IMPULSEN - Klub Roskilde Nord

Transcription

Kød fra SkagenFood
Niels Steen Jensen
15-03-2015
Indhold
Krydderurtemarineret rådyr / kronvildtkølle med pommes rissolles, flødebagt selleri med salvie og hvidløg og
krydret blåbær / ingefærchutney ........................................................................................................................ 1
Kronvildtbøffer med maste kartofler, waldorffsalat, portvinssauce og tyttebærsyltetøj ..................................... 2
Fyldt fasanbryst på grøn salat med bagte rodfrugttern, græskarrelish og appelsinsauce ................................ 3
Grillede flanksteaks med citronkartofler, tomater og tzatziki ............................................................................. 4
Opskrifter på menu med krondyrmørbrad ......................................................................................................... 5
Marinerede lammeculotter og tomatsalat på grill med majsgratin, knuste kartofler og mynte-balsamicoglace
(8 pers.).............................................................................................................................................................. 7
Helstegt filet af kronhjort med grønne kartofler, vanillepocheret pære, krydret rødkål og sød vildtsauce ........ 8
Rullet lammefilet klædt i salvie og parmaskinke med rabarberkompot, pommes Anna og porrestand ............ 9
Appelsinmarineret langtidsbagt lammekølle med varm mangosalsa, rispilau og spinatsalat med nødder ..... 10
Lammekrone bagt med honning og hvidløg - serveret med jordskokker en papilotte, salat med kogte
hvedekerner samt råsyltede rødbeder............................................................................................................. 11
Helstegt krondyrsfilet med kartoffel/sellerigratin med parmesanost, sauterede bønner, appelsinsyltede løg og
solbærglace ..................................................................................................................................................... 12
Vildtbøffer med rosmarin og hvidløg, smørristede kartofler, glaserede perleløg og kirsebærsauce............... 13
Andebryster med honning og julekrydderier på kartoffelrøsti og salat ............................................................ 14
Helstegt krondyrsfilet i panade af hasselnødder med grov kartoffel-persillerodsmos, honningsyltede
abrikoser, grøn salat og timiansauce............................................................................................................... 15
Helstegt krondyrsfilet med stegt svamperisotto, ristede rødder, persillecreme og brombærsauce ................ 16
Krondyrsfilet på svampebund med honningmarinerede selleritern, kompot af tranebær og små råstegte
timiankartofler .................................................................................................................................................. 17
Ryg af sommerbuk med asparges Mimosa, langtidsbagte blommetomater og pommes risolees .................. 18
Kølle af sommerbuk med smørristede nye kartofler i ramsløg og smør samt sauteret forsommergrønt og
ærteskum ......................................................................................................................................................... 19
Roastbeef med saltbagte rodfrugter og pesto ................................................................................................. 20
Grillspyd og porto bello svampe ...................................................................................................................... 21
Tykstegsbøf med salat..................................................................................................................................... 22
Rådyrkølle på marineret kålsalat serveret med kartoffel-peberrodsstuvning, spidskommenglaserede rødder
og kirsebærsauce ............................................................................................................................................ 23
Rådyrkølle i bærkjole med små kartofler med bacon og æbler, svampe i timianolie og sød skysauce .......... 24
Krondyrskølle med pommes Anna, saltbagt selleri med hvidløg, bacon og rosmarin, sød bagt julesalat og
rødvinssauce ................................................................................................................................................... 25
Krondyrkølle i gryde med frugtig karrysauce, ristet savojkål, ris, mangochutney og ristet kokos ................... 26
Honningglaseret andebryst på krydderurtesalat med æblechutney ................................................................ 27
Krondyrbøffer med kartofler og rodfrugter i fløde, svampe”fritter”, grøn salat med valnøddevinaigrette og
krydret tranebærsauce..................................................................................................................................... 28
Ungarsk vildtgryde med bacon, champignoner og tomatjuice......................................................................... 29
Hvidløgsmarinerede kronvildtbøffer med tarte tatin af rosenkål, kartofler med fond og timian samt
hjemmelavet bearnaisesauce .......................................................................................................................... 30
1
Kronvildtbøffer pakket med dadler og pancetta serveret med rodfrugtkrokette, pærechutney, bagte små
kartofler og sød ølsauce .................................................................................................................................. 31
Baconindpakkede fasanbryster med citronskal og rosmarin på cremet pastinakpuré med løg/rosinkompot og
smørristet rugbrød ........................................................................................................................................... 32
Stegt fasanbryst på jordskokpuré serveret med varm salat af nødder, druer og Vin Santo samt
balsamicoglace ................................................................................................................................................ 33
Rødvinsmarineret culotte ................................................................................................................................. 34
Whisky-rosmarinmarineret okseculotte på grill m. tilbehør.............................................................................. 35
Bagt spidskål med bacon og dressing med nye løg ................................................................................ 35
Salsa af friske danske majs, sorte bønner, tomat og koriander .............................................................. 35
Cremede nye kartofler med forårsløg, ærter og mild karry ..................................................................... 35
Krydderurtesalat med olivenolie og citronsaft.......................................................................................... 36
Krondyrsfilet med sort pebercrust, kartoffelgratin med oliven, tomat og basilikum, grønne bønner med citron
og hvidløg samt kryddersalat (8 pers.) ............................................................................................................ 37
Krondyrsfilet i pecannøddecrust med mos af søde kartofler og bourbon, peber/majssauté, grøn salat og
kraftig skysauce (4-6 pers.) ............................................................................................................................. 38
Grillet kølle af sommerbuk med bladbedetzatziki, grove fritter og krydret rabarchutney (10 pers.) ................ 39
Marineret ryg af sommerbuk med hjemmelavede ærte wontons i ostesauce, rosmarinjus og citronristede
asparges (6 pers.)............................................................................................................................................ 40
2010 – 40 ......................................................................................................................................................... 41
Andebryst med hindbær i kraftig sky serveret med sprøde salater med nøddevinaigrette ......................... 41
Vildtbøffer med kryddersmør, aspargeskartofler med hvidløg og rosmarin og råsyltede rødbeder med
honning og timian ........................................................................................................................................ 42
Vildtragout med pancetta, funghi porcini og cognac serveret med parmesanpolenta ................................ 43
2010 – 44 ......................................................................................................................................................... 44
Krondyrsfilet med sort pebercrust, kartoffelgratin med oliven, tomat og basilikum, grønne bønner med
citron og hvidløg samt kryddersalat ............................................................................................................. 44
Krondyrsfilet på svampebund med honningmarinerede selleritern, kompot af tranebær og små råstegte
timiankartofler .............................................................................................................................................. 45
Helstegt krondyrsfilet med vaniljesalt serveret med selleri og spinat i sennepsfløde, skysauce med ribs og
knuste kartofler ............................................................................................................................................ 46
2010 - 48 .......................................................................................................................................................... 47
Agerhønebryst med pancetta, cognacløg og selleri-persillepuré (6-8 pers.) .............................................. 47
Vildtkølle med vinterkrydderier og rødvin, kartoffelkager med purløg, kompot af kumquats, ingefær og chili
og grøn salat med granatæbler, ristede nødder og gedeost (8 pers.) ........................................................ 48
2011 – 22 ......................................................................................................................................................... 49
Kammuslinger og grillede tunbøffer............................................................................................................. 49
Letristede kammuslinger på hjertesalat med friskbælgede ærter, ristet pancetta, citronolie og
balsamicoglace (let hovedret til 4 pers. eller forret til 6-8 pers.) .................................................................. 49
Grillede tunbøffer med chili-limesmør på kartoffelkompot med grønne asparges og salsa af peberfrugt,
majs og sorte bønner (4 pers.) .................................................................................................................... 49
2011 – 22 ......................................................................................................................................................... 51
Hjorte tournedos på pande eller grill (4 pers.) ............................................................................................. 51
Hvidløgskartofler .......................................................................................................................................... 51
2
Gratineret tomater........................................................................................................................................ 51
2011 – Efterår .................................................................................................................................................. 52
Helstegt krondyrsfilet med grov sennep, blød grøntsagspuré og grillet pæresalat med ristet pancetta,
valnødder og gorgonzoladressing (4-6 pers.).............................................................................................. 52
Marineret lynstegt vildtkød med risnudler, grønt og chililimedressing (4 pers.) .......................................... 53
Klassisk fyldig vildtstuvning på gnocchi vendt med salvie og smør (4 pers.) .............................................. 54
2011 – 45 ......................................................................................................................................................... 55
Ciderbraiseret fasanbryst svøbt i spegeskinke med let krydderurtesalat med friske figner, melon og
sherrydressing (4 pers.) ............................................................................................................................... 55
Vintermarinerede bøffer af krondyr med bagt græskarmousse toppet med ristede svampe, sauce verte og
krydret bærsauce (4 pers.) .......................................................................................................................... 56
2011 – 49 ......................................................................................................................................................... 58
Kølle af sikahjort i fyldig sauce med rødvinssyltede kvæder, kartoffelmos med peberrod og flødestuvede
rødder (6-8 pers.)......................................................................................................................................... 58
2012 – 41 ......................................................................................................................................................... 59
Rødvinsmarineret krondyrsfilet med honning og valnødder på polenta med ristede kantareller og
chokoladesaucé (6 pers.) ............................................................................................................................ 59
2012 – 45 ......................................................................................................................................................... 60
Krondyrbøffer i cremet sauce med cognac og krydderurtedrys og bagte aspargeskartofler med topping af
cremefraiche, æble sauté, bacon og granatæblekerner (4 pers.) ............................................................... 60
Appetizer med vildtkød i strimler ................................................................................................................. 61
Baconsvøbte chilier med fyld af flødeost, frisk peberfrugtsalsa og vildtstrimler (4 pers) ............................ 61
Nordisk solbærmarineret vildtkød i strimler på varm salat af perlebyg, rodfrugter, spidskål, æble og
krydderurter (4 pers.) ................................................................................................................................... 61
2012 – 49 ......................................................................................................................................................... 62
Marineret krondyrkølle med kryddertopping, Vino Santo og cremet skysauce, hjemmelavede
græskargnocchi i timiansmørsauce og sprød salat med pærer, ristede kastanjer og blå ost (6-8 pers.) ... 62
2013 – 41 ......................................................................................................................................................... 64
Dyreryg med baconbønner og æbler med ribsgele ..................................................................................... 64
Dyreryg med mandel/rosmarin/bacontopping, tomat/olivensauce og flødebagte rodfrugter (6-8 pers.) ..... 65
Amerikansk pie med vildt, grønne bønner og rodfrugter ............................................................................. 66
Oksewokstrimler i rød karry med græskar, kokosmælk og cashewnødder ................................................ 67
Opskrift til vildtfilet – efterår 2013 .................................................................................................................... 68
Filet af krondyr med svampe bagt i butterdej, rød spidskål og pebersauce ................................................ 68
2014 – 06 ......................................................................................................................................................... 69
Vildtkødboller på spyd med halloumi og grønt, agurke-løgtzatziki og majssalsa med æble og purløg (4
pers.) ............................................................................................................................................................ 69
Grydestegt bovsteg med kartofler og rodfrugter i fløde, svampefritter, grøn salat med valnøddevinaigrette
og krydret tranebærsauce (4 pers.) ............................................................................................................. 70
2014 – 14 ......................................................................................................................................................... 71
Mechoui-Style langtidsstegt lammekølle med harissa og agurk/koriandersalat.......................................... 71
2014 - 25 .......................................................................................................................................................... 73
4 bens luksus oksehøjreb af Angus / Hereford ........................................................................................... 73
3
2014 – 31 ......................................................................................................................................................... 74
Hel grillet oksemørbrad med pebersauce, nye kartofler og avocado/granatæblesalat ............................... 74
2014 – 41 ......................................................................................................................................................... 75
Dyreryg med mandel/rosmarin/bacontopping, tomat/olivensauce og flødebagte rodfrugter (6-8 pers.) ..... 75
2014 – 41 ......................................................................................................................................................... 76
Vildt Sukiyaki med svampe, grønne asparges, forårsløg, pak choi og spirer (6 pers.) ............................... 76
2014 – 41 ......................................................................................................................................................... 77
Vildtgryde med æblemost og fløde på lun mandel-persillecouscous, æble-myntesalat med gedeost, blå
druer og valnødder og hjemmebagt pidebrød (6 pers.)............................................................................... 77
2014 – 41 ......................................................................................................................................................... 78
Vildtfilet med svampe bagt i butterdej, rød spidskål, selleri/æble/drue og pebersauce .............................. 78
2014 – 41 ......................................................................................................................................................... 79
Vildtfilet Wellington med svampe og spinat, rodfrugtmos og glaserede rosenkål (6 pers.) ........................ 79
2014 – 43 ......................................................................................................................................................... 80
Rensdyrfilet og rødløgskompot med grønne kartofler, vanillepocheret pærer og vildtsauce ...................... 80
2015 – 11 ......................................................................................................................................................... 81
Grillet Porterhouse steak med haydari og grillede fladbrød ........................................................................ 81
Index ................................................................................................................................................................ 82
4
passende bradepande. Stik stegetermometer i
den tykkeste del af køllen, men ikke for tæt på
benet. Sæt køllen i ovnen ved 190 C og steg den
til kernetemperaturen når 65 C (en kølle på 1,6 kg
skal have ca. 1 time og en kølle på 2,5 kg skal
have ca. 1½ time). Tag køllen ud, krydr med lidt
ekstra salt og peber, pak den godt ind og lad den
hvile en halv times tid. Kom en smule vand i
bradepanden, skrab godt med en træspartel og
lad det stå og bløde lidt op til saucen skal laves.
Skær køllen i tynde skiver lige inden serveringen.
Krydderurtemarineret rådyr /
kronvildtkølle med pommes
rissolles, flødebagt selleri med
salvie og hvidløg og krydret
blåbær / ingefærchutney
Kølle:
1 hel kølle af rådyr eller kronvildt
1 bundt blandede krydderurter (fx timian, rosmarin
og persille)
olie
salt og peber
Pommes risolles:
Skrub kartoflerne og vend dem med lidt olivenolie,
salt og peber. Bred dem ud i en lille bradepande
og bag kartoflerne ved 190 c til de er møre og
gyldne. De skal have ca. 30 min., så sæt dem i
ovnen, når køllen er færdig.
Pommes risolles:
1½ kg små kartofler
olivenolie
salt og peber
Selleri:
Skræl sellerien og skær den i 2 mm tykke skiver.
Pil skarlotteløgene, snit dem tyndt og striml
salviebladene fint. Læg det hele taglagt i et ildfast
fad, krydr med salt og peber undervejs, og slut af
med et lag selleri. Hæld fløde over og drys evt.
med rasp. Sæt fadet i ovnen ved 190 C i ca. 25
min. (sættes ind 5 min. Efter kartoflerne) til
sellerien er mør og overfladen fint gylden.
Selleri:
1 stor selleri
2 skarlotteløg
1 bundt frisk salvie
½ l fløde
evt. 1 dl rasp
salt og peber
Chutney:
1 dl rødvinseddike
1 dl sukker
½ stang hel kanel
2 stak. Hel allehånde (kan udelades)
1 hel stjerneanis
1 fed finthakket hvidløg
2 spsk. Friskhakket ingefær
lidt stødt chili
350 g blåbør (frosne er udmærkede)
Chutney:
Kom rødvinseddike og sukker i en kasserolle, kog
det op til sukkeret er opløst og tag gryden af
varmen. Tilsæt kanel, allehånde og stjerneanis og
lad det trække en halv time. Varm lagen op. Rør
finthakket hvidløg, finrhakket ingekær, chili og
halvdelen af blåbærrene i. Lad chutneyen simre til
den er kogt ind til marmeladekonsistens. Tag de
hele krydderier op, kom resten af blåbærrene i og
varm chutneyen igennem. Smag til med salt og
peber og lad chutneyen køle ned til den er lunken.
Sauce:
2 skalotteløg
1½ spsk. Smør
1 spsk. Mel
1 spsk. Balsamico
1 dl rødvin
200 ml vildtfond
25 g bitter mørk chokolade, min. 80 %
Sauce:
Hak skalotteløgene og sauter dem klare i smørret.
Rør melet i og tilsæt balsamico og rødvin. Hæld
skyen fra bradepanden i sammen med vildtfond,
kog det op og lad saucen simre til den er kogt
godt ind og tyknet let. Rør den hakkede chokolade
i lige inden servering og smag til.
Kølle:
Pluk krydderurterne og kom dem i en
foodprocessor sammen med lidt olie, salt og
peber. Kør det hele sammen og gnid køllen ind i
krydderolien. Læg den på køl i mindst 4 timer –
men gerne natten over. Tag kødet ud en halv
times tid inden tilberedning og læg den i en
1
halve. Hæld bouillon og piskefløde på og kog det
sammen til saucen jævner.
Kronvildtbøffer med maste
kartofler, waldorffsalat,
portvinssauce og
tyttebærsyltetøj
Server med tyttebærsyltetøj til.
4 stk. Kronvildtbøffer
lidt smør og olie
tyttebærsyltetøj
Kartofler:
600 g kartofler
olivenolie
salt og peber
Waldorfsalat:
3 dl carme fraiche 18%
2 tusk. Sukker
salt
2 æbler
250 g blagselleri
250 g vindruer
50 g valnødder
Sauce:
1 dl portvin
2 dl vildtbouillon
1 dl piskefløde
salt og peber
Kartofler:
Skræl og kog kartoflerne møre. Kom dem i en lille
bradepande og mos dem groft med hænderne.
Hæld godt med olie over kartoflerne og krydr med
salt og peber. Sæt kartoflerne i ovnen ved 225 C i
30-40 min. Til de er sprøde og mørkt gyldne på
toppen.
Waldorfsalat:
Bland creme fraichen med sukker og salt. Skræl
æblerne, fjern kernehuset og skær dem i tern. Snit
blegsellerien i tynde skiver, halver druerne og
fjern kernerne. Bland det hele i salaten sammen
med valnødder. Smag til og stil salaten i
køleskabnet indtil servering – dag mindst en halv
time.’
Bøffer:
Læg bøfferne på en tør hed pande og vend dem
hurtigt efter. Kom smør og olie på panden og drys
bøfferne med salt og peber. Steg dem 3-6 min. På
hver side, alt efter ønske, og tag dem af varmen.
Lad dem hvile overdækket 5 min. Inden servering.
Sauce:
Kom portvin på panden og kog det ind til det
2
Ved 185 C og vend med persille lige inden
servering.
Fyldt fasanbryst på grøn salat
med bagte rodfrugttern,
græskarrelish og appelsinsauce
Fasanbryst:
Hak figner, dadler og valnødder sammen til en
klæbrig masse. Skær en dyb lomme i hvert
fasanbryst og fordel massen heri. Saml åbningen
med en kødnål og tryk let ovenpå brystet for at
fordele fyldet. Drys med salt og peber og steg
brysterne 4-5 min. På hver side, til de er
gennemstegte, men ikke tørre. Lad dem hvile et
par min., skær dem igennem med et skråt snit og
placer dem på tallerkner, så man kan se fyldet.
Fasanbryst
4 stak. Fasanbryster
50 g valnødder
50 g tørrede figner
50 g dadler uden sten
salt og peber
smør til stegning
Appelsinsauce:
Kom alt i en gryde og lad det koge igennem et par
minutter.
Rodfrugter
1-2 rødbeder
1 persillerod eller pastinak
¼ selleri
1-2 gulerødder
olivenolie*
salt og peber
friskhakket persille
Græskarrelish
300 g græskarkød
180 g tørrede figner
2½ dl vand
2 appelsiner
1 sosk. Honning
½ finthakket skalotteløg
1 tusk. Frisk finthakket rosmarin
citronsaft
1 dl ristede pinjekerner
Sauce
30 g smør
skal af 1 appelsin
1 dl appelsinsaft
1 spsk. Citronsaft
Græskarrelish:
Skær græskar og figner i tern. Kom dem i en
gryde med vand og revet skal af de 2 appelsiner.
Lad det simre i 15 min. Til græskarternene er
møre og vandet næsten er forsvundet. Kom det
op i en skål og lad det køle af. Skær skrællen af
appelsinerne og skær segmenterne ud. Bland
segmenterne i græskarmassen sammen med
honning, løg, rosmarin og citronsaft. Lad det
trække min. ½ time, bland pinjekernerne i og
smag til.
Rodfrugttern:
Skræl alle rodfrugterne og skær dem i ensartede
og ikke for store tern. Kom ternene på en
bageplade – hold rødbederne for sig – og vend
med olie, salt og peber. Bag dem i ca. 20 min.
3
Grillede flanksteaks med
citronkartofler, tomater og
tzatziki
600 g marinerede flankesteak
700 g nye små kartofler
1 stk citron usprøjtet
3 kviste timian
400 g græsk yoghurt
1 stk agurk
1 fed hvidløg
500 g tomater på stilk
olivenolie
Tzatziki: Riv agurken groft, vend den med salt og
lad den trække 20 min. ved stuetemperatur. Rør
imens yoghurt, presset hvidløg og friskkværnet
peber sammen i en skål. Skyl overskydende salt
af den revne agurk og dræn den så godt som
muligt. Vend den i yoghurten og smag til med salt
og peber.
Kartofler: Skrub kartoflerne og halver dem på
den lange led. Vend kartoflerne med revet
citronskal, saft fra ½ citron, timianblade, olie, salt
og peber. Bred kartoflerne ud i en bradepande og
bag dem ved 200 grader i ca. 20 min. til de er
møre og gyldne (eller læg dem i en alubakke og
bag dem på kuglegrillen under låg).
Tomater: Klip stilkene over, så der dannes små
klynger med 3-4 tomater. Dryp dem med lidt olie
og krydr med salt og peber. Bag dem i ovnen ved
200 grader - eller på grillen - ca. 10 min. til skallen
sprækker og de er let gyldne.
Kød: Krydr hver flanksteak med lidt salt og peber
og læg dem på grillen ved middelhøj varme. Giv
dem 4-6 min. på hver side afhængig af tykkelse de bør være let rosa indeni. Lad dem hvile
tildækket i 5 min. og skær dem i tynde skiver
inden servering.
4
Opskrifter på menu med
krondyrmørbrad
Tartarsauce
4 spsk. cremefraiche 38%
½ tsk. sukker
3 spsk. hakkede cornichoner
3 spsk. hakkede kapers
1-2 tsk. revet peberrod
1-2 tsk. dijonsennep
Salt og friskkværnet peber
Ideer til tilbehør til grillede bøffer af krondyrs
4 bøffer af krondyrsmørbrad (600 g)
Olivenolie
Salt og peber
Grill: Dup bøfferne tørre og pensl med et tyndt lag
olie. Krydr bøfferne godt med salt og peber og grill
dem 2-3 min. på hver side afhængigt af tykkelse.
De skal stadig give lidt efter ved et let tryk. Lad
dem hvile et øjeblik inden servering. Bøfferne kan
tilberedes efter samme princip på panden.
Bland cremefraiche, sukker, cornichoner, kapers,
peberrod og sennep godt sammen og smag til
med salt og peber. Lad sauce trække 15 min.
inden servering.
Rabarberkompot
Kryddersmør med tranebær, persille og
ristede pinjekerner
1 bdt. rabarber
½ dl vand
65 g sukker
½ vanillestang
60 g smør
25 g ristede pinjekerner
25 g soltørrede tranebær
3 spsk. bredbladet persille
Salt og peber
Skrab kornene ud af vanillestangen og kom begge
dele i en gryde med vand og sukker - kog
ingredienserne sammen til en sukkerlage. Rens
rabarberne og snit stænglerne i tynde skiver. Kom
dem i sukkerlagen, giv det hele et opkog og lad
kompotten køle ned. Rabarberkompotten er
fantastisk til svinekød, lyst fjerkræ, hvid fisk og
lam, men kan bruges til alle typer af kød. Eller lav
en hurtig trifli af kompot, knuste
(marcipan)makroner og græsk yoghurt rørt med
vanillesukker. Kompotten kan også spises til
pandekager, på ymer eller som tilbehør til
dessertoste.
Tag smørret ud i god tid. Hak tranebær og persille
fint og rør det i smørret sammen med pinjekerner,
salt og peber. Form smørret til en lille pølse med
stanniol og læg det på køl indtil brug. Skær
smørret i tykke skiver og læg en skive på hver bøf
straks efter grillning.
Kryddersmør med dijonsennep, citron og dild
60 g smør
Skal af 1 usprøjtet citron
4 spsk. dild
1 spsk. dijonsennep
½ tsk. grovkornet sennep (kan udelades)
1 tsk. honning
Salt og peber
Baconsvøbte kartofler
16 kartofler
1 pk. bacon i skiver
Salt
Rens kartoflerne og kog dem møre i letsaltet
vand. Hæld vandet fra og køl dem en smule af.
Del baconstrimlerne i to og vikl en halv skive om
hver kartoffel. Læg dem på en bageplade med
samlingen nedad og bag ved 200˚C i ca. 10 min.
Tag smørret ud i god tid. Riv citronskallen ned i en
skål. Hak dilden fint og kom den ved sammen
med smør, 2 slags sennep, honning, salt og
peber. Rør det hele godt sammen, form det til en
lille pølse med stanniol og læg det på køl frem til
brug. Skær smørret i tykke skiver og læg en skive
på hver bøf straks efter grillning.
5
Forårsløg og nye gulerødder i pergament
50 g blå ost
1 spsk. olivenolie
2 spsk. vineddike
2 spsk. citronsaft
1 tsk. sukker
1 tsk. dijonsennep
Salt og peber
1 bdt. gulerødder
4 forårsløg
Saft af ½ citron
1 fed hvidløg
½ tsk. sukker
3-4 spsk. olivenolie
(Hav)salt og peber
Mos osten og rør den med olie, eddike, sukker,
sennep, salt og peber. Tilsæt evt. lidt vand, hvis
konsistensen er for tyk. Bræk de træede ender af
aspargeserne og snit resten i 2 cm lange stykker
med skrå snit. Giv dem et 2 min. opkog i letsaltet
vand og skyl dem straks under koldt vand for at
stoppe kogeprocessen. Skær æblerne i tynde
både og halver druerne. Vend æbler, druer og
asparges sammen med vinaigretten og smag til.
Skær toppen af gulerødderne ca. 2 cm fra selve
roden, så lidt af det grønne bevares. Trim top og
bund af forårsløgene og halver dem på midten.
Bland grøntsagerne og læg dem i midten af et
stort stykke bagepapir. Pres citronsaft henover og
krydr med salt og peber. Hak hvidløgsfeddet fint,
drys det over sammen med sukkeret og dryp til
sidst med olivenolien. Saml bagepapiret om
grøntsagerne og rul kanterne ned, så det danner
en lukket pakke. Bag pakken ved 175°C i ca. 30
min. til grøntsagerne er møre, men stadig har bid.
Salat med ristede asparges, cherrytomater og
stegt feta
200 g fast feta i blok
1 dl letmælk
1 bdt. asparges
1 salathoved
250 g cherrytomater
½ bdt. persille
Olie
Salt og peber
Skær fetaen i skiver og lad den trække i
letmælken i ca. 15 min. Bræk den træede ende af
aspargeserne og steg dem gyldne og lige knap
møre i olie på panden. Pluk salaten, halver
tomaterne og blend olie og persille sammen med
lidt salt og peber til en helt glat masse. Tag
aspargeserne af og skru op for varmen. Steg
fetaen hårdt i lidt olie, ca. ½ min. på hver side.
Anret aspargeserne på salaten, læg straks osten
ovenpå og fordel tomaterne øverst. Dryp med
rigeligt persilleolie og server straks.
Æble-aspargessalat med druer og blå ostvinaigrette
250 g asparges
2 æbler
50 g stenfri druer
6
Marinerede lammeculotter og
tomatsalat på grill med
majsgratin, knuste kartofler og
mynte-balsamicoglace (8 pers.)
det halve. Tilsæt fond og honning og lad det igen
reducere med ½-1 dl afhængig af ønsket tykkelse.
Pluk myntebladene af stilkene og skær dem i
meget fine strimler. Rør mynten i kort før
servering og smag til.
Gratin:
Trim majskolberne for blade og tråde og kog dem
møre i letsaltet vand. Lad dem køle lidt ned og
skær så kernerne af kolberne med en skarp kniv.
Kom 2/3 af kernerne i en foodprocessor og hak
dem fint. Tilsæt fløde og kør det til en fin puré.
Kom puréen i en skål og tilsæt de hele æg,
fintsnittede forårsløg, chili, salt og peber og rør
godt. Pisk æggehviderne stive og vend dem
forsigtigt i majscremen. Fordel massen i smurte
portionsforme og bag dem ved 160°C til de er
faste og let gyldne på overfladen, 35-45 min.
Culotter:
4 lammeculotter, i alt 1,2-1,5 kg
2 fed hvidløg
½ bundt rosmarin
½ bundt timian
4 spsk. olivenolie
Tomatsalat:
1 kg modne bøftomater
6 forårsløg
3 fed hvidløg
½ dl hvidvinseddike
¾ dl olivenolie
1 spsk. dijonsennep
Kartofler:
Skrub kartoflerne rigtig godt og kog dem møre i
velsaltet vand. Kom dem i et passende ildfast fad
og klem dem let med hænderne, så de knuses.
Dryp olie henover og krydr med salt og peber.
Sæt kartoflerne i ovnen ved 225ºC i 30-40 min. til
de er sprøde og mørkt gyldne på toppen.
Kartofler:
1,5 kg små kartofler
Olivenolie
Gratin:
6 majskolber
6 dl fløde
6 æg
5 forårsløg
½ tsk. stødt sød chili
4 æggehvider
Olie
Lam:
Start grillen og lad den brænde af. Læg culotterne
på over indirekte varme, læg låg på og giv dem
20-25 min. alt efter størrelse – ved indirekte
varme behøver de ikke at blive vendt undervejs.
Stege termometret skal sige 65°C for rosa og 70°C
for let rosa. Lad culotterne hvile 5 min. inden de
skæres i tynde skiver.
