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Ausgabe 1/2, Februar 2011
Heft 1/2/2011 · Verlagspostamt 2380 Perchtoldsdorf P.b.b. GZ 02Z032690 M · Sendung zur ermäßigten Gebühr
www.hgvpraxis.at
Ernährungsstudie:
Mobilität
ohne Ende
Bocuse
d‘Or:
Sieg beim
dritten Anlauf
Hotelfachschule:
Neue Lust
am Kochen
ÖHV
Kongress:
Der Sturm im
Wasserglas
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meinung | 3
WKÖ versus ÖW
Ein Zwergerlaufstand
Seit dem Neujahrstag gibt sich der Bundeskanzler betont kämpferisch. Festere Stimme, fast
schon unnachgiebig in der Argumentation und
ein etwas starrer Blick sollen wohl Dynamik
und Entschlussfähigkeit demonstrieren. Ein
neuer Ton nach einem Jahr des Stillstands.
Den beinahe schon kämpferischen Auftritt des
Kanzlers nahmen sich wohl auch die Funktionäre der Wirtschaftskammer zum Vorbild, als
sie daran gingen, ein Stürmchen im Schnapsglas
anzublasen. Dabei legten die Kämmerer ihr Vorgehen nach dem Prinzip einer Drei-Stufen-Rakete an.
Zu Jahresbeginn streute man
das Gerücht, die WKÖ plane
einen Ausstieg aus der Österreich Werbung. Die Kammer
ist zu einem Viertel an der
Marketing-Organisation ÖW
beteiligt, drei Viertel hält der
Staat unter Federführung des
Wirtschaftsministeriums. Der
Kammerbeitrag zum Gesamtbudget beträgt acht Millionen Euro jährlich. Das alles
ist über Verträge geregelt, ein
Ausstieg eines Partners bedarf demnach einer ordnungsgemäßen Kündigung.
Hieß es also vorerst, man
denke nur an die Kündigung,
sprach Tourismus-Spartenobmann Hans Schenner angesichts der anschwellenden Entrüstung
unter den Tourismustreibenden von einer „vorsorglichen“ Kündigung. Man verstehe das als
Säbelrasseln, um ein Druckmittel für eine dringend nötige Strategiediskussion zur Hand zu
haben. Eigentlich wolle man eh in der ÖW bleiben, das mit dem Ausstieg sei nicht ganz ernst
gemeint usw.
In erster Linie ging es Hans Schenner nach eigenem Bekunden darum, dass die ÖW auch den
Inlandsmarkt beackern solle, ein Umstand der
in der aktuellen Strategie der Vermarkter klar
ausgeschlossen wird. Dafür, so hatte man sich
bereits vor einiger Zeit geeinigt, seien die Tourismusorganisationen der Bundesländer und
Destinationen zuständig.
Das Herumgerede zog sich bis zum ersten
Abend des ÖHV-Kongresses hin, als schließlich ÖW-Geschäftsführerin Petra Stolba dem
Eiertanz ein Ende setzte und erklärte, die Kündigung der Kammer sei eingelangt, wirksam ab
­1. Jänner 2012. Und aus. Da ließ Hans Schenner
noch immer über die Austria Presseagentur verbreiten, man wolle ja nur diskutieren.
Die Situation ähnelte durchaus dem patscherten Vorgehen eines Wohnungsmieters, der, weil
er die Miete reduzieren will, vor dem Gespräch
mit seinem Landlord vorsorglich die Wohnung
kündigt. Und sich dann wundert, dass er auf der
Straße sitzt.
Die Kämmerer hatten sich also ohne Not ins
strategische Out befördert und bekamen die
­dicke Rechnung für ihr ungeschicktes Agieren
postwendend auf den Tisch. Als erste Reaktion
riefen die Spitzen der ÖHV ihre Mitglieder
gleich einmal zur Suspendierung der Einzahlung der Kammerbeiträge auf. Eine alte Forderung, die schon lange nicht mehr erhoben
wurde. Gleichzeitig verlangte ÖHV-Präsident
Schellhorn eine Erklärung, was denn generell so
mit den 40 Millionen Kammerbeiträgen der
Tourismuswirtschaft geschähe.
In den vergangenen Jahren mühsam zugedeckte
Gräben zwischen WKÖ und ÖHV waren demnach blitzartig wieder aufgerissen, die alte Gegnerschaft wiederbelebt. Den nächsten Schlag
versetzte der Wirtschaftsminister den Kammerherren, indem er erklärte, den Anteil der WKÖ
zu übernehmen und dafür der Kammer die Exportförderung zu kürzen. Aber da hatten sich
die Tagesmedien sowieso schon längst auf den
Zwergerlaufstand eingeschossen. Vor allem der
Umstand, dass Kammervertreter zwar innerhalb der ÖW die aktuelle Strategie mit beschlossen hatten, diese aber nun in Frage stellten,
sorgte für höhnische Vergleiche mit einem gewissen Beamtengewerkschafter.
Insgesamt also kein schönes Bild, das die stolze
Zwangsvertretung der österreichischen Unternehmer hier machte.
Angesichts des PR-Desasters entschied man sich
in der WKÖ zu einer in der österreichischen Politik ohnehin gewohnten Leibesübung: dem Zurückrudern. Formell bedurfte es dazu eines Spitzengesprächs zwischen Wirtschaftsminister und
Kammerpräsident. Dann war die Sache wieder
vom Tisch. Die WKÖ bleibt in der ÖW.
Fazit: Für die Wirtschaftskammer hat sich der
Aufstand nicht gelohnt. Die Hoteliers wieder
einmal an die Höhe der Kammerumlage zu erinnern, Sympathien durch argumentative Eiertänze zu verspielen und sich vom ohnehin nicht
kammerfernen Wirtschaftsminister einen Rüffel
abzuholen ist keine taktische Meisterleistung.
Was hat man dafür erhalten? Im Großen und
Ganzen nichts. Die ÖW wird 300.000 Euro fürs
Inlandsmarketing bereitstellen. Ach, und natürlich wird man in Zukunft enger mit den Tourismusbüros der Bundesländer zusammenarbeiten.
Besser geht’s nicht.
Harald Lanzerstorfer
[email protected]
HGV PRAXIS 1/2.2011
4 | HOT SHOTS
Foodservice Forum
Friederike Stöver über Personalentwicklung
Beim 30. Internationalen Foodservice-Forum (Hamburg) am 17.
März 2011 ist ihr Thema eines der wichtigsten. Es ist für die gesamte
Branche der Erfolgsschlüssel schlechthin: Umsatz-Power durch grenzenlose Personalentwicklung – wie Begabungen erschließen? Der Vortrag steht unter der Überzeile „multikulturelle Erfolgsstrategien“,
denn es geht dabei sehr stark um Mitarbeiter mit Migrationshintergrund.
Friederike Stövers Erkenntnis: Mitarbeiter-Orientierung verdrängt
Kunden-Orientierung auf dem Spitzenplatz der Prioritätenskala. Tendenziell wird der Mitarbeiter in den nächsten Jahren noch wichtiger
werden als der Kunde. Gleichzeitig gilt: Man muss Mitarbeiter finden, die vor dem Hintergrund wachsenden Wettbewerbs vor allem eines können, nämlich Kunden begeistern. Der Knackpunkt:
Diese Mitarbeiter gibt es nicht
Handelsblatt
Bierabsatz in D:
Viertes Jahr im Minus
einfach so auf der Straße aufzulesen, man muss sie „machen“. Will
bei Frauen und Männern, die beispielsweise aus der Türkei oder Sri
Lanka kommen, heißen, Nachteile in Vorteile zu verwandeln, ihnen
persönliche Wachstumschancen zu geben. Friederike Stöver hat immense Erfahrung und vorzeigbare Erfolge mit ihrer gelebten Strategie, Begabungen von solchen Menschen zu erschließen und für das
Unternehmen zu nutzen, die erst auf den zweiten Blick viel zu geben
haben. Gerade im Dienstleistungsgeschäft.
Sie ist Geschäftsführerin der Quickservice-Kette Le CroBag und hat
alles von der Pike auf gelernt. Zuerst als Studentin hier gejobbt, dann
als Diplom-Volkswirtin 1984 Franchise-Partnerin der Marke geworden, anschließend 1993 Umstieg in die Zentrale als Verkaufsleiterin
und seit 1995 Geschäftsführerin. Rund 1000 Mitarbeiter sind in
Deutschland Teil des Gesamtprodukts Le CroBag. Und sie haben, das
nebenbei, 2010 ein überragendes Jahr hingelegt.
food service
McDonald’s: Über 24 Mrd. Dollar Umsatz
Der gastronomische Weltmarktführer legt die Zahlen des jüngsten Geschäftsjahres vor.
Die Muttergesellschaft in Oak Brook hatte Einnahmen von exakt 24,074 Mrd. $. Das
entspricht einem Plus von 6 %, währungsbereinigt sind es 5 %. Die Summe setzt sich
zusammen aus 16,2 Mrd. $ (+5 %) Umsätze in Eigenregie-Betrieben (unter 25 % aller
McD-Restaurants; in den USA: +4,4 %, in Europa +3,4 % und im Rest der Welt +5,5
%) sowie 7,8 Mrd. $ Franchisegebühren (+8 %). Weltweit sind die Umsätze auf vergleichbaren Flächen um 5 % gestiegen. Das Operating Income stieg um 9 % auf
7,4 Mrd. $, das Nettoeinkommen ebenfalls um 9 % auf 4,9 Mrd.
$ (in USA +7 %, Europa +8 % und im Rest der Welt +21
%). Die Marke McDonald’s zählt weltweit 1,7 Millionen Mitarbeiter in 32.000 Restaurants (117 LänHGV PRAXIS
der). Über 75 % aller Lokale sind in Franchisenehmerhand. Die Gesamterlöse von Eigenregie- und
1. Wiener Wiesn
Fremdregie-Restaurants (= system sales) werden in
den nächsten Tagen
gen bekannt gegeben. Sie dürften über 75
Auf der Kaiserwiese in direkter NachbarMrd. $ liegen.
schaft zum Prater und unter dem Wahrzeichen der Hauptstadt, dem Riesenrad, schlägt
die Wiener Wiesn 2011 erstmals ihre vier WiesnZelte auf. Nach fast zwei Jahren Vorbereitung geht
die Wiener Wiesn im September erstmals an den Start.
Börse online
An der dafür bestgeeigneten Location – im Wiener
Prater – und mit einem Großaufgebot an Kulinarik und
Starbucks mit Rekordgeschäft
Musik – vom Schlager bis zur Volksmusik –, für wirklich jeden Geschmack! Die Highlights des Münchner
Die Kaffeetrinker auf der Welt haben Starbucks zum 40. Geburtstag ein
Oktoberfestes kombiniert mit dem einzigartigen Flair
dickes Geschenk gemacht: Die Kaffeehauskette hat in ihrem ersten Geschäftsder österreichischen Bundeshauptstadt: So beschreibt
quartal (bis 2. Januar) dank eines regen Publikumsverkehrs den Umsatz um
Geschäftsführer Johann Leitner „seine“ Wiener
acht Prozent auf den Rekordwert von drei Milliarden Dollar hochschrauben
Wiesn: „Meine Idee war es, ein traditionelles und
können. Vor allem die Amerikaner gönnten sich des Öfteren ein heißes Getränk
trotzdem modernes Zeltfest, das gleichzeitig uroder einen Kuchen. Der Gewinn legte im Vergleich zum Vorjahreszeitraum sogar
wienerisch ist, auf die Beine zu stellen.“ Die
um 44 Prozent auf 347 Millionen Dollar zu (254 Mio. Euro), wie das UnternehWiener Wiesn findet von 23. September bis
men am Firmensitz in Seattle mitteilte. Starbucks hatte sich von unrentablen Stand2. Oktober 2011 statt und soll 200.000
orten getrennt; der Umbau ist pünktlich zum Geburtstag in diesem Jahr beendet.
Besucher anlocken.
Weltweit betreibt die Kette derzeit 17.000 Filialen, die überwiegende Mehrheit
davon in den Vereinigten Staaten.
HGV PRAXIS
1/2.2011
INHALT | 5
Bild: HGV PRAXIS
RUBRIKEN
Seit Juli 2010 sind auch die
Übergangsfristen zum neuen Nichtraucherschutz in der Gastronomie
ausgelaufen. Es herrscht nach wie vor
eine gespaltene Situation.
Bericht ab Seite 13.
Konzept-Lifting für Erste Bank
Restaurants: Die Betriebsgastronomie
öffnet sich nach draußen. Reportage
über das neue Bistro Rossi’s auf den
Seiten 38 und 39.
Ausgabe 1/2, Februar 2011
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Ernährungsstudie:
Mobilität
ohne Ende
Bocuse
d‘Or:
Sieg beim
dritten Anlauf
Hotelfachschule:
Neue Lust
am Kochen
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Meinung
Hotshots
Inhalt
Jobnews
Magazin
Impressum, Offenlegung
Markt-News
Klub der Köche Kärnten
Drinks-Corner
Salonwinzer
Wein aktuell
24-31 Top-Innovationen
REPORTAGEN
13 Nichtraucherschutz/Tabakgesetz:
Nach wie vor eine gespaltene Situation
16 Nachlese ÖHV-Kongress in Mayrhofen:
Der Sturm im Wasserglas
22 Nestlé-Ernährungsstudie:
Die große Mobilmachung
48 Gastronomie Therme Loipersdorf:
Schönheitskur für die Urmutter
52 Tourismusschulen Salzkammergut:
Kochen ist cool im neuen Schulzweig
53 Kochwettbewerb Bocuse d’Or, Lyon:
Rasmus Kofoed siegt im dritten Anlauf
FACHTHEMEN
18 Fachthema Frühstück:
Die Grenzen verschwimmen
32 Portrait Unilever Food Solutions:
Chefmanship Centre – Training für Könner
34 Technik, IT-Markt
36 EDV in der GV: Bäckerei Felber setzt auf EDI
46 Hygiene: Die Chance zur Ausbildung nutzen
50 Fachthema Desserts, Süßspeisen
GV-PRAXIS
38 Erste Bank Restaurants:
Ein Glück für Herrn Rossi
40 AGÖ-Nachrichten
44 Schaukochen gegen Anorexie
45 GV-News
ÖHV
Kongress:
Der Sturm im
Wasserglas
Cover: Fotolia.
HGV-PRAXIS –
ein Fachmagazin der Manstein
Zeitschriftenverlags-GmbH.
Redaktion und Anzeigen:
Schrannengasse 2/3
5027 Salzburg
Tel.: 0662/877108-0
Fax: 0662/877108-3
E-Mail: [email protected]
www.hgvpraxis.at
HGV PRAXIS
1/2.2011
6 | job-news
Karin Kovar
Die 38-jährige Karin Kovar wurde zur neuen Geschäftsführerin der Best Health Austria GmbH bestellt. Die Wienerin kann bereits auf eine lange Erfahrung als Gesundheitsmanagerin zurückblicken, u. a.
bei der PremiaMed, der größten Betreiberin privater
Gesundheitseinrichtungen in Österreich. Best Health
Austria ist die führende Netzwerkorganisation für
Qualitätsmanagement im Gesundheitstourismus.
Convotherm
Bilder: ACP/Convotherm
Die Mutter des bayerischen Kombidämpfer-Herstellers
Convotherm, Manitowoc Foodservices, bündelt ihre
Technikagenden künftig unter dem Markendach „Accelerated Cooking Product Group“ (ACP). Unter ACP fasst
Manitowoc somit künftig die Tätigkeiten der Marken
Convotherm und Merrychef zusammen. Das Produktspektrum beider Marken umfasst vorwiegend komAlexander
binierte Schnellgarsysteme, die ausschließlich in Europa
Schnaidt
produziert werden und unter der Leitung von Dr. Martin
Behle stehen. Mit Wirkung von September 2010 ist der
langjährige Convotherm-Manager Alexander Schnaidt
zum Vice President Marketing aller Manitowoc Foodservice-Marken für Europa, den mittleren Osten und Afrika bestellt worden. Und mit Dezember 2010 hat Claudia Bußmann die Leitung Operatives Marketing der Accelerated Cooking Product Group (ACP) am Standort
Claudia
der Convotherm Elektrogeräte GmbH in Eglfing überBußmann
nommen. Sie folgt damit Andrea Sauer nach, die sich
neuen Herausforderungen innerhalb des Unternehmens stellt.
G. A. Service
Die Geschäftsführer der G.A. Service GmbH, Helmut Gruber und
Markus Albegger, haben mit Wirkung von Oktober 2010 Verkaufsleiter Wolfgang Duller die Prokura verliehen.
HGV PRAXIS 1/2.2011
GPS
Nach dreijähriger
Vertriebstätigkeit
für den Technikund FoodserviceSpezialisten
Blanco hat Christian Forsthuber
Christian
den Schritt in die
Forsthuber
Selbstständigkeit
unternommen. Forsthuber hat
die Agenden des Salzburger
Großküchenplaners GPS übernommen. Edelbert Strutz, Gründer und Alleineigentümer von
GPS, wird sich in den Ruhestand
zurückziehen. Bei Blanco CS war
der ausgebildete Techniker Forsthuber für das Verkaufsgebiet
Westösterreich zuständig und
zuvor bei Elso-Österreich tätig.
Bild: HGV PRAXIS
Bild: privat
Best Health Austria
MGallery
Boris Braun ist neuer stellvertretender Direktor im Accor-Hotel
MGallery Am Konzerthaus (ehemals Sofitel). Der 31-jährige Berliner ist mit der 5-Sterne-Hotellerie der Accor-Gruppe bestens vertraut und seit einigen Jahren in
Österreich für diverse Häuser der
französischen Hotelkette tätig gewesen. In dem MGallery-Betrieb
am Heumarkt berichtet Braun an
Hoteldirektorin Monika Stadler.
Zu einem Generationswechsel
kam es per Jahresende beim Kaffeemaschinenund AusstattungsManuel Har- spezialisten WMF
Sitz
in
nischmacher mit
Innsbruck. Nach
23-jähriger Tätigkeit bei WMF
trat Verkaufsleiter Franz Preck in
den Ruhestand. Unter Precks erfolgreicher Ägide wurde WMF
zum führenden Ausstatter der
Hotellerie, der insbesondere auf
dem Sektor hochwertiger KaffeeVollautomaten einen Boom auslöste. Zu Precks Nachfolger
wurde Manuel R. Harnischmacher bestimmt, der mit Jahresbeginn 2011 die Verantwortung als
Verkaufsleiter für Österreich
übernahm. Davor war er mehrere Jahre in führender Vertriebsfunktion in Baunebengewerbe
und Reinigungsmittelindustrie
tätig. Aus dieser Zeit stammen
seine engen Kontakte zur Gastro
Branche. Harnischmacher berichtet an den Geschäftsführer
von WMF-Österreich Rudolf
Leitner.
Bilder: WMF
Rolf Waldi, Vorsitzender der Geschäftsführung
von Blanco CS,
begrüßte am 1.
Dezember 2010
den neuen kaufRobert
männischen GeScheurle
schäftsführer Robert Scheurle. Die Leiter der Bereiche Controlling, Finanzen
und Materialwirtschaft berichten ab sofort direkt an Robert
Scheurle. Dadurch kann sich
Rolf Waldi verstärkt der strategischen Unternehmensentwicklung auf nationaler wie internationaler Ebene widmen. Zuletzt
war Scheurle Geschäftsführer
bei der G.S. Stolpen GmbH &
Co. KG, einem Unternehmen,
das in denselben Branchen tätig
ist wie Blanco CS.
WMF
Azimut Austria
Zu einem Direkt o r e n - We c h s e l
kam es in zwei
der insgesamt drei
österreichischen
Hotels der Azimut-Hotels, dem
Richard
EuroHotel
ViBaumgärtner
enna Airport in
Fischamend sowie dem Hotel
Belmondo in Salzburg (das dritte
Haus ist das EuroHotel in Sattledt). Seit OktoMichaela
ber 2010 führt
Wehrschütz
Richard Baumgärtner das Haus in Fischamend.
Der Wiener ist zugleich Regional-Manager für Österreich und
für alle drei Standorte verantwortlich. Die Klagenfurterin Michaela Wehrschütz hat zum 1.
November 2010 die Leitung des
4-Sterne-Hotels Belmondo in
Salzburg übernommen.
Bilder: Azimut
Bilder: Hilton
Seit Jahresbeginn 2011 ist Olivier Harnisch, bislang als
Vice President International Operations Germany &
Switzerland Hilton Worldwide, für nunmehr 27 Hotels,
vier Marken und acht Länder verantwortlich. „Ich freue
mich, meinen jetzigen Verantwortungsbereich um Österreich und Skandinavien zu erweitern“, so Harnisch.
Bis 2012 wird diese Region drei weitere Hotels bekomOlivier
men und weitere Chancen nutzen. Der geborene
Harnisch
Deutsch-Franzose ist seit 1999 für Hilton tätig.
Unterdessen setzt Ronald Diesenreiter (37) seine Karriere bei den österreichischen Hilton Hotels fort und
avanciert vom Director of Business Development zum
Hotel-Manager des mit 579 Gästezimmern größten österreichischen Hotels. Er folgt in dieser Position Bernhard Botlik nach, der die weltweit größte Hotelkette in
Richtung Selbstständigkeit verlassen hat. „Es ist eine
Ronald
Bestätigung für unser Team, dass wir diese wichtige PoDiesenreiter sition intern nachbesetzen konnten und mit Ronald
Diesenreiter einen langjährigen Hilton-Mitarbeiter mit profunden
Marktkenntnissen gewinnen konnten“, kommentiert Hilton Österreich-General Norbert Lessing die Beförderung.
Blanco
Bild: Blanco
Hilton Worldwide
magazin | 7
ROTY
Ab sofort können Touristiker und Hoteliers in ganz Österreich auf ein flexibles Leihsystem für
­Elektrofahrräder von The Mobility House (TMH) zugreifen. Die Tourismusbetriebe mieten dabei für einen von
ihnen definierten Zeitraum Elektrofahrräder bei TMH und verleihen diese als Zusatzangebot an ihre Gäste.
„Wir hatten schon bisher Elektrofahrräder für Tourismusbetriebe im Angebot. Neu ist, dass die Elektrofahr­
räder nicht für ein ganzes Jahr gemietet werden müssen, sondern dass die Touristiker die Mietdauer ent­
sprechend dem tatsächlichen Bedarf innerhalb der Saison selbst wählen können. Außerdem ist ein Bringund Hol-Dienst, ein Vor-Ort-Service und eine Haftpflicht- und Diebstahlversicherung inkludiert“, so August
Hirschbichler, Geschäftsführer von The Mobility House. Alle Elektrofahrräder von TMH sind neu oder neu­
wertig und als Premiumprodukte für den Einsatz im Verleih bestens geeignet. Die Tourismusbetriebe zahlen
beim sogenannten Saisonprodukt ab 99 Euro pro Monat oder einen fixen Betrag für die Saison. Außerhalb
der gebuchten Zeiten fallen keine Kosten an. Alle E-Mountainbikes, die TMH in den Verleih gibt, stammen
von KTM aus Mattighofen. Diese Kooperation stellt sicher, dass immer die aktuellsten Modelle für den Tou­
rismus zur Verfügung stehen. Freuen sich über die neue Kooperation: Kai Karring (The Mobility House), Ca­
rol ­Urkauf-Chen (KTM), August Hirschbichler (The Mobility House).
ASM Sautner
Spatenstich in Schörfling
Großküchenausstatter
Sautner zieht
von Gmunden
nach Schörfling, v.l.n.r.:
Bgm. Gerhard
Gründl, Arch.
DI Heimo
Grusch, Mag.
Martin Sautner,
Eva Sautner
und DI Georg
Neumann.
tigstellung ist für August 2011
geplant, im September will man
übersiedeln.
„Wir waren jetzt etwa 30 Jahre
in der Plentznerstraße in Gmunden, sind gewachsen, haben viele
Warenbewegungen und LkwVerkehr. Langsam, aber sicher
wurde der Platz hinten und vorne
zu eng, es ging logistisch einfach
nicht mehr“, begründet Firmenchef Martin Sautner die Über-
Bild: Sautner
Der Gmundner Großküchenausstatter Sautner wird sich in
Schörfling, direkt an der Westautobahn, neu ansiedeln. Der Spatenstich für den Firmenneubau
erfolgte Ende 2010. Es entsteht
ein neues Betriebsgebäude mit
3500 m2. Mit dem Baubeginn
steht nun auch endgültig fest,
dass Sautner das Stadtzentrum
von Gmunden verlassen wird.
Der Zeitplan ist straff. Die Fer-
siedlung. Das 8500 m2 große
Grundstück neben der Westautobahn, auf dem nun das neue
Betriebsgebäude errichtet wird,
bietet auch ausreichend Platz für
mögliche künftige Erweiterungen.
Der Neubau in Schörfling vereint
Büros, Lager, Seminarräume,
Kundendienstwerkstätten und
350 m2 Schauräume für Produktpräsentationen und Kochvorführungen unter einem Dach.
„Die Lage direkt an der Autobahn bedeutet auch eine bequemere Erreichbarkeit unseres Betriebes, und wir sind schneller
bei unseren Kunden“, sagt Martin Sautner, der den 1965 von
seinem Vater gegründeten Familienbetrieb seit 1986 führt.
Besonders wichtig ist dem Firmenchef auch, dass das neue Gebäude in Niedrigenergiebauweise errichtet und mit umweltfreundlichen Wärmepumpen beheizt wird. An die Installierung
einer Fotovoltaik-Anlage in den
nächsten Jahren ist gedacht.
Erfolgreiche Neuigkeiten vom
anderen Ende der Welt. Doris
Schwarz, die erst Ende letzten
Jahres den Titel „Receptionist
of the Year“ (ROTY) in Österreich gewonnen hat, stellte nun
auch ihre hohe berufliche Kompetenz im neuseeländischen
Wellington unter Beweis. Die
im
Wiener
Spitzenhotel
InterContinental beschäftigte
Schwarz hat sich unter 14 starken internationalen Teilnehmern einen hervorragenden
dritten Platz gesichert. Am Tag
des Wettbewerbs war sie direkt
als Erste an der Reihe und hat
die Messlatte für alle weiteren
Kandidaten enorm hoch angesetzt, die nur noch von zwei
überboten werden konnte.
Nach zwei Jahren ohne Aktivität in der österreichischen Sektion lebt diese nicht nur wieder,
sondern hat sich Dank Schwarz
als Finalistin auch beim ROTY
mit einem Paukenschlag zurückgemeldet. Gewonnen hat
den diesjährigen ROTY die
Schweizer Kollegin Vanessa
Kellerhals vom „The Dolder
Grand“ in Zürich, gefolgt von
Amanda Roberts aus dem
Gastgeberland vom „Museum
Hotel“ in Wellington.
Bild: privat
Bild: TMH
Doris Schwarz
ausgezeichnete
Dritte
Noch im Banne der Ereignisse, jedoch gelöst und
glücklich: Doris Schwarz (r.),
Mitarbeiterin des Hotels
InterContinental in Wien,
erreichte bei der weltweiten
Ausscheidung zum „Receptionist of the Year“ im neuseeländischen Wellington den
ausgezeichneten dritten Platz.
HGV PRAXIS 1/2.2011
8 | MAGAZIN
Falkensteiner
Braumeistertreffen bei Wieninger in Teisendorf: Die Privatbrauerei
hat den Betrieb auf erneuerbare Energien umgestellt.
Brauerei Wieninger
Braumeister aus ganz Deutschland zu Gast
Kollegen aus ganz Deutschland
besuchten die Teisendorfer Brauerei Wieninger zum jährlichen
Braumeistertreffen der Vereinigung der Freien Brauer. Die neue
zukunftsorientierte Energieversorgung der Brauerei Wieninger
mit dem Energieträger Holz und
komplett erneuerter Infrastrukturen war Hintergrund für den Besuch und lieferte auch ausreichend Themen für das Vortragsprogramm. Höchstes Lob der
Gäste gab es bei der intensiven
Bierverkostung am Brauerabend
für die Wieninger-Biere als Vertreter der südostbayerischen Bierkultur.
Aus Flensburg und Freiburg im
Breisgau, aus den neuen Bundesländern – sogar ein Teilnehmer
aus Belgien und zwei österreichische Kollegen besuchten vor Kur-
Bild: Hochfilzer
Hotel Nummer 25 und das erste
in Tirol. Die Falkensteiner Hotels & Residences führen seit
Jahresbeginn 2011 das Falkensteiner Hotel & Spa Royal Seefeld Tirol, vormals Dorint Vital
Royal Spa Seefeld. Mit dem
Markteintritt in Tirol wird der
Expansionskurs des Südtiroler
Unternehmens fortgesetzt. Elf
Hotels führen die Falkensteiner
Hotels & Residences in Österreich bereits. Tirol war bislang
noch ein weißer Fleck auf der
Falkensteiner-Landkarte. Doch
das hat sich nun geändert. Denn
mit dem Hotel & Spa Royal
Seefeld hat man das perfekte
Produkt für den Markteintritt
in Tirol gefunden. Das Hotel
wurde erst kürzlich mit drei
World Travel Awards in den Kategorien „Österreichs Leading
Resort“, „Österreichs Leading
Spa Resort“ sowie „World‘s
Leading Ski Resort“ ausgezeichnet. „Wir haben uns nach intensiver Prüfung dazu entschlossen, die Hotelpositionierung etwas zu erweitern und unserem
Gesamtkonzept
anzupassen.
Die Gäste werden selbstverständlich auch in diesem Haus
den bekannten FalkensteinerService und unser ‚Welcome
Home‘-Gefühl erleben. Wellness-Gäste stehen genauso im
Hauptfokus der Neuausrichtung wie der Aktivurlauber“, so
Dr. Alexander Rössler, Vorstandsmitglied der Falkensteiner Michaeler Tourism Group.
Bild: Wieninger
Dorint Royal
Seefeld
übernommen
HGV PRAXIS
1/2.2011
zem die Privatbrauerei M. C. Wieninger in Teisendorf und deren
Braumeister Bernhard Löw und
Andreas Zacher. Die Freien
Brauer sind eine Gemeinschaft
namhafter privater Familienbrauereien. Sie eint das Bekenntnis
zum freien Unternehmertum, das
kompromisslose Streben nach
Qualität in allen Bereichen, Verantwortungsbewusstsein gegenüber Partnern, Mitarbeitern und
den Menschen der jeweiligen Region.
Diese 37 Brauereien – verteilt
über ganz Deutschland – unterstützen sich gegenseitig beim gemeinsamen Einkauf und intensivem Erfahrungsaustausch auf allen Gebieten, jeder Winzelne zieht
seinen Nutzen daraus – so auch
die Privatbrauerei M. C. Wieninger aus Teisendorf.
Der Bräu Christian Wieninger begrüßte die 44 Kollegen in Teisendorf und stellte ihnen die Region
und sein Unternehmen vor. „Wir
dürfen da arbeiten, wo andere
Urlaub machen – das ist ein großer Vorzug, den wir tagtäglich
schätzen“, so beschrieb Christian
Wieninger die Vorzüge des Berchtesgadener Landes. Thema der
diesjährigen Braumeistertagung
der Freien Brauer bei Wieninger
war die zukunftsorientierte Energieversorgung. Die vor wenigen
Wochen in Betrieb gegangene
neue Hackschnitzelenergieversorgung von Wieninger war dabei
das zentrale Thema. Braumeister
Löw führte bei seiner ausführlichen Betriebsbesichtigung aus,
dass mit der neuen Anlage die
Ziele verfolgt würden, möglichst
wenig Energie zu verbrauchen.
Es war eine überzeugende Leistung, die der Tiroler Barista Cem Korkmaz am 7. Jänner
2011 in der Zeit von 15.00 bis 16.00 Uhr im Innsbrucker Einkaufszentrum West vor begeistertem Publikum geliefert hat. 109 Cappuccini, zubereitet in 60 Minuten: Das ist neuer GuinnessWeltrekord. Bereits nach 27 Minuten wurde der 51. Cappuccino serviert und damit stand fest,
der alte Weltrekord – er hielt bei 50 Cappuccini innerhalb einer Stunde – ist Vergangenheit und
Cem Korkmaz auf dem besten Weg zu einem sensationellen Rekordergebnis. 109 Cappuccini,
jeder in erstklassiger und höchst professioneller Barista-Qualität zubereitet, gekrönt mit einem
Herz aus Milchschaum und gewidmet einem guten Zweck, dem Tiroler Spendenfonds „Help
for Kids“. Cem Korkmaz und sein ehemaliger Barista-Lehrmeister und heutiger Kollege Goran
Huber wollten jedoch noch mehr: einen 12-Stunden-Weltrekord in der Zubereitung von Cappuccini und Espressi in höchster Qualität. 1038 zubereitete Kaffees zeigte das Zählwerk nach
zwölf Stunden an. V. l.: Harald Lederer (Obmann des Soccerteams, Trägerverein von „Help for
Kids“), Weltrekordhalter Cem Korkmaz, Goran Huber (Barista, Chef-Diplom-Kaffee-Sommelier), Mag. Tatjana Stimmler (Center-Managerin, EKZ West).
