Drinks - HGV Praxis

Ausgabe 6/2014
Drinks
Spritzig in den Sommer
Area 47:
Erfolg, an den keiner glaubte
Hotel:
Neue Perle für Holleis
Exklusiv:
Der GV-Lehrling kommt
Fantasia di Vivere!
il gusto originale d’italia
Das besondere Aroma Italiens
Splendid Espresso Originale d’Italia ist Ausdruck
des typisch italienischen Lebensgefühls, der
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Meinung | 03
Raus aus der Imagefalle
Der GV fehlt eine durchgehende, aufbauende Ausbildung.
Fast die Hälfte von 2014 ist bereits vorbeigerauscht
und die Akteure in der Gemeinschaftsgastronomie haben die
für sie wichtigsten Ereignisse des Jahres schon wieder hinter
sich. Soll keiner behaupten, es gäbe keine Möglichkeiten für
GV-Menschen, sich fortzubilden, Netzwerke zu knüpfen und
neue, für den beruflichen Alltag bedeutende Erkenntnisse zu gewinnen.
Zur Erinnerung eine kurze Aufzählung jener Veranstaltungen, die nur zu
dem Zweck ins Leben gerufen wurden,
die österreichische Gemeinschaftsverpflegung insgesamt voranzubringen.
Der Start erfolgte im März mit dem 4.
GV-Symposium von HGV PRAXIS, es
folgte die zweitägige GV-Branchentagung in Baden und schließlich noch
das Internationale Management-Forum für Gemeinschaftsgastronomie
und Catering in Lindau. Drei hochkarätige Events, jede für sich exakt auf
die Bedürfnisse der GV ausgerichtet
und ein Hochamt geballten Expertenwissens. Wer dabei war, hat nicht nur viel Brauchbares für die
Tagesarbeit mitgenommen, sondern fürs Leben gelernt.
Und doch scheint das noch viel zu wenig zu sein. Im
Rahmen der Branchentagung in Baden klagten viele Teilnehmer über ein mangelndes Weiterbildungsangebot für die Mitarbeiter in der Gemeinschaftsgastronomie. Man steige mit einer gastronomischen Ausbildung, meist als Köchin oder Koch,
in die Großverpflegung ein und werde dann weitgehend sich
selbst überlassen, hieß es. Entsprechend mies sei auch das
Image von GV-Managern.
„GV-Menschen
werden als
À-­la-carte-Flücht-­
linge verachtet“
Tatsächlich würden die Mitarbeiter in den Großküchen von der gastronomischen Kollegenschaft gerne als À-lacarte-Flüchtlinge geringgeschätzt, meinte ein Teilnehmer. Das
alles klingt einigermaßen dramatisch, beinhaltet aber auch ein
Körnchen Wahrheit. Natürlich gibt es ein – wenn auch überschaubares – Angebot an Weiterbildungsmöglichkeiten. Da
gibt es in den Wifis der Länder Kurse, um sich zum diätetisch
oder geriatrisch geschulten Koch ausbilden zu lassen, es gibt
den Lehrgang zum diplomierten Großküchenleiter bzw. zur
-leiterin. Hilfreich könnte auch die Ausbildung zum Akademischen Gastro- und Kulinarikmanager sein oder ein berufsbegleitendes Studium am gastrosophischen Institut der Universität Salzburg.
Interessierten und Engagierten steht also durchaus
eine gewisse Palette an Möglichkeiten der Wissenserweiterung zur Verfügung. Die viel zu wenig genützt würden, wie
die Veranstalter der einschlägigen Kurse und Lehrgänge klagen. Es sei jedes Mal ein Zittern und Bangen, bis die für einen
Kurs notwendige Teilnehmeranzahl erreicht sei. Eine Ausnahme bildet da lediglich die Arbeitsgemeinschaft der Großküchen Österreichs AGÖ, die sich ja auch als Bildungsorganisation für Küchenleiter versteht. Deren fachlich ausgerichtete
Workshops etwa sind regelmäßig voll.
Aber generell klaffen Angebot und Nachfrage im
Bildungsbereich für die GV doch auseinander. Bildungsfaulheit will den Großverpflegern trotzdem niemand vorwerfen.
Nicht nur ein forderndes Tagesgeschäft hindert viele daran,
wieder einmal die Schulbank zu drücken. Die Notwendigkeit
fundierter Fortbildung wird auch von den Vorgesetzten selbst
kaum erkannt. Egal ob in der Betriebsverpflegung in Eigenregie oder im öffentlichen Bereich – es ist schwer, auch nur ein
paar freie Tage für einen Kurs oder einen Lehrgang zu erhalten. Selbst wenn die Möglichkeit zur Weiterbildung in den
Kollektivverträgen explizit verankert ist.
Es wird vielfach übersehen, dass sich die Anforderungen an die Führung einer Großküche in den vergangenen Jahren stark verändert haben. Ein solides Wissen um Kochprozesse ist zwar nach wie vor von Vorteil, doch umfasst das Aufgabengebiet heute auch Organisation, Personalführung, Einkauf, Kalkulation und Marketing, um nur einige Dinge zu
erwähnen, die täglich erledigt werden wollen. Dazu sollten
Küchenleiter möglichst halbe Juristen und mindestens zu einem Viertel Psychologen sowie zu hundert Prozent Ernährungswissenschafter sein.
Und dies alles in einem eher vage beschriebenen Beruf,
in dessen Bezeichnung Großküchenleiter sich vieles hineininterpretieren lässt – vom Alleinkoch bis zum Manager mit hundert und mehr Mitarbeitern und Millionenumsätzen.
Was in Österreich fehlt ist ein eindeutig definiertes Berufsbild und eine durchgängige, aufbauende Ausbildung, an
deren Ende der Beruf Großküchenleiter bzw. Großküchenleiterin steht. Gerne auch mit Diplom oder ähnlich Schmückendem davor. Und dem auch die entsprechende Wertschätzung
folgt.
Es hat lange gedauert, aber nun ist ein erster Schritt
in die richtige Richtung gemacht. Die ab Herbst mögliche
schulische Ausbildung zum Lehrling der Gemeinschaftsgastronomie soll nicht nur der Heranziehung des dringend benötigten Nachwuchses dienen, sondern ebenso das Image eines
sehr speziellen aber auch sehr schönen Berufes anheben.
Harald Lanzerstorfer
[email protected]
HGV PRAXIS 6.2014
04 | Kurz&Gut
Hot Shots
Bild
Haltbarkeitsdatum für
Nudeln & Co. soll fallen
Reiseportal steht in Italien unter Druck
Nach Expedia und Booking.com ist TripAdvisor das dritte Online-Reiseportal, dessen Vorgehen von der italienischen Wettbewerbsbehörde im Detail geprüft wurde. Der Vorwurf
gefälschter Kundendaten steht im Raum. Es werde untersucht, ob der Internet-Dienst ausreichend Maßnahmen ergreife, um gefälschte Beurteilungen über Hotels und Restaurants
herauszufiltern, teilten die Aufseher mit. Es gebe Beschwerden von TripAdvisor-Kunden
sowie Hotel- und Restaurant-Besitzern. Die Firma betonte, scharf gegen Betrüger vorzugehen. Jede Beurteilung werde vor der Veröffentlichung geprüft, um auffällige Muster zu
erkennen. Die italienischen Wettbewerbshüter hatten schon Verfahren gegen Expedia und Booking.com eröffnet. Hier soll überprüft werden, ob es für Kunden durch die Kooperation der Online-Portale mit den Hotels unmöglich werde, einen besseren Preis anderswo zu bekommen.
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Korbdurchschub
PT-Serie:
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beim Spülen. N
USA: Darden verkauft Red Lobster
für 2,1 Mrd. $
Red Lobster gehört zu den ältesten
Casual-Dining-Ketten der USA. Die
Marke zählt gut 700 Outlets und
kämpft seit einiger Zeit mit rückläufiAuftrags-Nr.
gen Umsätzen und Erträgen.
Jetzt
WHAT14KK06
wandert sie ins Portfolio der Private
Bestellnr.
Equity-Unternehmung Golden Gate
Capital (San Francisco), die in jüngster Vergangenheit unter anderem
auch die Kette California Pizza Kitchen erworben hat (470 Mio. $). Die 2,1 Mrd. $
Bargeld für den Transfer dienen in erster
Linie zur Schuldenbegleichung des Konzerns. Der Kaufpreis entspricht dem 9-Fachen der Gewinne vor Zinsen, Steuern,
Abschreibungen und Co. (EBITDA) in den
letzten zwölf Monaten.
Der Darden-Konzern mit Sitz in Orlando,
ein börsennotiertes Unternehmen, zählt zu
den Pionieren der Kettengastronomie im
Fullservice-Segment. Man versteht sich
aktuell als „the world‘s largest full-service
restaurant company“. 2013 betrugen die
Erlöse von insgesamt 2100 Restaurants 8,5
Mrd. $. Neben Red Lobster sind folgende
Konzepte USA-weit bekannt und größtenteils auch in vielen Bundesstaaten präsent:
Olive Garden, LongHorn Steakhouse, Yard
House, Bahama Breeze, Seasons 52 sowie
The Capital Grille.
Der Transfer findet in USA branchenweit
viel Beachtung, wiewohl Fachleute den
Spin-off bereits erwartet haben.
HGV PRAXIS 6.2014
ter.biz/pt-scout
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Motiv
Verlag / Ausgabe
PT
HGV Praxis
Format
Farbigkeit
45 x 45 mm
Die Presse
schwarz
Flughafen Wien
verdient mehr
Trotz eines Umsatzrückganges
von 4,4 Prozent auf 139,5 Millionen Euro ist der Gewinn des
Flughafens Wien im ersten
Quartal um 28 Prozent auf 12,2
Millionen Euro gestiegen. Ursache seien geringere Betriebsaufwendungen und die Senkung der Kosten. Der Ausblick
für das Gesamtjahr wurde bestätigt. Die Aktie stieg um 1,7
Prozent.
Bild: stockphoto-graf - fotolia.com
Food Service Europe
Im Kampf gegen Lebensmittelverschwendung
fordern mehrere EU-Staaten entschiedenere
Schritte. Die Niederlande und Schweden wollen einem Bericht der Bild-Zeitung zufolge
die Liste der Lebensmittel ausweiten, für die
nach EU-Recht kein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden muss. Umweltschutzorganisationen wie Greenpeace fordern solche Maßnahmen seit längerem. Der Verpackungsaufdruck „Mindestens haltbar bis“
könnte für Tee, Kaffee, Reis, trockene Pasta
und Hartkäse entfallen. Allein in der EU werden jährlich 89 Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen.
Handelsblatt
Presseschau – die wichtigsten Artikel aus dem In- und Ausland für Sie gelesen
Tirol
Wintersaison brachte
­erwartetes Minus
Der Tiroler Tourismus hat die diesjährige Wintersaison
von November bis April mit einem – bereits erwarteten –
Minus abgeschlossen. Nach Angaben der Tirol Werbung
vom Donnerstag wurden knapp 25,4 Mio. Nächtigungen
(-3,3 %) und rund 5,3 Mio. Ankünfte (-1,1 %) gezählt. Begründet wurde das Ergebnis mit dem Rekordwinter
2012/13, „schwierigen“ Witterungsverhältnissen und einem späten Ostertermin Ende April. Die Aufenthaltsdauer lag in der Wintersaison 2013/14 bei durchschnittDU-Termin
lich 4,8 Tagen und sei damit leicht rückläufig zum Vor17.05.2014
jahr mit 4,9 Tagen.
EVT-Termin
03.06.2014 #6
Süddeutsche Zeitung
TÜV soll Burger King prüfen
Die Fastfood-Kette Burger King will nach Berichten über
Hygienemängel mit TÜV-Kontrollen um das Vertrauen
ihrer Kunden werben. „Wir haben nichts zu verbergen“,
sagte Deutschland-Chef Andreas Bork zur „Süddeutschen
Zeitung“. Zusätzlich zu Inspektionen und Laboruntersuchungen will das Unternehmen künftig auch die Kundschaft in die Küchen einiger Restaurants blicken lassen.
Dieser Entscheidung vorangegangen ist ein TV-Bericht des
als Undercover-Berichterstatter bezeichneten Günter
Wallraff, der auf dem Privatsender RTL ausgestrahlt
wurde. Seitdem steht Burger King mit 697 Filialen und
25.000 Mitarbeitern in der Kritik. Zuletzt hatte die Fastfood-Kette ihr Geschäftsmodell
grundlegend verändert und
sämtliche eigenen Filialen
an Franchise-Nehmer verkauft. Deutschland ist der
wichtigste Auslandsmarkt
des in Miami ansässigen Unternehmens mit 165 Franchise-Nehmern.
Professionelle Spültechnik
Kurz & Gut
03Meinung
04 Hot Shots
05Inhalt
06Jobnews
07Magazin
25Impressum
Aktuell
12
Porträt Area-47-Gründer Hansi Neuner:
Der Innenarchitekt der Outdoorseele
M-iClean
Bild: HGV PRAXIS
Hotellerie
Anfang Mai wurde der Salzburger Alois Gasser zum
neuen Präsidenten des Kochverbandes gewählt. HGV
PRAXIS stand der langjährige Wiberg-Mitarbeiter
gleich Rede und Antwort. Seiten 30 und 31.
Hotel Moser, Seeboden:
Zug um Zug zum Leitbetrieb
Hotel Kvarner Palace, Crikvenica:
Noch eine Perle für Holleis
Hotel-News, Technik, Kaffee
Gastronomie
Bild: HGV PRAXIS
Eine kleine Sensation bot die 6. GV-Branchentagung
in Baden mit der Ankündigung, dass die Berufsschulen
Waldegg und Längenfeldgasse (Wien) ab Herbst eigene Klassen für GV-Lehrlinge einführen. Seiten 48, 49.
15
18
20
22Gastronomie-News
24
Hochreiter’s Steirer am Markt:
Ein Steirer in München
26
Salzburger Wirtshäuser in der
Kulturgeschichte: Brennpunkte des Lebens
Electrolux-Roadshow: Eine Küche auf Reisen
27
28
Bocuse d’Or Europe, Stockholm:
Nationaler Schulterschluss gefordert
Interview, neuer VKÖ-Präsident Gasser:
30
Wir werden neue Wege gehen
32VKÖ-Jugend-Nationalteam:
Das Menü der Hoffnung
33
Bierpraxis: Kärntner sind die besten Zapfer
36
Kröswang Gastrocontest:
Rührwerk siegt für Klessheim
38
Fachthema Convenience:
Hersteller entdecken die vegane Schiene
Klub der Köche Kärnten
42
44
Summerdrinks aus dem Garten
GV-Praxis
46GV-Meldungen
Rückblick GV-Branchentagung in Baden:
48
Der GV-Lehrling kommt
50BWT-Betriebsrestaurant:
Salat vom schwebenden Buffet
Betriebsrestaurant bei Berger-Schinken:
52
Feines für die Schinkenmacher
54
AGÖ-Sommer-Soiree, Laxenburg:
Kühle Luft und heiße Tänze
58
Ruhmservice: Genussfragen an Autorin,
Schauspielerin und Kabarettistin Chris Lohner
Ausgabe 6/2014
DRINKS
Spritzig in den Sommer
AREA 47:
Erfolg, an den keiner glaubte
HOTEL:
Neue Perle für Holleis
EXKLUSIV:
Der GV-Lehrling kommt
Heft 6/2014 · Verlagspostamt 2380 Perchtoldsdorf
P.b.b., GZ 02Z032690 M, nicht retournieren
So schön kann spülen sein
Bild: HGV PRAXIS
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06 | Kurz&Gut
Job News
Jubiläum
Steigenberger
Neuer F&B Manager
Roland Wechselberger
chenchef Roland Wechselberger
ist ein wahrer Meister seines Faches und wird mit großem Können und viel Leidenschaft für unsere Gäste aufkochen. Wir freuen
uns sehr, dass wir Roland Wechselberger für unser Team gewinnen konnten“, sagt Ines Gulewicz, Gastgeberin in der Seevilla.
Ebc
Team erweitert
HGV PRAXIS 6.2014
Daniel Hunger-Milkowitsch
ist neuer F&B Manager im Steigenberger Hotel Herrenhof in
Wien. Der 30-jährige Weinliebhaber ist Gastgeber aus Leidenschaft und möchte im hoteleige-
Unilever Food Solutions
Marketing-Chefin
Bild: privat
Mit Mai 2014 erweitert die Executive-Search-Firma ebc – efficient business careers – ihr Team:
Mag. Magdalena Froner MA
wird vom Standort Innsbruck aus
die Bundesländer Tirol und Vorarlberg sowie Südtirol und Südbayern betreuen. „Mit Magdalena
Froner ergänzt eine versierte und
erfahrene Tourismus-Expertin
unser Team“, freuen sich Eva
Radocha MA, Eva Bertsch
und Alice Bräuer über die
Teamerweiterung. Froner absolvierte das Studium der Betriebswirtschaftslehre an der Universität Innsbruck sowie den Masterstudiengang „Entrepreneurship &
Daniel Hunger-Milkowitsch
nen Restaurant Herrlich gemeinsam mit Küchenchef Stefan
Schartner neue kulinarische
Akzente setzen. Der gebürtige
Deutsche aus der Nähe von Hannover bringt eine umfangreiche
Erfahrung in der Hotellerie und
Kongressorganisation mit. Nach
seiner Ausbildung zum Hotelfachmann war Daniel Hunger-Milkowitsch in verschiedenen Positionen im Steigenberger Hotel
Frankfurter Hof tätig, u. a. als Assistant F&B Manager, und hat berufsbegleitend Hotelbetriebswirtschaft studiert. Nach zwei Jahren
als F&B Manager im Hotel Palace
in Prag war der begeisterte Hotelbetriebswirt zuletzt als Director of
Operations in einer deutschen
Kongress-Organisation tätig.
Magdalena Froner
Tourismus“ am Management
Center Innsbruck. Mit über zehn
Jahren Erfahrung in Führungspositionen der Ferien- und Stadthotellerie kennt sie die Hotelbranche und ihre Bedürfnisse bestens
und weiß um die Bedeutung qualifizierter und passender Führungskräfte.
Seit April ist Marielle de Jong
Channel Marketing Director für
Deutschland, Österreich und die
Schweiz von Unilever Food Solutions. 1999 absolvierte Marielle
de Jong ihren Bachelor mit Auszeichnung an der Erasmus University Rotterdam und startete
ihre Karriere als Junior Product
Manager bei Sara Lee/Douwe Egberts. Nach mehreren Stationen
bei internationalen Markenartiklern war de Jong zuletzt bis März
2014 für FrieslandCampina tätig,
wo sie in verschiedenen Standorten eingesetzt war.
Bild: UFS
Die Seevilla definiert Anspruch
und Qualität ihrer Küche neu:
modern und österreichisch, saisonbezogen in hoher Qualität.
Roland Wechselberger, der
schon so manche Haube erkochte, sorgt als Küchenchef für
neue kulinarische Dimensionen
im Romantik Hotel am Altausseer See. Spezialitäten aus der Region stehen ebenso auf der Speisekarte wie die internationale
Gourmetküche und spannende
„Cross-Over-Gerichte“. „Unser
neuer, ‚haubenerprobter‘ Kü-
Jürgen Winterhalter
Bild: Seevilla
Hotel Seevilla
Neuer Küchenchef
schäftsleitung und seit 1975 ist er
geschäftsführender Gesellschafter. 2011 wurde dem ruhigen
Vollblutunternehmer das Bundesverdienstkreuz verliehen.
Von den mehr als 1100 Mitarbeitern weltweit ist knapp die Hälfte
am Stammsitz in Meckenbeuren
beschäftigt. Winterhalter ist mit
einer Tochter auch in Österreich
(Thalgau bei Salzburg) vertreten.
In dieser Niederlassung sind dreißig Mitarbeiter beschäftigt.
Bild: Winterhalter
zweite Unternehmergeneration
(nach Firmengründer Karl Winterhalter) und übt gemeinsam
mit seinem Sohn Ralph Winterhalter die Unternehmensleitung als geschäftsführender Gesellschafter aus. Jürgen Winterhalter ist 1969 in das familieneigene Unternehmen eingetreten,
baute zuerst die Exportmärkte
auf und gründete die ersten Auslandsniederlassungen. Von 1971
bis 1975 war er Mitglied der Ge-
Ganz wie es dem Stil des Hauses
entspricht, feierte eine über die
Grenzen des Spülmaschinengewerbes hinaus respektierte Person ein Jubiläum. Still, ohne großes Aufhebens, fast unbemerkt,
beging Jürgen Winterhalter am
4. Mai seinen 70. Geburtstag.
Dieser Name steht bei gewerblichen Spülmaschinen für Innovationskraft, deutsche Wertarbeit
und eherne Kontinuität. Jürgen
Winterhalter repräsentiert die
Bild: privat
Winterhalter
Die Einsteiger.
Marielle de Jong
| 07
Jubiläum
Ausstellung
Hotel Imperial
goes Contemporary
Ein Wirtshaus der ganz besonderen
Art, das nicht erst seit der Auszeichnung zum „Wirt des Jahres
2014“ im Wirtshausführer Österreich Kultstatus genießt und sich
vor allem durch bodenständige
Spitzenprodukte und regionale
Küche mit oftmals frecher Neuinterpretierung einen Namen gemacht hat.
Im Frühling 1994 kehrte der damals 22-jährige Josef Floh nach
Wanderjahren – zuletzt in der
2-Sterne-Residenz Heinz Winkler
im bayerischen Aschau – in die elterliche Gastwirtschaft in Langenlebarn zurück und etablierte den
Betrieb Schritt für Schritt in der
heimischen Top-Gastronomie.
Josef Floh.
Heute kann „der Floh“, Mitglied
der europäischen Spitzenköche-Vereinigung Jeunes Restaurateurs
d‘Europe, auf zahlreiche Auszeichnungen verweisen. Ebenso wie die Küche
präsentiert sich auch das in den letzten Jahren neu gestaltete Lokal als ein
Paradebeispiel eines innovativen Landgasthauses, behaglich mit Bodenhaftung, dabei aber voll mit frechen Designideen und kreativen Einfällen mit
Augenzwinkern.
Diese 20 Jahre schlagen sich heuer kulinarisch so nieder: Kaninchen-Gnocchi, Zander mit Erdäpfelgulasch, Kabanossi (Rezept aus 1994), Igel.Fisch,
Erich‘s Ei, oder Floh-Feijoada (Bohneneintopf mit Dry Aged Beef und Blunzen). Flohs Klassiker prägen heuer seine Gastwirtschaft in Langenlebarn.
Der laue Frühsommerabend und
die restaurierten Räume des Hotels Imperial waren Ende Mai das
vorzügliche Setting für das Oeuvre der jungen Künstlerin Sabine
Wiedenhofer.
Rund 100 Gäste aus den Bereichen
Wirtschaft, Kultur und Medien
bestaunten die opulenten Werke,
die Imperial-Hoteldirektor Klaus
Christandl aufwendig in Szene setzen ließ. Während die Schauspieler Nicole Beutler und Fritz Egger
in ihren Laudationen berührende
Worte zur Künstlerin fanden,
durfte sich Galeristin Sylvia Kovacek bereits um erste Anfragen zu
den großformatigen Bildern kümmern. Unter den Kunstliebhabern
des Abends: Autor Joshua Sinclair,
der Romy-prämierte Kameramann
Thomas Kienast, Model-Mogul
Wolfgang Schwarz, Beauty-Doc
Artur Worseg, Unternehmensberater Bernward Brenninkmeijer,
Versicherungsverbands-Chef
Louis Norman-Audenhove, die
Galeristen Nikolaus & Florian
Kohlhammer u.v.m. Die Ausstellung läuft im Hotel Imperial noch
bis Ende des Jahres mit wechselnden Werken Wiedenhofers.
Bild: apa
Bild: Skarwan
Der Floh hüpft
seit 20 Jahren
Künstlerin Sabine Wiedenhofer, und
die Schauspieler und Laudatoren des
Abends Fritz Egger und Nicole ­Beutler
(v. l.).
Café Central
Normalerweise wirbeln hier die
Kellner durch die Tischreihen.
Ende Mai war das Wiener Café
Central aber ein Schauplatz der
besonderen Art. Die Jugendkompanie der Ballettakademie der
Wiener Staatsoper präsentierte im
Arkadenhof des Palais Ferstel ihr
neues Programm „Café Central“.
In dem erfrischenden und phantasievollen Stück von Choreograph
Jed O’Grady Weiss flossen der
Charme und die Tradition von
Alt-Wien mit dem heutigen Puls
der Stadt – an keinem geringeren
Ort als dem berühmten Wiener
Traditionscafé – zusammen.
„In unserer Wiener Kaffeeinstitution, die 1876 eröffnet wurde, wo
einst namhafte Persönlichkeiten
aus Literatur, Politik und Wissenschaft verkehrten, um die großen
Angelegenheiten des Weltgeschehens zu diskutieren, kamen dieser
Tage nicht nur Feinschmecker,
sondern auch Freunde des Tanzes
Bild: Christian Husar
Staatsopernballett
gestaltete Abend
Grazile Ballettschwünge im ­Traditionscafé.
voll auf Ihre Kosten“, freut sich
Alfred Flammer, Geschäftsführer
der Verkehrsbüro-Tochter Palais
Events über das kulturelle Abendmenü. Musikalisch wurden die
jungen Tänzerinnen und Tänzer
der Staatsoper von der österreichischen Sopranistin Elisabeth Pratscher und dem Ensemble Holzgspånn unterstützt.
HGV PRAXIS 6.2014
08 | Magazin
Schlosshotels & Herrenhäuser
Bild: Hotel
Sie könnten unterschiedlicher nicht sein, und doch verbindet die neuen
Mitglieder der exklusiven Hotelkooperation eines: Sie zählen zu den stilvollsten Herbergen Deutschlands. Bisher ausschließlich durch das Hotel
Gut Ising am Chiemsee bei den „Schlosshotels & Herrenhäusern“ vertreten, präsentiert sich das Land zwischen Chiem- und Ostsee nun mit insgesamt acht Adressen vom Allerfeinsten. Die sieben neuen sind: Landhaus
Mühle in Schluchsee im Schwarzwald; Poststation Zum Alten Forstamt,
Altmorschen; Das Lamm, Heidelberg; Schlosshotel Wendorf, Kuhlen-Wendorf; Romantik Hotel Schloss Rheinfels, St. Goar; Burghotel Schnellenberg,
Attendorn; Märchenhotel, Bernkastel-Kues. Max Eidlhuber, Präsident der
Kooperation, ist stolz: „Mit der Stärkung unseres größten Nachbarlandes
und wichtigsten Herkunftsmarktes ist es uns gelungen, die Auswahl an traditionsreichen Häusern für unsere Gäste deutlich zu erweitern.“
Schlosshotel Wendorf (Kuhlen-Wendorf).
Brauerei Kaltenhausen
Ausgebuchtes
Gstanzlsingen
Bild: Brau Union
Auch das 23. Kaltenhauser
Gstanzlsingen war wie in den
vergangenen Jahren ein wahrer
Publikumsmagnet. In der ausverkauften Veranstaltungshalle erlebten die Besucher ein Fest des
Humors und des traditionellen
Brauchtums. Die Traditionsveranstaltung in Kaltenhausen gilt
als „Urzelle“ aller österreichischen Gstanzlsingen und ist bereits seit Jahren das Vorbild für
viele Veranstaltungen dieser Art.
Auch 2014 sorgte das von Kaiser
Bier organisierte Fest mit Interpreten aus Österreich und Bayern
für beste Stimmung. Mit dabei
waren: Steirische Streich, Renate
Maier, Agnes Palmisano, die Geschwister Kainzmaier, die Krammerer Sänger, Hainbachmusi aus
Salzburg und „Der harte Kern“
aus Tirol sowie Fabien Eibl alias
„FAWE“.
Besonders viel Applaus ernteten
jene Reime, die sich den Songcontest-Sieger Conchita Wurst
zum Inhalt nahmen.
Bild: Fair Sleep
D: Sieben neue Mitglieder
Drängen auf den deutschen Markt: Fair-Sleep-Gründer (v. l. n. r.) Gerald Wurz,
Franz Schrenk, Andreas Weber und Erich Weichselbaum.
Low Budget
Fair Sleep nimmt
Deutschland ins Visier
Die österreichische Marken-Kooperation Fair Sleep zeigt sich
alles andere als verschlafen. Begonnen hat es damit, dass der
Tankstellen-Unternehmer Andreas Weber aus Gmünd neben
seine Tankstelle mit Waschcenter, Shop und Gastronomie in
Kooperation mit ELK (größter
Fertighaus-Erzeuger Österreichs) und Schrenk (Großtischler und größter Holztreppenerzeuger Österreichs) ein kostengünstiges Fertighaus-Motel gesetzt hat, welches von Anfang an
sehr gut lief. Bald ist den drei
Entwicklern klar geworden, dass
es am europäischen Markt einen
stark wachsenden Bedarf für
Low-Budget-Hotels/Motels gibt,
aber kein diesbezügliches Komplettangebot für deren Erbauer
und Betreiber.