Glace:
3 dl balsamico
2 dl kraftigt oksefond
1 spsk. honning
½ bundt mynte
Salt og peber
Tomatsalat:
Skær tomaterne i skiver, snit forårsløgene fint og
hak hvidløgene meget fint. Taglæg tomaterne i en
alubakke og drys med løg, hvidløg, salt og peber.
Pisk eddike, olie og dijonsennep godt sammen og
hæld det over. Sæt salaten på grillen sammen
med kødet i ca. 15 min. til overfladen er let
gylden og det bobler rundt i kanten.
Giv evt. en sprød grøn salat og godt groft brød til
denne ret.
Marinering:
Hak hvidløg og rosmarinblade fint og vend det
med timianblade og olie. Gnid først
lammeculotterne ind i salt og peber og dernæst i
krydderolien. Læg dem i en frysepose, pres luften
ud og luk posen til. Lad culotterne marinere i
mindst 2 timer, men gerne natten over – vend
posen ind i mellem.
Glace:
Kom balsamico i en kasserolle og kog det ned til
7
Rødkål: Kom smørret i en stor gryde sammen
med krydderier og sukker og lad det smelte
sammen. Tilsæt rødkålen og vend det godt i
kryddersmørret. Læg låg på og lad dem simre til
kålen er mør, men stadig har bid – ca. 5-10 min.
Helstegt filet af kronhjort med
grønne kartofler, vanillepocheret
pære, krydret rødkål og sød
vildtsauce
Filet: Dup fileten af og læg den på en tør pande.
Vend den rundt til den er forseglet alle steder,
kom så olie og smør ved og steg fileten i 10 min.
på alle sider. Læg den på et fad, dæk til og lad
den hvile i min. 15 min. Skær den i 2 cm tykke
skiver lige inden servering.
Filet
1 stk. krondyrfilet
Salt og peber
Olie og smør til stegning
Kartofler
Sauce: Kom mel og fond på stegepanden, kog op
og reducer til det halve. Tilsæt fløde, gelé og lidt
salt og peber. Skær smørret i tern og kom det i
saucen lidt ad gangen, mens der piskes grundigt.
Kom kulør i til saucen har en passende farve, sigt
og server.
600 g små pillekartofler
2 håndfulde friske krydderurter
(ex. persille, timian, basilikum og purløg)
Olivenolie
Salt og peber
Pære
4 faste pærer
2 dl vand
2 dl sukker
1 flækket vanillestang
Rødkål
25 g smør
¼ tsk. stødt ingefær
¼ tsk. stødt nelliker
¼ tsk. stødt koriander
¼ tsk. stødt spidskommen
Salt og peber
1 spsk. brun farin
500 g meget fintsnittet rødkål
Sauce
2 spsk. mel
3 dl vildtfond
1 dl fløde
4 spsk. ribsgelé
25 g smør
Salt, peber og kulør
Pære: Skræl pærerne og stik kernehuset ud. Kog,
sukker og vanillestang op og skru ned til svag
varme - lagen skal være lige under kogepunktet.
Kom pærerne i og lade dem pochere 10 min. til de
er møre.
Kartofler: Kog kartoflerne med skræl og pil dem.
Blend krydderurter og olie til en jævn masse og
krydr med salt og peber. Vend kartoflerne i olien
og hold dem lune indtil servering.
8
Rullet lammefilet klædt i salvie
og parmaskinke med
rabarberkompot, pommes Anna
og porrestand
rabarberstykkerne i og varm det langsomt op til
kogepunktet. Tag gryden af varmen, lad det
trække 15 min. og tag så rabarberstykkerne op.
Kog lagen en smule ind, smag til med sukker og
hæld den over rabarberne. Køl kompotten lidt af
inden servering.
Lam
1 rullet lammefilet
5 skiver parmaskinke
8-12 blade salvie
olie, salt og peber
Pommes Anna: Skræl kartoflerne, skær dem i
tynde skiver og udvand dem i koldt vand – når
vandet ikke længere hvidfarves af stivelsen, er de
klar. Dryp kartoffelskiverne rigtig godt af og hak
imens løg og hvidløg meget fint. Pluk
timianbladene fri af stilkene og smelt smørret.
Olier et lille ildfast fad med høje kanter og læg ¼
af kartoffelskiverne i bunden. Fordel 1/3 del af løg,
hvidløg og timian henover, drys med ¼
parmesanost og dryp med ditto smør. Gentag to
gange mere og slut af med et lag kartoffelskiver
drysset med parmesan og dryppet med smør.
Dæk fadet til med stanniol, sæt et tungt ildfast fad
ovenpå, og bag kartoflerne ved 175°C i ca. 45
min. til de er faldet sammen og blevet møre. Fjern
det tomme fad og stanniolen 10 min. før, så
toppen når at blive gylden.
Kompot
½ kg rabarberstængler
75 g sukker
¾ dl vand
½ stang vanille
Pommes Anna
800 g bagekartofler
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
6 kviste timian
40 g fintrevet parmesan
100 g smør
Porrestand: Rens porrerne, fjern det yderste lag
og trim enderne af. Tag de to yderste lag af, giv
dem et opkog i letsaltet vand og lad dem dryppe
godt af. Hak resten af porrerne fint og løgene
ligeså. Sauter begge dele i en god spsk. smør
uden det tager farve. Pisk æg, fløde, mælk,
muskatnød, salt og peber godt sammen og kom
porre/løgblandingen i. Smør 4 ramekiner og for
dem med de kogte porreblade – bladene skal gå
et godt stykke ud over kanten. Fordel
soufflémassen i formene, fold porrebladene ind
over og sæt ramekinerne i et vandbad. Sæt badet
i ovnen ved 175°C, og bag ca. 30 min. til massen
er stivnet.
Porrestand
3 porrer
2 skalotteløg
2 æg
3 dl piskefløde
1 dl mælk
revet muskatnød
smør, salt og peber
Lam: Brun fileten af i olie på alle sider og krydr
med salt og peber. Læg de 5 skiver parmaskinke
op ved siden af hinanden på højkant - de skal
overlappe lidt - og fordel salviebladene derpå.
Fjern snoren på lammestegen og læg stegen midt
på skinkefladen. Fold skinken rundt om, så det
lukker sammen om lammet. Snør stegen til igen,
hvis nødvendigt, eller læg stegen med samlingen
nedad i en lille bradepande. Sæt stegen i ovnen
ved 175°C, og giv den 15-20 min. efter tykkelse –
den skal give lidt modstand ved et let tryk, men
ikke føles hård. Lad den hvile tildækket 15 min.
før udskæring. Hæld lidt vand i bradepanden og
frigør skyen. Smag til og gem.
Anretning: Vend en porrestand ud på den ene
tredjedel af tallerknen og sæt en firkant af
pommes Anna til højre for. Sæt en god skefuld
rabarberkompot på den sidste del og bred det let
ud. Skær stegen i skiver på skrå og læg 2 skiver
ovenpå kompotten. Dryp lammeskyen ind imellem
og server straks.
Kompot: Skyl rabarberne, trim enderne af og
skær stænglerne i 1½ cm lange stykker. Kog
vand, sukker og flækket vanillestang op, kom
9
Appelsinmarineret langtidsbagt
lammekølle med varm
mangosalsa, rispilau og
spinatsalat med nødder
benet. Skru ned til 130°C, og bag videre 1½ time
eller til termometeret viser 66°C. Tag køllen ud,
dæk den til med stanniol og et håndklæde, og lad
den hvile 20-30 min. Hæld appelsinskyen fra, sigt
den og smag til. Saucen må gerne være lidt tynd,
men jævn evt. med maizena, hvis nødvendigt.
Lam
1 lammekølle
2 økologiske appelsiner
1 tsk. korianderfrø
1 tsk. stødt spidskommen
30 g smeltet smør
salt og peber
Salsa: Skræl mangoerne, skær kødet fra stenene
og del det i tern. Halver chilien og fjern kernerne.
Hak chili, hvidløg og rødløg meget fint, og bland
det med mangoen. Kom persille, citronsaft, ca. 2
spsk. olie, salt og peber ved, og smag til. Kom
salsaen i en kasserolle og varm den forsigtigt
igennem – den må ikke koge.
Salsa
2 mangoer
1 rød chili
1 fed hvidløg
1 rødløg
2 spsk. hakket persille
citronsaft
olie, salt og peber
Pilau: Skyl risene godt i koldt vand og lad dem
dryppe af. Hak løgene fint og sauter dem sammen
med gurkemejen i halvdelen af smørret. Hæld
bouillonen på og kog op. Tilsæt ris, citronskal, salt
og peber, læg låg på og skru ned på laveste blus.
Lad risene passe helt sig selv i ca. 20 min. Tag
gryden af varmen, læg et klæde mellem gryden
og låget, og lad risen hvile sådan i 10 min. Løsn
dem let med en gaffel lige inden servering, og rør
resten af smørret i.
Pilau
300 g jasmin- eller basmatiris
2 skalotteløg
1 spsk. gurkemeje
3 spsk. smør
½ tsk. revet citronskal
6 dl grøntsagsbouillon
salt og peber
Salat: Skyl spinaten godt, slyng den tør og hak
cashewnødderne groft. Rør peanutbutter,
citronsaft og chilisauce sammen, pres hvidløget i
og smag til med salt og peber. Rør evt. lidt vand i,
hvis dressingen er for tyk. Vend salat, nødder og
dressing sammen lige inden servering.
Anretning: Lav en fyldig bund af salat på hver
tallerken, læg 2 skefulde pilau derpå og bred det
ud til en lille cirkel. Skær tynde skiver af køllen og
læg dem øverst. Dryp appelsinskyen henover og
fordel den varme salsa rundt om. Server straks –
evt. med naanbrød til.
Salat
200 g babyspinat
75 g saltede cashewnødder
1 spsk. peanutbutter
1 spsk. citronsaft
1 tsk. chilisauce
1 lille fed hvidløg
salt og peber
Lam: Riv skallen af de 2 appelsiner og pres
saften fra. Knus korianderfrøene let i en morter.
Bland appelsinskal, -saft, korianderfrø,
spidskommen, smeltet smør, salt og peber godt
sammen og kom marinaden i en stor, tæt
frysepose. Læg lammekøllen i posen og luk den
stramt til. Ryst let og læg på køl i min. 2 timer –
vend flere gange undervejs. Kom lammekølle,
marinade og lidt vand i en passende bradepande,
og sæt den i ovnen ved 175°C i ca. 15 min., til
køllen er brunet. Sæt gerne et stegetermometer i
køllens tykkeste muskel, men ikke for nær ved
10
Jordskokker: Skrub jordskokkerne rigtigt godt, og
del dem i kvarte på langs. Halver æblerne, fjern
kernehuset og skær dem i både. Vend
jordskokker, æbler og timian godt sammen og
krydr med salt og peber. Forbered 4 stykker
bagepapir på ca. 20x20 cm, og fordel blandingen
herpå. Del smørret i 4, og læg et stykke på hver
pakke. Dryp med olie, og luk papillotterne ved at
samle de fire hjørner og sno rundt en del gange.
Bag dem ved 200°C i ca. 20 min. til jordskokkerne
er møre.
Lammekrone bagt med honning
og hvidløg - serveret med
jordskokker en papilotte, salat
med kogte hvedekerner samt
råsyltede rødbeder
Lam
1 lammekrone
3 fed hvidløg
1 spsk. honning
2 kviste rosmarin
olivenolie
smør, salt og peber
Salat: Kog hvedekernerne i letsaltet vand efter
anvisningen på pakken – de må ikke blive for
bløde – og køl af med koldt vand. Rist baconen
sprød og dryp den af på køkkenrulle. Skyl
salaterne godt, slyng dem fri for væde og skær
rødløget i tynde både. Pisk olie, citronsaft,
honning, salt og peber sammen og smag til. Bland
hvedekerner, bacon, rødløg og dressing sammen,
og lad det trække frem til servering, men udelad
salaten indtil da.
Jordskokker
600 g jordskokker
2 æbler
8 kviste timian
40 g smør
olivenolie, salt og peber
Rødbeder: Skræl rødbederne og skær dem i så
tynde skiver som muligt, brug evt. et råkostjern
eller en kartoffelskræller. Pisk resten af
ingredienserne sammen og smag til. Hæld
marinaden over rødbederne og lad dem sylte
mindst 30 min.
Salat
150 g spæde salater
100 g parboiled hvedekerner
150 g bacon i tern
1 lille rødløg
2 spsk. olivenolie
2 spsk. citronsaft
1 spsk. honning
salt og peber
Anretning: Læg en papillotte i siden på hver
tallerken, åben den let eller fjern papiret helt, og
sæt en god skefuld råsyltede rødbeder til højre
for. Skær kronen ud i koteletter ved at skære ned
mellem benene og læg 1-2 stk. på den sidste
tredjedel af tallerknen. Dryp med lammeskyen og
pynt med et par salatblade på midten. Fordel de
grønne salater i fire dybe skåle og fordel
hvedekerneblandingen henover. Server straks,
evt. med godt brød til.
Rødbeder
250 g rødbeder
1 fed hvidløg
3 spsk. balsamico
3 spsk. olivenolie
1 spsk. sukker
salt og peber
Lam: Fjern hinderne mellem ribbenene ved at
skære ned langs hvert ben og hen langs kødlinien
– uden at snitte i kødet. Hak hvidløget fint og
bland det med honning, salt, peber og finthakket
rosmarin. Krydr lammekronen med salt og peber
og brun den i ovnen ved 230°C i 4 min. Hæld
marinaden og lidt olivenolie over, skru ned til
200°C, og lad lammekronen stege videre 20-25
min. Tag kødet ud, dæk det til med sølvpapir og et
håndklæde, og lad det hvile 15 min. Hæld skyen
fra og pisk den evt. op med lidt smør.
11
7 min. Krydres med salt, peber og evt. lidt hakket
hvidløg
Helstegt krondyrsfilet med
kartoffel/sellerigratin med
parmesanost, sauterede bønner,
appelsinsyltede løg og
solbærglace
Gratin: Skræl kartofler og selleri og skær begge
dele i tynde skiver. Hak hvidløget fint og pluk
timianen. Smør 4 portionsskåle og læg kartofler,
selleri, hvidløg, timian og halvdelen af osten lagvis
i formene – krydr med salt og peber imellem
lagene. Hæld piskefløden over, drys med det
sidste ost og bag gratinerne ved 200°C i ca. 30
min. til grøntsagerne er møre og osten er gylden.
Filet
900 g krondyrsfilet
smør og olie
salt og friskkværnet peber
Filet: Gnid fileten godt med salt og peber. Varm
en pande godt op med lidt smør og olie og læg
fileten herpå. Brun fileten på alle sider 3-4 min. og
læg den på en bageplade. Bag den i en 225°C
varm ovn i 8-10 min. Pak den godt ind og lad den
trække mindst 15 min., inden den skæres i tynde
skiver og straks serveres.
Gratin
4 kartofler
1 lille knoldselleri
1 fed hvidløg
6 kviste timian
50 g friskrevet parmesanost
4 dl piskefløde
salt og peber
Anretning: Læg en lille bunke sauterede bønner
på midten af hver tallerken og placer tynde skiver
krondyrfilet flot ovenpå. Læg de appelsinsyltede
løg rundt om og dryp med glacen. Sæt
gratinskålene på små tallerkner og server dem
som side dish. Giv evt. godt brød og grøn salat til.
Bønner
400 g friske bønner (Bland meget gerne haricots
verts, brede bønner i skrå skiver og gule
voksbønner for flot farvespil og forskellige
teksturer)
1 spsk. smør
salt og peber
Løg
350 g perleløg
2 dl friskpresset appelsinsaft
1 dl eddike
1½ dl sukker
2 hele nelliker
2 tsk. hele gule sennepsfrø
Glace
2 dl konc. solbærsaft
1-2 spsk. flydende konc. vildtfond
2 spsk. sukker
Syltede løg: Kom saft, eddike, sukker, nelliker og
sennepsfrø i en kasserolle og kog det ind til
halvdelen. Vend løgene i, skru lidt ned for varmen
og kog videre til lagen klæber sig let til løgene.
Glace: Kom alle ingredienserne i en lille gryde og
kog det ind ved middel varme til konsistensen er
tyk og sirupsagtigt.
Sauterede bønner: Rib bønnerne og del dem i
halve og sauter dem på en pande i lidt olie i ca. 512
efter behag. Tag bøfferne af og lad dem trække 5
min. inden servering.
Vildtbøffer med rosmarin og
hvidløg, smørristede kartofler,
glaserede perleløg og
kirsebærsauce
Sauce: Hæld vin, fond og vand på panden og
kom kirsebær ved. Lad saucen simre 5 min. inden
den smages til med gelé, salt og peber. Jævn evt.
med maizena.
Bøffer
4 vildtbøffer
1 tsk. friskhakket rosmarin
1 tsk. korianderfrø
1 fed hvidløg
2½ spsk. olivenolie
Server alt i skåle og på fade.
Kartofler
700 g aspargeskartofler
1½ spsk. smør
4 spsk. friskhakket persille
salt og peber
Glaserede perleløg
300 g pillede perleløg
¾ dl oksefond
2 tsk. sukker
1 tsk. smør
Sauce
1 dl rødvin
2 dl vildtfond
1 dl vand
75 g soltørrede kirsebær
maizena
2 spsk. solbær- eller ribsgelé
Kartofler: Skyl kartoflerne, kog dem møre i
letsaltet vand og pil dem mens de er varme. 15
min inden servering: Smelt smørret på en pande
og rist kartoflerne gyldne heri lige så stille. Krydr
med salt og peber undervejs og vend friskhakket
persille i lige inden servering.
Løg: Smelt smørret i en gryde og sauter løgene
gyldne heri. Kom fond, sukker og lidt salt ved og
kog det under låg til løgene er møre. Tag låget af
og lad det simre til væden er kogt ind til en sirup,
der omslutter løgene.
Bøffer: Kom korianderfrøene i en pose og knus
dem med en kagerulle. Kom dem i en skål og rør
dem med rosmarin, presset hvidløg, 1 tsk. olie,
salt og peber. Dup bøfferne tørre, gnid dem med
krydderpastaen og lad dem trække 20 min. Varm
2 spsk. olie op på en pande til middel varme. Læg
bøfferne på og steg dem 3-6 min. på hver side alt
13
Anretning: Læg en røsti på midten af hver
(frokost)tallerken og placer en lille bunke salat
derpå. Skær andebrysterne i tynde skiver og anret
½ bryst til hver. Dryp en smule væden fra anden
henover og server straks.
Andebryster med honning og
julekrydderier på kartoffelrøsti
og salat
2 andebryster
2 spsk. flydende honning
½ tsk. stødt allehånde
½ tsk. stødte nelliker
½ tsk. stødt sort peber
½ tsk. stødt anis
1 tsk. stødt kanel
1 spsk. brun farin
2 spsk. olivenolie
Røsti
3 bagekartofler
1 skalotteløg
olivenolie
Salat
100 g blandet spæd salat
1 spsk. olivenolie
1 spsk. balsamico
salt og peber
Andebryst: Rør honning, krydderier, farin, olie,
salt og peber sammen i en skål. Trim
andebrysterne og krydr dem med salt og peber.
Kom en smule olie på pande og varm det op til
middel varme. Læg brysterne på med skindsiden
nedad og lad dem stege stille og roligt i ca. 10
min. på skindet – hæld fedtet fra undervejs
efterhånden, som det smeltet væk. Vend
brysterne, hæld krydderhonningen ved og steg et
par minutter. Tag brysterne af panden og læg
dem i et fad med skindet opad. Kog honningen ind
til en gylden brun sirup, hæld det over anden og
lad det trække 5 min.
Røsti: Skræl kartoflerne og riv dem groft. Drys
med groft salt og henstil dem i 10 min. Hak imens
løget meget fint. Ryst overskydende salt af
kartoflerne, pres væden væk og vend med løg og
lidt peber. Varm olie op på en stor pande og lav 4
små ”pandekager” af kartoflerne. Lad dem stege
gyldne, vend og gentag på den anden side.
Salat: Skyl salaterne rigtig godt og slyng dem
forsigtigt tørre. Vend med olie, balsamico, lidt salt
og peber lige inden servering.
14
servering dryppes olie og balsamico over, der
drysses med salt og peber, og det hele vendes
godt rundt.
Helstegt krondyrsfilet i panade af
hasselnødder med grov kartoffelpersillerodsmos, honningsyltede
abrikoser, grøn salat og
timiansauce
Mos: Skræl kartofler og persillerødder, skær dem
i stykker og kog dem møre i usaltet vand. Mos
kartofler/rødder groft og rør æg, smør og mælk i til
en god konsistens. Smag til med salt og server.
Filet: Hak nødderne fint og bland dem med rasp,
salt og peber. Dup fileten tør, vend den i mel og
børst af, så der kun sidder et tyndt lag. Vend den
så i æg og derefter i nøddeblandingen. Varm
smør og olie op på en pande. Lad det bruse af og
læg så fileten på. Steg fileten i ca. 15 min.
(afhængig af tykkelse og stegetemperatur) og
vend forsigtigt undervejs. Tag den af panden, dæk
den til og lad den hvile i 15 min. Skær den i tynde
Filet
900 g krondyrsfilet
2 spsk. mel
75 g hasselnødder
3 spsk. rasp
salt og peber
1 æg
smør og olie til stegning
Mos
5 kartofler
2 persillerødder
1 æg, helst past.
20 g smør
lidt mælk
salt
Sauce: Sauter timian, hvidløg, løg og laurbær i
stegefedtet fra fileten. Hæld hvidvin og citronsaft
på og reducer til en tredjedel. Kom fond på og kog
ind til det halve. Skær smørret i tern og tilsæt dem
til saucen lidt ad gangen, mens der piskes godt.
Smag til med salt og peber, sigt saucen og server
med det samme.
Abrikoser
125 g abrikoser
3 spsk. honning
saft af ½ citron
Salat
1 ps. blandede salater
olivenolie
hvid balsamico
salt og peber
Sauce
1 lille buket frisk timian
1 fed hakket hvidløg
1 hakket skalotteløg
1 laurbærblad
3 dl hvidvin
Saft af 1 citron
2 dl vildtfond eller vand
150 g koldt smør
salt og peber
Abrikoser: Kog honning og citronsaft op. Klip
abrikoserne i passende stykker og kom dem i.
Kog det hele sammen i 5 min. ved svag varme og
husk at røre undervejs, så det ikke brænder på.
Salat: Skyl salaterne godt, pluk dem i mundrette
stykker og kom dem i en skål. 5 min. inden
15
Varm olivenolie op på en pande og steg
risottobøfferne sprøde heri - dup af på
køkkenrulle.
Helstegt krondyrsfilet med stegt
svamperisotto, ristede rødder,
persillecreme og brombærsauce
Persillecreme: Skyl persillen, dryp den godt af og
fjern de groveste stilke. Hak bladene groft og kom
dem i en skål. Tilsæt pillet, grofthakket
hvidløgsfed samt lidt salt og peber. Blendes,
mens der tilsættes olie lidt ad gangen. Massen
skal være mere fast end tyndtflydende.
Filet
900 g krondyrsfilet
smør og olie
en pande godt op med lidt smør og olie og læg
fileten herpå. Steg den i ca. 15 min. (afh. af
tykkelse og stegetemperatur) og vend den
undervejs. Tag fileten af panden, pak den godt ind
og lad den trække mindst 15 min., inden den
skæres i tynde skiver og straks serveres.
Risotto
250 g risottoris
200 g blandede svampe
2 løg
2 fed hvidløg
1 dl hvidvin
1 l kalvefond
Brombærsauce: Kom sukkeret i en tykbundet
gryde og varm op til det karamelliserer. Kom
smørret og ca. 100 g brombær i, vend rundt og
hæld fond og balsamico på. Lad saucen simre i
20 min., smag til og jævn evt. med lidt maizena.
Kom de resterende brombær i lige inden servering
og varm saucen hurtigt igennem, uden den koger.
Rødder
200 g persillerødder
200 g pastinakker
Persillecreme
1 bundt bredbladet persille
½-1 dl olivenolie
1 fed hvidløg
salt og peber
Rødder: Skær top og bund af rødderne og skrub
dem helt hvide. Skær dem i tern på 1x1 cm. Vend
i lidt olie, salt og peber og bag dem ved 225°C i 812 min. til de er gyldne - men har bid.
Anretning: Sæt 1½ spsk. persillecreme på midten
af hver tallerken og smør den ud til en 10 cm bred
cirkel. Læg en risottobøf derpå og et par skiver
filet ovenpå igen. Læg en tynd stribe
brombærsauce rundt om og drys de ristede
rødder ”tilfældigt” rundt om på tallerkenen. Pynt
med lidt persilleblade eller lignende og server
straks.
Brombærsauce
250 g brombær
50 g sukker
½ l vildtfond
2 spsk. balsamico
50 g smør
evt. maizena til jævning
Risotto: Hak løg og hvidløgsfed fint og sauter
begge dele i lidt olie. Del svampene i mindre
stykker, kom dem i gryden og sauter videre et par
minutter. Skyl risene godt under koldt vand og
rens for evt. sten og urenheder. Hæld dem i
gryden og rist dem let af, til de begynder at blive
gennemsigtige. Hæld hvidvinen på og rør rundt til
den er helt opsuget af risene. Dernæst tilsættes
kalvefonden lidt ad gangen. Rør til væden er
blevet optaget og fortsæt indtil al kalvefonden er
brugt. Smag til med salt og peber og køl lidt ned.
Form risottoen til bøffer – ca. 8 cm i diameter - og
sæt dem på køl indtil brug.
16
Selleri: Skræl selleriknolden og skær den i
ensartede tern, 2 x 2 cm. Sauter dem 10 min. i
smør og olivenolie. Hak løget fint og sauter det
med sellerien 2 min. Kom resten af
ingredienserne ved, kog det op og sluk så for
varmen. Lad sellerien trække på eftervarmen frem
til servering – husk at røre et par gange
undervejs.
Krondyrsfilet på svampebund
med honningmarinerede
selleritern, kompot af tranebær
og små råstegte timiankartofler
Filet
900 g krondyrsfilet
smør og olie
1 dl sød hedvin efter eget valg
Kompot: Skyl tranebærrene og kom dem i en
gryde. Skræl appelsinskallen ned i gryden med et
juliennejern (eller skræl appelsinen med en
kartoffelskræller og skær dem i tynde strimler med
en kniv), og pres så saften i. Kom resten af
ingredienserne i og kog kompotten sammen ca.
10 min. ved moderat varme – tilsæt evt. mere
vand undervejs, hvis nødvendigt.
Svampe
1 spsk. smør
Selleri
1 lille selleri
1 spsk. smør
1 spsk. olivenolie
1 lille skalotteløg
1 spsk. hvidvinseddike
1 spsk. honning
Kartofler: Skrub kartoflerne godt og forkog dem 5
min. i letsaltet vand. Riv bladene af timiankvistene
og varm smør og olie op på en pande med
kvistene alene. Sauter et øjeblik, fjern så kvistene,
kom kartoflerne på og rist dem gyldne. Kom salt,
peber og alle timianbladene ved og rist yderligere
et par minutter.
Kompot
340 g friske tranebær
1 appelsin
150 g sukker
2 dl vand
1 tsk. vaniljesukker
¼ tsk. kanel
1 knsp. salt
Anretning: Lav en bund af svampe på midten af
hver tallerken. Skær fileten i 4 ensartede stykker
og placer dem på højkant, som et lille tårn ovenpå
svampebunden. Dryp sky rundt om, pynt med fx
et blad bredbladet persille og server de
resterende elementer i skåle ved siden af.
Kartofler
700 g små kartofler med skræl
1 lille bundt timian
1 spsk. smør
1 spsk. olivenolie
salt og peber
en pande op med lidt smør og olie og læg fileten
herpå. Brun fileten på alle sider 3-4 min. og læg
den på en bageplade. Bag dem ved 225°C i 8
min. Pak den godt ind og lad den trække mindst
15 min. Hæld hedvin i den varme bradepande, rør
godt rundt og sigt skyen over i en lille skål.
Svampe: Rens svampene, del dem i mundrette
stykker og hak hvidløget fint. Smelt smørret,
sauter hvidløget 2 min. uden at de tager farve og
kom svampene ved. Rist dem let gyldne og krydr
med salt og peber.
17
tildækket i 10 min. og skær så rygfileten fri (skær
ned langs med rygbenet og videre ned over
ribbenene). Skær fileten i tynde skiver lige inden
servering.
Ryg af sommerbuk med
asparges Mimosa, langtidsbagte
blommetomater og pommes
risolees
Kartofler: Skrub kartoflerne og dup dem tørre.
Vend med lidt olie, salt og peber og bag dem ved
180°C i 20-25 min.
1500 g ryg af sommerbuk
3 fed hvidløg
2 kviste rosmarin
2 kviste timian
1 dl rødvin
3 spsk olivenolie
500 g blommetomater
5 spsk olivenolie
2 fed hvidløg
1 tsk oregano
1000 g små kartofler
olivenolie
1 dl rødvin
2 dl kalvefond
35 g smør
1000 g grønne asparges
4 stk æg
0,5 bundt bredbladet persille
0,5 bundt purløg
2 kviste frisk estragon
2 spsk citronsaft
2 spsk vineddike
5 spsk olivenolie
salt og peber
Sauce: Sigt væden fra bradepanden over i en
kasserolle, kom fond og rødvin ved og lad det
reducere til halvdelen. Pisk det kolde smør i lidt ad
gangen og smag til med salt og peber.
Asparges: Kom æggene i en kasserolle, dæk
dem til med koldt vand og kog op. Sluk for gryden,
når vandet buldrer og lad dem hvile på
eftervarmen til de er håndtempererede. Bræk
imens de træede ender af aspargeserne, kog dem
netop møre i letsaltet vand og overhæld dem
kortvarigt med koldt vand for at stoppe
kogeprocessen. Hak krydderurterne fint og kom
dem i en skål. Pil æggene, del dem i hvider og
blommer og hak hviderne fint. Kom blommer og
hvider i skålen med krydderurter og tilsæt
citronsaft, eddike, olie, salt og peber. Rør det
forsigtigt sammen og smag til. Anret
aspargeserne på et fad og læg "saucen" i en
bræmme henover midten.
