Suurtalouden ja ruokaravintolan omavalvontasuunnitelmaohje

Salon kaupunki
Ympäristöterveydenhuolto
Hornintie 2-4
24800 Halikko
SUURTALOUDEN JA RUOKARAVINTOLAN OMAVALVONTASUUNNITELMA
OMAVALVONTA
Omavalvonta on osa yrityksen toimintaa, jolla pyritään säilyttämään elintarvikkeiden laatu
hyvänä asiakkaalle saakka. Se on lakisääteistä toimintaa ja hyvää asiakaspalvelua.
Omavalvonnan avulla toiminnanharjoittaja varmistuu elintarvikemääräysten toteutumisesta
yrityksessä sekä ehkäisee toiminnassaan esiintyviä riskejä.
Omavalvonnan toteuttamiseksi toiminnanharjoittaja laatii kirjallisen
omavalvontasuunnitelman. Omavalvontasuunnitelma on aina yrityskohtainen ja
omavalvontatehtäviin nimetään vastuuhenkilöt.
Suunnitelmaan kirjataan oma toiminta yksityiskohtaisesti, määritellään toimenpiderajat ja
laaditaan toimintaohjeet poikkeustilanteiden varalle. Toiminnan kriittisimpiin työvaiheisiin laaditaan seurantamenetelmä. Kriittisiä työvaiheita voivat olla esim.
 raaka-aineiden tuoreuden varmistaminen ja niiden käsittely
 elintarvikkeiden säilyttäminen/säilytyslämpötilat
 riittävästä kypsennyksestä ja jäähdytyksestä varmistuminen
 laitteiden ja välineiden puhdistus
 henkilökunnan työtavat
Kriittisten työvaiheiden seurannan tuloksista pidetään kirjaa.
Jos omavalvonnassa todetaan merkkejä terveysvaaroista, esim. ruokamyrkytysepäily, on
otettava yhteys valvontaviranomaiseen.
Seuraavassa on esitetty ohjeellinen runko omavalvontasuunnitelman tekemistä
varten. Pienellä tekstillä on annettu ohjeita oikeista menettelytavoista ko.
työvaiheessa.
Sisällysluettelo:
1. TOIMINNAN KUVAUS
2. ELINTARVIKKEIDEN JA PAKKAUSMATERIAALIN HANKINTA
3. KYLMÄ- JA VARASTOTILAT
4. TALOUSVESI
5. RUOAN VALMISTUKSEN JA TARJOILUN VALVONTA
6. HENKILÖKUNNAN HYGIENIA
7. TILOJEN JA LAITTEIDEN HYGIENIA
8. NÄYTTEENOTTOSUUNNITELMA
9. ASIAKASVALITUKSET
10. OMAVALVONTA-ASIAKIRJOJEN SÄILYTYS JA OMAVALVONTASUUNNITELMAN AJAN TASALLA
PITÄMINEN
2(15)
1
TOIMINNAN KUVAUS
Tässä kohdassa voit kertoa yleisesti yrityksestäsi ja sen toimintaperiaatteista. Selvitä esimerkiksi seuraavia asioita:






Tiedot toiminnanharjoittajasta
Henkilökunnan määrä ja vastuualueet
Tilat (kuvaus rakennuksesta/huoneistosta, sen sijainnista ja ympäristöstä)
Toiminnan luonne ja laajuus mm. millaista valmistusta, onko pitopalvelutoimintaa tai kuljetusta
Myyntiartikkelit, anniskeluoikeudet
Jos yrityksellä on pitopalvelutoimintaa, kerro yleiset periaatteet
toiminnasta ja sopimusten laadinnasta
Pitopalvelutoiminnassa yrittäjän kannattaa tehdä sopimukset asiakkaan kanssa kirjallisesti. Ruokalistojen lisäksi sopimuksessa on syytä määritellä, miten kauan pitopalveluyritys on paikalla, miten tarjoiltavat ruoat tulee säilyttää varsinaisen tarjoilun jälkeen ja kuinka pitkään pitopalveluyritys vastaa ruoan laadusta. Jos pitopöytään tuodaan talkooperiaatteella valmistettuja esim. karjalanpiirakoita, on hyvä määrittää sopimuksessa vastuun rajat.
Pitopalvelutoiminnassa tarjoilupaikan olosuhteet tulee ottaa huomioon elintarvikkeita
hankittaessa ja laadittaessa ruokalistoja. Pitopalveluyrittäjän tulee varmistua tarjoilupaikan veden laadusta.

Kerro mahdollisen ensisaapumispaikkatoiminnan periaatteet
Jos yritys ensimmäisenä Suomessa vastaanottaa toisesta EU-jäsenvaltiosta toimitettuja, eläimistä saatavia elintarvikkeita, se on ensisaapumispaikka. Tällaisen toiminnan aloittaminen edellyttää ilmoituksen tekemistä ympäristövalvontaan. Jokaisesta
vastaanotettavasta erästä on tehtävä ilmoitus ja erät on tarkastettava vastaanottavassa yrityksessä ennen käyttöönottoa.
2
ELINTARVIKKEIDEN JA PAKKAUSMATERIAALIN HANKINTA