MAGAZIN | 9
Mit der Zirben-Klimabox
hat Reinhard Schuler von
Alpienne einen bioaktiven
Luftwäscher und Luftbefeuchter entwickelt, der aufgrund
seiner einzigartigen Konstruktion ohne Strom funktioniert
und seine ganze Kraft ohne
chemische Hygienemittel
sowie künstliche Zusatz- und
Aromastoffe entfaltet. Er
ionisiert und reinigt die Luft,
und die einzigartigen Eigenschaften der Zirbe sorgen für
eine Verbesserung des Wohlbefindens: Balsame und ätherische Öle duften harmonisierend, steigern die innere Ruhe,
sorgen für besseren Schlaf
und führen zu einer deutlich
verbesserten körperlichen und
mentalen Belastbarkeit, wie wissenschaftlich bestätigt wurde. Durch die spezielle Konstruktion der
Zirben-Klimabox wird auf Basis eines biophysikalischen Prozesses, in dem die großen Unterschiede in den
osmotischen Potenzialen von verschiedenen Naturstoffen genutzt werden, ein dauerhafter Unterdruck
erzeugt. Eine permanente Sogleistung und Luftzirkulation ist die Folge. So läuft die Zirben-Klimabox im
Dauerbetrieb ohne jeglichen Stromverbrauch. Ein angenehmer „Nebeneffekt“ ist, dass die Klimabox, da sie
ja keinen Motor besitzt, auch keine Geräusche verursacht. Für das Sporthotel Stock bedeutet diese
Innovation eine USP mehr im erfolgreichen Familienbetrieb in Finkenberg im Zillertal. Links: Daniel Stock
und Christian Schuler mit der Zirben-Klimabox.
Fleming‘s
3. Hotel in Wien
eröffnet
In der Josefstadt, Wiens achtem
Bezirk, eröffnete Anfang Februar das Fleming‘s Deluxe Hotel Wien-City mit 184 Einzelund Doppelzimmern, 13 Juniorsuiten und zehn Suiten auf
sechs Etagen. Das Hotel liegt
nur wenige Gehminuten vom
Parlament, dem Rathaus und
dem Burgtheater entfernt.
Staatsoper und Stephansdom
befinden sich ebenfalls in unmittelbarer Nähe. Zusammen
mit dem Fleming‘s Hotel WienWestbahnhof und dem LiV‘iN
Hotel & Residence Wien ist es
das dritte Hotel im Portfolio
der österreichischen HMG Hotel
Management
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steht unter der Leitung von
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10 | magazin
Nun auch kulinarischer
Genuss-Botschafter: der
Salzburger Jahrhundertkoch
Eckart Witzigmann.
Hotel InterContinental
Bild: IHG/Kucera
Seit Anfang des Jahres ist Thomas Legner als neuer HotelManager für die operative Leitung des InterContinental Wien
zuständig. Der gebürtige Österreicher folgt Ronald Hoogerbrugge nach, der innerhalb der
IHG (InterContinental Hotels
Group) eine neue Herausforderung in Düsseldorf übernommen hat. Der 48-Jährige, der
zunächst die Modul-Hotelfachschule in Wien und danach eine
Weiterbildung an der renommierten Cornell University absolvierte, startete seine Karriere
im Kreuzfahrt-Bereich und
wechselte dann zu Four
Seasons, wo er in Toronto, Kanada, der Karibik und den USA
tätig war. Vor seiner aktuellen
Position war Legner Hotel Manager im Four Seasons Washington D. C., wo er den gesamten operativen und strategischen Bereich leitete. Einen
besonderen Schwerpunkt legte
er dabei auf Umwelt- und Recyclingprogramme sowie die
Aus- und Weiterbildung seiner
Mitarbeiter. „Wir freuen uns
sehr, mit Thomas Legner einen
international erfahrenen Hoteldirektor mit österreichischen
Wurzeln gewinnen zu können“,
so Generaldirektor Rolf Hübner, der neben dem InterContinental Wien als Vice President
Operations Central Europe innerhalb der Region Zentraleuropa verantwortlich ist.
Thomas Legner.
HGV PRAXIS 1/2.2011
Bilder: HGV PRAXIS
Thomas Legner
neuer Manager
BÖG
Witzigmann als Genuss-Botschafter
Der Bad Gasteiner „Koch des
Jahrhunderts“ wurde im Hotel
Imperial zum Genuss-Botschafter der „Besten Österreichischen
Gastlichkeit“ ernannt. Der gastronomische Neustart in das Jahr
2011 ist geglückt, zumindest
medial, wenn auch mit spannungsreicher Verspätung. Am
11. Jänner kündigte BÖG-Präsident (Beste Österreichische
Gastlichkeit) Toni Mörwald die
Auszeichnung von Österreichs
Paradekoch Eckart Witzigmann
zum „Genuss-Botschafter“ der
BÖG an. Der zum Bersten gefüllte Saal im Wiener Hotel Imperial drohte überzukochen, als
um elf Uhr elf der angekündigte
Kochstar noch immer nicht zu
sehen war. Witzigmann, der bereits tags zuvor anzureisen gedachte, musste kurzerhand die
Stornierung des Abendflugs der
AUA von München nach Wien
wegen „technischer Probleme“
hinnehmen. Mit dreißigminütiger Verspätung schaffte es der
aktuelle kulinarische Patron des
Red Bull-Projektes „Hangar 7“
dann doch noch aufs Podium im
Imperial.
Im Rahmen der Präsentation des
neuen BÖG-Guides 2011 durch
BÖG-Präsident Toni Mörwald
und Margareta Reichsthaler,
Obfrau Genuss-Region Österreich, wurde Jahrhundertkoch
Eckart Witzigmann (unter seinen vielen Auszeichnungen auch
Prof. und Dr. h. c.) von Landwirtschaftsminister DI Niki Berlakovich und Tourismusminister
Dr. Reinhold Mitterlehner zum
„Internationalen kulinarischen
Genuss-Botschafter 2011“ ernannt.
Witzigmann zeigte sich nicht nur
geehrt, sondern auch tief bewegt
und hatte vorsorglich einige Dankesworte niedergeschrieben: „Die
kreativen Köche Österreichs, verbunden mit der Vielzahl an Spezialitäten, die die Landwirtschaft
hervorbringt, bilden nicht nur die
ideale Basis für gastronomische
Spitzenleistungen in Österreich,
sondern begründen auch den hervorragenden Ruf der österreichischen Küche und Köche in der
ganzen Welt. Für diese Leistungen und diese Qualität stehe ich
gerne als kulinarischer Botschafter.“ Launisch fügte der Meisterkoch noch an, er werde sich nun
„um einen Diplomatenpass bemühen, der ihm als Botschafter
nun ja zustehe“.
Unter dem Eindruck dieser Ehrung vor versammelter kulinarischer Prominenz geriet die Präsentation des aktuellen BÖGGuides fast schon zum Nebenschauplatz. Der neue Guide 2011
bietet auf 486 Seiten mehr Informationen denn je: Über 300 geprüfte Restaurants mit dem
BÖG-Qualitätssiegel, 669 Genusswirte und die 113 GenussRegionen Österreichs, werden
präsentiert. „Mit den besten Produkten aus den 113 Genuss-Regionen können die Leserinnen
und Leser auch gleich die tollen
Rezepte der Genusswirte des
Jahres ausprobieren – oder sie
genießen sie bei einem BÖGWirt“, freut sich Genuss-Regionen-Obfrau Margareta Reichsthaler.
Präsentierten den neuen
BÖG-Führer: Margareta
Reichsthaler, Obfrau der
Genuss-Regionen, und
BÖG-Präsident Toni Mörwald.
Impressum
Manstein Zeitschriftenverlagsges.m.b.H.
Brunner Feldstraße 45, 2380 Perchtoldsdorf
Tel.: +43/1/866 48-0, Fax: DW-100
www.manstein.at
Gründer: Prof. Hans-Jörgen Manstein
Geschäftsführerin:
Mag. Dagmar Lang, MBA
Aufsichtsrat:
Hans-Jörgen Manstein (Vorsitz),
Klaus Kottmeier, Peter Ruß und Peter Kley
Herausgeberin: Mag. Dagmar Lang, MBA
Chefredakteur: Harald Lanzerstorfer (hal)
([email protected])
Redaktion: Mag. (FH) Axel Schimmel (sax)
([email protected])
Mitarbeiter Redaktion:
Dr. Doris Maier, Susanne Mitterbauer,
Dr. Alexander Tempelmayr,
Susanne Gutsche.
Anzeigenleitung:
Elisabeth Zillner ([email protected])
Anzeigenassistenz:
Mag. Elisabeth Denner ([email protected])
Grafisches Konzept:
Manfred Fürst ([email protected])
Druck: Nö. Pressehaus, St. Pölten
Anschrift Redaktion und
Anzeigen: HGV PRAXIS
Schrannengasse, 2/3/2, 5027 Salzburg
Tel.: 0662 / 87 71 08-0,
Fax: 0662 / 87 71 08-3, www.hgvpraxis.at
E-Mail Büro: [email protected]
Erscheinungsweise: monatlich
Anzeigenpreisliste: Nr. 30 vom 1. 1. 2011
Jahresabo: 40 Euro exkl. MwSt.
Verbreitete Auflage:
(1. Halbjahr 2009): 17.244
Offenlegung nach §25 Mediengesetz:
Medieninhaber: Manstein Zeitschriften­
verlagsges.m.b.H., A-2380 Perchtoldsdorf,
Brunner Feldstraße 45
An der Manstein Zeitschriftenverlagsges.
m.b.H. sind beteiligt: Deutscher Fachverlag
GmbH, Frankfurt am Main, 100 Prozent
Geschäftsführerin: Mag. Dagmar Lang
Aufsichtsrat der Manstein Zeitschriften­
verlagsges.m.b.H.:
Aufsichtsratsvorsitzender:
Prof. Hans-Jörgen Manstein
Aufsichtsratsmitglieder:
Klaus Kottmeier, Peter Ruß und Peter Kley
Firmenbuchgericht: Landesgericht
Wr. Neustadt, FN 62661z
Unternehmensgegenstand: Die
Ausübung des Verlagsgeschäftes, die
Herausgabe und der Verlag von periodischen
Druckschriften.
Grundlegende Richtung: Unabhängige
Fachzeitschrift für die österreichische
Hotellerie, Gastronomie
und Gemeinschaftsverpflegung.
magazin | 11
Hotel Wein & Design
In Top-25
Europa-Ranking
3400 österreichische Hotels
wurden von Reisenden aus aller Welt auf TripAdvisor bewertet. Das Hotel Rathaus
Wein & Design erhält mit dem
Travellers’ Choice Award die
Höchstnote und rangiert in der
Kategorie „Top 25 Hotels Europa“ auf Platz 21. Ein unerwarteter Erfolg für das Fleischhaker-Hotel und insbesondere
für Hoteldirektor Conrad
Schröpel: „Diese Auszeichnung
freut uns besonders, da sie direkt von unseren Gästen
kommt! Online-Bewertungen
werden auch für uns immer
wichtiger und sind ein unschätzbarer Gradmesser für
Qualität.“ 2010 wurden auf
der TripAdvisor-Seite über zehn
Millionen Bewertungen und
Meinungen abgegeben.
Bild: Auer
Bild: Hotel
Mit ausgezeichnetem Erfolg hat Katharina
Keuschnig ihre ­Ausbildung zur „Hotel- und
Gastgewerbeassistentin“ (HGA) an der Fachberufsschule für Tourismus im südkärntnerischen Oberwollanig abgeschlossen. Während
ihrer Ausbildung hat sie jedes Fach mit der Note
1 absolviert und gehört so zu den besten Absolventinnen Österreichs. Als Ausbildungsbetrieb
fungierte der Warmbaderhof, welcher zum Thermen Resort Warmbad-Villach – mit knapp 600
Mitarbeitern der größte touristische Familienbetrieb Kärntens – gehört. Das Fünf-Stern-Hotel
bot Keuschnig den passenden Rahmen für eine
umfangreiche Ausbildung: In den vier Lehrjahren
konnte sie Erfahrungen in den Abteilungen Einkauf, Konditorei, Wirtschaftsbüro und Rezeption
sammeln. Der direkte Kontakt mit dem Gast begeisterte die 19-Jährige so sehr, dass sie ab sofort ihren fixen Platz an der Rezeption ­gefunden
hat. Kollegen kennen sie als „aktiv, wissbegierig
und engagiert“ und bewundern ihren Elan, wenn
sie abends zusätzlich noch für die Abendmatura
lernt und gleichzeitig ihr Italienisch auf Vordermann bringt. Franz Gritznig, Lehrlingsbeauftragter und Wirtschaftsdirektor im Thermen Resort
Warmbad-Villach, gratuliert gemeinsam mit
Mag. ­Karina Mayer­hofer, Assistentin der Geschäftsführung, der erfolg­reichen Katharina
Keuschnig (Mitte).
Das Hotel Schloss Mönchstein konnte den seit Jahresbeginn
2010 gültigen Kriterienkatalog der Luxuskategorie vom Fachverband
­Hotellerie mit einem „Mehr“ an Serviceleistungen erfüllen und wurde
als erstes Hotel im Bundesland Salzburg in die Liga der „Fünf-SterneSuperior“-Hotels aufgenommen. Die Überreichung des Siegels fand im
Dezember statt. Ein Mehr an exquisiter Wohnqualität, ein Mehr an kulinarischen Genüssen, ein Mehr an wohltuenden Behandlungen, ein Mehr
an aufmerksamem und zuvorkommendem Personal. Ausschlaggebend
für die Bewertung sind neben dem einwandfreien Gesamteindruck des
Hauses unter anderem das äußere Erscheinungsbild, die Qualität der
­angebotenen Dienstleistungen und die Zufriedenheit der Gäste. Der
­Zusatz „Superior” ergänzt die offizielle Klassifizierung als 5-Sterne-Hotel und sagt aus, dass die Kriterien dafür bei Weitem erfüllt werden.
V. l.: Peter Hettegger, Obmann-Stv. des Fachverbandes Hotellerie,
­Direktionsduo Samantha Teufel und Helga Halbedl sowie Mag. Matthias
Koch, Geschäftsführer des Fachverbandes Hotellerie.
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Menschen und Kulinarik.
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HGV PRAXIS 1/2.2011
12 | magazin
Hotel Gastro Pool
900. Mitgliedsbetrieb
Die Hogast-Tochter Hotel Gastro Pool steigerte vom Mai bis
November 2010 den Umsatz um
31,5 Prozent im Vergleich zum
Vorjahreszeitraum. In den ersten
sieben Monaten des Geschäftsjahres wurden 25,2 Millionen
Euro umgesetzt. Und nicht nur
Bild: HGP
Bild: Paul Landl
Leading Legends Award für Elisabeth Gürtler und die Sacher Hotels: Die
Vereinigung „The Leading Hotels of the
World“ zeichnete dieses Jahr erstmals
drei Hoteliers mit dem „Leading Legends Award“ aus. Für diesen Award
kann man sich nicht einfach bewerben,
sondern muss von mindestens einem
anderen Hotelier nominiert werden. Eine
vierköpfige internationale Jury entscheidet dann – einem strikten wie hochwertigen Kriterienkatalog folgend – über den
oder die Preisträger(in). Persönliche Eigenschaften sind dabei ebenso wichtig
wie die hohe Kunst der Gastfreundschaft oder der Einsatz für die Mitarbeiter sowie die soziale Verantwortung.
2010 wurden drei internationale Persönlichkeiten aus der internationalen TopHotelerie ausgezeichnet. Sie alle sind
Eigentümer mindestens eines Luxus-Hotels und haben dieses durch ihren persönlichen Einsatz sowie ihre ganz persönliche Note geprägt. Neben Gordon
Campbell Gray, Chairman, CampbellGray Hotels, und Ichiro Inumaru, President Emeritus, Imperial Hotel Tokyo,
wurde auch Elisabeth Gürtler, Sacher
Hotels, geehrt.
HGP-Geschäftsführer
Günther Obmascher.
das: HGP durfte soeben auch
den 900. Mitgliedsbetrieb begrüßen, zu Beginn des Geschäftsjahres waren es noch rund 800.
Hotel Gastro Pool wurde 2004
speziell für kleinere Hotel- und
Gastronomiebetriebe gegründet.
Die Mitgliedsbetriebe genießen
Zeit- und Kostenvorteile durch
gebündeltes Einkaufsvolumen
und umfangreiche Serviceleistungen. Seit der Gründung
wächst das Unternehmen konstant, auch in den ersten sieben
Monaten des Geschäftsjahres
2010/11 konnte ein Umsatzplus
von 31,5 Prozent im Vergleich
zum Vorjahreszeitraum erwirtschaftet werden. „Der Erfolg
zeigt, dass auch kleinere Betriebe
gemeinsam viel erreichen können. Unser Umsatzplus steht für
zusätzliche Ersparnisse bei den
Gastgebern“, sagt Geschäftsführer Günther Obmascher.
Foto: WKO/Blitzlicht.at
Bild: Hapimag
Bei den EuroSkills-Berufseuropameisterschaften, die von 9. bis
11. Dezember in Lissabon stattfanden, holte Kathrin Nußbaumer ­
(22, Restaurantfachfrau im Werzer‘s Hotel Resort Pörtschach) die
Goldmedaille in der Berufssparte Restaurantfachfrau. „Das Bestmögliche für Österreich bei den EuroSkills 2010 zu geben, um es gut zu vertreten“, das war das Ziel der talentierten Kärntnerin und Mitarbeiterin
im Werzer´s Hotel Resort Pörtschach. Nußbaumer war die einzige Teilnehmerin aus Österreich in der Berufssparte „Tourismus & Gastronomie“, insgesamt nahmen 463 Jugendliche aus 26 Nationen am Wettbewerb teil. Goldmedaillen-Gewinnerin Kathrin Nußbaumer (Mitte) mit
Werzer´s Hoteldirektorin Heidi Schaller und Mentor und
­Restaurantleiter Erwin Putzenbacher.
HGV PRAXIS 1/2.2011
Arbeiten, wo andere ihre Freizeit genießen – bei Hapimag wird
dieser Traum Relität. Europas führendes Unternehmen für Wohnrechte
bietet als attraktiver internationaler Arbeitgeber hochqualitative Ausbildungsmöglichkeiten und vergab im Rahmen der Initiative „Next Generation“ Praktikumsplätze in den Hapimag-Resorts in ganz Europa. Im Ausschreibungszeitraum Oktober bis Dezember 2010 konnten sich Schüler
österreichischer Tourismusfachschulen für die Initiative bewerben. Eine
hochkarätige Jury hat die Bewerber gewissenhaft geprüft und die 18
besten Nachwuchs-Touristiker Österreichs gefunden. Die junge Elite
wurde im Rahmen des „Next Generation“-Treffens im Restaurant
„Motto am Fluss“ in Wien vorgestellt. V.l.n.r.: Hans Weger (Area Manager Hapimag Österreich), Carolin Reschka, Petra Röck, Claudia Bogensperger, Hemma Sampl, Christina Neuschmied, Nora Kendlbacher
und Thomas Roost (Hapimag Human Resources).
Gastronomie | 13
Bilder: HGV PRAXIS
Kaffeehauslegende
„Hawelka“ in der
Dorotheergasse: Fix mit
der Unterschutzstellung
gerechnet, was
schlussendlich von
den Denkmalschützern
abgelehnt wurde.
Leopold Hawelka muss
seinen 100. Geburtstag
im April in einem rauchfreien Kaffeehaus feiern.
Gespaltene Situation
Rauchen in der Gastronomie ja oder nein bleibt in Diskussion
Nach drastischen Umsatzeinbrüchen verließ zahlreiche Gastronomen der Mut. Das Rauchverbot
wurde aufgehoben und abgetrennte Raucherräume
schleunigst eingerichtet. Es hätte nicht so schlimm
kommen müssen, wenn es ein klares Entwederoder gegeben hätte, meinen viele. HGV PRAXIS
hat nachgefragt.
Café Hawelka, Wien: Noch
einen Tag vor der Bekanntgabe
des Denkmalamtes Mitte Jänner
zeigte sich Cafetier Günter Hawelka im HGV PRAXIS-Gespräch zuversichtlich: „Wenn alles gut geht, könnte die Entscheidung pro Denkmalschutz bereits
Ende Jänner bedeuten, dass im
Café wieder geraucht werden
darf.“ Nun kam alles doch ganz
anders.
Landeskonservator
Friedrich
Dahm erklärte gegenüber der
APA, „das legendäre Café wird
nicht unter Schutz gestellt.“ Die
kulturhistorische Bedeutung des
Kaffeehauses sei laut Dahm
„nicht dinghaft manifest“ – also
etwa in Form von wertvollen
Originalmöbeln oder innenarchitektonischen Besonderheiten.
Damit wird es in dem Café auch
weiterhin verboten sein zu rauchen. Eine Unterschutzstellung
hätte bedeutet, dass die geforderte Abtrennung eines Gästeraumes für Raucher zum Schutz
der Arbeitnehmer und Nichtraucher nicht hätte durchgeführt
werden dürfen, der Gastraum
hätte vielmehr als einheitliches
Ensemble erhalten werden müssen.
Die Familie Hawelka stellte be-
reits vergangenen Sommer den
Antrag auf Unterschutzstellung.
Über die aktuelle Entscheidung
zeigte man sich entsprechend
„schockiert“. „Man hat nach so
vielen Gesprächen nicht mit einer negativen Entscheidung gerechnet“, meinte etwa Michael
Hawelka, der Enkel des Gründers Leopold Hawelka. Sein
Sohn Günter Hawelka richtet
den Blick bereits wieder nach
vorne: „Damit steht eben fest,
dass wir ein Nichtraucherlokal
bleiben werden. Vielleicht können wir einen kleinen Wintergarten anbauen.“ Als kleinsten gemeinsamen Nenner befindet sich
nun im Foyer des Kaffeehauses
ein Stehtisch, an dem geraucht
werden darf. Wie Leopold Hawelka selbst die Entscheidung
JAHRE
aufgenommen hat, konnte hingegen noch nicht eruiert werden.
Der 99-jährige Unternehmer, der
– sofern es seine Gesundheit zulässt – selbst noch täglich im
Kaffeehaus anzutreffen ist, kuriert gerade eine Knieverletzung
aus. Im April feiert Leopold Hawelka seinen 100. Geburtstag.
Es bleibt somit bei insgesamt vier
traditionsreichen Wiener Kaffeehäusern, die Denkmalschutz genießen und wo das Rauchen uneingeschränkt erlaubt ist, zumal
keine entsprechenden Adaptionen durchgeführt werden dürfen.
Das sind die Cafés Landtmann,
Prückel, Sperl und Ritter.
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Wien: Direkt an das Café Prückel am Lueger-Platz grenzt das
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HGV PRAXIS 1/2.2011
14 | Gastronomie
Florian Prandstätter vom „Harry’s Time“: 25.000 Euro Umsatzverlust und 50.000 Euro Mehrkosten durch zusätzliche Lüftung und
Abtrennungen. Nun läuft das Geschäft wieder wie früher.
Restaurant Harry’s Time. Das
Restaurant der Familie Prandstätter ist in den vergangenen
Jahren zur beliebten Fine-DiningAdresse von Wien avanciert.
Chefin Edith Prandstätter wagte
mit Anfang Juli 2010 den Schritt
und machte den gesamten Betrieb rauchfrei. „Mit dem Effekt“, so Edith Prandstätter,
„dass wir unser Bargeschäft
komplett verloren haben.“ Und
dabei blieb es nicht. Das TopRestaurant, dessen 180 Plätze
sich auf drei Niveaus verteilen,
wurde auch von bekennenden
Rauchern als Speisegästen immer
öfter gemieden. „Es ist natürlich
klar“, so Prandstätter, „wenn in
anderen Lokalen das Rauchen
gestattet ist, brauch ich nicht
zweimal zu überlegen, wo ich
hingehe. Genau das ist eingetreten“, meint die Wirtin. „Wenn
für alle Gastronomen die gleichen Voraussetzungen gegolten
hätten, wäre es uns leichter gefallen.“ Sohn Florian Prandstätter,
der in der Küche Regie führt, unterstützt seine Mutter, wenn er
meint: „Schlimm wurde es erst
nach dem Sommer ohne Gartengeschäft.“ Das halbjährliche
rauchfreie Intermezzo hat dem
Unternehmen sicher 25.000 Euro
Umsatzverlust beschert. Dazu
kommen jetzt noch Kosten für
die Adaptierung: Zusätzliche
Lüftung und Raumtrennungen
HGV PRAXIS 1/2.2011
werden sich mit 50.000 Euro zu
Buche schlagen. Seit Weihnachten kann wieder geraucht werden. Wobei Edith Prandstätter
generell meint: „Das mit dem
Nichtrauchen in der Gastronomie ist grundsätzlich ein Problem. Weil rauchende Gäste einfach mehr Umsatz machen. Nach
dem Essen wird noch kommuniziert und ein Glas Wein getrunken. Es ist wirklich signifikant,
die Konsumfreudigkeit ist bei
Nichtrauchern weniger ausgeprägt. Wir haben viele Gäste, die
außerhalb der Küchenzeiten zu
uns kommen und im gemütlichen
Rahmen eine Flasche Wein konsumieren. Während des generellen Rauchverbots hat das praktisch nicht mehr stattgefunden.“
Italian Bar Bellini, Salzburg: Seit Jahren ist diese kultige Bar im Schloss Mirabell für
weithin beste Kaffeequalität bekannt und beliebt. Und wer ein
Gin-Tonic bestellt, wird höflich
aufgefordert, aus fünf unterschiedlichen Marken zu wählen.
Eine große Schar von Stammgästen, viele Frisch-Vermählte und
noch viel mehr Touristen wissen
das zu schätzen. Davon überzeugt, dass ohnedies ein generelles Rauchverbot kommt, entschied sich Eigentümer Raphael
Benato zur rauchfreien Variante.
Und wurde prompt eines Besse-
Bellini-Barbetreiber Raphael Benato verlor durch die Umstellung
auf ein rauchfreies Lokal fast vierzig Prozent vom Umsatz. Mit
dem Einbau einer Glastüre verfügt das „Bellini“ in Salzburg nun
über mustergültig abgetrennte Räume für Raucher und Nichtraucher. Das Geschäft hat schlagartig wieder angezogen.
ren belehrt. Umsatzeinbrüche bis
zu vierzig Prozent bescherten
dem Unternehmer schwierige
Tage. Kein Wunder, das Caféund Bargeschäft ist die Haupteinnahmequelle. Kaum war das
Rauchverbot eingeführt, verloren sich viele Stammgäste in jenen Lokalen, in denen das Rauchen gestattet war. Wobei die Ernüchterung zeitversetzt kam.
Erst als das Wetter für den attraktiven Gastgarten zu schlecht
wurde, ließ das Geschäft dramatisch nach. Benato setzte der Tra-
gödie ein Ende. Seit Oktober
letzten Jahres trennt eine Glastür
zwei Gasträume – einer für Raucher und einer für Nichtraucher
– feinsäuberlich ab.
Eurest-Restaurant im BüroZentrum Euro Plaza in
Wien-Meidling: In dem hochmodernen Bürokomplex, in dem
Weltkonzerne wie Nestlé, Microsoft oder Google Büros haben, bewegen sich täglich über
5000 Mitarbeiter. Das CateringUnternehmen Eurest betreibt im
STILVOLL WIE ZUHAUSE
Café Wernbacher, Salzburg: Die Philosophie dieses Lokals in Bezug auf Rauchen ja oder nein ist nach wie vor nicht ersichtlich. Betreiber Bernhard Huemer ließ
mit großer medialer Unterstützung seine
Stammgäste darüber „abstimmen“, wie sie
es denn gerne hätten. Heraus kam der
Wunsch nach einem Rauchlokal (no na).
Nur: Bis heute ist schlichtweg nichts passiert. Es gibt Tische, an denen darf geraucht
werden, und andere, wo es verboten ist. Von
einer vorgeschriebenen Abtrennung ist jedoch weit und breit nichts zu sehen.
Café Fingerlos, Salzburg: Ein Beispiel
von bewundernswerter Konsequenz ist dieses hochfrequentierte Kaffeehaus in der
Salzburger Franz-Joseph-Straße. Die Cafetiers Josef und Maria Fingerlos haben bereits
vor Jahren das Lokal komplett auf rauchfrei
umgestellt. Zu Beginn dieser Phase ließ der
Gästeansturm schon etwas nach. Aber mittlerweile hat sich das mehr als eingependelt.
Die Fingerlos-Gäste genießen wieder wie
früher die herrlichen Mehlspeisen, die verführerische Confiserie und das reichhaltige
Frühstücksangebot. Und das ganz ohne
blauen Dunst.
Obwohl viele Gastronomen ein generelles
Rauchverbot durchaus begrüßt hätten –
auch vor der Tatsache von Umsatzeinbußen
–, sieht die tägliche Praxis anders aus. Umfragen bestätigen, dass Gäste Lokale, in denen geraucht wird, akzeptieren. Solange die
Situation so ist wie jetzt, wo ab 50 Quadratmetern Größe abgetrennte Bereiche eingerichtet werden müssen, wird den heimischen
Wirten kaum was anderes übrig bleiben, als
sich nach der Decke zu strecken.
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Anlaufstelle mittendrin ist eine stylische Espresso-Bar, wo vor Auslaufen der Übergangsfrist zum Nichtraucher-Schutz noch
geraucht werden durfte. Ein zufriedenstellendes Kaffeegeschäft ließ täglich gut 200
Espresso-Konsumationen über den Tresen
wandern. Mit Stichtag 1. Juli 2010 herrschte
dann Rauchverbot und der Umsatz fiel auf
40 verkaufte Portionen. Was bei den Verantwortlichen die Alarmglocken schrillen ließ.
In Windeseile wurde mit Glaswänden ein
abgetrennter Raucherraum geschaffen, und
schon stimmte das Kaffeegeschäft wieder.
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HGV PRAXIS 1/2
16 | Hotellerie
Sprüche
„Österreichs Hoteliers und
ihre Mitarbeiter machen ein
kleines Land zu einer großen
Tourismusnation.“
ÖHV-Präsident Peter Peer
„Eine Österreich Werbung
ohne die Bundesländer ist wie
ein Würstel ohne Senf.“
Karl Seitlinger,
Ex-Wien-Werber
„Österreich braucht keine
Krise, um den Haushalt nicht
zu sanieren.“
ÖHV-Präsident Peter Peer
Rund 500 Teilnehmer fanden sich
vom 17. bis 19. Jänner im neuen Europahaus
in Mayrhofen zum ÖHV-Kongress ein.
Streng vertraulich: Reinhold Mitterlehner
mausert sich zum Lieblingsminister der ÖHV.
Sturm im Wasserglas
„Selbst in Kuba wurden kürzlich 500.000 Beamte entbeamtet.“
Gottfried Schellmann
ÖHV-Kongress in Mayrhofen: Finanzen und neue Gäste
„Basel II ist der Flop des Jahrzehnts und hat die Banken beinahe umgebracht. Basel III
toppt das noch.“
Wirtschaftsprof. Leo W. Chini
Trotz atmosphärischer Störungen im Verhältnis zur
Wirtschaftskammer ließen sich die Hoteliers der
ÖHV ihren gelungenen Kongress in Mayrhofen
nicht verderben.
„Es kommt eine gewaltige Inflation auf uns zu. Sie haben
aber jetzt ein Zeitfenster für
langfristige Kredite zu günstigen Zinsen.“
Wirtschaftsprof. Leo W. Chini
„Ich warne davor, zu sehr auf
den Hausbankschmäh zu setzen. Denn die Vertrauenskredite, die gibt es nicht mehr.“
Hotelier Wilfried Holleis,
Initiator des Bankenchecks
„Lohas, das sind Grüne, die
Wert darauf legen, auch gut
auszuschauen.“
Jugendforscher
Manfred Zentner
„Die neue Regionalisierung
begleiten TV-Serien wie Soko
Kitzbühel oder die RosenheimCops. Das ist die Sehnsucht der
Landler nach den Verbrechen
der Großstadt.“
Jugendforscher
Manfred Zentner
Der Kongress startete in heller
Aufregung. Die Ankündigung
der Wirtschaftskammer, sich aus
der Österreich Werbung zurückzuziehen, sorgte für heiße Diskussionen. Wie ungeschickt die
Kämmerer dabei argierten, zeigte
sich bereits bei obligaten Podiumsdiskussion am Vorabend des
eigentlichen ÖHV-Kongresses.