Marinering: Knus hvidløgene, pluk bladene af
timianen og hak rosmarinbladene fint. Rør det
hele sammen med rødvin, olie samt et godt skud
salt og peber. Gnid ryggen godt ind i marinaden,
læg den i en plastikpose og lad den marinere
natten over.
Tomater: Klip tomaterne i små klaser af 3 og læg
dem på en bageplade. Pres hvidløgene og rør
dem med olie, oregano, salt og peber Dryp olien
over tomaterne og bag dem ved 125°C i ca. 1
time til de er let runkne og møre. De kan
forberedes i forvejen og bare lunes inden
servering.
Ryg: Læg ryggen i et passende bradepande, kom
2 dl vand ved og sæt den i ovnen ved 225°C. Skru
straks ovnen ned til 180°C og lad den stege i 2540 min. afhængig af størrelse - den skal stadig
give efter ved et let tryk. Lad ryggen hvile
18
er skummet godt op. Server straks...
Kølle af sommerbuk med
smørristede nye kartofler i
ramsløg og smør samt sauteret
forsommergrønt og ærteskum
Server med lidt godt groft brød og evt. en sprød
grøn salat til.
1 l vand
0,75 dl hindbæreddike
4 dl piskefløde
2000 g nye kartofler
1000 g blandet forsommergrønt, fx sukkerærter,
asparges, forårsløg, spinat, squash, nye
gulerødder, spidskål, cherrytomater mv.
olivenolie
maizena
salt og peber
1 stk kølle af sommerbuk
400 g ærter
2 dl mælk
1 bundt ramsløg
110 g smør
Buk: Brun køllen af i en stegegryde med salt og
peber, læg den i et ovnfast fad og hæld vand,
eddike og 2 dl fløde ved. Sæt kødet i ovnen ved
200 grader og steg 1-1½ time, eller til
stegetermometret viser 63°C. Si væden fra kødet
over i en kasserolle og lad køllen hvile tildækket i
15 min. Tilsæt resten af fløden, jævn med
maizena og smag til med salt og peber. Skær
kødet i skiver lige inden servering og drys med en
smule salt.
Grønt: Rens grøntsagerne og skær dem i
ensartede mundrette stykker. Varm lidt olie op i en
wok eller dyb pande og sauter dem netop møre,
4-6 min. Cherrytomaterne skal dog kun lige
vendes med på panden til sidst.
Kartofler: Skrub kartoflerne godt og kog dem
møre i velsaltet vand. Smelt 75 g smør i en stor
dyb pande og lad det bruse af. Kom kartoflerne
ved, krydr med salt og peber og rist til de er let
gyldne. Snit ramsløgene i tynde strimler og vend
dem i kartoflerne 2 min. inden servering.
Skum: Kom ærter og mælk i en gryde og varm op
til simrepunktet. Tag det straks af varmen og hæld
det over i en blender. Kør massen så glat som
muligt og sigt det til sidst igennem et klæde. Rør
35 g smør i og smag til med salt og peber. Kom
igen blandingen i blenderen og lad den køre til det
19
på.
Roastbeef med saltbagte
rodfrugter og pesto
Velbekomme
750 g asparges kartofler
2 stk pastinakker
40 g pinjekerner
25 g frisk basilikum
persille
salt og peber
500 g roastbeef
1 tsk salvie
1 tsk timian
olivenolie
50 g revet parmesanost
groft salt
-Meyer
Kartofler og pastinakker:
Hæld groft salt i 2 ildfaste fade (ca. ½ cm). Skær
et kryds i kartoflerne og læg dem i det ene fad og
skær pastinakkerne (mellemstørrelse) i tykke
skiver (ens tykkelse - ca. 2 cm) og læg dem i det
andet fad.
Roastbeef:
Bland ½ dl olivenolie med 1 tsk. salvie, 1 tsk.
timian, ½ tsk. salt og ½ tsk. peber. Smør
blandingen på roastbeefen.
Pesto:
Blend 1 dl olivenolie med 40 g pinjekerner, 1
knivspids salt og 25 g basilikumblade. Det skal
bare blendes groft, så vær forsigtig. Derefter
tilsættes osten og du blender igen forsigtigt.
Basilikumbladene bliver hurtigt svagt brune, så
tilsæt lidt persille for at bevare den grønne farve.
Ved grillen:
Sæt fadene på grillen og læg kødet ved siden af.
Jeg havde ikke plads nok på min gasgrill, så jeg
brugte brødbakken til at grille kødet på.
Kødet skal grilles ved indirekte varme til en
kernetemperatur på 57 grader - ca. 30 minutter.
Så tager du kødet og fadet med pastinakkerne af.
Lad kødet hvile 15 minutter, hvorefter du tager
fadet med kartoflerne af.
Ved bordet:
Skær kødet i pæne skiver og kom pestoen på
pastinakker og kartofler. Pastinakkerne bliver som
små sprøde kiks og smager dejligt med pestoen
20
Ved grillen:
Grillspyd og porto bello svampe
Gasgrill: Tænd din gasgrill op og indstil den på
medium
Kulgrill: Anrettes til indirekte grillning.
4 skive(r) bacon
8 stk portobellosvampe
2 stk hvidløg
2 spsk kalvefond
4 spsk rapskimolie
1 stk mozarella
1 stk peberfrugt (rød)
1 stk peberfrugt (grøn)
1 tsk squash
8 stk blommetomater
salt og peber
BBQ-krydderi
500 g skinkebøffer
Smør risten med lidt koldpresset rapskimolie.
Læg grillspyddene på.
Læg svampene på med lamellerne opad. De skal
kun ligge 1 minut på den side, så vender du dem
om, så lamellerne vender ned mod risten. Nu skal
de grille ca. 6 – 8 minutter.
Vend dine grillspyd jævnligt
Vend svampene igen så lamellerne vender opad
og kom en skive mozzarella på hver svamp.
Porto bello svampe:
Husk at holde øje med dine grillspyd!
Dup svampene rene med et stykke fugtigt
køkkenrulle. Du må ikke skylle dem under vand,
så bliver de slatne. Skær stokken af så tæt ved
lamellerne som muligt.
Når osten er smeltet er svampe og grillspyd klar.
Serveres med lidt godt brød (foccasia eller naan).
Velbekomme
Del hvidløgsfeddene på langs og skær dem i
skiver så hver skive har en spids ende. Pres den
spidse ende af hvidløgsskiven ind i svampen. Tryk
efter med en finger, men vær forsigtig ellers kan
svampen revne. Brug ca. 4 skiver hvidløg pr.
svamp.
-Meyer
Kom 2 spsk. kalvefond i en lille skål og tilsæt 4
spsk. koldpresset rapskimolie, rør det godt
sammen og hæld det ud over lamellerne på
svampene. Lad dem stå og trække smag i
køleskabet, mens du gør grillspyddene klar.
Grillspyd:
Skær peberfrugterne i 1,5–2 cm tykke skiver og
del dem. Squashen skæres i regulære stykker de skal helst være lige store.
Skær skinkebøfferne i regulære stykker og del
hver baconskive i to og rul dem sammen.
Hvis du bruger træspyd, skal de først smøres med
lidt olie, så kød og grøntsager slipper nemt.
Kom kød, peberfrugter, blommetomater, squash
og baconruller på spyddene og krydr dem med
salt, peber og BBQ-krydderi.
21
rist nogle skiver champignon på en pande med lidt
olie, tilsæt lidt hvidvin, lad vinen koge af og jævn
med lidt fløde. Smag til med salt og peber. Server
retten med nye små kartofler.
Tykstegsbøf med salat
4 stk tykstegsbøffer
rapskimolie
1 stk iceberg
1 pk blommetomater
10 skive(r) Foccaciabrød
1 pk bacon i skiver
0,5 pk babysalat
Skær baconen i mundrette stykker. Adskil
stykkerne forsigtigt og læg dem på en lille pande i
lidt olie på grillen. Steg baconen indtil den er helt
sprød, og læg baconstykkerne over på
dobbeltfoldet køkkenrulle, som suger fedtet.
Baconfedtet, som bliver tilbage på panden, skal
du ikke smide ud, det skal bruges til dine
croutoner og tomaterne. Tilsæt lidt salt og peber til
det resterende fedt.
Læg foccasiabrødskiverne på grillen, kom lidt af
baconfedtet på og rist dem på begge sider til de er
sprøde.
Læg dem på en tallerken når de er færdige og lad
dem køle af. Derefter skæres de i små firkanter
(croutoner).
Læg blommetomaterne i en Weber Style
grøntsagskurv, som du forinden har smurt med
lidt af baconfedtet. Læg tomaterne i og grill dem til
de tager farve og begynder at sprække. Hvis du
har mere fedt tilbage, må du gerne duppe
tomaterne med det.
Anret salaten i en skål, kom store iceberg
salatblade nederst og ibland derefter croutoner,
blommetomater og babysalat.
Bøffer:
Skru op for din grill hvis det er en gasgrill.
Kom koldpresset rapskimolie på din rist og grill
bøfferne:
Ca. 2 minutter på hver side, hvis de skal være
røde.
rosa.
gennemstegte.
Da der er masser af saft og kraft i salaten, har jeg
valgt ikke at lave en sauce. Hvis du har lyst, så
22
Kølle: Tag kødet ud i god tid, så det ikke er for
koldt ved tilberedning. Gnid køllen godt ind i salt,
peber og masser af frisk timian. Stik et
stegetermometer i den tykkeste muskel på køllen,
men ikke for tæt på benet. Sæt køllen i ovnen ved
230°C og skru straks med til 190°C. Steg køllen i
ovnen til kernetemperaturen rammer 68°C. Tag så
køllen ud, krydr med lidt ekstra salt og peber, pak
den godt ind og lad den hvile en halv times tid.
Kernetemperaturen vil stige i mellemtiden.
Rådyrkølle på marineret kålsalat
serveret med kartoffelpeberrodsstuvning,
spidskommenglaserede rødder
og kirsebærsauce
Kølle
1 rådyrkølle
Frisk timian
Salt og peber
Salat: Snit de fire kåltyper i meget tynde strimler
og kom dem i en skål. Pisk de resterende
ingredienser godt sammen, smag til og hæld dem
over kålen. Bland det hele godt sammen og stil
salaten til side en times tid, til kålen er faldet godt
sammen og blevet ”blød” i strukturen.
Salat
100 g hvidkål
100 g rødkål
100 g savojkål
100 g grønkål
½ dl citronsaft
2 spsk. Vineddike
½-¾ dl sukker
2 tsk. Ribsgele
2 spsk. Valnøddeolie
Salt og peber
Stuvning: Skær de skrællede kartofler i store tern
og kog dem i letsaltet vand. Smelt smørret i en
gryde, kom mel ved og pisk godt. Bland mælk og
fløde sammen og tilsæt det lidt efter lidt under
kraftig piskning. Kom kartoflerne i og smag til med
salt, peber og godt med peberrod. Peberroden
mister hurtigt smag, når den udsættes for varme.
Derfor må stuvningen ikke stå for længe efter at
peberrod er tilsat.
Stuvning
700 g skrællede kartofler
Friskrevet peberrod
2 spsk. Smør
2 spsk. Mel
2-3 dl mælk
2 dl fløde
Salt og peber
Rødder: Skræl rødderne og skær dem i
ensartede skiver – omkring ½ cm tykke. Kom dem
i en gryde med den halve deciliter vand og 1 tsk.
salt. Kog rødderne ved kraftig varme under låg til
vandet er væk. Tilsæt så hel spidskommen,
appelsinsaft, smør og sukker og kog videre til
væden igen er væk og sukkeret klæber til
rødderne - smag til.
Glaserede rødder
2-3 gulerødder
2-3 persillerødder
½ dl vand
1 tsk. hel spidskommen
Saft af ½ appelsi
15 g smør
1½ spsk. Sukker
Salt og peber
Sauce: Kom væden fra kirsebærglasset i en
gryde sammen med vildtbouillonpulver og
balsamico. Kog det ind til en tredjedel og smag –
det skal være en kraftig sky. Kom selve
kirsebærrene og piskefløden ved, varm saucen
godt igennem og smag til med salt og peber.
Jævn med maizena og smag evt. til med
kirsebærvin.
Kirsebærsauce
1 stort glas syltede kirsebær
3 spsk. Vildtbouillonpulver
3 spsk. Balsamico
1 dl piskefløde
Maizena
Salt og peber
Evt. kirsebærvin
Anretning: Arranger en stor skefuld kålsalat
(uden for meget væde) på midten af hver
tallerken. Skær et par skiver af køllen og placer
den ovenpå. Læg et par kirsebær fra saucen i en
cirkel rundt om, dryp bagefter med saucen og pynt
med en kvist persille. Server kartoffelstuvning og
glaserede rødder i skåle ved siden af.
23
dem ved 200°C i ca. 25 min. til kartoflerne er
møre og gyldne.
Rådyrkølle i bærkjole med små
kartofler med bacon og æbler,
svampe i timianolie og sød
skysauce
Svampe: Kom olien og 1 spsk. timianblade i en
lille gryde og varm det op til det begynder at syde.
Sluk for varmen, lad det trække 10 min. og sigt
olien over i en lille glasskål. Børst svampene rene
for jord og del de største i mundrette stykker.
Varm 2 spsk. af timianolien op på en pande og rist
forsigtigt svampene. Kom resten af timianbladene
ved og sauter til al væden er væk. Kom svampene
op i skålen med olien og lad dem køle lidt af heri.
Kølle
1 rådyrkølle
1 ps. soltørrede tranebær
100 g valnødder
8 tørrede enebær
3 spsk. olivenolie
Kødsnor
6 dl vildtbouillon
Sauce: Sigt skyen fra rådyrkøllen over i en lille
gryde og kog det lidt ind. Kom fløden i, smag til
med ribsgelé, salt, peber og evt. lidt koncentreret
vildtbouillon, hvis saucen mangler lidt kraft. Jævn
saucen med maizena udrørt i lidt koldt vand.
Kartofler
150 g bacon i tern
2-3 spiseæbler, fx Elstar
2 spsk. olivenolie
Svampe
¾ dl olivenolie
1½ spsk. timianblade
Sauce
Sky fra rådyrkøllen
1 dl fløde
1-2 tsk. ribsgelé
Maizena
Salt og peber
Kølle: Hak valnødderne groft og bland dem med
tranebær, persille, 1 spsk. olie, lidt salt og peber.
Skær en lomme ind til benet ned langs hele køllen
og løsn kødet lidt helt inde. Fordel fyldet i
lommen, luk kødet godt rundt om og snør det til
med kødsnor. Knus enebærrene fint med fx en
kagerulle og gnid det ind i køllen sammen med
det sidste olie samt salt og peber. Læg køllen i en
passende bradepande og brun den først 15 min.
ved 230°C. Kom ½ l vand ved, skru ned til 175°C
og steg videre 1-1¼ time – vend flere gange
undervejs. Bruges stegetermometer skal
centrumtemperaturen være 68-70°C for et let rosa
resultat. Lad køllen hvile tildækket 25 min. inden
den skæres i skiver.
Kartofler: Skrub kartoflerne og del dem evt. i to.
Halver æblerne, fjern kernehus og stilk og skær
kødet i mellemstore tern. Vend kartofler, æbletern
og bacon med olie, peber og lidt salt i et fad. Bag
24
175°C. Steg køllen 1-1¼ time - bruges
stegetermometer skal centrumtemperaturen være
68-70°C for et let rosa resultat. Lad køllen hvile
tildækket 25 min. inden den skæres i skiver.
Krondyrskølle med pommes
Anna, saltbagt selleri med
hvidløg, bacon og rosmarin, sød
bagt julesalat og rødvinssauce
Pommes Anna: Skræl kartoflerne, skær dem i
tynde skiver og udvand dem i koldt vand – når
vandet ikke længere hvidfarves af stivelsen, er de
klar. Dryp kartoffelskiverne rigtig godt af og hak
imens løg og hvidløg meget fint. Pluk
timianbladene fri af stilkene og smelt smørret.
Olier et lille ildfast fad med høje kanter og læg ¼
af kartoffelskiverne i bunden. Fordel 1/3 del af løg,
hvidløg og timian henover, drys med ¼
parmesanost og dryp med ditto smør. Gentag to
gange mere og slut af med et lag kartoffelskiver
drysset med parmesan og dryppet med smør.
Dæk fadet til med stanniol, sæt et tungt ildfast fad
ovenpå og bag kartoflerne ved 175°C i ca. 45 min.
til de er faldet sammen og blevet møre. Fjern det
tomme fad og stanniolen 10 min. før, så toppen
når at blive gylden.
Kølle
1 krondyrskølle
2 spsk. olivenolie
Selleri
1 selleri
Masser af groft salt
150 g bacon i tern
1 tsk. rosmarinblade
3 fed hvidløg
Pommes Anna
800 g bagekartofler
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
6 kviste timian
100 g smør
Julesalat: Skær salaterne i kvarte, så de hænger
sammen i stokken, og skyl dem. Rør saft og skal
af klementinen med sennep, sukker, olivenolie,
salt og peber og vend salaterne i. Læg dem på en
bageplade og bag dem ved 175°C i ca. 15 min. til
salaten er mør og gylden.
Julesalat
2 julesalater
1 klementin
1 spsk. honningsennep
1-2 tsk. muscovadosukker (eller brun farin)
1 spsk. olivenolie
Sauce: Sigt skyen fra dyrekøllen over i en gryde
og kom rødvinen ved. Spæd evt. med bouillon –
der skal være ca. 3 dl i alt. Kog saucen godt
igennem, smag til og jævn med maizena. Giv evt.
blandet grøn salat og groft brød til.
Sauce
Sky fra dyrkøllen
Evt. vildtbouillon
1 dl rødvin
Maizena
Salt og peber
Selleri: Skræl sellerien og læg dem på et 1½ cm
tykt lag salt i en høj ildfast skål (eller alternativt i
en bradepande). Fyld op med salt hele vejen
rundt om sellerien og sæt skålen i ovnen ved
200°C. Den skal bages i 3 timer (!) og
efterfølgende hvile en halv time, inden saltet
fjernes og den skæres i grove tern. Rist baconen
på en pande til den er let gylden og kom så
hvidløg og rosmarin ved. Sauter til baconen er
gylden og vend sellerien i. Varm igennem og
smag til med især peber.
Kølle: Gnid køllen med olie, salt og peber og læg
den i en passende bradepande. Brun den først 15
min. ved 230°C, kom ½ l vand ved og skru ned til
25
Kål: Skær kålen i kvarte, trim for grove yderblade
og stok og skær bladene i ½ cm brede strimler.
Rist baconen netop sprød på en tør pande, kom 1
tsk. olie ved og skru op for varmen. Kom kålen
ved og rist 2-3 min. under omrøring. Kom
finthakket hvidløg, salt og peber ved, vend godt
rundt og hæld cideren på. Lad det helt sautere
yderligere 1-2 min. og server straks.
Krondyrkølle i gryde med frugtig
karrysauce, ristet savojkål, ris,
mangochutney og ristet kokos
Krondyr
1 krondyrkølle
2 løg
5 fed hvidløg
4 spsk. karry
3 spsk. koncentreret tomatpasta
4 laurbærblade
½ tsk. stødte nelliker
5 dl kraftig vildt- eller kalvefond
4 gulerødder
2 æbler
1½ dl rosiner
250 g stenfri druer
3 dl fløde
maizena
smør/olie til stegning
salt og peber
Tilbehør: Kog risene som anvist på pakken. Rist
kokosmelet gyldent på en tør pande ved middel
varme og kom det i en skål. Anret ligeledes
mangochutneyen i en skål.
Server kødet sammen med ristet kål, ris, saucen,
kokus og chutney til.
Kål
1 savojkål
125 g bacon i tern
1 tsk. olie
1 fed hvidløg
½ dl æblecider
salt og peber
Tilbehør
8 dl parboiled ris
100 g kokosmel
mangochutney
Krondyr: Udben krondyrkøllen med en skarp
kniv. Krydr køllen godt med salt og peber og brun
den i en stegegryde – kom evt. benet ved. Hak
imens løg og hvidløg fint. Tag kød og ben op af
gryden og sauter løg og hvidløg deri. Kom karry
ved og ”brænd” den af. Tilsæt tomatpasta,
laurbærblade, nelliker og fond. Læg kølle og ben
tilbage i gryden, læg låg på og lad det simre en
times tid. Skræl imens gulerødderne og skær dem
og æblerne i små tern. Halver evt. druerne, hvis
de er meget store. Tag igen kødet op af gryden
(og smid benet væk), kom gulerødderne i gryden
og lad dem koge med 5 min. inden æbletern og
rosiner tilsættes. Kom fløde ved, jævn saucen
med maizena og smag til. Skær køllen i ½ cm
tynde skiver og anret det på et fad. Til sidst
vendes druerne i saucen.
26
anret dem pænt ovenpå salaten. Drys med den
varme honning og læg en skefuld chutney på
siden. Server med godt groft brød til.
Honningglaseret andebryst på
krydderurtesalat med
æblechutney
And:
2 andebryster
2 spsk. Honning
2 spsk. Soja
salt og peber
Chutney:
2 madæbler, fx Belle Boskoop
2 spsk. brun farin
1 fed hvidløg
1 tsk. friskrevet ingefær
25 g sultanarosiner
2 spsk. Vineddike
Krydderurtesalat:
1 bundt dild
1 bundt purløg
50 g spæd salat
olivenolie
salt og peber
And: Rids skindet i et ternet mønster, krydr godt
med salt og peber og læg dem på panden med
skindsiden nedad. Kom 3 spsk. vand ved, varm
det op ved lav varme og lad fedtet smelte
langsomt væk – det tager ca. 25 min. og de skal
ikke vendes undervejs. Rør imens honning og
soya sammen i en skål. Flyt kødet over i et ildfast
fad med skindsiden opad og pensl godt med
honningblandingen (gem resten af blandingen).
Glaser dem i ovnen ved 220°C til de er
mediumstegte – stegetermometeret skal vise
58°C. Tag brysterne op af fadet og hold dem
varme. Kom resten af honningblandingen i fadet
og lad det lige varme igennem.
Chutney: Skræl æblerne, fjern stilk og kernehus
og skær kødet i grove tern. Kom dem i en lille
gryde sammen med farin, fintsnittet hvidløg,
ingefær, rosiner og vineddike og kog det langsomt
op. Læg låg på og lad det simre 10 min. – der skal
kun røres hvis nødvendigt. Smag til og lad
chutneyen køle af til den er håndvarm.
Salat: Pluk krydderurterne fri af stilkene og snit
purløget groft. Skyl de spæde salater godt og
vend dem med krydderurter, lidt olivenolie, salt og
peber. Anretning: Kugl salaten op på midten af 4
forretstallerkner. Skær brysterne i tynde skiver og
27
Bøffer: Krydr bøfferne med salt og peber og lad
dem hvile 10 min. Varm lige dele olie og smør op
på en pande og lad det bruse af. Steg bøfferne 24 min på hver side efter ønske, tag dem af
panden og lad dem hvile tildækket i 5 min. Kom
tranebærsaucen på panden, varm det igennem og
smag til.
Krondyrbøffer med kartofler og
rodfrugter i fløde,
svampe”fritter”, grøn salat med
valnøddevinaigrette og krydret
tranebærsauce
Sauce: Hak skalotteløg og hvidløg fint og sauter
det i lidt smør til de er bløde og klare – de må ikke
tage farve. Tilsæt balsamicoen og kog det ’væk’.
Kom tranebær, sukker, revet appelsinskal, flækket
vaniljestang og nelliker ved og kog det sammen til
bærrene sprænger, ca. 5 min. Hæld hønsefonden
ved og lad saucen simre 10 min. inden den
pureres gennem en fintmasket si. Smag til med
salt og peber og stil den til side til senere.
Bøffer:
4 krondyrbøffer á 150 g
salt og peber
Sauce:
5 skalotteløg
2 fed hvidløg
3 spsk. Balsamico
350 g friske eller frosne tranebær
100 g sukker
skal fra ½ økologisk appelsin
½ stang vanilje
3 hele nelliker
4 dl hønsefond
Rodfrugter i fløde: Skræl alle rodfrugterne og
snit dem og porrerne i tynde skiver (kun det hvide
skal bruges). Læg det hele i lag med lidt salt og
peber i et smurt ildfast fad. Rør de 2 slags fløde
og parmesan sammen og hæld det over
grøntsagerne. Bag ved 200°C i 30-40 min. til
grøntsagerne er møre og overfladen gylden.
Svampe”fritter”: Rens champignonerne og riv
dem groft. Hak rødløget fint og valnødderne groft.
Rør alle tre dele sammen med parmesan, persille,
mel, salt og peber. Rør æggene i et ad gangen til
massen er som en lidt tynd fars. Smelt lige dele
smør og olie på en pande og lad det bruse af.
Læg klatter af farsen på panden og steg dem
gyldne på begge sider ved middel varme.
Rodfrugter i fløde:
4 bagekartofler
200 g jordskokker
2 persillerødder
3 porrer
¼ l piskefløde
¼ l fløde 9%
50 g friskrevet parmesan
salt og peber
Salat: Skyl salaterne godt og slyng dem tørre.
Kom valnødder og balsamico i en foodprocessor
og kør det fint. Tilsæt olien i en tynd stråle til
dressingen er tyk og cremet. Dryp dressingen
over salaten lige inden servering.
Svampe”fritter”:
500 g markchampignoner
1 rødløg
50 g ristede valnødder
2 spsk. friskrevet parmesan
1 dl mel
3 store æg
Salat:
100 g blandede salater
50 g valnødder
3 spsk. Balsamico
28
Ungarsk vildtgryde med bacon,
champignoner og tomatjuice
800 g vildt i strimler
200 g god bacon i ét stykke
2 skalotteløg
1 fed hvidløg
2 spsk. mel
1 tsk. edelsüss paprika
1½ dl rødvin
1 tsk. brun farin
1 dl tomatjuice
2 kviste frisk timian
500 g champignoner
1 spsk. smør
1 tsk. maizena
1½ dl oksefond
salt og peber
Fjern skindet på baconen, skær resten i små tern
og hak skalotteløg og hvidløg fint. Rist langsomt
baconen gylden ved middelvarme og kom så løg
og hvidløg ved. Rist 2 min. og tag gryden af
varmen.
Rør mel, paprika, salt og peber sammen i en dyb
tallerken og vend vildtstrimlerne godt rundt deri
(gem resten af melblandingen til senere).
Kom kødet i gryden, sæt den igen over varmen og
brun strimlerne godt. Tilsæt vin, brun farin,
tomatjuice og timian, krydr med salt og peber og
lad det simre en halv time under låg.
Skær imens champignonerne i skiver og rist dem
gyldne i smørret.
Rør resten af melblandingen og maizena ud i
oksefonden og kom det i gryden. Lad det simre
yderligere 5-10 min. og rør champignonerne i.
Varm igennem og smag til.
Server med kartoffelmos - gerne tilsat rodfrugter og sure agurker, rødbeder eller asier.
29
Tarte tatin: Trim rosenkålene for bundskive og de
yderste blade og giv dem et to minutters opkog i
letsaltet vand. Smelt smørret i en pande, kom
sukker og vand ved og varm forsigtigt op til
sukkeret begynder at karamellisere.
Kom rosenkålene ved og vend dem godt rundt.
Tilsæt balsamico, salt og peber, skru varmen helt
ned og lad kålene simre under låg i 5 min. Smør
en lille springform (Ø ca. 16 cm – et smurt
tærtefad kan bruges som alternativ) og hæld
kålene over i springformen. Læg dejen ovenpå og
pres den ned om kålene hele vejen rundt i kanten.
Bag tærten ved 200°C i ca. 15 min. til butterdejen
er hævet op og blevet gylden. Vend tærten om på
en tallerken lige inden servering, så man kan se
rosenkålene og skær den i kvarte ved bordet.
Hvidløgsmarinerede
kronvildtbøffer med tarte tatin af
rosenkål, kartofler med fond og
timian samt hjemmelavet
bearnaisesauce
Bøffer
4 bøffer af kronvildt
½ dl olivenolie
2 fed hvidløg
lidt smør til stegning
salt og peber
Tarte tatin
35 stk rosenkål
25 g smør
2 spsk. vand
3 spsk. sukker
2 spsk. (hvid) balsamico
½ rulle udrullet butterdej (ikke fra frost)
salt og peber
Bøffer: Pres hvidløgsfeddene og rør dem med
olie, salt og peber. Pensl bøfferne grundigt med
olien og lad dem trække 10 min. ved
stuetemperatur. Smelt lidt smør godt på en pande
og steg bøfferne 4-6 min. på hver side efter
ønske. Lad bøfferne hvile tildækket 5 min. inden
servering.
Kartofler
10 store kartofler med skræl
2 tsk. timianblade
6 dl kalvefond
35 g smør
salt og peber
Bearnaisesauce: Si essensen over i en metaleller glasskål og skær smørret i små tern. Rør
æggeblommerne i essensen og sæt skålen over
vandbad. Pisk smørret i lidt ad gangen til saucen
er tyk og glat. Hak den sidste tsk. estragonblade
fint og rør det i saucen. Smag til med salt, peber
og evt. lidt citronsaft og server straks.
Bearnaisesauce
2 skalotteløg
3 tsk. estragonblade
6 sorte peberkorn
¾ dl hvidvinseddike
2 past. æggeblommer
125 g blødt smør
evt. citronsaft
salt og peber
Server kun en bøf på hver tallerken og alt
tilbehøret i skåle og fade ved siden af. Giv gerne
en blandet grøn salat og godt brød til.
Sauceessens: Hak skalotteløgene fint og kom
dem i en gryde med 2 tsk. estragonblade,
peberkorn og hvidvinseddike. Kog det langsomt
op og lad det simre til væden er svundet ind til en
tredjedel. Lad essensen køle helt af i gryden.
