liebe zur Kochkunst ist Der Silberlöffel entstanden, der
zwischen seinen Deckeln die allerbesten Rezepte italienischer
Familien, Köchinnen und Köche birgt. Dies ist das Kochbuch,
das die Italiener ihren Kindern vermachen, um ihnen das Können
ihrer Eltern und Großeltern zu vermitteln. Es zeigt, wie man gesunde und leckere Mahlzeiten bereitet, indem man zuerst die
richtigen Zutaten wählt und dann den vielfältigen Rezepten
folgt, die mal einfacher, mal komplizierter, aber immer klar und
simpel erläutert sind.
Deshalb ist Der Silberlöffel das erfolgreichste Kochbuch Italiens,
das seinen angestammten Platz in jeder häuslichen Küche hat
und das unzählige Bräute zur Hochzeit geschenkt bekommen.
Konzipiert und herausgegeben wurde es von Domus, der
italienischen Design- und Architekturzeitschrift des berühmten
Gio Ponti. Die erste Auflage erschien 1950 unter dem Titel
Il Cucchiaio d’argento (Der Silberlöffel). Der Name geht auf eine
Redensart zurück, die für Überfluss, Reichtum und Glück steht:
Wer mit einem silbernen Löffel im Mund geboren wird, kann mit
einem reichen Erbe rechnen … so wie das kulinarische Erbe,
das Der Silberlöffel seinen Leserinnen und Lesern übermittelt.
Schon seit seinem ersten Erscheinen hat das Buch auch der
Gastronomie seinen Stempel aufgedrückt. In immer neuen
Auflagen wurde es rasch zum Klassiker der italienischen
Kochkunst und zur führenden Autorität für ganz Italien. Domus
ließ kulinarische Experten Hunderte traditioneller Rezepte aus
allen italienischen Regionen zusammentragen, sodass hier
sämtliche regionale Spezialitäten vertreten sind. In den über
50 Jahren, in denen das Buch verlegt wird, wurde es laufend
aktualisiert. Rezepte und Küchentechniken wurden an den
modernen Lebensstil angepasst, ohne dabei die Grundsätze
der echt italienischen Küche aufzugeben. Das Ergebnis ist ein
außergewöhnliches Kochbuch mit über 2000 Rezepten. Der
Silberlöffel macht seine Leserinnen und Leser zu italienischen
Kochprofis, indem er ihnen die tausend kleinen Geheimnisse
der echt italienischen Küche offenbart.
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UNSER
LÖFFEL
Als wir mit der Arbeit an der ersten deutschsprachigen Ausgabe von Il Cucchiaio d’argento (veröffentlicht 2006 unter
dem Titel Der Silberlöffel ) begannen, erkannten wir bald, dass
es nicht reichte, die Rezepte einfach nur zu übersetzen, weil
man in Italien ganz anders ans Kochen herangeht als in den
deutschsprachigen Ländern. Deutsche Kochbücher enthalten in
der Regel viel detailliertere Anweisungen als italienische. Deshalb
haben wir die italienischen Originalrezepte an die Erwartungen
deutschsprachiger Leserinnen und Leser angepasst, dabei
aber darauf geachtet, den typisch italienischen Charakter
des Buches zu bewahren. Bei Zutaten, die außerhalb Italiens
schwer zu bekommen sind, haben wir uns bemüht, neben den
Originalzutaten leichter erhältliche Alternativen vorzuschlagen.
Auf diese Weise haben wir so viele Rezepte wie möglich für jeden
nachkochbar gemacht. Um die Authentizität der italienischen
Ausgabe zu bewahren, haben wir alle Rezepte aufgenommen, die
in Il Cucchiaio d’argento enthalten sind, auch wenn einige davon
der deutschsprachigen Leserschaft recht exotisch erscheinen
dürften. So bleibt dieses Buch ein echt italienisches Kochbuch
mit all den Gerichten, die Italiener gern zubereiten und essen.
Die Kapitelaufteilung von Der Silberlöffel orientiert sich an den
verschiedenen Gängen – jeder Gang ist durch eine andersfarbige
Seitengestaltung gekennzeichnet. Die Rezepte sind in der alphabetischen Reihenfolge ihrer italienischen Originaltitel aufgeführt;
zusätzlich hat jedes Rezept auch einen deutschen Titel bekommen.
Das letzte Kapitel umfasst eine Sammlung von Menüfolgen mit
typischen Rezepten 14 berühmter italienischer Spitzenköche und
weiteren acht Menüs einiger der besten italienischen Restaurants
und Köche aus dem deutschsprachigen Raum. Das umfangreiche
Register führt die Rezepte sowohl unter den verwendeten Zutaten
als auch unter ihren deutschen und italienischen Rezepttiteln auf.
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Als Der Silberlöffel 2006 veröffentlicht wurde, waren wir überzeugt, dass es ein außergewöhnliches Buch werden würde, da
es bereits in Italien so beliebt war. Aber sein Erfolg übertraf
sogar unsere kühnsten Erwartungen: Der Silberlöffel wurde nicht
nur ein Bestseller, sondern auch das Standardwerk über die
italienische Küche – für Kochneulinge und Feinschmecker.
Diese Neuauflage möchte einerseits den Ansprüchen des modernen Kochs gerecht werden, andererseits Kochanfängern
einen noch leichteren Einstieg in die Welt der italienischen Genüsse ermöglichen. So wurden dieselben zuverlässigen und
grundlegenden Rezepte aktualisiert und überarbeitet, damit
jedem Koch das perfekte italienische Gericht gelingen kann.
Um Ihnen die Menüplanung noch leichter zu machen, wurden
Vorbereitungs- und Kochzeiten hinzugefügt.
DIE NEUAUFLAGE
Neu ist auch die Einleitung des Ernährungsexperten Alberto
Capatti (siehe Seite 13), der unter historischen Gesichtspunkten
auf die regionale italienische Küche eingeht und Ihnen zeigt, wie
leicht Sie authentische und ausgewogene Menüs kreieren können. Wir haben darüber hinaus originelle italienische Menüs für
den besonderen Anlass (siehe Seite 1326) sowie eine Menüauswahl von 22 der weltbesten Spitzenköche zusammengestellt
(siehe Seite 1342).
400 brandneue Fotos zeigen authentische, köstliche Gerichte –
jedes mit natürlichen Zutaten zubereitet und auf schlichten Tellern
oder direkt im Kochgeschirr fotografiert. Es war uns wichtig, die
Speisen in den Mittelpunkt der Betrachtung zu stellen, ohne die
kleinen Mängel zu verdecken, die gerade die Hausmannskost so
attraktiv machen. Wir hoffen, durch diese Verbesserungen Ihr
Vergnügen an der italienischen Küche noch zu steigern.
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TRIENTSÜDTIROL
Trient
AOSTATAL
Aosta
VENETIEN
Venedig
LOMBARDEI
Mailand
FRIAULJULISCH
VENETIEN
Triest
DIEITALIENISCHE
Golf von
Venedig
Turin
PIEMONT
EMILIAROMAGNA
Genua
Adriatisches
Meer
Florenz
Ligurisches Meer
TOSKANA
INSEL
ELBA
KÜCHEN-
Bologna
LIGURIEN
TRADITION
Ancona
MARKEN
Perugia
UMBRIEN
L'Aquila
Rom
ABRUZZEN
MOLISE
LATIUM
Campobasso
KAMPANIEN
Neapel
Bari
Potenza
APULIEN
BASILIKATA
SARDINIEN
Cagliari
Tyrrhenisches
Meer
KALABRIEN
Catanzaro
Die kulturellen Unterschiede der Regionen Italiens reichen bis
weit in die Geschichte zurück und finden auch in der Esskultur
ihren Ausdruck. Von Region zu Region – manchmal von Stadt
zu Stadt – unterscheiden sich die Rezepte, wenngleich sich in
den letzten Jahren die Grenzen allmählich verwischen. Manche
regionalen Gerichte haben die Welt erobert und gelten heute als
Sinnbild für „die“ italienische Küche, beispielsweise die Pizza,
die ursprünglich aus Neapel stammt. Andere Gerichte wie die
Brotsuppe mit Tomate (Pappa al pomodoro, Seite 276) sind
hingegen kaum über regionale Grenzen hinaus bekannt.
Ionisches Meer
Mittelmeer
Palermo
SIZILIEN
Die Zutaten und Zubereitungsweisen stehen in direktem Zusammenhang mit der langen Küstenlinie Italiens, aber auch mit den
Landschaften und Klimabedingungen des Landes. In den relativ
milden Bergregionen des Nordens (Aostatal, Trient-Südtirol,
Friaul) werden Milch, Butter, Rind- und Schweinefleisch sowie
Reis erzeugt. Aus den wärmeren und trockeneren Regionen
Mittel- und Süditaliens (Toskana, Marken, Abruzzen, Molise,
Latium, Kampanien, Apulien, Basilikata, Kalabrien) kommen
Getreide, Olivenöl, Gemüse, Obst und Lammfleisch. Überall an
der Küste wird Fischfang betrieben. In den Gebirgen, etwa den
Alpen im Norden und den Apenninen, die sich durch die Mitte
der Halbinsel erstrecken, halten die Bauern hauptsächlich Vieh,
aus dessen Milch eine Vielzahl von Käsesorten produziert wird –
Kuhmilchkäse im Norden, Schafs- und Ziegenkäse in Mittel- und
Süditalien. Selbstverständlich haben diese unterschiedlichen
Produkte auch die Gerichte und Zubereitungsweisen der
italienischen Regionen geprägt.
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DIE GESCHICHTE
DES SILBERLÖFFELS
Dieses Buch, das heute als „Bibel der italienischen Küche“ Speisen aus ganz Italien präsentiert, hat einmal klein angefangen.
1931 erschien im Mailänder Verlag Domus der Titel Il quattrova
illustrato (wörtlich übersetzt „Die illustrierten vier Eier“ – wobei die
Eier für die vier Hauptelemente stehen, aus denen sich Kochutensilien machen lassen). Der Untertitel lautete La cucina elegante
(„Elegante Küche“). Präsentiert wurden Rezepte aus Italien, Frankreich und England sowie zwei regionale Gerichte aus Mailand
(Panettone und Risotto).
1936 erschien Il doppio quattrova („Die doppelten vier Eier“), in dem
zusätzlich einige Rezepte aus Venetien enthalten waren: Gebäck
und Süßspeisen aus Triest (cok und struccoli) sowie Polenta, zu
der in Milch gegartes Schweinefleisch, frische Pilze oder Singvögel (col porcel, coi fongheti, coi oseleti) serviert wurden. Beide
Bücher richteten sich an eine wohlhabende Leserschaft. Erst nach
dem Zweiten Weltkrieg erschien eine erweiterte Ausgabe, die sich
an ein breiteres Publikum wandte. Dies war der erste echte Il cucchiaio d’argento (Der Silberlöffel).
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Die Vielfalt, durch die sich die Ausgabe von 1959 auszeichnete, blieb in den folgenden Bänden erhalten. Alle legen den
Schwerpunkt auf die regionalen Unterschiede zwischen den
Zutaten und Rezepten, aber auch auf die Qualität der Zutaten, die
in Italien grundsätzlich eine wichtigere Rolle spielt als die technischen Aspekte des Kochens.
Weil viele Italiener aus dem Süden in die wirtschaftlich erfolgreicheren Städte des Nordens zogen, breitete sich auch die süditalienische Küche nordwärts aus. In Regionen, in deren Küche
Butter und Fleisch eine Hauptrolle spielten, begann man, mehr
Olivenöl, Gemüse und Fisch zu verzehren. Auch frische und
getrocknete Pasta mit all ihren regionalen Saucen trat einen
Siegeszug durch ganz Italien an.
DIE AUSBREITUNG
DER REGIONALEN KÜCHE
Diese Ausgabe aus dem Jahr 1950 enthielt Rezepte aus den
meisten Regionen Norditaliens, aber auch aus Mittelitalien und
der Region um Neapel. Die zweite Auflage, die im folgenden Jahr
erschien, sowie ein Ergänzungsband, der ganz der regionalen
Küche gewidmet war, entwickelten sich bald zum Grundlagenwerk
der italienischen Küche. Behandelt wurden 16 Regionen: fünf
im Norden (Piemont, Ligurien, Lombardei, Venetien, Emilia-Romagna), vier in Mittelitalien (Toskana, Umbrien, Marken, Latium),
vier im Süden (Abruzzen und Molise, Kampanien, Apulien,
Kalabrien) sowie Sizilien und Sardinien. An dieser Bandbreite, die
das ganze Spektrum von Zutaten und Zubereitungsweisen aus
allen Regionen Italiens umfasst, hat sich bis heute nichts geändert.
Diese Ausbreitung der italienischen Regionalküche hatte verschiedene Auswirkungen. Die Zutaten, die für die jeweiligen Gerichte erforderlich waren, wurden genauer bestimmt. Gleichzeitig
gab man Alternativvorschläge für den Fall an, dass bestimmte
Zutaten nicht erhältlich waren oder dem persönlichen Geschmack
nicht entsprachen. Spaghetti carbonara (Spaghetti alla carbonara,
Seite 357) beispielsweise, die wahrscheinlich aus Rom stammen, waren nach 1950 im ganzen Land beliebt. Man konnte
sie mit Öl oder Butter zubereiten, mit guanciale (gesalzenem
und gepökeltem, fettem Schweinefleisch) oder mit geräucherter
Pancetta, mit Pecorino Romano oder Parmesan (oder mit beiden),
ganz nach individuellem Geschmack. Das Rezept in Il cucchiaio
d’argento, zubereitet mit Butter und Pancetta, ist beileibe nicht die
einzige Version. Je weiter sich das Gericht in Italien und über die
Grenzen hinaus ausbreitete, desto mehr kleinere Veränderungen
wurden am Rezept vorgenommen, sodass heute jede Familie und
jedes Restaurant seine ganz eigene Variante dieses Gerichts kennt.
1959 erschien Il nuovo cucchiaio d’argento (Der neue Silberlöffel) mit noch mehr regionalen Rezepten. Das Anliegen dieses
Buches war, ein umfassendes Bild der italienischen Küche zu
vermitteln und dabei nationale und regionale Aspekte zu erfassen. Auberginen etwa, die im Süden öfter verwendet werden als
im Norden und besonders auf Sizilien beliebt sind, tauchen in
Rezepten aus Kalabrien, Apulien, dem weiter nördlich gelegenen
Neapel, aber auch aus Rom und sogar Mailand auf.
Es entspricht dem Zeitgeist, dass in den letzten Jahren auch in
der italienischen regionalen Küche vermehrt auf die Qualität der
Zutaten und die direkte Beziehung zwischen regionalen Produkten
und Rezepten gesetzt wird. Auch auf die Produktionsweisen und
Vertriebswege wird heute stärker geachtet. Die traditionelle Küche wird wieder geschätzt, und man legt Wert auf eine engere
Beziehung zwischen den Erzeugern der Lebensmittel, den Köchen
und Verbrauchern.
QUALITÄT, HERKUNFT
UND NACHHALTIGKEIT
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DIE ITALIENISCHE
MENÜFOLGE
In Italien serviert man die verschiedenen Gänge eines Menüs meist
separat und in einer festen Reihenfolge. Begonnen wird mit einem
Antipasto, einer warmen oder kalten Vorspeise, beispielsweise
Crostini, Bruschetta oder Peperonata. Dann folgt der erste Gang,
Primo genannt, danach als zweiter Gang, der Secondo, meist
Fleisch oder Fisch. Zum Abschluss gibt es ein Dessert oder Dolce.
Seit etwa 1900 serviert man als ersten Gang mittags meist Pasta,
abends jedoch eine Suppe – oft klare Bouillon oder Nudeln in Brühe.
In den letzten 60 Jahren hat getrocknete Pasta zum Mittag- und
Abendessen an Beliebtheit gewonnen. Manchmal wird auch Reis
gereicht, in Norditalien häufig in Form von Risotto.
Für den Secondo verwendet man Zutaten, die edler sind als Pasta –
also meist Fleisch oder Fisch. Viele Rezepte in den Menüs stammen
aus einer bestimmten Region, sind jedoch über deren Grenzen
hinaus bekannt und beliebt. Die Zubereitung in Backpapier oder
Alufolie beispielsweise ist typisch für die Emilia-Romagna und die
Toskana. Marinierter Rinderschmorbraten (Arrosto marinato, Seite
910) stammt aus der Region um Mailand in Norditalien.
Natürlich gibt es immer Ausnahmen, und die Gerichte variieren von
Region zu Region. Weil Mailand den größten Fischmarkt Italiens hat,
kann hier als erster Gang auch eine Fischsuppe serviert werden,
wenngleich das nicht der Tradition entspricht. Diese Mailänder
Suppe unterscheidet sich stark von der Fischsuppe nach Art von
Livorno (Cacciucco, Seite 845) im typisch toskanischen Stil oder
einer Fischsuppe nach Marktfrauenart (Brodetto marchigiano, Seite
845), einer Suppe auf Basis von Fischbouillon, die man überall an
der Adriaküste serviert. Allen gemeinsam sind jedoch die Frische
der Zutaten und die sorgfältige Zubereitung.
Bei den Desserts sind die Einflüsse der französischen Küche unverkennbar. Ein Beispiel ist der neapolitanische Babà. Heute werden
entweder regionale Spezialitäten oder einheimische Varianten
internationaler Süßspeisen serviert. Die Käseplatte ist noch recht
neu, in Haushalten der italienischen Mittelschicht kannte man sie
im 18. oder 19. Jahrhundert nicht. Frisches, aromatisches Obst
zum Dessert hat andererseits eine lange Tradition, zumal man es
auch als farbenfrohe Tischdekoration verwendete.
Ein wichtiges Kriterium bei der Zusammenstellung eines Menüs
sind die Contorni oder Beilagen. Meist werden verschiedene
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Gemüse serviert, die auf Fleisch oder Fisch abgestimmt sind und
das Menü abrunden. Wenn für den Secondo Tomaten verwendet
werden, sollten sich diese in den Beilagen nicht wiederholen.
Frisches Gemüse der Saison ist grundsätzlich die beste Wahl.
Wenngleich sich durch das Marktangebot Variationen ergeben,
gehört Gemüse zu allen herzhaften Gerichten. Es kann sogar die
Hauptrolle spielen. Eine große Platte mit gebackenem Gemüse
oder Marinierte Auberginen (Parmigiana di melanzane, Seite 605),
die in verschiedenen Variationen in Kampanien und Apulien serviert werden, sind eigenständige Hauptgerichte. Weil im Winter das
Angebot an frischem Gemüse kleiner ist, serviert man zu dieser
Jahreszeit mehr Kartoffelgerichte. Sobald aber eine Gemüsesorte
wieder auf dem Markt erhältlich ist, feiert man sie geradezu mit
Gerichten, die ihren Geschmack perfekt zur Geltung bringen. In
der Latium-Region etwa sind dicke Bohnen und Puntarelle (eine
Löwenzahnart) beliebte Beilagen zu Pasta und Fleischgerichten.
Wie wichtig Gemüse ist, sieht man auch in Apulien. In Brindisi
stehen in manchen Restaurants zehn Gemüsegerichte zur
Auswahl. Für sizilianische Süßsaure Caponata (Caponata in agrodolce, Seite 135) braucht man mindestens vier Gemüsesorten
(Auberginen, Tomaten, Sellerie, Oliven). Manche Gerichte sind
so üppig und komplex, dass gar keine Beilagen erforderlich sind.
Ein Fritto misto (gemischtes Frittiertes) aus dem Piemont oder der
Emilia-Romagna ist eine Abfolge von frittierten Stückchen von
Gemüse, Fleisch, Fisch, Käse, Obst und Pudding). Jede Region
hat ihr eigenes Rezept, das auf örtlich verfügbaren und saisonalen
Zutaten beruht. Manchmal wird es zu besonderen Gelegenheiten
zu Hause zubereitet und auf zwei oder drei Platten serviert. Werden
die verschiedenen Zutaten nacheinander frittiert und verzehrt,
kann sich das Genießermenü lange hinziehen.
