TME-Uvod-2015-2016 - Šolski center Šentjur

Tehnologija mesa -TME
november, 2015
Magda Guček univ. dipl. inž. živ. teh.
Časovna razdelitev predmeta
Tehnologija mesa
(72 ur/25 ur)
PREDAVANJA
(36 ur/12 ur)
LABORATORIJSKE VAJE
(24 ur/9ur)
SEMINARSKE VAJE
(12 ur/4ure)
Cilji predmeta
ŠTUDENT
PRIDOBI ZNANJA
SE USPOSOBI ZA
Študent spozna:
- zakonitosti pri vzreji živine in anatomsko
zgradbo domačih živali,
- delovanje in organizacijo objektov za
proizvodnjo,
- tehnologijo in postopke v proizvodnji mesa in
mesnih izdelkov,
- zakonodajo na področju predelave mesa in
proizvodnje mesnih izdelkov.
Študent se usposobi za:
• izvajanje, organiziranje in analiziranje
tehnoloških postopkov,
• upoštevanje zakonodaje na področju
proizvodnje in dela,
• varovanje okolja v industriji,
• izvajanje, organiziranje, kontroliranje
industrijskega in laboratorijskega nadzora
kakovosti,
Študent se usposobi za:
• organiziranje interne logistike,
• organiziranje, analiziranje dela zaposlenih,
• načrtovanje prostorske ureditve in delovne
opreme v proizvodnji,
• razvijanje in uvajanje novitet na področju
proizvodnje in dela.
Vsebine predmeta
pri LABORATORIJSKIH VAJAH
pri PREDAVANJIH
• Živinorejske panoge
• Tehnologija proizvodnje mesa
• Tehnologija proizvodnje mesnih
izdelkov
• Divjačina
• Pakiranje mesa in mesnih
izdelkov
• Trženje mesa in mesnih izdelkov
• Varovanje okolja
• Promet in predelava vodnih živali
ter polžev
•
•
•
•
Industrijski in laboratorijski nadzor
Tehnologija proizvodnje mesa
Tehnologija proizvodnje mesnih
izdelkov
Pakiranje mesa in mesnih izdelkov
Katalog znanj
• objavljen na Centru za poklicno
izobraževanje (CPI);
http://www.cpi.si/visjesolski-studijskiprogrami.aspx#ivilstvoinprehrana
Viri in literatura
• Vombergar, B. in Arzenšek Pinter, A. (2008).Tehnologija mesa.
Impletum,.Pridobljeno 5. 11. 2013, iz
http://www.zavod-irc.si/sl/gradiva/Vombergar,B.
• Guček, M. (2008). Tehnologija mesa, Interno študijsko gradivo,
Šolski center Šentjur, Šentjur
• Bučar, F. (1997). Meso poznavanje in priprava, ČZP Kmečki glas,
Ljubljana
• Vombergar, B., Hostnik, S. (2006). Tehnologija mesa in mesnih
izdelkov, Tehniška založba Slovenije, Ljubljana
• Bajt, N. (2006). Živilska tehnologija. Vaje: meso in mesni izdelki,
ribe, jajca, Tehniška založba Slovenije, Ljubljana
Viri in literatura
• Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov (UL
RS, št. 59/2012 z dne 18. 08. 2012;
• Uredba Evropskega parlamenta in Sveta (ES)
št. 854/2004 z dne 29. aprila 2004 o določitvi
posebnih predpisov za organizacijo
uradnega nadzora proizvodov živalskega
izvora, namenjenih za prehrano ljudi;
Viri in literatura
• Uredba (ES) št. 853/2004 Evropskega
parlamenta in Sveta o posebnih higienskih
pravilih za živila živalskega izvora;
• Pravilnik o razvrščanju in označevanju
govejih trupov, UL RS, št. 16/2008 z dne 15.
02. 2008
• Uredba (EU) št. 1169/2011 Evropskega
parlamenta in Sveta z dne 25. oktobra 2011 o
zagotavljanju informacij o živilih
potrošnikom…
Viri in literatura
• Pravilnik o razvrščanju prašičjih trupov (UL
št. 50/2006)
Viri in literatura
• Kinsman, D. M., Kotula, A. W., Breidenstein, B.C:
Muscle foods, Chapman Hall, London, 1994.
• Varnam, A. H., Sutherland J.: Meat and meat
products series, Chapman Hall, London, 1995.
• Bem, Z., Adamič, J.:Mikobiologija mesa in mesnih
izdelkov, Biotehniška fakulteta Ljubljana, Ljubljana,
1991.
• Renčelj, S.: Suhe mesnine, narodne posebnosti, ČZP
Kmečki glas, Ljubljana, 1991.
• Revije: Fleischerei, Fleischwirtschaft, Meat.