Kartofler: Skrub kartoflerne godt og snit dem i
helt tynde skiver. Vend dem med timianblade, salt
og peber, bred dem ud i et ildfast fad og hæld
kalvefonden henover. Læg små smørklatter
ovenpå og bag dem utildækket ved 200°C i ca. 25
min. til de er møre. Pres kartoflerne forsigtigt ned
undervejs, når de er blevet lidt bløde og
medgørlige.
30
hinanden en smule. Halver dadlerne, fjern
stenene og læg 4 halve på midten af
pancettaerne. Placer en bøf ovenpå dadlerne og
pak pancettaen rundt om, så bøffen er helt
dækket. Krydr med salt og peber og steg bøfferne
i smør på panden ca. 4-6 min. på hver side.
Pancettaen skal være sprød, men bøffen skal
stadig være forholdsvis blød, når man trykker på
den. Lad kødet hvile 5 min. inden servering.
Kronvildtbøffer pakket med
dadler og pancetta serveret med
rodfrugtkrokette, pærechutney,
bagte små kartofler og sød
ølsauce
Bøffer
600 g kronvildtbøffer
8 bløde dadler
8 skiver pancetta (eller bacon/parmaskinke)
salt og peber
smør til stegning
Rodfrugtkrokette: Skræl alle rodfrugterne, skær
dem i grove tern og kog dem møre i letsaltet vand.
Hæld vandet fra og mos grøntsagerne godt
sammen med lidt mælk, salt og peber. Massen
skal være sej og lidt klistret og må ikke være for
tynd. Form massen til 4 store "bøffer" – ca. 1-1½
cm tykke – og vend dem først i æggehvide,
dernæst i rasp. Steg dem sprøde på panden i
smør tilsat et par timiankviste for smagens skyld.
Rodfrugtkrokette
2 små gulerødder
2 bagekartofler
2 små persillerødder
100 g selleri
lidt mælk
2 æggehvider
rasp
salt og peber
smør og timian til stegning
Pærechutney: Kom brun farin og balsamico i en
gryde og lad det stille stå og karamellisere. Skræl
pærerne, del dem i to, fjern kernehuset og skær
kødet i mellemstore tern. Pil løget og skær det i
tynde både. Kom begge dele i gryden sammen
med krydderierne og sving det hele godt rundt.
Lad det simre en halv times til, tilsæt
valnøddeolien og sluk for chutneyen. Smag til og
lad den så trække mindst en halv time - men
gerne til dagen efter.
Pærechutney
3 pærer
1 løg
50 g brun farin
½ dl balsamico
1 stang hel kanel
2 hele nelliker
1 stjerneanis
1 spsk. valnøddeolie
Kartofler: Skyl kartoflerne godt og kom dem i en
lille bradepande. Vend dem med olie, salt og
peber og bag dem ved 225°C i ca. 30 min.
Ølsauce: Kom øllet i en gryde sammen med
vildtbouillonen, timian, presset hvidløg, tomatpure
og honning. Kog saucen ind til omkring det halve
og smag til. Jævn den herefter med maizena,
smag til med salt og peber og den er klar til brug.
Kartofler
600 g små kartofler
3 spsk. olie
salt og peber
Anretning: Placer en rodfrugtkrokette på midten
af hver tallerken. Læg bøffen ovenpå og hæld lidt
sauce over. Sæt en skefuld pærechutney ved
siden af opsatsen og server kartofler og den
resterende sauce i skåle ved siden af.
Ølsauce
½ l mørkt øl, fx Carls Lager
1 kvist timian
1 fed hvidløg
1 spsk. konc. tomatpuré
2 spsk. honning
maizena
salt og peber
1 tsk. konc. vildtbouillon
Bøffer: Krydr bøfferne med salt og peber og læg
dem til side et øjeblik. Læg pancettaskiverne ved
siden af hinanden to og to – de skal overlappe
31
Kom den tilbage i gryden og hold den varm indtil
servering.
Baconindpakkede fasanbryster
med citronskal og rosmarin på
cremet pastinakpuré med
løg/rosinkompot og smørristet
rugbrød
Fasan: Hak rosmarinen, riv citronskallen og bland
begge dele med groft salt og peber. Gnid
fasanbrysterne ind i blandingen og pak dem ind i
baconskiverne. Læg dem i et lille fad, dryp med
lidt olivenolie og steg dem i ovnen ved 230°C i ca.
12 min. til brystet er netop gennembagt og
baconen gylden og sprød i kanterne. Lad dem
hvile 5-10 min. inden de skæres op.
Fasan
4 fasanbryster
skal af ½ økologisk citron
3 kviste rosmarin
12 skiver bacon
3 spsk. olivenolie
groft salt og peber
Rugbrød: Varm smørret godt op på en pande og
læg brødet på, så snart smørret er bruset af. Rist
dem ved middelhøj varme ca. 2 min. på hver side,
krydr med salt og peber og læg dem på
fedtsugende papir.
Pastinakpuré
5 pastinakker
2 spsk. citronsaft
2 kviste bredbladet persille
2 spsk. smør
1-1½ dl piskefløde
salt og hvid peber
Anretning: Fordel pastinakpuréen i bunden af 4
dybe tallerkner. Skær hvert fasanbryst i 3 tykke
skiver på skrå, bred det lidt ud og læg et bryst i
midten af hver tallerken. Læg en klat kompot på
hver side af brystet og server straks med rugbrød
på kanten.
Løg/rosinkompot
4 store løg
1 spsk. olie
100 g rosiner
4 hele nelliker (kan udelades)
6 spsk. hvid balsamico eller hvidvinseddike
2-3 spsk. brun farin
Rugbrød
4 skiver groft kernerugbrød
2 spsk. smør
salt og peber
Løg/rosinkompot: Halver løgene og skær dem i
tynde skiver. Varm olien op i en lille gryde og
sauter løgene til de er bløde, uden de tager for
meget farve. Kom nelliker, balsamico, farin og en
anelse vand ved og lad det simre ved middelsvag
varme under låg i 5 min. Tag låget af, kom
rosinerne ved og lad det simre videre ca. 10 min.
til kompotten er blevet tykkere – smag til med
sukker eller eddike.
Pastinakpuré: Skræl pastinakkerne, skær dem i
mindre tern og kog dem godt møre i usaltet vand
tilsat persillekvistene. Fjern persillen og dræn
pastinakternene - men gem lidt af kogelagen.
Blend pastinakkerne med smør, fløde, salt og hvid
peber til en helt glat puré. Smag til med citron og
juster evt. konsistensen med lidt af kogelagen –
den skal være cremet og på kanten af flydende.
32
ovenpå. I den anden ”side” lægges en skefuld
varm salat. Pynt evt. med en kvist persille og
server straks.
Stegt fasanbryst på jordskokpuré
serveret med varm salat af
nødder, druer og Vin Santo samt
balsamicoglace
Fasan
4 fasanbryster
salt og peber
smør til stegning
Jordskokpuré
400 g jordskokker
½ l tynd hønsebouillon
1 fed hvidløg
½-1 dl fløde
salt og hvid peber
Salat
50 g blandede nødder
200 g stenfrie vindruer
½ dl Vin Santo (eller sherry/portvin)
1 spsk. honning
salt og peber
Glace
1 dl balsamico
1 spsk. honning
Fasan: Krydr fasanbrysterne med salt og peber
og lad dem trække ca. 30 min. Steg brysterne i
smør på panden ca. 3-5 min. på hver side alt efter
tykkelse – de skal føles ligesom et kyllingebryst.
Jordskokpuré: Skræl jordskokkerne, del dem i
grove stykker og kog dem møre sammen med
hvidløg i hønsebouillon. Hæld bouillonen fra og
kasser den. Blend jordskokkerne med fløde og
smag til med salt og hvid peber. Konsistensen af
puréen skal være blød, men ikke for tynd - så
juster med fløden.
Salat: Rist nødderne en smule på en tør pande.
Kom Vin Santo og honning ved og lad det smelte
sammen. Tilsæt vindruerne, vend det hele godt
sammen, smag til med salt og peber og server
umiddelbart herefter.
Glace: Kom balsamico og honning i en lille gryde
og kog det ind til en blød sirupsagtigt konsistens.
Anretning: Træk et par cirkler med glacen rundt
langs den inderste kant på hver tallerken. Læg en
god skefuld jordskokpuré i den ene ”side” og tryk
den let ud med skeen. Placer et fasanbryst
33
opsamlet i bradepanden sammen med
marinaden, kan anvendes til at lave sauce af.
Rødvinsmarineret culotte
1 okseculotte
Salt og peber
Husk; en culotte skal udskæres specielt, da
fibrene i kødstykket drejer, se tegningen.
Marinade:
3 dl rødvin
1 laurbærblad
1 tsk. Salt
1 finthakket rødløg eller skalotteløg
1 fed presset hvidløg
Rens culotten for evt. sener eller hinder på
bagsiden og rids fedtlaget i tern med en skarp
kniv. Hæld marinaden i en plasticpose, og læg
culotten i. Pres luften ud af posen og bind en
knude på den. Læg posen med kødet og
marinaden i køleskabet. Kødet skal marineres i 612 timer. Vendes 1 gang.
Tænd kuglegrillen og anret den til indirekte
stegning. Sæt et stegetermometer i den tykke del
af culotten.
Hvis du ikke vil bruge skyen til at lave sauce
af:
Læg culotten i stegeholderen og sæt
stegeholderen direkte på risten.
Hvis du vil lave sauce af skyen:
Læg culotten i en stegeholder med skindsiden
opad, og sæt stegeholderen i et ildfast fad eller en
lille bradepande, hvori du hælder 1,5 dl vand eller
vin. Så vil al sky fra culotten blive opsamlet i
bradepanden, uden du får aske i den. Hold øje
med at bradepanden ikke ’brænder’ tør – tilsæt
evt. mere vand eller vin.
Hvis kødet skal være rødt, skal
kernetemperaturen være 55 gr. C – hvis det skal
være let rose 60 gr. C – hvis det skal være
gennemstegt 65 gr. C. Hvis du ikke har et
stegetermometer, så er tommelfingerreglen: 20
min. På halvkilo, hvis det skal være rose – 15 min.
Pr. halvkilo, hvis det skal være rødt – 25 min. Pr.
halvkilo, hvis det skal være gennemstegt.
Når kødet har den ønskede temperatur tages det
af grillen, drysses med lidt salt og peber på
skindsiden og pakkes ind i et viskestykke. Skal
helst trække 15-20 min. Den sky, der bliver
34
Salsa af friske danske majs, sorte bønner,
tomat og koriander
Whisky-rosmarinmarineret
okseculotte på grill m. tilbehør
4 majskolber
3 modne tomater
1 små rødløg
1 fed hvidløg
1 bundt friske koriander
100 g kogte sorte bønner
Olivenolie
Citronsaft
¼ tsk. tørrede chiliflager
Salt og peber
1 okseculotte
1 dl whisky
¾ dl olivenolie
¾ dl citronsaft
½ dl soyasauce
3 spsk. Honning
3 fed hvidløg
4 cm frisk ingefær
2 skalotteløg
6 kviste rosmarin
Salt og peber
Trim majskolberne, kog dem møre i letsaltet vand
og lad dem køle af. Skær tomaterne i små tern,
hak rødløg og hvidløg helt fint og korianderne
groft. Skær majskernerne af kolben med en skarp
kniv og vend dem med bønner, tomater, løg,
hvidløg og koriander. Rør olie, chili, salt og peber i
og smag til med citronsaft.
Marinering: Rør whisky, olivenolie, citronsaft,
soya, honning, finthakket hvidløg og ingefær,
skalotteløg i tynde skiver og grofthakket rosmarin
sammen og krydr med salt og peber. Kom
marinaden i en frysepose og læg culotten ned i.
Luk posen til og ryst til marinaden har fordelt sig
rundt om kødet. Læg posen på køl i min. 4 timer,
og gerne natten over.
Paprikaaïoli
1 past. Æggeblommer
1 tsk. Citronsaft
¼ tsk. Salt
1 dl rapsolie
1-2 fed hvidløg
½-1 tsk. Paprika
Tilberedning: Start grillen op og lad den brænde
godt af. Læg culotten på over indirekte varme,
sæt et stegetermometer i og læg låg på grillen.
Lad stegen passe sig selv til kernetemperaturen
har nået 57 grader for et rosa resultat. Tag
culotten af grillen, dæk den til og lad den hvile 20
min. inden den skæres i skiver.
Alt skal have stuetemperatur inden start. Pisk
æggeblomme, citronsaft og salt godt sammen.
Tilsæt olien lidt ad gangen til en tyk og cremet
mayonnaise opstår. Rør presset hvidløg og
paprika i efter temperament og smag til med
citronsaft og salt.
Bagt spidskål med bacon og dressing med
nye løg
1 spidskål
8 skiver bacon
250 g creme fraiche 18 %
1 - 2 nye løg med top
Saft af ¼-½ citron
Lidt olivenolie
Salt og peber
Cremede nye kartofler med forårsløg, ærter og
mild karry
750 g nye små kartofler
3 forårsløg
2½ dl ymer
4 spsk. Mayonnaise
1 fed hvidløg
1-2 tsk. sød sennep
1 tsk. Karry
2 spsk. Sherry
200 g ærter
1 bundt dild, persille eller purløg
Salt og peber
Fjern de grove yderste blade på spidskålen og
kog kålhovedet helt i letsaltet vand ca. 15 min.
Dryp godt af, skær hovedet i kvarte og vikl 2
skiver bacon om hver. Læg de kvarte kål på en
bageplade, krydr med salt og peber og dryp med
lidt olie. Bag kålen ved 200 °C i ca. 20 min. til
baconen er let sprød og kålen mør. Halver imens
løg og top og snit dem i meget tynde skiver. Kom
dem i en skål og dryp citronsaft henover. Lad det
trække 5 min. og rør så creme fraiche, salt og
peber i – smag til... Server kål og dressing til alle
former for grillet kød eller til fisk.
Skrub kartoflerne godt, kog dem møre i letsaltet
vand og køl dem af. Snit løgene i tynde skiver og
rør dem sammen med ymer, mayonnaise, presset
35
hvidløg, sennep, karry, sherry, salt og peber.
Vend kartofler, løg, ærter og hakkede krydderurter
i cremen og smag til.
Krydderurtesalat med olivenolie og citronsaft
1 bundt persille
1 bundt purløg
1 bundt dild
1 stort bundt basilikum
1 salathoved, fx egeblad eller lollo rosso
Citronsaft
Olivenolie
Salt og peber
Pluk persille, basilikum og salat i mundrette
stykker og vend det med klippet purløg, olivenolie,
en smule citronsaft, salt og peber.
Salat med jordbær, feta og pinjekerner
1 salathoved, fx hjertesalat, hovedsalat eller
romaine
300 g jordbær
100 g feta
25 g tørrede tranebær
25 g ristede pinjekerner
2 spsk. Olivenolie
2 spsk. (hindbær)eddike
½-1 tsk. Sukker
Salt og friskkværnet peber
Snit salaten i brede strimler og skær jordbærrene i
skiver. Bred salaten ud på et fladt fad og anret
jordbærrene ovenpå. Kryml fetaen over og drys
med tranebær og pinjekerner. Pisk olie, eddike,
sukker, salt og peber sammen og smag til. Dryp
dressingen over salaten lige inden servering.
36
god klat smør på panden og steg kødet gyldent og
mørt på alle sider – fileten skal føles lidt fast ved
et let tryk, men stadig give efter ved et lidt hårdere
tryk. Tag fileten af panden og lad den hvile
tildækket 10 min. Kom vin og fond på panden og
lad det koge ind til en tredjedel - skrab let på
bunden af panden undervejs, så alt kommer med.
Pisk 3 spsk. koldt smør ind i saucen lidt ad
gangen og smag til. Skær kødet i tynde skiver lige
inden servering og drys med en smule flagesalt.
Krondyrsfilet med sort
pebercrust, kartoffelgratin med
oliven, tomat og basilikum,
grønne bønner med citron og
hvidløg samt kryddersalat (8
pers.)
Filet
1 hel krondyrsfilet
½ dl sojasauce
2 spsk. dijonsennep
knust sort peber
2 dl vin (rød)
2 dl vildtfond
smør
flagesalt
Gratin: Skrub kartoflerne godt, riv dem groft og
vend dem med lidt salt. Kom dem i et dørslag og
lad vandet trække ud af kartoflerne 10 min. Snit
porrer og oliven i tynde skiver, snit tomaterne i
strimler og pluk basilikumbladene af stilkene.
Vend de drænede kartofler, porrer, oliven,
tomater, hele basilikumblade, kapers, revet ost,
parmesan, lidt salt og peber sammen og fordel
blandingen i et smurt ildfast fad. Pisk fløde og
cremefraiche sammen og hæld det over
kartoflerne. Sæt fadet i ovnen ved 200 grader i
35-45 min. til kartoflerne er møre og overfladen
godt gylden. Gratinen har kun godt af at hvile
tildækket 10-15 min. inden servering.
Gratin
1,5 kg kartofler
2-3 porrer
2 dl sorte oliven uden sten
1 dl soltørrede tomater
3 spsk. kapers
150 g revet ost
100 g revet parmesan
4 dl fløde
3 dl cremefraiche
Bønner: Nip bønnerne, hak hvidløgene meget fint
og snit skalotteløgene i tynde skiver. Kog
bønnerne netop møre i letsaltet vand. Smelt
imens smørret i en stor gryde ved svag varme.
Kom hvidløg, løg og citronskal ved og sauter det
langsomt med – det skal på intet tidspunkt tage
farve. Hæld vandet fra bønnerne, lad dem dampe
tørre og vend dem i gryden sammen med lidt salt
og peber.
Bønner
600 g friske grønne bønner
2 spsk. smør
2 fed hvidløg
2 skalotteløg
skal af ½ usprøjtet citron
Salat: Skyl alle salater og krydderurter og pluk
dem i ensartede mundrette stykker. Kom dem i en
skål, krydr med lidt salt og peber og dryp med
olivenolie og lidt god balsamico. Vend let rundt og
server straks.
Salat
1 salathoved (rød egeblad)
100 g spæd salatmix
100 g krydderurter (fx bredbladet persille,
basilikum, dild, purløg, kørvel, brøndkarse)
balsamico
Giv evt. et hjemmebagt focacciabrød til.
Desuden
Olivenolie
Salt og peber
Filet: Gnid sojasaucen godt ind i kødet. Rør
sennep og 1 spsk. olie sammen og pensl det
jævnt over hele fileten. Rul dernæst i knust peber
og lad kødet hvile på køl i min. 1 time. Smelt en
37
forsigtigt undervejs. Tag dem af panden og lad
dem hvile tildækket i 15 min. Skær dem i tynde
Krondyrsfilet i pecannøddecrust
med mos af søde kartofler og
bourbon, peber/majssauté, grøn
salat og kraftig skysauce (4-6
pers.)
Kartoffelmos: Skrub kartoflerne godt og bag dem
møre ved 200°C i ca. 40 min. Træk skindet af og
kom kødet i en kasserolle. Mos kartoffelkødet
groft med en gaffel over svag varme. Kom
cremefraiche, smør, salt og peber ved og mos
videre til konsistensen er cremet - men med små
klumper. Smag til med bourbon, salt og peber.
Filet
900 g krondyrsfilet
200 g pecannødder
1 dl rasp
4 spsk. honningdijonsennep
salt og peber
Sauté: Hak rødløg og hvidløg helt fint. Rens
peberfrugterne, skær dem i små tern, ½ x ½ cm,
og dræn majsene. Sauter først løg og hvidløg i lidt
olie uden at de tager farve. Kom peberfrugter og
majs ved, krydr med salt og peber og sauter
yderligere 5 min. Vend fintklippet purløg i lige
inden servering og smag til.
Kartoffelmos
8 mellemstore søde kartofler
1½ dl cremefraiche 38%
1 spsk. smør
salt og peber
bourbon (eller whiskey) efter smag
Dryp med lidt god olivenolie og balsamico lige
inden servering og drys med en smule salt og
friskkværnet peber.
Sauté
1 rødløg
1 fed hvidløg
2 røde peberfrugter
2 gule peberfrugter
1 dåse majs
olie
1 lille bundt purløg
salt og peber
Sauce: Kom fond, rødvin og timian i en kasserolle
og kog det ned til halvdelen. Kom fløde og syltetøj
ved og lad saucen simre 3 min. Sigt saucen
igennem en fintmasket si og smag til. Jævn evt.
med maizena.
Salat
150 g blandede grønne salater
olivenolie
balsamico
salt og peber
Sauce
5 dl kraftig vildtfond
1 dl rødvin
½ tsk. tørret timian
½ dl piskefløde
1-2 spsk. solbærsyltetøj
maizena
Filet: Hak pecannødderne fint i en foodprocessor,
kom rasp, salt og peber ved og bland godt. Del
krondyrsfileten i to og krydr med salt og peber.
Smør dem begge godt ind i honningdijonsennep,
paner dem grundigt i pecannøddecrusten og lad
fileterne hvile 10 min. Varm smør og olie op på en
pande, lad det bruse af og læg fileterne på. Steg
dem ved middel varme i 10-12 min. og vend
38
grøntsager og skær det hele i grove pomfritter.
Læg kartoflerne i koldt vand ½ time, så stivelsen
bliver vasket ud – skift evt. vand flere gange til det
ikke længere hvidfarves af stivelse. Dup
kartoflerne tørre med et rent viskestykke og vend
dem og de grove grøntsager med olie, salt og
peber. Kom dem i en foliebakke og sæt dem på
grillen sammen med køllen. Grill dem i ca. 30 min.
Til de er møre og flot gyldne og vend i dem et par
gange undervejs. Krydr med lidt mere salt inden
servering.
Grillet kølle af sommerbuk med
bladbedetzatziki, grove fritter og
krydret rabarchutney (10 pers.)
1 kølle af sommerbuk, 2 – 2,4 kg
1 bundt blandede krydderurter (fx dild, basilikum,
persille, kørvel og ramsløg)
Chutney:
2 løg
1 rød chili
50 g rosiner
2 spsk. Brun farin
4 spsk. Vineddike
½ tsk. Stødt kardemomme
500 g rabarber
Kølle:
Gnid køllen godt med lidt olie, salt og peber, læg
det i en foliebakke og sæt den på kuglegrillen over
indirekte varme i ca. 1½ time til den når en
centrumtemperatur 58 gr. Hak imans alle
krydderurterne og bland dem godt.
Tag køllen af, vend den grundigt i de hakkede
krydderurter og lad den hvile tildækket i 20-30
min. Skær køllen i tynde skiver inden servering.
Tzatziki:
500 g bladbeder (alternativt kan spinat bruges)
500 g græsk yoghurt
2 fed hvidløg
2 spsk. Citronsaft
¼ tsk. Cayennepeber
Server med en sprød salat og godt brød til.
Fritter:
1 kg bagekartofler
1 kg grove grøntsager (fx gulerødder, jordskokker,
hokkaidogræskar, pastinak, rødbede mv.)
Olivenolie
Salt og peber
Chutney:
Rens rabarberne og snit dem i ½ cm tykke skiver.
Hak løg og renset chili helt fint og sauter dem
møre i lidt olie. Kom tranebær, rosiner, farin og
vineddike ved og sauter et øjeblik til farinen
begynder at smelte. Vend rabarber og
kardemomme i og lad det simre ved lav varme til
rabarberne er møre – rør kun få gange, så de ikke
går i stykker. Lad chutneyen køle lidt af inden
serveringen. Kan laves dagen i forvejen.
Tzatziki:
Fjern stilkene på alle bladene og skyl dem godt.
Striml dem fint og kog dem møre i letsaltet vand,
4-5 min. Kom dem straks i iskoldt vand for at
stoppe kogeprocessen og dræn dem godt. Rør
yoghurt, presset hvidløg, citronsaft, cayenne, salt
og peber sammen, vend bladbederne i og smag
til.
Fritter:
Skrub kartoflerne godt, rens/skræl de grove
39
Kør ærter og vand til en ensartet fin pasta. Kom
”pastaen” i en skål og rør mascarpone, sukker,
rasp, finthakket mynte, parmesan, salt og peber i
og smag til. Læg wontonpladerne op enkeltvis og
fordel fyldet (ca. 1 tsk.) på midten af hvert blad.
Pensl kanterne med koldt vand – eller spray med
en forstøver – og fold det ene hjørne op til det
modsatte diagonale hjørne, så der dannes en
trekant. Tryk kanterne godt til og pres let på fyldet,
så det fordeler sig jævnt i ”pakken”. Læg dem på
køl indtil tilberedning. Kog dem i letsaltet vand i
ca. 2 min. Til de flyder i overfladen – lad dem køle
ned tildækket eller kom dem direkte i ostesaucen.
Marineret ryg af sommerbuk med
hjemmelavede ærte wontons i
ostesauce, rosmarinjus og
citronristede asparges (6 pers.)
1 ryg af sommerbuk, 1,5 – 2 kg
Marinade:
2 kviste rosmarin
2 fed hvidløg
1 skalotteløg
Ostesauce:
Kog smør og 1½ dl vand sammen i en tykbundet
gryde, tag gryden af varmen og rør forsigtigt
ostene i. Smag til med salt og peber og juster evt.
konsistensen med mere vand. Vend wintons i og
hold det lunt over svag varme.
Wontons:
3½ dl friskbælgede ærter (eller frosne)
150 g mascarpone
1 tsk. Sukker
60 g rasp
8 blade frisk mynte
36 blade wontondej, ca. 12 x 12 cm (fås frosset i
velassorterede supermarkeder)
Ryg:
Læg ryggen i en passende bradepande, kom 2 dl
vand ved og krydr med salt og peber. Sæt ryggen
i ovnen ved 225 gr. Skru straks ned til 180 gr. Og
lad den stege i 20-35 min. Afhængig af størrelse –
selve fileten skal stadig give efter ved et let tryk.
Lad ryggen hvile tildækket i 15 min., mens jus’en
laves. Snit rygfileten fri (skær ned langs med
rygbenet og videre ned over ribbenene) og skær
den i tynde skiver og server straks.
Ostesauce:
75 g smør
35 g revet appenzeller, fontina eller emmentaler
35 g revet parmesan
Jus:
1 skalotteløg
½ dl rødvin
2 kviste rosmarin
2 dl kalvefond
Jus:
Hak skalotteløget fint og sauter det i en smule
olie. Kom rødvin ved og lad det koge helt ind.
Hæld stegeskyen fra ryggen og kalvefonden ved,
pluk rosmarinen ned i og lad det hele koge ind til
en kraftig og let tyktflydende jus.
Sigt igennem en fintmasket si og smag til.
Asparges:
skal og saft af ½ usprøjtet citron
smør
Olivenolie
Salt og peber
Asparges:
Bræk den træede ende af aspargeserne. Smelt en
skefuld smør på panden og rist aspargeserne ved
middel varme til de er let gyldne og møre. Riv
citronskallen og pres saften over undervejs. Krydr
med salt og peber.
Marinering:
Hak rosmarin, hvidløg og skalotteløg fint og rør
det med 2 spsk. Olie, lidt salt og peber. Gnid
ryggen godt ind i blandingen og lad den marinere
koldt i min. 3 timer, gerne natten over.
Giv små kogte nye kartofler og godt italiensk brød
til.
Wontons:
Giv ærterne et kort opkog i letsaltet vand, hæld
vandet fra på nær 1 dl og kom det i en blender.
40
andebrysterne. Skrab godt - så al stegeskyen
kommer med. Hak løg og hvidløg helt fint. Kom 1
spsk. af andefedtet i en kasserolle og sauter de 2
slags løg uden de tager farve. Tilsæt sukkeret og
rør til det er opløst. Kom balsamico i, alt fra
bradepanden og halvdelen af hindbærrene og kog
det op. Sigt skyen gennem en fintmasket si og
kasser kerner mv. Hæld skyen tilbage i gryden og
sæt den over svag varme. Skær det kolde smør i
små stykker og pisk det i skyen under kraftig
piskning. Tag gryden af varmen, rør resten af
hindbærrene i og smag til med salt og peber.
2010 – 40
Andebryster, Vildtbøffer og vildtkød
Forret:
Andebryst med hindbær i kraftig sky serveret
med sprøde salater med nøddevinaigrette (4
pers.)
2 andebryster
1 dl god oksefond
1 dl rødvin
½ skalotteløg
1 fed hvidløg
1 tsk. sukker
1 spsk. balsamico
100 g hindbær, frosne er fine
1 spsk. koldt smør
Salt og peber
Skær andebrysterne i tynde skiver og anret dem
på den anden halvdel af hver tallerken. Fordel
saucen over med en ske og server straks!
Salat:
1 bk. spæd salatmix
75 g nødder – vælg din favorit
3 spsk. balsamico
1 tsk. honning
Salt og peber
Salat: Kom 50 g nødder, balsamico og honning i
en foodprocessor og kør det fint. Tilsæt olien i en
tynd stråle, til dressingen er tyk og cremet. Hak
resten af nødderne groft og rør dem i dressingen.
Skyl salaterne og slyng dem tørre. Anret dem på
den ene halvdel af hver tallerken og dryp
dressingen over lige inden servering.
Andebryster: Rids skindet på brysterne og gnid
dem med lidt salt og peber. Læg dem i en lille
bradepande med skindsiden nedad og sæt dem i
en 200 grader varm ovn i 12 min. Tag
bradepanden ud og skru ovnen op på fuld kraft.
Hæld fedtet fra og gem det – 1 spsk. skal bruges
til saucen, resten kan bruges til fx lækre
ovnristede kartofler eller confit af andelår. Vend
brysterne så de ligger med skindsiden opad og
sæt dem igen i den godt varme ovn i 5-10 min. –
bruges stegetermometer skal det vise 52 grader.
Tag brysterne op af bradepanden, dæk dem til og
lad dem hvile tildækket mens saucen tilberedes.
Resterne fra bradepanden skal med i skyen om
lidt, så lad den stå på køkkenbordet.
