reise-reportage - Castello di Casole

REISE-REPORTAGE
Toskana
18 D ER F EINSCHMECKER 3/2014
EINE ALTE LIEBE
BLUHT WIEDER AUF
Am Sehnsuchtsziel der Deutschen
besinnen sich Köche, Hoteliers und Winzer
auf traditionelle Werte. Besseres konnte
dieser herrlichen Gegend nicht passieren!
TEXT: STEFAN MAIWALD, FOTOS: FRANCESCA MOSCHENI
Das Chianti, Herz der Toskana:
der Ort Fonterutoli inmitten von
Weinbergen und Olivenhainen
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Die Tradition hat sich fein gemacht:
Raviolo mit Stockfisch von Daniele Sera
im neuen Hotel „Castello di Casole“ (r.)
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Stolz
AUF DIE KLASSIKER –
ABER BITTE SCHÖN AUF
DER HÖHE DER ZEIT
Wehrhaft
TRITT MAN HIER FÜR
DIE EHRE DER BISTECCA
FIORENTINA EIN
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Dario Cecchini (r.), Metzger in
achter Generation, lässt seine
gewaltigen Steaks auch in eigenen
Lokalen in Panzano servieren
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Rezepte
FÜR GENIESSERGLÜCK:
VOM EINFACHEN
SCHLICHT DAS BESTE
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Welch eine Kulisse (o.) für den Risotto mit Taube (l.): Pinien,
Zypressen und Reben bei „L’Andana“. In der enoteca der
Familie Porciatti schenken Riccardo (im Bild links) und sein
Bruder Francesco Wein aus, den Schinken dazu lässt ihr
Vater reifen. Unten: die Winzerin Barbara Widmer mit Leo
Fisch
KOMMT MEERESFRISCH
AUF DIE TELLER,
DIREKT AM STRAND
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Deborah Corsi und zweierlei Tatar aus
ihrem „La Perla del Mare“: Petermännchen
mit Pistazie und Makrele mit Himbeere
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zem Pfeffer) behaupten ihren Platz im Menü, „mein
Ego steht mir da nicht im Weg“.
Auch das Weingut L’Andana geht seinen Weg behutsam. Auf 30 Hektar wächst kein Sangiovese, sondern
Merlot, Shiraz, Cabernet Sauvignon, Vermentino. „Saubere, gute Weine statt Extravaganzen“, verspricht der
Önologe Pier Giuseppe D’Alessandro. Wen hätte es
hier, ein paar Kilometer südlich vom Ort Bolgheri, in
dem Marchese Incisa della Rocchetta mit dem „Sassicaia“ den berühmten Supertuscan abfüllt, nicht in den
Fingern gejuckt, die Geburt des nächsten Supertoskaners auszurufen?
Das ist das Thema: Die Toskana lässt alles Überkandidelte hinter sich. Hinter vorgehaltener Hand heißt es,
die hohe Zeit der Megaweine sei vorbei. Rückläufige
Nachfrage, rückläufige Bewertungen. Auch die Dinosaurier sind ja irgendwann mal ausgestorben und haben
beweglicheren, schlaueren Lebewesen Platz gemacht.
Es gibt sogar unter dem Zeichen des schwarzen Hahns
Krise?
VORBEI! DIE TOSKANA
FINDET WIEDER ZU
SICH SELBST ZURÜCK
eine Neuausrichtung; Weingüter wie San Giusto, Castell’in Villa, Poggerino und Castello Monsanto stellen
den Chianti Classico wieder bewusst traditionell Sangiovese-typisch her, um sich nicht in der weltmarktkompatiblen Fruchtigkeit zu verlieren: frischer , sperriger, weniger gefällig. Selbst an die nostalgischenKorbflaschen trauen sich manche Winzer wieder ran.
