Gutsleberwurst:Layout 1 - Arne B. Corneliussen AS

Gutsleberwurst:Layout 1 - Arne B. Corneliussen AS

Resept Gutsleberwurst, grov lever
Svin småflesk u/svor.........................................15,000
Kokekraft ............................................................9,000
Scanpro T-95 ......................................................2,000
Svinelever...........................................................6,000
Nitrittsalt Colorozo ..............................................0,800
Pøkulus 492/12...................................................0,100
Dextrose (druesukker) ........................................0,200
Gutsleberwurst 138/60 .......................................2,000
Bratzwiebeln fl. 398/01 .......................................0,200
Minced løk (kuttet) ..............................................0,400
Potetmel .............................................................3,000
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Svin 23 % .........................................................20,000
Svinelever.........................................................20,000
Svin småflesk u/svor...........................................5,000
Svin 6 % ...........................................................15,000
Nitrittsalt Colorozo ..............................................1,200
Pøkulus 492/12...................................................0,100
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Materialforarbeid:
1. Grovhakk: Svin 23 % kvernes på 6 mm hullskive,
svin 6 % kvernes på 20 mm, forsaltes med nitrittsalt og Pøkulus. Henstand over natten på kjølerom.
2. Svin småflesk til finhakk mørkokes.
3. Hakkerskåla gjennomvarmes med vann.
Hakkeprosess:
1. Forkokt svin småflesk, kokekraft og Scanpro T-95
hakkes til stabil emulsjon.
2. Alle krydder, hjelpe- og tilsetningsstoffer tilsettes.
3. Småflesk tilsettes og hakkes til 5 mm granulering.
4. Forsaltet svin 6 % + 23 % hakkes med til ønsket
granulering.
5. Minced løk blandes inn.
Fylles i ønskede former.
Stekes i vannbad ved 120 ºC til kjernetemp. 76 ºC.
Nedkjøling i romtemperatur i 2 timer.
Etterkjøling på kjølerom.
Tlf. +47 22 88 46 00
www.abcorneliussen.no