Mise en place d`une micro- brasserie et malterie artisanale dans le

Initiation à l'ingénierie de projets
« Enjeux et Stratégies pour les
Productions Végétales et la Maîtrise des
Impacts Environnementaux»
Cursus ingénieur agronome
Mise en place d’une microbrasserie et malterie artisanale
dans le Pays d’Armance
Louis Labussière
Aline Lambert
Marion Molle
Julien Rouvreau
AgroParisTech 16, rue Claude Bernard 75231 Paris Cedex
1
Sommaire
Sommaire...............................................................................................................................2
Remerciements.......................................................................................................................3
Introduction............................................................................................................................4
I. Comment mettre en œuvre un projet d’installation d’une micro-brasserie dans le Pays
d’Armance ?.......................................................................................................................4
1)
La définition de deux grands scenarii et l’évaluation des risques...........................4
2)
Présentation des scénarii qui mettent en œuvre une malterie artisanale..................5
II.
1)
2)
3)
4)
5)
Production d’une bière : quelle mise en œuvre ?.......................................................8
Une production d’orge brassicole complexe..........................................................8
Des processus de maltage et de brassage qui nécessitent un matériel varié ............8
Une charge de travail d’1,5 UTH ..........................................................................9
La bière : un produit soumis à une réglementation obligatoire...............................9
Une commercialisation favorisée par des débouchés divers.................................10
III. Bilan économique et environnemental du projet .....................................................11
1)
Rentabilité économique ......................................................................................11
2)
Bilan environnemental........................................................................................15
IV. Perspective d’évolution ..........................................................................................17
1)
Réintroduction du houblon dans l’Aube..............................................................17
2)
Malts spéciaux ....................................................................................................18
Conclusion ...........................................................................................................................19
Bibliographie .......................................................................................................................20
ANNEXE I...........................................................................................................................21
ANNEXE II : Processus de maltage .......................................................................................1
ANNEXE III : Processus de brassage .....................................................................................1
ANNEXE IV........................................................................................................................24
ANNEXE V ........................................................................................................................25
2
AVERTISSEMENT
Ce rapport, rédigé par des étudiants de deuxième année à AgroParisTech cursus ingénieur
agronome, conclut une séquence d’enseignement de 2 mois axée sur l’initiation à l’ingénierie de
projet (INIP), intitulée « Enjeux et stratégies pour les productions végétales et la maîtrise des
impacts environnementaux : perspectives au plan régional ».
En 2010, cette INIP s’est déroulée dans l'Aube sur le territoire du Pays d'Armance. La
démarche adoptée pour mener à bien cette étude comprend deux étapes : tout d’abord, la
réalisation d’une analyse de la zone d’étude qui a permis de définir des enjeux et
problématiques agricoles au niveau de cette zone puis une phase de conception et d’évaluation
de projets par petits groupes de 3 ou 4 étudiants.
Nous tenons à attirer l’attention du lecteur sur le fait qu’il s’agit là d’une initiation au projet
d’ingénieur, dont l’objectif est avant tout pédagogique. Ce document ne présente donc pas les
conclusions définitives d’un projet, mais ébauche des solutions et des perspectives selon le
point de vue des étudiants. Cependant, il nous semble que par la méthodologie développée et
les perspectives proposées, ce document élaboré par les étudiants peut intéresser les acteurs
du développement local et les agriculteurs.
REMERCIEMENTS
Nous tenons à remercier nos partenaires du Pays d’Armance, Aline Quenette et
Romain Carat, la Chambre d’Agriculture de l’Aube en la personne d’Arnaud Bossis. Nous
remercions également toutes les personnes qui nous ont aidées et nous ont accordées de leur
temps pour avancer dans notre projet : les acteurs locaux, en particulier les agriculteurs du
Pays d’Armance, et toute l’équipe pédagogique.
3
INTRODUCTION
Notre projet consiste en la création d’une micro brasserie dans le Pays d’Armance. Le
diagnostic que nous avons effectué sur le Pays d’Armance nous a permis de constater que la
production d’orge y était très importante et nous avons souhaité essayer de la valoriser
localement afin de garder une partie de la valeur ajoutée sur le territoire. La construction
d’une micro-brasserie est selon nous un moyen de parvenir à ces fins.
La micro-brasserie permet de répondre à différents objectifs qui nous semblent
importants. Elle permet tout d’abord d’offrir aux agriculteurs une possibilité de diversification
dans une autre activité que leur activité agricole ; c’est donc une opportunité de
développement agricole local. De plus, en créant une filière courte, nous avons souhaité
dynamiser l’économie locale, en créant de l’emploi. Enfin, la bière créée devra être typique du
territoire afin que l’image qu’elle reflète soit liée au Pays d’Armance.
Nous commencerons dans ce présent rapport par présenter les différents scénarii que
nous avons construits pour répondre à ces objectifs, puis présenterons les aspects techniques
de mise en place de la structure, avant de détailler les résultats économiques et
environnementaux de notre projet.
I.
Comment mettre en œuvre un projet d’installation d’une
micro-brasserie dans le Pays d’Armance ?
1) La définition de deux grands scenarii et l’évaluation des risques
Pour répondre aux objectifs définis en introduction, nous avons décliné la mise en
place d’une micro-brasserie selon différents scénarii. Dans une première phase de travail,
nous en avons retenu 2 grands différents :
-
la mise en place d’une brasserie dans le Pays d’Armance, avec l’achat de malt
à une malterie industrielle.
la mise en place d’une malterie artisanale, en plus de la brasserie, afin de
produire la bière entièrement sur place
Une représentation schématique de ces deux scénarii est présentée en annexe I.
Dans les deux cas, les agriculteurs du Pays d’Armance seraient les fournisseurs de
céréales, en particulier d’orge, pour la brasserie. Les porteurs de projet seraient un groupe de
2-3 agriculteurs, ce qui permet de mieux supporter la charge de travail ainsi que les
investissements.