Sky: Hæld fond og vin i en kasserolle, kog det
ned til en tredjedel og hæld det i bradepanden fra
41
Hovedret
det overskydende andefedt fra ovenstående
opskrift!), salt og peber. Halver kartoflerne på
langs og vend dem i fedtstoffet. Bred dem ud i en
lille bradepande og bag dem i en 200 grader varm
ovn i 15-20 min. til de er gyldne og sprøde i
kanten.
Vildtbøffer med kryddersmør,
aspargeskartofler med hvidløg og rosmarin og
råsyltede rødbeder med honning og timian (4
pers.)
4 vildtbøffer
Olivenolie
Salt og peber
Bøffer: Pensl bøfferne med et tyndt lag olie og
krydr godt med salt og peber. Grill dem 3-5 min.
på hver side (efter ønske) på grillen eller
grillpanden. Top hver varme bøf med et par skiver
kryddersmør og server straks!
Rødbeder:
Server en sprød grøn salat til.
300 g slanke nye rødbeder
2 dl olivenolie
5 spsk. hvidvinseddike
5 spsk. honning
½ bundt frisk timian
Kryddersmør:
100 g smør
4 enebær
1 spsk. frisk ingefær
Olivenolie
Flagesalt
Kartofler:
1,2 kg aspargeskartofler
4 fed hvidløg
2 tsk. rosmarinblade
Evt. andefedt
Olivenolie
Salt
Rødbeder: Skræl rødbederne og skær dem i helt
tynde skiver (ca. 1 mm – det gøres lettest på et
mandolinjern). Rør olie, eddike, honning, salt og
peber sammen til det er ensartet og rør
timianbladene i. Kom rødbederne i en frysepose,
hæld lagen over og lad dem råsylte 3-4 timer på
køl. Hæld lagen fra inden servering – den kan fx
bruges til dressing på en salat.
Smør: Knus enebærrene med en kagerulle eller
flaske og hak dem efterfølgende fint sammen
ingefæren. Rør smørret blødt, tilsæt ingefær,
enebær og et godt nip salt og rør godt sammen.
Læg smørret på et stykke stanniol, form til en
pølse og læg det på køl indtil servering.
Kartofler: Skrub kartoflerne, kog dem møre i
velsaltet vand og pil dem mens de er varme. Pres
hvidløgene, hak rosmarinbladene og vend begge
dele sammen med 4 spsk. olie (eller brug gerne
42
Hovedret
til med salt. Polentaen bør først tilberedes
umiddelbart inden servering.
Giv en sprød grøn salat og godt italiensk brød til.
Vildtragout med pancetta, funghi porcini og
cognac serveret med parmesanpolenta (4 pers.)
700 g vildtstrimler
100 g pancetta (eller god bacon)
1 gulerod
1 stilk bladselleri
1 løg
35 g tørrede funghi porcini (svampe)
1 spsk. smør
1 spsk. koncentreret tomatpasta
1 kvist rosmarin
4 kviste timian
6 salvieblade
¾ dl cognac
2½ dl sødmælk
Salt og peber
Friskhakket persille til drys
Polenta:
200 g instant polentamel (majsmel)
2 spsk. smør
Salt
Ragout: Skær pancettaen i små tern. Rens
gulerod, selleri og løg og snit dem ligeledes i fine
små tern. Overhæld de tørrede svampe med 7½
dl kogende vand og lad dem trække 15 min. Tag
dem forsigtigt op af vandet, da der kan være
urenheder ved, som synker til bunds. Sigt
opblødningsvandet gennem et kaffefilter og gem
vandet til senere. Rist pancettaternene i en
tykbundet gryde til de er let gyldne. Kom 1 spsk.
smør og grøntsagerne ved og sauter til løgene er
klare. Tilsæt vildtstrimlerne, krydr med salt og
peber og rist videre til væden er kogt væk. Tilsæt
tomatpasta, finthakkede krydderurter (rosmarin,
timian og salvie) og de opblødte svampe. Hæld
cognacen i og lad det igen simre til væden er kogt
væk. Kom opblødningsvandet fra svampene og
mælken ved og lad det simre uden låg til væden
er kogt ind til en cremet sauce. Smag til med salt
og peber, anret og drys med hakket persille.
Polenta: Kom 1¼ l vand i en tykbundet gryde og
kog op. Kom 2 spsk. smør og 2 tsk. salt i vandet
og drys majsmelet forsigtigt i under kraftig
piskning. Lad det simre under omrøring i ca. 5
min. til en blød grød. Rør parmesanen i og smag
43
bunden af panden undervejs, så alt kommer med.
Pisk 3 spsk. koldt smør ind i saucen lidt ad
gangen og smag til. Skær kødet i tynde skiver lige
inden servering og drys med en smule flagesalt.
2010 – 44
Krondyrsfilet med sort pebercrust,
kartoffelgratin med oliven, tomat og basilikum,
grønne bønner med citron og hvidløg samt
kryddersalat (8 pers.)
Gratin: Skrub kartoflerne godt, riv dem groft og
vend dem med lidt salt. Kom dem i et dørslag og
lad vandet trække ud af kartoflerne 10 min. Snit
porrer og oliven i tynde skiver, snit tomaterne i
strimler og pluk basilikumbladene af stilkene.
Vend de drænede kartofler, porrer, oliven,
tomater, hele basilikumblade, kapers, revet ost,
parmesan, lidt salt og peber sammen og fordel
blandingen i et smurt ildfast fad. Pisk fløde og
cremefraiche sammen og hæld det over
kartoflerne. Sæt fadet i ovnen ved 200 grader i
35-45 min. til kartoflerne er møre og overfladen
godt gylden. Gratinen har kun godt af at hvile
tildækket 10-15 min. inden servering.
Filet
1 hel krondyrsfilet
½ dl sojasauce
2 spsk. Dijonsennep
knust sort peber
2 dl vin (rød)
2 dl vildtfond
smør
flagesalt
Gratin
1,5 kg kartofler
2-3 porrer
2 dl sorte oliven uden sten
1 dl soltørrede tomater
3 spsk. Kapers
150 g revet ost
100 g revet parmesan
4 dl fløde
3 dl cremefraich
Bønner: Nip bønnerne, hak hvidløgene meget fint
og snit skalotteløgene i tynde skiver. Kog
bønnerne netop møre i letsaltet vand. Smelt
imens smørret i en stor gryde ved svag varme.
Kom hvidløg, løg og citronskal ved og sauter det
langsomt med – det skal på intet tidspunkt tage
farve. Hæld vandet fra bønnerne, lad dem dampe
tørre og vend dem i gryden sammen med lidt salt
og peber.
Salat: Skyl alle salater og krydderurter og pluk
dem i ensartede mundrette stykker. Kom dem i en
skål, krydr med lidt salt og peber og dryp med
olivenolie og lidt god balsamico. Vend let rundt og
server straks.
Bønner
600 g friske grønne bønner
2 spsk. Smør
2 fed hvidløg
2 skalotteløg
skal af ½ usprøjtet citron
Giv evt. et hjemmebagt focacciabrød til.
Salat
1 salathoved (rød egeblad)
100 g spæd salatmix
100 g krydderurter (fx bredbladet persille,
basilikum, dild, purløg, kørvel, brøndkarse)
balsamico
Desuden
Olivenolie
Salt og peber
Filet: Gnid sojasaucen godt ind i kødet. Rør
sennep og 1 spsk. olie sammen og pensl det
jævnt over hele fileten. Rul dernæst i knust peber
og lad kødet hvile på køl i min. 1 time. Smelt en
god klat smør på panden og steg kødet gyldent og
mørt på alle sider – fileten skal føles lidt fast ved
et let tryk, men stadig give efter ved et lidt hårdere
tryk. Tag fileten af panden og lad den hvile
tildækket 10 min. Kom vin og fond på panden og
lad det koge ind til en tredjedel - skrab let på
44
Krondyrsfilet på svampebund med
honningmarinerede selleritern, kompot af
tranebær og små råstegte timiankartofler (4-6
pers.)
smør og olivenolie. Hak løget fint og sauter det
med sellerien 2 min. Kom resten af
ingredienserne ved, kog det op og sluk så for
varmen. Lad sellerien trække på eftervarmen frem
til servering – husk at røre et par gange
undervejs.
Filet
900 g krondyrsfilet
smør og olie
1 dl sød hedvin efter eget valg
Svampe
1 spsk. smør
Kompot: Skyl tranebærrene og kom dem i en
gryde. Skræl appelsinskallen ned i gryden med et
juliennejern (eller skræl appelsinen med en
kartoffelskræller og skær dem i tynde strimler med
en kniv), og pres så saften i. Kom resten af
ingredienserne i og kog kompotten sammen ca.
10 min. ved moderat varme – tilsæt evt. mere
vand undervejs, hvis nødvendigt.
Selleri
1 lille selleri
1 spsk. Smør
1 spsk. Olivenolie
1 lille skalotteløg
1 spsk. Hvidvinseddike
1 spsk. honning
Kartofler: Skrub kartoflerne godt og forkog dem 5
min. i letsaltet vand. Riv bladene af timiankvistene
og varm smør og olie op på en pande med
kvistene alene. Sauter et øjeblik, fjern så kvistene,
kom kartoflerne på og rist dem gyldne. Kom salt,
peber og alle timianbladene ved og rist yderligere
et par minutter.
Anretning: Lav en bund af svampe på midten af
hver tallerken. Skær fileten i 4 ensartede stykker
og placer dem på højkant, som et lille tårn ovenpå
svampebunden. Dryp sky rundt om, pynt med fx
et blad bredbladet persille og server de
resterende elementer i skåle ved siden af.
Kompot
340 g friske tranebær
1 appelsin
150 g sukker
2 dl vand
1 tsk. Vaniljesukker
¼ tsk. Kanel
1 knsp. salt
Kartofler
1 lille bundt timian
1 spsk. Smør
1 spsk. Olivenolie
salt og peber
en pande op med lidt smør og olie og læg fileten
herpå. Brun fileten på alle sider 3-4 min. og læg
den på en bageplade. Bag dem ved 225°C i 8
min. Pak den godt ind og lad den trække mindst
15 min. Hæld hedvin i den varme bradepande, rør
godt rundt og sigt skyen over i en lille skål.
Svampe: Rens svampene, del dem i mundrette
stykker og hak hvidløget fint. Smelt smørret,
sauter hvidløget 2 min. uden at de tager farve og
kom svampene ved. Rist dem let gyldne og krydr
med salt og peber.
Selleri: Skræl selleriknolden og skær den i
ensartede tern, 2 x 2 cm. Sauter dem 10 min. i
45
Helstegt krondyrsfilet med vaniljesalt serveret
med selleri og spinat i sennepsfløde, skysauce
med ribs og knuste kartofler (4-6 pers.)
Selleri/spinat:
Skræl sellerien og skær den i tern på ca. 1½ cm.
Damp dem lige netop i lidt letsaltet vand. Køl af
under koldt vand og dryp godt af. Skyl spinaten
grundigt og slyng den tør. Hæld fløden i en gryde,
krydr med salt og peber og kog den ned til
halvdelen. Pisk senneppen i og rør derefter
selleriternene i. Lad det lige netop komme op at
koge. Vend spinat og persille i lige inden
servering, varm igennem og smag til med salt og
peber.
Filet:
900 g krondyrsfilet
Vaniljesalt:
½ vaniljestang
2 spsk. Fint havsalt
Kartofler:
1 kg små kartofler
olie
4 spsk. Smeltet smør
Giv gerne en sprød grøn salat og godt brød til.
Skysauce med ribs:
1,75 dl portvin
2 dl god oksefond
1 bk. ribs
Selleri/spinat:
1 selleri
500 g (baby) spinat
3½ dl fløde
1 spsk. Grovhakket sennep
1 spsk. Hakket persille
Desuden:
salt og peber
Vaniljesalt:
Flæk vaniljestangen på langs, skrab kernerne ud i
en skål med en urtekniv og bland dem rigtigt godt
sammen med havsaltet.
Kartofler:
Skrub kartoflerne rigtigt godt og kog dem møre i
velsaltet vand. Kom dem i et passende ildfast fad
og klem dem let med hænderne, så de knuses.
Dryp olie henover og krydr med salt og peber.
Sæt kartoflerne i en 225 gr. Varm ovn i ca. 30
min. (til de er sprøde og godt gyldne på toppen).
Filet:
Krydr fileten med vaniljesalt og friskkværnet peber
og lad den hvile 15 min. Brun den kortvarigt på
alle sider i lidt olie på en pande og læg den
derefter i en bradepande. Pensl med smeltet smør
og sæt fileten i en 225 gr. Varm ovn i 8 min. Tag
den ud, dæk godt til med stanniol og et
håndklæde og lad den hvile et lunt sted i 15-20
min. Skær fileten i tynde skiver lige inden
servering.
Skysauce med ribs:
Hæld portvin i en kasserolle og kog den ned til det
halve. Hæld fonden i og reducer igen til det halve.
Rør de ribbede ribs i, tag gryden af varmen og
smag til.
46
Kom en skefuld puré på hver tallerken og smør
det let ud. Læg en lille bunke svampe på midten
og anret skiver af agerhønebryst derpå. Fordel løg
og sky rundt om og server straks.
2010 - 48
Agerhønebryst med pancetta, cognacløg
og selleri-persillepuré (6-8 pers.)
400 g agerhønebryst
4 skiver pancetta
12 skalotteløg
1 dl cognac
1 tsk. Grønne peberkorn
2 dl hønsefond
1 lille selleri
½ bundt kruspersille
1 dl fløde
1 fed hvidløg
2 kviste timian
3 spsk. Smør
olivenolie
salt og peber
Agerhøne / løg:
Krydr agerhønebrysterne med salt og peber og
vikl en skive pancetta om hver. Pil skalotteløgene
så de stadig kan holde sammen. Steg brysterne i
lidt olie på panden ved middelvarme til de lige er
møre, ca. 5 min. På hver side. Lad dem hvile
tildækket, mens løgene tilberedes. Kom 1 spsk.
Smør på panden og sauter løgene til de lige
begynder at tage farve. Kom cognac, peberkorn
og hønsefond, læg låg over og lad det simre 5
min. Tag låget af, kog videre til væden er
reduceret til en koncentreret sky og smag til med
salt og peber.
Puré:
Skræl sellerien, skær den i tern og damp dem
møre i lidt letsaltet vand. Skyl og pluk persillen.
Kom begge dele i en foodprocessor sammen med
fløde og 1 spsk. Smør og kør det til en blød
cremet puré. Smag til med salt og peber og hold
puréen varm.
Svampe:
Rens svampene og del dem i mundrette stykke /
skiver. Hak hvidløget og pluk timianbladene af
kvistene. Smelt 1 spsk. Smør på en pande og rist
svampe let gyldne ved middel varme. Kom
hvidløg, timian, salt og peber på undervejs og
smag til til sidst.
47
Vildtkølle med vinterkrydderier og rødvin,
kartoffelkager med purløg, kompot af
kumquats, ingefær og chili og grøn salat
med granatæbler, ristede nødder og
gedeost (8 pers.)
ved og rør til de begynder at blive bløde. Tilsæt
farin og eddike, bland godt og lad det simre under
låg i 3-4 min. Tag låget af og kog videre til
konsistensen er tyk. Smag til og hold kompotten
lun. Kompotten kan laves i forvejen og lunes
inden servering.
Kølle / sauce:
Kølle / sauce:
Kom rødvin, laurbær, timiankviste, grofthakkede
hvidløg, enebær (giv dem lige et gok med
kagerullen) og kanel i en stor, kraftig frysepose og
ryst let. Læg køllen ned i og luk posen tæt til. Lad
den marinere på køl i 3-5 timer og tag den ud 1
time før tilberedning. Tag køllen op af marinaden
og dup den tør. Gnid køllen godt ind i olie, salt og
peber og læg den i en passende bradepande.
Brun den 15 min. Ved 225 grader, kom ½ liter
vand ved og skru ned til 175 grader. Steg køllen
1-1 ¼ time – bruges stegetermometer skal
centrumtemperaturen være 68-70 grader for et let
rosa resultat. Tag køllen op af bradepanden og
lad den hvile tildækket 25 min. Inden den skæres i
skiver. Kom resten af marinaden ned i
bradepanden og skrab godt med en træpalet.
Hæld væden over i en gryde, kom fond og fløde
ved og kog op. Smag til med salt og peber, jævn
med marizena og sigt saucen.
1 dådyr- eller krondyrkølle, ca. 2 kg
4 dl rødvin
3 laurbærblade
5 kviste timian
3 fed hvidløg
10 hele enebær
2 stænger kanel
3 dl vildt- eller kalvefond
1 dl fløde
Maizena
Kartoffelkage:
1½ kg bagekartofler
3½ spsk. Hvedemel
100 g smør
1 bundt purløg
Kompot:
500 g kumquats
3 skalotteløg
4 cm ingefær
1½ tsk. Stødt kanel
¾ tsk. Spidskommen
¾ tsk. Tørrede chiliflager
100 g brun farin
1½ dl hvidvinseddike
Kartoffelkager:
Skræl kartoflerne, skær dem i grove tern og kog
dem møre i letsaltet vand. Hæld vandet fra og lad
dem dampe tørre. Kom mel og smør ved, krydr
med salt og peber og mos det hele sammen til en
lind dej. Hak purløget fint og vend det i. Form
dejen til ca. 20 små runde kager, 8 cm i diameter
og 1 cm tykke. Lad dem hvile en halv time i
køleskab. Drys dem let med lidt ekstra mel og
steg dem gyldne og sprøde i hed olie. Drys med
lidt groft salt og server umiddelbart efter.
Salat:
150 g salatmix
1 granatæble
100 g ristede blandede nødder
125 g fast gedeost i saltlage (som feta)
saft af ½ appelsin
1 tsk. Honning
1-2 spsk. Balsamico
Salat:
Skyl salaterne, slyng dem tørre og bred dem ud
på et fladt fad. Befri granatæblekernerne fra skal
og de tynde hvide hinder og hak nødderne groft.
Drys begge dele over salaten og smuldr
gedeosten henover. Pisk appelsinsaft, balsamico,
honning, 2 spsk. Olie, salt og peber sammen og
smag til. Dryp dressingen over salaten lige inden
servering.
Olivenolie
smør
salt og peber
Kompot:
Skær kumquats i tykke skiver på tværs. Hak
skalotteløg og renset ingefær helt fint og sauter
begge dele i en smule olie. Kom kanel,
spidskommen og chiliflager ved og sauter til
krydderierne begynder at dufte. Rør kumquats
48
Server straks med masser af godt brød og koldt
smør til.
2011 – 22
Kammuslinger og grillede tunbøffer
Grillede tunbøffer med chili-limesmør på
kartoffelkompot med grønne asparges og
salsa af peberfrugt, majs og sorte bønner
(4 pers.)
Letristede kammuslinger på hjertesalat
med friskbælgede ærter, ristet pancetta,
citronolie og balsamicoglace (let hovedret
til 4 pers. eller forret til 6-8 pers.)
600 g tunbøffer
1 pk. chili-limesmør
600 g
aspargeskartofler
250 g grønne
asparges
2 små rødløg
1 spsk. Honning
1 usprøjtet citron
1 bundt blandede
krydderurter (fx purløg, persille, dild og estragon)
2 majskolber eller 200 g majs fra dåse
1 ds. sorte bønner
1 rød peberfrugt
250 g cherrytomater
½ bundt basilikum
¼ tsk. tørrede chiliflager
Olivenolie
Salt og peber
600 g kammuslinger
Skal af 1 usprøjtet
citron
500 g ærter i bælg
150 g pancetta i helt
stykke
2 hjertesalater
1 bæger balsamicoglace
50 g ærteskud (kan udelades)
½ bundt mynte
God olivenolie
Salt og peber
Skræl skallen af en citron med en kartoffelskræller
(kan det yderste gule!) og kom det i en lille skål.
Hæld olie over så det kun lige dækker og lad det
trække mindst to timer på køkkenbordet, men
meget gerne en dags tid eller to på køl!
Bælg ærterne, giv dem et hurtigt opkog i letsaltet
vand og køl af under koldt vand – de skal stadig
have et fast bid.
Salsa: Trim majskolberne, kog dem møre i
letsaltet vand og lad dem køle af. Dræn bønnerne
for væde, skyl dem over med koldt vand og dryp
godt af. Rens peberfrugten og skær den og
tomaterne i små tern. Hak ½-1 rødløg og
hvidløget helt fint og striml basilikumbladene.
Skær majskernerne af kolben med en skarp kniv
og vend dem med bønner, tomater, peberfrugt, 2
slags løg og basilikum. Rør olie, chili, salt og
peber i og smag til med citronsaft.
Skær pancettaen i ½ cm tykke skiver og dernæst i
3 mm tynde stykker på tværs af skiverne, så der
dannes fine tynde ”strimler” på ca. 3 cm længde.
Rist dem gyldne på en tør pande ved middel
varme og dryp af på køkkenrulle.
Riv salaterne i mundrette stykker, strø dem ud i
bunden af 4, 6 eller 8 dybe tallerkner (afhængigt
af antal og formål) og gentag med ærter og
pancetta. Dup muslingerne tørre og krydr dem
med lidt salt og peber.
Kompot: Skrub kartoflerne godt og kog dem
møre i letsaltet vand. Bræk den træede ende af
aspargesene og snit dem i ½ cm tykke stykker
med et skråt snit. Hæld kogende vand over og lad
dem trække 10 min.
Varm lidt olie op på panden til det er rigtig godt
varmt og læg kammuslingerne på. Rist dem max.
1 min. på hver side – de skal kun lige tage en
gylden farve, men stadig være rå i midten.
Hak løg og krydderurter fint. Pisk honning, ½ dl
olivenolie, revet skal af ½ citron, salt og peber
sammen og smag til med citronsaft. Pil de varme
kartofler og knus dem let mellem fingrene. Vend
dem med drænede asparges, rødløg, krydderurter
og dressing, saml det hurtigt med gaflen og smag
til. Server straks mens kompotten stadig er lun.
Læg kammuslingerne på salaten og dryp med
balsamicoglace og citronolie. Riv den friske mynte
mellem fingrene og drys det over. Giv salaterne et
godt kværn sort peber og top med ærteskud, hvis
du har.
Tun: Pensl bøfferne med lidt olie på begge sider
49
og krydr med salt og peber. Grill dem 2-3 min. på
hver side over kul eller alternativt på en grillpande
til de er har taget farve udenpå, men stadig er flot
røde i midten. Top straks med en tyk skive chililimesmør og server straks.
Server med en sprød grøn salat og/eller godt brød
til.
50
Der kan også laves dette tilbehør til bøfferne:
2011 – 22
Hvidløgskartofler
Hjorte tournedos på pande eller grill (4
pers.)
1 kg kartofler
2 fed hvidløg
1 spsk. Salt
3 dl piskefløde
2 spsk. Reven ost
1 løg
salt og peber
paprika
Tilberedningstid 10 – 15 min.
Ingredienser:
4 hjortesteak á 170 gram.
25 gram smør, margarine eller olie
groft kværnet peber
salt
rosmarin eller basilikum
½ dl vand eller fond
1 dl piskefløde
250 champion
150 gram æbler
Kartoflerne skrælles og skæres i skiver, løg og
hvidløg pilles og hakkes fint.
Kartoflerne, løg og hvidløg lægges lagvis i et
smurt ildfast fad, fløden hældes ved, krydderes
med salt, peber og paprika.
Fremgangsmåde:
Kødet steges i ca. 1 min. på hver side i det
brunede fedtstof, krydderes med salt, peber evt.
rosmarin eller basilikum, steges færdig i ca. 2 – 5
min. afhængig af om kødet skal være rød,
medium eller stegt igennem. Kødet tages op,
snittede champignon og æblefileter tilsættes og
serveres sammen med kødet, panden kan koges
af med fløde. Creme fraiche, lidt bouillon eller
vand.
Stilles i ovnen ved 200 gr. I ca. 1 time.
Den revne ost drysses over, når halvdelen af tiden
er gået.
Gratineret tomater
4 stk. fuldmodne tomater
1 tsk. Salt
rasp
merian
Serveringsforslag:
Små persillekartofler, løse ris eller pasta, anrettes
som tallerkenret eller fadservering.
Tomaterne halveres, drysses med salt og merian,
lidt rasp drysses over.
Gratineres i ovnen ca. 5 minutter ved 225 gr.
51
blød puré. Smag til med salt og hold puréen varm
indtil servering.
2011 – Efterår
Filet af krondyr
Dressing: Pisk æggeblommerne, sennep,
honning og eddike sammen i en skål og pisk olien
i lidt ad gangen. Smuldr osten i og rør den ud i
dressingen. Smag til med salt og peber.
Helstegt krondyrsfilet med grov sennep,
blød grøntsagspuré og grillet pæresalat
med ristet pancetta, valnødder og
gorgonzoladressing (4-6 pers.)
Salat: Skær pancettaen i 2 mm tynde strimler på
tværs af skiverne, så der dannes små
”tændstikker”. Rist dem gyldne og sprøde i en
smule olie og lad dem dryppe af på køkkenrulle.
Befri pærerne for stilk og kernehus og skær dem i
både – ca. 6 både pr. halve pære. Vend dem med
lidt olie og grill dem kortvarigt på en hed
grillpande. Skyl alle salaterne godt og slyng dem
tørre. Samling af salaten bør ske lige inden
servering. Anret salaten på et stort fad og fordel
pærerne derpå. Dryp med dressingen og drys
med pancetta, grofthakkede valnødder og
fintklippet purløg.
Filet
900 g filet af krondyr
2 spsk grovkornet sennep
3 dl vildtfond
½ dl fløde
1 spsk ribsgel
Puré
1 hokkaidogræskar
3 søde kartofler
3 pastinakker
4 gulerødder
1 fennikel
½ liter god grøntsagsfond
2 dl fløde
50 g smør
Filet: Smør fileten godt ind i senneppen og krydr
med salt og peber. Varm lidt olie godt op på en
pande og brun fileten på alle sider (gør IKKE
panden ren – den skal bruges igen). Læg den i en
passende bradepande og bag den i en 200 grader
varm ovn i 6-8 min. – den skal stadig give efter for
et let tryk, men ikke føles blød. Kom imens
vildtfond, fløde og ribsgelé på den pande, du
brugte til bruning og kog det op. Lad det simre til
saucen er let cremet og smag til med salt og
peber. Lad fileten hvilde tildækket 10 min. og
skær den i skiver lige inden servering – rør skyen
fra bradepanden i saucen og server straks.
Salat
4 skiver pancetta, ca. 2 mm tykke
2 faste pærer, fx Conference
50 g rucola
50 g feldsalat
50 g babyspinat
75 g valnødder
½ bundt purløg
Dressing
2 past. Æggeblommer
1 tsk grovkornet sennep
1 tsk flydende honning
1 spsk rødvinseddike
4 spsk valnøddeolie
75 g gorgonzola dolce
Olivenolie
salt og peber
Puré: Halver græskarret, fjern kernerne og skær
eller skræl skallen af. Skræl kartofler, pastinakker
og gulerødder og trim fenniklen. Skær det hele i
grove tern og kom dem i en gryde sammen med
grøntsagsfonden. Læg et tætsluttende låg på og
damp grøntsagerne godt møre. Kom hele grydens
indhold i en foodprocessor sammen med fløde,
smør, peber og et godt nip salt og kør det til en fin
52
halver dem på langs og skær dem i tynde skrå
skiver. Del ærterne med et skråt snit. Varm 2 spsk
olie i en wok og lynsteg broccoli og gulerødder 2
min. Tilsær rødløg, sukkerærter og sojasauce og
lad det riste 4 min. under omrøring. Tag
grøntsagerne op af wokken uden af få væden
med og hold dem varme.
Vildtkød i strimler
Marineret lynstegt vildtkød med risnudler,
grønt og chililimedressing (4 pers.)
Kød
700 g vildtkød i strimler
2 spsk brun farin
2 spsk fish sauce
2 spsk sojasauce
2 spsk fintrevet frisk ingefær
2 fed hvidløg
Kød: Kom lidt mere olie i wokken og tilsæt kødet.
Rist strimlerne hurtigt (til de lige er møre).
Pynt: Skyl korianderne (mynten) og hak den og
cashewnødderne groft.
Anretning: Vend de varme nudler med lidt af
dressingen og anret dem som en rede i en stor
varm skål.
Vend også salaten med lidt dressing og læg den
ned i ”reden”. Top med først kød og så grønt og
drys til sidst med hakket koriander (eller munte)
samt cashewnødder. Server straks!
Dressing
1 dl friskpresset limejuice
5 spsk sukker
5 spsk fish sauce
1 rød chili
2 skalotteløg
Salat
100 g spæd salatmix eller babyspinat
Nudler
250 g risnudler
Grønt
1 rødløg
1 broccoli
3 gulerødder
200 g sukker ærter
2 spsk sojasauce
olie
salt og peber
Pynt
1 bundt frisk koriander (eller mynte – efter samg
og behag)
75 g ristede cashewnødder
Marinade: Rør farin, fish sauce, sojasauce,
ingefær og presset hvidløg sammen, vend
vildtstrimler godt rundt deri og lad marinere mindst
1 time på køl.
Dressing: Pisk limejuice, sukker, fish sauce,
finthakket rød chili og skalotteløg og 5 spsk vand
sammen og smag til.
Salat: Skyl salaten godt og slyng den tør.
Nudler: Læg nudlerne i spilkogende letsaltet
vand, sluk for blusset lad dem trække ca. 5 min.
(til de er møre).
Grønt: Pil rødløget, skær det i tynde både og del
broccolien i små buketter. Skræl gulerødderne,
53
Vildtkød i tern
Klassisk fyldig vildtstuvning på gnocchi
vendt med salvie og smør (4 pers.)
