Økologisk Gedekød, opskrifter

Økologisk
GEDEKØD
fra Stenalt Gods
OPSKRIFTER
Et naturligt liv
Det omkring 700 år gamle
gods, Stenalt, ligger ved
Ørsted på Norddjursland.
Hele bedriften blev omlagt
til økologi i 1998.
Gederne på Stenalt er af
den schweiziske race,
Saanen. På godset lægges
der stor vægt på dyrevelfærd og et så naturligt liv
som muligt for gederne. De
går løse på dybstrøelse i
en stor og ny stald, og 180
dage om året har de adgang til græsfolde.
Kødet fra ungbukke er lyst
og minder om kalvekød.
Det er lidt ”langt” i fibrene,
meget magert og har et
særligt lavt fedtindhold.
Der er kun 5 mg kolesterol
pr. 100 g gedekød, mens
oksekød indeholder 44 mg,
lam 52 og svin 66.
Tilberedningstips:
Kødet skal steges med
omhu, brunes kraftigt under
høj varme for at lukke porerne. Derefter svag varme
og sidst hvile inden udskæring og servering.
Indhold
Frikassé med gedkød og grønne asparges
Helstegt gederyg med bouillon-kartofler
Stegt gedekrone med pillekartofler
Braiseret gedeskank med grønsager
Gedeculotte med krydderkartofler og tomatlasagne
Gedebøffer med tomatsalat og kold basilikum-tomatsauce
Gedemørbrad med squash-tomattian og små kartofler
Ristet gedelever med æbler og løg
Gedekølle med svampe-risotto
Langtidsstegt gedebov med tabouleh
Grillede gederibben med bagte kartofler
Frikassé med gedekød
og grønne asparges
4 personer
400 g gedekød i små tern
2 skalotteløg
2 bundter grønne asparges
2 dl hønsefond
2 bundter purløg
2 dl fløde
Salt og peber
400 g gedekød af tykkam skæres i tern. Kødet
brunes på en varm pande til det er gyldent. Tilsæt
finthakket skalotteløg, halvdelen af aspargesene,
skåret i mindre stykker og hønsefonden. Lad det
koge ca. en halv time under låg. Tilsæt de sidste
asparges, fløde og finthakket purløg og smag til
med salt og peber.
Serveres med brød eller ris.
Helstegt gederyg
med bouillon-kartofler
4 personer
1 gederyg (ca. 1 kg)
1 bundt timian
1 bundt rosmarin
10 sorte peberkorn
Bouillon-kartofler
8 bagekartofler
1 porre
2 gulerødder
2 løg
2 fed hvidløg
1 l hønsefond
Salt og peber
Alle grønsager skæres i skiver og
kommes i et ildfast fad. Hønsefonden
tilsættes og fadet bages i ovnen i ca. 1
time ved 180ºC.
Gederyggen brunes godt af og steges herefter i ovnen i ca. 60 min. ved
160ºC med rosmarin, timian, peberkorn
og salt.
Gederyggen serveres med de varme
bouillon-kartofler.
Stegt gedekrone
med pillekartofler
4 personer
2 gedekroner
2 fed hvidløg
Salt og peber
4 dl. vand
1 stort løg
2 tomater
4 dl. bouillon
1 dl. creme fraiche (38%)
Gnid kødstykkerne med salt, peber og de pillede,
overskårne hvidløgsfed. Skær et ca. 5 cm langt snit
på begge sider af hvert ribben og skrab benene fri
for kød og hinder i den ene side. Buk de to stykker
kød sammen, så de danner en krone og bind dem
stramt sammen med bomuldsgarn forneden og
midtpå.
Hæld vandet i ovnens bradepande og stil gedekronen
midt på risten. Dæk benspidserne med alufolie, så
de ikke bliver brændt. Form et stykke alufolie til en
passende stor kugle, som trykkes ned midt i kronen,
så den ikke mister facon under stegningen.
Løget pilles og skæres i kvarte, tomaterne skylles
og halveres. Kom løg og tomat i en bradepande sam
men med bouillon. Stil bradepanden i ovnen under
risten med gedekronen, og under stegningen øses
lammekronen hyppigt over med stegesky fra bradepanden. Kronen steges i ovnen ved 180ºC i ca. 30
min.
Når stegen er færdig, fjernes bomuldsgarnet og
kronen holdes varm. Sigt skyen fra bradepanden
gennem en si og rør cremefraichen i. Varm saucen
godt igennem og server den for sig selv. Lammekronen stilles på et forskærerbræt og skæres for ved
servering.