Afin d’approfondir les deux grandes alternatives, la réalisation d’une analyse de
risques nous a permis de faire ressortir les points délicats de chaque scénario.
4
ANALYSE de RISQUES
Mise en place d'une micro brasserie en Pays d'Armance
Scénario 2
Malt fait sur place
Scénario 1
Malt acheté à l'extérieur
Malterie artisanale
bio
Impossibilité de conversion
des agriculteurs en bio
_ quantité orge limitante
Contrats avec une
malterie industrielle
- Risque de réaliser le projet
pour un brasseur
(et non pour des agriculteurs)
- Contrats difficiles à obtenir
pour petites quantités
Charge de
travail pour
les
agriculteurs
Malt
Malterie
artisanale
MALTERIE
- Nécessité d'un savoir-faire
- Rentabilité économique
Micro brasserie
Vente
Figure 1 : Analyse de risques liés à la mise en place de ces scénarios
Le premier scénario nécessite la mise en place de contrats de maltage à façon entre les
agriculteurs et la malterie, afin de récupérer le malt issu de la production d’orge locale.
Toutefois, ces contrats sont impossibles à mettre en place pour de petites quantités d’orge, les
malteries traitant des volumes d’au moins 40 tonnes. Or, de tels volumes permettent de
produire environ 100 000L de bière, ce qui sort du dimensionnement de « micro-brasserie ».
De plus, en faisant malter l’orge à l’extérieur, les agriculteurs ne seraient plus au cœur
du projet mais simples fournisseurs d’orge pour les malteurs industriels, ce qui est déjà le cas
actuellement. Ceci reviendrait donc à créer simplement une brasserie et notre projet serait
donc dédié à un brasseur et non aux agriculteurs.
L’analyse de risques nous a donc amenés à laisser le scénario 1 de côté car il
s’éloignait de nos objectifs initiaux.
Toutefois, le scénario 2 n’est pas dénué de risques, comme le montre également le
diagramme ci-dessus. En effet, la mise en place d’une malterie artisanale demande un certain
savoir-faire, tout comme la brasserie. De manière plus générale sur le projet, la charge de
travail pour les agriculteurs est également un risque, qui se trouve accentué si une malterie
artisanale est mise en place. Elle ne pourra pas être supportée uniquement par le groupe
d’agriculteurs, il conviendra donc d’employer de la main-d’œuvre, comme nous le verrons par
la suite.
2) Présentation des scénarii qui mettent en œuvre une malterie artisanale
La figure ci-dessous présente l’organigramme technique du scénario retenu, avec ses
deux alternatives : la production d’une bière conventionnelle ou celle d’une bière issue de
l’agriculture biologique.
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Gestion par un
groupe
de 2-3 agriculteurs
(SARL)
Fabrication bière bio
Production céréales bio
agriculteurs de la zone
MALTERIE ARTISANALE
20-30 tonnes/an
Production céréales
agriculteurs de la zone
~ 17-27
tonnes/an
Conditionnement
en sacs de 25-50 kg
~ 3-4
tonnes/an
MICRO BRASSERIE
~ 10 000 L/an bière AB
MALTERIE ARTISANALE
6 tonnes/an
Vente aux
brasseries locales
Houblon
Achat à
l'extérieur
Vente à ~ 7 !/L
Consigne des
bouteilles
Fabrication bière
conventionnelle
MICRO BRASSERIE
~ 20 000 L/an
Vente à ~ 5,30!/L
VENTE
vente directe et livraisons
Figure 1 : Organigramme technique du scénario retenu
a) Statut juridique de la structure
Un des objectifs de notre projet est de proposer aux agriculteurs une diversification de
leur activité.
Ceci amènerait donc à créer une société entre les agriculteurs porteurs du projet. La
forme juridique qui nous a paru le plus adapté est une SARL (Société à responsabilité
limitée). C’est une forme de société commerciale, sans minimum de capital social à apporter
lors de la création. De plus, la responsabilité des associés se limite à leurs apports, ce qui peut
faciliter leur engagement. La SARL est soumise à l’impôt sur les sociétés. Toutefois, la
rémunération des agriculteurs dirigeants la société est déductible du résultat.
b) Choix de la production d’une bière issue de l’agriculture biologique
Plusieurs arguments peuvent être avancés pour choisir l’élaboration d’une bière AB,
ou celle d’une bière conventionnelle.
Sur notre zone d’étude, seul un agriculteur est actuellement en bio. Il serait tout à fait
en mesure de fournir la quantité d’orge nécessaire à la micro-brasserie (environ 3t/an).
Cependant, un problème quantitatif se pose si l’on décide de fournir du malt pour les
brasseries locales. Il faudrait alors une quantité d’orge biologique plus importante (entre 20 et
30 tonnes/an), ce qui correspond à une surface d’une dizaine d’hectares en bio (rendements de
30 qx/ha). Elle peut être produite par un seul exploitant mais l’association de plusieurs
producteurs permet de limiter les risques liés à une mauvaise récolte une année donnée. Un
autre producteur de la zone est actuellement en conversion.
Nous nous sommes interrogés sur la possibilité pour les agriculteurs de convertir une
partie de leur surface en bio, afin de pouvoir fournir de l’orge. Ceci paraît assez délicat,
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puisque que l’orge n’est pas cultivée en monoculture. Il faut donc introduire une rotation sur
une ou quelques parcelles en agriculture biologique, avec nécessité de trouver des débouchés
pour les autres cultures. De plus, la production d’orge pour la micro-brasserie n’est pas un
argument assez attractif pour pousser les agriculteurs à se convertir au bio, puisque la quantité
d’orge nécessaire est limitée.
c) Dimensionnement de la structure
Le dimensionnement de la brasserie dépend directement du scénario dans lequel on se
place.