Ein anderes Eintopfgericht ist das klassische Piemonteser Kochfleisch (Bollito alla Piemontese, Seite 913). Traditionell bereitet
man es in der ganzen nördlichen Poebene zu, wo Rinder und
Schweine gezüchtet werden. Variationen gibt es auch in der
Lombardei und der Emilia-Romagna. Hühnerpastete mit Trüffel
(Seite 416), ein üppiges Gericht aus den Marken im östlichen
Mittelitalien, ähnelt einer Lasagne. Es wird mit Béchamelsauce
geschichtet und enthält erstaunlich viele verschiedene (und kostspielige) Zutaten, beispielsweise Pilze, Kalbsbries, Innereien und
Trüffeln. Es gibt eine Fülle weiterer sättigender Gerichte, die in
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einem Topf zubereitet werden, beispielsweise Polenta-Pasteten
mit Wurst, Schinken, Speck oder Hühnchen oder Cotechino (einer
einheimischen, gepökelten Wurst), oder Pizza, vor der gern ein
Insalata caprese mit Mozzarella (Caprese di mozzarella di bufala,
Seite 1143) mit Büffelmozzarella, Tomaten und Basilikum serviert
wird. Als Dessert gibt es ein üppiges Tiramisù (Seite 1312).
MENÜS FÜR BESONDERE
ANLÄSSE
Auch bei einem festlichen Menü hält man sich meist an die
traditionelle Abfolge der Gänge, allerdings sorgen zusätzliche
kleine Zwischengänge für mehr Abwechslung. Im Frühling serviert
man beispielsweise junges, ganz zartes Gemüse, vielleicht auch
edle Krustentiere wie in Pasta mit Hummer (Stracci agli astici,
Seite 327). Stets geht es darum, durch interessante Kombinationen
verschiedene Geschmackserlebnisse zu bieten. So könnte man
als Dessert einen warmen Kuchen mit Eiscreme servieren, etwa
Apfelrührkuchen (Torta con le mele, Seite 1260) mit Vanilleeis
(Gelato di crema alla vaniglia, Seite 1300).
Je stärker der Einfluss der Tradition, desto wahrscheinlicher ist
es, dass bestimmte Gerichte an Festtagen wie Weihnachten und
Ostern wieder und wieder serviert werden. Es hat auch religiöse
Gründe, dass man beispielsweise zu Ostern Braten vom Lamm
oder Ziegenlamm mit Kartoffeln und Salat zubereitet. Heiligabend
isst man traditionell Fisch, in der Region um Neapel meist Aal. Der
erste Gang des Oster- oder Weihnachtsessens richtet sich nach
regionalen Traditionen. Wird Pasta serviert, ist sie frisch, leicht
und aromatisch. Auch bei den Desserts setzt man zu Festtagen
auf Traditionelles, das aber heute oft fertig gekauft wird, etwa
Panettone zu Weihnachten oder den Osterkuchen Colomba, den
man in Mailand schätzt. Vorschläge für traditionelle italienische
Festtagsmenüs finden Sie ab Seite 1326.
Es gibt aber auch weniger traditionelle Menüs, die leicht zuzubereiten sind und für Abwechslung sorgen. Sie umfassen beispielsweise
kalte Fleischgerichte oder Fisch-Carpaccio (Carpaccio di pesce,
Seite 127), herzhafte Pasteten wie Spargelquiche (Quiche agli
asparagi, Seite 213) oder auch exotischere Rezepte wie Curryhuhn
in Blätterteig (Sfogliatine al pollo e curry, Seite 182).
WIE PLANT MAN EIN
MENÜ?
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Denken Sie zuerst über den Anlass nach (Party, zwangloses Essen
mit Freunden, Sonntagsessen mit der Familie und so weiter). Überlegen Sie, wie viel Zeit Sie zum Kochen haben, wie viele Personen
mitessen und welche Vorlieben diese haben. Ein Vier-GängeMenü ist recht formell, und seine Zubereitung kann viel Arbeit
machen. Wählen Sie zuerst das Hauptgericht und stimmen Sie
die anderen Gänge darauf ab – sowohl in Bezug auf die Zutaten
als auch auf die Zubereitung.
Pasta als Hauptgang kann sättigend sein und, vor allem wenn das
Rezept Fleisch enthält, den Kern des Menüs bilden. Hierfür eignen
sich beispielsweise Lasagne bolognese (Lasagne alla bolognese,
Seite 317) oder Cannelloni mit Béchamelsauce (Cannelloni alla
besciamella, Seite 315). Sie könnten sich auch für eine mehr
oder weniger gehaltvolle Suppe mit Reis entscheiden, etwa eine
Mailänder Minestrone (Minestrone alla milanese, Seite 285).
Vielleicht möchten Sie ein regionales Pastagericht oder Risotto
servieren und das restliche Menü darauf abstimmen. In jedem
Fall hat die Wahl des ersten Ganges Einfluss auf die anderen
Gänge. Ist er gehaltvoll, reichen Sie vorher ein leichtes Antipasto
(vielleicht gefüllte Tomaten, Heringe mit Grapefruit oder Gemüse mit
Anchovis). Danach wäre ein einfaches Fleisch- oder Fischgericht
passend, etwa Kalbsschnitzel, gebratenes Geflügel oder Kaninchen.
Alternativ könnten Sie nach einer leichten Gemüsesuppe wie die
Neapolitanische Minestrone (Minestrone alla napoletana, Seite
285) oder einem Radicchio-Risotto (Risotto al radicchio trevigiano,
Seite 397) etwas Gehaltvolleres wie Kalbshackbraten (Polpettone
casalingo, Seite 962) oder Wildgeflügel, etwa Perlhuhn mit
Pilzfüllung (Faraona farcita con i funghi, Seite 1029), einplanen.
Zu sehr formellen Anlässen bietet sich ein Antipasto aus verschiedenen kalten Kleinigkeiten an, denen heiße Vorspeisen folgen
können. Zwischen dem ersten und dem zweiten Gang kann noch
ein Fischgericht eingeschoben werden. Grundsätzlich sollten bei
einem Menü mit drei oder fünf Gängen Fisch oder Fleisch, Gemüse
und Pasta in einem ausgewogenen Verhältnis stehen. Den
Hauptanteil machen vor allem in der mittel- und norditalienischen
Küche Gemüse und Pasta aus.
Beim Fisch oder Fleisch für den zweiten Gang wird sich die Wahl
danach richten, was in den Geschäften oder auf dem Markt am
Ort frisch und preiswert zu haben ist. Zu Braten von Schwein,
Kalb oder Lamm schmecken Salat und Kartoffeln köstlich, Sie
könnten aber auch Spargel oder anderes Gemüse der Saison
servieren oder sich für eine ungewöhnliche Gemüsebeilage wie
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Gebackener Radicchio (Radicchio al forno, Seite 646) entscheiden.
In jedem Fall sollte die Beilage einen Kontrast zu Fleisch oder Fisch
bilden. Zu mildem Fleisch wie Kalb passt Gemüse mit bitteren
Untertönen, Schweinefleisch schmeckt ausgezeichnet mit Linsen,
und zu großen Garnelen ist Artischockenpüree sehr zu empfehlen.
DIE JAHRESZEITEN
Ein wichtiger Faktor bei der Wahl von Zutaten und Gerichten ist
das Angebot der Jahreszeit. Wintergerichte unterscheiden sich
erheblich von Sommergerichten. Wenn die warme Jahreszeit
beginnt, isst man in Italien mehr Pasta und Gemüse, aber weniger
Fleischgerichte. Im Sommer können auch Salate die Hauptrolle in
einem Menü spielen, beispielsweise ein kalter Reissalat mit Roter
Bete (Riso in insalata con barbabietole, Seite 387) und vorweg eine
Süßsaure Caponata (Caponata in agrodolce, Seite 135). Daran
könnte sich ein Gericht aus preiswertem Fisch wie Anchovis oder
Sardinen anschließen, die kalt oder heiß serviert werden können.
Wenn es Herbst wird, taucht wieder mehr Fleisch – vor allem
Wild – auf dem Speisezettel auf. Jetzt kann man auch Pilze
sammeln. Pfifferlinge gehören in Gerichte wie Tagliatelle mit Pilzen (Tagliatelle ai funghi, Seite 327) oder zu zweiten Gängen wie
beispielsweise Kalbsschnitzel mit Pilzen (Scaloppine ai funghi,
Seite 962). Auch getrocknete und frische Steinpilze haben in der
italienischen Küche einen festen Platz. Im Winter gelten für die
Auswahl des zweiten Gangs ganz andere Kriterien als im Sommer.
Die Gerichte sind fetter, enthalten Fleisch und oft Rotwein. Dennoch sind sie weder teuer noch schwierig zu kochen. In diesem
Buch finden Sie bodenständige, preiswerte Gerichte wie Cotechino mit Linsen (Cotechino con lenticchie, Seite 972), das man
in ganz Norditalien schätzt, sowie verschiedene Polenta-Rezepte
mit Käse, etwa Polenta Taragna (Seite 373), eine traditionelle
Spezialität aus den Alpen.
Mit über 2000 Rezepten präsentiert dieses Buch die ganze Vielfalt
der italienischen Küche und bietet jedem die Möglichkeit, in den
eigenen vier Wänden italienische Esskultur zu pflegen. Hier finden
Sie Rezepte für jede Jahreszeit und jeden Anlass – ob Sie ein
Alltagsessen für die Familie kochen möchten oder ein großes
Festessen zubereiten wollen.
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NUTZUNG DES SILBERLÖFFELS
NUTZUNG DES
SILBERLÖFFELS
Dieses Buch enthält über 2000 Rezepte – meist traditionelle
und regionale italienische Gerichte, teils modernere Kreationen. Für die deutsche Ausgabe wurden Zutaten und
Garzeiten einiger Rezepte aktualisiert, um sie Veränderungen
des Geschmacks und des Lebensstils anzupassen. Andere
sind praktisch unverändert geblieben, um ihren typischen
Charakter zu bewahren. Die meisten lassen sich leicht an
Ihre persönlichen Bedürfnisse anpassen. In der Regel sind
die Rezepte für vier Personen berechnet. (Die Anzahl der
Por tionen ist normalerweise mit angegeben.) Das ist eine
praktische Menge, die sich je nach Bedarf leicht halbieren oder
verdoppeln lässt. Manche Rezepte, wie zum Beispiel Braten,
lassen sich in etwas größeren Mengen besser zubereiten und
reichen dann für sechs oder acht Personen. Bei anderen
Rezepten – zum Beispiel Antipasti, Salate oder Saucen – ist
die Anzahl der Portionen nicht immer angegeben, weil man
die Mengen variieren kann, ohne dass das Ergebnis leidet.
Zutaten ohne exakte Mengenangabe können nach persönlichem
Geschmack dosiert werden.
KÜCHENWISSEN
Wie viele Profibereiche hat
auch das Kochen seine
eigene Fachsprache. Sie
umfasst fremdsprachliche
Begriffe, vor allem französische und im Falle des
Silberlöffels natürlich italienische – z. B. „Beurre blanc“
und „al dente“. Die ses
Kapitel enthält ein Glossar
gängiger Kü chenbegriffe
und eine Einführung zum
Thema Küchengeräte und
-ausstattung.
WO FINDEN SIE WAS?
SAUCEN, MARINADEN
UND GEWÜRZTE BUTTER
Hier finden Sie Rezepte für
warme und kalte Klassiker
wie z. B. Béchamelsauce
und Mayonnaise.
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NUTZUNG DES SILBERLÖFFELS
£ Marinaden dienen dazu,
verschiedene Zutaten vor
dem Garen zu aromatisieren
und zarter zu machen. Bei
kurzen Marinierzeiten bis zu
zwei Stunden lässt man die
Zutaten statt im Kühlschrank
besser an einem kühlen Ort
durchziehen. Bei längerer
Marinierzeit sollte man sie
in den Kühlschrank stellen.
Auf jeden Fall aber empfiehlt es sich, die Schüssel
abgedeckt zu halten.
£ Würzige Buttermischungen werden manchmal
schon beim Garen, meistens
aber erst beim Servieren
zum jeweiligen Gericht gegeben. Selbst wenn die
Mengen hier und da zu viel
oder zu wenig erscheinen,
hat die Mengenangabe
immer gute Gründe.
ANTIPASTI, HORSD’ŒUVRES UND PIZZA
Antipasti und Horsd’œuvres
sollen den Appetit anregen
und werden in kleinen
Mengen gereicht, um noch
Platz für die darauffolgenden Gerichte zu lassen.
Außerdem enthält das Kapitel Rezepte für Pizzas,
auch wenn diese heute
sehr oft als Hauptgericht
auf den Tisch kommen.
ERSTER GANG
Das Kapitel ist in die tradi tionellen italienischen
Kategorien „in Brühe“ und
„trocken“ unterteilt. Erstere
24
umfasst eine große Auswahl
an Suppen, Letztere frische
und getrocknete Nudeln,
Reis, Risottos, Polenta und
Gnocchi sowie Timbales.
EIER UND FRITTATA
Die Rezepte sind nach den
verschiedenen Garmethoden geordnet.
GEMÜSE
Gemüse spielt in der medi terranen Küche eine
wichtige Rolle. Mehr als
40 Un terabschnitte be schreiben grundlegende
Vorbereitungsschritte und
Garmethoden für ver schiedene Gemüsesorten,
jeweils gefolgt von einer
Reihe leckerer Rezepte.
FISCH UND
MEERESFRÜCHTE
Italien ist berühmt für seine
Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten. Dieses Kapitel
wartet mit Rezepten für über
40 unterschiedliche Arten
auf. Seine Unterabschnitte
zu Meeresfischen, Süß was serfischen, Krus tentieren und Schalentieren
liefern auch allgemei ne
Informationen über Vorbereitung und Garmethoden. Bei Fischsorten, die
außerhalb Südeuropas nur
sehr schwer zu bekommen sind, werden leichter
erhältliche Alternativen
vorgeschlagen. Hier finden Sie auch Rezepte
für Fischsuppen und zur
Zubereitung von Schnecken
und Fröschen.
FLEISCH UND
INNEREIEN
Dieses Kapitel ist in mehrere
verschiedene Abschnitte für
Fleischarten unterteilt, die
in Italien gegessen werden.
Die Einleitungen bieten
Informationen zu den verschiedenen Fleischstücken
und den besten Garmethoden für diese.
£ Am Schluss des Kapitels finden Sie Rezepte für
italienische Würstchen und
eine große Rezeptsammlung für Innereien.
GEFLÜGEL
Huhn ist in Italien äußerst
beliebt. Daneben umfasst
das Kapitel Rezepte und
Informationen zu allen anderen Arten von Zuchtgeflügel. Wachtelrezepte
finden Sie unter Wild.
WILD
Das Kapitel umfasst Haarals auch Federwild. Angesichts der Jagdbegeisterung der Italiener ist es
nicht verwunderlich, dass
ihre Wildrezepte einfach
fantastisch sind. Viele
Wildarten sind auch aus
Zucht erhältlich. Kaninchen
stammen heute meist aus
Zucht, werden aber noch
als Haarwild klassifiziert.
KÄSE
Italien ist stolz auf seine
über 450 verschiedenen
Käsesorten, viele davon
mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Die Einleitung
des Kapitels informiert über
Auswahl, Verwendung und
Lagerung von Käse und gibt
Tipps zu schmackhaften
Kombinationen mit Käse.
DESSERTS UND BACKEN
Viele Italiener kaufen ihre
Desserts lieber in der
Pasticceria, statt sie selbst
zu machen. Aber lassen Sie
sich davon nicht irritieren.
Neben köstlichen Rezepten
für Süßspeisen finden Fans
hier auch Grundrezepte für
verschiedene Teigarten.
BESONDERE ANLÄSSE
Dieses Kapitel enthält Menüvorschläge aus der authentischen italienischen Küche
für besondere Anlässe wie
die Weihnachtsfeiertage
oder Ostern.
MENÜS VON
SPITZENKÖCHEN
Hier präsentieren einige der
berühmtesten italienischen
Köche Menüs. Außerdem
wurde diese Ausgabe um
Menüs von Küchenchefs der
italienische Küche ergänzt,
die im deutschsprachigen
Raum tätig sind.
REZEPTLISTE
UND REGISTER
Am Ende des Buches finden
Sie eine nach den Kapiteln
geordnete vollständige
Rezeptliste und ein umfangreiches Register.
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KÜCHENSPRACHE
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£
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KÜCHENSPRACHE
KÜCHENSPRACHE
Pochieren, braisieren, pürieren, binden, ablöschen – diese
Fachausdrücke beschreiben verschiedene Garmethoden und
Zubereitungsarten, die Sie hier im Glossar nachlesen können.
Die Begriffe der italienischen Küche sind ebenfalls vielfältig:
Busecca ist zum Beispiel die Mailänder Bezeichnung für
Kutteln, und Carpione ist gewürztes Wasser mit Essig zum
Marinieren von gebratenem Fleisch und Gemüse. Cassata ist
eine berühmte Süßspeise, Casunziei sind Maultaschen mit
herzhafter Füllung, und Soubise ist eine Zwiebelsauce. Dies
sind nur einige der etwa 200 Einträge in diesem Glossar der
Küchensprache, die einem in Kochbüchern und -zeitschriften
so häufig begegnen und die wir selbst verwenden – oft ohne
genau zu wissen, was diese Begriffe im Detail bedeuten.
À LA MAÎTRE D’HÔTEL
Gericht, zu dem Petersilien-Zitronen-Butter gereicht wird. Sie wird
meist zur Rolle geformt, gekühlt,
À L’ARMORICAINE
Armorique ist die keltische
in Scheiben geschnitten und auf
Fleisch oder Fisch serviert.
Bezeichnung für die Küstenregion
der Bretagne. In der Gastronomie
À LA PÉRIGOURDINE
bezeichnet man mit à l’armo-
Bei dieser Methode wird mit
ricaine die Zubereitung von
Trüffeln aromatisiert. Die Be-
Hummer oder Langusten mit
zeichnung bezieht sich auf die
Tomaten „nach bretonischer Art“.
französische Region Périgord.
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KÜCHENSPRACHE
A SCAPECE
KÜCHENSPRACHE
ABSCHMECKEN
AMARETTI
Das Aroma von Gerichten mit Salz,
Kleine italienische Mandelmakro-
Wörtlich „vor dem Essen“: meist
Mischung aus Auberginen, Zucchini
Pfeffer und Gewürzen abrunden.
nen, die gern zum Espresso oder
mit Öl, Essig und Kräutern ange-
zu sahnigen Desserts wie Mousse
machte Vorspeisen, die vor allem
und dergleichen gereicht werden.
aus Oliven, Pilzen, Tomaten,
und anderem Gemüse, die zuerst
angebraten und dann in Essig und
ACETO BALSAMICO
Artischocken, Paprika, Sala mi,
gehacktem Knoblauch mariniert
Essig aus eingekochtem und
wird. Im Kühlschrank gelagert, ist
konzentriertem Weinmost aus
sie lange haltbar.
Trebbiano-Trauben. Man lässt
Ein Likör, der aus Mandel- oder
ihn mindestens zehn Jahre und
Aprikosenkernen hergestellt wird
ABBACCHIO
AMARETTO
Sardinen und Thunfisch bestehen.
ARRABBIATA
manchmal noch viel länger reifen.
und deshalb nach Marzipan
Hergestellt werden darf er nur in
schmeckt. Er kann mit Gewürzen
Wörtlich „wütend“, in der Küchen-
lamm, Spezialität in der rustikalen
einem ausgewiesenen Gebiet rund
wie Vanille verfeinert werden und
sprache „scharf“: eine Methode,
römischen Küche.
um die Stadt Modena. Aceto Bal-
wird vor allem für Desserts und
Koteletts, Kaninchen und Huhn in
samico ist ziemlich teuer, hat aber
Mixgetränke verwendet.
der Pfanne mit reichlich Gewürzen
manchmal an der Oberfläche von
zu braten. Der Begriff wird auch für
ein unvergleichlich mildes Aroma.
ANBRATEN
Das überschüssige Fett, das sich
AGRODOLCE
Gemüse bei kleiner Hitze in Butter
Penne oder andere Pasta in scharfer Tomaten-Chili-Sauce benutzt.
Brühe sammelt, abschöpfen. Am
Süßsaures Dressing aus Kräutern,
oder Öl in der Pfanne goldgelb
einfachsten ist es, die Brühe in den
Weinessig, Zucker, Zwiebeln und
garen. Das macht man häufig mit
Kühlschrank zu stellen, sodass sich
Knoblauch, das zu Fisch, Wild und
dünn geschnittenen Zwiebeln oder
Aus dem Französischen stammen-
die Fettschicht oben sammelt und
Gemüse (vor allem Zwiebeln und
Knoblauchzehen (dann nennt man
der Begriff für Fleisch, Fisch oder
fest wird. Sie kann dann leicht
Auberginen) gereicht wird.
es auch „anschwitzen“). Fleisch,
Gemüse in Gelee, das aus einem
aber auch Gemüse, kann am
aromatischen Fond gewonnen
Anfang oder Ende des Garvorgangs
wird. Aspik wird meist in einer Form
Diese Knoblauchsauce ist eine
in Öl oder Butter bei starker Hitze
mit Dekoration zubereitet.