Heute umfasst die vor vier Jahren
gegründete Hotel/Motel-Kooperation Fair Sleep bereits 15 Mitgliedsbetriebe mit 330 Zimmer,
700 Betten. Die Marke gehört zu
gleichen Teilen Andreas Weber,
Franz Schrenk und Gerald Wurz,
dem selbstständigen Verkaufsleiter von ELK Motels. „Die Partnerschaft ist für uns eine Erfolgsgeschichte. Von der Planung bis
zur schlüsselfertigen Realisierung
der Gebäude liefern wir dem
Kunden alles aus einer Hand. Jedes Objekt wird zudem standortgerecht und bedarfsorientiert realisiert“, erklärt Weber. „Mit der
Vorfertigung der Bauteile in unserem Werk in Schrems kann die
Bauphase kurz und kosteneffizient gehalten werden. Dadurch
schaffen wir Planungssicherheit
Volles Haus in Kaltenhausen.
und einen raschen Return on Investment für den Kunden“, so
Erich Weichselbaum.
Noch 2014 will das ehrgeizige
Markenteam drei neue Standorte,
und zwar in Gars am Kamp, Erding bei München und Hainburg,
eröffnen. Gerald Wurz: „Mit
zwei Motels in Deutschland haben wir nun endgültig das Tor in
den mitteleuropäischen Raum
aufgemacht.“ Mit neuen Vertriebspartnern und offensivem
Marketing sind für 2015 weitere
drei Standorte in Österreich und
drei in Deutschland projektiert.
Bis 2020 halten die Unternehmer
die Schaffung von 50 HotelStandorten für erreichbar.
Einer von Fair Sleep in Auftrag
gegebenen Umfrage zufolge sind
28 Prozent der Bevölkerung der
Terminus „Low Budget Hotel“
ein Begriff. Die Kernzielgruppe
ist jung, männlich und berufstätig. Die allgemeinen Erwartungen sind eher bescheiden: 52 Prozent erwarten niedere Preise, ca.
zehn Prozent wenig Komfort und
Service, karge Ausstattung. Das
Interesse, in einem Low-BudgetHotel zu übernachten, liegt bei
43 Prozent. Wer dies bereits getan hat, würde dies zu 71 Prozent
wieder tun wollen. Junge Konsumenten bis 30 Jahre haben dazu
die höchste Affinität. Neben einem günstigen Preis erwartet
man sich generell von einem
Low-Budget-Hotel vor allem
Sauberkeit (37 Prozent), eine gewisse Basisausstattung im Sanitärbereich (24 Prozent) sowie ein
Frühstück oder Snacks bzw. Imbisse (ca. 10 Prozent).
Hmmm ...
da kann ich nicht
widerstehen!
Das Beste
zum Schluss?
Dr. Oetker Genießer
Produkte
für den Nachtisch.
Wir haben das Dessert nicht erfunden –
aber das Allerbeste daraus gemacht:
Von Mousse au Chocolat über die
verschiedenen Puddingsorten bis hin
zu unseren internationalen DessertSpezialitäten wie Tiramisu oder Bayerische Creme. Hier schmeckt einfach
alles göttlich und gelingt immer – in
bester Dr. Oetker Qualität.
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10 | Magazin
Hotel-Cluster
Schellhorn rutscht
in Nationalrat
Baturina plant Expansion
Auslandseinsatz
Will wachsen: Elena Baturina.
Grabner kehrt Österreich den Rücken
In seiner Stimme schwingt ein wenig Resignation mit: „Ich werde in Österreich nicht mehr kochen“, meint Rudi Grabner gegenüber HGV PRAXIS. Zuletzt war der Gmundner Wirtssohn als Küchenchef im Restaurant „Anton“ im
neuen Linzer Musiktheater tätig. Ob es ihm nicht gefiel, einfach nur die Vorgaben von Kollegen Toni Mörwald – der das Restaurant als kulinarischer Ezzesgeber berät – umzusetzen, sei dahingestellt. Die Trennung von Arbeitgeber Spitzn Catering erfolgte einvernehmlich. Zuvor glänzte Grabner mehrere
Monate durch Abwesenheit, in der Branche war von Burn-out die Rede.
Doch es wäre nicht Grabner, würde er nicht schon wieder mit neuen Visionen nach vorne blicken. Laut eigener Aussage wird er nun kulinarischer
Chefcoach einer internationalen Hotelkette. Im Klartext heißt das: Schulungstätigkeit auf internationaler Bühne. Drei Wochen hier, fünf Wochen
dort. Zuerst geht es nach Spanien, danach vier Wochen Griechenland. Die
Küchenchefs der Kette sollen auf Linie gebracht werden.
Tatsache ist, dass Österreichs kulinarische Bühne mit Rudi Grabner einen
schillernden Proponenten verliert. Die Zeiten großer Meriten sind natürlich
längst vorbei, aber ein zupackender Motivator mit grundsolider Handwerkskenntnis, der vor keinem Projekt Angst hat, das war Grabner immer. Und aus
dem Stand auf Zwei-Hauben-Niveau zu kochen, das war für ihn kein Problem, die Frage war halt nur, wie lange. Seine wichtigsten Stationen waren:
Kremsmünsterer Stub‘n (Linz), Hotel Schloss Fuschl, der elterliche Betrieb in
Gmunden, Hotel Schloss Mondsee, Hotel Löwen in Schruns, Bierlokal „Josef“, Linz, und das Restaurant Anton, ebenfalls in Linz. Seinen neuen Job tritt
Grabner mit ungebrochener Motivation an, wenn er gegenüber HGV PRAXIS
erklärt: „Der Vertrag läuft auf fünf Jahre. Ich bin jetzt 56, und dann gehe ich
Pension.“ Außerdem sei der Job um ein Vielfaches besser dotiert.
HGV PRAXIS 6.2014
nen Euro versteigert werden.
Zurzeit konzentriert sich Baturinas Management auf den Erwerb
von Hotels in Regionen, in denen
es bereits tätig ist, und bildet sogenannte Hotel-Cluster. Cluster-Regionen sind demnach Deutschland-Österreich-Norditalien,
Großbritannien, Irland sowie Balkan-Russland-Kasachstan.
Bild: EB
gegenüber
HGV PRAXIS. So will
er sich u. a.
für deutlich
weniger
SteuerbelasIm Herbst 2013
tungen ein- noch knapp gescheisetzen – für tert: Sepp Schellhorn
rückt in den NatioArbeitgeber
und für Ar- nalrat nach und wird
z­ wischen Wien und
beitnehmer,
Salzburg pendeln.
wie er sagt.
Aber auch
im Bildungsbereich will sich der
ehemalige Interessensvertreter
verstärkt engagieren.
Schellhorn ist im Übrigen der
zweite ÖHV-Präsident, der mit
einem Sitz im Nationalrat vertreten ist. Bereits sein Vorgänger,
der St. Wolftganger Hotelier vom
„Weissen Rössl“ Helmut Peter,
saß während seiner Zeit als
ÖHV-Präsident für das „Liberale
Forum“ im Parlament. Damals
auch Unterstützer: der Bauindustrielle Hans-Peter Haselsteiner.
Die Pressemeldungen der russischen Hotel-Investorin Elena Baturina fallen unterschiedlich aus.
Mal ist von Stillstand oder gar
Rückzug die Rede, und jetzt ist
wieder alles ganz anders. In einem Statement ihrer Kommunikationsabteilung kündigt Baturina Zukäufe und in weiterer
Folge die Bildung eines HotelClusters an. So sind 14 Häuser ihr
erklärtes Ziel: Die russische Geschäftsfrau, Eigentümerin des
Grand Tirolia Kitzbühel, hat eine
klare Vorstellung zur Weiterentwicklung ihrer europäischen Hotelkette. Dabei setzt sie auch auf
den Erwerb von Immobilien bei
Auktionsveranstaltungen. Das
Kaufobjekt, für das sich die
Wahl-Kitzbühelerin aktuell interessiert, ist das Fünf-Sterne-Westin-Hotel im Herzen Dublins mit
163 Zimmern. Das Hotel liegt in
einem Gebäude aus dem 19. Jahrhundert und war früher Standort
der „Allied Irish Bank“. Im
Herbst wird die Immobilie voraussichtlich um etwa 60 Millio-
Bild: HGV PRAXIS
Die Freude nach der Nationalratswahl im September letzten
Jahres währte nur kurz. Sepp
Schellhorn ist damals in letzter
Sekunde am Einzug ins österreichische Parlament gescheitert.
Die Parteineugründung Neos, für
die er antrat, hatte intern die
Sitze umgereiht, und Schellhorn
zog den Kürzeren. Er nahm es
sportlich bzw. als Gentleman und
meinte gegenüber HGV PRAXIS:
„Es war nie mein Ziel Berufspolitiker zu sein.“
Jetzt nach der EU-Wahl wurden
die Karten neu gemischt. Mit dem
Einzug der Neos ins EU-Parlament
fällt das frei werdende Mandat an
den Pongauer Hotelier und Gastronomieunternehmer. Die Tonart
nach dem Einzug hat sich geändert, ist aber gewohnt kämpferisch
geblieben: „Der Tourismus braucht
eine starke Stimme im Parlament.
Ich möchte in Wien für den Tourismus und den Westen Österreichs etwas tun“, meinte der Gastronom in einem ersten Gespräch
Bild: HGV PRAXIS
EU-Wahl
Nimmt Abschied von Österreich: ­Haubenkoch Rudi Grabner.
| 11
Jubiläum
2014 ist das Jubeljahr in Lutzmannsburg: Neben dem 20-jährigen Jubiläum der Sonnentherme
Lutzmannsburg Frankenau feiert
auch das Hotel Sonnenpark seinen
10. Geburtstag. 100.000 Familien
wurden seither im Burgenland begrüßt. Das Hotel verzeichnete im
vergangenen Jahrzehnt somit eine
durchschnittliche Jahresauslastung von knapp 82 Prozent.
Mit Enthusiasmus, 87 Zimmern
und einem einzigartigen Hotelkonzept für die Zielgruppe „Familien mit Kindern“ startete das Hotel Sonnenpark vor zehn Jahren,
Ende April 2004. Bis heute verbrachten 100.000 Familien durchschnittlich 2,7 Nächte und noch
viel mehr sonnige Augenblicke im
Hotel Sonnenpark. Von mehr als
800.000 Nächtigungen entfielen
44,5 % auf Kinder und knapp die
Hälfte davon auf unter Zweijäh-
rige. 90 Prozent der Gäste reisten
aus Österreich an, die restlichen
zehn Prozent aus dem benachbarten Ausland wie Ungarn und Slowakei.
„Wir sind stolz auf die Entwicklung der letzten zehn Jahre. Aber
nicht nur die tolle Jahresauslastung von knapp 90 % und zahlreiche Awards bestätigen unsere
tägliche Arbeit, sondern vor allem strahlende Kinder und glückliche Eltern“, so Wolfgang
Stündl, Geschäftsführer der Sonnentherme und des Hotels Sonnenpark. „Mit einem Jahresnettoumsatz 2013 von knapp über 8,2
Mill. Euro trägt das Hotel Sonnenpark somit wesentlich zur
Grundauslastung und zum wirtschaftlichen Erfolg der Therme
bzw. des gesamten Standortes
bei“, so Franz Kast, Vorstand des
Thermenerrichters WiBAG.
Steiermark
Erstes Naturparkhotel
Das ehemalige Landhotel Bauernhofer auf der 1132 Metern
Seehöhe gelegenen Brandlucken
im Almenland präsentiert sich
nach dem Umbau und der Erweiterung nun als erstes Naturparkhotel der Steiermark. Die
Investitionen dafür beliefen sich
auf 3,5 Millionen Euro. Was natürlich gebührend gewürdigt
werden musste: Rund 250 VIPs
und Gäste, wie zum Beispiel das
Architekten-Ehepaar Ronacher,
die Winzer Alfred und Maria
Ploder aus dem steirischen Ro-
senberg, WKSt-Spartenobmann
Johann Hofer und diverse Lokalpolitiker nahmen Mitte Mai an
der offiziellen Neueröffnungsfeier teil und feierten gemeinsam mit Familie Bauernhofer bis
spät in die Nacht. Mit dem völlig
neuen Wald & Wies’n Spa, einem zusätzlichen Hoteltrakt und
dem neu gestalteten Restaurant
werden den Gästen nun noch
mehr Komfort sowie Erholungsmöglichkeiten geboten und darüber hinaus auch neue Zielgruppen angesprochen.
Bild: Sonnentherme
20 Jahre Sonnentherme, 10 Jahre Sonnenpark
Doppeltes Jubiläum im burgenländischen Lutzmannsburg.
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12 | Aktuell
Bild: HGV PRAXIS
Kämpfte unverdrossen für ­seine
Idee und fährt seit zwei Jahren
große Erfolge ein: Area-47Gründer Hansi Neuner.
Bilder: Area 47
| 13
Am Eingang zum Ötztal, da wo die Ötztaler Ache in den Inn mündet, schuf Neuner den ultimativen Outdoor-Playground.
Der Innenarchitekt
der Outdoorseele
A
ls letzten August der
amerikanische TVSender CNN ein Ranking der weltweit attraktivsten Wasserparks veröffentlichte, tauchte auf Platz 4 die
Area 47 in Tirol auf. Davor liegen
der Aquaventure Waterpark in
Dubai oder die zweitgrößte Touristen-Attraktion Chinas (nach
der Chinesischen Mauer), der
Watercube Waterpark in Peking.
Nr. 1 wurde übrigens der Siam
Park auf Teneriffa. Während es
sich bei den Top Drei um gigantische Projekte im Milliarden-Bereich handelt, betrug das Investitionsvolumen der Area 47 gerade
mal 18 Millionen Euro.
Outdoor-Park, ultimativer
Playground – was darf man unter
diesen Marketingcodes verstehen? Es ist ein Freizeitpark, der
an jener Stelle angesiedelt ist, wo
Er wurde belächelt, verunglimpft, offen
­boykottiert. Es nützte alles nichts. Hansi
Neuner ließ sich nicht beirren und schuf mit
der Area 47 eine Outdoor-Arena, die im
letzten Jahr über 300.000 Gäste besuchten.
die Ötztaler Ache in den Inn
mündet. Zentrales Element ist
ein riesiger, künstlich angelegter
See mit 20.000 m2 Fläche, der
vom Cliff-Diving-Turm bis zum
Wakeboard-Lift für AdrenalinJunkies, Berufsjugendliche,
Kindsköpfe und Event-Verrückte
keine Wünsche offenlässt. Zum
nassen Vergnügen gehört genauso: Riesenrutschenpark, Freestyle-Wasserschanze, Blob-Wasserkatapult, „Deep Water
Soloing“-Kletterwand, Speedrutsche für Surfboards und Bodyboards, Slackline-Parcours zu
Land und über Wasser, zwei
Wettkampf-Trampoline, Lake-
side-Restaurant mit 400 Sitzplätzen und Sonnenterrasse, Sun Up
Sportshop, Playground mit
Beachsoccer- und Beachvolleyball-Plätzen.
Das Ganze wird ergänzt
durch eine Wildwasserarena zum
Raften, Canyoning und Caving,
weiters gibt es einen ClimbingBereich mit Hochseilgarten, Kletterwand, Seilschanze. Abgerundet wird das Spektakel mit einer
Offroad-Strecke, einer EventHalle, einer Incentive-Halle sowie Blockhütten und Tipis zum
Übernachten und einer weitläufigen Gastronomie, dessen jüngs-
tes Prachtstück eine Grill-Hacienda ist. Kurzum – jeder, der unter Aktivitätsdruck steht, ist hier
bestens aufgehoben.
„Das ist auch der Grund“,
erklärt Gründer und Ideengeber
Hansi Neuner im HGV PRAXISGespräch, „weshalb wir nur
Gäste begrüßen, die auch wirklich etwas tun wollen. Wir sind
kein Gut Aiderbichl, wo Bauern
hinfahren, um sich Kühe anzusehen. Wer Area 47 bucht, der will
Aktivität, der will Thrill, der
sucht den Kick – mancher mehr,
mancher weniger.“
Es war alles andere als sicher, dass Neuner vier Jahre
nach der Eröffnung diese Aussage
würde treffen können. Das Problem: Schon von der ersten Idee an
war es enorm schwierig, den Beteiligten zu erklären, was das
HGV PRAXIS 6.2014
14 | Aktuell
150 Betriebstage, 300.000 Gäste, 40.000 Nächtigungen.
Pro Jahr gibt es 25 große Events mit mehreren tausend Gästen.
Aber auch Indoor wird eine Menge an Attraktionen geboten.
Neuer Outdoor-Hit ist das Wakeboarding.
überhaupt werden soll. „Unter
Rafting und Canyoning konnte
man sich ja noch was vorstellen,
aber die Gesamtidee des Projekts,
mit einer Vielzahl an Attraktionen, das war schwer zu vermitteln“, meint Neuner heute rückblickend. Es grenzt an ein Wunder, dass das Projekt in dieser
Form überhaupt existiert. Alleine
für Gutachten zu Natur- und Artenschutz oder Umweltverträglichkeit wurden über 350.000
Euro ausgegeben. Als geringste
Hürde sollten sich die Verhandlungen mit den 15 Grundeigentümern herausstellen. Und darüber
hinaus hatte Neuner noch ein
halbes Dutzend Investoren und
Sponsoren (Ötztaler Bergbahnen,
Stiegl, Adidas, Red Bull usw.) an
der Hand, denen er auch erklären
musste, wie es um die Realisierung des Projektes steht.
Da hatte noch kein einziger
Gast das Drehkreuz passiert. „Die
ersten zwei Jahre waren wirklich
hart“, legt Neuner im Rückblick
die Stirn in Falten. „Ab dem dritten Jahr kam dann der Kick, weil
auch die Gäste unseren Ansatz
von Outdoor-Aktivität verstanden haben. Natürlich haben wir
zahllose Versuche mit unterschiedlichsten Themen, Events
und Fun-Aktivitäten unternomHGV PRAXIS 6.2014
men, die dann grandios in die
Hose gegangen sind. Aber wenn
du es nicht probierst, weißt du es
nicht. Anders geht es nicht. Ich
weiß zum Beispiel heute, dass ich
sicher keine zweite Wasserrutsche mehr bauen würde. Da gibt
es ganz andere Inhalte, die bei
den Leuten ziehen.“
So erklärt sich auch die jährliche Investition von einer Million
Euro in neue Outdoor-Angebote.
Aber nicht nur: Mittlerweile spielt
auch Indoor eine große Rolle. Zu
den Highlights dieses Jahr zählen
eine wetterfeste Offroad-Strecke,
eine spektakuläre Riesensurfwelle
am Inn und die Grill-Hazienda.
Besonders im gastronomischen
Angebot liegt noch viel Potenzial.
Hier pflegt Hansi Neuner auch intensive Partnerschaften zu Markenartiklern wie Stiegl und Red
Bull. Der Energy-Drink ist gleichwertiger Imageträger und mehr.
Durch das riesige Netzwerk an
Sportlern, die bei den Bullen unter Vertrag stehen, ergeben sich
mit dem Ötztaler Playground natürlich ideale Synergien. Ob das
Trainings bei den Cliff-Divern
sind oder Motocross-Rennen in
der Halle. Das Branding ist omnipräsent und parallel dazu orientiert sich das gastronomische Angebot.
2013 verbuchte man das
beste Geschäftsjahr seit Bestehen
der Area 47 (so genannt, weil es
exakt am 47. Breitengrad liegt):
Mit über 300.000 Gästen wurde
ein Umsatz von 6,7 Mill. Euro erzielt. Das macht einen Durchschnittsumsatz von 20 Euro pro
Gast und Tag. Und bei 150 Betriebstagen sind das 2000 Gäste
pro Tag. Ein anderer Aspekt sollte
ebenso nicht außer Acht gelassen
werden: die Area 47 beschäftigt
mittlerweile 160 Mitarbeiter, die
Großteils aus dem Ötztal stammen und im Winter bei den Bergbahnen beschäftigt sind. „Somit
haben wir Ganzjahresarbeitsplätze geschaffen“, merkt Hansi
Neuner nicht ohne Stolz an.
Die nächsten Pläne liegen bereits in der Schublade. Das Wakeboarding erweist sich als riesiger
Publikumshit. Darum wird
nächstes Jahr in einen diesbezüglichen Lift mit 500 Metern Länge
investiert. Mit der Beharrlichkeit
von Hansi Neuner ist aus dem
Playground im Ötztal kein Playcastle, das sich letztendlich als
Luftschloss entpuppen sollte, geworden. Wobei Neuner bescheiden bleibt, wenn er sagt: „Man
muss vieles probieren um draufzukommen, was funktioniert.“
-sax-
Der Sprungturm für die Cliff-Diver
­erreicht 27 Meter Höhe.
| 15
Idylle beim Naturschwimmteich. Im Hintergrund das Haupthaus des Hotel ­Moserhof.
Zug um Zug
zum Leitbetrieb
Hotel Moserhof in Seeboden:
Am Millstätter See arbeiten Visionäre an einer erfolgreichen Zukunft.
D
er dritte Stock ist noch
fest in den Händen der
Handwerker. Mitte
Mai gilt auch im Moserhof die auf ewig feststehende
Regel des Hotelbaus: Gearbeitet
wird bis zum letzten Abdruck. In
diesem Fall am neuen WellnessBereich, der spätestens Ende Mai
eine weitere Bauphase in der Geschichte des Hauses in Seeboden
abschließt. Die jungen Hoteliers
Franziska und Gerhard MoserWinkler sehen das ohnehin relativ gelassen. Sie wissen, ein Hotel
bedarf der ständigen Erneuerung.
handen und geben dem Hotel
heute ein ganz besonderes Flair.
Der Moserhof an der Hauptstraße von Seeboden, von der
Tauernautobahn kommend der
erste Ort am Millstätter See, befindet sich seit 1968 in Familienbesitz. Ein Wirtshaus mit vier Gästezimmern zum Start also; Gebäudeteile aus der Anfangszeit sind trotz
der permanenten Umbauten und
Erweiterungen noch immer vor-
Die Übergabe war gut vorbereitet, schließlich galt es bereits
im Vorfeld eine Reihe von Investitionsentscheidungen für die Zukunft zu treffen. Ein langfristig
angelegtes Projekt, das in den vergangenen Jahren Stück für Stück
abgearbeitet wurde. „Wenn der
Wellness-Bereich fertig ist, können wir uns einmal ein Jahr Pause
Dies auch deswegen, weil im
Moserhof rundum auf modernes
Design gesetzt wird, das behutsam
auch Teile des Alten integriert.
Das kann fürchterlich in die Hose
gehen, hier in Seeboden funktioniert es prächtig. Das liegt auch an
den Beteiligten, seit Karin und
Robert Moser das Unternehmen
vor knapp vier Jahren an Tochter
Franziska und deren Ehemann
Gerhard Winkler übergaben, sind
die Kompetenzen klar verteilt.
Die neue Lobby sorgt für einen positiven ersten Eindruck.
HGV PRAXIS 6.2014
Bilder: Hotel
16 | Hotellerie
Moderne 50 Zimmer und Suiten.
vom Bauen leisten“, freut sich
Franziska Moser-Winkler. Was
gerade ganz gut passt, schließlich
ist Stammhalter Moritz gerade
einmal vier Monate alt.
Die exakte Aufzählung der
Maßnahmen der vergangenen
Jahre könnte ein ganzes Heft füllen, daher hier nur die – beeindruckenden – Eckdaten. Aus dem
einstigen Gasthaus mit vier Zimmern wuchs im Laufe der Zeit ein
Hotel mit 50 Vier-Stern-Zimmern und Suiten. Der letzte Zuwachs an Zimmern erfolgte 2007,
die älteren Räume wurden im
Vorjahr und heuer umfangreich
modernisiert.
Die Gästezimmer zeigen
sich nun in einem zeitgemäß
entstaubten Design, mit Kunstwerken von regionalen Künstlern
an den Wänden und großen, für
die Praxis geplanten Bädern. Für
die Inneneinrichtung und Dekoration der Zimmer ist Senior-Hotelière Karin Moser verantwortlich. Mit einer Geschmackssicherheit, die viele arrivierte
Innenarchitekten vor Neid erblassen lässt.
Die großen Brocken der letzten Zeit aber sind der Neubau der
Lobby sowie des Wellness-Bereiches im dritten Stock. Der Eingangsbereich präsentiert sich nun
ebenfalls luftig und frisch. Ein geradliniges Entree ohne Ecken
und Nischen, das die Gäste standesgemäß empfängt und den
Mitarbeitern an der Rezeption efHGV PRAXIS 6.2014
„Stundenzimmer“: Massagebadewanne und Wasserbett für die Paar-Entspannung.
fizientes und angenehmes Arbeiten ermöglicht.
Der neue Wellness-Bereich
im dritten Stock nutzt den Ausblick über den Millstätter See
und in Richtung Goldeck, gewissermaßen den Hausberg der Region – Wanderberg im Sommer
und Skigebiet im Winter. Ein
Wintergarten öffnet den Blick in
diese landschaftlichen Kleinode
Kärntens. Der an zwei Seiten deckenhoch verglaste Ruheraum
holt die Natur gewissermaßen direkt ins Hotel. Rundum genießen
die Gäste die neue Saunalandschaft, in der vor allem mit natürlichen, heimischen Materialien
wie Heublumen, Kräutern, Ölen
oder Salzen gearbeitet wird.
Die Ergänzung zu neuer
Saunalandschaft und Panoramaraum unter dem Dach liegt ebenerdig im Hallenbad, das, obwohl
schon vor längerer Zeit gebaut,
noch immer bestens ins moderne
Gesamtensemble passt. Ebenso
die Räume für diverse Anwendungen und natürlich das neue
„Stundenzimmer“. Ein Raum, für
stille Stunden zu zweit, mit Massagebadewanne und Wasserbett
für die Nachruhe.
In der warmen Jahreszeit
zieht es die Gäste aber ohnehin in
den Außenbereich, zum
Schwimmteich. Geschützt im
Garten hinter dem Haus hat die
Familie Moser-Winkler hier eine
kleine Idylle geschaffen, mit dem
Naturteich, einer coolen Bade-
hütte und einem Liegebereich
und Liegenischen unter altem
Baumbestand. Dazu gehört auch
das beheizbare Badefass, das,
etwa in Kombination mit einem
Gläschen Moser-Haussekt, Paaren auch bei tieferen Temperaturen Entspannung bietet.
Der liebevoll angelegte Garten lädt generell zum Verweilen
ein, das milde Kärntner Klima
lässt hier die Botanik besonders
üppig wuchern. In einem Eck liegt
auch, penibel von Steinen gesäumt, der Kräutergarten für die
Küche. Was zu einem weiteren
Glanzpunkt auf der Angebotspalette des Hotel Moserhof führt.
Erstes glutamatfreies Hotel
Österreichs: Trotz des Ausbaus
zum modernen Ferien- und Seminarhotel – in den Zwischensaisonen stehen drei Tagungs- und
Konferenzräume mit aktueller
Technik bereit und sorgen für
eine kontinuierliche Auslastung
– hat Familie Moser-Winkler die
gastronomischen Wurzeln nie
vergessen. Nach wie vor führt die
Familie ein öffentliches Restaurant mit À-la-Carte-Betrieb, das
auch für Einheimische eine beliebte Anlaufstelle ist. Und das in
der Außenwirkung künftig verstärkt auch wieder auf „Laufkundschaft“ setzt.
Im Zuge der jüngsten Baumaßnahmen wurde gleich auch
die Neugestaltung des äußeren
Eingangsbereiches mitgenommen. „Früher war das Hotel bzw.
das Gasthaus durch eine hohe
Hecke von der Straße abgeschirmt. Wir haben nun das Haus
zur Hauptstraße hin geöffnet,
auch um auf unser Restaurant
aufmerksam zu machen“, erklärt
Gerhard Winkler. Eine offene
Fläche lässt nun den Blick auf den
Eingang zu, große Tafeln erwecken Aufmerksamkeit und versprechen Genuss.
Der durch die kulinarischen
Ambitionen der jungen Hoteliers
sowie des ebenfalls jungen Küchenchefs garantiert ist. Seit etwas
mehr als einem Jahr ist die Küche
des Hauses zur Gänze frei von Glutamat. „Mit diesem Angebot sind
wir das erste Hotel Österreichs“,
ist sich Hotelier Winkler sicher.
Es war auch gar nicht so einfach, das komplette Angebot der
Küche – vom Frühstücksbuffet bis
zum siebengängigen Menü am
Abend – frei von der umstrittenen
Würze zu machen. „Uns geht es
darum, den Gästen im Restaurant
und Hotel den unverfälschten Geschmack der Lebensmittel nahezubringen“, so der Gastgeber.
Dabei sind die Voraussetzungen ideal. Zum Familienbesitz gehört nach wie vor eine Landwirtschaft, die vom Bruder der Junghotelière betrieben wird. Rindund Schweinefleisch kommen
also direkt vom Familienbauernhof, das Obst aus dem eigenen
Garten und Gemüse vom Familienacker. Der Millstätter See liefert eine Reihe schmackhafter
Adamn!
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Kleiner Hunger?
Im Zuge der Neugestaltung des Entrees wurde das Hotel und Restaurant zur
Hauptstraße hin geöffnet.
Speisefische: Reinanken, Barsche
oder kapitale Waller tummeln
sich im sauberen Wasser. Und Senior Robert Moser sorgt für Wild
aus dem eigenen Revier. Dazu
kommen die Produkte der regionalen Landwirte – kulinarisch
lässt sich hier in der Region zwischen Katschberg und Nockalm
aus dem Vollen schöpfen.