En effet, dans le cas d’une bière AB, il nous a semblé intéressant de développer une
malterie artisanale pouvant produire jusqu’à 30 tonnes de malt par an afin de le vendre aux
brasseries locales. Le malt bio est en effet difficile à trouver en France, il y a donc une réelle
demande de la part des micro-brasseries. Le malt serait conditionné en sacs de 25 et 50 kg, ce
qui correspond également à leurs besoins (conditionnement de petite taille).
Toutefois, nous avons fait le choix de développer en parallèle de l’activité de malterie
une activité de brasserie, pour produire environ 10 000L de bière par an. Ce volume est le
résultat de différents facteurs :
le matériel, qui peut produire 20 000L/an s’il est au maximum de ses
capacités
la charge de travail
la commercialisation : la production doit pouvoir être vendue. Il nous a donc
semblé raisonnable de démarrer la production avec 10 000L de bière.
Dans le cas d’une bière conventionnelle, la malterie artisanale ne pourra pas être
compétitive avec les malteries industrielles sur le prix du malt. Nous avons donc choisi pour
des raisons économiques de privilégier une production plus importante de bière (20 000L par
an), en auto-consommant tout le malt pour la micro-brasserie. La quantité d’orge nécessaire
serait alors d’environ 6 tonnes/an. Ceci comprend alors deux risques majeurs : un écoulement
difficile de la production les premières années et une charge de travail plus importante,
puisque la matériel fonctionnerait alors à plein régime.
d) Localisation de la micro-brasserie
Nous avons retenu deux grandes solutions en ce qui concerne la localisation de la
micro brasserie :
- l’implantation dans des bâtiments agricoles existants
- l’implantation dans la future ZAC (Zone d’Aménagement Concerté) de Chaource
La première hypothèse permet de partir sur de l’existant, et donc de diminuer les
investissements de départ. D’autre part, si la micro-brasserie se situe sur une exploitation
agricole, les matières premières (céréales) seront sur place, ainsi que les équipements de
stockage de céréales. Toutefois, une question se pose selon la localisation de la ferme : celleci ne devrait pas être trop excentrée des grands axes de communication afin de faciliter la
vente directe de la bière.
La deuxième hypothèse suppose la construction d’un bâtiment neuf. D’après la SEDA
(Société d’Aménagement du Département de l’Aube), qui est le gestionnaire de la future ZAC
de Chaource, une micro-brasserie rentrerait tout à fait dans les types d’entreprises pouvant
s’implanter dans cette zone. Ceci permettrait d’être sur la commune de Chaource, position
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stratégique pour la commercialisation des produits. Le prix du mètre carré serait compris dans
une fourchette de 800 à 1100 €, pour un bâtiment de type industriel.
Après avoir présenté les scénarii dans leurs grandes lignes, nous pouvons approfondir
le scénario retenu en détaillant notamment sa mise en œuvre technique.
II.
Production d’une bière : quelle mise en œuvre ?
1) Une production d’orge brassicole complexe
La production de l’orge brassicole est délicate à mener. Elle doit répondre à un
objectif de rendement et, en même temps, se limiter à un taux protéique autour de 10,5 %.
L’agriculture conventionnelle utilise un pilotage très précis de la fertilisation azotée pour
atteindre de tels objectifs. En revanche, en agriculture biologique, ces objectifs sont un peu
plus aléatoires et dépendent fortement du facteur climat. Les agriculteurs répondant au label
d’Agriculture Biologique doivent donc répondre à un cahier des charges très précis en ce qui
concerne la production d’orge de brasserie.
Cahier des charges de la bière biologique :
La bière biologique doit être issue de céréales cultivées selon les normes biologiques.
Le cahier des charges est très strict :
- Au moins 95% des ingrédients d’origine agricole (hors eau, sel et additifs) d’une bière
vendue en bio doivent être bio. Les 5% restants doivent figurer dans la liste des
ingrédients non bio autorisés à l’annexe XI du règlement (CE) n°889/2008 car non
disponibles en bio.
- L’eau potable et le sel normal peuvent être utilisés
- Les arômes doivent être naturels
- La fabrication par séries complètes bio doit être séparée physiquement ou dans le
temps des opérations sur les produits conventionnels, pour éviter une éventuelle
pollution ou contamination
- Transformation des matières premières en n’utilisant aucun additif chimique, tant dans
la conservation que dans l’élaboration du produit
- Mûrissement en cuve pendant 40 jours
Le malt et le houblon doivent donc être issus de l’agriculture biologique. Mais le
rajout d’épices supplémentaires peut être en conventionnel. Le malt bio de doit pas rentrer en
contact avec du malt non bio.
2) Des processus de maltage et de brassage qui nécessitent un matériel varié
Le maltage de l’orge brassicole se déroule en six étapes, ces étapes sont décrites en
annexe II : processus de maltage à laquelle nous avons ajouté deux étapes intermédiaires en
début et en fin de processus. Ce sont des étapes de stockage, en effet après avoir récolté
l’orge, le groupement d’agriculteurs doit être en mesure de stocker l’orge afin d’assurer une
production de malt mensuelle pendant toute l’année. De même, à la fin du maltage, la société
doit être en mesure de stocker le malt produit jusqu’à la livraison de ce dernier aux microbrasseries de la région.
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Le brassage de l’orge se déroule quant à lui en sept étapes. Ces étapes sont décrites en
annexe III : processus de brassage et se déroulent sur une période d’environ 16 jours.
3) Une charge de travail d’1,5 UTH
• Le brassage :
Une micro-brasserie représente une grande charge de travail qui est difficilement
supportable par un exploitant agricole. Etant donné les volumes prévus et le matériel, il faut
un brassage par semaine (500L). Les phases de fermentation seront décalées, pour avoir des
quantités de 5HL par semaine. En un mois nous revenons donc à 20HL théoriques tout en
ayant le temps de laver la cuve de brassage pendant le laps de temps de 6 jours.