Bratensatz und Garsud in Brätern
Spezialität aus Südfrankreich, wo
goldbraun angebraten werden.
oder Pfannen durch Zugießen von
man sie oft zu Fisch serviert.
abgenommen werden.
AIOLI
ABLÖSCHEN/DEGLACIEREN
AL DENTE
ASPIK
AUFSCHLAGEN
ANBRÄUNEN IM OFEN
Wasser, Wein oder Brühe lösen und
Mit dieser Technik werden Zutaten
Die Oberseite eines Ofengerichts
für Saucen oder Omeletts und
Der Punkt des Garvorgangs, an
wie z. B. Lasagne goldbraun über-
Kuchenteige mit einer Gabel oder
dem Pasta und Reis soeben weich
backen. Um Fleisch oder Fisch im
einem elektrischen Handrührgerät
werden, aber noch bissfest sind
Backofen anzubräunen, gibt man
kräftig verrührt, um Klümpchen zu
Die Schaumschicht abschöpfen,
und daher vom Herd genommen
Öl, Butter oder eine Mischung aus
entfernen oder um sie locker und
die sich beim Kochen auf manchen
und abgegossen werden sollten. Al
beidem zu. Teig bestreicht man mit
luftig zu rühren.
Flüssigkeiten wie Brühe bildet.
dente gekochtes Gemüse bewahrt
verquirltem Eigelb, damit er gold-
Dazu verwendet man am besten
mehr Aroma und Nährstoffe.
braun wird.
verdünnen, um daraus eine Sauce
zu erhalten.
ABSCHÄUMEN
ALL’INGLESE
ABSCHLAGEN
AUSKLEIDEN
Die Innenseite einer Form mit
einen sogenannten Schaumlöffel.
Schinken sowie Meeresfrüchten,
Ein wenige Wochen altes Milch-
ABFETTEN
30
ANTIPASTI
Eine typisch neapolitanische
ANSCHWITZEN
einer Schicht Teig, Pancetta- oder
„Nach englischer Art“: schlicht
Mehl und Gemüse werden leicht in
Speckstreifen oder Gemüse aus-
Der Begriff bezeichnet das Aus-
gegarte Gerichte wie gedünstetes
Fett angeröstet, bis sie weich, aber
legen, bevor die Füllung bzw. der
schlagen der Luft aus einem
Gemüse mit zerlassener Butter
nicht braun sind.
Belag zugegeben wird.
aufgegangenen Hefeteig.
oder gekochter Reis mit etwas Öl.
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KÜCHENSPRACHE
AUSROLLEN
KÜCHENSPRACHE
Lombardei in flachen runden
Nach der italienischen Stadt
Fleisch, Fisch oder Gemüse zuerst
gleichmäßiger Dicke ausrollen.
Butterkäse ähnelt.
Bologna. Der Begriff wird für eine
bei starker Hitze anbräunen und
Reihe regionaltypischer Gerichte
dann im Ofen, am Spieß oder im
aus der Emilia-Romagna verwen-
Topf (Schmorbraten) garen.
und den Teig immer wieder um
BESTÄUBEN/BEMEHLEN
Fleisch, Gemüse und Fisch können
det, die zur klassisch italienischen
vor dem Braten mit Mehl bestäubt
Küche gehören, wie z. B. Ragù
werden. Zudem kann man Back-
(Fleischsauce), Tagliatelle, Tortellini
Bratensaft, der sich auf dem Boden
Ein runder Napfkuchen aus
formen, Arbeitsflächen und Teig
und Lasagne.
eines Bräters sammelt. Man kann
Hefeteig, meist mit Rosinen, der
leicht mit Mehl bestäuben, damit
mit Rum, Likör oder Sirup getränkt
der Teig nicht kleben bleibt.
45 Grad drehen.
BABA
wird. Die Bezeichnung soll aus
dem Russischen kommen, wo die
BEURRE BLANC
BRATFOND/JUS
ihn mit Wasser, Brühe oder Wein
BOTTARGA
verdünnen (ablöschen) und erhit-
Sardinische Spezialität aus gesal-
zen, um daraus eine Sauce zu erhal-
zenem und gepresstem Rogen
ten, die über das Fleisch gegeben
oder separat dazu gereicht wird.
Großmutter Baba bzw. Babuschka
„Weiße Butter“: gehaltvolle, sehr
von Meeräsche oder Thunfisch,
genannt wird und immer einen
feine Buttersauce auf der Basis von
der wie Salami zubereitet wird.
Kuchen für ihre Enkel bereithält.
weich gedünsteten, fein gehack ten
Bottarga-Scheiben, mit Olivenöl
Schalotten, Essig, Weißwein und
und Zitronensaft beträufelt oder
Rohe Rinderfiletscheiben, die – wie
selbstverständlich Butter.
auf Toast, werden als leckere Anti-
Prosciutto – gesalzen und luftge-
pasti gereicht. Zerkrümelt und in
trocknet werden. Die lombardische
Öl erhitzt, ergibt Bottarga eine
Spezialität aus Valtellina wird auch
köstliche Spaghettisauce.
aus Pferdefleisch hergestellt.
BARDIEREN
Einen Braten oder ein Stück Hühnerbrust oder Wild mit Pancetta-,
BEURRE MANIÉ
BRESAOLA
Speck- oder Schinkenscheiben
Eine Paste aus gleichen Teilen Mehl
umwickeln, um das Fleisch wür-
und Butter, die zum Binden von
ziger zu machen und es vor der
Saucen dient. Man verwendet sie
Austrocknung durch zu hohe Hitze
in kleinen Stücken und rührt jedes
Kräutersträußchen, das so ver-
Vor allem Geflügel wird als Ganzes
zu schützen. Die Bardierung wird
erst vollständig unter die Sauce,
schnürt ist, dass es sich nach dem
mit Küchengarn oder Spießen in die
nach drei Viertel der Garzeit ent-
bevor man das nächste zugibt.
Kochen leicht aus der Brühe oder
gewünschte Form gebracht.
noch bräunen können.
BATTUTO
BIANCHETTI
BRIDIEREN/DRESSIEREN
Das italienische Bouquet garni
BRODETTO
Die der Familie der Heringsfische
besteht aus glatter Petersilie, Basi-
Adriatische Fischsuppe. Es gibt
zugehörigen Jungtiere der Sardinen.
likum, Thymian und Lorbeerblättern.
viele regionale Variationen der
Es gibt aber auch Varianten mit Sel-
Suppe, die klassischste stammt
lerie, Salbei und anderen Kräutern.
aber aus der Romagna.
Eine Mischung aus klein gehackten Zwiebeln, Karotten, Sellerie
BOUQUET GARNI
anderen Gerichten entfernen lässt.
fernt, damit die umwickelten Partien
BINDEN/ANDICKEN
und Knoblauch, die die Grundlage
Eine Sauce durch Zugabe von Mehl,
vieler italienischer Gerichte bildet.
Maismehl, Beurre manié, Eigelb
Als Grundlage für Minestrone und
oder Sahne sämig machen und
Eine Zubereitungsart zwischen bra-
Wörtlich „leicht geröstet“: eine
Fleischgerichte wird sie manchmal
einige Minuten einköcheln lassen.
ten und kochen, bei der das Fleisch
Scheibe frisch gebackenes Brot,
zunächst bei hoher Temperatur in
die leicht angeröstet, mit Knoblauch
Öl angebraten und dann mit wenig
eingerieben, gesalzen und mit
Obst oder Gemüse kurz in
Flüssigkeit in einem gut schließen-
Olivenöl beträufelt wird. Zusätzlich
kochendes Wasser geben, damit
den Schmortopf auf dem Herd oder
kann man die Bruschetta auch mit
„Schönes Land“: halbfester sah-
es weicher wird oder sich leichter
im Ofen langsam gegart wird.
gehackten Tomaten, Oregano und
nig-milder Schnittkäse aus der
schälen lässt.
mit Pancetta, Pancettafett oder
fettem Schweinespeck sautiert.
BEL PAESE
BRATEN
Laiben, der geschmacklich dem
Dabei nur in eine Richtung rollen
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BOLOGNESE
Teig auf einer Arbeitsfläche zu
BLANCHIEREN
BRAISIEREN
BRUSCHETTA
wildem Fenchel belegen.
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KÜCHENSPRACHE
BUSECCA
KÜCHENSPRACHE
CARPACCIO
Maccheroni alla chitarra dient,
In hauchdünne Scheiben geschnit-
einer Art Spaghetti mit eckigem
Kidneybohnen.
tenes rohes Fleisch (meist Rinder-
Querschnitt. Der frische Pastateig
filet) oder Fisch, die mit Essig, Öl
wird auf den mit Metallsaiten
und Kräutern oder mit Zitronensaft
bespannten Holzrahmen gelegt und
Gemüse sanft bei schwacher Hitze
„Nach Jägerart“: Zubereitungsart
mariniert und mit Sardellenstreifen
geschnitten. Seinen Namen ver-
garen. Zwiebeln werden häufig in
mit Pilzen, Zwiebeln, Weißwein,
und Kapern oder auch Parmesan
dankt das Gerät seiner Ähnlichkeit
Butter oder Öl weich gedünstet –
Kräutern und Gewürzen, von der
garniert werden.
mit einer Gitarre.
d. h. gegart, bis sie ihre Feuchtigkeit
CACCIATORE
CARPIONE
CACCIUCCO
COMPOSTA
und glasig werden.
Gebratene Mischung aus Olivenöl,
Kompott aus verschiedenen Obst-
Fischsuppe in vielen Versionen; die
gehackter Zwiebel, Salbei, Sellerie
sorten – frisch oder getrocknet –,
klassischste stammt aus Livorno.
und Karotte, die, mit Wasser und
das bei schwacher Hitze in Sirup
Fische, die im Ganzen gegrillt oder
Essig angesetzt, kochend heiß
gedünstet und mit Vanille, Zimt,
gebacken werden, schneidet man
über Gemüse und Süßwasserfisch
Zitronenschale oder anderen Zuta-
auf jeder Seite zwei- oder drei-
gegeben wird.
ten gewürzt und kalt serviert wird.
mal diagonal ein, damit Hitze und
CAGNONE
Gekochter Reis mit gehacktem
gebraten und mit Parmesan serviert wird.
CALZONE
CASSATA
CORAIL
Rogen vom Hummer, eine Delika-
oft eingeschnitten, damit sie sich
Creme aus Ricotta, Zucker und kan-
tesse, die beim Kochen eine inten-
beim Braten oder Grillen nicht
dierten Früchten sowie wahlweise
siv korallenrote Färbung annimmt.
zusammenziehen. Auch Hefeteig
wird oben eingeschnitten, damit er
anderen Zutaten wie Nüssen oder
Teig über die Füllung geklappt wird,
Schokolade, die schichtweise mit
bevor man die Pizza im Ofen backt.
Pan di Spagna in eine Form gefüllt,
Mit Weißwein, Zwiebeln, Karotten,
anschließend eisgekühlt und ge-
Kräutern, Pfeffer und Salz gewürz-
stürzt wird und mit einer Glasur oder
te Brühe zum Garen von Fisch.
Brotscheiben, oft getoastet oder in
COURT-BOULLION
CASSOEULA
Wasser oder andere Flüssigkeiten
einlegen, damit sie Flüssigkeit aufnehmen und weich werden.
werden mit einem Schneebesen
Käse, Kaviar, Räucherlachs, Sardel-
Eintopf mit Wirsing und Würstchen.
oder Handrührgerät kräftig verrührt,
bis sie gut vermischt und cremig
pasto oder zum Aperitif gereicht.
CASUNZIEI
CAPONATA
bzw. schaumig sind.
EMULSION
Zwei Flüssigkeiten unterschiedlicher Dichte wie Öl und Essig
Eine den Maultaschen ähnliche
Nudelspezialität, deren Füllung tra-
Zutaten wie z. B. Blattgelatine,
Sahne, Eiweiß, Butter und Saucen
Ein traditioneller, deftiger Milaneser
Tapenade usw. Sie werden als Anti-
EINWEICHEN
CREMIG/SCHAUMIG RÜHREN
belegt werden, wie z. B. Würzbutter,
len, hart gekochten Eiern, Schinken,
beim Backen gut aufgeht.
Trockenobst und Trockenpilze in
Sahnegarnierung serviert wird.
Butter angebraten, die mit verschiedenen Zutaten bestrichen bzw.
gen. Fettränder von Steaks werden
Süßspeise, bestehend aus einer
Eine Pizzaspezialität, bei der der
CANAPÉS
EINSCHNEIDEN
Gewürze besser ins Fleisch eindrin-
Knoblauch und Salbei, der in Butter
CROSTINI
bilden, wenn man sie verquirlt, eine
ditionell aus Fleisch oder Kartoffeln
Bauernbrotscheiben, die in Butter
Emulsion – ein instabiles Gemisch,
Das sizilianische Gericht ist
mit Mascarpone bzw. Ricotta sowie
angeröstet und mit verschiedenen
dessen Zutaten sich nach einiger
eine Mischung aus gewürfeltem
Parmesan besteht.
Pasten aus gewürzter Geflügel-
Zeit wieder trennen.
oder Wildleber bestrichen oder
Gemüse, vor allem Auberginen,
wird in einer süßsauren Sauce
DÜNSTEN/ANDÜNSTEN
weitgehend ausgeschwitzt haben
es viele regionale Varianten gibt.
34
DRESSIEREN SIEHE
BRIDIEREN
Eine Mailänder Kuttelsuppe mit
CHITARRA
mit Sardellen oder mit Mozzarella,
EN PAPILLOTE
gegart und warm, kalt oder als
Traditionelles Gerät aus den
Tomaten und Basilikum belegt als
Gerichte, die in Alufolie, Back-
Antipasto serviert.
Abruzzen, das zur Herstellung von
Vorspeise serviert werden.
oder Pergamentpapier gewickelt
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KÜCHENSPRACHE
und dann im Ofen gebacken
werden. Diese Methode erfordert
KÜCHENSPRACHE
FLEISCH- ODER
GEMÜSEEXTRAKT
Rauchpunkt hat als einige andere
GLACIEREN
Pflanzenöle wie z. B. Erdnussöl.
Einen Braten glacieren: mit glän-
sehr wenig Öl oder Fett und ist für
Ähnlich wie Brühwürfel: ein
Margarine und Butter sind nicht
zendem, klarem Bratensaft über-
Fleisch, Fisch und Gemüse ausge-
Fleisch- oder Gemüsekonzentrat,
geeignet, weil sie verbrennen.
ziehen. Gemüse glacieren: in leicht
zeichnet geeignet, weil das Gargut
das als Würze für Brühen und
Schmalz ist aus gesundheitlichen
gezuckerter Flüssigkeit so lange
dabei schön saftig bleibt.
Saucen dient. Man bekommt es
Gründen nicht empfehlenswert.
garen, bis es glänzt.
in dickflüssiger Form oder als
ENTBEINEN/AUSLÖSEN
Granulat in Gläsern oder Dosen.
GALANTINE
GLASIEREN
Pastete aus einem entbeinten
Kuchen und Plätzchen mit glänzen-
Huhn, das mit einer Mischung aus
dem Zuckerguss überziehen, der
Fladenbrot der ligurischen Küche,
gewürfeltem Fleisch, hart gekoch-
nach Geschmack mit Schokolade
hergestellt aus Hefeteig, das vor
ten Eiern, Schinken, Trüffeln und
oder Lebensmittelfarbe eingefärbt
Füllung für Fleisch, Geflügel, Fisch
dem Backen mit Öl, Salz, Kräutern
anderen Zutaten gefüllt, zugenäht
werden kann. Es gibt verschiede-
oder ausgehöhltes Gemüse aus ver-
und oft auch mit Käse, Tomaten,
und pochiert wird. Galantine ser-
ne Arten von Zuckerguss, siehe
schiedenen fein gehackten Zutaten,
Wurst und Zwiebeln belegt wird.
viert man kalt, in dünne Scheiben
Rezepte auf Seite 1176–1177.
die je nach Rezept variieren. Diese
Focaccia gilt als Vorläufer der Pizza.
geschnitten – oft auch in Aspik.
Die Knochen aus einem Stück
Fleisch entfernen.
FARCE
FOCACCIA
GNOCCHI
werden meist mit Semmelbröseln
vermengt, mit Milch durchfeuchtet
FONTINA
GERINNEN
Kleine Klöße (Nocken) aus einem
Ein herzhafter, aus Rohmilch
Wenn das Ei in einer Sauce Flocken
Teig aus Ei, Mehl, Grieß oder
hergestellter Hartkäse aus dem
bildet, statt sich mit den anderen
Kartoffeln, manchmal gemischt mit
Aostatal mit gelbbrauner Rinde
Zutaten zu einer glatten Masse zu
Spinat oder Ricotta. Gnocchi wer-
Fleisch, Geflügel, Fisch oder ausge-
und cremefarbenem Teig, der
verbinden, ist es geronnen. Das
den in Salzwasser gegart und oft
höhltes Gemüse wie z. B. Tomaten
von unregelmäßigen Gärlöchern
kann z. B. bei Mayonnaise oder
mit geriebenem Käse als Beilage
vor dem Backen oder Braten mit
durchzogen ist.
Eiercremes passieren.
oder als erster Gang serviert.
und mit Ei gebunden.
FARCIEREN
einer Farce füllen.
FRIKASSEE
FILETIEREN
Tresterbranntwein, der aus den
Bei rohem oder gekochtem Fisch
Huhn in einer Sauce aus Eiern
mischung, hauptsächlich aus
Rückständen der Weinkelterung
die Filets von den Gräten lösen.
und Zitrone. Beim Erhitzen dickt
kleinen Zwiebeln, Karotten, Blu-
hergestellt wird.
Bei rohem Fisch braucht man
die Sauce ein und bekommt eine
menkohl, Paprika und Gurken, in
dafür ein sehr scharfes, biegsames
cremige Konsistenz. Das fertige
Essig eingelegt.
Messer. Bei Zitrusfrüchten werden
Frikassee muss sofort vom Herd
die Fruchtspalten aus der weißen
genommen werden, sonst dickt es
Innenschale herausgeschnitten.
zu stark ein und bekommt einen
Zubereitungsmethode für Arti-
übergießen, mit Butterflöckchen
unangenehmen Beigeschmack.
schocken, die bei der jüdischen
besetzen, mit Semmelbröseln
Gemeinde in Rom besonders
bestreuen und dann im Backofen
beliebt war – daher kommt auch
goldbraun überbacken.
Das Wort stammt aus dem Fran-
GRAPPA
„Nach Gärtnerinart“: Gemüse-
FLAMBIEREN
36
GIARDINIERA
Kalb, Lamm, Kaninchen oder
FRITTIEREN/AUSBACKEN
GRATINIEREN
Ein Gericht mit geriebenem Käse
GIUDIA
bestreuen oder mit Béchamelsauce
zösischen: ein Gericht nach dem
In stark erhitztem Öl oder Fett
der Name. Ganze Artischocken
Garen mit Spirituosen wie Wein-
schwimmend backen. Dazu eignen
werden in reichlich Öl gegart,
brand übergießen und anzünden,
sich verschiedene Pflanzenöle und
wodurch sie sich blütenförmig
Fleisch, Fisch oder Gemüse auf dem
sodass der Alkohol verbrennt und
-fette. Bei Olivenöl ist zu beach-
öffnen und einen herrlichen Kup-
Holzkohlegrill, in der Grillpfanne
nur das feine Aroma zurückbleibt.
ten, dass es einen niedrigeren
ferton annehmen.
oder unter dem Backofengrill garen.
GRILLEN
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KÜCHENSPRACHE
GUANCIALE
KÜCHENSPRACHE
KARAMELLISIEREN
MARINIEREN
Zucker mit wenig Wasser erhitzen
Fleisch, Wild oder Fisch in eine
Salzlake eingelegt und dann an der
zialität aus dem Latium und den
und schmelzen, um dann damit fri-
Würzmischung, meist auf der Basis
Luft getrocknet.
Abruzzen.
sche Früchte, Mandeln oder Nüsse
von Olivenöl, Zitronensaft, Essig,
zu überziehen oder Cremespeisen
Wein, Gewürzen und Kräutern,
zu garnieren.
einlegen, um sie zu aromatisieren
Mostarda di Cremona ist eine Art
und zarter zu machen.
würzig-pikante Konfitüre auf der
HACKEN
Gemüse, Kräuter, Schinken und
andere Zutaten mit einem schweren Messer in Stücke schneiden.