700 g vildtkød i tern
3 rødløg
3 gulerødder
1 stilk bladselleri
250 g små markchamoigniner
100 g god røget bacon i tern
1½ dl rødvin
2 fed hvidløg
1 spsk koncentreret tomatpuré
2 kviste frisk timian
2 laurbærblade
500 g frisk gnocchi (kan bl.a. købes i Føtex og
Irma)
40 g smør
½ bundt frisk salvie
friskrevet fransk comté eller dansk vesterhavsost
olivenolie
maizena
evt. sukker
salt og peber
Stuvning: Skær rødløgene i tynde både og
bladsellerien i skiver. Skræl gulerødderne, snit
dem i skiver og halver champignonerne. Rist
baconen gylden og let sprød i en tykbundet gryde
og tag den op med en hulske. Brun kødet i små
portioner i baconfedt og lidt olie, så de bliver flot
brunede, og tag det op af gryden.
Kom igen lidt olie i gryden og rist løg, selleri og
gulerødder 2-3 min. Tilsær kød, bacon, vin og
finthakket hvidløg og kog op. Rør
tomatkoncentrat, timian, laurbærblade, salt og
peber i og hæld vand ved til det lige dækker. Læg
låg på gryden og lad det simre stille og roligt i en
times tid. Tilsæt champigninerne og lad det simre
videre uden låg til kødet er godt mørt. Jævn
saucen med marizena og smag til med salt, peber
og evt. et nip sukker.
Gnocchi: Kog gnocchierne al dente i rigeligt
letsaltet vand som anvist på emballagen. Smelt
smørret på en pande til det er fint lysebrunt og rør
strimlede salvieblade i. Hæld vandet fra
gnocchierne, vend dem straks i smørret og rør
forsigtigt rundt til de er dækket af smørret. Server
straks med lidt friskrevet ost henover.
Giv en stor skål sprød salat og lækkert groft brød
til.
54
panden og lad det reducere til en tredjedel. Rør
cremefraichen i og smag til med salt og peber.
2011 – 45
Salat: Befri melonen for skal og kerner og skær
melonkødet i mundrette bidder. Klip stilken af
fignerne og skær resten i både. Snit rødløget i helt
tynde skiver på langs. Skyl rucola og krydderurter,
pluk dem let mellem fingrene og vend dem godt
sammen. Anret dem på et flot fad og fordel melon,
figner og rødløg ovenpå. Varm sherryen kortvarigt
op, så den lige bliver lun, og pisk den sammen
med balsamico og olie. Smag til med honning, salt
og peber. Dryp den over salaten lige inden
servering og drys med mandelsplitter.
Ciderbraiseret fasanbryst svøbt i
spegeskinke med let krydderurtesalat med
friske figner, melon og sherrydressing (4
pers.)
Bryster
400 g fasanbryst
4 skiver god spegeskinke (ikke lufttørret som
parma eller serrano)
½ liter tør cider, fx Herrljunga
5 skalotteløg
1 tsk. Sukker
1 spsk. Mel
3 spsk. Cremefraiche 38%
2 spsk. Smør
kødnåle eller tandstikker
Skær hvert fasanbryst i 3-4 skrå skiver. Sæt en
skefuld sauce og løg i den ene side af hver (gerne
varm) tallerken og anret et fasanbryst ovenpå.
Server tallerknerne som de er, så der er plads til,
at man selv kan tage salat.
Giv godt brød til.
Salat
1 lille moden melon, fx cantaloup, frøskal eller
honning
8 friske figner
1 lille rødløg
50 g rucola
50 blandede krydderurter, gerne basilikum, mynte
og bredbladet persille
100 g ristede mandelsplitter
¾ dl sød sherry
1 spsk. Balsamico
3 spsk. Ekstrajomfruolivenolie
1 tsk. Flydende honning
Salt og peber
Bryst: Krydr kødet med salt og peber og vikl et
stykke spegeskinke om hver. Fæstn skinken med
en kødnål eller et par tandstikker. Varm lidt olie op
på en pande, brun brysterne hurtigt på alle sider
og læg dem i et ildfast fad med samlingen opad.
Kom cideren på panden, kog den op og hæld den
over kødet. Dæk fadet til med stanniol og bag
kødet i en 200 grader varm ovn i 10 minutter. Snit
imens løgene i fine tynde skiver. Kom smørret på
panden (brug den samme pande som til
bruningen) og sauter løgene bløde deri. Tilsæt
sukkeret, lad det karamelliserer let og rør melet
sammen med løgene. Tag stanniolen af fadet, sigt
cidervæden over i panden med løg og vend kødet
om, så det ligger med samlingen nedad. Tænd for
grillen og grill kødet i 3-5 minutter (til skinken lige
er gylden på overfladen) og lad dem hvile 5
minutter. Kog løg og væde godt sammen på
55
Vintermarinerede bøffer af krondyr med
bagt græskarmousse toppet med ristede
svampe, sauce verte og krydret bærsauce
(4 pers.)
Smør
olivenolie
salt og peber
Essens: Kom alle ingredienserne i en gryde
sammen med 2 dl vand. Kog det op i 2 minutter
under låg, sluk for varmen og lad det køle af til
stuetemperatur på komfuret – det kan sagtens
gøres dagen før. Sigt essensen gennem en
fintmasket si og del den i 2.
Essens
1 stang hel kanel
2 hele stjerneanis
3 hele allehånde
4 hele nelliker
35 g frisk ingefær i skiver
3 fed hvidløg
2 laurbær
1 dl rødvin
2 spsk. Brun farin
1 tsk. Salt
Sauce verte: Kom plukkede krydderurter, pillede
hvidløg, kapers, sennep, 2 spsk. Citronsaft, 2 dl
olivenolie, et nip salt og et godt kværn peber i en
blender og kør det helt glat og cremet. Hæl det
over i en skål, rør cremefraichen i og smag til med
citronsaft, salt og peber. Lad gerne ’Saucen’
trække i køleskabet en times tid.
Sauce verte
1 bundt basilikum
¼ bundt dild
¼ bundt purløg
2 fed hvidløg
1 spsk. Kapers
2 tsk. Dijonsennep
½ dl cremefraiche
citronsaft
Bøffer: Kom bøfferne i en frysepose og hæld den
ene halvdel af essensen i. Luk posen til og lad
bøfferne marinere ca. 2 timer. Tag bøfferne op af
marinaden – den skal bare kasseres – og dup
dem tørre. Pensl dem med et tyndt lag olie og
krydr med salt og peber. Steg dem gyldne i lige
dele olie og smør (3-5 minutter på hver side –
efter ønske) og tag dem af varmen. Lad dem hvile
tildækket 5 minutter inden servering.
Bøffer
4 bøffer af krondyr
halvdelen af essensen
Mousse: Befri græskarret for skal og kerner og
skær græskarkødet i grove tern. Hak hvidløg og
rosmarinblade helt fint. Vend græskartern,
hvidløg, rosmarin, lidt olie, salt og peber sammen i
en lille bradepande, dæk til med stanniol og bag i
en 150 grader varm ovn i 40 minutter. Tag
stanniolen af og bag i yderligere 15 minutter. Kog
imens fløde og ahornsirup op i en sauterpande.
Tag bradepanden ud af ovnen og skru ovnen ned
til 125 grader. Kom græskarternene over i fløden
og kog op under omrøring. Tag panden af
varmen, lad det lige boble af og kom det hele i en
blender. Krydr med lidt salt og peber, sæt
blenderen i gang og kør det hele glat. Tilsæt æg
og æggeblommer – mens maskinen kører – til
blandingen er helt blød og cremet. Smør 6-8
ildfaste portionsskåle godt med smør og fordel
græskarpuréen deri. Sæt formene i ovnen igen og
bag dem i 20-25 minutter (til de har sat sig og ikke
længere blævrer). Moussen kan sagtens laves
dagen i forvejen og lunes inden servering.
Mousse
1 hokkaidogræskar, ca. 750 g
2 fed hvidløg
2 kviste rosmarin
3 dl fløde
½ dl ahornsirup
3 æg
2 æggeblommer
Svampe
500 g blandede skovsvampe, fx kantarel, Karl
Johan, østershat, trompetsvamp
1 skalotteløg
2 kviste timian
Sauce
halvdelen af essensen
1 dl portvin
2½ dl vildtfond
1 spsk. Brun farin
fintrevet skal og saft af ¼ usprøjtet appelsin
150 g syltede kirsebær på glas
100 g blåbær, optøede er fint
marizena
Svampe: Rens svampene forsigtigt og del dem i
mundrette bidder. Hak skalotteløget fint og pluk
timinaen. Rist svampene i lidt olie til de lige
begynder at tage farve. Tilsæt 2 spsk. Smør,
skalotteløg og timian, krydr med salt og peber og
rist videre til svampene er møre og al væde er
56
fordampet. Anret svampene oveni skålene med
græskarmousse lige inden servering.
Sauce: kom den anden halvdel af essensen i en
kasserolle sammen med portvin, fond, farin,
appelsinskal og –saft og lad det koge ind til to
tredjedele. Tilsæt bærrene, varm saucen igennem
og purer den helt glat i en blender. Sigt saucen
tilbage i gryde gennem en fintmasket si, kog den
op og smag til med farin, salt og peber. Jævn med
marizena til ønsket konsistens.
57
Rødder: Skræl skorzoner- og gulerødder og skær
dem i hhv. 4 cm og 1½ cm lange stykker med et
skråt snit. Læg dem direkte ned i kogende fond for
at undgå misfarvning af skorzonerrødderne og
kog dem lige knap møre. Hæld fonden fra, tilsæt
fløden og kog videre uden låg til fløden er tyk og
cremet. Krydr med salt og peber og rør finthakket
dild i lige inden servering.
2011 – 49
Kølle af sikahjort i fyldig sauce med
rødvinssyltede kvæder, kartoffelmos med
peberrod og flødestuvede rødder (6-8
pers.)
Kølle
Ca. 2,5 kg kølle af sikahjort
Mos: Skræl kartoflerne, skær dem i grove tern og
pil hvidløgsfeddene. Læg begge dele i en gryde
og kog dem møre i usaltet vand. Hæld væden fra
kartoflerne og mos dem sammen med smør,
mælk, muskatnød og et godt nip salt til en cremet
mos. Skræl peberroden og riv den i ned i moden –
rør det jævnligt ud i mosen og smag til undervejs
til ønskes styrke.
Kvæder
4 kvæder
1 usprøjtet citron
2 hele kanelstænger
4 hele neliker
7½ dl rødvin
2½ dl sukker
Kølle: Tag køllen ud af køleskabet 1 time inden
tilberedning. Dup køllen tør, gnid den godt ind i
olie, salt og peber og læg den i en passende
bradepande. Brun den 15 minutter ved 225
grader, kom ½ liter vand ved og skru ned til 175
grader. Steg køllen 1-1¼ time – bruges
stegetermometer skal centrumtemperaturen være
68 grader for et let rosa resultat. Tag køllen op af
bradepanden og lad den hvile tildækket 25
minutter inden den skæres i skiver. Kom lidt
ekstra vand i bradepanden og skrab bunden godt
med en træspartel, så alle partikler løsnes – det
skal bruges til saucen.
Skorzonerrødder
600 g skrzonerrødder
600 g gulerødder
2½ dl hønse- eller grøntsagsfond
5 dl fløde
1 bundt dild
Mos
1½ kg kartofler til mos (fx Folva, Bintje eller King
Edward)
2 fed hvidløg
100 g smør
2½ dl sødmælk
¼ tsk. Revet muskatnød
1 stk. frisk peberrod (ca. 50 g)
Sauce; Hak skalotteløg og hvidløg fint og sauter
dem klare og let gyldne i lidt smør. Tilsæt farinen
og lad den lige karamellisere en smule. Hæld
kogelagen fra kvæderne og stegeskyen fra
bradepanden ved og kog det ned til ca. 5 dl. Rør
balsamicoen i og smag til med salt og peber. Sigt
saucen over i en kasserolle og pisk til sidst de
små klumper kold smør i lidt ad gangen til saucen
er blank og glat. Server straks…
Sauce
5 skalotteløg
3 fed hvidløg
2 spsk. Brun farin
væden fra kvæderne
Stegeskyen fra køllen
3 spsk. Balsamico
ca. 100 g koldt smør i tern
Server sammen med en skål sprød grøn salat.
Smør og olie
salt og peber
Kvæder: Skræl kvæderne, skær dem i kvarte og
fjern kernehuset. Riv citronskallen ned i en
kasserolle, pres saften herover og tilsæt kanel,
nelliker, rødvin og sukker. Kog blandingen op, læg
kvæderne ned i og lad det simre til kvæderne lige
er møre. Tag kasserollen af blusset og lad
kvæderne hvile 30 minutter i lagen. Tag kvæderne
op med en hulske og hold dem lune under et
klæde – lagen bruges til saucen.
58
Sauce:
Hæld marinaden fra kødet i en kasserolle og kog
den ind til det halve. Rør fonden i og reducer igen
til det halve. Tag gryden af varmen og pisk
finthakket chokolade i. Smag til med salt og peber
og hold saucen varm – dem må ikke koge! Tilsæt
gerne kødsaften fra fileten efter endt hviletid.
2012 – 41
Rødvinsmarineret krondyrsfilet med
honning og valnødder på polenta med
ristede kantareller og chokoladesaucé (6
pers.)
Grønt:
Befri grønkålen for de grove ribber (som
kasseres) og snit bladene i brede strimler. Børst
kantarellerne fri for urenheder og del dem
eventuelt, hvis de er for store. Pil hvidløgene og
skær dem i tynde skiver. Smelt lidt smør på en
pande, rist svampene gyldne deri og krydr med
salt og peber. Tilsæt hvidløg og grønkål og rist
videre til kålen lige er faldet sammen. Tilsæt
citronsaften og smag til med salt og peber.
Filet:
900 g krondyrsfilet
4 stk laurbærblade
1 tsk friske timianblade
1 flaske god rødvin
100 g valnødder
1 dl flydende honning
Sauce:
7½ dl vildtfond
75 g mørk chokolade, min. 72%
Polenta:
Polentaen bør først tilberedes kort før servering.
Hæld 2 liter vand i en tykbundet gryde og kog op.
Tilsæt 2 spsk smør og 2 tsk salt og drys
polentamelet forsigtigt i under konstant piskning.
Lad det simre under omrøring i ca. 5 min. til en
blød grød. Rør parmesan og 3 spsk smør i og
smag til med salt og peber.
Grønt:
600 g grønkål
250 g friske kantareller
3 fed hvidløg
2 spsk citronsaft
Polenta:
300 g instant polentamel
Anretning:
Kom en god skefuld polenta på midten af hver
tallerken – server gerne i store dybe
pastatallerkner. Top med ristede grøntsager og 23 skiver kød og dryp med nøddehonningen.
Server ’chokoladesaucen’ i en skål ved siden af.
Smør
olivenolie
salt og peber
Marinering:
Laves dagen før! Læg laurbær- og timianblade i
en frysepose, læg krondyrsfileten i og hæld
rødvinen over. Ryst posen godt, pres forsigtigt
luften ud af den og læg fileten til marinering i
køleskabet natten over, 12-24 timer.
Giv en grøn salat med sennepsvinaigrette og
sprøde croutoner til.
Kød:
Tag kødet op af marinaden – gem marinaden til
saucen! – dup kødet tørt med køkkenrulle og
krydr med salt og peber. Varm lidt olie op på en
pande og brun fileten på alle sider. Læg den i et
passende ovnfast fad, stik et stegetermometer i
på det tykkeste sted og sæt fileten i en 175 grader
varm ovn i ca. 10 min. til centrumtemperaturen
når 54 grader. Rist imens valnødderne let gyldne
(det kan gøres i ovnen, samtidig med fileten er
inde (i 8-10 min.) eller på en tør pande ved middel
varme (i 5-6 min.), lad dem køle lidt af og hak
dem. Vend dem sammen med honningen i en lille
skål. Tag fileten ud, dæk den til og lad den hvile i
20 min. Skær fileten i tykke skiver ved servering.
59
dem temperere i 30 min. før tilberedning. Hak
imens skalotteløg og hvidløg helt fint (hold
skalotteløg og hvidløg hver for sig). Smelt 3 spsk.
smør på en pande, lad det bruse af og steg
bøfferne ved middel varme i 3-4 min. på hver side
(afhængig af tykkelse og personlig smag) – brun
dem også kortvarigt på siderne. Tag bøfferne af
panden, dæk dem godt til og hold dem varme.
Kom skarlotteløgene på panden og sauter til de er
klare og let gyldne. Rør hvidløgene i og sauter i
yderligere 1-2 min. Hæld cognacen på panden,
kog op og skrub forsigtigt bunden, så alle
stegepartikler kommer med. Lad det koge tid til
næsten ingenting og rør så fond,
Worcestershiresauce, sennep og tomatpuré i. Lad
saucen simre i ca. 5 min. til den tykner, skru ned
til lav varme og rør piskefløden i – nu må den ikke
koge, da saucen kan risikere at skille. Smag til
med salt, peber og evt. en smule sukker. Anret
bøfferne på et flot fad, hold saucen over og drys
med hakkede krydderurter.
2012 – 45
Krondyrbøffer i cremet sauce med cognac
og krydderurtedrys og bagte
aspargeskartofler med topping af
cremefraiche, æble sauté, bacon og
granatæblekerner (4 pers.)
Bøffer og sauce:
4 krondyrbøffer á 150 g
2 skalotteløg
4 fed hvidløg
3 spsk. smør
1 dl cognac
2 dl kraftig vildt- eller oksefond
3 spsk. Worcestershiresauce
1½ spsk. dijonsennep
1½ spsk. koncentreret tomatpuré
1 dl piskefløde
1 dl hakkede blandede krydderurter (fx basilikum,
purløg, persille og dild)
Server sammen med en sprød grøn salat,
dampede gulerødder og godt groft brød.
Kartofler:
750 g aspargeskartofler
4 spsk. olivenolie
150 g bacon i skiver
2 syrlige danske æbler, fx Discovery
4 forårsløg
4 spsk. cremefraiche
kerner fra ½ granatæble
Evt. sukker
salt og peber
Kartofler: Skrub kartoflerne godt, flæk dem på
langs og vend dem sammen med olie, salt og
peber. Bred dem ud på en bageplade og bag dem
møre og flot gyldne i en 200 grader varm ovn i 2530 min. Skær baconen i 1-1½ cm brede stykker
på tværs af skiverne og rist dem sprøde og gyldne
på en tør pande. Snit imens æblerne i små tern og
snit forårsløgene i ½ cm tykke stykker. Tag
baconen af med en hulske og dryp af på
køkkenrulle. Sauter forårsløgene i baconfedtet til
de lige er bløde og klare. Tilsæt æbleternene,
sauter i 1 min. til de er gennemvarme og smag til
med salt og peber. Anret kartoflerne på et fladt fad
og sæt en lille klat cremefraich på hver. Drys først
med æbler og løg, derefter baconstykker og til
sidst granatæblekernerne.
Bøffer og sauce: Tag bøfferne ud af køleskabet,
dup dem tørre og krydr med salt og peber. Lad
60
Appetizer med vildtkød i strimler
½ dl koncentreret solbærsaft
½ dl æbleeddike
½ dl olie, fx raps
1 tsk. stærk sennep
1 tsk. honning
Baconsvøbte chilier med fyld af flødeost,
frisk peberfrugtsalsa og vildtstrimler (4
pers)
Salat:
4 dl perlebyg
500 g lyse rodfrugter (fx persillerødder, selleri og
jordskokker)
2 syrlige danske æbler (fx Discovery eller Aroma)
½ spidskål
1½ dl piskefløde
2 spsk. æbleeddike
1 bundt blandede krydderurter (fx persille, dild,
citronverbena og kørvel)
½ tsk. stødt spidskommen
½ tsk. cayennepeber
2 spsk. limesaft
6 saftige grønne chilier på størrelse med en tyk
tommelfinger (friske Jalapeñochilier er ideelle,
men de mildere Anaheim og Poblano kan også
bruges)
1 rød peberfrugt
1 skalotteløg
2 fed hvidløg
1 bundt frisk koriander
200 g flødeost naturel
12 skiver bacon
olivenolie
salt og peber
2½ spsk. friskrevet peberrod
olie
evt. sukker
salt og peber
Marinering: Pisk solbærsaft, æbleeddike, olie,
sennep, honning, lidt salt og et godt kværn peber
sammen og smag til. Læg vildtstrimlerne i en
frysepose, hæld marinaden i og ryst posen godt.
Lad kødet marinere på køl i mindst 1 time, gerne
2-3 timer.
Vend kødet grundigt med spidskommen,
cayennepeber, 1 spsk. limesaft, salt og peber.
Brun kødet kortvarigt på en pande i lidt olie, så
kødet får en skorpe. Halver chillierne på langs og
fjern stok, kerner og ribber.
Salat: Kog perlebyggen i letsaltet vand som anvist
på emballagen. Skrub eller skræl rodfrugterne,
skær dem og æblerne i små tern og striml
spidskålen tyndt. Varm lidt olie op i en
sauterpande og rist rodfrugterne deri til de lige
begynder at tage farve. Tilsæt drænet perlebyg,
spidskål, fløde og æbleeddike og lad det lige koge
op. Hak krydderurterne groft, vand dem i og smag
til med æbleeddike, salt, peber og evt. et nip
sukker.
Rens peberfrugten og skær den i fine tern. Hak
skalotteløg, hvidløg og koriander fint, vend det
sammen med peberfrugtternene og 1 spsk.
limesaft og smag salsaen til med salt og peber.
Fordel flødeosten i de halve chilier og top med
peberfrugtsalsa. Læg 2-3 strimler kød ovenpå og
tryk dem godt ned i flødeosten.
Vikl et stykke bacon om så chili og fyld er pakket
godt ind.
Vildtkød: Tag kødet op af marinaden og lad det
dryppe af – gem marinaden. Varm lidt olie godt op
i en wok og lynsteg strimlerne i 2-4 min. ved høj
varme og krydr med lidt salt og peber. Tag kødet
op med en hulske, hæld marinaden i wokken og
kog den ind til en cremet glace (2-3 min.)
Læg chillierne i et passende ovnfast fad og bag
dem i en 225 grader varm ovn i 10-15 min. til
baconen er sprød.
Server som appetizer sammen med en skefuld
cremefraiche, guacamole og sprøde tortillachips.
Anret salaten i dybe tallerkner, læg kødstykkerne
på og dryp med lidt af solbærglacen. Top med
friskrevet peberrod.
Nordisk solbærmarineret vildtkød i
strimler på varm salat af perlebyg,
rodfrugter, spidskål, æble og krydderurter
(4 pers.)
Server straks sammen med ristede rodfrugter, en
sprød grøn salat og godt groft brød.
Vildtkød:
2 x 350 g vildtkød i strimler
61
Olivenolie
salt og peber
2012 – 49
Marinering: Rør chilisauce, æbleeddike,
spidskommen, presset hvidløg, salt og peber
sammen og massér blandingen ind i kødet. Læg
køllen i et fad, drys sukker jævnt henover og stil
det på køl til marinering i 1-2 timer.
Marineret krondyrkølle med
kryddertopping, Vino Santo og cremet
skysauce, hjemmelavede græskargnocchi
i timiansmørsauce og sprød salat med
pærer, ristede kastanjer og blå ost (6-8
pers.)
Topping: Kom pillede skalotteløg og hvidløg,
basilikumblade, rosmarinblade og 1 dl Vino Santo
(den anden dl Vino Santo skal bruges senere) i en
foodprocessor og hak det godt sammen – det skal
være finthakket, men ikke pureret!
Marinade:
2,5 kg kølle af kronvildt
2 spsk. chilisauce, fx Lingham´s
2 spsk. æbleeddike
½ tsk. stødt spidskommen
1 fed hvidløg
4 spsk. Demerara rørsukker
Gnocchi: Dej og formning kan sagtens laves
dogen før, vendes godt i mel og opbevares på køl
– endelig tilberedning bør dog foretages kort
inden spisning. Befri græskarret for skal og
indmad og skær græskarkødet o grove tern.
Damp det godt mørt i lidt letsaltet vand under låg
– ca. 10 min. – hæld vandet fra og lad det dampe
tørt. Purer grøskarkødet gennem en sigte. Smelt 4
spsk. smør i en sauterpande og tilsæt det
purerede græskarkød. Sauter ved lav varme og
under jævnlig omrøring til massen er tyknet og
væden er kogt helt væk. Kom det over i en skål og
lad det køle lidt af. Tilsæt æggeblommer, mel og
et godt kværn peber og rør det sammen til en blød
dej. Del dejen i 3 og rul hver del ud til en pølse på
ca. 1¼ cm tykkelse. Skær pølsen ud i 2 cm lange
stykker og giv hvert stykke et lille tryk med en
gaffel. Smelt resten af smørret og timianbladene
sammen på en pande ved lav varme til det
begynder at blive gyldent. Kog gnocchierne ad
flere omgange i spilkogende letsaltet vand – så
snart de stiger op til overfladen er de færdige og
tages op med en hulske. Vend til sidst
gnocchierne i smørsaucen og server med
friskkværnet sort peber og evt. friskhøvlet
parmesan.
Topping:
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
½ bundt frisk basilikum
1 frisk rosmarinkvist
2 dl Vino Santo (eller portvin)
Gnocchi:
1 græskar, + 1,5 kg (der skal bruges 1400 g
renset græskarkød)
8 spsk. smør
2 æggeblommer
3 dl hvedemel
1 tsk. timianblade
evt. parmesanost
Salat:
750 g friske kastanjer
groft salt
1 salathoved, fx lollo rosso
1 frisesalat (krøllet bittersalat)
4 faste pærer, fx Conference
3 spsk. citronsaft
100 g blå ost efter eget valg
3 spsk. æbleeddike
2 spsk. flydende honning
2 tsk. dijonsennep
1 skalotteløg
Kølle: Læg den marinerede kølle i en passende
størrelse bradepande og pensl med et lag olie.
Fordel kryddertoppingen jævnt ovenpå og hæld 1
dl Vino Santo og 1 dl vand i bunden af panden.
Stik et stegetermometer ind i midten af den
tykkeste muskel, dæk bradepanden til med
stanniol og sæt køllen i en 175 grader varm ovn i
ca. 1¾ time til centrumtemperaturen når 58
grader. Tag stanniolen af og bag videre i 20-30
min. til centrumtemperaturen når 65 grader, og
køllen er flot gylden. Tag kødet ud af ovnen, sigt
skyen over i et målebæger og lad køllen hvile
tildækket i 15 min. Skær kødet af benene og skær
det i skiver ved servering.
Sauce:
sky fra køllen
ca. 4 dl vildtfond
2 dl fløde
solbær- eller ribsgele
balsamico
evt. maizena
62
Salat: Tænd ovnen på grill og fyld et fad med salt.
Rids et kryds i kastanjernes spids ende. Sæt
kastanjerne i saltet med den spidse ende op. Rids
dem i 10-20 min. – når skallen begynder at revne
er de færdige. Lad dem køle lidt af, pil dem og lad
dem køle helt ned. Skyl salaterne og bræk dem i
mundrette bidder. Skær pærerne i tynde både og
vend dem sammen med citronsaften. Anret
salaterne på et fladt fad, fordel kastanjer – evt.
delte eller grofthakkede – og pærer ovenpå og
bræk osten i grove stykker henover. Dressing:
Pisk æbleeddike, honning og sennep godt
sammen og tilsæt olie i en tynd stråle under
piskning, til dressingen er tyk og cremet. Hak fint,
rør det i dressingen og smag til med salt og peber.
Dryp dressingen over salaten lige inden servering.
Sauce: Tilsæt vildtfond til skyen, så der er i alt 7
dl væske og hæld det i en gryde. Lad det koge
ned til halvdelen, rør fløden i og kog videre i 5
min. Smag til med gele, balsamico, salt og peber,
så saucen får en god balance mellem sødt, salt
og syrligt, og jævn evt. saucen med lidt maizena,
hvis ønsket.
Server retten sammen med godt groft brød og evt.
bagte rodfrugter.
63
Bradepandens indhold sies og kommes i gryde,
flødesovsen sies også og kommes i samme
gryde. Dernæst tilsættes det sidste af fløden, der
smages til med ribsgele, salt og peber. Sovsen
jævnes og du putter et par tern god, mørk
chokolade i sovsen til sidst.
2013 – 41
Dyreryg med baconbønner og æbler med
ribsgele
2 pk bacon
1 stk dyreryg
2 stk løg
2 dl vildtbouillon
1,5 l fløde
0,5 dl kirsebærvin
50 g smør
· smør
· tørrede enebær
· ribsgelé
· kulør
· salt og peber
· Et par tern god, mørk chokolade
Anretning: Baconen fjernes fra ryggen og skæres
i halve stykker og serveres sammen med kødet
som tilbehør.
Tilbehørsforslag: Baconbønner (let kogte
bønner, omviklet 2 og 2 med bacon og stegt
sprøde på panden) - kan laves i god tid og varmes
10 min i ovnen inden servering.
Waldorfsalat er et klassisk vildttilbehør
Sovs: 1 liter fløde bringes i let kog, sammen med
1 stor spsk. ribsgele og lidt kirsebærvin. Dernæst
monteres sovsen med lidt smør og smages til
med salt og peber. Til slut jævnes sovsen, og du
kan vælge at bruge kulør.
Halve kogte æbler med ribsgele
Brunede kartofler
Dyreryg: Der snittes ned langs rygbenet på den
afpudsede ryg, snittet fyldes med kryddersmør
(bestående af salt, peber og smør). Dernæst
krydres ryggen med salt, peber og knuste
enebær. De to løg skæres i både og lægges i en
bradepande og dyreryggen placeres ovenpå
løgene.
Ryggen dækkes med bacon, og brunes i 15 min
ved 250 grader. Efter 15 min. hælder du 2 dl
vildtbouillon i bradepanden og rygges "smøres"
med flødesovsen. Dernæst steger kødet videre i
ovnen i 2 timer ved 160 grader - for hver 20 min.
"smører" du igen ryggen med flødesovsen.
Når de to timer er gået, tager du dyreryggen op af
bradepanden og lader den hvile under folie og et
håndklæde.
64
Dyreryg med
mandel/rosmarin/bacontopping,
tomat/olivensauce og flødebagte
rodfrugter (6-8 pers.)