Le lavage des cuves de fermentation est, lui, limitant. On peut envisager de garder une
journée entre chaque fermentation pour le lavage, ce qui donne donc par semaine :
- Un brassage d'une journée suivi de la mise en cuve de 500L
- Un soutirage de la deuxième série de cuve suivi par l'embouteillage et l’étiquetage ce qui
représente avec l'équipement approprié une journée de travail.
- Deux lavages (cuve de brassage et de fermentation) pour une durée totale d'une journée
• Le maltage :
Un maltage dure environ un mois et seule la phase de touraillage nécessite une réelle
surveillance pendant trois jours. On peut donc penser qu'un employé à temps plein suffirait
pour faire tourner la malterie et la brasserie.
4) La bière : un produit soumis à une réglementation obligatoire
Il existe un panel d’organismes réglementant de la production, à la commercialisation
de la bière. En effet, ce produit est alcoolisé et est destiné à la consommation, il doit donc être
réglementé. Pour cela le groupement d’agriculteurs devra être déclaré et respecter les normes
sanitaires en vigueur. Les organismes à contacter sont les suivants :
- DOUANES:
Remplir un dossier pour obtenir un numéro d'entrepositaire agrée. Les principaux documents
demandés seront : un plan de brasserie, un plan de situation dans la commune, les quantités
produites et la contenance des cuves, une fiche de déclaration mensuelle.
- DGCCRF :
Il peut être intéressant de contacter cet organisme afin de respecter la norme sur l'étiquetage
des bouteilles, les mentions légales et obligatoires.
- DDASS :
Cet organisme doit être contacté si l'eau utilisée n’est pas celle du réseau (source privée), il
sera alors demandé à la société de réaliser une analyse de la qualité de l’eau.
- DRIRE :
Dans le cadre de notre projet il n’est pas obligatoire de contacter cet organisme, un entretien
avec le maire de la commune sera suffisant. En revanche si la production de bière était
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amenée à dépasser 2000 litres/jour, cette production serait soumise à autorisation par cet
organisme.
Cet organisme peut cependant être amener à contrôler la société afin de vérifier que cette
dernière respecte le voisinage (nuisances sonores et odeurs).
- APAVE :
Cet organisme doit être contacté si l’entreprise possède une cuve pression afin de garantir la
sécurité du matériel.
Une cuve pression, est une cuve complètement fermée, équipée d'une soupape de sécurité.
(Plusieurs bars). Un certificat prouvant qu'elle est aux normes est indispensable.
- URSAAF :
Cet organisme doit être contacté afin de payer par suite les charges sociales.
- Informations complémentaires :
Des contrôles pourront être effectués afin de vérifier que l’établissement respecte les
conditions d'hygiène et sécurité et donc a réalisé une analyse des risques, des dispositions de
maîtrise ainsi qu’une analyse HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Par ailleurs à Saint Nicolas de Port (Meurthe et Moselle), le Musée Français de la Brasserie
organise un stage de deux jours sur la législation des micro-brasseries.
5) Une commercialisation favorisée par des débouchés divers
La vente de malt est destinée aux micro-brasseries locales (départements limitrophes
de l’Aube). Le conditionnement du malt sous forme de sac de 25 à 50 kg est important car il
occuperait le marché recherché par les micro-brasseries locales. La vente de malt se fait grâce
à deux circuits de livraison par mois, pour un total d'environ quatre jours. On peut aussi
envisager des trajets dans les grandes villes pour la vente aux boutiques spécialisées et
l'implantation sur les marchés locaux. Un employé à temps partiel peut s'occuper de cette
charge de travail.
La gamme des bières produites se composerait de six bières :
• Une blonde (33 et 70 cl)
• Une ambrée (33 et 70 cl)
• Une brune (33 et 70 cl)
Avec la possibilité de créer des bières du mois ou des bières de noël typiques. Cette
typicité pourrait être obtenue par l’utilisation de malts spéciaux ou d’autres épices que le
houblon tel que le chanvre.
Notre projet a pour but de développer la vente de bière en direct sur le lieu de
production. Cependant un volet commercialisation à l’extérieur est indispensable pour
pouvoir faire la promotion de notre produit. Cette promotion pourrait être réalisable par
l’intermédiaire de ventes sur des marchés, dans des caves à bières, magasins spécialisés, mais
aussi par de la vente sur Internet, ou des partenariats lors d’évènements.
Dans cette partie nous avons vu les aspects techniques, cependant la mise en place
d’un tel projet n’est possible que s’il est rentable économiquement. De nos jours l’impact
environnemental est aussi important.
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III.
Bilan économique et environnemental du projet
1) Rentabilité économique
a) L’investissement
L’investissement va dépendre des différents scénarios.
• Production de 10000L de bière bio, vente de malt, achat d’un bâtiment dans la ZAC
Pour malter 25 tonnes d’orge, produire 10 000 L de bière il faut un bâtiment de 200 m² à
1100€/m² et 800m² de terrain à 16€/m². La malterie doit être une malterie en bon état (cela ne
peut pas être une malterie bricolée soi-même), nous avons estimé l’achat d’une malterie à
100000€. Avec une cuve de brassage de 500L, nous avons estimé le matériel de brasserie à
60000€. Nous avons pris une taxe de 5,5% pour le bâtiment et 19,6% pour le reste.
Investissement
Bâtiments
matériel malterie
matériel brasserie
Matériel total
Amortissement linéaire sur 20 ans
bouteilles
prix unitaire
232800
100000
60000
0,15
quantité
1
1
1
sous-total
232800
100000
60000
160000
19640
13333,3333 2000
total investissement TTC
394800
Total HT
356115,01
Tableau 1 : investissements avec l'achat d'un bâtiment
• Production de bière bio, vente de malt, installation chez un agriculteur
Nous pouvons enlever le prix du bâtiment. La somme à investir est donc de 162 000€ TTC
soit 13 5451,5 € HT.