HEISS AUFSETZEN
KLÄREN
Um Trübstoffe aus Fleischbrühe
Basis von Senf.
MARSALA
zu entfernen, etwa 30 Minuten vor
Dessertwein, Verschnitt aus sizi-
Ende der Garzeit etwas halb steif
lianischen Weißweinen.
MOUSSE
Weiche, schaumige Creme, die im
Kühlschrank fest wird. Herzhafte
geschlagenen Eischnee unterrüh-
bzw. Sauce geben. Fleisch gibt
ren, mitköcheln lassen und die
man ins heiße Wasser, wenn der
Brühe dann durch ein Tuch absei-
Ein weißer, cremiger und sehr
Thunfisch, Gänseleber enthalten,
Eigengeschmack wichtiger sein
hen. Eine Anleitung zum Klären von
milder Frischkäse, der aus Sahne
süße Mousses werden mit Scho-
soll als der der Brühe.
Butter finden Sie auf Seite 106.
hergestellt wird.
kolade oder Vanille aromatisiert.
KLOPFEN/PLATTIEREN
MASCARPONE
MILANESE
Versionen können z. B. Schinken,
MOZZARELLA
In sehr dünne Stifte geschnitte-
Zutaten mit verschiedenen Uten-
„Nach Mailänder Art“: eine
Ein kampanischer Frischkäse aus
nes Gemüse, das Öl, Zitronensaft,
silien, z. B. einem Fleischklopfer,
Garmethode, bei der Fleisch oder
Büffel- oder Kuhmilch mit weißem
Mayonnaise oder andere Saucen
bearbeiten, um sie mürbe zu
Gemüse in verquirltem Ei und
elastischem Teig und einem leicht
gut aufnimmt. Man verwendet
machen. Getrockneter Dorsch,
Semmelbröseln gewendet und
säuerlichen Geschmack.
es zur Zubereitung von Rohkost-
Oktopus und bestimmte Fleisch-
anschließend in Fett gebraten
salaten und Gemüsegerichten.
stücke werden zarter, wenn man
wird. Besonders berühmt sind die
die Gewebefasern durch Klopfen
in Butter gebratenen Mailänder
„Nach Müllerinart“: Zubereitungs-
bzw. Plattieren zerkleinert.
Koteletts.
art, bei der Fische oder Fischfilets
KALT AUFSETZEN
Sauce geben, bevor diese erhitzt
MUGNAIA
in Mehl gewendet und dann in Butter
Eine Zutat in eine Flüssigkeit oder
KÖCHELN
MINESTRONE
gebräunt werden. Die Methode
wird. Fleisch gibt man z. B. ins kalte
Eine Flüssigkeit bis knapp unter
Suppenspezialität aus Gemüse,
empfiehlt sich vor allem für Forelle
Wasser, wenn der Geschmack der
den Siedepunkt erhitzen bzw. die
gewürfeltem Räucherspeck, Kräu-
und Seezunge.
Brühe wichtiger ist als der Eigen-
Hitze reduzieren, nachdem die
tern und Nudeln oder Reis, serviert
geschmack des Fleisches.
Flüssigkeit den Siedepunkt erreicht
mit frisch geriebenem Parmesan.
KANDIEREN
Bläschen an der Oberfläche bil-
MIRTO
Früchte mehrfach in Zuckersirup
den. Die Brühe, in der man Fisch
Dieser Likör kommt ursprünglich
tauchen, bis sie mit einer festen
pochiert, oder auch das Wasser
aus Sardinien und wird aus den
Zuckerschicht überzogen sind.
in einem Wasserbadtopf sollte nur
Früchten der Myrte gewonnen.
Sie verlieren dabei den größten
ganz schwach köcheln.
MOCETTA
Teil ihres Wassergehalts, werden
dicker und lange haltbar. Das
Kandieren ist ein äußerst zeit- und
arbeitsaufwendiger Vorgang.
LARDIEREN SIEHE
SPICKEN
NAPOLETANA
Gerichte im Stil von Neapel, meist
hat, sodass sich nur noch wenige
MOSTARDA
Eine Zutat in eine heiße Flüssigkeit
JULIENNE
38
Das Fleisch wird mit Kräutern in
Geräucherte Schweinebacke, Spe-
mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch,
Kräutern und Olivenöl zubereitet.
OSSOBUCO ALLA
MILANESE
Kalbshaxe nach Mailänder Art, ein
Spezialität aus dem Aostatal: eine
traditionelles Schmorgericht aus
Art roher „Schinken“ aus der Keule
der lombardischen Küche.
von Gämse, Steinbock oder Ziege.
39
12.07.11 18:13
KÜCHENSPRACHE
PAN DI SPAGNA
„Spanisches Brot“: Biskuitkuchen,
KÜCHENSPRACHE
man mit Butter vermengt und im
Schlagsahne vergleichbar ist.
Kühlschrank fest werden lässt. Sie
Aufgeschlagene
wird als Antipasto auf Toast gestri-
Minuten in kochendem Wasser
der zur Herstellung köstlicher
PANSOTTI
einige
chen. Am berühmtesten ist wohl
garen. Fisch, Fleisch und Geflügel
die Gänseleberpastete, aber auch
pochiert man, indem man sie in
herzhaften Füllung aus gemisch-
Enten- und Hühnerleberpastete
ganz schwach köchelndem Wasser
Gepökelter Bauchspeck vom
ten Kräutern und Gemüse, z. B.
sind beliebt.
oder auch in Brühe gar ziehen lässt.
Schwein; ähnelt Frühstücksspeck.
Borretsch und Mangold. Pansotti
Es gibt ihn geräuchert oder unge-
werden mit Walnusssauce serviert.
PANCETTA
räuchert, am Stück oder gerollt und
mit Gewürzen aromatisiert. Er wird
PARMIGIANA, ALLA
PECORINO
Maisbrei, gekocht aus Maisgrieß,
den es in verschiedenen Varianten
Wasser und Salz.
Besonders berühmt sind Aubergi-
von frisch bis durchgereift gibt.
und viele andere Gerichte gege-
nen in Parmesan. Sie werden zuerst
Jede Region Italiens kennt eigene
ben, um ihnen mehr Geschmack
gebraten und dann im Ofen überba-
Pecorino-Varianten.
zu verleihen. Pancetta kann durch
cken. Auch andere Gemüsesorten
Frühstücksspeck ersetzt werden.
können so zubereitet werden.
POTACCHIO
In Tomatensauce geschmortes
Huhn, Kaninchen oder Lamm.
PESTO
Sauce aus Ligurien für Nudeln und
PARMIGIANO, AL
POLENTA
Ein Hartkäse aus Schafsmilch,
auf Grillspieße, in Pastasaucen
PANE FRATTAU
PROSCIUTTO
Suppen, hergestellt aus Basilikum,
Eigentlich das italienische Wort
Sardinisches Brot, das wegen sei-
Bezeichnung für gekochte Pasta,
Öl, Pinienkernen, Knoblauch und
für jede Art von Schinken, auch
ner Konsistenz auch „Notenpapier“
Reis oder Gemüse mit zerlassener
geriebenem Pecorino-Käse.
Kochschinken. Bei uns bezeichnet
genannt wird: ein dünner, runder
Butter und geriebenem Parmesan.
Wasser und Salz, der einige Minuten
man damit jedoch nur eingesalze-
PILLOTTO
Teigfladen aus Hartweizenmehl,
PASSATA
nen, luftgetrockneten Schinken,
Eine Methode, Fleisch auf dem
der meist aus Parma stammt. In
bei schwacher Hitze gebacken wird.
Tomatenpüree, weniger stark kon-
Grill oder am Spieß zu garen. Wenn
Venetien und San Daniele wird
Frattau nennt man ihn, wenn er in
zentriert als Tomatenmark.
das Fleisch halb gar ist, wird ein
ebenfalls sehr guter Prosciutto
Stück fetter Speck in ein dickes
hergestellt.
Wasser gekocht und dann mit
pochiertem Ei, Tomatensauce und
Käse serviert wird.
PANETTONE
PASSIEREN
nen und kandierten Früchten.
PROVOLONE
Grillgabel gespießt und über die
te Zutaten durch ein feines Sieb
Flamme gehalten. Das Papier fängt
Ein milder bis pikanter Hartkäse
streichen, drücken oder abgießen.
dann Feuer, das Fett schmilzt in der
mit festem, leicht elastischem
Hitze und tropft auf das Fleisch.
hellgelbem Teig, meist oval, rund
PASTA
Italienische Nudeln in den ver-
PANIEREN
Blatt Papier gewickelt, auf eine
Suppen, Saucen oder gekoch-
Italienischer Hefekuchen mit Rosi-
oder birnenförmig mit einer Schnur
PINZIMONIO
gebunden.
schiedensten Formen, Farben,
Ein Dressing aus Olivenöl, Salz,
Fleisch, Fisch oder Gemüse vor
Dicken und Längen, hergestellt
Zitronensaft oder Essig und Pfeffer.
dem Braten zunächst in Ei und
aus Hartweizengrieß und Wasser,
Es wird als Dip z. B. zu Rohkost
Französisches Gericht aus kleinen
dann in Semmelbröseln oder Mehl
mit oder ohne Ei.
gereicht.
Fleisch- oder Fischklößchen, die
PASTETE/PÂTÉ
PANNA
QUENELLE
in schwach köchelndem Wasser
wenden.
Eier
Genuesische Ravioli mit einer
Süßspeisen verwendet wird.
40
POCHIEREN
Geschmack und Verwendung mit
PIZZAIOLA
pochiert und mit Sauce oder grati-
Eine schmackhafte Mischung aus
Tomatensauce, traditionell für
niert serviert werden. Auch cremige
Ein dickflüssiges Milchprodukt
fein gehacktem, gegartem Fleisch
Pizza, aber auch für Nudeln und
Desserts in Form ovaler Bällchen
mit 20–23 % Fettgehalt, das in
oder Fisch, meist geräuchert, die
andere Gerichte.
tragen diese Bezeichnung.
41
12.07.11 18:13
KÜCHENSPRACHE
QUICHE
RISOTTO
KÜCHENSPRACHE
SCHMOREN
Kräutern und Gewürzen langsam
TRANCHIEREN
WASSERBADTOPF/
BAIN MARIE
Eine Art herzhafte Torte, die
Eine norditalienische Spezialität,
Kurz anbraten und dann im
bei schwacher Hitze geschmort,
Geflügel, Wild oder Braten mit
ursprünglich aus Elsass-Loth-
bestehend aus cremig gekoch-
zugedeckten Topf bei schwacher
aber keinesfalls gebräunt wird.
der Geflügelschere oder einem
Bei der Wasserbadmethode
ringen stammt. Am berühmtes-
tem Reis und Parmesan als Basis,
Hitze mit wenig Flüssigkeit lang-
sehr scharfen Messer in portions-
werden empfindliche Zutaten in
ten ist die Quiche Lorraine.
ergänzt durch weitere Zutaten.
sam gar werden lassen. Diese
gerechte Stücke schneiden.
einem Behälter über einem Topf
RAGÙ
SALMORIGLIO
Bezeichnung für die urtypische
Sizilianische Sauce zu gegrill-
italienische Pastasauce. Diese
tem Fisch, bestehend aus Öl,
wird entweder mit Hackfleisch
Zitrone, Salz, Pfeffer, Knoblauch,
(Bolognese) zubereitet oder
Petersilie und Oregano.
Garmethode wird vor allem bei
Kandierte Fruchtschale wie z. B.
dunklem Fleisch, Geflügel und
Orangeat und Zitronat.
Gerichte heiß vom Grill.
Gewürzen schmort.
RAVIOLI
SALSICCIA
diese Methode für zarte Saucen,
zum Schmelzen von Schokolade
Reiskroketten, die mit Hack fleisch
Butter sowie Knoblauch und/oder
und um Gerichte zu erwärmen
oder Mozzarella gefüllt werden.
Zwiebeln in der Pfanne gebraten
oder aufzuwärmen, ohne dass
Der geschmolzene Mozzarella
werden. Ganz zum Schluss wird
ihr Aroma und ihre Konsistenz
zieht beim Anbeißen Fäden, die
Petersilie darübergestreut.
verändert wird.
Italienische Wurst in sehr unter-
„Halbgefrorenes“: ein schaumi-
an Telefondrähte erinnern, daher
schiedlichen Sorten und den
ges, halb gefrorenes Dessert aus
auch der Name „Supplì al tele-
verschiedensten Verarbeitungen.
Sahne und Eiern mit Vanille oder
fono“. Supplì sind in Rom und
„Im Sud“: meist Fleisch, das in
Hirn, Bries, Nieren oder Wild
anderen Aromen.
Mittelitalien sehr beliebt.
Tomatensauce geschmort und
in frisches Wasser mit etwas
mit Olivenöl, Petersilie und ande-
Zitronensaft oder Essig ein-
ren Kräutern und Gewürzen
legen, um ihren Geruch und
Kleine mit z. B. Spinat- oder
Schinkenfarce gefüllte Nudel-
SEMIFREDDO
Wasser erwärmt. Man verwendet
Zutaten, die mit Olivenöl oder
SUPPLÌ
SCOTTADITO
mit ganz schwach köchelndem
TRIFOLATO
Verschiedene klein geschnittene
Wild angewendet.
indem man ein Stück Fleisch
lange mit Tomaten, Öl und
SUKKADE
SALTIMBOCCA
SENGEN/ABFLÄMMEN
TABASCO
UMIDO, IN
WÄSSERN
täschchen, die im Salzwasser
Fleischspießchen aus mage-
gegart und oft mit Parmesan und
rem Kalbfleisch, Schinken und
Gerupftes Geflügel kurz über eine
Sauce aus Essig, Kräutern, schar-
angemacht wird. Die gleiche
intensiven Geschmack etwas zu
Tomatensauce serviert werden.
Salbeiblättern.
Flamme führen, um Flaum- und
fen Chillies, Salz und Zucker. Der
Garmethode kann man sehr
mildern. Muscheln in Wasser
Federkielreste abzubrennen.
Name ist von einem mexikani-
gut auch für Fisch, Huhn und
legen, um Sand und andere
schen Bundesstaat abgeleitet,
Kaninchen verwenden.
Verschmutzungen daraus zu
REDUZIEREN/EINKOCHEN
SÄUERN
SOUBISE
entfernen.
Eine Flüssigkeit wie Brühe oder
Wasser (oder auch eine ande-
Sauce längere Zeit erhitzen,
re Flüssigkeit) mit Essig oder
Eine Sauce aus zerdrückten
baut werden. Die Sauce sollte
damit sie dickflüssiger und kon-
Zitronensaft versetzen, um Gemü-
oder pürierten Zwiebeln, die
nur sparsam verwendet werden.
Brot, das ohne Sauerteig, Hefe
zentrierter wird.
se wie z. B. Artischocken kurz
vom Prince de Soubise, einem
Die berühmteste Tabascosorte
oder andere Treibmittel herge-
Warm oder kalt servierte Süß-
darin einzulegen, damit es sich
Feinschmecker und Hobbykoch,
kommt aus Louisiana.
stellt wird.
speisensauce bzw. -creme aus
vor dem Garen nicht verfärbt.
erfunden wurde.
RIBOLLITA
SAUTIEREN
SPICKEN/LARDIEREN
UNGESÄUERTES BROT
VINAIGRETTE
Milder bis würziger, viereckiger
Das klassische Salatdressing –
Seite 290) bilden der toskanische
Fleisch, Fisch oder Gemüse
Ein Stück Fleisch mit kleinen
norditalienischer Weichkäse mit
Olivenöl, Weinessig und Salz –,
Schwarzkohl (Cavolo nero) und
in einer Pfanne kurz in Öl oder
Einschnitten versehen, in die
blassgelbem weichem Teig,
gut verrührt.
Bohnen. Nach der Zubereitung
Butter braun anbraten. Pasta
man fette Pancetta-, Speck-
orangeroter Rinde und leicht säu-
lässt man sie bis zum nächsten
und Risotto kann man ebenfalls
oder Schinkenstreifen einzieht.
erlichem Geschmack.
Tag stehen und wärmt sie dann
sautieren, indem man sie kurz in
Das Fett schmilzt beim Garen
wieder auf – daher der Name, der
heißem Öl schwenkt.
und macht das Fleisch saftiger
und aromatischer.
wörtlich „aufgekocht“ bedeutet.
SCHIDIONATA
RICOTTA
Ein Frischkäse aus Schafs-,
Büffel- oder Kuhmilchmolke.
42
Am Spieß gebratene Vögelchen
und Hühnerküken.
STUFATO
ZABAGLIONE
Eigelb, Puderzucker und Wein
TALEGGIO
Die Grundlage dieser klassischen
toskanischen Bauernsuppe (siehe
in dem sehr viele Chillies ange-
oder Likör.
ZESTEN
Sehr dünn abgeschälte Schale
von Zitrusfrüchten.
ZIEHEN LASSEN
TIRAMISÙ
Zutaten eine bestimmte Zeit
Mit Kakao bestäubte Süßspeise
in einer Flüssigkeit oder Ge -
aus einer süßen Mascarpone-
würzmischung wie Wein, Likör
Eier-Creme und Löffelbiskuits,
oder Würze einweichen.
Ein großes Stück Rindfleisch, das
die mit Espresso und Amaretto
im zugedeckten Topf mit Wein,
beträufelt werden.
43
12.07.11 18:13
ANMERKUNGEN ZUM KOCHEN
KÜCHENGERÄTE
UND -AUSSTATTUNG
Um Gerichte richtig zuzubereiten, muss man sich zunächst
mit den verschiedenen Garmethoden auskennen und wissen,
dass bestimmte Nahrungsmittel oft spezielle Methoden und
einen Topf oder eine Pfanne aus dem hierfür geeigneten
Material erfordern. Um diesen Erfordernissen gerecht zu
werden, ist es – wie die Erfahrungen von Kochprofis lehren –
am sinnvollsten, eine Reihe von Töpfen, Pfannen, Kasserollen
und Formen aus verschiedenen Materialien bereitzuhalten.
Es ist immer sinnvoll, die Küchenausstattung nach und
nach anzuschaffen und sich Utensilien und elektrische Geräte je nach tatsächlichem Bedarf und Veränderungen der
persönlichen Gewohnheiten zuzulegen. Wichtig ist auch, dass
alle Geräte immer einsatz- und griffbereit sind. Sonst wäre
ihre Anschaffung wenig sinnvoll.
TÖPFE UND PFANNEN
44
02b_TOOLS_0044-0051_German.indd 44-45
Das Geheimnis jedes Topfes und jeder Pfanne, ob aus Stahl
oder Aluminium, ist die Dicke. Je dicker der Metallboden,
desto besser gibt er die Hitze weiter und desto geeigneter
ist er, um Zutaten rasch und gleichmäßig zu garen. Die
Form von Kochgefäßen ist wichtig und nicht nur von den
Launen ihrer Designer abhängig. Sie richtet sich auch
nach den verschiedenen Garmethoden und der optimalen
Wärmeverteilung. Ein Beispiel ist die Sautierpfanne mit
hohen, leicht konisch auseinanderlaufenden Wänden und
einem langen, stabilen Griff, der sich gut greifen lässt. Sie
ist ideal für Gerichte wie Cremes und Zabaglione, die häufig
umgerührt werden müssen. Ein anderes Beispiel ist die
flache Form mancher Bratpfannen für Fleisch und Gemüse
oder Omeletts und Crêpes, die man wenden muss, um sie
von beiden Seiten zu garen.
ALUMINIUM
Aluminiumtöpfe sind zwar leichte und gute Wärmeleiter,
aber porös und deshalb nicht sehr hygienisch. Bis vor
einigen Jahrzehnten galt Aluminium als Billigmaterial.
Inzwischen schätzt man es höher, weil es dank moderner
Fertigungstechniken glatter geworden ist, nicht mehr so
leicht splittert und sich leichter säubern lässt. In Profiküchen
sieht man oft dickwandige Aluminiumtöpfe. Zum Kochen
eignet sich am besten unbeschichtetes Aluminium. Dennoch gibt es gesundheitliche Bedenken, dass sich das
Aluminium während des Kochens zersetzt und ins Essen
gelangt. Es wird daher davon abgeraten, säurehaltiges
Essen in Aluminiumbehältern zuzubereiten.