Mit dem Engagement des
jungen Küchenchefs Lee Wielstra
ging man auch das Projekt „glutamatfrei“ an. „Es dauerte schon
ein Jahr, bis wir alles beisammen
hatten“, so Winkler, „am schwierigsten war es bei den Wurstwaren. Inzwischen haben wir einen
Metzgerbetrieb gefunden, der die
Waren für uns produziert, also
auch Speck und Schinken ohne
Glutamat für uns herstellt. Da
nutzen wir selbstverständlich
auch die Rohware vom Bauernhof des Schwagers. Kürzlich
machten wir 140 Stangen Salami
aus dem Fleisch der eigenen
Schweine.“
Großer Geschmack!
Grundsätzlich forciert die
Küche wieder Kärntner Spezialitäten. Alte, vielfach vergessene
Gerichte und Desserts, modern
interpretiert, kommen hier wieder auf den Tisch. Trotzdem gibt
sich die Gastronomie hier nicht
stur der Region verpflichtet, sondern zeigt daneben, dass das Küchenteam es auch international
draufhat. Nach vielen Seiten offen ist man hier sowieso: Auf
Wunsch werden den Gästen auch
lactose- oder glutenfreie Gerichte
zubereitet, auch Diät- und Schonkost sind möglich.
Noch ein Vorgriff auf die Zukunft, der dem Moserhof ein weiteres Alleinstellungsmerkmal sichert. Hotellerie und Gastronomie in ihrer besten Ausprägung
also. Damit hat sich die Familie
Moser-Winkler in Seeboden die
Position eines Leitbetriebes geschaffen. Und passt demnach bestens in die Region um den Millstätter See, der derzeit einen gewaltigen Anlauf nimmt. -hal-
Jour-Snack Plunder
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18 | Hotellerie
Noch eine Perle geborgen
Mit dem Hotel Kvarner Palace in Crikvenica hat der Salzburger Hotelier Wilfried Holleis
seiner Gruppe ein weiteres Juwel beigefügt.
Bilder: Hotel
I
Professionell renovierte Zimmer mit Traumausblick auf die Adria und die gegenüberliegende Insel Krk.
Im Salon lebt die Monarchie weiter.
Die Vertäfelung ist original.
n den beiden letzten Jahrzehnten des 19.
Jahrhunderts ging es mit dem Tourismus
im Kvarner, der heute kroatischen Bucht
an der oberen Adria, so richtig los. Lange
bevor Tiroler Bergbauern auf die Idee kamen,
ihr Milchgeld mit dem Vermieten von Zimmern aufzubessern, etablierte sich rund um
die Hafenstadt Rijeka – um Opatija auf der einen und entlang der Riviera von Crikvenica
auf der anderen Seite der Bucht – die ersten
Zentren eines aufstrebenden Fremdenverkehrs. Adel und gutsituiertes Wiener Bürgertum strömten herbei, um hier im milden
Klima zu überwintern, Eisenbahnlinien wurden gebaut und eine moderne Infrastruktur
wurde errichtet. Eine Kur an der Adria war
nicht nur absolut in, sondern fand auf ausdrücklichen Rat der führenden Mediziner der
Monarchie statt. Kuranstalten und Therapiezentren schossen aus dem Boden, ein heute
unvorstellbarer Bauboom setzte um die Jahrhundertwende ein. Wenige Jahre später sollte
mit dem Ausbruch des Ersten Weltkriegs die
schöne Zeit auch schon wieder zu Ende sein.
Geblieben sind eine ganze Reihe von
Prachtbauten aus jener Zeit, Hotels und Villen, die ebenfalls der Beherbergung von Gästen dienten, und einige davon fanden auch
weiterhin ihre touristische Nutzung. So auch
das nunmehrige Hotel Kvarner Palace, dessen
imperialer Charakter und dessen Schönheit
auch durch eine 120-jährige, wechselvolle
HGV PRAXIS 6.2014
Bild: W. Neuhuber
Direktorin Nicole Christoph-Käfer: Sprung aus 2300
Metern Seehöhe direkt an die Adria.
Entrepreneur und Hotelier Wilfried Holleis: nach langer Suche fündig geworden.
Geschichte nicht zerstört werden konnte. Das
Hotel wurde 1895 von den Wiener Hofarchitekten Fellner & Helmer geplant und stand als
Grandhotel ebenbürtig in einer Reihe mit den
besten Häusern Europas. Das Haus im Jugendstil geisterte unter den verschiedensten Namen durch die Geschichte Kroatiens, um
schließlich als Hotel Therapia 2006 von
Grund auf saniert zu werden.
letzten fünf Jahren touristisch genutzt wurde“,
sagt der Hotelier. Also war vor dem Neustart
ein umfangreiches Facelifting nötig. Völlig
neu präsentieren sich nun die Hotelhalle, die
Salons und Restaurants, die sanitären Anlagen, und selbstredend wurden auch die Zimmer und Suiten komplett erneuert.
Zur bewegten Historie gehören auch
etliche Eigentümerwechsel, bis es schließlich
im Vorjahr vom Salzburger Hotelier Wilfried
Holleis gekauft wurde. „Ich habe die österreichischen Steuerzahler damit um 50 Millionen
erleichtert“, spielt Holleis auf die Hypo Alpe
Adria an, in deren Immobilienbestand sich
das Haus befand.
Eine freundliche Subvention der Bank
ist das trotzdem nicht. „Es ist ein für beide Seiten faires Investment“, betont der Hotelier.
Schließlich hat das Hotel Kvarner Palace
seine Meriten. Da ist nicht nur der JugendstilPrachtbau, der an einem unschlagbaren Platz
über dem Meer thront. Da ist auch der 30.000
Quadratmeter große Park, mit seinem alten
Baumbestand, durch den die Gäste wohlbeschattet an den Strand spazieren. Zu den Pluspunkten zählen ebenso die 114 Zimmer und
Suiten, ein brauchbares Hallenbad und eine
prächtig gelegene Pool-Landschaft vor den
weitläufigen Schattenterrassen des Hotels.
Und da ist natürlich das Flair vergangener Epochen, das Wilfried Holleis fasziniert
und das er zu erhalten oder nach Möglichkeit
wiederzubeleben sucht. „In diesem Haus lebt
so viel Geschichte, und wir arbeiten gerade
intensiv an einer Chronik, die wir demnächst
herausbringen“, freut er sich. Der Geschichte
des Hauses versuchte man auch bei den dringend notwendigen Renovierungsarbeiten gerecht zu werden.
„Das Hotel dämmerte seit 2006 in einem Dornröschenschlaf, auch wenn es in den
Dabei legte der Bauherr trotz aller Modernisierung Wert auf die Verwendung von
originalen Stoffen und Dekorationen. Im Laufe
der Zeit unter Anstrichen, Verschalungen und
Tapeten Verschwundenes wurde wieder freigelegt, alte Luster wurden geputzt und originale Treppen wieder in Funktion gebracht.
Das Neue – Mobiliar, Vorhänge, Dekorationen, zum Teil Böden und Wandfärbelungen
– wurde dem Jugendstil des Hauses angepasst.
Die Gäste erwartet nun ein harmonisch abgestimmtes Haus ohne Brüche und Talmi, das
dem Anspruch eines einstigen Grandhotels gerecht wird. Dafür sorgt auch Hoteldirektorin
Nicole Christoph-Käfer. Die erfahrene Touristikerin führte in den vergangenen Jahren
höchst erfolgreich das ebenfalls zur HolleisGruppe gehörende Berghotel Rudolfshütte,
stieg also von mehr als 2300 Metern Höhe auf
Meeresniveau herab und hat sich schon bestens
an der Adria eingelebt. Ihre Aufgabe ist es, das
Hotel Kvarner Palace zum Leitbetrieb an der
Crikvenica-Riviera zu machen.
Wilfried Holleis dagegen plant bereits
die nahe Zukunft. Als nächstes steht eine völlig Neugestaltung des Wellness-Bereiches sowie der Pool-Landschaft an. Auch ein Zubau
mit 40 Luxuszimmern ist geplant. Schließlich
soll das Kvarner Palace in einigen Jahren
ebenso erfolgreich dastehen wie das AdriaRelax-Resort Miramar auf der anderen Seite
des Kvarner, in Opatija. Vor zehn Jahren von
Wilfried Holleis erworben und kontinuierlich
ausgebaut und verbessert, erfreut sich das Miramar heute eines erstklassigen Rufs sowie einer fast hundertprozentigen Auslastung. Ganz
ohne Preisdumping. -hal-
Kalkflecken auf Gläsern, Besteck
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20 | Hotellerie
Getränkekontrolle
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HGV PRAXIS 6.2014
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Überblick.
In gewohnt perfekter Symbiose
mit dem TiPOS Kassensystem ist
es dem umtriebigen Gastronomenpaar Huth so möglich, auf
Knopfdruck Auswertungen und
Informationen aus allen Lokalen
zu beziehen. Reibungsloser Ablauf und wie immer tadellose
redl-Qualität sind dabei selbstverständlich. Das Ehepaar Gabriele und Robert Huth weiß eben,
was es will, und ist ausgesprochen erfolgreich damit.
nete Kaffeequalität überzeugt.
Als Nachfolgemodell übernimmt
die WMF 1500S alle guten Eigenschaften und bringt dazu in
vielen Bereichen noch mehr
Leistung. Das neue Design und
das neue Touch Display stechen
sofort ins Auge. Das optionale
Easy-Milk-System für heiße
Milch, heißen Milchschaum und
auch kalte Milch eröffnet ganz
neue Möglichkeiten. Eine
grundsolide Verarbeitung und
hochwertige Bauteile sorgen dafür, dass die Gäste Tag für Tag
und für lange Zeit mit einer konstanten Kaffeequalität der WMF
1500S verwöhnt werden können.
Ein besonderes Feature der
WMF 1500S ist die einfache
Umstellung auf SB-Betrieb. Damit kann der Automat nach dem
Frühstück zum Beispiel in den
Seminarbereich wandern. Und
zusätzlich hat der Betreiber dank
des optionalen Remote Data Access jederzeit Fernzugriff auf
sämtliche Daten der Maschine.
Das sorgt gerade bei mehreren
Maschinen für mehr Transparenz und den nötigen Überblick
im Betrieb.
Outlet in Kuwait
Kurz nach der Eröffnung der ersten Coffeeshop-Company-Filiale
in Saudi-Arabien Mitte April, öffnete am Mittwoch, 30. April 2014
der erste Coffeeshop Kuwaits in
der Arabella Mall in Al-Bidaa
seine Tore.
Mit Feuerwerk und rotem Teppich sowie unter der Schirmherrschaft des österreichischen Botschafters Ulrich Frank, eröffneten Franchisepartner Hamad Alasousi und Reinhold Schärf, CEO
der Coffeeshop Company, den
neuesten Kaffeetempel des Emirats am Persischen Golf. „Ich
freue mich über einen echten
Coffeeshop in Kuwait“, so Frank.
„Die großartige Eröffnung des
Coffeeshops war vor allem durch
die starke partnerschaftliche Beziehung zwischen unseren Partnern in Kuwait und der Zentrale
in Österreich möglich. Wir
freuen uns über die geglückte Eröffnung und das große Interesse
der Medien“, erklärt Reinhold
Schärf. Nach der Shoperöffnung
wird nun auch schon wieder an
die Zukunft gedacht. Hamad Alasousi möchte mit der Coffeeshop
Company rasch expandieren und
plant weitere zehn Coffeeshops
in Kuwait.
Bild: Coffeeshop Company
Die Gastronomen des Jahres 2014
sind bereits langjährige Kunden
des Schanktechnik- und Getränkekontroll-Spezialisten redl. „Alles, bloß kein Schnickschnack.“,
lautet das Credo der Gastronomenfamilie. Mittlerweile zählen
fünf Lokale zum Huth-Imperium:
vom gutbürgerlichen Wirtshaus
über das Grill House, bis zur modernen Trattoria; vielfältiger geht
es eigentlich gar nicht.
Anpassung an Kundenbedürfnisse war auch hier eines der
Hauptargumente für Systeme aus
dem Hause redl. In dem neuesten
Lokal der Familie Huth dem
„Huth Stadtgasthaus“ sichert das
Team aus Hollabrunn durch Getränketechnik mit automatischer
Bierfassumschaltung, Spirituo-
Eröffnung in Kuwait, v. l.: General Manager Haya Al-Bassam, Franchisepartner
­Hamad Alasousi, Botschafter Ulrich Frank und Coffeeshop-Company-Geschäftsführer Reinhold Schärf und verschiedene Coffeeshop-Mitarbeiter.
| 21
Sieger
Electrolux
Goran Huber gratuliert
Schüler zu WM-Titel
Das Kaffee-Institut in Innsbruck erweist sich als optimales Trainingsumfeld:
„Es freut mich ganz besonders, dass Christian Ullrich gestern die Weltmeisterschaften in Melbourne für sich entscheiden konnte. Der beste Latte-ArtArtist der Welt hat sich in Innsbruck auf diesen hochkarätigen Bewerb vorbereitet und dabei erneut auf meine große Coaching-Erfahrung vertraut.
Ich wusste, dass Christian Ullrich ein heißer Anwärter auf den Titel ist und
ich bin stolz darauf, ihn auf diesem Weg zum Erfolg ein Stück begleitet zu
haben“, freut sich Kaffee-Experte Goran Huber mit seinem langjährigen
„Schüler“. Wenige Tage vor der Abreise zur WM nach Melbourne holte sich
Christian Ullrich (links) beim WM-Experten Goran Huber den letzten Feinschliff.
Die thermaline M2M – Made to
Measure-Serie von Electrolux
Professional wurde bei einem der
weltweit größten und bedeutendsten Design-Wettbewerbe
mit dem Red Dot Award 2014 in
der Kategorie Produktdesign ausgezeichnet. Die in der Schweiz
produzierte Premium-Serie ist
eine perfekte Lösung in jeder Küche und überzeugte die 40-köpfige Experten-Jury durch höchste
Qualität und bahnbrechendes
Design. Der an Electrolux Professional vergebene Preis „Best of
the Best“ stellt dabei die höchste
Auszeichnung in der Kategorie
Produktdesign dar.
„Wir sind sehr stolz darauf, einen
der international renommiertesten Design-Preise erhalten zu haben“, erklärt Michele Cadamuro,
Design Director bei Electrolux.
„Wir befinden uns in bester Gesellschaft mit so namhaften Unternehmen wie Apple, Audi, Porsche oder Hansgrohe. Dieser
Award bestätigt unseren Anspruch an höchste Qualität und
ausgezeichnetes, ergonomisches
Design.“ Anfang Juli wird der
Red Dot Award vor ca. 1200 Gästen im Aalto-Theater in Essen
übergeben, die thermaline M2M
– Made to Measure wird dort allen Teilnehmern und Besuchern
präsentiert.
Bild: HGV PRAXIS
Bild: Hochfilzer
Red Dot Award
für thermaline
Preisgekrönte Herdserie von Electrolux:
thermaline.
Hagleitner
Starkes Geschäftsjahr und Expansion in Italien
leitner in Firmenakquisitionen.
Mit der Firma Cartemani S.p.A.
in Italien konnte das erste Unternehmen gefunden werden, das
zur Firmenkultur von Hagleitner
passt. Das Hygieneunternehmen
entwickelt eigene Spendersysteme und ist mit einem Umsatz
von zwölf Millionen Euro Marktführer im Segment Waschraum
in der Lombardei, in Ligurien
und im Piemont.
Den ehemaligen Geschäftsführer
Donato Losa lernte Hans Georg
Hagleitner vor 20 Jahren in Amsterdam kennen. Jetzt werden alle
60 Mitarbeiter vom österreichischen Hygieneunternehmen geführt. Die Übernahme von Cartemani S.p.A. ist eine Fusion, die
nicht nur für die Aktivitäten in
Italien zukunftsweisend ist, sondern für das gesamte Unternehmen. Mit dieser Firmenübernahme wird Italien zum zweitgrößten Markt von Hagleitner in
Europa. 2013 wurde in Serbien
die zwölfte Direktvertriebstochter in die Unternehmensgruppe
integriert, außerdem wurden in
Deutschland zwei weitere Standorte eröffnet und heuer im April
wurde ein neues Service Center
von Hagleitner in der Slowakei
fertiggestellt.
Legt den Fokus auf Kerneuropa und kann
mit dem abgelaufenen Geschäftsjahr
­zufrieden sein: Hygiene-Unternehmer
Hans Georg Hagleitner.
Bild: Hagleitner
Im vergangenen Geschäftsjahr
2013/2014 konnte die Hagleitner
Unternehmensgruppe einen Umsatz von 83,7 Millionen Euro erreichen. Dies entspricht einem
Zuwachs von knapp vier Millionen Euro bzw. einer Steigerung
von fünf Prozent. Sowohl im Export als auch im Direktvertrieb
wurden Zuwächse erzielt. Damit
ist das anerkannte Familienunternehmen auf dem richtigen
Weg in die Zukunft; die Zahlen
unterstreichen die langfristige
positive Entwicklung.
Hagleitner ist heute in zwölf
Märkten mit eigenen Direktvertriebsgesellschaften tätig. Eine
weitere neue Wachstumsstrategie in diesen Märkten sieht Hag-
HGV PRAXIS 6.2014
22 | GASTRONOMIE
Gastronomie
BÖG: Österreich in
Reinkultur leben
Der „Bundeskongress der Österreichischen Gastronomie“, der vom
27. bis 29. April im Schloss Fuschl in Salzburg stattfand, zeigte den
Teilnehmern die wichtigsten Wege für und in die Zukunft.
I
m Zuge des 58. Bundeskongresses der österreichischen
Gastronomie traf sich Ende
April wieder einmal die Elite
der Branche. Im historischen Rahmen des Schlosses Fuschl diskutierte BÖG-Präsident Toni Mörwald mit seinen Gästen Johanna
Maier, Heinz Winkler, Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und
André Jaeger sowie mit Hausherrn Paul J. Kernatsch über den
Stellenwert der österreichischen
Küche im internationalen Vergleich.
ginnen und Kollegen: „Wir müssen noch mehr auf unsere österreichische Küche und auf die heimischen Produkte stolz sein und
das auch in der Speisekarte zeigen.“
Ganz klar war das Ziel der
BÖG, das Kürzel wird neuerdings
mit „Beste Österreichische Gastronomie“ übersetzt, zu erkennen:
die Stärkung der österreichischen
Regionen mitsamt ihren einzigartigen – manchmal in Vergessenheit geratenen – Produkten.
Johanna Maier und Toni Mörwald appellierten an ihre Kolle-
Erstklassige und hochrangige Referenten lieferten dagegen tagsüber Anregungen und
viele Ideen für die Kongressteilnehmer, wie zum Beispiel Walter
Junger, international renommierter Hotelfachmann aus Österreich, der über seine Erfahrungen
in China, wo nach dem Aufschwung der vergangenen Jahre
Stolz sein konnte man auch
auf die Sieger der BÖG-Challenge
2014, eines Wettbewerbs mit
über 8000 Publikums-Votings,
die bei der Abendgala am Montag, dem ersten „richtigen“ Kongresstag, von den Starköchen geehrt wurden.
bereits 500 Millionen Menschen
über ein kaufkräftiges mittelständisches Einkommen verfügen,
berichtete.
Toni Innauer motivierte die
Teilnehmer, und die bekannte
Buchautorin Anne Schüller verwies auf die Herausforderungen,
junge Menschen mit ihren anderen Vorstellungen über Arbeit,
Freizeit und Familie als Nachwuchs in die Betriebe zu integrieren. Ihr Fazit: Mit traditionellen
Methoden lässt sich die moderne
Jugend kaum locken.
In der klassischen Podiumsdiskussion im Rahmen des BÖGKongresses kamen die Schwächen des österreichischen Bildungssystems zur Sprache.
Schließlich verlassen immer
mehr junge Menschen mit deutlichen Lese- und Schreibschwächen die Schulen. Entsprechend
schwierig gerät so die Ausbildung.
Insgesamt bestach der Kongress nicht nur durch interessante Vorträge, sondern stellte
wie immer auch eine perfekte
Plattform dar, um neue Kontakte
zu knüpfen und zu pflegen. Und
auch die Arbeit von Toni Mörwald wurde von der Generalversammlung eindrucksvoll gewürdigt. Er wurde einstimmig wieder
zum BÖG-Präsidenten gewählt.
Bild: BÖG
Die Vorstandsmitglieder des BÖG
(Beste Österreichische Gastronomie)
versammelten sich Ende April in Fuschl
zum 58. Bundeskongress.
HGV PRAXIS 6.2014
Dunkin‘ Donuts
Österreich im Visier
Wenn alles normal abläuft, dann
sind auch in der Alpenrepublik
bald die glasierten Lochkrapfen,
Donuts, im Sechser- oder Zwölferkarton erhältlich.
Die US-Fastfood-Kette Dunkin‘
Donuts will in Österreich Fuß fassen – gesucht werden nun geeignete Franchise-Nehmer mit der
Bereitschaft, in den nächsten Jahren mindestens 20 bis 25 Dunkin‘
Donuts Restaurants in ihrer Region aufzubauen. Das berichtet
das Onlineportal Opinion Leaders
Network. „Wir sehen auf dem österreichischen Markt enormes Potenzial“, sagt demnach Jeremy Vitaro, Vizepräsident für
International Development von
Dunkin‘ Brands. Dabei möchte
sich das Unternehmen zunächst
auf den Raum Wien konzentrieren.
Nachdem bayrische Donut-Fans
schon seit Jahren auf Facebook um
eine Filiale bettelten, wurde am
Münchner Ostbahnhof kürzlich die
erste 24-Stunden-Filiale der amerikanischen Fastfood-Kette „Dunkin’ Donuts“ eröffnet. In der
Schlange vor dem Shop reihten
sich am Eröffnungstag hunderte
Menschen, die Polizei musste für
einen geregelten Ablauf sorgen.
Donuts werden die typischen
Ringe aus gebackenem Germoder Rührteig genannt. In den USA
sind sie als Snack oder Zwischengericht allgegenwärtig, angeblich
sollen sich Polizisten und Feuerwehrleute fast ausschließlich von
den in Fett gebackenen, süßen
Happen ernähren. So suggerieren
es jedenfalls die hierzulande laufenden US-TV-Serien, in denen
Donuts als Kontaktmittel, als Entschuldigung oder zur Bestechung
eingesetzt werden.
In den Restaurants von Dunkin‘
Donuts werden allerdings nicht
nur die Lochkrapfen, sondern auch
Muffins, Sandwiches, Toasts oder
Wraps sowie Getränke angeboten.
Die Systemgastronomen betreiben inzwischen knapp 11.000 Restaurants in 33 Ländern.
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Chaîne des Rôtisseurs
Ehrenmedaille für
Restaurant Alt Salzburg
netem Preis-Leistungs-Verhältnis verschrieben und ernten dafür kontinuierlich ein bis zwei
Gault Millau-Hauben. Insgesamt
21 davon erkochte sich Johann
Kögl in den vergangenen Jahren.
„Familie Kögl ist ein Paradebeispiel für österreichische Gastlichkeit. Mit viel Charme, Kreativität
und besten Produkten lassen sie
in ihrem Restaurant, das sie aufgrund der Gemütlichkeit liebevoll auch Wohnzimmer nennen,
die Kochkunst hochleben. Diese
Kompetenz spiegelt sich auch in
der Wein- und Speisekarte wider“, erläutert Georg Imlauer,
amtierender „Bailli de Salzbourg“
der „Chaîne des Rôtisseurs“.
So sind auf der Speisekarte vom
Restaurant Alt Salzburg unter anderem kulinarische Genüsse wie
ensysteme –
PALUX Küch
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und investiti
Bild: Neumayr
Eine der höchsten Auszeichnungen der internationalen Feinschmeckervereinigung „Chaîne
des Rôtisseurs“ wurde kürzlich
an einen Salzburger Gastronomen verliehen. Johann Kögl,
Chef und Küchenmeister vom
Restaurant Alt Salzburg, erhielt
für seine Verdienste um die Bailliage Salzbourg beim „21. Diner
Amical“ die selten vergebene Ehrenmedaille der „Chaîne des
Rôtisseurs“ in Silber.
Mit viel Leidenschaft und Engagement führen Johann Kögl und
seine Frau Gerlinde seit 23 Jahren
das Restaurant bei der berühmten
Pferdeschwemme, das sich zu einem beliebten Treffpunkt in der
Gourmetszene entwickelt hat.
Beide haben sich voll der Qualitätsgastronomie mit ausgezeich-
Johann und Gerlinde Kögl vom Restaurant Alt Salzburg freuen sich über die
hohe Auszeichnung des Feinschmecker-Ordens „Chaîne des Rôtisseurs“.
Zandernockerl in Krebsensoße
mit hausgemachten Nudeln,
Lammkarree in der Kräuterkruste
auf Thymiansaft mit Zucchini
und Erdäpfelkrapferl oder gebratene Entenbrust mit Orangensoße, Broccoli und Polenta zu
finden.
Wenn es um die individuelle
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Wiener Heurigen
Der „Gschupfte Ferdl“ tanzt wieder
Bild: Mark Glassner
Die Kultur des traditionsreichen
Wiener Heurigen ist in den vergangenen Jahrzehnten etwas in
Vergessenheit geraten. Nur wenige Einheimische zieht es in die
zur nur mäßig innovativen Touristenfalle verkommenen Weinlokale, die einst die klassischen
Wirtshäuser der Wiener darstellten. Das soll sich nun ändern: Die
Gastronomen Nick Pöschl, Stefan
Csiszar, Mike Lanner und Moriz
Piffl-Percevic verpassten dem
Heurigen eine Frischzellenkur
und interpretieren die alte Institution neu: Mit „Zum Gschupften
Ferdl“ eröffnete nun ein Lokal
sechsten Bezirk, das dem Genre
neuen Schwung verleiht.
Das erste „biozertifizierte Heurigenbuffet“ mitten in Wien steht
seinen Erfindern zufolge für
Weinseligkeit, Gemütlichkeit, gutes Essen und Trinken und natürlich auch Musik. Anders als der
klassische Heurige hat der
„Gschupfte Ferdl“ bereits ab neun
Uhr morgens offen und lässt den
Tag gleich mit einigen originellen
Frühstücksideen starten. Leichte
österreichische Küche rettet die
Gäste über die Mittagszeit, bis
schließlich am ausklingenden
Nachmittag zum Heurigenbuffet
übergegangen wird.
So originell wie die Konzeption
des Speisenangebotes und der
Weinkarte mit ausgesuchten Bioweinen ist auch die Einrichtung
im Pixellook der frühen Computerjahre. Dazu passt klar der
Wurlitzer mit rund 700 Titeln österreichischer Musik. Zusätzlich
sollen Livebands das Genre des
Wienerliedes wiederbeleben.
Das Kernstück bilden im
Hauptraum Buffet- und Schankanlage – in der Gestaltung irgendwo zwischen Schankanlage
2.0 und Cyberwursttempel angesiedelt. Es gibt also viel zum
Schauen und zum Erleben im
„Gschupften Ferdl“ in der Windmühlgasse 20 im sechsten Bezirk.
Der Hauptzweck bleibt aber die
Idee eines zeitgemäß-gemütlichen Wiener Lokales für jede Tageszeit und alle Arten von Gästen.
Heurigenbuffet „Zum Gschupften Ferdl“
und Team: den Wiener Heurigen mit frischen Ideen wiederbeleben.
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Bilder: HGV PRAXIS / IRD
24 | GASTRONOMIE
Loden, Leder, Eichenholz. Die derzeit angesagten Materialien wurden auch hier
v­ erwendet.
Das österreichische Unternehmen Innenraumdesign richtete hier ein. Die knallrote
Bar bildet einen Kontrapunkt zum gediegenen Ganzen.
Ein Steirer in München
Um in der bayerischen Hauptstadt auch einmal gutes Essen anbieten zu können, etablieren
die Brüder Hochreiter am Viktualienmarkt ein Restaurant mit österreichischer Küche.
D
a haben sie sich wieder was erlaubt,
die Hochreiters. In München ist die
Familie eine gastronomische
Größe. Der Biergarten am berühmten Viktualienmarkt ist fest in den Händen
des Brüderpaares Dieter und Werner, dazu die
Großlokale „Zur Bratwurst“ und „Hochreiters
Haxnbraterei“ auf dem Münchner Oktoberfest. Ein weiterer Bruder, Erich, führt auf dem
Oktoberfest die „Kalbsbraterei“, ebenfalls fast
ein Muss bei einem Wiesnbesuch.
Auf ein ganz anderes Terrain begeben
sich die Zwillinge Dieter und Werner nun mit
einem neuen Lokal, „Hochreiter’s Steirer am
Markt“. Gemütliches Beisammensitzen bei
gepflegten Getränken soll hier ebenso möglich sein wie das feine Mittag- oder Abendessen. „Es gibt in der Umgebung kein Lokal mit
einer richtig guten Küche“, erklärt Dieter
Hochreiter den Grundgedanken. „Das wollen
wir den Gästen hier bieten.“
Dass man dabei auf die Idee mit der
Steiermark verfiel, ist für die Gastronomen
nur logisch. „Die österreichische Küche ist ja
bekannt gut und die steirische ganz besonders. Die kommt speziell in Bayern gut an.“
Das mag auch an dem Umstand liegen, dass
einst fast das gesamte heutige Österreich zum
Reich der Baiuwaren gehörte und die Alpenrepublik außer Vorarlberg nach wie vor zum
baierischen Sprachraum zählt. Aus dieser geHGV PRAXIS 6.2014
meinsamen Geschichte heraus lassen sich also
durchaus Parallelen zwischen Steirern und
heutigen Bayern ziehen.