• Production de 20 000 L de bière non bio, vente de malt, achat d’un bâtiment dans la
ZAC
La somme à investir est identique au premier scénario : 356115,01€ HT.
Pour un amortissement linéaire sur 20 ans, l’amortissement annuel s’élève à 17 805,75€
pour les scénarios avec achat de bâtiment et 6 772,58€ pour les scénarios sans achat de
bâtiment.
• Production de 20 000L de bière non bio, pas de vente de malt, achat du bâtiment
Il faudrait malter 6T d’orge, la surface du bâtiment nécessaire serait plus que de 100m²
avec 700m² de terrain. L’investissement nécessaire pour le bâtiment serait de 121 200€. Nous
pourrions avoir une malterie moins chère car bricolée (15000€). Les investissements totaux
s’élèveraient à 200 200€ soit 18 0935€ HT.
Finalement, une grosse partie des investissements est due à l’achat du bâtiment. La
rentabilité du projet va donc beaucoup se jouer sur l’achat ou non du bâtiment.
b) Subventions
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Les investissements liés au projet (bâtiments et matériel) pourront faire l’objet de subventions
publiques de deux natures :
- subventions des collectivités territoriales
- subventions européennes
D’une part, le Conseil Régional de Champagne-Ardenne pourra accompagner le
projet financièrement dans le cadre des aides aux investissements des entreprises de
transformation de produits agricoles. Les aides s’élèvent entre 10 et 20% des dépenses
subventionnables (construction d’un bâtiment, acquisition de matériel), sachant que celles-ci
ne doivent pas dépasser 500 000€. C’est le cas pour notre projet.
De plus, afin de bénéficier des aides, les approvisionnements doivent provenir de 3
fournisseurs différents, dont aucun n’apport plus de 50%. Ceci n’est pas un obstacle pour le
scénario en conventionnel, puisque deux ou trois agriculteurs (voire plus) peuvent vendre à la
SARL de l’orge. Par contre, pour le scénario en agriculture biologique, l’approvisionnement
en orge ne peut actuellement provenir que d’un agriculteur, qui apporterait donc plus de 50%
des matières premières. Ceci pourrait évoluer dans les années à venir avec la conversion
d’autres agriculteurs.
Ces aides du Conseil Régional permettent de mobiliser des fonds européens
FEADER (Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural). Ces aides ne peuvent
être perçues que si les collectivités territoriales ont subventionné le projet. La construction
d’une malterie et d’une micro brasserie rentrent dans l’axe 1 de la programmation régionale
de développement rural : « Amélioration de la compétitivité des secteurs agricole et
forestier ». Le dispositif serait le 123-A qui aide les investissements dans les industries agroalimentaires supérieurs à 100 000€. Le montant de ces aides s’élève à 10% des dépenses
éligibles.
Les subventions mobilisables pour notre projet peuvent donc atteindre entre 20 et
30% des investissements (bâtiment et matériel).
c) Les dépenses annuelles
• Production de 10 000 de bière bio, maltage de 25T d’orge bio
Nous avons pris 300€/T pour l’achat d’orge bio.
Pour produire 10 000L de bière il faut 90 mètres cube d’eau et 100 mètres cube d’eau
pour malter 25T d’orge (utilisation lors du trempage). L’étape du maltage qui demande le
plus d’énergie est le touraillage. Nous avons négligé l’utilisation d’énergie des autres étapes.
Nous avons choisi l’électricité pour fournir l’énergie nécessaire. Pour la brasserie, le
chauffage de l’eau est le plus consommateur d’énergie. Il faut chauffer l’eau de 15° à 96° et
maintenir l’ébullition pendant au moins une heure trente à raison de 1,16 Wh pour augmenter
la température d’un litre d’eau d’un degré. Nous avons choisi le fuel.
Nous avons pris en compte 1 salaire à temps plein au SMIC. Nous avons vu que 1,5
UTH étaient nécessaire. Il faudra donc répartir 0,5 UTH entre les 3 agriculteurs. Nous voulons
mettre en place une consigne pour les bouteilles. Nous avons estimé qu’à peu près un tiers des
bouteilles reviennent en consigne.
12
Coûts
Prix unitaire
Quantité
Prix
300
25
15
30
3
190
0,1672
6250
Orge (en €/T)
Houblon (en €/kg)
Eau (€/m3)
Levures (€/g)
charge malterie (électricité €/T)
charges brasserie (fuel €/m )
abonnement gaz
Charges totales
Salaires
bouteilles
consigne bouteilles
étiquette
sac vide de 25kg
sac vide de 50kg
essence
7500
450
570
1045
110
4,176
154,32
25
90
1
22415
0,15
0,1
0,02
0,54
0,54
1
9000
5000
13333
160
180
2750
375,84
154,32
3125,84
22415
1350
500
266,66
86,4
97,2
1,3
1500
1950
total coût annuel
38160
Total HT
36666
Tableau 2 : coûts annuels
• Production de 20 000L de bière non bio, maltage de 6T d’orge
Le coût annuel de production est de 32 651€ HT.
• Production de 20 000L de bière non bio, maltage de 25T d’orge
Le coût annuel de production est de 36 416€ HT.
d) Les recettes annuelles
• Production de 10 000 de bière bio, maltage de 25T d’orge bio
Nous avons choisi de vendre la bière bio à 7€/L car c’est une moyenne basse des
bières artisanales bio du marché mais nous ne serons pas compétitif par rapport à une microbrasserie de l’Aube. Nous ferons donc aussi les calculs pour une bière à 6€/L.