ALUMINIUM MIT KERAMIK UMMANTELT
Für andere Garmethoden ist Aluminium mit Antihaftbeschichtung empfehlenswert, weil es fettfreies Garen
ermöglicht. Dabei sollte man nur Küchenutensilien aus
Holz oder Kunststoff verwenden, um die empfindliche
Beschichtung nicht zu verkratzen.
EDELSTAHL
Edelstahltöpfe sind hygienisch und robust, allerdings nur
mäßige Wärmeleiter und für trockene Gerichte, die leicht
anbacken, weniger geeignet. Sie sind aber ausgezeichnet,
um darin Fleisch und Pasta zu kochen. Stahltöpfe mit
Kupferböden verbessern die Wärmeleitung. Emaillierte
Stahltöpfe sind etwas aus der Mode gekommen, teils
weil das Email leicht abplatzt, teils weil sie nicht richtig
spülmaschinenfest sind.
GLAS
Glaskochtöpfe kommen immer mal wieder in Mode, weil
man sehen kann, was während des Garens darin vor sich
geht. Da Glas kein guter Wärmeleiter ist und die Gefäße
schnell zerbrechen, sind sie für den Herdgebrauch nicht zu
empfehlen. Aber sie sind für Ofengerichte bestens geeignet.
GUSSEISEN
Die klassische gusseiserne Pfanne ist ein hervorragender
Wärmeleiter. Vor dem ersten Gebrauch sollte sie mit war-
45
12.07.11 18:14
mer Seifenlauge abgewaschen und versiegelt werden.
Dazu die Pfanne mit Öl auswischen und eine Stunde im
Backofen bei 180 °C erhitzen. Anschließend mit Salz einreiben, ohne in Berührung mit Wasser zu kommen. Wenn
die Pfanne ihre Patina verliert, den Vorgang wiederholen.
KUPFER
Das ideale Material für Kochtöpfe, da es ein ausgezeichneter
Wärmeleiter ist und eine gleichmäßige Wärmeverteilung
gewährleistet. Allerdings sind Kupfertöpfe schwer, verbeulen
leicht, brauchen viel Pflege und sind teuer.
SPEZIALTÖPFE UND -PFANNEN
Ein Fischkessel ist ein langer, ovaler Topf mit herausnehmbarem Gitter und Deckel, in dem man Fische im Ganzen garen
kann. Es gibt auch rautenförmige Fischkessel zum Garen
großer Plattfische wie Steinbutt, die aber in Privatküchen
selten anzutreffen sind. Die Auswahl an Spezialausstattung ist riesig, da Fischkessel und andere Töpfe aus
verschiedensten Materialien – von Kupfer über Stahl bis
zu Aluminium – erhältlich sind. Auch die Preisunterschiede
sind gewaltig. Ein hoher, schmaler Spargeltopf ist nützlich,
ebenso ovale Töpfe verschiedener Größen für Schmorbraten
und Geflügel. In einer Grillpfanne kann man Gemüse
und Fleischstücke ohne Fettzugabe garen – in unserer
gesundheitsbewussten Zeit eine wichtige Erwägung. Diese
Pfannen hinterlassen außerdem appetitliche Grillmuster auf
dem Essen. Ein Wasserdampftopf (Bain Marie) mit Kupferoder Keramikbehältern, die genau ineinanderpassen, ist
ebenfalls von unschätzbarem Wert. Nicht weniger nützlich
sind Dämpfeinsätze aus Edelstahl. Dann wäre da noch der
Dampfdruck- oder Schnellkochtopf. Das ist Geschmackssache – manche können nicht ohne ihn leben, während er
anderen nicht in die Küche kommt. Für Menschen mit wenig
Zeit kann er sicher nützlich sein.
TÖPFE MIT MEHRFACHBESCHICHTUNG
Viele moderne Töpfe bestehen aus verschiedenen Materialien, je nach Hersteller unterschiedlich. Dieses Kochgeschirr
ist innen häufig beschichtet und für optimale Wärmeleitfähigkeit und Haltbarkeit konzipiert. Denken Sie daran,
Töpfe mit möglichst schwerem Boden anzuschaffen.
46
KLEINGERÄTE
Elektrische Kleingeräte sind praktische und unverzichtbare
Hilfsmittel für den viel beschäftigten Koch. Legen Sie vor
einem Kauf genau fest, was Sie wirklich in Ihrer Küche
benötigen. Elektrische Rührgeräte und Standmixer sind
besonders bei Backliebhabern sehr gefragt. Elektrische
Pastamaschinen erleichtern das Herstellen von Nudelteig.
Eine Küchenmaschine ist eine große Hilfe, da man darin
sowohl alles zerkleinern als auch vermischen kann. Am besten beschränken Sie sich auf Geräte, die Ihren persönlichen
Bedürfnissen entsprechen. Stellen Sie diese auf die Arbeitsfläche, oder hängen Sie sie unter den Hängeschränken an
die Wand, sodass sie jederzeit griffbereit sind.
DIE PRAXISTAUGLICHE
KÜCHE
STECKDOSEN
Lassen Sie genügend Steckdosen installieren. Aus Sicherheitsgründen ist dabei ein ausreichender Abstand vom
Spülbecken einzuhalten. Geräte, die man täglich benutzt, wie
etwa Kaffeemaschine oder Wasserkocher, sollten möglichst
jedes an eine eigene Steckdose angeschlossen werden.
Andere, wie Elektrogrill, Brotbackmaschine, Elektromesser
oder Fritteuse, braucht man nur bei Bedarf anzuschließen.
Elektrische Geräte sind nicht immer zeitsparend. Wenn Sie
eine Fritteuse nur ab und zu benutzen, müssen Sie sie nach
jedem Gebrauch leeren und gründlich reinigen. Eine Gusseisenpfanne könnte zum Frittieren praktischer sein.
KÜCHENPLANUNG
Wie praktisch eine Küche ist, hängt zu einem guten Teil vom
verfügbaren Platz ab. Eine Spüle unter dem Fenster mag nett
sein, bedeutet aber oft, dass kein Platz für ein Abtropfbrett
bleibt. Am praktischsten sind Doppelspülen mit zwei Becken.
Ein Ventilator oder eine Dunstabzugshaube, die die Luft nur
umwälzen, sind gegen Gerüche nicht sehr wirkungsvoll.
Besser sind Abluftgeräte mit Abzugsleitung nach draußen.
Stauraum unter der Arbeitsfläche ist am praktischsten in
Form ganz herausziehbarer Schubladen, deren Inhalt man
auf einen Blick sehen kann. Die am häufigsten benutzten
Gegenstände sollten in den Hängeschränken untergebracht
oder in Reihen auf Regalen aufgestellt bzw. an Haken
aufgehängt werden, damit Sie nicht dauernd Schubladen
und Schranktüren öffnen und schließen müssen.
47
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02
01
04
05
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TÖPFE, PFANNEN
UND FORMEN
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10
11
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09
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01
Kochtopf 20 cm Ø
10
Gusseiserner Schmortopf 20 cm Ø
02
Kochtopf 24 cm Ø
11
Fischkessel 40 cm x 16 cm
03
Durchschlag 24 cm Ø
12
Ringform 24 cm Ø
04
Deckel 28 cm Ø
13
Tortenform 26 cm Ø
05
Pfanne 28 cm Ø
14
Kastenform
06
Kochtopf 20 cm Ø
15
Quicheform 28 cm Ø
07
Kochtopf 24 cm Ø
16
Bratpfanne 22 cm Ø
08
Auflaufform aus hitzebeständigem Glas 26 cm x 18 cm
17
Bratpfanne 28 cm Ø
09
Schmortopf aus hitzebeständigem Glas 23 cm x 30 cm
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30
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38
KÜCHENUTENSILIEN
50
01 Passiermühle
11 Grillgabel
21 Teigrolle
31 Spitzsieb
02 Zitruspresse
12 Schöpfkelle
22 Hölzerne Kochlöffel
32 Kartoffelpresse
03 Hackbrett
13 Fischwender
23 Buttermesser
33 Reibe
04 Tranchiermesser
14 Schaumlöffel
24 Parmesanbrecher
34 Schneebesen
05 Brotmesser
15 Gießlöffel
25 Käsemesser
35 Trüffelhobel
06 Küchenmesser
16 Fleischklopfer
26 Kartoffelschäler
36 Ausstechformen
07 Steakmesser
17 Butterroller
27 Nussknacker
37 Küchenschere
08 Schälmesser
18 Teigrädchen
28 Dosenöffner
38 Geflügelschere
09 Gemüsemesser
19 Raviolischneider
29 Rippenform
10 Pfannenwender
20 Teigschneider
30 Zuckerstreuer
51
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SAUCEN
➔
MARINADEN
➔
GEWÜRZTE
BUTTER
52
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➔
53
24.06.11 15:41
SAUCEN
Dieses Thema ist zweifelsohne delikat. Ob warm, kalt, süß oder
herzhaft … mit Saucen gibt es keine halben Sachen: Sie können
den Geschmack eines Gerichts aufs Feinste hervorheben oder
aber ihn vollständig überdecken. Ohne sie auszukommen, ist
quasi unmöglich. Seit jeher waren die Menschen bemüht, ihr
Essen so schmackhaft wie möglich zu gestalten. Und so gibt es
einige Speisen, die ohne die entsprechende Sauce unvollständig
wären. Denken Sie nur an Pasta, und stellen Sie sich Spaghetti
ohne eine fruchtig frische Tomatensauce, Trenette ohne das
feine Aroma von Pesto oder Lasagne ohne Béchamelsauce vor!
Saucen jeder Art erfordern eine sorgfältige Zubereitung, denn die
Zutaten reagieren chemisch miteinander, und selbst der beste
Koch kann die Gesetze der Natur nicht überwinden. Fast alle
Saucen lassen sich von einigen wenigen Grundrezepten ableiten,
die im Laufe vieler Jahre von Küchenchefs oder Hobbyköchen
weiterentwickelt und abgewandelt wurden. Jeder, der seine
kulinarischen Kenntnisse vertiefen möchte, sollte mit diesen
Grundrezepten beginnen und wissen, wie man sie perfektioniert.
Dann können komplizierte Saucen in Angriff genommen und
vielleicht eigene Kreationen entwickelt werden. Bevor Sie sich
den verschiedenen traditionellen, neuen, aufgefrischten und
schlanker gemachten Saucen widmen, hier noch einige Tipps
und Anregungen: Die Qualität einer Sauce liegt in ihrem Aroma
und ihrer Leichtigkeit, und so sollten alle Zutaten möglichst
frisch und von ausgezeichneter Qualität sein. Pfannen und
Töpfe sollten einen schweren, dicken Boden haben, der die Hitze
gleichmäßig weiterleitet. Um die Sauce bis zum Servieren warm
zu halten, setzen Sie den Topf in einen größeren, mit heißem
Wasser gefüllten Topf. Damit sich keine Haut bildet, verteilen Sie
kleinste Butterwürfel oder etwas Flüssigkeit auf der Oberfläche
und rühren die Sauce bis zum Servieren nicht mehr um. Denken
Sie letztendlich daran, es mit einer Sauce nicht zu übertreiben:
Sie sollte mit Maß verwendet werden, d. h., sie sollte eine Speise
ergänzen und abrunden, aber nicht ertränken.
54
MARINADEN
Wenn Sie Fleisch oder Wild ein besonderes Aroma verleihen
oder es zart machen wollen, ist eine Marinade zu empfehlen.
Besonders beliebte Marinadegrundlagen sind Rot- und Weißwein – je nach gewünschtem Ergebnis: Während der eine dem
Fleisch ein kräftiges Weinaroma verleiht, hebt der andere den
Eigengeschmack des Fleisches hervor.
GEWÜRZTE
BUTTER
Aromatische, würzige Buttermischungen, auch unter dem französischen Fachbegriff Beurre composé bekannt, bestehen aus
einer Mischung aus Butter und einer weiteren, stark aromatischen Zutat wie Kräuter, Senf, Sardellen, Thunfisch usw.
Buttermischungen können verwendet werden, um Steaks, Fisch
und Omeletts das gewisse Extra zu verleihen, sie eignen sich
aber auch hervorragend zum Bestreichen von Canapés.
55
24.06.11 15:41
SALSE -MARINATE -BURRI COMPOSTI
SAUCEN-MARINADEN-GEWÜRZTE BUTTER
WARME
SAUCEN
BAGNA CAUDA
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren
und köcheln lassen. Olivenöl und Butter in einem zweiten, kleineren
Topf erhitzen, ohne zu bräunen. Den Knoblauch hinzufügen und
den Topf in das köchelnde Wasser setzen. Die Sardellen hacken,
in die Ölmischung geben und mit einem Holzlöffel zerdrücken, bis
eine glatte Sauce entstanden ist. Erst kurz vor dem Servieren die
Trüffel zugeben und die Sauce in eine Sauciere umfüllen.
Für Artischocken oder Rohkost.
BAGNA CAUDA
Für 4 Personen
Vorbereiten: 1 Std. plus 2 Std. Ruhen
Garzeit: 20 Min.
5 EL Olivenöl • 80 g Butter
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
100 g in Salz eingelegte Sardellen, filetiert (siehe
Seite 694), 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt und
abgetropft • 1 kleine weiße Trüffel, in sehr feine
Scheiben geschnitten
£
Bagna Cauda
57
24.06.11 15:41
SALSE CALDE
BESCIAMELLA
Für 4 Personen
Vorbereiten: 5 Min. Garzeit: 30 Min.
50 g Butter
30 g Mehl
500 ml Milch
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss (nach Belieben)
Salz und Pfeffer
BESCIAMELLA AI FUNGHI
Für 4 Personen
25 g Butter
150 g Zuchtpilze, in feine Scheiben geschnitten
1 Portion Béchamelsauce (siehe oben)
3 EL Sahne • Salz und Pfeffer
BESCIAMELLA MAÎTRE D’HÔTEL
Für 4 Personen
1
⁄2 Portion Béchamelsauce (siehe oben)
1 EL frisch gehackte Petersilie
Saft von 1 Zitrone • 40 g Butter
BESCIAMELLA ALLA PANNA
Für 4 Personen
1 Portion Béchamelsauce (siehe oben)
200 ml Sahne
WARME SAUCEN
BÉCHAMELSAUCE (GRUNDREZEPT)
Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen. Den Topf vom
Herd nehmen und das Mehl einrühren, sodass eine glatte Paste
entsteht. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren mit
einem Holzlöffel zugießen. Die Sauce sollte dabei immer cremig
bleiben. Den Topf wieder auf den Herd stellen und weiterrühren,
bis die Sauce zu kochen beginnt. Salzen. Die Hitze reduzieren
und die Sauce bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem
Rühren mindestens 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce
sollte so dick sein, dass sie auf einem Löffelrücken liegen bleibt.
Den Topf vom Herd nehmen. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben
Muskatnuss abschmecken. Die Sauce sollte nicht nach Mehl
schmecken. Wenn sie zu dick ist, etwas Milch unterrühren. Ist
sie zu dünn, etwas länger kochen. Béchamelsauce mit ihren
unzähligen Variationsmöglichkeiten gehört zum Einmaleins der
Kochkunst. Für eine reichhaltigere Sauce die Hälfte der Milch
durch Sahne, für eine leichtere Variante durch Wasser ersetzen.
Für Aufläufe, Soufflés oder Füllungen.
PILZ-BÉCHAMEL
Die Butter in einem Topf zerlassen und die Pilze abgedeckt bei
kleiner Hitze etwa 10 Minuten andünsten. Den Deckel abnehmen,
die Hitze erhöhen und weitergaren, bis die Flüssigkeit verdampft
ist. Salzen. Die Béchamelsauce erhitzen und die Pilze unterrühren. Mit Pfeffer abschmecken und die Sahne unterrühren.
Für kurze Pastasorten, Kalbsschnitzel oder pochierte Eier.
BÉCHAMEL MAÎTRE D’HÔTEL
Die Béchamelsauce mit 4–5 Esslöffeln warmem Wasser verdünnen. Dann bis zum Siedepunkt erhitzen. Petersilie und
Zitronensaft unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen und die
Butter unterrühren.
Für pochierte Eier, Fisch oder sautiertes Gemüse.
BÉCHAMELSAUCE MIT SAHNE
Sobald die Béchamelsauce fertig ist, den Topf vom Herd nehmen
und die Sahne sorgfältig unterrühren. Die Sauce wird so samtiger
und feiner.
Für Aufläufe.
Béchamelsauce
£
58
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SALSE CALDE
BESCIAMELLA ALLA PAPRICA
Für 4 Personen
50 g Butter
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
50 g Mehl
500 ml Milch
1 EL scharfes Paprikapulver • Salz
BESCIAMELLA ALLA SENAPE
Für 4 Personen
1 TL Senfpulver • 20 g Butter
⁄2 Portion Béchamelsauce (siehe Seite 58)
1
BESCIAMELLA ALLO YOGURT
Für 4 Personen
1 Portion Béchamelsauce (siehe Seite 58)
100 ml Sahne • 150 ml fettarmer Naturjoghurt
Saft von 1 Zitrone
2 EL milder Senf • Salz
BESCIAMELLA MORNAY
Für 4 Personen
1 Eigelb • 100 ml Sahne
25 g frisch geriebener Gruyère • 25 g frisch
geriebener Parmesan • Salz und Pfeffer
BESCIAMELLA SOUBISE
Für 4 Personen
Vorbereiten: 50 Min. plus Kühlen
Garzeit: 1 Std. 5 Min.
500 g weiße Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
50 g Butter
200 ml Sahne • Salz
60
WARME SAUCEN
PAPRIKA-BÉCHAMEL
Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Zwiebel bei kleiner Hitze
unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten. Das Mehl darin
anschwitzen. Die Milch unter Rühren zugießen und weiterrühren,
bis die Sauce zu kochen beginnt. Salzen. Die Hitze reduzieren und
unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten köcheln lassen. Einige
Minuten vor Ende der Garzeit den Paprika unterrühren.
Für Fleisch, Fisch oder gedünstetes Gemüse.
SENF-BÉCHAMEL
Das Senfpulver mit etwas warmem Wasser zu einer Paste
verrühren und ebenso wie die Butter in die heiße Béchamelsauce rühren.
Für Fisch, Geflügel oder gegrilltes Fleisch.
JOGHURT-BÉCHAMEL
Wenn die Béchamelsauce fertig ist, die Sahne zufügen und
unter Rühren 15 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd
nehmen und etwas abkühlen lassen. Erst Joghurt und Zitronensaft unterrühren, dann den Senf. Mit Salz abschmecken.
Für gegrillten Fisch oder kaltes und warmes gekochtes
Hühnchenfleisch.
MORNAY-SAUCE
Eigelb und Sahne in einem Becher verquirlen. Wenn die
Béchamelsauce fertig ist, den Topf vom Herd nehmen und beide
Käsesorten unterrühren, ebenso die Eimischung. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. In eine Sauciere umfüllen.
Für pochierte Eier, Fisch und zum Überbacken von Gemüse oder
Aufläufen.
SOUBISE-SAUCE
Die Zwiebeln 5 Minuten pochieren. Abtropfen und auskühlen
lassen. Die Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebeln, 1 Prise Salz
und einige Esslöffel warmes Wasser zugeben. Abgedeckt etwa
1 Stunde dünsten, bis die Zwiebeln sehr weich, aber nicht braun
sind. Die Zwiebeln in die Béchamelsauce rühren. Die Sahne einrühren und die Sauce bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen.
Für pochierte Eier oder gedünstetes Gemüse.
BOLOGNESER FLEISCHSAUCE
Olivenöl und Butter in einem schweren Topf erhitzen. Die
Zwiebel darin abgedeckt bei mittlerer Hitze 5–10 Minuten
glasig dünsten, dabei gelegentlich rühren. Sellerie und
Karotte zufügen und abgedeckt 5–10 Minuten garen, bis
das Gemüse weich ist. Den Knoblauch, falls verwendet,
zufügen und 1 Minute andünsten. Das Hackfleisch zugeben
und anbraten, dabei Klümpchen mit einem Holzlöffel zerdrücken. Die Hitze erhöhen und alles unter Rühren etwa
10 Minuten garen, bis das Hackfleisch zu bräunen beginnt.
Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute garen. Mit
Weißwein, falls verwendet, und 120 ml Wasser ablöschen.
Falls Sie keinen Wein verwenden, insgesamt 250 ml Wasser zugießen. Salzen und pfeffern. Den Deckel aufsetzen
und die Sauce bei sehr kleiner Hitze 1½ Stunden schmoren.