Und hier geht es schließlich um das
Heute und das neue Lokal am Viktualienmarkt.
Die Küche erfüllt den Anspruch, den schon der
Name signalisiert. „Wir führen eine kleine
Karte, dafür kochen wir wirklich À-la-carte
und frisch“, verspricht Dieter Hochreiter. Tatsächlich gibt es das steirische Backhendl, ein
erstklassiges Verhackerts oder KürbiskernCreme und Marillenknödel. Der klassische Tafelspitz steht ebenso auf der Karte, wie die anderen Rindfleischgerichte auch vom aus Österreich importierten steirischen Almochsen. Für
die Authentizität der Gerichte sorgt zusätzlich
ein gebürtiger Steirer als Küchenchef.
Auch die Weinkarte ist österreichisch geprägt und mit sicherer Hand zusammengestellt. Große steirische Namen finden sich da
ebenso wie kleinere, weniger bekannte Winzer, auch das Burgenland und das Weinviertel
kommen in der Auswahl zu ihrem Recht.
Dem stehen als Kontrapunkt eine ganze Reihe
von bayerischen Bierspezialitäten gegenüber.
Mit Recht, weil Bier, das können die Bayern
noch immer viel besser als viele andere.
Möglich wurde „Hochreiter’s Steirer am
Markt“, weil ein Ecklokal an einem der attraktivsten Plätze des Viktualienmarktes, am
Dreifaltigkeitsplatz, frei wurde. Und Ecklokale sind ohnehin immer attraktiv. Für Gastronomen wie Gäste gleichermaßen. Dafür
war die alte Einrichtung nicht mehr zu gebrauchen. Was eine komplette Neugestaltung
des Innenlebens von der Decke bis zum Boden
erforderte.
Aber die Dieter und Werner Hochreiter wollten ihre Ideen ohnehin nicht in einem finsteren Laden mit rauchgeschwärzten
Lamperien verwirklichen. Eine Mischung aus
gediegen-bürgerlich, hell und kommunikativ
und irgendwie doch ein wenig steirisch
schwebte ihnen vor. Die Umsetzung legten sie
wieder in die Hände eines österreichischen
Teams, das junge Unternehmen Innenraumdesign. Hinter der IRD GesmbH stehen Christian Rothschopf, Josef Neumair und Thomas
Gesswanger, der Firmensitz befindet sich im
oberösterreichischen Steinerkirchen.
Das Einrichtungsteam bündelte die Vorstellungen der Auftraggeber und baute ein Lokal für Gäste. Eichenholz, Loden und Leder sowie Glas sind die Baustoffe, die dabei zum Einsatz kamen. Das gibt dem Steirer am Markt
eine bereits am Tag der Eröffnung gefühlte Gemütlichkeit und kann doch im urbanen Raum
bestehen. Der Eindruck eines trachtigen Ambientes wurde konsequent vermieden. Sehr zur
Zufriedenheit von Dieter Hochreiter: „Wir
wollen hier ja nicht jodeln“, meint er.
| 25
„Hochreiter’s Steirer am Markt“ an einem der
schönsten Ecken des Münchner Viktualienmarktes.
Originelles Detail 1: Alte Plutzer, zu Lampen
­umfunktioniert.
Gastfreundlich: Appetithappen für die Versorgung
zwischendurch.
Diese Gefahr besteht hier aber ohnehin
nicht. Denn es ist ein sehr modernes Restaurant geworden. Im vorderen Bereich laden
Hochtische die mehr getränkeorientierten
Gäste zum Verweilen, der rückwärtige Teil
lockt mit normalen Tischen zum Essen. Die
Rückenlehnen der Sessel sind mit derzeit groß
angesagtem Loden grün verkleidet, die Sitzflächen mit echtem Leder gepolstert. Die Tafeln
der Lamperie sind wie die Tischplatten in Eichen-Vollholz ausgeführt. Durch einen Teil
des Lokals führt ein Dielenboden, und als Gegensatz dazu ist der Boden im Eingangsbereich
mit Platten aus Muschelkalk belegt. Das passt
zufällig ganz gut zu einigen Weißweinen von
burgenländischen Muschelkalkböden.
rine mit feinen Brötchen, die sich die Brüder
Hochreiter wünschten. „Das haben wir uns
vom Schwarzen Kameel in Wien abgeschaut“,
geben sie auch unumwunden zu. „Wenn die
Gäste beim Verkosten der Weine oder beim
Bier der kleine Hunger packt, dann können sie
sich hier quasi ambulant versorgen.“
gung. Und das darf man sich dann richtig
schön vorstellen: Bei einem guten Glas steirischen Weins oder einer bayerischen Halben
dazusitzen und dem munteren Treiben am
Viktualienmarkt zuzuschauen. -hal-
Eine fast geniale Lösung fanden die Innenraumdesigner, um die Lüftung an der Decke verschwinden zu lassen. Sie zogen einfach
eine Zwischendecke aus Altholzpfosten ein.
So macht man aus einer kleinen Not eine Tugend, die nun von den Gästen allseits bewundert wird.
Um sich nicht zu sehr in Holz und Loden
zu verlieren, verlieh man der Stirnseite der Bar
eine knallrote Verkleidung – gewissermaßen
eine ironische Geste gegenüber der restlichen
Gediegenheit. Hier befindet sich auch die Vit-
Viele liebevolle Details summieren sich
im Steirer am Markt zum guten Ganzen. So
etwa die LED-Hinterleuchtung von Balkendecke und Barsockel oder die eigens für das
Lokal in Wien produzierten Lampenschirme.
Diese sind aus Steingut, wie die alten bayerischen Maßkrüge, auch die raue Oberfläche
erinnert an einen Bierkrug. Für eine Nische
wurde eine alte Hobelbank zum Tisch umfunktioniert. Die Beleuchtung darüber besteht aus alten Plutzern, großen Glasflaschen,
in denen man früher Weine, Essige oder auch
Schnäpse lagerte.
Die Hardware steht und wurde schon
in den ersten Tagen von den Gästen gut angenommen. Nun gilt es, an den Details des Angebotes zu feilen, was für die Gastronomieprofis aber keine große Herausforderung bedeutet. Abgesehen davon freuen sie sich auf
die warme Jahreszeit: Denn im Außenbereich
stehen noch einmal 120 Sitzplätze zur Verfü-
Originelles Detail 2: Lampenschirme aus Steingut wie
einst die Maßkrüge.
Impressum
Medieninhaber und Anschrift des Medieninhabers:
Manstein Zeitschriftenverlagsges.m.b.H., Brunner Feldstraße 45,
2380 Perchtoldsdorf, Internet: www.manstein.at, Tel.: +43/1/866 48-0, Fax: +43/1/866 48-100,
E-Mail: [email protected], Verlagsort: Perchtoldsdorf. Geschäftsführung: Mag. Dagmar Lang, MBA
Mitglieder des Aufsichtsrats: Prof. Hans-Jörgen Manstein, Klaus Kottmeier, Peter Kley, Peter Ruß
Firma des Herstellers und Herstellungsort: Niederösterreichisches Pressehaus Druck- und Verlagsgesellschaft mbH, 3100 St. Pölten, Gutenbergstraße 12
Name und Anschrift der Herausgeberin: Mag. Dagmar Lang, MBA. Brunner Feldstraße 45, 2380 Perchtoldsdorf
Chefredakteur: Harald Lanzerstorfer (hal) ([email protected]), Redaktion: Mag. (FH) Axel Schimmel (sax) ([email protected])
Mitarbeiter Redaktion: Dr. Doris Maier, Dr. Alexander Tempelmayr, Susanne Gutsche Bakk.phil.
Postanschrift Redaktion: Postfach 37, A-5027 Salzburg
Anzeigenleitung: Thomas Fischer ([email protected]), Anzeigensekretariat: Julia Pratsch ([email protected])
Grafisches Konzept: Ralf Strobl, Eva Urthaler, Layout: Johanna Weber ([email protected])
Lektorat: Uta Scholl
Anschrift Redaktion und Anzeigen: HGV PRAXIS, Brunner Feldstraße 45, 2380 Perchtoldsdorf, Tel.: +43 1 866 48-0
E-Mail Büro: [email protected], www.hgvpraxis.at
Jahresabo: 42 Euro exkl. MwSt., Aboservice: +43 1 866 48-93-0. Druckauflage laut ÖAK: 2. Halbjahr 2013: 17.247
Impressum gemäß §25 MedienG ist unter www.hgvpraxis.at/de/content/impressum.html abrufbar
Gag muss sein: eine alte Hobelbank als Tisch.
HGV PRAXIS 6.2014
26 | GASTRONOMIE
Brennpunkte des Lebens
Die Autoren Gerhard Ammerer und Harald Waitzbauer haben ein interessantes Buch über
die Kulturgeschichte Salzburger Gaststätten geschrieben.
H
eutige Moralapostel und Gesundheitspäpste würden sich verdutzt
die Augen reiben. Auf einem Ball
im Stieglbräu um das Jahr 1780
konsumierten 64 Gäste 125,6 Liter Wein.
Oder beim Zunftjahrtag der Brauer und Mälzer 1782 tranken 16 Personen (einschließlich
Frauen) zwischen 12 und 16 Uhr 20,4 Liter österreichischen Wein, drei Kannen Tiroler
Wein (ca. 2,5 Liter), einen Eimer Bier (= 62,8
Liter) sowie eine Flasche „Schampanier“. Auf
jede Person entfielen also rund 1,5 Liter Wein
und vier Liter Bier.
Das erforderte nicht nur aufwendige Recherchen in diversen Archiven (Stadt Salzburg, Salzburg Museum, Landesarchiv, Universitätsbibliothek), sondern auch ein Eintauchen in die historischen Schätze von Kirchen,
Klöstern und Unternehmen. Dabei verfügt
vor allem die Stieglbrauerei über ein vorzügliches Archiv, das die eingangs zitierten Erwähnungen auf köstliche Weise illustriert.
Eine weitere ergiebige Quelle war ein Aufruf
der „Salzburger Nachrichten“, den Autoren
alte Ansichtskarten zur Verfügung zu stellen.
Den Reiz des Buchs macht aber gerade
nicht die chronologisch aufgearbeitete Entwicklung der verschiedenen Gaststätten aus.
Sondern vielmehr die bewusste Setzung the-
matischer Schwerpunkte wie „Wirte, Gäste
und Behörden“, die „Ausstattung der Lokale“,
das „Angebot der Speisen und Getränke“, die
„Entstehung neuer Betriebsformen“ sowie die
Auswirkungen auf die Gaststätten durch Ereignisse wie Kriege, Konjunkturschwankungen, Bevölkerungsentwicklung, technischer
Fortschritt durch die Eisenbahn oder die generelle Zunahme des Tourismus.
Um nichts weniger imposant liest sich
so manch enthaltene Statistik. So bestand die
Linzer Gasse im 18. Jahrhundert fast nur aus
Hotels, Wirtshäusern, Schänken und Herbergen. Und nach Lektüre dieses Buches geht
man mit anderen Augen durch das touristische Salzburg. Weil dahinter dann das Wissen
steckt, dass viele Bauten, Einrichtungen und
Häuserkomplexe früher tolle Hotels oder bestens eingeführte Wirtshäuser waren.
Das Buch umfasst 224 Seiten und ist um 35
Euro im Buchhandel erhältlich. -sax-
Bild: Pustet
Bild: Tanja Kühnel
Diese und eine Fülle mehr an Anekdoten
lassen sich in dem Bildband zur Kulturgeschichte der Salzburger Gaststätten nachlesen
(erschienen im Pustet Verlag). Autor Harald
Waitzbauer, der schon die Festschrift zum
500-Jahr-Jubiläum der Stieglbrauerei und diverse andere Bücher dieser Art verfasst hat,
fand in Univ.-Prof. Gerhard Ammerer einen
kongenialen Partner. Beide Experten schlüsseln die Geschichte der Gastronomie in der
Stadt Salzburg vom 12. bis zum 20. Jahrhundert.
Eine Kulturgeschichte der Salzburger Wirtshäuser.
HGV PRAXIS 6.2014
Die Autoren Gerhard Ammerer (l.) und Harald Waitzbauer.
Bilder: HGV PRAXIS
| 27
Aufstellung vor dem Arosa in Kitzbühel,
v. l. n. r.: Thomas Schwelch (CM Österreich), Sebastian Hupe (Marketing D, A, CH),
Nicoletta Drigo (Marketing International),
Event-Koch Thomas Danz, Massimo Presot
(Marketing Director) und Jochen Gutmann
(Vertrieb Westösterreich) – alle Electrolux.
Eine Küche geht
auf Reisen
Küchenhersteller Electrolux tourt mit einem Event-Truck quer durch Europa, um die jüngsten Innovationen vorzustellen. Bis 7. Mai war die Roadshow noch in ­Österreich zu erleben.
N
och bei den letzten
großen Fachmessen
wie der Internorga in
Hamburg oder der
„Alles für den Gast“ in Salzburg
rieb sich mancher Kunde verdutzt die Augen. Da, wo viele
Jahre der schwedische Küchenhersteller Electrolux seine Neuheiten anpries, standen andere
Hersteller. Grund für diese Absenz der Schweden ist die Marketingstrategie, Neuheiten nur
mehr auf internationaler Ebene
zu launchen und sonst den direkten Weg zum Kunden zu suchen.
Ein Instrument dieser direkten Ansprache ist eine eigene
Roadshow, bei der mit einem
Event-Truck die jüngsten Innovationen dem Kunden quasi vor
die Haustür geliefert werden.
Ende April und Anfang Mai
machte diese exklusive Roadshow Station in Österreich. Insgesamt wurde der Event-Truck
von Electrolux vier Mal eingeparkt, und zwar an prominenten
Adressen. Premiere war in Loosdorf bei der Küchenfirma GTA,
danach ging es nach Kitzbühel,
wo die Kunden in das noble Skiund Golfresort „Arosa“, das herrschaftlich über dem Golfplatz
Kaps thront, eingeladen waren.
Am 5. Mai machte die Roadshow
erneut in Wien Station, bevor am
7. Mai im Schloss Mondsee das
Ende dieser Küchentour bevorstand.
Der Lkw ist eine rollende
Bühne, der sämtliche Neuheiten
des Küchenherstellers zeigt. Im
Zentrum steht die nagelneue
Herdlinie „thermaline“ der
Schweizer Schmiede Therma in
Sursee. Weiters zu sehen gibt es
Kombidämpfer-Technik (air-otouch),
Kippbratpfannen
(Therma), Kühlgeräte und Spültechnik (Electrolux) sowie auch
den wichtigen Bereich der Inhouse-Wäscherei eines Hotels
oder Gastronomiebetriebes, der
im Geschäftsfeld Electrolux
Laundry Systems zusammengefasst ist.
Electrolux-Country-Manager für Österreich Thomas
Schwelch zeigt sich aus zweierlei Gründen überrascht. Einerseits darüber, wie groß das Interesse an den ausgestellten Produkten bei den Kunden war:
„Entscheidend sind die Produkte
und der attraktive Rahmen, es
dürfte gelungen sein, ein interessantes Paket zu präsentieren.
Hier das Produkt-Portefeuille
Kochen auf dem Truck: Event-Koch Thomas Danz (r.) und die Electrolux-Manager
Thomas Schwelch, Sebastian Hupe und Jochen Gutmann (v. r.).
mit aktuellen Neuheiten, da die
attraktiven Locations, wo wir
uns präsentieren.“
Die Roadshow erzeugt eine
Atmosphäre wie wenn etwa der
Zirkus in die Stadt kommt. Das ist
beileibe nicht neu, vermag die
Kunden aber dennoch zu interessieren. Wobei Manager Schwelch
andererseits einräumt: „Die Anmeldezahl zu den Roadshows war
zufriedenstellend. Es gab aber
doch zahlreiche Interessenten,
die zwar angemeldet waren, aber
nicht erschienen sind. Das sollte
uns zu denken geben.“ An dem
Marketing-Instrument der direkten Ansprache des Kunden vor
Ort will man bei Electrolux dennoch festhalten. -sax-
Kein Fake: eine voll funktionsfähige,
­rollende Küche.
HGV PRAXIS 6.2014
28 | GASTRONOMIE
Nationaler Schulterschluss
gefordert
Maximilian Aichinger, Österreichs große Hoffnung, hat in Stockholm den Finaleinzug zum
Bocuse d’Or nach Lyon um drei Punkte verpasst. Delegationschef Rudi Obauer fordert nun
die Bündelung aller Kräfte, um international erfolgreich mitkochen zu können.
B
ei einem Bewertungsrahmen von gut 900 Punkten haben
Maximilian Aichinger lächerliche drei Punkte für Platz
zwölf gefehlt, und Österreichs Delegationschef beim Bocuse
d’Or Europe Rudi Obauer hadert mit dem Schicksal: „Das ist
natürlich besonders hart. Einmal mehr deshalb, weil die Leistung von
Maximilian Aichinger denen der neunzehn anderen Teilnehmer dieser Europa-Ausscheidung durchaus ebenbürtig war. Aber internationale Wettbewerbe sind nun mal so.“ Wobei der Vier-Hauben-Koch
aus Werfen den Blick bereits nach vorne richtet und feststellt: „Um
dauerhaft auf einer internationalen Bühne wie dem Bocuse d’Or mitspielen zu können, braucht es einen nationalen Schulterschluss. Damit meine ich die BÖG, die Österreich Werbung, die Genussregionen, aber auch die Politik – allen voran das Landwirtschaftsministerium. Hier müssen Ideen, Strategien, Infrastruktur und natürlich
auch Budgets zusammengefasst werden, um eine optimale Vorbereitung zu gewährleisten.
Es gilt längst als eine Binsenweisheit, dass, in Frankreich
sowieso, aber vor allem in Skandinavien, die Küche ein Riesenthema
ist. Nicht umsonst sind bei internationalen Wettbewerben diese Nationen immer im vorderen Feld zu finden. Auch Stockholm geriet
zum Heimspiel des Nordens. Die Skandinavier haben beim diesjährigen Wettbewerb Bocuse d’Or Europe die Jury überzeugt und die ersten drei Plätze belegt. Als Sieger ging der Schwede Tommy Myllymaki (Restaurant Sjon) hervor. Zweiter wurde Kenneth Hansen aus
Dänemark, den dritten Rang belegte der Norweger Ørjan Johannessen. Weitere Auszeichnungen erhielten der Franzose Nicolas Davouze (Fischgericht) und der Finne Matti Jämsen (Fleischplatte). Den
Preis für den besten Commis konnte die Russin Valeria Sidorova mit
nach Hause nehmen.
Bild: Dialogium
Obauer verweist in diesem Zusammenhang auf das Austragungsland Schweden: „Kronprinz Carl -Philip war während des gesamten Wettbewerbes anwesend, von TV-Teams, zahlreichen Fotografen
und Journalisten ganz zu schweigen. In Österreich fehlt da einfach der
Rückhalt dafür.“
Trotz verpassten Finales mit positiven Erfahrungen aus Stockholm zurückgekehrt:
Maximilian Aichinger.
Maximilian Aichinger: „Natürlich sind wir traurig, dass es
so knapp ist. Aber es war ein großartiges Erlebnis, hier in Stockholm
vor mehr als tausend Zuschauern unsere Gerichte zu präsentieren und
diese enorme Begeisterung für das Thema Essen mitzuerleben. Es ist
eine einzigartige und sehr positive Erfahrung, und wir werden in unserer Arbeit enorm von dem hier Erlebten profitieren.“
Das österreichische Team verpasste mit Platz 13 den direkten
Einstieg ins Finale. Aufgrund der extremen Dichte des Starterfeldes in
Europa und der denkbar knappen Entscheidung – mit 878 Punkten
fehlten Maximilian Aichinger und Nikolaus Platteter nur drei Punkte
zum Finaleinzug auf Platz zwölf – besteht aber noch die Hoffnung auf
eine der Wildcards für Österreich.
Das große Bocuse d‘Or Finale in Lyon findet am 27. und 28. Jänner 2015 statt, wo Titelinhaber Frankreich seinen Titel verteidigen
will. Neben Schweden, Dänemark und Norwegen sind Frankreich,
Finnland, Großbritannien, Island, Estland, Ungarn, Deutschland und
die Schweiz Fixstarter in Lyon. Der Bocuse d’Or wurde 1987 von Meisterkoch Paul Bocuse ins Leben gerufen und gilt als internationales
Sprungbrett für ambitionierte Köche der Sterneküche.
Diese werden vom Veranstalter nach dem Ende aller Vorfinali
Ende Juli vergeben. Maximilian Aichinger vom Landhaus zu Appesbach in St. Wolfgang und sein Commis Nikolaus Platteter können auf
ihre Leistung jedenfalls stolz sein: Das Fleischgericht der beiden Österreicher erreichte den ausgezeichneten 8. Platz in der Wertung unter
Jurypräsident Mathias Dahlgren.
Den Red-Bull-Flieger braucht Rudi Obauer jedenfalls noch
nicht abzubestellen. Dietrich Mateschitz, Boss des Energy-Drink-Konzerns, ist dem Koch seit Jahren freundschaftlich verbunden und hat
auch für den kommenden Bewerb wieder ein großzügiges Sponsoring
zugesichert. Und wer weiß, vielleicht klappt es ja doch noch mit einer
Wildcard.-sax-
HGV PRAXIS 6.2014
| 29
Bilder: LePhotographe.com
Das Fischgericht des zweitplatzierten Dänen Kenneth Hansen.
Die Fleischplatte des Siegers Tommy Myllymaki für Schweden.
Das Fischgericht des Österreichers Maximilian Aichinger.
Die Fleischplatte des Drittplatzierten Norwegen.
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Maximilian Aichingers Fleischplatte wurde auf Platz acht gereiht.
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30 | GASTRONOMIE
Wir werden
neue Wege gehen
Interview mit Alois Gasser, dem neuen Präsidenten des
Kochverbandes, über den ­kulinarischen Stellenwert
Österreichs auf internationalem Parkett, über die Misere
bei den Lehrlingszahlen, über seine Pläne mit dem VKÖ und
über seine Lieblingsspeise.
HGV PRAXIS: Herr Gasser, als Sie hier im Hotel
das Restaurant zum Fototermin betraten, waren
alle Augen auf Sie gerichtet. Eine Mitarbeiterin
meinte, Sie sehen sehr gut aus in dieser blütenweißen Uniform mit der Kochhaube. Das Outfit macht
also immer noch was her, aber stellt der Koch
heute noch dar, wofür er früher respektiert wurde?
reicht, ist an Widerständen gescheitert, zum
Teil auch verzweifelt, denn nur gemeinsam
kann Positives bewegt werden.
Gasser: Ja, sauber, gepflegt, hygienisch einwandfrei und mit Vorliebe weiß/schwarz!
Im Mittelalter hatte der Koch den gleichen
Stellenwert wie ein Arzt – darauf begründet
sich die weiße Jacke. Für mich ist die Gesunderhaltung ein großes Thema. Diese Verantwortung rückt wieder immer mehr in den
Mittelpunkt unseres Agierens. Respekt darf jeder erwarten.
Gasser: Das sagen Sie. Es hat schon eine Linie gegeben, aber die Umsetzung mit der adäquaten Kommunikation dazu hat nicht dementsprechend funktioniert. Wir werden neue
Wege gehen und auf das vorhandene Fundament aufbauen.
Sie sind nun die erste Stimme Österreichs in kulinarischen Belangen. In einem ersten Statement
sagen Sie, der VKÖ braucht eine klare Philosophie und eine ebensolche Strategie. Konkret welche Philosophie und welche Strategie?
Gasser: Es gibt Gott sei Dank viele Stimmen,
und eine erfolgreiche Umsetzung wird durch
die Akzeptanz des Marktes, der Gäste belohnt.
Eine Vision zu haben ist ein Muss. Wir sind
gerade auf dem Weg, um den VKÖ neu zu positionieren. Dazu werden die dementsprechenden Strategien erarbeitet. Zur Philosophie, also zur „Liebe zur Weisheit“, ist mir
wichtig zu sagen, es soll der Mensch als Individuum wieder mehr im Mittelpunkt stehen,
von jung bis alt, daraus ergeben sich tausend
Ansätze. Wir wollen und werden uns fokussieren, aber wir sind erst auf dem Weg dazu.
Dafür bitte ich um Verständnis.
Wurden diese Ziele in der Vergangenheit vernachlässigt?
Gasser: Man hat viel versucht, etliches erHGV PRAXIS 6.2014
In Ihrem Statement sprechen Sie auch davon, der
Koch müsse wieder der „ureigensten Anforderung, der Dienstleistung mit allen Facetten“
mehr gerecht werden. Was verstehen Sie genau
darunter?
Gasser: Der Koch und das gesamte, breite
Umfeld müssen sich mehr mit den Anforderungen der Gäste – die sich ja auch ständig
weiterentwickeln – identifizieren. Erwartungshaltungen generell und im Spezifischen
gerecht zu werden, eine gesunde und nachvollziehbare Küche, die sprichwörtliche
Freundlichkeit, die von Herzen kommt, das
gute Bauchgefühl – das alles soll die Entscheidungen wieder mehr beeinflussen.
Logischerweise verteidigt der Kochverband ein
hohes Berufsethos. Aber mal ganz ehrlich: Halten
Sie gewisse Insignien wie Orden und Ketten nicht
für schon etwas antiquiert? Leute wie Jamie Oliver oder René Redzepi treten unfrisiert im T-Shirt
oder der unbeholfenen Hausfrauenschürze auf.
Gasser: Ganz ehrlich, unter uns gesagt, ich
persönlich brauche es auch nicht, aber viele
gute Dinge und Entwicklungen basieren auf
Tradition und Überlieferung, und zu gegebe-
Bild: HGV PRAXIS
Also so richtig erkennbar war eine wie auch immer geartete Linie nicht.
Anfang Mai wurde der Salzburger Alois Gasser für die
nächsten vier Jahre zum Präsidenten des Österreichischen Kochverbandes (VKÖ) gewählt.
nen Anlässen kann bzw. soll man der Insignie
auch gerecht werden. Angemessenes und den
Umständen entsprechendes Outfit – das muss
jeder für sich selbst entscheiden – hat sehr viel
mit Wertschätzung zu tun.
Aber genau diese Celebrity-Chefs sorgen dafür,
dass sich junge Leute für den Kochberuf interessieren. Viele Gastronomen und Hoteliers meinen,
man bräuchte noch viel mehr Jamie Olivers.
Gasser: Dazu stehe ich, ganz klar. TV-Köche
wie Jamie Oliver haben durch ihre unkomplizierte Art und Weise einen speziellen Kochstil kreiert. Absolute Frische, schnelle Zubereitung, viel erkennbarer Geschmack, Natürlichkeit und eine leicht nachvollziehbare Küche für Jung und Alt. Genau in dieser Art
braucht es auch in Österreich viel mehr Vorbilder.
| 31
Gasser (Mi.) wird von zwei Vizepräsidenten
unterstützt: Fachvorstand Helmut Deutsch
(l.) und Mike P. Pansi aus Vorarlberg.
Gasser: Das große Theam ist hier Wertschätzung. Die geforderte und erwartete Leistung seitens der Verantwortlichen gegenüber
der Jugend wird nicht genügend honoriert –
also das Preis-Leistungs-Prinzip ist nicht ausgleichend. Beim Vergleich mit anderen Berufen fällt die Entscheidung immer öfter zu Ungunsten des schönsten Berufs auf der Welt
aus. Man versteht es offensichtlich nicht, die
die vielen Vorteile und Karrierechancen zu
vermitteln. Ja es ist fünf nach zwölf.
Wie stellt sich die Situation in Österreich dar?
Gasser: Definitiv sinken auch bei uns die
Lehrlingszahlen, aber nicht in dieser Dimension. An diesem hausgemachten Problem wird
ja schon vielerorts eifrig gearbeitet. Hier wäre
es aber dringend notwendig, dass viele Arbeitgeber ihre Einstellung ändern und den Jugendlichen mit Motivation eine Chance zu geben.
Um die kulinarischen Meriten des Kochverbandes
ist es in der Vergangenheit eher ruhig geworden.
Was werden Sie in dieser Richtung unternehmen?
Gasser: Alles entwickelt sich immer schneller weiter. Werte werden verschoben, Zielgruppen verändern ihr Verhalten, man verliert schnell den zeitgemäßen Output. Ich
habe das Jugendnationalteam neu aufgestellt,
neue Wettbewerbe wurden initiiert, die Öffentlichkeitsarbeit ausgeweitet, das Mitglied
Bild: HGV PRAXIS
Vor wenigen Wochen trat der Deutsche Kochverband in einem dramatischen Appell an die
Öffentlichkeit, dass sich die Lehrlingszahlen in
wenigen Jahren halbiert hätten. Wie beurteilen
Sie das?
wird wieder mehr im Fokus stehen, der VKÖ
wird sich an der öffentlichen Diskussion beteiligen.