Während
Tourismus-SpartenObmann Hans Schenner noch
argumentativ herumeierte, der
Ausstieg sei gewissermaßen nur
vorsorglich angekündigt, wedelte ÖW-Chefin Petra Stolba am
Podium bereits mit dem Kündigungsschreiben: „Das ist bei uns
eingegangen und somit ab 2012
fix.“ Dabei geht es immerhin um
den Betrag von acht Millionen
Euro, den die Kammer jährlich
für ihren Viertelanteil an der ÖW
einzahlt. Den Rest der Anteile
hält der Staat.
Richtig gute Figur machten die
Kammer-Funktionäre und Funktionärinnen in dieser Causa
nicht. Und gleich zum KongressStart am Dienstag durften sie
sich noch einmal geohrfeigt fühlen. Indirekt verglich Wirtschaftsminister Reinhold Mitterlehner das Vorgehen der WKÖ
mit dem Verhalten des obersten
Beamtengewerkschafters Fritz
Neugebauer. „Da sitzen Kammervertreter in der Österreich
Werbung und beschließen die
Strategie mit. Und kurze Zeit
später sind sie mit dem selbst Beschlossenen nicht mehr einverstanden.“
Konkreter Anlass des Zerwürfnisses bildete der Wunsch der
Sparte Tourismus, dass die ÖW
auch im Inland werben möge.
Was an der Spitze der obersten
Tourismusvermarkter anders gesehen wird. Dafür seien die Landestourismusorganisationen zuständig, konterte Stolba kühl.
Angesichts des Bestrebens der
Wirtschaftskämmerer, die in den
vergangenen Jahren durchaus
bewährte Strategie der ÖW umzudrehen oder wenigsten eine
Menge Geld zu sparen, schwoll
den Hoteliers die Zornesader.
ÖHV-Präsident Sepp Schellhorn
fackelte nicht lange und rief –
einmal mehr – zum zivilen Ungehorsam auf. Er plädierte dafür,
die 75 Prozent der Kammerbeiträge auf ein Treuhandkonto zu
legen, bevor die Kammer nicht
offengelegt hätte, was mit den
Beiträgen der Hoteliers tatsächlich gemacht werde.
Damit erwischte man die Vertreter der WKÖ eindeutig auf dem
falschen Fuß. Tatsächlich konnte
keiner der anwesenden Kammerfunktionäre über die konkrete
Verwendung der Kammerbeiträge Auskunft geben.
Bilder: ÖHV
„Ich verstehe nicht, warum
Kammerpräsident Leitl so ein
Reformer-Image hat. Wahrscheinlich, weil er dauernd
nach einer Verwaltungsreform
ruft. Dabei hat er in seinem
eigenen Laden nur wenig weitergebracht. Es gibt immer
noch neben der Bundeskammer neun Länderkammern mit
eigener Buchhaltung und eigenem Status.“
Gottfried Schellmann,
Vorsitzender Fiscal Committee
Europe
Hotellerie | 17
Geschenkt. Knapp zwei Wochen
später sah die Welt ohnehin
schon wieder anders aus: Wirtschaftsminister Mitterlehner und
Kammerpräsident
Christoph
Leitl stellten mehr oder weniger
den Staus quo wieder her: Die
Kammer bleibt Vierteleigentümer der ÖW und die ÖsterreichWerber ließen sich auf ein vages
Versprechen, auch ein wenig um
inländische Gäste zu buhlen, ein.
Und die Zusammenarbeit zwischen ÖW und den Landestourismusorganisation soll intensiviert werden.
Handlungsbedarf in
der Steuerpolitik
Für die Hoteliers gibt es auch abseits der Tourismuswerbung genügend zu tun. Schließlich wird
die Luft oben immer dünner. Mit
3,5 Hotelbetten pro Einwohner
ist Österreich mehr oder weniger
an der Spitze angelangt. Nur die
Inseln Malta und Zypern weisen
eine höhere Bettendichte auf.
Mit 220.000 Mitarbeiterinnen
und Mitarbeitern erwirtschaften
Tourismus und Freizeitwirtschaft
15,4 Prozent des Bruttoinlandsprodukts.
Dem steht eine auch international führende Steuerbelastung gegenüber. Mit einer Steuerquote
von 55,5 Prozent liegt Österreich
in Europa auf dem fünften Rang.
Weitere Belastungen sind bereits
fixiert. So wurde den Hoteliers
mit dem neuen Sparpaket der
Regierung die Energieabgabenvergütung gestrichen, während
sie der Industrie erhalten bleibt.
Was energieintensive WellnessHotels im Schnitt mehr als
23.000 Euro pro Jahr kosten
wird, hat die ÖHV errechnet, bei
Thermenhotels können es sogar
bis zu 70.000 Euro jährlich werden.
Schützenhilfe im Kampf gegen
weitere Belastungen holte sich
die ÖHV in Person des Vorsitzenden des European Fiscal
Committee, als gewissermaßen
des obersten Steuerberaters der
EU, Gottfried Schellmann. Aber
viel Erbauliches konnte der Experte auch nicht beitragen.
„Ohne systemrelevante Änderungen sind weitere Steuererhöhungen unvermeidlich“, so
Schellmann.
Mit diesen Änderungen meint
Schellmann auch eine umfassende Verwaltungreform: „Die
Unternehmer sind die Agenten
des Staates, die für ihn alle Arbeiten erledigen – von der exakten Buchführung bis hin zur Festsetzung der Steuern und zur
Steuerabführung für die Arbeitnehmer. Und trotzdem versickert
rund ein Drittel des gesamten
Steueraufkommens, also rund 40
Milliarden Euro, in dessen Verwaltung.“
Vorerst wären aber auch schon
kleinere Korrekturen, zum Beispiel bei der Abschreibung, eine
große Hilfe. „Wenn wir die Investitionen forcieren wollen,
müssen wir an die Abschreibung
gehen“, so Schellmann. „Ein Hotelzimmer ist kein Industriepark,
der über 20, 30 Jahre abgeschrieben werden kann. Das muss
schneller möglich sein.“
Die beste
Tourismusbank
Um Finanzielles ging es auch, als
Wilfried Holleis die Bühne im
neuen Europahaus in Mayrhofen
betrat. Der Zeller Hotelier erstattete über die Ergebnisse des
von ihm mitinitiierten ÖHVBankenchecks Bericht. Immerhin
waren auf der Homepage www.
bankencheck.at über 6000 Votings eingegangen. Mehr als die
Hälfte davon anonym. „Auch
das spricht für das nachhaltig gestörte Verhältnis zwischen den
Banken und ihren Kunden“, so
Holleis. „Es ist von der Finanzkrise ein bitterer Geschmack geblieben.“
Für die bewerteten Banken setzte
es die wenig berauschende
Durchschnittsnote 2,7 nach
Schulnotensystem. Das Resümee,
das Holleis nach einem Jahr Bankencheck zieht, lautet folgendermaßen: „Vertraue deiner Bank
nicht zu sehr, es gibt keine Vertrauenskredite mehr, Zahlen
seien deine besten Freunde, und
vor allem etwas ganz Altmodisches: Spare in der Zeit, dann
hast du in der Not.“
Im Anschluss an Holleis‘ Vortrag
kürten die Präsidenten der ÖHV
die
„Tourismusfreundlichste
Bank“ und damit den Sieger des
ÖHV-Bankenchecks: Die Auszeichnung ging an den Raiffeisenverband Salzburg.
Zu viele Betten,
zu wenig Gäste
Eine Studie von Roland Berger
im Auftrag der ÖHV zeigt die
Zukunft nicht gerade rosig.
„Bringen neue Betten neue
Gäste?“ lautete die Aufgabenstellung. Kurzes Resümee der
Studienautoren Marietta Babos
und Vladimir Preveden: Die Situation wird langsam brenzlig. Einem Ansteigen der Qualitätsbetten steht eine Stagnation beim
Gästeaufkommen gegenüber. In
der Stadthotellerie drückt diese
Situation bereits auf die Erträge,
in der Ferienhotellerie ist noch
etwas Luft.
Einen Ausweg sehen die Studienautoren in der intensiven Bearbeitung der Auslandsmärkte.
Nur hier seien noch die dringend
benötigten Gäste für die wachsende Zahl an Hotelbetten zu
holen. Das bedeute auch, das
Marketing-Budget der Österreich Werbung zu erhöhen. Alleine das Marketingbudget der
Schweiz sei mehr als dreimal so
hoch wie das von Österreich, so
das Autorenduro.
Am nächsten Kongresstag stand
für die über 500 Teilnehmer ein
wenig Entspannung auf dem
Programm. Da ging es um neue
Gäste, neue Formen der Kommunikation und um die Frage,
wieweit die aktuellen Angebote
den modernen Gästen noch gerecht werden können.
-hal-
Nach dem ÖHV-Bankencheck (rund 100 Banken
wurden bewertet) ist der
Raiffeisenverband Salzburg die „Tourismusfreundlichste Bank Österreichs“.
Die Manager Robert
Keinprecht und Alfred
Falkenstatter (von links)
nahmen die Auszeichnung
von den ÖHV-Präsidenten
gerne entgegen.
Robert Hollmann und Philipp Patzel erläuterten
in einer fulminanten Show das Hotel als Bühne
für den Gast.
Maja Storch, Erfinderin des Mañana-Prinzips
plädierte für mehr Lockerheit.
HGV PRAXIS 1/2.2011
18 | Frühstück
Bild: EDNA
Die Grenzen verschwimmen
Frühstück ist ein gastronomischer Wachstumsmarkt
Im Frühstück schlummert noch erhebliches
Umsatzpotenzial für Gastronomen. Weil die Grenzen von fixen Essenszeiten immer mehr verschwimmen. Verfügbare Zeit dominiert das Essverhalten
immer stärker. Hotels und Restaurants können mit
attraktivem Angebot punkten.
Kaffeehäuser profitieren längst
von dieser Entwicklung, Pubs,
Bistros ebenso. Frühstücksangebote vervielfältigen sich mannigfach. Warum sollte man mit der
Verpflegung seiner Gäste erst zu
Mittag beginnen? Beim Menü
um 6,80, das kulinarische Einöde und den Wettstreit vieler um
die nahezu gleiche Klientel verspricht?
Mahl-Zeiten verschieben sich,
tradierte
Verpflegungsformen
ändern sich. Trotz permanenter
Zeitknappheit schärft sich das
Bewusstsein des Konsumenten
für Produkte, Gerichte, Zutaten
und Zubereitungen. Er weiß,
dass die erste Mahlzeit des Tages
darüber entscheidet, wie leistungsfähig er ist, wie fit er sich
fühlt, mit welcher Komposition
er seine Energietanks am besten
wieder befüllt. Und wenn er das
nicht weiß, kann der kompetente
Gastronom seinem Gast professionell behilflich sein. Auch wenn
die Klassiker ihren Status behaupten, darf doch auch der
Blick über den Tellerrand gewagt
werden. Wenn auch nur, um den
Status des Klassikers weiter zu
untermauern. Weg von der
Wurstsemmel – hin zum flavoured Coffee, lautet die Devise.
HGV PRAXIS 1/2.2011
Oder warum nicht auch mal einen Kakao oder Tee? Weg vom
Marmeladenbrot – hin zum
Fruchtshake, zum Gemüsepotpourrie, zum saftigen Obstsalat.
Warum statt dem Gulasch zum
Gabelfrühstück nicht einmal eine
würzige Miso-Suppe mit knackigem Gemüse und Pilzen? Internationalität, Wellness-Gedanken,
Bio-Philosophie
bestimmen
längst auch das Frühstücksverhalten. Genauso wie ohne Cappuccino nichts mehr läuft, ist
ohne das weiche Ei vom Biobauernhof oder dem Käse vom regionalen Vermarkter niemand
mehr zu begeistern.
Heißer Streit: viel oder wenig?
Neue Untersuchungen heizen die
Debatte um die Wertigkeit aus
ernährungsphysiologischer Sicht
an. Die Frühstücksfrage ist unter
Diätexperten umstritten: Ist es
ratsam, auf die Morgenmahlzeit
zu verzichten, um abzunehmen?
Eine neue Studie zeigt nun: Wer
das Frühstück ausfallen lässt,
kompensiert das nicht mit anderen Mahlzeiten. Mittagessen und
Abendbrot fallen bei Abstinenzlern nicht größer aus. Umgekehrt
hat, wer reichhaltig frühstückt,
tagsüber trotzdem normalen
Hunger – derjenige nimmt jedoch insgesamt mehr Kalorien
zu sich als Menschen, die aufs
Frühstück verzichtet haben. Zu
diesem Ergebnis kommt ein
Team um den Ernährungsmediziner Volker Schusdziarra vom
Münchner Klinikum rechts der
Isar.
Die Studie widerspricht der verbreiteten Annahme, nach einem
üppigen Frühstück könnten die
anderen Mahlzeiten kleiner ausfallen. 380 Versuchspersonen
hatten an der Studie der Münchner Forscher teilgenommen, 280
übergewichtige und 100 normalgewichtige Menschen. Alle führten 10 bis 14 Tage lang ein Tagebuch über ihre Ernährung; die
Frühstücksgewohnheiten unterschieden sich teils deutlich: Manche aßen gar keines, andere
reichlich. Das Besondere an
Schusdziarras Studie: Er verglich
die Menschen nicht untereinander, sondern jeweils mit sich
selbst. Dafür stellte er Tage gegenüber, an denen derselbe
Mensch mal gefrühstückt und
mal nicht gefrühstückt hatte.
Das Ergebnis haben die Forscher
nun im Fachmagazin „Nutrition
Journal“ publiziert: Die Probanden aßen ab dem Mittag immer
etwa gleich viel, unabhängig davon, ob sie gefrühstückt hatten.
Habe jemand also beim Frühstück 400 Kalorien zu sich genommen, habe er am Abend genau diese 400 Kalorien mehr intus gehabt, als wenn er nicht
gefrühstückt hätte, berichten
Schusdziarra und seine Kollegen.
Von Radikalkuren wird aller-
dings abgeraten. Wichtig sei es,
über den Tag verteilt insgesamt
etwas weniger zu essen sowie
fünfmal am Tag Obst oder Gemüse zu verzehren. Nur so könne
der Mensch seine Ernährung
dauerhaft umstellen.
US-Breakfast-Trends
Pizza zum
Frühstück
Frühstück ist seit Jahren ein
gastronomischer Wachstumsmarkt. Dies gilt insbesondere
für den Quickservice-Sektor.
Dabei ist Pizza der Aufsteiger
schlechthin. Das Marktforschungsunternehmen „Technomics“ hat die zehn am schnellsten wachsenden Frühstücksartikel in den USA erhoben (Vergleich 2. Halbjahr 2010 zum
2. Halbjahr 2009):
1. Pizza – N/A
2. Scrambled Eggs – 94,4 %
3. Bagel – 70,0 %
4. Speciality Breakfast
Starch – 55,6 %
5. Egg/Egg & Cheese
Sandwich – 53,1 %
6. Oatmeal – 30,4 %
7. Ham, Egg & Cheese
Sandwich – 30,4 %
8. Spec. Omelette – 22, 2 %
9. French Toast – 19,6 %
10.Sausage
Biscuit/Sandwich – 18,8 %
Aus europäischer Sicht ist das
US-Frühstück ausgesprochen
gehaltvoll. Viele sehr kalorienreiche Food-Artikel.
Quelle: www.technomic.com
Frühstück | 19
Ablinger
Aus Tradition das Beste
Die Ablinger-Produktpalette bietet feine Fleisch- und Wurstwaren aus dem Salzburger Land für
jeden Geschmack. Viele Sorten
Frischwurst, Schinken, Dauerund Streichwurst, Sulzen, Selchware sowie hausgemachte Spezialitäten begeistern die Kunden
weit über Salzburgs Grenzen hi-
naus. 230 Mitarbeiter und mehr
als 20 Frischdienstfahrzeuge sind
täglich für die Lieferungen im
Einsatz, um allerorts Genießer
mit Köstlichkeiten aus dem
Hause Ablinger zu versorgen.
Speziell zum Frühstück empfohlen sei das Leadprodukt „Bacon-Bratspeck nach amerikanischer Art“ sowie zahlreiche
Frischwurst und Cocktailwürstl:
Frankfurter, Debreziner, Käsli
und Münchner Weißwurst. Zahlreiche Schinkensorten im Ganzen oder vorgeschnitten in 1-kgoder 500-g-Packungen zählen zu
den beliebtesten Artikeln der
Gastronomie-Kunden.
www.ablinger.co.at
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EU! Tetr
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Schrau
Wiesenhof Eifix Schlemmer Rührei
Bild: Ablinger
Beste Qualität aus
heimischem Ursprung:
der Bacon auf amerika­
nische Art von Ablinger.
Eifix Schlemmer
Rührei mit Eiern
aus Bodenhaltung.
Kellogg’s Cerealien
Kompetenz vom Marktführer
Die Kellogg Company ist mit
Produkten wie Kellogg’s Corn
Flakes, Kellogg’s Special K,
Kellogg’s Smacks und Kellogg’s
Frosties größter Hersteller von
Cerealien und weltweit Marktführer. Die Produkte von Kellogg
werden in 18 Ländern hergestellt
und in mehr als 180 Länder auf
der ganzen Welt geliefert. Die
Kellogg Österreich GmbH engagiert sich seit vielen Jahren im
Bereich des Sports. In Österreich
ist Kellogg’s Food Service seit
2001 ein eigenständiger Bereich
der Kellogg Österreich GmbH
und klarer Marktführer im Cere-
alien-Bereich. Verkaufsleiter Thomas Bergthaler und sein Team
verstehen sich dabei als serviceorientierte Partner der belieferten
Betriebe. Der Oberösterreicher
hat selbst eine Ausbildung im
gastronomischen Bereich und ist
seit 1999 bei Kellogg für den Vertrieb in den Bereichen Retail und
Gastronomie
verantwortlich.
Haupt-Zielgruppen im Awayfrom-Home-Bereich sind Hotellerie, Gastronomie, Betriebe der
Gemeinschaftsverpflegung sowie
Catering-Unternehmen. Kellogg’s
Food Service-Produkte sind bei
C+C-Märkten erhältlich.
• Flüssig, pfannenfertig, ideal portionierbar
und absolut gelingsicher
• Die aseptische und sichere Verpackung im
lichtgeschützten Tetra Brik garantiert eine
Mindesthaltbarkeit von 49 Tagen
• Optimales Handling
durch praktischen
Schraubverschluss
• Ausgewählte,
beste Zutaten und
fein abgestimmte
Gewürze garantieren
hervorragenden
Geschmack und
begeistern Ihre
Gäste
• Ohne Konservierungsmittel
• Glutenfrei
• Ideal für jedes
Frühstücksbuffet
Bild: Kellogg’s
Cerealien sind
ein wichtiger
Frühstücks­
bestandteil.
HGV PRAXIS 1/2.2011
Einmalig praktisch:
Eifix Schlemmer Rührei
im 1000 g-Tetra Brik
mit Schraubverschluss –
natürlich von Wiesenhof.
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20 | Frühstück
Kröswang
Milch und Molkereiprodukte?
Auch hier setzt Kröswang auf
kontrollierte österreichische Spitzenqualität. Der Frischepartner
Berglandmilch garantiert bei allen Produkten 100 % österreichische Milch, gentechnikfreie
Fütterung der Tiere und höchste
Gesundheitsstandards bei der
Tierhaltung. Das Angebot an
Milch- und Molkereiprodukten
reicht von Schnitt-, Weich- und
Frischkäse über Milch, Schlagobers, Butter, Sauerrahm, Joghurt und Topfen bis hin zu Molkedrinks und Desserts – natürlich werden auch Haltbar- und
Bio-Produkte angeboten. Für den
Frühstücksbereich sind besonders geschnittene Käse sehr beliebt, z. B. der geschnittene Frühstückskäse mit 25 % Fett oder
der würzige Bergbaron – der beliebteste Käse Österreichs. Kröswang hat sein gesamtes Frühstücks-Sortiment in einem attraktiven Folder zusammengefasst, in dem Gastronomen und
Küchenleiter schmökern und
ganz einfach bestellen können.
www.kroeswang.at
Höller
Multifunktionale Buffetplatten
Eine sinnvolle technische Innovation stellen die multifunktionalen Buffetplatten des Amstettner Herstellers „Höller Großküchen“ unter der Bezeichnung
„ComfortCombiPlate“ (CCP)
dar. Der Denkansatz dieser Erfindung basiert darauf, gleichzeitig heizen und kühlen zu können.
Was sich wie die Quadratur des
Kreises anhört, wurde von Höller jedoch technisch professionell
umgesetzt. CCP besteht aus einer
hartanodiesierten Aluminiumplatte, die einerseits einen Kühl-
kanal enthält und auf die andererseits ein Heizmedium aufvulkanisiert ist. Das erlaubt einen
Betrieb in einem Temperatur-Bereich von zwei bis 140 Grad Celsius. Somit ist heizen und kühlen
genauso möglich.
Was das heißt, wird im PraxisEinsatz deutlich: CCP ermöglicht
somit die Gestaltung perfekter
Buffetlandschaften. Ein erstes
Beispiel liefert eine Wiener TopReferenz: Das Hotel InterContinental am Stadtpark hat seine
Club-Lounge in der zwölften
Edna: Süße Weckerl bereichern die „Knusperwelt“.
EDNA
Neue „Knusperwelt“-Highlights
Pünktlich zum Jahresbeginn erweitert Edna seine erfolgreiche
Eigenmarke „Edna’s Knusperwelt“ um zwei Neuheiten im Bereich Frühstück. Neu im Knusperwelt-Sortiment sind die süßen
FF-Frühstücks-Weckerl. Diese
softig-weichen Frühstücksweckerl sind fix und fertig (FF) gebacken und erstklassig im Geschmack. Einfach auftauen und
ab aufs Frühstücksbuffet.
Wer es saftig und süß mag – liegt
mit dem FF-Rosinenweckerl
goldrichtig. Dieses 60-g-Weckerl
ist von gleicher Rezeptur und
Bild: HGV PRAXIS
Als qualitätsorientiertem Anbieter ist Kröswang ein umfassendes Frühstücksangebot selbstverständlich ein Herzensanliegen.
Daran wird der Zulieferer auch
von seinen zahlreichen Gastronomiekunden gemessen. Demnach findet sich fast alles, was an
einem gut gedeckten Frühstückstisch nicht fehlen sollte, im Kröswang-Sortiment: feinstes Brot
und Gebäck, eine breite Palette
an Milchprodukten und Käse,
herzhafte Schinken- und Wurstspezialitäten oder vitaminreiche
Fruchtcocktails.
Bei Brot und Gebäck vertraut
das Unternehmen auf die Bäckerei Mack. Der Betrieb zählt zu
den besten Bäckereien Deutschlands und hat sich in der TopGastronomie etablieren können.
Fleischliche Spezialitäten, allem
voran Schinken und Wurst, stammen vom langjährigen Kröswang-Partner Schirnhofer. Der
steirische Produzent verarbeitet
ausschließlich heimische Qualität, darf auch das AMA-Gütesiegel tragen.
Was wäre ein Frühstück ohne
Bild: EDNA
Alles fürs Frühstück
Buffetträume leicht gemacht:
Die ComfortCombiPlate-Module von Höller erlauben kühlen
und heizen gleichzeitig, wie hier
in der Club-Lounge des Wiener
Luxushotels InterContinental.
Etage mit den Buffetplatten von
Höller ausgestattet. Der Grund
ist einfach: Die Club-Lounge ist
jenen Gästen vorbehalten, die eigene Packages buchen. Hier im
obersten Stock wird von morgens bis abends ständig ein hochwertiges Speisenangebot angeboten. Unabhängig von Zeiten steht
es den Club-Lounge-Gästen frei
sich zu bedienen – und gleichzeitig einen herrlichen Blick über
Herstellung wie das Frühstücksweckerl, nur mit einem hohen
Anteil an Sultaninen.
Die Besonderheiten dieser neuen
Produkte werden dem Anspruch
nach Convenience gerecht. Beide
Produkte sind besonders schnell
in der Zubereitung, werden einfach nur aufgetaut. Die Backwaren noch einen kurzen Moment
in den Ofen geschoben, und
schon erhält man eine resche
und zarte Kruste. Besonderer
Clou: Diese Produkte sind auch
für die Mikrowelle geeignet.
www.edna.at
ganz Wien zu genießen. Genau
für diese Herausforderung eignen sich die ComfortCombiPlates von Höller perfekt. Kalte
Komponenten wie frisch aufgeschnittener Schinken oder Käse
werden kühl gehalten, während
das frische Rührei auf der heißen
Platte nichts an Qualität und Geschmack einbüßt.
Dem Anwender steht es völlig
frei, die Platten zu nutzen, wie er
will. Das erlaubt die vielfältigsten Buffetgestaltungen, auch
dann, wenn in der Club-Lounge
des InterConti beispielsweise ein
ausschließlich heißes Mittagsbuffet auf dem Programm steht.
Darüber hinaus sind die CCPModule in der Club-Lounge
wunderschön in einer Einfassung
aus Marmor integriert und weisen eine einheitliche Arbeitsfläche auf.
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Kaltwarmplatten
die Innovation im Bereich Buffet
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HGV PRAXIS 1/2.2011
Bild: Eipro
Frühstück | 21
Eipro
Eigerichte wachsen stark
Das Rührei zählt zu den am
stärksten wachsenden Frühstücksprodukten überhaupt. Die Nachfrage nach professionellen Lösungen nicht minder. Hersteller
„Wiesenhof“ mit seiner Ei-Produktlinie „Eipro“ bereichert den
Markt seit Langem mit kompetenten Angeboten. Den Klassiker
eines jeden Frühstücksbuffets bietet Eipro mit dem „Eifix Schlemmer-Rührei.“ Es ist das perfekte
Convenienceprodukt, hergestellt
mit frischen Eiern aus Bodenhaltung.
Das pfannenfertige Rührei ist geschmackvoll vorgewürzt und
schnell zubereitet, da es direkt aus
dem Tetra-Brik in die Pfanne gegeben werden kann. Das einfache
Handling wird jetzt durch den
neuen Schraubverschluss nochmals unterstützt, denn das wiederverschließbare Tetra-Brik ermöglicht eine noch bessere Dosierung und sorgt dafür, dass auch
Restmengen hygienisch und sicher gelagert werden können. Die
Qualität bleibt unverändert erhalten, sodass Gastronomen und
Hoteliers sicher sein können, nur
beste Qualität zu servieren. Zudem ist das Schlemmer-Rührei
absolut gelingsicher und hält sich
angerichtet lange frisch und appetitlich in Form. Daher empfiehlt
Rührei: Der Frühstücks­
klassiker von Eipro zeigt sich
nun noch handlicher. Der
Schraubverschluss
­erleichtert die Portionierung
und das Handling.
es sich sowohl für die À-la-carteKüche als auch für das Buffet mit
längeren
Standzeiten.
Eifix
Schlemmer-Rührei enthält keine
Konservierungsstoffe und ist glutenfrei. Angeboten wird das
Schlemmer Rührei in der praktischen Tetra-Brik-Aseptik-Verpackung zu 500 g oder 1000 g sowie in der 10-kg-Bag-in-Box. Gekühlt (bei 0° bis 4° C) ist es 49
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mischen. Das fruchtige Molkegetränk
schmeckt herrlich nach frischer
Mango und hat
dabei nur 0,1 %
Fett. Die Innovation für Großverbraucher von
Schärdinger der
schlanken Linie
ist speziell für
Anbieter von
Frühstücksbuffets, in Wellnessbereichen, Kantinen, Anstalten
und Kurbetrieben eine praktische Bereicherung. Das neue
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gelagert werden und ist aufgrund
seiner Verpackung besonders
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22 | Studie
Die große Mobilmachung
Studie: Nicht der Hunger entscheidet, was wir wann, wo essen, sondern die Zeit
Mobile Telefonie, mobiles Internet, mobiles Essen
– die Verfügbarkeit von allem, jederzeit und überall
ist die einschneidende Entwicklung vergangener
und künftiger Jahre. Diesem Trend gemäß spricht
auch die jüngste Studie des Nahrungsmittelherstellers Nestlé vom „Mobile Eater“.
Zeit als Mangelware
schlechthin
Demnach hat jeder Dritte ständig oder teilweise einen unregelmäßigen Tagesablauf – mit steigender Tendenz. Die Konsequenz: Nur jeder Zweite (53 %)
von ihnen nimmt sich bewusst
Zeit, um in Ruhe essen zu können. 45 Prozent fehlt die Zeit,
um sich so zu ernähren, wie sie
es gerne möchten. Dabei verpflegen sich inzwischen 80 Prozent
der Vollzeit-Berufstätigen außer
Haus.
In puncto Gesundheit schneidet
das Betriebsrestaurant dabei
mittlerweile relativ gut ab. 65
Prozent bewerten das dortige
Angebot als gesund und ausgewogen. Mit dem Angebot kalorien- und fettarmer Speisen sind
allerdings nur gut die Hälfte
HGV PRAXIS 1/2.2011
(55 %) der Nutzer zufrieden.
Entsprechend kommen knapp
ein Drittel der Berufstätigen nur
am Wochenende dazu, sich so zu
ernähren, wie sie eigentlich wollen.
Entstrukturierter Tagesablauf
Bei den Jüngeren führt die Entstrukturierung der Tagesabläufe
zunehmend dazu, dass Hauptmahlzeiten immer öfter durch
Snacks ersetzt werden. Mit fatalen Folgen, wie die Studie zeigt.
Jüngere „Heavy Snacker“ berichten demnach verstärkt über
Ernährungsdefizite. Sie essen zu
spät, zu ungesund, zu unregelmäßig und mit Heißhunger.
Rund 40 Prozent geben an, zu
viel Süßes und zu viel Fastfood
zu verspeisen.
„Immer mehr Menschen fehlt
die Zeit, sich so zu ernähren, wie
sie es gerne wollen“, resümiert
Prof. Dr. Renate Köcher, Geschäftsführerin vom Institut für
Demoskopie in Allensbach. Das
Marktforschungsinstitut hat für
die Studie insgesamt über 4000
Bürger zu ihrem Ernährungsverhalten befragt. Sonderuntersuchungen durch die Gesellschaft
für Konsumforschung (GfK)
zum Einkaufsverhalten der Verbraucher und zum Kinder- und
Jugendmarkt durch das Münchener Marktforschungsinstitut
IconKids & Youth ergänzen die
Ergebnisse von Allensbach.
Zeit als Anlass, nicht Hunger
Die Essensaufnahme orientiert
sich demnach immer weniger an
der ursprünglichen Bedürfnisbefriedigung des Hungers, sondern
nach dem nächsten freien Zeitfenster. Von Personen mit einem
relativ unregelmäßigen Tagesab-
Charts: Nestlé
Im Zweijahres-Rhythmus lässt
Nahrungsmittelhersteller Nestlé
von den Marktforschern des Allensbach-Instituts das Essverhalten der deutschen Bevölkerung
untersuchen. Mitte Jänner wurden in Frankfurt die Ergebnisse
der Erhebung der Presse vorgestellt. Bis auf manche Ausprägungen sind die untersuchten
Trends auch für Österreich gültig. Die Ergebnisse geben dabei
interessante Aufschlüsse über einen maßgeblichen soziographischen Strukturwandel.
Die Deutschen entwickeln sich
zunehmend zu einem Volk der
„Mobile Eater“: Essen außer
Haus, Snacks zwischendurch
oder gar als Ersatz zur Hauptmahlzeit – all dies gehört für immer mehr Menschen zum Alltag.
Zu diesem Ergebnis kommt die
Nestlé-Studie „2011 – So Is(s)t
Deutschland“.
Die Umkehrung der Bedürfnisse: Nicht der
Hunger entscheidet, wann wir essen, sondern
das nächste freie Zeitfenster.
lauf essen 43 Prozent dann, wenn
sich gerade eine Möglichkeit ergibt, 31 Prozent, wenn sie Hunger haben, und nur 20 Prozent
zu festgelegten Tageszeiten.
Die Unregelmäßigkeit der Tagesverläufe hat zur Folge, dass
Hauptmahlzeiten teilweise durch
Kleinigkeiten, sprich „Snacks“,
substituiert werden. Dies ist vor
allem bei den Jüngeren weitverbreitet: Mehr als zwei Drittel der
unter 30-Jährigen essen zumindest ab und zu statt einer Hauptmahlzeit eine Kleinigkeit; rund
jeder Sechste ersetzt sogar täglich oder fast täglich eine Hauptmahlzeit durch eine Kleinigkeit.
