docInnostu Itämeren ruokavaliosta!
download 
Report Transcription
Innostu Itämeren ruokavaliosta!
Innostu Itämeren ruokavaliosta! Reseptejä ammattikeittiöille Innostu Itämeren ruokavaliosta! -kilpailun reseptisatoa Kuva: Tarja Lappalainen Aurinkoinen ruismurulla hunnutettu lohi Perunasose Yrttiset punajuuripölkyt Vihersalaatti Tyrnikiisseli poutapilvellä Mer Baltique Kilpailun voittajamenun ovat suunnitelleet Tarja Lappalainen ja Sari Torn. Reseptit 50:lle. Yrttiset punajuuripölkyt Punajuuri Rypsiöljy Hunaja Suola Timjami, tuore Tyrnikiisseli poutapilvellä 3,800 kg 0,070 kg 0,100 kg 0,008 kg 0,003 kg • Käytä esikäsiteltyjä ja paloiteltuja punajuuria tai paloittele kuoritut punajuuret leikkaamalla ne ensin noin 1 cm paksuisiksi viipaleiksi pituussuunnassa. Käännä viipaleet ja leikkaa ne vielä pituussuunnassa pölkyiksi. Kuva: Tarja Lappalainen • Sekoita punajuuripölkyt öljyn ja mausteiden kanssa, paista / paahda punajuuret yhdistelmäuunissa kypsäksi kuivapaistolla 160 astetta noin 30 min. Aurinkoinen ruismurulla hunnutettu lohi Puumalan kirjolohi, filee, ruodoton Suola Kalamauste, suolaton Rypsiöljy Ruismuru: Kasvirasva Ruisleipämurua Ruishiutale Auringonkukansiemen, kuorittu Suola Tilli • Lisää tuore timjami kypsien punajuurien sekaan ja koristeeksi. 6,820 kg 0,025 kg 0,010 kg 0,500 kg 0,400 kg 1l 1l 1/2 l 0,010 kg 0,100 kg • Sivele lohifileet öljyllä ja ripottele pintaan mausteet. Voit myös paloitella fileet annospaloiksi. • Paista yhdistelmäuunissa yhdistelmäpaistolla 160 astetta noin 20 min puolikypsäksi ja lisää kalan päälle ruismuru, jossa sulatettuun kasvirasvaan (tai voihin) on lisätty muut aineet. • Murun lisäyksen jälkeen paista vielä yhdistelmäuunissa kuivapaistolla 180 astetta noin 10 min. Koristele tuoreella tillillä. • Tarjoile perunasoseen kera. Vihersalaatti Kurkku, karkea raaste Amerikansalaatti, paloiteltu Ituja tai herneenversoja Rucolaa 1,000 kg 1,500 kg 0,500 kg 0,100 kg Tyrnimehu, kylmäpuristettu 1,000 l Vesi 4,000 l Sokeri 1,000 kg Marja- ja hedelmätärkkelys 0,300 kg Poutapilvi: Valkosuklaa 0,200 kg Maustamaton jogurtti 1,000 kg Vaahtoutuva vanilijakastike 1,000 l Tomusokeri 0,200 l Mintunlehti 1 ruukku • Keitä paksu ja kiiltävä kiisseli: Kuumenna vesi ja tyrnimehu ja puolet sokerista. Sekoita tärkkelys pieneen määrään vettä ja sekoita suuruste kuumaan mehupohjaan koko ajan sekoittaen. Keitä vielä noin 5 min ja lisää loppu sokeri. Jäähdytä kiisseli. • Valmista poutapilvi raastamalla valkosuklaa, vaahdottamalla vanilijakastike ja yhdistämällä kaikki aineet. Kokoa jälkiruoka valmiiksi annoskulhoihin tai tarjoa kiisseli ja poutapilvi eri tarjoiluastioista. • Koristele mintunlehdillä. • Valmista salaatti käyttövalmiista iduista. Niitä ei tarvitse pestä eikä pilkkoa. Itujen kuoriakaan ei tarvitse poistaa, sillä ne ovat hyvää kuituainesta. Voit halutessasi vaihtaa idut käyttövalmiisiin herneenversoihin. • Raasta tuore kurkku karkeaksi raasteeksi vihannesleikkurilla. • Huuhtele ja valuta rucola. • Kokoa salaatti kerroksittain tarjolle. Kuva: Tarja Lappalainen Pääruokia Innostu Itämeren ruokavaliosta! Reseptit 50:lle ellei