Wobei es durchaus Vereinigungen gibt, die auf diesem Gebiet Respektables leisten. Ich nenne da nur
mal als Beispiel den Klub der Köche Kärnten, der
sehr aktiv ist. Gäbe es hier nicht Verknüpfungen,
die gewinnbringend wären – und letztendlich der
gesamten Branche nützen könnten?
Gasser: Ja, natürlich, die Annäherung zum
KKK ist im Zuge der Neupositionierung des
Jugendnationalteams begonnen worden, mit
der AGÖ steht ein Gespräch an, und so werden wir in verschiedenen Bereichen den Dialog suchen. Nur gemeinsam sind wir stark.
Beim Bundeslehrlingswettbewerb in Eisenstadt
vor einigen Wochen waren die Leistungen hochklassig. Schwieriger wird es, wenn die Köche ausgelernt sind und in den Betrieben arbeiten, dann
fehlen meist die Zeit und die Motivation dafür,
sich in Mannschaften großen Kochwettkämpfen
zu stellen. Täuscht dieser Eindruck?
Gasser: Teils, teils, natürlich kann immer
mehr Aktivität sein. Ich denke, beim Lehrling
tut man sich ein wenig leichter, weil hier sehr
oft der Betrieb dahintersteht. Dann ist es so
wie Sie sagen. Aber das Beispiel Jugend-Nationalteam zeigt, wenn die Kommunikation
passt, dass auch hier breite Akzeptanz zu erzielen ist. Andere Beispiele wie Bocuse d‘Or,
oder der Amuse bouche – also, der Eindruck
täuscht doch.
Österreich wird im Ausland fast durchweg für
seine hochstehende Kulinarik, Gastfreundschaft
und seine tollen Tourismusbetriebe gelobt. Dennoch halten sich internationale Erfolge in eher
bescheidenen Grenzen. Warum ist das so?
Gasser: Weil halt doch noch zu wenig Augenmerk seitens der gesamten Branche, den
Interessenvertretern und der Politik darauf
gelegt wird. Die nordischen Länder zeigen es
uns vor – Dänemark, Schweden, Norwegen
sind überall ganz vorne dabei. Weiterbildung,
Individualität, Authentizität und Österreich
als Region, das sind hier die Headlines.
Welches Gericht vermag Sie zu begeistern bzw.
was ist Ihre Lieblingsspeise?
Gasser: Einfache Frage. Alles was frisch ist,
immer mehr vegetarisch sowie ein klares Bekenntnis zu meinem Lieblingsessen, ein Henderl mit Knödel. Der Anspruch dazu: knusprige Haut, kräftige Würzung, Mut zur Sauce
und zarte, flaumige Semmelknödeln.
Herr Gasser, vielen Dank für das Gespräch. -sax-
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32 | GASTRONOMIE
Menü der
Hoffnung
Das Jugend-Nationalteam des VKÖ präsentierte sein Wettbewerbsmenü, mit dem es
im November in Luxemburg reüssieren will.
T
homas Walkensteiner
steht am Küchenpass
und wird laut: „Wer hat
das Fleisch geschnitten?“ Da niemand sofort reagiert,
dreht sich der Teamchef zu seinen Schützlingen um, doch bevor
der Haubenkoch zur Wiederholung seiner Frage ansetzen kann,
kommt ein zaghaftes „ich“. „Das
ist nicht geschnitten, das ist gedrückt“, erläutert Walkensteiner,
indem er auf die Schnittfläche
zeigt, die deutliche Spuren unterschiedlicher Druck- und Zugbewegungen zeigt. „So gewinnen
wir nicht einmal einen Blumenstrauß“, setzt der Cheftrainer
gnadenlos nach.
Es ist ein Sonntag, kurz nach
zwölf Uhr mittags, und in den
Tourismusschulen Klessheim
steht das Service unmittelbar bevor. Das Jugend-Nationalteam
kocht in einem offiziellen Training erstmals sein Wettbewerbsmenü für die Weltmeisterschaft
in Luxemburg, und einen Raum
weiter warten rund drei Dutzend
Ehrengäste auf das Essen.
Es ist eine Feuertaufe für die
zehn Jungköchinnen und -köche.
Österreich will auf der internationalen kulinarischen Bühne wieder etwas bewegen, und das
frisch gegründete Jugend-Nationalteam ist dazu auserkoren, für
Erfolge zu sorgen. Gekocht wird
ein dreigängiges Menü, das total
auf Österreich ausgerichtet ist
(siehe Kasten). Klarerweise
kommt es zu kleinen Abstimmungsproblemen im Team, das
erst seit einigen Wochen gemeinsam zu Werke geht. Es sind Aufgaben, bei denen nicht nur die
großen Parameter wie ein rosa
gebratenes Filet oder der Garungsgrad des Zanders hundertprozentig stimmen müssen. „Jedes noch so kleine Detail fließt in
die Bewertung ein“, erklärt Walkensteiner seinem Team, das mit
großen Augen lauscht.
Es war ein erstes Training, und
die Richtung stimmt. Österreich
steht im Fokus, das Können ist da.
Es müssen nur noch die vielen
Talente zu einem harmonischen
Ganzen zusammengeführt werden.
-sax-
Hauptgericht aus dem Wald: Rehrücken, Pilze, Fichtenbutter, Preiselbeeren.
Dessert: Variation von der Birne.
Menü Österreich
Vorspeise Gebirgssee
Gebratener Zander, Terrine vom Alpenlachs und Zander, Schlutzkrapfen,
gelbe Paprikacreme und Popcornschaum.
Hauptgericht Waldboden
Bilder: HGV PRAXIS
Rehrücken im Gewürzmantel, Pastinakencreme, Kräuterknöderl, Pilze mit
Fichtenbutter, gefüllter Preiselbeer-Macaron mit schwarzen Nüssen,
­Mandelmilchschaum und Kranawitten-Jus.
Dessert Birnenbaum
Teamchef Thomas Walkensteiner (l.) überwacht die Königsdisziplin des Kochens:
die Zubereitung der Sauce.
HGV PRAXIS 6.2014
Mohr im Hemd mit Kletzen, Schmorbirnenmousse, Baumkuchen,
­Birnenragout, Sauerrahmeis und Schokoladenerde.
| 33
Istrien
Anschließend kommt er unfiltriert und nicht pasteurisiert in die
Flasche, wo ihm bei einer zweiten Gärung eine nachhaltige,
spritzige Note verliehen wird.
Auf diese Weise bleibt das Bier
lebendig, fruchtig und behält
wertvolle Vitamine und Vitalstoffe – wobei nur beste Zutaten
den Weg in den Braukessel finden: Hopfen und Malz aus
Deutschland, Hefe aus Frankreich und natürliches Quellwasser aus der Quelle „St. John“ im
nahen Mirnatal.
Als jüngste Attraktion wurde der
Familienbetrieb nun um ein Bierhaus mit integrierter Brauerei
und Pub erweitert. Dazu werden
Freitag, Samstag und Sonntag
heimische Gerichte angeboten.
Die Palette reicht von Biersuppe
Beim Wein haben die Protagonisten im neuen EU-Land Kroatien bereits den Anschluss gefunden, nun kommt die Bier-Szene
an die Reihe. So startete kürzlich
mit San Servolo die erste Privatbrauerei Istriens. „Eine handwerkliche Qualitätsbrauerei hat
bisher hier noch gefehlt“, erklärt
Simon Grbac die Beweggründe
für die Eröffnung der Brauerei
San Servolo in Buje. Zur Auswahl
stehen drei spannende Biersorten
– ein blondes Lager, ein rotes
Premiumbier sowie ein Schwarzes Bier, das hervorragend zu
Fleisch und Wild passt.
Anstelle von fünf Tagen in der
Industrie darf sich der Gerstensaft bei den Brüdern Simon und
Goran sowie Cousin Marko jedoch knapp 60 Tage Zeit lassen.
Bild: W. Neuhuber
Erste Gasthausbrauerei
eröffnet
Das erste Wirtshaus-Pub der kroatischen Adria-Halbinsel setzt auf genussvolle Akzente.
über istrische Würste und Gulasch bis zu Grillspezialitäten.
„Unser Bier harmoniert generell
wunderbar mit verschiedensten
Speisen“, schwärmt Grbac. „Das
Premiumbier beispielsweise auch
mit Schafskäse mit Honig und
Olivenöl, Pasta-Nudeln mit weißen Trüffeln oder istrianischem
Parmaschinken. Unser Blondes
wiederum empfiehlt sich etwa zu
Spargelcremesuppe, Frischkäse
oder Kalbfleisch unter der Tonglocke Peka zubereitet.“
Brau Union Österreich
Abteibier für Österreich
Bild: Brau Union ÖSterreich
Mit Mai wird das vielfältige Markenportfolio der Brau Union Österreich
um eine Spezialität reicher: Affligem
wird bei Österreichs Bierliebhabern
in zwei Sorten für Genusserlebnisse
sorgen. Affligem ist ein zertifiziertes
belgisches Abteibier, das älteste von
nur 22 weltweit. Noch immer wird
das Bier in Belgien gebraut, die Rezeptur ist seit seiner Entstehungsgeschichte unverändert und wurde
über Generationen hinweg von den
Mönchen weitergegeben. Alle Affligem Biere sind zweifach vergoren,
das bedeutet, dass dem frisch geHochwertig im Auftritt und ein besonbrauten Bier eine spezielle Hefe zuderer Genuss: die belgischen Affligemgesetzt wird, bevor es in Flaschen ab- Abteibiere.
gefüllt wird. Die zweite Gärung in der
Flasche lässt den Geschmack bei feiner Kohlensäure kräftig und komplex
werden. Affligem ist somit die ideale Belohnung für den österreichischen
Bierliebhaber, der das Besondere in der heutigen Zeit sucht.
Qualität und beste Rohstoffe spielen in der Produktion von Affligem eine besondere Rolle. „Affligem steht für zeitlose Qualität und beste, jahrhundertealte Braukunst. Wir sind uns sicher, dass wir mit dieser Marke Bierliebhaber
zufriedenstellen können und auch jene ansprechen, die auf der Suche nach
ganz besonderen Geschmackserlebnissen sind“, erzählt Andreas Stieber,
Marketing-Geschäftsführer der Brau Union Österreich. Affligem wird in Österreich in zwei Sorten erhältlich sein: Affligem Blonde und Affligem Double.
HGV PRAXIS 6.2014
Bild: Brau Union Österreich
Die besten Nachwuchszapfer Österreichs kommen aus dem Süden (v.l.n.r.): Lukas
Peintner (2. Platz/FBS Warmbad-Villach), Mario Lukasser (1. Platz/KTS WarmbadVillach), Gabriele Grill (3. Platz/LBS Bad Gleichenberg).
Kärntner sind
die besten Zapfer
Highlight. Er darf sich mit Begleitung über Spaß im Actionpark Aera 47 im Tiroler Ötztal
freuen. Gleichzeitig wird der
neue Zapf-Master im Naturhotel
Waldklause untergebracht, in
dem er Einblicke in die ökologisch-nachhaltig orientierte Unternehmensführung erhält. Die
Zweit-und Drittplatzierten werden mit Festivalpässen für das
Frequency-Festival in St. Pölten
belohnt.
Die Zipfer Zapf-Masters wurden
ins Leben gerufen, um ein Bewusstsein für perfekte Zapfqualität im Bereich des GastronomieNachwuchses zu schaffen und die
Kunst des Zapfens zu schärfen.
Denn das Wissen um das perfekte
Ergebnis trägt wesentlich zum
einzigartigen Biererlebnis in der
heimischen Gastronomie bei und
ist damit ein wichtiger Bestandteil der österreichischen Bierkultur. Zipfer richtet sich mit diesem
Bewerb an die führenden Gastronomen von morgen, die im Bereich Schankqualität einen großen Beitrag zur Erhaltung der
heimischen Bierkultur leisten.
Hirter fresh ist die neueste Bierspezialität der Privatbrauerei und
exklusiv in der Gastronomie erhältlich. Gebraut wird mit vier
verschiedenen Malzsorten, die
dem Hirter fresh seinen besonders
vollmundigen und einzigartigen
Charakter verleihen. Verfeinert
wird es mit dem neuen BavariaMandarin-Hopfen, dessen fruchtig-zarter Mandarinenduft eine
angenehme Frische vermittelt.
Der Duft vermittelt zunächst einen klassisch-bierigen Eindruck,
dahinter folgt aber ein leicht
fruchtiger Geruch, der an Mandarinen erinnert. Das frische,
fruchtige Aroma wird unterstrichen von einer angenehmen
Hopfennote.
Wie bei allen Hirter Bierspezialitäten stammt das weiche Bergquellwasser aus dem Wasserschutzgebiet direkt gegenüber der
Brauerei. Hirter fresh ist gentechnikfrei, nicht pasteurisiert und somit völlig naturbelassen. Mit nur
3,4 Prozent Alkohol eignet es sich
für einen perfekten Start in den
Feierabend, ist aber auch ein optimaler Genuss nach sportlichen
Aktivitäten.
Hirter Bier ist aber viel mehr als
nur ein köstlicher Durstlöscher, so
harmoniert das neue Hirter fresh
auch ganz ausgezeichnet mit
Fischgerichten, Meeresfrüchten
und Salaten.
Hirter Biere zählen auch heute,
nach mehr als 740 Jahren, zu den
allerbesten in Österreich. Höchste
Ansprüche an den Geschmack,
ein natürliches Brauverfahren
und traditionsbewusste Braukultur sind das Geheimnis des Erfolges. Die vierfache DLG-Prämierung der Privatbrauerei Hirt in
diesem Jahr ist eine hochkarätige
und fachlich neutrale Bestätigung
der hohen Qualität der Produkte.
Das heurige Jahr brachte nicht nur
Auszeichnungen und Zertifizierungen mit sich, auch personell
gab es Neuigkeiten. Seit 2014 gibt
es einen zweiten Braumeister in
der Privatbrauerei.
Roland Winter begann bereits im
Jahr 2008 seine Lehre als Brauer
bei Hirt und schloss seine Ausbildung zum Braumeister an der
Brauakademie Doemens in München ab. Nach Auslandserfahrungen in Deutschland und in Mike‘s
Organic Brewery in Neuseeland
kehrte er nun wieder zu seinen
Wurzeln zurück und fungiert als
zweiter Braumeister neben Raimund Linzer.
Eines für immer
Sportler und Kalorienbewusste greifen schon länger gezielt zur „Stiegl Sport-Weisse“, dem alkoholfreien Weißbier der Stieglbrauerei zu Salzburg. Jetzt legt die Privatbrauerei der Österreicher nach und bringt ein naturtrübes, helles, untergäriges Bier
ohne Alkohol auf den Markt, das „Stiegl-Freibier“ – ein Bier für jede Gelegenheit und die kalorienbewusste Alternative zum
klassischen Biergenuss. Hochwertiger Aromahopfen aus dem Mühlviertel verleiht dem „Stiegl-Freibier“ eine besondere Geschmacksnote und zaubert einen Hauch Limette ins Glas.
„Alkoholfreie Biere liegen voll im Trend“, weiß Stiegl-Braumeister Christian Pöpperl und ergänzt: „Aber eines zu brauen ist immer eine Herausforderung. Wir haben lange getüftelt, um den Geschmack zu erhalten – und ein Getränk mit eigenem Charakter erfunden. Mit seiner erfrischend limettenartigen Zitrusnote passt das Stiegl-Freibier hervorragend zu leichten Salaten, Gemüsegerichten, asiatischen Speisen und zu hellem Fleisch.“
HGV PRAXIS 6.2014
Bild: Stiegl
Stiegl-Freibier
Privatbrauerei Hirt
Die neue Frische
Zipfer
Die seit Jänner veranstalteten
5. Zipfer Zapf-Masters erreichten
mit dem Bundesfinale am 7. Mai
in der WKO Eisenstadt ihren Höhepunkt. Insgesamt 27 Gastronomie- und Hotelleriefachschüler
hatten sich im Vorfeld für das
Bundesfinale im Burgenland qualifiziert. Mit vollem Einsatz
kämpften sie um den begehrten
Titel Zipfer Zapf-Master und vertraten im Wettbewerb ihre
Schule und ihr Bundesland. Im
Finale galt es, das perfekte Glas
heller Freude mit der schönsten
Schaumkrone zu zapfen und die
Jury mit erstklassiger Zapfqualität zu überzeugen. Am Ende
konnte Mario Lukasser aus Assling den Bewerb für sich entscheiden und den Sieg für die
KTS Warmbad-Villach holen.
Platz zwei sicherte sich Lukas
Peintner aus Lienz für die FBS
Warmbad-Villach, Platz drei
ging an Gabriele Grill aus Bad
Aussee, die für die LBS Bad Gleichenberg antrat.
Auf den neuen Zipfer Zapf-Master Mario Lukasser wartet als
Preis nun ein ganz besonderes
Mit Hirter auf gutem Weg: Gesellschafter und Geschäftsführer Klaus Möller und
Nikolaus Riegler.
Freibier für alle, verspricht die
Salzburger Stieglbrauerei.
Eröffnung des vierten „mein c+c“ im Süden Österreichs. Das freut auch den Chef
der Pfeiffer-Gruppe, Mag. Georg Pfeiffer (3.v.l.).
mein c+c
Der vierte Streich im Süden
Am 15. Mai eröffnete in Oberwart der neue Abholgroßmarkt
„mein c+c Südburgenland“. Der
regionale Abholgroßmarkt im
Südburgenland versorgt ab sofort
mit seinem Vollsortiment, persönlicher Beratung und bestem
Service seine Gastronomie- und
Gewerbekunden vor Ort.
Neben den drei Abholgroßmärkten in der Steiermark ist „mein c+c
Südburgenland“ in Oberwart nun
der vierte „mein c+c“-Abholgroßmarkt österreichweit. Die Kunden
profitieren von verlockenden
Top-Aktionen, einzigartigen Partner-Vorteilen und tollen Serviceleistungen wie zum Beispiel Vorkommissionierung, Leihwagen für
den Warentransport oder Geschirrservice.
Darbo
Mit der Eröffnung des neuen
„mein c+c“-Abholgroßmarktes in
Oberwart kommen nun auch
Gastronomie- und Gewerbebetriebe aus dem Südburgenland in
den Genuss eines, auf ihre Bedürfnisse maßgeschneiderten,
Vollsortiments mit Fokus auf Frische und Qualität. Damit bietet
„mein c+c“ auf einer Gesamtfläche von 2500 Quadratmetern
eine einzigartige Produktvielfalt
von Obst, Gemüse und Frischfleisch über Molkereiprodukte
und Tiefkühlkost bis hin zu Nonfood sowie Getränken und Wein
ins Südburgenland.
Für individuelle Kundenberatung
und -betreuung sorgen bestens
ausgebildete „mein c+c“-Mitarbeiterinnen und -Mitarbeiter.
Bild: Spitz
Bild: Pfeiffer
Hoher Convenience-Grad für die
Sommerfrische:
Hugo, Ingo und
Rosalie im Garten.
Spitz
Spritziges Dreiergespann
für den Sommer
Der Hugo-Sirup von Spitz bekommt pünktlich zum Start des Sommers Gesellschaft: Rosalie und Ingo heißen die Neuankömmlinge. Zusammen mit
dem Minze-Limetten-Holunder-Sirup sind auch sie sommerlicher Geschmacksgarant. Sie ergänzen sich nicht nur aromatisch – alle drei machen
sich auch gut in Cocktails, als Spritzer oder einfach klassisch, mit Wasser.
Spitz, einer der führenden Sirup-Produzenten Mitteleuropas hat seit der
Produkteinführung von Hugo im vergangenen Jahr nicht lange auf neue,
kreative Getränke warten lassen. Mit Rosalie, einem Sirup aus blumigen
Rosenblüten gepaart mit fruchtiger Litschi, und Ingo, Maracuja und Orangen zusammen mit Limette und einer scharfen Note Ingwer, trifft das
oberösterreichische Unternehmen exakt den Getränketrend des Sommers
2014: Kräuter, Blüten und Gewürze. „Mit Ingo, Rosalie und natürlich Hugo
wollen wir die Konsumenten mit erfrischendem Sommergeschmack und
ehrlicher Qualität überzeugen“, verspricht Jutta Mittermair von Spitz.
Das rosarote Pendant zu Hugo, Rosalie, und sein scharfer Gegenspieler Ingo
können klassisch, als alkoholfreies Getränk mit Soda oder Wasser und elegant als Spritzer mit Prosecco, Sekt oder Weißwein zubereitet werden. „Mit
Rosalie, Ingo und Hugo kann man sowohl alkoholfreie als auch alkoholische
Cocktails kreieren, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt“, so Mittermair.
Alles für den Hugo
Darbo-Sirupe sind in der Gastronomie nicht mehr wegzudenken.
Ob Bartheke, Szenetreff, Gastgarten, Restaurant oder Café, überall
kommen die Darbo-Sirup-Spezialitäten zum Einsatz. Entweder
verdünnt mit Leitungswasser
oder aufgespritzt mit Soda sind
Darbo-Sirupe für viele Gäste der
fruchtige Durstlöscher. Als optimale Zutat für kreative CocktailRezepte werden Darbo-Sirupe
auch von Bartendern oder MixProfis geschätzt.
Auch im Sommer 2014 wird der
Hugo als mittlerweile etabliertes
Kultgetränk in der Szene auftauchen. Der Sommer-Drink erfreut
sich besonders in der heißen Jahreszeit großer Beliebtheit – nicht
zuletzt aufgrund des erfrischenden Geschmackes.
Als idealer Geschmacksgeber eignet sich der Holunderblüten-Sirup von Darbo, welcher dem
Hugo nicht nur seine anregende
Farbe, sondern auch seinen sprit-
zigen Geschmack verleiht. So
machen die feinen Zutaten aus
Darbo Holunderblüten-Sirup,
Prosecco, Soda- bzw. Mineralwasser, Eiswürfel sowie Minze
und Limetten nicht nur optisch
auf sich aufmerksam, sondern ergeben auch geschmacklich eine
gelungene Symbiose.
Das
leichte
Pils
Nur
2,9% Alc.
Von Barkeepern und Gastronomie-­
Profis geschätzt, ist Darbo Holunderblüten-Sirup die ideale Abrundung für
das Lifestyle-Getränk Hugo.
Jetzt neu! Eine erfrischende, fruchtige
Alternative zum Radler - gebraut nur aus
Hopfen, Wasser und Malz.
36 | GASTRONOMIE
Am Schluss Freude und Erleichterung im Atrium Bad Schallerbach: die Finalisten des Kröswang-Gastrocontestes.
Rührwerk siegt
bei Gastrocontest
Gewissermaßen im Umrühren entschied ein Team der Tourismusschulen Klessheim das
­Finale des Wettbewerbes für sich.
D
ie jungen Damen und Herren hatten keine Mühe gescheut.
Von der TV-Talenteshow über das Wirtschaftsinterview bis
hin zum Verkaufswagen auf der Bühne: auch bei den Präsentationsformen hatten sich die Bewerber um den Gastrocontest
einiges einfallen lassen. Im Veranstaltungszentrum Atrium in Bad Schallerbach ging am Dienstag, 6. Mai, das Finale des vom Frischeexperten
Kröswang initiierten Gastrocontests über die Bühne. Die Grundidee des
Wettstreits: Schülerteams aus Tourismus- und Hotelfachschulen in ganz
Österreich wurden von Kröswang eingeladen, zukunftsweisende und in
der Praxis funktionierende gastronomische Konzepte zu entwickeln.
Mehr als 80 Teams bewarben sich, die Ausscheidungen liefen
seit Herbst des Vorjahres. Die Konzepte aller Bewerber wurden auf
Herz und Nieren geprüft, hinsichtlich der Originalität der Grundidee
ebenso wie in Bezug auf die Qualität des Standortes, der Einrichtung,
des Marketings und – ganz besonders – des Businessplanes.
Das Team Rührwerk von den Tourismusschulen Klessheim überzeugte mit dem
Konzept für ein Risotto-Restaurant. Rechts Initiator Manfred Kröswang.
HGV PRAXIS 6.2014
Bilder: HGV PRAXIS
| 37
Platz zwei für die Bezauer Wirtschaftsschulen und ihr Konzept Eggstrem.
Borderless, ebenfalls Tourismusschulen Klessheim, entfachten eine Diskussion über
die Wiederkehr der Fusionsküche. Ein ehrenhafter dritter Platz.
Zehn Teams schafften es in die Endausscheidung – sie mussten ihre Konzepte in einer 15-minütigen Präsentation einer Fachjury
nahebringen. Ein knappes Rennen, bereits im Vorfeld lagen die zehn
Finalisten punktemäßig beinahe Kopf an Kopf.
und ausgewogene Mahlzeit zu bieten. Lagen die Bezauer vor dem Finale noch auf Platz sieben, starteten sie mit ihrer überzeugenden Präsentation eine fulminante Aufholjagd, die sie schließlich weit nach
vorne brachte.
Tatsächlich hätte jedes Team den Sieg verdient. Denn nicht
nur die Ideen und Konzepte glänzten durch Originalität und meist
auch mit einem gewissen Neuigkeitswert, die jungen Damen und Herren präsentierten sich darüber hinaus durchaus souverän und selbstbewusst. Und die Jugend hat längst kapiert, was bei Kongressen und Tagungen noch nicht angekommen zu sein scheint und noch immer vielgeübter Brauch ist: Powerpoint ist als Präsentationsmedium hoffnungslos out.
Platz drei ging wieder nach Klessheim. Mit seiner Idee eines
gehobenen Restaurants mit Crossover-Küche und einer ebenfalls perfekten Darbietung konnte sich das Team Borderless ebenfalls ganz
vorne, an dritter Stelle, platzieren. Damit nicht genug, schaffte es das
Team Borderless auch, mit seinen Ideen unter der Jury eine heiße Diskussion über die Wiederkehr der Fusionsküche anzufachen. Auch eine
derartige Polarisierung will – gewollt oder nicht – gelernt sein.
Stattdessen lieferten die Bewerber zum Teil selbstproduzierte
Videos, versuchten die Jury mit Rollenspielen und gegenseitigen Interviews von ihren Ideen zu überzeugen und scheuten auch vor dem Aufbau kompletter Restaurantlandschaften nicht zurück. Fast jedes Team
lieferte auch entsprechende kulinarische Kostproben zum jeweiligen
Konzept ab und machte der Jury die Entscheidung entsprechend
schwer.
Ganz großes Theater also, das der Nachwuchs hier in Bad Schallerbach auf Anregung von Kröswang ablieferte, und trotz des gebotenen Ernstes waren alle mit viel Spaß bei der Sache.
Den Sieg errang schließlich das Team Rührwerk der Tourismusschulen Klessheim. Das Konzept eines Risotto-Restaurants im Wifi
der Stadt Salzburg überzeugte. Das Grundprinzip bildet ein FastfoodBedienungsrestaurant mit unterschiedlichen Risotto-Varianten von pikant bis süß. Nicht nur der originelle Ansatz, auch das perfekt ausgearbeitete Marketingkonzept, die Einrichtung sowie der Finanzplan und
letztlich die frische und selbstbewusste Präsentation führten zum Sieg.
Platz zwei errang das Team Eggstrem der Bezauer Wirtschaftsschulen – ein Frühstücks- und Pendlerversorgungskonzept in
Egg, dem Ort mit dem größten Busbahnhof des Bregenzerwaldes.
Ihre Grundidee: vor allem Schülern und Berufstätigen auf dem morgendlichen Weg in die Schule oder an den Arbeitsplatz eine gesunde
Für die Sieger von Rührwerk gab es einen Scheck in Höhe von
3000 Euro, der zweite Platz des Teams Eggstrem wurde mit 2000 Euro
belohnt, und für Platz drei erhielt das Team Borderless einen Tausender. Die restlichen Teams gingen ebenfalls nicht leer aus und durften
jeweils 500 Euro Preisgeld entgegennehmen.
Die Pause nach dem Frühjahrsfinale ist nur kurz. Bei Kröswang wird schon an der fünften Runde des Gastrocontests getüftelt, ab
Herbst dieses Jahres geht es wieder los. Dann sind wieder die Ideen der
munteren Tourismusschüler gefragt. -hal-
Kröswang-Gastrocontest Endstand
PlatzGruppe
1.
Rührwerk
2.
Eggstrem
3.
Borderless
4.
Steaxx: Burger u. Bar
5.
essbar
6.
THE Living Room
7.
Knödel Max
8.
Behind
9.
On The RoaD
10.
Vienna Vista
Schule
Tourismusschule Klessheim
Bezauer Wirtschaftsschulen
Tourismusschule Klessheim
Tourismusschulen Salzkammergut
Tourismusschulen Bludenz
Tourismusschule Bad Leonfelden
Tourismusschule Bad Leonfelden
HLTW13 Bergheidengasse
Zillertaler Tourismusschulen
Tourismusschulen MODUL
Endstand
1217,2
1136,6
1134,1
1124,6
1117,5
1114,5
1064,1
1062,2
1051,0
953,8
HGV PRAXIS 6.2014
38 | GASTRONOMIE
Meisterfrost
Eurogast Eigenmarke
Erfrischende Sorbets
neu im Sortiment
Kröswang Royal
sische Gemüselaibchen hat auch
die höchste Convenience-Stufe
„erobert“ und wurde neu vom
steirischen Tiefkühlspezialisten
auch gebraten lanciert. DinkelKäse-Laibchen sprechen für eine
gesundheitsbewusste und
schmackhafte Kost und passen
hervorragend zu zahlreichen
Hauptgerichten. Der BrokkoliKäse-Strudel, der Gemüsestrudel
und der Spinat-Käsestrudel in
zartem Blätterteig wurden sowohl für die Gaumen als auch für
die Augen komponiert.