Weniger preissensibel
Die Entspannung der wirtschaftlichen Lage und vielfache Preisrunden des Handels tragen dazu
bei, dass die ausgeprägte Preisorientierung der Verbraucher
zurückgeht. Der Anteil der Verbraucher, die beim Einkauf besonders auf niedrige Preise achten, ist seit 2009 von 48 auf 39
Prozent zurückgegangen, der Anteil, dem ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis besonders wichtig ist, von 66 auf 58 Prozent. Interessant ist dabei, dass sich dieser Trend gerade auch in den unteren Einkommensgruppen zeigt.
So sind nur noch für 54 Prozent
der Verbraucher mit einem
monatlichen Haushaltsnettoeinkommen unter 1500 Euro niedrige Preise beim Lebensmittelkauf sehr wichtig, 2009 traf dies
noch auf 64 Prozent zu.
Auf der Suche nach gesunden Lebensmitteln liegen regionale Produkte klar vor Bio-Angeboten.
So kaufen 37 Prozent der Bevölkerung regelmäßig Produkte aus
der Region, weitere 44 Prozent
zumindest gelegentlich. Bio-Pro-
Für jedes Wasser
die richtige
Optimierung
HGV PRAXIS: Herr Mayr, „eat on the
move“ ist der Trend schlechthin, so
erklärt es auch die neue Nestlé-Studie.
Überrascht Sie das?
Mayr: Nicht wirklich. Es bestätigt, wenn
auch deutlicher, als es zu erwarten war, wohin der Trend beim Essverhalten geht: zu einer noch breiteren und zeitlich unabhängigen Verfügbarkeit.
Was bedeutet das für
Nestlé Professional?
Mayr: Dass wir uns noch konsequenter
auf unsere Stärken besinnen müssen. Das
heißt: dem Out of Home-Markt, der ohnedies von einer Wachstumsdynamik gekennzeichnet ist, professionelle Lösungen anzubieten, die dem Anwender ein hohes Maß
an Qualität garantieren, bei gleichzeitig
strengem Kostenmanagement.
Ein Punkt müsste Sie frohlocken
­lassen. Der Konsument zeigt sich
weniger preissensibel.
Mayr: Hier muss man gut aufpassen und
ganz genau hinschauen. Die Studie bezieht
sich explizit auf den Endverbraucher, der
aus Sicht von Nestlé Professional indirekter
Kunde ist. In unserem Geschäftsfeld ist das Gegenteil der Fall.
Viele öffentliche
Einrichtungen
Karl Mayr, Country
ordern nur über
Manager von Nestlé
AusschreibunProfessional in
gen. In vielen
Österreich.
Fällen machen
nur Billigstbieter
das Rennen. Und der Preiskampf ist, gelinde gesagt, ruinös.
Offenbar greift der Konsument öfter
zu Bio- oder regionalen Produkten.
Was heißt das für Sie?
Mayr: Dass wir auch hier unsere Vorteile
besser nutzen werden. Die Vertrautheit zu
Produkten aus der Region ist in Österreich
noch viel größer als in Deutschland. Nestlé
untermauert einmal mehr den Stellenwert
des Produktionsstandortes in Linz, wo eine
breite Produktpalette in hervorragender
Qualität hergestellt wird.
Bild: HGV PRAXIS
Interview mit Karl Mayr,
Chef von Nestlé Professional in Österreich
Kaffeemaschinen und
Kombidämpfer
NEU
Herr Mayr, vielen Dank für das Gespräch.
-sax-
Große Chance für
den Außer-HausMarkt: zunehmend entstrukturierte Tagesabläufe.
Die vielseitige Produktpalette
von water+more
dukte hingegen werden nur von 13 Prozent regelmäßig und von weiteren 32
Prozent gelegentlich gekauft. Bei den
Qualitäts- und Gütesiegeln gibt es große
Unterschiede in der Bekanntheit und Akzeptanz. Gleichzeitig wirkt die Vielzahl
an Siegeln wenig aufklärend und verwirrend.
Die gesamten Ergebnisse der neuen
Nestlé-Studie werden im Frühjahr wieder als Buch veröffentlicht. Schon jetzt
können Interessierte unter www.nestlestudie.de wesentliche Teile der Studie
einsehen.
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HGV PRAXIS 1/2.2011
24 | TOP-INNOVATIONEN 2010
So sehen Sieger aus
Diese Produkte verdienen erhöhtes Augenmerk
Zum fünften Mal kürt HGV PRAXIS die TopInnovationen der Branche. Auf den nächsten
Seiten finden sich die Aufreger des Jahres 2010,
die noch einige Jahre Bestand haben werden.
Auch im Vorjahr gab es wieder
eine ganze Reihe von Unternehmen, die sich die Mühe machten,
neue Produkte auf den Markt zu
bringen oder bestehende noch
weiter zu verbessern und zu veredeln.
Einige davon darf man auch unter den Begriff Innovation einreihen. Das Wesen einer Innovation
besteht letztlich darin, dass sich
die Neuerung bzw. Neuheit auch
in der Praxis bewährt. Ein kreativer Ansatz sollte ebenfalls hinter
dem Produkt stecken und selbstredend sollte es die Welt, wenn
schon nicht besser, so doch ein
wenig schöner machen. Und vor
allem sollte sie den Anwendern
das tägliche Leben erleichtern.
Viele neue Produkte überstehen
den Praxistest nicht und sind
schon nach wenigen Monaten
oder höchstens wenigen Jahren
wieder vom Markt verschwunden. Der echten Innovation ist es
zu eigen, dass ihr Wert über den
Tag hinaus besteht. Diese Perlen
des Wirtschaftslebens herauszufinden gehört auch zu den Aufgaben eines Fachmagazins wie
HGV PRAXIS.
Als Zeitschrift mit hohem Lesernutzen beobachtet das gesamte
Team von HGV PRAXIS die Entwicklungen in der Branche mit
Argusaugen und hat die Unternehmen im Vorjahr bereits zum
fünften Mal aufgerufen, ihre Innovationen oder was sie dafür
halten vorzustellen.
Es geht also um Produkte, die bereits im Vorjahr auf den Markt
kamen, die ihren Durchbruch
aber größtenteils erst heuer feiern. Jene Neuheiten, von denen
einerseits die Manager und Verkaufsmannschaften der jeweiligen Unternehmen überzeugt sind,
die aber auch von Vertretern der
Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung als sinnvoll und praktikabel erachtet
werden.
Wie aktiv die Zulieferbranche
der Gastronomie agiert, zeigen
wieder die vielen Einreichungen,
die die Redaktion erreichten. Was
einerseits Anlass zur Freude gibt,
andererseits die Entscheidungsfindung doch erheblich erschwert.
Es war also wieder einmal knochenharte Arbeit, gemeinsam mit
Kategorie: AF-Getränke
Unternehmen: Hermann Pfanner Getränke GesmbH
Produkt: Pfanner Multivitamin rot
Salz und Brot macht Wangen rot, hieß es einst. Wer’s
glaubt. Viel gesünder erscheint uns da eine Kombination
aus einer ganzen Reihe von heimischen Beeren und
Früchten sowie exotischen Beigaben. Äpfel, rote Trauben, Sauerkirschen, schwarze Johannisbeeren, Granatäpfel, Aroniabeeren, Zitronen, Holunderbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Brombeeren vereinigen
sich zu einer wahren Vitaminsaftbombe. Deren sattes
Rot schon von weitem Gesundheit signalisiert. Damit gelingt der Blitzstart in den Morgen und damit lassen sich
ausgeschwitzte Nähr- und Mineralstoffe nach einem anstrengenden Tag in der Wellness-Abteilung locker wieder
ersetzen. Ein Glas davon deckt spielend 30 Prozent des
täglichen Vitaminbedarfs, ganz ohne Tabletten. Mit dieser Kombination setzt Pfanner jetzt einmal voll auf die
Kraft der Beeren und auf die schöne Farbe Dunkelrot.
Erfolgsaussichten:
Pfanner Multivitamin rot ist nur ein Teil einer neuen
Range, auf welche die Vorarlberger nun setzen. Mit
„Pfanner Natürlich“ kommen noch drei gesunde Säfte,
die Gemüse und Obst kombinieren, auf den Markt.
HGV PRAXIS
1/2.2011
Experten aus Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung jene Erzeugnisse und
Ideen herauszufiltern, die über
den Tag hinaus Bestand haben
werden und die den hohen Anforderungen an Qualität und
Praxisnähe gerecht werden.
Mit intensiven Recherchen und
mit vielen Gesprächen mit Praktikern wurden schließlich die Innovationssieger 2010 gekürt.
Und wer diesmal leer ausgeht,
sollte sich nicht grämen, denn
das bedeutet keineswegs, dass er
ein schlechtes Produkt hat. Vielmehr zeigt das nur, dass wir es im
Umfeld von Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung mit einer außergewöhnlich
innovativen Branche zu tun haben.
Die Sieger des Jahres aber dürfen
wir den Lesern auf den folgenden
Seiten vorstellen. Alphabetisch
nach Kategorien geordnet.
TOP-INNOVATIONEN 2010 | 25
Kategorie: Ausstattung
Unternehmen: W. L. Gore & Associates GmbH
Produkt: GORETM Mattress Cover
Es gehört zum Wesen des Gastes, ab und an ins Hotelbett zu
schmutzen. Kaffee, Tee, Bier oder Champagner, aber auch
Schweiß und andere Körperflüssigkeiten finden ihren Weg in die
Matratze. Was für die Nachnutzer irgendwie unangenehm ist und
auch das Housekeeping vor hohe Aufgaben stellt. Angesichts
dieser Nöte hat das Unternehmen W. L. Gore, ursprünglich als
Erfinder von Textillaminaten für Outdoor-Jacken bekannt, Zukunftsweisendes entwickelt: einen Matratzenschutz, der sich
leicht anbringen lässt, der einfach zu reinigen ist und – vor allem –
der dem Gast eine Belästigung mit den Unzulänglichkeiten des
Vorschläfers erspart. Der Überzug verfügt über eine flüssigkeitsund partikelundurchlässige Membrane, die Gast und Matratze
voneinander abschirmen. Seine Atmungsaktivität sorgt für ein gesundes Mikroklima im Bett. Vereinfacht gesagt: Der Bezug leitet
alles, was an zu viel Flüssigkeit in die Matratze will, einfach ab.
Erfolgsaussichten:
Erste Tests mit dem neuen Bezug verliefen vielversprechend.
Vor allem Business-Gäste als Reise-Profis werden zunehmend
sensibler, was die Sauberkeit ihrer Unterlage betrifft. Mit dem
GORE Mattress Cover lassen sie sich zufriedenstellen.
Kategorie: Bier/Biermisch-Getränke
Unternehmen: W.H.S.F. Warenhandel GmbH
Produkt: Bierol
Bier-Puristen mögen sich noch so schütteln: Bier-Mischgetränke
befinden sich auf dem Vormarsch. Nicht nur in Deutschland, auch
in der hiesigen Gastronomie greift vor allem die Jugend zu alkoholischen Säften, deren Bestandteile nicht alleine Wasser, Malz
und Hopfen sind. Das Reinheitsgebot ist dem jungen Menschen
dabei ziemlich schnuppe. Einen Klassiker der Biermischerei, den
Radler, gibt es ohnehin schon fast immer, doch erweist sich dieser in der Regel als relativ alkoholarm. Mit ordentlich Alkohol (5,3
Vol %) kann dagegen die Innovation des Jahres 2010 aufwarten
– das Bierol. Dafür wird ein eigens im kleinen, feinen Stöfflbräu
im Bezirk Kufstein gebrautes Bier mit dem von der italienischen
Destillerie Negroni Antica Distilleria produzierten Aperitif aus
Orangenschalen, Rhabarber und Chinarindenbusch im richtigen
Verhältnis gemixt. Fertig ist ein neues Kultgetränk, das nicht nur
durch seine bittere Note, sondern auch durch seinen Funfaktor
überzeugt.
Erfolgsaussichten:
Sagen wir es einmal so: Noch befindet sich Bierol in der Einführungsphase. Aber warum sollte bei Bier nicht gelingen, was mit
einem weißen Spritzer und einem anderen Aperitif längst zum
Kult wurde?
HGV PRAXIS
1/2.2011
26 | TOP-INNOVATIONEN 2010
Kategorie: Convenience
Unternehmen: Dr. Oetker-Food-Service
Produkt: Crossover Suppen
„Auch ein Sheriff braucht mal Hilfe, hieß eine TV-Serie und auch
stolze Kochkünstler lassen sich gerne einmal unter die Arme greifen. Vor allem wenn, allen regionalen Beschwörungen zum Trotz,
in den Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie einmal etwas Exotik auf den Tisch kommen soll. Wer stellt sich dann hin
und schält Mangos, stampft Avocados oder hackt Ingwer in
rauen Mengen? Eben. Dafür hat Dr. Oetker Food-Service die
Crossover-Suppen entwickelt. In den Geschmacksrichtungen
Curry-Mango-Suppe, Karotten-Ingwer-Suppe und AvocadoSuppe. Auf dieser Basis lässt sich schon etwas anfangen. Vor allem, weil Dr. Oetker die Produkte nun auf Granulat-Basis umgestellt hat, was ein einfacheres Handling und bessere Dosierbarkeit verspricht. Zusätzlich können die Suppenbasen, die geradezu nach kreativer Verfeinerung durch die Küchenkräfte
schreien, in der praktischen C&C-Box mit einem Inhalt von
720 Gramm geliefert werden. Schließlich soll ein exotisches
Süppchen etwas Besonderes sein.
Erfolgsaussichten:
Fraglos gut. Auch wenn derzeit landauf, landab die neue Regionalität gepredigt wird, es gibt Tage, an denen die Gäste auch einmal
verreisen wollen.
Kategorie: Dessert
Unternehmen: Meisterfrost
Produkt: More im Hemd
Bereits eine komplette Generation wuchs in Österreich in dem
Glauben auf, ein „Mohr im Hemd“ habe auszusehen wie ein MiniGugelhupf. Kreiert hatte diese Form vor 25 Jahren Emmerich
Böhm, der Gründer des TK-Spezialisten Meisterfrost. Ein Vierteljahrhunder später machte sich der leidenschaftliche Koch daran,
sein Geschöpf radikal neu zu erfinden. Keine stützende Rippenkonstruktion mehr, kein zentrales Loch mehr, keine politisch inkorrekte Bezeichnung mehr: Das Küchlein wandelte sich elegant
zum „More im Hemd“ und überzeugt durch eine lochfreie Kuppelform, die den Inhalt beim Backen noch saftiger als bisher erhält. Eine kleine Mulde an der Oberseite blieb dennoch aus praktischen Erwägungen bestehen: Die Delle gibt vielen Produkten,
mit denen der neue „More“ verfeinert werden kann, Halt und
Stütze. Denn auch wenn die Rezeptur des feinen Schokokuchens noch einmal, zum Beispiel durch die ausschließliche Verwendung von reiner Butter, verbessert wurde – kreativen Anwendungen sind keine Grenzen gesetzt.
Erfolgsaussichten:
25 Jahre hielt sich der Klassiker der österreichischen Dessertkunst als Convenience-Produkt bei Gästen an der Spitze der Beliebtheitsskala. Eine Position, von der diese Mehlspeise auch in
Zukunft nur schwer zu verdrängen sein wird.
HGV PRAXIS
1/2.2011
TOP-INNOVATIONEN 2010 | 27
Kategorie: EDV
Unternehmen: Eurogast
Produkt: Best.Friend
Manche Gastronomen betrachten das Gerät tatsächlich schon
als ihren besten Freund. Rein technisch betrachtet natürlich.
Schließlich hat sich der Barcode-Scanner, den Eurogast ab der
zweiten Hälfte des vergangenen Jahres ausgab, bestens
bewährt. Das Versprechen dahinter: Alles wird einfacher. Das
hören wir oft, in diesem Fall stimmt es auch. Nie waren die
Bestellvorgänge in der Gastronomie bequemer, nie unbürokratischer. Einfach das Best.Friend-Kästchen auf den Barcode eines
Produkts oder auf dem Lagerregal richten und ein Knöpfchen
drücken. Den Rest erledigt Best.Friend. Also Artikelnummer und
-bezeichnung einlesen, speichern und anzeigen. Es muss nur
noch die gewünschte Menge eingegeben werden und schon wird
die Bestellung automatisch an den Eurogast-Lieferanten übergeben. Das Ganze funktioniert natürlich auch aus dem Produktkatalog heraus. Best.Friend ist schnell, präzise, zu jeder Tagesund Nachtzeit bereit und führt zu einer Verbesserung der Lagerhaltung. Und hat man sich erst einmal an das System gewöhnt,
nutzt man die vielen Zusatzfunktionen bis hin zur perfekten und
raschen Inventur.
Erfolgsaussichten:
Nur eiserne Technikverweigerer glauben noch, dass sie in
Zukunft ohne derartige Hilfsmittel auskommen können. Der
Eurogast gebührt das Verdienst, ein Stück Zukunft in die
Gastronomie einzuführen.
Kategorie: Hygiene
Unternehmen: Meiko Austria GmbH
Produkt: Spülmaschine MiQ
Die Anforderungen an ein Bandspülgerät sind klar definiert: Das
Geschirr soll hygienisch rein werden und dabei sollen sich Arbeitsaufwand sowie Energie-, Chemie- und Wasserverbrauch in
vertretbaren Grenzen halten. Mit der Innovation MiQ setzt Meiko
da noch eins drauf. Abgesehen von vielen grundlegenden Verbesserungen sind es vor allem zwei technische Innovationen, die
dem Gerät den zukunftsweisenden Charakter verleihen: das
MiQ-Airkonzept und die MiQ-Filter. Grob gesagt nutzt das AirKonzept erstmals die Abwärme des heißen Spülwassers und
nutzt diese Energie nach dem Prinzip einer Wärmepumpe zum
Wiederaufheizen. Positiver Nebeneffekt: Die so gekühlte Abluft
kann einfach in den Raum geblasen werden – ohne großartige
Abluftschächte. Das neue Filtersystem wiederum filtert über
Grob- und Feinsiebe in jedem Tank den Schmutz aus dem Spülwasser und entfernt diesen in kurzen Abständen aus dem System. Das spart Wasser und Chemie. Insgesamt verspricht Meiko
so eine Einsparung von bis zu 30 Prozent der Betriebskosten.
Und kann das auch belegen.
Erfolgsaussichten:
In diesem Falle gilt das, was sich ein Autokonzern gerne auf die
Fahne schreibt: Vorsprung durch Technik. Ein Vorsprung, der
auch durch die neue modulare, das heißt flexible Bauweise der
neuen Meiko-Bandspüler eine Zeit lang gelten dürfte.
HGV PRAXIS
1/2.2011
28 | TOP-INNOVATIONEN 2010
Kategorie: Kaffee
Unternehmen: Franke Coffee Systems
Produkt: Spectra Foam Master
Kein anderes Heißgetränk erfuhr in den vergangenen Jahren eine
derartige Ausweitung der Artenvielfalt wie die einst schlichte
Tasse Kaffee. Ob diese Entwicklung durch den Wunsch der
Gäste nach Abwechslung getrieben wurde oder durch den Erfindungsgeist moderner Kaffeemaschinentechniker, bleibe dahingestellt. Tatsache ist, dass immer noch was geht. Das beweist ein
besonders innovatives Unternehmen der Branche, Franke Coffee
Systems. Mit dem Milchsystem Spectra Foam Master in Kombination mit der Flavour Station bleiben hoffentlich wirklich keine
Gästewünsche mehr offen. So lässt sich zum Beispiel die gewünschte Milchschaumkonsistenz pro Getränk individuell programmieren – auch beim kalten Milchschaum. Das ergibt etwa für
einen Schokodrink eine feste Milchhaube, während es bei einem
Flavour-Shot auch ein bisschen flüssiger sein darf. Alles genauso
vollautomatisch wie die Zugabe der verschiedenen Geschmacksaufpepper von Karamell bis Himbeergeist. Das macht
eine herkömmliche Kaffeemaschine wie die Spectra von Franke
beinahe zur Kaffee-Cocktail-Station.
Erfolgsaussichten:
Einmal ehrlich: Wer all die Funktionen eines modernen
Kaffeeautomaten verstehen und beherrschen will, muss sich
schon sehr intensiv damit beschäftigen. Tun das Gastronomen
und ihre Teams, verschaffen sie sich einen beinahe
unanständigen Wettbewerbsvorteil.
Kategorie: Küchentechnik
Unternehmen: Electrolux Professional GmbH
Produkt: air-o-steam Touchline
Der Tastsinn, einer der wichtigsten Sinne des Menschen, geriet
in den vergangenen Jahren ein wenig ins Vergessen. Erst in letzter Zeit erinnern sich die Techniker wieder der haptischen Wahrnehmungsfähigkeiten und setzen diese bewusst ein. So auch bei
der neuen air-o-steam Touchline von Electrolux. Bereits der
Name suggeriert, hier basiert alles auf einfacher Berührung. Wie
vom Berührungsbildschirm gewohnt, steuert der Anwender sämtliche Programme des ausgereiften Heißluftdämpfers mit leichtem
Fingertippen. Kochen mit Fingerspitzengefühl ist zwar nicht mehr
ganz neu, aber dafür packten die Entwickler von Electrolux eine
ganze Reihe von spannenden und vor allem energiesparenden
Features in ihr im Vorjahr auf den Markt gebrachtes Gerät. Ganz
speziell erwähnt seien etwa die umweltfreundlichen Reinigungsfunktionen der neuen „grünen“ Heißluftdämpfer-Serie. Der
Anwender entscheidet selbst darüber, wie viel Energie, Spülmittel oder Wasser er je nach Verschmutzungsgrad verwenden will –
es muss nicht wegen jedes Fettspritzers das volle Programm
gefahren werden.
Erfolgsaussichten:
Moderne Technik hilft, auch im professionellen Küchenalltag.
Und es ist beruhigend zu sehen, dass weltweit agierende
Konzerne wie Electrolux bei der Entwicklung neuer Produkte auf
Nachhaltigkeit und Energieeinsparung setzen.
HGV PRAXIS
1/2.2011
TOP-INNOVATIONEN 2010 | 29
Kategorie: Schanktechnik
Unternehmen: United Drinks Holding GmbH
Produkt: Ocean-Reihe
Vor allem auf zwei Dinge setzten die Hersteller von Schankanlagen in der jüngeren Vergangenheit: auf spannendes Design bei
der Hardware und auf ausufernde Kontroll- und Bedienungsmöglichkeiten bei der Software. Einen völlig anderen Weg schlug
Newcomer United Drinks ein: Das Unternehmen aus Oberösterreich stellt eine Stand-alone-Lösung sowie optimierte Kühl- und
Hygienelösungen in den Vordergrund. Flexibel, kompakt und sofort einsatzbereit soll das Gerät sein, über Schönheit kann man
sich später unterhalten. Das Selbstreinigungskonzept inklusive
Entkeimung der entscheidenden Anlagenteile ist einmalig auf
dem Markt, das Kühlsystem erlaubt einen Betrieb ohne aufwendige Getränkekeller. Natürlich laufen im Hintergrund modernste
Software-Lösungen, deren Schnittstellen die Verbindung mit allen gängigen Kassensystemen erlauben. Gleichzeitig hat United
Drinks auch das passende Sirupkonzept für die Ocean-Reihe entwickelt. Nicht nur, dass die Sirupe durch höhere Konzentration
weniger Platz benötigen und daher bequem in der Anlage untergebracht werden können, erreichen die Getränke auch durch auf
jede Sorte exakt abgestimmte Carbonisierung Flaschenqualität.
Erfolgsaussichten:
Erstmals seit Jahren ist hier etwas wirklich Neues auf den Markt
gelangt. Die einfache Aufstellung der Ocean-Reihe, die Plug-andgo-Funktion sowie die Kompaktheit des Angebotes und die
zukunftsweisende Bedienung lassen für die nächsten Jahre viel
erwarten.
Kategorie: Schulung
Unternehmen: Byodo Naturkost
Produkt: Byodo CateringLine
188 Millionen Treffer erhält, wer den Begriff „Bio“ googelt.
40.000 alleine aus dem deutschsprachigen Raum für den Begriff
„Biogerichte“. Großküchenmanagerinnen und -manager, die sich
intensiver mit dem Thema Bio befassen wollen oder müssen,
können sich schon einmal auf einige Wochen intensiver Recherche gefasst machen. Das Unternehmen Byodo aus dem bayerischen Mühldorf startete vor 20 Jahren als kleine Tofu-Manufaktur. Inzwischen widmet man sich neben der Herstellung von Naturkost-Produkten auch dem Großhandel unter anderem für die
Gemeinschaftsverpflegung. Und richtete eine zweite Schiene ein:
ein fundiertes Schulungskonzept für die Protagonisten in der Gemeinschaftsverpflegung, die auf Bio umsteigen wollen. Dabei
geht es nicht um reine Produktwerbung bzw. Indoktrination durch
Mitarbeiter der Marketingabteilung, sondern um einen ganzheitlichen Ansatz. Produktkunde, Sensorik, praktische Kochbeispiele
oder kluges Einkaufen stehen ebenso auf dem Programm wie Informationen über den Einsatz nachhaltiger Energien oder verantwortungsbewussten Ressourceneinsatz.
Erfolgsaussichten:
Der ganzheitliche Ansatz ohne plumpe Produktwerbung und die
faire Abwägung für und wider Naturkost, Bio-Produkten und alternativen Energieformen ist höchst sympathisch. Wenn schon
lebenslang lernen, dann so.
HGV PRAXIS
1/2.2011
30 | TOP-INNOVATIONEN 2010
Kategorie: Seafood
Unternehmen: Yuu‘n Mee fine foods Vertriebs-GmbH
Produkt: Yuu’n Mee Blanchierte Shrimps
Weil jetzt die erwartbare Frage auftaucht, was denn an Shrimps
innovativ sein soll, muss zu einer längeren Erläuterung ausgeholt
werden. Gerade die Krustentierchen aus dem asiatischen Raum
stehen immer öfter im Verdacht, nicht nur voll mit Antibiotika und
anderen Aufzuchtmedikamenten zu sein, sondern durch
intensives Farming auch massiv zur Zerstörung der Umwelt beizutragen. Seit seiner Gründung hat sich Yuu’n Mee fine foods für
den nachhaltigen Weg entschieden und bringt ausschließlich
Seafood aus kontrollierter und nachhaltiger Produktion auf den
Markt. In der Angebotspalette finden sich zum Beispiel mit den
Black Tiger Bio-Garnelen auch Bio-Produkte, doch die gibt’s nur
im Einzelhandel. Die blanchierten Shrimps dagegen, die garantiert
antibiotikafrei sind und aus nachhaltiger Zucht stammen, gibt es
auch in gastronomisch verwertbaren Packungsgrößen. Bereits
geschält und händisch mit einer Nadel entdärmt, kurz und knackig
blanchiert und mit einem annehmbaren Gewicht das ideale
Produkt für moderne Gastronomie. Selbstredend ist die Herkunft
bis zum Farmer nachvollziehbar.
Erfolgsaussichten:
In Zeiten, in denen die Gäste ganz genau wissen wollen,
woher die Produkte stammen und ob sie auch guten Gewissens
genossen werden können, darf nachhaltigen Produkten ohne
großes Risiko eine große Zukunft bescheinigt werden.
Kategorie: Spirituosen
Unternehmen: Top Spirit
Produkt: Stroh Cream
Lang hat’s gedauert. Bereits Mitte der 70er-Jahre schütteten die
Iren Obers in den Whiskey und schufen daraus den Weltmarktführer in dieser Kategorie. Vor etwa zehn Jahren machte ein
deutscher Spirituosenhersteller dasselbe mit Wodka und gab
dem Getränk mit Dooley‘s einen Namen, der, nicht ganz stimmig,
auch irgendwie irisch klingt. Mehr als ein Dutzend Cream-Liköre
gibt es weltweit – alle mehr oder weniger mit Fantasienamen bedacht. Bei Stroh ist man ehrlicher und setzt auf die Kraft der ältesten Spirituosenmarke Österreichs. Und das passt auch ganz
gut: guter österreichischer Rum kombiniert mit dem abgeschöpften Rahm glücklicher heimischer Kühe. Wobei die Mischung weltweit ziemlich einzigartig sein dürfte und trotzdem außergewöhnlich lecker ist. Mit einem Alkoholgehalt von 15 Vol % ist die Spirituose mild genug, um einen breiten Einsatzbereich zu bieten –
vom puren Schluck über Cocktail bis zur Verfeinerung von Heißgetränken und Desserts und schließlich auch als Aromahilfe bei
feinem Backwerk. Die Jury allerdings genießt den Stroh Cream
am liebsten schlückchenweise und pur. Es muss ja nicht immer
Eierlikör sein.
Erfolgsaussichten:
Als Marke ist Stroh Rum weit über Österreichs Grenzen hinaus
bekannt. Legendär sind die Einkaufstouren deutscher oder holländischer Urlauber, die sich vor der Heimreise mit der Kärntner
Spirituose eindeckten. Auf dieser Bekanntheitswelle reitet
Stroh Cream in eine glorreiche Zukunft.
HGV PRAXIS
1/2.2011
TOP-INNOVATIONEN 2010 | 31
Kategorie: Wasseraufbereitung
Unternehmen: BWT water + more
Produkt: bestmax Premium mit AromaPlus-Formel
Mit dem Wasser ist das so eine Sache: Ist es zu hart, gelingt der
Kaffee nicht. Dafür „verkalkt“ die Maschine. Ist es zu weich, wird
auch nichts draus und die Kaffeemaschine wird ebenso zerstört.
Das Herstellen der optimalen Wasserqualität ist also eine heikle
Sache, ein Projekt für Spezialisten. Es geht um die Ausgewogenheit des Mineralienhaushaltes und auch um den Entzug anderer
störender Inhaltsstoffe. Die optimale Filterung des frischen
Leitungswassers, um es für das Brühen von Kaffee tauglich zu
machen, hatte BWT water + more mit seinen Filterkerzen schon
bisher gut im Griff. Nun setzt das Mondseer Unternehmen noch
eins drauf. Das neue Filter-System bestmax Premium mit der
AromaPlus-Formel entzieht dem Wasser nicht nur Störendes,
sondern fügt dem Kaffeewasser Magnesium zu und bringt den
Mineralienhaushalt ins Gleichgewicht. Im Zusammenspiel von
Magnesium und verbliebenen Carbonaten entsteht dabei das
perfekte Kaffeewasser. Der Erfolg ist, und davon konnte man
sich auf der vergangenen Herbstmesse überzeugen, Kaffee, der
nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich überzeugt.
Erfolgsaussichten:
Jeder Gastronom, der schon einmal an seiner Kaffeemaschine
verzweifelt ist, oder jeder Operator, der nur noch mit der Reparaturzange vor seinen Automaten kniet, muss ein vitales Interesse
an den besten Wasseraufbereitungssystemen, die erhältlich sind,
zeigen.
Guter Schlaf in guten Händen.
Schutz und Komfort für zufriedene Gäste.
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das Ihre Matratzen dauerhaft vor Verunreinigungen schützt und
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schirmt Gast und Matratze voneinander ab
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32 | Portrait
Bilder: Unilever
Nur ein Beispiel für eine
Lösung à la UFS.
Training für echte Könner
Das vor einem Jahr eröffnete Chefmanship Centre wird gut genutzt
Das Trainingscenter von Unilever Food Solutions
im neuen Quartier im Viertel 2 in Wien ist
bestens gebucht. Heuer will man auf gut
50 Veranstaltungen kommen.
Die Lage in der Wiener Leopoldstadt ist perfekt. Hinter dem Gebäude, in dem Unilever Food Solutions seit einem Jahr residiert,
befindet sich die Krieau mit der
Trabrennbahn. Ein idyllischer
Ausblick auf die täglichen Trainingsausfahrten der Traberpferde inklusive.
Hart trainiert wird auch im drit-
UniKit bietet aktuelle Menüvorschläge bis zum komplett ausgearbeiteten Speiseplan.
HGV PRAXIS 1/2.2011
ten Stock, im vor einem Jahr eröffneten Chefmanship Centre
von UFS. Mit 400 Quadratmetern steht hier eines der modernsten Schulungszentren für den
österreichischen
Außer-HausMarkt. Welchen Stellenwert der
österreichische Markt für Unilever Food Solutions hat, zeigt
auch die Tatsache, dass mit Wien
nach Heilbronn und Hamburg
erst das dritte Chefmanship
Centre gebaut wurde.
Chefmanship ist im Prinzip das
aktuelle Leitbild von Unilever
Food Solutions. Im Wissen, dass
die Küchenprofis in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung in erster Linie nur anderen
Profis vertrauen, prägten die Protagonisten den Begriff. Chefmanship, eigentlich ein Kunstwort,
das nur schwer zu übersetzen ist,
signalisiert, dass Unilever Food
Solutions seine Unternehmenspolitik nach den Wünschen und
Anforderungen der Kunden ausrichtet.