Kerro kuka/ketkä ovat vastuussa elintarvikkeiden ja pakkausmateriaalin hankinnasta ja niille tehtävistä vastaanottotarkastuksista?
(pakkausmateriaalin tulee olla elintarvikekelpoista)
Selvitä mitä tuotteita toimitetaan ja miten tavarantoimittajat toimittavat tuotteet (mm. viedäänkö elintarvikkeet suoraan jäähdyttämöihin)?
Noudettaessa tavarat itse tukusta, miten varmistat kylmäsäilytystä
vaativien tuotteiden lämpötilan säilymisen (käytetäänkö esim. kylmälaukkuja)?
Selvitä, miten saapuvien elintarvikkeiden vastaanottotarkastukset
tehdään (huomioi erityisesti kylmäsäilytystä vaativat tuotteet sekä
erityisruokavalioon kuuluvien raaka-aineiden vastaanottotarkastus)
Elintarvikkeiden hankinta on eräs omavalvonnan kriittinen valvontapiste, jolla on
suuri merkitys valmistettavien tuotteiden laadulle. Varsinkin pitopalvelutoiminnassa
toiminnanharjoittajalle tarjotaan usein mahdollisuutta käyttää raaka-aineita, joiden
turvallisuus ei ole taattu. Eläinperäisten elintarvikkeiden (liha, kala, muna ja maito)
suhteen tulee aina varmistua, että raaka-aineet ovat peräisin valvotusta tuotantolaitoksesta (esim. maidon tulee olla pastöroitua sekä munien ja lihan tarkastettua). Erityisellä varovaisuudella tulee suhtautua myös kaupustelijoiden tarjoamiin muihin
valmisteisiin kuten kalaan, säilykkeisiin, marjoihin ja ryyneihin, koska niiden alkuperästä ja laadusta ei voida mennä takuuseen.
3(15)
Tavarantoimittajalta voi vaatia selvitystä omavalvonnasta tai pyytää kopiota omavalvonnan tuloksista.
Saapuville tuotteille on tehtävä vastaanottotarkastus. Vastaanottotarkastuksessa on
kiinnitettävä huomiota ainakin seuraaviin asioihin:
 elintarvikkeiden aistinvarainen laatu mm. ulkonäkö, pakkausten eheys ja
puhtaus
 pakkausmerkinnät mm. päiväykset
 helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilat
Vastaanottotarkastuksen suorittamisesta tulee tehdä tarkastusmerkintä (esim.
ok/nimikirjaimet) kuormakirjaan tai erilliselle kaavakkeelle. Jos saapuvissa elintarvikkeissa havaitaan poikkeamia, tulee ne kirjata ylös. Kirjanpidosta on selvittävä myös
poikkeamien johdosta tehdyt toimenpiteet.
3
KYLMÄ- JA VARASTOTILAT
Elintarvikkeiden säilytyksen suunnittelu on yksi tärkeimmistä tehtävistä elintarvikkeita käsittelevässä yrityksessä. Oikeilla säilytyslämpötiloilla sekä tuotteiden sijoittelulla
ja varastokierron varmistamisella voidaan ehkäistä/hidastaa pilaantumista ja tautia
aiheuttavien mikrobien lisääntymistä tuotteissa. Kylmätilojen lämpötilaseuranta onkin
omavalvonnassa eräs tärkeä kriittinen valvontapiste. Elintarvikkeiden varastoinnin
suunnittelussa tulee kiinnittää huomiota ainakin seuraaviin seikkoihin:







kypsät ja raa'at tuotteet tulee aina erottaa toisistaan, etteivät raa'at tuotteet pääse saastuttamaan kypsiä
tuotteet tulee suojata säilytyksen ajaksi, jotta estetään hajujen ja makujen
siirtyminen tuotteesta toiseen sekä ilman kautta tapahtuva tuotteen saastuminen
erityisruokavalioon kuuluvat ruoat tulee erottaa muista tuotteista allergiasaastumisen ehkäisemiseksi
tuotteiden lämpötilavaatimukset ovat erilaiset ja tämä tulisi huomioida,
kun mietitään mitä tuotteita missäkin kylmälaitteessa säilytetään
kaikissa kylmälaitteissa tulee olla lämpömittarit
tuotteiden jäähdytys ja jäädytys tulisi tapahtua eri kylmälaitteessa kuin
niiden säilytys
varastokierron varmistaminen täytyy olla suunniteltua ja tuotteiden aistinvarainen laatu tulee tarkastaa aina ennen käyttöönottoa
Säilytyslämpötilat suurkeittiöissä ja vähittäiskaupoissa:
Maa- ja metsätalousministeriön asetus eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (28/2009) asettaa seuraavia lakisääteisiä vaatimuksia:
Säilytys- ja kaupanpitolämpötilat
 Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy
vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely, on säilytettävä enintään 8
o
C:ssa
 Muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet, mukaan lukien maito, kerma,
idut, paloitellut kasvikset sekä kalapuolisäilykkeet ja elävät simpukat on
säilytettävä enintään 6 o C:ssa
 Jauheliha alle 4 o C:ssa
 Tuoreet kalastustuotteet, lukuun ottamatta elävänä säilytettäviä, suojakaasu- ja tyhjiöpakatut kalajalosteet, suolattu mäti sekä keitetyt äyriäiset
ja nilviäiset on säilytettävä 0 – 3 C:ssa
 Kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat elintarvikkeet, joita ei ole
jäähdytetty on säilytettävä vähintään 60 o C:ssa
 Kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat leipomotuotteet, joita ei
välittömästi valmistuksen jälkeen jäähdytetä, voidaan myyntipaikassa
valmistuspäivänä säilyttää huoneenlämmössä, jos myymättä jääneet tuot-
4(15)
teet hävitetään valmistuspäivän lopussa, esim. karjalanpiirakat ja pasteijat.
Pakasteet (Pakasteasetus 165/1994)
 Pakastetun tuotteen lämpötilan on oltava vakaa ja sen on pysyttävä tuotteen kaikissa osissa vähintään -18 o C:ssa
 Kuljetuksen ja myynnin aikana sallitaan lämpötilan lyhytaikainen muutos
enintään
-15 o C:een
Jos tuotteen pakkausmerkinnöissä on mainittu edellä esitetyistä poikkeavia alhaisempia lämpötilavaatimuksia, tulee niitä noudattaa.
Omavalvontasuunnitelmassa tulee selvittää elintarvikkeiden kylmä- ja varastotilojen osalta ainakin seuraavia asioita:












4
Kuka vastaa kylmä- ja varastotilojen valvonnasta?
Luettelo kylmälaitteista ja niiden lämpötilavaatimukset
Mitä tuotteita missäkin kylmälaitteessa säilytetään?
Miten on varmistettu kypsien ja raakojen tuotteiden erottaminen
toisistaan? (joko erillinen kylmälaite tai tuotteiden sijoittelu kylmälaitteessa siten, että kypsät tuotteet ovat ylhäällä ja raa'at alhaalla)
Miten estetään muu ristisaastuminen tuotteiden välillä? (erityisruokavalio-tuotteiden, multajuuresten, siipikarjanlihan ja muun lihan, kalan, salaattien sijoittelu ja suojaus ym.)
Miten on huomioitu tuotteiden erilaiset lämpötilavaatimukset?
Miten kylmäsäilytystilojen lämpötiloja tarkkaillaan, kuinka usein ne
kirjataan ylös ja mihin ne kirjataan? Lämpötilat kirjataan esim. 1
krt/vko, mielellään joka kerta samana päivänä, lomakemalli liitteenä 1
Mitä toimenpiteitä lämpötilarajojen ylitykset aiheuttavat?
Miten kylmälaitteiden huollot, sulatukset ja puhdistukset hoidetaan? Puhdistukset voidaan kertoa myös siivoussuunnitelman yhteydessä;
sulatuksista, huolloista ja puhdistuksista tulee pitää kirjaa esim. lämpötilan
valvontalomakkeelle
Mitä muita varastotiloja kylmäsäilytystilojen lisäksi on olemassa?
Miten erityisruokavalioiden raaka-aineet on erotettu muista tuotteista?
Miten varaston kiertämisestä on varmistuttu? (päiväysten seuranta päivittäin, pienet varastot ym.)
TALOUSVESI
Käytettävän talousveden tulee täyttää sille asetetut vaatimukset (STM:n asetus
461/2000).
Jos vesi tulee omasta kaivosta tai muusta vesilähteestä, sen laatu on varmistettava
tutkimuksin.
5
RUOAN VALMISTUKSEN JA TARJOILUN VALVONTA
Elintarvikkeiden käsittelyssä korostuu mikrobi- ja allergiasaastutuksen esto. Elintarvikkeiden käsittelytoimintojen ja -järjestyksen hyvällä suunnittelulla voidaan vähentää näitä saastumisriskejä. Suunnittelussa on hyvä miettiä työvaiheittain, minkälaisen
saastumisriskin se aiheuttaa ja voitaisiinko toisenlaisella järjestelyllä vähentää tätä
riskiä. Saastumisriskien vähentämiseksi on tärkeää, että eri toiminnot voidaan eriyttää toisistaan riittävästi joko rakenteellisesti (eri käsittelytilat tai -alueet), ajallisesti
tai käyttäen eri työvälineitä. Toimintoja, joiden eriyttämiseen tulee kiinnittää erityistä
huomiota, ovat mm. erityisruokavaliotuotteiden valmistus, multajuuresten käsittely,
siipikarjan lihan ja muun lihan käsittely, kalan käsittely, leipominen ja salaattien teko.
5(15)
Kypsän ja raa'an tuotteen erillään pito on niinikään tärkeää, koska raaka tuote voi
toimia mikrobien lähteenä.
Mikrobisaastutus
Saastumisriskin pienentämisen lisäksi elintarvikkeen laadun kannalta on ratkaisevan
tärkeää, ettei elintarvikkeeseen pääse kehittymään liian suurta pilaantumista tai tautia aiheuttavien mikrobien tai niiden erittämien toksiinien (myrkky) pitoisuutta. Tähän
asiaan voidaan vaikuttaa parhaiten elintarvikkeiden oikeilla käsittelylämpötiloilla.
Kullakin mikrobiryhmällä on omat, kasvun kannalta suotuisat lämpötilaolosuhteet.
Yleistäen voidaan kuitenkin katsoa, että bakteerien lisääntyminen on suurinta lämpötila-alueella +8 - +60 o C. Elintarvikkeiden käsittelyssä tuleekin varmistaa, ettei elintarvikkeen lämpötila viivy kauan tällä lämpötila-alueella. Tämä tulee huomioida jokaisessa käsittelyvaiheessa.
Tärkeää on varmistaa ruoan riittävä kypsennyslämpötila sekä riittävän nopea jäähdytys. Kypsennettäessä tuotetta tulee lämpötilan nousta kauttaaltaan yli +70 o C:een.
Jäähdyttämisessä ruoan tulee jäähtyä +60 o C:sta +6 o C:een korkeintaan neljässä
tunnissa. Kuumaa ruokaa tarjolla pidettäessä tulee lämpötilan olla yli +60 o C. Kylmän
ruoan tarjoilulämpötilan tulee olla alle +12 o C. Näitä lämpötiloja tulee seurata ja kirjata ylös säännöllisesti.
Suositeltava ruoan tarjoiluaika on noin neljä tuntia silloin, kun käytettävissä on oikean tarjoilulämpötilan varmistavat laitteet. Tarjoiltaessa kylmänä pidettäviä elintarvikkeita muulla kuin kylmälaitteessa, on varmistettava niiden hygieenisen laadun säilyminen tarjoilun aikana.
Allergeenisaastutus
Melkein kaikki ruoka-aineet voivat aiheuttaa jollekin herkistyneelle kuluttajalle allergiaa muistuttavia oireita. Varsinaiset ruoka-aineallergiat ovat vaikeasti todettavia ja
harvinaisempia. Pahimmillaan elintarvikkeiden aiheuttama allerginen reaktio voi olla
hengenvaarallinen. Reaktiot allergeeneille ovat yksilöllisiä, jolloin vältettävän aineen
määrä ei ole ratkaisevaa. Tällöin pienetkin määrät voivat aiheuttaa vakavan reaktion.
Ravitsemusliiketoiminnassa on tärkeää, että tieto ruoan valmistusaineista on välittynyt myös tarjoiluhenkilökunnalle, joka voi välittää sen edelleen asiakkaalle. Erityisruokavalioon kuuluvien ruokien valmistuksessa tulee huomioida erityisesti, ettei allergiaa aiheuttavaa ainetta joudu vahingossa tuotteeseen muista valmistusaineista tai
välineistä. Myös raaka-aineiden pakkausmerkinnät on huomioitava, jotta tiedetään
mitä aineita käytettävä elintarvike sisältää.
Omavalvontasuunnitelmassa tulee selvittää ruoan valmistuksen osalta ainakin seuraavat asiat:






Ruoanvalmistuksesta vastaavat henkilöt.
Minkälaisista raaka-aineista ruokaa valmistetaan? (käytetäänkö puolivalmisteita, tuoreita raaka-aineita, multajuureksia jne.)
Miten eri elintarvikkeiden käsittelyvaiheet on eriytetty toisistaan?
(multajuurekset, siipikarjan liha, muu liha, kala, salaatit, leipomistuotteet)
Miten raakojen ja kypsien tuotteiden ristisaastuminen on estetty?
Dieettiruokien ja erityisruokavalioon kuuluvien ruokien valmistus
 Kuka vastaa näiden ruokien valmistuksesta?
 Miten näiden ruokien valmistuksen eriyttäminen muusta
toiminnasta on huomioitu?
 Miten on varmistettu, että tarjoiluhenkilökunta tietää, mitä
valmistusaineita ruokaan on käytetty?
Ruokien esivalmistelu
 Mitä ruokia esivalmistellaan, kuinka usein?
6(15)








Minkälaisiin astioihin/pakkauksiin esivalmistellut tuotteet
pakataan?
 Kuinka kauan esivalmisteltuja tuotteita säilytetään ja miten
niiden kierto on varmistettu? (esim. valmistuspäivämäärä pakkaukseen)
 Missä esivalmisteltuja tuotteita säilytetään?
Ruokien jäähdytys/jäädytys
 Miten jäähdytys/jäädytys tapahtuu? (missä kylmälaitteessa,
minkälaisina annoksina, minkälaisissa astioissa: materiaali/muoto)
 Miten riittävästä jäähdytys/jäädytysnopeudesta on varmistuttu?
 Kuinka usein jäähdytys/jäädytyslämpötiloja seurataan ja
kirjataan ylös, mihin ne kirjataan?
Jäähdytettävän ruokakerroksen paksuus arvioidaan silmämääräisesti. Se saisi olla korkeintaan 10 cm, jotta ruoka jäähtyy riittävän
nopeasti. Jäähdytyslaitteen puuttuessa jäähdytystä voi nopeuttaa
kylmävesihauteella.
Pakasteiden ja jäädytettyjen tuotteiden sulatus
 Missä ja miten tuotteet sulatetaan? (Sulatus tulee tapahtua
mahdollisimman nopeasti kylmälaitteessa niin, ettei sulaneen
tuotteen lämpötila sulamistapahtuman aikana nouse yli +8 o
C:een. Sulamisvesien keräämisestä on huolehdittava niin, etteivät
ne pääse saastuttamaan muita tuotteita)
Ruokien kypsentäminen/uudelleen lämmitys
 Miten varmistutaan ruoan kypsyydestä? (lämpötila yli +70 o C)
 Kuinka usein kypsän ruoan lämpötilaa mitataan ja mihin se
kirjataan? (lämpötila tulisi mitata, kun kypsennetään lihaa, kalaa
ja maitotaloustuotteita)
 Miten varmistutaan, että uudelleen lämmitettävän ruoan
lämpötila kohoaa kauttaaltaan yli +70 o C?
Uppopaistorasvojen käyttö
 Kuinka usein uppopaistoa käytetään ja onko käytössä jatkuvatoimisia uppopaistolaitteita?
 Kuinka kauan rasvaa pidetään kuumana päivässä?
 Kuinka usein rasva vaihdetaan laitteeseen ja mitkä seikat
vaikuttavat vaihtoväliin? Heikentynyt uppopaistorasva on paksua, tummaa, kitkerän makuista ja hajuista, se käryää ja vaahtoaa.
 Miten varmistutaan rasvan lämpötilasta? (lämpötilasuositus
+180 +/- 5 C)
 Miten paistolaite puhdistetaan ja kuinka usein, kirjataanko
puhdistuksen suorittaminen ja mihin kirjaus tehdään? (laadi
selkeä puhdistusohje siivoussuunnitelmaan)
Tarjolla pidettävät elintarvikkeet (Tarjolle laitettavat ruuat on kuumennettava ennen tarjollepanoa > 70 C:een)
 Miten ruoat pidetään tarjolla? (tarjoilutapa, tarjollapitoaika ja
laitteet)
 Miten varmistutaan ruokien oikeista tarjoilulämpötiloista?
 Kuinka usein ruokien lämpötiloja kirjataan ylös ja mihin kirjaus tehdään?
Tähderuokien käyttö
 Mitä tehdään tarjolla olleelle, tähteeksi jääneelle ruoalle?
(Ruokia tulee valmistaa siten, että tähderuokaa jää mahdollisimman vähän. Tarjollapidettyjä ruokia ei tule tarjota enää seuraavana päivänä. Ruokia tulee laittaa tarjolle useammissa erissä ja
odottamaan jäävät erät on jäähdytettävä asiallisesti ja säilytettävä
kylmässä)
Ruokien kuljettaminen asiakkaalle tai tarjolle toiseen kohteeseen
Elintarvikekuljetuksiin käytettävän ajoneuvon on oltava terveysviranomaisen hyväksymä. Ennen käyttöönottoa siitä on tehtävä käyttöönottoilmoitus
terveysviranomaiselle.
7(15)