Als Frühsommer-Highlight präsentiert der Tiefkühlspezialist
den neuen Spargel-Kartoffelstrudel in gezogenem Strudelteig mit
Lauch verfeinert. Ob auf dem
Buffettisch oder einem Vorspeisenteller, nicht nur seine hübsche
Optik überzeugt garantiert jeden
Genießer.
Bild: Meisterfrost
Meisterfrost bietet eine abwechslungsreiche Palette an fleischlosen Gerichten das ganze Jahr
über. Professionelle Tiefkühlspezialitäten mit natürlichen, regionalen Zutaten ohne chemische
Zusatzstoffe herzustellen, die allen Anforderungen der modernen Gastronomie entsprechen,
das ist dem österreichischen Hersteller ein großes Anliegen. Die
meisten vegetarischen Produkte
von Meisterfrost – ob Knödel, Palatschinken, Strudel oder Laibchen – sind in wenigen Minuten
servierfertig und können als
Hauptspeise genossen oder auf
Wunsch mit Fleisch oder Fisch
aufgepeppt werden.
Ein origineller Genuss für jeden
Feinschmecker ist etwa der Bärlauch-Mozzarella-Knödel mit
100 Gramm. Den aromatischscharfen Geschmack von frischem Bärlauch rundet der zarte
Mozzarella-Käse ab. Der vegetarische Knödel im Kartoffelteigmantel ergänzt jede Art von Geflügel und Schweinsbraten oder
kann mit Salat oder Käsesoße als
fleischloses Hauptgericht serviert
werden.
Frische Cook & Chill-Neuheiten
aus dem Hause Meisterfrost sind
die vegetarischen Laibchen aus
Brokkoli-Hirse und KartoffelZucchini. Beide Varianten haben
60 Gramm Gewicht und sind fertig paniert und frittiert. Das klas-
Ein origineller vegetarischer Genuss ist
zum Beispiel der Bärlauch-MozzarellaKnödel von Meisterfrost. Daneben hat
der TK-Spezialist noch weitere fleischlose Neuheiten im Programm.
Ab Juni finden sich in den Eurogast Tiefkühlregalen vier erfrischende Sorbets, die neu ins Eurogast Eigenmarken Sortiment aufgenommen wurden. Seit dem Relaunch der Eigenmarke 2012
wurde die Produktpalette bereits
verdoppelt. „Frühzeitig Trends zu
erkennen und Produkte ins Sortiment aufzunehmen, die sich unsere Kunden wünschen, war und
ist eine der Strategien, die für den
langjährigen Erfolg der Eurogast
Gruppe verantwortlich sind“, ist
sich Armin Riedhart, Geschäftsführer Eurogast Riedhart und Eurogast Österreich GmbH, sicher.
„Die neuen, erfrischenden Eurogast Sorbets Himbeer, Zitrone,
Passionsfrucht und Cassis ergänzen unsere zwölf Eissorten der Eigenmarke perfekt“, freut sich auch
Peter Krug, Einkaufsleiter der Eurogast Österreich, der für die sukzessive Erweiterung der Eurogast
Palette verantwortlich ist.
Die vier neuen Eissorbets überzeugen mit fruchtigem Geschmack und sind die erfrischende Alternative zum
Milcheis. Durch ihre leichte Textur aus Wasser und Frucht mit lediglich 120 kcal pro 100 Gramm
sind sie das perfekte, kalorienarme Dessert und ein eiskalter
Durstlöscher für heiße Sommermonate. Zusätzlich sie sind gluten- und lactosefrei.
Die Sorbets, hergestellt nach alten sizilianischen Rezepten und
für Eurogast in Italien produziert,
eignen sich auch ideal als kleiner
Zwischengang bei mehrgängigen
Menüs.
Die Produkte der Eurogast Eigenmarke, von den neuen Sorbets
und Eis über Kaffee- und Frühstückszubehör bis zu hochwertigen Essigen und Ölen sowie Reinigungs- und Hygieneartikeln
zeichnen sich durch beste Qualität, faires Preis-Leistungs-Verhältnis und attraktives Design
aus. „Im letzten Jahr konnten wir
den Umsatz um zirka 20 Prozent
steigern. Dies zeigt uns, dass die
Eurogast Eigenmarke perfekt auf
die Bedürfnisse unserer Kunden
abgestimmt ist und deren hohe
Ansprüche an Qualität voll erfüllt“, freut sich Peter Krug.
Bild: Eurogast
Veggi-Laibchen und Knödel
Fruchtig-frischer Genuss: die neuen Eurogast Sorbets. In den Geschmacksrichtungen Cassis, Himbeer, Passionsfrucht
und Zitrone, lactose- und glutenfrei.
Lebensmittel für Luxusrezepte
Seit vielen Jahren führt Kröswang in seinem Sortiment überaus hochwertige Lebensmittel wie
das steirische ALMO-Almochsenfleisch, fangfrische Süßwasserfische oder auch feine Pasteten
aus der Manufaktur Hink. „Wir haben dieses
Sortiment jetzt stark ausgebaut und unter der
Marke Kröswang Royal zusammengefasst“, erklärt Manfred Kröswang.
Das Motto von Kröswang Royal lautet „Lebensmittel für Luxusrezepte“. Dementsprechend finden sich im druckfrischen, 48 Seiten starken Katalog ausschließlich Artikel auf höchstem
Qualitätsniveau. Alle gelisteten Produzenten
wurden von Kröswang penibel ausgewählt, jeder einzelne Artikel in diesem Folder wurde
mehrfach nach strengsten Kriterien getestet
und verkostet. Für die Sortimentsauswahl und
Kundenbetreuung wurde ein eigener Mitarbeiter eingestellt, der selbst jahrelang auf Haubenniveau gekocht hat.
Das Kröswang Royal-Sortiment umfasst im ersten Schritt rund 200 Artikel, ein kleiner Auszug:
Französisches Edelgeflügel in Label Rouge-Qualität; US Beef vom Hereford und Black Angus
Rind; italienische Schinkenspezialitäten; frische
Süß- und Salzwasserfische wie Huchen, Lachs,
Wolfsbarsch, Steinbutt oder Seeteufel; frische
Austern, Hummer und Kaviar oder verführerische Patisserie.
Da jede Spezialität streng ausgewählt wurde,
bietet Kröswang auf jeden Artikel eine Zufriedenheitsgarantie: Sollte der Kunde mit der Qualität eines Produktes nicht zufrieden sein, erhält
er den Betrag zurück.
Neue Luxusmarke: Kröswang Royal.
| 39
Plunder-Minis eigenen sich
für viele Anlässe.
Bild: Vandemoortele
Importhaus Schenkel
Bild: Schenkel
„Lazy Kettle“ Liquid Smoke
Wir leben in spannenden Zeiten.
Während die letzten Freiräume für
Raucher in Restaurants und den
Stuben der Gastronomie immer mehr eingeschränkt
werden, lechzen Feinschmecker bei vielen Speisen geradezu nach rauchigen Aromen. Allerdings
besteht nicht in jeder gewerblichen Küche die
Möglichkeit, ganze Stücke zu räuchern oder
einzelne Komponenten unter kleinen
Dunstglocken mit
aromatischen Schwaden zu bedunsten.
Da schaffen zum Beispiel fertige Würzmittel die perfekte
Abhilfe. Mit Liquid
Smoke der Marke „Lazy Kettle“
bringt das Importhaus Schenkel
nun einen amerikanischen Gewürzklassiker auf den heimischen
Markt. Diese aromatische Würze
besteht ausschließlich aus verflüssigtem Rauch von Hickory- und
Mesquiteholz, ohne Zugabe von
Geschmacksverstärkern, Farbstoffen oder Konservierungsmitteln.
Liquid Smoke ist vielseitig verwendbar. Neben dem Würzen von
Gegrilltem oder Gebratenem ist er
auch ideal, um Saucen (insbesondere der klassischen BBQ-Sauce),
Marinaden, Eintöpfen oder Suppen
mit nur wenigen Tropfen ein angenehm rauchiges Aroma zu verleihen. Auch vegetarische Speisen wie
Tofu erhalten dank Liquid Smoke
eine herrliche, rauchig-würzige
Note.
Rauchen verboten, Rauchgeschmack erwünscht: Mit „Lazy Kettle“
­Liquid Smoke von Schenkel lassen sich die erbetenen Raucharomen auf die Speisen bringen.
the + for your vit
Vandemoortele
Großer Erfolg mit
kleinen Häppchen
Miniaturausgaben großer Plundergebäcke zählten im Vorjahr
zu den Gewinnern. Denn Verzehr-Anlässe für die Minis gibt es
viele: Konferenz oder Kaffeejause, Kindergeburtstag, süße
Buffetergänzung oder schneller
Snack unterwegs. Minis setzen
süße Akzente, ohne zu beschweren. Sie bringen Vielfalt in Optik
und Geschmack und lösen leichter einen Mitnahmeimpuls aus als
große Gebäcke, die eher gezielt
und anlassbezogen gekauft werden.
Das traditionelle Mini-PlunderSortiment ergänzt Vandemoortele nun mit drei neuen Varianten: einem Mini-Nuss-Nougat-
Croissant (vorgegärt), einem
Mini-Cremebrötchen (mit Vanillegeschmack, vorgegärt) und einer Mini-Apfeltasche (aus Butter-Blätterteig). Nach kurzer
Auftau- und Backzeit sind sie im
Nu aprikotiert und lassen sich
nach Belieben mit Fondant, Hagelzucker oder Dekorschnee veredeln. „Nackt“ – und damit weniger süß – geht es natürlich auch.
Für die ganze Vielfalt hat Vandemoortele eine 45er Mix-Box mit
den starken Klassikern der MiniRiege ins Programm genommen.
Darin befinden sich Mini-Croissants, Mini-Schokobrötchen und
Mini-Rosinenschnecken, alle
drei aus Butter-Plunderteig.
y
alit
Flaumige Palatschinken
gefüllt mit feiner Topfenfülle
wie hausgemacht
...und handgerollt
Topfen-Palatschinken
eine Marke von
Ein Unternehmen der VIVATIS Holding AG.
www.weinbergmaier.at
40 | GASTRONOMIE
Den Wünschen der Gäste folgen
Kastner Gruppe
duktsegment bisher nicht gab.
Die Sorten Topfen und Marille
des österreichischen DessertKlassikers stellen dabei den Anfang einer Reihe von Produkten
dar, die noch folgen werden. Wie
gewohnt sind die Palatschinken
handgerollt und lassen sich sowohl im Konvektomaten als auch
in der Mikrowelle regenerieren.
Kurz vor der Markteinführung
steht der Kaiserschmarren free+,
der für die Gastronomie traditionell hochwertig mit frischem Eischnee zubereitet wird. Dadurch
beidseitig auf Gusseisen gebacken, gerissen und tiefgefroren.
Mit der Linie free+ legt Weinbergmaier den Schwerpunkt auf gluten-, laktose- und
weizenfreie Produkte.
Wichtigsten Umweltpreis gewonnen
Für Nachhaltigkeit auf allen Ebenen räumte die Kastner GroßhandelsgesmbH in Niederösterreich am 14. Mai den Energy Globe Austria
Award 2014 ab und stand auch als Sieger in der Kategorie Luft am Siegerpodest. Das einzigartige Unternehmenskonzept hat Kastner mittels
vielen Maßnahmen vorbildhaft umgesetzt. Die Ergebnisse reichen von
energieautarken Standorten über CO²-freie Logistik bis zur Förderung
der regionalen Wertschöpfung bis zu Bewusstseinsbildung in der Gastronomie sowie gesunden und motivierten Mitarbeitern.
Sichtlich stolz nahm Christof Kastner für das Unternehmen die goldene
Statue entgegen. Energy-Globe-Gründer Wolfgang Neumann bekräftigte die Juryentscheidung und gratulierte dem Gesamtsieger: „Eine vorbildhafte Leistung, die zeigt, wie man Verantwortung für unsere Umwelt
übernehmen und gleichzeitig erfolgreich Unternehmer sein kann.“
Der jährlich veranstaltete Energy Globe Award Austria ist ein Abbild
herausragender Umweltleistungen aus allen Bundesländern. Sieger in
der Kategorie Luft und Gesamtsieger Österreich ist die niederösterreichische Kastner GroßhandelsgesmbH Ihr 100-prozentig nachhaltiges
Unternehmenskonzept wurde vorbildlich und mit herausragenden Ergebnissen umgesetzt.
Der Energy Globe Award ist mit 161 teilnehmenden Ländern und jährlich über 1000 Projekteinreichungen der heute weltweit bedeutendste
Umweltpreis. Er wird in Österreich in allen Bundesländern, weltweit
in vielen Ländern als nationaler Award – so auch in Österreich und international als World Award for Sustainability vergeben.
Sichtlich stolz nahm Christoph Kastner (Mitte) den Energy Globe Award 2014 entgegen.
Votingstart für die „Goldene Kaffeebohne 2014“
Österreich ist seit jeher das Land der Kaffeegenießer. Es ist weit über seine
Grenzen hinaus für höchste Kaffeekultur bekannt. Wer bereitet nun aber
wirklich den besten Kaffee im ganzen Land zu? Die Antwort dafür liefert Jacobs seit 1999 mit der jährlichen Verleihung der „Goldenen Kaffeebohne“.
Hier werden nicht nur klassische Kaffeehäuser ausgezeichnet, denn hohe
Kaffeekultur findet sich inzwischen auch in Restaurants, Hotels, Konditoreien etc. Das heißt, die besten Kaffeebetriebe Österreichs erhalten die
„Goldene Kaffeebohne“.
So wie in den letzten beiden Jahren wird die Wahl demokratisch durchgeführt. Die 17.000 Falstaff-Gourmetclub-Mitglieder sowie alle Leserinnen
und Leser des Falstaff Magazins und die komplette Online-Community
sind aufgerufen, die Kaffeequalität in der heimischen Gastronomie zu bewerten. „Die kritische und qualitätsbewusste Community von Falstaff garantiert eine demokratische Wahl der besten Kaffeebetriebe Österreichs.
Wir freuen uns, einen starken Partner an unserer Seite zu haben, der unserer Auszeichnung Goldene Kaffeebohne zu würdigen Siegern verhilft“, freut
sich Andreas Kutil, Geschäftsführer Österreich von Mondelēz International
über die Zusammenarbeit.
HGV PRAXIS 6.2014
Per Online-Voting stimmen in diesem Jahr nicht nur
die Gourmetclub-Mitglieder über den perfekten Kaffee
ab. Erstmals kann jeder Kaffeeliebhaber in ganz Österreich mitvoten. Einfach indem er sich unter www.falstaff.at/goldene-kaffeebohne anmeldet und die heimische Gastronomie zum perfekten Kaffeegenuss
bewertet.
Bei der Bewertung gibt es einiges zu beachten: Insgesamt können bis zu 100 Punkte für Kaffeeangebot, optischen Eindruck (Crema, Farbe), Geschmack, Geruch
und Temperatur, Service und Ambiente des Lokals vergeben werden. Die Sieger erhalten die Auszeichnung
„Goldene Kaffeebohne“ bei einer feierlichen Gala im
Oktober 2014 überreicht.
Seit 1999 verleiht Jacobs jährlich „Die Goldene
­Kaffeebohne“ an die besten Kaffee-Gastronomen.
Bild: Jacobs
Jacobs
entsteht eine flaumige und lockere Konsistenz. Der Kaiserschmarren wird
mit Rosinen
Bild: Weinbergmaier
Die Kunden von Weinbergmaier
sind es gewohnt, immer wieder
mit neuen Produkten überrascht
zu werden. Auch für das Jahr
2014 wurde viel in die Kreation
von neuen Produkten investiert.
Der Schwerpunkt lag dabei in der
Entwicklung von glutenfreien
Produkten.
Unter der Marke free+ präsentieren die Tiefkühlspezialisten aus
Wolfern zwei glutenfreie, laktosefreie und weizenfreie gefüllte
Palatschinken in einer Qualität,
die es in diesem wachsenden Pro-
Bild: Kastner
Weinbergmaier
Teigwaren von
Karnerta – täglich
frisch auf den Tisch
KARNERTA ERÖFFNETE IN KLAGENFURT
ÖSTERREICHS GRÖSSTE UND MODERNSTE
PRODUKTION FÜR FRISCHTEIGWAREN.
Karnerta ist seit vielen Jahren leistungsstarker Partner für Gastronomie, Hotellerie und Betriebe der
Gemeinschaftsverpflegung in ganz
Österreich. Um der wachsenden
Nachfrage nach Frischteigwaren
gerecht zu werden, hat Karnerta
am Stammsitz in Klagenfurt eine
6.000 m2 große, hochmoderne Produktionsstätte errichtet und im
Jänner in Betrieb genommen. Karnerta kann damit die Kapazitäten
für Frischteigwaren verdreifachen.
Das Produktsortiment der Karnerta
Qualitäts-Teigwaren ist speziell
auf die Bedürfnisse von Gastronomie- und Großverpflegungsbetrieben abgestimmt. Frisch vorgekocht und absolut gelingsicher
werden die Teigwaren direkt vom
Eierspätzle von Karnerta:
Schmackhafte Gerichte in wenigen Minuten.
Hersteller geliefert. Bei den Rezepturen legt Karnerta Wert auf
die Vermeidung von Zusatzstoffen („Clean Label“) und verwendet ausschließlich hochwertige
Rohstoffe. So sind die Teigwaren
eine Freude für jeden Gaumen –
und für jedes Budget, weil portionsgenau kalkulierbar.
Neu: Eierspätzle
Zum großen Teigwarensortiment
gesellen sich seit kurzem die
Eierspätzle. Ob frisch oder tiefgekühlt sind die Eierspätzle aus
dem Hause Karnerta immer von
bester Qualität. In jedem Kilogramm Teig stecken ganze vier
Eier aus zertifizierter österreichischer Bodenhaltung.
Ersparnis ca. 50 %
Wer genau rechnet wird rasch feststellen: Eierspätzle vorgekocht
von Karnerta sind überzeugend
günstiger als selbstgemacht. Ein
Kalkulationsvergleich macht
sicher – und sicher Appetit auf
Eierspätzle von Karnerta.
Die neue Produktionsstätte erfüllt die steigende Nachfrage nach Karnerta-Frischteigwaren. In der modernen Schauküche werden auch gemeinsam mit Kunden
laufend Produktinnovationen entwickelt.
INFORMATION & BESTELLUNG: KARNERTA GmbH
Klagenfurt am Wörthersee, T 0463 35 153-114, www.karnerta.at | Karnerta ist ein Unternehmen der VIVATIS Holding AG
42 | GASTRONOMIE-KKK
Der jüngste Politzky-Preis, jener
Ehrenpreis, der von der Kärntner
Hotel- und Gastronomieunternehmerin Julischka Politzky alljährlich dem KKK gestiftet wird,
erwies sich heuer als ganz besonderes Schmankerl. Der Preis
selbst wurde dieses Mal nicht als
Scheck übergeben, sondern in
Form eines Lehr- und Schaukochens abgehalten. Dafür stellte
Unternehmerin Julischka Politzky nicht nur ihr Nobelrestaurant „Caramé“ zur Verfügung,
sondern engagierte auch gleich
Starkoch Silvio Nickol, der im
Wiener Hotel Palais Coburg für
kulinarische Furore sorgt.
In den Genuss dieser hochkaräti-
Seeteufel, Petersilie, Spinat, Miso und
Buchweizen.
gen Veranstaltung kamen die Politzky-Preisträger von 2013 Ruben Baumgart, Christopher Melcher, Denis Steindorfer und Denis Weber. Wobei der Gastauftritt
beileibe keine Einbahnstraße
war. Vielmehr war es eine Art
Workshop auf höchstem Niveau
und für die vier Jungköche ein
herausragendes Erlebnis. Gekocht wurde ein siebengängiges
Menü, das im Anschluss mit
Weinbegleitung einer illustren
Schar an Ehrengästen serviert
wurde. Die vier Jungköche haben
nicht nur enorm viel gesehen,
sondern auch von Nickol und Caramé-Küchenchef André Stahl
wichtige Kniffe erlernt. Dieses
Highlight erforderte selbstredend
höchstrangige Klubpräsenz: Präsident Günter Walder, Teamchef Günther Prommer, Kassier Martin Wiegele, Willi
Tschemernjak, Heinz
Flaschberger und Klubsekretär Franz Fendre zeigten sich von den verabreichten Köstlichkeiten
schwer beeindruckt. Der
Dank gilt nicht nur Hausherrin Julischka Politzky,
sondern auch ihrem gesamten
Team vom Caramé, das den Gästen einen unvergesslichen Abend
bereitete.
Bilder: KKK/Fendre
Silvio Nickol kochte für
Politzky-Preis
Hinten, v. l.: Andreas Schöffmann, Stargast und „Koch des Jahres“ Silvio Nickol, Günther Prommer, Julischka Politzky, André Stahl, Stefanie Bieda und Katrin Samrock.
Vorne, v. l., die Politzky-Preisträger von 2013: Ruben Baumgart, Christopher Melcher,
Denis Steindorfer und Denis Weber.
Die Preisträger blicken Starkoch Silvio Nickol gespannt auf die Finger.
Vom Feld bis auf den Teller
Ende April hat die Kärntner Autorin Waltraud Jäger ein Spargelbuch der besonderen Art vorgestellt. In aufwendigen Recherchereisen hat sie sich nicht nur auf die
Spur nach dem Edelgemüse gemacht, sondern insgesamt 42 Rezepte von zwei
Köchinnen der Sonderklasse zusammengetragen. Die eine ist Sissy Sonnleitner, Kärntner
Grande Dame der heimischen Küche, und die
andere ist Ami Scabar, um nichts weniger verehrte Epigonin der Triestiner Küche. Entstanden
ist ein informatives Werk, das nicht nur attraktiv
bebildert ist, die Rezepte sind auch so angelegt,
dass jedermann sie nachkochen kann. Wobei
dieses Buch mit einem weiteren Schmankerl
aufwartet. Das Vorwort wurde von Scabars Ehemann, dem deutschen Erfolgsautor Veit Heinichen, verfasst. Die Präsentation dieses GenussWerks in der Buchhandlung Heyn in Klagenfurt
Ende April geriet so zum vollen Erfolg.
V. l. n. r.: Erfolgsautor Veit Heinichen mit seiner Gattin, der italienischen
Spitzenköchin Ami Scabar, Autorin Waltraud Jäger, Haubenköchin Sissy
Sonnleitner und K
­ ameramann Norbert Janesch.
| 43
Helmut Koloini
1939 – 2014
Der Gründungs- und Ehrenpräsident des Klubs der Köche Kärnten Helmut Koloini ist
­überraschend im 76. Lebensjahr verstorben.
Es lag maßgeblich an Helmut
Koloini, dass der KKK im Jahre
1973 anlässlich der Klagenfurter
„GAST“ gegründet wurde. Als erster Präsident des KKK übernahm
er auch sofort Verantwortung. Bis
2010 blieb er Präsident und prägte
so das erfolgreiche Klubgeschehen
aufopfernd, liebevoll, fachlich
und kollegial stets korrekt – ganz
einfach auf unvergessliche Weise.
Helmut Koloini war mit sämtlichen Präsidenten aller Weltkochverbände befreundet. Die Aufnahme des KKK in den Weltverband der Köche war zum größten
Teil sein Verdienst. Für seine herausragenden Leistungen wurde
das KKK-Urgestein, neben vielen
anderen Ehrungen, auch mit dem
Josef-Politzky-Preis ausgezeichnet.
Helmut Koloini wurde am
15. April 1939 geboren. Nach
dem Schulabschluss begann er
die Lehre in der Konditorei
Kleinsasser in Villach. Nach der
Lehre zog es ihn in die weite
Welt der Gastronomie und Hotellerie: auf den Arlberg, nach Tirol und Deutschland, aber auch
ins Londoner Nobelhotel Savoy
sowie zwei Jahre auf das Kreuzfahrtschiff „Queen Elisabeth“.
Nach diesen lehrreichen Wanderjahren kehrte der leidenschaftliche Zuckerbäcker mit
sehr viel Erfahrung und enormem Fachwissen nach Kärnten
zurück und legte die Konditormeisterprüfung ab. Er war ein anerkannter Zucker-Spezialist und
ein zur Perfektion neigender Patissier. Im Laufe seiner Karriere
hat er bei zahllosen Teilnahmen
an internationalen Kochkunstausstellungen fast ausnahmslos
Goldmedaillen errungen.
Sein Ruf war international
so hervorragend, dass er bei zahlreichen Kocholympiaden als Juror unverzichtbar war. Zur Jahrtausendwende wechselte Koloini
nach 37 Dienstjahren als Chefpatissier im „Kurhotel Warmbaderhof“ in Villach in den wohlverdienten (Un-)Ruhestand. Nicht
nur die Weitergabe seiner großen
Fachkenntnisse, sondern auch
das Streben, die Jugend für die
Gastronomieberufe zu begeistern, waren für ihn ständige Verpflichtung, fast schon eine Selbstverständlichkeit.
Mit größter Hingabe hat er
sich der Ausbildung von zahllosen Konditoren und Patissiers gewidmet. Er war auch als Prüfungskommissar bei den Abschlussprüfungen und Meisterprüfungen für Konditoren tätig.
Bis zuletzt war er noch für das
Wifi aktiv. In den kommenden
Wochen sollte noch ein Zuckerkurs für den Branchennachwuchs beginnen. Leider war ihm
das nicht mehr vergönnt.
„Helmut Koloini hinterlässt
nicht nur bei uns im Klub der Köche Kärnten, sondern in der ganzen Konditorenbranche eine Lücke, die kaum zu schließen sein
wird“, zeigte sich KKK-Präsident
Günter Walder in einer ersten
Stellungnahme HGV PRAXIS gegenüber tief betroffen. „Unsere
Anteilnahme ergeht an seine
Gattin Manuela und an die beiden Söhne Helmut und Marcel.“
-sax-
Bild: Franz Laimböck
T
ief erschüttert gab das
Präsidium des Klubs der
Köche Kärnten bekannt, dass der Gründungs- und nunmehrige Ehrenpräsident Helmut Koloini am
13. Mai plötzlich verstorben ist.
Gründer, prägende Gestalt und ­Seele des KKK: Helmut Koloini.
HGV PRAXIS 6.2014
44 | GASTRONOMIE
Summerdrinks
aus dem Garten
Bild: Johanna Mühlbauer
Trendige Shot-Tails – eine
kleine Revolution unter den
Cocktails – präsentiert die irische
Whiskey-Marke Jameson und
macht ihn somit ebenfalls somHGV PRAXIS 6.2014
Auf die Sommerfigur achtet
eine neue Kreation von Lukas
Hochmuth, Bartender im Ritz
Carlton. Er verwendet in einer
Mojito-Variante Stevia anstelle
von Zucker. Bei seinen weiteren
spannenden Neuinterpretationen
kam die regionale Note nicht zu
kurz. Der Gewinner des Havana
Club Cocktail Wettbewerbs mixte
herrlich fruchtige Mojito-Kreationen wie den Himbeer-Rhabarber
Mojito, einen Skinny Mojito mit
Stachelbeeren oder einen Herbal
Mojito mit unterschiedlichen
Sommerkräutern.
Gute alte Klassiker erleben
ein wahres Revival. Entweder
werden sie nach ihrer Originalrezeptur mit Liebe zum Detail gemixt oder sie werden vom Barkeeper individuell „getwistet“, um ih-
nen einen zeitgemäßen Touch zu
geben. Dabei zählt nicht
nur Kreativität, sondern auch ein besonderes Gespür bei der Auswahl und Gewichtung
der Geschmackskomponenten. „Außerdem
tritt das Handwerk immer mehr in den Vordergrund, Barkeeper
werden zu Köchen, die
selbst Weichseln einlegen und Himbeerreduktionen herstellen“,
erklärt Thomas Strappler das Selbstverständnis ei- Passoã Orange: 1/3
Passoã,
ner neuen Ge- 2/3 Orangensaft.
neration von
Barkeepern.
PITÚlada: 4 cl PITÚ, Ananassaft, Eis.
Bild: Schl
Die ikonische Flasche von
Absolut Vodka eignet sich perfekt für den neuen Trend „Cocktail to go“. Die schrägen Cocktail-Kreationen von Barkeeper
Thomas Strappler (Comida y
Luz) werden in drei unterschiedlichen Geschmacksrichtungen
flaschengerecht gemixt. Gekühlt
mit Crushed Ice werden die
Drinks in den Sommerfarben
Grün (Absolut im Grünen),
Orange und Pink in 0,35-l-Absolut Flaschen abgefüllt. Hier treffen Design, Funktionalität und
Geschmack aufeinander. Gemixt
wird Gurkensaft mit Ingwersirup, selbstgemachtem Rhabarber- und Maracujasirup.
mertauglich. Beim Shot-Tail wird
dem Konsumenten nicht der Genuss des puren Whiskeys geraubt, der Whiskey wird mit den
Zutaten gemeinsam in getrennten Gläsern serviert – ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Ein
umfangreiches Spektrum an Geschmäckern ist damit möglich,
vom Jameson Mountie mit Birnenpüree, Ahornsirup und Rosmarin über Honig, Banane und
Mango beim Jameson Late Breakfast, kreiert von Franz Riefenthaler.