Recettes : vente de la bière
Prix de vente (en €/L)
Volume annuel (en L)
Total recettes
7
10000
70000
Recettes : vente du malt
Prix de vente (en €/T)
Quantité annuelle (en T)
Total recettes
Tableau 3 : recettes annuelles
950
17
16150
La recette annuelle s’élèverait donc à 86 150€ soit 81 659€ HT.
• Production de 20 000L de bière non bio, maltage de 6T d’orge
13
Avec la vente du litre de bière à 5,3€/L, la recette annuelle serait de 10 0474€ HT.
• Production de 20 000L de bière non bio, maltage de 25T d’orge
Avec la vente du litre de bière à 5,3€/L, et de la tonne de malt à 400€/T, la recette
annuelle serait de 10 6919€ HT.
La vente de malt non bio n’est pas très rentable. Pour obtenir un bon résultat, il vaut
mieux produire plus de bière (20 000L). Mais 20 000L de bière à vendre dès la première
année nous semble un peu beaucoup. De plus il faudrait faire tourner le matériel de brasserie
au maximum de ses capacités ce qui implique une charge de travail plus importante.
e) Retour sur investissement
Résultat net = chiffre d’affaire – coût de revient du chiffre d’affaire – frais fixes
d’exploitation – dotations aux amortissements – impôts
L’impôt sur société d’une SARL est de 15% jusqu’à 38 000€ de bénéfices auxquels
on enlève l’amortissement puis 33% au delà.
in vestissement
Coût annuel
Recette annuelle
Dotation
aux
amortissements
impôts
Résultat net annuel
Scénario en bio :
10000L de bière,
maltage de 25T
d’orge
356115(avec
bâtiment)
36666
81658
17805
Scénario non en
bio :
20000L
de
bière pas de vente
de malt
180935
Scénario non en
bio : 20000L de
bière, vente de
malt
357787
32651
100474
9046
36416
106919
17889
4077
23108
12556
46220
10522
42091
Tableau 4 : tableau récapitulatif présentant le résultat net pour chaque scénario
Flux net = recette – coût annuel – impôts
Flux net actualisé de l’année j = Flux net / (1+i)^j avec i le taux d’actualisation 5%.
L’actualisation permet de prendre en compte l’argent perdu quand une somme n’est
pas placée à la banque.
En cumulant ces flux nets actualisés avec les investissements de départ on peut obtenir
le temps de retour sur investissement (année où cette somme devient positive). (Voir l’
échéancier en annexe IV)
• Cas de la production de 10 000L de bière bio vendue à 7€/L et du maltage de 25 T de
malt :
14
Figure 5 : Représentation du temps de retour sur investissement
Le scénario le plus favorable est celui où un bâtiment serait déjà disponible chez un
agriculteur. Le temps de retour sur investissement ne serait que de 3 ans (avec les
subventions). Alors que s’il faut acheter un bâtiment, ce temps passe à 8,5 ans.
Le tableau ci-dessous donne le temps de retour sur investissement pour chaque scénario :
Temps de
retour sur
in vestissement
Bière bio 7€/L
Sans achat de
bâtiment+
sub ventions
3 ans
Sans achat de
bâtiment
Bière bio 6€/L
4 ans
20000 L de
bière non bio
vente de malt
20000 L de
bière non bio
pas de vente
de malt
Achat de
bâtiment
4 ans
achat de
bâtiment +
sub ventions
9 ans
5 ans
11 ans
16 ans
6 ans
8 ans
3 ans
4 ans
13 ans
Tableau 5 : Récapitulatif des temps de retour sur investissement
Les scénarios en conventionnels sont rentables mais il faut supposer que l’on puisse
vendre les 20 000L de bière dès la première année. Les scénarios en bio sans achat de
bâtiment sont rentables. Par contre avec l’achat d’un bâtiment, la bière doit être vendue à 7€/L
pour ne pas avoir un retour sur investissement trop long (>9 ans).
2) Bilan environnemental
Il serait malvenu de terminer cette étude sans parler de l'aspect environnemental, et plus
précisément du bilan carbone. L'aspect eau est certes important dans le cadre de la brasserie
mais il n'y a pas de problèmes de quantité dans le pays, peut-être la qualité poserait-elle
problème mais le choix a été fait de ne pas l'étudier ici. Le périmètre du projet pour l'étude du
15
bilan est de la production d'orge jusqu'à la vente de la bière. Il n'a pas été pris en compte la
production du houblon dont les quantités sont négligeables, ni de la fabrication des bouteilles
qui sont consignées.
AB
(kg eq. C)
Conventionnel
(kg eq. C)
Production d’orge
1 566
481
Maltage
575
92
Brassage
125
250
Bâtiment
4 200
4200
Véhicule de
livraison
11 900
4900
Total
18 366
9923
Tableau 6 : postes émetteurs de gaz à effet de serre
(Détails des calculs en annexe V)
La production d'orge:
Selon l'un ou l'autre scenario, la voie de production de l'orge est différente. Dans le cas du bio,
on va utiliser des surfaces de l'ordre de 10 ha contre 1,5 ha dans le cas du conventionnel. Cela
est du aux différences de rendements entre les deux modes de production mais surtout aux
quantités que les scenarios mobilisent. Les différences d'émission à l'ha sont de l'ordre du
simple au double mais les différences de surface ramènent ces émissions proportionnelles à la
surface.
Le maltage
Les émissions sont proportionnelles à la quantité d'orge traitée, et sont donc plus importantes
dans le cas du bio. Nous avons considéré que les fours à chaleur pulsée fonctionnaient à
l'électricité comme c'est habituellement le cas et avons donc utilisé le facteur de conversion
(KWh => KeqC de 0.023)
Brassage
Les émissions sont proportionnelles à la quantité de malt brassé, et sont donc plus importantes
dans le cas du conventionnel. Nous avons considéré que la cuve de brassage fonctionnait au
gaz (le facteur de conversion est de 0.056)
Chauffage
La superficie du local est la même dans les deux cas et ne varie pas. Le local est chauffé au
gaz et a une superficie de 300m².