Dabei weitere 120 ml Wasser unterrühren, falls die Sauce
zu trocken wird. Das Hackfleisch sollte während der ersten
Stunde immer knapp mit sanft köchelnder Flüssigkeit
bedeckt sein. Das Ragù (Fleischsauce) kann auch mit
gemischtem Hackfleisch wie Kalb und Schwein oder Rind
und italienischer Bratwurst ohne Haut jeweils zu gleichen
Teilen zubereitet werden. Die Sauce kann zusätzlich mit
Pilzen verfeinert werden. Dazu 500 g Pilze in Scheiben
schneiden und in 2 Esslöffeln Butter anbraten. Die Pilze
30 Minuten vor Ende der Garzeit in die Sauce geben.
Für Aufläufe oder Tagliatelle.
HELLE FLEISCHSAUCE
Olivenöl und Butter in einem hohen Topf erhitzen. Zwiebel,
Sellerie, Karotte und Speck 5 Minuten bei kleiner Hitze
andünsten, bis das Gemüse weich ist. Die Hitze erhöhen
und das Hackfleisch zugeben. Mit dem Gemüse mischen
und unter häufigem Rühren braun anbraten. Mit dem
Weißwein ablöschen und garen, bis die Flüssigkeit
verdampft ist. Salzen und eine Schöpfkelle voll Brühe
zugeben. Bei kleiner Hitze 1½ Stunden garen. Dabei
mit weiterer Brühe aufgießen, wenn die Sauce trocken
wird. Abschließend die Sahne unterrühren, um die Sauce
cremiger zu machen.
Für alle Pastasorten.
RAGÙ ALLA BOLOGNESE
Für 4 Personen
Vorbereiten: 15 Min. Garzeit: 2 Std.
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Selleriestange, fein gehackt
1 Karotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt (nach Belieben)
250 g mageres Rinderhackfleisch
1 EL Tomatenmark
120 ml trockener Weißwein (nach Belieben)
Salz und Pfeffer
siehe Seite 62
RAGÙ BIANCO
Für 4–6 Personen
Vorbereiten: 15 Min. Garzeit: 1 Std. 45 Min.
2 EL Olivenöl
50 g Butter
1 Selleriestange, fein gehackt
50 g Pancetta oder Bauchspeck, gehackt
400 g gemischtes Hackfleisch
100 ml Weißwein
200 ml Hühnerbrühe (siehe Seite 249)
2–3 EL Sahne (nach Belieben)
Salz
61
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HÜHNERLEBERSAUCE
Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Hühnerleber unter häufigem Wenden 4 Minuten anbraten.
Nicht zu lange braten, sonst wird die Leber zäh.
Mit dem Weißwein ablöschen und bei sehr kleiner
Hitze garen, bis der Wein verdampft ist. Salzen
und die Sahne unterrühren. Die Pfanne vom Herd
nehmen und mit Pfeffer abschmecken.
Für Aufläufe, Pasta, auf Schnit zeln, als Omelettfüllung oder zu Gemüsesoufflés.
SPINATSAUCE
Den Spinat putzen, waschen und dann ohne
Abtropfen in einen großen Topf geben. 5 Minuten
dünsten. Den Spinat abtropfen lassen und so
gut wie möglich ausdrücken. In einem Mixer
pürieren. Die Butter in einem Topf zerlassen und
mit Milch und Spinatpüree verrühren. Salzen und
bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren
einkochen. Falls die Sauce nicht eindickt, mit
dem Mehl binden und weitere 10 Minuten garen.
Den Topf vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Wird diese Sauce zu Pasta, wie
Farfalle oder Pennette lisce, serviert, reichlich
frisch geriebenen Parmesan dazu reichen.
Für kurze Pastasorten oder pochierte Eier.
LAUCHSAUCE
Die Butter in einem Topf zerlassen und die
Porreeringe bei kleiner Hitze 5 Minuten andünsten,
bis sie weich, aber noch nicht gebräunt sind. Mit
dem Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren
vorsichtig die Brühe zugießen. 10 Minuten garen.
Die Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten
Topf passieren und ganz langsam erhitzen.
Zitronensaft, Sahne und Petersilie unterrühren.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für Koteletts.
RAGÙ CON FEGATINI
Für 4 Personen
Vorbereiten: 20 Min. Garzeit: 8–10 Min.
65 g Butter
250 g Hühnerleber, sehr fein gehackt
2–3 EL trockener Weißwein
3 EL Sahne
Salz und Pfeffer
SALSA AGLI SPINACI
Für 4 Personen
Vorbereiten: 15 Min. Garzeit: 10 –20 Min.
800 g Spinat
40 g Butter
250 ml Milch
1 EL Mehl (nach Belieben)
Salz und weißer Pfeffer
SALSA AI PORRI
Für 4 Personen
25 g Butter
2 Porreestangen, in feine Ringe geschnitten
25 g Mehl
500 ml kochende Hühner- oder Gemüsebrühe
(siehe Seite 249)
Saft von 1⁄2 Zitrone
100 ml Sahne
1 EL frisch gehackte Petersilie
£
Bologneser Fleischsauce, S. 61
63
24.06.11 15:41
SALSE CALDE
SALSA AL BURRO
Für 4 Personen
⁄2 weiße Zwiebel, fein gehackt
1
100 ml Weißweinessig
50 g weiche Butter, in kleine Stücke geschnitten
1–2 EL frisch gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer
SALSA AL CURRY
Für 4 Personen
50 g Butter
1
⁄2 Zwiebel, fein gehackt
2 EL Currypulver
1 EL Mehl
Salz und Pfeffer
SALSA ALLE CIPOLLINE
Für 4 Personen
80 g Butter
4 kleine Zwiebeln, fein gehackt
2 Eigelb
6 frisch gehackte Basilikumblätter
Salz und Pfeffer
SALSA ALLE MELE
Für 4 Personen
2 Kochäpfel, geschält, entkernt und in
feine Scheiben geschnitten
25 g Butter
Saft von 1 Zitrone • 3 EL Sahne
1 EL geriebener Meerrettich
WARME SAUCEN
BUTTERSAUCE
Zwiebel und Essig in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze
garen, bis der Essig auf zwei Drittel reduziert ist. Die Mischung
in einem Mixer pürieren und zurück in den Topf füllen. Den
Topf nur halb auf die Herdplatte setzen, sodass die Sauce
ganz langsam erhitzt wird. Die Butter portionsweise unter
ständigem Rühren zufügen. Nach und nach wird die Sauce
weiß und cremig. Die Petersilie unterrühren und die Sauce
zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für pochierten Fisch.
SAFRANSAUCE
Den Fischfond in einem Topf sanft erhitzen. Die Safranfäden
in einer Schale mit etwa 5 Esslöffeln heißem Fond übergießen und ziehen lassen. Die Butter in einem zweiten
Topf zerlassen. Mehl, 1 Prise Salz und Safranflüssigleit
unterrühren. Den restlichen heißen Fond langsam unter
ständigem Rühren zugießen. Die Sauce bei geschlossenem
Deckel 15 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd
nehmen und gegebenenfalls mit Salz abschmecken. Mit
einigen Safranfäden garnieren.
Für pochierten oder gebratenen Fisch.
SALSA ALLO ZAFFERANO
Für 4 Personen
300 ml Fischfond (siehe Seite 248)
1 TL Safranfäden und einige Fäden zum Garnieren
80 g Butter
3 EL Mehl
Salz
CURRYSAUCE
Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze unter Rühren glasig dünsten. Das Currypulver mit
heißem Wasser zu einer Paste verrühren. Das Mehl unter die
Zwiebel rühren, dann die Currypaste einrühren. Bei kleiner
Hitze 30 Minuten garen, dabei immer wieder Wasser zugießen,
sobald es verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für Gemüse, Eier oder Geflügel.
ZWIEBELSAUCE
Die Butter in einem Topf bei kleiner Hitze zerlassen und die
Zwiebeln unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten dünsten,
bis sie weich sind. Die Zwiebeln in einen Mixer oder eine
Küchenmaschine geben und fein pürieren. Das Zwiebelmus
in eine Schale füllen und das Eigelb vorsichtig unterrühren.
Die gehackten Basilikumblätter einrühren. Zum Schluss mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Für gegrillten Fisch oder Würstchen.
APFELSAUCE
Wasser 2 cm hoch in einen mittleren Topf füllen und die
Äpfel darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren
etwa 15 Minuten dünsten, bis sie sehr weich sind. Butter,
Zitronensaft und Sahne vorsichtig unterrühren. Dann die
Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren
den Meerrettich unterrühren.
Für Schweine-, Gänse- oder Entenfleisch.
MARSALASAUCE
Die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl darin
unter ständigem Rühren hellbraun anschwitzen. Die Brühe
langsam unter ständigem Rühren zugießen und zum Kochen
bringen. Die Hitze reduzieren und die Sauce auf die Hälfte
einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Marsala
zugeben, kurz aufkochen und den Topf vom Herd nehmen,
damit das Weinaroma nicht verkocht. Falls verwendet, die
Trüffel unterrühren.
Für Schinkenbraten, Nieren, sautierte Hähnchenbrustfilets.
SAUCE BÉARNAISE
(GRUNDREZEPT)
Den Essig mit Schalotten, Estragon und Salz in einen Topf
aus rostfreiem Stahl geben und bei mittlerer Hitze auf
die Hälfte reduzieren. Den Essigsud durch ein feines Sieb
in eine hitzebeständige Schüssel gießen und etwas
abkühlen lassen. Das Eigelb mit 1 Teelöffel Wasser
verquirlen und in den abgekühlten Essig rühren. Den
Zitronensaft unterrühren. Die Schüssel auf einen Topf mit
siedendem Wasser setzen und rühren, bis das Volumen
deutlich zugenommen hat. Die Butter unterrühren und
weiterrühren, bis die Sauce dicklich und cremig ist. Mit
Cayennepfeffer abschmecken.
Für gegrilltes und gebratenes Fleisch oder gedämpftes
Gemüse wie Spargel, grüne Bohnen oder Zucchini.
SALSA AL MARSALA
Für 4 Personen
80 g Butter
25 g Mehl
300 ml Hühnerbrühe (siehe Seite 249)
3 EL Marsala
1 schwarze Trüffel (nach Belieben), in feine
Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
SALSA BEARNESE (RICETTA BASE)
Für 4 Personen
4 Schalotten, fein gehackt
2 EL frische Estragonblätter
3 Eigelb
1 EL Zitronensaft
200 g Butter, zerlassen
1 Prise Cayennepfeffer
Salz
Salz und Pfeffer
64
65
24.06.11 15:41
SALSE CALDE
SALSA BEARNESE SEMPLIFICATA
Für 4 Personen
2 Eigelb
2 EL Sahne
1 EL Weißweinessig
80 g Butter, gewürfelt
WARME SAUCEN
EINFACHE SAUCE BÉARNAISE
Eigelb, Sahne, Essig, Cayennepfeffer und 1 Prise Salz
in einer hitzebeständigen Schüssel verquirlen. Auf einen
Topf mit siedendem Wasser setzen und unter ständigem
Rühren erwärmen. Wenn die Sauce einzudicken beginnt,
die Butterwürfel nach und nach einarbeiten. Estragon und
Petersilie unterrühren und den Topf vom Herd nehmen.
Für gegrilltes oder gebratenes Fleisch.
1 EL frisch gehackter Estragon
1 EL frisch gehackte glatte Petersilie
Salz
SALSA CINESE
Für 4 Personen
CHINESISCHE SAUCE
Essig, Zucker und 1 Prise Pfeffer in einen Topf geben. Aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Heiß servieren.
Für Reis oder pochiertes Hühnchenfleisch.
25 g Zucker
Pfeffer
SALSA D’ACCIUGHE
Für 4 Personen
250 g in Salz eingelegte Sardellen
200 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
SALSA DEL VINAIO
Für 4 Personen
250 ml Rotwein
1 Prise frisch gehackter Thymian
⁄2 Lorbeerblatt, zerdrückt
1
60 g weiche Butter, in Stücke geschnitten
SARDELLENSAUCE
Die Sardellen mit der Hautseite nach oben auf ein Brett
legen und mit dem Daumen mit leichtem Druck entlang
der Mittelgräte streichen. Wenden und die Mittelgräte
entfernen. Abspülen und hacken. Das Öl in einem Topf
erhitzen, die Knoblauchzehe darin anbräunen und wieder
aus dem Öl nehmen. Die Sardellen im Öl anbraten und
dabei mit einem Holzlöffel sorgfältig zerdrücken.
Für pochierte Eier, gekochtes Gemüse oder Pasta.
SAUCE MARCHAND DE VIN
Schalotten, Wein, Thymian und Lorbeerblatt in einen Topf
geben. Salzen und pfeffern. Bei kleiner Hitze auf etwa
die Hälfte reduzieren. Den Rotwein durch ein Sieb in eine
Schüssel gießen. Die Butter portionsweise unterrühren.
Wenn die Sauce dicklich und schaumig ist, den Zitronensaft
unterrühren, in eine Sauciere füllen und servieren.
Für Fleisch oder Gegrilltes.
Salz und Pfeffer
Walnusssauce, S. 69
£
66
24.06.11 15:41
SAUCE MIT LAMMHIRN
Einen großen Topf zu zwei Dritteln mit Wasser füllen. Das Wasser mit dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Das Lammhirn
abtropfen lassen und etwa 10 Minuten im Wasser garen. Abtropfen lassen und in einer Schüssel sorgfältig mit einem Holzlöffel
zerdrücken. Die Eier schälen, halbieren, das Eigelb herauslösen
und zum Hirn geben. Unter Rühren so viel Öl zugeben, bis die
Sauce dickflüssig ist. Zwiebel, Petersilie und Kapern unterrühren
und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Für gekochtes Fleisch.
WALNUSSSAUCE
Die Walnüsse in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser
bedecken und 3 Minuten ziehen lassen. Die Walnüsse abtropfen
und etwas abkühlen lassen. Die Häute abreiben. Die Walnüsse
hacken und mit Olivenöl und Sahne in einer Schüssel verrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem Mixer glatt pürieren.
Für frische Fettuccine oder gekochte weiße Rüben.
ROTE-PAPRIKA-SAUCE
Die Paprika in kochendem Salzwasser einige Minuten garen.
Abtropfen lassen. Die Haut abziehen und halbieren. Kerne
und Membranen entfernen. In Stücke schneiden und im Mixer
pürieren. Essig und Knoblauch in einem Topf einige Minuten
langsam erhitzen. Den Essig durch ein feines Sieb in den
Mixbehälter abgießen. Das Öl zufügen und alles glatt pürieren.
Für gedämpften Fisch oder Bollito misto.
TOMATENSAUCE
Das Öl in einen tiefen Topf geben. Tomaten (bei Dosenware samt
Saft), Zucker, Knoblauch, Basilikum und 1 Prise Salz zufügen
und bei mittlerer Hitze 30–45 Minuten unter gelegentlichem
Rühren leicht köcheln lassen. Tomaten und Knoblauch mit einem
Holzlöffel zerdrücken. Dosentomaten so lange köcheln lassen, bis
sie weich genug sind, um zerdrückt zu werden. Den Topf vom
Herd nehmen und die Sauce abkühlen lassen. Falls eine cremige
Sauce gewünscht ist, alles durch ein Sieb passieren.
Für Spaghetti oder Schnitzel.
SALSA DI CERVELLA
Für 4 Personen
Vorbereiten: 20 Min. plus 1 Std. Einweichen
Garzeit: 10 Min.
1 Lorbeerblatt • 1 kleines Lammhirn, Häutchen und
Blutgefäße entfernt, 1 Stunde in kaltem Wasser
eingeweicht • 2 hart gekochte Eier • Olivenöl, zum
Beträufeln • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt • 1 Stängel
frisch gehackte Petersilie • 1 EL Kapern, abgespült,
abgetropft und gehackt • Saft von 1 Zitrone • Salz
SALSA DI NOCI
Für 4 Personen
Zubereiten: 25 Min.
250 g Walnusskerne
4 EL Olivenöl • 2 EL Sahne
siehe Seite 67
SALSA DI PEPERONI
Für 4 Personen
2 große rote Paprika
2 EL Weißweinessig
2 Knoblauchzehen, gehackt
3 EL Olivenöl
Salz
SALSA DI POMODORO
Für 4 Personen
Garzeit: 30–45 Min.
2 EL Olivenöl
550 g geschälte Tomaten aus der Dose oder
frische Tomaten, geschält und gehackt
1 große Prise Zucker • 2 Knoblauchzehen
10 frisch zerpflückte Basilikumblätter
Salz
siehe Seite 70
£
Rote-Paprika-Sauce
69
24.06.11 15:41
Tomato Sauce
SCHNELLE TOMATENSAUCE
Die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, schälen,
entkernen und fein würfeln. Mit Öl, Knoblauch, Petersilie und
1 Prise Salz in einem Topf bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen.
Knoblauch und Petersilie entfernen und die Sauce mit Salz
abschmecken. Die heiße Sauce direkt auf frisch abgetropfte
Pasta gießen. Für ein volleres Tomatenaroma die Sauce die letzten 5 Minuten bei starker Hitze einkochen. Dabei darauf achten,
dass sie nicht am Topfboden anbackt.
Für Pasta.
MEERRETTICHSAUCE
Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Das Mehl darin
unter ständigem Rühren hellbraun anschwitzen. Die Brühe unter
Rühren zugießen. Meerrettich und Zucker zugeben und unter
häufigem Rühren 10 Minuten kochen.
Für pochiertes Fleisch.
SALSA DI POMODORO VELOCE
Für 4 Personen
6 Eiertomaten
4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Stängel frische Petersilie
Salz
SALSA DI RAFANO O CREN
Für 4 Personen
25 g Butter
25 g Mehl
150 ml Fleischbrühe (siehe Seite 248)
1 Prise Zucker
NORMANNISCHE SAUCE
Die Butter in einem Topf zerlassen. Mehl, Muskatnuss und je
1 Prise Salz und Pfeffer zugeben und unter Rühren anschwitzen.
Wein, Sahne und Zitronensaft unterrühren und bei kleiner Hitze
unter Rühren eindicken lassen.
Für Lammkoteletts.
SALSA NORMANNA
Für 4 Personen
25 g Butter
25 g Mehl
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
3 EL Weißwein
100 ml Sahne
1 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer
SAUCE HOLLANDAISE
Eigelb mit 3 Esslöffeln Wasser in einer hitzebeständigen Schüssel
verquirlen. Die Schüssel auf einen Topf mit siedendem Wasser
setzen und weiterrühren. Die Butter portionsweise einarbeiten
und weitere 15 Minuten rühren, bis eine luftige cremige Sauce
entsteht. Den Topf vom Herd nehmen. Den Zitronensaft einrühren.
Für gegrillten oder pochierten Steinbutt, Lachs und für Spargel.
£
SALSA OLANDESE
Für 4 Personen
3 Eigelb
200 g weiche Butter, in Stücke geschnitten
Tomatensauce, S. 69
71
24.06.11 15:41
SALSE CALDE
SALSA PICCANTE
Für 4 Personen
3 hart gekochte Eigelb
1 EL Weißweinessig
1 EL milder oder scharfer Senf
1 Prise Zucker
300 g Tomaten, geschält und gewürfelt
2 Eigelb
25 g Butter
WARME SAUCEN
PIKANTE SAUCE
Das hart gekochte Eigelb in einem Topf zerdrücken und mit Essig, Senf, Zucker sowie
Tomaten verrühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Zutaten bei geringer Hitze
langsam erwärmen. Den Topf halb vom Herd
ziehen und das Eigelb sorgfältig unterrühren.
Schließlich den Topf vollständig vom Herd
nehmen und die Butter einarbeiten.
Für gekochten Reis.
Salz und Pfeffer
SALSA REALE
Für 4 Personen
2 Scheiben Weißbrot, ohne Rinde
heiße Milch, zum Einweichen
25 g Butter
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 EL frische, fein gehackte glatte Petersilie
2 EL Mehl
200 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
(siehe Seite 249)
200 ml Weißwein
SALSA SPAGNOLA
Für 4 Personen
25 g Butter
80 g Prosciutto, gehackt
1 Stängel frische glatte Petersilie
6 schwarze Pfefferkörner
1 Gewürznelke
1 Portion Gemüsebrühe (siehe Seite 249)
Salz
72
SAUCE ROYALE
Das Weißbrot zerpflücken, in eine mittelgroße
Schüssel geben, mit heißer Milch bedecken
und einweichen lassen. Die Butter in einem
großen Topf zerlassen und Zwiebel, Karotte und
Petersilie bei kleiner Hitze unter gelegentlichem
Rühren etwa 5 Minuten andünsten, bis das
Gemüse weich wird. Mit dem Mehl bestäuben.