ohjeessa ole toisin mainittu. Kuva: Janne Sandblom Kuva: Janne Sandblom Itämeren bouillabaisse Rapeanrukiiset silakat Syksyinen hirvipata Janne Sandblom ja Ritva Saksa Tuusulan terveyskeskuksen ravintokeskus Janne Sandblom ja Ritva Saksa Ruokaöljy, rypsi Sipuli, kuutio Porkkana, suikale Tomaattimurska Valkosipuli, rouhittu Vesi Kalaliemijauhe Peruna, soppapala Timjami Tilli Sokeri Lohikuutio Ahven Kuha Silakkafilee Rakuuna, kuivattu Ruokasuola, jodioitu Valkopippuri, jauhettu Rypsiöljy Kevytkerma 10 %, vähälaktoosinen Kananmuna, kuoreton Juusto Hapankorppu Hirvenliha, paisti Pekoni Sipuli Porkkana, kuorittu Nauris Voi, vähälaktoosinen Vesi Laakerinlehti Fondi, riista Katajanmarja Mustapippuri, rouhe Suppilovahvero Ruokasuola Maissitärkkelys 0,100 kg 0,760 kg 1,800 kg 1,500 kg 0,020 kg 6,100 kg 0,151 kg 5,100 kg 0,004 kg 0,050 kg 0,045 kg 1,430 kg 1,430 kg 1,430 kg • Kuullota sipuli, porkkana ja tomaattimurska öljyssä. • Lisää vesi, timjami, valkosipuli ja kalaliemi. Keitä 15 min. • Lisää peruna, kalat ja tilli. • Tarkista maku. 7,270 kg 0,039 kg 0,460 l 0,870 l 0,730 kg 0,510 kg 0,174 kg • Voitele GN-vuoat vuokaemulsiolla. Levitä silakkafileet GN-vuokaan ja ripottele suola kalojen päälle. • Sekoita pippuri ja rakuuna rypsiöljyn sekaan ja levitä kalojen päälle. • Sekoita keskenään kerma ja kananmuna. Kaada seos silakoiden päälle. • Jauha hapankorput ja raasta juusto. Levitä hapankorppujauhelma ja juustoraaste kalojen päälle tasaisesti. • Paista yhdistelmäuunissa 160 asteessa noin 30 minuuttia, kunnes pinta on kauniin rapean ruskea. • Tarjoile silakat perunasoseen kera. 3,800 kg 0,350 kg 0,500 kg 1,000 kg 1,000 kg 0,050 kg 3,500 kg 0,140 kg 0,030 kg 0,012 kg 0,800 kg 0,050 kg 0,088 kg • Ruskista hirvenliha ja pekoni pienissä erissä. • Lisää juurekset, neste, mausteet ja hauduta kypsäksi noin 1 - 1,5 tuntia. • Lisää sienet (tuore) ja suurusta. • Tarkista maku. • Tarjoile keitetyn perunan ja puolukkasurvoksen kanssa. Pääruokia Innostu Itämeren ruokavaliosta! Sivun reseptit Ing-Mari Lostedt, Marika Sällinen, Sargit Kerokoski ja Raili Honkanen. Lohi-haukimureke (25 kpl) Pinaatti Haukimassa: Haukimassa Sitruunatäysmehu Kasvirasvasekoite, vähälaktoosinen Fondi, kala Kananmuna Ruokasuola Valkopippuri, jauhettu Korppujauho Kuva: Elvi Ojala Itämeren ruokavalion raaka-aineet ovat tutkitusti terveellisiä ja läheltä löytyviä Lohimassa: Lohimassa Korppujauho Fondi, kala Kasvirasvasekoite, vähälaktoosinen Kananmuna Ruokasuola Aromisuola Valkopippuri, jauhettu 0,300 kg 0,600 kg 0,050 kg 0,150 kg 0,150 kg 0,110 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,100 kg 0,960 kg 0,088 kg 0,150 kg 0,125 kg 0,110 kg 0,010 kg 0,008 kg 0,002 kg Karpalovinegretti (10 kpl) Punajuuri-juuresvuoka (10 kpl) Karpalo Rypsiöljy Sokeri Fariinisokeri Omenaviinietikka Basilika Mustapippuri, rouhe Ruokasuola Punajuuri, kuorittu Porkkana, kuorittu Nauris Omena, Golden Sipuli, kuutio 1,000 kg 0,200 kg 0,300 kg 0,300 kg 0,300 kg Liemi: Kasvirasvasekoite, vähälaktoosinen Vesi Mustapippuri, rouhe Ruokasuola Kasvisliemijauhe Timjami Rosmariini 0,450 kg 0,800 kg 0,001 kg 0,001 kg 