Minne ruokaa toimitetaan ja kuinka usein?
Minkälaisella ajoneuvolla kuljetus hoidetaan ja kuka on siitä
vastuussa?
Miten ruoat pakataan kuljetusta varten? (kuljetusastiat pakkaukset, pakkausten elintarvikekelpoisuudesta varmistuminen)
Miten ruokien tarjoilu toisessa kohteessa on hoidettu? (kun
kyseessä on pitopalvelutoiminta, selvitetään onko käytössä omat
astiat ja miten astioiden kuljetus ja huolto tapahtuu)
Miten varmistutaan, että kuljetettavien ruokien lämpötilat
pysyvät kohdallaan? (kuumana tarjoiltavan ruoan lämpötilan pitää pysyä kuljetuksenkin aikana yli +60 o C, kylmänä tarjoiltavan
alle +8 o C ja pakasteiden alle -15 o C)
Kuinka usein kuljetettavien ruokien lämpötiloja kirjataan
ylös, missä vaiheessa kuljetusta mittaus tehdään, kuka kirjaamisen tekee ja mihin lämpötilat kirjataan?
Laadi kuljetuskalustolle (auto ja kuljetusastiat) puhtaanapitosuunnitelma.
Kerro ruoan lastauksesta ja purusta, esim. miten varmistetaan, että kylmäsäilytystä vaativa tuote päätyy kylmätiloihin
Maa- ja metsätalousministeriön asetus eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 28/2009) asettaa seuraavia lakisääteisiä vaatimuksia tarjoilulämpötiloille ja
ruoan jäähdyttämiselle:
Tarjoilulämpötilat
 Kuumana tarjoiltava ruoka vähintään 60 o C:ssa.
 Kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila
saa tarjoilun aikana nousta enintään 12 °C:een.
 Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla enintään 4 tuntia ja ne on tarjoilun jälkeen hävitettävä.
Jäähdyttäminen
 Kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu ruoka on välittömästi valmistuksen ja
enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä 6 o C:n lämpötilaan tai sen alle.
 Jos säännöllisesti harjoitettavaan toimintaan kuuluu kuumennetun ruoan
jäähdyttäminen, siihen käytettävän kylmälaitteiston kapasiteetin ja tehon
on oltava tuotantoon nähden riittävä.
6
HENKILÖKUNNAN HYGIENIA
Kerro miten teillä huolehditaan seuraavista asioista
 siisti, asianmukainen työasu ja päähine
 miten työvaatteiden huolto on järjestetty
 säännöllinen käsienpesu ja tarvittaessa asianmukaiset suojakäsineet
 korujen ja kosmeettisten aineiden käyttö
 toiminta, mikäli käsissä on haavoja, laastareita tai koruja
Helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita käsittelevillä henkilöillä tulee olla
riittävästi siistejä ja asianmukaisia työasuja, joita käytetään vain elintarvikehuoneistossa. Suojavaatetukseen kuuluu asianmukainen työpuku, päähine ja jalkineet. Nyrkkisääntönä on, se ettei työntekijän iho näy paljaana kuin kasvoissa ja käsissä.
Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikekita ei saa käsitellä henkilöt, joilla on
tulehtuneita haavoja, rakennekynnet, lävistyskoruja tai muita koruja, jos niitä ei voi
suojavaatetuksella peittää.
Käsienpesu tulee tehdä mahdollisimman helpoksi. On siis huolehdittava käsienpesupisteiden asianmukaisesta varustuksesta: vesipisteen hyvä sijainti, nestesaippua
8(15)
ja kertakäyttökäsipyyhkeet. Kankaiset käsipyyhkeet ovat elintarvikehuoneistossa kiellettyjä. Suojakäsineitä käytettäessä on ne vaihdettava riittävän usein - varsinkin siirryttäessä toiminnosta toiseen.
Terveys- ja salmonellatodistukset

Onko toimipaikassanne järjestettyä työterveyshuoltoa ja jos ei ole,
miten terveys- ja salmonellatodistuksien hankkiminen on järjestetty? Mistä todistukset löytyvät?
Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä työntekijöillä on oltava terveydenhuollon ammattilaisen antama lausunto terveydentilastaan. Lausunnon
antaa työpaikan oma työterveyshuolto. Salmonellatutkimukset vaaditaan tarvittaessa
ja ulkomaan matkojen jälkeen (koskee Pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuvia vähintään neljä vuorokautta kestäviä matkoja). Todistukset tulee löytyä työpaikalta. Alle
kuukauden työsuhteessa ei työhöntulotarkastusta välttämättä tarvita, mutta työnantajan on annettava työntekijälle opastusta hygieenisissä työtavoissa. Tämä ei kuitenkaan koske välitysfirmojen kautta hankittua ekstratyövoimaa.
Henkilökunnan hygieniakoulutus


Onko pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä työntekijöillä hygieniaosaamistodistus.
Pidä kirjaa työntekijöiden hygieniaosaamistodistuksista ja koulutuksesta / tutkinnosta, esim. kopiot todistuksista.
Työntekijöiden, joiden työhön liittyy erityisiä elintarvikehygieenisiä riskejä (käsittelevät helposti pilaantuvia, pakkaamattomia elintarvikkeita), tulee osoittaa osaamisensa
hygieniaosaamistodistuksella, kun on työskennellyt pakkaamattomien ja helposti
pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyä vaativissa tehtävissä yli 3 kk.
Elintarvikelaki (23/2006) toi hygieenisen osaamisen osoittamiseen pienen muutoksen.
Pelkkä tutkintotodistus ei enää riitä hygieniaosaamistodistuksena. Uuden elintarvikelain mukaisen siirtymäajan (1.3.2007) jälkeen kaikilla osaamisen osoittamisen velvoitteen piiriin kuuluvilla on oltava varsinainen hygieniaosaamistodistus. Elintarvikealan toimijoiden on huolehdittava omavalvontansa puitteissa tämän velvoitteen toteutumisesta.
Lisätietoa hygieniaosaamistodistuksesta ja luettelo osaamistestaajista:
Henkilökunnan omavalvontakoulutus

7
Kerro, minkälaista koulutusta teillä annetaan henkilökunnalle omavalvonnasta ja miten teillä perehdytetään uusi työntekijä tai kesätyöntekijä.
TILOJEN JA LAITTEIDEN HYGIENIA
Astioiden pesu
 Selvitä, miten astiahuolto on teillä järjestetty (koneellinen/käsinpesu)
 Miten varmistatte astioiden puhtauden?
Astioiden puhtautta tarkkaillaan säännöllisesti aistinvaraisesti ja mikrobiologisten puhtausnäytteiden avulla.
 puhtausnäytteidenottotiheydestä laaditaan selvitys näytteenottosuunnitelmaan
 näytteiden otosta ja tutkimustuloksista pidetään kirjaa
 Miten astianpesukoneen oikea toiminta on varmistettu?
Astianpesukoneen toimintaa tulee seurata säännöllisesti mm. seuraavasti:
9(15)