Ved servering: Skær fileterne fri af benet og skær
kødet i 1 cm tykke skiver.
5 skive(r) bacon
2,5 kg dyreryg
2 fed hvidløg
2 stk rosmarinkviste
100 g mandler
2,5 dl friske brødkrummer
75 g smeltet smør
8 stk modne tomater
3 dl god vildtfond
3 spsk oliven uden sten
1,75 kg blandede rodfrugter (fx jordskokker,
gulerødder, persillerødder, selleri)
2 stk porrer
2 fed hvidløg
7,5 dl fløde
· olivenolie
· evt. sukker
· salt og peber
Sauce: Purer tomaterne fra bradepanden
igennem en sigte ned i en kasserolle. Tilsæt fond
og finthakkede oliven og lad det simre til det er
kogt ind til en kraftig sauce. Smag til med salt,
peber og evt. et nip sukker.
Server sammen med små ovnristede kartofler, en
sprød grøn salat og godt brød.
Rodfrugter: Skrub eller skræl rodfrugterne og
skær dem i tynde skiver. Rens porrerne og snit
dem og hvidløgene i tynde skiver. Vend det hele
sammen med salt og peber i et ovnfast fad og
hæld fløden over. Bag i en 175 grader varm ovn i
35-45 min. til grøntsagerne er møre og fløden er
tyknet.
Ryg: Start med at lave toppingen: Hak pillede
hvidløg, plukket rosmarin og mandler fint, skær
baconen i 3 mm tynde stykker på tværs af
skiverne og bland det hele sammen med
brødkrummer og smeltet smør. Løsn kødet let fra
ryggen ved at ridse langs rygbenet på begge sider
til du når ned til ribbenene - skær tæt til benet, så
der ikke spildes noget kød - og rids fedtlaget. Gnid
overfladen med olie, krydr med lidt salt og peber
og tryk toppingen godt fast på kødet. Læg ryggen
i en passende bradepande og læg tomaterne til
saucen i - de skal være skåret i kvarte. Sæt
bradepanden i en 225 grader varm ovn, skru
straks ovnen ned til 175 grader og lad ryggen
stege i 20-35 min. (afhængig af tykkelse) - fileten
skal give efter ved et let tryk. Tag bradepanden
ud, læg ryggen i et lunt fad og lad den hvile
tildækket i 20 min.
65
Amerikansk pie med vildt, grønne bønner
og rodfrugter
Hvidløgsærter: Rør 3 dl græsk yoghurt med 1-2
fed presset hvidløg, citronpeber og salt. Vend 5 dl
optøede ærter deri og smag til - juster evt.
konsistensen med lidt mælk, hvis den er for tyk.
700 g vildt i strimler
3 stk pastinakker
0,5 stk selleri
250 g bønner
1 bundt krydderurter (fx rosmarin, timian,
oregano, laurbær eller salvie)
2 stk løg
2 fed hvidløg
4 stk gulerødder
1 dåse flåede tomater
2 dl kraftig oksefond
2 spsk worchestershiresauce
2 pk butterdejsrulle
1 stk æg
· olie
· salt og peber
Hak løg og hvidløg. Rens alle rodfrugterne og
skær dem i små tern. Nip bønnerne og snit dem i
½ cm små stykker. Bind krydderurterne sammen
med lidt kødsnor til en bouquet garni.
Varm lidt olie op i en gryde og brun kødet af deri
med lidt salt og peber. Tag kødet op og rist
dernæst løg, rodfrugter og bønner. Kom igen
kødet i gryden sammen med din bouquet garni,
flåede tomater, oksefond og
Worchestershiresauce og lad det simre uden låg i
20-30 min. til det er kogt ind til en let tyk og
cremet konsistens.
For et smurt rundt ildfast fad eller springform med
den ene rulle dej. Kom vildt"gryden" i og bred det
godt ud. Læg den anden rulle henover og tryk den
godt til i kanterne. Pensl hele overfladen med
sammenpisket æg og brug en skarp kniv til at
ridse (et dekorativt mønster?) i overfladen, så
dampene kan komme ud. Sæt pien i ovnen ved
175 grader og bag den ca. 20 min. til dejen er
gylden og sprød.
Server med hvidløgsærter og en fyldig grøn salat
til.
66
Oksewokstrimler i rød karry med græskar,
kokosmælk og cashewnødder
sesamolie, fish sauce, og 1 dl vand. Kog det op,
tilsæt de flækkede kap choy og læg låg på. Lad
dem dampe i 5 min. til kålen er mør med bid.
Karry:
700 g oksewokstrimler
400 g butternut græskar
2 stk løg
250 g cherrytomater
250 g grønne (friske) bønner
1 dl usaltede cashewnødder
4 dl kokosmælk
1 bundt frisk koriander
· rød karrypasta
· saften fra 1 lime
· fish sauce
· olie
· salt
Server med kogte jasmin- eller basmatiris og godt
brød.
Pak choy:
4 mini pak choy
1½ cm skrællet ingefær
1 fed hvidløg
2 tsk. sesamfrø
1 spsk. fish sauce
Karry: Skær skallen af græskarret, fjern kernerne
og skær kødet i mellemstore tern. Snit løgene i
tynde både, halver cherrytomaterne og skær
bønnerne i 2 cm lange stykker.
Varm lidt olie godt op i en wok, rist kødet i to
omgange til det lige har fået lidt farve og tag det
op af wokken.
Skru ned til middel varme, kom karrypasta i (2-4
spsk. afhængigt af ønsket styrke) og varm det op
til det begynder at stege. Hæld kokosmælken i og
kog det op. Kom græskar og cashewnødder i og
lad det simre i ca. 10 min. til græskarternene er
lige knap møre. Tilsæt kød og bønner og kog det
med yderligere 4-5 min.
Vend cherrytomaterne i, varm retten igennem og
smag til med fishsauce og limesaft. Hak
korianderen groft og drys det over retten lige
inden servering.
Pak choy: Skyl og trim de små pak choy og flæk
dem på langs. Hak ingefær og hvidløg meget fint
og kom det i en sauterpande sammen med
67
2x6 minutter ved 185°C - dvs. først 6 minutter så
ud og trække 12 minutter og så i ovnen igen i 6
minutter og træk 12 minutter (eller brug et
stegetermometer og steg til en kernetemperatur
på 55-56°C. Husk igen at lade stegen trække
mindst 12 minutter)
Opskrift til vildtfilet – efterår 2013
Filet af krondyr med svampe bagt i
butterdej, rød spidskål og pebersauce
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Svampe pakker: Hak alle svampene groft og
skær den lille rest af kødet ud i tern af 2x2 mm
sammen med bacon - rist svampe på en pande i
smør sammen med finthakkede skalotteløg og 2
fed hvidløg. Når al væden er fordampet tilsættes
kød og bacon og der ristes videre til det hele er
lækkert og brunet. Tilsæt 1 dl rødvin og kog ind
tilsæt nu 1 dl piskefløde og kog igen ind til al
væden er kogt næsten helt væk. Smag til med salt
og peber og køl massen af. Når massen er kølet
af lægges en klat på en plade butterdej som rulles
stramt omkring den - luk pakken med lidt vand i
enderne og pres dem godt sammen. Strøg lidt
sammenpisket æg på og bag dem i ovnen ved
185°C i 12-15 minutter til de er gyldne. (den
resterende masse gemmes til spidskålen)
125 g bacon
900 g krondyrsfilet
1 stk knoldselleri
100 g røde druer
2 stk æbler (Filippa)
1 stk rødt spidskål
500 g svampe
2 stk skalotteløg
4 fed hvidløg
4 plader butterdej (med smør)
1 stk æg
4 dl rødvin
2 dl vildtfond
0,5 l piskefløde
125 g smør
1 lille dåse syltede grønne
Madagaskarpeberkorn
· timiankviste
· olie/smør til stegning
· sort peber
· salt
· olivenolie
· balsamico
Pebersauce med grønne Madagaskarpeber:
Kog panden hvor kødet er brunet på af med
rødvin og sigt det ned i en gryde. Tilsæt syltede
grønne Madagaskarpeberkorn fra dåse samt
lagen de ligger i og tilsæt vildtfond (evt.
snydeterning) og kog det lidt ind. Tilsæt fløde og
lad nu saucen simre til den opnår en passende tyk
konsistens. Smag den til med lidt salt og korriger
evt. farven med en lille smule kulør. Pisk 125 g
kold smør i saucen lige inden du serverer den - og
kog dem igennem i 2 minutter mens du pisker
som en gal. SLUK OG SERVER!
Røde spidskål: Flæk spidskål og del den i 4-6
stykker afhængig af størrelse. Læg dem i et ildfast
fad. Kom den overskydende svampe/vildt stuvning
over kålen og dryp lidt olivenolie og god
balsamico over. Sæt det i ovnen og bag det i 1215 minutter
Selleri/æble/drue: Skræl knoldsellerien og skær
det ud i tern af 2x2 cm. Steg dem på en pande i
lidt smør og olie til de er gyldne på alle sider tilsæt lige inden de er færdige fine tern af æble og
halverede druer (uden sten) og hakket bredbladet
persille. Smag til med salt og peber.
Filet: Skær de nederste 3-4 cm af den tynde ende
af fileten af og gem det til svampepakkerne. Del
det store stykke i 2 lige store stykker og brun dem
på alle sider 2-3 på en meget varm pande i lidt
olie og smør - smid et par kviste timian på panden
sammen med et 2 fed hvidløg og lad dem stege
med under processen. Læg de brunede stykker
på en pasende ovnfast bakke og krydr med
masser af sort peber samt salt. Steg den i oven i
Anretning: Som vist på billedet. Skær de 2
stykker filet ud i hver 6-8 pæne stykker og anret
med selleri og druer - server saucen,
butterdejspakkerne og kålen ved siden af.
68
250 grader i 8-10 min. Og vend en enkelt gang
undervejs.
2014 – 06
Tzatziki: Riv agurken groft, og snit skalotteløgene
i helt tynde både. Vend begge dele med 2 spsk.
Salt og lad det trække 20 min. På køkkenbordet.
Rør imans yoghurt, presset hvidløg og
friskkværnet peber sammen i en skål. Skyl
overskydende salt af agurk og løg og dræn dem
så godt som muligt. Vend det i yoghurten og smag
til med salt, peber og evt. mere hvidløg.
Vildtkødboller på spyd med halloumi og
grønt, agurke-løgtzatziki og majssalsa
med æble og purløg (4 pers.)
Spyd:
500 g hakket vildtkød
1 stor bagekartoffel, ca. 250 g
1 løg
½ tsk. Timianblade
1 kvist rosmarin
2 fed hvidløg
1 tsk. Edelsüss paprika
1 pk. Halloumiost (cyprotisk/græsk grillost som fås
i bla. Føtex)
250 g cherrytomater
1 gul peberfrugt
8-12 træspyd afhængig af længde
Salsa: Trim majsene fri for både blade og tråde og
kog dem møre i letsaltet vand. Skær kernerne fra
kolberne med en skarp kniv og kom dem i en skål.
Snit æblekødet i små tern og hak rødløg og renset
chili helt fint. Vend det hele sammen og rør klippet
purløg, 2 spsk. Citronsaft og 2 spsk. Olie i og
smag til med mere citronsaft, salt og peber.
Server retten med en sprød grøn salat og enten
ovnstegte bådkartofler eller pitabrød til.
Tzatziki:
1 agurk
2 skalotteløg
1 fed hvidløg
4 dl græsk yoghurt
Salsa:
2 majs
2 æbler
1 lille rødløg
½-1 rød chilli
½ bundt purløg
2-3 spsk. Citronsaft
Olivenolie
salt og peber
Spyd: Læg træspyddene i koldt vand mens resten
forberedes. Skræl kartoflen, skær den i grove tern
og kog dem møre i usaltet vand. Mos
kartoffelternene godt med en gaffel og lad dem
køle at et øjeblik. Hak imans løg, hvidløg, timian
og rosmarinhelt fint. Kom vildtkød, løg, hvidløg og
krydderurter sammen med den moste kartoffel,
krydr med salt og peber og rør det til en lind fars.
Form farsen til små kødboller, ca. 3 cm i diameter
og stil dem på køl. Del halloumiosten en gang på
den lange led og skær den i 1 cm tykke skiver på
den korte led. Skyl cherrytomaterne og skær
peberfrugten i store tern. Træk kødboller, ost,
tomater og peberfrugt skiftevis på spyddene,
pensl dem med et tyndt lag olie og krydr med lidt
peber – osten er rimelig salt, så ingen ekstra salt
er nødvendig. Grill spyddene under ovngrillen ved
69
Grydestegt bovsteg med kartofler og
rodfrugter i fløde, svampefritter, grøn salat
med valnøddevinaigrette og krydret
tranebærsauce (4 pers.)
Grønt i fløde: Skræl alle rodfrugterne og snit dem
og porrerne i tynde skiver (kun det hvide skal
bruges). Læg det hele i lag med lidt salt og peber i
et smurt ildfast fad. Rør de 2 slags fløde og
parmesan sammen og hæld det over
grøntsagerne. Bag ved 200 grader i 30-40 min. Til
grøntsagerne er møre og overfladen gylden.
600 g bovsteg
1 l vildt- eller kalvefond
Fritter: Rens champignonerne og riv dem groft.
Hak løget fint og valnødderne groft. Rør alle tre
dele sammen med parmesan, persille, mel, salt
og peber. Rør æggene i et ad gangen til massen
er som en lidt tynd fars. Smelt lige dele smør og
olie på en pande og lad det bruse af. Læg klatter
af farsen på panden og steg den gyldne på begge
sider ved middel varme.
Grønt i fløde
4 bagekartofler
200 g jordskokker
2 persillerødder
3 porrer
¼ l piskefløde
¼ l fløde 9%
Sauce: Hak skarlotteløg og hvidløg fint og sauter
det i lidt smør til de er bløde og klare – de må ikke
tage farve. Tilsæt balsamicoen og kog det ’væk’.
Kom tranebær, sukker, revet appelsinskal, flækket
vaniliestang og nelliker ved og kog det sammen til
bærrene sprænger, ca. 5 min. Hæld fonden ved
og lad saucen simre 10 min. Inden den pureres
gennem en fintmasket si. Smag til med salt og
peber.
Fritter
500 g markchampignoner
1 rødløg
50 g ristede valnødder
2 spsk. Friskrevet parmesan
3 spsk. Hakket persille
1 dl mel
3 store æg
Salat
100 g blandede salater
50 g valnødder
3 spsk. Balsamico
3-4 spsk. Olivenolie
Kom valnødder og balsamico i en foodprocessor
og kør det fint. Tilsæt olien i en tynd stråle, til
dressingen er tyk og cremet. Dryp dressingen
over salaten lige inden serveringen.
Sauce:
5 skarlotteløg
2 fed hvidløg
3 spsk. Balsamico
350 g friske eller frosne tranebær
100 g sukker
skal af ½ økologisk appelsin
½ stang vanille
3 hele nelliker
4 dl sigtet fond fra stegen
Olie og smør til stegning
salt og peber
Kød: Krydr bovstegen med salt og peber og lad
den hvile 10 min. På køkkenbordet. Varm lige
dele olie og smør op i en lille stegegryde og lad
det bruse af. Brun bovstegen på alle sider, kom
fonden ved og læg låg på. Lad stegen simre stille
og roligt i en times tid til den er mør som smør.
Lad den hvile tildækket i 10 min. Inden den
skæres i skiver. NB! Gem 4 dl af fonden til
saucen.
70
eller en hel med ben - det er ikke så vigtigt da
kødet bliver så mørt at det nærmest kan skrabes
fra benet. Her får du 2 forskellige stegemetoder til
den samme steg - enten lantiddsstegt hvor kødet
bliver så mørt at det falder fra benet - eller
rosastegt.
2014 – 14
Mechoui-Style langtidsstegt lammekølle
med harissa og agurk/koriandersalat
Langtidsstegning:
Gnid lammekøllen med salt og fordel derefter et
jævnt lag af det krydrede smør på køllen. Nu skal
lammet langtidssteges i 8-9 timer. Kom køllen i et
ildfast fad og dæk den med et stykke bagepapir
og derefter et lag tætsluttende stanniol, sæt den
ind i en 130 grader varm ovn. Hver time åbnes der
op til herlighederne og stegen overhældes
gentagne gange med den lækre
saft/smør/krydderiblanding - der sættes
tætsluttende stanniol på igen - og der steges
videre. (det er vigtigt at staniolen sidder HELT tæt
HVER gang!). Her får du en ekstrem mør og saftig
steg der næsten minder om pulled pork i
konsistens og så at sige bare kan skrabes af
benet. (dette er den klassiske måde)
•
1 stk udbenet lammekølle a 2-3 kg
•
4 stk store røde peberfrugter
1 stk rød chili
•
200 g tørrede abrikoser
•
2 dl tomatpuré
•
1 dl olivenolie
•
2 fed hvidløg
•
1 bundt koriander
•
1 bundt marokkansk mynte
•
2 tsk spidskommen
•
0,5 tsk kommen
•
1 tsk fennikelfrø
•
0,5 tsk chiliflager
•
1 spsk korianderfrø
•
1 tsk salt
•
2 spsk brun farin
•
1 stk agurk
•
2 dl yoghurt naturel
•
citronsaft
•
olivenolie
Almindelig stegning (rosa):
Gnid lammekøllen med salt og fordel derefter et
jævnt lag af det krydrede smør på køllen. Forvarm
ovnen til 225 grader og sæt lammet i ovnen - efter
15 minutter sænkes varmen til 180 grader. Steg
lammet, utildækket i ca. 1,5 time for en 2 kg
lammekølle. Dryp lammet hver 15. minut med det
lækre stegesmør. Brug evt. et stegetermometer
og tag stegen ud når kernetemperaturen er på 6062 grader Lad køllen hvile i mindst 20-25 minutter
før den trancheres ved bordet. Server
stegeskyen/smørret dertil.
Harissa:
Rist alle de tørre krydderier på en tør pande indtil
de æteriske olier begynder at blive frigivet men
uden at de brænder - knus det hele i en morter!
Gnid peberfrugter med lidt olivenolie og bag den i
en 250 grader varm ovn til de er helt sorte (ca. ½
time) kom dem varme i en plasticpose og lad dem
trække deri i en halv times tid. Nu kan det sorte
skind trækkes nemt af. Gem alt det røde kød og
kasser skind og kerner. Kom det i en gryde
sammen olivenolie, hakket hvidløg, chili og
tørrede abrikoser og de knuste tørrede krydderierlad det hele simre stille og roligt uden det tager
farve i 10-15 minutter - tilsæt nu tomatpure og
brun farin og kog igennem. Kom det hele i en
foodprocessor og blend til en grov mos. Smag til
med lidt salt og juster evt. konsistensen med lidt
Mechoui er en marokkansk klassiker der
traditionelt fremstilles ved stegning af et helt lam
enten på spid over et bål eller i en grube i jorden. I
denne opskrift kan bruges både en udbenet kølle
71
ekstra olivenolie. Når harissaen er kold vendes
hakket mynte og 1/2 bundt koriander deri.
Agurk/koriandersalat: skær eller riv agurken i fine
strimler (gerne på en mandolin) drys med lidt salt
og vend rundt - lad det trække i en halv time.
Knug saften fra agurkerne og vend det i lidt
yoghurt sammen med 1/2 bundt koriander. Smag
til med sort peber og lidt citronsaft.
Kryddersmør til lam:
125 gram smør
10 fed hvidløg
5 tsk. stødt koriander
5 tsk. stødt spidskommen
3 tsk. chili pulver
3 tsk. Paprika
2 teskefuld gurkemeje
2 g safran tråde
3 spsk. Salt
2 spsk. friskkværnet sort peber
Rist alle de tørre krydderier (undtagen salt og
safran) på en tør pande indtil de æteriske olier
begynder at blive frigivet men uden at de brænder
- knus det hele i en morter (nu med salt og safran)
rør alle krydderierne i blødt smør sammen med
finthakket hvidløg.
72
2014 - 25
•
· Godt brød fx ciabatta eller lign.
•
· salt · friskkværnet peber
4 bens luksus oksehøjreb af Angus /
Hereford
Højreb heat 1: Drys krydderrubben på kødet og
gnid det godt ind på alle sider. Kom kødet i en
pose og lad det trække på køl et par timer - gerne
natten over.
Højreb heat 2: Tag det store kødstykke ud fra
køleskabet 2 timer før det skal grilles for at sikre
at den indre temperatur af kødet ikke er for kold
når du starter med at grille. Pensl kødet med lidt
olie og drys generøst med salt og peber.
Perfekt krogmodnet, stor, super mør og
velsmagende 4 bens højreb fra irsk kødkvæg af
Angus og Hereford. Ved krogmodningen bruges
en teknik hvor man hænger kødet op i hoften, i
stedet for som vanligt i den bagerste ankel.
Derved undgås udstrækning af musklerne, fordi
trækket kommer i skelettet i stedet for i kødet, når
krogen sættes i hoften frem for i haserne. Det gør
kødet helt utroligt mørt. Dette er dog en process
der kræver en del plads og er i sagens natur en
yderst sjælden metode - men resultatet er at
kødet bliver utroligt mørt.
Højreb heat 3: Forbered en kuglegrill, med
masser af kul, til indirekte grillning. Jeg havde kun
kul i den ene halvdel af grillen, hvilket gjorde at
det var nemmere at styre sidevarmen og undgå at
stegen brankede. Temperaturen inde i grillen skal
være på ca. 150 grader. Placer kødet med
benene nedad på risten (kom en foliebakke
under). Dæk med låg. Vend stegen ca. hver 15.20. minut og steg den indtil den har en
kernetemperatur på 52-56 grader - alt afhængig af
din foretrukne stegegrad. For mig tog det ca. 2
timer og 15 minutter. Lad stegen trække tildækket
et lunt sted i 15-20 minutter inden den trancheres
ved bordet.
Dette kødstykke er en den ultimative, helt unikke
kødoplevelse for de ægte kødelskere. Fantastisk
til grill eller langtidsstegning eller alternativt
udskåret til 4 kæmpe Côte du Boeuf.
Bagte kartofler: Køb store bagekartofler og skrub
dem godt - pak dem ind i stanniol og kom dem ind
i grillen sammen med kødet i ca 1,5 time. Vend
dem en gang i mellem.
•
6 stk ansjosfileter (køb den bedste kvalitet du kan
komme i nærheden af)
•
4 kg højreb på ben
•
1 pose South American Beef Rub
•
8 stk store bagekartofler
•
2,5 dl Creme fraiche 38%
•
1 bundt basilikum
•
1 bundt persille
Salsa verde: Skyl krydderurterne og hak dem
groft. Skræl den gule skal af citronen med en
tyndskræller og hak skallen groft. Kom det hele i
en foodprocessor med olivenolie, hvidløg,
cornichoner og blend det sammen. Kom resten af
ingredienserne (ansjoser, dijonsennep og kapers)
til salsa verden i blenderen og blend det godt
sammen og smag til med salt og peber og lidt
citronsaft. Denne salsa kan sagtens opbevares
tildækket i glas på køl i ca. 10-12 dage.
•
0,5 bundt mynte
•
0,5 bundt estragon
•
2 stk økologiske citroner
•
4 fed hvidløg
•
6 stk cornichoner
•
3 dl olivenolie
•
2 spsk dijonsennep
•
6 spsk kapers
Anretning: Skær et kryds i de bagte kartofler og
giv dem et klem så de åbner sig - kom en generøs
klat salsa verde i og en lige så generød klat creme
fraiche og server straks - lad evt. gæsterne gøre
dette selv ved bordet. Spis med grillet brød der
dyppes/smøres med salsa verde og servér gerne
en almindelig grøn salat vendt i lidt vinaigrette
dertil.
73
Mørbrad 2. etape: Start en grill op med masser af
gode kul - når den er brandvarm brunes kødet,
der lige er penslet meget tyndt med lidt olie, af på
4 ”sider”. Ha tålmodighed og lad kødet ligge
længe nok på hver side så det får et flot
grillmønster - er grillen varm tager det 2-3 minutter
på hver af de 4 ”sider”.
2014 – 31
Hel grillet oksemørbrad med pebersauce,
nye kartofler og avocado/granatæblesalat
Mørbrad 3. etape: Skub kullet til siderne således
at kødet kan ligge i midten uden direkte varme
uder sig, kom en foliebakke med 2-3 dl vand
under stegen - steg nu under låg indtil den
ønskede kernetemperatur og stegegrad! Jeg
stoppede ved 52 grader - og lod stegen trække
tildækket og lunt i 15 minutter = PERFEKT rosa
kød. Trancher kødet ved bordet.
•
1 stk hel oksemørbrad
•
1 pose krydder rub (South American Beef Rub)
•
5 spsk syltede grønne peberkorn
•
5 spsk cognac
•
4 stk skalotteløg
•
3 dl hvidvin
•
5 dl kalve- eller hønsefond
•
5 dl piskefløde
•
125 g smør
•
600 g nye danske kartofler
•
1 kvist løvstikke
•
1 bundt kruspersille
•
1 pk rucolasalat
•
1 stk romainesalat
•
1 stk granatæble
•
2 stk modne avokadoer
•
2 dl vinaigrette dressing
1 stk rødløg
•
125 g fetaost
· smør
•
· olie
· salt og peber
Pebersauce: Peberkornene knuses let på et
spækbræt med den brede side af en kniv.
Sauteres af i en gryde i en lille klat smør sammen
med finthakket skalotteløg – der sauteres til
løgene er klare uden at have taget farve. Tilsæt
nu cognac og hvidvin og lad det reducere ned til
der er ca. 1/3 del tilbage – tilsæt fond og fløde og
lad det koge ind til ca. det halve. Juster evt. farven
med et lille skvat kulør. Lige inden servering
piskes tern af kold smør (ca. 100 g.) i saucen og
der smages til med salt og sort peber, evt. et par
dråber citronsaft.
Fif: Væsken fra alubakken under mørbraden
smager herligt og kan godt reduceres ind og
tilsættes saucen. Smag på den først så du er
sikker på den ikke smager FOR røget/brændt!!!
Salat: Skyl rucolabladene sammen med skåret
romaine - afdryp og slyng evt. i en salatslynge.
Vend med stykker af avocado , tern af feta og
granatæblekerner samt tynde løgringe af rødløg.
Vend til sidst med en god vinaigrette og smag til
med salt og peber.
Sådan koger du de perfekte nye kartofler: Skrab
eller skrub kartoflerne grundigt og kom dem i en
gryde med rigeligt vand tilsat 1 spsk. salt pr. liter.
Kog dem i ca. 12-15 minutter. Kom et par kviste
løvstikke i gryden og lad dem koge med de sidste
5 minutter. Hæld vandet fra og damp dem godt af.
Tilsæt et par gode klatter smør og kom låg på
igen - lad dem nu trække lunt 5-10 minutter - ryst
gerne gryden let et par gange mens de trækker
med smørret. Fjern løvstikken og kassér den - lige
inden du serverer kartoflerne kommes en god
håndfuld hakket persille ved som også rystes
rundt.
Mørbrad 1. etape: Fjern den tynde ”sølvhinde” fra
oksemørbraden med en lang spids og skarp kniv og puds den derefter af for fedt og sener der
måtte sidde på den. Fold den tynde spidse ende
ind under mørbraden sådan at den er jænt lige tyk
over det hele. Bind stegen stramt op med
kødsnor, så holder den form og bliver nogenlunde
ensartet stegt. Gnid kødet ind i den medfølgende
rub og kom den i en plastpose - stil den på køl et
par timer.
74
ryggen ved at ridse langs rygbenet på begge sider
til du når ned til ribbenene - skær tæt til benet, så
der ikke spildes noget kød - og rids fedtlaget. Gnid
overfladen med olie, krydr med lidt salt og peber
og tryk toppingen godt fast på kødet. Læg ryggen
i en passende bradepande og læg tomaterne til
saucen i - de skal være skåret i kvarte. Sæt
bradepanden i en 225 grader varm ovn, skru
straks ovnen ned til 175 grader og lad ryggen
stege i 20-35 min. (afhængig af tykkelse) - fileten
skal give efter ved et let tryk. Tag bradepanden
ud, læg ryggen i et lunt fad og lad den hvile
tildækket i 20 min.
2014 – 41
Dyreryg med
mandel/rosmarin/bacontopping,
tomat/olivensauce og flødebagte
rodfrugter (6-8 pers.)
Ryg:
•
5 skive(r) bacon
•
2,5 kg dyreryg
•
2 fed hvidløg
•
2 stk rosmarinkviste
•
100 g mandler
•
2,5 dl friske brødkrummer
•
75 g smeltet smør
Ved servering: Skær fileterne fri af benet og skær
kødet i 1 cm tykke skiver.
Sauce: Purer tomaterne fra bradepanden
igennem en sigte ned i en kasserolle. Tilsæt fond
og finthakkede oliven og lad det simre til det er
kogt ind til en kraftig sauce. Smag til med salt,
peber og evt. et nip sukker.
Sauce:
•
8 stk modne tomater
•
3 dl god vildtfond
•
3 spsk oliven uden sten
Rodfrugter:
•
1,75 kg blandede rodfrugter (fx jordskokker,
gulerødder, persillerødder, selleri)
•
2 stk porrer
•
2 fed hvidløg
•
7,5 dl fløde
•
· olivenolie
•
· evt. sukker
•
· salt og peber
Server sammen med små ovnristede kartofler, en
sprød grøn salat og godt brød.
Rodfrugter: Skrub eller skræl rodfrugterne og
skær dem i tynde skiver. Rens porrerne og snit
dem og hvidløgene i tynde skiver. Vend det hele
sammen med salt og peber i et ovnfast fad og
hæld fløden over. Bag i en 175 grader varm ovn i
35-45 min. til grøntsagerne er møre og fløden er
tyknet.
Ryg: Start med at lave toppingen: Hak pillede
hvidløg, plukket rosmarin og mandler fint, skær
baconen i 3 mm tynde stykker på tværs af
skiverne og bland det hele sammen med
brødkrummer og smeltet smør. Løsn kødet let fra
75
2014 – 41
Vildt Sukiyaki med svampe, grønne
asparges, forårsløg, pak choi og spirer (6
pers.)