M
it der Tradition“, gibt Riccardo Porciatti zu,
„sind wir dem Markt allerdings ein paar
Schritte voraus. Bei Verkostungen wird schon
mal empört ‚sauer , sauer!‘ geschrien.“ Der Mann aus
Radda ist trotz seiner erst 35 Jahre eine echte GourmetInstanz, maßgebend in allen Zweifelsfällen. Sein Vater
Luciano betreibt die beste Metzgerei des Chianti, direkt am Ortseingang von Radda, unterhalb der mittelalterlichen Stadtmauer. Riccardo hat sich dagegen auf
Wein spezialisiert und seine „Enoteca Porciatti“ im
mittelalterlichen Gewölbegang zu einer kleinen Verpflegungsstation ausgebaut, wo zum Wein Aufschnitt
und kleinere Gerichte gereicht werden. „W ir Italiener
trinken Wein nur zum Essen“, erklärt er, „dazu eignet
sich der traditionelle Chianti. Wer auch mal ein Glas
Wein einfach so trinkt wie der Rest der Welt, tut sich
mit dieser Machart schwer.“
Die Rückkehr zu den Wurzeln zeigt sich nir gendwo
besser als bei der Familie Saporito. Obwohl – eigentlich haben die Brüder schon immer so gekocht. „Bei
mir standen nie Hummer oder Foie gras auf der Karte“,
FOTO: G. KNOLL/LAIF
S
o, so, die Toskana. Dort kann man sehr gut essen. Und auch
sehr gut trinken. Ach, das wussten Sie schon? Das ist für Sie
sogar so selbstverständlich, dass Sie gar nicht mehr daran
dachten, dorthin zu fahren? Vielleicht haben Sie recht, man
kennt ja irgendwie schon alles: den Chianti Classico mit dem
allgegenwärtigen schwarzen Hahn, die „Enoteca“ in Greve,
die hübschen Orte Castellina und Radda, die zweifingerdicke, kiloschwere bistecca fiorentina von Dario Cecchini in Panzano, die Spitzenweine aus der Maremma. Die Toskana beschreiben? Das ist, als müsste
man versuchen, einem Feinschmecker zu erklären, wie man Wasser kocht.
Die Toskana ist so vertraut wie Essen bei Muttern. Inzwischen reisen wir ,
leibhaftig oder virtuell, lieber in die weite Welt, genießen Trüffeln aus Istrien,
Wein aus Kalifornien, Fleisch aus Japan, rufen Katalonien, Nordschwed
en
oder Montenegro zum neuen In-Ziel aus. Dabei vergessen wir, wo alles angefangen hat, jedenfalls für viele von uns und ganz sicher für die Generation unserer
Eltern, die links und rechts der legendären Strada Statale 222 zwischen Florenz
und Siena mit dem Beinamen „Chiantigiana“ kulinarisch sozialisiert wurde.
Denn damit eines mal klar ist: Egal, wer was schreibt, egal, welches Ziel
zum must see hochgejubelt wird, keine Region dieser Welt ist so zauberhaft, so
großartig wie die Toskana. Hier sind nicht einzelne Kirchen oder Kathedralen,
sondern ganze Städte Unesco-Weltkulturerbe. Die sanft geschwungenen Hügel, die Zypressen und Schirmpinien, die unverputzten rustici, der Duft nach
Lavendel, Thymian und Rosmarin, die endlosen Weinberge, SienaPisaLucca,
die unverbauten Blicke auf 50 shades of gr een – hier genoss man schon das
gute Leben, als der Rest der Welt gerade lernte, aufrecht zu gehen.
Tatsächlich scheint sich die Toskana nach Jahren der Krise zu erholen. „Die
Deutschen kommen wieder“, heißt es im Tourismusbüro von Greve, „und zwar
die neue Generation.“ Jene, die auf den Spuren ihrer Eltern und der eigenen
Kindheit reist, die weiß, wie man gut isst, und die sich nicht von überflüssigem
Zierrat blenden lässt. Und, ja, es gibt auch Neues zu vermelden. Man könnte es
so zusammenfassen: Die Toskana findet zu sich selbst zurück.