Livraison
16
La base est celle d'une camionnette de moins de 3.5 tonnes. Lors de la vente de malt, elle doit
faire des tournées supplémentaires dans les départements voisins, d'où une consommation
d'essence plus importante. (Deux tournées de 400 km pour réapprovisionner les brasseries).
La bière n'est quant à elle livrée que dans des filières courtes pour arriver aux lieux de ventes
extérieurs. L’estimation faite est qu'un véhicule dans le scenario biologique roulait environ
60% de plus qu'un véhicule du scenario conventionnel.
IV.
Perspective d’évolution
1) Réintroduction du houblon dans l’Aube
Le houblon biologique est rare en France, il faut donc s’approvisionner en Allemagne
ou en Autriche. Or l’Aube était le 4ème producteur de houblon au 19ème siècle, la
réintroduction de cette culture dans l’Aube doit être donc réalisable. De plus si nous
produisions notre propre houblon bio, la bière produite serait vraiment une bière de terroir.
Nous n’aurions plus besoin d’importer du houblon de très loin. Certaines micro-brasseries
pourraient aussi être intéressées pour acheter du houblon biologique local.
• Houblon : nature
Le houblon est une plante vivace de la même famille du chanvre, grimpante et dioïque (les
fleurs mâles et femelles ne sont pas sur le même plan). Sa hauteur atteint entre 5 et 12 mètres
de haut. On le cultive pour ses cônes présents sur le pied femelle. La lupuline est une
poussière jaune présente à la base des fleurs. Elle donne à la bière un goût amer et participe à
sa conservation.
• Emplacement idéal d’une houblonnière :
Le houblon aime les terres assez profondes, riches et humides. L’humidité n’est pas un facteur
limitant dans le pays d’Armance. Les longues racines du houblon ne souffrent pas du froid
l’hiver. Par contre le houblon est très sensible au vent et à la lumière. Il faut donc l’implanter
dans un endroit abrité et bien ensoleillé, pas trop loin des habitations car il nécessite de
l’entretien.
• Mode de culture :
Le houblon est planté en ligne distantes de 3,50 m avec des plants distants de 1,20 m. La
plantation doit se faire en avril. La plante grimpe sur des fils de fer à environ 5-6m de haut
jusqu’à la récolte mi-juillet. Un pied de houblon planté peut vivre et produire un vingtaine
d’années. La récolte des 3 premières années est faible. Pour compenser ces faibles récoltes,
certains agriculteurs d’Alsace cultivent des légumes, pommes de terre, betteraves fourragères,
entre les rangs de houblon.
Autrefois la récolte se faisait à la main. Il fallait beaucoup de main d’œuvre pour la cueillette.
Maintenant il existe la cueillette mécanique. Une machine accouplée à un tracteur ramasse les
lianes de houblon. Il faut ensuite de la main d’œuvre à la coopérative pour mettre les lianes
dans une autre machine qui trie les cônes.
Pour une production de 10 000L de bière par an il faut seulement 30kg de houblon, c'est-àdire 150m² de culture. La production de houblon ne serait pas assez élevée (même si on en
produit un peu plus pour le vendre) pour amortir le coût des machines spécifiques. Il faudrait
donc récolter et trier le houblon à la main.
17
Ensuite il faut faire sécher le houblon soit à l’air libre (plus lent), soit en le touraillant
(passage à l’air chaud, pourquoi pas utiliser les installations de la malterie).
2) Malts spéciaux
Le maltage peut se pratiquer sur toute graine que l’on peut faire germer. Cette
constatation ouvre ainsi beaucoup de possibilités. Dans les malts spéciaux on pourrait faire du
malt de châtaigne, de gland… des malts un peu plus classique tels que le malt de blé, riz,
froment… Il faudrait trouver une recette originale combinant ces maltes qui démarquerait la
bière de l’Armance.
18
Conclusion
Bière AB
(vente de malt + 10 000Lde bière)
•
•
Forces
•
•
•
•
•
Bière conventionnelle
(20 000Lde bière)
• Création d’emploi
Création d’un produit avec une identité locale
Développement d’une filière courte
et moyenne
Nouveaux débouchés pour l’orge
AB
Diversification des débouchés
Risque d’invendus moins
importants
•
Développement d’une
filière courte
Investissements lourds
Charge de travail
•
Investissements plus
faibles
Charge de travail plus
importante
•
Faiblesses
•
Entente
Tableau 7 : SWOT
Ce tableau compare les forces et les faiblesses des différents scénarios.
Comme toute entreprise l’installation de cette micro-brasserie nécessite des
investissements plus ou moins lourds selon les scénarios, ainsi que du temps de travail et une
entente entre les différents gestionnaires. Cependant le temps de travail permettra la création
d’un emploi. Les 2 projets sont rentables économiquement, toutefois un des scénarios a des
débouchés plus diversifiés avec la vente de malt biologique et de bière ce qui permet une plus
grande sécurité des revenus. Le second scénario a certes des impacts environnementaux plus
faibles mais il nécessite la vente d’une quantité plus importante de bière donc une
commercialisation plus poussée.
Ce projet peut être bénéfique pour la région en développant une filière agricole courte
ainsi que la production d’une bière typique valorisant l’image du territoire. La production
locale de houblon permettrait d’avoir une bière 100% locale.