1½ dl mørk sirup
2 knsp sambal oelek
2 tsk sennepspulver
3 spsk sherry
2 tsk hvidvinseddike
2 fed hvidløg
sojasauce
1 dl sake
2 spsk brun farin
250 g mini pak choi
2 forårsløg
250 g friske shiitakesvampe
150 g bønnespirer
2 spsk olie
salt og peber
Bland sirup, 1 tsk salt, sambal oelek,
sennepspulver og ¼ tsk friskkværnet peber. Kom
sherry, 3 spsk soja, vineddike og presset hvidløg
ved, rør det hele godt sammen og stil saucen på
køl i 2-3 timer. Bland 1 dl soja og sake, 1½ dl
vand og den brune farin i sirupssaucen og lad det
trække yderligere en halv times tid på
køkkenbordet. Trim og rens pak choi´erne og
skær dem i hver 6 både. Bræk den træede ende
af aspargeserne – de skal bare kasseres. Trim
forårsløgene og snit både aspargestoppe og løg i
3 cm lange stykker med et meget skråt snit. Fjern
stokkene på svampene – de er meget seje og skal
kasseres – og skær hattene i tynde skiver. Skyl
bønnespirerne og dryp dem godt af. Varm olien
godt op i en stor wok og rist kødet 1-2 min. Kom
alle grønsagerne ved, rist 2 min. og hæld så
saucen over. Lad det koge sammen i til
grøntsagerne falder let sammen, men stadig har
et frisk, sprød bid.
Server straks med jasminris, kold strimlet
icebergsalat og stærk chilisauce.
76
på en bageplade. Pisk æggeblommen med 1 tsk
olivenolie og pensl brødet med blandingen. Drys
sesam- og nigellafrø henover og bag brødet ved
200° i ca 20 min,
2014 – 41
Vildtgryde med æblemost og fløde på lun
mandel-persillecouscous, æblemyntesalat med gedeost, blå druer og
valnødder og hjemmebagt pidebrød (6
pers.)
Gryde:
Hak løg og hvidløg fint og sauter det i en smule
olie. Kom kødet ved og brun det af. Hak salvien
fint og kom den ved sammen med fond og
æblejuice. Læg låg på og lad det simre ca 20 min
til kødet er knapt mørt. Tag låget af og lad det
simre videre til kødet er helt mørt og skyen kogt
ind til det halve. Rør fløden i, jævn med maizena
og smag til.
700 g vildtkød i tern
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
6 blade frisk salvie
½ l god æblemost
½ l kraftig vildt- eller kalvefond
2½ dl fløde
maizena
Couscous:
Kog fonden op og hæld den over couscousen til
det dækker med +½ cm. Dæk til med et stykke
film og lad det trække 10 min til couscousen er
mør. Rist mandelspiltterne gyldne på en tør pande
og køl af. Hak skalotteløgene helt fint og den
plukkede persille groft. Vend den lune couscous
med mandler, løg og persille med 5 spsk
olivenolie, salt og peber og smag til med
citronsaft. Anret på et flot fladt fad og server
straks.
Pidebrød:
25 g gær
1 tsk sukker
¼ l lunkent vand
500 g hvedemel
1 æggeblomme
1 spsk sesamfrø
1 spsk nigellafrø (jomfru i det grønne)
Salat:
Rist valnødderne på en tør pande, køl dem helt af
og hak dem groft. Skyl salatbladene, slyng dem
tørre og snit dem i brede strimler. Halver druerne
og snit rødløget i helt smalle både. Befri æblerne
for stilk og kernehus og skær kødet i tynde skiver.
Pluk mynten og striml bladene fint og vend det
hele sammen med tranebær. Pisk citronsaft,
honning, 5 spsk olivenolie, salt og peber godt
sammen og smag til. Vend dressingen i salaten,
anret og top med små klumper af gedeost. Server
straks…
Couscous:
4½ dl couscous
ca 7 dl mild grøntsagsfond
100 g mandelsplitter
2 skalotteløg
½ bundt bredbladet persille
Æble-muytesalat:
1 stort romainesalat
125 g valnødder
150 g stenfri blå druer
½ rødløg
3 syrlige spiseæbler
½ bundt friske mynte
150 g gedeost
2 spsk honning
Server med bagte nye gulerødder til.
Citronsaft:
god olivenolie
Brød:
Opløs gæren i 2½ dl lunkent vand og tilsæt sukker
og 1 tsk salt. Sigt melet i, ælt det sammen til en
blød og smidig dej og lad den hæve tildækket 30
min. Forn dejen til et rundt fladt brød og læg det
77
2x6 minutter ved 185°C - dvs. først 6 minutter så
ud og trække 12 minutter og så i ovnen igen i 6
minutter og træk 12 minutter (eller brug et
stegetermometer og steg til en kernetemperatur
på 55-56°C. Husk igen at lade stegen trække
mindst 12 minutter)
2014 – 41
Vildtfilet med svampe bagt i butterdej, rød
spidskål, selleri/æble/drue og pebersauce
•
125 g bacon
•
900 g krondyrsfilet
•
1 stk knoldselleri
•
100 g røde druer
•
2 stk æbler (Filippa)
•
•
1 stk rødt spidskål
•
500 g svampe
•
2 stk skalotteløg
•
4 fed hvidløg
•
4 plader butterdej (med smør)
•
1 stk æg
•
4 dl rødvin
•
2 dl vildtfond
•
0,5 l piskefløde
•
125 g smør
•
1 lille dåse syltede grønne Madagaskarpeberkorn
•
· timiankviste
•
•
· sort peber, salt
•
· olivenolie
•
· balsamico
Svampe pakker: Hak alle svampene groft og skær
den lille rest af kødet ud i tern af 2x2 mm sammen
med bacon - rist svampe på en pande i smør
sammen med finthakkede skalotteløg og 2 fed
hvidløg. Når al væden er fordampet tilsættes kød
og bacon og der ristes videre til det hele er
lækkert og brunet. Tilsæt 1 dl rødvin og kog ind
tilsæt nu 1 dl piskefløde og kog igen ind til al
væden er kogt næsten helt væk. Smag til med salt
og peber og køl massen af. Når massen er kølet
af lægges en klat på en plade butterdej som rulles
stramt omkring den - luk pakken med lidt vand i
enderne og pres dem godt sammen. Strøg lidt
sammenpisket æg på og bag dem i ovnen ved
185°C i 12-15 minutter til de er gyldne. (den
resterende masse gemmes til spidskålen)
Pebersauce med grønne Madagaskarpeber: Kog
panden hvor kødet er brunet på af med rødvin og
sigt det ned i en gryde. Tilsæt syltede grønne
Madagaskarpeberkorn fra dåse samt lagen de
ligger i og tilsæt vildtfond (evt. snydeterning) og
kog det lidt ind. Tilsæt fløde og lad nu saucen
simre til den opnår en passende tyk konsistens.
Smag den til med lidt salt og korriger evt. farven
med en lille smule kulør. Pisk 125 g kold smør i
saucen lige inden du serverer den - og kog dem
igennem i 2 minutter mens du pisker som en gal.
SLUK OG SERVER!
Røde spidskål: Flæk spidskål og del den i 4-6
stykker afhængig af størrelse. Læg dem i et ildfast
fad. Kom den overskydende svampe/vildt stuvning
over kålen og dryp lidt olivenolie og god
balsamico over. Sæt det i ovnen og bag det i 1215 minutter
Selleri/æble/drue: Skræl knoldsellerien og skær
det ud i tern af 2x2 cm. Steg dem på en pande i
lidt smør og olie til de er gyldne på alle sider tilsæt lige inden de er færdige fine tern af æble og
halverede druer (uden sten) og hakket bredbladet
persille. Smag til med salt og peber.
Filet: Skær de nederste 3-4 cm af den tynde ende
af fileten af og gem det til svampepakkerne. Del
det store stykke i 2 lige store stykker og brun dem
på alle sider 2-3 på en meget varm pande i lidt
olie og smør - smid et par kviste timian på panden
sammen med et 2 fed hvidløg og lad dem stege
med under processen. Læg de brunede stykker
på en pasende ovnfast bakke og krydr med
masser af sort peber samt salt. Steg den i oven i
Anretning: Som vist på billedet. Skær de 2 stykker
filet ud i hver 6-8 pæne stykker og anret med
selleri og druer - server saucen,
butterdejspakkerne og kålen ved siden af.
78
Dup fileten tør, krydr med salt og peber og brun
den på alle sider på panden i lidt olie.
2014 – 41
1. Samling af Wellington:
Læg et stort stykke film ud på bordet og
læg 4-5 pandekager op på række, så de
overlapper hinanden. Læg spinatbladene
forsigtigt på, så de dækker hele fladen.
Smør svampeblandingen ud ovenpå og
læg til sidst den brunede vildtfilet midtpå.
Brug filmen til rulle pandekager, spinat og
svampe tæt rundt om kødet, stram filmen
til og læg det hele på køl mindst 4 timer,
men gerne natten over.
Vildtfilet Wellington med svampe og
spinat, rodfrugtmos og glaserede rosenkål
(6 pers.)
Wellington:
900 g vildtfilet
3 spsk smør
5 skalotteløg
3 fed hvidløg
1 dl portvin
1½ dl piskefløde
2 æg
1½ dl mælk
165 g hvedemel
600 g butterdej
2 æggeblommer
100 g spinat – i store blade
2. Samling af Wellington:
Kom mel på bordet og rul butterdejen ud
til et passende rektangel – det skal kunne
nå helt rundt om filet mv og være 5 cm
længere i begge ender. Pak fileten
forsigtigt ud og læg den på ene halvdel af
butterdejen. Rør æggeblommerne glatte
med ca 2 spsk mælk og pensl kanterne
hele vejen rundt. Rul butterdejen om
fileten og læg rullen med samlinegn
nedad. Luk enderne til, flyt forsigtigt rullen
over på en bageplade og pensl den over
det hele med æggeblandingen. Stik et
stegetermometer ind fra en af enderne og
sæt rullen i ovnen ved 175° i ca 25 min til
den er flot gylden og kødet har nået en
centrumtemperatur på 52°. Tag rullen ud
og lad den hvile lunt i 15 min. Skær rullen
i tykke skiver ved bordet.
Rodfrugtmos:
500 g kartofler
400 g gulerødder
400 g persillerødder
3 fed hvidløg
1½ dl kruspersille
2 æg
3 dl sødmælk
Glaserede rosenkål:
300 g rosenkål
2 spsk brun farin
Smør
olivenolie
salt og peber
Mos:
Skræl kartofler, gulerødder og persillerødder,
skær dem i tern og kog dem godt møre i usaltet
vand. Pil hvidløgene og kom dem ved efter 5 min
kogning. Dræn rodfrugterne og mos dem med æg,
mælk og en klat smør. Hak persillen, vend det i og
smag til med salt.
konsistensen justeres med mere eller mindre
mælk.
Forberedelser til Wellington:
Rens svampene og hak både dem, de rensede
skalotteløg og hvidløgene helt fint. Smelt 2 spsk
smør, lad det bruse af og rist svampene til de er
gyldne. Tag dem af panden, kom så den sidste
skefuld smør på panden og sauter de 2 slags løg
klare. Rør igen svampene i, kom portvin på og lad
det simre ind til det halve. Rør fløden i og lad det
koge indtil konsistensen er helt tyk og cremet.
Smag til med salt og peber og lad det køle af.
Pisk æg, mælk og mel sammen til en ensartet dej.
Varm lidt olie op på teflonpande og bag dejen til
tynde pandekager.
Skyld spinaten godt, fjern de grove stilke og dyp
bladene kortvarigt i letsaltet kogende vand.
Læg dem til afdrypning på et viskestykke.
Rosenkål:
Trim rosenkålene og kog dem lige netop møre i
letsaltet vand. Smelt 2 spsk smør og brun farin på
en pande til sukkeret er let karamelliseret. Vend
kålene i og lad det simre et øjeblik til de er flot
glaserede.
Server rettet med en sprød grøn salat og evt.
vildtskysauce eller klassisk bearnaise til.
79
svag varme - lagen skal være lige under
kogepunktet. Kom pærerne i og lade dem pochere
let 10 min. til de er møre.
2014 – 43
Rensdyrfilet og rødløgskompot med
grønne kartofler, vanillepocheret pærer og
vildtsauce
•
500 g rensdyrfilet
•
100 g smør
•
8 stk rødløg
•
1,5 dl god Aceto Balsamico
•
4 spsk Honning
•
600 g små pillekartofler
•
2 håndfulde friske krydderurter (ex. persille, timian
og rosmarin)
•
4 stk små conferencepærer
•
2 dl sukker
•
2 dl vand
•
1 stk flækket vanillestang
•
3 spsk mel
•
3 dl vildtfond
•
2,5 dl fløde
•
•
· olivenolie
•
· salt og peber
•
· kulør
Kartofler: Kog små vaskede kartofler med skræl i
ca. 10 minutter. Pluk bladene af krydderurterne (
gem stilkene) og blend krydderurter og olie til en
jævn masse og krydr med salt og peber. Vend
kartoflerne i olien og steg dem i ovnen ved 200°
C. i ca. 25 minutter.
Sauce: Bag mel af på stegepanden og tilsæt fond,
kog op og tilsæt stilkene fra krydderurterne.
Reducer til det halve. Tilsæt fløde og kog igen lidt
ind - til passende konsistens. Sigt saucen og kom
den i en lille kasserolle. Skær 50 g smør i tern og
kom det i saucen lidt ad gangen, mens der piskes
grundigt. Kom kulør i, til saucen har en passende
farve. Smag til med salt og peber.
Rensdyr: Krydder fileten godt med rigeligt salt og
knust sort peber. Brun den godt af på en varm
pande i halvt smør og halvt olie på alle sider. Steg
færdig i ovnen ved 200° C i 12-15 minutter eller til
en kernetemperatur på 55-56° C. Lad den trække
10 minutter på et lunt sted tildækket med stanniol
og et viskestykke. Skær den i 2 cm tykke skiver
lige inden servering.
Rødløgskompot: Skær de pillede rødløg i halve og
skær demr i små både og sauter dem i smør (50
g) i ca. 10 minutter uden at de tager farve. Tilsæt
Aceto Balsamico og honning og damp dem færdig
under låg.
Pærer: Skræl pærerne og stik kernehuset ud. Kog
vand, sukker og vanillestang op og skru ned til
80
godt med sort peber og god flagesalt. Når du har
opnået en flot bruning og grillmønster skubbes
kullene ud til siden og der steges nu ved indirekte
varme under låg indtil din ønskede stege grad.
Lad porterhousen trække, gerne på en rist, i 10-12
minutter inden den serveres og trancheres ved
bordet.
2015 – 11
Grillet Porterhouse steak med haydari og
grillede fladbrød
Fif: Mørbraden bliver hurtigere gennemstegt end
kødet på filetsiden af benet - så hvis du kan
undgå lige så høj varme der er det perfekt. Lad
evt. mørbrad siden beskytte af lidt stanniol eller
træk den ud mod siden af grillen hvor der ikke er
så varmt.
•
1 stk porterhouse steak på ca .1 kg
•
300 g fåremælksfeta
•
2 dl tyrkisk suzme yoghurt eller tyk græsk yoghurt
•
4 stk røde peberfrugt (bagte)
•
2 stk medium stærk chilipeber
•
5 fed hvidløg
•
•
1 tsk røget paprika
•
2 stk fladbrød
•
· krydderrub
•
· olivenolie
•
· Zatar (eller andre krydderier)
Bagt peber: De røde peberfrugter (brug ikke
snackpebre - men derimod store kødfyldte pebre)
gnides med lidt olie og bages i en 250 grader
varm ovn i 20 minutter. Tages ud af ovnen og
dækkes til med sølvpapir. Når pebrene er afkølet
fjernes den sorte skræl og kernerne.
Haydari: Blend peberfrugt, hvidløg, chili og
halvdelen af fetaen - kom nu yoghurt og det sidste
feta i sammen med skyllet og plukket persille pulse med blenderen (brug en foodprocessor - der
er bedst) smag til med røget paprika, salt og
peber. Dryp gerne lidt god olivenolie over ved
anretningen.
Server kødet med grillede fladbrød der dyppes i
god olivenolie blandet med zatar og server
haydari og en grøn salat dertil.
Haydari er en traditionel tyrkisk meze lavet med
hvidløg, friske krydderurter og tyk yoghurt. I denne
version er der også bagte røde peberfrugter, feta
og røget paprika der gir dybde og bund og giver
det en rig og kompleks smag. Det er super dejligt
med grillet kød og fladbrød.
Porterhouse steak: Tag bøffen ud af køleskabet
og drys krydderrubben på begge sider og pres det
let ned i kødet - ret formen op med dine hænder
så den er flot og ensartede i tykkelsen. Sæt
bøffen på køl i et par timer eller mere. 1 time før
du skal grille dem tages den ud fra køl så den kan
få stuetemperatur. Sørg for at grillen er meget
varm - grill nu 2-3 minutter på begge sider så du
får et flot og solidt grillmønster. Sørg for at krydre
81
Index
4
4 bens luksus oksehøjreb af Angus / Hereford · 73
A
agerhønebryst · 47
Agerhønebryst med pancetta, cognacløg og selleri-persillepuré · 47
agurk · 69;71
Amerikansk pie med vildt, grønne bønner og rodfrugter · 66
Andebryst med hindbær i kraftig sky serveret med sprøde salater med nøddevinaigrette · 41
andebryster · 14;27
Andebryster med honning og julekrydderier på kartoffelrøsti og salat · 14
Appelsinmarineret langtidsbagt lammekølle med varm mangosalsa, rispilau og spinatsalat med nødder · 10
asparges · 76
aspargeskartofler · 49;60
B
bacon · 60;61;64;65;75
Baconindpakkede fasanbryster med citronskal og rosmarin på cremet pastinakpuré med løg/rosinkompot og smørristet
rugbrød · 32
Baconsvøbte chilier med fyld af flødeost, frisk peberfrugtsalsa og vildtstrimler (4 pers.) · 61
bagekartofler · 48;70
blå ost · 62
blåbær · 56
bovsteg · 70
butterdej · 68;78
butternut græskar · 67
bøffer af krondyr · 56
bønner · 49;66
bønnespirer · 76
C
cashewnødder · 67
chili · 53
chilier · 61
chiliflager · 48
chili-limesmør · 49
chokolade · 59
Ciderbraiseret fasanbryst svøbt i spegeskinke med let krydderurtesalat med friske figner, melon og sherrydressing · 55
cognac · 47;60
conferencepærer · 80
cremefraiche · 60
culotte · 34;35
D
druer · 78
82
dyreryg · 64;65;75
Dyreryg med baconbønner og æbler med ribsgele · 64
Dyreryg med mandel/rosmarin/bacontopping, tomat/olivensauce og flødebagte rodfrugter (6-8 pers.) · 65;75
F
fasanbryst · 3;55
fasanbryster · 32;33
figner · 55
Filet af krondyr med svampe bagt i butterdej, rød spidskål og pebersauce · 68
flankesteak · 4
fløde · 75
flødeost · 61
forårsløg · 76
frisesalat · 62
Fyldt fasanbryst på grøn salat med bagte rodfrugttern, græskarrelish og appelsinsauce · 3
G
gedeost · 48
gnocchi · 54
gorgonzola · 52
granatæble · 48;60
Gratineret tomater · 51
Grillede flanksteaks med citronkartofler, tomater og tzatziki · 4
Grillet kølle af sommerbuk med bladbedetzatziki, grove fritter og krydret rabarchutney · 39
Grillet Porterhouse steak med haydari og grillede fladbrød · 81
Grillspyd og porto bello svampe · 21
Grydestegt bovsteg med kartofler og rodfrugter i fløde, svampefritter, grøn salat med valnøddevinaigrette og krydret
tranebærsauce (4 pers.) · 70
græskar · 62
grønne asparges · 49
gulerødder · 58
H
hakket vildtkød · 69
Halloumiost · 69
Hel grillet oksemørbrad med pebersauce, nye kartofler og avocado/granatæblesalat · 74
Helstegt filet af kronhjort med grønne kartofler, vanillepocheret pære, krydret rødkål og sød vildtsauce · 8
Helstegt krondyrsfilet i panade af hasselnødder med grov kartoffel-persillerodsmos, honningsyltede abrikoser, grøn salat
og timiansauce · 15
Helstegt krondyrsfilet med grov sennep, blød grøntsagspuré og grillet pæresalat med ristet pancetta, valnødder og
gorgonzoladressing · 52
Helstegt krondyrsfilet med kartoffel/sellerigratin med parmesanost, sauterede bønner, appelsinsyltede løg og
solbærglace · 12
Helstegt krondyrsfilet med stegt svamperisotto, ristede rødder, persillecreme og brombærsauce · 16
Helstegt krondyrsfilet med vaniljesalt serveret med selleri og spinat i sennepsfløde, skysauce med ribs og knuste
kartofler · 46
hjertesalat · 49
Hjorte tournedos på pande eller grill · 51
hjortesteak · 51
hokkaidogræskar · 56
honning · 59
Honningglaseret andebryst på krydderurtesalat med æblechutney · 27
hvidløg · 51;69
Hvidløgskartofler · 51
83
Hvidløgsmarinerede kronvildtbøffer med tarte tatin af rosenkål, kartofler med fond og timian samt hjemmelavet
bearnaisesauce · 30
I
ingefær · 48
J
jordskokker · 70
K
kammuslinger · 49
kantareller · 59
kartofler · 51;58
kastanjer · 62
kirsebær · 56
Klassisk fyldig vildtstuvning på gnocchi vendt med salvie og smør · 54
knoldselleri · 78
kokosmælk · 67
koriander · 71
krondyrbøffer · 28;60
Krondyrbøffer i cremet sauce med cognac og krydderurtedrys og bagte aspargeskartofler med topping af cremefraiche,
æble sauté, bacon og granatæblekerner (4 pers.) · 60
Krondyrbøffer med kartofler og rodfrugter i fløde, svampe”fritter”, grøn salat med valnøddevinaigrette og krydret
tranebærsauce · 28
krondyrfilet · 8
krondyrkølle · 26;48
Krondyrkølle i gryde med frugtig karrysauce, ristet savojkål, ris, mangochutney og ristet kokos · 26
krondyrsfilet · 12;15;16;17;37;38;52;59;68;78
Krondyrsfilet i pecannøddecrust med mos af søde kartofler og bourbon, peber/majssauté, grøn salat og kraftig skysauce
· 38
Krondyrsfilet med sort pebercrust, kartoffelgratin med oliven, tomat og basilikum, grønne bønner med citron og hvidløg
samt kryddersalat · 37;44
Krondyrsfilet på svampebund med honningmarinerede selleritern, kompot af tranebær og små råstegte timiankartofler ·
17;45
krondyrskølle · 25
Krondyrskølle med pommes Anna, saltbagt selleri med hvidløg, bacon og rosmarin, sød bagt julesalat og rødvinssauce ·
25
krondyrsmørbrad · 5
kronvildtbøffer · 30;31
Kronvildtbøffer · 2
Kronvildtbøffer med maste kartofler, waldorffsalat, portvinssauce og tyttebærsyltetøj · 2
Kronvildtbøffer pakket med dadler og pancetta serveret med rodfrugtkrokette, pærechutney, bagte små kartofler og sød
ølsauce · 31
kruspersille · 47
Krydderurtemarineret rådyr / kronvildtkølle med pommes rissolles, flødebagt selleri med salvie og hvidløg og krydret
blåbær / ingefærchutney · 1
krydderurter · 55;60;61
kumquats · 48
kvæder · 58
kølle af kronvildt · 62
kølle af sikahjort · 58
Kølle af sikahjort i fyldig sauce med rødvinssyltede kvæder, kartoffelmos med peberrod og flødestuvede rødder · 58
kølle af sommerbuk · 19;39
Kølle af sommerbuk med smørristede nye kartofler i ramsløg og smør samt sauteret forsommergrønt og ærteskum · 19
84
L
lammeculotter · 7
lammefilet · 9
lammekrone · 11
Lammekrone bagt med honning og hvidløg - serveret med jordskokker en papilotte, salat med kogte hvedekerner samt
råsyltede rødbeder · 11
lammekølle · 10;71
M
Madagaskarpeberkorn · 78
majs · 49;69
mandler · 65;75
Marinerede lammeculotter og tomatsalat på grill med majsgratin, knuste kartofler og mynte-balsamicoglace (8 pers.) · 7
Marineret krondyrkølle med kryddertopping, Vino Santo og cremet skysauce, hjemmelavede græskargnocchi i
timiansmørsauce og sprød salat med pærer, ristede kastanjer og blå ost (6-8 pers.) · 62
Marineret lynstegt vildtkød med risnudler, grønt og chililimedressing · 53
Marineret ryg af sommerbuk med hjemmelavede ærte wontons i ostesauce, rosmarinjus og citronristede asparges · 40
markchampignoner · 70
Mechoui-Style langtidsstegt lammekølle med harissa og agurk/koriandersalat · 71
melon · 55
N
Nordisk solbærmarineret vildtkød i strimler på varm salat af perlebyg, rodfrugter, spidskål, æble og krydderurter (4 pers.)
· 61
nødder · 48
O
oksemørbrad · 74
oksewokstrimler · 67
Oksewokstrimler i rød karry med græskar, kokosmælk og cashewnødder · 67
oliven · 75
Opskrifter på menu med krondyrmørbrad · 5
P
pak choi · 76
pancetta · 47;49;52
peberfrugt · 49;61
peberrod · 58
persillerødder · 70
pillekartofler · 80
piskefløde · 70
polentamel · 59
porterhouse steak · 81
purløg · 48;69
pærer · 52;62
R
rensdyrfilet · 80
Rensdyrfilet og rødløgskompot med grønne kartofler, vanillepocheret pærer og vildtsauce · 80
85
ribsgelé · 64
risnudler · 53
roastbeef · 20
Roastbeef med saltbagte rodfrugter og pesto · 20
rodfrugter · 65;75
rosmarinkviste · 65;75
Rullet lammefilet klædt i salvie og parmaskinke med rabarberkompot, pommes Anna og porrestand · 9
ryg af sommerbuk · 18;40
Ryg af sommerbuk med asparges Mimosa, langtidsbagte blommetomater og pommes risolees · 18
rød karrypasta · 67
rødløg · 80
rødt spidskål · 68
rødvin · 48;59
Rødvinsmarineret culotte · 34
Rødvinsmarineret krondyrsfilet med honning og valnødder på polenta med ristede kantareller og chokoladesaucé (6
pers.) · 59
rådyr / kronvildtkølle · 1
rådyrkølle · 23;24
Rådyrkølle i bærkjole med små kartofler med bacon og æbler, svampe i timianolie og sød skysauce · 24
Rådyrkølle på marineret kålsalat serveret med kartoffel-peberrodsstuvning, spidskommenglaserede rødder og
kirsebærsauce · 23
S
salater · 70
salathoved · 62
salatmix · 48
salvie · 54
selleri · 47
sennep · 52
sherry · 55
shiitakesvampe · 76
skalotteløg · 47;69
skinkebøffer · 21
skovsvampe · 56
skrzonerrødder · 58
smør · 54;62
solbærsaft · 61
spegeskinke · 55
spidskål · 61;78
Stegt fasanbryst på jordskokpuré serveret med varm salat af nødder, druer og Vin Santo samt balsamicoglace · 33
svampe · 68;78
T
timianblade · 62
tomater · 51;65;75
tranebær · 70
tunbøffer · 49
Tykstegsbøf med salat · 22
tykstegsbøffer · 22
U
Ungarsk vildtgryde med bacon, champignoner og tomatjuice · 29
86
V
valnødder · 52;59;70
vildt i strimler · 29;66
Vildt Sukiyaki med svampe, grønne asparges, forårsløg, pak choi og spirer (6 pers.) · 76
vildtbøffer · 13
Vildtbøffer med kryddersmør, aspargeskartofler med hvidløg og rosmarin og råsyltede rødbeder med honning og timian ·
42
Vildtbøffer med rosmarin og hvidløg, smørristede kartofler, glaserede perleløg og kirsebærsauce · 13
Vildtfilet med svampe bagt i butterdej, rød spidskål, selleri/æble/drue og pebersauce · 78
Vildtfilet Wellington med svampe og spinat, rodfrugtmos og glaserede rosenkål (6 pers.) · 79
Vildtgryde med æblemost og fløde på lun mandel-persillecouscous, æble-myntesalat med gedeost, blå druer og
valnødder og hjemmebagt pidebrød (6 pers.) · 77
vildtkød i strimler · 53;61;76
vildtkød i tern · 54;77
Vildtkødboller på spyd med halloumi og grønt, agurke-løgtzatziki og majssalsa med æble og purløg (4 pers.) · 69
Vildtkølle med vinterkrydderier og rødvin, kartoffelkager med purløg, kompot af kumquats, ingefær og chili og grøn salat
med granatæbler, ristede nødder og gedeost · 48
Vildtragout med pancetta, funghi porcini og cognac serveret med parmesanpolenta · 43
Vintermarinerede bøffer af krondyr med bagt græskarmousse toppet med ristede svampe, sauce verte og krydret
bærsauce · 56
W
Whisky-rosmarinmarineret okseculotte på grill m. tilbehør · 35
Æ
æbler · 60;61;69;78
ærter · 49
87

IMPULSEN - Klub Roskilde Nord

Transcription

Similar documents

Tomatsuppe med baconcreme og groft brød

Fyldt kalkunbryst med persillepesto og bacon

Madopskrifter uge 37

Beboerhotel - Herluf Trolle Parken

Broccolisalat med mango og ristede solsikkekerner - TV/Midt-Vest

Go` mad med Holm: Madplan for uge 15 Mandag - GO-TV2

Fyldt Krondyrmørbrad med valnøddesovs.

Sprængt andebryst m/hvidkål og cremet ølsauce

Økologisk Gedekød, opskrifter