Bestes Beispiel ist das Luxushotel „L ’Andana“ in der Maremma, das 2001
eröffnet wurde und mit aller Macht versuchte, einen französisch-internationalen
Stil in der Toskana zu etablieren. Die Küche unter der Oberhoheit von Alain
Ducasse, der einmal pro Monat eingeflogen kam, kochte schwer französisch
auf, ohne jeden Bezug zur Region. Lamm kam aus Frankreich statt vom Bauern
um die Ecke. Ein früherer Testbesuch war eine herbe Enttäuschung. Doch vor
einigen Monaten ist mit Omar Agostini ein junger italienischer Koch angetreten, der eine „behutsam progressive“ Küche verspricht. Die Zutaten stammen
aus der Umgebung, und das nicht nur, um die Umwelt zu schonen (chilometro
zero) oder um die Lieferanten besser zu kontrollieren. „Die Zeiten in Italien
sind nicht leicht“, erklärt Agostini, „und in der Krise muss man zu sammenhalten. Da ist es für mich selbstverständlich, das Fleisch lieber vom Nachbarn als
vom Großmarkt zu bekommen. Das ist unser Prinzip –la famiglia. Dazu gehören
alle, die in der Nähe wohnen.“ Er selbst stammt aus einem kleinen Ort in den
Abruzzen und hat das Kochen von seiner Oma gelernt, die eine Art Cateringservice betrieb: Auf Hochzeiten sorgte sie mit Freundinnen für gutes Essen.
„Italienisch zu kochen ist Gefühlssache“, glaubt Agostini, „deswegen können es nur diejenigen, die damit aufgewachsen sind. Die französische Küche
arbeitet mit genauen Mengenangaben, aber beispielsweise für Spaghetti carbonara gibt es kein festgelegtes Rezept.“ Eine steile These, aber gönnen wir sie
ihm. Neben raffinierten Kreationen wie gedämpftem Lamm mit Majoran und
Zitrone auf einem Salzbett, auf dem sich der charakteristische Fleischgeschmack wunderbar entfaltet, stehen auf Agostinis Karte auch ganz bodenständige Gerichte: „Ich will die toskanische, die maremmische und die italienische
Küche verteidigen – gern mit dem französischen Savoir -faire.“ Klassiker wie
Burrata, Mozzarella und Spaghetti cacio e pepe (mit Käse und grobem schwar-
Geflügelleberterrine mit Crème Caramel und Feigenbrot (o.)
servieren Filippo und Ombretta Saporito (u. r.) im „La
Leggenda dei Frati“. In Siena gelangt man durch enge
Gassen zum Palazzo Pubblico, dem gotischen Rathaus auf
dem berühmten Campo. Der Toskana-Duft: Rosmarin (u.)
Agriturismo mit anspruchsvoller Küche: Lammkarree mit
Nusskruste und Kartoffel-Minz-Soufflé im „Le Contrade“
(oben). Unten: Omar Agostini (ohne Mütze) leitet die
Küchentruppe in der „Trattoria Toscana“, der italienischen
Filiale von Alain Ducasse im Luxushotel „L’Andana“
erzählt Küchenchef Filippo vom Restaurant „La Leggenda dei Frati“ am Fuße von Castellina, inmitten der
Weinberge. Für die Erdung des preisgekrönten Kochs
sorgte die Mutter, eine bekannte Feministin, die später
eine der ersten Umweltschutzaktivistinnen der Toskana
wurde: „Sie brachte uns Kindern ein gesundes Misstrauen gegenüber Supermärkten bei. Das Kaninchen
für den Sonntagsbraten holten wir immer direkt vom
Bauern.“
Seine Gäste führt der stimmgewaltige Filippo mit der
imposanten Statur zunächst in den Kräuter garten, in
dem er beispielsweise drei Sorten Basilikum anbaut.
„Dass jetzt alle von Rückkehr reden“, meint er, „hat auch
mit der Wirtschaftskrise zu tun. Teure Gerichte und Zutaten sind von vielen Speisenkarten verschwunden. Für
mich waren Produkte aus der Umgebung schon immer
das oberste Gebot. Selbst wenn Fisch auf die Karte
kommt, achte ich darauf, dass er toskanischen Dialekt
spricht.“ Übrigens: Auch alle Möbel, die Teller und die
Gläser stammen aus Siena, Monteriggioni und Poggibonsi, also aus der Nähe. Nur beim Wein geht es mit
fast 400 Positionen durch ganz Italien. Dass man mit
Produkten aus der Region kreativ sein kann, zeigt die
Hühnerleber, die Filippo auf zwei Arten serviert, fein
karamellisiert und im Colonnata-Speckmantel.