Bild: Schlumberger
R
egionalität und Saisonalität machen auch
vor dem Cocktailfach
nicht halt, schon gar
nicht im diesjährigen Sommer.
Früchte oder Kräuter – am besten
direkt aus dem eigenen Garten
oder Beet – sind hoch im Kurs.
Daraus ergeben sich spannende
regionale Neuinterpretationen
von Klassikern. Der Mojito wird
schnell zum Mojito mit eigenen
Stachelbeeren.
umberger
Fußball-WM, selbstgezogene Früchte und
Kräuter, „Drink on the move“ und die
­Neuinterpretation bestehender Klassiker
dominieren die diesjährige Cocktailsaison.
| 45
PITÚrinha: 5 cl PITÚ, 1 Limette, 2-3 TL
brauner Rohrzucker, Crushed Ice.
Das große Wein-Meeting naht
Wer sich näher mit Wein beschäftigt, hat sich
diesen Termin sicher längst vorgemerkt. Von 14.
bis 16. Juni 2014 lockt die VieVinum wieder
Winzer und Weinfreunde aus aller Welt in die
Wiener Hofburg.
Rund 550 Winzer aus Österreich und vielen internationalen Weinländern reichen an diesen
drei Tagen ihre besten Weine zur Verkostung.
Als Highlight präsentiert sich dieses Jahr Frankreich als Gastland. Dabei bieten Winzer aus berühmten Gebieten wie Chablis, Champagne,
Bordeaux und Burgund ihre begehrten Weinschätze zur Verkostung an, zusätzlich finden
Masterclasses und Sonderverkostungen wie
etwa zum Thema Bordeaux statt.
Bestehendes Wissen vertiefen und neue Erkenntnisse gewinnen: dafür bietet sich das Rahmenprogramm mit zahlreichen kommentierten
Verkostungen zu aktuellen Themen an. Den Klimawandel im Weinbau greifen etwa die Renommierten Weingüter Burgenland auf und diskutieren am Beispiel mehrerer Jahrgänge von 1999
bis 2012 die Begriffe „Heißer Jahrgang“ und
„Kühler Jahrgang“ (14. Juni). Das Institute of
Masters of Wine konzipierte seine Verkostung
rund um die Frage „Is climate change already
affecting wine styles?“ (15. Juni). Dem Geschmack unverwechselbarer Terroirs sind ebenfalls mehrere Verkostungen gewidmet. Das
Spektrum reicht von „Die Geologie der Wachau
und ihrer Weine“ (14. Juni) über „Leithaberg und
seine Lagen“ (14. Juni) bis zu „Die großen Weine
der Thermenregion“ (15. Juni). Anhand einer
„Terroiranalyse im Licht der Sonne“ rücken die
Winzer des Blaufränkischlandes ebenfalls den
Herkunftsgedanken in den Mittelpunkt (16.
Juni). Und die Verkostung „Davidoff meets Fine
Wine“ (16. Juni) garantiert eine kurzweilige Darbietung der vier Winzer Kirnbauer, Payer, Rücker
und Sattler über das Power-Duo Zigarre und
Wein.
Winzer aus den verschiedensten Teilen Frankreichs, meist vertreten durch Handelshäuser wie
Millésima, WeinWolf, Derksen und Döllerer
bringen ihre vinophilen Pretiosen zur Verkostung: von Champagne und Chablis über Bordeaux und Burgund bis hin zur Provence. Mit
dabei ist unter anderem Michel Rolland, der als
Flying Winemaker einen ganz eigenen Weinstil
mitprägt. Das Wiener Champagnerhaus Le Cru
lockt wiederum mit entdeckenswerten schäumenden Geheimtipps wie De Sousa, Eric Rodez
und René Geoffroy. Am Montag, 16. Juni, präsentieren auf Einladung des renommierten
Weinhauses Derksen berühmte Châteaux ihre
Weine (11 bis 16 Uhr, Geheime Ratsstube). Mit
dabei sind klingende Namen wie Phélan Ségur,
Sociando-Mallet, Langoa Barton, Léoville Bar-
ÖWM-Chef Willi Klinger und Veranstalterin Alexandra Graski-Hoffmann
pflegen den biennalen Schulterschluss für die VieVinum.
ton, Pichon-Longueville, Grand-Puy-Lacoste,
Giscours und Beau-Séjour Bécot. Indessen lockt
schon vorab das Weinhandelshaus Millésima
mit einem digitalen Gewinnspiel. Dabei kommt
man mit etwas Weinwissen un Glück zu attraktiven Gewinnen wie einer Jéroboam von Château Lynch-Bages, einer Doppel-Magnum von
Domaine de Chevalier und einer Kiste von Château Peyrabon.
VieVinum
Ort: Hofburg Wien, Eingang Heldenplatz
Datum: Samstag, 14. Juni bis Montag, 16. Juni
2014, Öffnungszeiten: Sa bis Mo 12-18 Uhr
www.vievinum.at/tickets
www.vievinum.at
Bild: Bernhard Schramm
VieVinum
Martini Royale Rosato:
1/3 ­Martini Rosato, 2/3
M
­ artini Asti, Soda, viel
Eis, Orangenscheibe.
Bild: Schlumberger
Jack Daniel’s Lynchburg Lemonade: 4 cl Jack Daniel’s Old No. 7, 1 cl
T­ riple Sec Zitronenlimonade,
1 Limette- und Zitronenspalte.
Bild: Bacardi Martini
Mojito regional mit Rhabarber,
­Himbeeren, S­ tachelbeeren.
Bild: Bacardi Martini
Bilder: Pernod Ricard
Thomas Strappler – all handmade, von
der Gurken-Ingwer-Einmach bis zum
Rhabarbersirup
46 | GV-Praxis
GV-PRAXIS
Alle Infos.
Business-Caterer
macht sich öffentlich
Top Stimmung und
ein Spitzenprogramm
Immer öfter zieht es auch die österreichischen Business-Caterer in
die öffentliche Gastronomie. Einen großen Schritt in diese Richtung machte nun die SV Group in
Österreich mit der Eröffnung des
„Spiga Ristorante“ im neuen Shopping Center Fischapark in Wiener
Neustadt. Auf 500 Quadratmetern
werden hier die Gäste mit den beliebtesten Speisen und Getränken
Italiens verwöhnt.
„Fast-Casual-Restaurants erfreuen sich international immer
größerer Beliebtheit. Was ‚Spiga‘
zusätzlich erfolgreich macht: Das
italienische Konzept deckt alle
vier Tageszeiten ab und bietet für
morgens, mittags, nachmittags
und abends das passende Angebot“, erklärt Juan Carmody, SVRestaurantchef in der Schweiz,
anlässlich der Eröffnung Ende
April. „Das Konzept entspricht
den heutigen Ernährungstrends,
daher sehen wir auch in Österreich großes Potenzial“, erklärt
auch Andreas Kabela, Geschäftsführer der SV Group in Österreich. „Spiga legt größten Wert
auf kurze Wartezeiten und frisch
zubereitete Gerichte. Neben den
typischen Klassikern der italienischen Küche gibt es alle acht Wochen wechselnde Angebote mit
saisonalen Gerichten aus einer
Allen voran der Ex-Profikicker
und Vize-Weltmeister Hansi
Müller begeisterte die 230 GVProfis aus vier Nationen mit einem emotionalen Einblick in die
Welt des Profi-Sports. Eine seiner
Botschaften: Teambuilding fängt
bei den Ersatzspielern an. Insgesamt bot das 24. IMF, der internationale Powertag der Gemeinschaftsgastronomie in Lindau am
Bodensee, reichlich Fakten und
Personen sowie kreative Konzepte von Accenture und Google.
„Die deutsche Cateringbranche
blickt auf ein wettbewerbsintensives Jahr 2013 zurück“, so Burkart Schmid, Chefredakteur der
gv-praxis, in seinem mit Spannung erwarteten Auftaktreferat.
Unter dem Strich bleibt eine
kleine Pluszahl von 1,2 Prozent
(12: +3,2 %). Das größte Wachstum fand im Seniorenmarkt statt,
Schlusslicht ist der Schulmarkt.
Die große Herausforderung
bleibt im Personalbereich die
Mitarbeiterbeschaffung und
-entwicklung.
Berater Günter Kuhn, Geschäftsführender Gesellschafter K&P
Consulting GmbH, nahm im Anschluss die Teilnehmer mit auf
eine Entdeckungsreise durch die
„CI-Landschaft“ von Adidas und
Spiegel. Sein Credo: Personalres-
bestimmten Region Italiens.“
In der Schweiz betreibt die SV
Group bereits mit großem Erfolg
vier „Spiga“-Restaurants – ein
weiteres soll noch in diesem Jahr
folgen. An die 600.000 Gäste
zählte der SV-Mutterkonzern im
abgelaufenen Jahr. Das gastronomische System bei „Spiga“ ist international etabliert und in Österreich von der ebenfalls italienisch inspirierten „Vapiano“Kette bekannt. Die Gäste wählen
ihr Gericht aus, bezahlen an einem Counter, und das Essen wird
frisch zubereitet. Getränke und
Salate können gleich zum Platz
mitgenommen werden, über einen kleinen Sender werden die
Gäste über die Fertigstellung ihres Gerichtes informiert.
taurants sollen die Firmenkultur
widerspiegeln und das nicht nur
nach innen, sondern verstärkt
auch nach außen. Szenenwechsel:
Andreas Rauth von Accenture ist
maßgeblich für die Entwicklung
innovativer Gesunderhaltungsstrukturen verantwortlich. Mit
dem hochaktuellen Thema „Gästeumfrage online und was dabei
zu beachten ist“, gab Matthias Liebig von Netques wichtige Tipps an
die Profis weiter.
Thomas Camenzind von Google
stellte das weltweite Gastronomiekonzept des Konzerns vor,
das fest in der Unternehmenskultur verankert ist und den Mitarbeitern alle Offerten gratis anbietet.
Preis für Thermoport
Er ist im Bereich der Speisenlogistik das, was das Feh unter den Papiertaschentüchern darstellt. Auch wenn viele Unternehmen weltweit tragbare Transportbehälter für Speisen herstellen, der Thermoport, die geschützte Marke von Rieber,
ist oft das Synonym für eine isolierte Speisenkiste. Die in der Regel orangen und neuerdings auch schwarzen Thermoporte wurden in der Vergangenheit natürlich immer wieder verbessert und den aktuellsten Anforderungen angepasst.
Die robusten Klassiker aus leichtem, porenfreiem Kunststoff gibt es heute in vielen Ausführungen: beheizt oder unbeheizt,
in Orange oder Schwarz als Top- oder Frontlader, sodass sich für jeden Einsatz der passende Thermoport finden lässt. Und
die Generation 2.0 ist auch mit leistungsstärkeren Heizungen und weiteren besonderen Features ausgestattet.
Es war also hoch an der Zeit, diesen Dauerbrenner der Speisenlogistik wieder einmal entsprechend zu würdigen. Was
nun im Rahmen der Internorga geschah. Eine Reihe von Fachmagazinen zeichnete den Thermoport mit dem „Best of
Market“-Preis aus. Die Ehrung wurde an die besten gastronomischen Zulieferfirmen des Jahres 2014 verliehen. Der Preis
basiert auf den Ergebnissen einer umfangreichen Leserbefragung zur Leistungsbandbreite von Industriepartnern. Die
Platzierungen ergaben sich aus der Summe der Einzelnoten in den Bewertungskriterien Qualität, Service und Preis-Leistungs-Verhältnis.
HGV PRAXIS 6.2014
Auch heuer wieder ein voller Erfolg.
Das Internationale Managementforum für Gemeinschaftsgastronomie in
Lindau.
Bild: Rieber
Rieber
Das „Spiga“-Team bereitet die Speisen
in der offenen Küche frisch zu. Innerhalb weniger Minuten erhalten die Gäste ihre Gerichte direkt am Counter.
Bild: gv-praxis
24. IMF in Lindau
Bild: SV Group/Jürgen Hammerschmid
SV Group in Österreich
Thermoport von Rieber: Einmal mehr
mit dem „Best of Market“-Preis ausgezeichnet.
| 47
Kurz und aktuell
NÖ Landeskliniken
In den NÖ Landeskliniken werden jährlich rund vier Millionen
Portionen mit viel Sorgfalt frisch
zubereitet. Die Küchenteams in
den Kliniken verarbeiten dabei
rund 860 Tonnen Gemüse und
Kartoffeln pro Jahr. Als Grundlage
dient dazu die „Vitalküche“, die
speziell auf regionale und biologische Produkte setzt und die für
gesunde Abwechslung im Krankenhausalltag für Patienten und
Mitarbeiter gleichermaßen sorgt.
Nun gingen die Verantwortlichen
einen Schritt weiter. Mit der extern durchgeführten Zertifizierung „Vitalküche+“ wird der Qualitätsstandard der NÖ Landeskli-
Sodexo
niken bestätigt, wobei vor allem
die Verwendung von regionalen,
saisonalen und biologischen Lebensmitteln maßgeblich ist.
Die Grundlage für den Qualitätsstandard „Vitalküche+“ sind die
Anforderungen nach den GMPRichtlinien (Good Manufacturing Practice) und ausgewählte
Standards speziell für die Landeskliniken: bestimmte Ernährungsanforderungen, Verwendung von
regionalen, saisonalen und biologischen Lebensmitteln, Berücksichtigung landesüblicher Ernährungsgewohnheiten usw. Der
von Saicon Consulting entwickelte neue Standard für Groß-
Bild: NLK/Reinberger
Auszeichnung für Küchen
Von links: Der kaufmännische Geschäftsführer der NÖ Landesklinikenholding, Helmut Krenn, Landesrat Karl Wilfing, Projektleiterin Irene Öllinger, Landeshauptmannstellvertreter Wolfgang Sobokta und Leiterin der Initiative „Tut gut!“ Edith
Bulant-Wodak.
küchen wurde von Ronge & Partner in den vergangenen Monaten
in den Spitalsküchen Niederösterreichs implementiert.
Am 24. April erhielten die Küchen bzw. die Großküchenleite-
rinnen und -leiter nun offiziell
und feierlich die GMP-KulinarikQualitäts-Auszeichnung sowie
zusätzlich das erste Qualitätssiegel für Großküchen „Vitalküche+“ überreicht.
Team des VinziPort geschult
aleinrichtung VinziPort und der
Wiener Tafel. Seit mehr als vier
Jahren stellen engagierte Ehrenamtliche ihr Können, ihre Zeit
und ihre Energie in den Dienst
der guten Sache und kochen täglich für mehr als 50 Gäste des
Bild: Wiener Tafel
Sodexo, bekannter Caterer im
Bereich Betriebsverpflegung und
Care-Catering, organisierte im
April gemeinsam mit der Wiener Tafel einen Koch-Workshop
für ehrenamtliche Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Sozi-
Die ehrenamtlichen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des VinziPort erhielten eine
professionelle Kochschulung durch Sodexo. Den Workshop leitete Sodexo-Österreich-Geschäftsführer Michael Freitag (Hintergrund, 3.v.l.) persönlich.
VinziPort. Den ersten KochWorkshop leitete Michael Freitag, Geschäftsführer von Sodexo
Österreich, persönlich.
„Es ist Teil unserer unternehmerischen Verantwortung, einen
Beitrag zur Bekämpfung von Armut, Hunger und Lebensmittelverschwendung zu leisten“, so
Michael Freitag. „Wir freuen uns
daher, unser Know-how mit den
ehrenamtlichen Mitarbeitern
des VinziPort zu teilen und
Hilfsbedürftigen eine abwechslungsreiche und gesunde Ernährung zu ermöglichen.“
Im Rahmen der Veranstaltung
frischte Edith Schwarz, Ernährungswissenschaftlerin von Sodexo, das Wissen über die Komponenten, die ein vollwertiges
Essen beinhalten sollte, auf. Im
Anschluss wurden beim gemeinsamen Kochen praktische Tipps
für das Zubereiten von großen
Mengen ausgetauscht, und die
Teilnehmer erhielten Rezepturvorschläge, um abwechslungsreiche, ausgewogene und sättigende Mahlzeiten zubereiten zu
können.
Bereits seit mehreren Jahren un-
raße 4
Gewerbest enbr unn
2201 Hag (0) 2246/31 25
Tel.: +43 lek.at
[email protected]
www.ha
terstützt Sodexo die Wiener Tafel und ihre Projekte als Teil der
„Stop Hunger Initiative“, mit der
Sodexo weltweit Hunger, Fehlund Mangelernährung bekämpft. Im VinziPort Wien, einer Notschlafstelle mit warmer
Küche für bis zu 55 wohnungslose Männer, erhalten Bedürftige ein bis zwei Monate lang einen Schlafplatz und ein warmes
Abendessen. Die Wiener Tafel
sammelt täglich bis zu drei Tonnen überschüssige Lebensmittel
und liefert diese an Einrichtungen wie das VinziPort.
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schon
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HGV PRAXIS 6.2014
48 | GV-Praxis
Der GV-Lehrling kommt
Die Verkündung der Möglichkeit einer Berufsschule für den GV-Nachwuchs bildete einen
der Höhepunkte der 6. Branchentagung der Gemeinschaftsverpflegung in Baden.
„Innovationsmotor Gemeinschaftsverpflegung“ stand zwar als Motto über der
6. Branchentagung in Baden, den Treibstoff
für diesen Motor liefern aber letztlich die in
der Gemeinschaftsgastronomie tätigen Menschen. Also widmete man sich am zweiten
Veranstaltungstag intensiv dem Thema und
startete den Morgen mit einem Expertengespräch. Martina Umhack, Direktion der Landesberufsschule Waldegg, Erika Riener, Küchenleiterin am LKH Steyr, Michael Mair,
Leiter des Instituts für Tourismusmanagement
an der FH Wien, Attila Várnagy, Fachberater
bei Raps und Student an der FH Wien, sowie
Veranstalter Manfred Ronge diskutierten
über den „Dauerbrenner Ausbildung“.
Gleich zu Beginn sorgte Direktorin Martina Umhack mit einer Ankündigung für eine
kleine Sensation: Nach dem Vorbild der bereits bestens funktionierenden McDonald’s
Akademie wird in der Landesberufsschule
Waldegg künftig ein eigener Lehrgang für
GV-Lehrlinge eingerichtet. Gleichzeitig sei
diese Ausbildung auch in der Wiener gastronomischen Berufsschule Längenfeldgasse
möglich, ergänzte Manfred Ronge.
Im Rahmen einer Bildungsdiskussion wurde verlautbart, dass in den Berufsschulen Waldegg und Längenfeldgasse künftig die Ausbildung zum GV-Lehrling möglich ist. Die Experten von links: Martina Umhack (Direktorin
der Landesberufsschule Waldegg), Michael Mair (Leiter des Instituts für Tourismus an der FH Wien), Erika Riener (Dipl.-Küchenleiterin im LKH Steyr), Moderator Erich Götzinger, Manfred Ronge (Ronge & Partner) und Attila Várnagy (Kundenbetreuer Raps und FH-Student).
Auch Riener selbst pflegt das Credo vom
lebenslangen Lernen bis hin zur Absolvierung
des Lehrganges für diplomierte Großküchenleiter. Attila Várnagy hält es ebenfalls für
wichtig, jede Möglichkeit zur Weiterbildung
auszunutzen: „Jede Ausbildung hebt auch die
persönliche Wertigkeit. Viele sehen die Mitarbeiter in der Gemeinschaftsverpflegung
heute ja als À-la-carte-Flüchtlinge.“ Er selbst
studiert an der FH Wien und beschäftigt sich
HGV PRAXIS 6.2014
Bilder: HGV PRAXIS
Damit geht für viele Protagonisten der
Gemeinschaftsgastronomie ein langgehegter
Wunsch in Erfüllung. „Schon als wir von dem
Vorhaben hörten, waren wir begeistert“, freut
sich etwa Erika Riener. Die Küchenleiterin
des LKH Steyr spricht als Verantwortliche für
55 Mitarbeiter aus der Praxis. „Normale Kochlehrlinge lernen die speziellen Praktiken, die
heute in einer Großküche gefragt sind, nicht
mehr. Zum Beispiel in punkto Großküchentechnik oder bei der Kalkulation und der
Menüplanung“, sagt Riener. Und fügt hinzu:
„Wenn es eine eigene Berufsschule gibt, werden wir in Steyr auch wieder Lehrlinge ausbilden.“
Mit 60 Teilnehmern ausverkauft war die 6. Branchentagung der Österreichischen Gemeinschaftsverpflegung im
„At the Park Hotel“ in Baden bei Wien.
| 49
Thomas Geierspichler, Olympiasieger und Motivationstrainer, plädiert für große Ziele und striktes Festhalten an Visionen.
Gesundheitsminister Alois Stöger eröffnete die Branchentagung mit einem Bekenntnis zur Bedeutung der
Gemeinschaftsgastronomie.
Die britische Ernährungswissenschafterin Heather
Hartwell überraschte mit einem Detail aus ihrem
­Forschungsprogramm: Häftlinge sind demnach besser
ernährt als Spitalspatienten.
in seiner Abschlussarbeit „BisS“ mit „Bedarfsorientierter, individueller, sicherer Seniorenverpflegung“.
brandaktuelle Thema Nahrungsmittelkennzeichnung beschäftigt auch das Gesundheitsministerium intensiv. Also ließ es sich Gesundheitsminister Alois Stöger nicht nehmen, die Veranstaltung im brandneuen „At
the Park Hotel“ in Baden zu eröffnen. Dabei
bekannte er sich durchaus zur Branche: „Ich
habe höchstes Interesse daran, dass Sie wirtschaftlich gestärkt werden. Schließlich essen
immer mehr Österreicher täglich in einer
Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung.
Und es ist mir ein persönliches und politisches Anliegen, die Themen Ernährung und
Bewegung voranzubringen. Und dazu brauche ich Sie, die Gemeinschaftsgastronomen.“
Auch Niederösterreichs Spitals-Landesrat
Karl Wilfing unterstrich in seinem Referat
die Bedeutung der GV.
mals kam mit der britischen Ernährungswissenschafterin Heather Hartwell auch internationales Flair auf. Hartwell forscht für die „UK
Royal Society for Public Health“ auf den Gebieten Gastronommie und Gemeinschaftsverpflegung.
Von einer generellen Bildungsfaulheit
in der GV wollen allerdings weder Erika Riener noch der Leiter des Instituts für Tourismuswirtschaft, Michael Mair, sprechen. Es
gebe nur zu wenig spezifische Angebote für
Tätige in der Gemeinschaftsgastronomie. Wie
es generell wenig substanzielle Fortbildungsmöglichkeiten für die Gastronomie gebe, so
die Expertenrunde. Abgesehen einmal von
Sommelier- und Barista-Kursen oder einer
Ausbildung zum F&B-Manager, um die gängigsten herauszugreifen.
Zurück zur neuen Möglichkeit, GVLehrlinge auszubilden. Gemeinsam mit dem
GV-Austria (Dachverband der Österreichischen Gemeinschaftsverpfleger) erarbeitete
Direktorin Martina Umhack die Ausbildungsschritte und Leistungen, die speziell für GVLehrlinge bereitszustellen sind. „Die Grundlage bietet die Ausbildung zum Systemgastronomen, erweitert durch spezielle Module, die
für die GV wichtig sind“, so Umhack. „Für die
praktischen Übungen planen wir den Einsatz
der Lehrlinge in unserer eigenen Internatsküche sowie Exkursionen zu anderen Großküchen. Zusätzlich bieten wir in Freifächern
Zusatzausbildungen an.“ Für diese Zusatzausbildungen biete GV-Austria die Übernahme
der Kosten an, so Manfred Ronge. Das Projekt
GV-Lehrling kann bereits mit Beginn des
neuen Schuljahres im Herbst starten. Voraussetzung sind allerdings 25 Lehrlinge, die zu
diesem Zeitpunkt angemeldet sind.
GV auch Blickfeld der Politik. In seinem sechsten Jahr hat sich die Branchentagung der Gemeinschaftsverpflegung auch in
den Fokus der Politik gespielt. Gerade das
Dass die Großverpflegung auch tatsächlich ein ernst zu nehmender Wirtschaftsfaktor in Österreich ist, stellte dann Veranstalter Manfred Ronge (Ronge & Partner)
klar. Mit einer geschätzten Gesamtwirtschaftsleistung von rund 6,5 Milliarden Euro
trug die GV im vergangenen Jahr etwas mehr
als zwei Prozent zum BIP bei. 300 Millionen
Menschen werden so pro Jahr sicher verpflegt, denn dem stehen lediglich fünf nennenswerte Hygienefälle gegenüber. Dafür fordert die GV als Gegenleistung branchenfreundliche Gesetze, Anerkennung und positives Image, faire Preise für die gebotene
Dienstleistung und weitere Ausbildungsmöglichkeiten.
Die Bedeutung der heimischen Gemeinschaftsgastronomie schlug sich auch im
Programm der Branchentagung nieder. Veranstalter Ronge & Partner (Medienpartner ist
seit je HGV PRAXIS) bot im sechsten Jahr der
zweitägigen Veranstaltung eine nur knapp zu
bewältigende Menge an Referenten auf. Erst-
In ihrer aktuellen Arbeit verglich sie den
Ernährungszustand von Spitalspatienten mit
dem von Gefängnisinsassen. Das Ergebnis der
Arbeit überrascht. Die verurteilten Straftäter
werden durch die Bank besser mit Nährstoffen versorgt als Patienten. „Hungry in hospital, healthy in prison?“, das Motto ihres Vortrages lässt sich eins zu eins auf die Wirklichkeit übertragen.
Von der Küchenplanung über Einkaufsplanung bis hin zu konkreten Praxishilfen wie
dem Aufbau einer eigenen Cook & Chill-Linie
bei Großhändler Kröswang reichten die Themen – der erste Tagungstag erwies sich als gut
bestückte Themenpalette.
Und neben der eingangs erwähnten Verkündigung der künftigen Möglichkeit zur
GV-Lehre bot der zweite Tag einen weiteren
Höhepunkt: Referent Thomas Geierspichler
bot ein 60-minütiges Lehrstück in Sachen
Motivation und Lebensmut. Der nunmehrige
Motivationstrainer arbeitete und trainierte
sich nach dem Schock der Querschnittslähmung durch einen Autounfall erst zum mehrfachen Marathonsieger im Rollstuhl und
schließlich zum Olympiasieger bei den Paralympics empor.
Sein Motivationscredo: Immer die eigenen Visionen im Blick behalten und sich möglichst hohe Ziele setzen. Frei nach dem Motto:
„Wenn du zu den Sternen willst, erreichst du
zumindest den Mond.“
-halHGV PRAXIS 6.2014
50 | GV-Praxis
Salat vom
schwebenden Buffet
BWT etablierte in der Zentrale in Mondsee
ein neues Betriebsrestaurant. Nicht nur
­gestalterisch ein Vorzeigeobjekt.
D
Die Best Water TechnologyGruppe, kurz BWT, ist heute
Europas führendes Unternehmen
für Wassertechnologie. Vier Produktionsstandorte und Forschungsabteilungen in Österreich, Frankreich, Deutschland
und in der Schweiz sowie rund 70
Tochter- und Beteiligungsgesellschaften beschäftigen 2800 Mitarbeiter. Die Unternehmenszentrale in Mondsee zählt rund 500
Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, Tendenz steigend. Als moderne, international agierende
Firmengruppe ist man sich bei
BWT der Bedeutung gut ausgebildeter Mitarbeiter bewusst und
umwirbt und pflegt Fachkräfte
entsprechend. Passend dazu wird
auch die soziale Verantwortung
ernst genommen.
Das manifestiert sich nun
auch in der Etablierung einer
zeitgemäßen Betriebsverpflegung. Bereits bei der Planung eines neuen Gebäudes auf dem
weitläufigen Mondseer Firmengelände vor gut drei Jahren
wurde die Errichtung eines Betriebsrestaurants mitgedacht. Das
es in dieser Form bisher bei BWT
nicht gab. Dafür erhielt die neue
Pauseneinrichtung nun den attraktivsten Platz im neuen Bau.
Großzügig im ersten Stock angeHGV PRAXIS 6.2014
legt, findet sich ein lichtdurchflutetes Restaurant mit einem herrlichen Ausblick ins umgebende
Grün.
Betreten wird das BWT-Restaurant durch einen Atrium-ähnlichen Eingangsbereich. Hier
platzierten die Planer eine kleine
Cafeteria mit BWT-Waterbar als
einen zentralen Meetingpoint,
der den Mitarbeitern auch außerhalb der Restaurantöffnungszeiten zur Verfügung steht. Links
davon befindet sich noch ein
Konferenzraum, der zum Beispiel
auch als Speisezimmer für Firmenkunden genutzt wird.
Bilder: HGV PRAXIS
as Thema Hygiene ist
in diesem Unternehmen fest in den Genen
verankert. Das zeigt
sich auch beim Betreten des
neuen Betriebsrestaurants. Edles
Schwarz, reines Weiß, freundliches Blau und blitzender Edelstahl dominieren den Auftritt.
Der Freeflow- und FrontcookingBereich sowie das Restaurant
überzeugen durch Geradlinigkeit
und moderne Effizienz ohne
übermäßige Strenge.
Futuristisch anmutende Buffetanlagen aus schwarzem Stein dominieren den
­Freeflow-Bereich.