Gedacht wird also nicht mehr
von Produktseite her, sondern
vom Anwender zum Produkt.
Durchdachte Konzepte, individuelle Dienstleistungen und
maßgeschneiderte Produkte sollen die täglichen Abläufe in den
Otto Wimmer, Leiter
des Chefmanship
Centre in Wien, ist ein
internatial erfahrener
Executive Chef.
Küchen effektiver gestalten und
vereinfachen.
Dabei hilft das Leitbild Chefmanship. Es signalisiert, dass
hier Fachleute am Werk sind, die
genau wissen, was in gewerblichen Küchen vorgeht und die
Verständnis für die alltäglichen
Abläufe haben.
„Wir haben es in den vergangenen Jahren geschafft, unser ganzes Streben von der Orientierung
an den Produkten hin zur Orientierung an den Kunden zu wandeln“, sagt Axel Schwarzmayr,
Managing Director in Österreich. Das zeige sich auch darin,
dass der Großteil des Außendienstes aus gelernten Köchen
bestehe, die den Kunden mit
pragmatischen und vor allem
umsetzbaren Lösungen dienen
können.
Die praxisorientierte Vorgehensweise findet ihre logische Fortsetzung im Chefmanship Centre.
Hier wird der Bereich Training
und Beratung weiter ausgebaut.
Der Anspruch, hohe Funktionalität, erstklassige Technik und
beste Arbeitsbedingungen zu bieten, wird durch die Gestaltung
des Centres erfüllt.
Zentrales Element ist der Küchenstern mit 18 Arbeitsplätzen.
Portrait | 33
Hier können komplette Gruppen
gleichzeitig arbeiten, ohne einem
von der Schule bekannten Frontalunterricht ausgesetzt zu sein.
Moderne Koch- und Kommunikationstechnik, wie ein Flachbildschirm über jedem Arbeitsplatz, sorgen für optimale Trainingsgelegenheiten. Ob Kipper,
Kombidämpfer oder Cook &
Chill-Pfanne, Sauteuse oder Patisserie: Die unterschiedlichen Situationen bei den verschiedenen
Kunden wurden analysiert und
mit modernstem Equipment umgesetzt.
Mit Otto Wimmer ist ein international erfahrener Executive
Chef, der auch in der Gemeinschaftsverpflegung Erfahrungen
sammeln konnte, Leiter des
Chefmanship Centres.
„Wir achten darauf, dass das
Trainingscenter vor allem von
kleinen Gruppen genutzt wird.
Mehr als 20 Personen sollten es
nicht sein, um einen sinnvollen
Workshop zu ermöglichen“, erklärt Axel Schwarzmayr. Allerdings besteht dank des angeschlossenen Präsentationsbereiches für Vorführungen und Theorieschulungen auch noch die
Möglichkeit, Gruppen zu separieren.
Genutzt wird das Chefmanship
Centre von den unterschiedlichsten Kundensegmenten. Wirtevereinigungen finden sich hier
ebenso zum Training ein wie Köchinnen und Köche aus verschiedenen Hotelkooperationen oder
aus der Kettenhotellerie. Auch
die Gemeinschaftsverpflegung ist
gut vertreten. Bei Bedarf kommt
das Chefmanship-Team aber
auch zu den Interessenten. Bis zu
50 Veranstaltungen sollen es
heuer werden, der Terminkalender ist bereits üppig beschrieben.
Einschlagen für mehr Professionalität in den Küchen. Axel
Schwarzmayr, General Manager Österreich (rechts), und Steven
Verweij, Unilever-DACH-Leadership-Team.
Großer Andrang herrschte auch bei der letzten „Alles für den
Gast“ in Salzburg, wo Unilever Food Solutions praxisnahe
Lösungen für Profis vorstellte.
UniKit: Praktischer Ordner,
der regelmäßig
mit neuen
Rezepten, Tipps
und Vorschlägen
ergänzt wird.
UniKit
Praxis-Helfer im Alltag
Durch den steigenden Anteil an
Senioren und Pflegebedürftigen
in Spitälern, Kliniken und Heimen steigt auch der Anspruch
an die Verpflegung. Diese wird
damit zu einer immer größeren
Verantwortung für die Leiter
der Küchen. Um diese Ansprüche befriedigen und gleichzeitig
effizient planen zu können, führt
Unilever Food Solutions nun
den Jahresplaner UniKit (Unilever-Küchen-Informations Tool)
für Spitäler, Kliniken und Heime
als wichtiges Instrument für die
tägliche Arbeit in der Küche ein.
Die Herausforderung, wichtige
Kostformen, die im Alltag der
Patienten- und Bewohnerversorgung gleichzeitig bedient werden müssen, schmackhaft und
dekorativ zuzubereiten und zur
richtigen Zeit an den richtigen
Ort zu bringen, ist immens. So
müssen heute nicht nur die Vegetarier und Diabetiker bedacht
werden, sondern bei der Konzeption der Menüs muss beispielsweise auch auf unterschiedliche Lebensmittelunverträglichkeiten geachtet werden.
Das UniKit für Spitäler, Kliniken
und Heime bietet den Köchen
stets aktuelle Menüvorschläge,
die sich nach den Empfehlungen
der ÖGE richten, hilfreiche Hintergrundinformationen sowie
vier aktuelle Rezeptbroschüren
für die jeweilige Jahreszeit. Diese
erscheinen jedes Quartal und
stellen dem Koch einen ausgearbeiteten Speiseplan mit 13 Menüs für die verschiedenen Kostformen zur Verfügung.
Zudem gibt es einen Überblick
über die wichtigsten Kostformen im Klinikbereich mit Tipps
zur fettarmen Zubereitung von
Speisen. Die aus Vorspeise,
Hauptspeise und Nachspeise bestehenden Menüs wurden nach
Nährwerten pro Portion und
pro Menükomponente berechnet. Mit diesem Angebot erleichtert Unilever den Küchenleitern
und ihren Teams die tägliche Arbeit.
Bei der Erarbeitung des Informationstools realisierte ein
Team von Diätologen, Ernährungswissenschaftern und Küchenfachberatern die Unternehmensphilosophie Chefmanship:
Alle Rezepte, Informationen
und Tipps stammen von Profis
für Profis. Sie sind in der Praxis
bewährt und sofort umsetzbar.
So kann der Koch auch ohne
Einsatz eines geschulten Diätologen ausgewogene, auf die Bedürfnisse der Patienten und Senioren abgestimmte und saisonal wechselnde Menüs mit großer Zeitersparnis und wenig
Aufwand anbieten. Die wichtigsten Produkte für den CareBereich sind im UniKit-Warenkorb „Auf den Punkt gebracht“
übersichtlich zusammengestellt.
Ein Großteil der empfohlenen
Produkte aus dem Sortiment
kommt ohne Zusatz geschmacksverstärkender Zusatzstoffe (MSG) aus. Zudem gibt es
einige Produkte mit dem Zusatz
„Pure Line“. Diese werden ohne
Zugabe von Farbstoffen, Konservierungsmitteln, Antioxidationsmitteln, Geschmacksverstärkern oder Süßungsmitteln hergestellt.
Neben dem UniKit bringt Unilever Food Solutions auch regelmäßig Fachbroschüren mit vielen Tipps und Tricks für die Köchinnen und Köche in der Gastronomie und Hotellerie heraus.
Unter dem Titel „Heimat bist du
großer Vielfalt“ wurde dabei
zum Beispiel im September der
Schwerpunkt auf regionale
Wildgerichte gelegt.
HGV PRAXIS 1/2.2011
34 | TECHNIK, IT
Winterhalter
Bild: Winterhalter
870 breit, 600 tief, 820 hoch –
so lesen sich die Maße der jüngsten Innovation des Spülspezialisten Winterhalter. Es handelt
sich dabei nach Firmenangaben
um die kleinste auf dem Markt
befindliche Gerätespülmaschine
der Welt. Die GS 630 genannte
Maschine ist die Nachfolgemaschine des Erfolgsgerätes GSR
36. Die kompakte Untertischversion liefert perfekte Spülergebnisse und maximale Hygienesicherheit. „Enge Platzverhältnisse dominieren in fast jedem Outlet des Außer-HausMarktes die Betriebssituation.
Davon gingen unsere Entwick-
Kleines Raumwunder, große
Effizienz: Gerätespüler GS 630
von Winterhalter.
ler aus, um dem Unternehmer
den Arbeitsalltag zu erleichtern.
Für alle Outlets, die eine wirksame Trennung von Geschirr,
Porzellan und Besteck von Töpfen, Geräten oder Kochgeschirr
anstreben, ist die neue GS 630
die perfekte Lösung“, erklärt Johann Freigassner, Geschäftsführer der Winterhalter Vertrieb
und Service GmbH, Thalgau.
In der Gastronomie, in Bäckereien, Metzgereien und in der
Systemgastronomie leistet die
Gerätespülmaschine GS 630 in
kleinen Spülküchen oder bei beengten Platzverhältnissen wirklich Großes. Dank moderner
Technik liefert die GS 630 sowohl bei Euronormkisten, Auslageblechen, GN-Behältern, Tabletts und Fettfiltern als auch bei
Geschirr und Besteck hervorragende Spülergebnisse. Darüber
hinaus können dank einer optionalen Temperaturumschaltung
auch Gläser professionell gespült werden. Reduzierte Betriebskosten und eine erhebliche
Zeitersparnis sind das Resultat
zahlreicher technischer Innovationen.
Die sprachneutrale, farbcodierte
Ein-Knopf-Bedienung
sowie
Temperatur- und Leerstandanzeigen garantieren ein einfaches
Handling der GS 630 für das
Spülpersonal. Je nach Verschmutzungsgrad kann zwischen drei Spülprogrammen
(Kurz-, Standard- und Intensivprogramm) gewählt werden.
Dadurch erzielt die GS 630
selbst bei hartnäckigen Verschmutzungen perfekte Spülergebnisse. Durch ihre kompakten Maße ist die GS 630 ideal
für den Einsatz in kleinen Spülküchen oder bei beengten Platzverhältnissen geeignet.
Breite: 870 mm
Tiefe: 600 mm
Höhe: 820 bis 835 mm
Lichte Einfahrhöhe
mit Korb: 400 mm
www.winterhalter.at
Die Bedeutung des Tourismus für die österreichische Volkswirtschaft ist enorm. Die Arbeitsbedingungen
in diesem Wirtschaftszweig – insbesondere in Saisonbetrieben – sind nicht immer optimal, es entstehen oft Konflikte zwischen Arbeitnehmer und -geber. Dies ergibt sich
vor allem durch den Umstand, dass viele Saisonarbeitskräfte nur kurzfristig im Betrieb beschäftigt sind und
kaum Loyalität ihrem Chef gegenüber entwickeln können – der Arbeitgeber wiederum will in kürzester Zeit einen Return of Investment. Dr. Michael Leitner entstammt selbst einer
Familie, die über zwanzig Jahre lang ein Hotel im Wintersportort Obertauern führte und verschiedenste arbeitsrechtliche Konflikte im Laufe
der Jahre lösen musste. Aufbauend auf diesen Erfahrungen hat er das
Buch verfasst.
HGV PRAXIS
1/2.2011
Bild: Jägerwirt
Mit der Kleinsten zu neuer Größe
Seehotel Jägerwirt
Das iPad im Spa
Hotelier Christoph Brandstätter
bietet seinen Gästen einen besonderen Service. Seine Spa-Bibliothek ist mit topmodernen iPads
ausgerüstet. Auch wenn der Blick
in die traumhaft schöne Winterlandschaft der Kärntner Nockberge von der Wellness-Oase des
Seehotels Jägerwirt auf der Turracher Höhe für vieles entschädigt, existiert bei aller Ruhe und
Erholung immer wieder das Interesse zu lesen, Bilder anzuschauen, sich zu informieren oder
einfach wahllos zu schmökern.
Im Seehotel Jägerwirt begibt man
sich diesbezüglich in die neu errichtete Spa-Bibliothek. Allerdings: Bücher sucht man hier vergeblich. Vielmehr hat der innovative Hotelier Christoph Brandstätter sein brandneues Spa 2.0
mit topmodernen iPads bestückt.
Hier finden dann sowohl Entspannungssuchende als auch
Wissenshungrige die richtige Atmosphäre. Vier Stressless-Stühle,
Neben Wellness ist der
Jägerwirt auf der Turracher
Höhe ab sofort auch ein
Surf-Paradies: Surfen im
Internet mit modernen iPads
ist gemeint. Und das in der
digitalen Bibliothek im Spa.
ausgestattet mit iPads und Apps
von Tageszeitungen und Magazinen, lassen einen Urlaub auf
höchstem Niveau genießen. Besonders die männlichen Gäste
schätzen diesen Service und Komfort, während die Damen die
zahlreichen Möglichkeiten im
Zirben-Spa genießen.
Neben der Wellness-Oase wurde
– pünktlich zum Beginn der Wintersaison – auch die Saunalandschaft erneuert. Nach einem ausgiebigen Skitag stehen nun diverse Saunen wie eine Kräutersauna, die finnische Sauna, ein
Dampfbad und eine Zirben-Infrarotkabine zur Verfügung. Wer
genug geschwitzt hat und Abkühlung sucht, der findet diese im
Schnee, am neuen Frischluftbalkon oder an der neu gestalteten
Eisgrotte, die mit gefrorenen Eiskristallen die müden Lebensgeister wieder weckt, oder entspannt
im Whirlpool mit spektakulärer
Aussicht auf den See.
Porviva Plato
Oberflächen attraktiv aufgemöbelt
Porviva Plato verwandelt heikle
Oberflächen wie in Gästebädern,
Duschen, Böden oder auf Möbeln zu attraktiven Blickfängen.
Je nach gewünschtem Effekt
werden monolithisch wirkende
Oberflächen aus Nussschalen,
Edelmetall, Kunststoff oder
Materialmischungen angeboten.
Asymmetrische
Farbverläufe
ebenso wie Verzierungen oder
individuelles Branding verleihen
den Oberflächen zudem einen lebendigen Touch. So wird jeder
Raum zum außergewöhnlichen
Designobjekt. Ein besonderer
Clou ist die extrem einfache
Montage. Mit Porviva Plato erhalten Wände, Böden, Möbelfronten und andere Flächen im
Innenoder
Außenbereich
schnell wie nie einen einzigartigen Look: Die nur fünf mm dünnen, äußerst leichten Platten – in
maßgefertigten Formaten bis 2 x
4 m – sind rasch verlegt; so können z. B. alle Wände eines Bades
in nur einem Tag komplett gestaltet werden.
www.porviva.com
Technik, IT | 35
Hogast
Stellenanzeigen auf
Facebook und iPhone
Bild: Hogast
Das erfolgreiche Job-Portal der
Einkaufsgenossenschaft Hogast
(www.hogastjob.com) nutzt nun
auch Social-Media-Kanäle wie
Facebook bzw. Tools wie internetfähige Smartphones. „Denn“,
so Dietmar Winkler, Leiter der
Hogast-Personaldienstleistungen, „um Mitarbeiter zu finden,
muss man auch jene Werkzeuge
verstehen, die künftige junge
Mitarbeiter nutzen. Und das sind
eben Plattformen wie Facebook
und internetfähige Smartphones
wie beispielsweise das iPhone.“
Nun steht Betrieben ein weiterer
Service kostenlos zur Verfügung:
eine eigene Jobbörse auf der Facebook-Seite. Viele Hotels, Restaurants und Regionen haben
Access ist alles: Hogast
verlinkt sein Job-Portal mit
Facebook.
bereits hunderte oder tausende
Fans in dem beliebten Netzwerk.
Mit einer einfachen Applikation
kann man diese Bezugsgruppen
nun auch über die offenen Stellen im Betrieb informieren. „Jeder JobOffice-Nutzer kann die
App ganz einfach via http://apps.
facebook.com/hogastjob einbinden – die ausgeschriebenen Stellen erscheinen so automatisch in
einem eigenen Reiter auf der Facebook-Seite“, sagt Winkler. Betriebe, wie das Sporthotel Stock
in Finkenberg, das RomantikResort Bergergut oder das Relax
Resort Kothmühle, verwenden
die App bereits. Gesammelt dargestellt werden alle offenen Jobs
auch auf der neuen FacebookSeite http://www.facebook.com/
hogastjob.
Ähnlich viel Zeit wie mit Facebook verbringen junge Menschen wohl nur mit dem Smartphone, insbesondere dem beliebten iPhone. Auch hier erscheinen
die Jobangebote der Plattform
http://www.hogastjob.com, eine
eigene kostenlose Applikation
macht es möglich – zu finden unter „hogastjob“ im App-Store.
UNSER
REZEPT
FÜR IHREN
ERFOLG
ÖHV
Handbuch für Recht
Der Salzburger Rechtsanwalt
Dr. Markus Kroner erstellte gemeinsam mit dem Generalsekretär der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV), Thomas
Reisenzahn, das erste Rechtsbuch für die Hotellerie mit zahlreichen Beispielen aus der Praxis: Was tun bei Problemen mit
Stornierungen? Was ist im Internet und auf meiner Hotel-Website zu beachten? Wie sieht die
neueste Rechtsprechung aus?
In den vergangenen zehn Jahren
wurden im Tourismusland Österreich rund 250 Mio. Beherbergungsverträge zwischen Gästen und heimischen Hotelbetrieben abgeschlossen, aus denen
über 120 Mio. Nächtigungen
pro Jahr entstanden. „Diese
enorme Menge an Dienstleis-
EPSON TM-T20 – DER GASTRONOMIEDRUCKER
tungsprozessen müssen die Tourismuspraktiker im ,daily business‘ beherrschen. Unser Ziel
war daher ein Handbuch zur
Rechtssituation zwischen Gast
und Hotelier, das im Geschäftsalltag Sicherheit gibt“, erklärt
Thomas Reisenzahn, Generalsekretär der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV), der
den Autor, Rechtsanwalt Dr.
Markus Kroner, mit Praxis-Inputs unterstützte. „Wir konnten
zahlreiche konkrete Fälle und
juristische Entscheidungen aus
der jahrelangen Beratung der
1200 ÖHV-Mitglieder beisteuern. Wir freuen uns, dass unsere
Erfahrungen und Dokumentationen für andere nutzbar gemacht wurden“, zeigt sich Reisenzahn vom Ergebnis angetan.
HGV PRAXIS 1/2.2011
Der Thermobondrucker Epson TM-T20 überzeugt durch
sein exzellentes Preis-Leistungs-Verhältnis und hohe
Zuverlässigkeit. So leisten wir unseren Beitrag, dass Ihre
Gäste den guten Service bekommen, den sie verdienen.
Die Zutaten für unser erfolgreiches Rezept:
• All-in-one-box-Konzept: umfassendes Zubehörpaket
mit Anschlusskabel, Netzkabel und Wandbefestigung
im Lieferumfang
• Integriertes Netzteil
• Optional: 80 mm oder 58 mm Papierbreite
• Einfache Bedienung
• Sehr kleine Abmessungen
• Flexible Aufstellungsmöglichkeiten:
Wandmontage, ein- und unterbaufähig
www.epson.at/rsd
36 | EDV
Bilder: HGV PRAXIS
Bäckerei FelberVerkaufsleiter
Johannes Mayer
und EDV-Leiter
Michael Eckert:
„EDI bringt sowohl
dem Unternehmen
als auch dem
Kunden eine
Straffung der
Organisation.
Trotzdem bleibt
der persönliche
Kontakt aufrecht.“
Kombination von Moderne und Tradition
Auch die Bäckerei Felber setzt nun auf EDI
Das Wiener Traditionsunternehmen bietet seinen
Kunden ab sofort den elektronischen Dokumentenaustausch über eXite an. Auch bei
SV Österreich läuft das System problemlos.
1,5 Millionen Kornspitze drehen
die Mitarbeiter der Bäckerei Felber händisch pro Jahr, schlagen
die Zipfel von rund 700.000
Topfengolatschen übereinander
oder schieben 73.000 1-kg-Wecken vom hauseigenen Biobrot
in den Ofen. Der mittelständische Betrieb im 22. Wiener Bezirk wird seit 15 Jahren von Doris und Franz Felber geführt. Dabei agieren die Bäcker durchaus
expansiv. 40 Filialen betreibt das
vor 50 Jahren gegründete Tradi-
Effiziente Geschäftsprozesse
Effizienz ist in der Gastronomie
eine Grundvoraussetzung für Erfolg und Qualität. Dass dabei die
Automatisierung der Warenwirtschaft einen entscheidenden Vorteil bringt, erkannte, als eines der
ersten Unternehmen im Gastronomie Bereich, SV Österreich
und führte im eigenen Unternehmen den Austausch elektronischer Geschäftsdokumente (EDI)
ein.
In einer eigens dafür initiierten
Arbeitsgruppe wurden gemeinsam mit GS1 Austria und dem
EDI-Dienstleister Editel Austria
standardisierte Formate (GS1
HGV PRAXIS 1/2.2011
Standard EANCOM) für die
Gastronomie erarbeitet, durch
die Artikelstammdaten, Bestellungen, Lieferscheine und Rechnungen automatisiert übertragen
werden können.
Der Verteilerknoten dieses Austausches ist das eXite Business
Integration Network, das von
Editel Austria in Wien betrieben
wird. Vollautomatisiert werden
darüber elektronische Dokumente gesendet und können je
nach Bedarf umgehend in das
unternehmenseigene Warenwirtschaftssystem integriert werden.
www.editel.at
tionsunternehmen in Wien, weitere liegen in Baden, Wiener
Neustadt, in Schwechat und Bisamberg.
Zusätzlich beliefert Felber Gastronomie und Großverpflegung
im Großraum Wien mit frischem
Gebäck. Verkaufsleiter Johannes
Mayer betont die hohe Serviceleistung von Felber: „Wir liefern
mit eigenen Lkw ab vier Uhr
morgens das frische Gebäck in
die Hotellerie und Gastronomie.
Auch an Sonntagen und Feiertagen. Dabei decken wir die komplette gastronomische Palette ab.
Das heißt, am Frühstücksbuffet
im Hotel Imperial findet der Gast
ebenso frische Salzstangerl und
Weckerl von uns wie im Beisl,
wenn er in sein Semmerl zum
Gabelfrühstück beißt.“
Die Servicequalität und vor allem die Qualität des Gebäcks
wird auch von der Gemeinschaftsverpflegung geschätzt. Betriebsrestaurants, Spitäler oder
Seniorenheime setzen auf die
handwerkliche Frische von Felber.
Dem traditionellen Handwerk in
der Backstube steht eine große
Offenheit gegenüber modernen
IT-Lösungen gegenüber. So ist
etwa das Filialnetz über einen ei-
genen Kassenverbund zentral gesteuert und verwaltet. Auch die
durch den hohen Anteil an Hotelkunden bedingte Abrechnung
über die Einkaufsgenossenschaft
hogast erfolgt seit Langem per
elektronischem Datenaustausch.
Das bestätigt auch Firmenchefin
KR Doris Felber: „Durch das
wachsende Netz von Filialen ist
in unserem Unternehmen das Bewusstsein für optimierte Prozesse
noch stärker gestiegen.“ So war
es auch nur eine Frage der Zeit,
bis die Möglichkeit des elektronischen Dokumentenaustausches
auch auf die Kunden ausgedehnt
wurde.
Contract-Caterer SV Österreich
zum Beispiel führte EDI (System
zum Austausch elektronischer
Geschäftsdokumente, siehe Kasten auf Seite 36) vor einem Jahr
ein. „Das hat eine erhebliche Effizienzsteigerung aller Prozesse
möglich gemacht“, freut sich SV
Österreich-Geschäftsführer Stefan Zanini.
„Die Köchinnen und Köche in
den Betrieben müssen sich nicht
mehr so viel mit Verwaltungsaufgaben beschäftigen und können
sich wieder voll ihrer Hauptaufgabe, dem Dienst für den Gast,
widmen. Möglich wurde die Ein-
EDV | 37
Mit necta in die Wolken
führung des Systems allerdings
nur, weil auch die Partner auf
Lieferantenseite mitgezogen haben.“
So nun auch Großbäcker Felber.
Mitte Dezember des Vorjahres
wurde das System installiert und
läuft nun im Echtbetrieb.
Für Michael Eckert, EDV-Leiter
bei Felber, war die Implementierung keine große Sache, sagt er.
„Wir hatten ja durch ein ähnliches System, über das wir mit
hogast verbunden waren, schon
einige Erfahrungen sammeln
können. Der reibungslose Umstieg auf eXite hat mich sehr gefreut.“ Editel Austria betreibt
den Verteilerknoten, über den
die elektronischen Dokumente
ausgetauscht werden, das eXite
Business Integration Network.
Stapel von Papier eingespart
„Letztlich“, so Michael Eckert,
„bringt EDI ja nicht nur uns etwas in der Straffung der Abläufe
und Verbesserung der Prozesse,
sondern auch den Kunden.“ Der
EDV-Experte denkt dabei zum
Beispiel an die Stapel von Papier,
die sich beide Seiten mit dem
elektronischen Austausch von
Lieferscheinen und Rechnungen
ersparen. „Da kommt ja jeden
Tag eine ganze Menge zusammen.“
Und auch KR Doris Felber zeigt
sich begeistert. „Mit der Verbindung zu eXite haben wir die
Möglichkeit, den gesamten Be-
stellvorgang bis zur Rechnung
mit unseren Kunden vollautomatisiert abzubilden. Insgesamt
konnten wir durch den elektronischen Datenaustausch manuelle Bearbeitungsvorgänge deutlich reduzieren und gleichzeitig
konkrete Kundenbedürfnisse erfüllen. Es ist unser Ziel, mit möglichst vielen unserer Kunden
diese Form der Bestellabwicklung bzw. Rechnungslegung umzusetzen.“
Ängste im Umgang mit EDI sind
unbegründet. Der immer wieder
geäußerten Sorge, dabei an Flexibilität zu verlieren, widerspricht SV-Mann Stefan Zanini:
„Wir haben das so organisiert,
dass auch telefonische Nachbestellungen möglich sind. Auch
lassen sich zum Beispiel spontane Einkäufe aus dem Fahrverkauf ins System einarbeiten.“
(Siehe auch HGV PRAXIS
9/10).
Eine Flexibilität, die sich auch
Felber-Verkaufsleiter Johannes
Mayer wünscht. „Wir vom Verkauf sind für alle modernen
Techniken offen. Das erleichtert
ja oft das Leben. Aber der persönliche Kontakt zum Kunden
darf darunter nicht leiden.
Schließlich sind wir neben den
Fahrern die erste Anlaufstelle,
wenn es Wünsche und Anregungen oder auch einmal ein Problem gibt. Wir werden also den
Kunden auch weiterhin beratend
zur Verfügung stehen.“
-hal-
bietet necta im Gegensatz zu herkömmlichen Software-Lösungen
neue flexible Abrechnungsmodelle wie Mietvarianten.
Es handelt sich um eine Weiterentwicklung, da die bewährten
Funktionen von PC-Küche an
eine völlig andere Art der Software-Architektur
angepasst
wurden.
Das heißt, dass für die Kunden
keine teuren IT-InfrastrukturAnschaffungen
wie
Server,
Backup-Systeme oder Ähnliches
nötig ist. Auch Aktualisierungen
entfallen, da diese nun zentral
von Fenz verwaltet und installiert werden. Außerdem richten
sich die Kosten der Nutzung ausschließlich nach dem benötigten
Umfang.
Eine umfassende Rezeptsammlung mit Fotos, die Erfassung eigener Rezepte, übersichtliche
Menüplanerstellung, Großküchenmenüplanung, eine strukturierte Warenwirtschaft, ein EDVgestütztes Bestellsystem, die
Kunden-/Lieferantenverwaltung
(für Artikel, Bestellungen, Lieferscheine, Rechnungen) oder ein
E-Mail-Versandsystem sind nur
einige der Features von „necta –
cooking up profits“.
Bild: Fenz-Software
SV Österreich-Geschäftsführer Stefan Zanini. Seit einem Jahr an
elektronischen Dokumentenaustausch über eXite.
„PC-Küche – Kochen mit Gewinn!“ ist ein bestens bekanntes,
am Markt erfolgreiches Warenwirtschaftssystem, das in vielen
Küchen des Landes, vor allem
auch in der Gemeinschaftsverpflegung, im Einsatz ist. Allerdings basierte die Software bislang auf dem traditionellen Client-Server-Prinzip. Das heißt, die
Software wurde auf einem PC
bzw. einem Server direkt beim
Anwender installiert.
Nun hat der Entwickler von
„PC-Küche“ die Software den
aktuellen technologischen Entwicklungen wie dem Vorantreiben des Internets sowie dem
Prinzip des Cloud-Computings
angepasst.
Da diese Weiterentwicklungen
Anwendungen ermöglichen, die
nur einen Internetzugang und einen Browser benötigen (sogenannte „Software as a Service“oder SaaS-Lösungen), wurde auf
der Basis von PC-Küche die neue
Software „necta – cooking up
profits“ entwickelt.
necta ist die erste als SaaS-Lösung realisierte Software in ihrem Marktsegment (Warenwirtschaft für Gastronomie, Hotellerie und Großküchen). Außerdem
Das Warenwirtschaftssystem „necta – cooking up profits“
basiert auf dem Prinzip des Cloud-Computings. Das heißt unter
anderem, der Kunde erspart sich teure IT-Infrastruktur.
HGV PRAXIS 1/2.2011
38 | GV-PRAXIS
Ein Glück für Herrn Rossi
Betriebsgastronomie öffnet sich nach draußen
Mit dem Bistro „Rossi’s“ etablierten die
­EB-Restaurantsbetriebe ihr erstes öffentliches
Lokal an der Dresdnerstraße in Wien.
Manchmal muss man einfach
raus. Ein wenig weg von der alltäglichen Routine, Frischluft in
die herkömmlichen Konzepte blasen und neue Wege beschreiten.
Am Anfang kreisen die Gedanken, am Ende steht die vollendete
Tat. So in etwa darf man sich
auch das Entstehen des Bistros
„Rossi’s“ vorstellen.
Mit dem Bistro „Rossi’s“ öffneten die EB-Restaurantsbetriebe
am 4. Oktober einen neuen
Standort, der etwas außerhalb
des Kerngeschäftes angesiedelt
ist. Erstmals öffnen die Betriebsverpfleger der Erste Bank damit
einen Standort für die breite Öffentlichkeit. Das Grundprinzip
des „Rossi’s“ bildet zwar auch
die mittägliche Verpflegung von
arbeitenden Menschen, doch betreibt das Team hier einen beinahe klassischen Gastronomiebetrieb.
Seine Wurzeln in der Betriebsverpflegung kann das Bistro nicht
verleugnen, herrscht hier doch
ebenfalls Selbstbedienung. Zwei
Menüs stehen zur Auswahl, dazu
Salate, Sandwiches und DessertVariationen. Getränke werden
gleich an der Linienausgabe mitgenommen, der Gast bezahlt, bevor er sich mit dem vollen Tablett
HGV PRAXIS 1/2.2011
an einen der gemütlichen Tische
begibt.
Nina Kubena, Geschäftsführerin
der EB-Restaurantsbetriebe, erkannte das Potenzial, das sich in
dem leer stehenden Lokal an der
Dresdnerstraße verbirgt, sofort.
„Im Gebäude selbst ist die AMA,
deren Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ohnehin schon auf der
Suche nach einem qualitätsvollen
und trotzdem leistbaren Mittagstisch waren. Und in der Umgebung gibt es eine ganze Reihe von
Unternehmen, deren Angestellte
ebenfalls vom Angebot der Umgebung nicht gerade verwöhnt
sind.“
Tatsächlich finden sich hier im
Bezirk die Büros von IT-Unternehmen wie CSC, den Wasserveredlern von Wabag, der Bauabtei-
Weiße Schattenrisse vor
rotem Untergrund bringen
originelles Leben an die
Wände.
Bistro-Bestuhlung aus
dunklem Holz schafft
Gemütlichkeit, die über
den Mittagstisch hinaus
andauert.
Bistro „Rossi’s“.
Aus einem etwas
abgewohnten
Straßenlokal ein
Schmuckstück
kreiert.
lung des Magistrats oder des
AMS, um nur einige anzuführen.
Um die Kopfarbeiter für die Zukunft anzulocken, steckten Nina
Kubena und ihr Team eine Menge
Energie in die Gestaltung des Lokals sowie des Angebotes. Erst
einmal galt es einen Namen für
das Bistro zu finden. Zum Gedanken an die geplante Färbelung der
Wände schwang im Hintergrund
auch der heiter-melancholische
Signore aus der Zeichentrickserie
„Herr Rossi sucht das Glück“
mit: Das „Rossi’s“ war geboren.