Auch Deborah Corsi steht für die neue alte Toskana.
Sie hatte von ihren Schwiegereltern einen etwas heruntergekommenen Beachclub namens „La Perla del Mare“
übernommen, an einem hübschen privaten Strandabschnitt in San Vincenzo mit Blick auf Capraia und Korsika. Sie hätte daraus eine Pizzeria machen oder gar ein
Billighotel aufziehen können – oder alles verkaufen
und ihr Geld zählen. Doch sie hatte eine andere Idee:
ambitionierte lokale Küche mit bestem Blick. Was für
ein wunderbares Konzept! Der warme Duft von Salz
und Sandstrand, dazu allerlei Seegetier roh und frittiert, Frauenpower auch mit der Sommelière Nancy als
Lotsin durch die üppige Weinkarte, und der Untergang
der Sonne kommt passend zum Hauptgang. Mehr Urlaubsgefühl mit Genuss ist kaum zu bekommen.
Dialekt
SPRECHEN IN
FILIPPOS KÜCHE
SOGAR DIE FISCHE
Wie ihre Kollegen im Binnenland spricht Deborah
Corsi, trotz eines modischen Brillanten auf dem Schneidezahn, vom Respekt vor der regionalen Tradition: „Ich
will alle Kreativität zeigen, die mit heimischen Produkten möglich ist.“ Ein Beispiel dafür ist ihr raviolo tras parente mit hiesigem gambero rosso: Die Garnele wird
in Pastateig gegekleidet, der ohne Ei angerührt ist, und
sanft gegart. Sie schmeckt fulminant nach Meer . Oder liegt das an dem sinn lichen Gesamt paket auf der Terrasse des Restaurants, in dem man fast selbst
zum Meeresbewohner wird?
J
a, in der Maremma passiert einiges. Barbara Widmer hat sich ebenfalls
nach Südwesten orientiert. Die Schweizerin, die im Chianti mit ihrem
Weingut Brancaia Furore macht, hat sich auch eines in der Maremma
gegönnt, nahe Grosseto, nur zwölf Kilometer vom Meer. Mit dem „Ilatraia“,
einer raffinierten Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Petit Verdot und etwas Cabernet franc, gelang ihr auf Anhieb ein Volltreffer, ein Wein mit Tiefe und Harmonie. Seit wenigen Jahren produziert sie nun auch einen Weißwein. „Die
Weißen der Toskana haben mir nie sonderlich gefallen, daher wollte ich mich
einmal selbst daran versuchen“, sagt die studierte Önologin, die Brancaia von
ihren Eltern übernommen hat.
Barbara Widmer liebt Herausforderungen, und bisher hatte sie bei allem, was
sie tat, ein goldenes Händchen. Jetzt plant sie gemeinsam mit der piemontesischen Edeldestillerie Berta einen Grappa, der zehn Jahre lang im Barriquefass
reifen soll. Man muss seine eigenen Wege gehen, weiß Barbara Widmer, besonders im Chianti, denn das Consorzio Chianti Classico ist eine merkwürdige
Veranstaltung. Einst war die Idee mit dem Gütesiegel des schwarzen Hahns ein
gigantischer Marketingcoup, doch inzwischen herrscht reichlich Zoff unter den
Hohe priestern des Chianti-Weins. Alle paar Jahre werden die Regeln für einen
echten Chianti Classico geändert, um ja nicht den Anschluss zu verpassen.