BWT-Betriebsrestaurant: Viel Sonnenlicht, freier Blick ins Grüne und massenhaft
Platz zur Weiterentwicklung.
Das Restaurant selbst ist
großzügig gestaltet, von kantinenmäßiger Enge keine Spur.
Hier könnte sich auch die doppelte Menge an Gästen ohne
Platzangst niederlassen – ein gestalterischer Vorgriff auf eine erfolgreiche Zukunft des Unternehmens. Viel Raum bieten auch
Freeflow- und Frontcooking-Bereich. Wobei die Ausgabe tatsächlich an der Saalfront situiert
ist – was eine rasche und problemlose Nachrüstung aus der dahinterliegenden Küche erleichtert.
Die Gäste betreten den
Marktplatz rechts neben dem
Kassenblock und wenden sich
dem ersten Selbstbedienungsbereich zu. Neben der Tablettausgabe findet sich hier eine Auswahl an Softdrinks. Viel öfter als
zu Cola, Fanta, Milch oder Kakao
wird aber zum hauseigenen Angebot gegriffen: frisches, aufbereitetes Wasser aus den professionellen BWT-Spendern. Still,
prickelnd oder für Teeliebhaber
auch heiß rinnt hier mit Magnesium angereichertes Trinkwasser
in die Gläser oder Tassen.
Die Blöcke schweben
auf LED-Bändern.
| 51
Küchenleiter Markus Reichl: Betreiber des neuen Restaurants ist die SV Group in
Österreich.
Zur Linken steht die üppig
bestückte Salatbar – ein futuristisch anmutender schwarzer
Block, der dank LED-Hinterleuchtung im Sockel gewissermaßen im Raum schwebt. Dieselben
Lichteffekte umspielen auch die
weiteren Buffets für Desserts und
Snacks sowie frisch gebackenes
Brot, das täglich angeboten wird,
und selbstverständlich auch den
Frontcooking-Bereich. Die Freeflow-Anlage baute das Tiroler
Unternehmen Walch Ladenbau
aus Landeck.
Ab hier beginnt das Reich
von Küchenleiter Markus Reichl.
Täglich stehen vier Hauptspeisen, begleitet von Tagessuppe
und Dessert, zur Auswahl. Hausmannskost steht ebenso auf dem
Menüplan wie ein Gericht frisch
vom Grill, dazu ein Teller von der
Salatinsel mit einem Topping direkt von der Frontküche. Frisch
gebratenes Hühnerfilet etwa,
Fischlaibchen oder auch einmal
eine Polentaschnitte vom Grill
bilden hier die Sättigungskomponente zum frischen Salat. Ein Gericht ist täglich strikt fleischlos
konzipiert – im Speiseplan firmiert dies unter „Vegetarisch aktiv“.
Vorbereitet wird am Vormittag in der Küche hinter der Ausgabe, finalisiert und zum Teil
frisch zubereitet wird direkt vor
dem Gast. Grillplatte, Wok oder
Pasta-Station stehen dafür im
Frontcooking-Bereich bereit. Die
Abwicklung erfolgt schnell und
routiniert, es bleibt auch beim
Kurz und barrierefrei: Ausgabelinie mit Frontcooking.
größten Ansturm noch Zeit für
ein paar Worte mit den Gästen.
Verwendet werden zum
Großteil frische Zutaten, der Anteil an Convenience-Produkten
wird von Küchenleiter Reichl
möglichst niedrig gehalten. Dafür
steht ihm eine hochprofessionelle Produktionsstätte zur Verfügung. Die Küche, konzipiert
von Christian Niedertscheider
bzw. dessen Planungsbüro SystemPlan, ist, wie auch das Restaurant, auf künftiges Wachstum
ausgerichtet.
Induktions-Herdanlage und
Verbauten in H2-Ausführung
von Lohberger, kombiniert mit
zwei Rational VCC, bilden das
Kernstück des modernen Küchenbetriebs. Viel Platz ist für
Vorbereiten und Anrichten vorgesehen, die Plätze sind streng
nach HACCP-Kriterien ausgerichtet. Selbst eine eigene Patisserie fand noch großzügigen
Platz und erlaubt eine fachgerechte Zubereitung von Desserts
und Mehlspeisen. Bei der Spüle
entschied sich der Planer für die
Bandspülanlage von Hobart. Hinterlegt ist dem Ganzen selbstredend die aktuellste Wasseraufbereitungstechnik von BWT.
Die Abrechnung erfolgt bargeldlos über ein Kassensystem
des oberösterreichischen Spezialisten Ventopay. Die Mitarbeiter
laden ihr Guthaben am Aufwerteautomaten mocca.value auf und
bezahlen im gesamten Restaurantbereich mit ihren Mitarbei-
Großzügige Planung einer zukunftsgerichteten Großküche.
terausweisen und Chips. Ob
Menü, Nachspeise oder ein Kaffee in der Cafeteria beim WMFKaffeeautomaten zwischendurch,
die Bezahlung wird rasch und
unkompliziert abgewickelt.
Das Restaurant wird von der
SV Group in Österreich betrieben. Die Business-Caterer erhielten den Zuschlag im Rahmen einer Ausschreibung und nach intensiver Prüfung der Angebote.
Beide Seiten zeigen sich zufrieden mit dem Arrangement.
Schließlich nehmen inzwischen
täglich gut 150 Mitarbeiter das
Mittagsservice in Anspruch, eine
gute Quote nach sechs Monaten
Öffnungszeit.
Es können aber durchaus
mehr werden, die Kapazitäten
von Küche und Restaurant sind
auf bis zu 400 Essen täglich ausgelegt. Und die zuständige HR-
Feine Technik: BWT-Spender mit perfekt aufbereitetem Trinkwasser.
Managerin Christine Kaltenleitner lobt die gute Zusammenarbeit mit dem SV-Team. „Wir veranstalten regelmäßig Projekte für
unsere Lehrlinge. Dabei geht es
naturgemäß oft auch um Wasser.
Da konnten wir schon mehrmals
auf das Know-how zum Beispiel
der SV-Ernährungsberatung,
aber auch des Küchenteams zurückgreifen.“ -halHGV PRAXIS 6.2014
Bilder: HGV PRAXIS
Im Mitarbeiter-Restaurant werden täglich 500 Menüs zubereitet und auch Zwischenmahlzeiten angeboten.
Hauseigene Innovation und Top-Seller:
Feines für die
Schinkenmacher
Wer Schinken sagt, meint Berger. Das Familienunternehmen in Sieghartskirchen bei Tulln
widersetzt sich den Diktaten der Handelskonzerne mit dem Instrument der Innovation.
­Dadurch wird ein Manufakturgedanke gelebt, der sich in strikter Qualität äußert. Das
schlägt sich auch im Essen für die Mitarbeiter nieder.
U
nter den zahlreichen Anekdoten,
die über Wiens ehemaligen Bürgermeister Helmut Zilk erzählt
werden, kursiert auch diese: Beim
allsamstäglichen Frühschoppen im Schwarzen
Kameel soll das beliebte Stadtoberhaupt seine
Wurstbestellung stets mit den Worten „die
Kalbspariser vom Berger ist die beste“ kommentiert haben. Der Multiplikator-Effekt
blieb nicht aus, und so war Feuer am Dach
wenn einmal die Kalbspariser vom Berger
nicht vorrätig war.
geht. Über 45 verschiedene Variationen an
qualitativ hochwertigen und handgelegten
Kochschinkenspezialitäten sowie das spezielle
Konzept des Saison-Schinkens heben Berger
vom Mitbewerb ab. Wurstspezialitäten und
Frischfleisch nach dem regional.optimal.-Konzept runden die Produktpalette ab. Auch als
Handelsmarkenproduzent hat sich Berger einen Namen gemacht: So produzieren die Niederösterreicher noch 15 weitere Schinkenspe-
zialitäten für Handelsmarken und die Gastronomie. Über zwei Drittel der Produktion werden im Lebensmitteleinzelhandel verkauft,
sieben Prozent über vier Eigenfilialen und drei
Abholmärkte. Ein Viertel des Geschäfts (Jahresumsatz 2013: 127 Mio. Euro) wird im Großhandel, in der Gastronomie und in der Gemeinschaftsverpflegung erwirtschaftet. Jährlich werden 9900 Tonnen Schinken, 8800 Tonnen Wurstprodukte, 1000 Tonnen Pasteten
Dieser kulinarische Ritterschlag adelt
ein Fleischsegment, bei dem sich Puristen,
Genießer und einfache Konsumenten vorzüglich darüber streiten können, was nun von
wem besser oder weniger gut ist. Im Falle des
niederösterreichischen Fleischverarbeiters
geht er aber am Hauptprodukt klar vorbei.
Denn wer Schinken sagt, meint Berger. Präziser muss es heißen: Kochschinken. Bei Berger
in Sieghartskirchen wird im verarbeiteten
Segment nur Kochware hergestellt, also keine
Rohwurst und kein Rohschinken.
Nicht weniger als 60 Schinkensorten
füllen dieses Sortiment. Hier fließt das Knowhow aus vier Generationen ein, und selbst Seniorchefin Herta Berger bringt nach wie vor
ihre geschmacklichen Ideen ein, wenn es um
die Kreation einer neuen Schinkenspezialität
HGV PRAXIS 6.2014
Unternehmerfamilie: Rudolf Berger mit seiner Frau Claudia (l.), Mutter Herta Berger und Schwester Gaby Kritsch.
Bilder: Berger
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Bergers Backofenschinken.
Schinken muss vom Schweinsschlögl (Frikandeau, Nuss, Schale, Schluss) stammen und ist fettarm.
Strikte Hygiene-Philosophie auch in der Spülküche: Berger-Technikleiter Bernd Maderner, Berger-Küchenchef
Herbert Kühmayer und Winterhalter-Ö-GF Johann Freigassner.
und Selchwaren sowie 6100 Tonnen Frischfleisch verkauft.
Wobei der Trend ganz klar in Richtung
Herkunft, Haltung und Transparenz geht. Firmenchef Rudolf Berger zu HGV PRAXIS: „Der
Konsument will einfach wissen, wo kommt das
Tier her, wie wurde es gehalten und gefüttert,
und wir sind der Meinung, er hat das Recht
dazu, das genau zu erfahren.“ Dieser Maxime
entspringt das Konzept „regional.optimal.“
Hier wird ausschließlich Fleisch von garantiert
gentechnikfrei gefütterten Schweinen aus dem
unmittelbaren Umfeld des Werkes im Bezirk
Tulln verarbeitet.
Wenn auch hier mit tausenden Tonnen
nur so jongliert wird, ist das Schinkenmachen
bis heute aufwendiges Handwerk geblieben.
Nur dass sich die Hygieneanforderungen im
Lauf der Jahre dramatisch angestiegen sind.
Lückenlose Hygiene (und vor allem die strikte
Kontrolle dieser) ist auch unübersehbare Maxime auf dem Werksgelände von Berger in
Sieghartskirchen. Das gilt bereits beim Zutritt
und wird – je weiter man in die Produktion
vordringt – umso strenger gehandhabt. Das
gilt selbstredend auch für die rund 500 Mitarbeiter. Um jegliche Gefahr etwaiger Kreuzkontamination von vornherein auszuschließen, wurde bei Berger das Einbringen jegli-
cher Lebensmittel strikt untersagt. Deshalb
wurde in der Produktion in ein großzügiges
Mitarbeiterrestaurant investiert. Die weitläufigen Glasfronten geben einen großzügigen
Blick auf das Werk frei, und beim Essen für
die Schinkenmacher spiegelt sich die Qualitätsphilosophie des Hauses wider. Von der Cafeteria über die Zwischenverpflegung bis hin
zu einem täglichen Mittagsmenü sind die Mitarbeiter bestens versorgt. Küchenchef Herbert
bereitet 500 Essen pro Tag zu.
Zentraler Teil des rigiden Hygiene-Konzepts ist auch die Spülküche für die Mitarbeiterverpflegung. Das Unternehmen vertraut
hier auf den Spülspezialisten Winterhalter,
der für die optimale Reinigung von Porzellan,
Glas, Besteck und Kochgeschirr eine frequenzstarke Korbtransportmaschine installiert hat. Mit vollautomatischer Dosierung der
Reinigungschemie ist für permanent hygienisch sauberes Geschirr gesorgt und der hohe
Hygieneanspruch des Unternehmens wird lückenlos erfüllt.
In Österreich gibt es knapp 50.000 Betriebe,
in denen rund 3,4 Mio. Schweine gehalten
werden. Jährlich werden ca. 5,2 Millionen
Mastschweine aufgezogen. Diese Menge entspricht knapp 510.000 Tonnen Schweinefleisch und somit fast zwei Prozent der EUGesamt-Schweineerzeugung. In der Schinkenmanufaktur Berger werden pro Tag zwischen 3000 und 5000 Schlögel zu feinstem
Schinken verarbeitet. Zu den Top-Sellern der
Manufaktur gehören der Backofen-, der Wellness- und der Toastschinken.
-saxHGV PRAXIS 6.2014
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Eine tolle Performance lieferte die
­ ction-Tanztruppe „Musical Affairs“,
A
die den Gästen gemeinsam mit Isabell
Pannagl so richtig einheizte.
Kühle Luft und
heiSSe Tänze
Die Sommer-Soiree der AGÖ musste dieses Jahr schon im Mai stattfinden.
Was die gute Laune nicht störte – im Gegenteil.
E
neswegs tanzmüde. Schon der
Kartenvorverkauf signalisierte
höchstes Interesse, mit knapp 400
Besuchern bewegten sich die
Veranstalter in Rekordnähe.
Denn die Freunde, Mitglieder und Partner der Arbeitsgemeinschaft Großküchen Österreichs schienen selbst nach der
langen Ballsaison dieses Jahr kei-
Die Verantwortlichen hatten
heuer auch wieder ein sensationelles Programm auf die Beine gestellt. Damit blieb man dem Motto
„Jedes Jahr einen neuen Höhepunkt“ auch weiter treu. Schon
beim Entree wurden die Gäste mit
der traditionell von Theodor Rist
zur Verfügung gestellten Ballspende begrüßt. Eine Neuheit bildete die AGÖ-Bar, an der feine,
fruchtige Cocktails vor den Gästen
gemixt wurden. Ein frühsommerlicher Gruß, der besonders bei den
Damen gut ankam.
ine Tatsache stand bereits im Vorfeld fest:
Die Schlossterrasse fiel
dieses Jahr als Ort der
standesgemäßen Eröffnung aus.
Terminüberschneidungen im Kalender der Schlossverwaltung
machten eine Vorverlegung der
Sommer-Soiree der AGÖ um einen Monat nötig. Also kamen die
Eisheiligen zu ihrem Recht, deren letzte Umtriebe auch für ein
kühles Klima um Schloss Laxenburg sorgten. Dafür ging es im
Schloss umso heißer zu.
HGV PRAXIS 6.2014
Wegen des frühen Termins und der letzten Zuckungen der Eisheiligen fand die Eröffnung dieses Jahr im ­Ballsaal statt.
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Die AGÖ-Ballgäste amüsierten sich köstlich.
Die Damenspende kam auch dieses Jahr aus dem Hause Rist.
Die fruchtigen Cocktails der neuen AGÖ-Bar kamen besonders bei den weiblichen
Gästen gut an.
Dank der Sponsoren konnten wieder attraktive Hauptpreise ­verlost werden.
Wie erwähnt, die Eröffnung
fand dieses Mal nicht im Freien,
sondern im großen Ballsaal statt.
AGÖ-Präsident Werner Pannagl
begrüßte die Gäste und bedankte
sich für die langjährige Treue,
nicht nur zur AGÖ, sondern zu
deren größter jährlicher Veranstaltung. Viel Applaus gab es für
die Eröffnung, die dieses Jahr völlig neuen Regeln folgte. Isabell
Pannagl und die Action-TanzTruppe „Musical Affairs“ legten
eine heiße Performance aufs Parkett und brachten den Ballsaal
zum Kochen. Die treibenden
Rockrhythmen rissen schließlich
das Publikum von den Sesseln,
und am Ende schwenkte auch der
letzte Tanzmuffel die Hüften.
Ein guter Anfang, und in der
Folge sorgte „Peter’s Band“ dafür,
dass sich die Tanzwütigen nur
noch schwer vom Parkett trennen konnten. Perfekt abgestimmt
präsentierte sich auch das Catering. Die Koch- und Servierbrigade des Wiener Caterers „Schotten-Heuriger“ leistete punktgenaue Arbeit, daran gab es dieses
Jahr nichts zu mäkeln.
Ein paar Neuerungen hatten sich die Veranstalter auch
für den traditionellen SponsorenEmpfang einfallen lassen. Eine extra angelegte Sponsorentafel
zeigte die Logos aller Partner der
AGÖ. Dafür gibt es nun auch für
jeden Sponsor ein Foto vor der Tafel. Die Bilder dazu finden sich auf
der AGÖ-Facebook-Seite www.
facebook.com/#!/AGOE.net
Werner Pannagl und Ehrenpräsident Helmut Vodicka bedankten sich bei den Sponsoren
für die langjährige Unterstützung
und Treue. Und auch dafür, dass
die Sponsoren auch dieses Jahr
mit ihren Sachspenden die
Durchführung der großen Tombola ermöglichten. Neben den
vielen kleinen und größeren
Preisen, welche die Partner zur
Verfügung stellten, sponserten
heuer zum Beispiel Nannerl ein
TV-Gerät als Hauptpreis oder
Unilever einen Weinkühlschrank.
Für die Verlosung der
Hauptpreise nahm man dieses
Jahr Anleihen bei diversen Tom-
bola-Shows und ließ die Gewinner aus einer Trommel ziehen.
Eine gelungene Sommer-Soiree also wieder einmal, in der
auch die offizielle Sperrstunde
wieder kräftig überschritten
wurde. Das zeigt einmal mehr,
dass die Großküchenbranche
auch kräftig zu feiern versteht.
Und das bis drei Uhr früh.
-hal-
Neu: die große Sponsorentafel als
a­ uffälliges Dankeschön.
Vor dem Erfolg steht die ­Arbeit.
AGÖ-Mitglieder beim Vor­
bereiten der Tombola-Preise.
HGV PRAXIS 6.2014
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Auch das Serviceteam bestand die Generalprobe zur Abschlussprüfung glänzend.
Gesundheit ist ein weites Feld
Die Sektion Mitte tagte am 24. April in der Höheren Bundeslehranstalt
für wirtschaftliche Berufe Landwiedstraße in Linz.
W
ieder einmal die Schulbank
drücken, die alte Sehnsucht
wurde für die Mitglieder der
AGÖ-Sektion Mitte Ende April Wirklichkeit. Fand doch die Küchenleitertagung der Sektion in den Räumen der Bundeslehranstalt für wirtschaftliche Berufe in
der Linzer Landwiedstraße statt. Ab dem
Schuljahr 2014/15 finden sich drei Schultypen
unter dem Dach der Bildungsanstalt: die bereits bestehende, fünfjährige höhere Lehranstalt mit abschließender Matura und ab dem
nächsten Jahr eine dreijährige Fachschule und
daran anschließend ein dreijähriger Aufbaulehrgang, der ebenfalls zur Reifeprüfung
führt.
Die Schwerpunkte der Schule mit rund
850 Schülern liegen vor allem in den Bereichen Tourismus- und Ernährungswirtschaft.
Auch kochen und die Arbeit im Service werden gelehrt, die Absolventen stellen also bestens ausgebildete Nachwuchskräfte für die
Freizeitwirtschaft dar. Die Ausbildung befähigt ebenso zur Führung von Großküchen.
Nachdem die diesbezüglichen Expertinnen und Experten im Haus zu Gast waren,
ließ es sich Direktorin Elisabeth Vormayr
nicht nehmen, die Tagungsteilnehmer perHGV PRAXIS 6.2014
sönlich zu begrüßen. Auch der Gastgeber,
Wirtschaftsleiter Eduard Becker, hieß die Küchenleiter herzlich willkommen.
Das Fachreferat lag in den Händen von
Robert Brandstetter. Der Experte ist Arbeitspsychologe der AUVA. Sein Thema: „Psychische Belastungen am Arbeitsplatz und ihre
Folgen“. Nach einer kurzen Einführung
brachte Brandstetter dem Auditorium das
Thema anhand von Beispielen aus der Praxis
näher.
Nachdem die angeregten Diskussionen abgeklungen waren, erläuterte Wirtschaftsleiter Eduard Becker noch eine Reihe
von Details betreffend die Schulküche. Diese
Dabei wurden auch Fragen angesprochen, die tief ins tägliche Management eingreifen. Wie weit ist etwa eine Führungskraft
in der Gemeinschaftsgastronomie für das seelische Wohl der Mitarbeiter verantwortlich?
Oder auch: Wie viele Wörter gibt es, um den
Begriff Gesundheit exakt zu definieren und
aus eigener Sicht zu beurteilen?
Auch die Frage, wie mit Menschen umzugehen sei, die nach längerer psychischer
Krankheit wieder in den Arbeitsprozess eingegliedert werden sollen, wurde intensiv erörtert. Es war weniger ein Referat, das Robert
Brandstetter bot, als ein Workshop, in den
sich alle Teilnehmer eingebunden fühlten.
Entsprechend schnell verstrich die Zeit.
AUVA-Arbeitspsychologe MMag. Robert ­Brandstetter.
ist ja eigentlich eine Lehr- und Versuchsküche, denn die rund 260 Mittagsmenüs pro Tag
werden im Rahmen des Fachunterrichts von
den Schülern für die Schüler produziert. Es
gibt immerhin täglich zwei Menüs, eines davon fleischlos.
Ihre gute Ausbildung stellten die jungen Menschen schließlich in der Praxis vor.
Für den krönenden Abschluss der Tagung
kochten die Schüler einer dritten Klasse ein
dreigängiges Menü für die AGÖ-Mitglieder.
Die einzelnen Gänge wurden inklusive Weinbegleitung auch fachgerecht serviert. Für die
Schüler war die Aktion eine willkommene
Übung für die bevorstehende Abschlussprüfung, für die Tagungsteilnehmer ein kleiner
kulinarischer Höhepunkt am Ende eines spannenden Abends. -hal-
Workshop der Sektion Mitte
Die Schülerinnen der dritten Klasse kochten für die Mitglieder der Sektion Mitte ein dreigängiges Menü.
Bilder: W. Hanetseder
Die Küche ist biozertifiziert und verweist auf einen Bio-Anteil von 35 Prozent der
verwendeten Zutaten. Dieser Anteil wird
auch durch regelmäßige Überprüfungen bestätigt. Das Mittagsmenü schlägt für die Schüler mit drei Euro zu Buche. Der wöchentliche
Menüplan findet sich auch im Intranet der
Schule, eine Voranmeldung ist wegen der besseren Organisation des Küchenbetriebes nötig.
Im Rahmen der Küchenleitertagung wurden Eduard Becker (rechts) und Wolfgang Rathner (links) für ihre zehnjährige Mitgliedschaft bei der AGÖ vom Obmann der Sektion Mitte, Manfred Ahorner, ausgezeichnet.
Allergene Stoffe
Bild: HGV PRAXIS
In Zusammenarbeit mit dem Linzer Kulinarium (www.liku.at) veranstaltete die AGÖ Sektion Mitte
am Dienstag, 29. April, im Oberbank-Forum Linz einen Workshop zum Thema „Allergene Stoffe“
Mehr als 60 Teilnehmer konnten der Präsident des Linzer Kulinariums, Herbert Bina, und der Obmann der Sektion Mitte, Manfred Ahorner, bei der Veranstaltung begrüßen.
Als Referenten hatten die Organisatoren mit Andreas Schmölzer, Mitarbeiter für Lebensmittelrecht bei Raps Gewürzwerk, einen Spezialisten eingeladen, der tief in der Materie verwurzelt ist.
Schließlich bricht mit der Lebensmittelinformationsverordnung der EU eine neue Ära der Lebensmittelkennzeichnung an, die auch Auswirkungen auf die tägliche Arbeit in der Gemeinschaftsgastronomie hat.
Schmölzer referierte über Herkunftskennzeichnung, Verpackungsverordnung, korrekte Produktund Speisenkennzeichnung, die Nährwertkennzeichnungs-Pflicht ab 13. Dezember 2016 und die
Pflicht zur Allergenkennzeichnung, die ab Dezember dieses Jahres aktuell wird.
Das Thema Allergenkennzeichnung wurde dann genauer unter die Lupe genommen. Die Frage:
„Was sind die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene und wo kommen sie vor?“, konnte geklärt
werden. Auch die Frage, wie man die Allergenkennzeichnung in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung umsetzen könnte, wurde anhand einiger Beispiele aus der Praxis behandelt.
Die endgültigen Durchführungsbestimmungen sind in Österreich noch nicht erlassen, was in GV
und Gastronomie inzwischen für einige Unruhe sorgt. Der aktuelle Stand laut Andreas Schmölzer:
Es gibt vom Gesetzgeber, zuständig ist das Gesundheitsministerium, Leitlinienentwürfe, die sich
noch in Begutachtung befinden bzw. mit den anderen Ministerien abgestimmt werden müssen.
Hier vermutlich vor allem mit dem Justizministerium, denn ohne Sanktionen keine Verordnung.
Herausgegeben werden nach den bürokratischen Durchläufen fürs erste mindestens zwei Leitlinien: eine Leitlinie zu Allergeninformation bei nicht vorverpackten Lebensmitteln (offene Waren
bzw. sämtliche Speisen, die in gewerblichen Betrieben abgegeben werden) und eine Leitlinie für
Personalschulung über die Allergeninformation.
Nach dem Vortrag wurde noch angeregt diskutiert, und Gastgeber Herbert Bina verwöhnte die
Teilnehmer mit einem kleinen Buffet.
Mag. Andreas Schmölzer,
Experte für Lebensmittelrecht.
HGV PRAXIS 6.2014
20
58 | Ruhmservice
Genussfragen an ...
... Chris Lohner
1. Welchen Stellenwert hat für
Sie Genuss im Leben?
Kommt gleich nach dem Humor!
2. Essen bedeutet für mich …
nicht nur Nahrungsaufnahme.
3. Welcher kulinarischen Versuchung
können Sie nicht widerstehen?
Meeresfrüchten.
12. Tee oder Kaffee?
Kaffee.
4. Und auf welche Speise
können Sie verzichten?
Auf Innereien.
13. Ihr Lieblingsrestaurant?
Jeder Italiener auf dieser Welt.
14. Mit wem würden Sie gerne
einmal gemütlich zu Abend essen. Und
warum?
Mit meinen engsten Freunden, weil ich immer
zu wenig Zeit für sie habe.
5. Wenn Sie ein Lebensmittel wären –
welches und warum?
Ich wäre gern eine Papaya oder eine Mango in
Jamaica, dann hätt ich es immer warm.
7. Worauf legen Sie beim Einkauf von
Lebensmitteln besonderen Wert?
Auf Klarheit.
8. Was kochen Sie selbst am liebsten?
Shrimps in Knoblauch und Dim Sum.
9. Was darf in Ihrem
Kühlschrank nie fehlen?
Sojajoghurt.
10. Weißwein oder Rotwein?
Champagner.
11. Mein Lieblingswein ist …
falls überhaupt, dann leicht und trocken.
HGV PRAXIS 6.2014
Bild: Inge Prader
6. Welche drei Lebensmittel
würden Sie auf eine einsame Insel mitnehmen?
Drei Äpfel, daraus könnten dann Bäume werden.
Chris
lohner
Während die 1943 geborene Wienerin als Gesicht des ORF vom Bildschirm verbannt wurde,
ist sie nach wie vor den Österreichern lieb gewordene Stimme eines anderen Staatsunternehmens. Wenn Chris Lohner die Züge der
ÖBB ansagt, dann ist das Volk zufrieden.
Jüngsten Medienberichten zufolge wurde dieses Engagement bis auf Weiteres verlängert.
Ihr Schauspielstudium finanzierte sie als Model, bis sie 1973 ihren ersten Auftritt im ORF
hatte. Eine „Ehe“, die dreißig Jahre halten
sollte. Heute ist Chris Lohner vielschichtig unterwegs: als Schauspielerin, Autorin und Moderatorin u. a. Aktuell tourt sie mit den Soloprogrammen „Männer und andere Irrtümer”,
„Lohner führt sich auf – Menschen, Tiere, Anekdoten” und ab Herbst mit „Jung war ich
lang genug – jetzt schau ich mir mal zu beim
Älterwerden“ durch Österreich.
15. Was stört Sie in einem Hotel
oder in einem Restaurant?
Schlechter Service.
16. Worauf legen Sie in einem
Hotel besonderen Wert?
Auf genügend Sterne. ☺
17. Welches Hotel ist Ihr liebstes
und warum?
Das Grand Hotel Lienz, weil ich da bei sehr guten Freunden in einem wunderbaren Hotel
bin. Und dann noch das Sacher in Salzburg, wo
ich mich immer wie zu Hause fühle.
18. Wenn Sie ein Hoteldirektor
wären, welche drei Punkte wären
für Sie am wichtigsten?
Freundlichkeit. Professionalität. Aufmerksamkeit.
19. In einem Hotelzimmer – schlafen
Sie dort lieber ein oder wachen Sie
dort lieber auf?
Na beides!
20. Ihre Meinung über
österreichische Gastronomie
und Hotellerie?
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