0,025 kg 0,003 kg 0,003 kg 0,300 kg 0,200 kg 0,050 kg 0,100 kg 0,033 kg 0,001 kg 0,001 kg 0,001 kg • Soseuta ja siivilöi karpalot. • Lisää joukkoon muut ainekset hyvin sekoittaen. • Tarkista maku. • Ryöppää pinaatti nopeasti kiehuvassa vedessä. Valuta ja anna jäähtyä lävikössä sen ajan, kun valmistat kalamassat. • Sekoita haukimassan kaikki ainekset keskenään. Sekoita lohimassan kaikki ainekset keskenään. • Kokoaminen: Laita puolet lohimassasta vuoan pohjalle tasaiseksi kerrokseksi ja levitä päälle puolet ryöpätystä pinaatista. Levitä pinaattikerroksen päälle haukimassa, loput pinaatista kerrokseksi ja päällimmäiseksi loput lohimassasta. • Paista kiertoilmauunissa 150 asteessa noin 30 min. • Tarjoile mureke uunijuuresten ja karpalovinaigretten kera. • Laita viipaloidut juurekset, sipuli ja omena kerroksittain voideltuun vuokaan. • Valmista liemi sekoittamalla liemen ainekset keskenään ja kaada se vuokaan juuresten päälle. • Kypsennä kiertoilmauunissa 160 asteessa noin 1 tunti. Salaatteja Innostu Itämeren ruokavaliosta! Reseptit 50:lle ellei ohjeessa ole toisin mainittu. Kuva: Janne Sandblom Kuva: Virpi Kulomaa Hunajamarinoitu valkokaaliraaste Vihersalaatti Janne Sandblom ja Ritva Saksa Rucolasalaatti Jääsalaatti Retiisi Kurkku, tuore Herne, pakastettu Pinjansiemen Persilja Valkokaali Porkkana, kuorittu Lanttu, kuorittu Marinadi: Rypsiöljy Hunaja Punaviinietikka Meirami Ruokasuola Kuva: Elvi Ojala Salla Hautaviita ja Eetu Koskinen 1,000 kg 0,500 kg 0,500 kg 0,200 kg 0,150 kg 0,090 kg 0,002 kg 0,010 kg 0,300 kg 0,700 kg 1,000 kg 1,500 kg 0,300 kg 0,100 kg 0,020 kg • Revi salaatit, kuutioi tomaatit ja kurkut, raasta retiisi. Sekoita. Koristele persiljasilpulla, tomaatilla ja herneillä. • Anna maustua yön yli kylmässä. Sinappinen kastike: Sinappi Valkoviinietikka Sitruunamehutiiviste Hunaja Mustapippurirouhe Valkosipulin kynsi Rypsiöljy Omenatäysmehu • Koristele kuivatuilla karpaloilla. • Sekoita ainekset öljyä lukuun • Suikaloi kaali ohuella terällä. • Raasta porkkana ja lanttu karkeaksi raasteeksi. • Sekoita marinadin ainekset keskenään. Kaada liemi salaatin joukkoon. 0,075 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,140 kg 0,003 kg 0,028 kg 0,630 kg 0,050 kg ottamatta. Lisää öljy tipoittain, sitten ohuena nauhana. Ohenna omenamehulla tarvittaessa. Kaali-savoijinkaalikurkkuraaste Tero Tirkkonen ja Sami Alhonoja Varhaiskaali/ valkokaali sesongin mukaan 1,400 kg Savoijinkaali 0,800 kg Kurkku 1,000 kg Kevätsipuli/ Purjosipuli sesongin mukaan 0,200 kg • Halkaise kurkut ja poista siemenosa. Raasta kaalit ja kurkku yleiskoneella hienoksi. • Hienonna sipuli. Kastike: Ruokajogurtti Herne, pakastettu Sitruunan mehu Sokeri Suola Inkivääri Valkopippuri 2,100 kg 0,550 kg 0,020 kg 0,010 kg 0,020 kg 0,005 kg 0,001 kg • Sekoita kaikki kastikkeen aineet keskenään. Soseuta tasaiseksi. Tarkista, että rakenne on samettinen. Lisää erikoismausteet varovasti. • Sekoita kastike salaattiraasteen jouk- koon ja anna vetäytyä hetki kylmässä. Tarkista maku. Jäävuori-kyssäkaalisalaatti (10 kpl) Ing-Mari Lostedt, Marika Sällinen, Sargit Kerokoski ja Raili Honkanen