Brühe und Wein unter Rühren zugießen.
Etwa 30 Minuten kochen. Das Gemüse mit
der Flüssigkeit im Mixer pürieren. Das Brot
ausdrücken, in den Mixer geben und erneut
alles glatt pürieren. Die Sauce vor dem Servieren wieder im Topf erhitzen.
Für kurze Pastasorten oder gekochten Reis.
SPANISCHE SAUCE
Die Butter in einem Topf zerlassen. Schinken,
Karotte, Zwiebel, Petersilie, Pfefferkörner und
Gewürznelke bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten andünsten.
Mit der Brühe ablöschen und salzen. Etwa
45 Minuten garen. Die Sauce durch ein feines
Sieb in eine Schale oder Sauciere gießen. Die
Sauce sollte heiß serviert werden; gegebenenfalls wieder im Wasserbad erwärmen.
Für Pasticcio (Nudelauflauf) oder frische Pasta.
SPEZIALSAUCE
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Rindfleisch mit
Küchengarn zusammenbinden. Die Butter in einer Bratform
verteilen, das Fleisch daraufsetzen, mit der Zwiebel bedecken
und etwa 1 Stunde im Ofen braten, bis der Bratensaft dick und
dunkel ist. Nach 30 Minuten mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Form aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch auf einen Teller geben
und die Brat form auf den Herd setzen. Den Bratensaft mit dem
Weinbrand ablöschen und unter Rühren einkochen. Die Sahne
löffelweise sorgfältig unterrühren, damit die Aromen sich gut
vermengen; die Sauce sollte nicht zu dünnflüssig werden. Das
Rindfleisch kann später kalt mit Mayonnaise (siehe Seite 77)
ser viert werden.
Für frische Tagliatelle.
WÜRZIGE SAUCE
Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel bei kleiner
Hitze etwa 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren andünsten,
bis sie leicht gebräunt ist. Mit dem Weinbrand ablöschen.
Weitergaren, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist.
Die Tomaten hinzufügen und weitere 5 Minuten garen. Kerbel,
Cayennepfeffer und Worcestersauce unterrühren. In eine
Sauciere füllen.
Für gegrillte Steaks.
VELOUTÉ-SAUCE (GRUNDREZEPT)
Die Butter in einem Topf bei kleiner Hitze zerlassen. Das Mehl
darin goldbraun anschwitzen. Die Brühe langsam unter Rühren
zugießen, zum Kochen bringen und unter häufigem Rühren etwa
15 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für Lasagne oder Frikadellen.
SALSA SPECIALE
Für 4 Personen
Vorbereiten: 11⁄4 Std. Garzeit: 10–15 Min.
750 g Rindfleisch aus der Oberschale
100 g Butter, gewürfelt
1 große weiße Zwiebel, in sehr feine Ringe
geschnitten
50 ml Weinbrand
100 ml Sahne
SALSA SUPERPICCANTE
Für 4 Personen
50 g Butter • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
200 ml Weinbrand
2 Tomaten, geschält, entkernt und fein gehackt
1 EL frisch gehackter Kerbel
1 großzügiger Spritzer Worcestersauce
SALSA VELLUTATA (RICETTA BASE)
Für 4 Personen
40 g Butter • 40 g Mehl
500 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe oder Fischfond
(siehe Seite 248 bzw. 249)
Salz und Pfeffer
AURORASAUCE
Die Tomaten im Mixer pürieren. Das Tomatenpüree in die heiße
Velouté-Sauce rühren und garen, bis die Sauce eindickt. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Für gegrillten Fisch, pochiertes Hühnchenfleisch oder Eier.
SALSA VELLUTATA AURORA
Für 4 Personen
Vorbereiten: 1 Std. Garzeit: 10 Min.
400 g Tomaten, geschält, entkernt und grob gehackt
1 Portion Velouté-Sauce (siehe oben)
Salz und Pfeffer
73
24.06.11 15:41
SALSE CALDE
SUGO AGLI SCAMPI E CAPPESANTE
Für 4 Personen
5 EL Olivenöl
2 in Salz eingelegte Sardellen, filetiert (siehe
Seite 694), 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt,
abgetropft und gehackt
4 Jakobsmuscheln, ausgelöst und gehackt
1 EL Weinbrand
250 ml passierte Tomaten
200 g rohe Scampi oder Riesengarnelen, ausgelöst
100 ml Weißwein
Salz und Pfeffer
SUGO AL TONNO
Für 4 Personen
250 g geschälte Tomaten aus der Dose
1 Knoblauchzehe
120 g Thunfisch in Öl, abgetropft
2 EL Olivenöl
1 in Salz eingelegte Sardelle, filetiert (siehe
Seite 694), 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt,
WARME SAUCEN
MEERESFRÜCHTESAUCE
2 Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten
bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren 3–5 Minuten
glasig dünsten. Die Sardellen zufügen und weitergaren, dabei
die Sardellen mit einem Holzlöffel sorgfältig zerdrücken.
Die Jakobsmuscheln zugeben und 1 Minute garen. Mit dem
Weinbrand ablöschen und garen, bis die Flüssigkeit verdampft
ist. Die Tomaten zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Währenddessen
das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Scampi oder
Garnelen 2–3 Minuten anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen
und garen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Die Petersilie zufügen
und salzen. Bei kleiner Hitze weitere 5 Minuten garen. Die
Garnelen in die Sauce geben und sorgfältig untermischen.
Für frische Taglierini, Ricotta-Spinat-Ravioli oder Tagliatelle.
THUNFISCHSAUCE
Tomaten samt Saft, Knoblauch und 1 Prise Salz in einem Topf bei
mittlerer Hitze zum Kochen bringen. 15 Minuten garen. Die Hitze
reduzieren und die Tomaten mit einem Holzlöffel zerdrücken. Die
Sauce weiterkochen, bis sie etwas eingedickt ist. Den Topf vom
Herd nehmen und den Knoblauch entfernen. Den Thunfisch mit
einer Gabel zerpflücken und in die Sauce rühren. Olivenöl und
Sardelle unterrühren und über heiße Spaghetti geben.
Für Spaghetti.
abgetropft und gehackt
Salz
Meeresfrüchtesauce
£
74
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SALSE FREDDE
KALTE SAUCEN
KALTE
SAUCEN
AÏOLI
Für 4 Personen
Zubereiten: 20 Min.
2 Eigelb • 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
100 ml Olivenöl
Zitronensaft, zum Abschmecken
Salz und Pfeffer
CHUTNEY AL RIBES E MELE
Für 4 Personen
50 g Rosinen
400 g grüne Äpfel, geschält, entkernt und gewürfelt
250 g Rote Johannisbeeren
100 g Walnüsse, gehackt • 100 ml Weißweinessig
100 ml Orangensaft
100 g Zucker • 2 Gewürznelken
5-cm-Stück Zimtstange
CHUTNEY DI CIPOLLINE
Für 4 Personen
120 g Rosinen, 15 Minuten in warmem
Wasser eingeweicht und abgetropft
500 g kleine Zwiebeln • 75 g Zucker
3 EL Tomatenmark • 1 Lorbeerblatt
10 grüne Pfefferkörner • 1 Prise Cayennepfeffer
76
AIOLI
Eigelb und Knoblauch in einer Schüssel verquirlen. Das Öl erst
tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem
Rühren zugießen. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. Diese Sauce kann auch in einem Mixer
zubereitet werden (siehe Grundrezept Mayonnaise gegenüber).
Für Fisch.
JOHANNISBEER-APFEL-CHUTNEY
Die Rosinen in einer Schale mit heißem Wasser bedecken und
15 Minuten einweichen, dann abtropfen lassen. Alle Zutaten in
einen großen Topf geben und bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen. Ohne Deckel mindestens
30 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung eine konfitürenartige Konsistenz hat. In eine Schüssel füllen und auskühlen
lassen. Gewürznelken und Zimtstange entfernen. Die Sauce hält
sich in einem Schraubglas einige Tage im Kühlschrank.
Für gegrilltes Fleisch.
ZWIEBELCHUTNEY
Alle Zutaten und 250 ml Wasser in einen großen Topf geben
und bei geschlossenem Deckel 2 Stunden garen. Den Deckel
abnehmen und das Chutney 1 weitere Stunde einkochen.
Für Wild und Currys.
MAYONNAISE (GRUNDREZEPT)
Mayonnaise ist wohl die beliebteste und meistkonsumierte Sauce der Welt. Meistens wird sie fertig in Gläsern
oder Tuben gekauft, und oftmals ist sie von recht guter
Qualität. Es schadet aber auch nicht zu wissen, wie man
Mayonnaise von Hand oder im Mixer selbst zubereitet,
um die köstliche hausgemachte Sauce immer wieder zu
genießen. Beide Techniken sind hier beschrieben. Öl und
Eier sollten unbedingt Zimmertemperatur haben, sonst
binden die Zutaten nicht. Öl, Zitronensaft oder Essig
werden zunächst immer nur tropfenweise zugegeben.
Falls die Masse nicht bindet, ein Eigelb in einer anderen
Schüssel verquirlen und die ungebundene Mischung
sehr langsam einrühren. Die Ölmenge muss dann
entsprechend erhöht werden.
Für die Handrührmethode 2 Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen. Je 1 Prise Salz und Pfeffer sowie den Senf
mit einem Holzlöffel einrühren. Das Öl erst tropfenweise,
dann in einem dünnen Strahl langsam unter ständigem
Rühren mit einem Handrührgerät, Schneebesen oder
Holzlöffel zugießen. Sobald die Masse beginnt einzudicken,
einen Tropfen Zitronensaft oder Essig zufügen. Das Öl
unter ständigem Rühren weiter einarbeiten. Sobald die
Mischung an der Oberfläche fettig aussieht, ein paar
Tropfen Zitronensaft oder Essig zugeben, dann das Öl
weiter zugießen, bis es verbraucht ist. Abschmecken und
nach Belieben nachwürzen. Falls die Mayonnaise zu ölig
schmeckt, etwas Salz zufügen.
Für die Mixermethode Eigelb, ganzes Ei und Senf in
den Mixerbehälter geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Esslöffel des Öls und einen Tropfen Zitronensaft oder
Essig zufügen. Einige Sekunden bei höchster Geschwindigkeit mixen. Bei laufendem Motor die Hälfte des Öls
zugießen. 1 Teelöffel Zitronensaft oder Essig zufügen,
dann das restliche Öl bei laufendem Motor zugeben.
Wenn alle Zutaten gut vermischt sind, bei Bedarf
nachwürzen und Zitronensaft oder Essig nach Geschmack
zufügen. Für eine leichtere, hellere Mayonnaise 1 Esslöffel
kochend heißes Wasser zugeben. Die Mayonnaise in eine
Sauciere füllen oder im Kühlschrank aufbewahren.
Für gekochtes oder gebratenes Fleisch, Rohkost oder
gekochtes Gemüse oder als Garnierung.
MAIONESE (RICETTA BASE)
Ergibt 250 ml
Zubereiten: 20 Min.
2 Eigelb oder 1 Eigelb und 1 Ei (je nach Methode)
2 TL Dijon-Senf
etwa 200 ml Sonnenblumenöl oder etwa
125 ml Sonnenblumenöl und 75 ml Olivenöl
2 EL Zitronensaft oder Weißweinessig
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
siehe Seite 78
77
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CURRYMAYONNAISE
Die Sahne behutsam in die Mayonnaise rühren. Das Currypulver sorgfältig unterrühren.
Dann die Sauce in eine Sauciere füllen und
sofort servieren.
Für Meeresfrüchte, Hühnchensalat oder hart
gekochte Eier.
GORGONZOLAMAYONNAISE
Für die Mayonnaise den Senf mit dem Eigelb
verquirlen, bevor das Öl zugegeben wird.
Statt Essig Zitronensaft verwenden. Den
Gorgonzola cremig rühren und portionsweise unter die Mayonnaise ziehen. Mit Salz
abschmecken und in eine Sauciere füllen.
Für kaltes Fleisch.
SAHNEMAYONNAISE
Den Senf in die Mayonnaise rühren und
die geschlagene Sahne unterziehen. In eine
Sauciere füllen.
Für Fisch oder Schalentiere.
MAIONESE AL CURRY E PANNA
Für 4 Personen
Zubereiten: 25 Min.
3 EL Sahne
1 Portion Mayonnaise (siehe Seite 77)
1 TL Currypulver
MAIONESE AL GORGONZOLA
Für 4 Personen
Zubereiten: 30 Min.
1 TL Dijon-Senf
100 g Gorgonzola, zerkrümelt
Salz (nach Belieben)
MAIONESE ALLA PANNA MONTATA
Für 4 Personen
Zubereiten: 25 Min.
1 TL Dijon-Senf
1 Portion Mayonnaise
(siehe Seite 77)
4 EL geschlagene Sahne
AVOCADOMAYONNAISE
Sahne, Ketchup, Limettensaft, Worcestersauce und Tabasco in die Mayonnaise rühren
und mit Salz abschmecken. Die Avocado
schälen, halbieren und den Kern herauslösen.
Das Fruchtfleisch in Spalten, dann in kleine
Stückchen schneiden. Vorsichtig unter die
Mayonnaise ziehen. In eine Sauciere füllen
und mit Limettenscheiben garnieren.
Für Garnelen, Hühnchen mit Reis oder
pochierte Eier.
MAIONESE ALL’AVOCADO
Für 4 Personen
Zubereiten: 30 Min.
3 EL Sahne
2 EL Ketchup
2 EL Limettensaft
2 EL Worcestersauce
1 Spritzer Tabasco
1 Avocado
Salz
Limettenscheiben, zum Garnieren
£
Mayonnaise, S. 77
79
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SALSE FREDDE
MAIONESE ALLE ERBE
Für 4 Personen
Garzeit: 5 Min.
200 g Spinat
1 Stängel frischer Estragon
⁄2 Bund Brunnenkresse oder Rucola
1
Salz
MAIONESE AL RAFANO
Für 4 Personen
Zubereiten: 25 Min.
MAIONESE ANDALUSA
Für 4 Personen
Zubereiten: 30 Min.
4 EL Tomatenmark
KALTE SAUCEN
KRÄUTERMAYONNAISE
Den Spinat 5 Minuten in etwas kochendem
Salzwasser garen, dann abtropfen und vollständig auskühlen lassen. Den abgekühlten
Spinat zusammen mit Estragon und Brunnenkresse oder Rucola im Mixer pürieren. Das
Püree in die Mayonnaise rühren, bis sie eine
einheitlich grüne Farbe hat. Zum Schluss mit
Salz abschmecken.
Für pochierten Fisch oder hart gekochte Eier.
MEERRETTICHMAYONNAISE
Den geriebenen Meerrettich gründlich in die
Mayonnaise rühren.
Für kaltes Fleisch.
ANDALUSISCHE
MAYONNAISE
Das Tomatenmark löffelweise in die Mayonnaise rühren. Paprika und Chili unterrühren.
Für Rohkost.
1 grüne Paprika, halbiert und
fein gehackt
⁄4 getrocknete rote Chili, zerkrümelt
1
MAIONESE MALTESE
Für 4 Personen
1 Blutorange
Salz
MALTESER MAYONNAISE
Die Schale der Orange dünn abschälen. In
kochendem Wasser 1 Minute blanchieren.
Abtropfen und unter fließend kaltem Wasser
abschrecken. Die Schale fein hacken. Die
Orange auspressen und den Saft filtern. Die
Mayonnaise ohne Zitronensaft und Essig
zubereiten. Erst die Orangenschale dazugeben,
dann den Orangensaft einarbeiten. Eventuell
mit Salz abschmecken.
Für Spargel, Artischocken oder pochiertes
Hühnchenfleisch.
Pesto, S. 82
£
80
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SALSE FREDDE
PESTO
Für 4 Personen
Zubereiten: 15 Min.
25 frische Basilikumblätter
40 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe, zerdrückt (nach Belieben)
25 g frisch geriebener Parmesan
25 g frisch geriebener Pecorino-Käse
100 ml natives Olivenöl extra
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
siehe Seite 81
RÉMOULADE
Für 4 Personen
Zubereiten: 20 Min.
1 Knoblauchzehe
1 Eigelb
etwa 150 ml Olivenöl
1 TL Weißweinessig
1 Stängel frische, sehr fein gehackte Petersilie
Salz
SALSA AI PINOLI
Für 4 Personen
Zubereiten: 40 Min.
1 in Salz eingelegte Sardelle, filetiert (siehe Seite 694),
10 Minuten in kaltes Wasser gelegt
1 hart gekochtes Ei
50 g Pinienkerne
20 g Kapern, abgespült und abgetropft
4 entsteinte grüne Oliven
1 Scheibe Weißbrot, ohne Rinde
KALTE SAUCEN
PESTO
Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, falls verwendet,
und 1 Prise Salz in einem Mixer kurz bei mittlerer
Geschwindigkeit mixen. Beide Käsesorten zugeben
und weitermixen. Bei laufendem Motor das Olivenöl
in einem dünnen Strahl zugießen und alles zu einer
glatten Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Anstelle von Basilikum können Sie
auch andere Kräuter wie Petersilie oder Rucola
verwenden. Pesto hält sich mit Frischhaltefolie
dicht abgedeckt im Kühlschrank mehrere Tage, im
Tiefkühlfach etwa 3 Monate.
Für Spargel, Eiergerichte, Spaghetti oder Gnocchi.
REMOULADE
Die Innenwand einer Schüssel mit dem Knoblauch
einreiben. Eigelb und 1 Prise Salz hineingeben. Das
Olivenöl erst tropfenweise, dann in einem dünnen
Strahl langsam unter ständigem Rühren zugießen.
Die genaue Ölmenge hängt ab von der Bindefähigkeit
des Eigelbs. Wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz hat, Essig und Petersilie unterrühren. Mit
Salz abschmecken.
PINIENKERNSAUCE
Die Sardelle abtropfen und mit Küchenpapier
trocken tupfen. Das Ei schälen und halbieren. Das
Eigelb herauslösen. Sardelle, Eigelb, Pinienkerne,
Kapern, Oliven, Brot, Petersilie und Knoblauch sehr
fein hacken. Die Masse in eine Schüssel geben und
unter ständigem Rühren mit Olivenöl beträufeln. Die
Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine
Sauciere füllen.
1 Stängel frische glatte Petersilie
⁄2 Knoblauchzehe
1
Olivenöl, zum Beträufeln
Salz und Pfeffer
Pinienkernsauce
£
82
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GORGONZOLASAUCE
Den Käse in einer Schüssel cremig rühren. Nach und nach die
Sahne oder Milch unterrühren. Wenn die Masse eine cremige
Konsistenz hat, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den
Meerrettich sorgfältig unterrühren.
Für Canapés oder Rohkost.
BALSAMICO-SAUCE
Kapern, Petersilie, Kartoffel und 1 Prise Salz in einem Mixer
pürieren. In eine Schüssel füllen und das Öl unter Rühren sehr
langsam zugießen, bis eine dickliche Sauce entstanden ist. Den
Essig unterrühren.
Für kurze Pastasorten oder Spaghetti.
SALSA AL GORGONZOLA
Für 4 Personen
Zubereiten: 20 Min.
300 g milder Gorgonzola, zerkrümelt
2 EL Sahne oder 100 ml Milch
1 EL geriebener Meerrettich • Salz und Pfeffer
SALSA ALL’ACETO BALSAMICO
Für 4 Personen
Zubereiten: 40–45 Min.
⁄2 Bund frische, grob gehackte glatte Petersilie
1
1 Kartoffel, gekocht, geschält und grob gehackt
etwa 150 ml Olivenöl • 1 EL Balsamico-Essig
Salz
PAPRIKASAUCE
Die Eier schälen und halbieren. Das Eigelb herauslösen und in
eine Schüssel geben. Mit einer Gabel sorgfältig zerdrücken und
mit dem Senf verrühren. Je 1 Prise Salz und Pfeffer sowie den
Paprika einrühren. Sahne und Zitronensaft unterrühren.
Für Sellerie- oder Reissalat.
RICOTTASAUCE
Ricotta mit Mascarpone und Milch in einer Schüssel verrühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Eigelb unterrühren. Walnüsse
und Schnittlauch unterrühren. Gegebenenfalls noch mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Für kurze Pastasorten oder Canapés.
SALSA ALLA PAPRICA
Für 4 Personen
Zubereiten: 20 Min.