19
Bibliographie
ADEME : guide de s facteurs d’émissions 5.0, janvier 2007
Agence pour la création d’entreprises http://www.apce.com/
Cahier des charges d’une bière biologique : http://www.agencebio.org
Conseil Régional Champagne-Ardenne, Programme régional d’accompagnement des
entreprises de transformation des produits agricoles, Janvier 2010
Groupement de Producteurs des Planteurs de Houblon d’Alsace
Programme de Développement Rural Hexagonal 2007-2013 - DRDR Champagne-Ardenne,
Décembre 2009, pp 71-76
http://www.brassageamateur.com
20
ANNEXE I
Représentation schématique des différents scenarii de départ
Scénario 1
Malt acheté à l'extérieur
Scénario 2
Malt produit sur place
Production céréales
agriculteurs locaux
Fabrication
d'une bière bio
Contrats avec une
malterie industrielle
_ maltage à façon
Drêches de
brasserie
valorisées en
alimentation
animale
Malt
Fabrication d'une
bière
conventionnelle
Malterie artisanale
Houblon
Micro brasserie
- localisation et dimensionnement
- description du process, matériel
Vente
- Vente directe
- Distributeurs locaux (magasins spécialisés, GMS)
- Visite de la brasserie
Eau
ANALYSE de la
RENTABILITE
ECONOMIQUE
Bilan
environnemental
21
ANNEXE II : Processus de maltage
http://www.hellopro.fr
http://perso.enstimac.fr
http://www.terresceltes.net
http://www.hellopro.fr
22
ANNEXE III : Processus de brassage
http://www.brasseriedeladivatte.com
http://www.saveur-biere.com
Brasserie du Moulin St Martin
http://farm3.static.flickr.com
http://www.saveur-biere.com
23
ANNEXE IV
Echéancier pour le scénario vente de 10000L de bière bio et de 17 tonnes de malt avec achat de
bâtiment :
Année
Recettes
charges
dotation aux amortissements
Résultat imposable
Impôt
Résultat net
Flux
Flux net actualisé
Flux net actualisé cumulés avec achat de
bâtiment
FNAC achat de bâtiment + subventions
FNAC sans achat de bâtiment
FNAC sans bâtiment+ subventions
0
4
81658
36665,8
17805,75
27186,45
4077,9675
23108,4825
40914,2325
33660,24033
5
81658
36665,8
17805,75
27186,45
4077,9675
23108,4825
40914,2325
32057,37174
6
81658
36665,8
17805,75
27186,45
4077,9675
23108,4825
40914,2325
30530,83023
7
81658
36665,8
17805,75
27186,45
4077,9675
23108,4825
40914,2325
29076,98117
8
81658
36665,8
17805,75
27186,45
4077,9675
23108,4825
40914,2325
27692,36302
-211035,1566
-122006,4066
3759,879493
37622,75449
-178977,785
-89949,0349
34520,53404
68383,40904
-148446,955
-59418,2047
63816,39551
97679,27051
-119369,973
-30341,2235
91717,21597
125580,091
-91677,6105
-2648,86046
118289,4259
152152,3009
11
81658
36665,8
17805,75
27186,45
4077,9675
23108,4825
40914,2325
23921,70437
-16264
72764,31257
190652,1443
224515,0193
12
81658
36665,8
17805,75
27186,45
4077,9675
23108,4825
40914,2325
22782,57559
6518,13816
95546,88816
212513,1672
246376,0422
13
81658
36665,8
17805,75
27186,45
4077,9675
23108,4825
40914,2325
21697,69104
28215,8292
117244,5792
233333,189
267196,064
-356115
-356115
1
81658
36665,8
17805,75
27186,45
4077,9675
23108,4825
40914,2325
38965,93571
2
81658
36665,8
17805,75
27186,45
4077,9675
23108,4825
40914,2325
37110,41497
3
81658
36665,8
17805,75
27186,45
4077,9675
23108,4825
40914,2325
35343,25235
-356115
-267086,25
-135451,5
-101588
-317149,064
-228120,314
-98061,7321
-64198,8571
-280038,649
-191009,899
-62452,4294
-28589,5544
-244695,397
-155666,647
-28538,8078
5324,067217
14
81658
36665,8
17805,75
27186,45
4077,9675
23108,4825
40914,2325
20664,46766
48880,29686
137909,0469
253161,7812
287024,6562
15
81658
36665,8
17805,75
27186,45
4077,9675
23108,4825
40914,2325
19680,44539
68560,74224
157589,4922
272046,1547
305909,0297
9
81658
36665,8
17805,75
27186,45
4077,9675
23108,4825
40914,2325
26373,67907
65303,93139
23724,81861
143596,2925
177459,1675
16
81658
36665,8
17805,75
27186,45
4077,9675
23108,4825
40914,2325
18743,28132
87304,02357
176332,7736
290031,2723
323894,1473
10
81658
36665,8
17805,75
27186,45
4077,9675
23108,4825
40914,2325
25117,78959
-40186,1418
48842,6082
167698,0703
201560,9453
17
81658
36665,8
17805,75
27186,45
4077,9675
23108,4825
40914,2325
17850,74412
105154,7677
194183,5177
307159,9558
341022,8308
24
ANNEXE V
biologique, vente malt
conventionnel, sans vente malt
Production orge
passage mécanique
passage chimique
C (keqC/ha)
rendt q/ha)
quantité (q)
surface utilisée
C (keqC/ha)
156,6
0
156,6
30
300
10
1566
87
202
289
60
70
1,166666667
337
phase maltage
touraillage (kwh/T)
tonnage
C (kgeqC)
1000
25
575
1000
6
138
1040
1200
125,44
2080
2400
250,88
250
300
4200
250
300
4200
0,88
60
13500
12000
0,88
20
4500
4000
~18000
~9000
0,8592
0,8558
phase brassage
infusion kwh/an
cuisson kwk
C (KeqC)
local chauffage
Consommation (Kwh/an)
Surface (m²)
C (kgeqC)
véhicule livraison
consommation (kg eq.
C/an)
kilométrage/j
kilométrage/an
C (keqC)
total scenario
comparaison (par L de bière seule)
kg eq C/L bière
25