Tilbehør: nye bønner eller gulerødder og små pillekartofler.
Braiseret gedeskank
med grønsager
4 personer
2 lammeskanker
¼ l hvidvin
½ l vand
Peberkorn
Korianderfrø
Suppegrønt:
Løg
Porre
Rodfrugter
Timian
400 g blandede grønsager, f.eks.
asparges, spidskål og majroer
Skallen af ¼ citron
3 soltørrede tomater
1 lille bundt bredbladet persille
2 fed, knust hvidløg
1 spsk. kapers
2 forårsløg
Citronsaft
Salt og peber
Sukker
Chilli
Kom gedeskankene i en stor gryde. Gør suppeurterne i
stand og kom dem ved sammen med persillestilke, timian
og rosmarin. Hæld vand og hvidvin over. Tilsæt lidt peberkorn og korianderfrø. Bring i kog og lad det simre ca. 1½
time på kogepladen eller i ovnen ved ca. 150ºC til kødet
er så mørt, at det falder fra benene, når man stikker i det
med en gaffel.
Skum alt fedtet væk. Tag skankene op og hold dem
varme. Sigt suppen og smid ”fyldet” ud. Kog suppen ind
for kraftig varme. Skær de blandede grønsager i passende stykker og kog dem i suppen til de er netop møre.
Tag dem op. Hak imens tomater, persille, citronskal, kapers, hvidløg og forårsløg fint. Smag suppen til med salt,
peber, chili og sukker.
Kom de finthakkede ting i suppen sammen med kød og
grønsager og server straks med kartofler og godt brød.
Gedeculotte
med krydderkartofler
og tomatlasagne
4 personer
600 g gedeculotte
½ dl olivenolie
¼ dl citronsaft
2 fed, knust hvidløg
1 kvist rosmarin
Salt og peber
Krydderkartofler
¾ kg små skrubbede
kartofler
½ dl hakket persille
¼ dl frisk, hakket oregano eller merian
50 g smør
Salt og peber
Tomatlasagne
4 store tomater
1 lille salatløg
8 sorte oliven uden sten
Frisk oregano
Mariner gedeculotterne mindst 1 time i køleskab i
olivenolie, citronsaft, knust hvidløg og rosmarin.
Vask kartoflerne grundigt og læg dem på et stykke
folie. Kom hakkede krydderurter, smør, salt og peber
ved kartoflerne og pak folien tæt omkring. Bag kartoflerne i ovnen ved 200ºC i ca. 45 min.
Skær tomaterne i skiver, læg løgringe, oliven og
oregano imellem skiverne.
Grill gedeculotterne ca. 30 min., vend dem jævnligt
og lad dem hvile tildækket i mindst 10 min. Krydr
kødet med salt og peber og skær det i tynde skiver.
Gedebøffer med tomatsalat
og kold basilikum-tomatsauce
4 personer
400 g hakket gedekød
2 skalotteløg
50 g kapers
Tomatsalat
4 tomater
Lidt olivenolie
1 bundt frisk oregano
100 g feta
Salt og peber
Kold basilikum-tomatsauce
1 bundt basilikum
1 tomat
1 dl tomatsaft
½ dl hvid balsamico
2 dl olivenolie
Lidt citronsaft
Bland finthakket løg og hele kapers i det hakkede gedekød. Form bøfferne efter ønske. Lige inden servering
steges bøfferne ca. 5 min. på hver side.
Skær tomaterne i skiver, hæld olivenolie over og drys
med oregano og feta ud over salaten.
Til den kolde basilikum-tomatsauce kommes alle ingredienserne med undtagelse af tomaterne i en blender.
Herefter smages til med salt og peber. Tomaterne
skæres i meget små tern og vendes i saucen.
Serveres med kogte kartofler
Gedemørbrad
med squash-tomattian
og små kartofler
2 personer
2 gedemørbrad
Salt og peber
1 spsk. smør
Squash-tomattian
1 lille squash
2 tomater
1 spsk. frisk, finthakket
timian
½ bundt persille
1 fed hvidløg
2 spsk. olivenolie
Salt og peber
Skær tomat og squash i tynde skiver. Hak persille og hvidløg fint og rør det sammen med olivenolie til en persillade.
Krydr med salt og peber. Læg squash, tomatskiver, timian
og halvdelen af persillade lagvis i et ovnfast fad eller i små
kokotter. Den anden halvdel af persilladen gemmes til kartoflerne. Bag grønsagerne i ovnen ved 200ºC i ca. 30 min.