Pitämällä huoltokirjanpitoa, huoltoraportit laitetaan omavalvonnan liitteeksi.
Pesu- ja huuhteluaineiden oikeaa annostelua tarkkailemalla. Tarkkailua
voidaan suorittaa merkitsemällä viikoittain pesuaineastiaan viiva, jolloin pesuaineen kulutusta voidaan seurata - tämä soveltuu kohteisiin,
joilla asiakasmäärä on melko vakio.
Pesulämpötiloja tarkkailemalla. Esihuuhtelulämpötila tulee olla alle
+35 o C, pesulämpötila noin +65 o C ja huuhtelulämpötila +85 o C.
Astianpesukonetta tulee puhdistaa säännöllisesti.
Siivous- ja puhtaanapitosuunnitelma
Selvitä seuraavat asiat:
 puhdistettavat tilat ja laitteet
 siivoustiheys
 käytettävät aineet ja välineet
 siivoustyön suorittajat (henkilökunta /ulkopuolisella teettäminen)
 siivousvälinevarasto
 elintarvikkeiden kuljetuskalusto
Hyvän elintarvikehuoneiston hygienian perustana on, että kaikki työntekijät ovat riittävän hyvin koulutettuja huolehtimaan puhdistustyöstä. On tärkeää, että kaikki noudattavat siivoussuunnitelmaa ja mieltävät sen myös kuuluvan kaikille työntekijöille.
Siivoussuunnitelman on oltava koko toimintaa kattava, siinä tulee selvästi huomioida
kaikki siivottavat kohteet ja laitteet (myös jääpalakoneet, rasvakeittimet, rasvasuodattimet yms.). Siivoustiheys kannattaa mitoittaa toiminnan mukaan ja huomioida aikataulutuksessa kiireiset päivät, jolloin suoritetaan vain ylläpitosiivousta. Jos
huoneistoa tai sen osaa siivoaa ulkopuolinen, tulee tältä osalta olla omavalvonnassa
liite suunnitelmasta. Siivoussuunnitelma kannattaa tehdä siten, että se on helposti luettavissa, tällöin sitä voidaan käyttää vaikka muistitauluna seinällä. Toimintaohjeet
eri siivouskohteista auttavat työntekijöitä puhdistamaan kohteen oikeaoppisesti.
Harvemmin kuin viikoittain siivottavista kohteista on pidettävä kirjaa
Siivousvälineet tulee säilyttää asianmukaisesti niille varatussa erillisessä tilassa. Hyvässä siivouskomerossa on vesipiste kaatoaltaalla, kuivauskierukka, hyllytilaa, moppiteline sekä hyvä ilmanvaihto. Siivousvälineiden tulee olla puhtaita ja hyväkuntoisia.
Tuhoeläintorjunta



Kerro, miten ennaltaehkäiset tuhoeläinten esiintymistä
Varmistatteko säännöllisesti silmämääräisellä tarkastuksella, ettei
tuhoeläimiä ole tai onko teillä sopimus tuhoeläinten torjunnasta
alan yrittäjän kanssa (liitä mukaan kopio sopimuksesta)?
Miten toimitte, jos tuhoeläimiä esiintyy (suoritetaanko torjunta itse
vai teetetäänkö desinfektorilla)?
Varastotuholaisille otollisinta aikaa on kevät ja syksy. Tuholaiset voivat tehdä tuotteen ravinnoksi sopimattomaksi. Tuholaisten esiintymistä voi ehkäistä ennakolta
säännöllisellä siivouksella, hyvällä varastokierrolla, kärpäsverkoilla, loukuilla, syöteillä, tiivistämällä raot, kolot ja putkistot, asiallisella jätehuollolla, huolehtimalla ulkotilojen ja kiinteistön ympäristön siisteydestä jne.).
Tuholainen on tunnistettava ja selvitettävä esiintymän kohde ja laajuus. Saastuneet
tuotteet hävitetään ja tilat puhdistetaan. Tehdyistä torjunnoista on kirjattava torjuntapäivämäärä, mitä torjunta-aineita on käytetty (liitteeksi aineen käyttöturvallisuustiedote), mitä tuhoeläimiä on torjuttu sekä torjunnan suorittajan nimi. Asiantuntija-apua voi pyytää terveystarkastajalta. Jos myrkytys ei onnistu oman henkilökunnan
toimesta, suorittavat desinfiointiliikkeet myrkytyksen.
10(15)
Käytettäessä loukkuja, on niiden paikat merkittävä tilojen pohjapiirrokseen. Sähköisten kärpäsloukkujen puhdistus on huomioitava siivoussuunnitelmassa.
Jätehuolto



8
Kerro, mitä jätteitä lajittelette toimipaikassanne ja miten tiheästi
astiat tyhjennetään? Onko lajittelusta laadittu selkeät ohjeet?
Miten jäteastiat on sijoitettu keittiötiloissa?
Miten huolehditte jäteastioiden tyhjentämisestä ja pesusta.
NÄYTTEENOTTOSUUNNITELMA
Miten teillä toteutetaan siivoustuloksen seurantaa
 aistinvaraisesti
 mikrobiologisesti (menetelmä, näytteenottotiheys)
Omavalvonnan toimivuuden varmistaminen edellyttää näytteenottoa elintarvikkeen
kanssa kosketukseen tulevilta pinnoilta. Mikrobiologiset pintapuhtausnäytteet ovat hyvä tapa seurata siivoustyön tasoa. Tällöin määritetään näytteenottokohteet, jollaisia
ovat ensisijassa elintarvikkeen kanssa suoraan kosketukseen joutuvat pinnat. Näytteenottotiheys on esim. 2 krt/vuosi. Puhtausnäytteet otetaan ennen työpäivän aloittamista puhtailta ja kuivilta pinnoilta, esim. leikkuulaudoista, työvälineistä, jääkaapin
ovenkahvoista ym. Mielellään sama henkilö ottaa näytteet, jotta näytteenottotekniikka
olisi sama ja tulokset olisivat vertailtavia.
Kerro, mitä elintarvikenäytteitä teillä otetaan ja miten ne tutkitaan (lisätietoja
voi kysyä elintarvikevalvonnasta)
Omavalvonnan toimivuuden varmistaminen edellyttää näytteenottoa myös elintarvikkeista. Elintarvikenäytteenotosta tulee laatia suunnitelma, josta käy ilmi
 mitä näytteitä otetaan
 näytteenoton tiheys
 laboratorio, jossa ne tutkitaan
Näytteenotosta, tutkimustuloksista sekä aistinvaraisesta siivoustyön seurannasta pidetään kirjaa.
Näytteenottosuunnitelmamalli on liitteenä 2
9
ASIAKASVALITUKSET