Die Farbe Rot verleiht dem Lokal
nun ein frisch-dynamisches Ambiente, weiße Scherenschnitte aus
gastronomischen Motiven lockern die Atmosphäre auf. BistroTische und -Stühle in Vierergruppen verleihen die nötige Gemütlichkeit, drei Hochtische an der
zur Straße gehenden Fensterfront
gehören zu den beliebtesten Plätzen.
Eine abgehängte Decke in Weiß,
moderne
Beleuchtungskörper,
fertig. Hier gelang es dem Team,
mit geringem Aufwand und dafür
mit viel Gefühl fürs Detail, ein
stimmiges Lokal mit rund 80 Sitzplätzen zu schaffen, das vom Start
weg seine Anhänger fand. Die Belegschaft des Bistros arbeitete intensiv an der Konzeption mit,
kümmerte sich um die Gestaltung
der Speisenkarten und übernahm
auch die Beobachtung der Mitbewerber in der näheren Umgebung.
GV-PRAXIS | 39
Starker Auftritt der GV-Dienstleister
„Das kommt wahnsinnig gut an“, freut
sich Kubena, „wo
sonst erhält man
Frühstück und vielleicht eine Vormittagsjause direkt an
den Schreibtisch geliefert.“ Angenehmer
Nebeneffekt:
Die
Verkäuferinnen sind
auch als flotte Werbeträger für das Mittagsgeschäft
unterwegs.
Außerhalb der mittäglichen Öffnungszeiten steht das „Rossi’s“
auch für Veranstaltungen zur Verfügung. „Möglich ist alles“, so
die Geschäftsführerin, „von der
Firmen- oder Geburtstagsfeier bis
hin zu Cocktail-Empfängen oder
exklusiven Essen mit Geschäftspartnern.“ Da konnte sich das
Team bereits bewähren: Im Dezember nutzten schon einige Firmen das neue Lokal für ihre
Weihnachtsfeier. Alles in allem
also ein Glück für Herrn Rossi.
-hal-
lich und für den „Natürlich gut
Teller“ bescheinigt die Organisation „Umweltberatung“ den
Einsatz nachhaltig produzierter
Rohstoffe. Schließlich waren die
EB-Restaurantsbetriebe
auch
das erste GV-Unternehmen, das
sich die Verwendung heimischer
Produkte im vergangenen September mit dem AMA-Gastrosiegel bestätigen ließ.
Der dazu nötige intensive Kontakt zur AMA (Agrarmarkt Austria Marketing) führte indirekt
auch zum neuesten Projekt der
EB-Restaurantsbetriebe:
dem
Bistro „Rossi’s“. Denn just im
Gebäude der landwirtschaftlichen Produkte-Vermarkter an
der Dresdnerstraße stand ein
Lokal leer, das einst als eine Art
Kantine für die AMA-Bediensteten fungiert hatte.
Bild: Andi Bruckner
Die Menüs werden
in einem Standort
der EB-Restaurantsbetriebe vorbereitet
und im „Rossi’s“ finalisiert. Die Preise
bewegen sich zwischen 5,50 und sieben Euro, was bei
der Qualität des Gebotenen als Kampfansage an die wenigen Gastronomen in der Gegend
gewertet werden darf.
Offen ist das Bistro „Rossi’s“
mittags zwischen 11.30 und
13.30 Uhr. Daneben haben sich
die Mitarbeiterinnen des kleinen
Teams auf eine zusätzliche Dienstleistung spezialisiert: ein mobiles
Frühstücksservice für die rund
700 Angestellten der AMA im
Haus. Mit eigenen Servicewagen
klappern die Damen die einzelnen Abteilungen des Hauses ab
und verkaufen ihr Frühstücksangebot – von Obst, Molkereiprodukten über Croissants bis hin zu
Sandwiches.
Mit sechs Standorten (sieben
mit dem Bistro „Rossi’s“) ist die
Betriebsgastronomie der Erste
Bank, die EB-Restaurantsbetriebe, in Wien breit aufgestellt.
Zur täglichen Versorgung der
Bankangestellten gesellt sich
auch noch die stark expandierende Abteilung Event-Catering.
Ein Höhepunkt dieser Sparte ist
seit mehr als zehn Jahren die
Verköstigung der rund 400.000
Besucher beim „Tag des Sports“
auf dem Wiener Heldenplatz.
Erstmals kam dabei im vergangenen September die neue Catering-Marke „Erste Lounge“, deren Team im VIP-Zelt am Heldenplatz kulinarische Höchstleistungen ablieferte.
Damit haben sich die EB-Restaurantsbetriebe in den vergangenen Jahren weit über ihre ursprüngliche Aufgabe, die innerbetriebliche Gemeinschaftsverpflegung, hinausbewegt. Wobei
das Kerngeschäft keineswegs in
Routine erstarrt. Die ständige
Weiterentwicklung der Betriebsverpflegung lässt sich auch daran messen, dass das Angebot
kontinuierlich in Richtung Frische, Saisonalität und Nachhaltigkeit verbessert wurde.
Den Gästen in den Betriebsrestaurants der Erste Bank wird
durch eine Reihe von Zertifikaten Sicherheit und Qualität garantiert. Bereits 2004 erhielt
man das Österreichische Umweltzertifikat verliehen, die BioZertifizierung durch die Bio Garantie Austria ist selbstverständ-
Nina Kubena, Geschäftsführerin EB-Restaurantsbetriebe.
Die Kunst
der großen Küche.
MKN – ProfiKochtechnik in Perfektion
www.mkn.at
40 |
Hilfe beim Wiedereinstieg
machen soll. Die Auswahl erfolgt auch in
Zusammenarbeit mit dem AMS.
Es hat tatsächlich etwas von einem Schiff,
das neue ÖGB-Gebäude „Catamaran“ am
Wiener Handelskai. Ein Stapellauf des Baus
in Richtung Donau wäre durchaus vorstellbar. Hier logieren die Zentrale des Österreichischen Gewerkschaftsbundes und eine
Reihe gewerkschaftsnaher Unternehmen.
Das moderne Betriebsrestaurant wird von
Catering Max betrieben, einem Unternehmen der „pro mente Wien“-Gesellschaft.
Pro mente arbeitet für die soziale Integration von Menschen mit psychischen Erkrankungen in den Bereichen Arbeit, Wohnen und Freizeit.
Dazu gehören Programme wie Sozialbegleitung, Trainingshilfe, betreutes Wohnen,
Hilfe zur Freizeitgestaltung, die Betreuung
von Selbsthilfegruppen und eben auch die
Arbeitsintegration, die auch über das Projekt Café Restaurant & Catering Max betrieben werden.
In dessen Rahmen werden psychisch erkrankte Menschen, die länger als 22 Monate arbeitslos sind, in neun Monaten wieder für einen Arbeitsplatz in der freien
Wirtschaft fit gemacht. Drei Profiköche
und vier professionelle Kräfte im Service
betreuen hier unter der Führung von Küchenleiter Dietmar Berger ständig 26 Bewerber. Eine Fachausbildung wird für die
Aufnahme in das Projekt nicht vorausgesetzt. Beinahe zwei Drittel der Betreuten
sind branchenfremd.
Bis zu 120 Bewerbungen werden pro Jahr
abgegeben, nur wer bestimmte Voraussetzungen erfüllt, erhält hier einen Arbeitsplatz, der für den ersten Arbeitsmarkt fit
Sechs Monate werden die Bewerber ausgebildet und auf ein normales Arbeitsleben
vorbereitet. In weiteren drei Monaten, der
sogenannten Ausgliederungsphase, wird
versucht, einen Dauerarbeitsplatz für die
Mitarbeiter zu finden. Bei der Wiedereingliederung in den regulären Arbeitsmarkt
erzielt das Betreuungsteam immerhin eine
Erfolgsquote von beachtlichen 50 Prozent.
Schließlich erwerben die Mitarbeiter im
Rahmen ihrer Tätigkeit in Küche und Service gastronomische Qualifizierungen.
Gleichzeitig werden im Betreuungspro-
AGÖ
Arbeitsgemeinschaft
Großküchen Österreich
Sekretariat:
Gumpendorfer Straße 39, 1060 Wien
Tel. und Fax: +43 1 587 84 66
Sekretariatszeiten:
Mo. u. Do., 9.00 bis 12.00 Uhr
Die AGÖ im Internet:
www.agoe.net
E-Mail: [email protected]
HGV PRAXIS 1/2.2011
Sechs Monate Ausbildung
gramm Anstellungshindernisse wie sprachliche und soziale Defizite, Ausbildungsmängel oder durch die Erkrankung bedingte
Einschränkungen beseitigt oder wenigstens
gemildert.
Um die Eingliederung in den regulären Arbeitsmarkt zu erleichtern, gibt es seit heuer
auch die Möglichkeit, die Betreuten im
Rahmen des Outplacements anderen Unternehmen als Zeitarbeiter zu überlassen.
So können sich künftige Arbeitgeber wie
etwa Großküchen oder Gastronomiebetriebe und die präsumtiven Mitarbeiterinnen oder Mitarbeiter ohne Risiko kennenlernen. „Anschauen, testen und engagieren“, beschreibt Thomas Wick, Bereichsleiter Arbeitsintegration bei pro mente Wien,
AGÖ-Präsidium im
Betriebsrestaurant des
ÖGB-Hauses am
Wiener Handelskai.
Thomas Wick (Bereichsleiter Arbeitsintegration), Dietmar Berger
(Küchenleiter Catering
Max) und AGÖ-Präsident Werner Pannagl
(von links).
Das Thema „pro mente“
Wien stieß auf reges
Interesse.
Bilder: HGV PRAXIS
Die AGÖ tagte am 13. Jänner im
„Catamaran“ am Handelskai.
| 41
die Methode. So sei es auch für Unternehmen einfacher, die optimalen Mitarbeiter
zu finden.
Integration durch Überlassung
Küchenleiter Dietmar Berger steht voll hinter seinem Team. „Wir sind hier eine herkömmliche, moderne Großküche mit den
üblichen Abläufen. Dass die Qualität passt,
zeigt sich auch an den täglich gut 300
Mahlzeiten, die wir hier im Betriebsrestaurant ausgeben.“ Drei Menüs stehen zur
Auswahl, traditionelle Hausmannskost, ein
fleischloses Gericht sowie eine leichte VitalVariante. Dazu täglich eine Suppe, ein üppiges Salatbuffet und Dessert-Spezialitäten.
Daneben wird Catering Max intensiv als
Veranstaltungs- und Event-Caterer gebucht. Auch das Veranstaltungs- und Konferenz-Service wird von der Betriebsküche
aus organisiert.
Angeregte Diskussionen im Anschluss.
Appetit auf Umweltschutz
Zur Sponsorenpräsentation waren diesmal Repräsentanten von Duni eingeladen. Das Unternehmen erlangte in der Vergangenheit vor allem durch ausgereifte Lösungen in Sachen Tischkultur Bekanntheit.
Inzwischen hat Duni auch im Bereich Food Solutions
stark aufgeholt. Österreich-Geschäftsführer Heinz
Purgstaller und Gebietsleiter Marco Müllner präsentierten Lösungen für ein starkes Take-away-Angebot.
Das Segment Verpackungskonzepte umfasst inzwischen Produkte von kleinen Menüschalen über Salatschalen, Dinner- und Lunchboxen aufwärts bis zu individuellen Lösungen, die gemeinsam mit den Kunden
erarbeitet werden.
Die Anwendungsmöglichkeiten sind vielfältig – vom
Salat in der Schale mit Deckel zur Selbstbedienung
am Buffet bis zum mit Folie verschweißten Komplett-
menü zum Mitnehmen. Bei Duni legt man Wert darauf, in jedem Bereich Komplettlösungen anzubieten.
Das heißt, dass nicht nur die jeweiligen Behälter geliefert werden, sondern auch die entsprechenden
Folien und selbstredend auch das optimale Gerät
etwa zum luftdichten Verschließen der Menüs. „Alles aus einer Hand“ lautet das Motto, die mühsame
Komponentensuche bei verschiedenen Lieferpartnern entfällt.
Ganz neu von Duni ist die Produktlinie „ecoecho“,
die Purgstaller ebenfalls vorstellte. Dabei handelt es
sich um Pappverpackungen aus FSC (Forest Stewardship Council)-zertifiziertem Papier. Das Sichtfenster der jeweiligen Verpackungen ist aus PLA, einer aus biologisch abbaubarer Maisstärke hergestellten Folie. Auch die „ecoecho“-Verpackungen
sind versiegelbar.
Bild: HGV PRAXIS
Sponsoren-Präsentation
Sponsorenpräsentation von Heinz
Purgstaller (Geschäftsführer Duni
Österreich) und Gebietsleiter Marco
Müllner.
Adventfeier der AGÖ
Zwischen flott und besinnlich
In jeder Hinsicht ein großer Erfolg war die
diesjährige Adventfeier der Arbeitsgemeinschaft Großküchen Österreich am 2. Dezember. Wie schon in den Jahren zuvor feierten
die Mitglieder der AGÖ, ihre Partner und
Freunde in der Business Lounge der Allianz
Versicherung am Hietzinger Kai.
Präsident Werner Pannagl freut sich,
115 Gäste bei der Adventfeier
begrüßen zu können.
An die 120 Gäste konnte AGÖ-Präsident
Werner Pannagl begrüßen, ein Rekordergebnis. Für den Show-Teil des Abends sorgten
Isabell Pannagl und Claudia Dallinger, die
mal in flottem Rhythmus, mal durchaus besinnlich internationale Weihnachtslieder und
kleine Geschichten zur Adventzeit intonierten.
In seiner Ansprache betonte Präsident Pannagl, dass sich die AGÖ im abgelaufenen
Jahr bestens entwickelt habe. Der MitglieHGV PRAXIS 1/2.2011
42 |
derstand konnte nicht nur gehalten, sondern
sogar erhöht werden. Auch einen persönlichen Weihnachtswunsch äußerte der Präsident: Noch mehr Mitglieder als bisher sollten sich im nächsten Jahr zu den monatlichen
Küchenleitertagungen gesellen. Pannagl
dankte auch den Sponsoren für ihre Treue
und ihren Einsatz.
Ein spezieller Dank ging auch an das AGÖGV-Team, das beim Culinary World Cup in
Isabell Pannagl
(Mitte) und
Musicalstar
Claudia Dallinger
sorgen gekonnt für
den Show-Teil des
Abends.
AGÖ-Termine
1. Halbjahr 2011
15. 2.: Achtung Dienstag: Küchen­
leitertagung gemeinsam mit Sektion
Mitte.
Ort: Betriebsobjekte Verwertung GmbH –
Oberbank DONAU Kulinarium. 4020 Linz,
­Untere Donaulände 28. Beginn: 16.00 Uhr.
Gastgeber: KL Herbert Bina. Referentin: Edith
Jakob – Persönlichkeitstrainerin.
Thema: Küchenleiter zwischen den Fronten –
Anforderungen versus persönliche Interessen.
Besichtigung: Oberbank DONAU Kulinarium.
Referat: Private Pensionsvorsorge nach der
Krise. Referent: Thomas Fraueneder,
­Oberbank AG, Koordinator Vorsorge und
­Versicherung.
Abfahrt Wien: 13.15 Uhr, NÖ LPPH Mödling,
2340 Mödling, Ferd.-Buchberger-Gasse 4 oder
Treffpunkt: 13.45 Uhr, Busbahnhof Hütteldorf,
Endstelle U 4. Abfahrt: 14.00 Uhr mit Bus
(pünktlich). Zusteigmöglichkeit ca. 14.45 Uhr
P + R Mariazellerstraße, St. Pölten – Süd/A 1.
Rückkunft mit Bus ca. 22.30 Uhr. Anmeldung
telefonisch (auch über Anrufbeantworter) oder
per FAX über das Sekretariat der AGÖ. Tel.und Fax-Nr. 43/1/587 84 66 bzw. per E-Mail:
[email protected]. Anmeldeschluss: Donnerstag,
10. Februar.
10. 3.: Küchenleitertagung.
Ort: Stamag Stadlauer Malzfabrik GesmbH
1220 Wien, Smolagasse 1. Beginn: 16.45 Uhr.
Gastgeber: Firma Stamag. Referent: Dr. Achim
Hanniger. Thema: Schokolade, Glasuren.
HGV PRAXIS 1/2.2011
AGÖ-Vorstand
schmückt sich mit
dem erfolgreichen
GV-Team, das bei
den Kochweltmeisterschaften
die Silbermedaille
holte.
16. 3.: Seminar – Unilever Austria
GmbH – Foodsolutions, Chefmanship
Centre.
Ort: 1020 Wien, Stella-Löw-Klein-Weg 13.
­Beginn: 14.00 Uhr. Thema: Frühlingserwachen. Trainer: Unilever Austria GmbH-Food­
solutions-Team. Max. 20 Personen (je 10 Lehrlinge mit je 10 Ausbildnern).
Für die Teilnahme am Seminar ist Voraus­
setzung, dass der Küchenleiter oder Koch
­Mitglied bei der AGÖ ist.
Anmeldung telefonisch (auch über Anrufbeantworter) oder per Fax über das Sekretariat der
AGÖ – Tel.- und Fax-Nr.: 43/1/587 84 66 bzw.
per E-Mail: [email protected].
Anmeldeschluss: Donnerstag, 10. März.
14. 4.: Küchenleitertagung.
Ort: SV Österreich GmbH, Betriebsrestaurant
Mondi. 1030 Wien, Kelsenstraße 5 bis 7.
­Beginn: 16.45 Uhr. Gastgeber: Franz Wieser.
Referent: Harald Lanzerstorfer, Chefredakteur
HGV PRAXIS. Thema: In guten wie in schlechten Zeiten – Medienarbeit heißt Beziehungspflege.
5. 5.: Küchenleitertagung.
Ort: Familie Magoschitz, Solo-Select Marchfeld Spargel. 2304 Mannsdorf/Donau,
­Kirchengasse 1. Beginn: 15.00 Uhr.
­Gastgeber: Familie Magoschitz. Thema: Wissenswertes über frischen Marchfeldspargel.
Anschließend Verkostung von frischem
Spargel im Gasthaus Breinreich, 2301 Wittau,
Hauptstraße 42.
4. 6.: AGÖ-Sommer-Soirée.
Ort: Schloss Laxenburg, 2361 Laxenburg.
­Einlass: 18.00 Uhr. Eröffnung: 19.00 Uhr.
Reservierungen werden ab sofort gerne über
das Sekretariat der AGÖ – Tel.- und Fax-Nr.
43/1/587 84 66 oder per E-Mail [email protected]
entgegengenommen.
Sektion Mitte
15. 2.: Küchenleitertagung.
Gemeinsam mit Zentrale Wien.
Ort: Betriebsobjekte Verwertung GmbH –
Oberbank DONAU Kulinarium. 4020 Linz,
Untere Donaulände 28. Beginn: 16.00 Uhr.
Programm: siehe oben.
24. 5.: Küchenleitertagung.
Ort: Rehabilitations- und Kurzentrum Austria,
4701 Bad Schallerbach, Stifterstraße 11.
Beginn: 14.30 Uhr. Begrüßung: Verwalter
Hans-Peter Fuchs. Gastgeber: KL Andreas
Schwentner. Referent: Prim. Univ.-Prof. MR
Dr. Peter Schmid (ärztl. Leiter). Thema: Kampf
dem Herztod.
| 43
Luxemburg die Silbermedaille erkochte. Die
Mitglieder des Teams ließen es sich nicht nehmen, geschlossen an der Adventfeier teilzunehmen.
Das Team um Michael Cihal, Geschäftsführer der Business Lounge, hatte auch heuer
wieder ein perfektes Buffet organisiert, an
dem sich die Gäste beim Frontcooking ohne
lange Wartezeiten bei feinen Gerichten bedienen konnten.
Auch die
Vertreter der
Sponsoren
schätzen die
Adventfeier.
An den
Front­cookingStationen kommt
jeder auf seine
Kosten.
Im Bauch der Banque de Luxembourg
Die Reise zum Anfeuern des
WM-Teams bot auch fachliche
Aspekte.
Ende November des vergangenen Jahres
machte sich nicht nur das GV-Team der AGÖ
in Richtung Luxembourg auf, um bei der
Koch-WM erfolgreich mitzumischen. Zur
Unterstützung reisten auch neun Mitglieder
der AGÖ in das Ländchen im Grenzdreieck
Belgien, Frankreich und Deutschland. Das
Ziel, dem WM-Team moralische Unterstützung angedeihen zu lassen, wurde mit der Silbermedaille erreicht.
Abseits davon nutzte die AGÖ-Abordnung
auch die Gelegenheit, sich fachlich fortzubilden. Da erweisen sich die verwandtschaftlichen Beziehungen von Vizepräsident Heinz
Musich zur Luxembourger Familie Hebisch
als durchaus nützlich. Patricia Hebisch und
ihr Mann organisierten für die Reiseteilnehmer ein paar perfekte Tage.
Inkludiert waren dabei nicht nur eine umfangreiche Stadtführung sowie mehrere
Mahlzeiten in spannenden Restaurants, sondern auch eine Führung durch das neue Betriebsrestaurant der Banque de Luxembourg.
Dabei konnten die Küchenleiterinnen und
Küchenleiter neue Organisationsformen der
Betriebsgastronomie in Augenschein nehmen.
Das Restaurant „Jenkenmoor“ der Bank ist
Selbstverständlich wurde das ­
Angebot in der Banque de Luxembourg
auch verkostet.
Frontcooking­Bereich. Hier wird
frisch und saisonal
gekocht.
Eine AGÖ-Skulptur
als kleines Dankeschön für eine
perfekte Führung
durch die Betriebsgastronomie.
nun seit zwei Jahren offen und wurde beim
Umbau von Grund auf neu konzipiert. Schon
für die Planung des Ambientes zog man Gastronomie-Einrichtungsexperten zu Rate. Das
Restaurant selbst ist zweigeteilt: Der rechte
Flügel ist als Bedienungsrestaurant konzipiert. Der Maître empfängt die Gäste, führt
sie zum Tisch, nimmt die Bestellung auf und
serviert das Gewünschte.
Der zweite Flügel bietet klassische Selbstbedienung für Gäste mit Zeitmangel bzw. für
Gäste, die lediglich einen schnellen Snack
konsumieren wollen. In der zentral gelegenen
Bedienungsinsel finden sich warme und kalte
Snacks, Frischobst, Salate, Suppen und selbst
produzierte Sandwiches. Dazu können sich
die Gäste auch im Frontcooking-Bereich bedienen. Hier stehen täglich mehrere Menüs
zur Auswahl – zwei- bis dreimal pro Woche
auch vegetarisch. Fettarme Grillgerichte, Nudeln aus dem Wok mit verschiedenen Saucen
oder täglich Fischgerichte sind Standard. Produziert wird mit frischen, saisonalen Produkten.
Außerhalb der Essenszeiten bietet das Team
„Caterman“, das die Küche betreibt, auch
von der Bank unterstützte Kochkurse für die
Angestellten. Themen wie Saisonprodukte,
verschiedene Kochtechniken, richtiger Einkauf, Kräuter oder stets zum Jahresende komplette Gänselebermenüs stehen dabei auf dem
Programm.
HGV PRAXIS 1/2.2011
44 | GV-News
Schaukochen gegen Anorexie
Projekt weckt Appetit bei betagten Personen
Küchenleiter Ingo Taubert vom „Kuratorium
­Wiener Pensionisten Wohnhäuser“ erhält
Gesundheitspreis der Stadt Wien.
30 Millionen betagte Menschen
in der EU sind von Anorexie oder
Appetitlosigkeit betroffen. 40
Prozent der Patienten in Krankenhäusern und 60 Prozent der
Bewohner von Senioren- und
Pflegeheimen sind von Unterernährung betroffen oder gefährdet. 170 Millionen Euro werden
in der EU jährlich für die vordergründige Behandlung dieser
Fehlernährung ausgegeben. Dreimal so viel wie für Fettleibigkeit.
Küchenmeister Ingo Taubert,
Küchenleiter im Haus Alszeile
des „Kuratoriums Wiener Pensionisten Wohnhäuser“, entwickelte in den vergangenen Jahren
eine Methode, um betagte Menschen, und dabei vor allem Demenzkranke, zum täglichen Essen anzuregen.
Das „Projekt Schaukochen gegen Anorexie“ fußt auf der wissenschaftlichen Erkenntnis, dass
die einzige Erinnerung für Demente oft die Gerüche aus der
Kindheit sind. Geruchserinnerung ist eine der stärksten Empfindungen des Menschen.
Gerade diese Gerüche fehlen
aber in modernen Speisesälen
oft. Die vielleicht noch aus der
Kindheit
bekannten KochvorInserat_Eurest_129x96_mx01
07.06.2005
gänge sind hinter verschlossenen
Türen in die Küchen verbannt,
Düfte, die bei der Essenszubereitung entstehen, sind in anderen
Räumen meist unerwünscht.
Essen ist aber auch bei betagten
Personen ein Vorgang, der möglichst alle Sinne ansprechen soll.
Zusehen beim Kochvorgang, hören, riechen und schmecken, das
soll den durch das altersbedingte
Abstumpfen der Sinne verlorenen Appetit wiederbringen.
Ermutigt durch erfolgreiche Versuche
frischen
Kräutern
11:54 Uhrmit
Seite
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HGV PRAXIS 1/2.2011
Küchenleiter Ingo
Taubert (Mitte) erhielt
in der Kategorie
„Prävention“ den
Gesundheitspreis der
Stadt Wien.
baute Taubert eine fahrbare
Kochstation, mit dem das Küchenteam auf den Stationen direkt vor den Gästen kochen
kann. „Dazu braucht es nicht
viel“, so der engagierte Küchenleiter. „Ein fahrbarer Tisch mit
Spritz- und Spuckschutz, darauf
zwei Induktionsplatten für den
Haushalt. Dies deswegen, weil
auf den Stationen selten ein
Starkstromanschluss vorhanden
ist. Und dazu sollte das Gerät etwas niedriger dimensioniert sein,
damit auch Bettlägerige mühelos
zuschauen können.“
Ästhetik ist wichtig, so Taubert,
Köchin oder Koch müssen schon
in einer sauberen Uniform mit
Kochmütze,
Halstuch
und
Schürze erscheinen. Ganz wichtig ist dem Tüftler die Transparenz. Also verwendet er für Lebensmittel und Zutaten Glasschalen und Kännchen. So können die Heimbewohner gleich
sehen, was im jeweiligen Fall verkocht wird. Den frischen Eindruck verstärken zum Beispiel
auch Kräuter in Vasen.
Der Erfolg spricht für sich. Angeregt durch die frischen Kochdüfte und das Erlebnis, Köchin-
So professionell
muss es gar nicht
zugehen. Projektentwickler Ingo
Taubert rät dazu, den
Kochtisch wegen der
besseren Transparenz niedriger zu
gestalten.
nen und Köchen bei der Arbeit
zuzusehen, steigt der Appetit der
Bewohner signifikant an. Angeregt durch optische und organoleptische Reize erlangen die Seniorinnen und Senioren wieder
Freude am Essen. Das erhöht
letztlich auch die Lebensqualität
der betagten Personen.
Als Beispiel für den neugewonnenen Appetit führt Ingo Taubert
gerne das Zubereiten von frischem Kaiserschmarrn oder von
Palatschinken an. „Unlängst
brieten wir für 30 Personen 45
Palatschinken. Mit so einer
Freude hat man die Herrschaften
schon lange nicht mehr essen gesehen.“
Natürlich, so der Projektleiter,
müssten alle Maßnahmen in enger Zusammenarbeit mit dem
Pflegedienst erfolgen. Auch sei
bei der Auswahl der Lebensmittel auf Frische und Saisonalität
zu achten. Und schließlich sollten die Köchinnen und Köche
wenigstens Grundkenntnisse in
diätetischem Kochen mitbringen.
Das im Haus Alszeile als Pilotprojekt gestartete Vorhaben wird
inzwischen für alle Kuratoriumshäuser, die Häuser zum Leben,
adaptiert. Im Haus Alszeile selbst
findet das Kochen vor den Bewohnern auch im stationären
Bereich zweimal wöchentlich mit
großem Erfolg statt.
Für sein Konzept wurde Ingo
Taubert am 16. Dezember des
Vorjahres der „Gesundheitspreis
der Stadt Wien“ verliehen. -hal-
GV-News | 45
Innovative Hygiene.
GV-Barometer 2011
Investitionsklima hellt sich auf
Das Investitionsklima in der
Gemeinschaftsverpflegung
in
Deutschland hat sich verbessert,
die Branche verbreitet Zuversicht. Zwar ist der Anteil der
GV-Betriebe, die Investitionen
planen, leicht gesunken, doch
handelt es sich hier vor allem
um einen Rückgang bei den kleineren Ausgaben. Die GV-Einrichtungen, die investieren wollen, verfügen über höhere Budgets als im Vorjahr. Das sind die
wichtigsten Ergebnisse des GVBarometers 2011.
Die repräsentative Branchenstudie untersuchte anlässlich der
Hamburger Fachmesse Internorga bereits zum zehnten Mal
das Innovations- und Investitionsklima in der deutschen GV.
Wie das GV-Barometer 2011 ermittelt hat, wächst der Optimismus in der Branche. So bezeichnen 58 Prozent der Befragten
das Investitionsklima in ihrem
Betrieb als „gut“. Das ist ein
leichter Anstieg gegenüber dem
Vorjahr. Auffällig ist, dass ledig-
lich neun Prozent der GV-Betriebe das Investitionsklima als
„nicht so gut“ bewerten. Das ist
der niedrigste Wert in der zehnjährigen Geschichte des GV-Barometers.
Deutlich angestiegen sind die
Budgets, die den Küchenleitern
zur Verfügung stehen. Bei den
Betriebsrestaurants plant mehr
als ein Drittel der investitionswilligen Betriebe mit einem Budget von mehr als 50.000 Euro.
Die Betriebsrestaurants wollen
vor allem in Ausstattungen zum
Kochen investieren. Ungebrochen groß ist das Interesse der
GV-Betriebe an neuen Produkten der Nahrungs- und Genussmittelindustrie. Auch beim Einkauf der Lebensmittel setzen die
Küchenleiter verstärkt auf Aspekte der Nachhaltigkeit. Als
wichtigste Punkte werden hier
sowohl im Business- als auch im
Care-Bereich die Kriterien „regionale Produkte“ und „Fisch
aus nachhaltigem Fischfang“ genannt.
Blanco Cook
Brandschutztest bestanden
Das Absaugmodul aus dem
Frontcooking-System
Blanco
Cook hat erneut einen Test mit
Bravour bestanden. Unter extremen Bedingungen wurde die
brandschutztechnische Sicherheit des Geräts geprüft. Die Versuche mit kontrolliert erzeugten
Fettexplosionen erinnerten teilweise an den Dreh eines ActionFilms – mit Happy End: Alle im
Gerät vorhandenen Sicherheitsinstallationen funktionierten einwandfrei.
Ein brandschutztechnisches Gutachten des leitenden Sachver-
Bild: Blanco
Eine sichere Sache auch
unter Extrem-Bedingungen: Blanco Cook.
ständigen im Brand-, Chemieund Umweltschutz bestätigt nun:
Vom
Wrasen-Absaugmodul
Blanco Cook gehen selbst unter
extremen
Brandbelastungen
keine Gefahren aus. Es kommt
zu keinerlei Brandausbreitungen
oder Fehlfunktionen. Für Planer
und Betreiber bedeutet dieses Ergebnis: Das Absaugmodul wurde
in Bezug auf Brandschutz getestet und für sicher befunden.
Nach der erfolgreichen VDEZertifizierung und den sehr positiven Ergebnissen der offiziellen
Prüfung durch das Karlsruher
Institut für Arbeits- und Sozialhygiene Stiftung (IAS) – das Absaugmodul befreit Kochdämpfe
nachweislich von 99 Prozent der
Fett-Aerosole und von 95 Prozent der unerwünschten Gerüche
– ist das Brandschutz-Gutachten
ein weiterer Beweis für die Qualität des Frontcooking-Systems
Blanco Cook.
HGV PRAXIS 1/2.2011
integralCLEAN
Die weltweit erste blockförmige
Geschirrreiniger-Generation ohne
NTA, EDTA und Phosphate.
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46 | Hygiene
Die Chance zur Ausbildung nutzen
Der Nachwuchs wird das Thema Hygiene anders handhaben
Hygiene als präventive Qualitätssicherung von
morgen. Herausforderung und Aufgabe für ­künftige
Führungskräfte.