Tradition hat Zukunft – das ist nicht nur das Motto der Jugend, wie Andrea
Oppo beweist, Sohn einer Südafrikanerin und eines Sarden. Der drahtige 50Jährige herrscht seit wenigen Monaten über das traumhaft gelegene „Le Contrade“ außerhalb von Gaiole in Chianti, ein agriturismo mit anspruchsvoller
Küche. „Ich habe alles gemacht“, gesteht er, „in der Nouvelle Cuisine das Rinderfilet unter einer Kiwischeibe versteckt und in der Molekularküche alles in
den Thermomix getan. Aber ganz ehrlich: Haben wir es nicht übertrieben?“
Oppos „toskanischer Thunfisch“ ist ein altes Rezept der Medici: Schweinefleischstücke, vor allem von Rippe und Rücken, werden in Weißwein, Olivenöl
und Marsala gekocht und wahlweise frisch serviert oder konserviert. Dabei nehmen sie nicht nur Farbe und Konsistenz von eingelegtem Thunfisch an, sondern
sogar einen ähnlichen, leicht säuerlichen Geschmack. „Eine pasta al ragù“, doziert Andrea, „muss perfekt sein – Ende der Geschichte!“ Sein Ragout aus drei
Fleischsorten (Kalb, Schwein und, Überraschung, Huhn) kommt mit paccheri
daher, kurzen, breiten Röhrennudeln, und is t eine bissig- komplexe Pracht, deren intensiv-herber Duft die ganze Terrasse rund um unseren Tisch einzuhüllen
scheint. Es ist übrigens der Tisch, an dem gerüchteweise (Andrea hält sich da
bedeckt) noch vor wenigen Wochen Bruce Springsteen und Sting saßen, denn
Sting lebt inzwischen in der Toskana, und Springsteen war für ein Konzert in
Florenz. Am Tag vor dem Auftritt war er mit dem Zug (!) inkognito ins Chianti gefahren, um seinen Musikerkumpan auf eine gute Pasta zu treffen.
„Wir müssen wieder das Beißen lernen“, sagt Daniele Sera, ein waschechter
Toskaner. Der 45-Jährige kocht im „Tosca“ , dem Restaurant des neuen Hotels
„Castello di Casole“, auf einem Hügel ein paar Kilometer westlich von Siena:
„Wir haben zu viel Schäume, Reduktionen und Essenzen aufgetischt.“ Deswegen stehen auf Seras Karte neben Experimenten wie totano farcito (gefüllter
Tintenfisch mit Ricotta, Rosinen und Walnüssen, ein wahrhaft eklektisches
Geschmackserlebnis) auch stolze Klassiker wie Rinderfilet mit Steinpilzen und
natürlich die bistecca alla fiorentina. „Niemand kommt doch in die Toskana,
um etwas zu essen, was er auch in München, Zürich oder Paris bekommt“, sagt
Sera. Da lag wohl der Fehler – die Toskana hat versucht, sich der Welt anzupassen. Dabei wäre die Welt ein besserer Ort, wenn sie versuchte, etwas mehr
r
wie die Toskana zu werden.
Tipps für einen Florenz-Besuch auf der folgenden Doppelseite. Alle Adressen, Bewertungen,
eine Karte sowie weitere Hotel- und Restaurant-Empfehlungen im Info-Guide ab Seite 122.
Lust auf Toskana? Delikatessen und eine Reise finden Sie im FEINSCHMECKER-Club ab Seite 108
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Highlights
IN FLORENZ
Kein Toskana-Besuch
ohne einen Abstecher in
ihre Hauptstadt. Acht
Entdeckungen in der
Renaissance-Metropole
1
„VILLA SAN MICHELE“:
Schönste Aussichten aus dem früheren Kloster
Es gibt viele schöne Hotels in Florenz – aber
keines bietet so einen Prachtblick wie der
Renaissance-Bau „Villa San Michele“ in Fiesole,
ein ehemaliges Kloster oberhalb der Stadt, an
dessen Fassade Michelangelo selbst gearbeitet haben soll. Hier liegen Sie am Pool und
blicken auf die Stadt, öffnen die Balkontür und
sehen die Domkuppel. Besser geht es kaum.