Krydr de hele små mørbrader med salt og peber og brun
dem i smørret på en pande i ca. 6 min. under hyppig vending. Herefter hviler kødet i alufolie i 10 min.
Kødet skæres i skiver. Små, kogte kartofler vendes i resten
af persilladen og serveres med squash-tomattianen.
Ristet gedelever
med æbler og løg
4 personer
500 g gedelever
1 spsk. hvedemel
Salt og peber
2-3 løg
Smør til stegning
1 syrligt æble
100 g bacon
2 spsk. hakket persille
Fjern de groveste sener fra leveren og skær
den i tynde skiver. Vend leverskiverne i mel,
blandet med salt og peber.
Pil løgene og skær dem i skiver. Brun smørret på panden og steg leverskiverne hurtigt
heri. Tag dem op i et fad og hold dem varme. Brun løgene på panden og læg dem ved
leveren.
Rist bacon på panden og læg stykkerne over
leveren. Riv æblet ned i baconfedtet og lad
det svitse nogle minutter, inden det hældes
på fadet. Drys med hakket persille.
Serveres med kogte kartofler.
Tips: Gedelever har en fin og pikant smag,
når den tilberedes rigtigt. Den må ikke gennemsteges, da det vil gøre den tør og tilbøjelig til at smuldre.
Gedekølle
med svamperisotto
4 personer
1 gedekølle (ca. 1 kg)
Salt og peber
Svamperisotto
2 fed hvidløg
1 porre
50 g smør
200 g svampe
3 dl risotto-ris
2 spsk. fintskåren timian
2 dl hvidvin
7 dl grøntsagsbouillon
100 g halvfast gedeskæreost
Salt og peber
Gedekøllen gnides med salt og peber og kommes i
en 180º varm ovn i ca. 1 time og 10 minutter, eller
indtil gedekøllen har en centrumstemperatur på 65º.
Lad køllen hvile overdækket i 15 min. før den skæres
ud i tynde skiver og serveres.
Imens tilberedes svamperisottoen ved at sautere fintsnittet hvidløg og porre i smørret. Tilsæt svampene
skåret i mindre stykker sammen med risotto-risene.
Kom timian, hvidvin og bouillon ved og lad risottoen
koge ved svag varme under jævnlig omrøring i ca.
40 min. Lige inden servering tilsættes fintsnittet
gedeskæreost og risottoen smages til med salt og
peber.
Tilbehør: grøn salat
Langtidsstegt gedebov
med tabouleh
4 personer
1 udbenet gedebov
(evt. rullet bovsteg)
2 bundter timian
10 peberkorn
2 laurbærblade
2 dl rødvin
4 dl fond
Tabouleh
6 bundter persille
1 bundt mynte
1 bundt forårsløg
10 tomater
1 citron
150 g fintmalet bulgur
2 spsk olivenolie
Salt og peber
Udben gedeboven og rul den sammen med snor om.
Brun bovstegen på alle sider. Kom timian, peberkorn,
laurbærblade og rødvin ved og kog det ned til det er
næsten væk. Tilsæt herefter fonden. Kom bovstegen
i en ovnfast beholder med låg og hæld saucen ved.
Kom låg på og lad det stå i et par timer ved 160º i
ovnen.
Imens hakkes persille, mynte og forårsløg fint. Tomater skæres i små tern og saften herfra gemmes.
Saften fra tomaterne og citronen blandes i bulguren i
en skål og trækker i ca. 10 min. Herefter blandes de
øvrige ingredienser i. Smag til med salt og peber.
Tilbehør: brød
Grillede gederibben
med bagte kartofler
4 personer
1 kg gederibben
Marinade
1½ dl øl eller rødvin
1 tsk. Sennep
1 spsk. ægte soja
1 fed, knust hvidløg
Salt og peber
Bland marinaden og læg kødet heri i en pose i køleskab
natten over.
Læg ribbenene på grillristen.
Steg dem godt på begge
sider. Pensl med marinaden
under stegningen. Sæt ikke
risten for tæt på grillkullene.
Serves med bagte kartofler
med smør og grøn salat.
Tips: kan tilberedes på grill,
eller i ovn ved 250ºC.
Økologi og dyrevelfærd
Friland A/S mission er at fremme
produktion og salg af kvalitetskød
fra alternativt opdrættede dyr.
www.friland.dk