Hygiene wird manchmal noch
immer eher als lästige Pflicht
denn als Chance wahrgenommen. Die Generation, welche
jetzt die Geschicke der Gastronomie steuert, ist noch im alten
Lebensmittelgesetz verwurzelt.
Ein verordnetes Gesetz ohne
nennenswerten Gestaltungsfreiraum. Es wurde nie richtig als
Qualitätssicherung
angenommen. Es war sehr starr und unbeweglich. Betriebliche Anforderungen mussten an das Gesetz
angepasst werden.
Mit dem neuen Lebensmittelgesetz haben die Agierenden in der
Gastronomie Rahmenbedingungen erhalten, welche sehr flexibel
sind. Nicht mehr die Kontrolle
von außen ist der Schwerpunkt,
die interne Steuerung und Überwachung der Lebensmittelhygiene wurde den Protagonisten
selbst in die Hand gegeben. Diese
Chance muss mit Blick nach
vorne genutzt werden.
Jeder Betrieb macht seinen Business-Plan, seine Marketingstrategie, positioniert sich mit individuellen Leistungen am Markt.
Aufgaben, welche sich in den
letzten Jahren etabliert haben,
werden heute als selbstverständlich angesehen. War das für die
Führungsgeneration in den 80erJahren auch so selbstverständlich? Nein, sie musste diese Herausforderungen annehmen und
Antworten darauf finden.
Neue Herausforderungen beginnen sich abzuzeichnen: Energiebilanz, ökologischer Fußabdruck, CO2-Bilanz, Lebensmittelsicherheit. Themen, die heute
diskutiert werden, bestimmen
morgen das Alltagsleben maßgeblich. Alle diese Themen werden nicht mehr einzeln diskutiert
und gelöst, sie werden vernetzt
gelöst.
Bakterien, Schimmelpilze und
Viren, Gefahren, die häufig verdrängt werden. Diese Mikroorganismen verändern sich, werden aggressiver. Eine NorovirenInfektion kann innerhalb weniger Stunden einen ganzen Hoteltrakt zur Quarantänestation machen. Verantwortliche im Betrieb
müssen auf solche Situationen
vorbereitet sein und darauf richtig reagieren können.
Das Denken der heute 20-Jährigen ist anders. Sie machen sich
mehr Gedanken über ihre Zu-
kunft als vielfach von älteren Generationen angenommen. Und
das ist die Chance.
Konsumenten
verlangen Umdenken
Wird das Auto morgen noch ein
erstrebenswertes Statussymbol
sein oder werden eher hochwertige und sichere Lebensmittel als
Statussymbol gelten? Mit jedem
Lebensmittelskandal werden die
Gäste aufmerksamer. Es ist egal,
in welchem Land, in welcher Region der Skandal aufgedeckt
wird, er sensibilisiert.
Können sich Gastronomie-Manager heute vorstellen, dass die
Gäste der Zukunft nach Herkunft und Hygienesicherheit der
Lebensmittel fragen, welche auf
den Tisch kommen? Die junge
Generation will sich das nicht
nur vorstellen, sie wird entsprechend handeln.
Lebensmittelsicherheit und Hy-
Alte Bäder, neu in Szene gesetzt
Steigender Wohlfühlfaktor mit Geberit AquaClean
HGV PRAXIS 1/2.2011
schiedlichsten Gäste. Benötigt
werden praktische Designlösungen für jedermann. Geberit, der
europäische Marktleader in der-
Bilder (2): Geberit
Toiletten, die mit Wasser reinigen,
liegen im Trend, vermelden Designer, Inneneinrichter und Architekten. Diese Trendwende findet
auch immer mehr Anklang in der
österreichischen Hotellerie und
Gastronomie. Trendige Einrichtungen sind wichtiger Unique Selling-Point in der heutigen Zeit.
Das Hotelzimmer muss viele Anforderungen gleichzeitig erfüllen,
vor allem wenn man bedenkt,
dass der Österreicher aufgrund
knappen Budgets immer öfter seinen Urlaub im eigenen Land antritt. Speziell das Bad muss als
Beauty-Center für die moderne
Frau, als Wellness-Oase für Pärchen, unvermeidbares Übel für
Teenies oder auch als Pflegebereich für die Silver-Generation
dienen.
Die Sanitärindustrie im 21. Jahrhundert stellt sich somit mannigfachen Ansprüchen der unter-
Hygienisch sauber und angenehm für den Anwender: das
Geberit-WC, das mit lauwarmem Wasser reinigt.
Einfache Montage auch bei
Renovierung: die wandhängende WC-Komplettanlage.
Sanitärtechnik mit globaler Ausrichtung, bietet hier viele Lösungen für Bäder mit mehr Komfort
für alle Altersstufen. Beispielsweise mit dem innovativen Geberit AquaClean, dem WC, das mit
Wasser reinigt. Ein weiterer Treffer für modernes und funktionelles Design ist Geberit auch mit
der letzten Entwicklung der Geberit AquaClean-Designplatte gelungen, um alte Bauweisen neu in
Szene zu setzen.
Die Funktionsweise von Geberit
AquaClean: Es reinigt auf Knopfdruck mit einem warmen und
weichen Wasserstrahl und sorgt
für ein frisches und gepflegtes Gefühl – und somit für mehr Wohlbefinden am stillen Örtchen und
danach. Eine Empfindung die von
jedem gerne wahrgenommen
wird.
Bei einer Renovierung der Gästebäder ermöglicht die neue Gebe-
rit AquaClean-Designplatte zusätzlich den verdeckten Wasserund Stromanschluss für ein nachträglich eingebautes Geberit
AquaClean. Gestaltet ist sie aus
einer wasserfesten Platte in einem
klassisch-zeitlosen Design. Um
Servicearbeiten im Spülkasten
durchzuführen, kann sie einfach
abgenommen und wieder eingesetzt werden, wie eine herkömmliche Betätigungsplatte.
Geberit bietet auch ein speziell
für die Bedürfnisse der Hotellerie
abgestimmtes Produkt – das Geberit AquaClean 8000. Durch
seine einfache Bedienung als auch
Reinigung ist diese wandhängende WC-Komplettanlage optimal für die Erfordernisse im Hotelgewerbe. Ein altes Bad mit innovativem Flair wird auf diese
Weise neu entdeckt und kann somit viele Urlauber immer wieder
erfreuen.
Hygiene | 47
gieneverständnis, wie man es heute handhabt, wird sich verändern. Der Konsument
wird die Veränderung verlangen. Betriebe,
welche diesem Trend Rechnung tragen, werden Wettbewerbsvorteile haben. Somit wird
betriebliche Hygienearbeit in Zukunft eine
essenzielle Qualitätssicherung und ein Marketingfaktor werden.
Caterer in der Betriebsverpflegung haben diesen Trend schon länger aufgegriffen. Große
Betriebe vergeben Betriebsrestaurants nur
mehr an Hygiene-zertifizierte Anbieter. Das
Risiko, dass eine größere Anzahl von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern an Infektionserkrankungen ausfallen, ist einfach zu groß.
Die Veränderung gestaltet der Nachwuchs
Heute ein Lehrling, ein Absolvent einer Hotelfachschule, in einigen Jahren in Führungsposition. Dann müssen die jungen Menschen
eigenverantwortlich ihre Arbeit erledigen.
Jetzt liegt es an „den Alten“, die zukünftigen
Führungskräfte darauf vorzubereiten. Neben
der schulischen Ausbildung liegt die Heranführung an die Hygiene- und Lebensmittelsicherheit im Betrieb.
Wie kann man seinen Teil dazu beitragen,
damit in Zukunft gute Führungskräfte in den
Betrieben zu finden sind? Das lässt sich mit
relativ einfachen Mitteln und Entscheidungen herbeiführen. Punkt eins ist die Annahme
des Hygiene-Eigenkontrollsystems als Qualitätssicherung und als Managementaufgabe.
Dieses Hygiene-Eigenkontrollsystem sollte
so rasch wie möglich installiert und im Betrieb eingesetzt werden.
Je eher die Nachwuchskräfte in der Praxis
die Hygienearbeit während ihrer Ausbildung
kennenlernen, umso selbstverständlicher
werden sie Hygiene künftig als Teil ihrer Arbeit betrachten. Daher ist der Nachwuchs in
den Aufbau und die Umsetzung des HygieneManagements mit einzubinden. Es ist an der
Zeit, dass die Ausbildner umdenken und die
Lehrlinge auch in dieser Thematik ausbilden.
-sugu-
Bild: Eurest
Ausgezeichnete Lehrlinge mit
Ausbildnern.
Wer heute
HygieneManagement
als Qualitätssicherung lernt,
erlangt
Wettbewerbsvorteile für
später.
Tork Toilettenpapiere
Bild: Tork
Innovative Dekorprägung und mehr Weichheit
Die Wirkung von Waschräumen sollte nicht
unterschätzt werden: Die Besucher stellen einen direkten Zusammenhang her zwischen
dem Zustand eines Waschraums und dem Erfolg eines Unternehmens.
Die Toilettenpapiersysteme von Tork sorgen
dafür, dass Waschräume jeder Frequentierung
wirtschaftlich, zeitsparend und einfach zu warten sind. Die neuen Qualitäten der Jumbo-,
Mini Jumbo- und Compact-Toilettenpapiere
runden das ganzheitliche System von Tork perfekt ab. Eine neue Dekorprägung mit dem
Tork-Lorbeerblatt, die bereits von den TorkPapierhandtüchern bekannt ist, wertet das Toilettenpapier nicht nur optisch auf, sondern unterstützt auch die einheitliche Waschraumidentität. Für das beliebte Compact-System steht
erstmals eine neue dreilagige Premiumqualität
zur Auswahl.
Unterschiedliche Farben kennzeichnen die Premium- und Advanced-Qualitätsstufen des
Jumbo-, Mini Jumbo- und Compact-Toilettenpapiersystems: „Tork Premium Extra weich“
steht dabei für höchste Qualität mit außergewöhnlicher Lagenhaftung, deren extraweiches,
dreilagiges Papier durch einen sehr hohen
Weißheitsgrad immer hygienisch sauber wirkt.
Es ist erkennbar an der Dekorprägung mit einem lila Lorbeerblatt.
„Tork Premium Weich“ bietet ebenfalls perfekte Lagenhaftung und eine besondere Weichheit des hochweißen, zweilagigen Papiers, das
mit dem blauen Lorbeerblatt geprägt ist. „Tork
Advanced“ zeichnet sich durch besonders zuverlässige Qualität, optimale Lagenhaftung sowie angenehme Weichheit des Papiers aus – es
schmückt sich mit dem grauen Lorbeerblatt.
Alle Qualitäten sind zukünftig mit dem EUEcolabel („Euro-Blume“) ausgezeichnet, das
nur an Produkte verliehen wird, die über ihren
gesamten Lebenszyklus Nachhaltigkeit unter
Beweis stellen können.
HGV PRAXIS 1/2.2011
Bilder: Loipersdorf
48 | Gastronomie
Natürlichkeit dominiert
das Thermenrestaurant
Loipersdorf. An den
Wänden Kräutergalerien,
und die Stirnwand ist
begrünt. Viel Holz bringt
Wärme ins Leben.
Im Rahmen einer
Arbeitsgemeinschaft
waren Gastro-Trend-Design
Koll und Planquadrat für
Planung und Ausführung
verantwortlich.
Verschiedene Bereiche
und Ebenen bringen
Spannung ins Spiel.
Schönheitskur für die Urmutter
Die Therme Loipersdorf positioniert sich zum 30er neu
Die erste Thermenwelt der Steiermark soll den
Anschluss nicht verlieren. Nach einer gelungenen
Neuausrichtung gehen von hier wieder viele
Impulse aus.
Erdöl hätte es sein sollen, geworden ist es eine beispiellose Erfolgsgeschichte. Bei Probebohrungen in der Loipersdorfer Gegend stießen die Ingenieure zwar
nicht auf schwarzes Gold, dafür
sprudelte heißes, mineralhältiges
Wasser aus dem Bohrloch. Die
Not in eine Tugend verwandelnd
nutzten die Verantwortlichen des
heilkräftigen
Mineralwassers
zum Bau eines Thermenbades.
1981 eines der ersten Österreichs
und das erste in der Steiermark.
Zum
bevorstehenden
30er
gönnte sich die inzwischen zum
Thermenresort
angewachsene
Anlage ein ausgiebiges Facelifting. Thermengeschäftsführer
Wolfgang Wieser: „Loipersdorf
war in der Vergangenheit immer
ein Vorreiter und prägte die steirische Thermenlandschaft entscheidend mit. Jetzt war es an
der Zeit, im Rahmen einer Neuausrichtung Zukunftsthemen zu
setzen.“
Unter dem neuen Motto „Loslassen – Erleben – Stärken“
wurde nicht nur die Philosophie
der Therme Loipersdorf neu definiert, diesem Motto folgten
HGV PRAXIS 1/2.2011
auch die zahlreichen Um- und
Neubauten. Das Ziel: das Angebot wieder individueller und persönlicher zu gestalten.
Das Herzstück der Therme,
„Mein
Schafflbad“,
wurde
grundlegend renoviert und bietet
nun noch mehr Luxus und Service. In der neuen Wellness- und
Ruheoase gibt es zum Beispiel
beim „Kuschelpaket für zwei“
reservierte Liegen inklusive persönlicher Begleitung zur Liege
bzw. zur eigenen Garderobe und
vor der Tür einen reservierten
Parkplatz. Extrabreite Liege- und
Himmelbetten, Partnermassagen
oder ein Kaminzimmer mit Bibliothek erwarten die Gäste.
Um den Entspannungsbereich im
Schaffelbad stärker von spaßbereiteren Gästen zu trennen, eröffnete Ende November der neue
Fun-Bereich mit gleich vier Erlebnisrutschen. Hier zeigt sich
das „Erleben à la Loipersdorf“.
Stärken in jeder Beziehung
Das Thema Stärken bezieht sich
auf den gastronomischen Bereich
des Resorts. Wobei Stärke hier in
vielerlei Hinsicht interpretiert
werden darf. Stark ist auf jeden
Fall die Idee, welche dem Konzept zugrunde liegt. Der Vorsatz,
sich vom Rohrstuhlcharme alter
Badeanstalten zu lösen, wurde
mit der Besinnung auf die natürlichen Gegebenheiten der Region, auf Nachhaltigkeit und natürliche Materialien, eingelöst.
Tatsächlich folgen Ambiente und
Konzept den Vorgaben von Geschäftsführer Wolfgang Wieser,
etwas komplett Neues zu kreieren, das auch in den anderen
Thermenstandorten für Diskussionen sorgt.
„Zurück zur Natur“ als Beschreibung greift zu kurz. Um den Besucheransturm bewältigen zu
können, entschied man sich für
ein Markt-Restaurant als gastronomische Basis. Beachtliche 350
Sitzplätze sind dabei so geschickt
verteilt, dass die Größe des Lokals kaum auffällt. Die Blicke der
Gäste fallen vielmehr auf die
spannenden Features, die hier für
Wohlgefühl sorgen sollen.
Dabei haben sich die Planer einiges einfallen lassen. Planungsarbeiten und Ausführung wurde
im Rahmen einer Ausschreibung
einer Arbeitsgemeinschaft, zu der
sich das technische Planungsbüro Planquadrat aus Haus im
Ennstal und Gastro-Trend-Design Koll aus Schwanenstadt zusammenschlossen, vergeben. Wobei Planquadrat die organisatorischen Abläufe für Küche, Ser-
vice und den Marktbereich
plante, während das Koll-Projektteam das Restaurant gestaltete.
Begrünte Wand
und Lehmblöcke
Der Schritt ins Restaurant
kommt einem Spaziergang in die
Natur gleich. Kein Wunder, denn
Auftraggeber und Planer setzten
weitgehend auf natürliche Materialien. Steinböden, ausgiebige
Holzoberflächen oder Kräutergalerien, die entlang der Wände
für Gartenambiente sorgen, definieren die Grundstimmung. Eine
lebendig begrünte Wand dient
gleich beim Eintritt als Blickfang.
Für Spannung sorgen auch die
Raumteiler aus gestampftem
Lehm. Stampflehmwände waren
einst in der Region üblich, das
Material für ihre moderne Version stammt ebenfalls aus der
Gegend.
Lehm als alter Baustoff in der
Oststeiermark findet auch zum
Teil an den Wänden als Putzmaterial seine Entsprechung. Ein
ausgefeiltes Beleuchtungskonzept, an dem auch der Südtiroler
Architekt und Designer Matteo
Thun mitwirkte, verstärkt die
Wohlfühl-Atmosphäre. Verschiedene Ebenen und Unterteilungen, Hochtische und Sitzgruppen
in „normalen“ Höhen und das
Wechselspiel verschiedener Materialien verleihen den verschie-
Gastronomie | 49
Ernährungsspezialistin Sasha
Walleczek steuerte Rezepte für
den Bereich „Stärken“ bei.
von speziellen Gesundheits- und
Ernährungswochen zur Verfügung. „Marktrestaurant à la Loipersdorf“ steht stolz an der Stirnwand, und tatsächlich ist Planern, Gestaltern und nicht zuletzt dem Küchenteam hier Einmaliges gelungen.
Einzigartig ist auch das System
aus Selbstbedienung und Service,
das von Planquadrat für Loipersdorf entwickelt wurde. Die
Hauptgerichte werden im Frontcooking-Bereich lediglich appetitlich angerichtet vorgestellt.
Nach der Entscheidung der
Gäste für eine Speise wird diese
in der Küche frisch zubereitet.
Mit einem Voucher wird das Gericht an der Kasse bezahlt, der
Gast sucht seinen Platz auf.
Eine Servicemitarbeiterin nimmt
den Voucher entgegen und serviert schließlich das fertige Gericht zum Tisch. So sorgt die
Kombination aus SB und Bedienung für absolute Frische.
Schließlich müssen die Speisen
nicht über längere Zeiten warmgehalten werden, in der sie rasant Nährstoffe und Vitamine
verlieren.
Der Begriff „Stärken“ kann also
im Thermenrestaurant Loipersdorf den verschiedensten Deutungen unterzogen werden. Stark
ist auf jeden Fall die Leistung,
die hinter der Verwirklichung
dieses naturnahen Regionalkonzeptes steht.
-hal-
Steirische
Kuchlatmosphäre
für Häferlgucker.
Als Ort der Verführung
versteht sich der Marktbereich.
Bild: Obereder
denen Abteilungen den Charakter von Kraftplätzen.
Werden im Restaurant Seele und
Gemüt der Gäste gestreichelt,
warten die kulinarischen Stärken
im Marché-Bereich auf. Auch
hier geht das Konzept wieder
weit über die üblichen MarktRestaurants hinaus. Vielmehr
dürfen sich die Gäste hier wie in
einer guten alten steirischen Küche fühlen, in der Häferlgucken
zum obersten Prinzip gehört.
„Ein Ort der Verführung“ nennt
sich etwa der Front-Cooking-Bereich. Verführung herrscht aber
überall. Das Angebot stützt sich
auf die Produkte regionaler Lieferanten. Welche Saison gerade
herrscht, lässt sich am Angebot
der originellen Marktstände
leicht erkennen.
Je nach Verfügbarkeit verwendet
die Küche auch Bioprodukte,
eine lockere Übung ohne Vollzugszwang. Brot wird vor Ort
gebacken, frisch gepresste Säfte
stehen in Karaffen bereit und für
manche Gerichte werden Schüsseln aus Brot anstatt Teller genommen. Eigene Kinderecken
sollen den Nachwuchs mit gesundem Fingerfood zu einer bewussten Ernährung verführen.
Täglich stehen zwei bis drei Walleczek-Gerichte auf dem Speisenplan. Unter dem Motto „Gesund
ist nicht gleich grauslich“ steht
Sasha Walleczek den Gästen
auch in der Therme im Rahmen
Am Lichtkonzept arbeitete
auch der Südtiroler Architekt
und Designer Matteo Thun mit.
Erste lebendig begrünte
Restaurantwand der steirischen Thermenregion.
HGV PRAXIS 1/2.2011
50 | SÜSSSPEISEN
Meisterfrost
Der Welser Backwarenhersteller legt
den klassischen Topfenkuchen neu auf.
Resch & Frisch
Klassiker Topfenkuchen –
in Handwerks-Qualität
Die neueste Kuchenkreation von
Resch&Frisch ist ein bekannter
Klassiker, der in traditioneller
Handwerkskunst
gebacken
wurde. Ein saftiger Mürbteigboden mit besonders locker aufgeschlagener Topfencreme sorgt
für Genussmomente bei Jung
und Alt. Als besonders vielseitig
einsetzbare Köstlichkeit sorgt
der Topfenkuchen nicht nur zu
Kaffee und Tee für Begeisterung,
auch zur Seminarpause sowie
am gut sortierten Frühstücksbuffet kann dieser überzeugen.
Wie gewohnt ist der Kuchen in
praktische Streifen vorgeschnitten und damit flexibel bei der
Portionierung, aber dennoch besonders einfach im Handling.
Resch&Frisch liefert neben dem
klassischen Sortiment wie Handsemmel oder Laugenbrez’n,
Jour-Gebäck und Baguette- und
Brotköstlichkeiten auch ausgewählte Bio-Produkte. Das Angebot an süßen Teilchen, wie Plundergebäck, Kuchen- und Schnittenspezialitäten, österreichische
Strudelköstlichkeiten und die
edlen Moussetörtchen und Terrinen eignen sich hervorragend
für Buffets und Veranstaltungen
jeder Art. Herzhafte Snacks,
ofenfrische Pizzen, Baguette de
luxe und Flammkuchen de luxe
runden das Angebot ideal ab. In
dieser Auswahl ist für jeden Geschmack das Richtige dabei.
www.resch-frisch.at
Mit dem Kaiserschmarrn hat TKSpezialist Meisterfrost exakt den
Punkt der Zeit getroffen. Nun
bereichert der Premium-Hersteller diesen österreichischen Süßspeisenklassiker um eine weitere
Innovation, die vom Kaiserschmarrn nicht wegzudenken ist:
den Zwetschkenröster, und zwar
in Hausmacher-Qualität.
Die Zufriedenheit der Kunden ist
Meisterfrost sehr wichtig, daher
wird
auf
Praxistauglichkeit
höchster Wert gelegt. Dazu gehört ein perfektes ConvenienceHandling: Die portionsweise
Entnahme ist dabei ein unverzichtbares Muss, um exakt kalkulieren zu können. Nicht so einfach ist es aber mit dem Zwetschkenröster als Beilage, der meistens nur in großen Verpackungseinheiten erhältlich ist. Hier setzt
Meisterfrost an und bringt Kaiserschmarrn mit einem praktischhygienischen, in einer Kochbeutelstange verpackten, tiefgekühlten Zwetschkenröster auf den
Markt. Erhältlich ist dieser in der
Portionsgröße von 8 x 300 g mit
8 x 120 g Zwetschkenröster als
Beipack im Überkarton.
Was eignet sich besser für eine
Zwischenmahlzeit auf der Berghütte oder für ein Dessert zum
Nachmittagskaffee als ein verführerisch duftender Kaiserschmarrn? Natürlich ist der Kai-
Vandemoortele
Neuheiten für den „Cakewalk“
HGV PRAXIS
1/2.2011
ration in drei betörenden Geschmacksrichtungen. Ebenfalls
ofenfrisch zur Internorga: elegant gefüllte Premium-Muffins
in auffälliger Tulpenkapsel (Sorten: Vanille, Zitrone, Apfel-Zimt
und Triple Schokolade). Des Weiteren verschnittfreie Blechkuchen
im perfekten Bäcker-Format sowie die mit DLG-Gold prämierten Schoko-Donuts. Bäcker haben ein großes Herz: Der Erlös
des diesjährigen Glücksrad-Gewinnspiels fließt an die Deutsche
Gesellschaft zur Rettung Schiffbrüchiger, seit 2009 von VandeHersteller Vandemoortele
eröffnet den Hamburger
„Cakewalk“ mit neuen Muffins.
moortele karitativ unterstützt.
Als Botschafterin der DGzRS
wird die bekannte Journalistin
und Fernsehmoderatorin Bettina
Tietjen den Scheck mit dem
Spendenerlös entgegennehmen.
Robert Maaßen, deutscher Vertriebsdirektor von Vandemoortele, überreicht ihn am 22. März
um 11.00 Uhr in Halle B6, Stand
117.
www.vandemoortele.de
Bild: Vandemoortele
Die Verbundenheit mit den
Handwerksbäckern
würdigt
Vandemoortele zur Internorga
2011 mit einem maßgeschneiderten Messestand. Ein auf die Bedürfnisse der Handwerksbetriebe
abgestimmter Messeauftritt zeigt
Neuheiten und Klassiker des umfangreichen Sortiments an Spezialmargarinen und TK-Gebäck.
Stars auf dem „Cakewalk“ sind
die brandneuen gefüllten DonutKissen. Die ersten lochlosen Donuts bestehen aus leichtem Hefeteig mit lockerer Krume, 7-facher
Füllung und aufwendiger Deko-
serschmarrn mit Zwetschkenröster der Klassiker schlechthin. Fixfertig zubereitet und tiefgekühlt,
portionsweise zu entnehmen, ist
der Kaiserschmarrn in der Mikrowelle, im Kombidämpfer oder
klassisch in der Pfanne auch vom
Laien in Minutenschnelle zubereitet. Auch der Zwetschkenröster lässt sich in drei Minuten kinderleicht im heißen Wasser auftauen.
Seit einem Vierteljahrhundert
lässt die Firma Meisterfrost Tag
für Tag die feinsten Kaiserschmarrn-Kreationen entstehen
und beliefert damit europaweit
seine Kunden. Die jährliche Produktion im Werk Sinnersdorf beträgt rund 1600 Tonnen.
Derzeit führt der Meister des
Schmarrns die Variationen klas-
Bilder: Meisterfrost
Bild: Resch&Frisch
Zum Kaiserschmarrn
nun den Zwetschkenröster
Premium-Hersteller Meisterfrost
hat den Klassiker nun zu Ende
gedacht: Zum Kaiserschmarrn
gibt es jetzt auch den Zwetschkenröster in Top-Qualität.
sischen Kaiserschmarrn, kräftigen Nussschmarrn, flaumigen
Topfenschmarrn und besonders
für kalte Tage den Apfelschmarrn
mit fruchtigen Apfelstücken und
Zimt verfeinert im Sortiment.
Sämtliche Meisterfrost-Produkte
unterliegen höchsten Qualitätsstandards. Frische, heimische Zutaten, ein gelebtes HACCP-System, laufende Laboruntersuchungen und sofortiges Frosten gewährleisten hochwertige und sichere Lebensmittel für die Gastronomie. Meisterfrost-Produkte
sind im österreichischen GastroFachhandel erhältlich.
www.meisterfrost.at
SÜSSSPEISEN | 51
Bild: Kröswang
Schwarzwälder
Sahneschnitte.
Kröswang
Auch süße Kompetenz
Wie im Gesamtsortiment fährt
Frische-Supplier Kröswang auch
bei Mehlspeisen eine klare Qualitätsstrategie: Gelistet werden
nur Produkte, die strenge interne
Qualitätstests bestehen. Deshalb
verlässt sich der Zulieferer ausschließlich auf Lieferanten, die
dauerhaft hohe Qualitätsstandards garantieren.
Torten und Blechkuchen bezieht
Kröswang großteils von der Kon-
ditorei Pfalzgraf, einem traditionsreichen
Familienunternehmen. „Viele Produkte werden
teilweise in Handarbeit hergestellt, dies gibt den Torten, Kuchen und Schnitten einen handwerklichen Touch“, erklärt Mag.
Manfred Kröswang. Die hohe
Qualität im Vergleich zu anderen
Produkten zeigt Mag. Manfred
Kröswang am Beispiel einer
Schwarzwälder-Kirsch-Torte:
„Unsere Torte besteht ausschließlich aus natürlichen Zutaten, ist
aus lockerem Mürb- und Biskuitteig, schmeckt hervorragend und
misst 28 cm Durchmesser.“ Viele
Torten haben als Basis einen harten, dünnen Mürbteig, schmecken leicht künstlich und sind
außerdem kleiner. Ein Vergleich
lohne sich also, rät Mag. Manfred Kröswang.
Das Sortiment an Torten umfasst
Klassiker
wie
Sachertorte,
Topfentorte oder Schwarzwälder-Kirsch-Torte und noch viele
mehr. Daneben wird eine Vielzahl an köstlichen Blechkuchen
wie Erdbeerfruchtschnitte, Topfen-Mandarinen-Schnitte, Tiramisu-Schnitte oder MarmorBlechkuchen angeboten. Ob geschnitten oder ungeschnitten, in
jedem Bereich gibt’s eine große
Auswahl.
Selbstverständlich führt Kröswang ein breites Sortiment an
süßen Knödeln im Sortiment, z.
B. Marillen-, Erdbeer-, Maronioder Topfenknödel. Auch die
Strudelvariationen lassen nichts
zu wünschen übrig: Apfel-, Topfen- oder Topfen-Heidelbeerstrudel eignen sich perfekt als Nachspeise oder Begleiter zum Kaffee.
Das Mehlspeisensortiment wird
von verschiedenen Palatschinken, Buchteln, Kaiserschmarrn
und Mohnnudeln sowie Donuts
und Muffins – eigentlich fast Fingerfood – abgerundet. „Wir bieten unseren Kunden eine breite
Mehlspeisenpalette von A wie
Apfelstrudel bis Z wie Zwetschkenknödel“, erklärt Mag. Manfred Kröswang.
www.kroeswang.at
More im Hemd - einfach „Mehr“
Wir bedanken uns für die Auszeichnung
und die Anerkennung der
Marke Meisterfrost.
Meisterfrostprodukte erhalten Sie im TK Fachgroßhandel und in TK C&C Märkten. Infos: [email protected] - T: 03357 43 770 - www.meisterfrost.at
52 | Ausbildung
Bilder: HGV PRAXIS
Höchste Konzentration: Ischler
Tourismusschüler richten eine
Karotten-Lemongrass-Suppe
mit Shrimpsspieß an.
Kochen ist cool
Tourismusschulen Salzkammergut:
Schüler mit neuer Lust am Kochen
Touristische Ausbildung ist dem
Druck von verschiedenen Seiten
ausgesetzt. Gastronomieberufe
kämpfen generell mit dem Image
verminderter Attraktivität. Eltern wünschen sich Abschlüsse,
die das Tor zu höheren Weihen
aufstoßen, einen akademischen
Weg im Mindesten. Unternehmer suchen händeringend Mitarbeiter, die aber vor allem die Arbeit machen, also Indianer und
keine Häuptlinge. Schließlich
sind da noch die Berufsschulen,
die das Praxisprimat für sich beanspruchen, berufsbildende höhere Schule können da nur
schwer mithalten können.
Aber es trotzdem verstehen, das
Praxisfeld mit neuen, trendigen
Inhalten aufzuladen. So geschehen in den Tourismusschulen
Salzkammergut in Bad Ischl.
Kurz vor Weihnachten präsentierten Schüler der dreijährigen
Fachschule (FS) mit dem neuen
Schwerpunkt „Gastronomie und
Ernährung“
ihre
erlernten
Kenntnisse vor versammeltem
Publikum. Die Besonderheit dieses Ausbildungsschwerpunkts ist
die doppelte Anzahl an Stunden
in den praktischen Fächern.
„Was wir machen, ist viel mehr,
als nur ein erweiterter Praxisunterricht“, erklärt dazu Klassenvorständin Dipl.-Päd. Marlies
HGV PRAXIS 1/2.2011
Nahmer. Gemeinsam mit den
Lehrerkollegen Günter Gaderbauer, Helmut Frießnegg und Peter Steiner wird versucht, zeitgemäße Entwicklungen in so
manch überkommenen Lehrplan
einfließen zu lassen. Das spiegelt
sich in attraktiven Präsentationsformen wider, aber genauso in
modernen Trends, wie die Konzentration auf regionale Produkte oder auch kulinarische
Versuche, die unter Crossover
fallen. Und siehe da, die zeitgemäßen Inhalte lassen sofort ungeahnte Motivation sprießen. Es
wird gerührt, geschnitten, diskutiert, gebraten, gefragt, gefordert
– die Schüler sprühen vor Elan.
Sicher ist auch Nervosität dabei,
aber das ist gut so und erhöht die
Aufmerksamkeit. Etagères mit
Appetithäppchen werden serviert, zwölf verschiedene Gänge
des Flying Buffets halten die
Gäste bei Laune, direkt vor den
Augen der Gäste werden die Jakobsmuscheln gebraten. Die Vorstellung hat nichts von einem
steifen Bankett und sehr viel von
kulinarischem Empfinden, einer
wachen Sensorik und bewusstem
Genuss. Auch wenn die echte
Prüfung erst stattfindet, die wichtigste ist bereits bestanden: Die
Gäste durften einen tollen Abend
erleben.