Jäävuorisalaatti Kyssäkaali 0,400 kg 0,700 kg Koristelu: Herneenverso 0,100 kg • Suikaloi jäävuorisalaatti. Raasta kyssäkaali karhealla raastimella raasteeksi. Sekoita ainekset kevyesti keskenään. • Koristele salaatti herneenversoilla. Vihersalaattia mustaherukkavinegretin kera Tomi Kinnunen ja Outi Turunen Vihersalaatti: Punasalaatti Jääsalaatti Friseesalaatti 0,750 kg 1,000 kg 0,750 kg • Huuhtele, pilko ja sekoita salaatit. Mustaherukkavinegretti: Mustaherukka, pakaste Viinietikka, omena Sokeri, hieno Suola Öljy, rypsi Vesi 0,200 kg 0,100 l 0,030 kg 0,010 kg 0,300 l 0,200 l • Sekoita kaikki ainekset öljyä lukuun ottamatta tehosekoittimella. • Lisää öljy suppilon kautta nopeilla kierroksilla. • Ohenna vedellä tarvittaessa. Jälkiruokia Innostu Itämeren ruokavaliosta! Reseptit 50:lle ellei ohjeessa ole toisin mainittu. Kuva: Ville Parkkinen Kuva: Janne Sandblom Kuva: Elvi Ojala Mustikkamustaherukkashotti ja vaniljavaahtoa Vatkattu ruis-mustikkapuuro Tero Tirkkonen ja Sami Alhonoja Vesi Ruokasuola Mustikka Puolukka Ruisjauho Sokeri Mustikka Mustaherukka Täysomenamehutiiviste Vesi Hunaja Kaneli, hieno 2,000 kg 1,500 kg 0,500 kg 1,500 kg 0,500 kg 0,005 kg • Soseuta kaikki aineet keskenään, takista maku ja rakenne. Vaahtoutuva vaniljakastike 1,000 kg Juntulan karpalo-ohramuroja tai mansikka-kauramuroja 0,020 kg Janne Sandblom ja Ritva Saksa 4,000 l 0,015 kg 2,000 kg 0,500 kg 0,690 kg 0,725 kg • Vispaa jauhot suolalla maustettuun kiehuvaan veteen. Anna puuron kypsyä noin 30 min. • Lisää marjat ja sokeri. Marjamalja (10 kpl) Ing-Mari Lostedt, Marika Sällinen, Sargit Kerokoski ja Raili Honkanen Mustikkapyree Sokeri Minttu 1,000 kg 0,170 kg 0,009 kg Koristelu: Vadelma Mansikka 0,300 kg 0,350 kg • Kiehauta sokeri ja silputtu minttu. • Lisää sokeriseos mustikkapyreen joukkoon. • Kaada seos annosmaljoihin. Hauduta noin 15 min. • Koristele vadelmilla, mansikoilla ja • Jäädytä ja vaahdota. kokonaisilla mintun lehdillä. • Vaahdota kastike kevyesti. Tarjolle laseittain: • Kaada 120 g shottijuomaa lasiin, sen päälle 20 g vaniljavaahtoa ja koristeeksi muroja. Kannuittain: • Laita shottijuoma kannuun tai kulhoon, tarjoa kastike ja murot erikseen. Tyrnikerroskiisseli (10 kpl) Ing-Mari Lostedt, Marika Sällinen, Sargit Kerokoski ja Raili Honkanen Maitokiisseli: Maito, 1 % Sokeri Maissitärkkelys Vanilliinisokeri 1,000 kg 0,043 kg 0,080 kg 0,008 kg • Valmista maitokiisseli sekoittaen maito, sokeri ja maissitärkkelys keskenään. Kiehauta. • Jäähdytä ja mausta vanilliinisokerilla. • Tarkista maku. • Kaada maitokiisseli annosmaljoihin. Tyrnikiisseli: Tyrnimarja Vesi Sokeri Ruokasuola Perunajauho 0,300 kg 1,500 kg 0,085 kg 0,001 kg 0,120 kg • Keitä tyrnimarjat vedessä ja siivilöi marjat. • Lisää sokeri ja suurusta perunajauhoilla. • Jäähdytä kiisseli. Tarkista kiisselin maku. • Kaada tyrnikiisseli kerrokseksi Innostu Itämeren ruokavaliosta! -kilpailu on osa Ammattikeittiöosaajat ry:n koordinoimaa Herkkuammattikampanjaa. Materiaalia on rahoittanut maa- ja metsätalousministeriö. www.herkkuammatti.fi www.amko.fi maitokiisselin päälle. • Koristele haluamallasi tavalla.