2 hart gekochte Eier • 1 EL Dijon-Senf
⁄2 TL Paprikapulver • 100 ml Sahne
1
1 EL Zitronensaft • Salz und Pfeffer
SALSA ALLA RICOTTA
Für 4 Personen
Zubereiten: 30 Min.
250 g Ricotta • 4 EL Mascarpone
2 EL Milch • 1 Eigelb
4 Walnüsse, geschält und gehackt
1–2 EL frisch gehackter Schnittlauch
Salz und Pfeffer
JOGHURTSAUCE
Essiggurken und Minze in einer Schüssel mit dem Joghurt
verrühren. Mit Salz und nach Belieben mit Olivenöl abschmecken.
Für gegrilltes Fleisch oder Ofenkartoffeln.
SALSA ALLO YOGURT
Für 4 Personen
Zubereiten: 12–15 Min.
4 Essiggurken, abgetropft und sehr fein gehackt
4 frische, fein gehackte Minzeblätter • 150 ml Naturjoghurt • 1 Spritzer Olivenöl (nach Belieben) • Salz
£
Gorgonzolasauce
85
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SALSE FREDDE
SALSA AL POMPELMO
Für 4 Personen
Zubereiten: 10 Min.
200 g Mascarpone • Saft von 1 Grapefruit
1 EL frisch gehackter Kerbel
Salz und Pfeffer
SALSA AL TARTUFO NERO
Für 4 Personen
Zubereiten: 20 Min.
2 frische schwarze Trüffeln • 3 in Salz eingelegte
Sardellen, filetiert (siehe Seite 694), 10 Minuten in
kaltes Wasser gelegt, abgetropft und fein gehackt
150 ml leichtes Olivenöl • 1 Spritzer Zitronensaft
SALSA BARBECUE
Für 4 Personen
Zubereiten: 25 Min.
2 EL Senf • 3 EL Milch
175 ml Olivenöl
5 EL Mixed Pickles, sehr fein gehackt
KALTE SAUCEN
GRAPEFRUITSAUCE
Den Mascarpone in einer Schüssel locker cremig verquirlen.
Nach und nach den Grapefruitsaft unterrühren. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken und den Kerbel unterrühren. In eine
Sauciere füllen.
Für Schweinebraten.
TRÜFFELSAUCE
Die Trüffeln mit einem feuchten Pinsel säubern. In eine Schüssel
reiben und die Sardellen zufügen. Das Öl unterrühren, bis eine
dünnflüssige Sauce entstanden ist. (Verwenden Sie ein leichtes,
dezentes Öl, damit das Aroma der Trüffeln nicht überdeckt
wird.) Direkt vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufeln.
Für Tagliolini oder pochiertes Hühnchenfleisch.
GRILLSAUCE
Senf und Milch in einer Schüssel verrühren. Das Olivenöl erst
tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl langsam unter
ständigem Rühren zugießen. Wenn die Sauce eindickt, mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Mixed Pickles, Petersilie und
Zitronensaft sorgfältig unterrühren. In eine Sauciere füllen.
Für gegrilltes Fleisch und Fisch.
Saft von 1⁄2 Zitrone • Salz und Pfeffer
SALSA COCKTAIL
Für 4 Personen
Zubereiten: 10 Min.
3 EL Ketchup • 1 EL Worcestersauce
1 TL Weinbrand • 1 TL Sherry
250 ml Sahne • Salz und weißer Pfeffer
SALSA DI CAPPERI
Für 4 Personen
Zubereiten: 5 Min. plus 15 Min. Einweichen
3 EL Kapern, abgetropft
150 ml Olivenöl (nach Belieben mehr)
COCKTAILSAUCE
Ketchup, Worcestersauce, Weinbrand und Sherry mischen. Die
Sahne halb steif schlagen und unter die anderen Zutaten ziehen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Weichtiere mit der Sauce
vermengen und in eine mit Salatblättern ausgelegte Schale füllen.
Für Hummer, Scampi oder Garnelen.
KAPERNSAUCE
Die Kapern in einer Schale mit kaltem Wasser bedecken und
15 Minuten ziehen lassen. Gut abtropfen und fein hacken. Die
Kapern in eine Sauciere geben und mit Olivenöl und Zitronensaft verrühren. Zum Abschmecken eventuell mehr Olivenöl oder
Zitronensaft hinzufügen.
Für panierte Kalbskoteletts.
Kapernsauce
£
86
24.06.11 15:41
MINT SAUCE
SALSE FREDDE
SALSA DI MENTA
Für 4 Personen
Zubereiten: 10 Min. plus 30 Min. Ruhen
10–15 frisch gehackte Minzeblätter
1 EL Zucker
4 EL Weißweinessig
SALSA DI PANNA MONTATA E RAVANELLI
Für 4 Personen
3 Bund Radieschen
1 TL Bordeaux-Senf
250 ml Sahne, steif geschlagen
Salz
SALSA GRIBICHE
Für 4 Personen
Zubereiten: 35 Min.
3 hart gekochte Eier
1 TL Dijon-Senf
2 EL Weißweinessig
200–250 ml Olivenöl
1 EL frisch gehackter Estragon
KALTE SAUCEN
MINZESAUCE
Die Minze in eine Schale geben und mit 3 Esslöffeln kochendem
Wasser überbrühen. Ziehen und etwas abkühlen lassen. Sorgfältig
mit Zucker und Essig verrühren. Die Sauce vor dem Servieren
mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Für gedünstete Zucchini.
RADIESCHEN-SAHNE-SAUCE
Die geputzten Radieschen in eine große Schüssel geben, mit
kaltem Wasser bedecken und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Abtropfen und in einem Mixer kurz fein hacken, aber nicht
pürieren. In eine Schüssel füllen und etwas Salz hinzufügen.
Senf und einige Tropfen Zitronensaft unterrühren. Zuletzt die
Sahne löffelweise behutsam unterziehen, damit die Masse nicht
in sich zusammenfällt.
Für Fisch oder kaltes Fleisch.
GRIBICHE-SAUCE
Die Eier schälen und halbieren. Das Eigelb herauslösen und
in einer Schüssel mit einem Holzlöffel zerdrücken. Das Eiweiß
fein würfeln. Senf und Essig mit dem Eigelb verrühren und mit
Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem dünnen Strahl
langsam unter Rühren zugießen. Estragon, Petersilie und Kapern
vorsichtig einrühren. Vor dem Servieren das Eiweiß unterrühren.
Für frittierte Scampi, Garnelen oder pochierte Eier.
50 g Kapern, abgespült, abgetropft
und fein gehackt
Salz und Pfeffer
SALSA MEDITERRANEA
Für 4 Personen
Zubereiten: 15 Min.
1 EL Dijon-Senf
2 EL Milch
200 ml Olivenöl
1 EL Tomatenmark
MEDITERRANE SAUCE
Senf und Milch in einer Schüssel verrühren. Das Olivenöl in
einem dünnen Strahl langsam unter Rühren zugießen. Wenn
die Sauce die gewünschte Konsistenz hat, mit Salz und Pfeffer
würzen. Etwas Zitronensaft und das Tomatenmark zufügen und
glatt rühren. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In eine Sauciere füllen.
Für Fisch, Geflügel oder kaltes Fleisch.
Salz und Pfeffer
Minzesauce
£
88
24.06.11 15:41
SALSE FREDDE
SALSA RUSSA ALL’AGLIO
Für 4 Personen
Zubereiten: 10 Min. plus Kühlen
4–5 Knoblauchzehen, halbiert
100 ml warme Hühnerbrühe (siehe Seite 249)
Salz
SALSA TARTARA
Für 4 Personen
Zubereiten: 45 Min.
3 hart gekochte Eier
1 Eigelb
2 kleine weiße Zwiebeln, fein gehackt
2–3 EL frisch gehackte glatte Petersilie
200 ml Olivenöl
4 EL Weißweinessig
1 EL frisch gehackter Estragon (nach Belieben)
Salz und Pfeffer
SALSA TONNATA
Für 4 Personen
Zubereiten: 15 Min. plus 10 Min. Ruhen
2 in Salz eingelegte Sardellen, filetiert
(siehe Seite 694)
1 hart gekochtes Eigelb
200 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer
KALTE SAUCEN
RUSSISCHE
KNOBLAUCHSAUCE
Den Knoblauch mit etwas Salz mit einem
Esslöffel oder einer Knoblauchpresse zerdrücken. Mit der Brühe verrühren. Abkühlen
lassen und in eine Sauciere füllen.
Für gegrilltes Fleisch.
TATAREN-SAUCE
Heutzutage mischt man, um Zeit zu sparen,
häufig eingelegte Zwiebeln, Essig und Petersilie mit fertiger Mayonnaise. Für die Originalzubereitungsart der Tataren-Sauce die hart
gekochten Eier schälen, halbieren und das
Eigelb herauslösen. Anschließend gekochtes
und rohes Eigelb zusammen in eine Schüssel geben, zerdrücken und glatt rühren. Mit
etwas Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln und
Petersilie unterrühren. Das Olivenöl in einem
dünnen Strahl langsam unter Rühren zugießen. Wenn die Sauce eindickt, etwas Essig
unterrühren. Weiter abwechselnd restliches
Öl und Essig einarbeiten. Für ein kräftigeres
Aroma noch etwas Estragon zugeben.
Für kaltes Fleisch und pochierten Fisch.
THUNFISCHSAUCE
Thunfisch, Kapern und Sardellen zerkleinern
und in den Mixer geben. Das zerkrümelte
Eigelb, etwas Salz und Pfeffer sowie einige
Esslöffel Olivenöl zugeben. Einige Sekunden
mixen. Das restliche Öl hinzufügen und erneut
kurz mixen. Falls die Sauce zu dickflüssig ist,
noch etwas Öl zugeben. In eine Sauciere
füllen, mit dem Zitronensaft verrühren und
10 Minuten ziehen lassen.
Für pochiertes Fleisch oder Fisch.
Grüne Sauce, S. 93
£
90
24.06.11 15:41
GRÜNE SAUCE
Die Kartoffel in leicht gesalzenem Wasser 15 Minuten gar
kochen. Abtropfen, noch heiß schälen und in einer Schüssel
mit einer Gabel zerdrücken. Das Ei schälen und halbieren. Das
Eigelb herauslösen und mit der Kartoffel mischen. Die Sardellen
abtropfen, trocken tupfen und ebenso wie Petersilie, Knoblauch
und Essiggurke fein hacken. Mit der Kartoffel verrühren. Das
Olivenöl in einem dünnen Strahl langsam unter Rühren zugießen.
1 Esslöffel Wasser einrühren, um die Sauce zu verdünnen.
Alternativ können Sie alle Zutaten bis auf das Olivenöl in einen
Mixer geben und pürieren. Dann bei laufendem Motor das
Olivenöl in einem dünnen Strahl zugießen, bis die Sauce eine
dickflüssige Konsistenz hat. 1 Esslöffel Wasser zufügen, um die
Sauce zu verdünnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den
Essig unterrühren.
Für gekochtes oder kaltes Fleisch oder pochierten Fisch.
TAPENADE
Die Sardellen abtropfen, trocken tupfen und ebenso wie Oliven,
Kapern und Thunfisch fein hacken. In eine Schüssel geben und
mit dem Senf verrühren. Etwas Olivenöl in einem dünnen Strahl
unter Rühren zugießen. Weinbrand, Zitronensaft, Thymian und
Knoblauch einrühren. Mit etwas Pfeffer würzen. (Für ein weniger
kräftiges Aroma dieser provenzalischen Sauce den Pfeffer
weglassen.) Eine Variante ist, sämtliche Zutaten mit Mayonnaise
(siehe Seite 77) zu verrühren. Im Kühlschrank aufbewahren.
Für gekochtes Fleisch, hart gekochte Eier oder Fisch.
SALSA VERDE
Für 4 Personen
Vorbereiten: 30 Min. plus 10 Min. Einweichen
Garzeit: 15 Min.
1 kleine Kartoffel
1 hart gekochtes Ei
2 in Salz eingelegte Sardellen, filetiert (siehe
Seite 694), 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt
Blätter von 1⁄2 Bund frische Petersilie
1 kleine Knoblauchzehe
1 Essiggurke, abgespült und abgetropft
5 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig
Salz und Pfeffer
siehe Seite 91
TAPÉNADE
Für 4 Personen
100 g in Salz eingelegte Sardellen, filetiert (siehe
Seite 694), 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt
200 g entsteinte schwarze Oliven
1 TL Dijon-Senf
Olivenöl, zum Beträufeln
50 ml Weinbrand
2 EL Zitronensaft
1 Prise frischer Thymian
⁄2 Knoblauchzehe, zerdrückt
1
Pfeffer
VINAIGRETTE
Den Essig mit 1 großzügigen Prise Salz in einer Schüssel verrühren. Das Olivenöl hinzufügen und kräftig schlagen. Für eine
aromatischere Vinaigrette etwas Sardellenpaste, 1 Esslöffel
Naturjoghurt oder 1 Teelöffel Dijon-Senf unterrühren.
Für alle Salate.
£
VINAIGRETTE
Für 4 Personen
Zubereiten: 5 Min.
2 EL Weißweinessig
6 EL Olivenöl
Salz
Tapenade
93
24.06.11 15:41
FONDI DI COTTURA
I ROUX
Garzeit: 30 Min.
50 g Butter
50 g Mehl
500 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
(siehe Seite 248 bzw. 249)
Salz und Pfeffer
I FONDI
SAUCENGRUNDLAGEN
ROUX (MEHLSCHWITZE)
Roux ist das französische Wort für „rotbraun“. In der Küchenfachsprache bezeichnet es eine mehr oder weniger stark gebräunte
Mehlschwitze. Es wird zwischen weißer (nur kurz angeschwitzt),
blonder (etwas länger angeschwitzt) und brauner (dunkel angeschwitzt) Roux unterschieden. Sie müssen den Bräunungsgrad
genau beobachten. Roux wird zum Andicken von Suppen und
Saucen verwendet. Die Butter in einem Topf zerlassen. Sobald
sie goldgelb ist, das Mehl unter ständigem Rühren einstreuen,
damit keine Klümpchen entstehen. Bis zum gewünschten Bräunungsgrad anschwitzen, die Brühe langsam unter Rühren
zugießen. Unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten kochen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Für eine flüssigere Roux ver wenden Sie nur je 25 g Mehl und Butter für dieselbe Menge Brühe.
MARINADEN
BRÜHEN
Für die Zubereitung von Saucen mit einer Roux werden im
Allgemeinen Fleisch- oder Gemüsebrühen oder Fischfond verwendet. Für eine klassische Fleischbrühe einige Rinder- und
Kalbsknochen in Olivenöl und Butter anbräunen und mit Wasser
ablöschen. Mehrere Stunden kochen, bis eine aromatische
Brühe entstanden ist. Für eine schnellere Methode Bratensaft
von gebratenem Fleisch jeder Art mit etwas Wasser oder Brühe
strecken. Damit die Sauce glatt und klümpchenfrei wird, bei
einer heißen Roux kalte Brühe und bei einer kalten Roux heiße
Brühe verwenden.
Weitere Brühenrezepte siehe Seite 248–249.
WEINBRANDMARINADE
Weinbrand, Olivenöl, Thymian und Lorbeerblatt verrühren und
mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch einige Stunden marinieren.
Für weißes Fleisch.
MARINATA AL BRANDY
Zubereiten: 5 Min.
3 EL Weinbrand
4 EL Olivenöl
1 Zweig frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer
WACHOLDERMARINADE
Den Wein zusammen mit Zwiebel und Wacholderbeeren in eine
große Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch
5–12 Stunden unter häufigem Wenden marinieren.
Für Geflügel.
MARINATA AL GINEPRO
Zubereiten: 10 Min.
1 l Rotwein
1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
8–10 Wacholderbeeren, zerdrückt
Salz und Pfeffer
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MARINATE
MARINATA ALL’ACETO
Zubereiten: 10 Min.
200 ml Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
2 TL frischer, fein gehackter Rosmarin
WHITE WINE MARINADE
MARINADEN
ESSIG-ÖL-MARINADE
Essig, Olivenöl und Zitronensaft in einer großen
Schüssel verrühren. Die Kräuter hinzufügen und
die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch
einige Stunden marinieren.
Für Fisch.
1 Prise getrockneter Oregano
Salz und Pfeffer
MARINATA ALLO YOGURT
Zubereiten: 15 Min.
1 Zwiebel, grob gehackt
500 ml fettarmer Naturjoghurt
Salz und Pfeffer
MARINATA AL VINO BIANCO
Zubereiten: 10 Min.
1 l trockener Weißwein
250 ml Olivenöl
JOGHURTMARINADE
Die Zwiebel in einem Mixer pürieren und durch
ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Mit
dem Joghurt verrühren und mit Salz und Pfeffer
würzen. Fleisch 3–4 Stunden marinieren.
Für Lamm oder Zicklein.
WEISSWEINMARINADE
Zwiebel, Weißwein, Olivenöl und Zitronensaft in
einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Fisch 2 Stunden marinieren.
Für Fisch.
Saft von 1 Zitrone
Salz und Pfeffer
MARINATA AL VINO ROSSO
Zubereiten: 20 Min.
2 Karotten, in feine Scheiben geschnitten
2 rote Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben
geschnitten
4 Zweige frischer Thymian
6 Lorbeerblätter
6 schwarze Pfefferkörner
1 l Rotwein
400 ml Olivenöl
ROTWEINMARINADE
Karotten, Zwiebeln und Knoblauch mischen. Die
Hälfte auf dem Boden einer großen Schüssel
verteilen. 2 Thymianzweige und 3 Lorbeerblätter
darauf verteilen und das Fleisch darauflegen. Mit
dem restlichen Gemüse, Thymianzweigen und
Lorbeerblättern bedecken. Pfefferkörner darauf
verteilen und salzen. Wein, Olivenöl und Essig in
einem Rührbecher mischen und über das Fleisch
gießen. Mindestens 12 Stunden marinieren.
Für rotes Fleisch oder Wild.
600 ml Rotweinessig
Salz
Weißweinmarinade
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MARINATE
MARINATA AROMATICA
Zubereiten: 15 Min.
1 EL frisch gehackter Thymian
2 Lorbeerblätter, zerpflückt
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
5 EL Olivenöl
2 TL Zitronensaft
MARINADEN
KRÄUTERMARINADE
Das Fleisch salzen und pfeffern. In eine
Schüssel geben und Zwiebel, Petersilie,
Thymian, Lorbeer und Knoblauch darauf
verteilen. Olivenöl und Zitronensaft verrühren und über das Fleisch gießen. Etwa
2 Stunden an einem kühlen Ort marinieren.
Für geschnittene Fleischstücke oder Hühnchenbrustfilets.
Salz und Pfeffer
MARINATA COTTA
Garzeit: 40 Min.
5 EL Olivenöl
2 Karotten, gehackt
2 Zwiebeln, gehackt
1 Selleriestange, gehackt
1 l Rotwein
400 ml Rotweinessig
2 TL frisch gehackter Thymian
6 schwarze Pfefferkörner • Salz
MARINATA PICCANTE
Zubereiten: 10 Min.
400 ml Olivenöl
3 EL Worcestersauce
Saft von 1 Zitrone
1 Spritzer Tabasco
GEKOCHTE MARINADE
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen
und Karotten, Zwiebeln und Sellerie bei
kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren
etwa 10 Minuten garen, bis das Gemüse
leicht angebräunt ist. Mit Wein und Essig
ablöschen und Thymian und Pfefferkörner
zufügen. Salzen. Bei kleiner Hitze 30 Minuten garen. Auskühlen lassen. Fleisch etwa
24 Stunden marinieren.
Für Fleisch oder Wild.
WÜRZIGE MARINADE
Olivenöl, Worcestersauce, Zitronensaft
und Tabasco in einer großen Schüssel
sorgfältig verrühren und salzen. Fleisch
2 Stunden an einem kühlen Ort marinieren.
Für Fleisch und Geflügel.
Salz
MARINATA VELOCE AL LIMONE
Zubereiten: 10 Min.
400 ml Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
Blätter von 2 Stängeln frischer glatter Petersilie
1 kleine Schalotte, fein gehackt
Blätter von 1 Zweig frischem Thymian
1 Lorbeerblatt • Salz und Pfeffer
SCHNELLE
ZITRONENMARINADE
Olivenöl, Zitronensaft, Petersilie, Schalotte,
Thymian und Lorbeerblatt in einer Schüssel
verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleisch oder Fisch 30 Minuten an einem
kühlen Ort marinieren.
Für Fisch oder Steaks.
Kräutermarinade
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Silberlöffel 1-50

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