-sax-
Das Kommando
kann nur einer
haben. In diesem
Fall Kochlehrer
Günter Gaderbauer.
Blunznzuckerl auf
Rieslingkraut.
Lachscarpaccio
Gebratener
SalzkammergutSaibling auf
grünem Spargel
mit Safranschaum.
Die Lehrer-Crew, v.l.:
Marlies Nahmer,
Helmut Frießnegg,
Günter Gaderbauer
und Peter Steiner.
Wettbewerb | 53
Der Fischteller
des Dänen, ein
Gericht aus
schottischen
Krabben, Langustinen und
Seeteufel.
Sieg im dritten Anlauf
Däne Rasmus Kofoed siegt beim „Bocuse d’Or“ in Lyon
Der dänische Koch Rasmus Kofoed vom Restaurant „Geranium“ in Kopenhagen hat beim
Bocuse d’Or, dem Kochwettbewerb des französischen Altmeisters Paul Bocuse, den Sieg errungen. Damit fand nun ein Bemühen seine Krönung, das zumindest sechs und mehr Jahre in Anspruch nahm. Kofoed erreichte
bei der Ausscheidung 2005
Bronze. Bei diesem Wettbewerb
erreichte der österreichische Teilnehmer Thomas Dorfer, Küchenchef und Schwiegersohn von Lisl
Wagner-Bacher, den tollen sechsten Platz. Zwei Jahre später
musste sich der besessene Koch
aus Kopenhagen mit Silber begnügen.
Allerdings zeichnete sich bereits
2010 ab, dass mit dem Dänen
wieder zu rechnen sein wird. Da
der Teilnehmerandrang aus Europa immer stärker wurde und
für das Finale in Lyon nur 24
Startplätze zur Verfügung stehen,
führte Bocuse eine Europaausscheidung, die in allen geraden
Jahren über die Bühne geht, ein.
Den Wettbewerb im Juni 2010
gewann Kofoed souverän. Sein
Preisgeld von 20.000 Euro, das
er sich nun Ende Jänner sicherte,
ist wirklich hart verdient. Er
setzte sich damit auch gegen seinen schwedischen Kollegen
Tommy Myllymäki und den
Norweger Gunnar Hvarnes
durch, die sich mit dem zweiten
und dritten Platz begnügen mussten.
Dieses Jahr mussten die 24 Köche, die vor der Jury antraten, einen Fleischgang mit Lamm und
einen Fischgang mit Seeteufel zubereiten, den Kofoed als Bester
auf den Tisch brachte. „Er ist ein
Wikinger, ihn hält nichts auf“,
sagte Jerome Bocuse, der Sohn
des Jahrhundertkochs, der die
Sternerestaurants seines Vaters
in den USA führt und den Wettbewerb mit Bocuse senior ausrichtet. Am 11. Februar feierte
Paul Bocuse seinen 85. Geburtstag. Skandinavien hatte auch im
vergangenen Jahr das Rennen
gemacht: Beim letzten Mal gewann der 30 Jahre alte norwegische Koch Geir Skeie den „Goldenen Bocuse“. Er gehörte dieses
Jahr der Jury aus 24 Köchen an.
-sax-
Bilder: Francis Mainard
Skandinavien räumte groß ab bei dem wohl bedeutendsten internationalen Kochwettbewerb. Sieg für
Dänemark, Silber für Schweden und Bronze für
Norwegen. Österreich war nicht startberechtigt
und scheiterte bereits in der Qualifikation.
Drei Generationen Bocuse, v.l.:
Sohn Jérôme, Enkel Paul jr.,
und Altmeister Paul Bocuse.
Am Ziel seiner Träume
­angelangt: Der Däne
Rasmus Kofoed gewann
den 12. „Bocuse d’Or“ 2011.
Kofoeds Fleischplatte, deren zentrale Zutat heuer aus schottischem Lamm zubereitet werden musste.
HGV PRAXIS 1/2.2011
54 | Markt
Halek
Keine Frage, der Klassiker in der
Küche ist das blütenweiße Kochgewand mit ebensolcher Haube.
Aber gerade dann, wenn sich
Köchinnen und Köche
auch einmal den Gästen
zeigen müssen, etwa im
Frontcooking-Bereich,
darf es ruhig auch einmal eine etwas pfiffigere
Bekleidung sein.
Etwas mehr Abwechslung in der
Bekleidung kann durchaus auch
als Motivationsschub im täglichen Betrieb dienen.
Da bieten sich zum Beispiel die
Black Line-Produkte an, die
Ausstattungsspezialist Halek im
Programm führt. Von der Kochmütze aus saugfähigem Krepppapier über ein verwegenes
Bandana-Tuch bis hin zu Latzund Bistro-Schürze stehen sämtliche Bekleidungsteile zur Verfügung, die ein moderner
Koch benötigt.
Selbstredend sind die
Black
Line-Produkte
aus erstklassigen Materialen.
Schürzen und Tücher zum Beispiel werden aus bei 60 Grad
waschbarem Polycotton gefertigt und halten auch nach oftmaligem Waschen ihre Form
und Qualität über lange Zeit.
Bild: Pfeiffer
Mehr Pfiff in die Küche
Führungsteam der Pfeiffer-Gruppe (von rechts): Aufsichtsratsvorsitzender Georg Pfeiffer und die Geschäftsführer Erich Schönleitner und Markus Böhm.
C+C Pfeiffer
Solides Wachstum der Gruppe
Veranstaltung
HKK – Housekeeping
Fachseminar 2011
rinnen, Abteilungsleiterinnen und
Mitarbeiterinnen in diesem Fachsegment.
In drei Workshops werden die
Themenschwerpunkte Materialienmix, Bodenreinigung, Mitarbeiterführung, Hygienemanagement, Sicherheit und Arbeitsschutz abgehandelt.
Die Housekeeping-Expertinnen
Andrea Pfleger und Gabriele
Perklitsch, sowie Sabine Rohrmoser als Spezialistin in Führungsthemen werden die Workshops
gestalten. Auch in diesem Jahr
wird es wieder eine Fachausstellung geben, die den Teilnehmern
einen guten Branchenmix bietet.
Bild: HGV PRAXIS
Es ist ein kleines Jubiläum. Bereits zum fünften Mal versammeln sich Hausdamen und Unternehmerinnen und Unternehmer zum Housekeeping-Fachseminar. Auf Wunsch vieler Teilnehmerinnen und Teilnehmer
vergangener Jahre findet die Veranstaltung heuer in Wien statt.
Von 9.00 bis 17.00 Uhr wird am
9. Juni im Hotel Mercure WienWestbahnhof wieder Fachwissen
pur geboten.
Der Jahresevent für den Fachbereich Housekeeping bietet wieder
viel fachliche Information, Motivation und die Möglichkeit zum
Kontakten für alle Unternehme-
Veranstalterinnen Andrea Pfleger (links) und Gabriele Perklitsch.
HGV PRAXIS 1/2.2011
Mit einem Plus von 1,9 Prozent
behauptete sich C+C Pfeiffer im
Vorjahr ausgezeichnet auf einem
schwierigen Markt. Mit 326,6
Millionen Euro Gesamtumsatz
ist der C & C-Bereich auch der
stärkste innerhalb der PfeifferGruppe, die im Vorjahr insgesamt
ein Plus von 1,7 Prozent erzielte.
„Mit unserem Umsatzplus bei
C & C liegen wir über dem Branchenschnitt“, freute sich auch
Firmenchef Georg Pfeiffer bei der
Vorstellung des Jahresergebnisses
Anfang Jänner. „Und das, obwohl auch der Gastronomie-
Großhandel von einem Preiskampf in bis daher noch nie dagewesener Aggressivität geprägt
ist.“
Im laufenden Jahr wird im Familienunternehmen aus Traun wieder kräftig investiert. Alleine 15
Millionen Euro werden für den
Bau des neuen C+C Pfeiffer in
Villach aufgewendet. Der Markt
„mittlerer Größe“ mit rund 4500
Quadratmetern Verkaufsfläche
soll im Spätherbst eröffnet werden. Es ist das dann der achte
C+C Pfeiffer-Standort in Österreich.
Brau Union Österreich
Goldregen für Edelweiss
Bereits zum vierten Mal in Folge
überzeugte die Marke Edelweiss
die Bier-Experten der DLG mit
ihrem
hervorragenden
Geschmack und ihrer exzellenten
Produktqualität. Nach dem großen Erfolg im Jahr davor hieß es
auch 2010 wieder: drei Mal
Gold für Österreichs beliebtestes
Weißbier. Somit darf Edelweiss
nun schon neun Goldmedaillen
von der DLG sein Eigen nennen.
Die drei eingereichten EdelweissSorten Hefetrüb, Hofbräu und
Gamsbock konnten vor der
strengen Jury in jeder Hinsicht
überdurchschnittlich gut punkten und wurden dafür mit Gold
belohnt.
Braumeister Günther Seeleitner
freut sich außerordentlich über
das hervorragende Bewertungsergebnis: „Es erfüllt mich mit
Stolz, dass gleich drei EdelweissSorten eine Goldmedaille für
Österreich holen konnten. Edelweiss konnte somit erneut seinen
Spitzenplatz unter den Weißbieren behaupten“. An der Qualitätsprüfung haben insgesamt
719 Biere aus dem In- und Ausland teilgenommen.
KKK | 55
7 x Gold in Nürnberg
KKK-Team bringt sieben
Goldmedaillen von der HOGA nach Hause
dern auch von den Leistungen
der Teams, die an der Kochkunstausstellung teilnahmen.
Auch das KKK-Team hat sich in
Nürnberg hervorragend geschlagen. Beachtliche sieben Goldmedaillen brachten die Kärntner
mit nach Hause. Airest-Klagenfurt-Küchenchef Christian Schillinger bewies als Teamchef wie-
der hohe Professionalität und
wurde von seinen Teamkollegen
bestens unterstützt. In Nürnberg
mit dabei waren: Matthias Ruditz, Norbert Gergely, Sven Uhlig, Primus Perchtold. Manfred
Brunner als unermüdlicher Betreuer komplettierte die Abordnung, die das Land Kärnten aufs
Neue bestens vertreten hat.
Bilder: KKK
Besser hätte der Jahresbeginn für
die kulinarischen Profi-Teams
des KKK gar nicht laufen können. Den internationalen Messereigen eröffnete die Fachmesse
„HOGA“ in der Frankenmetropole Nürnberg. Über 35.000
Messebesucher zeigten sich nicht
nur von dem breiten Ausstellungsspektrum begeistert, son-
Zu einem interessanten Besuch kam es knapp vor Weihnachten in der
Berufsschule in Oberwollanig. Auf Einladung von KKK-Präsident Günter Walder stattete Martin Kobald der Schule einen Besuch ab. Kobald ist gebürtiger
Steirer und lebt seit 22 Jahren in der südafrikanischen Metropole Johannesburg. Nicht nur das: Kobald ist auch Präsident des südafrikanischen Kochverbandes und aktuell im Präsidium des WACS maßgeblich an der strategischen
Ausrichtung des Weltbundes tätig. Kobalds Auftritt untermauert einmal mehr,
dass österreichische Fachkräfte nicht nur weltweit im Einsatz sind, sondern,
egal, wo sie agieren, dem Berufsstand der Köche und Restaurantfachleute auf
höchstem Niveau alle Ehre machen. Nach dem Besuch in der Schule wurde
noch im privaten Kreis in Hubert Knallnigs Brauhof in Villach gefeiert.
Trauer
Große Betroffenheit löste
der unerwartete Tod von Brigitte Walder, Gattin von KKKPräsident Günter Walder, Anfang Jänner aus. Bei der KKKWeihnachstfeier im Dezember
noch an der Seite ihres Mannes
wurde im Kreise der gesamten
KKK-Familie noch besinnlich
gefeiert. Brigitte Walder stand
im 54. Lebensjahr.
Ebenfalls Abschied nehmen
musste der KKK von seinem
langjährigen Mitglied Walter
Wieltschnig. Der geborene
Kärntner war geprüfter Küchenmeister und über dreißig
Jahre als Küchenchef im Sporthotel Alpenrose in Schruns tätig. Trotz der Entfernung pflegte
Wieltschnig zu seiner Heimat
und seinen Freunden beim
KKK enge Bande. Mitglieder
und Vorstandskollegen des
KKK drückten dem Präsidenten ihr Beileid aus und werden
den Verstorbenen ein ehrendes
Andenken bewahren.
Bronze für die Mannschaft
in Luxemburg: Bei der KochWeltmeisterschaft Ende November 2010 in Luxemburg, besser
bekannt unter dem Titel „Culinary Worldcup“, eroberte der
KKK eine Bronzemedaille mit
der Mannschaft. V.l.n.r.: Michael
Peitler (Betreuer), Raimund Lieber, Günter Walder Präsident
Jury, Christian Schillinger
(Teamchef), Marek Schmidt,
Norbert Gergely, Sven Uhlig,
Matthias Ruditz, Manfred Brunner (Betreuer), Rudolf Obmann,
Erwin Prohinigg.
Der traditionelle Politzky-Preis, der alljährlich bei der KKK-Weihnachtsfeier verliehen wird, wurde im Dezember Airest-Sous-Chef Norbert Gergely zugesprochen. Gergely ist nicht nur ein KKKler mit Leib
und Seele, sondern auch ein Koch mit großen Ambitionen. Unter der Regie von Küchenchef Christian Schillinger arbeitet der junge PolitzkyPreisträger als Souschef bei der Airest in Klagenfurt. V.l.n.r.: Airest-Klagenfurt-Küchenchef Christian Schillinger, Politzky-Preisträger und SousChef Norbert Gergely, KKK-Präsident Günter Walder, Preispatin Julischka Politzky und KKK-Vorstand Hubert Knallnig.
HGV PRAXIS 1/2.2011
Bilder: emil-Spirituosen
Im November 2010
bewerteten zwölf Tester
dreizehn Kirschbrände
aus drei Ländern. Die
Testpersonen waren entweder selbst Brenner
oder Brennereibesitzer –
eine gut gemischte
Gruppe von EdelbrandGourmets. Der Kirschbrand selbst ist einer
der populärsten und
meistverkauften
Obstbrände und zählt
zu der Königsdisziplin
des Brennens. Die
Ernte der Frucht ist
sehr heikel. Jede
Sorte ist zu einem
anderen Zeitpunkt
reif, und wenn die
Erntehelfer die
Früchte nicht rechtzeitig ausliefern, beginnt die natürliche
(„wilde“) Hefe bereits auf dem Weg
zur Brennerei mit der
Gärung. Nach dem
Maischen wird der dabei entstandene Kirschwein destilliert und anschließend gelagert.
Gebhard Hämmerles Edelbrand
„Herzstück Wilder Steinkirsch“
überzeugte die Tester, vor allem
durch den Geschmack und in die
Ausgewogenheit. Der Edelbrand
wurde zum eindeutigen Gesamtsieger gekürt (1021 von möglichen 1200 Punkten).
emil-Spirituosen
Ein geistvoller Schluck Heimat
Die Firma emil-Spirituosen mit
Sitz in Ried ist viel mehr als nur
ein moderner Traditionsbetrieb:
Es handelt sich dabei um die
erste und einzige Spirituosen-Fabrik des Innviertels. Denn die dokumentierte Geschichte des einst
unter dem Namen Stegmüller
Spirituosen gegründeten Unternehmens reicht bis ins Jahr 1496
zurück, und noch heute befindet
sich emil-Spirituosen im Besitz
der Familie Stegmüller. Seit Jahrhunderten werden die Erfahrung,
das Wissen und die Liebe zur
Brennerei kontinuierlich von einer Generation an die nächste
weitergegeben. Dies macht die
besondere Leidenschaft und
Qualität in der Produktion und
somit den exklusiven Geschmack
der Produkte aus. Dabei werden
neben den Premium-Spirituosen
unter der Marke „emil“ auf Anfrage auch individuelle SpezialSerien, etwa mit eigens gestalteten Etiketten, abgefüllt.
Nunmehr, in siebter Generation
von Emil Matthias Stegmüller
geführt, ist das Familienunternehmen trotz der jahrhundertelangen Historie aber alles andere
als veraltet. Ganz nach dem
Motto „Die Tradition bewahren
und mit neuen Ideen beleben“
verbindet der oberösterreichische Spirituosen-Spezialist seit
jeher gekonnt Tradition und Familiensinn mit Inspiration und
Innovation. Dabei wird größter
Wert darauf gelegt, stets die
Wünsche und Vorlieben der Kunden zu erkennen und mit neuen
Produkten bzw. optimierten Produktionsverfahren den sich ändernden Konsumgewohnheiten
anzupassen.
So ist man – den allgemeinen
Markttrends folgend – im Laufe
der Zeit auch von sehr stark alkoholischen Getränken abgekommen und produziert heute
eher fruchtig-weiche und weniger alkoholhaltige Schnäpse, wie
Marillen- oder Birnenschnaps,
die bevorzugt getrunken werden.
Tiroler Edelbrandsommeliers
Apfelcuvée „Signum“ kreiert
Die Cuvée aus 17 heimischen
Apfelsorten ist ein Gemeinschaftsprojekt der Tiroler Edelbrandsommeliers. Jeder der Sommeliers steuerte Teile seines besten Apfelbrandes bei. Die Cuvée
wurde dann nahezu ein Jahr in
einem französischen Eichenfass
gelagert und bis zur Reife immer
wieder verkostet, um die Entwicklung im Fass zu überwachen. Dass sie ihr Handwerk verstehen, hatten die Edelbrandsommeliers erst kürzlich bei der
Tiroler Schnapsprämierung bewiesen, wo sie die meisten Landes- und Sortensieger stellten.
Die Cuvée 2010 besticht einerseits mit einem außergewöhnliHGV PRAXIS 1/2.2011
chen Aroma, feinen Nuancen in
der Nase und einem weichen Abgang, andererseits durch einen
neuen Markennamen und eine
exklusive Verpackung, die dem
hochwertigen Produkt voll und
ganz gerecht wird.
So ein exklusives Produkt
braucht auch eine entsprechend
exklusive Hülle. Jede Flasche Signum wird vom jeweiligen Brenner handsigniert. Er verbürgt
sich mit seinem Namen für die
außergewöhnliche Brennkunst
und die Herkunftsgarantie. Mit
der Marke Signum hat man das
Rüstzeug geschafften, auch auf
dem internationalen Gourmetmarkt zu reüssieren.
Bild: privat
Bild: Hämmerle
56 | Drinks-Corner
Im Beisein ausgewählter Gäste
durfte die Cuvée dann sofort verkostet werden. Haubenkoch Alfred Miller, der mit Kalbspasteten
& gefüllten Mini-Paprikas für
kulinarische
Gaumenkitzler
sorgte, zeigte sich restlos begeistert, wie gut Signum mit seinen
Kreationen harmonierte.
Die Edelbrandsommeliers verste-
Voll im Trend liegen leichte, ausgewogene Fruchtliköre, wie
Kirsch-, Zwetschken- oder Marillenlikör. Sowie natürlich der
berühmte „emil-Eier-Creme-Likör“, der nach einem seit 1868
überlieferten Hausrezept hergestellt wird und auch die Basis für
die köstlichen Frucht-CremeCocktails („Erdbeer“, „Haselnuss“, „Weintrauben“) von
„emil“ bildet.
Oberste Priorität für Emil Matthias Stegmüller hat neben der
erstklassigen Qualität der Produkte aber auch die Nähe zu seinen Kunden aus Gastronomie
und Großhandel. Dank der Zusammenarbeit mit starken Vertriebspartnern ist einerseits eine
gute Zugänglichkeit des Sortiments garantiert. Andererseits
werden persönliches Engagement
und Servicequalität im Hause
Stegmüller besonders hochgehalten und Anfragen sowie Bestellungen rasch und individuell bearbeitet.
Gelungene
Premiere für die
Apfelcuvée
„Signum“, v. l.:
Helmut Mair,
Martin Fankhauser, Christian
Rauch (TVB
Mayrhofen) und
Zwei-Haubenkoch Alfred
Miller.
hen sich als Botschafter für die
Belebung des alten Tiroler Kulturgutes Schnaps – nur eben weiterentwickelt und verfeinert. Ihre
Devise lautet: vom Sucht- hin
zum Genussmittel. Qualität steht
für sie an oberster Stelle. Sie stehen auch gerne für Schulungen,
Verkostungen und Vorträge zur
Verfügung.
Drinks-Corner | 57
ProWein Düsseldorf
Start ins Weinjahr 2011
Prozent der insgesamt 3300
Aussteller bildeten im Vorjahr
das Österreich-Kontingent und
verdrängten die önologische
Großnation Spanien damit auf
Platz fünf. Die Resonanz der
Österreicher verlief durchwegs
positiv. So ist nicht nur die qualitative Spitze unserer Winzer
geschlossen vertreten, sondern
auch für die Big Player werden
entscheidende Exportgeschäfte
auf der ProWein abgeschlossen.
Rund 3400 Unternehmen, aus
Europa, Amerika, Afrika, Asien
und Ozeanien, werden heuer als
Aussteller erwartet. Besonders
erfreulich: So früh wie nie zuvor
haben sich die internationalen
Wein- und Spirituosenanbieter
verbindlich für ihre Teilnahme
an der ProWein 2011 entschieden und damit die Leitmesseposition der ProWein im internationalen Wettbewerb eindrucksvoll unterstrichen.
Entsprechend ihrer gewachsenen Marktbedeutung ist auch
der Bioweinbereich bei der ProWein 2011 wieder prominent
vertreten. Rund 150 erwartete
Aussteller aus 15 Nationen beweisen nachhaltig, wie hervorragend ökologisch angebaute
Weine munden können.
www.prowein.de
Die ProWein findet von 27. bis 29. März in Düsseldorf statt.
Bilder: ProWein
Vom 27. bis 29. März 2011
trifft sich in Düsseldorf erneut
die internationale Wein- und
Spirituosenbranche. Zur ProWein 2011 sind wieder alle
weltweit relevanten Anbauregionen präsent. Hans Werner
Reinhard, neuer stellvertretender Geschäftsführer der Messe
Düsseldorf: „Damit bietet die
ProWein auch 2011 einzigartig
optimale Voraussetzungen für
die internationalen Fachbesucher aus Handel und Gastronomie, sich einen umfassenden
Überblick über das aktuelle
Weltmarktangebot sowie Trends
und Innovationen der Weinund Spirituosenbranche zu verschaffen. Die ProWein bildet
damit eine kompakte und fundierte Basis für Business.“
Für das Weinland Österreich
hat sich die Düsseldorfer Fachmesse in den vergangenen Jahren zum unverzichtbaren Messetermin entwickelt. Umso offensiver präsentierte sich Österreich in Düsseldorf. Strategisch
ideal in den Hallen 7 bzw. 7a
positioniert, passieren die tausenden Besucher (2010: 36.000)
die Stände entweder schon beim
Eintritt oder machten erst gegen
Ende des Messebesuchs Station
bei Veltliner & Co. Etwa zehn
Nur für
Fachbesucher
Schladming
Skihütten setzen auf Qualität
Die österreichische Urlaubsregion Schladming-Dachstein
zieht echte „Genießer“ nicht nur
durch ihre traumhaften Skipisten an. Auf den Bergen setzen
zahlreiche Hüttenwirte immer
mehr auf echte kulinarische
„Schmankerln“,
qualitativ
hochwertige
Weine
und
Schnäpse und eine gediegene
Tischkultur für ihre Gäste. Ein
neuer „Skihütten-Guide“ gibt
einen Überblick, wo Skifahren
am besten schmeckt, er listet 85
Hütten der 4-Berge-Skischaukel
auf – alle sind direkt von der
Piste aus erreichbar.
Die Hütten wollen den Skifahrer, Schneewanderer und Rodler
www.prowein.de
mit kulinarischen Gaumenfreuden und feinen Leckereien zum
Einkehrschwung verführen. Ob
in der Zirbenstube am Kachelofen, an der Après-Ski-Bar oder
auf einer der zahlreichen Sonnenterrassen – sie wollen das
„Sahnehäubchen eines wunderbaren Skitages“ servieren. Und
dass Wein in stilvollen Gläsern
serviert wird, ist längst kein Novum mehr. Heute bereiten auch
die Köche am Berg authentische
Menüs mit besten Zutaten und
nach traditionellen Rezepten –
von der deftigen Suppenschüssel
über Krapfen mit echtem Steirerkäse bis zum frischen, selbst
gemachten Strudel.
ProWein 2011 – Gute
Geschäfte beginnen hier
- 3.395 Aussteller aus 51 Ländern*
- einzigartige Verkostungszone
- umfangreiches Veranstaltungsprogramm
- Sonderschau Öko- und Bioweine
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16.11.2010
HGV PRAXIS 1/2.15:57:56
2011 Uhr
Bild: Citronenrot
58 | wein aktuell
HGV PRAXIS 1/2.2011
Am 21. März 2011 ist es wieder so weit. Der
Vineus Wine Culture Award wird in den fünf Kategorien Sommellerie, Hotellerie, Gastronomie, Newcomer-Winzer/in und Lebenswerk vergeben. Unterstützung findet der Vineus von der Österreich
Wein Marketing und dem Österreichischen Sommelierverband. Die Preisverleihung findet im Rahmen einer festlichen Gala in der Aula der Wissenschaften in Wien statt, moderiert wird sie von
Wiens Slow-Food-Chefin Barbara van Melle. Über
35 namhafte Wein- und Gastronomieexperten aus
ganz Österreich haben ihre Vineus-Wunschkandidaten eingereicht. Personen und Betriebe, die den
österreichischen Wein besonders schätzen und
fördern und die Weinkultur in unserem Land damit
prägen. Mehrfachnennungen machten unter den
insgesamt 140 Vorschlägen das Rennen. Die fünf
Winzer-Kandidaten wurden mittels Aufruf und anschließendem Tasting ermittelt. Mit in der Runde
der unabhängigen Fachverkoster ist Master of
Wine Roman Horvath.
Von 7. Februar bis 7. März 2011 läuft die Abstimmung auf www.vineus.at, und das Publikum entscheidet, wer die Trophäen nachhause trägt. Je
fünf Kandidaten und Kandidatinnen stehen zur
Wahl, ausgenommen davon das Lebenswerk. Hier
war die Mehrzahl der Expertenstimmen bereits
ausschlaggebend, das Lebenswerk 2011 steht fest
und bleibt bis zur Vineus-Gala unter Verschluss.
WEIN AKTUELL | 59
HGV PRAXIS, Weingut, ÖWM/Stöcher
Kostprobe
Winzer Peter Dolle (2.v.r.) und Schwester
Helma Strizik-Dolle mit Regisseur Martin
Kusej (l.) und ÖWM-Boss Willi Klinger.
Bild: Weingut
Josef Pöckl, einer der renommiertesten und erfolgreichen Winzer Österreichs, ist nach langer schwerer Krankheit gestorben. Er war 59 Jahre
alt. Der Weinbauer aus Mönchhof übernahm 1979 den elterlichen Betrieb. Seit damals baute er das Weingut ständig aus und führte es durch
kompromissloses Setzen auf Qualität an die Spitze der heimischen
Weinwirtschaft. Pöckl war 2004 „Winzer des Jahres“ und wurde mit
seinen Rotweincuvees mehrmals Falstaff-Sieger.
„Servus, ich bin der Pepsch“, so nahm er Journalisten in Empfang, die
er noch nie zuvor gesehen hatte. Offen, einnehmend, voll in seiner Tätigkeit aufgehend und unermüdlich für die Sache – herausragende Weinqualität – kämpfend. Bei Josef Pöckl war jenes abgehobene Gehabe,
welches zahlreiche
medial hochgejubelte Winzer-Stars
auf schnellstem
Wege verinnerlichten, nicht nur
fremd, sondern
denkunmöglich.
Und im Beruf des
Winzers machte er
das Burgenland mit
Wegbegleitern wie
Gernot Heinrich,
Paul Achs, J. Umathum, Hans Nittnaus, Familie Krutzler uvm. nachhaltig berühmt. Die Cuvée „Admiral“ aus dem Hause Pöckl steht stellvertretend für das österreichische Rotweinwunder.
Josef Pöckl hinterlässt seine Frau und drei Kinder. Bereits im Wissen
um seine Krankheit, aber auch visionär und um nicht den gleichen Fehler
vieler vorangegangener Generationen zu machen, übergab Pöckl die
Verantwortung für Weingut und Keller bereits 2001. Sein Sohn Rene ist
vor acht Jahren als Kellermeister eingestiegen, er wird das Weingut
weiterführen.
Der Straßer Traditionswinzer Peter Dolle interpretiert die
„Hacklerregelung“ ein bisschen anders. Mit seinen 62 Jahren denkt
er nicht ans Aufhören. Im Gegenteil, gerade ist er dabei, in der
Toplage, dem Strasser Gaisberg – gleich hinter seinem Anwesen
– die Vorkehrungen dafür zu treffen, aus Grundkäufen zwei
Hektar zu terrassieren und mit Veltliner auszupflanzen. Ein
Schritt, der den Status der Dolles in diesem für Rieslinge und
Veltliner bevorzugten Landstrich um Straß im Straßertale weiter verfestigen wird.
Ist es doch ein ewiges Match zwischen dem Heiligenstein etwas weiter westlich und dem Gaisberg im direkten Anschluss.
Die Elite der Österreichischen Traditionswinzer versucht hier
die Charaktere des tiefgründigeren Heiligenstein mit seinen
Sand-Löss-Böden in einen spannenden Widerpart zu den zur
Leichtfüßigkeit neigenden Weine des Gaisbergs zu setzen, wo
verwitterter Urgesteinsboden dominiert. Dolle kultiviert
Weingärten in beiden Top-Lagen. Hier die duftige Vielfalt mit
ihrem Hang zur Vergänglichkeit, dort die tiefe Eleganz, die in
sich ruht mit einem Gutteil Unergründlichkeit. Das in die Flasche und ins Glas zu arbeiten, dafür setzt sich Dolle heute genauso auf seinen Traktor, wenn auch mittlerweile von seinen
Enkeln begleitet.
Wenn der Konsument bei den Weißen schon gerne zu den
2010ern schielt, ist hier die Rede von den 2009ern, die ohnedies länger im Fokus bleiben dürften, zumal viele Winzer aufgrund sehr bescheidener Mengen kaum vor Ostern mit dem
Füllen der 2010er beginnen werden. Der Weißburgunder 09
öffnet im Bukett eine smarte Frucht, schaukelt am Gaumen
in einer gelungenen Balance zwischen Fruchtigkeit und Säure,
bis er fast schon cremig ausklingt. Der GV vom Gaisberg 09
steht wie ein muskulöser Knappe im Glas: offen, kampfbereit, auf seine juvenile ungestüme Art sofort sympathisch. Er
weiß um sein fruchtbetontes Können und zeigt es auch. Vielleicht fehlt es noch ein wenig an Synchronisation aller Attribute,
ist aber auf jeden Fall geprägt von ungestümem Charme. Den
gekonnten Gegensatz zeigt der GV Heiligenstein 09: klare Konturen, wie mit dem Lineal gezeichnet, und jeden Moment mehr
preisgebend: die vollkommene Reife von Äpfeln, exotischen
Anklängen, bis hin zu saftigen Birnen. Die wahre Meisterschaft legt der Riesling vom Heiligenstein an den Tag. Hier
wird das spielerische Können von Generationen schmeckbar:
betörender Gesamteindruck von Fruchtspiel, Reife, Körper
und Eleganz. Ein Wein, der glücklich macht, weil immer dann
Versprechungen eingelöst werden, wenn man sie erwartet.
An dieser Stelle ist es vielleicht interessant zu wissen, dass
dieses Weingut in den vergangenen Jahren gerade für seine
Rotweine ausgezeichnet wurde: Hier wird nun eingefahren,
wofür Peter Dolle viele Jahre zuvor den Grundstein gelegt
hat. Sein klassischer Zweigelt (2009) und die Reserve (2006)
stehen als Inbegriff für Rote außerhalb des Burgenlandes: voller
Gehalt, weiche Tannine, exakt gearbeitete Frucht von Ribisel,
Brombeere bis zu zartbitteren Weichselklängen. Eine Meisterschaft, die Dolle in der „Cuvée Année“ bislang zur Vollendung
geführt hat.
-saxWeingut Dolle, Straß im Straßertal
Weißburgunder 2009, (6 Euro, netto)
Grüner Veltliner 2009, Gaisberg (6,20 Euro, netto)
Grüner Veltliner 2009, Heiligenstein (7,40 Euro, netto)
Zweigelt klassisch 2009 (5,70 Euro, netto)
Zweigelt Reserve 2006 (7,90 Euro, netto)
Cuvée Anée 2006 (10,50 Euro, netto)
www.dolle.at
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1/2.2011
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