2
SANTA CROCE: Am Grab von Michelangelo
Der Schriftsteller Stendhal bekam in Florenz vor lauter
Kunstschätzen einen Schwindelanfall; seitdem gilt in
der Psychologie das atemlose Zusammenbrechen vor
den Werken großer Meister als „Stendhal-Syndrom“.
Interessanterweise wurde es dem Dichter nicht in den
Uffizien blümerant, sondern 500 Meter weiter östlich
in der Kirche Santa Croce, vor den Grabmälern Dantes,
Michelangelos und Macchiavellis. Piazza Santa Croce,
Mo-Sa 9.30-17.30, So ab 13 Uhr, Eintritt 5 Euro
3
„TAMERÒ PASTA BAR“:
Frische Nudeln in der Garage
Erst Ende 2012 eröffnet und
schon jetzt der beliebteste Treffpunkt im
Viertel Santo Spirito. In der ehemaligen
Garage mit Graffiti an den Wänden ist eine
bunte, moderne Lounge entstanden, in der
es täglich frisch gemachte Pasta gibt sowie
allerlei Salami, Schinken und Käse vom
Brett (taglieri) gibt. Dazu 25 Weine von
kleinen toskanischen Weingütern.
32 D ER F EINSCHMECKER 3/2014
Alle Adressen, Bewertungen und eine Karte im Info-Guide ab Seite 122
HANDGEMACHTES
PAPIER:
Marmor light
Die berühmte carta
fiorentina würde man
sich am liebsten gerahmt an die Wand
hängen. Das marmorierte Papier, schon seit Jahrhunderten eine Spezialität
der Stadt, kauft man in einem der vielen edlen Schreibwarengeschäfte, zum Beispiel bei „Giannini“.
5
4
CAFISSI:
Kunstvolle Möbel in Handarbeit
Eine feste Florentiner Größe, mittlerweile in den Händen der dritten
Generation: kleine und große
Kunstwerke aus Holz, vor allem
aufwendig verzierte Tische, Stühle, Betten, Spiegel und Bilderrahmen. Selbstverständlich wird auch
nach Deutschland geliefert.
FOTOS: MAURITIUS IMAGES/ CUBOIMAGES, ORIENT EXPRESS HOTELS,
T O M M I F E R R I P E R , F L O R E N C E W I N E M E R C H A N T S . C O M , G A L L I / L A I F,
M . K I R C H G E S S N E R / L A I F, M A U R I T I U S I M A G E S / A L A M Y
7
APERITIVO IN DEN
UFFIZIEN: Geheimtipp
Die Uffizien beherbergen
die vermutlich bedeutendste
Sammlung toskanischer
Gemälde – das haben Sie
sicher schon gehört. Was aber ganz neu ist: Hier und in anderen
Florentiner Museen wie dem Museo Nazionale del Bargello darf
neuerdings angestoßen werden. Dank der Initiative „Aperitivo Ad
Arte“ werden ein- bis zwei Mal pro Monat auf den Terrassen Drinks
und Häppchen gereicht. Sogar Teile des Museums bleiben dabei offen.
Eintritt 12 Euro, Infos unter www.polomuseale.firenze.it/eventi
8
„IL VERROCCHIO“: Die beste bistecca
Wo in Florenz gibt es nun die perfekte
bistecca fiorentina? Eine Blitzumfrage unter
verwöhnten Florentinern ergab einen klaren Sieger:
bei Andrea Quagliarella (Foto). Genießer blicken beim
Schlemmen zudem auf den Arno. Der kernige Küchenchef des Restaurants „Il Verrocchio“ im Hotel „Villa La
Massa“ bietet neuerdings auch Kochkurse an, je nach
Absprache traditionell oder kreativ.
6
WEIN: Die Toskana in Flaschen
Zwar fährt man zur legendären „Enoteca“ in
Greve in Chianti auch nur eine Viertelstunde,
aber wer in Florenz fußläufig Wein kaufen
will, ist in der „Enoteca Millesimi“ gut aufgehoben. Neben einer enormen Auswahl toskanischer Weine finden sich hier französische
Köstlichkeiten, einschließlich Champagner.