Miten toimitte asiakasvalitustilanteessa?
Aiheellisista asiakasvalituksista on pidettävä kirjaa, josta näkyvät valituksen syy ja tehdyt toimenpiteet
Kirjaa seuraavat tiedot suunnitelmaasi:
Elintarvikelaki edellyttää, että ruokamyrkytystä epäiltäessä
 tehdään välittömästi ilmoitus terveydensuojeluviranomaisille
Terveystarkastaja ______________________ p.
_________________
 otetaan näytteet epäillystä ruoasta/raaka-aineesta (väh. 300
g/näyte) valmiiksi laboratorioon toimittamista varten. Näytteet säilytetään kylmässä. Näytteet tulee jäädyttää, mikäli niitä ei voida
toimittaa saman vuorokauden aikana laboratorioon
 selvitetään yhdessä terveystarkastajan kanssa valituksen aiheellisuus ja syy sekä ryhdytään tarpeellisiin toimenpiteisiin
11(15)
10
OMAVALVONTA-ASIAKIRJOJEN SÄILYTYS JA OMAVALVONTASUUNNITELMAN
AJAN TASALLA PITÄMINEN
Kerro, missä säilytätte omavalvontaan liittyviä asiakirjoja ja miten pidätte
omavalvontasuunnitelmaa ajan tasalla varsinkin toiminnan muuttuessa?
Omavalvonta-asiakirjat on säilytettävä paikassa, jossa ne ovat sekä terveystarkastajan että henkilökunnan nähtävillä
Asiakirjat:




omavalvontasuunnitelma
seurannan, mittauksien ja näytteenoton tulokset
esiintyneet poikkeamat ja tehdyt toimenpiteet
asiakasvalitukset
Asiakirjoja on säilytettävä vähintään vuosi.
Omavalvontasuunnitelman paikkansapitävyys ja tarkoituksenmukaisuus on tarkastettava vähintään vuosittain ja aina kun toiminta olennaisesti muuttuu.
Omavalvontasuunnitelmaa koskevat muutokset kirjataan ylös. Kirjauksen yhteydessä
ilmoitetaan lisäksi muutoksen tekoajankohta ja muutoksen tekijä.
12(15)
Liite 1 Kylmälaitteiden lämpötilaseuranta
Pvm
Kylmälaite ja sen lämpötilaraja-arvo
nro 1
nro 2
nro 3
nro 4
nro 5
[o C]
[o C]
[o C]
[o C]
[o C]
nro 6
[o C]
Huomautukset (toimenpiteet raja-arvojen
ylittyessä, sulatukset,
pesut, huollot ym.
13(15)
Liite 2 Näytteenottosuunnitelma
1.Pintapuhtausnäytteet
Pintapuhtausnäytteiden avulla kontrolloidaan astianpesun ja puhdistuksen tasoa. Näytteet tulee ottaa mieluiten ennen työpäivän alkua puhtailta ja kuivilta pinnoilta. Näytteet otetaan suoraan elintarvikkeen kanssa kosketuksiin joutuvilta pinnoilta (työpöydät, leikkuulaudat, työvälineet, astiat yms.) tai epäsuorasti elintarvikkeen kanssa kosketuksiin joutuvilta pinnoilta (mm.
kylmälaitteiden oven kahvat, hanat).
Meillä näytteitä otetaan _________ kertaa vuodessa.
Näytteenotosta vastaa __________________________________________
Näytteet otetaan __________________________menetelmällä seuraavan ohjelman mukaisesti:
Näytteenottokohteet
Näytteenottoaika
Näytteenottoaika
Näytteenottoaika
Näytteenottoaika
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Tulokset kirjataan ja säilytetään omavalvontakansiossa.
Esim. Hygicult TPC:n (kokonaisbakteerit) tuloksien arvioinnissa käytetään seuraavaa asteikkoa
(Hygicult TPC puolisko)
 Hyvä
< 20 pmy/10 cm2
 Välttävä 20 – 100 pmy/10 cm2
 Huono
> 100 pmy/10 cm2
Lähde: Uusi Pintahygieniaopas, ISBN 952-9637-14-4)
Jos tulos on huono, tulee pinta puhdistaa kunnolla ja tarvittaessa desinfioida. Tämän jälkeen
otetaan uusintanäyte.
Kasvatusalustat hävitetään upottamalla ne yöksi desinfiointiaineeseen (tai konetiskiaineeseen),
jonka jälkeen ne voidaan hävittää muun tavallisen jätteen mukana.
14(15)
2. Elintarvikenäytteet
Elintarvikkeiden laatu varmistetaan näytteenotolla. Näytteitä otetaan varsinkin sellaisista tuotteista, joita esivalmistetaan omassa toiminnassa ja joita säilytetään pidempiä aikoja. Näitä
valmistetaan yleensä suurempi määrä kerralla ja tarjoillaan uudelleen kuumennettuna annoksissa esim. kastikkeita, valkosipuliperunoita, lihapatoja. Aistinvaraisella tutkimisella voidaan
todeta selvä virhe ulkonäössä, hajussa tai maussa. Tuote voi kuitenkin olla mikrobiologiselta
laadultaan huonoa jo ennen tätä. Tutkimuksilla varmistutaan tuotteen laatu viimeisenäkin tarjoiluajankohtana. Näin voidaan myös selvittää ovatko asetetut käyttöajat liian pitkiä.
Myös erikoisista raaka-aineista kannattaa selvittää valmistajalta, onko niitä tutkittu ja tarvittaessa ottaa niistä näytteet.
Säilyvyystutkimuksissa kartoitetaan elintarvikkeen laatua viimeisenä käyttöpäivänä. Elintarvikkeesta tutkitaan vähintään kokonaisbakteerien määrä ja enterobacteriaceae. Lisätutkimuksina
elintarvikkeesta riippuen voi olla Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Sulfiittia pelkistävät
klostridit, hiivat sekä homeet.
Elintarvikenäytteenotosta vastaa _______________________________________
Meillä tutkitaan elintarvikkeita ________ kertaa vuodessa. Tällöin otetaan näytteitä seuraavasti:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Elintarvikenäytteet otetaan puhtaisiin astioihin esim. pakasterasioihin tai – pusseihin. Näytteet
otetaan puhtailla välineillä ja itse näytteeseen ei saa koskea käsin. Näytteet kuljetetaan kylmäpanoksin varustetuissa kylmälaukussa laboratorioon mahdollisimman nopeasti. Näytteiden
mukaan liitetään lähete (Liite X).
Näytteet tutkitaan ________________________________________laboratoriossa. Näytetulokset liitetään omavalvontakansioon.
Laboratorioilta kannattaa pyytää aina tarjous tutkittavista näytteistä. Lisäksi laboratorion kanssa voi neuvotella siitä, mitä näytteestä kannattaa tutkia. Omavalvontanäytteitä tutkivia hyväksyttyjä laboratorioita löytyy Elintarviketurvallisuusviraston nettisivuilta www.evira.fi
15(15)
Bakteerit
Bacillus cereus on yleinen maaperäbakteeri ja sitä löytyy tyypillisesti mm. lihasta ja riisistä.
Itiönmuodostuksen vuoksi se ei välttämättä kuole kypsennyksen aikana ja voi lisääntyä väärässä säilytyslämpötilassa nopeasti. Bakteeri muodostaa myrkkyä joko ruoassa tai ihmisen
suolistossa ja voi aiheuttaa joko oksennustyyppisen tai ripulityyppisen vatsataudin.
E.coli kertoo aina tuotteen ulosteperäisestä saastumisesta. Mikäli käsienpesusta ei huolehdita
kunnolla WC:ssä käynnin jälkeen, voi bakteeri siirtyä käsittelyn aikana tuotteeseen ja lisääntyä
siinä.
Enterobakteerit ovat indikaattoribakteereita, jotka kertovat ruoan kypsennyksen jälkeisestä
saastumisesta. Ulosteperäisten bakteerien esiintyminen elintarvikkeessa viittaa varsinaisien
ruokamyrkytysmikrobien esiintymismahdollisuuteen. Ne pääsevät lisääntymään ruoassa voimakkaasti esim. liian hitaan jäähtymisen aikana tai ruoan ollessa tarjolla pitkään haaleana.
Hiivat voivat lisääntyä tuotteessa, jos sitä on käsitelty esim. taikinaisin sormin tai säilytetty
samassa kylmiössä suojaamattomana hiivaisten taikinoiden kanssa. Korkeat hiivapitoisuudet
vaikuttavat oleellisesti ruoan makuun.
Homeet lisääntyvät kosteassa ympäristössä. Elintarvikkeen kanssa kosketuksiin joutuvan ilman tulisi olla homeeton. Tuotteessa olevat homeet tuhoutuvat kuumennuksessa, mutta homemyrkyt eivät.
Kokonaisbakteeripitoisuus kuvastaa ruoan yleistä mikrobiologista laatua. Bakteerien joukossa voi olla sekä pilaajamikrobeja että sairauden aiheuttajia. Pilaajamikrobit voivat pilata
tuotteen aistinvaraisesti ja huonontavat tuotteen säilyvyyttä. Kun ruoka vanhenee, sen sisältämä kokonaisbakteeripitoisuus yleensä nousee. Ruoan säilyttäminen väärässä lämpötilassa
lisää bakteerien kokonaismäärää.
Listeria monocytogenes bakteeria voi suurina pitoisuuksina olla vaarallinen riskiryhmille,
kuten vanhuksille, lapsille tai jonkun vakavan perussairauden omaaville henkilöille. Terveelle
ihmiselle se ei yleensä aiheuta vaaraa. Listeriat ovat tyypillisiä maaperäbakteereja ja voivat
joutua salaattiin tai ruokaan esim. multaisten kasvisten mukana.
Staphylococcus aureus on ihmisen limakalvoilla ja iholla viihtyvä bakteeri. Ruokaan ko. bakteeri joutuu usein haavaisista tai pesemättömistä käsistä. Erityisesti niistämisen tai limakalvolävistysten (nenäkorut, poskikorut, kielikorut) koskettelun yhteydessä käsissä voi olla runsaasti
näitä bakteereita. Bakteeri kuolee kypsennettäessä ruokaa riittävästi, mutta bakteerin ruokaan
erittämä toksiini (myrkky) ei häviä ja voi täten aiheuttaa ruokamyrkytyksen, vaikka varsinaisia
eläviä bakteerisoluja ei ruoassa enää olisikaan.
Sulfiittia pelkistävät klostridit ovat yleisiä maaperän bakteereja, jotka lisääntyvät hapettomissa olosuhteissa. Niiden itiöt kuitenkin sietävät happea, kuten myös kuivuutta, pakastamista
ja korkeita lämpötiloja, mikä tekee niistä tärkeitä elintarvikkeiden pilaajia. Monista lajeista
erityisesti Clostridium perfringens aiheuttaa ripulityyppistä ruokamyrkytystä päästessään lisääntymään tyypillisesti liharuuissa, jotka on jäähdytetty liian hitaasti.
Yersinia esiintyy tyypillisesti sianlihassa ja siitä valmistetuissa tuotteissa kuten kinkussa.
Myös saastuneella vedellä kastelluissa salaateissa on tavattu Yersiniaa. Salaatin peseminen
ennen käyttöä onkin erittäin tärkeää. Bakteeri pystyy lisääntymään jopa jääkaappilämpötilassa, mutta suurimman lisääntymisnopeuden se saavuttaa huoneenlämpötilassa.